Da casca à semente by Aline Mosqueira

da casca Ă semente aline mosqueira

da casca à semente aline mosqueira

Mosqueira, Aline Da casca à semente / Aline Mosqueira; Ilustradora: Aline Mosqueira Orientadores: Paulo Cruz e Ricardo Portilho. - Belo Horizonte, 2019. 104 f. Inclui bibliografia. 1. Receitas. 2. Didático.

sumário apresentação __________________________________________ 7 introdução_____________________________________________ 9 cultivando seus próprios alimentos______________________ 13 sobre nutrientes_______________________________________ 21 receitas sustentáveis___________________________________ 29 salgadas_______________________________________________ 29 doces_________________________________________________ 55 sucos_________________________________________________ 77 gestão de resíduos orgânicos___________________________ 89 inspire-se_____________________________________________ 97 bibliografia___________________________________________ 101

apresentação Com a modernidade, assistiu-se a uma intensificação do processo de individualização. Com o enfraquecimento das referências sociais, a referência passa a ser o próprio eu, resumido aos próprios gostos, necessidades e prazeres a serem buscados, em grande parte, em objetos e serviços que o satisfaçam. Temos então, o surgimento do consumismo, no qual o consumo se destaca como norteador marcante da conduta de vida das pessoas na alta modernidade. Dentre as principais consequências deste fenômeno, está o desperdício, que associado a desigualdade social gera a fome e a desnutrição, problemas que afligem uma ampla camada da sociedade brasileira. Nessa obra será tratado o desperdício no âmbito dos alimentos e serão apresentados caminhos práticos para evitá-lo. Iniciamos com a educação nutricional, passamos pelo plantio do alimento e seu preparo por meio do aproveitamento integral e concluímos com a gestão correta de resíduos orgânicos. Com o intuito de promover a educação e a segurança nutricional, esta obra ensina o percurso para criar um ciclo sustentável, que interrompe o ciclo da fome e favorece o ciclo da inclusão social. Vamos caminhar juntos para a construção de uma sociedade mais humana e sustentável?

introdução 9

o começo de tudo O Brasil é um dos maiores produtores agrícolas do mundo, responsável não só pela produção voltada para o consumo dos brasileiros, mas também pela produção destinada à exportação mundial. Entretanto, apesar desse quadro significativo, o país apresenta um elevado índice de habitantes em situação de insegurança alimentar, que passam fome e sofrem de doenças causadas pela carência de uma alimentação correta e necessária ao corpo. Com a migração do homem do campo para a cidade, foram ocasionadas profundas transformações na sociedade brasileira, sobretudo, no que diz respeito aos hábitos alimentares. A alimentação tradicional, rica em nutrientes, por muitas vezes presentes em alimentos de baixo custo, vem se perdendo com o passar do tempo, reduzindo a quantidade de fibras, proteínas, minerais e vitaminas da dieta da população brasileira. Alimentação é a base da vida e dela depende o estado de saúde do ser humano. O desconhecimento dos princípios nutritivos do alimento, bem como o seu não aproveitamento, ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares. Cerca de 1,3 bilhão de toneladas de alimentos são perdidos no mundo por ano. O descarte de insumos não aproveitados no preparo da comida, de restos de alimentos prontos e de produtos que o consumidor adquire além do necessário são alguns dos fatores responsáveis por isso. É um sério problema a ser resolvido na produção e distribuição de alimentos, principalmente nos países subdesenvolvidos ou em

desenvolvimento. O crescimento da população mundial, mesmo que amparado pelos rápidos avanços da tecnologia, nos faz crer que o desperdício de alimentos é injustificável.

Estudos mostram que o homem necessita de uma alimentação sadia, rica em nutrientes, que pode ser alcançada com partes dos alimentos que normalmente são desprezadas. As perdas não ocorrem somente em plantações, transporte e armazenamento inadequado, mas também no preparo dos alimentos. A promoção da alimentação integral item início diante das dificuldades econômicas da sociedade. Torna-se cada vez mais difícil adquirir alimentos adequados ao consumo diário, razão pela qual a alimentação equilibrada é atualmente uma das maiores preocupações do cotidiano das pessoas. O aproveitamento integral de alimentos e gestão correta de resíduos, como parte da gastronomia social, foi pensado para transformar a vida das pessoas em situação de vulnerabilidade.

cultivando seus prรณprios alimentos 13

o que é um alimento orgânico? Alimento orgânico é o alimento produzido sem uso de agrotóxicos e adubos químicos sintéticos. Resultado de um sistema produtivo que busca preservar a natureza, promover a cidadania e qualidade de vida, garantindo alimentos saudáveis a todos. Vantagens: ■■

não contêm resíduos de agrotóxicos;

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possui elevado valor biológico;

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possui sabor acentuado;

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tem maior durabilidade;

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contribui para manter o agricultor saudável;

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contribui para a preservação do meio ambiente.

