LA REVISTA Marzo 2019, 13ª Edición
NAL S INSTITUTO PROFESIO S CULINARIAS Y SERVICIO TE AR DE L NA IO AC RN TE INSTITUTO IN
O D A T I D E R C A
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE Chile y su participación PRÁCTICAS INTERNACIONALES Lyon, Francia y Cancún, México
EDITORIAL
ÍNDICE
8-9
4-5
4 - 5 ESPECIAL
Culinary Acreditado
6 ALUMNI
Chile en el Coupe du Monde de la Pâtisserie
8 - 15 CULINARIN
Exámenes Capacitaciones Titulación Prácticas Internacionales
14-15
16 EMPRENDIMIENTOS 17 COLUMNA DE OPINIÓN
Cambios en la repostería Innovación en la ambientación de eventos 20-21
18 - 21 VIDA SOCIAL
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Una mirada al mundo del vino Maike Siegel
22 - 23 SUGERENCIAS DEL CHEF Cupcake Veganos Recetas del mundo, Japón
EDITORIAL
Rector Sergio Silva Alcalde Prorrectora M. Trinidad Riesco COMITÉ EDITORIAL Editora General Magdalena Agüero Directora de Comunicaciones Daniela Schultz Periodista y Fotografías José Pablo Parentini Diseño y Diagramación Isabel Rothkegel
L
os dos años de acreditación que nos otorgó la Comisión Nacional de Acreditación en diciembre recién pasado nos llenan de alegría. De manera voluntaria el Instituto decidió presentarse al proceso, a los pocos meses de haber recibido la autonomía por parte del CNED, luego de nueve años de licenciamiento.
Las jornadas de autoevaluación, la política de mejoramiento continuo, el trabajo coordinado de docentes, alumnos, egresados, funcionarios y empleadores, unido a la búsqueda de mejores prácticas para la formación de nuestros estudiantes, significó la certificación en las áreas de Docencia de Pregrado y Gestión Institucional. Este reconocimiento público, fruto de la obtención de parámetros de calidad destacables, consolida el prestigio del Instituto y nos impulsa a seguir avanzando en vías de la excelencia académica para el mejor desempeño profesional de nuestros egresados en las áreas de las artes culinarias, la hospitalidad y los servicios.
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ESPECIALACREDITACIÓN
Instituto Profesional Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios
O D A T I D E R C A La Comisión Nacional de Acreditación (CNA), luego de nuestro primer proceso de autoevaluación institucional, ha resuelto acreditar al Instituto por un periodo de dos años en las áreas de Gestión Institucional y Docencia de Pregrado.
T
odo comenzó hace más de 19 años, cuando Culinary abrió sus puertas a los fanáticos de la cocina con su carrera -pionera en Chile- de Administración de Artes Culinarias y Servicios. El éxito fue rotundo, por eso, tres años más tarde se inauguró la sede de Viña del Mar.
en el ámbito de la educación, y así nacieron las carreras de Dirección y Producción de Eventos, Administración de Empresas Hoteleras y Administración de Negocios de la Industria del Vino. Otro de los hitos importantes fue el posicionamiento internacional a través de las prácticas profesionales de nuestros estudiantes y de los convenios de intercambio con representantes de la industria en instituciones internacionales.
En 2008 Culinary recibe la autorización para funcionar como Instituto Profesional. Luego de este reconocimiento, la Institución comenzó a desarrollar iniciativas pioneras
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ESPECIALACREDITACIÓN En diciembre de 2017, luego de nueve años de licenciamiento, el Consejo Nacional de Educación otorgó la autonomía al Instituto y pocos meses después, en enero de 2019 la Comisión Nacional de Acreditación (CNA) la acreditó por dos años, hasta enero 2021.
de un esfuerzo de parte de todos los equipos internos de Culinary. La principal virtud de la acreditación ,explica, “constituye un reconocimiento a la calidad de la formación ofrecida, que fue sometida a evaluación por parte de un comité de académicos de otras instituciones enviado por la Comisión Nacional de Acreditación. Para los estudiantes, la acreditación institucional confirma el sello de calidad de sus carreras y les da la posibilidad de postular a los beneficios de financiamiento como becas o el crédito con aval del estado (CAE)”.
Sergio Silva, Rector de Culinary, comenta: “agradezco de manera especial al Comité de Autoevaluación, que acompañó con dedicación y profesionalismo todo el proceso; a todos los miembros de la comunidad que participaron en la reflexión sobre aspectos relevantes para la acreditación; a los académicos, funcionarios, directivos y estudiantes que asistieron a las jornadas de reflexión donde se discutieron en profundidad los temas asociados a las áreas de evaluación; a las personas que participaron en las reuniones con el comité de pares evaluadores; y a los estudiantes, egresados, académicos y funcionarios que aportaron con su opinión a través de encuestas realizadas durante el proceso.” La acreditación es un reconocimiento al trabajo profesional que realizan las autoridades y sobre todo, los docentes de Culinary. Son ellos los que forman profesionales día a día, en los talleres y salas de clases con docentes de calidad y excelencia. Para Leoncio Esmar, Director de Aseguramiento de la Calidad y Vinculación con el Medio, obtener la acreditación constituye un logro institucional, ya que fue el producto
Rector Sergio Silva Alcalde celebrando la acreditación junto a académicos y funcionarios.
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ALUMNI
Lyon, Francia
¡Chile en el
coupe du monde de la PÂTISSERIE!
Este año los organizadores del evento aclararon que, por primera vez en la historia de la competencia, el postre en el plato tendría que usar productos específicos para mejorar la tendencia vegana, mientras que el tema impuesto a todos los equipos participantes es la exploración de los símbolos de naturaleza, flora y fauna.
Solo compiten los mejores países en pastelería. En este caso, Chile clasificó después de ganar la Copa Maya en 2015. Este año tuvo una participación excepcional en esta copa del mundo de la pastelería, quedando en segundo lugar a nivel Latinoamericano.
En este caso, el equipo chileno, tuvo que preparar 19 postres veganos al plato, 3 tortas de chocolate con bizcocho de miel, 3 tortas de helado y 3 esculturas de gran formato: una de azúcar, otra de hielo y otra de chocolate.
