Glosario de vinos ABOCADO: vino dulce. ACIDEZ: todo vino sano tiene un componente de acidez natural, en el justo grado, que va suavizándose con el envejecimiento. AFRUTADO: cualidad atractiva y refrescante, en la que se reconocen la correcta madurez, aroma y sabor de la uva originaria, implica generalmente un ligero grado de dulzura. Los intentos de especificar a qué fruta se parece el vino pueden servir de ayuda. Ejemplo limón, ciruela, manzana. ANTOCIANAS: pigmentos colorantes rojos que contienen los orujos de las uvas tintas. ARMONIOSO: armónico, que revelan un perfecto equilibrio entre sus diversos componentes (azúcares, acidez, tanino, alcohol, etc.). AROMA: el olor del vino joven, producido por una mezcla de aroma original del cepaje, que le da el carácter frutoso y floral proveniente del racimo, y el aroma secundario de la fermentación, que es el olor vinoso desarrollado bajo la acción de las levaduras. BARRIL: vasija con capacidad de menos de 100 litros. BAYA: grano de la uva. BODEGA: se denomina así al lugar donde se produce, guarda y envejece el vino. BORDALESA: vasija con capacidad de 200 a 400 litros. BOUQUET: el olor que el vino adquiere por la acción del envejecimiento, en vasija de madera fina y en botella. BORRA: parte orgánica del vino que se decanta por precipitación. CABERNET SAUVIGNON: cepa para vino tinto. Procedente de Burdeos (Francia). Con esta capa se reproducen los mejores vinos tintos chilenos. CARÁCTER: un vino con carácter es aquel que al margen de ser bueno, sobresaliente o regular, tiene cualidad definidas y muy características, ya sea debido a su origen geográfico, y a su variedad u otra razón. Un vino sin carácter, por lo general es insípido y carece de interés. CATA: acción de probar un vino. CARNOSO: se considera que tiene sustancia para mascar por lo que hace años, los entendidos, al degustar, decían “masco la uva”. CAVE: lugar destinado y acondicionado para guardar el vino. CEPAS: variedad de vid. CUARTEROLA: vasija con capacidad de 100 a 200 litros. CUBA: vasija en forma de tronco de cono. CUERPO: consistencia del vino en el paladar, que viene determinado por una serie de elementos (graduación alcohólica, materias reductoras, nobleza de origen etc). Un vino con cuerpo no sólo ha de poseer riqueza alcohólica, sino que debe ser un vino lleno de vitalidad. CHAMBRE: habitación, en francés. Se dice del vino tinto que se bebe chambre (18º a 20º C) vale decir, a temperatura naturaleza de la pieza.
CHARDONNAY: cepa para vino blanco. Procedente de distinguido de los vinos blancos; secos y con cuerpo.
Borgoña
(Francia).
Produce
el
más
CHENIN-BLANC: cepa para vino blanco. Procedente de la región del Loira (Francia). DESCUBE: separación del vino de sus orujos. DURO: significa rígido, con poca elegancia y sin flexibilidad. Una característica de muchos vinos es ser duros cuando jóvenes y suavizarse con el paso del tiempo. Puede ser indicador de un vino con larga vida por delante. ENOLOGIA: ciencia, técnica y arte de producir vino. ENVEJECIMIENTO: para que los vinos adquieran aromas evolucionados .bouquet, es necesario un tiempo de envejecimiento, primero en vasija de madera fina y luego en botella. Así adquieren un aroma y gusto de gran complejidad ennoblecido con la fina madera. FILOXERA: plaga que ataca a las vides de la variedad vitis vinífera, que exterminó la viticultura francesa en el siglo XIX. Las vides de Norteamérica son resistentes. FIRME: sabor que impresionan al paladar como bastante duro, con una acidez alta o una astringencia tánica que da la sensación de que el vino es joven y vigoroso, y que el envejecerá volviéndose más suave. Es una excelente cualidad. FRESCO: vino que no ha perdido los encantos propios de su juventud. Implica un buen grado de acidez frutal, incluso un pequeño dejo de aspereza. FUDRE: vasija con fondo redondo y sus paredes laterales curvas. GEWURZTRAMINER: cepa para vino blanco. De origen alemán. Genera un vino de mucho cuerpo y distinguidamente aromática. JOVEN: el vino de un año que aún conserva intensidad y naturaleza aromática.
