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Claude Troisgros B铆blia do Churrasco Conhecendo sua hist贸ria
A arte de fazer um livro com a carne
Porto de Santa Maria O melhor peixe da Europa
Entrevista
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Sumário
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O porto Santa Maria O melhor peixe da Europa
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Claude Troisgros,
Conhecendo sua História
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A bíblia do churrasco
A arte de fazer um livro com a carne
Mendonza, vinho novo na Argentina
As novidades que estão agradando
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Você vai se surpreender
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Novidades no Rio de Janeiro
Chefs novos, sabores surpreendentes
Os azeites nacionais
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Entrevista
Claude Troisgros Conhecendo sua história
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nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quando aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros
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Por Renato Cunha
abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie. Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.
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Entrevista
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Currículo do Chef Claude Troisgos Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França. De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique). O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel)
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Entrevista
“No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin. Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www.bocuse.fr/. As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.”
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Entrevista
Um francês bem brasileiro Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor?
Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.
Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros?
As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.
E como surgiu o programa de tevê? Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.
A culinária brasileira combina com a culinária francesa?
Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.
Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil?
Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão.
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Entrevista
O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade? Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.
Por que decidiu vir para o Brasil?
Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.
Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita?
Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.
Quais são seus planos para o futuro? Algum novo projeto? Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.
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Entrevista
É
P orto Santa Maria Por Henrique Sá
o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.
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Restaurante
O melhor peixe da Europa
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Restaurante
O meu restaurante
nome Porto Santa Maria morada Estrada do Guincho localidade Cascais código postal 2750-374 telefone 214879450 fax 214879458 email reservas@portosantamaria.com site www.portosantamaria.com
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esde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram. Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire:
“A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza. Seja bem-vindo.
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Entrevista
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A Bíblia
do Churrasco A arte de fazer um livro com a carne Por Redaçåo Adnews
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Um livro que você deixar na prateleira ou despedaçar para fazer um churrasco perfeito
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campanha da JWT para a linha de churrascos da Tramontina ganhou uma continuação. Intitulada “Bíblia do Churrasco”, a ação apresenta um livro que não só ensina o preparo de uma boa carne, como tem páginas que podem ser efetivamente utilizadas no processo. Ao seguir as etapas indicadas pela publicação, podem-se encontrar folhas próprias para serem destacadas com diferentes funções. As páginas podem ser o ingrediente, como a feita de sal, ou uma utilidade como a feita de carvão, a que vira um avental e a que serve para amolar facas. Além disso, a própria capa de madeira rígida do livro pode ser utilizada como uma tábua de cortar carne.
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1- Tábua de Corte 2- Pågina de Carvão 3- Página Iflamável 4- Aparador 5- Afiador de Faca 6- Abanador 7- Página de Sal 8- Bandeja 9- Pano de Cozinha 10- Página de Alumínio 11- Avental
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A Bíblia faz parte de uma ação de relacionamento da marca com donos de restaurantes e chefs, mas em breve também estará nas prateleiras das livrarias, como um verdadeiro livro de arte. Segundo Ricardo John, Chief Creative Officer da JWT, “O livro demonstra de maneira sensorial e definitiva a paixão da Tramontina pelo churrasco. Apesar de fazerem milhões de peças para churrasco todos os meses, eles ainda tem o brilho no olhar do artesão na produção de suas peças. A Bíblia do churrasco é uma ode a isso.”, completa.
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