D I C I E M B R E
2 0 2 0
gastronomĂa mexicana U T
V A L L E S
C E N T R A L E S
D E
O A X A C A
EL MAÍZ HACE AÑOS QUE EL MAÍZ NO ME CANTA EN LAS SIENES NI CORRE POR MIS OJOS SU CRINADA SERPIENTE. ME FALTAN LOS MAÍCES Y ME SOBRAN LAS MIESES. Y AL SUEÑO, EN VEZ DE ANÁHUAC, LE DEJO QUE ME SUELTE SU MAZORCA INFINITA QUE ME APLACA Y ME DUERME. Y GRANO ROJO Y NEGRO Y DORADO Y EN CIERNE, EL SUEÑO SIN ANÁHUAC ME CUENTA HASTA MI MUERTE.
GABRIELA MISTRAL
2 GASTRONOMIA MEXICANA
INDICE
04
LA GASTRONOMÍA DE MEXICO EN EL MUNDO
07
INFLUENCIA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA EN EL EXTRANJERO
3 GASTRONOMIA MEXICANA
12
ESTADOS GASTRONÓMICOS MAS IMPORTANTES, SUS RECETAS E INGREDIENTES
25
DATOS CURIOSOS DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
LA GASTRONOMÍA DE MÉXICO EN EL MUNDO Hablar de cocina mexicana es hablar de una cultura que a
lo
largo
sus
de
propias
los
siglos
se
tradiciones,
ha
construido
pero
basándose
retomando
en
elementos
e
ingredientes de otras culturas.
El
nombramiento
que
en
2010
otorgó
la
UNESCO
a
la
gastronomía mexicana ha sido un factor muy importante para su reconocimiento, aunque no determinante, porque la cocina mexicana es famosa en el mundo desde hace mucho como
tiempo;
por
Patrimonio
ello,
es
Cultural
una de
obligación
la
conservarla
Humanidad,
aseguró
Valentina Ortiz Monasterio, experta en gastronomía. Por lo anterior, en realidad no ha habido un paso de la cocina bien
tradicional
conviven
importante que
están
de
ola
a
los
una
de
platillos
manera
nuevos
poniendo
el
de
muy
de
cocina,
armónica,
cocineros
nombre
alta
y
de
hay
jóvenes
México
más
en
una
chefs
alto,
no
solamente con sus restaurantes en el país, sino en todo el
mundo
y
son
grandes
referentes,
pero
son
cocineros
que tienen sus bases en un patrimonio de gastronomía, y de
una
cocina
tradicional
mexicana
con
una
enorme
riqueza; por ello, no ha habido un paso entre la cocina tradicional
y
la
de
vanguardia.
“Son
mundos
que
conviven y se nutren uno del otro, y ambos tienen mucha importancia”.
Las
listas
del
mundo
para
de
los
o
muchos
restaurantes
de
más
Latinoamérica,
comensales
en
el
importantes,
son
muy
mundo
de
ya
sea
significativas la
cocina
de
enorme calidad, y para pertenecer a una lista, localidad, la
técnica
y
gastronómicos determinantes.
4 GASTRONOMIA MEXICANA
la que
propuesta el
chef
creativa, propone,
en
términos
son
factores
“La cocina mexicana está tomando una enorme importancia, y los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos mexicanos, ya que forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del país, que juntas forman lo que es la gastronomía mexicana” Valentina Ortiz Monasterio 5 GASTRONOMIA MEXICANA
En
México,
existen
pertenecer
a
tener
en
más
muchos
ellas,
ya
esos
restaurantes
que
hay
listados,
las
que
podrían
condiciones
porque
hay
una
de
gran
cantidad de cocineros buenos, e irán creciendo día a día.
Actualmente
la
cocina
mexicana
se
está
distinguiendo de las del resto del mundo.
En el extranjero, la comida mexicana auténtica ha ido ganando
prestigio
independientes como
Estados
gracias
que
se
Unidos,
han
a
ido
Reino
los
restaurantes
instalando
Unido,
en
Suecia,
países
Francia,
Colombia, entre otros. Pero superar los estereotipos de lo
que
a
comida fácil. los
través
de
mexicana
los
en
años
el
se
había
extranjero
no
considerado
es
una
tarea
Poco a poco la gente se va dando cuenta que
nachos,
dulce
no
los
burritos,
son
mexicana
y
parte
que
cada
los
tacos
de
la
vez
hay
tex-mex
y
gastronomía más
la
salsa
auténtica
alternativas
para
probar los auténticos sabores mexicanos.
El New York Times ha señalado que la cocina mexicana es
una
tendencia
intensos chefs.
y
a
Pero
la
¿en
importante
destreza qué
gracias
técnica
lugares
del
de
a
sus
sus
mundo
sabores
principales
hay
presencia
de la gastronomía mexicana?