sus características
de color,
estructura,
LAGAR: depósito sin techo semienteterrado en el piso o sobre él, que se usaba antiguamente para hacer fermentar el mosto. LIGERO: vino con relativamente poco alcohol y cuerpo. LIMPIDO: vino transparente, sin partículas visibles en suspensión. LIVIANO: un vino liviano no impresiona al paladar. El resultado es que se bebe facilidad, no necesita madurar y todo lo que se recuerda es una bebida placentera.
con
MADERIZADO: cuando la madera es excesiva y oculta el carácter propio del vino. Olor denso y apagado, producto de la oxidación. MADURAO: el vino que ha alcanzado su apogeo en cuanto a sus características organolépticas, especialmente si es tinto. MERLOT: cepa para vino tinto. Originaria de Burdeos (Francia). Genera un vino suave y frutoso. MOSTO: jugo y pulpa fresca de la uva, antes de comenzar la fermentación. ORUJO: conglomerado de películas y pepas de granos de uvas exprimidas. PETILANCIA: vino joven, con asomo de burbujas, efervecente. PINOT NOIR: cepa originaria de Borgoña (Francia). Vinificada en tinto se caracteriza por su fragancia, aroma, textura y cuerpo. También es vinificada en blanco y produce excelente champagne.
RETROGUSTO: sabor que deja el vino después de pasar por la boca, como un recuerdo que se prolonga en el paladar. Un acabado largo, o persistencia, es la característica de los vinos nobles. RIESLING: cepa para vino blanco. Aparentemente originaria del valle del Rhin (Alemania). Genera vinos con un perfecto equilibrio entre azúcares y ácidos. ROBLE: es el sabor que se obtiene de conservar el vino en barriles de roble. SAUVIGNON BLANC: cepa para vino blanco. STRINGENTE: cuando un vino posee un elevado contenido de taninos, los cuales suscitan una sensación de aspereza, como si la lengua se pegase al paladar. Muchos vinos jóvenes, astringentes en su juventud, se dulcifican y armonizan con el envejecimiento. PROCEDENTE DE Burdeos (Francia): Con esta cepa se produce la mayor parte de los vinos blancos chilenos. SECO: vino que carece de azúcar. SEMILLON: cepa para vino blanco. Es uno de los cepajes blancos más cultivados en Chile. SUTIL: vino que no posee características personales acusadas, ya sea en sentido negativo o positivo. TANINO: sustancia que se encuentra en las uvas y que cumple un rol importante, ya que el vino le debe su color y gran parte de su sabor. Cuando los taninos están condensados, los vinos son astringentes, sin embargo, durante el envejecimiento de los vinos, los sabores tánicos se suavizan y fundes. TRASIEGO: el cambio de los vino de uno a otro envase varias veces al año, para separarlos de sus borras. VARIETAL: los vino provenientes de variedades definidas, que han sido criados y vinificados de tal manera que cobijan las características intrínsecas de la variedad en cuestión. VASIJAS: los receptáculos en que se mantienen los mostos. Estas vasijas se clasifican a su vez según su forma en: cubra y fudre. Según su material de construcción: de cemento, madera, acero inoxidable. Y según su capacidad: bordalesa, cuarterla, barril y barrica. VELADO: vino ligeramente alterado en su transparencia. VENDIMIA: recolección de la uva para hacer vino. VERDE: vino joven, ya sea blanco o tinto, que presenta un asomo de burbuja o petilancia. VID: planta que produce la uva, de la que existen alrededor de 3,000 variedades. VITICULTURA: ciencia y arte de cultivar la viña. VITINICULTURA: arte de cultivar las vides y el vino.
