CARNE DE VACUNO La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey; y no a otra. Y aunque su valor nutritivo no es tan elevado como se cree, pues es un alimento incompleto, se ha conservado en la base alimenticia de los países desarrollados. Su aporte calórico es relativamente bajo; sus proteínas son de gran valor nutritivo, así como sus ácidos grasos poliinsaturados, y es rica en hierro y en potasio. Pero su contenido vitamínico es muy desequilibrado. No debe, por ello, exagerarse el lugar de primacía que ocupa la carne en una dieta racional, porque ha de ser complementada con otros alimentos que cubran sus carencias. No todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. Igualmente, influye el tipo de cocinado: no se pierden los mismos nutrientes asando un filete a la parrilla que haciéndolo hervir en un estofado, pongamos por caso. Tipos de vacuno Para su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, conviene distinguir, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno, los siguientes tipos: Ternera Animal que no ha cumplido todavía el año de edad, normalmente entre 5 y 8 meses, con un peso comprendido entre unos 130 y 250 kilogramos en canal. Añojo Generalmente, machos de más de 12 meses de edad, y hasta 15, oscilando su peso en canal en torno a los 300 kilogramos. Vacuno menor Generalmente, machos de unos 5 años de edad. Forman parte de este grupo animales muy variados en cuanto a sus características, ya que suelen provenir de pastoreo extensivo. Vacuno mayor Machos o hembras normalmente mayores de 5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. Buey Los bueyes son animales adultos a los que, en su edad juvenil, se les extirparon los testículos; se trata, por lo tanto de toros castrados. Toro de lidia Es el toro muerto en la plaza, en el festejo de una "corrida". Su carne está fatigada y mal sangrada, de ahí su color rojo intenso. UN ALIMENTO BASICO, PERO NO COMPLETO COMPARADA CON OTROS ALIMENTOS El aporte calórico de la carne de vacuno, si la comparamos con algunos otros de origen animal, y vegetal, es relativamente bajo. Sin embargo, es importante la cantidad de grasa que acompaña al músculo. En este sentido, el vacuno mayor aporta más energía que la ternera. De una manera general, se puede afirmar que la energía proporcionada al organismo por la carne es de buena calidad pero no de utilización inmediata, ya que procede básicamente de sus proteínas, complementadas con un porcentaje variable, pero nunca elevado, de grasas, y con ausencia casi total de hidratos de carbono. En la tabla que sigue se efectúa una comparación del aporte calórico de la carne de vacuno con el de otros alimentos de utilización común. LA CARNE DE VACUNO EN EL MERCADO En el momento de acercarse el consumidor a la carnicería o al supermercado para efectuar la compra de carne de vacuno, es importante que conozca con detalle las características y
calidades del producto que le ofrecen. Deberá, en primer lugar, darse cuenta de que las condiciones higiénicas de la carne son las deseables. Eso es fundamental. Pero también conviene que conozca si la carne que le sirven como filetes debería sólo consumirse cocinada en estofado o cocida, por ejemplo. El almacenaje y la forma de trocear influyen de manera notable en la calidad y conservación. También, la iluminación de algunos establecimientos puede engañarnos en cuanto al aspecto que presenta una pieza. Todos estos detalles, y muchos más, deben ser considerados por el ama de casa en el acto de la compra. Importancia del despiece Para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carnicerías y supermercados. Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas. El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne. Este despiece suele ser característico de cada país, e incluso se observan diferencias entre las regiones. Cada una de las piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica, por categorías comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones en la cocina. ¿Carnicería tradicional o supermercado? La venta al por menor de la carne fresca suele realizarse en dos tipos de establecimientos: las carnicerías de minoristas y los supermercados de autoservicio. La diferencia fundamental entre ellos estriba en el modo de preparación y distribución de los cortes de carne procedentes de cada pieza. Los minoristas tradicionales disponen a la vista del público los tajos enteros, y los cortan, trocean o pican en el mismo momento de la venta, a requerimiento del comprador; y las piezas que no van a ser vendidas inmediatamente se mantienen en la cámara frigorífica. En los supermercados, por el contrario, los cortes ya han sido preparados, y se ofrecen a la venta -normalmente- ya empaquetados, en vitrinas frigoríficas. En la carnicería tradicional, el corte espaciado de las piezas ofrece la ventaja de disminuir el peligro de contaminación microbiana del interior de las grandes masas; pero existe el inconveniente de la no refrigeración de las piezas expuestas al público. Por su parte, en el supermercado, existe una mayor higiene ambiental y se mantiene la carne constantemente en refrigeración, lo que alarga sensiblemente su vida comercial, que, en cualquier caso, se admite que es, como ya sabemos, de unas 72 horas. LAS CATEGORIAS DE LA CARNE DE VACA - *EXTRA
*DE PRIMERA
*DE SEGUNDA
*DE TERCERA
* Cadera y tapilla de cadera. Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes. * Lomo. Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Es muy apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte). * Contra. Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo. * Solomillo. Es la pieza considerada como de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto. * Babilla. De buena calidad, situada normalmente para cortar filetes. * Tapa. Excelente, formada por apropiada para preparar filetes.
en
músculos
la
cara
situados
anterior en
la
cara
del
muslo.
interna
Es
del
utilizada muslo.
Muy
* Costillar o pecho. Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos. * Rabo. La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua. Proporciona buenos caldos. * Morcillo. Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo. * Morrillo. Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido.
* Espaldilla. Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido. * Pez. Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada. * Aguja. Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad. * Pescuezo o cuello. Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos como estofados, carne con patatas, etc. * Llana. Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes. * Aleta o bajada de pecho. Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes mechadas. * Brazuelo. Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos. * Falda. Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores: guisos. CONSEJOS PARA UNA BUENA CONSERVACION En lo que se refiere a la conservación, en el hogar, de la carne, es necesario que nos mostremos en extremo rigurosos, para poder evitar todo tipo de alteraciones y contaminaciones. Hay un límite de temperatura y tiempo que, en ningún caso, deben sobrepasarse. La carne de vacuno, comprada fresca, tiene una vida muy corta y, aunque se mantenga en el frigorífico, debe cocinarse antes de las 72 horas, siendo incluso lo más recomendable hacerlo dentro de las primeras 24 horas. Los despojos se alteran antes que las masas musculares, por lo que conviene mantenerlos siempre en frigorífico o congelación hasta el momento de su utilización culinaria, evitando, como en el caso de la carne, exponerlos a cambios de temperatura. Conservación en congelador Si se dispone de un congelador con arcones por debajo de los 18 grados bajo cero, también puede conservarse en ellos la carne comprada fresca. Es preciso, sin embargo, obser var algunas normas fundamentales de congelación y descongelación para asegurar la calidad y buena conservación. En primer lugar, la congelación debe ser lo más rápida posible, con objeto de evitar la formación de cristales de hielo de gran tamaño, que perjudican la integridad de los tejidos. Y la descongelación será mejor cuanto más lentamente se efectúe; para ello, es conveniente llevarla a cabo en el frigorífico, aunque parezca una pérdida de tiempo, ya que así se evita en gran medida la exudación que arrastraría gran parte del sabor y de nutrientes. Es igualmente aconsejable no congelar y descongelar repetidas veces, porque se rompen así los tejidos, se pierden nutrientes y aumenta el desa rrollo microbiano. La congelación de la carne de vacuno es muy fácil. La cortaremos en trozos del tamaño que nos convenga, y seguidamente los empaquetaremos con el fin de protegerlos del aire, envolviéndolos con plástico o con papel de aluminio, por separado cada porción y luego envueltos todos juntos. Esta operación es imprescindible. Conviene, además, tener en cuenta que se conservan mejor las carnes magras (eliminaremos, por lo tanto, las grasas), y que no es aconsejable conservar los despojos, porque se alteran con muchísima facilidad. Cuando se ha comprado carne congelada, el tiempo de conservación es mucho mayor, lógicamente, si se mantiene en el mismo estado, lo que se logra en congeladores con temperaturas por debajo de los 18 grados bajo cero. Ello permite la conservación durante varios meses. Congelación de la carne cocinada Debidamente envasada, la carne cocinada puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados y listos para consumir en cualquier momento. Dejaremos enfriar el guiso de manera natural antes de introducirlo en el congelador, por supuesto protegido en un recipiente de plástico con tapadera. A las 18 horas, el alimento se hallará ya perfectamente congelado, con todas las garantías de higiene y salubridad.
