BUFFET Manera o estilo de servir una comida menos formal que el tradicional banquete. Incluye la preparación de una serie de bocadillos, pasteles, entremeses, etc. Ideales para que cada comensal se sirva lo que le apetece, este autoservicio se denomina “Self - Service”, o bien para ser ofrecidos por un anfitrión o por un personal de servicio. Una de las características de este sistema es la variedad de platillos presentados, que pueden ser dependiendo de la ocasión, simples, elegantes y muy elaborados y hasta extravagantes. Pero si los bocaditos están destinados a protagonizar una velada, la variedad será mayor, pero si se ofrecen como preámbulo de una cena, la variedad y estilo debe ser de menor exigencia. Por lo general, estas variedades se pueden degustar con los acompañamientos de aperitivos y Champagne. Un célebre gastrónomo francés Brillat-Savarin decía que “invitar a alguien es encargarse de su felicidad mientras esté bajo nuestro techo” A todos nos gusta invitar y ser invitados a reuniones gratas. Los parientes y amigos integran la convivencia familiar y la hospitalidad forma parte de la vida cotidiana. La presencia de seres queridos nos enriquece afectivamente y nos permite interactuar, realzándonos como personas. La historia del "buffet" o "bufé" se remonta al siglo XVII, en donde, en Francia, los reyes ordenaban a sus criados que arreglaran, para servirse por sí mismos, con sus damas y amigos, una mesa llena de deliciosos platillos de los cuales podían escoger a su antojo. Hoy en día por supuesto esa corte de criados se ha esfumado, y en estos tiempos un ama de casa se da por bien servida si cuenta con una o dos personas que le ayuden. El buffet puede ser frío caliente o mixto, los fríos se pueden preparar con anticipación, mientras que los otros se tienen que preparar de último momento, ya que las frituras se tienen que consumir de inmediato. Del tipo de buffet frío tenemos las piezas grandes como paté, terrinas, carnes, trozadas, etc. Además de ordenar un conjunto entero con su color, dan amplitud y elegancia. El "buffet" cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una "isleta" central donde se dispone todo en un solo bloque, y
debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.) "circulando" alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. Lo importante es que este servicio tengan una variedad de bocaditos salados y dulces, fríos y calientes. Esto dependerá de varios factores: EL PÚBLICO Este factor debe ser analizado minuciosamente para escoger lo que se ofrecerá porque se va a tener que tomar en cuenta varios aspectos: edad (los gustos de los jóvenes y adultos no son los mismos), el nivel socio-económico, el sexo (los hombres consumen aún más bocaditos salados y menos dulces en comparación con las mujeres), entre otros. LA OCASIÓN La cantidad y variedad de bocaditos dependerá de si se presentan como entremeses antes de una cena o si el servicio será únicamente de bocaditos. LA TEMPORADA De acuerdo a la ocasión (verano o invierno) se hará una adecuada selección. En épocas calurosas lo ideal es ofrecer bocaditos frescos, como canapés, brochetas frías, frutas. Es importante recalcar que un buffet vende sobretodo por la vista. Se deben usar decoraciones agradables y naturales en los alimentos. Las mesas deben estar decoradas de acuerdo a la decoración del local. El montaje de un brillante buffet de bocaditos dulces y salados debe pasar por el cumplimiento de una serie de condiciones básicas que garanticen su éxito. Este éxito está ligado al diseño y decoración de las mesas, recipientes o bandejas, las cuales deben armonizar con los alimentos logrando un atractivo visual en todo momento. El buffet debe ser proporcional al número de comensales a quien va dirigido. Debe evitarse en lo posible las colas, las esperas o que los invitados luchen por escasos canapés. Los invitados deben circular cómodamente. Procure que las mesas no estén muy cerca del buffet ni muy cerca entre sí. Toda seguridad higiene y cuidado en cuanto temperaturas y protección de alimentos no están de
más. Las bebidas y cócteles serán servidos en las mesas por el personal del comedor, hay que cerciorarse que el invitado conoce el funcionamiento del mismo, logrando la total comodidad del cliente, evitando así cualquier negligencia que empañe el desarrollo del evento. LO QUE SE DEBE HACER EN UNA REUNION Programar la reunión de acuerdo con el presupuesto eligiendo recetas variadas con el costo aproximado de cada una de ellas. Para reuniones numerosas programarla con anticipación avisando amigos y parientes por lo menos una semana antes de la fecha y confirmar los invitados que asistirán. Seleccionar manteles o individuales que armonicen con la vajilla, ya sea de tela o descartables, de encaje o de algodón, lisos o estampados. Anotar los elementos necesarios y organizar las compras de acuerdo al tipo de reunión y lo que se va a comprar para las recetas que se van a preparar. Preparar cada receta de acuerdo con el rendimiento y el número de invitados. Tener en cuenta los gustos de los invitados, amigos o parientes al seleccionar los bocaditos y bebidas. Se puede Incluir aparte de lo preparado elementos sorpresas con novedades para agradar a los invitados. Cuando se reciben visitas inesperadas, iniciar una reunión espontánea y recurrir a lo que se tiene a la mano en la alacena o refrigeradora para preparar bocaditos salados o dulces, rápidos en pocos minutos. El estilo de la mesa tiene que estar de acuerdo con el carácter más o menos informal de la reunión y el ambiente físico donde se desarrollará. Alternar bocaditos con diferentes ingredientes, presentar salsas de sabores y consistencia variadas. Armar la mesa dulce con opciones que se diferencien de los bocaditos salados en texturas y masas.
