Edición número 3 - febrero 2011
jengibre Paella EXPLOSIÓN de aromas y sabores
SOPA DE VERDURAS CON SABOR A LEÑA
POLLO Y TORTA DE CALABAZA
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AL HORNO
pollo y torta de calabaza
ensalada de Berenjena
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EN EL MAR Paella explosión de aromas y sabores
staff jengibre Paella
Edición número 3 - febrero 2011
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ENSALADAS
EXPLOSIÓN de aromas y sabores
SOPA DE VERDURAS CON SABOR A LEÑA
SOPITAS
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sopa de verduras con sabor a leña
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cazuela de pulpo para una dieta nutritiva
POLLO Y TORTA DE CALABAZA
Director Mónica López Director de Arte Mónica López Redacción Mónica López Diseño y Diagramación Mónica López Fotografía Mónica López Publicidad Mónica López
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jengibre en la Web Paella
Ya existen en la ciudad unos 50 establecimientos que se dedican a la gastronomía del Perú, pero no todos los restaurantes no son iguales. No es lo mismo un lomo saltado servido en las mesas de fórmica de Kusko Hatuchay de Abasto, que un tiradito de salmón en jugos de lima y maracuyá en Osaka, de Palermo Hollywood.
Explosión de
aromas y sabores
Cool Bowl
Encuentra esta receta y muchas mas en nuestra pagina web www.jenjibre.com.co
su finalidad principal, es servir los alimentos o elaboraciones bien frías, conservándose por un mayor periodo de tiempo en su servicio de mesa.
El Concurso de Interatún cumple este año una década difundiendo la cultura de la Conserva de Atún en las Escuelas Oficiales de Hostelería y entre los futuros profesionales de la gastronomía.
Pollo y torta
de calabaza
En muchos hogares sería de agradecer disponer es este calientaplatos individual, aunque a decir verdad, también pueden resultar interesantes para restaurantes.
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jengibre
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chef 2010
EXPLOSIÓN de aromas y sabores
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La Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid ha celebrado este viernes el III Concurso Gastronómico “Espíritu de Equipo”, en el que han participado un total de 12 Escuelas de Formación Profesional de Hostelería Turismo de diferentes comunidades autónomas, formando equipos compuestos por un alumno de cada una de las siguientes modalidades: tapa, dulce y cóctel/maridaje.
La primera edición de Film&Cook premiará los mejores cortometrajes recibidos con su proyección en el festival, incluyéndolos en la programación y difusión del mismo. Todos los cortos serán visionados por un equipo de expertos, que elegirán los mejores trabajos teniendo en cuenta su temática, realización, guión y producción
TERENCE FEURY
SOPA DE VERDURAS CON SABOR A LEÑA
POLLO Y TORTA DE CALABAZA
Tapas Para tardes FRIAS EXPOVINOS 2011
Fondue
el placer de derretir
Tintos del
purpura al granate
miel
naturalmente Buena
La familia y los más de 170 profesionales que trabajan repartidos en los siete restaurantes del Grupo Santi Santamaría-Àngels Serra en todo el mundo quieren agradecer todas las muestras de cariño y pésame recibidas de clientes, amigos, compañero de profesión y proveedores. En homenaje a Santi Santamaría han decidido mantener abiertas hoy las puertas de los establecimientos porque “él así lo habría querido” .
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al horno
Pollo y Torta de calabaza
Pollo dorado Empezamos por adobar el pollo con jugo de limon y suficiente ajo con un poco de sal, con una hora antes de preparación. Una vez adobado se deja reposar minimo una hora, luego se introduce en una lata o refractaria para hornear. Al pollo se le aplica albaca y pimienta y se baña con un poco de aceite de oliva. Precalentamos el horno y lo colocamos a 260 grados centígrados es decir, para que inicialmenteel pollo quede bien horneado debe colocarse al maximo calor , poco a poco se reduce el calor en el horno, así, el pollo quedara dorado por fuera y jugoso en el centro.
