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Falco Der Patron Peter Maria Schnurr hat mit seinem Restaurant „Falco“ den zweiten Michelin-Stern erobert. Eine Blitzkarriere. Von Wolfgang Timpe
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Falco Der Patron Peter Maria Schnurr hat mit seinem Restaurant „Falco“ den zweiten Michelin-Stern erobert. Eine Blitzkarriere. Von Wolfgang Timpe
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FOTOS: Bernd Grundmann (2)
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2-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr: „Ich kann mir Geschmack im Kopf vorstellen. Dann wird das Gericht mehrfach getestet und kommt erst auf die Karte, wenn’s harmonisch zu den anderen Speisen passt.“
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s macht einfach einen Riesenspaß.“ Spitzenkoch Peter Maria Schnurr aus Leipzig versucht überhaupt nicht, seinen Handwerkerstolz und sein Glück über die kochende Blitzkarriere zu verstecken. „Der Druck ist zwar ungeheuer groß, denn wir spielen jetzt in der Champions League und die Wahrheit liegt auf dem Teller. Aber das gesamte Team ist auch wahnsinnig stolz.“ Die strahlende Freude des brutzelnden Sunnyboys aus dem Restaurant „Falco“ ist nur zu verständlich. Nicht nur, dass die pingeligen Kritikerpäpste des Guide Michelin extrem knauserig mit dem Ausloben von zwei Sternen sind, Peter Maria Schnurr und sein Kompagnon, Maître Ingo Sperling mit seinem Serviceteam, ha ben es in nur knapp vier Jahren geschafft, sich in den Olymp der Kochlöffelhelden zu pushen. Als wir von GoSixt vor knapp zwei Jahren die beiden Stars im 27. Stock des Westin Hotels im Zentrum Leipzigs aufsuchten, hatten sie schon einmal für Furore gesorgt, als sie nach nur zwei Jahren den ersten Michelin-Stern bekommen und die ultraharten Tester von der Gourmetbibel Gault Millau Patron Schnurr zur „Entdeckung des Jahres“ Jahres erkoren hatten. „Qualität ohne Kompro misse“ hatte der Aufsteiger damals locker ins Notizbuch des Journalisten gedichtet. Warum ist Schnurr nicht wie so viele seines Fachs nach Anfangserfolgen in der Gour metkunst als Sternschnuppe gelandet? „Weil ich meine ganz eigene Note entwickelt habe. Zwar achte ich meine Lehrmeister, aber um
Bouillabaisse-Fisch „Rascasse“ für die Gourmet-Küche: „Der Druck ist ungeheuer groß. Wir spielen jetzt in der Champions League und die Wahrheit liegt auf dem Teller. Aber wir sind stolz.“
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meinen eigenen Stil zu finden, musste ich sie über Bord werfen.“ Und sein badischfröhliches Naturell hilft ihm dabei, locker zu bleiben und sich „immer wieder Mut zu machen, Neues auszuprobieren“. Spricht’s und beamt sich bestens gelaunt sofort in seine neueste Entdeckungswelt: „Komme gerade aus Barcelona zurück“, sprudelt es aus ihm heraus, „wo ich verrückte Gerichte mit der Meeresfrucht ,Seegurke’ oder auch den Produkten ,Lachsnase’ und ,Lachsstirn’ kennengelernt habe.“
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r schmunzelt und tadelt den Besucher: „Sie rauben mir Zeit. Ich müsste längst mit den Produkten arbeiten, die Kombination mit meiner Philosophie versuchen.“ Der Mann wird einfach unruhig, wenn er nicht am Herd steht. Apropos Philosophie: Gibt’s die denn? Ja, denn nur als l’art pour l’art neue Gerichte fürs Sterne-Image zu erfinden, ist dem Profi fremd. „Wir haben auch Erfolg, weil ich die francophile Küche modern interpretiere.“ Und das heißt? „Dass ich alle Kohlehydrate verdammt habe – viel mehr Gemüse, viel mehr Kräuter, viel mehr Algen. Sterneküche muss heute gesund und bekömmlich sein.“ Wehe der Patron kommt in Fahrt. Wann ist er denn gnadenlos? Klar bei der Brigade am Kochpott. Und sonst? „Die Servicemitarbeiter sind für den Gast die Botschafter meiner Küche“, ereifert er sich, „sie müssen die Idee des Gerichts, die Kombination der Produkte dem Gast mit einfachen Worten er-