Aunque Estados Unidos cuenta con una gran cantidad de
restaurantes
mexicanos
nuestra
atención.
Olvera
ubicado
batuta
de
Verlaine
de
El
España
también
ofrecen
comida
ubicado
en
Nueva Gaytán
Diego
varios
restaurante
en
Carlos
hay
existen
En
en
entre
Londres
por
Mexique
ubicado
varios
mexicana
Madrid.
Cosme
York,
Hernández
que
en
Los
merecen Enrique bajo
Chicago Ángeles.
restaurantes ellos
la
Punto
encontramos
y En
que MX Ella
Canta de Martha Ortiz y Peyotito de Adriana Cavita. Y la comida mexicana por supuesto está presente en tierras escandinavas con la Hija de Sánchez de Rosio Sánchez ubicado en Copenhague.
6 GASTRONOMIA MEXICANA
INFLUENCIA DE LA COCINA MEXICANA EN EL EXTRANJERO La
gastronomía
considerada debido
mexicana
elemento
a
su
crucial
historia,
actualmente
de
identidad
creatividad,
es
nacional,
diversidad
y
trascendencia.
También goza de un papel importante como elemento de
identidad
elaboración
de
creatividad los
el
pueblo
colectiva,
originarios
de
para
en
su sus
siglos
se
tierra
apoya y
en
mismos
ido
es
de
productos
presume
cocineros, han
mexicano,
una
que
a
gran
lo
largo
perfeccionando
esta
gastronomía. Y es que la cocina mexicana además de ser
todo
eso,
se
contemporáneas innovación ha
logrado
y
encarga
que
le
adaptación
conservarse
y
de
combinar
otorgan
el
constante.
técnicas
carácter
Gracias
permanecer
a
lo
a
de
esto,
largo
de
varias generaciones.
México ha aportado ingredientes que hoy son indispensables en las gastronomías de muchas partes del mundo. Algunos de ellos son: maíz, cacao (sin la cual no podríamos imaginar la repostería), vainilla, jitomate sopas), clave
(ingrediente
chile,
en
los
chicle,
básico
frijoles,
mejores
en
muchas
nopal,
platillos
salsas
aguacate
elaborados
y
(pieza
alrededor
del mundo), chía (con gran importancia en las nuevas dietas
saludables),
chiote,
hoja
jumiles,
santa,
chicatanas,
muchos otros.
7 GASTRONOMIA MEXICANA
epazote, cilantro,
huitlacoche,
escamoles,
chinicuiles
y
agave,
chapulines,
jamaica,
entre
Muchos
de
conocidos los
estos
a
nivel
escamoles
o
ingredientes
mundial, el
pero
ya
otros,
huitlacoche,
no
son como
se
han
dado a conocer para lucirlos como es debido. México
es
sentidos,
y
un
país
muy
rico
las
cuestiones
en
todos
culinarias
los
aportan
una parte considerable en cuanto a economía y
turismo
se
refiere,
ya
que
es
un
gran
mexicana
se
está
atractivo hacia el exterior.
Actualmente,
la
cocina
distinguiendo
de
las
del
resto
del
mundo
por
sus tradicionales recetas, el sabor, la calidad y el uso abundante de especias. En el 2010 la UNESCO, mexicana
reconoció como
Humanidad,
ya
a
Patrimonio que
es
la
gastronomía
Inmaterial
única
y
de
la
distingue
al
país de otros, desde la cosecha de alimentos hasta la forma de elaboración de sus diversos platillos.
La
gastronomía
presente
en
diversas
principalmente
en
partes
Estados
China y Francia, entre otros.
8 GASTRONOMIA MEXICANA
mexicana
está
del
mundo,
Unidos,
España,
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), los productos de exportación más representativos de México para el mundo, gracias a su variedad y calidad son:
Amaranto: Su uso más conocido es en dulces mexicanos como las alegrías, pero también se emplea reventado en granola y harinas. Los principales destinos de exportación son Italia, Chile y EE.UU. Coliflor: Se usa comúnmente en la preparación de sopas, guisos, ensaladas, y también en postres. Guayaba: Esta fruta deleita paladares de España, Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. Jackfruit: Es el fruto del árbol conocido como “jaca”, “Jack” o “yaca”, contiene una pulpa de color amarillo de sabor agridulce. Aunque es originario de Indonesia, Nayarit es líder en producción anua
La confitería: Se ubica junto con otros productos en el 4° lugar de exportación con derivados como chicle natural, fruta deshidratada, rollos de fruta, cereales, salsas, snacks (botanas), chocolates, caramelos, pastillas de caramelo macizo, dulces mexicanos de leche, paletas de caramelo, entre otros. Nopalitos: Esta verdura rica en fibra, goza de una enorme versatilidad para su preparación, pues se puede consumir crudo, asado o guisado, o bien en mermeladas, dulces regionales y como producto cosmético.
