LOS APERITIVOS RAPIDOS

APERITIVOS RAPIDOS Cada vez con mayor intensidad, la vida moderna impone nuevos hábitos en la alimentación de los países desarrollados. Las obligaciones laborales, de una parte, y la programación del ocio, por otra, restan tiempo al trabajo de la cocina. Ya no se concibe, salvo casos de verdadera excepción, al ama de casa encerrada entre las cuatro paredes de la cocina elaborando platos durante horas y horas. Se prefiere la preparación de menús rápidos, que necesiten menos tiempo y esfuerzo, sin que ello quiera decir que su riqueza nutritiva sea pobre ni que sus calidades culinarias resulten mediocres. Además, la industria actual de la alimentación ofrece una serie bastante completa y variada de productos, que no requieren cocción, o la requieren mínimamente, entre ellos preferentemente los embutidos, fiambres y conservas de todo tipo. Es posible, incluso, proveerse en cualquier supermercado o tienda de alimentación de platos precocinados y cocinados que sólo deben ser calentados durante unos minutos. Todo ello permite la preparación de una comida rápida, a base de aperitivos de fácil elaboración, embutidos y conservas.

Uno de los requisitos ineludibles con que debe contar esta modalidad de cocina rápida -ya lo hemos mencionado de pasada- es la nula o mínima utilización del fuego. Los platos rápidos generalmente se consumen fríos, o se someten simplemente a un sencillo calentamiento, con lo que ya quedan listos para ser servidos a la mesa. Pero no significa esto que los menús resulten pobres: son innumerables las combinaciones de alimentos y sabores que pueden lograrse empleando como materias primas los embutidos y conservas, porque, por fortuna, son variadísimos los productos que el mercado nos presenta, la mayoría de ellos plenamente logrados en cuanto se refiere a sabor y textura.

No obstante, son las conservas -cárnicas, vegetales y de pescado- y los embutidos los alimentos que deben atraer nuestra atención a la hora de intentar un análisis somero de las calidades y características de toda la amplia gama de platos que se incluyen bajo el epígrafe de aperitivos.

EL JAMÓN Y LOS EMBUTIDOS No es fácil establecer la composición química de los embutidos, porque son muchos los tipos que se encuentran en el mercado, con distintos porcentajes de carne, tocino y otros ingredientes; al igual que difiere también el grado de desecación de cada uno de ellos.

Bajo contenido en agua La característica más acusada de los embutidos es su bajo contenido en agua, debido a las pérdidas de humedad durante el secado. Al disminuir la humedad se produce un aumento relativo de los componentes sólidos de la masa o bodrio con que se llenó la tripa.

Durante el proceso de maduración las proteínas se escinden en compuestos muchos más sencillos y se produce una ruptura de la grasa, apareciendo sustancias dotadas de aroma, que se suman a los de las especies y condimentos, contribuyendo todo ello al sabor característico del embutido.

Es decir, es más bien escaso, como corresponde a la carne de cerdo. También es pequeña la proporción de calcio, aunque poseen demasiado sodio, debido a los procesos de salazón.

Los embutidos son pobres en hidratos de carbono y, consecuentemente, en fibra dietética, por lo que están contraindicados en individuos con estreñimiento crónico y procesos de hemorroides.

El contenido en colesterol es muy elevado Mayor que el de la carne, debido a que el colesterol forma parte de la grasa. No son, por lo tanto, los embutidos recomendables para personas hipertensas o con dolencias cardíacas.

Como existen muchas clases de embutidos, el valor nutritivo depende del tipo de que se trate. Hay que tener en cuenta, de todas maneras, que, por la pérdida abundante de agua, los embutidos contienen carne concentrada, con gran valor nutritivo. Y extraordinariamente elevado es el valor energético debido a su gran contenido en grasa (de 250 a 450 Calorías por cada 100 gramos).

Un caso muy particular: el jamón Al igual que la carne, el jamón se compone de proteínas, grasas, agua, minerales, vitaminas y sustancias extractivas nitrogenadas. En él encontramos los mismos componentes que en la carne, pero en mayor concentración.

Cuando la pierna o pernil se transforma en jamón, las mermas que experimenta, por pérdidas de agua fundamentalmente, oscilan entre el 33 y el 37 por ciento. Esto significa que el 16 por ciento de proteínas, aproximadamente del 20 al 25 por ciento de grasa, el 0,9 de

minerales y el 1-1,5 por ciento de principios extractivos nitrogenados que constituían la carne, van a estar más concentrados. Ello supone que en un mismo peso de jamón y de magro de cerdo, en el primero habrá aproximadamente un tercio más de los componentes citados que en la carne de que procede.

El valor nutritivo del jamón, por lo tanto, es muy superior al de la carne, puesto que contiene los mismos principios inmediatos o nutrientes que aquélla, pero menos agua. Se trata, en consecuencia, de un alimento concentrado en relación con la carne de que partió.

Casos en que no es recomendable su ingestión Debe evitarse su ingestión por personas que presentan una falta de secreción gástrica, así como en el caso de enfermedades que exijan una reducción del aporte de sodio. Tampoco es recomendable a individuos propensos a enfermedades como la gota. Tampoco es de recomendar a personas sometidas a regímenes adelgazantes o a quienes poseen un alto contenido de colesterol. El jamón, como alimento concentrado exigirá una digestión más laboriosa y, por lo tanto, sólo es de recomendar que se consuma jamón serrano a individuos que no presenten ninguna de las enfermedades antes citadas.

Claves para una buena conservación Mantener el valor nutritivo y las características organolépticas de los jamones y embutidos, tanto en sus etapas de almacenamiento en el mercado como en el hogar una vez adquiridos, es una tarea sumamente sencilla, que sólo requiere el seguimiento de una serie de normas básicas. En el caso de los jamones, para lograr una perfecta conservación deberán mantenerse siempre en lugares frescos y secos, a una temperatura que no supere los 15 grados. Con más calor, dará comienzo el proceso de enranciamiento, con lo que se perjudicará el sabor y el producto se irá secando poco a poco. También deberán hallarse protegidos de la luz directa del sol. Convendrá tenerlos cubiertos con una protección de algodón, mientras dura el transporte y hasta tanto no se proceda a su corte, con el fin de aislarlos de las posibles contaminaciones que pueden llegar del entorno.

Cuando el jamón se pone rancio -y ésta es la consecuencia inmediata de una mala conservación- el tocino adquiere una tonalidad amarillenta característica, que se acompaña siempre de un sabor acre y áspero de la masa muscular. Otro deterioro, éste debido al exceso de temperatura, consiste en que su grasa se funda en parte y se desprenda del jamón, contribuyendo ello al mar sabor y a la baja calidad de la textura.

Si el jamón ha sido adquirido en perfectas condiciones higiénicas y de conservación, y ha sido bien curado, puede conservarse hasta 15 meses en magnífico estado de comestibilidad; en caso contrario -mal protegido de la luz y la temperatura- su duración se acortará notablemente y en función de las deficiencias de su mantenimiento.

En el caso de los embutidos y fiambres aplicaremos como primeras medidas de conservación las mismas que hemos mencionado como obligatorias para los jamones; pero además tendremos en cuenta estas otras recomendaciones. Es fácil alargar la conservación de los jamones cocidos en forma óptima, envolviendo las piezas -o las lonchas, si lo hemos adquirido así cortado en la tienda- en papeles de aluminio impermeables al agua, o en películas plásticas, igualmente impermeables al agua y al oxígeno. Por supuesto, hay que conservarlos a temperaturas de refrigeración; y, desde luego, nunca a menos de 15 grados.

Los fiambres, mientras se mantienen en sus envases de origen los que se expenden envasados, ya sea en latas o en bolsas herméticas al vacío, se pueden conservar en las mejores condiciones durante largo tiempo, aun a temperatura ambiente, si bien es preferible la refrigeración. Cuando se abre el envase, comienza el peligro de contaminación microbiana, aunque ésta no resulte fácil, puesto que antes se produce la desecación de la superficie de corte, acompañada del oscurecimiento del color.

Para evitar esto es necesaria la conservación a temperaturas de refrigeración, tanto en la vitrina de la tienda o supermercado como en el hogar.

Para la conservación en el hogar, sobre todo cuando el fiambre ha sido ya cortado en lonchas, es más que recomendable su envoltura. En cualquier caso, nunca deberán ser conservados más de unos pocos días.

Lo ideal será consumirlo en 24 horas.

JAMON SERRANO Y EMBUTIDOS CRUDOS Jamón Se obtiene del pernil o pierna del cerdo, la cual, una vez separada de la canal, es sometida a un proceso de salazón y maduración. Las razas de cerdo más aptas para la elaboración de jamón serrano son la ibérica y la Landrace.

Chorizo en sarta Los diámetros y formas del chorizo no afectan a su calidad, sino exclusivamente a su presentación. El chorizo en sarta se caracteriza por presentar un diámetro no inferior a 22 milímetros y una forma curvada característica.

Chorizo de Pamplona Se presenta siempre en forma de vela, de longitud variable y con un diámetro que oscila en torno a los 40 milímetros. Las materias primas que intervienen en su composición son las mismas que componen los demás tipos de chorizos, pero el pimentón ha de ser dulce.

Chorizo vela Su forma de presentación característica es en piezas rectas, con un calibre superior a los 22 milímetros y con una longitud aproximada de 30 centímetros. Su picado es más grueso que el que corresponde al chorizo de Pamplona, pero sus ingredientes y proporciones son los normales.

Salami El salami es una variedad de salchichón típicamente italiana, que se caracteriza por presentar un picado muy fino, con innumerables manchas rojas y blancas (inferiores a 3 milímetros). Se elabora en forma de vela.

Lomo embuchado Este embutido se elabora con los lomos de cerdo, desprovistos de la grasa envolvente y directamente embutidos en la tripa, pudiendo haber pasado previamente por un proceso de salazón y adobo, a base de pimentón, ajos, pimienta y otras especias. Es de consistencia firme y su longitud suele ser superior a los 40 centímetros.

Chorizo en ristra Se denomina así al tipo de chorizo que se presenta en forma de porciones de unos 10 centímetros aproximadamente de longitud, unidas entre sí dando lugar a un cordón de cinco o seis piezas. Su calibre es superior a los 22 milímetros, denominándose longaniza si el diámetro es menor.

Salchichón Es el más universal de los embutidos, y sus notas distintivas son: la presencia de granos de pimienta, elevado porcentaje de proteínas cárnicas, picado más fino que el chorizo y superior consistencia que éste. Se presenta en piezas cilíndricas de longitudes variables.

El chorizo Atendiendo a su presentación en el mercado, los chorizos pueden adoptar distintas formas que, comercialmente, se conocen de la siguiente manera: * Vela, cuando son piezas rectas de unos 30 centímetros de largo y 1 diámetro mayor de 22 milímetros. * Cular, que es igual que el chorizo de tipo vela, pero cuyo diámetro es mayor de 70 milímetros. * Chorizos en ristra, que es el formado por varia piezas de una longitud aproximada de 10 centímetros cada una, cuyo calibre esta comprendido entre 22 y 40 milímetros. * Chorizo en sarta, que presenta forma de "U" LAS CONSERVAS, BASE DE LA COCINA RAPIDA Como ya sabemos, las conservas, en cualquiera de sus modalidades, desde el punto de vista de la alimentación, son los productos de consumo que han venido a solucionar parte del problema que en la vida moderna supone la falta de tiempo. Los alimentos conservados, y sobre todo si nos referimos al tipo de conserva más universal que es el enlatado, poseen prácticamente el mismo valor nutritivo que los frescos, aunque es cierto que su contenido vitamínico suele ser ligeramente inferior debido a la pérdida sufrida durante el proceso.

En términos generales, el proceso de enlatado no es muy complicado y tiene como primer fin asegurar el buen estado sanitario y mantener las características sensoriales de los alimentos durante un período de tiempo más o menos largo. Todo ello se consigue utilizando envases de cierre hermético y esterilizando, envase y contenido, con vapor a elevadas

temperaturas. Al adquirir estos productos hay que fijarse en la fecha de elaboración y desechar todos aquellos que presenten el envase hinchado o con algún deterioro. Otro tipo de enlatado, que recibe el nombre de semi-conserva, se diferencia de las anteriores en que las temperaturas empleadas para el tratamiento térmico son inferiores. Este producto semiconservado, para mantener en perfectas condiciones, debe guardarse en el frigorífico.

Todos los alimentos se prestan a ser conservados por el método de enlatado o envasado. De esta manera, a título meramente enumerativo, los podemos clasificar en: conservas de alimentos de origen exclusivamente animal, como carnes, pescados y productos derivados; conservas vegetales, cuyo número y variedad son enormes; conservas mixtas de carne y vegetales frescos o secos, pescado en tomate, etc., y la leche esterilizada, que envasada tal como se presenta en el mercado debe ser considerada conserva.

El envase de los alimentos facilita su manejo y transporte desde el mercado y su conservación principalmente, pero también permite un control preciso del peso. La aparición de los alimentos envasados ha hecho posible una de las revoluciones más profundas del comercio al detalle. Las normas higiénicas, perfectamente controladas, y las que se refieren al tamaño y medida se han hecho ya rutinarias, facilitando así extraordinariamente al ama de casa el aprovisionamiento y el empleo culinario en las mejores condiciones.

Precauciones indispensables En el momento de adquirir en el mercado una conserva, debe observarse antes que nada la fecha de fabricación de la misma y, si es posible, también la de caducidad; debe igualmente examinarse con atención el estado exterior del bote, desechando todos aquellos que presentan alguna abolladura, que puede ser debida a la fermentación y aumento de gases -es decir, al deterioro del producto envasado-. No quiere esto decir que todos los envases que presenten lesiones (no roturas) contengan alimentos en malas condiciones; pero a simple vista no se puede saber si eso es así: puede tratarse de una simple deformación del bote, sin consecuencias para el estado sanitario del alimento, o efectivamente la deformación puede estar causada por la alteración, lo cual siempre acarrea un peligro de contaminación importante.

Una vez adquirida la conserva, con su envase en perfectas condiciones y en fecha de validez del producto, debe mantenerse en refrigeración o, por lo menos, en un lugar seco y fresco.

Ello favorece la buena conservación. Y, cuando sean abiertos, deben ser desechados todos aquellos productos que desprendan aire o gas, así como olores extraños, porque su esterilización puede haber sido defectuosa: su ingestión puede suponer un grave peligro.

Después de haber sido abierto el envase, el producto que contiene se comporta como un alimento fresco en el sentido de que su duración será aproximadamente la misma que si se hubiera adquirido fresco en el mercado y cocinado posteriormente.