O consumo de hortaliças no Brasil é muito baixo. Sabemos que elas promovem o crescimento, fornecem energia, regulam e mantêm o funcionamento dos órgãos e aumentam a resistência contra doenças. Talvez, o seu baixo consumo seja justificado pelo medo dos defensivos agrícolas, o alto preço e a pequena oferta de mercado desse tipo de alimento. As hortas orgânicas, sejam elas caseiras ou conduzidas por um grupo de pessoas, podem contribuir para o aumento do consumo, diminuindo o preço final, eliminando as dificuldades da distribuição, melhorando a qualidade e afastando o medo dos defensivos.

por que construir uma horta caseira? A horta caseira traz muitos benefícios a saúde e ao meio ambiente, já que os alimentos produzidos são mais saudáveis e livres de agrotóxico. Além de ter o prazer de cultivar alimentos na própria varanda ou no quintal, ter uma plantação gera economia nos gastos mensais de supermercado. Ter uma horta em casa onde pode-se cultivar temperos naturais e verduras é uma ótima forma de garantir refeições mais saborosas e diversificadas para toda família. A horta em garrafa PET permite seu cultivo em casa ou apartamento, tendo baixo custo e bom aproveitamento do espaço.

horta vertical de garrafa PET As garrafas PET podem ser utilizadas na elaboração de brinquedos, lembrancinhas sustentáveis, peças decorativas como flores, luminárias, etc. Outra vantagem do uso das garrafas é a preservação do meio ambiente, pois cada garrafa PET que é jogada na natureza pode levar até 450 anos para se decompor. Um dos mais sustentáveis usos da garrafa PET é na construção de hortas verticais. Com elas, você consegue manusear com facilidade, organizar da maneira que preferir e também economizar. Abra as páginas e veja um passo a passo bem simples para você construir a sua horta e desfrutar de alimentos orgânicos!

como fazer? material necessário ■■

garrafas PET de 2 litros vazias e limpas; ■■ ■■

tesoura ou estilete;

corda de varal ou barbante; ■■

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terra;

muda de hortaliça ou sementes.

1º

passo

Com a tesoura corte um pedaço da lateral de cada uma das garrafas PET que serão utilizadas em formato de retângulo.

2º PASSO

Próximo a cada uma das aberturas, faça 1 furo com a ponta da tesoura. Lembrando que é importante fazer marcações, para que dessa maneira, as garrafas mantenham uma simetria assim que forem penduradas na parede.

3º PASSO

Faça um pequeno furo ou vários furos no fundo de todas as garrafas, pois o mesmo escoará todo o excesso de água na terra, após as plantas serem regadas.

4º

PASSO

Nas extremidades das garrafas PET, passe a corda de varal e dê um nó aproximadamente na altura em que a garrafa PET irá ficar.

5º PASSO

Com as garrafas devidamente presas e alinhadas, basta colocar a terra, a semente e cuidar para que as plantas cresçam saudáveis.

dicas A primeira dica é comprar terra adequada para o plantio. Há opções que já vêm adubadas, o que facilita muito o trabalho. Em seguida, é possível escolher entre sementes ou mudas, de acordo com a sua preferência. Caso decida por sementes, siga as instruções da embalagem. Se preferir mudas, coloque-as na terra e regue duas vezes ao dia. É possível soltar a imaginação na escolha, desde que se respeitem algumas regras. A mais importante é a seguinte: lembre-se que a planta não pode ter raízes longas, ou não conseguirá se desenvolver corretamente. Respeitada esta condição, há uma grande variedade disponível. Algumas plantas com raízes curtas são: cebolinha, salsa, coentro, alface, pimentão, tomate-cereja, couve-folha, rúcula, alecrim, sálvia, orégano, manjericão e calêndula. Se o espaço receber pouca luz, algumas boas opções são hortelã, salsa e cebolinha. Você pode transformar a matéria orgânica produzida em casa, como casca de ovo, folhas secas e cascas de frutas, por exemplo, em adubo para a sua hortinha. A borra de café também pode ser utilizada junto a essas matérias para conservar a umidade e amenizar o cheiro. Também é ótima no controle às pragas como formigas, lesmas e caracóis.

sobre nutrientes 21

os superpoderes dos alimentos Cada alimento exerce uma determinada função no organismo e isto está relacionado a maior quantidade de nutriente do alimento, seja de proteína, lipídeo, carboidrato, fibra, vitamina ou mineral. Os alimentos são divididos em três grupos: alimentos construtores, reguladores, energéticos e energéticos extras: ■■

construtores

Fornecem proteínas para o corpo e têm função construtora, pois formam novos tecidos, promovem o crescimento e contribuem para a resistência do organismo às doenças. Desenvolvem e mantêm os músculos, ossos, sangue, órgãos, a pele e o cérebro. São encontrados em carne, peixe, frango, leguminosas, leite e derivados. ■■

energéticos

Exercem as funções específicas e vitais nas células e nos tecidos (auxiliam na imunidade do organismo e aumentam a mobilidade gastrointestinal). Os mesmos são ricos em vitaminas, sais minerais e fibras, sendo encontrados em legumes, frutas e hortaliças. ■■

energéticos extras

Fornecem carboidratos e lipídeos ao corpo e têm a função de abastecer o funcionamento do organismo. Estão em cereais, tubérculos, raízes e óleos. Os energéticos extras são considerados caloria vazia, pois são deficientes em valor nutricional.