Los productos agropecuarios más apreciados y exportados al extranjero son: a) Cerveza: siendo la bebida de mayor exportación y considerando a México el cuarto productor a nivel mundial, exportándose principalmente a Estados Unidos, Canadá, Chile y Australia. b) Aguacate: es el segundo producto del campo más exportado siendo México el productor número uno del mundo, su mayor demanda es Estados Unidos, así como Canadá, Japón, Países Bajos, Francia, El Salvador y China.
c) Jitomate: se exporta principalmente a Estados Unidos, siendo México el décimo productor a nivel mundial. d) Tequila: es la bebida alcohólica mexicana con denominación de origen más exportada, los principales países consumidores de tequila en el extranjero son Estados Unidos y Francia. e) Carne de res: a nivel mundial, México es el sexto país productor con mayor potencial en Estados Unidos, Italia, Países Bajos, Francia, Alemania y Rusia.o.
Asimismo, SAGARPA en el 2017 reporto los principales destinos de las exportaciones de alimentos y bebidas mexicanas siendo Estados Unidos, Japón, Canadá y Guatemala. Cabe destacar que China actualmente representa un mercado potencial para estos productos.
"La cocina es para divertirse: un hecho cultural y, también, un espacio lúdico donde jugar e interpretar" CHEF JOAN ROCA 11 GASTRONOMIA MEXICANA
ESTADOS GASTRONÓMICOS MÁS IMPORTANTES Y SUS RECETAS.
Desde Baja California hasta Quintana Roo, cada estado es una experiencia gastronómica emocionante y llena de tradición, algo que no pasó desapercibido para la Unesco, que en el año 2010 declaró a la comida mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
12 GASTRONOMIA MEXICANA
Aunque cada lugar tiene lo suyo, aquí te enlistamos los cinco estados con las mejores recetas de comida mexicana por su originalidad, sabor y tradición.
1. Yucatán 2. Oaxaca 3. Michoacán 4. Puebla 5. Sinaloa
13 GASTRONOMIA MEXICANA
YUCATÁN
14 GASTRONOMIA MEXICANA
YUCATÁN La gastronomía de Yucatán es una de las más deliciosas y valoradas de México. Su origen, como no podía ser de otra manera, se debe a los mayas, quienes gustaban de cocinar recetas sabrosas, aromáticas y con muchos condimentos. Algo curioso es que, como en el caso de la comida india, se utilizan especias y chiles para formar una pasta. Aquí se llaman recados, en India se llaman curries, y salvando las distancias, nos parecieron muy parecidos, no tanto de sabor, sino sobre todo como metodología culinaria. Otro factor fundamental de la gastronomía yucateca es que supo adaptarse a los tiempos y a los nuevos ingredientes que llegaban desde el Viejo Mundo (trigo, ternera, lechuga…) y del Continente Asiático (especias, arroz…)
Cochinita Pibil Es sin duda el plato más famoso de la cocina yucateca. Se trata básicamente de carne de cerdo adobada en achiote que tradicionalmente se cocinaba en un horno de ascuas bajo tierra y dentro de hojas de plátano. Se suele comer así o bien se sirve con tacos. También se acompaña con salsa de chile habanero, naranja agria y con cebolla picada morada.
Sopa de lima Otro plato muy típico de la Península de Yucatán. Se trata de una sopa que se prepara con jugo de limas, pollo, tiras de tortilla, cebolla, cilantro, aguacate, pollo y ajo. El sabor es bastante fuerte, pero es perfecta para tomarla antes del plato principal, o bien cuando estás cansado de tanta carne (una sopita siempre calienta el cuerpo y alegra el espíritu).
15 GASTRONOMIA MEXICANA
Panuchos Un platillo sencillo pero lleno de sabor, es uno de los antojitos (algo así como las tapas) más populares de la región, y uno de los platos mexicanos favoritos de Rober. Los panuchos son tortillas de maíz rellenas de frijol y fritas, que se aderezan con carne (cochinita pibil, pollo, carne de res asada…) y lechuga, cebolla, aguacate, tomate y una salsita de chile habanero picante. ¿Sabes porque se llaman así? su “inventor” se llamaba Ucho y cuando la gente iba a su casa antes de un viaje, le pedían “danos pan, Ucho!”. Un día se quedó sin comida y decidió freír unas tortillas de maíz viejas y lo hizo rellenándolas de frijoles para que tuviesen más sabor y la gente comenzó a pedirle siempre la misma comida, los panuchos.
Ceviche No es un plato típico de Yucatán, pero aquí también es común y además cuenta con un gran secreto… y no, no es el pescado/marisco, sino el jugo de lima local, mucho más dulce que la lima de otros sitios. El ceviche se puede tomar como aperitivo o como plato principal, y para el que todavía no lo sepa, se trata de marisco o pescado crudo que se marina, y por tanto se va cocinando, en zumo de cítricos. No te vayas de Yucatán sin probarlo. Papadzules El ingrediente principal de este platillo es la salsa de pepitas de calabaza y epazote con la que se acompañan unas tortillas rellenas de huevo, aunque también pueden llevar otros ingredientes como carne o queso. Se sirven recubiertas de salsa de tomate. Es una comida bastante suave que te recomendamos probar, al menos una vez.