Otros tipos de conservas idóneas para platos rápidos Además de los métodos de conservación directos e indirectos que ya hemos mencionado, existen otros tipos, la mayoría de los cuales ya se utilizaban en la antigüedad, como son la salazón, el curado, el ahumado y el escabechado. Todos ellos proporcionan excelentes resultados a la hora de preparar suculentos aperitivos, porque ofrecen sabores que no son tan habituales como los de las conservas comunes. En principio, todos los procedimientos citados tienen como característica conseguir un doble efecto sobre los alimentos en los que se aplican. Por una parte, ejercen una acción bacteriostática (inhiben total o parcialmente el crecimiento de determinados grupos de microorganismos), lo que contribuye a alargar la vida útil del alimento; y, por otra, confieren un agradable y peculiar sabor.

Salazón Es un proceso de conservación basado en la adición de cantidades más o menos grandes de sal al alimento de que se trate. Esta adición se puede realizar en forma de sal seca o introduciendo el producto en salmuera (solución de sal en agua). El efecto conservador de la sal se basa principalmente en su gran capacidad para captar agua que en este caso toma del alimento, provocando en él una deshidratación más o menos intensa. Al no disponer de lo que para ellos es un elemento vital, los microorganismos se desarrollan peor.

Normalmente, se presentan en salazón pescados, como el bacalao, los arenques y las sardinas; carnes y productos derivados; y, por último, verduras como la col y los pepinillos, en los cuales se facilita la producción de una fermentación láctica favorable.

Los alimentos así conservados ofrecen un valor nutritivo ligeramente inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden con el agua eliminada.

Curado Este procedimiento de conservación se basa en la aplicación a los alimentos de determinados tipos de sales, generalmente nitratos y nitritos, que ejercen una acción protectora contra

algunas bacterias que son las responsables de la mayoría de las intoxicaciones. Suelen curarse, sobre todo, productos cárnicos; bacon, jamones cocidos, madurados, tipo York, mortadelas y otros fiambres, embutidos madurados como el salchichón y el salami, salchichas tipo Frankfurt, foie-gras y alimentos afines. Productos todos ampliamente consumidos en forma de aperitivos y para comidas rápidas y de gran valor nutritivo.

Ahumado Con la denominación de ahumado se conoce un proceso de conservación en el que se mezclan los efectos de la salazón y la desecación, realizada esta última mediante el humo que se desprende al quemar de forma incompleta ciertos tipos de maderas blandas. En la actualidad, en este método interesan, más que sus efectos conservadores, los que repercuten en el aroma, color y sabor de los alimentos. Existe hoy una gran afición por los ahumados, que suelen ser casi siempre productos cárnicos y pescado: entre las carnes debemos destacar el bacón, los jamones cocidos y algunos embutidos; y entre los pescados, el salmón, las anchoas, arenques, truchas y pez espada. En ocasiones -y la afición se está extendiendo-se aplica también el ahumado a productos lácteos, como los quesos, con magníficos resultados.

LOS PLATOS PREPARADOS * Tipos de platos preparados: Dentro del grupo de los platos preparados se pueden distinguir los precocinados, que exigen que en el momento de consumo se termine su preparación culinaria, y los cocinados, que únicamente necesitan calentarse en el momento de servirlos. * Ventajas de estos alimentos: Una de las principales ventajas que reportan los platos preparados es el gran ahorro de tiempo que suponen, además de permitirnos disponer de un menú variado en cualquier ocasión. También nos permiten disfrutar de una serie de platos que, por su complicada elaboración, no se suelen confeccionar en casa. * Ingredientes usuales y especiales: Los ingredientes que normalmente se emplean son carne, pescado, huevos, pastas, arroces y vegetales. En el grupo de los ingredientes especiales se pueden citar la mantequilla, el vino, las especias y los aditivos, como el glutamato. * Fase industrial: La elaboración comienza con la recepción de materias primas frescas que se almacenarán convenientemente hasta que empiece su tratamiento. Después se realiza el cocinado y el llenado de los recipientes. Durante todas las fases del proceso se realizan diversos controles sanitarios. * Elaboración por el consumidor: En el caso de Ios platos cocinados sólo será necesario un calentamiento, mientras que en los precocinados habrá que completarse el proceso. En el caso de que se hayan adquirido congelados, a veces es necesario someterlos primero a una descongelación que no debe ser muy lenta. * Valor nutritivo de los refrigerados: Los platos refrigerados sufren importantes pérdidas de vitamina C, que afectan, sobre todo, a las verduras y las patatas. Las verduras también pierden parte de la vitamina B1 y los pescados, algo de vitamina A. El resto de los principios inmediatos no se altera. * Valor nutritivo de los congelados: El proceso de congelación de los productos precocinados afecta de muy diferente forma a los distintos tipos de alimentos. Así, las verduras, arroces, pastas y sopas se adaptan muy bien, mientras que las carnes y pescados grasos son los que sufren mayores pérdidas. * Valor nutritivo de los esterilizados: También en la esterilización las pérdidas varían con los tipos de alimentos, pero es el prolongado tiempo de almacenamiento el que más les afecta. Por el contrario, tienen la ventaja de ser los de precio más económico. * Valor nutritivo de los deshidratados: En los alimentos deshidratados se suelen producir las mismas pérdidas que en los recién cocinados, pero en cambio la calidad microbiológica es superior. La liofilización es el tipo de deshidratación con el que se consiguen mejores resultados. * Alteraciones: Las alteraciones de los platos preparados pueden ser de origen microbiológico, por no haberse aplicado correctamente el proceso de conservación, o pueden ser alteraciones no microbianas debidas al oxígeno del aire (enranciamientos) o a pérdidas de sabor y textura por un deficiente tratamiento en la industria o por parte del consumidor.

Escabechado Es un procedimiento de conservación basado en la acción conjunta del vinagre y la sal común. El vinagre actúa aumentando considerablemente la acidez del medio, y por tanto dificulta el desarrollo de microorganismos. La sal, por su parte, completa la acción al desecar parcialmente el alimento. La verdad es que no se trata de un método muy efectivo de conservación, pues algunas bacterias no se ven afectadas; pero el sabor peculiar que proporciona a los productos es muy apreciado para la elaboración de determinados tipos de platos.

Los alimentos que suelen escabecharse, ya desde tiempos muy remotos, son los pescados -atún, bonito-, moluscos -mejillones y almejas- y las carnes procedentes de aves de pequeño tamaño.

Unas conservas muy especiales: los precocinados Los platos precocinados que en gran variedad nos ofrece el mercado de la alimentación son también básicos. Son una magnífica solución cuando se pretende preparar una comida rápida y sin esfuerzo o un aperitivo sustancioso y contundente. El largo tiempo que exigen para su elaboración casera algunos de los platos más exquisitos ya no es un impedimento a la hora de degustarlos, pues nos lo proporciona la industria en forma de platos ya cocinados, con unas cualidades sensoriales, nutritivas e higiénicas muy semejantes a las que se obtendrían guisando en casa. La industria especializada emplea materias primas frescas y de calidad, y las somete a un procedimiento culinario adecuado. Durante la totalidad del proceso se realizan controles microbiológicos que aseguran unas perfectas condiciones de consumo. La distribución de estas elaboraciones, que puede hacerse en caliente también, se realiza sometiéndolos previamente a los métodos tradicionales de conservación (refrigeración, congelación, esterilización, pasteurización y deshidratación), lo que permite guardarlos en el hogar hasta el momento en que convenga consumirlos. Con este fin, se emplean envases adecuados, que garantizan el mantenimiento de las características del producto durante el tiempo indicado en cada uno.

Si el alimento precocinado se ofrece en el mercado en envase de cierre hermético, se procederá con él, para su conservación, como con el resto de conservas; y si la presentación es en forma de congelado, se mantendrá la cadena del frío, guardando la elaboración en el frigorífico, apropiado del congelador.

DURACION DE LOS PLATOS CONGELADOS Los platos preparados congelados se almacenan a 18 bajo cero hasta su consumo. La duración del almacenamiento dependerá del tipo de plato cocinado. En este sentido se consideran tres grandes grupos: * Platos de vida comercial corta (1-2 meses), constituidos por aquellos preparados como carne de cerdo, jamón o pescados grasos, y preparados a base de cremas o salsas con clara de huevo y harina de trigo. * Platos de vida media (6-8 meses), compuestos por carne que no sea de cerdo, aves, pescados, frutas y verduras. * Platos de vida larga (12 meses), que comprenden estofados, salsas envasadas al vacío, productos de panadería y algunas clases de tartas de frutas.

Rebajando la temperatura de almacenamiento a 30 bajo cero, por ejemplo, se pueden evitar problemas de oxidación de las grasas (enranciamiento), sobre todo en platos cocinados a base de carne de cerdo o pescados grasos.

LOS ENTREMESES Con la denominación genérica de entremeses pretendemos definir uno de los más variados grupos de alimentos que existen en la cocina actual. Se trata, además, de un bloque gastronómico que ha sufrido muchas variaciones y que ha evolucionado de manera ostensible a lo largo de los años. Hasta hace poco tiempo, los entremeses consistían casi exclusivamente en embutidos y fiambres, más algunos preparados en forma de ensaladas y ensaladillas y unos pocos fritos rápidos. Sin embargo, hoy, la gastronomía de cierta altura -y todas, por humildes que sean, pretenden serlo en calidad- ofrece una diversidad que parece no tener límites: elaboraciones de patés, fiambres y conservas, tanto de pescados como cárnicas, enriquecen de manera extraordinaria este capítulo informal de la cocina que conocemos con el nombre un tanto ambiguo de entremeses.

Son tantos los ingredientes que entran a formar parte de los entremeses, que nuestro propósito de analizar el valor nutritivo y las calidades culinarias de éstos se ve, en este caso, tremendamente dificultado. Habremos, pues, de centrar nuestro interés en aquellos productos que se consumen con mayor frecuencia; es decir, nos referiremos, principalmente,

a los fiambres, patés, quesos y conservas. Tendremos, no obstante, presente en todo momento que es también importante la colaboración de las verduras, huevos, mariscos y demás productos que habitualmente acompañan a los alimentos de base.

VARIEDAD EN LOS FIAMBRES Y EMBUTIDOS La historia de las conservas cárnicas está ligada al propio consumo de carne desde los primeros momentos del desarrollo de la Humanidad. Desde tiempos remotos fueron conocidas las propiedades conservadoras de procesos como el desecado, el salazonado o el ahumado. Y, ya en épocas más recientes -aunque hace siglos también de ello-, se pasó a la elaboración de embutidos crudos madurados, al descubrirse la utilidad de las tripas, la riqueza alimenticia de las mezclas de recortes de carne y grasa y las propiedades de sabor y conservantes de las especias. Probablemente, la preparación de los embutidos cocidos se desarrolló más tarde, debido sobre todo a la mayor complejidad de los procesos.

Como es natural, en la forma de preparación de las conservas cárnicas y de los fiambres y embutidos influyó enormemente la localización geográfica de las distintas regiones y países. De esta manera, en los países mediterráneos se prefirió la desecación como forma natural de conservación, mientras que en el norte y centro de Europa se optó por el ahumado; y por la cocción en los lugares donde abundaban los bosques. Actualmente, los avances de la industrialización y la mejora de las comunicaciones facilitan el conocimiento y distribución, en todos los países, de los distintos productos cárnicos de conserva.

Según el tipo de elaboración, los fiambres y embutidos pueden ser clasificadas en crudos, escaldados o cocidos.

Su valor nutritivo La gran diversidad que actualmente existe de embutidos y fiambres, y los diferentes tipos de elaboración de los mismos, dificultan una valoración general de los mismos en lo que a sus características alimenticias se refiere. No obstante, algunos aspectos de su composición química son comunes, y pueden por ello servir de pauta analizadora.

El contenido en agua es relativamente bajo: oscila entre un 30 y un 60 por ciento; bastante más bajo, por lo tanto, que el de la carne. Se debe a la cantidad de grasa presente o añadida, cuyo aumento incide, como se sabe, de forma inversamente proporcional sobre el contenido acuoso (a mayor cantidad de grasa, menor será la cantidad de agua). Sin embargo, la cantidad de agua es la suficiente para proporcionar al producto una consistencia blanda o semiblanda.

El porcentaje en grasa es muy variable, oscilando entre el 20 y el 50 por ciento. La mayor proporción corresponde a las pastas de hígado y, en grado variable, a galantinas y morcillas.

Considerados exclusivamente desde un punto de vista nutritivo, los embutidos y fiambres son alimentos muy discutidos, precisamente por la cantidad de grasas de origen animal que intervienen en su composición. Aportan, por lo tanto, muchas calorías y una alta cantidad de ácidos grasos saturados (40-50 por ciento). Este porcentaje ha sido relacionado con el aumento de la concentración de colesterol y con disfunciones cardiovasculares. Por el contrario, el contenido relativamente alto de ácidos grasos polisaturados (2,5 por ciento) es considerado como beneficioso.

El nivel de proteínas es también inferior al de la carne -entre un 10 y un 20 por ciento--, es decir, todavía relativamente alto en comparación con muchos otros alimentos. Los embutidos y fiambres que contienen mayor porcentaje proteico son los que no incorporan grasas extrañas, como el jamón cocido.

Por tratarse de productos animales, el contenido en hidratos de carbono es muy bajo: el 1 por ciento; excepto el hígado, que llega a alcanzar el 3, o más. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que en algunos productos es normal la adición de féculas (arroz, patatas, calabaza...), sobre todo en las preparaciones tradicionales artesanas. En cuanto a los minerales, son abundantes (en torno al 1 por ciento), destacando entre éstos el potasio y el hierro. El sodio y el calcio se hallan en porcentajes mínimos, casi inapreciables.

Desequilibrio es la norma a la hora de contabilizar las cantidades de vitaminas, ya que abundan las de los tipos hidrosolubles y escasean las liposolubles. Entre las primeras, encontramos: Riboflavina (B2), Piridoxina (BV6), Cobalamina (Bl2), Biotina y ácido fólico, entre otras. Las vitaminas liposolubles A, D, E y K, como hemos mencionado, son muy escasas, excepto en las preparaciones de hígado.

Un buen aporte de reservas energéticas Por todo lo energético, 100 gramos alcanza con

expuesto, hay que deducir que los embutidos y fiambres son un magnífico aporte mayor que el de la carne, y en proporción directa al contenido graso. Mientras de carne magra proporcionan alrededor de 200 calorías, cualquier embutido suma facilidad las 300, y en algunos casos hasta las 500.