Historia del Vino No es cosa fácil seguirle la pista al vino hasta su nacimiento; esto significa ir casi hasta el inicio de la sociedad para hacerlo bien. La historia de esta bebida y el desarrollo de la civilización han estado ligados desde siempre por esto, determinar con precisión quién, dónde y cuándo se elaboró el vino por primera vez, sería tanto como averiguar cómo se inventó la rueda, algo que en ambos casos pudo haber sido obra de la casualidad; tal vez un hombre que comió uvas con inicios de fermentación al haber sido almacenadas por tiempo, experimentó un sopor desconocido (una borrachera diríamos hoy) que le gustó y con su ingenio innato, descubrió como repetir. Unos arqueólogos e historiadores soviéticos descubrieron junto al Río Jordán, en la región de Turquía y Siria, unas tumbas que datan de hace unos ocho mil años y en ellas hallaron unos cartuchos de plata que contenían restos de vides y que mostraban ciertos rasgos característicos que permiten reconocer que eran cultivadas, lo que a su vez muestra signos del inicio de la vitivinicultura, es decir la habilidad para seleccionar y madurar las vides con el fin de mejorar la cantidad y la calidad de su fruto. Los primeros registros de cultivo de la vid se encontraron al este de Macedonia. En una excavación reciente cerca de Krinides, Kavala, se encontraron semillas de uva, que han sido datados hacia el fin del periodo prehistorico. También se han encontrado semillas de uva en la excavación del monte Fotolivos cerca de Drama, datados en el período Neolítico (aprox. 4,000 AC). Más aún, se encontraron semillas de uva que recuerdan más o menos las variedades utilizadas para producción de vino, en la misma región cerca del pueblo de Sitagri. Tales semillas datan de 3,000 años AC. Un concepto aceptado generalmente es que los primeros cultivos de vid en Grecia se encuentran en Philippi, el este de Macedonia, mismos que fueron cultivados ya en los años 2,800-2,200 AC. Pasando a un campo menos científico, una de las historias sobre el origen del vino también está unida a Noé y el Gran Diluvio (Génesis 9:20); se dice que el Patriarca, después de haber tocado tierra y desembarcado a los animales, reinició su vida cotidiana y plantó un viñedo del que cosechó uvas con las cuales elaboró vino que bebió hasta emborracharse. Otra leyenda sobre el origen del vino que es más vieja que la del diluvio; es cuentan los babilonios en el Gilgamesh, que es la obra literaria más antigua que se sobre este tema, por haber sido escrita hacia el año 1800 A.C. Esta historia cuenta héroe Gilgamesh entró al reino del Sol en busca de inmortalidad y encontró un cuidado por las diosas Siduri, del que bebió el jugo que producían sus uvas.
la que conoce que el viñedo
Después de los griegos, la historia dio un giro y les tocó el turno a los romanos, quienes al comenzar a extender su imperio en distintas direcciones, fueron los que más influyeron en la dispersión del vino por toda Europa. Aunque el cultivo de la vid llegó al sur de Italia desde Grecia hacia el 800 A.C., ya para entonces se le conocía en las zonas bajas de los Alpes, a donde había sido llevado por los comerciantes etruscos que lo producían y controlaban mediante severas leyes; un ejemplo de ellas es que prohibían su consumo a las mujeres y autorizaban al marido a matar a su esposa en caso no las cumpliera. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima (Africa del norte, España, Gaul, como antes se le llamaba a la tierra ubicada al sur y al oeste del Rhin, Inglaterra e Iliria, antigua región de Europa que, en su mayor extensión, incluía la parte occidental de la Península Balcánica a orillas del Mar Adriático. Los cultivos permanecieron para consumo local, en particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos. La reaparición del vino como bebida y la de famosas bodegas, se debió a los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia. Si bien las plantaciones más importantes son atribuidas a Carlomagno, recién hacia el siglo XII se desarrollaron grandes plantaciones y los mercados para absorber su producción. Dado que los medios principales de transporte eran el Marítimo y el Fluvial, la mayoría de viñedos que subsistieron fueron los que crecían a orillas de los ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania o Garonne y Loira en Francia. Otros eran producidos en zonas de Grecia controladas por Venecia, donde se producían variedades de Madeira, hacia 1420. Las botellas y corchos como los conocemos se desarrollaron hacia finales del XVII. Los créditos de su descubrimiento se atribuyen a Dom Pierre Perignon de Hautvillers, un Monje Benedictino que aparece como la primera persona que pudo contener exitosamente un vino espumoso en botellas de vidrio, sellándolo con un tapón hecho de la corteza del Alcornoque, una especie que crece en el sur de España. A Pierre Perignon se le atribuye también el descubrimiento del método tradicional de elaboración de vino espumante, que se conoce como Método Champegnoise. Los vinos fortificados conocidos hoy como Oportos, surgieron hacia el siglo XVII cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto, comenzaron a agregarle Brandy para parar la
