INTRODUCCION El gusto por las flores es un común denominador de todas las culturas. Las flores son efímeras, pero vuelven cada año con renovada vitalidad. Representan la muerte y el renacimiento, por eso acompañan las alegrías y pesares en los distintos ciclos de la vida. Las flores poseen una riqueza simbólica que alcanza su máxima expresión en la refinada belleza del Ikebana japonés; y en Occidente, en los sutiles preparados florales del Dr. E. Bach para las dolencias del alma. Las flores nos obsequian con su color, aroma y en un aspecto más utilitario su sabor.
El uso culinario de las flores no nos debe extrañar ya que, además de aportar un sugestivo sabor y olor a los platos, los hace más atractivos, Hace miles de años que los seres humanos consumen flores, aunque más no sea en forma de hortalizas como alcauciles, brócolis y coliflores o de condimentos como el azafrán. Las flores se aprovechan asiduamente en la cocina hindú o la griega, pero lo que llama la atención es el interés que despiertan las flores en la cocina actual. En la Argentina un viverista de Tres arroyos está abasteciendo de flores comestibles a importantes hoteles y restaurantes, mientras que en Beijin el té de flores (flor de loto, capuchinas, madreselvas, azucenas, crisantemos, rosas y amarantos) se ha convertido en la bebida preferida de los chinos desplazando a la cerveza, los refrescos o los zumos de frutas.
Según un informe de Zhang Dongsheng, de la Sociedad de Ciencias y Tecnologías Alimentarias de China, las flores aportan importantes elementos para la nutrición y la salud. Algunas flores son ricas en proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y varios elementos minerales que son indispensables para el cuerpo humano.
LAS FLORES COMESTIBLES Existen flores que se beben y flores que se comen. Hay vino con flores y té de flores. Se utilizan en entrantes y postres. Hay quien utiliza los pétalos de rosa para las ensaladas, las tartas y las salsas; las flores de calabacín rellenas y rebozadas; las flores de hierbas aromáticas en multitud de platos… Hay una lista interminable de flores comestibles, pero, ojo, no se pueden usar las flores de una floristería ya que han sido tratadas con pesticidas.
El uso de las flores en la cocina era utilizado en la antigüedad, un ejemplo fueron la cocina romana y la griega. Las flores aportaban frescura y unos sabores inusuales y en la actualidad continúan haciéndolo.
Hace ya un lustro que irrumpieron como moda en la restauración española. Los escépticos auguraban a las flores unos cuantos días de gloria; sin embargo, gracias a su espectacular cromatismo, aroma, textura y sabor se han establecido como un ingrediente protagonista más en la cocina de vanguardia. Los más arriesgados chef españoles han ido trabajando con ellas y logrando elaboraciones sorprendentes. Pero el acto de comer flores, florifagia, no es en absoluto algo que se pueda adjudicar la cocina vanguardista. Porque hace miles de años que se comen flores, desde China a Suramérica. Primero, por sus propiedades medicinales, luego, porque en Oriente se las venera como ornamento y alimento. Cada flor, en Asia, tiene un significado espiritual que, en el caso de la cocina, luego se traslada al plato. A la flor de loto se le rinde culto y es una de las más apreciadas. Las raíces confitadas de esta planta se empleaban para rellenar aves. También la cocina hindú está llena de referencias florales en sus platos. En Suramérica, desde el chocolate que Moctezuma ofreció a Hernán Cortés, hasta la flor del maguey, de la calabaza o del nopal, están institucionalizadas en su gastronomía.
México El ejemplo más llamativo es México. Su culinaria no se entendería sin la relación con el mundo floral comestible. Su magia, y quizá, sus poderes afrodisíacos han quedado plasmados en las provocativas y sensuales recetas, como esas mágicas codornices con pétalos de rosa que desataron auténticas pasiones. Mucho tiempo atrás la rosa ya se utilizaba entre los latinos como ingrediente de preferencia. Siguiendo la cuenca mediterránea, también los países árabes sucumbieron al encanto de cocinar con flores. Pero, cuidado, también hay flores tóxicas, sobre todo las muy aromáticas, las de floristería o las abonadas con productos químicos. Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los platos, cocteles, pasteles y demás, sino que se escogen de tal forma que su sabor sea compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del mismo. La lista de flores comestibles es abundante... Sin embargo, es necesario educar al consumidor en cuanto al uso seguro de las mismas, ya que no todas las flores o partes de las mismas son comestibles. En todo caso, se ha advertido que no se deben consumir aquellas que hayan sido rociadas con insecticidas o que hayan sido contaminadas con agroquímicos. De esta manera, se están promoviendo como comestibles sólo aquellas flores cultivadas orgánicamente.
