C O M O
D I S P O N E R
L A
M E S A
CUBERTERÍA Durante siglos, el cuchillo fue la única pieza utilizada en la mesa para trinchar los alimentos y en numerosas ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacería. Poco a poco y a partir del siglo XV, se fueron incorporando las piezas que hoy conocemos. Las mejores cuberterías son las de plata, pero actualmente se puede optar por los prácticos cubiertos de acero inoxidable, vermeil, alpaca y los de aleación de plata, muy duraderos, resistentes, con diseños atractivos y de excelente calidad, que no deslucen en una mesa bien puesta. Los requisitos de una buena cubertería son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos, no se rayen, sean fáciles de manejar y posean la dureza adecuada para que no cedan debido a la fuerza con que se trinchan los alimentos. Cubiertos para la mesa El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque, lógicamente, no se utilizarán todos en la misma comida, es imprescindible tenerlos) comprende:
1. Cuchara para consomé 2. Cuchara para sopa, cremas 3. Cuchara para postre 4. Cucharita para té o café 5. Cuchara o paletita para helado 6. Tenedor para carnes para postre, frutas 8. Tenedor para pescado 9. Tenedor para mariscos 10. Cuchillo para carnes 11. Cuchillo para postre, frutas 12. Cuchillo (pala) para pescado 13. Cuchillito para la mantequilla.
Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados, de afuera hacia dentro, de modo que los últimos en usarse sean los más próximos al plato. A la izquierda de éste es el sitio de los tenedores: el de pescado afuera, el de carnes rojas junto al plato. La excepción es el pequeño tenedor de mariscos (tres dientes), que se coloca del lado derecho, junto a los cuchillos. A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos, primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas, ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. Otros cubiertos, como el tenedor para la ensalada, se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. En una comida formal nunca se ponen en la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores.
Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato, con el mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda, pero en una cena protocolaria, sólo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre. Cubiertos para servir
También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Tenedor y cuchillo para trinchar Cuchara y tenedor para guarniciones Cuchara y tenedor para la ensalada Cucharón para la sopa Cucharón para salsas Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo Cuchillito o espátula para el paté.
CRISTALERÍA
La elección de las copas merece el mayor cuidado, porque la cristalería forma parte del servicio de mesa y contribuye a su elegancia. Existen diferentes estilos de copas, pero conviene tener en cuenta que la fantasía del diseño debe respetar algunos requisitos básicos: las copas deben dar sensación de ligereza al tacto de manos y labios, y presentar características que faciliten el servicio. Se debe huir de las formas talladas, prefiriendo el cristal liso que permite apreciar las características de las bebidas que se van a degustar: una copa debe ser como una ventana donde el vino se descubre y muestra su color, de tal manera que los ojos puedan percibir a través del cristal transparente algunas de sus cualidades. La copa para champaña viene en varios estilos, pero la más empleada es del tipo flauta o tulipán, que la conserva fría durante más tiempo y permite apreciar el rosario de finas burbujas que se forma en el interior de esta singular bebida. El número de copas que se colocará para cada invitado será igual al de los vinos que se van a servir. Dónde colocar las copas depende del lugar En algunos países de Europa se colocan frente a los platos. En Estados Unidos se sitúan en el lado derecho de cada comensal. La copa para el agua se pone una pulgada arriba de la punta del cuchillo que está cerca del plato; la del vino tinto, a su derecha y luego la del vino blanco. Las tres deben formar una línea diagonal. La copa para champaña se coloca detrás de la adecuada para el agua. Esta disposición facilita enormemente el servicio de las bebidas. Los licores, igual que el café, suelen servirse fuera del comedor, por lo que no importa que las copas sean de un estilo diferente al utilizado en la mesa, mientras sean transparentes y de buena calidad.