As partes usualmente não aproveitáveis dos alimentos poderiam ser utilizadas para o enriquecimento do valor nutricional das preparações e diminuição do desperdício, pois talos e folhas podem ser igualmente ou até mais nutritivos do que a parte nobre de vegetais. Estudo realizado por STORCK e colaboradores (2013) avaliou a composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações de folhas, talos, cascas e sementes. Os alimentos foram higienizados, descascados e separadas as partes utilizadas na pesquisa: folhas, talos, sementes e polpa (parte nobre). As amostras foram levadas a estufa para secagem, depois moídas, peneiradas e armazenadas em potes até o momento da análise. Foram apresentados os seguintes resultados: ■■

quanto ao teor calórico, as amostras mostraram baixo valor;

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o teor de carboidratos foi inferior nas folhas, talos e na maioria das cascas analisadas. Já as sementes, tiveram quantidades mais elevadas quando comparadas com a parte nobre;

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a quantidade de proteína encontrada nas partes descartadas foi similar ou maior que a encontrada na polpa;

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o teor de cinzas é a quantidade de minerais presentes em um alimento. O teor de cinzas na polpa do alimento foi menor que nas cascas, folhas, talos e sementes, indicando uma quantidade de minerais relevante nessas partes que costumam ser desprezadas;

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a parte nobre dos alimentos apresentou quantidades mais elevadas de fibra em relação às folhas, talos e cascas de batata e banana. As demais cascas e todas as sementes analisadas obtiveram valores superiores de fibra.

nutrientes que ganhamos ao aproveitar o alimento integralmente cascas batata, mandioca e outros tubérculos

frutas

Energéticas e ricas em fibra, podem ser assadas ou fritas e servem como aperitivo.

ramas

entrecascas

Com as cascas das frutas pode-s sucos, batendo-as no liquifica sobra da peneira pode ser usa o preparo de brigadeiros e

Ricas em vitamina A, as folhas de cen podem ser aproveitadas para fazer bo sopas ou picadinhas em saladas.

A parte branca (entrecasca) da melancia e do melão é rica em fib e potássio e pode ser usada para fa doces e recheios de salgados.

se preparar ador. A ada para bolos.

noura olinhos,

a bras azer

Uma alimentação saborosa e rica em nutrientes pode ser alcançada com partes dos alimentos que, normalmente, são desprezadas.

A água do cozimento de batatas e beterrabas concentra vitaminas hidrossolúveis. Aproveite-a para purês, arroz e gelatinas.

água

talos salsa

agrião

brócolis

beterraba

Contêm alta concentração de ferro, cálcio e vitamina C. Ricas em fibras, devem ser aproveitados em patês, refogados, recheios, feijão e sopa.

sementes gergelim

jaca

melão

abóbora

São fontes de carboidratos complexos e vitamina B, que atuam no sistema nervoso e imunológico. Além de vitamina E, que auxilia no combate aos radicais livres.

dicas para evitar o desperdício ■■

planejar antes de comprar;

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adquirir a quantidade de alimentos para o consumo na semana;

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comprar bem, preferindo legumes, hortaliças e frutas da época;

conservar bem: armazenar em locais limpos e em temperaturas adequadas para cada tipo de alimento; ■■

não armazenar folhosos e frutas molhadas na geladeira, pois aceleram o processo de deterioração;

■■

preparar bem: lavar corretamente, não retirar cascas grossas e preparar apenas as quantidades necessárias para cada refeição.

■■

como manter o sabor, aroma, a cor, consistência e os nutrientes dos alimentos? ■■ ■■

mantenha a casca dos alimentos ao cozinhá-los;

corte os alimentos em pedaços grandes para cozinhar; ■■

■■

coloque os alimentos para cozinhar quando a água já estiver fervendo;

aproveite a água do cozimento de legumes e verduras em outras preparações (sopa, feijão, arroz, macarrão, etc); ■■

substitua parte do sal por temperos como, alho, cebola, cheiro verde, orégano, manjericão, etc.

receitas sustentรกveis salgadas 29

farofa de casca de banana 30 minutos

20 porções

ingredientes ■■

1 xícara (chá) de casca de chuchu

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2 colheres (sopa) de cebola picada

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2 cascas de banana

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½ xícara (chá) de talos de verduras diversas

3 colheres (sopa) de margarina

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2 xícaras (chá) de farinha de mandioca

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Colorau a gosto

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2 dentes de alho

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Sal a gosto

preparo Lave as cascas de chuchu, da banana e dos talos de verduras em água corrente. Pique-os e reserve. Refogue a cebola e o alho na margarina. Acrescente os talos, as cascas e refogue mais um pouco. Junte os demais ingredientes e coloque a farinha de mandioca, ao final. Misture bem para a farinha incorporar o refogado e os temperos.

dica do chef Utilize talos de verduras, como agrião, espinafre, salsa, etc.

arroz verdinho 30 minutos

20 porções

ingredientes refogado

arroz ■■

3 xícaras (chá) de arroz

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1 colher (sopa) de óleo

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6 xícaras (chá) de água

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1 xícara (chá) de cebola

■■

1 colher (sopa) de cebola

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1 xícara (chá) de agrião

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1 dente de alho

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1 colher (sopa) de óleo

1 xícara (chá) de talos de salsa picada

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Sal a gosto

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1 xícara (chá) de rama de cenoura picada

Preparo Refogue a cebola e o alho no óleo, acrescente o arroz, a água e o sal. Deixe cozinhar até secar a água. Reserve. Em outra panela, refogue a cebola com o óleo, acrescente os talos e a rama, misturando-os ao arroz cozido.

dica do chef A rama da cenoura é rica em cálcio e pode substituir o cheiro-verde. Dê preferência ao arroz integral, rico em fibras.

panqueca de banana 30 minutos

20 porções

ingredientes ■■

3 bananas nanicas

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1 colher (chá) de fermento em pó

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1 ovo

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½ xícara (chá) de leite

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1 colher (sopa) de óleo

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6 colheres (sopa) de açúcar

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9 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 colher (sopa) de açúcar para polvilhar

preparo Amasse as bananas e misture todos os ingredientes, fazendo uma massa consistente. Unte a frigideira com o óleo e, com auxílio de uma colher, frite a massa em porções de formato arredondado, dourando dos dois lados. Polvilhe açúcar.

