Q UESEROS Nยบ 6
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS Editorial La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL María Catalina Errázuriz Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia
Por fin llegó la primavera y con
Luis Aduriz, del premiado
ella, la ansiada época en que
restaurante Mugaritz, donde
salimos a disfrutar el sol. Para
habla sobre la creatividad y la
celebrar este buen tiempo en la
cocina. En La cultura del queso, la
terraza, nuestra sexta caja nos
historia de la fondue, una
invita a compartir tres quesos
preparación que viene desde
DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez
bien distintos -cabra, oveja y
Suiza y donde nuestro producto
vaca-, con diferente grado de
estrella es el protagonista. Las
EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado
maduración, y un oportuno
notas de cata para aprender más
Sauvignon blanc costero. Como
sobre los quesos de esta entrega
DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia
acompañamiento, una chistorra,
y cómo combinan con el vino de
embutido de origen español,
octubre están en la sección
FOTOGRAFÍAS Estudio Como
perfecto para tirar a las brasas.
Maridaje del mes. Una inspiradora
Junto a la caja, nuestra edición
receta de @Marycocina nos invita
www.elclubdelqueso.cl
de octubre de Queseros trae una
a cocinar con queso. Y por
entrevista al chef español Andoni
supuesto, nuevas actividades para
DIRECTORA DEL COMITÉ María Catalina Errázuriz
los socios del Club. Como siempre, agradecemos sus comentarios y sugerencias en elclubdelqueso.cl
ENTO V E N E O S E U Q L E D B U EL CL OSTANERA
EN CASA C ” A T R A C A L A S A R A C “
l Queso al Ibáñez del Club de Pilar Hurtado y Pascu . de quesos y vinos dirigiendo una Cata
una y Pascual Ibáñez en María Teresa Palma y té. especial de quesos
Cata
FONDUE
LA CULTURA DEL QUESO
Con los panes y quesos secos o viejos se cuentan varias preparaciones salvadoras y sabrosas. Por ejemplo, las migas de pastor en España y Portugal, una manera de revivir mendrugos añejos a los que ya no se les puede hincar el diente. En la misma línea, cuenta la historia que un pastor
según el queso con el que esté preparada. Así, por ejemplo, la fondue Vaudoise tiene huevos, quesos Gruyère y Emmenthal, pimienta y vino, mientras que la llamada Fribourg se hace con queso Vacherin, como el que les presentamos en esta caja de octubre. Para preparar una fondue de queso clásica se necesitan un caquelon -nombre del recipiente que se coloca sobre un anafre con una pequeña llama para mantenerlo caliente-, queso en cubos sin corteza, vino blanco y pimienta. Cuando está todo derretido e integrado, el queso se come con dados de pan del tamaño de un bocado (es recomendable que el pan esté un poquito duro o tostado al horno, para que no se desarme al entrar en el caquelon). En un artículo de la Guía Gastronómica del Diario Vasco, agregan un dato sabroso: En su Diccionario de la cocina, Alejandro
La intuitiva creatividad junto al placer de comer bien fueron la base de recetas famosas que han traspasado fronteras. No pocas surgieron por la necesidad de sacar partido a alimentos in artículo mortis en tiempos de escasez. Es el caso de la deliciosa fondue.
solitario en los Alpes Suizos, cansado de comer pan duro y queso reseco, recurrió al fuego para calentar el segundo y poder untar en él al primero. Sin embargo, esta romántica idea sobre el origen de la fondue, según el sitio sobresuiza.com, ya estaría en la La Iliada de Homero, donde se describe un plato de queso fundido con vino caliente. Más allá del punto de inicio, lo cierto es que la fondue se sigue disfrutando hasta hoy. Existen varios tipos, pero sin duda la más popular es la fondue de queso. En Suiza, recibe distintos nombres
Dumas transcribe una receta de fondue tomada del alguacil de Mondon, en el cantón de Berna, que incluye queso, huevos, mantequilla y pimienta. Si bien fue un invento suizo, la primera receta la trascribieron los franceses en el año 1794, y la palabra fondue viene del francés fondre, que significa fundir. Otras fondues famosas son la de aceite, la de chocolate y la chinoise, donde tajadas delgadas de carne se cocinan en caldo caliente. En Santiago, un lugar clásico donde preparan fondues es el restaurante suizo Walhalla, en Ñuñoa.
Bendita Primavera SELECCIÓN DE OCTUBRE
Estamos en plena primavera y nos acercamos al fin de año. Nada mejor entonces que disfrutar de una tarde en la terraza con nuestra selección del mes. Tres quesos bien distintos, uno que se puede fundir, un maduro de cabra y tres trozos de tres leches con distinta maduración. Todo junto a una chistorra que puede observarnos desde la parrilla, mientras disfrutamos de este rico Sauvignon Blanc que acompaña nuestros quesos.