El pasado 27 y 28 de enero, se celebró el importante evento internacional para el mundo de la pastelería, el Coupe du Monde de la Pâtisserie 2019, en su aniversario número 30, en Lyon, Francia. De los 21 países que participaron, algunos fueron: Chile, Argentina, Brasil, México, Italia, Marruecos, China, Egipto, Polonia, Japón, Malasia, Estados Unidos, Reino Unido, Polonia, Suecia, entre otros.
El resultado final de esta copa mundial fue el puesto número 16 para Chile, quedando como segundo mejor de América Latina, además, de un premio especial por la Mejor Campaña Promocional. El podio quedó así: Malasia en primer lugar, luego Japón y en tercer lugar Italia. La Roja Dulce después de su increíble participación en la Copa del Mundo de la Pastelería, felicitó a su equipo, “estamos orgullosos de estos artistas, trabajadores incansables y maravillosas personas. Todo este trabajo de años ha sido únicamente por amor a una camiseta, por llevar a Chile más allá de sus fronteras. Gracias Gustavo, gracias Alban, gracias Rodrigo”.
Pero, ¿quiénes representaron a Chile? Los reconocidos pasteleros de La Roja Dulce fueron los encargados de posicionar a nuestro país entre los mejores “pastry chef” del mundo. Los integrantes de este tremendo equipo son: nuestro Chef Instructor de Pastelería Rodrigo Rojas, Gustavo Sáez -Alumni Culinary-, Hans Ovando, Alban Barta y Franck Dieudonné.
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CULINARINEXÁMENES
EXAMEN PRÁCTICO EXAMEN “NOCHE HAWAIANA” ARTEs CULINARIAS DIRECCION Y PRODUCCION DE EVENTOS Piña colada, frutas y bailes hawaianos acompañaron a los alumnos de Culinary en su examen final de la asignatura de Planeación y Organización de Eventos 2”.
E
ntre amigos, familiares y profesores se realizó el examen con temática “Noche Hawaiana” en Culinary. Cerca de 19 alumnos tuvieron que ingeniárselas para sacar adelante un evento donde debían mostrar la ambientación específica y algunos elementos típicos de ese lugar, tales como: baile, música, bebidas y gastronomía. La carrera de Dirección y Producción de Eventos, en su asignatura de Planeación y Organización de Eventos 2, junto a su profesor y alumnos, trabajaron para que este evento saliera a la perfección, pero no quita que también, hayan disfrutado de sus ¡exquisitos jugos frutales!
Se necesita la mejor organización y preparación de los platos para el último examen de los alumnos de Artes Culinarias.
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echeros prendidos, sartenes calientes, cuchillos afilados, y, sobre todo, las canastas sorpresa de los productos, esperando a los próximos profesionales de la cocina.
Diciembre es un mes caluroso y agotador, pero, los chef instructores junto a sus alumnos no descansaron para que el examen práctico profesional y técnico de la carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios se luciera. Este examen consiste en que se les entrega una baraja de canasta el día de la evaluación, un menú de tres tiempos: entrada, plato de fondo más pan de mesa y postre. “El examen práctico profesional y técnico, es el más importante que los estudiantes tienen durante la carrera, para poder egresar” comenta Rodrigo Tapia, Chef Instructor de Culinary. La evaluación profesional consta de tres pruebas: teórica, práctico de taller y una defensa de la tesina. Para el técnico, se debe rendir el teórico y el práctico.
Jefa de Carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios, María Macarena Barros junto al Chef Instructor, Lander Uriarte.
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CULINARINHOSPITALIDADYSERVICIO
La hospitalidad y servicio
COMO VOCACIÓN El Instituto Profesional tiene como misión entregar a sus estudiantes en particular y a la comunidad en general, una alternativa educacional profesional y técnica en diferentes ámbitos del área de las artes culinarias y servicios asociados a la más alta excelencia, que permita a nuestros egresados enfrentarse a las más avanzadas tecnologías y nuevas industrias, permitiendo de esa forma un excelente desempeño laboral que contribuya al desarrollo del país.
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ulinary se ha dedicado a la enseñanza de programas del área de las artes culinarias, los servicios y la hospitalidad, que estimula entre sus estudiantes la preocupación de ser cada vez mejores, con el objetivo de ser reconocido como el mejor Instituto Profesional del país dedicado a estas área. PERO, ¿A QUÉ NOS REFERIMOS CUANDO HABLAMOS DE SERVICIO Y HOSPITALIDAD? Al hablar de "experiencia de servicio" nos referimos a situaciones únicas, memorables y personalizadas. Este ejercicio se puede concretar cuando se capacita a los trabajadores mediante el entrenamiento constante con los recursos necesarios para lograr la tan anhelada excelencia. La producción y consumo del servicio ocurren simultáneamente con la presencia del proveedor y el beneficiario del servicio. Culinary busca enseñar a sus estudiantes, que al momento de que tengan un emprendimiento puedan recibir cálidamente a sus clientes, crear usuarios permanentes y también tener un mejor ambiente laboral.
En el caso del servicio, se define como un acto de utilidad, básicamente, hacer el trabajo eficientemente. Satisfacer las necesidades de los clientes, hacer que el otro se sienta pleno, satisfecho y feliz, también lograr una satisfacción personal por el solo hecho de servir. En la hospitalidad, por definición, ofrece a los invitados un trato cálido, amistoso y generoso. Es una virtud o cualidad que consiste en la asistencia y atención a todo aquel que necesite algo. En la actualidad la industria de la hospitalidad y los servicios se encuentra en una evolución constante, cómo mejorar sus experiencias con los clientes se ha transformado en un desafío para lograr el éxito y la diferenciación. El mundo globalizado nos obliga a estar preparado para enfrentar los desafíos de la industria. En una sociedad donde la tecnología entrega el poder de evaluar experiencias, resulta fundamental detenerse a reflexionar acerca de nuestras prácticas y futuros desafíos como Institución.