Disponer las bebidas en una mesa aparte para que cada invitado pueda servirse lo que guste. Tener cerca las copas, la hielera con hielo. Presentar los vinos, cerveza y champagne en sus envases originales. Controlar que durante la reunión la mesa esté provista con los bocaditos necesarios, llenar cuando éstos se vayan acabando. Retirar con frecuencia la vajilla que quede vacía y las servilletas sucias. LO QUE NO SE DEBE HACER EN UNA REUNION No planear la reunión el día anterior porque el tiempo no será suficiente. No avisar con uno o dos días de anticipación, porque los invitados pueden tener otros compromisos. Hay que comparar marcas y calidad de los productos que se van a adquirir , lo más caro no necesariamente es lo mejor. En reuniones informales no hace falta lucir vajilla de porcelana, quedan muy bien las bandejas de mimbre y/o las tablas de madera. No colocar por ejemplo una pieza de metal plateado como centro de mesa en un jardín o terraza pero si flores silvestres que aporten alegría y color. No usar manteles de encaje con platos o fuentes de cerámica rústica, pero si fuentes tipo espejo o de metal. No mezclar bocaditos salados y dulces en una misma mesa. Si no se tiene otra mesa, servir primero lo salado, limpiar la mesa y luego disponer lo dulce con bebidas acordes y café. No colocar botellas de gaseosa o agua mineral en la mesa presentarlas en jarras igual que los jugos o cócteles. No incluir en la mesa dulces recetas con masas compactas si antes se sirvieron bocaditos salados de consistencia similar.
CÓMO PLANIFICAR UN BUFFET Cuando se prepara un buffet es muy importante planificar todo y con mucho cuidado, se debe considerar el tiempo del cual uno dispone y la cantidad de ayuda que uno tendrá. Si ambas cosas son limitadas, se tendrá que servir cosas que no consuman mucho tiempo. Lo ideal es preparar productos que puedan hacerse por adelantado y congelarse como por ejemplo, blini o bocadillo de masa, servir fuentes de verduras crudas con dips teniendo en cuenta que la mayoría de las verduras pueden cortarse por adelantado y mantenerse en el refrigerador durante toda la noche. Lo ideal es hacer una mezcla e platos fríos y calientes dependiendo de la ocasión. LISTA DE CONTROL PARA UNA FIESTA Decidir la fecha y hora Planificar lista de invitados (si es el caso) Enviar invitaciones. Controlar las recetas para prepararlas con anticipación y congelarlas. Hacer lista de compras para a comida y las bebidas. Evaluar el espacio, las mesas, sillas. Evaluar el número de platos, vasos, fuentes, cubiertos y recipientes para servir. Preparar la mesa.
VENTAJAS Un buffet suele ser una excelente opción para celebrar una reunión concurrida, de manera organizada. Preparar un buffet es más sencillo de lo que parece, y te brinda la ventaja de poder invitar a mucha gente sin necesidad de disponer de demasiado espacio. Ten en cuenta que en ocasiones el número de invitados supera en número la posibilidad de acomodarlos a todos sentados.