INGREDIENTES pollo limon albaca pimienta aceite de olivas calabaza
CANTIDAD 1 2 1 rama al gusto 1 cuchara 2
huevos queso almojabana mantequilla
8 250 gr 3 1/4 lb
El pollo en su cocción va soltando liquidos por el adobo, si es abundante el líquido que ha soltado se recoje en una vacija para que posteriormente con este mismo líquido se rocie el pollo, ya que a medida que se hornea este se va secando. Debe dejarse aproximadamente una hora en el horno, si deseamos que el pollo no contenga grasa antes de adobarlo podemos retirarle la piel y los gorditos, así, quedara bajo en grasa y apropiado para el cuiaddo del colesterol. Este rico pollo se puede acompañar con una verdura o una ensalado y con nuestra rica torta de calabaza. Torta de calabaza Esta torta es muy nutritiva por que emplearemos ingredientes, como la calabaza, queso, almojabanas, huevos y mantequilla. Aqui emplearemos la calabaza que no debe confundirse con el zapallo o la ahuyama, se consigue fácilmente en las tiendas y supermercados, para la torta debemos emplear una calabaza tierna, generalmente las mas pequeñas tienen esta propiedad. Para la preparación comenzamos por pelar la calabaza, teniendo cuidado ya que, esta suelta una especie de leche, por tal razón, una vez pelada se sugiere juagarla un poco, a continuación la ponemos a cocinar en poquita de agua tapando la olla para evitar que las propiedades o vitaminas de la calabaza se pierdan en el proceso de coccion, entre 10 o 15 minutos aproximadamente hasta que esta quede blanda para hacer un pure. Una vez preparado el pure con la calabaza vamos agregando los demas ingredientes, minimo 8 huevos, 1/4 de libra de mantequilla, una taza de azúcar, una pizca de sal, una cucharadita de polvo de hornear, la cual debemos cernir previamente, teniendo cuidado que tome una textura suave y consistente, luego agregamos las almohabanas en trocitos pequeños y trocitos de queso incorporandolo a la mezcla aproximadamente 250 gr,. Engrasamos y enarinamos la lata para hornear, donde introducimos la masa de la torta, rociandole por encima mas queso al gusto. El horno debe estar precalentado y horneamos la torta a 220 grados centígrados en un lapso de 30 minutos, luego introducimos la punta de un cuchillo para observar si la torta ya esta cocida, si sale limpio, quiere decir que ya esta lista para comer. j
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ensaladas
Ensalada de Berenjena L
a berenjena es una de la verduras que puede mantenernos a raya el colesterol a demas es rica y nutritiva, debemos conseguir berenjenas con cascaras brillantes, ya que asi tedremos certeza de tener una berenjena sana.
Cool Bowl está compuesto de tres piezas, con un diámetro de 28 centímetros se presenta un bol de plástico, otro de porcelana y entre ellos se coloca un elemento de refrigeración, pues su finalidad principal, es servir los alimentos o elaboraciones bien frías, conservándose por un mayor periodo de tiempo en su servicio de mesa.
UTENSILIOS
Es evidente que si hay descorazonadores para piezas de fruta como manzanas o peras, igual que utensilios de cocina que quitan el hueso de las cerezas, debía existir un descorazonador de fresas, una fruta tan apreciada, refrescante y sabrosa debe disfrutarse bien, y a veces las fresas que se recolectan antes de tiempo nos llegan con el corazón blanco, restando sabor y dulzor al conjunto de la fruta.
Una vez escojids las berenjenas, le juagamos su corteza, y la secamos con una toalla de cocina, luego la partimos en rodajas termino medio e inmediatamente las colocamos sobre la plancha precalentada con un poco de aceite de olivas, las dejamos dorar por una lado y por el otro, agregandoles un poco de sal y pimienta negra. las rodajas deben quedar blandas y con buena textura y color. Previamente hemos limpiado los champiñones, con una toalla de cocina seca, de tal manera que queden blancos, los salteamos con un poco de mantequilla y ajo, en la misma sarten incorporamoslas berenjenas que ya tenemos listas. flambeamos todo con un poco de brandy o coñac.
Con anterioridad tenemos hojitas de rugula y lechuga morada lavadas, y sumergidas en jugo de limon y sal. los pimentones previamente se han asado con cascara fuego alto y luego su corteza es retirada con un cuchillo quedando el pimenton rojito y ahumado, el cual se corta en trozos pequeños que agregamos a las berenjenas con champiñones. La cebolla cabezona se parte en rodajas muy delgadas y se saltean con un poco de aceite de olivas y se aderezan con pimienta al gusto. A esta ensalda le podemos agregar, salmon ahumado y/o camarones, o langostinos, o si lo prefiere pollo desmenusado o en trocitos, finalmente incorporamos todos los ingredientes en una ensaladera agregandole las hojas de rugula y la lechuga morada, ajo molido, un poco de sal y jugo de limon, decoramos, con aguacate en trozos y cebollines. y bañamos todo con un poco de aceite de oliva. Si deseamos podemos aderezarla con una salsa preparada con mostaza, melado, vinagre balsamico y una pizca de sal. j
En muchos hogares sería de agradecer disponer es este calientaplatos individual, aunque a decir verdad, también pueden resultar interesantes para restaurantes. Como se puede contemplar en la imagen, se trata de un accesorio de elegante diseño que permite su uso en la mesa.