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CULINARINCAPACITACIONES
Culinary
CAPACITACIONES PARA DOCENTES DURANTE EL VERANO
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Los profesores de nuestra Institución están en constante perfeccionamiento para entregarles las mejores herramientas a sus estudiantes
uando los alumnos desocupan las salas de clases, entran los profesores de Culinary a capacitarse y nutrirse de la mejor información. Entre diciembre y enero, más de 60 docentes pasaron por nuestras aulas para perfeccionar sus conocimientos acerca de nuevos procedimientos de enseñanza, de evaluaciones centradas en el estudiante, de metodologías de aprendizaje y servicio, de modernas técnicas culinarias y de primeros auxilios. “En Culinary nos preocupamos de entregar a los profesores herramientas que les permitan mejorar y perfeccionar su labor dentro de la sala de clases, pues estamos convencidos de la importancia del rol del docente como facilitador del proceso de aprendizaje de los estudiantes”, señala Magdalena Agüero, Vicerrectora Académica.
compartieron una serie de metodologías nuevas centradas en los estudiantes, como ejercitar la aplicación de estrategias para la retroalimentación efectiva y la elaboración de rúbricas para la evaluación de competencias genéricas y técnicas. Por otro lado, Sandra Zepeda, Magíster en Ciencias de la Educación y Doctora en Estudios Americanos de la Universidad de Santiago de Chile, reforzó las evaluaciones centradas en los resultados de aprendizaje de las asignaturas, como la incorporación de evaluaciones por competencias en educación superior e instrumentos de evaluación de desempeño. También, pudieron distinguir la evaluación formativa de la sumativa y que incorporarán distinciones acerca de la retroalimentación en educación superior. CAPACITACIONES EN EL ÁREA CULINARIA Los chefs instructores de las sedes de Santiago y Viña del Mar, participaron, además en capacitaciones específicas ligadas con su área de experiencia, como el uso del sifón iSi, el manejo del caramelo y la elaboración de quesos artesanales. Heinz Wood, Chef Corporativo del Volcán y embajador de iSi Culinary, enseñó a los chefs instructores las técnicas del sifón iSi Culinary, Inspiring Food, que se utilizan para preparar espumas, aperitivos, salsas calientes y frías, cremas batidas, nata montada y postres. “iSi Culinary es un sistema en que un sifón nos permite innovar en todo tipo de preparaciones en nuestra gastronomía. Es una herramienta que hoy es crucial y de vital importancia en el surtido de herramientas de los alumnos y todo cocinero”, explica Heinz Wood.
Jefe de Carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios de Viña del Mar, Álvaro Drouillias junto al Chef Instructor, Klaus Heine.
APRENDIZAJE + SERVICIO A partir de este año se han diseñado asignaturas, como la Práctica de Servicio, por ejemplo, donde los estudiantes trabajarán aportando los conocimientos que han adquirido durante su carrera a organizaciones sociales con necesidades reales. Guiados por un profesor y dentro de un proceso de trabajo continuo con los socios comunitarios, que contempla jornadas de reflexión y aprendizaje de los alumnos, docentes y beneficiarios, se pretende que nuestros alumnos aprendan de una manera diferente, a través del servicio.
El chef Rodrigo Rojas, profesor de Culinary e integrante de la Roja Dulce, enseñó técnicas avanzadas sobre el caramelo, de manera de realizar pequeños montajes con estructuras de este material. “Me encanta capacitar a mis colegas acá, pues de verdad ellos tienen sed de aprender”, señala Rojas.
“La finalidad de estas estrategias de reflexión, a través de las capacitaciones, es que ayudarán a los docentes a concretar esto con los estudiantes a través del diálogo, que puedan conocer distintas realidades y que eso los ayude a que esto tenga mayor sentido en su docencia” explica Manuel Caire, jefe del Programa Aprendizaje y Servicio de la Universidad Católica.
La capacitación sobre elaboración de quesos artesanales, estuvo a cargo de Paulina Marambio, profesora y fabricante de quesos artesanales de Emporio Tunquén, quien explica que la idea de enseñar sobre estos productos es volver a los inicios de la cocina. “Esta profundización de conocimientos ayuda a los chefs a entender la propuesta de preparación de quesos artesanales en base a leche fresca. Para que los chefs puedan enseñar estas técnicas a los estudiantes, es fundamental que ellos lo sepan hacer”, señala Paulina.
A los docentes también se les reforzó sus conocimientos en dos capacitaciones más. Carolina Castro, Magíster en Psicología Educacional de la Universidad de Chile y Álvaro Rojas, psicólogo Investigador de la Universidad de Chile,
En Culinary estamos comprometidos al momento de entregar calidad de excelencia a nuestros alumnos, es por eso que nuestros docentes están constantemente aprendiendo de los mejores especialistas en educación y en técnicas culinarias.
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CULINARINTITULACIÓN
En Culinary -Santiago y Viña del Mar- se llevaron a cabo las titulaciones de los egresados de las cuatro carreras del año 2018: Administración de Artes Culinarias y Servicios, Dirección y Producción de Eventos, Administración de Empresas Hoteleras y Servicios y Administración de Negocios de la Industria del Vino.
TITULACIÓN
2018
Entre aplausos y abrazos se titularon los más de 150 egresados de Culinary. ¡Nuestros profesionales, ya están listos!
Apoderados, amigos y familiares participaron de las celebraciones que pusieron fin a un ciclo para nuestros egresados de Culinary. La ceremonia de Santiago se realizó en el Hotel Plaza El Bosque y la de Viña del Mar en el Club Naval de Campo Las Salinas. Contó con la presencia de las autoridades del Instituto, con el Rector, Sergio Silva Alcalde; Trinidad Riesco, Prorrectora y Vicerrectora de Administración y Finanzas y Magdalena Agüero, Vicerrectora Académica. El Rector, Sergio Silva Alcalde quiso ser parte de la titulación de los egresados y les comentó que “me emociona despedirlos y los invito a ser los mejores profesionales en sus áreas. Tengan confianza y estén tranquilos, porque han recibido las principales herramientas para ser exitosos”. Luego de la ceremonia de titulación de los egresados de las cuatro carreras, fueron invitados a celebrar junto a sus familiares en un delicioso cóctel, donde pudieron brindar y felicitar a los nuevos profesionales.