En un buffet se sirve uno mismo, facilitando así notablemente la labor del anfitrión y se puede organizar, al mismo tiempo, una reunión divertida en donde convives a gusto con todos tus invitados. NORMAS BASICAS PARA SERVIR UN BUFFET A pesar de que es simple, existen algunas normas básicas, ya que ante todo, deberás contar con un espacio lo suficientemente amplio donde se pueda acomodar la vajilla, cubertería y cristalería necesaria para todos los comensales, así como todos los alimentos que se van a ofrecer. Asimismo, también es primordial que todo en tu mesa aparezca perfectamente ordenado, de manera que en el momento que los invitados pasen a servirse no existan tropiezos ni aglomeraciones. No olvides cuán importante es la decoración, acorde a la ocasión que celebres, flores naturales y frutas frescas por el día, velas y candelabros encendidos durante la noche por ejemplo. La comida, por su parte, deberá ser muy apetitosa y atractiva a la vista, ya que en este caso estará formando parte de la decoración. Uno de los principales inconvenientes que se presentan para los comensales en un buffet, es como moverse. Si las mesas están pegadas a la pared, debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazarnos hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (isleta) debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de donde empezar, nos la puede dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del buffet. LAS MESAS PARA EL BUFFET Para calcular el tamaño de las mesas de un buffet hay que considerar el número total de preparaciones y piezas de decoración, menaje, cubiertos, etc. el espacio que requiere cada preparación u objeto debe ser de 30cm. Así por ejemplo, en un buffet de 20 objetos incluyendo platillos, centros decorativos y platos, requerirá de 6 mts. Para la presentación total. LAS MESAS SELECCIONADAS VIENEN EN 6 FORMAS BASICAS 1.- Rectangulares de (1.80 x .80) mts.6 (1.80 x .95) mts. I 2.40 x .80) mts. o (2.40 x.90)mts. 2.- Redondas de 1.5 mts. De diámetro o de 1.80 mts. De diámetro
3.- ½ Redonda 1.50 mts. 4.- ¼ Redonda o.75 mts. 5.- Serpenteada (Construida con la forma y dimensiones de las arriba). 6.- Trapezoide (Construida con la forma y dimensiones de las arriba). La mesa de buffet generalmente es colocada y servida en el centro del comedor, cuando esto no es posible se coloca la mesa en forma de zigzag contra la pared. COMO VESTIR LA MESA PARA EL BUFFET Ideal para una comida o reunión informal con muchos invitados Los platos y fuentes de comida se colocan a los lados de la mesa. Hay que poner tantas cucharas de servir como platos a elegir. Los postres y pasteles van a los extremos de la mesa. Las tazas, con sus correspondientes cucharitas de café, se colocan en un carrito adicional, para poderlo mover hasta donde se quiera tomar el café. Los platos que van a utilizar los invitados están mejor apilados uno encima de otro formando columnas. Los cubiertos se deben poner, de forma decorativa, junto con las servilletas de tela o papel. Para evitar los paseos innecesarios hasta la cocina, lo mejor será poner las copas, los vasos, las botellas de vino, los refrescos, el agua y la hielera en una mesita aparte. Así, cada invitado podrá servirse libremente. Si el buffet se realiza en un jardín o espacio abierto no olvidar colocar ceniceros. Es mejor no utilizar platos ni vasos desechables. Aunque son más cómodos a la hora de recoger, no son muy elegantes y producen mucha más basura.
PRESENTACION DE LOS ALIMENTOS Las carnes se presentan en fuentes redondas y detrás las salseras que puedan acompañar a las distintas carnes. Los pescados se sirven en fuentes alargadas, si la pieza fuese entera la colocaríamos con la cabeza hacia dentro de la mesa. El pan se presenta en cestas de mimbre debidamente vestidas o decoradas. PRESENTACION DE LAS BEBIDAS Los vasos se colocan formando unas pirámides de distintos tamaños, estos estarán sobre una bandeja, será conveniente vestir tal bandeja par evitar que los vasos resbalen. El vino tinto se presenta en un decantador. Las bebidas frías, el agua, el vino blanco, etc., se colocan en un recipiente con hielo, a ambos lados de la mesa. Los licores y refrescos los colocaremos al fondo de la mesa, ya que será lo último en consumir. CONSEJOS PARA GUARDAR LA COMIDA Guardar la comida en el refrigerador en un espacio limitado puede resultar complicado, pero cuanto mas comida se guarde, más se puede preparar con anticipación. Las bolsas de plástico con cierre hermético ahorran espacio. Excepto zanahorias, apios y rabanitos crudos, que deben guardarse en agua fría, las verduras crudas y cocidas al vapor pueden ser selladas en bolsas de plástico. Para mantener hierbas fresca, hay que cortar los tallos a unos 5 mm. De los extremos, envolver los extremos de los tallos con toallas de papel humedecidas, y luego envolverlos bien apretados en papel aluminio. Por último se les sella en una bolsa de plástico. El queso puede rallarse y colocarse también en una bolsa o algún recipiente cerrado herméticamente. Guarde los dips y las cremas para untar en frascos en la puerta de la refrigeradora, o en recipientes que puedan apilarse.