El delicado proceso de la descongelación Como ya hemos expuesto, la carne debe ser descongelada muy lentamente y de una manera natural, porque, haciéndolo así, el proceso se lleva a cabo uniformemente. Esta norma debe ser aplicada tanto a las carnes crudas como a los guisados. Podemos estimar que, para lograr la correcta descongelación de una pieza de un kilogramo de carne, serán necesarias aproximadamente ocho horas. Esto hay que tenerlo en cuenta para poder hacer las previsiones que convengan a la cocina. Y es, también, enormemente importante no olvidar este consejo: hay que guisar la carne inmediatamente después de que haya concluido el proceso de su descongelación, porque comienza a deteriorarse enseguida. PROTECCION Y CONSERVACION DE LA CARNE Tanto si la carne ha de ser conservada durante largo tiempo, como si se prevé cocinarla de manera inmediata, debe ser protegida del contacto del aire, envuelta en lámina de plástico o en papel de aluminio. Evitaremos así posibles contaminaciones y preservaremos al mismo tiempo su calidad culinaria. La envoltura, ya sea de plástico o de aluminio, deberá adaptarse perfectamente al tamaño y la forma de las piezas, sin bolsas de aire ni huecos. Previamente, se habrán eliminado los tejidos grasos y tendones. NORMAS PARA UN BUEN COCINADO Contar con algunos conocimientos científicos y técnicos y unos pocos consejos de fácil aplicación nos ayudarán a alimentarnos más correctamente y a cocinar mejor la carne de vacuno. El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera extraordinaria en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan más tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado; mientras que las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a más bajas temperaturas, como se logra con la cocción en agua, en guisos o para caldos. Es también importante saber cuándo ha de salarse una pieza: si antes, durante o después de cocinada. Y hay que considerar igualmente que la pérdida de agua y grasa produce un enriquecimiento en la proporción relativa de proteínas, vitaminas y minerales; es decir, aumenta el valor nutritivo, aunque algunas vitaminas, como la B1 y la B6 disminuyen. Cómo evitar las pérdidas Las pérdidas máximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos productos nutritivos. Cuanto más prolongado sea este tratamiento culinario, tanto mayores serán las pérdidas. En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura; por lo tanto, la ingestión de estas carnes sin el aceite en que se frieron supone siempre una pérdida de nutrientes como grasa y sustancias solubles en el agua. Si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas son menores porque el rebozo impide en parte la pérdida por exudación de grasa y sustancias solubles. En la carne sometida a cocción estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una traslocación de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que ésta también se consume, a efectos prácticos, las pérdidas son mínimas. La delicada operación de echar la sal Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una cocción en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta que la elaboración haya terminado, la sal puede penetrar en los trozos proporcionando el sabor característico. Sin embargo si la cocción ha concluido, o está ya a punto de concluir, no se produce una buena penetración y distribución del condimento. En el caso comience la el líquido sabor igual
de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal cuando exudación, es decir, cuando comience a estar semihecha. Al disolverse la sal en exudado, se reparte uniformemente por toda la pieza y contribuye a darle un en todas sus partes.
Un cocinado para cada tipo de carne Tanto en la carne de ternera como en la de vacuno mayor, el tipo de cocinado estará en función de la pieza de que se trate. Aquellas que, como el lomo, solomillo, tapa y otras,
proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta en agua, para que el colágeno se convierta en gelatina. Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica temperatura que la de ternera o añojo. Finalmente, el empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que impide, en buena parte, la evaporación del agua y la pérdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne, al freírse, realmente se está asando en su propio jugo, resultando más tierna que la frita sin rebozo.
CARNE DE CERDO La carne de cerdo es uno de los alimentos de consumo más amplio y común, no sólo por razones económicas, sino también porque a través de sucesivos cruces de ejemplares selectos de ganado de distintas razas se ha logrado una producción que satisface las exigencias de la mayoría. Su contenido en nutrientes es muy rico, por variedad y calidad, y con justicia comparable al resto de las carnes de abasto. No obstante, la proporción magro-grasa peculiar de la carne de cerdo requiere una serie de cuidados especiales en su almacenamiento y unos tipos de cocinado en muchos aspectos diferentes. Muy al contrario a lo que se suele opinar, esta carne no presenta problemas de digestibilidad, aunque es cierto que su proceso de asimilación resulta más lento que el de otras carnes, ello debido a su mayor abundancia en grasas. Y, con respecto a su salubridad, la carne de cerdo es un alimento muy recomendable para el crecimiento y desarrollo de niños y jóvenes, y para personas que necesitan desarrollar una gran actividad física, aunque presenta también simultáneamente algunas contraindicaciones. COMPOSICION DE PIEZAS SIN HUESO Como podemos comprobar por lo tanto, el valor pequeñas variaciones, refieren a animales de
observando la tabla comparativa que sigue, la composición química y, nutritivo de las distintas piezas cárnicas del cerdo presentan sólo prácticamente sin importancia. (Todos los valores expuestos se tipo medio, no delgados ni excesivamente cebados).
