EL HAGGIS DE ESCOCIA La gastronomía de Escocia comparte muchas de las características de la cocina inglesa, pero con algunos rasgos y alimentos propios, derivados a veces de su historia y de las influencias foráneas. En general, la cocina escocesa se caracteriza por su simplicidad, empleando los productos naturales autóctonos (lácteos, carne, pescado, frutas y verduras) y renunciando a las especias y hierbas.
Toda la comida está preparada cuidosamente y los servicios en los restaurantes son de primer nivel. El desayuno amplio no es muy usual para el estómago español, pero deberían al menos probar el porridge (pailla de avena), (plato habitual en el desayuno escoces. Consiste en unas gachas que se preparan con harina o copos de avena y se sirven con miel, harina de avena tostada, leche y nata liquida. En ocasiones se “riega” con whisky para entrar en calor los meses fríos), los huevos, los tomates asados y las salchichas. Junto al té que se toma durante el día está servido shortbread, galletas ricas de harina y mantequilla, de costumbre hechas en casa. Además, Escocia es famoso por sus carnes como la ternera o el cordero y también por sus pescados frescos, sobre todo el salmón y los mariscos. Quien tiene prisa tomará fish & chips con vinegar en un pub, quien viene con más tiempo, puede saborear un menú rico de varios platos en un restaurante de lujo. Lo que no debe faltar en ningún evento de gala, es el plato nacional Haggis. Según la leyenda existe un animal con este nombre que se puede cazar con una sifla, fuera del país de las leyendas, solo se trata de un plato de carne de oveja mezclada con despojos y hierbas. En una ceremonia muy solemne está
presentado el Haggis como si fuese un tesoro y al cortarlo se recita un poema de Robert Burns, el poeta nacional de Escocia, quien lo ha escrito en su honor. Después de haber brindado al Haggis con un buen whisky, se puede saborear este plato especial.
Es uno de los platos nacionales de Escocia cuyos orígenes se remontan a los tiempos de los celtas. Se trata de una especie de embutido redondo elaborado con tripa de oveja o de buey que se rellena con una mezcla de asaduras picadas (corazón, pulmón e hígado), sebo y harina de avena. La tripa de buey para el haggis se puede pedir en la carnicería. El haggis se suele servir el día de año nuevo, el día de San Andrés (30 de noviembre), y el día del poeta Robert Burns, Burn’s night, el 25 de Enero acompañado con whisky, patatas cocidas a la crema y puré de nabos y colinabos.
La receta de este libro es la siguiente:
“tome los huevos y mézclelos con migas de pan blanco y corte en trozos la grasa de oveja. Sazone con pimienta y azafrán. Rellene la tripa con la mezcla y cósala firmemente. Cueza al vapor o hierva y escurra antes de servir”.
Existen algunas historias acerca del verdadero origen del Haggis. 1. Provino de Francia durante la “Vieja Alianza” en la Edad Media, así es como Sir Walter Scott lo ve en su obra “The Fortunes of Nigel”. 2. Clarissa Dickson Wright, en su libro “El Haggis” tiene una opinión diferente. Cree que el Haggis proviene de Escandinavia. Platos hechos con las entrañas de un animal pueden aun hoy encontrarse en este país. Los escandinavos que visitaron Escocia señalaron su similitud con el plato local. Es posible que los Vikingos hayan introducido el Haggis en Escocia mientras atacaban a este país (ellos trajeron muchas cosas incluyendo sus ovejas y sus habilidades culinarias cuando se establecieron en Escocia). 3. Quizás los Vikingos introdujeron el Haggis en Escocia pero vía Francia. Después de todo es debido a los escandinavos que Normandía lleva ese nombre. Los embajadores franceses y otros viajeros pudieron haberlo llevado a Escocia. Recordemos que durante muchos años, Paris fue como un colegio privado para la nobleza escocesa y el lugar de entrenamiento para el clérigo.
4. En la antigua Grecia y Roma, los carniceros vendían los cuerpos de animales muertos con las tripas intactas y un pasaje de Aristophanes “Las Nubes” sugiere que solían comer algo similar al Haggis. Históricamente, las recetas de Haggis del siglo XV, usaban hígado y sangre de oveja. Hacia fines del siglo XVII aparece una receta de Haggis sin carne. Ésta usa perejil, ajedrea, tomillo, cebollas, grasa ovina o bovina, avena, clavo de olor, macis, sal y pimienta, todo mezclado, cocido y hervido. Se hacía un agujero en la base superior y dicho agujero se rellenaba con manteca derretida y dos huevos.
Quizás una de las razones de la popularidad del Haggis, pudo haber sido, que en el pasado, las cacerolas eran difíciles de conseguir y entonces el abdomen de un animal recientemente muerto era la solución perfecta. Las vísceras, las partes que se descomponen más rápido, se consumían primero. Después de comer el hígado y los riñones, a los escoceses les quedaba el estómago, el cual usaban como una cacerola. En Escocia y otros países, el Haggis se preparaba con carne y se secaba o ahumaba para mantenerlo fresco a lo largo del invierno. La Polsa sueca también se prepara así. Hay recetas modernas de Haggis que usan carne de cerdo y en la Edad Media había un plato digno de un banquete que se conocía como Haggis de cerdito. Otra variedad de Haggis puede prepararse con pollo y venado. Una anécdota acerca del Haggis En 1746 y después de la Batalla de Culloden, un grupo pequeño de soldados jacobitas dirigidos por James Moir, terrateniente de Stoneywood, se encontraba cocinando el Haggis cuando un grupo de soldados Hanoverianos apareció repentinamente. En la refriega que siguió, la cacerola se dio vuelta y el Haggis rodó. Un soldado inglés pinchó el Haggis con su bayoneta lo cual causó su explosión y salpicó a los soldados ingleses. Los Jacobitas corrían para salvar sus vidas, uno de ellos gritando en gaélico “hasta el Haggis, que Dios lo bendiga, les dispara colina abajo”!