fermentación y para evitar que se echaran a perder, descubriendo que además adquirían un sabor excepcional. Un hecho importante en la historia del vino fue el ataque de la Phylloxera (piojo que ataca las raíces de las plantas) al continente Europeo. Como consecuencia, fueron devastadas unas dos terceras partes de los viñedos, siendo Francia la más afectada. Para combatir la plaga fue necesario trabajar con cepas resistentes al piojo, traídas fundamentalmente desde California. Una de las regiones vinícolas más famosas es la Mediterránea. Todos los pueblos que se bañaron en sus aguas han sido productores de vino a lo largo de su historia. De ellos destaca el egipcio por haber sido el primero en registrar los detalles de la elaboración del vino, a pesar de que no hay pruebas de que hayan sido los primeros en producirlo. Después, el cristianismo se convirtió en el vehículo de dispersión de la viticultura y el vino hacia todo el mundo. Cuando la conquista llegó a América, llevó con ella su fe y el uso de vino en las ceremonias religiosas, junto al cultivo de la vid en la nueva tierras conquistadas de América del Sur, México y California. En África llegó hasta el sur del continente y en algunos países, como Argelia, donde había sido frenado por los preceptos del Corán, que prohibían a los creyentes el consumo de bebidas alcohólicas en las naciones musulmanas, tomó un nuevo impulso, convirtiéndolo 12 siglos después de Mahoma, en uno de los principales países productores vinícolas del mundo. VINOS TINTOS Tintos ligeros y frescos Son los tintos más ligeros del mercado, son fáciles de beber por la baja concentración de tanino, alcohol y sus otros componentes. No pasan por madera de roble, y es necesario consumirlo cuando son jóvenes ya que de otra manera pierden su atractivo. El más conocido es el Beaujolais Noveau. Tintos de medio cuerpo Son vinos elaborados normalmente con la combinación de uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot. Necesitan un tiempo de envejecimiento. Tintos recios Estos vinos se encuentran en esta categoría por las variedades de uvas (Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Barbero). Son vinos muy apropiados para temperaturas ambientales frías. Muchos de estos vinos son ricos en contenidos alcohólico y un bouquet pronunciado. Necesitan ser guardados varios años. Tintos maduros de edad Por lo general, estos vinos son de estructura y cuerpo vigoroso con fuerza y persistencia del sabor en la boca. Su pronunciado bouquet adquiere mayor complejidad cuando más tiempo permanezca en la botella, por que están elaborados para dar lo mejor de sí mismos desde los 5 hasta los 30 años. Dentro de esta categoría se encuentran los vinos más caros del mundo. ESTILOS DE VINOS TINTOS Mezcla Cabernet Sauvignon Burdeo
Está basado en el gran vino tinto del Médoc, en Burdeos. En Burdeos, El Cabernet está casi siempre mezclado con Merlot y Cabernet Franc, pero en California, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Italia, España y Europa del este se elabora particularmente el Cabernet. Beaujolais Los vinicultores de todo el mundo se han inspirado en los vinos Beaujolais ligeros que cada noviembre son lanzados al mercado como Beaujolais Nouveau.Es un tinto joven y ligero, hecho reconocido por todos los vinicultores del mundo. California elabora vinos del tipo Nouveua de Zinfandel y Gamay y existen vinos similares de Italia y España, ambos elaborados con la