VALORES NUTRITIVOS Y CULINARIOS La superficie de corte de la carne de cerdo de buena calidad es consistente de color rosáceo y no exuda jugo; por el contrario, la carne de mala calidad aparece pálida, blanda y exudativa, o bien oscura, firme y seca. Entre esos dos casos extremos se puede dar una amplia gama de matices en lo que se refiere al color, a la consistencia y a la liberación de jugos. El color, la capacidad de retención de agua y parte del olor son propiedades organolépticas (sensoriales) de la carne que pueden detectarse tanto antes como después del cocinado y que, consecuentemente, producen en el consumidor una sensación más duradera que la originada por la jugosidad, textura, dureza, sabor y gran parte del olor, que son detectados únicamente durante la masticación. La capacidad de retención de agua de la carne es una propiedad de indudable importancia, ya que influye en el aspecto de las piezas antes de cocinarlas, en su comportamiento antes de su preparación culinaria y en la sensación de jugosidad que produce durante su masticación. A veces, la disminución de la capacidad de retención de agua se observa ya en el matadero y, desde luego, las amas de casa lo habrán visto en muchas ocasiones en sus hogares al comprobar cómo los filetes disminuyen de tamaño mientras aparece un jugo sonrosado en el recipiente que contiene la carne. También es fácil de comprobar la pérdida de peso que sufre la carne al cocinarla. Esta pérdida de jugo es normal y sucede siempre, sobre todo al cocinarla, porque cuando llega el calor a la carne las proteínas pierden su estructura típica y retienen menos agua. Además, con el calor las grasas que son sólidas a temperatura ambiente se hacen líquidas, fluyendo al exterior de las piezas. Es difícil, pues, asegurar que una carne está en buen estado o no lo está a simple vista, fijándonos sólo en el jugo que pierde. La buena carne de cerdo es siempre más jugosa La pérdida de jugo que se produce durante el cocinado es directamente proporcional a la falta de jugosidad o sensación de sequedad que después producirá la carne en el paladar. Esta jugosidad depende fundamentalmente de dos parámetros o causas: uno, la sensación húmeda que se experimenta durante los primeros movimientos masticadores, debido a la liberación rápida de los jugos por parte de la carne; y otros, la sensación sostenida de jugosidad debida principalmente a la grasa, que estimula la salivación. La carne de buena calidad es siempre más jugosa que la de calidad inferior, y esto no solamente en el caso del cerdo, sencillamente porque tiene más grasa intramuscular. La cantidad y distribución de esta grasa en el músculo conviene que se encuentre en un nivel medio. Si hay poca grasa, la carne, además de seca, resultará poco sabrosa; y si la grasa intramuscular -marmorización o jaspeado- es excesiva, el sabor también resultará perjudicado. Es importante, pues, que la grasa se halle uniforme y finamente distribuida para que mejore la jugosidad, ya que actúa como un verdadero lubricante alrededor de las fibras musculares. Durante la preparación culinaria, la carne "jaspeada" tolera temperaturas exteriores más elevadas que la carne magra, sin que el interior aparezca muy hecho o pasado, porque la grasa hace más lenta la conducción del calor.
Blandura y sabor En la actualidad, el consumidor de la carne de cerdo considera que la textura y la dureza son las dos propiedades sensoriales más importantes, anteponiéndolas incluso al color y al sabor, a pesar de lo difícil que resulta definir cada término. La sensación de blandura se debe a la facilidad con que los dientes penetran en la carne y ésta es dividida en fragmentos, y a la cantidad de residuo que queda tras la masticación. Las carnes de cerdo -al igual que las de cordero- normalmente proceden de animales muy jóvenes y, en consecuencia, suelen ser blandas. Por su parte, el aroma es una sensación compleja, en la que intervienen olor, sabor, textura, temperatura y grado de acidez. Se admite, como norma, que el aroma de la carne de animales viejos es más intenso que el de la de los jóvenes. Una carne rica en proteínas y grasa En términos generales, se puede afirmar que la carne porcina contiene aproximadamente un 55 por ciento de agua, un 16 por ciento de proteínas, 25 por ciento de grasa y el 3,5 por ciento de sustancias solubles no proteicas. Entre estas últimas, sustancias nitrogenadas (creatina, aminoácidos...), hidratos de carbono, compuestos inorgánicos o minerales (fósforo, hierro y potasio, principalmente) y vitaminas, en especial las pertenecientes al grupo B. Como todo el mundo sabe, el cerdo es un animal rico en grasa. Sin embargo, ésta se encuentra en los depósitos subcutáneos -tocino- y viscerales -mantecas-; el resto es la grasa intermuscular e intramuscular o "jaspeado" al que hemos hecho referencia. Pues bien: mientras que la cantidad de grasa intramuscular que contiene la carne de otros animales de sacrificio, la intermuscular -la que separa unos músculos de otros- es considerablemente mayor en el cerdo. Un alimento de fácil, pero lenta, digestión Se dice que la carne de cerdo presenta problemas a la hora de ser digerida; y no es cierto, o no lo es de una manera absoluta. Si por digestibilidad entendemos la relación existente entre principios nutritivos digeridos y principios nutritivos absorbidos, podemos asegurar que el coeficiente de digestibilidad de la carne de cerdo es del 97 por ciento aproximadamente. Similar al de otras carnes. Lo que sí es cierto es que se trata de una carne de digestión más lenta, debido ello a la mayor cantidad de grada intramuscular que contiene. Esa es la causa de que sacie más que la de vacunos, permaneciendo igualmente más tiempo en el estómago. Otros componentes nutritivos Entre los hidratos de carbono que intervienen en la composición química de la carne de cerdo, y que hemos mencionado antes, cabe destacar el glucógeno, que es ni más ni menos que la reserva energética que posee el animal vivo. Cuando éste muere, debido ello a complejos procesos encimáticos, el glucógeno se transforma primeramente en glucosa y luego ésta en ácido láctico. Realmente, el glucógeno consiste simplemente en una larguísima cadena de moléculas de glucosa. Al aparecer el ácido láctico en la carne, se produce una determinada acidez, que va a frenar la proliferación bacteriana. La calidad higiénica de la carne de cerdo -y de todas las carnes- dependerá en gran medida de que este proceso se realice de una forma correcta. Los compuestos minerales más importantes de la carne de cerdo son, como ya enumeramos, principalmente las sales de potasio, y en menor proporción las de magnesio, hierro, sodio y calcio. También se encuentran el ácido fosfórico, bicarbonatos y sulfatos. Y vestigios de aluminio, cobre, manganeso, cinc y otros minerales, pero sólo vestigios. EL CERDO EN EL MERCADO En el mercado, la carne de cerdo, al igual que la del resto de animales de abasto, se puede presentar fresca, refrigerada y congelada. Cuando la carne se ofrece despiezada, generalmente se exhibe en mostradores o vitrinas refrigerados protegidos por un vidrio de posibles contaminaciones. Estos mostradores se mantienen a temperaturas que oscilan en tre 1 grado positivo y 1 grado bajo cero; son accesibles por su parte posterior, para que sea solamente el carnicero o dependiente quien esté en contacto con el producto.