Conviene decir que, en términos generales, esta energía no es de utilización inmediata, sino de reserva, porque sólo contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono, que es la fuente normal de energía de utilización propia.

Los estudios más recientes sobre alimentación y nutrición insisten en señalar la presencia de colesterol y de ácido úrico. El primero se encuentra en los fiambres y embutidos en una concentración ligeramente mayor que en la carne magra (unos 75 miligramos por cada 100 gramos). El ácido úrico, por el contrario, se presenta en concentraciones más bajas que en la carne, llegando con dificultad a los 100 miligramos por cada 100 gramos, muy altas todavía si las comparamos con otros productos animales (leche y huevos) y con la mayoría de los vegetales.

JAMON DE YORK En forma coloquial, con el nombre de jamón de York nos referimos al jamón o paleta del cerdo cocido, sea cual sea el tipo de elaboración. Realmente, el producto de York es un derivado, entre otros muchos, de los que se diferencia solamente en las sustancias que se agregan a la salmuera, especialmente las especias, para la cocción, una vez extraídos los huesos, cartílagos y tendones.

El proceso de elaboración de los jamones cocidos, cualquiera que sea su tipo, consta de tres fases básicas: acción de la salmuera, cocción y conformación y prensado de la pieza.

El producto elaborado en estas condiciones debe ser capaz de conservarse durante meses, incluso a temperatura ambiente, si bien es recomendable siempre el almacenamiento a temperaturas de refrigeración. Este no es el caso cuando el envase o envoltura ha sido abierto, y sobre todo cuando por el corte aparece expuesto a la superficie. A partir de este momento, el riesgo de contaminación microbiana es grande y, aun a temperaturas de refrigeración tiene una vida útil limitada a unos pocos días.

Presentación y conservación En el hogar, el jamón de York es fácil de conservar, envolviendo las lonchas o piezas en papeles de aluminio impermeables o en películas plásticas, por supuesto que a temperaturas de refrigeración.

En el mercado, los jamones cocidos pueden presentarse de diversas formas, normalmente prismáticas o cilíndricas, o bien en forma de pera, de peso y dimensiones variables. En cualquier caso, la superficie exterior debe ser consistente, lisa y regular, sin grietas ostensibles. Al cortar, la superficie del corte deberá ser de un color sonrosado característico, y no deberá observarse la presencia de grasa añadida o huecos en la masa cárnica. La textura deberá ser la que permita el corte de lonchas lo suficientemente sólidas y con las piezas de carne convenientemente ligadas.

FIAMBRES DE PASTA FINA Y MORTADELAS Los fiambres de pasta fina y rouladas están formados por una pasta finamente triturada, cuya elaboración es muy similar a la de las salchichas tipo Frankfurt, y en la que pueden incluirse otros componentes, como carne, vísceras, vegetales o frutos secos, entre otros, que se denominan con el nombre de decoraciones. El apelativo es justificado, ya que, además de añadir sabores, adornan con sus formas y colores.

Las carnes que se emplean en la elaboración de las pastas finas, así como las consumidas en forma de mortadelas y productos similares, suelen ser de cerdo -a veces también con mezcla de carne de vacuno-; mientras que en los fiambres de aves se utiliza preferentemente carne de estos animales.

Los diferentes sabores de las pastas y mortadelas vienen proporcionados en gran medida por las especias que se añaden, que son de una enorme diversidad, aunque casi nunca falta la pimienta blanca y es muy común el uso de la nuez moscada. También se condimentan las pastas con sal. Finalmente se les añade la cantidad necesaria de curante y emulsionantes, lo mismo que a las salchichas. Las decoraciones (cubitos de grasa, pistachos, trozos de aceituna, etc., en las mortadelas; y pedazos de carne de pavo o pollo y trufas, en los fiambres de ave) se introducen en la pasta antes de proceder a su embutido, escaldado o ahumado.

Unos pastes especiales: las galantinas Para la preparación de entremeses se emplean mucho, además de los fiambres tradicionales, las denominadas galantinas, cuya base proteica y grasa está formada por carne de baja calidad y vísceras de cerdo, vacuno o/y aves. Lo más normal es el uso de la carne procedente de la cabeza y vísceras del cerdo. A esta preparación se la conoce como cabeza de jabalí.

Resumiendo su proceso de elaboración, podemos decir que las galantinas se preparan mediante una larga cocción de las materias primas después del salazonado, con una condimentación notablemente intensa de especias y prensado en moldes. La cocción, además de ablandar las porciones de carne más duras, favorece la formación de gelatina por el calentamiento y disolución del colágeno del tejido conectivo. Esta gelatina, a su vez, sirve para unir y dar consistencia a todos los componentes de la mezcla. En muchos casos, se prepara gelatina adicional a partir de los cartílagos y carnes ricas en colágeno. Estos fiambres, en los que la gelatina es la base principal, se conocen con el nombre de aspics, y en ellos se pueden introducir también toda clase de elementos decorativos: trufas, setas, huevo, piñones, etc.

Las pastas de hígado Dentro de esta denominación se incluyen todas las pastas elaboradas a base de vísceras, ya sean finas -foie-gras- o más groseras, incorporando éstas pedazos de carne o de otras vísceras -patés-.

El proceso de elaboración de los foie-gras y patés es muy similar al de la fabricación de las salchichas y fiambres, con la diferencia de una prolongada cocción final. Además, el embutido suele realizarse en recipientes metálicos o de vidrio herméticamente cerrados, o bien presentarse en el mercado en moldes sin cerrar pero aislados del exterior por una capa gruesa de gelatina, especialmente los patés.

Los hígados suelen proceder del cerdo; pero los foie-gras y los patés de mejor calidad son los de aves, especialmente apreciados los de pato y oca. No es rara la adición de féculas, que favorecen la formación de la emulsión necesaria.

Las pastas de hígado son embutidos fuertemente condimentados; entre las especias más empleadas se encuentran la pimienta (blanca, negra o verde), clavo, nuez moscada, canela y otras. Es también frecuente el añadido de vinos y licores.

Un alto valor nutritivo Con respecto al resto de embutidos y fiambres, las pastas ofrecen un valor nutritivo diferente, debido al empleo del hígado como materia prima de la elaboración y al gran porcentaje de grasas. Por un lado, esa diferencia estriba en el aporte calórico, que es superior en el caso de las pastas; y por otro, en la gran cantidad de vitaminas. Puede afirmarse que estas preparaciones a base de hígado proveen al organismo de todas las vitaminas necesarias en una cantidad importante, excepto la C, que, aunque en principio existe, es destruida más tarde por la acción del calor durante la elaboración.

Sin embargo, la presencia de una alta concentración de colesterol (casi 200 miligramos por kilo) incide negativamente en la calidad nutritiva.

S.M. EL JAMON SERRANO Sin ninguna duda, dentro de la gastronomía mediterránea, el jamón serrano ocupa un lugar de privilegio, especialmente cuando se habla de entremeses y platos fríos. Es tanta su fama ya, que su consumo se va extendiendo poco a poco a todos los países occidentales. Se trata, como sabemos, de un producto débilmente salado, que ha perdido una gran parte del agua de composición de la carne de que procede -de la pierna del cerdo- y está formado por las porciones musculares que rodean los huesos (fémur, tibia y peroné). Su sabor depende en gran medida de su contenido salino, pero cuando está bien curado ese sabor es característico, y está determinado por la proporción en que se encuentran ciertos productos derivados de las proteínas de la carne (aminoácidos y péptidos o uniones relativamente pequeñas de aminoácidos), de ciertos componentes derivados de la grasa y de los componentes nitrogenados.

Además de su sabor característico ya mencionado, el jamón serrano recién cortado ofrece un color rosa pálido, también característico, agradable a la vista. Las masas musculares suelen hallarse separadas entre sí por capas más o menos gruesas de tocino, de un color blanco puro. Tal color rosado se debe al pigmento de la carne (mioglobina). La presencia de vetas o hilos de grasa contribuye también al color de conjunto del producto.

La edad del animal, la higiene durante la elaboración y la adición o no de nitratos o nitritos, además de la tecnología influyen mucho en el olor y el sabor, y poco en el color.

Cuando el jamón se ha secado de manera natural, influyen en sus características organolépticas también las condiciones atmosféricas predominantes de la región, así como la raza de los animales.

Mayor valor nutritivo que la carne El jamón serrano se compone, al igual que la carne, de proteínas, grasas, agua, minerales, vitaminas y sustancias extractivas nitrogenadas. Los mismos componentes, pero en mayor concentración que en la carne magra.

Cuando la pierna, o pernil, del cerdo se transforma en jamón, las mermas que experimenta, por pérdida de agua fundamentalmente, oscilan entre el 33 y el 37 por ciento. Ello supone que el 16 por ciento de proteínas, entre el 20 y el 25 por ciento de grasa, el 0,9 de minerales y el 1-1,5 de principios nitrogenados que constituían la carne van a hallarse ahora más concentrados. El valor nutritivo del jamón es, por lo tanto, muy superior al de la carne, puesto que contiene los mismos principios inmediatos o nutrientes que aquella, pero menos agua. Hay que considerarlo, por lo tanto, como un alimento concentrado. ¿Cómo hay que cortar el jamón?

Está suficientemente demostrado que el corte en forma de lonchas finas hace que el jamón resulte mas sabroso y mas fácil de masticar que el que se corta en tacos o dados. La dureza y jugosidad dependen principalmente del tiempo transcurrido desde la culminación del proceso curativo. En términos generales, puede afirmarse que, cuanto más añejo es un jamón, tanto más duro y, por ende, menos jugoso.

El jamón bien conservado en el hogar Tanto en el comercio como en el hogar, los jamones, para su perfecta conservación, deben mantenerse en lugares frescos y secos, a una temperatura que no supere los 15 grados, y protegidos de la luz directa, preferentemente cubiertos con una funda de algodón. En estas condiciones, pueden conservarse hasta 15 meses perfectamente.

Cuando el jamón haya sido empezado, la conservación es más difícil. una envoltura plástica la superficie del corte, que es el lugar humedad. La acción de la atmósfera sobre esa superficie oscurecerá conserve en las mejores condiciones de temperatura y protección, una deberá consumirse lo antes posible.

Habrá que proteger con por donde perderá más el producto. Aunque se vez empezado el jamón,

CONSERVACION DE FIAMBRES Y EMBUTIDOS La conservación de los embutidos depende en gran medida de la composición de los mismos y de su sistema de elaboración. Frecuentemente, los tratamientos que reciben no son suficientes para asegurar la destrucción total de los posibles microorganismos que contengan, ni evitan las contaminaciones posteriores a su elaboración, a no ser que se presenten, como sucede con ciertos tipos de mortadelas, envasados en recipientes herméticos impermeables al aire y al vapor de agua.

En la conservación de los embutidos intervienen sustancias con acción antimicrobiana (sal común, nitratos, especias, vinos rancios, etc.), la desecación, la eliminación del aire y, en ocasiones, la acción del humo y el calor, en el caso de los ahumados. La barrera que supone la tripa frente a los agentes contaminantes externos es también otro factor que contribuye a la buena conservación.

En el hogar, los embutidos deben guardarse en lugares frescos, entre 15 y 20 grados de temperatura, secos y protegidos de la luz y la acción directa del sol. Y, una vez empezados, deben consumirse en un lapso breve, pues el producto comenzará a secarse, perderá su aspecto atractivo y se enranciará. Poco más tarde a la aparición de estos síntomas, comenzará la putrefacción.

En cuanto a los fiambres en general, su conservación debe atenerse a unas normas similares a las que deben tenerse en cuenta en el caso de los jamones cocidos. Mientras se mantienen en sus envases de origen, sin abrir, pueden conservarse en las mejores condiciones durante largo tiempo, aun a temperatura ambiente, aunque es preferible al refrigeración.

Cuando se abre la envoltura, aparece el peligro de contaminación microbiana, se deseca la superficie y se oscurece el color. Para evitar esta posible contaminación, es necesaria la conservación a temperaturas de refrigeración, siendo recomendable envolver el fiambre en papel de aluminio o de plástico, los cuales, si no impiden, por lo menos retrasan la desecación. En todo caso, una vez abiertos los envases, los fiambres no deben conservarse por más tiempo que unos pocos días, por el riesgo de proliferación microbiana, que acaba traduciéndose en la formación de un limo superficial, la aparición de manchas blancas o verdosas y la emanación de olores putrefactos.

LA OTRA MATERIA

PRIMA DE LOS ENTREMESES

Como todos sabemos, uno de los enormes problemas con los que se enfrenta la sociedad actual es la falta de tiempo. Desde el punto de vista de la alimentación, son las conservas -de las que existen en el mercado múltiples variedades- las que pueden solucionar parte del problema, sobre todo a la hora de preparar unos platos rápidos, diversos y sabrosos como deben ser los entremeses. Los alimentos conservados poseen el mismo valor nutritivo que los frescos, aunque su contenido vitamínico suele ser ligeramente inferior, debido ello a las pérdidas sufridas durante el proceso de conservación.

Tal proceso no es demasiado complicado, y tiene como fin asegurar el buen estado sanitario y mantener las características sensoriales de los alimentos durante un período de conservación más o menos largo. Todo ello se lo gra utilizando envases de cierre hermético y estirilizando éstos y el producto con vapor a elevadas temperaturas.

Al adquirir los productos conservados, es necesario fijarse en la fecha de elaboración, y desechar todos aquellos que presenten el envase hinchado o con algún deterioro. Existe otro tipo de enlatado que recibe el nombre de semi-conserva y cuya diferencia estriba en las temperaturas más bajas empleadas para el tratamiento térmico. Para que los productos conservados se mantengan en perfectas condiciones de consumo, deben guardarse en el frigorífico.

Los alimentos conservados Realmente, todos los alimentos pueden ser sometidos a procesos de conservación. embargo, por la frecuencia de su consumo y su universalidad, estableceremos clasificación muy simple, que puede resumirse de la siguiente manera:

Sin una

- Alimentos de origen animal exclusivamente, carnes y pescados, y productos derivados de los mismos.

- Alimentos vegetales, de número y variedad enormes.

- Elaboraciones mixtas de carne y vegetales frescos o secos, y de pescados con tomate, etc.

Los recipientes utilizados en la preparación de conservas fueron, en un principio, de cerámica; luego de vidrio, y más tarde de hojalata. En la actualidad se emplean otras aleaciones e incluso láminas plástico-metálicas y hasta cartones plastificados.