El jardín comestible… Galletas de espliego, mermelada de rosas y refresco de sauco. “Esta merienda no mata a nadie”, sonríe la anfitriona, Francess Bissell, autora del libro The Scented Kitchen: Cooking with flowers (La cocina perfumada: cocinando con flores). Bissell lleva 30 años enganchada a las flores: “En 1976 tuvimos un verano muy caluroso. Corté lavanda del jardín de mi madre y desde entonces no he parado de experimentar con flores“.
Especifica que no se puede asumir que lo que huele bien también sabrá bien. Tampoco se puede cocinar con flores de floristería ni de jardines rociados con productos químicos. “Es necesario conocer exactamente las peculiaridades de cada flor”, apunta la experta. Profesional de la cocina inglesa y prolífica autora de libros de recetas, Bissell saca excelente partido culinario de cientos de flores, incluso de las comúnmente utilizadas en perfumería. En su cocina de Hamsptead, al norte de Londres, hay vinagre de espliego, añejo y del año, sirope de jazmín, esencia de violeta, sobres con hinojo y otras flores secas. “Me interesan los sabores más que las apariencias. Cuando huelo un nuevo aroma siempre me pregunto si podré aprovecharlo en alguna receta. De paseo por el campo me detengo automáticamente a recoger hojas o plantas”, detalla. Vodkja con jazmín Bissell ha volcado la experiencia de tantos años en su obra. En el libro se explican procesos y técnicas de extracción de esencias y olores, métodos de conservación y formas de utilizar las flores. Hay recetas para todas las ocasiones, desde espárragos con mayonesa de sauco a salmón con flor de naranja y couscous. También aporta trucos para preparar combinados de vodka con esencia de jazmín o violetas. Los grandes chefs comienzan ya a salpicar sus menús con flores, pero Bissell las acerca al fogón doméstico, detallando cómo estos ingredientes son más clásicos de lo que parece: “Es una tradición más asentada en Inglaterra que en otros países europeos. Perdió popularidad con la Revolución Industrial y la introducción de la agricultura intensiva después de la II Guerra Mundial”. La autora considera que, en los últimos años, la cocina con flores vuelve a tomar fuerza: “En tiendas especializadas se venden esencias y los supermercados están introduciendo variedades de pétalos“. Incansable trotamundos, Bissell ha cocinado en los grandes hoteles y recepciones privadas de todo el globo: “He rechazado ofertas para montar mi restaurante porque me robaría tiempo para viajar. Los viajes me permiten explorar qué se vende en los mercados locales y qué crece en el campo. No vamos a museos ni salas de conciertos, sino a muelles de pescadores, tiendas de comestibles, mercados, viñedos, bodegas…”.
RECETAS CON FLORES COMESTIBLES Consejos para preparar un exquisito plato con flores: Ten presente que las flores elegidas deben realzar el sabor de la comida sin taparlo. Las flores no pueden conservarse por mucho tiempo además pierden sus propiedades en rápidamente, lo ideal es recogerlas durante el día y sólo la cantidad que se vaya a usar. Antes de usarlas hay que lavarlas bien con agua fresca y con cuidado para no estropear los pétalos. Luego de limpiarlas para que se sequen hay que colgarlas por el tallo para que se escurran bien. Al momentos de usarlas hay que desechar los pistilos y la base blanca de los pétalos porque suelen tener un sabor algo amargo que arruinaría la preparación. La lavanda, el brezo y las rosas pueden secarse para ser usadas más adelante. Si guardas las flores en la heladera, se conservan frescas durante una semana.