16 GASTRONOMIA MEXICANA
OAXACA
17 GASTRONOMIA MEXICANA
OAXACA La cocina oaxaqueña es una de las más destacadas, e importantes del país, desde su extensa variedad de moles, técnicas milenarias, llena de tradiciones y que los oaxaqueños atesoran y salvaguardan, siendo así uno de los principales destinos turísticos, del país. La clave de su riqueza gastronómica se encuentra en la extensión de su territorio y la diversidad de climas y culturas que convergen en él. Además, la cocina oaxaqueña incorpora los sabores prehispánicos con los coloniales dando como resultado la abundancia de productos, técnicas y costumbres que se mezclan en platillos sorprendentes. Los 570 municipios de Oaxaca se dividen ocho regiones, cada una con gastronomías muy diferentes. En algunas de ellas predominan los productos del campo y el otras el sabor a mar. Hagamos un breve recorrido por sus cocinas.
La Cañada Se sabe que hay fiesta en La Cañada cuando las mujeres preparan chileatole, un guiso parecido al mole de olla, que no hay que confundir con la bebida de cacao que lleva el mismo nombre. Teotilán es famoso por sus tesmoles de origen prehispánico que pueden prepararse con gallina, guajolote, res, cerdo, ejotes, papas, hierba santa, hoja de aguacate y más. En Huautla de Jiménez la especialidad es el pilte que se prepara con pollo o cerdo y una salsa picante, se envuelve en hoja santa y se cuece al vapor. La Costa La cocina de la costa combina lo mejor del mar con el maíz y el frijol de sus campos. De sus aguas se extrae producto fresco con el que se crean platillos como el pescado a la talla, los camarones al mojo de ajo, las tichindas (ostras pequeñas), el aguachile y los tamales de camarón. También se comen algunas preparaciones con carne de iguana, venado y armadillo, y por supuesto el mole chichilo negro. Las aguas frescas de fruta natural son deliciosas y no hay comida que no termine con un postre de frutas ristalizadas o en almíbar.
18 GASTRONOMIA MEXICANA
El Istmo La pieza clave de la gastronomía en la región más angosta de nuestro país, es el maíz. Aquí se preparan tortillas, guetabingui de camarón, tamalitos y muchos caldos. El cerdo es muy apreciado en estos municipios, el cochito horneado es una de las especialidades, así como el chorizo, el asiento, el chicharrón y la manteca. El camarón, el cazón (tiburón pequeño), la mantarraya y el cangrejo son también parte importante de la gastronomía del lugar, así como los productos ribereños debido a su localización. También hay garnachas, estofado de boda con puré de papá o el dulce de cerezas silvestres. La Mixteca En definitiva, el imperdible de esta región es el mole de caderas que se prepara con carne de chivo alimentado con altas concentraciones de sal, su preparación comienza con el Día de la Matanza y se emplean para la salsa chiles costeño, guajillo, serrano, jitomates, hoja de aguacate, cilantro y ejote de la región. Su sabor es fuerte y muy característico.
Sierra Sur Esta región se caracteriza por su delicioso mole negro y rojo, los tamales de mole y el cerdo zapoteca acompañado de tortillas de maíz recién hechas. El mole de guajolote, el chilate de pollo, el adobo de puerco, la barbacoa de res y chivo, el pozole de maíz y los tamales de elote son también guisos de esta zona. Por las noches se comen los marquesotes (panes típicos de la zona) acompañados de pinole, una bebida de maíz tostado con canela y azúcar. En las mesas no puede faltar el mezcal ni el aguardiente. Sierra Norte En esta región, las cocineras tradicionales preparan mole amarillo, entomatadas, enfrijoladas y enchiladas, el encanto de estos platos está en los ingredientes usados para las salsas y los rellenos, que por lo general son pollo o guajolote. La sopa de queso es deliciosa y muy oportuna ya que en algunas zonas el clima es muy frío. También se come pan de trigo, truchas fritas, gorditas rellenas de quesillo oaxaqueño y frijol bayo. Algunas de sus preparaciones incluyen insectos como chapulines y gusanos de maguey. No puede faltar el tepache (una bebida fermentada a partir de frutas) ni el mezcal. 19 GASTRONOMIA MEXICANA
Valles Centrales Esta es la región de los moles negro, rojo, coloradito y chichilo, y aunque las recetas originales datan de hace mucho tiempo, hay quienes les dan un toque personal para hacerlos aún más especiales. Las tlayudas con asiento de puerco, cecina, carne enchilada y quesillo son una delicia (los turistas también las comen con chapulines). También hay caldo de gato, entomatadas, enchiladas, quesadillas, tacos de chapulines, elotes cocidos, esquites, garnachas y una infinidad de tamales de distintos guisos envueltos en hojas de plátano o maíz. Para beber, el chocolate de leche o de agua, el atole, las aguas frescas de fruta natural como la de chilacayota o guanábana y el mezcal. Otra de las grandes bebidas es el téjate, el cual se hace con maíz quebrado, flor de cacao, cacao en polvo y huesos de mamey tostados. Para el postre, el sorbete y las nieves de leche quemada son espectaculares.