Mientras el ambiente era de celebraciones, el egresado de Administración de Empresas Hoteleras y Servicios, Agustín Angulo dijo que en Culinary lo alimentaron con mucha información útil para el mundo financiero y administrativo. Por otro lado, mientras las celebraciones en Viña del Mar se concretaban con exquisitos chocolates, realizado por los propios compañeros. El titulado de Administración de Artes Culinarias y Servicios, José María Donoso, fue quien dio el discurso de su generación frente a sus compañeros y comentó que Culinary le entregó muchas herramientas, “aparte de todo lo estudiado, para mí el Instituto tiene la malla más integrada del mercado, además, los buenos contactos que tiene son un gran aporte, en fin, Culinary nos entregó grandes oportunidades”.
Egresado de Administración de Artes Culinarias, Lucas Madrid junto a sus padres.
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CULINARINPRÁCTICAS
INTERNACIONALES
Tartar de gamba con queso crema ahumado y caviar, acompañado de jugo de jengibre y limón de pica
Cristóbal Aracena
CULINARY EN LYON, FRANCIA
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en donde sorprendieron al chef del restaurante y que ahora se sirve en el restaurante.
uestros alumnos están aprendiendo de la importante gastronomía francesa, gracias a los contactos que Culinary tiene para las prácticas.
FUTUROS PRACTICANTES
Conocida como “la cuna de los chefs más famosos de Francia”, la ciudad de Lyon recibe a nuestro estudiante de Administración de Artes Culinarias y Servicios, Cristóbal Aracena, quien está expandiendo sus conocimientos en la cuna de una de las mejores cocinas del mundo.
“Mis consejos para los futuros practicantes de Culinary, es que, no tengan miedo de expandir sus fronteras, que el miedo de lo desconocido o lo alejado que pueda sonar un desafío los deje sin aprovechar experiencias que pueden ser transformadoras de vida. Creo que para poder tratar de decidir el rumbo de lo que queremos lograr como futuros vendedores de experiencia debemos tener estas aventuras extremas en el historial”, comenta el alumno de Administración de Artes Culinarias y Servicios.
La ciudad es conocida por sus maravillosos barrios: el Vieux Lyon y la colina de la Croix-Rousse. Pero, también, por su increíble gastronomía, y es el caso del Restaurante La Mere Brazier, donde Cristóbal Aracena está realizando su práctica. “He aprendido a escuchar la pureza de los alimentos, acá te enseñan cómo saber con exactitud a diferenciar sus estados y cómo poder sacar el mejor provecho para cada uno de ellos”, explica Cristóbal.
Para Cristóbal, no solo es un orgullo poder trabajar en uno de los mejores restaurantes de Francia, sino que, recuerda con mucha felicidad su Instituto, “debo agregar, que, es un agrado y me hace feliz ser reconocido por la Institución, donde tengo las con herramientas esenciales para desarrollarme en la cocina europea en mis inicios laborales. Siento que llegaré lejos por todo el amor que le tengo a la comida”.
La Mere Brazier, es uno de los restaurantes ícono de Lyon, donde turistas de todo el mundo degustan sus increíbles, interesantes y deliciosas preparaciones. Para Cristóbal ha sido un honor poder rediseñar un acompañamiento
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CULINARINPRÁCTICAS
CULINARY EN CANCÚN, MÉXICO
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sus conocimientos y experiencias nos sirvieron de gran ayuda con la carga laboral”.
res alumnas de Dirección y Producción de Eventos disfrutaron su práctica en México, específicamente en Cancún, en la reconocida empresa “Taller Gourmet”, donde realizaron labores en el área de banquetería y eventos. Una de ellas, Catalina Sánchez, cuenta cómo fue su experiencia de trabajar en el Caribe rodeada de palmeras y playas.
Los principales objetivos que tuvieron que cumplir en Taller Gourmet, por parte de las alumnas, fueron la disciplina, orden y conocimientos estratégicos para la resolución de problemas. Para Catalina saber que su supervisor tuvo una buena impresión de su trabajo es gratificante y alentador, “tuve una muy buena relación con mi supervisor, en Taller Gourmet pude demostrar mis capacidades y talento, destacar por las cosas buenas que tengo, es por eso, que te reconozcan esa labor, es muy importante para mí, quiere decir que cumplí con mi tarea y trabajo”.
Según Catalina lo que más le gustó fue la supervisión de los eventos, “era el trabajo más difícil, pero entretenido a la vez. Te tienes que organizar con todos los que trabajan ahí, relacionarte con los altos cargos del evento y, de esa forma, asegurarte que todo esté en orden”. La alumna de Dirección y Producción de Eventos explica que estuvo 2 meses trabajando en Cancún, que aprendió a vivir sola y que la experiencia fue impagable, “siento que mi práctica en el extranjero fue gratificante, pude sacar buenos aprendizajes del viaje y el trabajo”.
Por otro lado, Miguel Manfi, Supervisor de Taller Gourmet, explica que se encuentra agradecido que instituciones como Culinary tengan el interés de realizar este tipo de intercambio, no solo estudiantil, sino de conocimientos y cultura. Agrega que, “siempre es bueno tener un punto de vista diferente, como estudiar en otro país, es un aprendizaje nuevo para el estudiante”.
Miguel Manfi, Coordinador de Logística y Supervisor de Operaciones de Taller Gourmet, cuenta cómo fue la participación de las alumnas en el día a día: “desempeñaron un gran trabajo en el área de operaciones y logística de la empresa, su desarrollo personal y profesional fue creciendo a medida que les dábamos más responsabilidades a pesar de que eran solo practicantes, a la misma vez,
Catalina hizo un llamado a los nuevos alumnos que acaban de ingresar a Culinary, “atrévanse a viajar, a salir de su zona de confort, a encontrar nuevas experiencias y dar el 100% de cada uno”.
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CULINARINVIÑADELMAR
Culinary
Viña del Mar
EL ÉXITO DE LAS CLASES ABIERTAS
El Ciclo de “Cocina de Palacios” abre las puertas de nuestro Palacio Ariztía, -actual sede de Viña del Mar-, a los chef y docentes, para recibir a todo tipo de público, interesado en las artes culinarias.