Vorspeisen-Kunstwerk vom Sterne-Guru Schnurr: „Ich habe meine ganz eigene Note. Dafür habe ich meine Lehrmeister über Bord werfen müssen.“
läutern können.“ Und Maître Ingo Sperling ergänzt: „Jeder im Team soll immer auf Augenhöhe mit dem Gast sein. Wir sind stolz auf unseren Erfolg, aber nicht arrogant.“ Tja, wenn man als Normalsterblicher mal „Kalbshirn mit lauwarmen Steinpilztartar und Kaffeekrokant“ versuchen will, ist man eben dankbar für Erläuterungen, warum die Kombination sexy ist. Essende Abenteuerlust will auch animiert sein. Ist Patron Schnurr denn überhaupt zu bremsen? „Kein Problem“, lacht Restaurantchef Sperling, „wir holen uns wechselseitig immer wieder herunter. Wir müssen authentisch bleiben und nicht abdrehen“, beschwört Sperling das Erfolgsrezept. Schnurr nickt. „Wir müssen jetzt mit unseren Teams den zweiten Stern jeden Tag neu bestätigen.”, bilanziert er, „ja eigentlich müssen wir ihn uns jetzt erst wirklich verdienen.“ Ja, was ist denn nun sein KochkarrierenGeheimnis? Einen Moment Stille. „Ich kann mir Geschmack im Kopf vorstellen. Dann wird das Gericht mehrfach getestet und kommt erst auf die Karte, wenn’s harmonisch zu den anderen Speisen passt.“ Schnurr, Sperling und die Sterneküche: Die zwei Hansdampfe in Leipzigs Gourmettempel nehmen es bei allem Stress auch locker. In Küche und Service gibt der Rhythmus des legendären Popsängers aus Wien mit seinem Welthit „Amadeus“ heimlich den Takt vor: Rock me, Falco. „Falco“, Gerberstr. 15, 04105 Leipzig Tel.: +49 (0)341 988 27 27; www.falco-leipzig.de
Patron Peter Maria Schnurr (li.) und Maître Ingo Sperling: „Wir müssen jetzt mit unseren Teams im Restaurant und in der Küche den zweiten Stern jeden Tag neu bestätigen, ihn uns jetzt erst wirklich verdienen.“
FOTOS: Bernd Grundmann (2) / FALCO/WESTIN HOTELS (3)
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Sehen, staunen, testen
Sterne-Hymne zur Geburt von Schnurrs Tochter: Vorspeise „Annika Maria“ aus Langoustinen, Lardo-Speck, Granny-Smith-Äpfel, Crème Fraîche und Imperial-Kaviar.
Die Leipziger Messe Auto Mobil International setzt Trends für grüne PS-Karrieren und ist jetzt auch Mutmacher gegen die Krise.
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Aussteller machen in Leipzig mobil. Auf der Messe Auto Mobil International (AMI) werden vom 28. März bis 5. April über 500 Aussteller aus 20 Ländern erwartet. Darunter über 40 Pkw-Marken mit rund 100 Modellpremieren. Die Messeleitung rechnet mit über 290.000 Besuchern, denen unter dem Motto „Sehen. Staunen. Testen“ zahlreiche Möglichkeiten zum Mitmachen und Ausprobieren zur Verfügung stehen. Ein repräsentatives Angebot bieten auch die Segmente Individualisierung und Veredelung, Transporter/Leichte Nutzfahrzeuge, Ersatzteile und Zubehör/Autopflege sowie Dienstleistungen rund ums Auto. Den grünen PS-Trend untermauert der gemeinsame Stand E32 in Halle 3. Hier präsentieren die im „Trägerkreis Erdgasfahrzeuge“ engagierten Autohersteller gemeinsam mit dem ADAC und den Initiativkreisen „Erdgas als Kraftstoff“ aller ostdeutschen Bundesländer und Berlins eine Auswahl der verfügbaren Serienmodelle und geben einen Einblick in die Zukunft des Erdgasfahrens. Der VW Passat TSI EcoFuel zum Beispiel bringt mit 150 PS und einem beeindruckenden Drehmoment von 220 Newtonmetern bereits ab 1.500 U/min so viel Dynamik auf die Straße, dass er eine echte Alternative zum Diesel ist. Die AMI tickt grün.
Restaurant „Falco“ mit gläsernem Weinkeller: „Wir Deutschen kennen keine Tradition des Dienens. Jeder im Team soll auf Augenhöhe mit dem Gast sein.“
Auto Mobil International (AMI), vom 28.03.–05.04.09 Hotline: +49 (0)341 678-89 88; info@ami-leipzig.de
FOTO: VOLKSWAGEN MEDIA SERVICES
ÖkoHit auf der AMI-Leipzig 2009: der VW Passat TSI EcoFuel.
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