A través del tiempo, la presentación de los diversos manjares en la mesa, el empleo de ciertos utensilios para trincharlos o comerlos, las normas respecto al uso de los cubiertos, la elección de los vinos con que se acompañan los distintos platos de una comida e inclusive la estudiada colocación de los comensales en torno a la mesa en comidas que exigen cierto protocolo, se ha convertido en un auténtico arte: el arte de la mesa. Su conocimiento o ignorancia es claro indicio de la educación de las personas y, en cierta medida, de la cultura de los pueblos En el arreglo de la mesa, como en su servicio, no hay gran diferencia entre un almuerzo y una cena, excepto en detalles como la iluminación, los centros de mesa y la composición del menú. Lo esencial es que para una comida en torno a la mesa se estudien muy bien las posibilidades de que se dispone, principalmente en lo que se refiere a espacio, utensilios, servicio y presupuesto, que ha de ser más bien generoso. SALA, COMEDOR Y MOBILIARIO El comedor, junto con la decoración general, incluyendo vajilla, cristalería y cubertería, proporciona la primera impresión que se recibe al entrar al lugar de convite. Cuidando que haya limpieza, comodidad, elegancia, buena iluminación y ventilación, los elementos deben integrar un todo armónico. Al hacer las invitaciones para una comida, es necesario que el anfitrión tenga en cuenta el tamaño de la mesa para que los invitados estén cómodos. Con una altura de 75 a 78 centímetros, la mesa puede ser: Mesa Rectangular Es la más tradicional y sirve igualmente para las presidencias al estilo francés o anglosajón. Mesa Ovalada Atractiva y elegante, aunque la curvatura de los extremos hacer perder espacio, a menos que éstos sean distribuidos equitativamente entre dos comensales en lugar de que cada punta la ocupe uno solo.
Mesa Redonda Ofrece la ventaja de que tiene capacidad para un mayor número de comensales y permite que la conversación converja en un punto común. Mesa Cuadrada Tipo pantry, sólo para cuatro puestos.
COMO DISPONER LA MESA
GUIA DE COPAS Y CUBERTERIA
• •
Se calcula un espacio de 75 centímetros entre un asiento y otro. El primer plato o plato base se coloca a 2.5 centímetros del borde de la mesa
•
En una cena protocolaria se pone sólo un plato libre para el servicio de comida
MANTEL Inmaculadamente limpio y bien planchado, el mantel se extiende con todo cuidado y uniformidad sobre la mesa, sin que se noten las marcas de los dobleces, siendo el pliegue central el único que, en opinión de algunos, se permite dejar. Cualquier arruga debe plancharse con la ayuda de un lienzo húmedo.
Para una comida formal, el mantel debe ser muy fino y de buen gusto, a la vez que sencillo y sobrio. El blanco es el color clásico porque su elegancia y neutralidad permiten que la vajilla, cristalería, cubiertos, centros de mesa y especialmente la comida destaquen sin competir entre ellos. Los mejores géneros son: hilo, encaje, damasco y similares, lisos o con bordados. Si es de encaje, se coloca debajo una tela de color suave que haga resaltar los dibujos y calados. Los manteles en tonalidad pastel o bordados en colores se usan para la hora del almuerzo; después de las 6 de la tarde, deben ser blancos o beiges. Estéticamente, se puede organizar también una bonita mesa con mantelitos individuales, pero su uso está restringido a situaciones menos formales. Es importante que el mantel tenga el tamaño apropiado: ni muy corto, ni demasiado largo. Después de cubrir toda la mesa, éste debe colgar de 30 a 35 centímetros alrededor de la misma. Es costumbre muy útil colocar debajo del mantel un protector de doble faz: afelpado por la parte que hace contacto con la mesa e impermeable por la superior, de manera que proteja la
mesa de los accidentes más corrientes durante una comida, como es que se vuelque una copa de agua o vino, se derrame algún jugo o salsa, etcétera. Este protector, además, amortigua al máximo el ruido que produce el cambio de platos y cubiertos durante la cena y le da mejor presencia a la mesa. El protector debe ser 10 centímetros más corto que el mantel. SERVILLETAS Proveniente de las costumbres gastronómicas de la nobleza en la edad media (época en la cual sólo era un lienzo para resguardar la ropa y limpiarse las manos), la servilleta evolucionó hasta convertirse en nuestro días en parte integral de una mesa bien puesta y de los buenos modales. Protege la ropa de los comensales y, gracias a ingeniosos dobleces, realza la decoración de la mesa o complementa la presentación de los alimentos. Las servilletas, amplias y elegantes (50 centímetros por lado), deben guardar concordancia con el mantel en calidad, textura y tono, incluyendo aquellos casos en que se establece una armonía de colores contrastantes. Para los manteles de encaje, la servilleta será, lógicamente, de distinto género, pero debe llevar una esquina adornada con el mismo tejido. Donde colocar las servilletas
Depende de la costumbre del lugar: en Estados Unidos se sitúa a la izquierda de los platos, mientras que en muchos países de Europa y en algunos de América Latina lo usual es ponerla a la derecha. También se permite colocarla doblada en el centro del plato principal. Arreglo artistico de las servilletas
La técnica particular que se utilice en el doblado de la servilleta expresa el carácter formal o informal de la cena. En un contexto formal, la servilleta debe ser presentada con elegancia, sencillez, sin dobleces a la vista. Solo destacará su propio diseño o adorno.
sobriedad
y
Para eventos semiformales o informales, se pueden emplear cuantos dobleces sea capaz de crear el decorador.