En el mercado de la ciudad de Oaxaca hay productos de todas las regiones, mucho mezcal, chiles, verduras, frutas, carnes, quesos, cremas, es imposible entrar y no perderse entre los colores y sabores de esta tierra. Entre sus joyas están las aguas Casilda. También son muy buenos la barbacoa de borrego y res, el pozole mixteco, las tetelas —frijol cocido que se muele con hojas de aguacate y chile, se pone sobre la masa de maíz y se cierra formando un triángulo—, los tamales de frijol y el chileajo. Papaloapan En esta región, también conocida como Tuxtepec, las tortillas de yuca y el tepejilote (una planta silvestre que va capeada, en caldillo de jitomate o asada a las brasas), son la especialidad. También se come el caldo paisano, caldo de piedra, mojarras fritas, tamal de cazuela y el rico cochito horneado. Los postres se hacen a base de plátano macho y malanga una especie de camote que crece en esta zona, algunos de estos postres son el niño envuelto, el budín, los buñuelos y la carlota.
20 GASTRONOMIA MEXICANA
MICHOACÁN
21 GASTRONOMIA MEXICANA
MICHOACÁN Michoacán es uno de los estados de la República Mexicana cuya gastronomía es considerada una de las mejores de México y del mundo. Los numerosos platillos populares y tradicionales que se preparan en este estado, son producto de culturas ancestrales y adaptaciones populares que han compartido las recetas de generación en generación, es por eso que esta gastronomía tiene el reconocimiento de Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad de acuerdo a la UNESCO. Sus ingredientes, utensilios y técnicas milenarias se han transmitido de generación en generación, usando en gran medida uno de los emblemas de nuestra cocina nacional: el maíz.
Con raíces de las culturas prehispánicas y la influencia de la gastronomía española, las recetas de Michoacán constituyen prácticas ceremoniales que siguen reuniendo a las familias en torno a la mesa para disfrutar muchas delicias que se sirven en ollas de barro. Para el desayuno no hay nada como el aporreadillo, se prepara con cecina de res y huevo revuelto para ser cubierto con salsa verde, roja o con ambas. Su nombre viene de la práctica de secar la carne al sol, que al estar salada se golpeaba hasta quedar desmenuzada. La trucha arcoíris es una de las maravillas que prueban quienes visitan Zitácuaro, la crianza de esta especie constituye una fuente de empleos para la zona donde además se puede disfrutar tacos de cabeza de res o los llamados “chemos” que son cocteles de frutas picadas finamente en cuadritos a las que se les agrega jugo de limón, chile piquín, queso y cebolla, es parecido al gazpacho. 22 GASTRONOMIA MEXICANA
Por muchos años la laguna de Pátzcuaro ha sido fuente de pescado blanco que se comparte con Uruapan al igual que los charales. La sopa tarasca es otra de sus delicias, hecha con frijoles molidos, chile pasilla, puré de tomate, queso cotija, crema y tiritas de tortilla y chile serrano. El clima y la altura de Uruapan son ideales para la cosecha de aguacate, así que es el lugar ideal para los amantes de esta fruta con la que se pueden hacer platillos dulces y salados. Tocumbo es la tierra que vio nacer la tradición de la heladería que ahora se encuentra en muchos de los estados de la República Mexicana haciendo referencia a Michoacán. Por su parte, los chongos zamoranos le deben su nombre a Zamora, una de las regiones que produce mayor cantidad de fresas y zarzamoras en el estado; mientras que el mismísimo queso cotija tomó su nombre de Cotija de la Paz, ahí también se produce dulce de leche, chocolate y mezcal. Apatzingán nos dejó el legado de la morisqueta, un platillo hecho con arroz blanco y frijoles de la olla que se acompaña con una salsa con queso y costillas de cerdo.