CREATIVIDAD EN LA MESA Toda mesa de buffet puede ser tan elaborada como la creatividad y el presupuesto te lo permitan, pero lo usual es tener por lo menos la posibilidad de escoger entre dos platos principales (evita aquí alimentos con semillas, espinas o huesos), una ensalada, dos acompañamientos y uno o varios postres. Las cucharas y los tenedores de postre pueden estar en la mesa desde el principio o ser colocados en la mesa en el momento de traer los postres a ella. Otro aspecto importante en el momento de montar un buffet es la presentación del mismo. El tamaño de la mesa te dará la pauta para ello. Si la mesa es muy ancha, la comida puede colocarse de uno o ambos lados, dependiendo el número de personas. Si hay poco espacio, conviene pegar la mesa a la pared y poner los alimentos en una zona de la mesa y el servicio en otra. Puedes presentar las bebidas, el hielo y todos los complementos para la preparación de algún cóctel en otra mesa más pequeña a fin de facilitar el proceso de servirlas. TIPOS DE BUFFET Existen dos tipos de buffet. El primero consiste en el buffet como tal rodeado de algunas mesas bien arregladas, donde los comensales se sientan después de servirse. En este caso requerirás de espacio para colocar las mesas en la terraza, salón o el comedor y mejor aún si para esta ocasión puedes contar con el servicio de uno o dos meseros (depende el número de invitados) que estarán pendientes de cambiar los platos, llenar las copas de agua o vino, etc. En las mesas vestidas con mantel o individuales, el invitado encontrará copas, cubiertos y servilletas. Los platos se encontrarán en el comedor o en el lugar donde se encuentra el buffet. La segunda forma de montar un buffet es colocando todo lo necesario en una mesa donde el comensal encontrará platos, cubiertos, vasos, copas, servilletas. Una vez servido su plato, el invitado buscará donde sentarse, desplegando la servilleta sobre sus rodillas, para colocar encima el plato y empezar a comer. No olvides tampoco los saleros y pimenteros en la mesa así como los ceniceros estratégicamente repartidos por toda el área donde se ubicarán los invitados.
BUFFETS DE AMPLIOS O DE MUCHOS PLATILLOS Este tipo de buffet puede estar orientado para el lunch o cena, son considerados para ocasiones informales, este tipo de buffet es usado generalmente en hoteles y restaurantes grandes. Este tipo de buffet puede incluir arreglos de flores, frutos de la temporada, vegetales frescos de temporada, mariscos puestos sobre hielo, también pueden tener salmón ahumado y otras delicias, tales como pasteles, pastelitos, galletas, algunas veces pueden contar con variedades de quesos y vinos, y esto es con el propósito de mostrar al cliente los alimentos que el lugar puede ofrecer y para decorar la habitación o el ambiente elegido. BUFFETS DESAYUNO Este tipo de buffet es usado muchas veces por hoteles de tipo internacional con una gran selección de paltillos para servirse el cliente mismo, es también llamado de auto servicio, con la excepción de las bebidas las cuales son ordenadas al mesero. Los platillos varían de acuerdo al país, generalmente suelen incluir mantequilla, jugos, pan, queso, jaleas, mermeladas, alimentos calientes, cereales entre otras cosas. Pero todos estos factores dependen del tipo de desayuno que se sirva en dicho lugar, americano, continental, típico, etc. BRUNCH Denominación derivada de Breakfast (Desayuno) y Lunch (Almuerzo) Es un Desayuno tipo almuerzo servido a media mañana. BUFFETS COMPLETOS O PARA OCASIONES FORMALES Este tipo de buffet es muy similar al amplio, con la diferencia que aquí se incluye mesas, sillas, vajilla, cristalería, cuchillería, etc. En donde también el comensal puede servirse por sí mismo. En platillos donde el cliente se sirve a si mismo, es recomendable no usar adornos sofisticados o muy elaborados pues de esta manera se evita que al servirse el cliente, los platillos que se encuentran en exhibición no sufran muchos deterioros al ser manipulados por los comensales. Simples pero bonitas figuras hechas a base de mantequilla, frutas y/o vegetales, hielo, azúcar, etc. son recomendables como figuras decorativas.