Para lograr óptimos resultados al doblar y disponer las servilletas es preciso seguir las siguientes reglas fundamentales: 1. Las manos y superficies de trabajo deben estar perfectamente limpias. 2. Las servilletas, impecables. 3. Los bordados se sitúan en una esquina. 4. Los mejores resultados se obtienen con servilletas perfectamente planchadas, de esquinas cuadradas. VAJILLA La vajilla no sólo realzará una mesa, sino que deberá estar acorde con el espíritu de la ocasión. Al organizar una comida, antes de seleccionar el menú se ha de comprobar si se cuenta con una vajilla que alcance para todos los invitados e incluya el tipo de plato adecuado para cada alimento y las bandejas o fuentes de servicio donde serán presentados los mismos. En las comidas formales es imprescindible el portaplatos o plato base. Es más grande que el plato llano y su utilidad, realmente, es más estética que práctica. Este plato sirve para enmarcar lujosamente la vajilla: su tamaño, mayor que el de todos los demás, deja ver una orilla brillante en torno a éstos. Puede ser de calidad diferente: estaño, acero o plata, y generalmente se presenta cubierto con un tapete de tela fina en color blanco o beige, delicadamente bordado y de un diámetro intermedio entre el plato base y el del servicio principal; además de proteger el plato base, sobre todo cuando es de metal valioso, esta cubierta amortigua el ruido al cambiar las piezas de la vajilla. El plato base permanece en el puesto de cada comensal hasta el momento de servir el postre, cuando se retiran todos los utensilios que sirvieron para la comida principal. La vajilla para una cena formal debe ser de la más alta calidad. La porcelana tiene varias ventajas: es traslúcida, perfectamente vitrificable, no la raya el acero, es resistente a la acción de los cubiertos, inatacable por las grasas y ácidos de los alimentos y fácil de limpiar. En todo caso, cualquier material que se seleccione debe tener estas cualidades. El tono clásico para una vajilla es el blanco, pues facilita que destaquen el colorido y presentación de los alimentos.
ELEMENTOS BÁSICOS DE UNA VAJILLA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Plato base o de presentación Plato grande, llano o extendido Plato mediano, llano, para entradas, ensaladas, postres Plato pequeño, llano, para el pan Plato hondo Taza para consomé, con su plato Juego de café
Sobre el plato base se coloca otro destinado para la comida principal y sobre éste, el de la entrada (uno libre y otro servido, nunca más de dos vacíos). A la izquierda de cada lugar se pone el plato para el pan, delante de los tenedores. En cuanto al plato para la ensalada, va a la izquierda de éstos. Si no se usa el plato para el pan, puede colocarse en su lugar el de la ensalada. Si una misma comida incluye pescado y carnes rojas, se usarán platos diferentes para cada uno. Si hay quesos, se coloca un plato mediano llano (como el de postre) junto con el cuchillo especial para quesos. Si el café se sirve en la mesa, es mejor que las tazas hagan juego con el resto de la vajilla, pero citando se toma en otro lugar no importa que sean diferentes.
CUBIERTOS
Estándar
Pescado
Cubiertos de mesa
Cubiertos para postre
- Ostras
Cubiertos Estándar
- Individual de salsa
- Ensalada - Tortas
(2dientes)
Cucharas:
Tenedores: - Dos puntas
Salsa-Torta-Azúcar-Queso
Cubiertos para Pescado
- Consomé - Té - Café - Moka
Cuchara de Salsa Individual Cuchara de Consomé Cuchara de Té Cuchara Café Cuchara de Helado Cuchara de Moca Tenedor para Langosta Tenedor dos puntas (mariscos)
Tenedor de Tortas Tenedor para Ostras Cuchillo de Mantequilla
Cuchara de Mesa Tenedor de Mesa Cuchillo de Mesa Cuchara Estándar Tenedor Estándar Cuchillo Estándar Cuchara de postre Tenedor de postre Cuchillo de postre Tenedor de pescado Cuchillo de pescado