En las carnicerías clásicas sólo se exponen a la vista del público determinadas piezas de la canal; el resto se mantiene en cámaras frigoríficas de las que el carnicero extrae las piezas correspondientes a medida que va despachando las que se hallan expuestas. Categorías comerciales de la carne de cerdo Se distinguen las siguientes categorías: extra o Primera A (lomo, chuletas y solomillo), Primera B (carne magra o magro en general) y Segunda (lardeo y panceta). Las piezas de carne de cerdo de la categoría extra son óptimas para el consumo en fresco y para la elaboración de embutidos. Las chuletas y los lomos tienen la misma masa muscular (de color rosado) pero cortada de distinta manera. Se trata de una carne muy magra, y la escasa grasa que contiene es de color blanco. La carne clasificada como de Primera B puede provenir de cualquier masa muscular del animal. Es muy buena para picar y para su preparación culinaria directa (pinchos morunos, por ejemplo), su color es rojo claro y el de la grasa es blanco y cremoso. Por el contrario, el lardeo es una carne con mucha grasa y puede provenir de cualquier músculo; su color es rojo pálido, y el de la grasa blanco o cremoso. La panceta es la materia prima del bacon, y su categoría es baja por la gran cantidad de grasa que contiene, aunque goza actualmente de gran aceptación por parte del consumidor. Además de las mencionadas, los cerdos presentan otras piezas cárnicas de categoría inferior, como la papada, manos, orejas, codillos, tocino y manteca, cada una de ellas apta en mayor o menor medida para elaboraciones muy concretas. CLASIFICACION DE LAS CARNES DE CERDO EXTRA O PRIMERA A
/ PRIMERA B
/ SEGUNDA
/ CAT. INFERIOR
* Solomillo. Es una pieza magra pequeña, de excelente calidad y que se presta al fileteado para la obtención de escalopes, escalopines, filetes y productos similares, que pueden cocinarse a la plancha, a la parrilla y empanados o enharinados. * Magro. La carne magra puede volumen permita sacar trozos lo -picadillo y embutido-, para su para la preparación de tournedos
provenir de cualquier masa muscular, siempre que por su suficientemente grandes. Esta carne es óptima para picar preparación culinaria directa -pinchos morunos-, así como de cerdo, de filetes a la plancha y de carne rebozada.
* Costillar. Del costillar proceden las llamadas costillas bajas o sin lomo, que se utilizan preferentemente para guisos y estofados. Como en el caso de la carne magra, el color de la carne del costillar es rojo claro y el de la grasa, blanco o cremoso. * Panceta. La panceta, materia prima del bacon, tiene una categoría baja por la gran cantidad de grasa que presenta, aunque tiene gran aceptación entre los consumidores. * Patas. Las manos y los pies carecen de carne magra y están formadas por una corteza poco consistente y abundante tejido conjuntivo, rico en colágeno. Suelen prepararse en ciertas especialidades culinarias que gozan de gran demanda popular. * Pescuezo. El pescuezo está constituido casi exclusivamente por tocino, ya que el magro subyacente suele formar parte del lomo. Es un corte poco valioso debido a la gran cantidad de tocino que posee y generalmente se utiliza en la elaboración de embutidos frescos cocidos, como salchichas de Frankfurt. * Lomo. Los lomos y las chuletas tienen la misma masa muscular, de color rosado, pero cortada de distinta forma. La localización de los lomos es a ambos lados de la columna vertebral (espinazo) desde el hueso sacro (a la altura de la cadera). * Cabeza. Los sesos pesan 200 gr. y corresponden a toda la masa encefálica; son un alimento exquisito y rico en vitamina B1 y fósforo. La lengua pesa unos 300 gr. y se destina a la industria chacinera. * Codillos. Los codillos constituyen una porción baja de las patas, concretamente la situada entre los pies y las manos, el pernil -utilizado para la elaboración de jamón- y la espalda o paletilla. Se compone de carne magra con abundancia de tejido conjuntivo, rico en colágeno. * Papada. La papada está constituida por tocino de escaso grosor, en el que en ocasiones se aprecian delgados veteados de músculo. Posee también cierta cantidad de colágeno, por lo que se trata de una pieza que, suele incluirse en los llamados fiambres de cabeza.
CONSERVACION EN EL HOGAR Las piezas de carne de cerdo, así como los despojos del mismo, deben mantenerse en la carnicería o en el supermercado a la misma temperatura a que es tuvieron sometidos desde el momento de su sacrificio, en el matadero y durante el transporte. Es de capital importancia, para una buena conservación del producto, que no se produzca una rotura en la cadena del frío que debe permanecer vigente desde que las canales abandonan el matadero hasta el mismo momento en que las piezas de carne comiencen a ser cocinadas en el hogar. Todos los cuidados que deben aplicarse a la carne hasta su llegada al hogar, han de proseguirse hasta su consumo. Si la carne no va a ser cocinada inmediatamente después de haber sido adquirida, habrá que introducirla en el frigorífico hasta que llegue ese momento. La carne de cerdo en el frigorífico Los refrigeradores domésticos suelen alcanzar temperaturas máximas de 7-10 grados cuando se utilizan de acuerdo a las normas de la casa constructora. Si se respetan estas normas, y la carne de cerdo se introduce en el frigorífico bien envuelta y protegida, puede permanecer en condiciones de comestibilidad, sin peligro de deterioro, durante 5-6 días. Pero es muy importante tener en cuenta que la carne de cerdo es una de las que con mayor facilidad absorbe aromas procedentes de otros alimentos, por lo que la misma nunca deberá permanecer próxima a frutas, hortalizas o pescado, cuyos olores la pueden invadir. Con el fin de evitar este contratiempo y a la vez impedir las pérdidas del propio aroma, además de dificultar la deshidratación, la carne deberá hallarse envuelta en láminas de aluminio o plástico, o en recipientes idóneos. Si, porque preveamos que vayan a transcurrir muchos días antes de consumirla, decidimos congelar la carne, lo haremos rápidamente (aunque obviamente esta rapidez dependerá en gran parte del tamaño de la pieza). La temperatura del congelador deberá mantenerse a unos -20 grados, lo que permitirá un período de conservación de hasta 1 año, e incluso más. No obstante, lo recomendable es consumir la carne congelada antes de transcurridos 7 meses. Para descongelarla, con la carne de cerdo procederemos como si se tratara de cualquier otro tipo de carne: la dejaremos durante un par de días en el interior del frigorífico (fuera del congelador, naturalmente), antes de proceder a su cocinado. Una descongelación rápida perjudicaría la calidad, porque la pieza perderá mucho jugo -lo que hará decrecer su sabor y jugosidad- y, con él, buena parte de elementos nutritivos. EL COCINADO Y LA DESCONGELACION Aunque es una recomendación sobradamente conocida, insistimos en ella por su importancia, por los inconvenientes que puede acarrear su no cumplimento. No se debe cocinar la carne de cerdo, ni ninguna otra sin haberla descongelado previamente. El hecho es especialmente grave en el caso de freír. Si se trata de guisos en líquido, aunque tampoco es recomendable, puede permitirse en casos excepcionales. En cualquier caso, la calidad de la carne se verá disminuida, y su valor nutritivo también. LA CARNE DE CERDO EN LA COCINA La preparación culinaria de la carne afecta tanto a las proteínas como a las grasas. Las primeras se hacen más insolubles y pierden cierta cantidad de agua a la vez que se desnaturalizan. Las carnes crudas tienen siempre mayor contenido en agua que las cocinadas. Estas pérdidas están en función del tiempo y la intensidad del calentamiento. Así, la carne muy hecha -muy pasada- contiene menos agua y, por lo tanto resulta menos jugosa al paladar. Por su parte, la grasa, con el calor, se funde y sale fuera del trozo cárnico. También esta pérdida es proporcional al tiempo y a la intensidad del calor aplicado. La pérdida de grasas se produce de igual manera incluso al freír la carne sumergiéndo la profundamente en aceite. Sin embargo, en la superficie siempre queda algo de grasa adherida, especialmente en el caso de los filetes rebozados. En los estofados, la retención de grasas y proteínas es muy elevada: del orden del 90 por ciento; y, en los platos a la cazuela, alcanza el 85 por ciento para las proteínas y el 75 para las grasas. Es así porque las pérdidas reales se quedan en la salsa o jugos. Por último, hay que desterrar un tópico, por falso: la carne de cerdo no transmite más enfermedades que las de otros animales de abasto. No es necesario, por lo tanto, cocinarla a temperatura más elevada y durante más tiempo. Como todas, la carne de cerdo ha sido sometida a rigurosos controles sanitarios y examinados al microscopio para asegurar que no alberga la triquina.