El envasado protege los alimentos de la contaminación por polvo, de la infestación por insectos y microorganismos, y evita las variaciones de humedad. No obstante, el envase es más que una protección; es también apariencia adecuada, comodidad de transporte y manipulación en el hogar, e incluso estética. Por su presentación, tamaños y calidades, las conservas son un producto muy adecuado para la venta en los supermercados, de los que cada día más se surte el ama de casa.

Efectos del calor en las conservas El tratamiento térmico de los alimentos durante la preparación de las conservas incide sobre los mismos mientras se está desarrollando el proceso de pasteurización y esterilización. Las sales minerales, en mayor o menor grado, se pierden por arrastre durante el lavado, el escaldado y la cocción. Las mayores pérdidas se producen al desechar el líquido que acompaña al alimento conservado, por lo que es aconsejable consumirlo, especialmente en el caso de las hortalizas al natural, dada su gran riqueza en sales minerales.

Las pérdidas de vitaminas tienen importancia en aquellos productos que son fuente de ellas en la dieta normal, es decir, frutas, verduras, carnes y legumbres. Muchas vitaminas se pierden durante el lavado y escaldado y no quedan en el líquido que acompaña al producto en el interior de los envases. Sin embargo, las proteínas permanecen más o menos estables a pesar del calor, aunque pierden algún valor nutritivo.

También influye el calor sobre las características sensoriales; y ello se manifiesta en cambios de color, sabor, aroma y textura. Estos cambios pueden producirse durante el lavado, escaldado, cocción, estirilización o almacenamiento, y pueden ser la consecuencia del calor, de la acidez del medio y de otros factores, como luz, temperatura, etc.

CALIDADES DE LAS CONSERVAS * Tipos de conservas: Los alimentos enlatados deben dividirse en dos tipos distintos: las conservas propiamente dichas semiconservas. Las primeras se someten a tratamiento térmico de esterilización mientras que en las segundas el tratamiento es de pasteurización. * Protección mecánica: Una de las ventajas que presentan estos alimentos es la de encontrarse protegidos de los golpes, los gases ambientales, la penetración de agua y de

cualquier tipo de partícula extraña al producto gracias al recipiente, lata o bote que los protege. * Protección sanitaria: El envasado de los alimentos también les asegura una protección sanitaria, pues impide los ataques de roedores y otros animales y disminuye el riesgo de contaminación, por microorganismos patógenos para la salud. * Fácil utilización: Otra característica de las conservas es la facilidad de transporte y distribución que presentan, así como la sencillez de almacenamiento y consumo. Su utilización supone un considerable ahorro de tiempo en la preparación de las comidas. * Valor nutritivo: El proceso de esterilización no afecta, en general, a las propiedades nutritivas en cuanto a principios inmediatos se refiere. Pero tanto las sales minerales como vitaminas solubles pasan al líquido de gobierno. También se suelen producir pérdidas de las vitaminas sensibles al calor. * Propiedades sensoriales: Durante el proceso de envase intenta mantener las propiedades sensoriales del alimento, llegando incluso a mejorarse algunas de ellas. Este es el caso del aroma y sabor en los alimentos precocinados y envasados. * Mantenimiento: Las conservas se deben mantener en el hogar en lugares secos y frescos, no siendo necesarias temperaturas de refrigeración. Por el contrario, las semiconservas sí necesitan guardarse en frigorífico para mantener sus propiedades. * Duración: La duración de este tipo de alimentos siempre que permanezcan en los envases cerrados herméticamente, es muy larga. Pero cuando el envase se abre, su tiempo de duración es el mismo que para el alimento fresco, necesitando entonces refrigeración. * Alteraciones detectables: Las alteraciones de las conservas suelen deberse a defectos en el proceso de elaboración o a contaminaciones microbianas. En ambos casos se reconocen fácilmente, pues los botes aparecen con las tapas hinchadas. * Etiqueta informativa: Las conservas, al contrario que los alimentos frescos, presentan la gran ventaja de poseer una etiqueta con una serie de datos informativos necesarios, como pueden ser la fecha de fabricación o la de caducidad cuando fuese necesaria. * Fácil elaboración: También en el hogar se pueden elaborar buenas conservas a partir de frutas y hortalizas. El procedimiento es sencillo, ya que la esterilización de los tarros se puede efectuar en una simple olla a presión o en una cacerola al baño María.

LO QUE HAY QUE SABER DE LOS DESPOJOS Existe una cocina, tradicionalmente muy apreciada y hoy en muchos casos injustamente menospreciada, cuyos ingredientes básicos son los despojos de los animales de abasto y que proporciona una serie de platos de exquisito sabor y altamente nutritivos. Quizá haya que buscar la causa de esta postergación en el hecho de que estos alimentos requieren preparaciones especiales para las que es necesario consumir más tiempo y dedicar cuidados más intensos.

Las reglamentaciones sanitarias definen el despojos como aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto y que no se hallan comprendidas en el término canal.

También, incluyen bajo la denominación de subproductos las materias que se obtienen de estos animales y que no están comprendidas ni en los conceptos canal ni despojos. Sin embargo, es preferible definir los residuos como aquellas porciones del animal carnizado que, separadas de la canal, se utilizan exclusivamente con fines industriales y no alimenticios. El nombre de despojo debe reservarse para las porciones comestibles. De acuerdo con todo lo que antecede, algunas porciones del animal pueden considerarse como despojos en un caso y como subproductos en otros; por ejemplo, el timo (conocido en la carnicería con el nombre de molleja), si se destina a la alimentación humana es un despojo, pero si pasa a la industria farmacéutica para la elaboración de medicamentos, se considera un subproducto.

Su interés en la alimentación Muchos de los despojos constituyen fuentes excelentes de nutrientes esenciales para la dieta humana y permiten disponer de menús variados y apetitosos. Sirva como ejemplo el hígado, que es una fuente magnífica de vitamina A y de hierro, entre otros elementos. La demanda de estos productos ha descendido en general -ya lo hemos indicado al principiopor varias razones, pero fundamentalmente porque necesitan una preparación culinaria laboriosa y porque todavía hay quienes consideran de "mal gusto" y propio de clases económicamente débiles su consumo. También, en muchos casos, por falta de imaginación comercial. Afortunadamente, son cada vez más los supermercados y autoservicios que presentan en bandejas envueltas de forma atractiva y con total limpieza estos despojos, por lo que es de esperar que su consumo aumente.

VALOR NUTRITIVO DE LOS DESPOJOS A pesar de los muchos recursos que ofrecen los despojos para la preparación de una dieta variada, se tienen hacia ellos ciertas prevenciones, como si se les considerara alimentos de categoría inferior, y no es así: la mayoría de ellos proporcionan excelentes nutrientes; y todos se distinguen por un sabor peculiar muy apreciado por los gastrónomos. Repasemos uno a uno el despojos, analizando sus características más sobresalientes.

Los sesos Constituyen un manjar muy apreciado por su sabor y suavidad. Son ricos en fosfolípidos y en proteínas, por lo que su valor nutritivo es notablemente alto.

Cabeza (carrillos y recortes) Puede consumirse directamente en guisos, la mayoría de ellos de elaboración tradicional, hervidos, como "goulash", estofados y similares; pero muy frecuentemente se utilizan, y en especial los de cerdo, como ingredientes de algunos embutidos. En las casquerías, puede adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad a lo largo en dos mitades: cada una contiene media lengua, media sesada y la mitad de los correspondientes músculos de los carrillos.

Lengua Es también un despojo muy apreciado, casi tanto como los sesos. Los dos nutrientes esenciales que contiene son la grasa y proteínas, en proporción que puede compararse ventajosamente a la de la carne muscular.

Estómago e intestinos El cuajar (verdadero estómago de los rumiantes) de cordero y cabrito tiene aprovechamiento industrial para preparar el cuajo, importantísimo en la fabricación de quesos. El intestino delgado y grueso tiene su mayor aceptación en la industria, denominándose "cordilla" en el caso de los óvidos. Se utilizan también para la preparación de los típicos "callos", aunque su valor nutritivo carece de interés.

Pulmón Conocido frecuentemente en las carnicerías como "bofe" o "liviano", tiene muy poca demanda para el consumo humano directo, debido a su riqueza en tejido conectivo y a su especial estructura que le da el aspecto de esponja. Se suele emplear como alimento para perros y gatos, por su valor en grasas y proteínas. Los pulmones de reses jóvenes sí se consumen en la alimentación humana, aunque no mucho, y para la fabricación de embutidos cocidos, junto con otros despojos.

Corazón y riñones Suelen ser ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de aperitivos y entremeses.

Sus valores nutritivos son comparables a los de la carne. Cada cual requiere de unos cuidados especiales de limpieza y cocción, previas a su definitiva elaboración culinaria.

Criadillas Corresponden a los testículos de los animales machos sacrificados. Presentan una composición similar a la de los sesos, aunque su contenido graso es sustancialmente menor.

Tienen una gran aceptación en el mercado.

Sangre Desde el punto de vista de su composición química, la sangre ofrece el mismo contenido proteico que la carne, la misma cantidad de agua y es más pobre en grasa. Puede utilizarse en la alimentación humana, en embutidos (morcillas) o como materia prima directa para determinadas elaboraciones. Cuando se adquiere en el mercado, ya está cocida.

El valor nutritivo, como vemos, es muy diverso, dependiendo ello del tipo de despojo que consideremos. No obstante, para que podamos establecer una comparación con los porcentajes de nutrientes contenidos en otros alimentos que ya hemos analizado anteriormente, expondremos los porcentajes concretos referidos al despojos de más aceptación y adaptados a piezas de 100 gramos:

Un requisito indispensable: la limpieza Si en todo tipo de alimentos, como hemos venido viendo es importante la limpieza, en el caso del despojo lo es todavía más, precisamente por tratarse de vísceras y órganos más fácilmente contaminables. En algunos casos también -en los riñones, por ejemplo- para eliminar o suavizar el intenso sabor y olores desagradables. Todos los despojos deben ser sometidos a un meticuloso proceso de limpieza, previo a la elaboración de la receta que hayamos elegido para su preparación culinaria.

Los callos deberán someterse a una inmersión en agua fresca abundante durante seis horas por lo menos, renovando la misma varias veces; posteriormente convendrá sumergirlos en vinagre y a continuación deberán ser frotados vigorosamente con un cepillo. Después se volverán a lavar bajo el grifo de agua fría hasta que nos cercioremos de que no quede en ellos ni rastro de suciedad. Una vez limpios, se cortarán en trozos del tamaño que nos convenga y se cocerán en abundante agua durante unos minutos, tras lo cual deberán escurrirse bien y depositarse en un recipiente con agua fría, a la que se añadirán ajo, pimienta y cebolla. Se llevan a ebullición y se dejan cocer durante cinco horas, hasta que estén bien tiernos.

La lengua deberá ser sometida a cocción durante unos diez minutos, en abundante agua.

Después, se deberá raspar con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel.

Las manos deberán someterse a un proceso de limpieza mediante el que se eliminarán los pelos y la suciedad que retengan. Tras ello, se sumergerán en agua fría y se hervirán durante ocho o diez minutos. Después se escurrirán y se sumergerán de nuevo en agua fría abundante. Habrán quedado ya perfectamente limpias. Entonces, se cocerán a fuego moderado durante unas cuatro horas, echándoles sal.

Para que proporcionen buen sabor es requisito indispensable que los riñones sean muy frescos. Los más apreciados son los de ternera y cerdo. Para limpiarlos, se elimina su piel y la grasa que puedan tener; se abren con un corte longitudinal, se cortan en trozos y se depositan en un colador. Se pone a cocer agua abundante en una cacerola y se sumerge en ella el colador con los riñones, dejándolos escaldar un par de minutos. Tras ello, se extraen, se secan bien con un paño de cocina y ya están listos para ser cocinados.

La limpieza de los sesos debe comenzar por sumergirlos en agua fresca, renovando la misma en varias ocasiones, hasta que resulte limpia. Posteriormente, se sumergen en agua templada y se elimina la débil piel que los envuelve. Una vez limpios, se depositan en un recipiente con agua fría, bien cubiertos, se añade cebolla, perejil, pimienta y un poco de vino blanco y se llevan a ebullición, hirviéndolos durante quince o veinte minutos. Una vez escurridos, se deberán proteger para que no se oscurezcan.

En el caso de las mollejas, la primera operación será eliminar los restos de sangre que puedan tener, cosa que lograremos con agua fría; después las escaldaremos durante dos o tres minutos, las escurriremos y lavaremos de nuevo con agua fría; seguidamente les quitaremos el pellejo y la grasa, colocándolas finalmente sobre una servilleta.

ALIMENTACION RACIONAL Y DEL FUTURO A lo largo de la historia de la humanidad, la alimentación se evolución hasta el punto de aplicar métodos de investigación orgánicas de nutrientes. En el momento actual, el proceso racionalizarse de una forma tan extensa como necesaria, y ello hábitos alimentarios seculares.

ha desarrollado en constante para conocer las necesidades de alimentación comienza a a pesar de la pervivencia de

El hombre de hoy es consciente de que la nutrición está en directa relación con su estado de salud. Aplicar las bases de una alimentación racional a lo largo de las distintas etapas fisiológicas de la vida humana es clave para garantizar una existencia más saludable.

Finalmente, el descubrimiento de alimentos nuevos, así como la aplicación de métodos de conservación y preparación aún más perfectos, sólo pretenden completar y mejorar la alimentación humana.

LA ALIMENTACION: EVOLUCION CONSTANTE Después de su aparición sobre la tierra, el problema cotidiano del hombre ha sido su subsistencia. La naturaleza ha dado al hombre un signo sensible de su necesidad de alimentos: el apetito. Poner a su disposición año tras año una alimentación suficiente fue una de las preocupaciones de los jefes de las tribus o de las naciones o estados a lo largo de la historia. Esta misma historia nos revela cómo la alimentación humana se halla en constante evolución.

La alimentación humana tiene una importancia básica; desde su origen, la humanidad está luchando con el fin de procurarse nuevos y mejores alimentos, y podemos decir que "comer

bien constituye un objetivo permanente de los seres humanos", de modo que si la historia de la alimentación como medio de subsistencia ha tenido una influencia marcada sobre la historia del hombre, la gastronomía ha tenido un papel determinante sobre la forma de nutrirse.

Los alimentos o su falta han influido enormemente en el destino de los hombres; se debe comer para vivir, y lo que se come afectará enormemente a la capacidad para mantenerse sano, para trabajar, para ser feliz y para vivir mucho.