VACHERIN LOS TILOS
De tono amarillo –anaranjado y una corteza blanca enmohecida que le provee de un particular aroma a bosque húmedo, cuero, cáscara de nuez. En boca textura blanda y sabor suave, muy cremoso. Se recomienda dejar una o dos horas a temperatura ambiente o pre calentar en horno y sacando su tapa, después rociar con un chorrito de Cool Coast Sauvignon Blanc Armonía: El queso logra resaltar la grata acidez del vino y aumentar su persistencia.
FICHA TÉCNICA: Origen: Bulnes Maduración: 35 días Leche: Vaca pasteurizada Productor: Los Tilos Pasta: Blanda, corteza enmohecida Presentación: Redonda 170 g
CASTIZO
www.lostilos.cl
LA CABRA JULIA
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Representa la avanzadilla en los nuevos quesos de cabra chilenos que buscan identidad. De color pálido y superficie lisa, sin ojos. Aromas tenues y delicados que recuerdan a lácteos, levadura fresca, toque floral. En boca denota una corta maduración. Sabor fresco con acidez y punto de sal apropiados. Armonía: Son tal para cual, se funden plenamente. Con este tipo de quesos y buena parte de los estilos en sauvignon blanc nacional vamos a la segura.
FICHA TÉCNICA: Origen: Santiago Leche: Cabra pasteurizada Pasta: Semi dura www.motemei.cl
Presentación: 200 g aprox. Productor: La Cabra Julia Maduración: 4 meses
3 QUESOS CON 3 LECHES IBÉRICOS
CHISTORRA CHARCUTERÍA IBÉRICA Una receta bien aplicada, proviene de una longanicilla típica del País Vasco y Navarra, Chistorra o choriceta en Aragón. En la simpleza y unión de sus ingredientes radica la gracia de este embutido en tripa natural: magro y tocino fresco de cerdo, sal y pimentón español de la Vera D.O. (Cáceres). En boca el tono del pimentón le aporta su carácter y diferenciación. Sabroso, jugoso y esponjoso. Ideal para la parrilla y sería pecado no untar el pan en su fina grasa derretida.
Armonía: De tú a tu, vino y chistorra, juntos lucen mejor sus cualidades. Se sugiere prepararlo sobre un buen sartén de fierro.
FICHA TÉCNICA: Origen: Santiago Tipo de carne: Magro y Descripción producto: Embutido tocino de cerdo. fresco (crudo) Forma: Delgada y redondo Productor: Jorge Abara Lavín www.charcuteriaiberica.cl •••• ••••••••••••••••••••••••••••
COOL COAST SAUVIGNON BLANC, CASA SILVA,
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S
Semicurado, de cuerpo ligero y equilibrada sazón, sabor suave y fino granulado. Curado, cuerpo medio y sabor compacto con cierta untuosidad y balance. Añejo (con leche sin pasteurizar), un queso intenso de boca más compleja, amplio final con fino granulado y un identificador toque picante-dulce.
Cosechado a mano, cien por ciento Sauvignon Blanc, en contacto con sus lías con manejo de borras una vez por semana. Es el precursor entre los blancos de la zona fría y costera de Paredones en Colchagua. Vino de gran carácter y constante en todas sus cosechas. Representa el perfil equilibrado de los Sauvignon Blanc chilenos. Aromas cítricos y a manzana verde, toques herbales y sutiles dejos a mentol. Boca amplia y refrescante, balanceada, por el lado redondo que da la elegancia.
Armonía: Con el añejo se genera un delicado contrapunto, el vino se vuelve cálido y dulce matizando su acidez.
FICHA TÉCNICA: Origen: España Leche: Vaca, oveja y cabra, pasteurizada en Semicurado y Curado. Cruda en añejo Presentación: Cuñas de 75 g Maduración: Distintos tipos según muestra Productor: Hijos de Salvador Rodriguez S.A. www.ibericos.cl
FICHA TÉCNICA: Origen: Fundo Paredones, Colchagua Cosecha: 100% manual Guarda: 100% estanques de acero inox. www.casasilva.cl
PRÓXIMOS
EVENTOS PARA SOCIOS ¡HAZ TUS PROPIOS QUESOS! TALLERES DE QUESOS
RECETA DE AUTOR:
ENSALADA DE QUÍNOA CON QUESO DE CABRA Para 10 personas • ½ taza de quínoa • ½ taza de quínoa negra • 100 gr de queso de cabra • 1 taza de espinaca • ½ taza de albahaca • 1 mango • 1 palta • 1 taza de avellanas caramelizadas • ½ taza de aceite de oliva • sal a gusto
Avellanas Caramelizadas: Las puedes encontrar listas en el supermercado. Si no las encuentras, derrite una taza de azúcar hasta que esté color caramelo y agregar las avellanas. Mezclar, dejar enfriar y moler rústicamente.
www.elclubdelqueso.cl
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Preparación: Para cocer la quínoa: Cocinar ½ taza de quínoa blanca en agua fría. Cuando empiece a hervir, dejar por 10 minutos. Luego pasarla por un colador para que se deje de cocinar. De igual forma, cocinar ½ taza de quínoa negra. Cuando empiece a hervir, dejar por 13 minutos y luego colar. Pesto: Pasar ½ taza de albahaca y ½ taza de aceite de oliva por la minipimer hasta formar un pesto.