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en el mar
Paella
Explosión de
aromas y sabores
En valenciano, paella significa sartén. Y este es el plato emblemático de esta región de España, cuyos ingredientes básicos son el arroz y el azafrán.
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a paella es quizás el plato más conocido de la rica y variada gastronomía española. Es una elaboración culinaria muy conocida internacionalmente y es habitual encontrarla en las cartas y en los menús de miles de restaurantes de todo el mundo. Pero curiosamente, el desconocimiento sobre la verdadera receta de la paella es generalizado. El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. Si a esta fabulosa receta se le añaden los mariscos y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya se tienen todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Sólo faltaría una cosa más, el recipiente para cocinarlas, y éste no es otro que la paellera. Teóricamente, cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Algunos prefieren que el contenido de la paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas del recipiente. Sin duda la variante más popular de la paella tradicional, es la marinera, que prescinde mayoritariamente de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado Se limpian y lavan el pulpo y los calamares, previamente arrancándole el pico o parte dura con orificio que tienen entre los tentáculos se les voltea el cuerpo o bolsa y se eliminan todo su interior y las vísceras, se les eliminan los ojos y la arena que puedan tener en las ventosas de los tentáculos, se frotan con limón y se enjuagan. Se limpian los mejillones, pescados y los camarones y langostinos cuyas conchas se ponen aparte, y el resto también aparte.
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en el mar
1. Todos los ingredietes tienen que estar listos antes de empezar y cada uno le da su toque a la elaboracion de este exquisito plato.
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2. El azafrán es el que da el aroma, sabor y color autentico a la paella. 3. El pulpo -cuenta con Vitamina A, Calcio, Proteínas, y baja proporción en grasas y calorías.
Se prepara un caldo poniendo en una olla las 5 tazas de agua, la cebolla cortada en dos, la cabeza de ajo cortada en dos, el cebollón, el ajo porro, el perejil, el pimentón, la zanahoria, los granos enteros de pimienta y el laurel . Se lleva a un hervor y se cocina por 35 minutos. Se agrega cabeza de pescado, las conchas de los camarones y langostino, se lleva nuevamente a un hervor y se cocina por 15 minutos más. Se retira del fuego, el caldo se cuela y se ponen aparte las 3 tazas que se hierven por 1 minuto con las hebras de azafrán que se han calentado por unos 5 minutos sobre la tapa de una olla caliente, caldo que se utilizará en la preparación del arroz.
A esta fabulosa receta se le añaden los mariscos y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea
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A fuego medio se coloca la paellera y empezamos este delicioso proceso para elaborar una paella marinera, lo primero es rociar la paellera con abundante aceite de olivas, cuando esta suficientemente caliente se saltean los calamares, con cebolla previamente picada y ajo machacado con sal y las blancas lonjas de mero en trozos, trocitos de pulpo, almejas, los caracoles que han sido previamente cocinados en una olla a presion con poca agua tomillo y laurel, a medida que agregamos estos ingredientes seguimos incorporando cebolla, ajo y apio cortado en trozos muy delgados. luego agregamos las zanahorias rayadas y las arvejas. En cuestión de nada empezamos a experimentar toda la gama de aromas que implica este plato de aquí en adelante la creatividad empieza a surgir sin límites, viene como un carrusel los ingredientes de todos los colores y texturas, tales como los calamares en su tinta, el vivo rojo del pimentón con el verde de las arvejas, con ese naranja cálido que nos proporciona la zanahoria, el contraste de las formas ovaladas de los anillos de calamar, el aroma y sabor del ajo, los pulpos y el salmón ahumado.
