Q UESEROS Nยบ 4
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
Editorial Llegó agosto, y con este mes,
acaba en la producción de los
nuestra caja número cuatro y la
quesos, sino que continúa en la
alegría de contarles que nuestro
labor del afinado y maduración,
Club sigue creciendo. Hace
como podremos leer en la
pocos días estuvimos en el
entrevista de este número. Un
festival gastronómico Caras a la
mundo donde la creatividad no
carta, en CasaCostanera,
tiene límites, como nos muestra
presentando maridajes de
la receta que el chef Ignacio
quesos con vinos y té, siempre
Ovalle, del nuevo restaurante
buscando conquistar más
Tercer piso, de La Vinoteca, hizo
paladares para este lado de la
para nosotros: una tarta de
fuerza, el lado de los buenos
higos con queso Gorgonzola
quesos. Hoy también les
Dolce. Los invitamos a disfrutar
contamos que próximamente
de nuestra selección para
tendremos para ustedes nuestros
agosto y la lectura de Queseros,
primeros cursos para aprender a
mientras esperamos que la
hacer quesos, y así seguir
primavera y septiembre se sigan
experimentando este maravilloso
acercando. Como siempre,
mundo. Un mundo que no se
agradecemos y esperamos sus comentarios en www.elclubdelqueso.cl
COMITÉ EDITORIAL María Catalina Errázuriz Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia DIRECTORA DEL COMITÉ María Catalina Errázuriz DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
LA CULTURA DEL QUESO
LA FAMILIA MANCHEGO Los quesos maduros hechos con leche de oveja son una especialidad de la península ibérica. El Manchego es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días. Según la página quesomanchego.es, hay restos arqueológicos que demuestran que
Queso
ya en la Edad del Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Este producto tan simbólico de esa cultura está citado varias veces en El Quijote de la Mancha y cuenta incluso con su
País / Área de origen
propio museo en Manzanares (Cuidad Real), donde se exhiben moldes y otros artefactos utilizados históricamente para su elaboración. Pertenecen a la familia de los Manchego quesos como el Idiazábal, el Etorki, el Pecorino y muchos otros elaborados principalmente en Europa.
Leche cruda o Pasteurizada
Animal
Tiempo de Maduración
Castellano
Castilla León, España
oveja
cruda
6 meses
Idiazábal
País Vasco Navarra, España
oveja
cruda
6 meses
Manchego
La Mancha, España
oveja
cruda, pasteurizada
1 año
Pecorino romano
Lazio, Cerdeña, Toscana Italia
oveja
cruda, parcialmente pasteurizada
9 meses
Tala
Cornwall, Gran Bretaña
oveja
cruda
6 meses
Tomme de oveja de Camargue
Camargue, Francia
oveja
cruda
1 año
Algunos tips para cortar quesos
Al cortar una pieza de queso en porciones para compartirlo, es importante que todos tengan la posibilidad de probar tanto la corteza como el corazón. • Corte los quesos redondos o cuadrados en porciones triangulares. • Los quesos de cabra pequeños se cortan por la mitad. • El queso Brie en triángulos alargados.
• Los quesos de forma cónica se cortan en triángulos de arriba hacia abajo. • Los quesos de pasta dura se cortan en cuñas. • Los de pasta semidura se pueden cortar con un laminador de quesos. • Algunos quesos de pasta dura, como el Parmesano y el Grana Padano, se cortan en lascas con la ayuda de un punzón.
MARIDAJE DEL MES
3 Texturas SELECCIÓN DE AGOSTO
El queso de cabra con cenizas de esta entrega destaca por su blanda cremosidad, cercano a los Camembert. El Feta de Casablanca es un poco más compacto pero a la vez algo cremoso. Por último el de oveja importado hace gala de la firmeza propia en un oveja curado de pasta dura. • • • • • • • • • • • ••••••••••
BERNADETTE,
CABRA CON CENIZAS La técnica francesa de cubrir o incrustar ceniza a los quesos aporta sabor y los protege de bacterias negativas. Este es un queso de color blanco y corteza blanda de forma piramidal. Aromas leves que recuerdan a avellana tostada y ceniza mojada. Sabor cremoso envolvente, con sutil acidez y justo amargor final. Con el vino espumoso se establece una grata armonía reforzando la acidez en ambos.