CARNE DE CORDERO Por su excelente resultado culinario y su riqueza en elementos altamente nutritivos, la carne de cordero ocupa un puesto destacado entre los alimentos de consumo más frecuente. A estas cualidades hay que añadir las que se derivan de su fácil digestibilidad, motivada por el equilibrio de sus componentes químicos esenciales. En cuanto a su conservación y cuidados, no difiere de otros tipos de carne. La de cordero es menos grasa que las demás, pero su contenido proteínas es similar. Se trata, en definitiva, de un alimento sin problemas en su conservación y cocinado, muy recomendable en una buena dieta y que proporciona grandes satisfacciones al consumidor. CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE CORDERO En la carne de cordero, como en todas las demás carnes y como en todos los alimentos, el aspecto es definitorio de sus cualidades, al menos de muchas de ellas. La intensidad del color refleja la cantidad de pigmento mioglobina presente en el tejido muscular, aunque también incide en ello la alimentación del animal. En términos generales, como el contenido medio de mioglobina de la carne ovina es algo superior a la de vacuno y cerdo, su color es más intenso. Es más oscura en los animales de más edad y en los músculos más ejercitados. Por otra parte, el color de la grasa es blanco crema, muy semejante al de la ternera. Durante el cocinado varía poco, excepto en la superficie donde adquiere un tono tostado atractivo. Al aumentar la edad del animal, la grasa va tomando una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que suele deberse a unos pigmentos de color amarillo que se encuentran en los pastos que sirven de alimento. El color de la grasa es un método seguro para saber si un animal es viejo o no. La blandura es el factor que más influye en la aceptación de la carne. Dejando a un lado la preparación culinaria, la terneza de la carne depende de tres factores: tamaño de las fibras musculares, tipo de tejido conjuntivo y cantidad de grasa contenida en la pieza. De todas maneras, las variaciones en la terneza de la carne de cordero son menores que las que se aprecian en otras especies: se trata de animales jóvenes siempre, y, por ello, resultan tiernos. REQUISITOS BASICOS * Cordero lechal. Su carne es de tonalidad blanco, con poca grasa, que también es de color blanco; la fibra muscular es muy fina y su olor, agradable. La carne resulta muy tierna y de sabor grato. * Ternasco y ternasco precoz. El color de la carne presenta un tono rosado, y el de la grasa es blanco cremoso. Su sabor, terneza y jugosidad son muy similares a las del cordero lechal. * Cordero pascual. La carne es de color rojo claro, tierno, jugoso y sabroso. La infiltración grasa debe proporcionar un veteado moderado de color cremoso. Por todas sus características, es el de mayor demanda. * Carnero. Presenta un color rojo vivo y su fibra muscular es fina, por lo que resulta tierna. El músculo muestra una abundante infiltración grasa de color blanco cremoso. Su sabor ácido y la cantidad excesiva de grasa frenan su apetencia. Como se ha dicho antes, en la actualidad ha desaparecido del mercado. * Oveja. De color rojo, pero más pálido que el carnero, la fibra muscular es más gruesa y la grasa algo amarillenta. Los animales adultos de razas eminentemente productoras de lana, y con menor intensidad los de aptitud lechera, presentan un olor desagradable, causa de que su carne sea poco apreciada. Esto no ocurre con otras razas, como la aragonesa o la ojinegra soriana. * Morueco. Presenta un color rojo intenso y es de consistencia dura por ser la fibra muscular de grano grueso. La grasa amarillenta y el olor desagradable de esta carne hacen que su valor comercial sea bajo. Una carne muy jugosa Precisamente, por tratarse de animales jóvenes los corderos proporcionan carne de elevada jugosidad. Al aumentar la edad, la carne se hace más seca. En la carne de cordero es alta la concentración de grasa intramuscular, y esta circunstancia favorece la jugosidad y la terneza (ambos conceptos van siempre unidos, como es lógico). La grasa, repartida en forma de veteado uniforme, proporciona el grado óptimo de jugosidad.
Riqueza en proteínas y grasa Refiriéndonos ya a su composición química, hay que decir que la de la carne de cordero no difiere en absoluto de la de otras especies. Por ese motivo, su valor nutritivo no difiere tampoco. Pero ya mencionamos la influencia de la edad, especialmente acusada en el caso de la carne de cordero, sobre algunos componentes de la misma. Hay que tener en cuenta, pues, que al aumentar la edad de un animal, también lo hace la concentración de mioglobina y la de grasa, disminuyendo el contenido acuoso del músculo. Estas modificaciones confieren a la carne un valor nutritivo más elevado, a la vez que la convierten en más sabrosa; de esta forma, el cordero pascual aventaja al lechal en lo que refiere a valor nutritivo y sabor. Y a esto hay que añadir su más fácil digestibilidad. La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día; y esos 100 gramos sólo contienen 200 calorías. Al analizar la composición en grasas, debemos considerar la pieza de que se trate: las chuletas denominadas "de palo" son las porciones más grasas; la paletilla y las chuletas de riñonada contienen valores intermedios, y en la pierna hallamos la mitad de grasa que en las chuletas "de palo". Como sucede con todos los tipos de carne, cuanto mayor es el contenido en grasa de una pieza, mayor es su valor energético y más tiempo permanecerá en el estómago. Las porciones grasas de cualquier tipo de carne -ya lo sabemos- son de digestión más lenta, permanecen más tiempo en el estómago y, consecuentemente, sacian más. Buena fuente de vitaminas La carne de cordero es una muy buena fuente de vitaminas del grupo B. Las variaciones con respeto a otras especies no son significativas, excepto en vitamina B1 y ácido pantoténico, que en la carne de cerdo es sensiblemente superior. Sin embargo, el aporte de vitamina C es prácticamente nulo: la que existe en origen -muy poca- queda destruida por el proceso de cocinado. El resto de vitaminas -A, D, E y K- se encuentran principalmente en la grasa y en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades del organismo. Un aporte irregular de minerales La carne de cordero es también una buena fuente de fósforo y hierro. Se puede afirmar que cuanto más intenso sea el color rojo de la pieza, más rica es en hierro. Así, la carne de cordero pascual es más rica en hierro que la de lechal, porque es más roja. También posee el ganado ovino cantidades significativas de calcio, magnesio, sodio y potasio, pero no en proporción suficiente para satisfacer la de manda diaria de la dieta. Igualmente resulta insuficiente el aporte en cobre, magnesio, iodo, cobalto y cinc. El músculo del animal vivo contiene también una cantidad pequeña de hidratos de carbono -glucógeno y glucosa-; pero durante la maduración se metabolizan, desapareciendo prácticamente: su concentración no alcanza al 1 por ciento en los músculos, aunque algunos despojos, como el hígado, pueden llegar a contener, tras su cocinado, el 3 por ciento. EL MERCADO Y LA CONSERVACION En la conservación de la carne es imprescindible mantener la cadena del frío, para evitar que la temperatura sobrepase los 7 grados en la carne, y los 4 en los despojos. En el caso de la carne congelada de cordero la temperatura nunca deberá ser superior a los 14 grados bajo cero. Las canales, una vez preparadas y clasificadas en los mataderos, se almacenan en los frigoríficos industriales colgadas, evitando el contacto entre ellas y con elementos extraños. En los puestos de venta tiene gran importancia que la carne esté debidamente aislada del cliente en las vitrinas y mostradores de venta, para evitar cualquier posible contaminación. Si se ha adquirido la carne fresca, debe cocinarse lo antes posible; y mientras se hace o no deberá ser conservada en el frigorífico. Para ello, comprobaremos primero si el envoltorio proporcionado en el mercado es el adecuado; si no lo es, lo cambiaremos. Al introducir la carne en el frigorífico debe sacarse de las bolsas de plástico donde suele depositarse al realizar las compras, porque, si la bolsa se cerró con un nudo o grapas el aire alojado en el interior actuará como aislante, impidiendo el enfriamiento rápido lo que favorecerá la alteración. También es conveniente retirar la sangre o jugo que la pieza o piezas puedan haber exudado, ya que ello es un medio excelente para el desarrollo de los microorganismos.