dica do chef Use a casca de banana para preparar farofas, bolos, doces, etc.

ensopado com casca de melancia 30 minutos

20 porções

ingredientes ■■

350 g de acém picado

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2 colheres (sopa) de cebola picada

1 xícara (chá) de talos diversos picados

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1 xícara (chá) de cenoura picada

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1 colher (sopa) de óleo

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1 xícara (chá) de tomate

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2 xícaras (chá) de água

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1 xícara (chá) de pimentão

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Folhas de louro a gosto

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6 xícaras (chá) de entrecasca de melancia picada (parte branca)

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Colorau a gosto

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Molho de pimenta a gosto

preparo Refogue a cebola no óleo até dourar. Acrescente a carne picada e refogue mais um pouco, mexendo sempre. Junte os outros ingredientes e cozinhe até os legumes ficarem macios.

dica do chef Use talos de hortaliças como agrião, salsa, espinafre ou beterraba. Não coloque toda a água de uma vez, pois a entrecasca da melancia solta bastante água durante o cozimento.

patê de berinjela com talos de couve 20 minutos

20 porções

ingredientes ■■

5 colheres (sopa) de azeite

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1 xícara (chá) de cebola

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3 dentes de alho

1 colher (sopa) de molho de pimenta

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2 colheres (sopa) de cheiro verde

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3 xícaras (chá) de berinjela com casca

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½ xícara (chá) de pimentão picado

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½ xícara (chá) de talos diversos Sal a gosto

preparo Refogue o alho e a cebola com 1 colher de azeite. Acrescente a berinjela, o pimentão, o molho de pimenta, o sal e a água. Deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, até a água secar. Retire do fogo. Acrescente o cheiro verde e bata no liquidificador. Coloque essa mistura em um recipiente, junte os talos bem picadinhos e o restante do azeite. Conserve em geladeira.

dica do chef Pode ser usado para montar sanduíches, servir com biscoitos salgados ou com tiras de legumes.

assado de cascas de chuchu 40 minutos

10 porções

ingredientes ■■

4 xícaras (chá) de cascas de chuchu, bem lavadas, picadas e cozidas

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2 colheres (sopa) de queijo ralado

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1 xícara (chá) de pão molhado na água ou no leite

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1 cebola pequena

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1 colher de sopa de óleo

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2 ovos inteiros batidos

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Sal a gosto

preparo Bater as cascas no liquidificador. Colocar a massa obtida em uma tigela e misturar o restante dos ingredientes. Untar um pirex ou uma forma com óleo ou margarina. Despejar a massa e levar para assar até que esteja dourada. Servir quente ou frio.

dica do chef Podem também ser utilizadas as cascas de: cenoura, abóbora, rabanete, beterraba, nabo ou talos de agrião, couve, brócolis etc.

pizza com legumes 60 minutos

10 porções

ingredientes recheio

massa ■■

1 kg de farinha de trigo

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1 cenoura

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1/2 copo de leite

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1 abobrinha

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30g de fermento biológico

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Talos diversos

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2 ovos

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Sobras de queijo, raladas

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1 1/2 copo de água

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1/2 cebola

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1 colher (chá) de açúcar

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1 dente de alho

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1 colher (sopa) de manteiga

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1 colher (sopa) de óleo

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Sal a gosto

preparo Dissolver bem o fermento no leite, misturar todos os ingredientes e adicionar a farinha até formar uma massa lisa. Fazer pequenas bolinhas e deixar crescer por 2 minutos. Abrir a massa e pôr para assar até ficar dourada e crocante. Fazer um refogado com os ingredientes do recheio (exceto o queijo), colocar o recheio na massa, cobrir com as sobras de queijo raladas e pedaços de tomate e polvilhar com orégano. Levar ao forno para derreter o queijo.

dica do chef Pode-se incrementar com azeitona, milho ,palmito, etc. 43

ensopado de casca de mamão 30 minutos

20 porções

ingredientes ■■

3 a 4 xícaras (chá) de entrecasca de mamão

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1/2 tomate

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1/2 cebola cortada picadinha

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1/2 dente de alho

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Salsa e cebolinha picados

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Óleo de soja

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Sal a gosto

preparo Fazer um refogado com o óleo, tomate, cebola, sal e alho. Juntar a entrecasca cortada em fatias e colocar água pura ou com caldo de carne. Deixar cozinhar um pouco. Juntar a salsa e a cebolinha picadas. Cozinhar mais um pouco, sem deixar amolecer muito.

dica do chef Dosar a quantidade de água colocada, pois a entrecasca já possui bastante água naturalmente.

quibe de soja 40 minutos

10 porções

ingredientes ■■

2 xícaras (chá) de PTS (proteína de soja texturizada)

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1 xícara (chá) de trigo para quibe

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5 copos de água fervente

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1 ovo

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4 colheres (sopa) de hortelã

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1 cebola ralada

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Sal, azeite e pimenta a gosto

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Recheio a gosto

preparo Misturar a soja e o trigo e hidratá-los com a água fervente. Deixar descansar por aproximadamente 15 minutos e escorrer. Apertar bem com as costas de uma colher para retirar o excesso de água. Juntar o restante dos ingredientes da massa e misturar bem. Espalhar metade do trigo em um refratário untado, dispor o recheio e cobrir com o restante do trigo. Em toda a superfície, fazer marcas de quadrados com a faca. Regar com o azeite e levar para assar em forno médio pré-aquecido até dourar.