Desde la época de los médicos egipcios, se apreció la relación entre alimentos y enfermedad, y se practicó alguna forma de terapéutica rudimentaria. Celso recalcó la importancia de los alimentos en la medicina preventiva; ha cia el año 25 antes de Cristo escribió: "Vivimos gracias a lo que ingerimos, esto es, alimentos y bebidas. Hay que admitir que son de utilidad en la enfermedad de cualquier tipo, y para conservar la salud".

En 1571, Nicolai Venette apreció la eficacia de verduras y frutas frescas para combatir el escorbuto. Jonathan Pereira, de Londres, publicó en 1843 un libro basado en el trabajo experimental de la alimentación de pobres, enfermos mentales, criminales, niños y enfermos.

Durante la guerra de Crimea, Nigftingale y sus colaboradores se preocuparon de los problemas de alimentación de enfermos y heridos y ganó así un lugar como fundador de la dietética. Tras un período de inactividad en estos estudios, se reanudaron después de la guerra civil norteamericana.

En la década de 1870, el doctor F. W. Pany, miembro del Royal College of Physicians (Colegio Real de Médicos) de Londres, comenzó a estudiar los alimentos y las dietas. En sus escritos recalcaba que la alimentación adecuada del sano y del enfermo es de gran interés, y afirmó que la preparación y el manejo inadecuado de los alimentos desgasta al débil y arruina a un sujeto de mediana salud. De esta manera, los médicos del siglo pasado apreciaron la importancia de las necesidades nutricionales en la enfermedad y la necesidad de aportar determinados nutrientes esenciales como medio preventivo de alteraciones.

El significado de "comer bien" Es posible que se tengan muchas ideas incorrectas respecto al modo de alimentarse, y se requiera paciencia y perseverancia para cambiar las propias actitudes o costumbres de todo tipo. Comer bien, en contra de lo que creen algunas personas, no es comer mucho, ni consumir los productos más caros y exquisitos que ofrece el mercado. Comer bien consiste en consumir una dieta equilibrada, es decir, la justa proporción de los alimentos que aportan al cuerpo humano los nutrientes esenciales para su normal conservación y desarrollo pleno.

Hemos dicho anteriormente que la necesidad de alimentos se manifiesta con el apetito; en muchas personas activas, éste regula el peso con bastante exactitud; no obstante, en la enfermedad, no siempre se puede depender o confiar en el apetito. En casos de obesidad brinda una orientación totalmente errónea. En los niños, en los adultos según el tipo de vida y en los ancianos, hay que seguir unas normas para satisfacer las necesidades reales, es decir, hay que establecer una alimentación racional que se adapte a cada grupo.

Antes de entrar detalladamente en la descripción de la alimentación racional, vamos a formular unas preguntas que junto con algunas definiciones nos situarán más fácilmente en el desarrollo de una de las partes en que se divide el tema de la alimentación racional.

Nos interesa el significado que tienen los alimentos para las personas y cómo se relacionan con los factores económicos, psicológicos y culturales. ¿Qué nos sugieren las palabras: alimento, comida, menú, dieta, hambre, nutrición, desnutrición? ¿Qué imagen traen a nuestra mente estas palabras? ¿Se piensa en el bienestar social, en nuestro propio bienestar, en la calidad de vida de otros seres humanos? Por otro lado, podemos considerar que comer es una necesidad y un placer.

Comer es una necesidad para mantener la salud, que la Organización Mundial de la Salud define como "El estado de completo bienestar físico, mental y social, y no simplemente la ausencia de enfermedad".

Según el Diccionario de la Real Academia Española, alimento "es la comida y bebida que el hombre y los animales toman habitualmente para subsistir".

Alcance de la Bromatología Bromatología es la ciencia de los alimentos que estudia su naturaleza, alteraciones, conservación o aumento de sus propiedades nutritivas.

fabricación,

Nutrición es la ciencia de los alimentos por su acción, interacción y equilibrio en relación con la salud y la enfermedad; los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta y utiliza los nutrientes y elimina sus productos finales.

Nutrientes son los constituyentes que se encuentran en los alimentos y que deben ser suministrados al cuerpo en cantidades adecuadas. Estos incluyen: agua, proteínas (y los aminoácidos de que están compuestas), grasa y ácidos grados, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas.

La aplicación de la ciencia y arte de la nutrición humana sirve como auxiliar para que las personas seleccionen y obtengan alimentos con el propósito principal de nutrir sus cuerpos saludables durante el ciclo vital.

La mala nutrición se presenta como consecuencia de una deficiencia, exceso o desequilibrio de nutrientes. Y la buena nutrición es el resultado de disciplinas múltiples.

La ciencia se aplica en la agricultura, en su tecnología para producir cantidades suficientes de vegetales y animales de alto valor nutritivotos para la máxima retención de los valores nutritivos; el almacenamiento adecuado, el transporte y las instalaciones de mercados para que los alimentos estén disponibles en el tiempo y en los lugares en los que se necesiten. Se crean leyes apropiadas que aseguren la integridad y calidad nutritiva de los alimentos; condiciones económicas que hagan posible adquirir los alimentos necesarios a un costo que esté al alcance de todos, programas educativos en nutrición dentro de las escuelas y las comunidades. Se ha de enseñar el uso eficiente de los alimentos dentro del hogar, en lugares públicos y en instituciones.

En el transcurso de la historia se muestra cómo el alimento ha tenido un papel extraordinario, vital, en el desarrollo y crecimiento o en la decadencia de las naciones a causa de su efecto sobre la salud o la eficiencia. El papiro de Ebers es un documento médico egipcio del año 1500 antes de Cristo que contiene numerosas recomendaciones para curar mediante dietas toda clase de males. El Antiguo Testamento contiene un fantástico registro de las leyes que debía seguir el pueblo hebreo para utilizar los alimentos, Hipócrates (año 460 antes de Cristo), el padre de la Medicina, dio gran importancia al tratamiento dietético de la enfermedad.

Los primeros estudios científicos fueron de químicos y físicos, sobre cuyas bases se estableció la ciencia de la Nutrición. A partir de 1683, el francés René definió la naturaleza quí mica de la digestión. Lavoisier, en 1743, sentó las bases para el estudio del metabolismo energético. En 1799 se reconoce la importancia de los minerales. Hokins formuló posteriormente la teoría de que en la alimentación eran necesarias otras sustancias además de las sustancias energéticas ya conocidas. La investigación continúa; en este siglo ha sido de capital importancia la identificación de los aminoácidos esenciales. Los adelantos científicos y tecnológicos implican todos los aspectos de la vida diaria incluyendo la cantidad, calidad, variedad y atractivo de los alimentos que comemos.

Influencia de los factores económicos Son varios los factores que determinan los hábitos alimentarios: culturales, económicos, sociales, psicológicos, tendencias regionales y otros. Los factores culturales se transmiten de generación en generación a través de las insti tuciones, la familia y la región.

La prosperidad reinante en algunos países, junto con la gran variedad de alimentos puestos a la venta, dificultan notablemente la selección de los alimentos adecuados para la alimentación familiar. En ausencia de conocimientos suficientes sobre el valor nutritivo de los alimentos, el ama de casa decide sus compras basándose en sus inclinaciones culturales y familiares, y también en sus medios econó micos. En cualquier caso, puede que ciertos alimentos útiles sean excluidos de su selección.

Si el presupuesto del ama de casa es limitado, deberá abstenerse de comprar calorías estériles; deberá saber, igualmente, que en lo que se refiere a proteínas, minerales y calorías existen ciertos cortes de carne económicos, así como los pescados, que tienen el mismo valor nutritivo que otros alimentos de fantasía y que muchos platos preparados; que la margarina posee el mismo valor nutritivo que la mantequilla, y que la leche en polvo descremada puede sustituir a la leche completa tanto en la cocina como para consumo directo en forma de bebida.

Otros condicionamientos Otros factores que influyen en los hábitos alimentarios son los sociales, los psicológicos y las tendencias regionales. La organización de la sociedad en diversas estructuras desempeña un papel importante en la aceptación. La comida puede tener múltiples significados además de saciar el hambre: para el hombre puede significar la fuerza para cumplir su trabajo y está en relación con la imagen que se ha formado de sí mismo de ser jefe de familia; para la mujer reside en la propia responsabilidad de prepararla y en el placer de compartirla.

Además, algunos comportamientos alimenticios están condicionados por la forma de vida y el trabajo (comidas profesionales, horarios nocturnos), por las relaciones sociales que vinculan (tradiciones locales, etc.). En otros casos, como compensación a la ansiedad o a las más diversas frustraciones; la alimentación juega aquí el papel de una revancha o de un "tranquilizante" y hasta de un pasatiempo.

En cuanto a las tendencias regionales, se observa que las importantes minorías raciales o culturales insertas en las zonas urbanas han influido en los hábitos de alimentación, introduciendo especialidades culinarias y acomodándolas a los recursos alimentarios locales. También influye la publicidad con la presentación de nuevos productos que mueven al consumidor a adquirirlos dilatando el presupuesto familiar sin que por ello aumente el valor nutritivo de la compra.

PRINCIPIOS DE UNA ALIMENTACION RACIONAL Ya Hipóerates intuyó lo que era la alimentación racional y la definió así: "La correcta elección de los alimentos y bebidas y el equilibrio entre la actividad y el reposo, respetando cada individualidad, acompañados de una cierta tranquilidad de espíritu, configuran una armonía que constituye la perfecta salud". En la actualidad decimos que la ración alimentaria del hombre ha de suministrar un cierto número de calorías mediante una cierta cantidad de materias proteicas, hidratos de carbono y grasas, además de sales minerales y vitaminas.

El crecimiento, aún sin constituir un proceso uniforme, procede sin interrupción desde el instante de la concepción hasta la madurez total del individuo y la alimentación debe ser racional desde ese preciso momento y a lo largo de las distintas etapas de la vida fisiológica del individuo. Una alimentación en exceso o en defecto durante las fases críticas del crecimiento orgánico es digna de tenerse en cuenta al aconsejar a las madres, invitándolas a que adquieran buenos hábitos alimentarios durante el embarazo, ya que es considerable la influencia de la alimentación en el proceso de crecimiento. Asimismo, en el primer año de vida es de vital importancia proporcionar al niño los nutrientes necesarios para un desarrollo normal.

Las raciones alimentarias deben ir dirigidas a cada categoría de consumidor. Se pueden clasificar en grupos de familia, colectividades (escolares, soldados, etc.) y para el comportamiento de un individuo medio que tenga una salud y una actividad suficiente. En lo que se refiere a la familia, la madre es principalmente la que toma decisiones sobre la alimentación: planea menús, selecciona alimentos, etc., y los hábitos alimentarios de los niños se forman por las actitudes y prácticas que prevalecen en el hogar.

Un hombre de 65 kilogramos de peso contiene alrededor de 42 kilogramos de agua, 10 de prótico, 8, 35 de lípidos, 0,20 de glúcidos y 3,25 de minerales. Estos elementos minerales se encuentran en el esqueleto en un 83 por ciento y en pequeñas cantidades en los tejidos, sangre y linfa, y juegan un papel muy activo desde el punto de vista vital. En cantidad ínfima, pero igualmente jugando un papel esencial en la química celular, se encuentran las vitaminas.

Todos los elementos citados se usan y deben ser reemplazados; hay una constante eliminación por las diferentes secreciones: orina, heces, sudor, lágrimas. Sin hablar del agua, de la que la pérdida diaria es de alrededor de 2,5 litros, eliminamos cada día alrededor de 10 gramos de sales minerales (cloruros, fosfatos, sulfatos) por las diferentes secreciones. Se trata, por tanto, de reemplazar las pérdidas debidas a la vida misma de nuestras células.

En ciertas épocas de la vida, el organismo no se contenta con renovarse, sino que crece.

Esta síntesis de nuevos tejidos aumenta el stock de proteínas y de sales minerales y supone la acción de las vitaminas.

Una infección, una hegemonía, una fractura, una quemadura, exigen reparar las pérdidas con ayudas alimenticias suplementarias. (Teniendo en cuenta lo dicho, vamos a hacer un somero repaso de los nutrientes necesarios para un mantenimiento normal del organismo.)

El aporte hídrico es tan importante para la vida como el aporte energético y nitrogenado.

Las necesidades de agua son, en general, más imperiosas, más permanentes que las otras necesidades alimentarias. La cobertura de las necesidades de agua se cumplen de varias formas: a) agua de constitución de los alimentos, 1,3 litros al día por término medio; b) agua de combustión de los alimentos; c) agua de bebidas, que aporta el resto, o sea, de 1 litro a 1,5 litros por día.

Las necesidades de los niños son proporcionalmente más elevadas que las de los adultos a causa de las necesidades de síntesis. Durante los 6 u 8 primeros meses de vida, las necesidades de agua son particularmente elevadas; un aumento brusco de las pérdidas (diarrea, vómitos, pérdida por vía cutánea o respiratoria) puede provocar grandes problemas de deshidratación con trastornos graves.

Las proteínas En primer lugar necesitamos alimentos de protección o plásticos: los prótidos nos proporcionan no sólo el material más importante del edificio celular y tisular, sino el material energético más transcendentalmente indispensable. Es muy importante el origen de las proteínas, pues no todas tienen el mismo valor biológico, que está determinado por su contenido en aminoácidos esenciales. Las proteínas de origen animal los contienen todos, por lo que son las de valor biológico más alto. Además, su aprovechamiento por parte del organismo es casi total.

Muchas autoridades en la materia aceptan que aproximadamente dos tercios de la ración proteica deben consistir en proteínas de origen animal o completas. Se llaman incompletas a las proteínas de origen vegetal, porque no contienen todos los aminoácidos esenciales. En la alimentación normal se consumen varias proteínas a la vez y se produce el fenómeno de suplementación, es decir, una proteína rica en un determinado aminoácido suplementa a otra que sea pobre en éste. En resumen, los alimentos animales a base de proteínas, a excepción de la gelatina, son completos porque contienen proporciones equilibradas de los aminoácidos esenciales. Hay que incluir en cada comida alguna proteína de buena calidad.

Las proteínas de los productos vegetales son incompletas, pero son útiles al reducir la cantidad de proteínas animales costosas que son necesarias. El pan, los cereales, la mantequilla de cacahuete, al ser combinada con pequeñas cantidades de huevos, queso, carne, pescado y aves, proporcionan una selección de aminoá cidos tan buena como mayores cantidades de alimentos de origen animal. Los alimentos de proteínas incompletas deben ser combinados en la misma comida con alimentos de proteínas completas. Las proteínas deben distribuirse en cada una de las comidas del día y no pro porcionarse en una sola.