Ventajas de la congelación Sin duda, el mejor método para conservar en perfecto estado la carne es la congelación. Actualmente, debido al ritmo de vida que imponen los hábitos sociales y las necesidades laborales, en muchas ocasiones es casi obligado hacerlo. Pero, para que la congelación sea efectiva, nos atendremos a unas normas básicas: * Si se trata de carne fresca, habrá que emplear un frigorífico de 4 estrellas, que son los únicos capaces de mantener la temperatura suficientemente baja para una rápida y eficaz congelación. * Si se trata de carne que vamos a consumir en distintas fechas, interesará guardarla en envoltorios separados, distinguiendo bien las porciones. Cuando se compra carne congelada para mantener en el congelador, para lo cual pueden emplearse frigoríficos de 2 y 3 estrellas, habrá que asegurarse de que está bien congelada. Si es así, el frío del frigorífico la conservará sin problemas. A la hora de proceder a la descongelación, habrá que hacerlo a temperaturas de refrigeración -como es norma en todas las carnes-. Una pierna de cordero, o media canal, puede necesitar más de 1 día. Si se descongela a temperatura ambiente, o con agua caliente, las pérdidas de nutrientes por goteo son cuantiosas. No debe procederse así en ningún caso. CATEGORIAS DE LAS CANALES Por su edad, características y calidades, las canales de carne de ovino aparecen en el mercado clasificadas mediante unas siglas con tinta indeleble sobre los costillares, cuya interpretación es la siguiente: L = lechal T = ternasco
P = pascual O = ovino mayor
E = extra 1 = primera
2 = segunda 3 = tercera
Además de estas siglas, deberá figurar el número que corresponda al matadero en el Registro de la Dirección General de Sanidad, y otro número de tres cifras: la centena corresponde al cardinal del año; y las decenas y unidades conforman el número de la semana. Por ejemplo, la cifra 218 se referirá a la semana 18 del año 1982. También deberá aparecer grabada o marcada la letra A, que significa que la carne es apta para el consumo. Si figuran las siglas AC, entenderemos que la canal es apta para el consumo, pero con condiciones. La letra D indica que la canal es decomisada. Finalmente, aparecerá también sobre la canal un sello con la leyenda: "Sanidad Veterinaria - Inspeccionado." LA CARNE DE CORDERO EN LA COCINA Las distintas cualidades de las carnes requieren diferentes tratamientos culinarios para resaltar su terneza y jugosidad, o para hacerlas más blandas si no lo son en principio. Es fundamental, entonces, tener en cuenta la edad del animal. Recordemos que nos estamos refiriendo a corderos, es decir, animales siempre jóvenes. Pues bien, las carnes de animales jóvenes se deben cocinar por calor seco -asados al horno, en parrilla o fritos-, porque su tejido conjuntivo no requiere ser calentado mucho tiempo para ablandarse. Basta una temperatura moderada para dorar la superficie y, en poco tiempo, el sabor será excelente. Naturalmente, las carnes más duras de animales más viejos necesitarán períodos de tiempo más largos para su cocinado, y entonces se preferirá la cocción (calor húmedo). Sin duda, si deseamos cocinar cordero lechal o ternasco, el método idóneo es el asado, que permite apreciar y disfrutar su gran jugosidad y terneza. La parte más apreciada del cordero es la pierna, que debe ser corta y gruesa. Si se prepara asada, resulta de excelente sabor. Para el asado se requieren entre 30 minutos y 1 hora por kilo de carne, dependiendo ello de la temperatura del horno y el tamaño de la pieza. Pero su preparación es muy sencilla: además de la sal, basta frotar ajo antes de meter la pierna en el horno, y añadir un poco de vinagre antes de sacarla. Se obtendrá así un plato delicioso. Por su parte, el cordero pascual se puede preparar de distinta manera, según sea la pieza de que se trate. Para aprovechar las cualidades de la pierna, lo mejor será asarla o freírla, tras haberla deshuesado y fileteado. La paletilla podrá asarse o estofarse; mientras que las chuletas se preparan mejor fritas o a la parrilla.
No se deben dar vueltas a la carne mientras se está haciendo, sino una sola vez: cuando esté ya asada por un lado, se pasa al otro. Antes de extraerla de la parrilla, se sazona con sal y un poco de pimienta. La falda, el pescuezo y el pecho pueden aprovecharse para las elaboraciones cocidas. Su riqueza en tejido conjuntivo no hace a estas piezas aptas para el asado, porque resultarían demasiado secas. En cambio, resultan muy buenas para guisos, con lo que mejoran otros alimentos por sí solos muy insípidos, como las patatas, hortalizas y legumbres. Las pérdidas durante el cocinado Como sabemos, la carne, durante su preparación culinaria, recibe un calentamiento que modifica algunas propiedades de sus distintos componentes. La acción del calor sobre las proteínas mejora en principio su digestibilidad, pero conduce luego a una desnaturalización (modificación de su estructura), más intensa según la intensidad y duración del calentamiento. La estructura resultante posee menor valor nutritivo. Cuando la proteína se desnaturaliza por el cambio de estructura, elimina cierta cantidad de agua, una parte de la cual se evapora; esto explica que la carne más "pasada" resulte menos jugosa. Como consecuencia de esta evaporación, el resto de los componentes ven aumentada su concentración con respecto a la carne cruda. Además, cuando se calienta la grasa, ésta sale a la superficie y pasa a formar parte de la salsa de cocinado. Insistimos en la importancia de las salsas: deben conservarse y consumirse, en beneficio del valor nutritivo de la carne y de su calidad culinaria. DESPECIE DEL CORDERO El despiece del cordero se lleva a cabo en los establecimientos expendedores -carnicerías o supermercados- por manos expertas y según una técnica común. Se da comienzo al proceso de despiece dividiendo la canal en dos mitades, y luego se prosigue trabajando separadamente en cada una. Comercialmente, cada porción resultante del despiece adquiere en los establecimientos de venta un valor distinto, dependiendo éste de su categoría de carne y del lugar del que haya sido extraída. De una manera clara, y mediante ilustraciones explicativas, el despiece se lleva a efecto.