¿Qué decir de las carnitas estilo Michoacán? Aunque la receta comenzó a prepararse en Quiroga, se tiene la acostumbre cocinarlas en una de las ollas de cobre elaboradas en Santa Clara del Cobre, pues además de mantener su calor, hacen gala de las artesanías del estado. Morelia, la capital del estado, reúne un poco de los platillos de todas las regiones. No puedes irte de ahí sin probar sus corundas, unos tamales sin relleno de forma triangular y aplanados que se envuelven en hojas de maíz y se cubren con crema, queso cotija, así como una salsa con chiles poblanos, rojos o verdes, cebolla y jitomate o rajas. Los uchepos son distintos a las corundas, su masa se hace con maíz tierno y tiene un sabor dulce. Tienen la forma de un tamal tradicional y también llegan a cubrirse con salsa, crema y queso; o en su defecto, con leche condensada a modo de postre.
23 GASTRONOMIA MEXICANA
PUEBLA
24 GASTRONOMIA MEXICANA
PUEBLA En este estado podemos saborear el delicioso mole, una invención nacida en los conventos novohispanos que surgió de la combinación de chiles, chocolate y ajonjolí, entre otros ingredientes. Otro emblemático platillo es el chile en nogada, el cual consiste en rellenar el chile con picadillo de res y bañarlo con salsa nogada, granada y perejil. Aunque sólo se puede degustar entre los meses de julio a septiembre. Y qué decir de las famosas cemitas o los camotes tradicionales del estado, un verdadero imperdible. Mole poblano Hay varias versiones del origen del mole, pero, de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, se dio con las culturas prehispánicas, donde los indígenas mezclaban varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa a la que denominaban mulli. Aunque por mucho tiempo se creyó que este alimento se creó en el Convento de Santa Rosa, en Puebla, cuando una monja molió en un metate diferentes chiles y condimentos.
Chile en Nogada Existen varias versiones relacionadas con su origen; pero, según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, la más popular dice que fueron creados por las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para celebrar la firma de la Independencia de México con los Tratados de Córdoba entre Agustín de Iturbide y Juan O´Donojú, el 24 de agosto de 1821. Según esta versión, las monjas decidieron preparar especialmente esta comida para representar los tres colores del Ejército Trigarante: verde, con el chile poblano; blanco, con la nogada; rojo, con la granada. Cemitas. Las cemitas son unos panes grandes, redondos y crujientes, decorados con semillas de ajonjolí encima, y son parte de la gastronomía de Puebla. Es un platillo muy rico que básicamente consiste en que este pan es rellenado con queso, cebolla, jitomate, chile chipotle y carnes. Es de los alimentos imperdibles de la cocina poblana; en este estado hay varios sitios en los que sirven las cemitas de la manera más tradicional, como el Mercado del Carmen, el Mercado de San Baltazar Campeche, el Mercado La Acocota y el Mercado de Victoria.
25 GASTRONOMIA MEXICANA
Huazmole El Huazmole es un mole preparado con espinazos y caderas de chivo sacrificados en Tehuacán, es una tradición heredada de las costumbres de la trashumancia española fusionadas con las semillas del guaje, una leguminosa de la región y el chile serrano seco. Actualmente, se han agregado algunas variaciones, como los espinazos fritos o al ajillo y las caderas al horno en mostaza picante. Es un platillo que se puede disfrutar en la temporada de octubre y hasta finales de noviembre, es parte de la gastronomía de Puebla.
Huitlacoche Desde junio y hasta agosto, las mazorcas de la primera siembra sufren de la podredumbre dejada por la lluvia, y con ella aparecen los huitlacoches o cuitlacoches, hongos negros adheridos a los elotes tiernos, que constituyen uno de los manjares de la región, se complementan con las rajas de chile poblano, ya en producción para ese momento, granos de elote y a veces costillitas de cerdo. Gracias a su exquisito sabor le han llamado el caviar mexicano o trufa mexicana. La Sagarpa ha tecnificado la producción de huitlacoche en Puebla; con técnicas de inoculación para cultivarlo, los municipios de Huaquechula, Acatlán de Osorio y Atlixco, consiguen transformar 90 por ciento de cultivos de maíz en huitlacoche, según esta secretaría. 26 GASTRONOMIA MEXICANA
SINALOA
27 GASTRONOMIA MEXICANA
SINALOA La rica gastronomía sinaloense se basa en los productos del mar, pues la variada pesca que le proporciona su amplio litoral permite que la creatividad humana se desborde con la invención de deliciosos platillos, entre los que se incluyen ingredientes elementales como los camarones, el pescado, los callos de hacha y la carne de malin, entre otros, que igual se sirven en forma de machaca. Pero Sinaloa cifra la fama de su cocina también en otros deliciosos manjares, como el tradicional chilorio, preparado con carne de puerco condimentada con chile pasilla, especias y ajo, delicioso platillo que puede servirse sólo o con queso fundido y acompañarse con tortillas de harina. También se puede degustar el mochomo, que es una cecina de res frita
De Guamúchil son reconocidos el chorizo y los guisos de paloma y codorniz, mientras que de Culiacán destacan los tamales estilo Sinaloa rellenos con carne de puerco, aceitunas, papas, especias y una combinación de chiles. Entre las delicias de la costa sobresalen el “aguachile”, que son camarones con pepino, limón, sal, chile piquín y cebolla morada; el pescado zarandeado, preparado preferentemente con pargo, al que se le agrega jugo de limón, pimienta, salsa de chile de árbol, salsa de soya, ajo, mayonesa y pimiento morrón, cocinado al carbón. La lista podría ser grande, pues hay varios estilos de tamales, albóndigas de camarón, callos de lobina, el pollo estilo Sinaloa cocinado a la leña y el filete con ostras, entre muchos otros platillos de gran sabor. Para concluir, entre los postres hay que mencionar los tacuarines, que son roscas de harina de maíz, los pasteles y el turrón de miel y cacahuate.