dica do chef Experimente rechear com talos de legumes diversos. 47

pão de folhas e talos 50 minutos

20 porções

ingredientes ■■

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2 xícaras (chá) de folhas e talos picados 1 xícara (chá) de caldo das folhas cozidas

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1 ovo

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1/2 xícara (chá) de água

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1 colher (chá) de açúcar

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3 colheres (chá) de sal

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15g ou 1 tablete de fermento biológico

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3 colheres (sopa) de óleo

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4 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo

preparo Colocar as folhas e talos no liquidificador com o caldo de folhas cozidas. Bater bem. Juntar o ovo, o açúcar, o sal, o fermento e o óleo e continuar batendo. Colocar em uma vasilha a farinha de trigo e despejar a mistura do liquidificador. Amassar até desgrudar das mãos. Deixar a massa crescer até dobrar de volume. Amassar novamente e formar os pães, colocando-os em assadeira untada. Deixar crescer novamente. Colocar em forno moderado para assar por aproximadamente 40 minutos.

dica do chef Preparar esta receita com folhas de beterraba, cenoura, nabo, brócolis, espinafre, rabanete, etc.

suflê de casca de beterraba 30 minutos

20 porções

ingredientes ■■

2 copos cheios de casca de beterraba

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2 colheres (sopa) de margarina

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2 ovos

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1 copo de farinha de trigo

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1 xícara (chá) de leite

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Temperos verdes

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Sal a gosto

preparo Lavar bem as cascas do legume, antes de descascar. Cozinhá-las usando pouca água. Passá-las no liquidificador e refogar na margarina e no tempero verde moído. Juntar as gemas, o farelo de trigo, o leite e o sal, mexendo sempre para não criar bolas. Por fim, colocar as claras batidas em ponto de neve. Mexer levemente e despejar em uma forma untada. Levar ao forno quente.

dica do chef As cascas de beterraba poderão ser substituídas por cascas de cenoura, batata, ou chuchu, ou até mesmo, usadas misturadas.

polenta nutritiva 40 minutos

25 porções

ingredientes ■■

1 xícara de talos picados

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100g de margarina

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1 xícara de folhas picadas

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500g de fubá

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1 xícara de legumes picados

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2 litros de água

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1 cebola picadinha

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Sal a gosto

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2 dentes de alho

preparo Lavar as folhas e os legumes, picá-los e leválos para refogar. Em uma panela, colocar a margarina. Depois de aquecido juntar a cebola e o alho para refogar um pouco. Acrescentar as folhas e talos e mexer bem. Depois de tudo refogado, acrescentar a água para cozinhar. Quando tudo estiver cozido, temperar com sal e pimenta, acrescentar a água e ir derramando o fubá sempre mexendo para não empelotar. Deixar cozinhar, mexendo com colher de pau, até soltar do fundo da panela. Colocar em uma assadeira.

dica do chef Pode ser servida com molho, ou então, cortada em pedaços e frita.

doces 55

bolo de cenoura com casca 40 minutos

25 porções

ingredientes ■■

3 ovos

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3 cenouras grandes cruas, com casca

2 e ½ copos de farinha de trigo

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1 pitada de sal

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1 copo de óleo

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2 copos de açúcar

1 colher (sopa) de fermento em pó

preparo Cortar as cenouras em rodelas, com a casca (retire apenas as pontas das cenouras). Bater no liquidificador os ovos, as cenouras cortadas, o sal e o óleo. Colocar o que foi batido em uma bacia. Acrescentar o açúcar e bater com uma colher. Colocar a farinha de trigo, aos poucos, sempre batendo. Acrescentar o fermento e misturar bem . Colocar a massa em forma untada com margarina. Levar para assar em forno médio até o bolo dourar.

dica do chef Faça uma cobertura de chocolate para o bolo. 57

pudim de goiaba com casca 50 minutos

10 porções

ingredientes ■■

1 goiaba vermelha inteira

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1 copo de água

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1 copo de leite

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4 colheres (sopa) de maisena 6 colheres (sopa) açúcar

preparo Dissolver a maisena num pouco de leite. Bater a goiaba com a água até obter um copo de suco. Juntar todos os ingredientes numa panela e levar ao fogo até engrossar, mexendo sempre. Despejar em uma forma para pudim umedecida com água.

dica do chef Finalize cobrindo o pudim com tiras finais de goiaba.

sagu com casca de abacaxi 2 horas

20 porções

ingredientes ■■

1 kg de casca de abacaxi

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3 litros de água

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500g de sagu

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2 xícaras (chá) de polpa de abacaxi

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Açúcar o suficiente

preparo Deixar o sagu de molho por algumas horas, escorrer a água e reservar. Lavar as cascas do abacaxi, levar ao fogo junto com a água e deixar ferver por 30 minutos. Coar e reservar o resíduo. Retornar o suco ao fogo e quando começar a ferver, acrescentar o sagu e deixar cozinhar, mexendo sempre com colher de pau. Quando o sagu já estiver cozido, acrescentar a polpa ou resíduo do abacaxi reservado e adoçar a gosto. Servir gelado.

dica do chef Colocar o açúcar após o cozimento do sagu, para um preparo rápido.

bolo nutritivo de abobrinha 1 hora

20 porções

ingredientes ■■

2 xícaras (chá) de abobrinha

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1 colher (sopa) de essência de baunilha

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3 ovos

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½ xícara (chá) de óleo

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2 xícaras (chá) de açúcar

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3 xícaras (chá) de farinha de trigo