FICHA TÉCNICA: Origen: Valle de Santiago Leche: Cabra, pasteurizada Pasta: Corteza cenizas y hongo penicilium candium Presentación: Piramidal Productor: Bernadette, quesos de autor www.bernadette.cl
ALBENIZ CURADO DE OVEJA NAVARRA, ESPAÑA
En Navarra se producen grandes quesos de oveja curados y este es una buena prueba. Aspecto compacto de color amarillento mate. Aroma intenso y afrutado, toque a frutos secos tostados. En boca es un queso bien firme, de sabor seco y bien curado con sabores amalgamados. Final largo, persistente. Con el espumoso el queso se dulcifica.
FICHA TÉCNICA: Origen: Navarra, España Leche: Oveja Pasta: Dura Forma: Cilíndrica de 3 kg Maduración: 8 meses Importador: La Oficina Iberica www.laoficinaiberica.cl
NAT CRACKERS
GALLETAS ARTESANALES Con cranberry, nuez, semilla de zapallo y sésamo tostado. Delgadas, crujientes y no se desarman al morder. Tienen un grosor perfecto para disfrutarlas con quesos untables, en especial el Cenizas de Bernadette de esta caja. El toque de cranberry da un leve contrapunto dulce para permitir al queso lucirse mejor.
DOÑA RINA TIPO FETA
A la usanza artesanal y campestre, remarca la acidez y un grato una interesante interpretación del punto dulce en el vino. queso de cabra en el estilo de los Feta. De color blanco mate, no FICHA TÉCNICA: presenta ojos. Aroma particular a Origen: Casablanca crema fría, levadura fresca y pasto Leche: Cabra pasteurizada verde. En boca es cremoso y a la Pasta: Semi blanda vez compacto, marcado por una Forma: Rectangular jovial acidez y jugosa sazón marina. Maduración: 6 días Con el espumoso, este queso
criaderodonaines@gmail.com
•• • • • • • • • • • • • • • •••••••••••••••••• •••
BOUSQUET BRUT VALLE DE TUPUNGATO (MENDOZA) 75% Chardonnay, 25% Pinot Noir Sus uvas provienen de viñedos en altura que alcanzan los 1.200 metros sobre el nivel del mar. Este espumante brut es de color amarillo pajizo. Aromas florales, cítricos y afrutados que recuerdan a manzana verde. En boca presenta buena estructura y equilibrio sostenido por una grata acidez.
FICHA TÉCNICA: Viña: Domaine Bousquet Valle: Tupungato, Mendoza, Argentina Variedades: 75% Chardonnay - 25% Pinot Noir Enólogo/Productor: Emilio Abrahan y Lenin Martínez www.reinerowines.cl
FICHA TÉCNICA: Origen: Santiago Chile www.natnatural.cl
www.elclubdelqueso.cl
PECHERAS
Pechera impresa en full color con quesos, tela polyester, broche ajustable. $ 9.800.-
LIBROS
MANUAL GOURMET DEL QUESO Los quesos famosos del mundo y los más desconocidos. Su proceso de elaboración, vinos para acompañarlos. $12.800.MEJORES QUESOS ARTESANOS DEL MUNDO Patricia Michelson nos invita a un recorrido por las diferentes regiones queseras del mundo. $29.800.-
TABLAS
Tabla Cerámica Negra / Blanca, medidas 31x26x0,5 cm. $20.000.Cuchillos, Set de 2 Cortadores de Quesos 20 cm. $20.000.-
Tarta de queso Gorgonzola Dolce e higos Para 6 personas Para la masa • 100 grs de harina • 50 grs de mantequilla sin sal a temperatura ambiente • 25 grs de azúcar flor • Ralladura de un limón • 1 yema de huevo Preparación: Mezclar en un bol harina, azúcar y ralladura de limón. Agregar la mantequilla y la yema de huevo y mezclar con las manos hasta obtener una masa uniforme y consistente. Estirar la masa muy delgada y cortar rectángulos de 10x5 cm. Hornear a 180º C por 7 minutos y reservar.
Preparación: Hacer una crema pastelera hirviendo leche, azúcar y jugo de limón. En un bol, juntar las yemas con la harina y la maicena y verter la leche caliente sobre las yemas. Cocinar a baño María hasta que tome punto, agregar el Gorgonzola y dejar enfriar.
Pasta de higos • 100 grs de higos secos • 100 cc de agua tibia • 30 cc de Oporto y 50 grs de miel de abejas Preparación: Hidratar los higos durante la noche con todos los ingredientes y luego procesar y reservar.
• • • • • • • • • • • • • • •
Crema de Gorgonzola Dolce • 150 cc de leche entera • 10 grs de harina • 5 grs de maicena • 3 yemas • 30 grs de azúcar • Jugo de un limón sutil • 70 grs de queso Gorgonzola • 50 cc de crema
Para servir: Alternar una capa de masa, pasta de higos, crema de queso y repetir. Servir con un poco de crema batida sin azúcar y con ralladura del limón.