FLORES DE CALABAZA RELLENAS Por la mañana se recogen las flores masculinas (son las que carecen del pequeño fruto en la base) y se les quita el pistilo). Es importante recolectar las flores por la mañana ya durante el curso del día se cierran y mueren. Por otro lado se preparan espinacas cocidas y un huevo duro. Se los pica bien y se le agrega aceitunas en trozos, queso rallado, sal, pimienta y hiervas aromáticas a gusto Con esta mezcla se rellenan las flores de calabaza formando pequeños envoltorios. A continuación se colocan en una fuente cubierta con un poco de aceite. Se le hecha trocitos de manteca y un chorro de caldo vegetal. Se hornea durante treinta minutos a fuego moderado y una vez que se retira puede rociarse con concentrado de tomate TORTILLA RELLENA DE FLORES DE DIENTE DE LEÓN Se recogen tanto las flores amarillas como los botones entreabiertos. Se limpian bien y se sumergen durante treinta minutos en agua con limón. Se escurre bien y se seca con un repasador.La tortilla se prepara de manera convencional batiendo por separado la clara y las yemas. Luego se mezcla todo condimentándolo con sal, pimienta negra y
nuez moscada. Una vez que esta cocida la tortilla se colocan en el centro las flores y se doblan en tres partes.
JALEA DE ROSAS Y MANZANA 1 Kg de manzanas rojas sin pelar cortadas en cuatro partes. 8 tazas de pétalos de rosa. 6 tazas de agua. el jugo de 1 limón. 2 tazas de azúcar. Se colocan las manzanas, las rosas y el jugo de limón en una olla coloca y se cocina a fuego mediano durante cuarenta y cinco minutos hasta que la las manzanas estén blandas. Colocar todo sobre una gasa, y colgarlo sobre un recipiente unas 12 horas para extraer el líquido. Se mide el líquido agregando 2 cucharadas de azúcar por cada 2 tazas. Luego se hierve a temperatura mediana durante 15 minutos. Se vierte en frascos de vidrio esterilizados retirando la espuma con una cuchara. Cuando la jalea este fría se tapan los recipientes cuidando que las roscas estén bien limpias y que el envasado resulte hermético.
Flores que no deben comerse: Si se ingiere una planta que no es apta para consumo humano pueden producirse dolores estomacales hasta fallos cardíacos y renales. Si deseas incluir flores en tu dieta debes estar al tanto de las que son dañinas.
Azafrán de otoño (Colchicum) Azalea Dicentra Hiedra inglesa (Hedera helix) Flor del tabaco (Nicotiana) Glicina Dedalera (Digitalis) Iris Lantana Aconitum Adelfa (Nerium) Arveja dulce (Lathyrus) Lirio o azucena del Valle (Convallaria majalis)
CONCLUSIONES
Las flores comestibles son otras de los alimentos de los cuales el hombre ha aprendido en lo largo de su vida a comer. Algunas de las flores comestibles que consumimos a diario en nuestra dieta son tan comunes que ni nos damos cuenta esto se da por ejemplo con el alcaucil (alcachofa), el coliflor, el brócoli, dentro de las especias el clavo de olor y el azafrán, no tan usual en nuestra cocina pero sí en otras las flores de calabaza o zuchini, en dulces las rosas y el sauco. Aparte de existir toda una variedad de flores comestibles las cuales podemos incorporar a nuestros platos de forma decorativa como las flores de varias hierbas y otras ornamentas. Lo único que hay que conocer es que no todas las flores no son comestibles, y que hay algunas que son hasta peligrosas, por esto solo se debe de comer las flores comestibles las cuales ya conocemos o ya probadas. Otro de los puntos a tener en cuenta con las flores comestibles es que no pueden tener ningún producto tóxico o tipos de contaminantes para la salud, como los herbicidas, pesticidas y algunos tipos de fertilizantes. Para que el consumo de las flores comestibles sea sin problemas estas no deben de haber sido tratados con ningún tipo de de fungicidas, insecticidas, herbicidas y acaricidas, las flores solo serán comestibles en caso de que sean cultivadas en las condiciones adecuadas. Las flores comestibles que son más utilizadas son las rosas y también las flores amarillas de las calabazas aunque también se pueden preparar platos con amapolas, claveles, azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia o violetas, entre tantas otras.