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La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL María Catalina Errázuriz Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia DIRECTORA DEL COMITÉ María Catalina Errázuriz DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
www.elclubdelqueso.cl
Editorial
Ahora que casi se acaba el año y por fin la primavera decidió instalarse en Santiago, disfrutamos en plenitud de las terrazas al atardecer. Pensando en eso, en nuestra selección para este mes hay una fresca Mozzarella hecha con leche de las únicas búfalas que hay en Chile, además de un queso de oveja de Aysén y uno de estilo francés hecho en Curicó. El vino es un Pinot Noir del Valle de Leyda, ideal para beberse frío mientras disfruta de los contenidos de Queseros para este mes. Aprenda un poco sobre el origen de la Mozzarella y cómo se hace. Sepa quién es
Leo Espinosa, la nueva mejor chef femenina premiada por la lista 50 Best Latam. Prepare un sencillo panini con nuestra receta del mes. Y, por supuesto, sepa todos los detalles de los productos de noviembre, además de las novedades de nuestro Club. Como siempre, esperamos todos sus comentarios y sugerencias en elclubdelqueso.cl.
TALLER DE QUESOS ¡TODO UN ÉXITO! EL DÍA 05 DE OCTUBRE SE REALIZÓ EL PRIMER TALLER DE QUESOS DIRIGIDO A LOS SOCIOS DEL CLUB DEL QUESO. ESTE EVENTO SE REALIZÓ EN EL CENTRO VINOLIA DE VITACURA Y FUE DIRIGIDO POR LA “AFINADORA” DE QUESOS CAROLINA CONTRERAS DE COLECTIVO FERMENTO.
LA CULTURA DEL QUESO
Aunque las búfalas están en Italia desde tiempos inmemoriales, solo después del siglo XVI se acredita la aparición de la Mozzarella, uno de los quesos más tradicionales y queridos de la culinaria italiana, preparada de la forma que la conocemos hasta hoy.
La Mozzarella es un queso blanco y blando, de textura agradable y sabor muy suave. Es versátil en la cocina, ya que se puede consumir fresca con una ensalada, por ejemplo, o ser parte de diversas preparaciones al horno, como las pizzas. Pertenece a la familia de quesos de pasta hilada, elaborados con leche de búfala o de vaca, que son más bien ácidos e inundan la boca de frescura. Son quesos muy maleables y permiten trabajarlos en distintas formas. En esta familia de quesos están también la Burrata, el queso Scamorza, la Mozzarella de búfala Campana, la Mozzarella Fior di Late, el Burrino y Vastedda del Belice. Este último, originario de Sicilia, es el único que se elabora con leche de oveja. Todos los demás, salvo el de búfala de
Campana, se hacen con leche de vaca. Para obtener un kilo de Mozzarella, se utilizan unos cuatro litros de leche. La DOC (Denominación de Origen Controlada) Mozzarella de búfala Campana se hace únicamente con leche entera de búfala, cuajo y sal. La Mozzarella de búfala es un queso de pasta hilada, esto significa que, al prepararlo, la pasta del queso se calienta con agua y luego se amasa y se estira hasta que esté homogénea, proceso que tradicionalmente se hace a mano. La forma de globo se le puede dar al queso manualmente o con máquinas especiales. Los globos pueden ser de pesos variables. Los Bocconcini pesan unos 50 gramos y las bolas de Mozzarella (si son de búfala Campana) no pueden pesar más de 800 gramos para mantener sus características de DOC; el peso pro medio es entre 250 y 500 gr. La zona de producción de este queso se extiende a la parte meri dional de Lacio y a la parte septentrional de Campania, así como a algunas zonas de Apulia. Para mantener el queso, se sumerge en un líquido que es llamado agua de hilado, y es así como debe comercializarse para garantizar su frescura. Un poco de historia No se sabe con certeza si los búfalos fueron introducidos en Italia por los árabes hacia el año 1.000, o si realmente son endémicos, dado que se han encontrado fósiles en la zona rural de Roma.. Lo cierto es que el
queso Mozzarella como tal, tardó mucho más en aparecer, pues los búfalos fueron primero utilizados como animales de trabajo. Recién después del siglo XVI aparecen las “bufalare”, lugares donde se trabajaba la leche de búfala para elaborar mantequillas, requesones y
quesos como el Mozzarella. Como producto fresco, se consumía localmente y para su conservación, se transportaban en hojas de junco o de mirto y en ánforas. El término "mozzarella" aparece por primera vez en 1570 en un texto de cocina de Bartolomé Scappi, cocinero de la corte papal.