Hidratos de carbono La dieta baja en hidratos de carbono de los esquimales y las dietas altas en este elemento de muchos orientales indican que el hombre puede tener un estado saludable aunque existan grandes variaciones en la ingestión de hidratos de carbono. Esta amplia variación es compatible con la salud porque los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas son intercambiables al cubrir las necesidades energéticas del cuerpo.

Aunque los requerimientos mínimos de hidratos de carbono no se conocen, la Oficina de Alimentos y Nutrición sugiere que los individuos que se encuentran bajo una dieta normal deben incluir por lo menos 100 gramos de hidratos de carbono diariamente. En cuanto a la fibra, se recomiendan 100 miligramos por kilogramo, o aproximadamente de 5 a 6 gramos por día para el adulto.

Los hidratos de carbono incluyen azúcares, almidones y fibra de los alimentos vegetales. La leche, que contiene lactosa (azúcar de la leche), es la única fuente animal de importancia de hidratos de carbono.

La función principal de los hidratos de carbono es suministrar energía para el cuerpo. En Estados Unidos, aproximadamente la mitad del valor energético de la dieta es proporcionada por los hidratos de carbono.

Se puede conseguir una buena nutrición con dietas bajas en hidratos de carbono, así como con dietas que contienen gran cantidad de éstos. En ciertas condiciones de enfermedad, puede ser necesario restringir moderada o severamente los hidratos de carbono, mientras que en otras es necesario ingerir una gran cantidad.

En el cuerpo solamente se almacena una pequeña cantidad de hidratos de carbono en forma de glucógeno. Si hay hidratos de carbono en exceso respecto a las necesidades inmediatas del cuerpo, se almacenan con grasas.

El trigo, el maíz, el arroz, las patatas, los azúcares y los dulces son las fuentes más importantes de hidratos de carbono y de Calorías.

A igualdad de peso, las frutas frescas y los vegetales contienen muchos menos hidratos de carbono que los panes y cereales. La fibra de las frutas y vegetales es importante para ayudar a las evacuaciones normales.

Los panes y cereales enriquecidos y de grano entero son los mejores para dietas de bajo costo. Contribuyen no solamente a la obtención de energía, sino que proporcionan cantidades sustanciales de proteínas, vitaminas del complejo B y hierro.

Los azúcares y dulces son fuentes concentradas de energía y se valoran por la palatabilidad que dan a la dieta. Los azúcares no deben reemplazar a los alimentos esenciales necesarios para obtener proteínas, minerales y vitaminas. A menos que se utilicen con discreción, pueden contribuir a las caries dentales, especialmente en niños.

El azúcar morena y las melazas contienen algunos minerales, especialmente hierro. contribución que hacen a la ingestión diaria de minerales es, sin embargo pequeña.

La

Las grasas constituyen la fuente de energía más concentrada en la dieta y proporcionan más del doble de las Calorías, con el mismo peso, que los hidratos y las proteínas. En consecuencia, un pequeño volumen de alimento graso aumentará considerablemente la ingestión de Calorías.

Cuando un individuo consume una dieta que le proporciona más Calorías de las necesarias, el exceso de éstas se almacenará como grasa, sin importar la composición de la dieta. Por otra parte, cuando un individuo ingiere una diera que le proporciona menos Calorías que las que necesita, el tejido adiposo llenará las necesidades adicionales. Una dieta que proporciona el 35 por ciento de las Calorías de la grasa, permite una gran variedad de selección de alimentos.

Los minerales La historia de cada uno de los elementos minerales que requiere el ser humano es tan interesante como la de las proteínas, la de las vitaminas o la de los compuestos energéticos. Los nuevos adelantos en la tecnología de laboratorio permiten detectar cantidades muy pequeñas de elementos que antes se consideraban como contaminantes y que se han unido al grupo de los nutrientes esenciales. A efectos prácticos, los que más se tienen en cuenta son el calcio, el fósforo y el hierro. Algunos como el yodo, el cobre y otros, se necesitan a nivel de trazas y son esenciales para la vida.

La pauta dietética recomendada prescribe 800 miligramos de calcio y fósforo por día para el individuo adulto. Es importante la relación calcio/fósforo que para los adultos se recomienda que sea de 1:1 y para los niños de hasta 2 meses de 2:1, relación que se halla en perfecta consonancia con la existente en la leche humana. Los niños mayores y los adolescentes están adecuadamente atendidos si incluyen un vaso de leche o su equivalente en productos lácteos en su alimentación diaria. Para niños preescolares y escolares pequeños, la ingestión debe ser del orden de medio a tres cuartos de litro de leche al día.

En cuanto al magnesio, son necesarios niveles adecuados: se prescriben de 350 miligramos por día para la mujer aumentando para esta última a 450 gramos por día durante el embarazo y lactancia.

La tasa diaria de hierro recomendada para las mujeres se eleva a 18 miligramos al día y para el hombre a 10 miligramos al día. La insuficiencia de hierro que puede producirse hacia el sexto o séptimo mes de vida puede ser prevenida con el empleo de leches comerciales especialmente ricas en hierro.

Las vitaminas Las vitaminas son compuestos de naturaleza química conocida que existen en pequeñas cantidades en los alimentos. Tienen funciones precisas en el organismo para la utilización de hidratos de carbono, grasas y proteínas, para la obtención de energía y para la síntesis de tejidos, enzimas y otros reguladores del cuerpo. Por tanto, las vitaminas ayudan a conservar los tejidos sanos y las funciones normales de todos los órganos.

Cada vitamina tiene funciones específicas y no puede ser sustituida por otra. Muchas reacciones en el organismo requieren varias vitaminas y la falta de una de ellas puede interferir la función de las otras. Cada grupo alimenticio contribuye a la dieta con una vitamina especial. Por ejemplo, las frutas y verduras son las principales fuentes de ácido ascórbico; las carnes, las aves y el pescado son fuentes de niacina, vitamina B6, vitamina B12 y tiamina.

Si se consumen cantidades mayores de las necesarias para el organismo, las vitaminas hidrosolubles en agua se excretan por la orina; por tanto, los suplementos que se administran además de una buena dieta son probablemente un desperdicio económico.

Los requerimientos energéticos El cuerpo requiere Calorías, tanto para el mantenimiento de la temperatura como para el metabolismo basal, la actividad física y la síntesis de tejidos durante el crecimiento y conservación de los mismos. Las necesidades energéticas varían en función del tamaño y la actividad de cada individuo.

Un hombre entre 20 y 39 años, con un peso de alrededor de 60 kilogramos, con una actividad moderada durante 8 horas al día, 4 o 6 horas sentado o desplazándose para una actividad física ligera, que consagre unas 2 horas a la marcha, al deporte o a trabajos caseros y 8 horas a dormir, necesita unas 3.000 Calorías al día.

Una mujer de 20 a 39 años, con 55 kilogramos de peso, ocupada en trabajos caseros con una actividad moderada de 8 horas al día, 8 horas de sueño y entre 4 o 6 horas sentada o con una actividad moderada y 2 horas para la marcha o actividades caseras, necesita 2.200 Calorías al día.

El hombre siempre se ha preocupado de los tipos y cantidades de alimentos que le ayudarán a estar físicamente apto. Sin embargo, el progreso de la identificación de los nutrientes necesarios para el cuerpo y las cantidades que se requieren bajo diversas circunstancias se ha llevado a cabo en este siglo como resultado de múltiples investigaciones. Periódicamente se publican resúmenes de tales estudios para recomendar los niveles de alimentación que son deseables en las diversas categorías de la población. Así, en 1943 la Dirección de Alimentos y Nutrición de los Estados Unidos publicó las llamadas Pautas Dietéticas Recomendadas. A partir de esa fecha han sido numerosas las revisiones efectuadas como consecuencia de los nuevos datos aportados por la investigación. Estas recomendaciones aparecen expresadas con referencias a nutrientes más que a alimentos concretos.

La OMS y la FAO han adoptado recomendaciones para niveles de muchos nutrientes. Pero no se puede pensar que si no las cumplen al pie de la letra las personas caerán en un estado de desnutrición. Los requerimientos en los diferentes países difieren porque corresponden a la población en un ambiente dado, en un cierto clima, con una determinada ocupación o actividad y con ciertas prácticas dietéticas, y por tanto son intercambiables.

Preparación del menú El ama de casa puede establecer su lista semanal de comidas tomando en consideración tanto las preferencias familiares como el tiempo, energía y recursos económicos que hay que poner en juego. La debida atención a los anunciosoferta puede reportar tanto orientación como beneficios.

Por otra parte, las listas de compras constituyen un elemento disuasor de gastos excesivos en los supermercados. Por ejemplo, el queso barato es, desde el punto de vista de su aportación proteica, tan bueno como el de una variedad más cara. Los llamados despojos, como el hígado de cerdo o de cordero, el corazón de cerdo o la lengua de vaca son a menudo compras excelentes y con ellos pueden prepararse platos deliciosos y muy nutritivos.

En cuanto a las frutas y verduras en temporada, o sea, cuando abundan, suelen ser más baratas las frescas que las de lata o congeladas. Los tomates de lata son más baratos que los frescos y de contenido vitamínico (vitamina C) con frecuencia más elevado que aquéllos, cuando no son de temporada.

Las comidas preparadas en casa son, por lo general, más baratas que las adquiridas en el comercio ya listas para su consumo.

Los paquetes grandes, adecuados para familias numerosas, pueden no resultar tan económicos para las más reducidas, pues su contenido puede pasarse o perder parte de su valor nutritivo.

Es obvio que aun observando estas reglas para la confección de una alimentación racional, nada conseguiremos si los alimentos perecederos no han sido convenientemente conservados por el ama de casa o si en la preparación no se siguen unas recetas adecuadas y no se tiene en cuenta la temperatura y el aspecto de la comida cuando está servida.

Muy digno de tener en cuenta en la alimentación racional es que el orden de la alimentación en el curso del día no es diferente. El sistema de comida única parece tener como consecuencia una reducción de los gastos digestivos y una estimulación de los mecanismos de reserva (secreción de insulina, utilización de ácidos grasos).

ALIMENTACION ADECUADA PARA CADA ETAPA Los principios nutritivos de una alimentación racional deben estar presentes a lo largo de las distintas etapas de la vida, sin embargo las necesidades varían en las diferentes edades. Por lo tanto, la dieta debe acomodarse a los requerimientos que el organismo precisa, según la actividad física ejercida, el propio desarrollo fisiológico, etcétera.

Para cada etapa de la vida se han realizado estudios detallados de las deficiencias y requerimientos nutritivos especiales, de tal forma que una vez conocidos deberán aplicarse los medios para obtener una adecuada alimentación racional. Pasamos ahora a analizar las distintas pautas dietéticas y las características más destacables de cada una de estas etapas.

Embarazo y lactancia Las pautas dietéticas recomendadas en el embarazo son, en lo que se refiere a calorías, un suplemento de 200 calorías para satisfacer la demanda energética creada por ese estado; 10

gramos al día de proteínas como reserva para el feto y tejidos accesorios, que pueden ser aportados por cantidades adicionales de leche, pollo, pescados y huevos. En cuanto al calcio y el fósforo, 0,4 gramos más al día; los alimentos ricos en hierro tales como el hígado de vaca, de pollo y de cerdo deberán incluirse en la dieta, necesitando la mujer gestante entre 36 y 60 miligramos al día.

En razón del rápido crecimiento que tiene lugar durante el primer año de vida, la lactancia constituye uno de los períodos más críticos del ciclo vital. Las necesidades del lactante son mucho mayores, por unidad de peso corporal, que en el joven o en el adulto. La pauta calórica oscila entre 120 calorías por kilogramo al cumplirse el año. Tanto la leche materna como las fórmulas (en dilución normal) proporcionan aproximadamente 67 calorías por 100 mililitros; así, 700 mililitros de leche materna o artificial suministrarán unas 480 calorías, o sea, 120 calorías por kilogramo para un lactante de 4 kilogramos de peso.

El niño requiere aproximadamente 150 mililitros de agua al día por kilogramo de peso, cantidad normalmente satisfecha con la lactancia natural o artificial. Si se pierde más agua por la piel, pulmones o tracto gastrointestinal, es conveniente efectuar un suministro adicional.

Las necesidades proteicas son mayores en el primer año de vida, decreciendo de 2,2 gramos por kilo en el momento de nacer, hasta 1,8 gramos por kilo al cumplirse el año, no deben sobrepasarse estas cantidades, ya que un régimen hiperproteico puede ser causa de fiebre acidosis o de trastornos más o menos graves. El equilibrio de aminoácidos indispensables para el crecimiento se obtiene de la leche y especialmente de la leche materna.

En cuanto al aporte de grasas, son precisos de 4 a 5 gramos por kilogramo de peso y por día; la insuficiencia puede dar lugar a un déficit calórico o a un déficit en vitaminas liposolubles (solubles en grasas). Un exceso pue de ser causa de dispepsias o de falta de apetito.

Las necesidades de glúcidos oscilan entre 10 y 13 gramos al día, por kilogramo de peso. El exceso de este aporte es frecuente, contribuyendo a la adiposidad y a diarreas; se evitará, pues, el exceso glúcido así como el aporte demasiado precoz de azúcar.

Es muy importante el metabolismo fosfocálcico, siendo elevadas las necesidades de calcio, estimadas entre 150 y 600 miligramos por día.

En el curso de los últimos años se ha dicho mucho acerca de los llamados "programas alimentarios" según demanda. Durante mucho tiempo, los niños han sido alimentados con sujeción estricta a un horario, independiente mente de si sentían hambre antes o después de la hora fijada. En la actualidad reconocemos que cuando el lactante quiere comer es el momento más adecuado. El niño recién nacido puede despertarse de 8 a 10 veces en el transcurso del día. Hacia el mes de edad, el intervalo puede quedar establecido en unas tres horas aproximadamente. Cumplidos dos o tres meses, la mayoría de los niños se adaptan espontáneamente a un programa de alimentación cada cuatro horas, durmiendo toda la noche de un tirón después de una toma tardía.

En el momento en que se produce la adición de alimentos suplementarios a la dieta de pecho o de leche artificial ha experimentado cambios considerables en los últimos veinte años.

Antiguamente se esperaba a que finalizara el primer año de vida para la introducción de la dieta sólida; en la actualidad ha cambiado completamente hasta el extremo de que al niño ya le son administrados alimentos sólidos durante el primer mes de vida, y hacia los dos meses y medio puede ingerir cereales; verduras a partir de los cuatro; carne y sopa hacia el quinto o sexto mes, y fruta entre los dos meses y medio y tres meses de edad. De esta forma, el régimen alimentario infantil pasa a formar parte de la dieta familiar hacia los 13 meses de edad.