misma técnica de maceración carbónica que el Beaujolais. La maceración carbónica es muy utilizada en el Ródano y el Mediodía para suavizar la fruta poco atractiva de ciertos vinos locales, por ejemplo el Carignan, así como para extraer lo mejor de la Syrah. Sauvignon Blanc Si el Chardonnay se ha convertido en una descripción resumida del tipo de vino blanco seco redondo, maduro y suave, el Sauvignon se ha convertido en sabores que golpean el paladar, que provocan hormigueo en la lengua, muy picantes, todos ellos resumidos en el Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda. A pesar de que el Sauvignon Blanc no es el original, sino que es una copia de los vinos secos y frescos de Sancerre, elaborados con uvas Sauvignon cultivadas en el valle del Loira, Francia, la copia es mejor que el original, y los productores en busca de este arma silbante de grosella, espárrago, ortiga y lima utilizan Marlboroug, Nueva Zelanda, como su punto de referencia. Riesling y Mosela Los sabores clásicos del Riesling, acerado pero floral cuando es joven, y con sabor a miel y petróleo cuando está maduro, están mejor conseguidos en las zonas del Rin y del Mosela, Alemania. Sin embargo, en Alsacia, Francia y en Wachau, Austria, también se elaboran versiones más llenas y secas. Pinot Noir/Borgona Es el más seductor y sensual de todos los vinos tintos, fragante, con perfume de fresas, cerezas rojas y ciruelas. Pero con sólo un pequeño error en su elaboración se convierte en una confitura recocida. También es un mal viajero, y pocas regiones pueden sacarlo de su hosquedad. California lo hace muy bien, en particular, Carneros, y en Santa Bárbara y Oregón parece prometedor, aunque de forma desigual. Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile e incluso España tienen buenos ejemplares. Syrah/Ródano En este caso los originales son los tipos de vino con cuerpo, aunque afrutados, de Hermitage y de la Cote-Rotie en el norte del Ródano. En su mejor expresión, el Syrah del Ródano es salvaje, picante, rico en aroma de frambuesa, perfumado con regaliz y humo, y cubierto de chocolate. La Shiraz australiana es la misma uva, y estos dos tipos se han convertido en un ejemplo que siguen California, Argentina y Sudáfrica. Chardonnay/Borgoña El Chardonnay es la variedad de uva más popular del mundo. El tipo original proviene en muy pequeñas cantidades de unas pocas poblaciones pequeñas de la Cote d’Or, en Borgoña. Poblaciones como Meursault y Puligny –Montrachet han perfeccionado un estilo de blanco seco, por norma fermentado y envejecido en barrica. Cada uno de los principales países productores de vino ha elaborado su propia versión de este gran estilo de vino, en especial las dos costas de EE.UU., Australia y Nueva Zelanda. Chile, Argentina, Sudáfrica, el sur de Francia y España también producen buenos ejemplos. Un estilo más ligero, no tratado en roble o apenas tratado en roble, se está convirtiendo en sinónimo de vino blanco seco en el este de Europa, Italia y sur de Francia, e incluso en todo lugar en el que se cultiva la uva. VINOS BLANCOS Blancos con cuerpo Tienen un sabor persistente en la boca, una sensación de peso y volumen. Normalmente son vinos que pasan por madera de roble. Blancos afrutados ligeramente dulces Estos vinos son muy populares entre principiantes, Son delicados, floridos y tienen un ligero toque de azúcar muy agradable. Blancos semidulces Esta clase de vino tiene más azúcar que los anteriores.
VINOS DULCES Los vinos dulces clásicos se elaboran a partir de uvas afectadas por la podredumbre noble (Botrytis cinerea), durante los otoños cálidos y húmedos. Este hongo concentra el azúcar en las uvas, con lo que resultan vinos demasiado dulces. Los mayores ejemplos europeos provienen de Sauternes, en Burdeos; Coteaux du Layon, en el valle del Loira; el Rin y el Mosela, en Alemania; el Neusiedlersee, en Austria, y Tokay en Hungría. Canadá, Alemania y Austria elaboran remarcables “vinos de hielo” dulces a partir de uvas congeladas. VINOS ESPUMOSOS El vino espumoso es elaborado mediante el mantenimiento a presión del gas de dióxido de carbono. En el método de Champaña, el gas es un subproducto de una segunda fermentación. Otro método ocurre cuando la segunda fermentación tiene lugar en la botella, pero una vez ésta se ha completado, las botellas son vaciadas en un gran tanque (siempre a presión para que no se pierda el gas), y se embotella habiendo separado ya los pozos. A esto se refieren las etiquetas cuando dicen “fermentado en botella”, más que “fermentado en esta botella”. El método de cuvée close, peor considerado, consiste en realizar la segunda fermentación en tanque a presión. El método más barato es bombear dióxido de carbono en un vino no espumoso: este método se conoce como pompe bicyclette. También existe el método ruso continuo, un método desarrollado en Rusia pero que se utiliza en todo el mundo, especialmente en Portugal. El vino no espumoso de base es bombeado con un sistema de tanques. Mientras pasa a través sufre una segunda fermentación, es envejecido y filtrado y emerge como vino acabado. VINOS ROSADOS Son rosados porque permanecen poco tiempo en contacto con la piel de la uva tinta. Deben elegirse con el mismo cuidado que los otros vinos, Sean estos ligeros o fuertes, secos o dulces siempre hay que beberlos jóvenes y fríos.