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½ xícara (chá) de uvas passas

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1 colher (sopa) de canela em pó

■■

2 colheres (sopa) de fermento em pó

preparo Bata no liquidificador a abobrinha, os ovos, o óleo e o açúcar. Em uma tigela, misture a farinha de trigo, a canela, a baunilha, a uva passa e acrescente à massa batida no liquidificador. Mexa bem e acrescente o fermento. Coloque em assadeira untada e enfarinhada. Asse em forno médio preaquecido até dourar.

dica do chef Pode-se substituir a uva passa por frutas cristalizadas ou gotas de chocolate meio amargo.

bolo de maçã 30 minutos

20 porções

ingredientes ■■

3 ovos

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1 colher (sopa) de fermento em pó

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1 xícara (chá) de óleo

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2 xícaras (chá) de açúcar

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2 colheres (sopa) açúçar

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Cascas de 2 maçãs

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1 colher (sopa) de canela

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2 xícaras (chá) de farinha de trigo

preparo Bater no liquidificador os ovos, o óleo, o açúcar e a casca de maçã. Juntar a farinha de trigo e o fermento em pó. Picar as maçãs e misturar com 2 colheres de sopa de açúcar e a canela. Juntar a mistura já batida no liquidificador com os demais ingredientes. Untar uma forma (com buraco no meio), colocar a massa e polvilhar com canela e açúcar. Depois de assar, desenformar e colocar canela e açúcar por cima.

dica do chef Polvilhe a massa com uvas passas antes de colocar para assar.

paçoca doce 30 minutos

20 porções

ingredientes ■■

1 copo de sementes torradas, moídas e peneiradas de abóbora ou melancia, ou as duas juntas

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1/2 copo de farinha de mandioca

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1/2 copo de farelo de trigo ou arroz, torrado

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1/2 copo de açúcar

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1 pitada de sal

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1 pitada de pó de casca de ovo (bem lavada, antes de torrar e moer)

preparo Misturar em um recipiente todos os ingredientes e guardar em um vasilhame de vidro fechado.

dica do chef As paçocas doces acrescidas de água ou leite podem ser levadas ao fogo e transformar-se em deliciosos e nutritivos mingaus.

geleia de casca de melão 30 minutos

20 porções

ingredientes ■■

Casca de 1 melão médio

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2 cravos inteiros

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Água

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Açúcar

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1 pauzinho de canela

preparo Lavar e cortar em pedaços a casca do melão (casca externa e branca) e levar para cozinhar com água que as cubra inteiramente. cozinhar até que se desfaça a parte branca. coar em pano limpo, fino, espremendo bem para tirar todo o suco. Para cada copo de suco obtido, juntar 1 copo de açúcar, acrescentar a canela e os cravos. Levar ao fogo para ferver até tomar o ponto de geleia.

dica do chef Armazenar a geleia em recipiente de vidro para boa conservação.

bolo de caroços de jaca cozidos 30 minutos

20 porções

ingredientes ■■

1 xícara de farinha de trigo

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2 xícaras de massa de caroço de jaca, cozidos

3 colheres (sopa) de manteiga ou margarina

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1 colher (sopa) de fermento em pó

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3 ovos

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2 xícaras (chá) de açúcar

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1 xícara (chá) de leite de coco puro

preparo Bater a manteiga com o açúcar até formar um creme. Juntar aos poucos a massa de caroço de jaca e o leite de coco. Colocar tudo aos poucos, mexendo sempre. Juntar a farinha de trigo misturada com o fermento, lentamente. Por último, colocar os ovos batidos, sendo que as claras devem ser batidas antecipadamente, em ponto de neve, para depois serem colocadas as gemas. Bater muito bem. Despejar em uma forma untada com manteiga e polvilhá-la com farinha de trigo. Levar ao forno pré-aquecido.

dica do chef Só desenformar depois de frio, evitando o risco do bolo rachar.

doce de casca de maracujá 30 minutos

20 porções

ingredientes ■■

Cascas bem lavadas de 6 maracujás firmes

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1/2 xícara (chá) de suco de maracujá

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2 xícaras (chá) de açúcar

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2 pauzinhos de canela

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3 xícaras (chá) de água

preparo Cortar os maracujás ao meio, retirar a polpa e descascar, deixando toda a parte branca. Depois de lavadas, cobrir as cascas com água e deixar de molho de um dia para o outro. Escorrer e colocar em uma panela. Juntar o açúcar, a água, o suco de maracujá e a canela. Levar ao fogo e cozinhar tudo até que se forme uma calda levemente grossa. Sirva gelado.

dica do chef Após esfriar, polvilhe o doce com os caroços do maracujá.

goiabada cascão 50 minutos

30 porções

ingredientes ■■

1 kg de goiabas vermelhas, maduras, picadas com casca e sem sementes

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600 gramas de açúcar

preparo Abra as goiabas ao meio, conservando as cascas. Retire e reserve as sementes. O peso deve ser de 1 quilo. Em seguida, lave-as e deixe-as escorrer. Passe as sementes em uma peneira e aperte bem para sair toda a polpa. Descarte as sementes. Numa panela grossa, junte as goiabas, o açúcar e a polpa. Leve a fogo alto, mexendo de vez em quando com uma colher de pau, durante os primeiros minutos. À medida que a goiaba vai amolecendo e destilando, vá passando a colher de pau, sem parar, no fundo da panela para não grudar, sempre em fogo alto. Continue mexendo por 30 minutos, aproximadamente, até dar o ponto de comer com colher (consistência grossa e soltando do fundo da panela). Ponha o doce em um recipiente e deixe esfriar.