En la sede de Viña del Mar, se realizaron las Clases Abiertas, donde se buscó mostrar cómo es el Instituto en su interior y cómo son sus clases.
HÉROES DE LA COCINA Pensionados de la Caja Los Héroes participaron en clases de pastelería junto los chef de Culinary y la Feria ÑAM.
El Chef y Jefe de Carrera de Artes Culinarias, Álvaro Drouillas, comenta que “Culinary lleva 10 años en la V Región, entonces, nos quisimos acercar al público general realizando clases de cocina gratuitas y abiertas”.
Culinary formó parte de las clases de repostería que se realizaron en conjunto con la Caja Los Héroes y la Feria ÑAM. Cerca de 30 pensionados disfrutaron las instalaciones de cocina de nuestra sede en Viña del Mar y, además, pudieron resolver todas sus dudas con nuestros prestigiosos chefs.
En el programa Cocina de Palacios se diseño un menú patrimonial, pensado en lo que se cocinaba cuando se creó el palacio Ariztía –en el año 1910- , donde hoy, se encuentra la sede de Culinary en Viña del Mar.
Para Álvaro Drouillas, Jefe de Carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios la actividad fue un éxito, “hubo una buena coordinación entre Caja Los Héroes, Ñam y Culinary, los pensionados que vinieron y participaron se fueron felices por su gran esfuerzo y trabajo”.
Se realizaron cerca de diez preparaciones, entre ellos: un pescado frito rebosado en una corteza de pino debido a los bosques que adornaban los alrededores del palacio, además de ceviche y champiñones rellenos.
“La calidad de las cocinas y el profesionalismo de los chef hicieron que esta actividad sea de calidad. Pero, lo más importante fue que los pensionados que son de la tercera edad, pudieron involucrarse y reactivarse” comenta Nicolás Carrasco, Director del Área Académica de Ñam.
La segunda clase se orientó a la bombonería y chocolatería, donde se hicieron esculturas de chocolates, bombones, trufas, entre otros. Todos estos postres montados en un espejo, que después de las clases, los asistentes pudieron degustar. “La Municipalidad de Viña del Mar nos ofreció firmar convenios de colaboración con actividades culturales que tengan que ver con comida, que lo hagamos nosotros” explica el Jefe de Carrera, Álvaro Drouillas.
Los pensionados de la Caja Los Héroes no solo aprendieron a hacer tortas tradicionales chilenas, sino que, además, se les enseñó a cómo manejar una empresa y cómo crear un emprendimiento propio. Todo este esfuerzo se selló con una ceremonia donde se les hizo entrega de un diploma.
Para el 2019 seguirán las Clases Abiertas para todo público, debido a que cerca de 70 asistentes participaron en cada una de ellas y se interesaron en seguir aprendiendo.
Una de las asistentes fue Hilda Ortíz, pensionada de la Caja Los Héroes, explica que “hubo trabajo en equipo y que se lleva un lindo recuerdo de Culinary”.
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CULINARINVIÑADELMAR
PRIMER CONSEJO CONSULTIVO EXTERNO En esta oportunidad asistieron 11 expertos del medio que buscan identificar los principales desafíos de la Industria y las necesidades de formación que requieren los futuros profesionales que se insertarán en el mercado laboral. En la Sede de Viña del Mar, se llevó a cabo el primer Consejo Consultivo Externo -el 5 de diciembre-, al alero del examen de Clínica de Cocina II, de la carrera de Administración de Artes Culinarias y Servicios. Este Consejo es una de las iniciativas que emanan de la Política de Vinculación con el Medio en el Instituto, cuyo objetivo es congregar a actores relevantes del rubro de las artes culinarias, la hospitalidad y los servicios, tales como egresados, empleadores, representantes de centros de práctica, empresarios o expertos de la industria. En esta oportunidad asistieron 11 expertos del medio, entre ellos los chefs ejecutivos de Sheraton Miramar, Radisson Blue Con Con, Puerto Limeño, Hotel Atton Las Condes, Maralegre, Hotel Casa Higueras; representantes de empresas relevantes como Puratos, Sweet Fusion y Molner. También, asistieron los jefes de carrera de INACAP Apoquindo y DUOC Viña del Mar.
En relación a los temas que se tocaron durante el Consejo, el Jefe de Carrera de Viña del Mar de Culinary, Álvaro Drouillas, dijo que “la propuesta es relevante, como las cualidades que son valoradas por la industria que debe demostrar un egresado de artes culinarias, posibilidades de proyectos de desarrollo a futuro, salidas a terreno y clases demostrativas”.
Por parte del Instituto Culinary, estuvieron presentes el Jefe de Carrera de Viña del Mar Álvaro Drouillas, el chef instructor Francisco Castro y el Director de Aseguramiento de la Calidad y Vinculación con el Medio, Leoncio Esmar. “Estos Consejos buscan identificar los principales desafíos de la Industria y las necesidades de formación que requieren los futuros profesionales que se insertarán en el mercado laboral” comentó, Leoncio Esmar, sobre el primer Consejo Consultivo Externo.
Además, aclaró que este Consejo se realiza a la par con los exámenes cotidianos de los estudiantes de Artes Culinarias. A futuro, se harán más reuniones convocando a expertos de la industria de los eventos, hoteles y el vino, para así, cubrir todas las carreras que imparte Culinary.
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EMPRENDIMIENTOS
Trabajemos juntos
contactémos, juntémonos y trabajemos
Magdalena Torrealba Nardecchia y José Patricio Velásquez Diaz
Tatiana Mulet
Dulceria Petite
65grados Cafetería
Pastelería tradicional y corporativa, donde prima la creación de bombones, macarons, galletas y cupcakes para marcas.
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“Es un emprendimiento de pastelería, donde me dedico principalmente a la elaboración de tortas tradicionales, tortas decoradas con fondant, galletas decoradas y branding de productos dulces para empresas como galletas, bombones y cupcakes. También preparo tortas y pasteles sin azúcar y veganos. Próximamente comenzaré a dictar clases particulares de pastelería en el taller.”
Entregamos una atención personalizada a cada cliente para hacerlos sentir como en casa.