Primera infancia Cumplido el año, se determina en el niño un cambio en su interés y apetito por la comida. A esta edad, las necesidades calóricas son relativamente bajas, de manera que para garantizar un aporte adecuado de otros nutrientes, procede una selección cuidadosa de los componentes de la ración.

Las necesidades proteicas son relativamente elevadas, aunque fácilmente satisfechas con la ingestión de leche, siempre que el niño consuma medio litro diario y entre 30 y 60 gramos de carne. Las recomendaciones relativas al calcio, fósforo y magnesio quedan satisfechas con las cantidades anteriormente mencionadas. En cuanto al hierro, los 15 miligramos diarios no quedan satisfechos con la dieta habitual, de modo que puede ser necesario incorporar otros nutrientes enriquecidos.

Niñez y adolescencia Hasta cumplido el año la alimentación infantil difiere en general de la que recibe el resto de la familia, por lo que a partir de esta edad es conveniente que la comida casera resulte adecuada tanto por su consistencia como por su valor nutritivo. Dado que la ingestión calórica está limitada, el niño de un año no puede soportar calorías que no aportan simultáneamente la cantidad necesaria de nutrientes. Las bebidas refrescantes, el azúcar y muchos tipos de dulces y pastelillos suministran demasiadas calorías, pero no suficientes proteínas, vitaminas o minerales necesarios.

La dieta aconsejable para niños de 3 a 10 años de edad se basa en una ración de 80 calorías por kilogramo de peso. Si la cantidad de éstas es insuficiente la proteína de los alimentos será empleada como energético en vez de contribuir al desarrollo tisular. Diez calorías de menos por kilogramo de peso y por día pueden dificultar el crecimiento del niño.

Tanto en el niño como en el adulto, las necesidades son muy variables de un individuo a otro, y por ello a veces están sometidas a errores que pueden deberse a: - Un exceso de aporte energético y en particular de grasas y de azúcares de absorción rápida.

- Una insuficiencia de consumo de productos lácteos contrastando con un exceso de consumo de carne.

- Abuso del consumo de bebidas industriales diversas, generalmente azucaradas.

- Concepciones erróneas de consumidor sobre la variabilidad de las necesidades, sobre la aptitud del niño a regular sus aportes alimentarios y sobre la calidad de los diversos alimentos.

La leche y sus derivados deben ser un alimento fundamental durante toda la infancia; el niño debe conservar el hábito de beber leche y de consumir al menos 1 litro diario de leche pura, fría, caliente o aromatizada. Los yogures, quesos y preparaciones culinarias a base de leche deben formar parte de la dieta por su aporte lácteo.

Es muy de tener en cuenta el reparto de la alimentación durante la jornada: el hecho de no desayunar (por falta de apetito o por monotonía del desayuno, por levantarse demasiado tarde, por no haber quien lo prepare) significa que la distribución de las proteínas, aunque sean de buena calidad, no es correcta incluso si la cantidad total de las proteínas consumidas al día es satisfactoria. El hecho de ingerir bocadillos o dulces próximos a las horas de las comidas sin que proporcionen cantidades importantes de proteínas, minerales o vitaminas, puede ser negativo. El estar demasiado cansado o excesivamente hambriento puede perjudicar considerablemente el apetito.

La alimentación en la edad preescolar puede ser idéntica a la de los mayores limitando el consumo de charcutería, platos espaciados y procurando dar variación a los menús. El comer entre horas tiene una gran importancia a esta edad, debiéndose restringir los dulces y animar el consumo de productos lácteos y nutritivos.

En la alimentación del escolar, tanto en familia como en colectivos escolares, se aconseja que la comida del mediodía cubra el 40 por ciento de las necesidades de la jornada y que el aporte proteico de origen animal sea del 50 por ciento.

Cada comida debe comprenderse de: 1.- Un plato principal a base de carne, pescado o huevos.

2.- Acompañar con un plato de verduras frescas o cocidas al menos dos veces por semana, así como patatas, pastas, arroz o legumbres.

3.- Una ensalada.

4.- Un aporte complementario de leche o queso (leche como bebidas o formando parte de purés, salsas, yogur o queso en porción).

Se debe insistir en la importancia de los productos lácteos, ya que permiten un aporte calórico y contribuyen a cubrir fácilmente las necesidades de proteínas animales. La bebida ideal para los escolares es el agua, que se puede sustituir por jugos de fruta naturales.

El ambiente de las comidas es un factor a tener en cuenta: la comida en familia o la realizada en el comedor escolar debe proporcionar al niño, en medio de una jornada escolar completa, un poco de calma y de reposo; los comedores demasiado grandes y bulliciosos donde respetar un mínimo de disciplina es difícil, son desaconsejables.

En lo que se refiere a la alimentación del adolescente, hay que admitir que hoy presenta un alto riesgo nutricional. Por un lado, las necesidades alimentarias son importantes porque están ligadas a las necesidades de crecimiento y pubertad, con lo que implica el desarrollo

esquelético y muscular; por otro lado, las conductas alimentarias se ven perturbadas por ciertas características del temperamento adolescente, por la frecuencia con que recurren a una alimentación colectiva o por tener a su disposición una alimentación en cafeterías o restaurantes en los que pueden elegir a su gusto, que puede no ser precisamente el más adecuado.

El rápido crecimiento del adolescente se acompaña de un aumento del apetito. Es frecuente ingerir más calorías de las que requieren el crecimiento y el gasto energético, lo que inevitablemente determina un exceso de peso en relación a la talla y a la edad. La preocupación del adolescente puede entonces polarizarse en el adelgazamiento, sea o no necesario.

Las consecuencias son limitadas si no se suprimen los alimentos esenciales de la dieta, pero si, como ocurre a menudo, se sustituye la leche, la fruta y las verduras por bebidas gaseosas y dulces de toda clase, lo que se produce es una merma en los minerales y vitaminas esenciales, sin que por ello disminuyan las calorías ingeridas.

Como conclusión de lo expuesto sobre alimentación durante la infancia y adolescencia es preciso señalar la necesidad de efectuar una auténtica educación nutricional del niño. Para ello es necesario considerar al niño como tal y también como futuro adulto, dándole una mayor responsabilidad a la hora de elegir los alimentos.

En la edad escolar puede participar en las compras del hogar, así como en la elección y preparación de alimentos.

En la escuela, muchas actividades pedagógicas pueden ser el pretexto de una correcta educación nutritiva. El reparto de alimentos en grupos, tiene un carácter muy didáctico y permite abordar las nociones de equivalencia y de equilibrio alimentario.

La educación nutricional debe dar lugar a lo que en la actualidad se conoce como "formación del joven consumidor", es decir, al estudio de la calidad de los alimentos, la comparación de los costes entre alimentos nutritivamente equivalentes, etcétera.

Entre el comedor escolar, las actividades pedagógicas y la comida familiar debe existir una cierta relación que dé soporte a la educación nutritiva, lo que en definitiva redundará progresivamente en un mejor conocimiento de la alimentación racional.

Personas de edad La nutrición del adulto debe tomar en consideración los cambios que se han producido en el individuo, así como los que se irán produciendo a medida que progrese su envejecimiento.

Hay que recordar que el envejecimiento representa haber llegado a una meta: el medio familiar, el oficio o la profesión ejercidas, los problemas de la vida afectiva, los acontecimientos afrontados, las condiciones materiales de la vida pasada y presente, el estrés y las enfermedades no han pasado sin dejar en muchos casos secuelas que han modelado la personalidad.

De modo general se puede decir que una persona de más de 65 años, que no esté enferma ni presente necesidades metabólicas especiales debe tener una alimentación suficiente y variada, correspondiente a su actividad. Pero el envejecimiento y sus consecuencias se deben tener en consideración en cada caso particular.

Se deben elegir preferentemente carnes magras, ligeras, rojas o blancas (vaca, aves, cerdo magro, jamón), pocos productos de charcutería demasiado ricos en grasa o trozos de cerdo demasiado grasos.

Es muy aconsejable el pescado, que tiene el mismo valor nutritivo que la carne y es fácilmente consumido en filetes; se han de evitar los pescados grasos.

Los productos lácteos ofrecen una gran gama de utilización, muy apreciada por las personas mayores en desayunos, potajes, purés, cremas de arroz o sémola.

En cuanto a las grasas, 15 gramos de mantequilla fresca en el desayuno o añadida a los alimentos se consideran convenientes, aconsejándose la utilización de aceite de oliva, cacahuete, girasol, maíz. Se debe limitar la ingestión excesiva de pan.

Se recomienda la ingestión, al menos tres veces por semana, de ensaladas tiernas, y en cuanto a las frutas, se insistirá en los frutos cítricos por su apreciable aporte en vitamina C. Las hortalizas y frutos cocidos tienen gran interés en la alimentación de esta etapa de la vida, ya que la cocción ablanda las fibras, rompe las membranas celulósicas y facilita la acción de los jugos digestivos hacién dolos menos irritantes para las mucosas fragilizadas.

En cuanto a las legumbres secas, conviene prepararlas en purés, en mezcla con patatas y verduras frescas.

Las compotas de frutas no deben olvidarse, mejor si están preparadas con jarabe ligero.

El azúcar, la miel, los dulces y bombones son muy apreciados por estas personas, pero solamente aportan calorías vacías y no elementos de protección; 30 gramos de azúcar por día y 20 gramos de confitura en el desayuno parecen cantidades suficientes.

Las preparaciones culinarias serán simples, de tipo casero y han de estar poco saladas.

El número de comidas será de cuatro por día. Una alimentación suficiente no da lugar a adelgazamientos ni a sobrepeso si es equilibrada y variada, y si se ayuda con alguna ocupación puede contribuir a retardar el envejecimiento.

CLAVES DE LA ALIMENTACION DEL FUTURO Es evidente que la alimentación del futuro estará condicionada por los factores siguientes: 1) las disponibilidades en nutrientes; 2) las necesidades de estos que, a su vez, están en relación con: la rapidez del desarrollo tecnológico; el incremento de la población mundial; la evolución del consumo en países industrializados; el hecho de que, al estar aseguradas las necesidades cuantitativas, surjan preocupaciones acerca de la calidad de los alimentos; la incorporación de la mujer al trabajo y la calidad de la vida del ama de casa; el hecho de comer en restaurantes o comedores colectivos.

Los estudios más pesimistas aseguran que no es posible que la curva de incremento de la producción alimenticia pueda continuar con la misma pendiente que la curva de población.

Los análisis optimistas afirman que el hombre ha resuelto siempre problemas de esta clase y que lo hará en el futuro.

La alimentación es un problema evolutivo. El aumento de la población mundial, las modificaciones económicola institución del trabajo mecánico, hacen que las necesidades globales de la alimentación cambien junto con los hábitos alimentarios. Paralelamente, esto sirve de incentivo para una intensificación de la productividad agrícola y para un desarrollo de la industria alimentaria. De este modo, los diferentes sectores que participan en la cadena de producción de alimentos tratan de adaptarse cuantitativa y cualitativamente a las nuevas necesidades.

Cuando Malthus, en 1789, habló del crecimiento en progresión geométrica de la población en relación con el crecimiento aritmético de la producción, no tuvo en cuenta las potencialidades de la ciencia y la tecnología aplicadas a la agricultura. Así, en China, el empleo de técnicas de riego, fertilizantes, organización de la investigación y extensión agrícola, han dado como resultado que la nación más poblada del mundo haya logrado producir suficientes alimentos para la población. Estados Unidos, un país altamente industrializado, ocupa sólo un 2 por ciento de la población en actividades propias de la producción agrícola. Estos dos países tan diferentes en cuanto a su sistema político-económico, haciendo uso de avanzadas tecnologías de diferente orientación, han logrado alejar el fantasma de hambre.

Se piensa que para alimentar a todos los habitantes de la tierra bastaría con cultivar 158.000.000 hectáreas si se empleara una tecnología adecuada: sin embargo, en la actuali dad se cultivan 1.400.000.000 hectáreas. Por lo tanto, simplemente con la aplicación de las tecnologías conocidas hasta el momento sería suficiente para que el hambre fuera erradicada. Pero hay que tener en cuenta, además, que no es solamente la tecnología, sino que interviene el factor económico y que debemos comprender que "el derecho a la alimentación equivale al derecho a la vida".

La respuesta es afirmativa. La solución y conservación de semillas vegetales y animales, el desarrollo de los métodos de genética biológica en materias de fabricación de proteínas y vitaminas, la mejora de los acuacultivos animales y vegetales, toda la investigación efectuada en nuevos cultivos permitirá disponer de especies de gran productividad y adaptabilidad. Se llegará a seleccionar las plantas por el rendimiento fotosintético; es decir, nuevas fuentes de alimentos van a aparecer y a desarrollarse sin duda alguna.

Como caso interesante de investigación, podemos citar el tritical, cereal de gran rendimiento desarrollado por el doctor Borlang, padre de la "revolución verde" y Premio Nobel de la Paz. Destacan también los estudios de esta técnica se podrían llegar a obtener especies de características productivas dobles, por ejemplo el "papamate" podría ser la especie resultante de la fusión celular de tomate y patata, que podría producir tomates en su parte aérea y patatas en sus raíces.

En los alimentos del futuro hay que conjugar dos factores: la condición social y la ciencia de los alimentos. Problemas como la guerra, la pobreza y la polución no son independientes

de los alimentos; de alguna forma, cada uno de ellos o todos en su conjunto afectan a la dirección que toma la investigación y su sentido.

La mayor preocupación por la desnutrición en países subdesarrollados afecta a los grupos vulnerables -niños, lactantes y madres-, y para ellos se han desarrollado mezclas de proteínas vegetales que se proporcionan en forma de sopas, papillas o bebidas proteicas, tales como el Vilasoy de Japón, el Saci de Brasil, la Puma de Guayana y otros.

El desarrollo científico también se dirige en el sentido de reforzar la dieta agregando un suplemento o combinación de suplementos de buen valor proteico o rico en algunos aminoácidos generalmente deficitarios en la dieta habitual, de modo que su presencia no sea detectada por el consumidor.

En otros casos, se trata de mezclar dos o más ingredientes que constituyen un alimento o parte básica de él, de modo que pueda sustituir a los alimentos convencionales como en el caso de los sustitutos lácteos Superchil y Fortesan en Chile.