VINOS COGNAC Cuando llegaron las legiones del César a la región francesa donde hoy se produce el Cognac, ésta era productora de trigo. Los romanos introdujeron la vid y enseñaron como elaborar el vino. Por el año 1700, un farmacéutico holandés, avaricioso y genial, imaginó que para economizar el flete e impuestos, bastaría con retirar por destilación el 80% o más del agua que contiene el vino, luego, al llegar a su destino le reintegraría el agua, y volvería a tener el vino original. La idea en apariencia era sencilla y factible. Se realizó la prueba en Francia pero, al degustar el aguardiente resultante, a nadie se le pasó por la mente echarle agua. Los vinicultores locales comprendieron que si bien su vino no era bueno, en cambio era ideal para ser transformado en aguardiente; además al destilarlo evitaban una serie de impuestos aplicados al vino. Por la época napoleónica, un geólogo que se preciaba de tener un paladar selectivo y fino, hizo una investigación minuciosa de los suelos de la región, donde se produce el Cognac, al tiempo que degustaba el producto de las diversas zonas. Así dejó establecido que había diversas naturalezas de tierras y que de ellas resultaban diferentes tipos de aguardiente. La formación de grupos antagónicos unos a favor y otros en contra hizo que el gobierno estableciera el siguiente sistema: Grande Champagne o Fine Champagne - Petite Champagne - Borderies - Fin Bois Bons Bois Bois Ordinaries
VINOS COGNAC En esta industria todo se encuentra reglamentado. Los toneles donde se añeja el aguardiente deben ser de roble, pero no de cualquier roble, deben ser de robles de la floresta del Troncais o de los bosques del Limousin, que luego de talados, las maderas se rajan a mano y se dejan secar tres años al aire libre, para que descarguen el exceso de tanino. Una vez listos los toneles deberán empezar su aprendizaje de cómo envejecer al Cognac. El primer aguardiente que reciben permanecerá sólo unos meses, el segundo algo más y asi se sigue hasta que la madera tome un tinte rojizo "roux". Al llegar a este punto el Cognac podrá permanecer indefinidamente mejorando sin cesar. El Cognac baja cada año un grado alcohólico. Al entrar a la chais llega con 71° para salir a la venta deberá tener 40°. Antes de salir a la venta debe realizarse una importante operación: la mezcla. En ella interviene el Degustateur quien dice que es lo que se debe hacer. Es quién decide las mezclas que intervienen para lograr un producto acabado que mantenga la misma personalidad y "bouquet" que caracteriza la "marca". Relizada esta operación, se devuelve a los toneles donde permanecerá por lo menos un año para darle tiempo a que se homogenice la mezcla. Las grandes firmas vendedoras han creado tipos de Cognac diferentes, con denominaciones muy sugestivas. Un número de estrellas: V.O.; Grand Reserve; Extra Napoleón; etc. No hay reglamentación para el uso de estas denominaciones. La edad que aparece en las etiquetas si debe sujetar a disposiciones legales. La edad mencionada corresponde a la del Cognac más joven que entró en la mezcla y no a la medida de los componentes. Para ser embotellado la ley exige un mínimo de dos años de añejamiento en tonel. Según la última disposición de Francia, no podrán poner en las etiquetas más de cinco años, aunque tengan más. Igualmente se ha prohibido mantener cosechas sin mezclar por ser imposibles de controlar. En las etiquetas aparecen las estrellas, las hay desde tres hasta significan nada, la única seguridad que se puede tener es lo marcado por como mínimo. Los V.O.; S.S.O.P.; y similares tienen por lo menos cuatro diez y quince años. Las calidades superiores son por lo menos cinco y cincuenta. El Cognac cuanto más viejo mejor.
cinco, estas no la ley, unos dos y a menudo entre pueden llegar a
La única denominación en la que se puede tener confianza es "Fine Champagne" quien según la ley deberá estar constituido por cognacs viejos de la categoría Grande Champagne en un cincuenta por ciento y Petit Champagne en otro tanto. La denominación "Cognac Napoleón" se da a los Cognacs que tienen parte de una cosecha excepcional que se produjo en la época del Gran Corzo. El Cognac tiene su copa. Es anatómica, permite que la mano la envuelva transmitiendo el calor humano a través del fino cristal de sus paredes.
Vino y comida LA DEGUSTACION La observación del corcho y su olfateo demuestra tentativamente el estado de un vino. El corcho debe estar húmedo por efecto de la permanencia en la cava en posición de acostado pero su aroma no debe trasmitir sensación de humedad, acidez u oxidación. El servicio en la copa permitirá, no obstante, apreciar las cualidades fundamentales del vino: sequedad, cuerpo, color, maduración, afrutamiento, bouquet, vivacidad, etc. Una copa no debe ser nunca servida hasta su borde sino hasta la mitad, incluso a un tercio. El espacio restante es necesario para que el vino se desarrolle al oxigenarse. Como dice Carlos Delgado en su libro del vino, "en pocas actividades del ser humano intervienen tantas potencialidades sensoriales, tanto efectos ambientales, tal cantidad de sustratos culturales, como en la bebida. De ahí que a la hora de degustar un vino, debemos tener presentes esos mecanismos que nos permitan gozar de la bebida