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La paellera se va convirtiendo en un gran mundo cromático que contiene los tonos del mar y del campo que van desde el verde hasta los salmones pasando por los marmóreos del calamar los cafés de las conchas, todo esto nos recuerda la gran despensa que son nuestros mares y nos pone de presente que esa inmensidad azul. Retomando nuestra recta y dejando de lado lo romantico, continuamos agregando a la paellera el arroz de manera suave e incorporandolo para que quede todo mezclado sin que se dañe el aspecto de los ingredientes, agregamos igualmente el caldo que hemos preparado de pescado, bañamos todo con aceite de oliva al gusto y decoramos con gambas, langostinos, almejas en su concha, mejillones, pimenton rojo y verde cortado finamente en julianas, y agregamos un elemento esencial que es al azafran, el cual ha sido previamente preparado como se dijo anteriormente, rociandolo sobre los ingredientes para que se incorpore totalmente, igualmente se puede agregar un poco de pimienta blanca y negra al gusto. Al final del proceso se rosea con abundante vino blanco, en este momento el artista de la culinaria, da por terminada su obra , y como si fuera un lienzo lo cubre con Reynolds totalmente para que no se escape el vapor y los sabores, el acto siguiente cuando se corra el telón sea el producto final, que a fuego lento a intercambiado todos los sabores, aromas, para que degustemos este maravilloso plato, acompañados de un buen vino , una buena música y una mesa preparada para el acontecimiento con la mejor compañía. j
INGREDIENTES arroz
CANTIDAD 500 gr
mejillones almejas pimientos verdes pimiento rojo pescado
200 gr puñado 2 1 300 gr
cebolla aceite de oliva camarones arvejas pulpo dientes de ajo zanahoria caldo de pescado azafrán pimienta anillos de calamar caracoloes langostinos perejil vino blanco
1 1/2 vaso 250 gr 150 gr 250 gr 5 1 4 tazas 40 hebras aprox. 3/8 cucharita 250 gr 250 gr 200gr al gusto al gusto jengibre-13
sopitas
Mi mama nos pide organizar la cebolla larga, mucho ajo “machacado” un ají pequeño que dejamos secar con anterioridad y proviene de la finca del abuelo, también alistamos laurel, jengibre y cilantro Mi mama mezcla todas estos ingredientes en la olla, cortando igualmente el chorizo y la costilla de cerdo en trocitos, al mismo tiempo el pimentón se lava y se coloca entero de manera directa sobre el fogón (sin ningún recipiente) la finalidad, es que la corteza se de este se queme totalmente, mi mama dice que esto es lo que le dará a la sopita ese sabor a leña, quien le va a decir que no? de esto ni papa, ella es la que sabe. Cuando el pimentón ya está totalmente carbonizado por fuera, lo dejamos enfriar y con un cuchillo se pela quedando a la vista su carne rojita y con uno u otro lado quemadito y el pimentón ya esta cocido, ahora se corta en trozos grandes y se mete en la olla, donde ya están todos los ingredientes con 7 o 8 tazas de agua para colocarlo a hervir en el fogón, mi mama nos recuerda que el cerdo es una carne que requiere estar bien cocida, por eso la olla se tapa y se pone a hervir por cerca de 45 a 50 min. Esta sopita la acompañamos con un pollito guisado con alverja, papa pelada y arroz. Bueno a comer se dijo.
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Sopa de verduras
INGREDIENTES auyama zanahoria apio mazorca habichuela frijoles verdes
CANTIDAD 1 2 2 ramas 1 200 gr 200 gr
arvejas pimentón chorizo costilla de cerdo cebolla
150 gr 1 100 gr 250gr 1
Dice que todos debemos colocarle el ingrediente más importante que es el amorcito
Recuerda que el invitado en tu casa eres tu, para ser un buen gourmet debes ademas adecuar un ambiente propicio para disfrutar de una rica cena. j
con sabor a leña
Con pocas cosas podemos preparar una comida rica y nutritiva para nuestra familia, sin tener que gastar dinero en restaurantes.
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E
l domingo es un día de encuentro familiar, por ello en mi casa nos reunimos a preparar el almuerzo, como somos tantos preferimos preparar ricas platos en nuestra casa que salir al restaurante, pues comemos cosas muy ricas con bajo presupuesto somos 5 hijos y mis padres, cada uno coge su delantal, tabla y cuchillo, herramientas que no pueden faltar. Hoy no hemos planeado lo que vamos a preparar, por eso “escarbamos” la nevera; como dice mi mama hay que ser recursivos y utilizar lo que haya. Encontramos abundantes verduras, unos chorizos y unas costillitas de cerdo en la nevera, entonces a mi mama se le ocurre que con esto podemos preparar una rica y nutritiva sopita de verduras. Nos ponemos manos a la obra. Mi mama nos designa a cada uno, tareas diferentes, y nos dice que todos debemos colocarle el ingrediente más importante que es el amorcito, ella dice que podemos tener cualquier ingrediente pero que sin amor no sabe igual. Con esto ya comenzamos por organizar y limpiar todas las verduras, tenemos: auyama, zanahoria, apio, mazorca, habichuela, frijoles verdes, arvejas y por último el pimentón, con este ultimo mi mama pretende darle un toque secreto y especial a la sopita.
