Q UESEROS Nยบ 19
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl
Editorial Ha costado que la primavera se decida a aterrizar, y en la calle todavía vemos gente con botas y parka al lado de otras con vestido y chalas. El clima está un poco esquizofrénico… Pero paciencia, ya se instalarán los días de calor y las deliciosas tardes en la terraza. Mientras tanto, los invitamos a disfrutar de nuestra entrega número 19, con quesos de cabra, vaca y oveja y una sidra de manzana, que junto a una pasta de
aceitunas armarán una rica tabla. Acompañada, por supuesto, de la lectura de Queseros. En este número, en Cultura del Queso hablamos de las semejanzas y diferencias entre los quesos Chanco, Mantecoso y de Fundo. La receta es del chef francés Anthony César y es una mermelada de tomate casera, muy sencilla y que acompaña maravillosamente cualquier queso. Y en la entrevista, conozcan a la argentina Victoria Bisogno, experta en té, que estuvo en Chile presentando su último libro y, de paso, nos recomendó sus mejores maridajes de quesos y té, además de otras atractivas combinaciones. Como siempre, no olviden estar atentos a nuestras actividades para los socios y enviarnos sus comentarios a elclubdelqueso.cl.
En octubre hicimos una Noche Quesera distinta para dar la bienvenida a la Primavera y nos reunimos en Vinolia donde pudimos compartir unos ricos quesos, el maridaje del mes y probar los nuevos cócteles de Viña Undurraga.
LA CULTURA DEL QUESO
¿ HAY DIFERENCIAS ENTRE LOS QUESOS CHANCO, MANTECOSO Y DE FUNDO ?
Los quesos favoritos de los chilenos son los que se derriten, como los mantecosos, chanco y de fundo, ya que son de los más vendidos en nuestro país. ¿Son todos iguales o existen diferencias entre ellos? Veamos, porque en este artículo hay algunas sorpresas.
Investigando un poco acerca de las diferencias entre estos quesos, según un estudio publicado por SERNAC llamado Determinación de la composición nutricional en quesos gouda, mantecoso y chanco y su contenido de sodio, “El queso Chanco es un producto madurado, mantecoso y semiblando, elaborado con leche pasteurizada, obtenido por coagulación enzimática, coayudado por la acidez desarrollada por cultivos lácticos puros. Sus propiedades físicas, químicas y otros requisitos se establecen en la Norma Chilena NCh2090.Of1999”. Esa norma ofrece también una clasificación de estos quesos: “1.1.1 Queso Chanco de campo de corta duración, o queso Chanco de Fundo de corta duración, o queso Chanco de corta duración. 1.1.2 Queso Chanco de Fuentes: El Chanco, publicado en Queseros septiembre 2017. Odepa.cl, Sernac.cl y entrevistas.
campo madurado, o queso Chanco de Fundo madurado, o queso Chanco madurado. 1.1.3 Queso Chanco”. Es decir, según este texto los quesos Chanco y de Fundo serían sinónimos. Más adelante, se indica que según Brito (1986), “el queso tipo Chanco también es llamado queso Chanco de fundo, queso Chanco de campo o simplemente queso mantecoso. Es el típico queso chileno, elaborado en queserías artesanales o prediales desde tiempos remotos en nuestro país”. Aquí ya los tres quesos quedan como sinónimos. En la página de ODEPA sí establecen una diferencia: El Mantecoso sería una variación del Chanco: “De masa semiblanda, cocida a menor temperatura y con mayor humedad (queso untuoso), tiende a escurrirse o deformarse, originando dificultades en el transporte. No se puede laminar, a diferencia del Chanco, que por lo general es de masa más firme y sólida. Generalmente, el queso Mantecoso es muy apetecido por ciertos consumidores y se vende a mayor precio que el chanco ‘corriente’”. Para Pascual Ibáñez, sommelier y director de la mesa de cata de El Club del Queso, “el queso mantecoso se diferencia del Chanco, -aunque no todos lo apliquenpor tener una corteza delgada”. Por su parte, Alejandro Thomas, ingeniero en alimentos y director ejecutivo de la Escuela de los Sentidos, explica: “Según mi visión, el mantecoso es una
categoría para definir quesos de pasta semiblanda (queso con menos humedad que los quesos frescos de
pasta blanda, pero untuoso). Bajo esta clasificación (semi blando), están el Gouda (chileno), Chanco y de Fundo Mantecoso. La característica de Fundo es para ratificar que fueron elaborados con procesos de tipo artesanal. El queso Mantecoso -continúa Thomas- tiene una corteza bien definida (el Gouda chileno no tiene corteza) y su principal característica es que al corte, su masa tiene ojos mecánicos (orificios des uniformes). Puede ser de Fundo (artesanal con leche de 1 a 4 Productores) o de Planta (con leche estandarizada de varios productores). El queso Chanco generalmente tiene una corteza más desarrollada y al corte su masa tiene ojos pequeños brillantes y muy uniformes, producto de una fermentación de micro organismos generadores de gas que queda encapsulado y le dan características de sabor muy particulares. Se pueden denominar de Fundo para ratificar su característica de artesanales”. Puntualizando, para Ibáñez y Thomas, sí hay diferencias entre los tres quesos.