dica do chef Sirva com pedaços de queijo.

sucos 77

suco de manga e cenoura 5 minutos

20 porções

ingredientes ■■

1 manga com casca

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1 litro de água

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2 cenouras médias com casca

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Açúcar ou adoçante a gosto

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Hortelã a gosto

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2 cravos

preparo Lavar e higienizar a manga e as cenouras. Cortar em pedaços, sem descascar, e colocar no liquidificador. Acrescentar os cravos, a hortelã, a água e bater. Coar e bater novamente, acrescentando o açúcar ou o adoçante. Servir gelado.

dica do chef O resíduo da peneira pode ser usado para fazer bolo ou geleia.

suco de melancia com hortelã 5 minutos

20 porções

ingredientes ■■

Melancia a gosto

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Hortelã a gosto

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Suco de 2 limões

preparo Higienize a hortelã. Bata a melancia, o suco de limão e a hortelã no liquidificador. Sirva gelado.

dica do chef Para facilitar, amasse pedaços de melancia com um garfo, assim não é necessário acrescentar água.

suco verde com maçã 5 minutos

20 porções

ingredientes ■■

4 xícaras (chá) de couve

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1 xícara (chá) de açúcar

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2 litros de água

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5 maçãs

1 xícara (chá) de suco de limão

preparo Lave e higienize a couve. Pique-a, coloque no liquidificador e bata com água. Acrescente as maçãs, o açúcar e o limão e bata rapidamente. Sirva bem gelado.

dica do chef Passe pela peneira e acrescente algumas pedras de gelo.

suco de morango com alface 5 minutos

5 porções

ingredientes ■■

2 caixinhas de morango

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2 colheres de sopa de mel

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4 folhas de alface

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500ml de água

preparo Bater todos ingredientes no liquidificador, coar e servir gelado.

dica do chef O morango pode ser substituído por amora ou acerola.

suco de couve com limão 20 minutos

20 porções

ingredientes ■■

5 limões

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50g de couve

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1 litro de água Açúcar a gosto

preparo Espremer os limões e coar. Bater no liquidificador junto com a couve, a água e coar novamente. Adoçar a gosto.

dica do chef O mel pode ser usado como uma forma alternativa de adoçar.

gestão de resíduos orgânicos 89

o que é gestão de resíduos? É um conjunto de atitudes – comportamentos, procedimentos e propósitos –, que apresentam como objetivo principal a eliminação dos impactos ambientais negativos, associados à produção e destinação do lixo.

a compostagem Além do consumo consciente, é necessário saber descartar corretamente todos os resíduos gerados em uma cozinha. A compostagem, conhecida como o processo de reciclagem do lixo orgânico, transforma a matéria orgânica encontrada no lixo em adubo natural, que pode ser usado na agricultura, em jardins e plantas, substituindo o uso de produtos químicos. O processo também contribui para a redução do aquecimento global. Só em 2015, de acordo com o Ministério do Meio Ambiente, foram geradas cerca de 32 milhões de toneladas de resíduos orgânicos no Brasil, o que equivale a 88 mil toneladas de lixo produzidos diariamente. Todo este material, quando entra em decomposição, seja nos lixões ou aterros sanitários, gera o gás metano, um dos principais causadores do efeito estufa. Produzir uma composteira doméstica pode ser uma ótima opção para quem quer dar um melhor fim para o lixo orgânico e contribuir para a preservação do meio ambiente.

composteira sem minhocas É um processo bastante semelhante ao que apresentaremos posteriormente, que utiliza minhocas. No entanto, diferente do outro, ele pode receber casca de alho e cebola. O desenvolvimento do adubo tende a ser mais lento e pode desenvolver um odor desagradável, principalmente se o processo der errado. É comum que a falta de oxigenação nesse tipo de compostagem gere mofo e a falta de material seco cause mal cheiro. Recomenda-se optar pela composteira com minhocas.

composteira com minhocas Quem procura um processo de compostagem mais rápido pode optar pela compostagem com minhocas. As minhocas penetram na terra e, com seus movimentos, revolvem, arejam e descompactam o terreno, evitando encharcamentos. Consomem diariamente o equivalente ao seu peso em matéria orgânica, duplicam de população a cada dois meses e param de se reproduzir quando o espaço se torna pequeno para a quantidade de minhocas existentes no espaço. O adubo orgânico gerado a partir desse processo, é rico em flora bacteriana e ajuda a fornecer às plantas uma nutrição equilibrada e maior resistência a doenças. Quanto maior a variedade de matérias existentes em uma compostagem, maior vai ser a variedade de microrganismos atuantes no solo. Abra as páginas e aprenda a fazer a sua própria composteira!

como fazer? material necessário ■■

Recipiente com tampa para coletar os descartes orgânicos, como cascas de frutas e legumes, folhas, talos, etc.

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Material vegetal seco, como folhas secas ou palhas.

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Húmus com minhocas vermelhas ou californianas.

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Ancinho ou pazinha para misturar os compostos.