JUEVES 5 OCTUBRE 20:00 HRS. INSCRIPCIONES: contacto@elclubdelqueso.cl LUGAR: VINOLIA ALONSO DE MONROY 2869, VITACURA. CUPOS LIMITADOS
Para terminar picar las espinacas finas, el mango y la palta en cubos y mezclar todo en un bowl. Agregar las quínoas y el pesto para volver a mezclar. Finalmente agregar el queso de cabra en cubos y las avellanas caramelizadas.
AUTOR: María José Palma (Mary Cocina) Estudió cocina en el Culinary, trabajó en distintos restaurantes y hoteles y hace 12 años se fue a vivir a Concepción, donde empezó a hacer clases de cocina, lo que le apasiona. Hoy es muy activas en las redes sociales con sus recetas.
ENTREVISTA DEL MES
El chef del restaurante español Mugaritz, conocido por haber roto todos los parámetros de la creatividad en su premiado local, conversó con Queseros. La entrevista se realizó cuando estuvo en la capital para el festival gastronómico Ñam Santiago, en marzo pasado. Actualmente su restaurante cuenta con dos estrellas Michelin y es el número 9 en la lista de los World’s 50 Best Restaurant. Andoni Luis Aduriz habla rápido y no pierde la concentración. Dispara y dispara ideas y de momento cuesta seguir el acelerado ritmo de su pensamiento. Sin embargo, es un lujo poder hablar con un cocinero que reflexiona sobre su quehacer y el acento creativo que en su opinión debe tener. “¿Y por qué yo tengo que poner cubiertos en la mesa, si eso lo hacía la condesa Romanov?”, se pregunta Andoni, mientras se responde: “Entonces todo fuera, la mesa ahora es un lienzo, y todo lo que aquí aparezca van a ser ahora herramientas. Yo he desdibujado el menú, prácticamente todo lo comes con las manos, me llega gente de muchos países, y de repente llegamos los del equipo y nos ponemos a chupar un plato, y si te enfrentas a eso, le has desdibujado todo. Mugaritz va a cumplir 20 años y somos el primer restaurante que puso una mesa vacía con un mantel y una escultura encima, la gente llegaba y no entendía. -Tú has descrito Mugaritz como “un sitio en el que hasta damos de comer”, ¿Qué es para ti dar de comer? -Es hacer una transferencia de conocimiento a través de algo material que es la comida. Porque cuando hablo del sexto sabor, que es el sabor de las historias, lo hago con absoluta convicción. Yo sé que lo bueno o malo no existe, es inventado. Tú puedes tener tu gusto, es una decisión libre y soberana, es muy lícito, pero tienes que entender a qué se debe la construcción de ese gusto. Las claves son muy simples, tú participas en una sociedad que está afincada a un territorio y las tres cosas
ANDONI LUIS ADURIZ, CHEF DEL MUGARITZ:
LA MESA AHORA ES UN LIENZO que nuestra especie necesita para sobrevivir son comer, reproducirte y las relaciones sociales, fíjate qué importantes son. Esto necesita unas leyes y un territorio. Dentro de ese territorio hay ciertas cosas que son las que se comen. El concepto bueno o malo tiene una raíz biológica, hoy sabemos cómo se construye el placer, el asco, qué zonas del cerebro están comprometidas. La educación sensorial es asociativa. Si yo te digo que esto es caviar, tú no estás comiendo las bolitas, estás comiendo lo que eso significa, 3 mil dólares el kilo, estás comiendo lo que representa. Comemos iconos de nuestra cultura. El primer paso para romper esto, es entenderlo. -¿Cocinar es inspiración o transpiración? -Seguramente las dos cosas, en el fondo depende cómo cocines y lo que cocines. La cocina es interpretación, como cuando un músico tiene una partitura, interpreta. Pero fíjate que es muy diferente cómo cada director de orquesta interpreta la misma partitura. Hay creatividad dentro de la pura interpretación, hay elementos que hacen que las cosas nunca sean iguales. Ya no te digo nada en la creación, donde influye tu capacidad, tu conocimiento, tu memoria. -La creatividad ¿Nace o se hace? -Pues se entrena, como para todo en esta vida. Hay gente que tiene más capacidades. Todos los niños son creativos, a mayor o menor escala, pero el sistema educativo se encarga de destruir esa creatividad. Reconozco que en ese tema soy muy sensible, y trato de estimular la creatividad de los niños o de quien sea, la sensibilidad de la gente. Te haces más creativo haciendo.
-¿Qué te gusta comer en el día a día? -Me gusta la diversidad, sentir la temporalidad de los productos, me gusta comer la comida del lugar donde estoy, que no tiene por qué ser la más sofisticada. Me gusta sentir la diversidad del planeta y del espacio tiempo. -¿Y cuál es tu queso favorito? -Diversidad. Pero si tengo que elegir en mi zona, Idiazábal, con pan y con vino y buena compañía, que en la vida no hace falta nada más.