EJEMPLARES MÁS REPRESENTATIVOS Cabra La cabra y la oveja son animales muy semejantes anatómicamente y en cuanto a su calidad de carne. Tanto el ganado caprino como el ovino se consumen casi exclusivamente cuando las reses son jóvenes. Carnero Pertenece a la raza ovina y es un animal macho con más de un año de edad, que ha sido castrado. Su peso en vivo oscila en torno a los 60 kilogramos; y su carne es dura y de sabor intenso y desagradable. Cordero lechal Su edad oscila entre los 25 y los 45 días y ha sido alimentado exclusivamente con leche. Las canales de este tipo de cordero pesan de 5 a 8 kilogramos, y su carne resulta muy tierna y jugosa. Cabrito Es el tipo de caprino que más se consume. Como la del cordero lechal, su edad no sobrepasa los 45 días y también se ha alimentado sólo de leche. las características de su carne son tan buenas como las del lechal. Cordero pascual Su edad no debe ser inferior a 4 meses ni superior a un año. La alimentación ha consistido en leche y pasto, y el peso de su canal deberá oscilar entre los 12 y los 18 kilos. Su carne es de excelente sabor. LO QUE HAY SABER DE LA CARNE La carne, sea cual sea su procedencia, es uno de los alimentos básicos que el hombre ha consumido desde su aparición sobre la faz de la Tierra. Una de las principales características de la especie humana en relación con el resto de animales, además de su inteligencia, es el hecho de ser omnívora, es decir, que puede comer prácticamente de todo. En sus orígenes, cuando nuestros remotos antepasados vagaban por los campos en etapa de nómadas, en busca de alimentos, cualquier pequeño animal, cualquier raicilla o hierba era un suculento manjar que aportaba energía para poder seguir existiendo. Hoy la situación ha cambiado; y en el mundo occidental el problema no consiste en encontrar un sustento, sino en saber elegir acertadamente entre tanta cantidad de que se dispone. Como todos sabemos, la alimentación es una de las funciones vitales del ser humano. Basta observar a un recién nacido para comprobar que uno de sus principales reflejos es el de la succión del seno materno que produce leche, es decir, el reflejo que le permitirá alimentarse. Una vez que se ha adquirido el suficiente desarrollo que permite alcanzar la categoría de adulto, hay que seguir alimentándose para reponer la energía que se desgasta en las múltiples ocupaciones que supone el hecho de estar vivos. Existe, sin embargo, otra causa más que obliga al hombre a comer todos los días: el placer. De todos los seres vivos de la creación, sólo el hombre sigue ingiriendo alimentos una vez que ya ha saciado su hambre. Ese es, precisamente, uno de los peligros de la dieta actual, confundir el hecho de comer bien con el defecto de comer mucho. Es un enorme error. Aun considerando lo mucho de placer que una buena comida puede reportar, conviene considerar la alimentación -desde el punto de vista de la salud y la dietética- como la incorporación al organismo de sustancias animales, vegetales y minerales que aportan los elementos necesarios para vivir. De acuerdo con este principio, hemos de considerar la nutrición como un conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo extrae y asimila de los distintos elementos la materia prima para el crecimiento y la reparación de los tejidos, así como los elementos reguladores de las funciones fisiológicas que la vida requiere. A partir de estas definiciones, podemos hacer una clasificación elemental de los alimentos. Por un lado, encontramos los alimentos que permiten el crecimiento y la reparación de los tejidos; a éstos se les ha dado en llamar "proteínas" y sales minerales. Por otro, tendríamos los que nos aportan la energía necesaria para poder ejercer nuestras funciones vitales, a los que conocemos como "hidratos de carbono" y grasas, y finalmente tendríamos unas sustancias que necesitamos en cantidades muy pequeñas, pero que sin las cuales nuestro organismo no funciona correctamente, que son las "vitaminas". Pues bien, refiriéndonos al grupo de alimentos que aportan al organismo las indispensables proteínas, cobra gigantesca importancia la carne, sea cual sea el animal de que proceda. En los países de Occidente, básicamente la de vacuno, cerdo, cordero y cabra.
CARACTERISTICAS La carne de vacuno. Existen en ella notables diferencias en el contenido de nutrientes, según se considere la porción muscular aislada o la pieza con los tejidos que naturalmente la acompañan (grasos y otros), dependiendo también de la calidad de la res y de la pieza de que se trate, o bien de que la carne esté cruda o se considere una vez cocinada. El músculo, separado perfectamente del resto de los tejidos, de una res bovina adulta, pero todavía joven, presenta una composición química bastante estable y que a efectos de su mejor entendimiento podemos resumir de la siguiente manera: * * * * *
Agua ........................................... 75 % Proteínas y sustancias nitrogenadas.. 20,5 % Grasa ........................................... 2,5 % Hidratos de carbono ....................... 1,3 % Minerales ....................................... 0,7 %
El aporte energético o calórico de los distintos nutrientes de la carne de vaca cruda es relativamente pequeño, dependiendo del mayor o menor contenido en grasa de la res y de la pieza de que se trate. Las piezas de categorías más bajas son las que suelen presentar un mayor contenido graso y, en consecuencia, son las que aportan más calorías. La carne de cerdo. Esta carne tiene un interés especial, por ser una de las fuentes de proteínas más importantes en muchos países. Su producción ha experimentado un cambio muy acusado, desde la tradicional explotación y sacrificio de animales a nivel familiar, hasta llegar a las explotaciones industriales, auténticas factorías de carne. Ello se ha visto incrementado por el hecho de tratarse de un animal que inicia su actividad sexual a los seis meses, su gestación dura unos 114 días y las hembras pueden llegar a alumbrar hasta 20 crías por parto. El análisis químico de los nutrientes de esta carne tan consumida puede resumirse así: * * * *
Agua.................................... 55 por ciento Proteínas............................. 16 por ciento Grasa................................... 25 por ciento Otras sustancias.................. 3,5 por ciento
Entre las últimas mencionadas en el análisis, se encuentran sustancias hidratos de carbono, minerales y vitaminas, especialmente del grupo E. Su elevado contenido en calorías, haciendo que a Hay que tener en cuenta, en depósitos subcutáneos
nitrogenadas,
grasa convierte a la carne de cerdo en una excelente fuente de la vez resulte más lentamente digerible que otros tipos de carne. de todas maneras, que la mayor parte de la grasa se halla agrupada concretos que suelen eliminarse a la hora de proceder al cocinado.