Fuentes: gastronomiaycia.com, Italia.it, formalibera.com
QueS oS al Aire libre
SELECCIÓN DE NOVIEMBRE Un queso fresco y tierno (Mozzarella), otro maduro (oveja curado) y un tercero dominado por bacterias beneficiosas (Rebloch) son nuestra propuesta para acompañar un Pinot Noir y disfrutar un aperitivo en la terraza.
LE REBLOCH MOYEN (REBLOCHON) AFFINÉ
BOLADERO MADURO, PATAGONIA
Color pajizo mate. Aromas delicados y limpios a almendrados dulces y mantequilla. En boca se siente bien compacto con un fino granulado y cristalizaciones por diferentes compuestos del queso. Sabor franco entre dejos dulzones e impecable punto de curación. Un queso que muestra el gran potencial futuro en quesos de oveja nacionales. Armonía: El queso aviva el tenor afrutado del vino.
FICHA TÉCNICA: Origen: Aysén, Chile Leche: Oveja pasteurizada Pasta: Dura con corteza encerada Presentación: Cilíndrica de 3,5 kg
Maduración: 6 meses Productor: Agrícola Siemel Ltda.
www.boladero.cl
Viste una llamativa corteza blanda anaranjada y tono marfil en su interior. Su flora genera aromas intensos y penetrantes a granja, setas, sotobosque. En boca presenta cierta elasticidad y un sabor blando - cremoso, envolvente, comandado por un suave amargor de principio a fin. Armonía: Este queso aumenta la sensación de redondez y madurez en el vino.
FICHA TÉCNICA: Origen: Curicó Leche: Vaca Pasta: Blanda enmohecida ventas@affine.cl
Presentación: Cilíndrica de tamaño regular Maduración: 1 mes Productor: Affiné
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MOZZARELLA
HACIENDA BUFALINA Primer apronte de queso elaborado con la leche de las únicas búfalas italianas en Chile. Se mezcla con un porcentaje de leche de vaca. Es un queso de color blanco brillante. En nariz, su aroma es relativamente neutro, con sutil tono a vegetal fresco que recuerda a brote de alcachofa. En boca se aprecia delicado, con esa textura fibrosa y elástica-hilada que lo identifica. Sabor dulce y sutilmente ácido. Es un ingrediente de lujo en ensaladas frescas. Armonía: El vino de este mes se sobrepone al queso reforzando sus notas de roble.
KALFU KUDA
PINOT NOIR 2016, VIÑA VENTISQUERO / VALLE DE LEYDA Va la primicia de un joven Pinot recién embotellado. Proviene de suelos de arcilla granítica en Las Terrazas, Leyda, y fue criado en roble francés durante 12 meses. Rojo con ribetes púrpura, entrega aromas a fruta roja que recuerdan a cerezas, frambuesas en compota y tonos a café de una madera bien casada. En boca se siente jovial, ligero y con taninos jugosos que dan grata persistencia. Ideal dejarlo reposar varios minutos en la copa y así disfrutarlo mejor.
FRUTAS DESHIDRATADAS MUNDO DE POSIBILIDADES
En este mix encontramos distintos tipos de manzanas, peras y naranjas frescas deshidratadas con toques de canela en rama. El proceso se basa en un sistema de circulación de aire, que permite controlar de manera precisa y estable la temperatura de deshidratación. Al degustarlos se aprecia un suave punto crujiente, -no reseco- que ayuda a sentir mejor el sabor de las frutas. www.mdpgourmet.cl
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FICHA TÉCNICA: Origen: Linares, Chile Leche: Búfala Pasta: Hilada, fresca www.bufalina.cl
Presentación: Ovoide Maduración: Fresco Productor: Hacienda Bufalina
FICHA TÉCNICA: Variedad: 100% Pinot Noir. Origen: Viñedo Las Terrazas, Valle de Leyda. Cosecha: Marzo 2016. Alcohol: 13,5% www.kalfuwines.com
¡ATENCIÓN SOCIOS DEL CLUB! PARA ESTE MES ESTAMOS PREPARANDO ATRACTIVAS EXPERIENCIAS QUESERAS QUE SERÁN AVISADAS DIRECTAMENTE A TRAVÉS DE LOS MAILING. www.elclubdelqueso.cl
RECETA DE AUTOR:
PANINI CON BERENJENAS Y MOZZARELLA Para 2 personas Dificultad : Fácil Tiempo: 10 min. Ingredientes • 2 und. pan Ciabatta • 6 rodajas de berenjenas (0,5 cm de espesor) • 4 cucharadas de aceite de oliva • 1 pulpeta de mozzarella Fior de latte o búfala • 1 pizca de sal de mar • Pimienta negra recién molida Preparación: Caliente dos cucharas de aceite de oliva en un sartén y saltee las rodajas de berenjenas hasta que tengan un aspecto cristalino y dorado. Reserve sobre papel absorbente y deje enfriar. Abra el pan Ciabatta por la mitad dejándolo unido en un lado largo como si fuera una bisagra. Extienda un poquito de aceite de oliva sobre cada una de las superficies cortadas, ponga 3 rodajas de berenjena y 3 rodajas de mozzarella fior de latte en cada pan.