AUTOR: Ignacio Ovalle Ha hecho su carrera de cocinero en exigentes cocinas; estuvo en el extinto restaurante Ópera, donde fue sous chef y luego chef. Hoy está al mando de la cocina de Tercer Piso, el nuevo restaurante de La Vinoteca, en calle Nueva Costanera, donde sus preparaciones maridan con vinos en un menú degustación.
Fotografía: Alejandro Galvez
Tienda Virtual
RECETA DE AUTOR:
Carolina es arquitecto de profesión y quesera por vocación y autoformación. Hace unas semanas lanzó su proyecto Colectivo Fermento, organización cooperativa de productores que incluye a artesanos y micro-agricultores de distintas regiones de Chile y ofrece quesos a través de su sitio web y en su sala de ventas en el valle de Casablanca.
¿Cómo nace esta afición? Se mezclaron varias cosas. Primero, siempre he sido amante de la cocina. Segundo, los veranos los pasaba en un campo en Chillán, con actividades como la trilla, la recolección de frambuesas, andar a caballo, y ahí había una quesería. Para mí era bien mágico esto de la coagulación de la leche y me asomaba a la tina donde hacían el queso. En mi vida adolescente también me marcó el contacto con mi tío, agrónomo de ese campo, y mi padre, que es médico, por el tema de las ciencias y el mundo de la naturaleza, siempre hablábamos sobre los aportes de Pasteur, Lavoisier, de Fleming. Por eso cuando empecé a leer mis primeros libros de quesos, que mencionaban enzimas y otras cosas, no me asusté como podría haberles pasado a otros. Lo tercero es que yo soy diseñadora urbana de especialidad, y fui a hacer un magister a Holanda por tres años. Viví en Holanda y Bélgica, y ahí el tema de la fermentación es muy fuerte, el mundo de las cervezas, de los panes. Cuando volví de Holanda se me juntaron todas estas cosas, busqué libros y me puse a probar. Me costó mucho dar con leche cruda, pero una vez que di con esa materia prima, mi cocina se transformó en un laboratorio hasta que esto resultó. Desde ahí solo seguí jugando, luego me invitaron a hacer unos talleres y el proyecto comenzó a tomar una arista más comercial. ¿De qué se trata Colectivo Fermento? Primero de coordinar a artesanos de muy pequeña escala, ojalá que no tengan más de 20 a 50 vacas, todos ellos tienen queserías y resolución sanitaria en sus casas. En general hacen queso chanco, entonces el
ENTREVISTA DEL MES
CAROLINA CONTRERAS:
“UN AFINADOR ES COMO UN ENÓLOGO EN EL MUNDO DE LOS QUESOS” proyecto busca agrupar artesanos y formarlos para que puedan hacer nuevas recetas de quesos, busca que ellos sean competentes más que competitivos. Que conozcan cómo se afina el queso, porque para ellos era cuajar la leche, amoldarla y venderla lo más rápido posible. Mi rol ha sido enseñarles a afinar y por otra parte darme cuenta de que ellos no quieren hacer el proceso completo. Entonces nosotros tenemos una bodega en Casablanca, financiada por un proyecto Corfo, donde
capacidad para producir volumen. Segundo, me interesa que los productos queseros en Chile mejoren, y como yo estuve mucho tiempo formando gente, me di cuenta de que había un tremendo potencial ahí. Prefiero entregarle eso a la comunidad en vez de guardarme mis conocimientos, porque tampoco sirve tener un producto bueno si no hay gente capacitada para apreciarlo. Pero estoy contando una historia que ya sucedió con el vino hace rato. Hoy los viñateros están súper conectados
afinamos estos quesos jóvenes -de 15 días- pero que han tenido un procedimiento propicio para desarrollar el tipo de microorganismos que uno quiere. Nosotros pasamos a buscar los quesos y los maduramos más tiempo en nuestra bodega. Yo diría que un afinador es equivalente a un enólogo en el mundo de los quesos.
entre ellos, se enseña enología en las universidades, hay concursos. La quesería hoy no está en las universidades, no sé si alguna vez estuvo. Es de esperar que vuelva, y que se enseñe de una forma muy profesional, ya que nuestro paisaje natural nos permite tener quesos de muy buena calidad. Lo otro que me gustaría es que existan concursos y que se pueda experimentar con la leche cruda.
¿Por qué elegiste afinar quesos en vez de hacerlos? Varias cosas, primero no tengo la
Distribuido por:
Avenida Las Condes 6903, Las Condes, Santiago / www.globeitalia.cl