Uma composteira adequada à sua família (o tamanho varia conforme o número de pessoas). São 3 caixas plásticas que se encaixam uma na outra. A primeira e a segunda (chamadas de caixas digestoras) vêm com os fundos furados para dar vazão ao líquido e permitir o deslocamento das minhocas. A terceira é totalmente fechada, com uma torneirinha para retirar o adubo líquido. Ela deve ser mantida em local protegido de sol e chuva. ■■

1º

PASSO

Cobrimos o fundo da primeira caixa superior com uma camada de 5 à 7 cm de altura de húmus com minhoca. 2º

PASSO

Colocamos em um dos cantos o material orgânico (não espalhar pela caixa, concentrar em um espaço pequeno), colocamos um pouco de material vegetal seco e com o ancinho misturamos os materiais; feito isso, cobrimos totalmente com a serragem. Essa etapa é muito importante para que a composteira não atraia mosquitos e exale odores desagradáveis. 3º

PASSO

Espera-se que leve 30 dias para que se encha a primeira caixa, assim que isso acontecer deve-se fazer a troca da primeira caixa pela segunda (mudando as posições). Na segunda caixa vai apenas o húmus ou a terra (sem minhocas). Repete-se o procedimento. 5º

PASSO

Os próximos 30 dias em que a segunda caixa vai sendo cheia, o material da primeira vai concluindo o processo e no final do período pode-se fazer a retirada do adubo (húmus), a inversão, novamente, das caixas e assim por diante. 6º

PASSO

Pela torneirinha, retira-se o adubo líquido que deve ser diluído na água para fazer a rega das plantas. Para retirar o húmus, coloca-se a composteira no sol (as minhocas não gostam de luz e mergulham na terra) e com uma pazinha vá raspando de leve e retirando o adubo. A ideia é coletar apenas o material, sem as minhocas.

RESULTADO

dicas ■■

Os depósitos de lixo orgânico devem ser feitos diariamente.

Quando a caixa de cima estiver cheia é preciso trocar as posições, passando-a para baixo e colocar a vazia em seu lugar para recomeçar o processo. Não é necessário colocar novas minhocas. ■■

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O adubo orgânico pode ser coletado a cada três meses.

Na hora de escolher o que colocar na composteira é necessário ficar atento. Alguns materiais comprometem a degradação da matéria orgânica e prejudicam o desenvolvimento do adubo. ■■

inspire-se 97

banco de alimentos Fundada em 1998, a ONG Banco de Alimentos é uma associação civil que recolhe alimentos que já perderam valor de prateleira no comércio e indústria, mas ainda estão perfeitos para consumo, e os distribui onde são mais necessários. No lugar de descartar legumes, massas, frutas, entre outros, os parceiros doam os excedentes à ONG que repassa tudo às instituições sociais cadastradas no projeto. Essa distribuição permite a complementação nutricional de refeições servidas para milhares de crianças, jovens, adultos e idosos na cidade de São Paulo, todos os dias.

mesa brasil É uma rede nacional de bancos de alimentos contra a fome e o desperdício. Seu objetivo é contribuir para a promoção da cidadania e a melhoria da qualidade de vida de pessoas em situação de pobreza, em uma perspectiva de inclusão social. Trata-se essencialmente de um Programa de Segurança Alimentar e Nutricional, baseado em ações educativas e de distribuição de alimentos excedentes ou fora dos padrões de comercialização, mas que ainda podem ser consumidos. Assim, o Mesa Brasil SESC busca onde sobra e entrega onde falta. De um lado, contribui para a diminuição do desperdício, e de outro reduz a condição de insegurança alimentar de crianças, jovens, adultos e idosos.

composta são paulo Lançado em 2014, o projeto selecionou 2 mil domicílios de diversos perfis para receber uma composteira doméstica e participar de oficinas de compostagem e plantio. Cada composteira doméstica tem capacidade para reciclar de 1 à 2 kg/dia de resíduos orgânicos e pode reduzir pela metade o volume de resíduo gerado por família. Somando as 2.000 famílias, o projeto proporcionará a compostagem descentralizada de 2 à 4 ton/dia de resíduos orgânicos domésticos. Além de fazer parte de uma comunidade online de troca de conhecimento e experiências, os participantes irão ajudar a gerar informações e aprendizados que serão utilizados para impulsionar e fomentar a elaboração de uma política pública que estimule a prática da compostagem doméstica na cidade de São Paulo.

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bibliografia SERVAS. Cartilha cozinha sustentável. Disponível em: <http://www. servas.org.br/wp-content/uploads/2017/11/ebook_cartilha_cozinha_ sustentavel.pdf>. Acesso em: 30 abr. 2019. PAHO. Plantas medicinais e cultivo de hortas. Disponível em: <https:// www.paho.org/redlacpromsa/wp-content/uploads/2018/02/huerta-guarulhos.pdf>. Acesso em: 24 abr. 2019. STORCKL, Catia Regina e colaboradores. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.3, p.537-543, mar, 2013 MESA BRASIL. Quem somos. Disponível em: <http://www.sesc.com.br/ portal/site/mesabrasilsesc/home/>. Acesso em: 10 abr. 2019. REVISTA GLOBO RURAL. O que é compostagem e como faze-la em casa. Disponível em: <https://revistagloborural.globo.com/noticias/ sustentabilidade/noticia/2018/02/o-que-e-compostagem-e-como-faze-la-em-casa.html>. Acesso em: 22 abr. 2019. COMPOSTA SAO PAULO. O que é o projeto. Disponível em: <https:// www.compostasaopaulo.eco.br/>. Acesso em: 30 abr. 2019. BANCO DE ALIMENTOS. Conheça. Disponível em: <https://www. bancodealimentos.org.br/>. Acesso em: 30 abr. 2019. MUNARI, Bruno. Rose nell’insalata. Mantova: Edizioni Corraini, 2010.

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