28 GASTRONOMIA MEXICANA
De las bebidas, en la región se pueden disfrutar extraordinarias aguas frescas de cebada y de semilla de melón o de ciruela. Sinaloa ofrece a sus visitantes los más singulares banquetes. En El Fuerte se sirven langostinos o “cauques”, codorniz, pichihuila y machaca con tortillas de harina; en la bahía de Topolobampo, los deliciosos camarones ahogados o al natural, callos de hacha, machaca de pescado, pescado zarandeado y toda clase de manjares del mar; en Guasave, barbacoa bodera, frijoles puercos, tortillas de harina y el popular pan de mujer; en Guamúchil, el famoso choriza; y en Mocorito, el chilorio, ahora ya industrializado y conocido en todo el país como el platillo sinaloense por excelencia, sin olvidar sus quesos y sus dulces de piloncillo con cacahuate.
Por su parte, Culiacán le ofrece barbacoa con chile pasilla, chilaquiles sinaloenses, menudo, colache, tacuarines, cauque, enchiladas del suelo y otros antojitos, además de los camarones tapados con sal de grano; el municipio de Cosalá, sus sabrosos piloncillos con nuez, papayas en conserva y el melón con miel de caña. En la parte sur se encuentran Mazatlán, Concordia, Rosario, Escuinapa, Elota, Cosalá y San Ignacio cuyos platillos más tradicionales son los tamales barbones (camarón), el picadillo, los tacos dorados de camarón, las barcinas (vasijas de camarón seco), el ceviche y los chiros (pescados chicos secos), además de la cazuela, el colache, la birria y el pozole. En cuanto a postres: los raspados de frutas, los jamoncillos, el arroz con leche, la capitotada, la jalea de pitahaya y las cocadas; y entre las bebidas están el atole blanco y el pinole, las aguas de horchata, cebada y tamarindo, así como el tonicol (refresco embotellado regional). 29 GASTRONOMIA MEXICANA
EL TACO
EL TACO TIENE SU ORIGEN EN EL ESTOICO INDIGENISMO DEL MÉXICO PREHISPÁNICO, DEL NÁHUATL TLAHCO, SIGNIFICA COMIDA EN MEDIO DE LA TORTILLA DE MAÍZ. TACO PAL’ ITACATE LLEVABAN LOS LABRADORES DE LOS CAMPOS DEL MÉXICO MÁGICO. DESDE ENTONCES HA LIBRADO ÉPICAS BATALLAS COMO FIEL SOLDADO DE MI PAÍS.
ALBERTO VIEYRA
10 DATOS CURIOSOS DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA La gastronomía mexicana es uno de los grandes atractivos de nuestro país, sobre todo, debido a su gran variedad y su exquisito sabor. Así que si tienes una gran pasión por la cocina y tienes talento para preparar suculentos platillos, sin duda, debes conocer a fondo todo lo que nuestro país puede enseñarte sobre preparación de alimentos. Para ayudarte, en este artículo te hablaremos sobre algunos datos curiosos de la gastronomía mexicana que debes conocer.
1
ES CONSIDERADA PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD
Desde el año 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Esto se debe a que ésta juega un papel muy importante en la identidad del pueblo de nuestro país, cuenta con raíces antiguas y ha continuado históricamente, se elabora de forma colectiva, se apoya de productos que son originarios de México y se ha perfeccionado con el tiempo. Algo muy importante sobre esta cocina es que combina técnicas contemporáneas que le han permitido permanecer por muchas generaciones. Esto quiere decir que se ha sabido adaptar e innovar con el paso de los años, algo que no todos los países logran hacerlo y un elemento clave para recibir el nombramiento antes mencionado de la UNESCO.
2
ES UNO DE LOS PILARES DE LA ECONOMÍA DE MÉXICO
La gastronomía mexicana no sólo nos deleita con exquisitos sabores, sino que también es un elemento clave para la economía de nuestra nación. Según datos de la Secretaría de Turismo, el consumo de alimentos representa el 30% de lo que gastan los turistas al visitar México, genera 1.7 millones de empleos de manera directa y genera una derrama económica de 183 mil millones de pesos, lo que equivale al 2% del Producto Interno Bruto (PIB). Como ves, la industria culinaria local produce un sinfín de oportunidades e impulsa el desarrollo de nuestro país, por lo que es importante cuidarla y promoverla. 31 GASTRONOMIA MEXICANA
3
EN LA LISTA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO, 2 ESTABLECIMIENTOS SON MEXICANOS.