por excelencia: el vino". Quien aprecia las bondades del vino se acerca a los misterios de la naturaleza y del arte, porque ciertamente el vino es el producto. LA VISTA La vista juega un papel primordial en la degustación y para ello es necesario: tener la botella bien visible, nunca tapada con servilletas y otras decoraciones. Otro factor que se aprecia por la vista es la brillantez. Un vino opaco es generalmente sinónimo de producto alterado o enfermo. La copa debe ser transparente y sin adornos. Para apreciar perfectamente el color del vino se debe alzar la copa y ponerla a contraluz. Los vinos tintos, cuando son jóvenes, generalmente tienen un color violeta, luego rubí y cuando tienen mucha edad alcanzan un color terracota. Un tinto con tonos opacos, azulados o amarillentos indicará que se ha manipulado químicamente o que esta en plena decadencia. Un blanco con amarillos rojizos o tonos castaños, indicará que se ha oxidado en exceso y está maderizado. Los vinos rosados van de un color ligeramente naranja hasta rojo pálido. Otro factor que se aprecia por la vista es la brillantez. Un vino opaco es generalmente sinónimo de producto alterado o enfermo. EL OLFATO Para poder percibir el aroma y bouquet del vino, la copa no debe llenarse más allá de dos tercios; así permitirá que los vapores aromáticos desprendidos por el vino puedan acumularse en la parte libre de la copa, pudiéndose olerlos con facilidad. El olor de los vinos jóvenes se denomina aroma, producido por una mezcla del aroma original del cepaje y el aroma secundario de la fermentación, que es olor vinoso. Cada cepa tiene su propio aroma, el que con un poco de práctica es posible distinguir; si éste es neutral se denomina "vinoso" y si es distinguible, "varietal". El bouquet, en cambio, es el olor que proviene del envejecimiento del vino en barricadas de madera, el que adquiere aromas evolucionados y de mayor complejidad. Son innumerables los factores que determinan el bouquet de un vino: el tipo de barrica en que fue envejecido, los años de guarda, el proceso de vinificación, etc. El bouquet es una característica propia de los vinos viejos, ya que prácticamente carecen de ella los vinos nuevos. EL GUSTO Después de ver y oler, hay que probarlo. Primero es necesario sorber una pequeña cantidad y repartirla completamente en la lengua, con esto se comprueba cuán ácido, dulce, seco o astringente es. La mayoría de los vinos entregan su verdadera característica cuando se prueban por segunda vez, debido a su complejidad. Otro factor importante que se aprecia a través del gusto es la persistencia, esto es seguir percibiendo las características del vino después de haberlo tragado. Cuando un vino se siente astringente y amargo, casi con seguridad es debido al tanino, componente orgánico del vino al que se le debe gran parte del sabor. Sin embargo, con el envejecimiento de los vinos los sabores tánicos se suavizan y se funden.
El gusto del vino es lo que hará comprobar si se trata de un producto armónico, y si tiene relación con lo que usted suponía que era cuando lo vio y lo compró. COMO SERVIR EL VINO Con el desarrollo del mercado del vino en el país, cada día es mayor el número de personas que se interesa en tomar cursos de cata y degustación, así como también en aprender con qué variedad de vino se acompaña un determinado tipo de comida. FORMULA Lo más fácil y básico es asociar vinos tintos con carnes rojas y vinos blancos con carnes blancas. Sin embargo, también hay circunstancias en las que esta ley parece antigua. Por ejemplo, el Pinot Noir es una variedad que da vinos tintos más ligeros, de menos cuerpo y muy aromáticos. Con ellos se puede acompañar un pescado". Por ejemplo, se puede acompañar un pescado como el salmón, que es grasoso y aceitoso, con un Chardonnay, ya que esta variedad tiene un poco más de cuerpo que un Sauvignon. Como cada paladar es un mundo y está en su derecho de armonizar sus manjares, no es correcto establecer normas rigurosas en materia de gastronomía, aunque sí ciertos fundamentos que evitarán sacrilegios de gusto, estos son: 1. No se tomarán vinos blancos con carnes rojas o platos de caza. 2. No se tomarán vinos tintos con mariscos o pescados. 3. Los vinos bancos secos, antes de los vinos tintos. 4. Los vinos ligeros, antes de los vinos fuertes. RECOMENDACIONES Héctor Vergara, master sommelier; Patricio Tapia, periodista especilizado en vinos, y María José Zañartu, la gerente de una destacada boutique de vinos, todos de Chile, recomiendan con que tipo y variedad de vino servir un plato determinado.
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Una carne roja, con grasa, servida con una salsa espesa, debe acompañarse con un vino robusto y pesado, que pueda contrarrestar los embates gastronómicos de ese plato. Ideal un Cabernet Sauvignon Reserva.
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Un salmón cocinado en aceite y bañado por una salsa Pinot o un Meriot ligero.
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La comida tailandesa, a pesar de ser muy condimentada, no es pesada. En esos casos se recomienda probar con un vino liviano, pero fuertemente aromático, como el Gewurztramener. Lo mismo aconseja para acompañar un pollo cocinado con curry, jengibre y comino.