Hay que recordar siempre que en un buffet, debe ser atractivo para la vista en primer término y después para el paladar, es importante no sobrecargar la mesa con muchas figuras decorativas. BUFFETS DE TENEDOR Este tipo de buffet esta definido como una cena o lunch que puede ser degustado estando de pie con el plato en la mano y en la otra el tenedor y estos se llevan a cabo cuando no hay espacio suficiente para mesas y/o sillas para todos los invitados de cualquier manera se debe proveer de sillas y mesas como sea posible pues los invitados necesitan poner su vaso sobre algo mientras comen. Este tipo de buffet puede ser tan de buena vista y atractivo como un buffet completo, se recomienda elaborar paltillos en donde los alimentos sean fáciles de cortar y/o que su presentación sea de fácil acceso a la boca, no se recomienda dar platillos en que sea necesario usar cuchillo. Obviamente un buffet de tenedor es menos formal que un buffet estando sentado. BUFFET DE DEDOS Este tipo de buffet es el menos formal, es mucho mas parecido al buffet de tenedor. Este tipo de buffet es ideal cuando el que invita quiere que se mezclen entre si las personas que invita a dicha reunión, puede tomar el lugar de una comida fuerte, hablando de manera general es solamente una comida de botanas, generalmente es servido cuando los invitados son previamente avisados que no habrá una comida formal. BUFFET EN CASA Este tipo de buffet se lleva a cabo en una casa privada, es un poco diferente con respecto a los anteriores, sin tomar en cuenta que la comida sea preparada en casa o sea comprada, pocas casas cuentan con alguna habitación grande donde se pueda acomodar tanto la mesa del buffet como las mesas para los invitados, cuando no se cuenta con una mesa de suficiente longitud entonces se pueden juntar varias mesas de menor longitud, pero siempre teniendo en cuenta que dichas mesas tengan la misma altura para poder juntarlas sin problema alguno, y tener en una habitación contigua mesas y sillas para que los invitados se sienten a comer, esto no es del todo necesario pues se puede elaborar un menú del tipo de buffet de tenedor, generalmente las mesas son decoradas con candelabros,
también se le puede decorar con flores, piezas de plata o piezas de porcelana, etc. Combinados con platillos deliciosos y de simple decoración, los platos, cuchillería, mantequilla, pan se colocan sobre otra mesita colocada a un lado conteniendo también en la orilla los vasos las bebidas y los accesorios.
10 REGLAS PARA EL MANEJO SEGURO DE LOS ALIMENTOS El Instituto Americano para Seguridad en la Comida The American Food Safety Institute 1. Guarde todas las carnes y aves crudas hasta abajo del refrigerador. Carnes, aves, pescados y mariscos crudos, y huevos, pueden escurrir en comidas que están listas para comer, causando enfermedades que pueden ser potencialmente fatales al transmitirse en la comida. 2. Enfríe los alimentos rápidamente. No deje que comida caliente se enfríe a la temperatura ambiente. En vez, póngala en ollas, cazuelas o envases plásticos poco profundos y colóquela en la parrilla superior del refrigerador. Comida caliente debe quedar enfriada hasta una temperatura de 40°F (4 °C) dentro de un plazo de 2 horas. 3. Nunca descongele comida a temperatura ambiente. En vez, siempre use uno de los siguientes métodos para descongelar: Deje que se descongele en la parrilla de hasta abajo del refrigerador; o en el horno de microondas; o bajo agua fría corriendo en menos de una hora. 4. Use diferentes tablas para cortar alimentos crudos. Cualquier superficie que haya sido expuesta a alimentos de origen animal puede transmitir bacterias, parásitos y virus que son potencialmente fatales. Use una tabla roja para carnes y una blanca para vegetales esa manera evita que una clase de alimentos contamine a la otra clase. 5. Recaliente los alimentos a por lo menos a 170 °F (77 °C). 6. Cuando se lave las manos, que sea por lo menos por 20 segundos. Mala higiene, como el no lavarse las manos después de tocar alimentos de origen animal, usar el baño, fumar, toser, o tocar cualquier superficie contaminada, es la causa principal de enfermedades en los alimentos. Casi todo jabón es antibacterial es la fricción al lavarse lo que limpia.