Valentina Belén Andrade Ríos
Paraíso Dulce bakery
Carlos Machuca
De la Tierra
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delatierra.sc@gmail.com @somosdelatierra
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COLUMNADEOPINIÓN
INNOVACIÓN EN LA AMBIENTACIÓN DE EVENTOS
CAMBIOS EN LA REPOSTERIA
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eamos sinceros, en cuanto a eventos se ha hecho de todo. Prácticamente los matrimonios son los mismos, los congresos y convenciones repiten y repiten los mismos modelos y estructuras de ambientación. Solo las activaciones de marca tienden a ser más innovadoras debido a que se usa la tecnología de última vanguardia y se acude al servicio de celulares como hashtag, concursos en internet y famosos; es otra la idea y no se necesita de tanta decoración, salvo luces y muchos efectos especiales.
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a pastelería, en la actualidad, a diferencia de la que conocimos años antes, ha sufrido muchos cambios y modificaciones, por ejemplo: antes solo era alcanzable para algunos, en cambio hoy, todos pueden acceder a pastelería de calidad.
Es por eso que hoy usamos más que nada el desarrollo del concepto central creativo, es decir, dar un tema en específico a ese evento que se repite año tras año. Por ejemplo, los directivos de una empresa X van todos los fines de años a cenas infinitas con el mismo menú, en el mismo hotel con el mismo data y power point, discursos y un humorista. Ok. Se entiende… pero ¿que pasaría si cuando lleguen los invitados de siempre, les ponemos una capa y un antifaz que simule el carnaval de Venecia? Y si, dentro del salón, instalamos góndolas e imágenes de esa ciudad en las cuatro paredes. La celebración cambia totalmente y para ese comensal la experiencia pasa a ser única e inolvidable.
La repostería de alto nivel no solo es aquella que tiene buena materia prima y preparación, sino que, además, está como tendencia bajar la cantidad de azúcar, generar productos nuevos y atractivos visualmente, elaborar diferentes formatos de presentación y en paralelo desarrollar productos alternativos al consumo tradicional. Esto se debe en parte a las personas que poseen alguna alteración en su salud o simplemente quieran comer más sano.
Los eventos deben trascender en el tiempo porque ese es su objetivo, que dejen huellas en la gente y sean únicos e inolvidables…de otra manera caen en la misma monotonía de siempre. Cada evento es único, aunque se repita todos los años ( ej. Lollapalooza) ya que cada vez pasan cosas nuevas y tienen distintos objetivos por vez.
En general, si pudiéramos resumir, la pastelería está en un proceso de profesionalismo o avanzando a generar productos de muy buena manufactura. No es secreto que cada vez exigimos productos de mejor calidad y con un atractivo especial. Además, que cada día podemos encontrar más materias primas, moldes especiales, platos y envoltorios maravillosos.
Existen factores esenciales a considerar como el cliente para el que se trabaja, el concepto o temática y el público objetivo. El paso siguiente, es la investigación con respecto al concepto que se abordará y la creatividad con que se enfrenta el evento. Pongamos un ejemplo, los matrimonios, normalmente celebrados al atardecer, que hoy en día está cada vez tomando más fuerza la opción de celebrarlos durante el día y al aire libre, lógicamente considerando la estación del año. Se usa mucho una ceremonia estilo Boho (bohemio y campestre) con aires rústicos y elementos reutilizados en la decoración (upcycling) sutiles que otorgan carácter al evento. Este tema se puede desarrollar ampliamente en las asignaturas de Desarrollo de la percepción creativa, Taller de ambientación de espacios y en todos en los que finalicen con un examen – evento.
La verdad es que algunos lugares deben reinventarse, dejar de producir pastelería de mala calidad, entre ellos los productos secos y de bajo atractivo comercial. Es frustrante cuando vamos a alguna parte y probamos una torta, pastel o masa y ésta no cumple ni lo mínimo que esperamos de él. Pero en general, las cafeterías y las pastelerías deberían estar a un nivel muy alto en relación a la calidad. Estamos pasando por un buen momento en la pastelería, a nivel mundial -se vió reflejado en el reciente campeonato mundial de pastelería, donde nuestro país por primera vez participó-, por lo mismo tenemos que preparar a nuestros alumnos para que lleguen a ese nivel, se puede, solo necesitamos apasionarnos y amar nuestra profesión.
Carolina Mellafe Docente IP Culinary Producción de Eventos
Rodrigo Tapia Chef Instructor Pastelería Culinary
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VIDASOCIALMUNDODELVINO
mundo del vino
UNA MIRADA AL
El negocio del vino está creciendo y, por ende, las empresas vitivinícolas chilenas se están expandiendo a nivel global
Para Culinary, poder formar a profesionales de Administración de Negocios del Vino es una posibilidad única e innovadora en Latinoamérica. El programa de estudios de alta especialización busca formar profesionales del área con un perfil diferenciado, entregando una educación de alta calidad que equilibra en su malla curricular los cursos técnicos de viticultura y enología y los de administración y gestión en el rubro. De esta manera, gracias a su preparación, nuestros profesionales se pueden incorporar a las empresas del sector aportando valor inmediatamente.
E
n Chile, la industria del vino representa uno de los sectores más relevantes para la economía y en términos de estadísticas, se encuentra dentro de los 10 productores y exportadores de vino más importantes del mundo, logrando el 9º lugar como exportador mundial el año 2017. La Viña Concha y Toro es una de las empresas líderes en la industria del vino a nivel mundial, centrada en el consumidor con foco en el desarrollo de marcas de vino premium. Además, es la empresa vitivinícola más grande de América Latina, la quinta compañía del mundo en volumen comercializado y segunda en superficie de viñas plantadas.
En relación a la carrera del vino, Isabel Álvarez, Subgerente de Comunicaciones de la Viña Concha y Toro señala que “esta tiene un campo laboral ilimitado, ya que las tendencias mundiales apuntan a un mayor desarrollo de la sana alimentación, mejores preparaciones y comida sofisticada que pueda acompañar a grandes vinos”. Otra de las viñas más reconocidas de Chile es Casas Patronales, ubicada en el Valle del Maule, con presencia en la precordillera, como en el centro y costas del mismo valle. Juan Pablo Castro, Managing Director de la Viña Casas Patronales, concuerda con los dichos de Isabel Álvarez en que existe una calidad notoria en el vino chileno, “Nos debemos sentir orgullosos de ser chilenos, porque producimos unos ricos vinos”.