Sidra,Oveja, Vac� � Ca�� SELECCIÓN DE NOVIEMBRE
La primavera ha estado indecisa para partir, pero que eso no nos quite las ganas de disfrutar de los días de sol. Para ello, en nuestra propuesta de noviembre les presentamos una sidra curicana y quesos de las tres leches: untable de cabra, maduro de oveja y chancho de vaca.
OVEJA CURADO BUBA
Color marfil mate con una superficie compacta, sin ojos. Aromas leves entre recuerdos florales y frutos secos como nueces. En boca es un queso de cuerpo firme, textura cerosa y fino granulado con sutil tono picante -dulce y final amplio. Armonía: Se produce un ameno contrapunto entre el queso y la sidra, esta limpia el paladar y se vuelve más refrescante.
EL ROBLE CHANCO
Color amarillo semi pálido con ojos irregulares y dispersos. De aroma tenue, recuerda a mantequilla, pasto y hierbas secas, con un toque dulce almendrado. En boca, textura suave y sabores fundidos. Final equilibrado con buen punto de madurez. Ante todo, un queso muy amigable. Armonía: El queso dulcifica y aligera el cuerpo de la sidra. FICHA TÉCNICA: Origen: Bulnes, Chillán Maduración: 30 días Leche: Vaca Productor: Comercial Pasta: Semi dura de Campo Presentación: Trozo rectangular www.elroble.cl
FICHA TÉCNICA: Origen: Navarra, España Maduración: 12 meses Leche: Vaca cruda Productor: Albeniz Pasta: Dura Presentación: Cuña triangular www.buba.cl
UNTABLE, LA CABRA JULIA
Pasta espesa y densa con maduración en su envoltorio, de color blanco mate. En nariz tonos frescos a lácteos junto a setas secas y especias. En boca se siente intenso - cremoso con acidez presente, moderado punto de sal y un sabroso amargor final reforzado por las especias.
OLÉ
Armonía: Queso y sidra se complementan amigablemente. El punto salino-especiado del queso redondea la acidez y baja el dulzor en la sidra.
Color dorado pajizo – pálido, limpio. Aromas nítidos a levadura, piel de manzana verde, membrillo deshidratado, centro de pera. En boca pasa refrescante, ligera, con moderado e integrado gas carbónico y no tan seca en su categoría de extra brut. Buen ejemplo de sidra artesanal equilibrada.
FICHA TÉCNICA: Origen: Chile Productor: La Cabra Julia, Leche: Cabra pasteurizada taller de lácteos caprino. Pasta: Blanda Presentación: Cuenco de lacabrajulia barro esmaltado Maduración: 40 días.
SIDRA EXTRA BRUT, 4,9° CURICÓ
FICHA TÉCNICA: Origen: Curicó, Chile Variedad: Manzana Tipo/Método: Extra Brut espumosa Grado alcohólico: 4,9° Productor: Sidra Olé www.sangriaole.com
PASTA DE ACEITUNAS CON ALMENDRAS PURO OLIVO,
Pasta de color beige grisáceo, en formato picadillo. Sus aromas recuerdan a notas herbales, cítricos, pasto verde. En boca los sabores de las aceitunas verdes aliñadas y la almendras tiernas están bien definidos. Leve toque amargo final. Armonía: Fusión convincente, tanto la sidra como la pasta de aceitunas van por el lado fresco, frutado.
FICHA TÉCNICA: Origen: Chile Ingredientes: Aceitunas verdes, Aceite de oliva extra virgen, almendras Presentación: Frasco de vidrio Productor: Aceitunas Treguear Chile www.purolivo.cl
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO Los quesos más curiosos del mundo En esta sección queremos mostrares algunos de los quesos más curiosos del mundo, habrá muchos más, pero hemos seleccionado 7 quesos que les iremos presentando en los próximos números y que seguro que no los dejaran indiferente.
RECETA DE AUTOR:
Mermelada de tomate para acompañar quesos Ingredientes • 1 kilo de tomate verde • 350 gramos de azúcar para mermelada (contiene pectina y se vende así) • 350 gramos de azúcar rubia • Ramas de romero al gusto Preparación Lavar bien los tomates y cortarlos en trozos irregulares. En una olla poner los tomates junto con el romero y el azúcar rubia y dejar reposar en el refrigerador por un día.