7. Los alimentos: manténgalos fríos, o manténgalos calientes... sino tírelos! Productos de origen animal, huevos, melones rebanados, arroz, frijoles, tofu, y germinados son todos muy susceptibles al crecimiento bacterial antes y después de ser cocinados. Los alimentos deben mantenerse a temperaturas menores de los 40 °F (4 °C) o mayores de 140 °F (60 °C). Por cierto: Tampoco mantenga alimentos en el refrigerador por más de 7 días. 8. Cocine todo alimento completamente. Todos los alimentos de origen animal deben de ser cocinados a cuando menos 170 °F (77 °C) para así matar la bacteria, parásitos y virus que causan las enfermedades por comida. Use un termómetro de palillo metálico para verificar su temperatura inmediatamente después de haberla cocinado. 9. Compre y coma alimentos en establecimientos bien regulados y aprobados. Éstos mantienen altos criterios de salubridad. Si compra en lugares sin licencia ni regulación, se está invitando a problemas! 10. Cuándo en duda, tírelo! Si sospecha que algún alimento está dañado - como que presenta características ajenas de color o textura, o que el paquete esté dañado – tírelo! Simplemente no vale la pena tomarse el riesgo. TIPOS DE BUFETT ANTIPASTO: El término italiano “comer antes de la comida” hoy en día no sólo significa esto sino que puede constituir una comida por sí solo, acompañada de una copa de vino, se usan aceitunas, tomates cherry, quesos, jamones, pastas, etc. BRUSCHETTAS: Rebanadas crujientes de pan ya sea italiano, francés o de masa fermentada, ligeramente tostadas y cubiertas de rellenos frescos: Salmón ahumado, capresse, quesos, etc. Por fuera crocante y por dentro blanda. MINIPIZZAS: Sencillas masa de pizza cubiertas con diversas carnes, verduras, etc. CANAPES: Eran en sus orígenes pequeñas rebanadas de pan tostado o sin tostar cubierta con pasta salada y servida como aperitivo. Canapé proviene del francés y significa “sofá” dando la idea que los alimentos se asientan sobre rebanadas de pan como si fueran sillones o sofás, los canapés han evolucionado mucho al igual que el pan y hoy se sirven Linz, porciones de polenta, pastas y tartaletas con una
variedad de coberturas saladas. El canapé perfecto debe ser un exquisito bocado ó dos. ESPIRALES: De masa hojaldre enriquecido con tomillo, ajonjolí, amapola, jamón o espárragos, tomates secos. Se pueden preparar 2 a 3 días antes y si se reblandecen se hornean nuevamente MINIQUICHES: Bases de tartas saladas rellenas de queso, cebolla, cremas, etc. TOQUE HINDU: Empanadas, samosas, pakoras, pollo tikka, tortas de cordero korma. ACOMPAÑAMIENTOS: Chutney, encurtidos, salsas, ensaladas, etc. ENTREMESES ORIENTALES: Tradición de los Yum Cha: diminutos aperitivos que se sirven con té (China). Ejemplo: sushis japoneses, pasteles de pescado tailandeses, gado indonesio. SATAY, KEBABS, KOFTESI: Brochetas de maderas con carne y verduras. TAPAS: Aperitivos mediterráneos. Tapas populares españolas procede del término “tapar” se trataba de rebanadas de pan o lonchas de jamón dispuestas sobre vasos de jerez en los bares para ahuyentar las moscas. Las tapas han evolucionado desde entonces y hoy suele ser el motivo principal de una reunión o bar de tapas. CALACU: Bocaditos escandinavos MEZZES: También aperitivo mediterráneo muy conocido .El término “mezze” se traduce literalmente del griego como “sabroso bocado” antes se servía como plato principal, pero ahora una fuente de mezze constituye todo un banquete. CRUDITES: Palabra para describir los vegetales crudos que se sirven acompañados con salsa, estos vegetales han sido lavados y cepillados previamente. Ejemplo: apio, zanahoria baby, espárragos verdes y blancos, tomatitos cherry, etc. TEX-MEX: La cocina Tex-Mex se originó en Texas y México donde los picantes platos son acompañados con gente alegre y copas de margarita. PATES Y QUESOS: Se unta sobre una tostada y la variedad es muy grande
HORS D´OEUVRES: Aperitivos salados, de origen francés, servidos antes de una comida. PETITS FOURS: pequeños y delicados pastelitos o dulces franceses, que se presentan decorados. El significado literal en francés es “horno pequeño” por las pequeñas piezas puestas a hornear. Dulces en miniatura: Tartaletitas rellenas dulces, mini tortas, bombones, etc. CARPACCIO: Rodajas de carne, salmón o atún crudos finos como papel, se acompaña de una salsa picante y se sirve también con crostini pan pita o crudités. CRUDITÉS: Verduras crudas cortadas en bastones o enteras como apio, zanahoria espárragos etc. verduras en miniatura acompañados de una salsa para untar. CREPES: Masa de huevo y leche se diferencia de los blinis porque la masa es más liviana y se extiende alrededor de la sartén par que envuelva el relleno. BLINIS: Masa de huevo y leche pero con levadura que los hace más gruesos y esponjosos .Son más pequeños que los crepes, aprox. 5 cm. de diámetro Focaccia y Calzone son variantes de la pizza CALZONE: Pizzas ovaladas dobladas sobre sus ingredientes que se convierten en una especie de empanada. FOCACCIA: Pan achatado, especie de pizza gruesa. Para una mejor presentación en buffets se corta la focaccia en cuadrados pequeños y el calzone de tamaño de bocadillos. CROSTINI: Pequeños trozos de pan tostado parecidos a los croutons.