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3 1. Si eres recursivo puedes hacer deliciosos platos a un bajo precio. 2. El pimenton quemado en el fogón es el que nos dara ese sabor a leña. 3. el hervor de la sopa es muy importante ya que es aqui donde se mezclan todos los aromas y sabores. jengibre-15
sopitas
Cazuela
de Pulpo
Para una dieta nutritiva
La composición nutritiva del pulpo cuenta con Vitamina A, Calcio, Proteínas,y baja proporción en grasas y calorías, por lo que además de rico está muy indicado en dietas para bajar de peso.
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n una olla se ponen las 6 tazas de agua y las 4 cucharaditas de sal, se lleva a un hervor y agarrando el pulpo por la cabeza se sumerge y saca de inmediato por 3 veces consecutivas.
INGREDIENTES pulpo grande pulpo baby pescado palmito de calamar anillos de calamar calamar entero
CANTIDAD 1 kilo 1 lb 1/2 lb 250 gr 250 gr 250 gr
pimentos rojos aji chile cebolla cabezona ajo limon perejil tomillo laurel y albaca vino blanco y aceite de oliva
al gusto 1 2 1 cabeza 2 al gusto al gusto al gusto
Condimentar trocitos de pescado con abundante ajo, sal, y unas gotas de jugo de limón, dejar reposar, mientras tanto en una cacerola poner a hervir los tentáculos de pulpo con un poquito de albaca, tomillo, laurel y ajo en abundante agua con sal hasta que estén tiernos, a fuego fuerte, Se escurre, se corta en trozos de 1 a 2 centímetros de largo y se pone aparte. En ese mismo caldo de los tentaculos de pulpo agregamos los palmitos de calamar y el pescado previamente adobado y salteado en un poquito de aceite de olivas. Cortar las cebollas, el ají y el pimiento colorado en finas julianas, en una sartén con un poquito de aceite de oliva bien caliente, dorar todo, agregar los anillos de calamares y los calamares cortados en trosos y revolver para que los sabores se mezclen. Verter el vino, dejar cocinar para que sea absorbido en su totalidad e incorporarlo al caldo, donde se han hervido previamente los tentaculos. los tentáculos cocidos se agregan en un sarten y se condimentan con el jugo de limón restante, con poca sal, granos de pimienta, dientes de ajo en trozos y el perejil picado mientras vas revolviendo a fuego mediano, hasta que esten un poco dorados. Los camarones se saltean en mantequilla y ajo, y se flambean posteriormente con un poquito de brandy o coñac. Todos los ingredientes se incorporan en la olla donde se cocinaron los tentaculos del pulpo y se mezclan suavemente, con crema de leche para dar una consistencia espesa a la cazuela. Esta delicia se vuelca en la fuente que vas a presentar en la mesa, acompañar con un bol que contenga queso rallado o triturado, un vino blanco a temperatura ambiente. Esta comida debe servirse en cazuelas de cerámica para conservar el calor de la elaboración y a disfrutar esta receta magnífica. j
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jengibre jengibre jen gib Paella
Edición número 3 - febrero 2011
El Concurso de Interatún cumple este año una década difundiendo la cultura de la Conserva de Atún en las Escuelas Oficiales de Hostelería y entre los futuros profesionales de la gastronomía. Un certamen que nació con la vocación de ser una oportunidad para jóvenes futuros cocineros, y que se ha convertido, según los profesores de las escuelas, en el más prestigioso concurso gastronómico en el que sus alumnos pueden participar.
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TPaaraptaardses FRIAS EX
RIOJANITO Desmigar el chorizo en trozos pequeños y saltearlo con aceite de oliva. Freir los huevos en aceite y escurrir. Colocar las tartaletas en el plato, poner dentro el chorizo y encima el huevo frito.
Acaba de abrir sus puertas un singular espacio gastronómico en Barcelona. Es Fastvínic, una nueva propuesta de Sergi Ferrer-Salat y su equipo (Monvínic), que rinde homenaje al manjar popular por antonomasia: el bocadillo y lo que define su identidad es ofrecer productos de proximidad. De modo que en este lugar los bocatas que pidamos estarán elaborados con productos catalanes de calidad y ecológicos, acompañados de una amplia selección de vinos representativos de todas las denominaciones de origen catalanas.
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CON SABOR A LEÑA
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