Su modelo de negocios le ha permitido crecer y estar presente en más de 140 países, convirtiéndose en el principal exportador de vino chileno. Actualmente, la compañía posee 11.319 hectáreas de viñedos plantados en Chile, Argentina y Estados Unidos, lo que permite asegurar la producción de vinos de la más alta calidad y distintivos de su lugar de origen. En Chile, se posiciona dentro de los primeros lugares del ranking de ventas, alcanzando el año pasado un total de ventas de $75.696 millones. “Es sumamente importante que en Chile existan posibilidades de estudios focalizados en mayor conocimiento de gastronomía y vinos. Siendo Chile, un país productor de vinos de altísima calidad, existe mucho horizonte de desarrollo para industrias asociadas como el turismo, la hotelería, restaurantes, entre otros. Todo lo que signifique mayor educación del consumidor es un beneficio”, comenta Isabel Álvarez, Subgerente de Comunicaciones de Viña Concha y Toro.
Sobre los profesionales del vino, Juan Pablo comenta que mientras más especialistas y conocimientos, mejor. “Pero ojo, no debemos alejar al consumidor al ocupar términos especializados que ellos no entienden y/o manejan, debemos seguir democratizando el tomar vinos y así seguir acercando al consumidor al vino. Otra cosa que encuentro muy positivo es la evolución de las cartas de vinos en los restaurantes, existe cercanía entre consumidor y vino. Es decir, todos accedemos a muy buenos vinos todos los días en todos lados y siempre hay una botella y copa de vino en las mesas”. Mercados de exportación con alto potencial El área del vino en el mundo es tremenda, aquí un breve resumen del mercado: China seguirá siendo un mercado atractivo para los exportadores, pero los analistas creen que Singapur, República Checa y Taiwán tienen el mayor potencial como nuevos mercados de vino en los próximos cinco años. Aunque, República Checa tiene el mayor consumo de cerveza per cápita en el mundo (150 litros al año), el vino está ganando popularidad y, en los últimos dos años, el país ha experimentado un crecimiento notable en las importaciones de vino, principalmente desde Georgia.
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VIDASOCIALMAIKESIEGEL
Maike Siegel
son sus profesores “Lo que más recuerdo de Culinary
y talleres”
Chile, Singapur y España han sido lugares donde nuestra exalumna aprendió y se perfeccionó para ser una profesional de calidad.
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VIDASOCIALMAIKESIEGEL
M
aike Siegel es chef investigadora y estudió en nuestro Instituto, hizo prácticas en Singapur. Realizó un Máster en Basque Culinary Center en San Sebastián, España y hoy, se encuentra trabajando como Coordinadora de Cocina Experimental en la Unidad de Ingeniería Gastronómica del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad Católica de Chile.
CUANDO TE INCORPORASTE A LA UNIDAD DE INGENIERÍA GASTRONÓMICA DE LA UNIVERSIDAD CATÓLICA, INICIASTE UNO DE LOS PROYECTOS MÁS IMPORTANTES DE TU CARRERA… “El proyecto de investigación gastronómica: ´La Anchoveta Chilena, sobre la mesa´ empezó a inicios del 2017 y se publicó a fines de 2018. Fueron dos años intensos. En el proyecto yo estuve a cargo de la coordinación. Además con mi compañero, Rodrigo Orozco, fuimos quienes hicimos la producción del libro, entre fotos y redacción. Este libro, representa esa simbiosis que se ha estado dando entre la ingeniería, el método científico y la gastronomía".
La pastelería y postres de restaurante son su especialidad y el interés por el desarrollo e innovación en alimentos y la colaboración entre gastronomía y conocimiento científico, su fuerte. ¿CÓMO FUE TU INICIO EN EL ÁREA GASTRONÓMICA? “Partí en la cocina de mi casa, leía libros de cocina, veía programas de gastronomía, pero nunca lo había considerado como una opción en mi formación, hasta el último año de colegio, que era súper académico”. ¿TU FAMILIA SIEMPRE TE APOYÓ? “El apoyo familiar siempre fue positivo, es más, fue una decisión en conjunto, mis padres decían que me veían en la gastronomía, aunque no fuera una carrera tradicional. “Si de verdad me gusta, me iría bien”.
¿POR QUÉ ESTA INFORMACIÓN ES TAN INTERESANTE PARA LOS ALUMNOS QUE ESTUDIAN ARTES CULINARIAS? “Cuando trabajas en la cocina, estás siempre haciéndolo con ingredientes que conoces hasta cierto punto, te enfrentas a cuestionamientos y a problemas cotidianos de la producción. Este libro invita a dar dos pasos más atrás y entender de dónde surgen, con qué producto estás trabajando. Por ejemplo, si el trigo que me llega viene con un 8% de humedad y en una próxima oportunidad, con un 15%, no te va a servir para hacer la misma cantidad de pan. Entonces, es entender desde el principio cómo funciona el producto con que estás trabajando”.
CUANDO ENTRASTE A CULINARY, ¿ENCONTRASTE TU VOCACIÓN? “Al entrar a Culinary te das cuenta que hay un mundo enorme de la gastronomía, también te das cuenta que hay mucha gente que le encanta lo mismo que a ti. Que tuvo el mismo proceso de decisión que viviste. Definitivamente lo que más recuerdo de Culinary son sus profesores y talleres, yo intentaba ser súper disciplinada y para mí el taller era mi mayor desafío, debido a que lo bueno de Culinary, es que sus talleres son exigentes”.
¿DE QUÉ MANERA TRANSMITEN ESTA INFORMACIÓN PARA QUE SEA AMIGABLE PARA EL LECTOR? “El libro viene con unas transformaciones de platos que diseñamos para que el ingrediente fuera más versátil y tuviera una mayor vida útil. Yo diría que la parte del estudio del ingrediente, entender de dónde viene, de qué se compone, etc… toda la parte previa es muy importante e interesante para alguien que se está formando”.