COMO SE COMEN LOS ALIMENTOS. Espaguetis. No se cortan ni se absorben. Se enrollan con el tenedor y se comen. Procure darse tiempo a la hora de enrollar la pasta en el tenedor. Es mejor tardar un poquito para que no queden colgando. Algunas personas se ayudan de una cuchara para que la tarea sea más sencilla, sobre todo cuando están acompañados de escurridizas salsas. El caso es que en Italia, cuna de la pasta, utilizar cuchara es una grave ofensa para su gastronomía. No obstante en el resto de países se impone la costumbre de ayudarse con la cuchara. Caracoles. Cuando pida caracoles en un restaurante, se los servirán en sus conchas. Tendrá que utilizar las pinzas especiales para este plato y el tenedor. Sostenga con la mano izquierda y con la pinza el caracol. Luego saque la carne con el tenedor. Si van acompañados de salsa, tendrá que tomarla con la cuchara. Alcachofas. Se comen con las manos, separando con los dedos cada hoja. Si tiene invitados en casa, le recomendamos que sólo sirva los corazones de las alcachofas, porque éstos sí se pueden comer con los cubiertos. Espárragos. Lo más correcto es tomarlos con las manos. Se cogen por la parte del tallo con los dedos, se mojan en la salsa, si es que hay, y se meten en la boca dando un bocado y jamás chupando. En el caso de que lleven por encima alguna salsa caliente o estén gratinados, utilice el tenedor. Plátanos. Se pueden pelar con la mano y luego comerlos cortándolos en rodajas con el cuchillo y el tenedor. ¡Ni se le ocurra acercarse el cuchillo a la boca!
Huevos fritos. Se toman sólo con el tenedor, ya que son muy blandos y no se necesita el cuchillo. Si quiere mojar un poco de pan en la yema, aunque no es muy recomendable, mejor
hágalo pinchando el trocito de pan en el tenedor. Huevos. Los huevos pasados por agua o con un hervor, se toman con una cucharilla de postre. Las tortillas se trocean y se comen con el tenedor, incluso la tortilla española (de patatas). Cualquier otro preparado de huevo (revueltos, puddings, etc.) se toman con el tenedor, salvo que tengan tropezones duros que necesiten el auxilio del cuchillo. Los huevos duros, son una excepción, ya que se necesita el tenedor para sujetar el huevo y el cuchillo para cortarlo. De otra manera no sería nada fácil, trocearlo. Cerezas. Se sirven ya lavadas y se comen con los dedos. Retire el hueso de su boca con discreción, y déjelo en el plato. El pan. Se sirve en un cesto, además del plato individual que tendrá cada comensal a su lado izquierdo. El pan se rompe con los dedos y nunca se corta con el cuchillo. Si le han servido panecillos, nunca los muerda directamente ni juegue para distraerse con las migas, queda muy feo. Consomés y sopas. Las sopas, caldos y consomés, se toman con la cuchara. Si le sirven el consomé en su taza, con asas, puede optar por beberlo en vez de tomarlo con la cuchara, pero ésta nunca se deja dentro del recipiente, sino en el plato que le acompaña. Los platos como purés, cremas y texturas similares también se toman con la cuchara. Si alguno de los platos, considerados como caldosos, tienen "tropezones" grandes, podremos auxiliarnos del cuchillo y tenedor para trocearlos. Recuerde que no es correcto inclinar el plato para terminar el contenido del mismo. Verduras. Los guisantes, se cargan con el tenedor, pero no se pinchan. Nos podemos ayudar con el cuchillo para empujar, pero nunca llevándose el cuchillo a la boca. Las zanahorias crudas y verduras duras pueden necesitar del cuchillo para ser troceadas.
El resto de verduras y ensaladas, se toman todas con el tenedor. Pescados y mariscos. La mayor parte de los pescados se toman con la pala y tenedor de pescado. Cuando se sirven enteros, se le quita la cola, las espinas y la cabeza, y luego se toma con el tenedor de pescado. Si la pieza se sirve limpia, solamente utilizaremos el tenedor de pescado tanto para comer como para trocear. El pulpo se come con el tenedor, aunque en determinadas ocasiones (si el trozo es muy grande) habremos de auxiliarnos con el cuchillo. Los moluscos de cáscara (almejas, mejillones…) Se despegan de la concha utilizando el tenedor y se llevan a la boca con él. En determinados casos, es factible llevarse el molusco a la boca con la cáscara, introduciendo ligeramente, como la cuchara, la cáscara en la boca, pero sin sorber. Las vieiras Se toman con el tenedor. Las ostras se abren con un cuchillo especial, y una vez abiertas se despega el molusco con el tenedor. El marisco se toma en su mayoría con las manos, auxiliados por unas tenazas para romper las partes más duras del mismo (como las patas). Si el marisco se da preparado (gambas peladas, colas de langosta o bogavante, etc.) se toma solamente con el tenedor. Es conveniente cuando se sirve marisco, poner unos recipientes de agua con limón para limpiarse los dedos. O también toallitas impregnadas con limón. Carnes. Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. Y se trocean a medida que se va comiendo y no toda la pieza de golpe. (solo se trocea la comida en su totalidad a niños y a personas muy mayores o incapacitadas). Ciertas aves o piezas de caza, pueden servirse enteras. Si es grande las trincha el anfitrión y las sirve. Si son piezas pequeñas (como codornices, pichones, etc.) las debemos trocear nosotros con sumo cuidado. Primero se separan las alas, luego los muslos y por último la pechuga. Piernas de cordero y similares se cortan en lonchas horizontales. Redondos, RoastBeef y piezas similares, se cortan en medallones (lonchas gruesas) con cortes verticales. Postres La mayor parte de los postres se toman con los cubiertos de postre. Unos con la