En un mortero muela un poco de sal de mar y pimienta negra, sazone con esta mezcla sobre la mozzarella. Sirva de inmediato para evitar que el pan de humedezca. • • • • • • • • • • • • • • •
AUTOR: Rodrigo Gatica Ingeniero de Ejecución en Administración Hotelera, Técnico en Gastronomía de Incacea, posee un Diplomado de Marketing de la Universidad Adolfo Ibáñez. Socio y gestor de Tavola Restaurante y Pizza Rita. Sus inicios en la gastronómicos fueron en Hotel Carrera, con el gran Chef Aquiles Abarca.
LEONOR ESPINOSA,
COCINA PARA DESPUES DE LA GUERRILLA La cocinera colombiana Leonor -Leo- Espinosa, flamante galardonada con el premio a la mejor chef de Latinoamérica por la lista 50 Best y ganadora también del premio 2017 que otorga el Basque Culinary Center a cocineros comprometidos con una causa social, conversó con Queseros en el marco del Festival de Cocina Ñam Santiago, en marzo pasado. Pelirroja, pecosa y atractiva, Leo es multifacética y muy interesante. No solo es una gran cocinera, con dos restaurantes (Leo y Misia) en Bogotá, sino activa presidenta de FunLeo, fundación que trabaja con las comunidades campesinas indígenas y afrodescendientes de su país utilizando la gastronomía como un motor de desarrollo. Nacida en Cartagena, su propuesta culinaria se fundamenta en la investigación antropológica, el arte, la inmersión geográfica y la gestión cultural. -Hoy que estas en varios temas, ¿cuál es tu mayor desafío como cocinera? -Lograr que los colombianos se enamoren de la cocina colombiana (risas). -¿Por qué? ¿sientes que el colombiano tiene poco conocimiento de su cocina? -Más que desconocimiento, que lleva a la falta de orgullo, creo que Colombia es un país que siempre ha mirado hacia otras culturas. Los países que más orgullo sienten de su cocina son Perú y México, la gente conectó con su cocina.
ENTREVISTA DEL MES
-Acá en Chile también estamos haciendo un trabajo de reconexión con nuestra cocina, estamos en etapas similares del camino. ¿Cómo están haciendo eso en Colombia? -Todo el trabajo que hacemos con la fundación impacta a los colombianos, pero hoy me centro más en las comunidades. Por ejemplo, en Chocó concretaremos nuestro sueño y vamos a tener el primer centro integral de gastronomía, amigable con el medio ambiente, con fondos privados; con nuestra propia granja, huerta, trabajando con la pesca responsable. Es un pueblo donde las sazoneras, como se hacen llamar las cocineras, están muy apegadas a sus preparaciones ancestrales y saben la importancia de la cultura culinaria, pero la gente se fue del pueblo por falta de oportunidades. Y queremos que regresen. El lugar es medio turístico, porque hay avistamiento de ballenas, con un restaurante y un centro de transformación para que sus productos puedan salir a otros mercados. Y queremos que este centro nos permita construir otros centros integrales, que van más lejos que una academia de cocina. Esto cabe dentro del proceso que vive Colombia, donde si no aportamos a este post conflicto, posiblemente la guerrilla vuelva a florecer. Porque muchas de las salidas económicas de quienes habitan en las zonas rurales es el narcotráfico o la siembra de cultivos ilícitos. -¿Entraste al mundo de las comunidades y los productos a través de la cocina? -Empecé a viajar a comunidades indagando sobre la cocina colombiana, porque para hablar de innovación, tenía
que conocer el patrimonio. La cocina hay que vivirla, porque lo que está en los libros no es todo. Realmente existe otra cosa, y eso lo aprendí estudiando Artes Plásticas, me di cuenta de que el lenguaje artístico había cambiado de un clásico a un contemporáneo. Hoy las obras ya son más conceptuales, no importa si un fotógrafo no conoce la técnica, lo que importa es cómo plasma
la obra a través de su vivencia, y eso lo aprendí y lo apliqué en la cocina. -En tus viajes a las comunidades, ¿has conocido quesos elaborados por ellos? -Colombia es un país de quesos frescos, los que se comen diariamente. Todos son quesos blandos y solamente tenemos un queso que madura unos seis meses, es ácido, y se podría madurar mucho más, nosotros lo hemos hecho en el restaurante. En Leo usamos quesos colombianos, la mayoría son hilados, frescos, y se envuelven en hojas.
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