Cada año más de 1,000 expertos en gastronomía participan en una encuesta que da como resultado la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada en la revista británica William Reed Business Media. Dentro de los últimos resultados, nuestro país logró posicionar a 2 de sus restaurantes dentro de esta clasificación. En el lugar número 11 se encuentra Quintonil del chef Jorge Vallejo. Este establecimiento se encuentra en Polanco, Ciudad de México y ofrece gastronomía contemporánea local. Su plato estrella es la tarta de aguacate carbonizado con escamoles. En el sitio 13 está Pujol, a cargo del chef Enrique Olvera. La ubicación de este restaurante es la misma que la del anterior y su menú pertenece a la alta gastronomía mexicana. Aunque los guisos cambian cada estación, su platillo estrella es el mole madre, añejado por más de 1,500 días.
4
MADRES DE LA COCINA
Durante la colonia, las mujeres y los miembros de las órdenes religiosas españolas inventaron una gastronomía mexicana mucho más sofisticada. Las monjas fueron pioneras en realizar tales comidas tradicionales mexicanas como el dulce llamado cajeta, los buñuelos, y el rompope licor a base de huevo.
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5
EXISTEN 18 RUTAS GASTRONÓMICAS EN NUESTRO PAÍS
Dado que la gastronomía mexicana es uno de los grandes atractivos de la nación, la Secretaría de Turismo diseñó 18 rutas gastronómicas que incluyen a más de 1,500 platillos y bebidas típicas en 155 destinos e involucran a más de 500 chefs, 15,000 empleados de la industria hotelera y 2,000 meseros. La idea es que quienes visiten México tengan la oportunidad de llevarse una experiencia culinaria completa que les permita conocer los sabores que distinguen al país. Estas rutas incluyen también actividades como la visita a viñedos, cervecerías, pueblos mágicos, mercados, pirámides y museos.
6
EL CAFÉ DE VERACRUZ NO ES DE ORIGEN MEXICANO
Sí, en México tenemos uno de los mejores cafés en el mundo, pero la realidad es que esta planta no es originalmente mexicana. El café es una planta endémica de África, por lo que todos los cafetos que se desprendieron al mundo tienen un origen africano, aunque la tierra en la que se cultiven las plantas sean mexicanas, colombianas o italianas. Se calcula que el café llegó al puerto de Veracruz desde África entre 1720 y 1790.
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7
EL TAMAL MÁS PESADO DEL PLANETA
A propósito del muy cercano Día de la Candelaria en el que la gran mayoría de los mexicanos comeremos tamales, convendría conocer que existe un tamal llamado zacahuil. La preparación de este tamal originario de la sierra hidalguense tiene como base maíz, chile guajillo, morita y ancho; pollo o cerdo envuelto en hojas de plátano horneado por doce horas. ¿Lo más impresionante? El dichoso tamalito tiene un peso de setenta kilos, ¡70!
8
FRANCIA Y MÉXICO
Entre 1864 y 1867, México fue gobernado por el ex archiduque austriaco Fernando Maximiliano, quien se mantuvo en el poder por las tropas francesas. Aunque el reinado de Maximiliano fue breve y trágico, la cocina francesa dejó su huella en muchos platos de estilo mexicano. Algunos platillos mexicanos inspirados en Francia incluyen chiles en nogada (chiles rellenos en salsa de nuez) y el conejo en mostaza (conejo en salsa de mostaza).
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9
MÉXICO ES EL SEGUNDO PRODUCTOR DE CHILE A NIVEL MUNDIAL
Cuando se habla sobre gastronomía mexicana, no se puede dejar de mencionar el chile, puesto que es un elemento fundamental para preparar los moles, adobos y salsas que la caracterizan. De hecho, en nuestro país se han identificado 64 tipos diferentes de esta fruta se puede encontrar en múltiples presentaciones, desde frescos hasta deshidratados, cocidos e industrializados. Ahora bien, debes saber que México es el segundo país a nivel mundial en producción de chile. En total, siembra alrededor de 170 mil hectáreas por año, sobre todo, de jalapeño, morrón y poblano. Otros datos curiosos sobre este tema es que cada mexicano consume anualmente 19 kilogramos de chile en promedio y que éste representa más del 23% de la producción de nuestra nación.
10
LAS FAJITAS
Las fajitas han llegado a la fama realmente gracias a Ninfa Rodríguez Laurenzo, quien nombró a su restaurante Ninfa. El plato era tan sencillo que otros restaurantes intentaron robar su receta especial mediante el envío de espías a su restaurante.
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