cucharilla de postre (helados, sorbetes, cremas, mousses, macedonias ...) y otros con el tenedor de postre (tartas, bizcochos, frutas cocidas ...). Solo determinadas piezas como el turrón, pastelitos pequeños o bocaditos, bombones ... se toman con las manos de un solo bocado. La mayor pericia viene con la fruta. En los banquetes de gala no se pone fruta o al menos sin pelar y trocear. Y en las comidas no formales podemos permitirnos la licencia de usar las manos. No obstante lo correcto es utilizar los cubiertos de postre. Las frutas pequeñas (ciruelas, cerezas, etc.) se comen con la mano. Las frutas tropicales, se comen muchas de ellas con cucharilla, como la chirimoya, por ejemplo. El caviar Se toma con una cucharilla y se deposita sobre una tosta o pan untado previamente en mantequilla. ( se sirve sobre el pan, pero no se achucha o estruja, manteniendo las bolitas enteras). El paté Se unta sobre tostas de pan o pan de molde tostado, utilizando por regla general, un cuchillo especial para ello (plano y sin filo de corte). Las croquetas Se trocean y toman con el tenedor. Aperitivos Depende de la situación. Es decir, en cócteles, lunchs y actos en los que permanecemos de pie, se suelen tomar con la mano. Si estamos sentados a la mesa, los fritos y otros aperitivos se toman con el tenedor. Aceitunas. Las aceitunas se toman con la mano, aunque también se puede utilizar el tenedor. Las gambas, los langostinos y similares Se pelan con los cubiertos y si no estamos muy diestros podemos utilizar las manos. Si nos la sirven peladas, se toman con el tenedor de pescado. Quesos. La mayor parte de los quesos se toman con los cubiertos de postre. En el caso de
quesos cremosos o cremas de queso, estos se untan como el paté. Anguilas Se comen con un tenedor especial, pequeño y de madera. Bogavante. Se presenta fraccionado. El cascarón se puede sujetar con la mano izquierda, mientras con la derecha se extrae la carne ayudándose del tenedor de pescado. Las patas con las manos, ayudados de un rompemariscos y tenedor de marisco. La carne se tomará con el cubierto de pescado. Cangrejos. Con las manos. Para la salsa se colocará una cuchara de pescado. En la mesa se ponen pequeños recipientes de agua y limón o servilletas especiales-limón para limpiar las manos y eliminar el olor. Cigalas. Se toman con las manos, rompemariscos y tenedor de marisco. Con un cubierto de pescado se fija la barriga y se retiran la cabeza, la cola y la piel. Langosta. Se come igual que el bogavante, es decir, se presenta fraccionada, el casacarón se puede sujetar con la mano izquierda mientras con la derecha se extrae la carne ayudándose del tenedor de pescado. Las patas se cogen con las manos, ayudándose de un rompemariscos y tenedor de marisco. La carne se tomará con el cubierto de pescado. Mandarinas. Esta fruta se come con las manos, no necesita de ningún cubierto. Manzanas. Se comen con tenedor y cuchillo, dividiendo la pieza de fruta en cuartos. Cada cuarto se pela por separado y se va cortando y comiendo en porciones. Nécoras.
Se cogen con las manos, pero se utiliza el rompemariscos y tenedor de marisco. Para abrir el caparazón se emplean las manos. Melón. Se sirve en rodajas y sin pepitas. Se utiliza el cuchillo y el tenedor para cortar en trozos y separar de la piel. Naranja. Esta fruta se come con cuchillo y tenedor. Se cortan los dos polos para sujetarla bien. Se le practica en la piel unos cortes verticales y se quita la piel. Ya pelada, se corta. También se puede dividir en cuatro cuartos y cadda uno se separa de la piel, al tiempo que se corta ya en trocitos pequeños. Pera. Esta fruta se come igual que las manzanas, con tenedor y cuchillo, dividiendo la pieza de fruta en cuartos. Cada cuarto se pela por separado y se va cortando y comiendo en porciones. Plátano. Se sujeta con el tenedor y se le cortan los extremos. Se le hace una incisión a lo largo y se le separa de la piel. Para acabar, se corta en trozos. Percebes. Se comen con las manos. Ensaladas. Se toman con el tenedor. Para servirse, si hay que hacerlo, se sirve con la cuchara y el tenedor. Ostras. Se exprime limón sobre la pulpa mientras se sujeta la ostra con la mano izquierda y se extrae la carne con el tenedor de ostras. El jugo del caparazón puede beberse. Las almendras, nueces, avellanas, se abren con un cascanueces o rompenueces. Nunca con los dientes.