Vivimos unos momentos apasionantes en el terreno de la alimentación. Las ideas y los conceptos considerados como dogmas se retiran para dejar sitio a otros nuevos y revolucionarios que en definitiva ofrecen al hombre soluciones optimistas. El hombre se adapta poco a poco a todo lo largo de la evolución al régimen que ingiere. Si hoy nosotros tenemos necesidad de ingerir nutrientes en cantidad y calidad determinada, eso no quiere decir que siempre haya sido así, ni tampoco que las necesidades vayan a ser las mismas en el futuro.

La flexibilidad en la elección de materias primas con las que elaborar nuevos alimentos está en constante aumento; el cultivo de microorganismos como agentes de transformación de biosíntesis o de alimentos mismos, adquiere gran importancia, y los resultados obtenidos son suficientes para albergar bastantes esperanzas.

Desde muy antiguo, el hombre ha sabido utilizar el papel que juegan los microorganismos para mejorar por fermentación el sabor, la textura o la conservación de los alimentos (pan, queso, bebidas fermentadas). El empleo de microorganismos como nutrientes es más bien reciente; así, ciertas levaduras particularmente ricas en vitaminas del grupo B se utilizan a estos efectos. La idea de producir industrialmente microorganismos como fuente de proteínas es más reciente todavía.

Algunos sustratos como la sacarosa de la melaza, de pulpas y de frutos; la lactosa del lactosuero, la paja, las sustancias amiláceas, así como los detritus animales y humanos, permitirán el crecimiento de microorganismos que serán destinados a la alimentación animal consiguiéndose por otro lado resolver el problema de contaminación que dichos sustratos engendran.

La utilización de células proteicas simples es ya una realidad. En cuanto a las algas, es bien cierto que las esperanzas puesta en la Chorella parecen por el momento exageradas. No sucede lo mismo con la Spirulina, que proporciona entre un 65 y un 70 por ciento de proteínas y ha sido objeto de numerosos estudios, así como de experimentación en fábricas piloto. Las Spirulinas se consumían desde hace mucho tiempo por los ribereños de ciertos lagos en Chad y en México. De momento, su producción resulta ardua y costosa, su sabor es poco atractivo y la pared celular es poco digestiva.

También está siendo ensayada la producción de levaduras ricas en proteínas de buena calidad (70 por 100 de proteínas) usando como medio de cultivo residuos de glúcidos e hidrocarburos parafínicos de petróleo.

Las proteínas de oleaginosas tendrán un importante papel que jugar en el futuro; la tecnología está bastante avanzada en la utilización de éstas y es conocido el aprovechamiento de la soja en este sentido.

Los progresos combinados de la selección de nuevas razas de inseminación artificial, de higiene y de alimentación racional han permitido aumentar muy significativamente la eficacia en la producción de leche, huevos, carne (bovino, ovinos, porcinos, conejos y aves, en particular pollos y pavos). Los animales utilizados se reproducen mejor, tienen un crecimiento más rápido y comen menos.

El progreso de los conocimientos y las técnicas en biología moderna (transferencia de huevos fecundados, sincronización de nacimientos), hacen prever otras mejoras; podemos citar la posibilidad de obtener animales con carne menos grasa que contengan lípidos menos saturados y de textura más tierna.

Posibilidades del mar El mar está siendo recientemente explotado para la obtención de nuevos recursos proteicos; las técnicas de pesca más modernas (la detección electrónica de bancos de pesca, pesca lejana por flotillas especializadas con naves fábricas) y la adopción del límite de las 200

millas posiblemente permitirán recuperar los stocks de ciertas especies y la utilización de especies todavía no explotadas.

El acuacultivo que se practica desde hace mucho tiempo proporciona ya 6.000.000 de toneladas de animales acuáticos por año y está en expansión en los países en vías de desarrollo, donde puede constituir una fuente poco costosa de proteínas animales. Con la técnica del acuacultivo se dispondrá de una mayor cantidad de proteínas animales, una mejora en la calidad (frescura), un descenso del coste del pescado, y puede que sea un medio para repoblar o mejorar ciertos medios marinos (salmón, etcétera).

En lo que se refiere a la tecnología alimentaria, podemos señalar ciertas innovaciones. La puesta en marcha de máquinas capaces de separar automáticamente la carne del pescado permite revalorizar especies hasta ahora poco aptas para preparar alimentos proteicos (geles, salchichas) en las cuales el sabor del pescado es con frecuencia indetectable. En Japón se aplica esta tecnología a escala industrial para la producción de Kamaboko.

La recuperación de las proteínas de la sangre, plumas, huesos e incluso de excrementos animales es actualmente posible para utilizar en la alimentación animal.

La ultrafiltración permite preparar quesos que contengan en conjunto las proteínas de la leche y es posible en el curso de la fabricación tradicional de los quesos recuperar por ultrafiltración las proteínas del lactosuero, lacto globulinas y lactoalbúminas. Estas proteínas de alto valor biológico pueden mejorar diversos alimentos constituyendo ingredientes industriales alimentarios dotados de marcadas propiedades funcionales como su aptitud para la gelificación, para la formación y estabilización de emulsiones, para la retención del agua, etc.

Para prevenir el previsible déficit de cereales se están realizando estudios sobre variedades de alto rendimiento, como el manioc, y que es posible enriquecer en proteínas por fermentación. Asimismo, la producción de sustancias combustibles como el metanol por fermentación de este cereal o de otros tubérculos ricos en poliósidos aumentará la disponibilidad de glúcidos alimentarios.

También es posible la preparación de concentrados proteicos de cereales por vía húmeda (separación de gluten y de almidón), por vía seca (turbo-separación en corriente de aire de partículas de harina de densidad baja, ricas en proteínas, o por escoriación controlada de las partes periféricas del grano más ricas en proteínas).

Otras perspectivas de alimentación Otra perspectiva de futuro es la síntesis de proteínas animales o vegetales por bacterias.

Ya se ha conseguido sintetizar la ovoalbúmina del huevo. También se apunta la realización de una fotosíntesis artificial dirigida, de síntesis de aminoácidos bajo la acción de la energía solar. Por lo tanto, no es utópico pensar que se puedan fabricar la totalidad de los aminoácidos. En este punto surgen continuamente sorpresas; una de ellas son las "plastelinas" que suponen la posibilidad de fabricar proteínas a medida que nosotros las necesitemos, a partir de proteínas de calidad inferior.

Es posible, pues, producir nutrientes a partir de alimentos no convencionales, pero este hecho no debe hacernos despreciar las posibilidades que nos ofrecen los alimentos tradicionales. Se pueden aumentar las posibilidades de nutrientes a partir de alimentos subutilizados o de productos que no se emplean en la alimentación humana. Podemos citar el alimento del tipo incaparina hecho de proteínas complementarias y por acuacultivos. La proteína de soja que hace algunos años ha constituido una revelación, continúa ofreciéndonos muchas posibilidades en su utilización, de modo que se pondrán a punto alimentos realmente nuevos (y no de sustitución) que serán a la vez apetitosos, nutritivos y económicos.

Otra perspectiva de futuro es conseguir las menores pérdidas del valor nutritivo de los alimentos en el curso de los diferentes procesos a los que son sometidos, ensayando nuevos procedimientos para evitarlos.

La texturacion de la proteína es una tecnología de vanguardia e igualmente el hilado, que permite una mejor aceptación por parte de los consumidores, ya que ha llevado a comercialización de alimentos muy próximos a la carne de pollo, de pescado o de jamón. se conocen en Chile los resultados de la texturación de materias primas vegetales, denominada carne vegetal, que tendrá gran importancia en los alimentos del futuro.

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Nuevos procesos de conservación de alimentos como la irradiación y las técnicas de atmósfera controlada sobre productos de panadería y pastelería y el mismo proceso aplicado a la conservación de carnes configurarán la alimentación del futuro.

La conservación y refrigeración son técnicas y métodos convencionales de importancia que se están mejorando continuamente, incluyendo nuevos sistemas técnicos en unos y de radiación

en otros, para así asegurar la calidad bacteriológica de los alimentos durante períodos largos de conservación, siendo dignos de mención los nuevos sistemas de envasado y empaquetado.

La alimentación del futuro estará influida por los cambios en las formas de vida. El aumento del nivel de vida ha dado lugar a que la mayoría de las familias actualmente compren más alimentos que los que acostumbraban hace medio siglo; se cuenta con aparatos que simplifican el trabajo en el hogar; se trabajan menos horas a la semana y la forma en que se utiliza el descanso es decisiva en la determinación de las necesidades alimentarias.

El trabajo de la mujer fuera de casa supone el empleo de menos tiempo en la preparación de los alimentos. En el futuro se espera que el cambio en el estilo de vida haga cada vez más popular la comida en el restaurante y el consumo de platos preparados. Esto dará lugar a la automatización del servicio.

Se espera una incorporación de computadoras que seleccionarán los ingredientes para preparar la comida solicitada por el consumidor y ordenarán prepararla, y todo esto en pocos segundos y sin intervención de la mano del hombre. En un hospital de Nueva Orleans ya se han realizado experimentos en este sentido.

El éxito de la alimentación en comedores colectivos residirá en parte en que las comidas disponibles sean tan atractivas y nutritivas como las que el individuo consume en el hogar.

Todo este cambio en el sistema de alimentación originará una serie de tecnologías para mantener el valor nutritivo y la calidad de materias primas y aditivos en cadena (fabricación, almacenamiento, transporte, reconstitución, recalentamiento, etc.). Es importante que en la preparación de alimentos dietéticos para consumidores con problemas metabólicos se consiga lograr un producto que no sacrifique en estos individuos el placer de la comida.

Los alimentos aún desconocidos En diez o veinte años más, es probable que una gran parte de la alimentación provenga de alimentos nuevos que aún se desconocen. Estos productos nuevos son los que imitan un producto tradicional, por ejemplo, con la industrialización de productos agrícolas o la industrialización de productos tradicionales. Los productos totalmente nuevos, los que jamás han existido son casos muy particulares. Un producto que es clásico en una región determinada puede tener un carácter exótico en otra región; hay una posibilidad considerable de extender estos productos exóticos a otros sectores y se les puede denominar productos nuevos. Resumiendo, habrá productos nuevos a nivel de la agricultura, a nivel del producto del fabricante que elabora las materias primas, y los habrá a nivel del fabricante de productos directamente utilizables por el consumidor.

Para el consumidor existen dos tipos de productos: los productos sustitutivos y los no sustitutivos. Estos últimos son los que el consumidor adquiere y está dispuesto a pagar más caro en la medida que esto le proporciona una satisfacción elevada, desde el punto de vista sensorial, la mayor parte de las veces; por ejemplo, la carne de vaca, gran parte de la carne de cerdo, algunas aves y parte de la caza. Los productos sustitutivos son grandes partidas de carne de ave, de cerdo y el resto de los bovinos; por ejemplo, escalope de pavo. Estos productos son los que se emplean en los comedores colectivos.

Un caso de producto nuevo verdaderamente interesante y que ha experimentado un aumento en el consumo es el caso del arroz precocinado, que ha reemplazado en Estados Unidos al conjunto del arroz consumido. Los jugos de frutas son objeto de numerosas investigaciones que han provocado el nacimiento de nuevos productos. Asimismo han aparecido verdaderos zumos de frutas sintéticos (que han tomado gran incremento en el mercado) gracias a la industria química de los aromas, y que únicamente utilizan productos naturales como soporte.

En definitiva, los productos nuevos irán surgiendo a medida que se conozcan mejor. Por ejemplo, el desarrollo de la alimentación de los niños que permita no solamente crecer lo más rápidamente posible, sino desarrollar su sistema intelectual y su influjo nervioso para una vida activa, y se llegará a un mejor conocimiento de las necesidades cuantitativas y cualitativas del hombre. Es evidente que nuestra débil necesidad de Calorías en un medio urbano en el que apenas hacemos ejercicio obligará a disminuir el consumo de alimentos energéticos. En un futuro próximo se tendrá un conocimiento de reparto ideal de las cadenas carbonadas que deben consumir los humanos del mismo modo que se conoce para las proteínas, y será posible realizar una mezcla de materias grasas lo mismo que actualmente se pueden realizar el equilibrio de los aminoácidos.

HIDRATOS DE CARBONO * Son los compuestos que proporcionan la mayor parte de la energía necesaria para el organismo.

* La glucosa, fructosa y galactosa son los de composición más sencilla, realizándose su digestión fácilmente. * El azúcar principal de la dieta es la sacarosa, procedente de la cana de azúcar y de la remolacha. * El almidón forma parte de los azúcares más complejos y es beneficiosa su ingestión, pues la absorción se produce de forma más gradual que en los anteriores casos. * Las fibras dietéticas ( mezclas de celulosa compuestos semejantes) son beneficiosas, pues favorecen la evacuación de residuos.

PROTEINAS * Las proteínas son compuestos nitrogenados transportadora, inmunológica, hormonal, etcétera.

con

variadas

funciones:

estructural,

* Las unidades básicas de las cadenas de proteínas son los aminoácidos, de los cuales algunos se pueden sintetizar por el organismo y otros se tienen que ingerir con la dieta. * El valor biológico de una proteína se calcula según el número de aminoácidos esenciales que contenga * Una dieta proteica completa es aquella en la que se mezclan proteínas de procedencia animal y vegetal. * Los alimentos más ricos en proteínas son la carne, las semillas de soja y judía, el pescado, los huevos y la leche.

GRASAS * Las grasas son sustancias muy solubles en disolventes orgánicos.

heterogéneas

que

presentan

la

característica

de

ser

* Pueden ser de tres tipos: glicéridos (aceites y sebos). fosfolípidos (compuestos de membranas celulares) y esteroides (colesterol, hormonas sexuales, vitamina D). * Si las grasas son saturadas (manteca, sebo) tienden a aumentar el nivel de colesterol en sangre. * Las grasas colesterol.

insaturadas

(aceites

en

general)

suelen

ser

líquidas

y

no

aumentan

el

VITAMINAS * Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en pequeñas cantidades para el desarrollo del organismo. * La mayoría no pueden ser sintetizadas por el organismo. * Muchas actúan como reguladoras de la actividad enzimática. * Su ausencia ocasiona las llamadas avitaminosis o enfermedades carenciales. * Actualmente se conocen unas 30 vitaminas.

MINERALES * Los minerales tienen un importante papel fisiológico formando parte de las enzimas o actuando en su regulación. * Los que se necesitan en mayor concentración son el sodio, potasio, cloro, magnesio, calcio, fósforo y azufre. * La gran variedad en los alimentos que ingerimos hace que las deficiencias minerales sean raras.