¿AL HABER ESTUDIADO Y HECHO PRÁCTICAS EN EL EXTRANJERO, AÚN TE SIENTES PARTE DE CULINARY? “Yo me siento parte de Culinary, aquí inicié mi formación, aquí fue el puntapié para hacer lo que estoy haciendo”. ¿CÓMO FUE TU VUELTA A CHILE, DESPUÉS DE HABER APRENDIDO EN SINGAPUR Y ESPAÑA? "Al volver a Chile, me di cuenta que me gustaba más el trabajo de la producción y el desafío mental. Comencé haciendo clases, eventos de banquetería e iba picoteando en un montón de opciones”.
CUÉNTAME SOBRE TU NUEVO PROYECTO... "El nuevo proyecto, será con el apoyo de la Corfo, y se enfocará en el desarrollo de productos con algas chilenas, ya que, se le está dando muy poco uso e importancia en Chile. La idea es que tenga una mayor vida útil”.
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SUGERENCIASDELCHEF
Veganos
Cupcake
Se acabó el verano, pero, ¡las recetas siguen! Durante enero y febrero, ¡nos comimos todo!, ya es hora de controlarnos y poder difrutar de la comida, pero, de una manera más sana. Es por eso, que, Culinary nos enseña de manera sencilla, cómo preparar unos deliciosos cupcakes. Por: Chef Instructora Culinary, Josefina Karelovic PREPARACIÓN Lo primero es el relleno: lavar, pelar y picar las manzanas en trozos pequeños. En una olla pequeña o sartén. Luego, derretir el aceite de coco y cocinar las manzanas junto al azúcar, canela, cardamomo, jengibre y pizca de sal. Revolviendo poco a poco hasta que las manzanas estén al dente, pero a la vez, tiernas. Sacar del fuego y reservar hasta enfriar.
INGREDIENTES Relleno 2 manzanas verdes 100 grs de azúcar 1 cucharadita de aceite de coco 1 cucharadita de canela en polvo ¼ cucharadita de cardamomo ¼ cucharadita de jengibre 1 pizca de sal
¡Ahora vienen los quequitos!: Precalentar el horno a 180°C y llenar un tin de cupcakes con cápsulas. En un bowl pequeño mezclar la leche vegetal con el vinagre y reservar unos minutos. En otro bowl, mezclar los ingredientes secos: harina, maicena, polvos de hornear, bicarbonato y sal.
Quequitos 200 cc de leche vegetal de soya 1 cucharadita de vinagre de manzana 160 grs de harina cernida 10 gramos de maicena ¾ cucharadita de polvos de hornear ½ cucharadita de bicarbonato ½ cucharadita de sal 75 grs de aceite vegetal 150 grs azúcar granulada 1 cucharadita de esencia de vainilla
Con un batidor mezclar enérgicamente aceite, azúcar, vainilla y la mezcla de leche vegetal. Luego, en 3 tandas, incorporar los ingredientes secos y batir hasta tener una mezcla homogénea. Llenar las capsulas de cupcake hasta 2/3 de su capacidad y llevar al horno durante 20–22 minutos hasta dorar y que estén cocidos por dentro.
Frosting 115 grs de margarina 95 grs manteca vegetal 400 grs de azúcar flor ½ cucharadita de canela en polvo 1 cucharadita de esencia de vainilla 50 cc de leche vegetal de soya
El mejor momento: el armado. Hacer un pequeño agujero en el centro de los cupcakes y rellenar con manzana. Usar una manga con boquilla rizada y llenar con el frosting de canela. Manguear y decorar los cupcakes.
Para el frosting debemos batir la margarina con la manteca vegetal hasta tener una crema lisa. En pequeñas tandas, ir agregando azúcar flor y batir bien en cada adición. Finalizar agregando la canela y la esencia de vainilla.
¡Solo queda disfrutar los deliciosos cupcakes que cocinamos!
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SUGERENCIASDELCHEF
Recetas del mundo
En esta oportunidad Culinary elige compartir una de las tradiciones culinarias más antiguas a nivel mundial, la maravillosa y exquisita receta japonesa, de Yakisoba con gambas. Dificultad Fácil / Duración 25 minutos / Cantidad 3 personas
INGREDIENTES 300 g de fideos soba 3 cucharadas de aceite vegetal 150 g de gambas ¼ de taza de zanahoria rallada 2 pimientos verdes ½ cebollín cortado en tiras 4 o 5 setas shiitake 2 hojas de col verde cortada 6 cucharadas de salsa yakisoba Jengibre rojo
Luego, ponemos a calentar el wok, echamos un chorro de aceite vegetal y cuando esté caliente, ponemos las cabezas de gambas que dejamos guardadas, para que puedan soltar su sabor. Las retiramos y en ese mismo aceite vertimos el cebollín, la zanahoria, los pimientos verdes y la col. Todo junto los salteamos unos 7 minutos. Mientras todas las verduras están en el wok, agregamos las setas, luego, las gambas, hasta que estas empiecen a cocerse. Cuando nuestro wok ya está listo, podemos verter los fideos cocidos. Como toque final le echamos la salsa yakisoba y lo saltemos todo junto dos minutos más. Cuando emplatamos, ponemos jengibre a gusto sobre los tallarines.
PREPARACIÓN Primero hay que cortar todas las verduras en tiritas o juliana: cebollín, pimientos verdes, col verde y setas shiitake. Recuerda que las setas shiitake puede que vengan secas, por lo que deberás dejarlas reposar en agua muy caliente unos 15 minutos para que así puedan hidratarse; luego podrás cortarlas.
¡El último paso es disfrutar esta exquisita tradición japonesa! Esta receta es una de las mas populares de la cocina japonesa. Es comun encontrar los tallarines fritos yakisoba en los puestos callejeros de comida rapida en el pais asiático.
Ahora, con las verduras ya cortadas, podemos hervir los fideos, los dejamos solo un par de minutos. Ya con los fideos hervidos, limpiamos y pelamos las gambas. Las cabezas de las gambas las guardamos.
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