EPOISSES Pais: Francia. Se elabora en la región de Borgoña, en el departamento de Côte-d’Or. Es el más famoso de los quesos borgoñones. El primer queso Époisses fue elaborado por monjes de la Abadía de Cîteaux en el siglo XVI. Mereció las alabanzas de Madame de Sévigné y se dice que Napoleón gustaba de él. Brillat-Savarin lo consideró el roi des fromages (“Rey de los Quesos”) en 1825. El período de máximo esplendor de este queso fue la segunda mitad del siglo XIX. Decayó y dejó de producirse durante la Segunda Guerra Mundial. Se reanudó su fabricación durante la posguerra. Pasa por ser el queso más oloroso del mundo, es tal el olor que desprende que para que os hagais una idea su aroma es tan fuerte que fue prohibido de los transportes públicos franceses. Hay hasta tutoriales para saber hasta qué punto el olor está bien y cuándo hay que desecharlo. Fuente: www.quesos.es
Al otro día, sacar el romero y agregar el azúcar para mermelada. Llevar la olla a fuego lento y cocinar por dos horas. Dejar enfriar a temperatura ambiente y envasar en frascos de vidrio. Es un excelente acompañante para quesos como azul, cabra maduro o Comté.
Anthony César Hace once años que este chef, proveniente del sur de Francia, vive en Chile. Su historia culinaria es larga, en Europa en restaurantes con estrellas Michelin. En Chile aplica la técnica francesa con productos nacionales, en su nuevo restaurante Arpezur, abierto hace pocos meses en Vitacura (Av. Vitacura 9033, www.arpezur.cl).
ENTREVISTA DEL MES
Victoria Bisogno es argentina y aprendió a tomar el té en hojas junto a su abuela materna, francesa, que lo servía junto a scones recién horneados bajo un gran árbol en su jardín. Cada verano, en ese momento, llegaban muchas mariposas y todo ese universo mágico terminó por enamorar a Victoria y sellar para siempre un pacto con todo lo que tuviera que ver con la camelia sinensis, la planta que da origen al té. Ella estudió ingeniería y trabajó años en empresas, pero paralelamente preparaba por puro placer sus propios blends. Cuando conoció a Martín Frangioli, su marido, él en cierta forma la alentó a dedicarse a lo que más le gustaba. Así nació Charming Blends, su propia marca de tés, y posteriormente, El club del té, que agrupa a amantes de esta bebida y a quienes quieren profesionalizarse estudiando cursos como sommelier del té, entre otros, en forma presencial en Buenos Aires y Barcelona, y también on line en forma presencial en cualquier parte del mundo. El Club del té nació el año 2008, lo preside Victoria y Martín es uno de los directores y también hace clases. Además de diseñar las mezclas de Charming Blends personalmente -actividad que le encanta y la relaja, según cuenta-, Victoria está a cargo del diseño y desarrollo de los cursos (Sommelier de té, Tea blender y Catador de té) entrena al equipo, escribe el blog, entre otras cosas. Además es autora de tres libros sobre el té: Manual del Sommelier de té, La Alquimia del té y La Cata del té, que estuvo presentando en Santiago a mediados de octubre.
VICTORIA BISOGNO
MARIDANDO QUESOS CON TÉ
-Recomiéndanos alguna infusión entretenida para el verano Me encantan las mezclas frescas, por ejemplo, de té verde con notas alimonadas, como lemon Grass, jengibre, usamos mucho también la lima, el yuzu que es japonés. Lo preparas y después se puede tomar frío. -¿Te gusta el vino? No soy especialista, pero me encanta. A mediodía como con té, pero disfruto mucho las bebidas, el vino, también un whisky, soy un poco foodie. Es más, el vino chileno me encanta.
especialmente con ingredientes como chocolate, dulce de leche. Es mucho más fácil maridar el té con comida salada. -¿Cuál es tu maridaje favorito? Personalmente me encanta el lapsang souchong con productos con chocolate, por ejemplo un brownie, que tiene materia grasa, untuosidad en la boca, intensidad del chocolate, un poquito picante de las nueces, y con ese te queda alucinante. Pero un brownie con té verde o té blanco, hace desaparecer al té.
-Cuéntanos tus maridajes de comida y té favoritos Un clásico que no se pueden perder es sushi con té verde japonés, el sencha por ejemplo. Comidas chinas como un wok, salteados de fideos de arroz, quedan increíble con un té verde chino. Para quesos y fiambres ahumados, les recomiendo tés negros intensos como lapsang souchong. -¿Y en cuanto a los quesos? ¿Qué nos recomendarías? Para esta combinación depende de cuán tánico sea el té y cuán joven o maduro sea el queso. Un Grana Padano lo maridaría con un assam, que tiene algo de astringencia y podría limpiar mejor la boca. Un Brie joven puede ir con un té más suave, con un darjeeling de segunda cosecha, más suave y delicado, más dulzón. Para un Brie más maduro, hay que elegir un té con más presencia. En el maridaje hay que encontrar la armonía, que la comida no tape el té y que el té no tape la comida, por eso es tan difícil porque el té es muy delicado y suave. Estamos acostumbrados a tomar té con cosas dulces, tartas, tortas, facturas, y es mucho más difícil combinarlos,
Fotografía: Francisca Valdés
Desde Argentina llegó a Santiago esta experta en té, fundadora del Club del té y profesora, por sobre todo, amante de esta milenaria bebida, a presentar su último libro La Cata del Té. Queseros aprovechó de hablar con ella para que nos recomendara sus combinaciones de quesos y té y nos contara de qué se trata el Club del té.