La carne de cordero. La carne de cualquier especie, como estamos comprobando, se compone de agua, proteínas y grasa, principalmente; y sus proporciones varían según la edad, el grado de cebamiento y la pieza concreta que consideremos. En el caso del ganado ovino, como se consume casi siempre como cordero -es decir, son animales muy jóvenes- la variación en la composición química es menor que en otros animales de otras especies. Por lo general, podemos afirmar que la composición de la carne de cordero se ajusta a las siguientes proporciones: * Agua............... entre 53 y 65 por ciento * Proteínas ....... entre 15 y 18 por ciento * Grasa.............. entre 16 y 30 por ciento La carne ovina es una buena fuente de proteínas y, ademas, éstas son de excelente calidad, pues contienen todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las ne cesidades proteicas de un día, y esos cien gramos sólo aportan 200 calorías. Es aconsejable tener en cuenta que a medida que los animales van alcanzando mayor edad disminuye el porcentaje de agua acumulada en los músculos y aumenta por el contrario la cantidad de grasa. En cualquier caso, independientemente de la edad que las reses presenten, siempre serán más grasas que otras porciones de su carne las chuletas denominadas "de palo".
CONSERVAR LA CARNE EN EL HOGAR Generalmente, los alimentos son adquiridos frescos en el mercado, para ser sometidos a tratamiento culinario posteriormente en casa. El cocinado puede efectuarse a las pocas horas, o retrasarse en muchos casos durante uno o varios días. Actualmente, el ama de casa, atribulada por las prisas y los compromisos laborales, sociales y familiares que impone la vida moderna, sobre todo en las grandes concentraciones, suele adquirir alimentos que deberá conservar en el hogar, a veces durante días, hasta el momento en que deban ser consumidos. Ello es factible gracias a que la tecnología pone en sus manos eficacísimos frigoríficos, que disponen incluso de congelador y en los que los alimentos pueden ser guardados con garantías hasta el momento de proceder a su cocinado. Sin embargo, existen unos límites de conservación, que no deben en ningún caso sobrepasarse, y unas precauciones que no deben olvidarse. Dichos límites y precauciones varían según el tipo de alimento, pero en el caso de las carnes pueden ser resumidos en unas cuantas consideraciones que vamos a citar a continuación. La carne, en el frigorífico, se halla sometida a unos límites de temperatura y tiempo que hay que conocer para no sobrepasarlos, por que, comprada fresca, su vida es ciertamente corta en perfectas condiciones de consumo. Si no se congela, bien envuelta y protegida de contaminaciones, debe cocinarse antes de las 72 horas de su adquisición; incluso es recomendable hacerlo dentro de las 24 horas primeras. Los despojos se alteran antes que las masas musculares. Y, en ningún caso, la carne debe estar expuesta a cambios de temperatura. Si es necesario conservar la carne más de las 72 horas, que es el límite que hemos marcado para guardar en el frigorífico, deberá ser sometida a congelación y mantenida así hasta que se decida su cocción. La congelación deberá llevarse a efecto de la manera más rápida posible, para evitar la formación de cristales de hielo que romperían los tejidos. Al contrario que en el proceso de descongelación, que deberá ser lento, para evitar la exudación que arrastraría una gran parte de nutrientes. Para congelar piezas de carne procederemos de la siguiente forma: primeramente la cortaremos en varios trozos, del tamaño que más nos convenga, los empaquetaremos en papel de aluminio o lámina de plástico, adaptando perfectamente el envoltorio al tamaño y forma de lo envuelto, de tal manera que no existan huecos ni bolsas de aire. Convendrá igualmente haber desprovisto previamente las piezas de las grasas y tejidos conectivos, que son los que antes se alteran. Llegado el momento de descongelar la carne para proceder a su empleo en la cocina, lo haremos, como ya hemos aconsejado, lenta y uniformemente. Recordemos: para lograr una descongelación correcta de una pieza de 1 kilogramo habrán de transcurrir aproximadamente 8 horas. Hay que tenerlo previsto. También es importantísimo guisar la carne inmediatamente después de haber sido congelada, porque tenderá a deteriorarse con rapidez. PRECAUCIONES CON LA CARNE EN LA COCINA Vamos a considerar un hecho que hemos adquirido una buena pieza de carne, de vacuno, cordero o cerdo, en el mercado y que la hemos mantenido en perfectas condiciones de higiene y conservación en el frigorífico o en el congelador. Ahora ha llegado el momento de proceder a su tratamiento culinario en la cocina. Son dos los factores que habremos de tener en cuenta: un buen cocinado, de tal manera que las calidades de sabor y textura queden bien de manifiesto, y una elaboración que impida en lo posible que una parte de los nutrientes que el alimento contiene se pierdan. El tiempo que dure el tratamiento, la temperatura de cocción y el procedimiento elegido deberán ser meticulosamente decididos y desarrollados. Como norma, las carnes de mayor calidad resultan más tiernas y sabrosas con temperaturas de cocinado altas y escaso tiempo de cocción; y las piezas de calidad inferior, generalmente las que contienen más grasa y más tejido conectivo, se adaptan mejor -y proporcionan mejores resultados de sabor y textura- cocidas durante tiempos dilatados y a temperatura más bien baja o baja. A la hora de elegir el tratamiento culinario, y sin olvidar la calidad de la pieza, tenemos que procurar que no se produzca pérdida de nutrientes, o que ésta sea mínima. Cuando se asa la carne, las pérdidas son considerables, porque la grasa se funde al separarse las fibras y arrastra con ella una buena parte del agua en la que se hallan disueltos muchos principios nutritivos. Ese líquido desaparece, con lo que la carne pierde valor como alimento. Algo parecido sucede cuando el método de cocinado elegido es la fritura, aunque, en este caso, si se consume también la salsa, tal disminución queda altamente mitigada. Como mejor se aprovechan los principios nutritivos de la carne es sometiéndola a cocción en líquido, pues quedan casi en su totalidad retenidos en el caldo, que obviamente también debe consumirse. Un buen procedimiento para freír la carne sin que se produzcan las temidas pérdidas de elementos nutritivos es el empanado, pues la capa que se forma sobre la superficie de los filetes recoge casi de una manera total los nutrientes exudados. Como debemos saber ya, es importante también la elección del momento en que conviene echar la sal. Nunca deberemos hacerlo cuando haya concluido la cocción, pues no llegaría a penetrar profundamente. En los guisados, es optativo salar al comienzo o durante la
cocción; en cualquiera de los dos casos, la ebullición del líquido facilitará la penetración de sal. Cuando el procedimiento culinario elegido ha sido el asado a la plancha o a la parrilla, hay que salar en el mismo momento en que dé comienzo la exudación que se produce a causa del calor: de esta manera, el mismo líquido exudado hará que la sal se reparta uniformemente sobre toda la superficie de la pieza, con lo que el sabor se igualará también. Finalmente, no olvidemos tampoco que cada tipo de carne requiere un tipo de cocinado y un tiempo de cocción. La carne de mayor calidad, por contener menor cantidad de grasa y tejido conectivo, no se presta para la confección de guisos, sobre todo si en ellos intervienen también otros alimentos, como es el caso de los estofados; de igual manera que la carne de categoría inferior no es apta para parrilladas o asados.