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Para una carne roja especiada, prueben con un Merlot joven o con un Malbec.
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Una combinación clásica: el queso roquefort con el vio de
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Una tarta de frambuesa, unos duraznos al jugo, un plátano con miel, un flan de leche combinan perfecto con un Late Harvest nacional.
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Los quesos más ácidos, como los de cabra jóvenes, se complememtan muy bien con los vinos de una acidez más pronunciada, como un Sauvignon Blanc de cosecha reciente.
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Para los quesos salados, como el roquefort o el stilton inglés se recomiendan los vinos dulces o de estilo Oporto, mientras que un camembert debe acompañarse por un Cabernet Sauvignon o un Merlot poderoso.
espesa puede ir acompañado por un
Sauternes o un Late Harvest.
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Los quesos ahumados pueden combinarse con un Gewurztraminer nacional con algunos años.
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Con los quesos frescos, como por ejemplo los de cabra o leche de vaca con especies como finas hierbas, orégano o ajo, el frescor y aroma del Sauvignon Blanc es ideal.
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Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas hierbas acompañarlos con un rico pan crujiente y un Cabernet Sauvignon.
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Los mariscos siempre deben ser acompañados de vino blanco.
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Los frutos del mar suaves, como choritos, cholgas o machas, se complementan bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc.
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Los Mariscos de sabor más intenso, como erizos o piure, requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. Si es un vino, hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva.
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Para los marisco de sabor “delicado y sutil”, como ostiones, centola o jaiba, se recomienda el Chardonnay.
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Para los pescados grasos de sabores mas intensos, como el salmón, la albacora, el atún y el mero, se recomienda Chardonnay reserva, tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva.
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El pollo y el pavo grillados van bien con Merlot. Si estas carnes van acompañadas de salsas, adererezos o especies que le dan más intensidad de sabor, se debe pasar a Merlot tipo reserva o a un Cabernet Sauvignon.
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El cerdo puede consumirse con tintos suaves, como Merlot, Carmenere, Cabernet Franc, Malbec e incluso Chardonnay si está simplememte hecho a la plancha. Si está condimentado, por ejemplo, el arrollado huaso o el costillar, se requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon.
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Para masas, pastas y quiches, un Merlot del tipo varietal.
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La cazuela de vacuno, al igual que el pastel de choclo, debe acompañarse con Merlot.
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Caldillo de congrío con Chardonay reserva.
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Empanadas con Cabernet joven. Machas a la parmesana con Chardonnay joven.
y aceite de oliva,
ELABORACIÓN DEL VINO Fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca. Los vinos de mesa se dividen básicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los primeros existen algunos de poco color a los que se denomina claretes. Existen también otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos o champañas. La elaboración del vino comienza propiamente con la cosecha o recolección de la uva. Esta labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en cestos o cajas que van a las plantas de vinificación. El lugar donde se recibían las uvas antiguamente era en una gran tina donde los operarios solían pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo que se denominaba el pisado de la uva. Tal procedimiento ha sufrido una importante transformación, pues el pisado es hoy sustituído por una operación llamada estrujado o molienda de la uva, que se realiza en máquinas estrujadoras. El líquido de la uva estrujada o primer mosto es enviado a tanques donde se produce la fermentación que no es sino la transformación de los azúcares naturales y otros elementos que contiene la uva, en vino. La fermentación la provocan los microorganismos denominados levaduras, que se encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentación dura entre 8 y 15 días, durante los cuales los técnicos efectúan sucesivos controles para lograr vino sano, de buen sabor y óptima calidad. El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como maduración, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez. Algunos vinos tintos sufren una maceración carbónica, un proceso utilizado en Beaujolias para producir tintos jugosos y aromáticos, que también ha sido adoptado en otros lugares. Racimos enteros de uvas son colocados dentro de una tinta sellada, la cual se llena con dióxido de carbono. Tiene lugar una fermentación enzimática intracelular, y produce un mosto muy coloreado y bajo en tanino, mientras que la fermentación normal tiene lugar en las uvas rotas y en el mosto en el fondo de la tina. Los vinos blancos son fermentados sin su piel, de forma que primero se piensan las uvas y se desechan las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se prensan enteros). Cuanto más suave sea el prensado, tanto mejores serán los sabores: el prensado violento libera demasiados componentes amargos y bastos de la piel y de las pepitas. Proceso de Producción del Vino Se extraen los sólidos del zumo (conocido como mosto) antes de la fermentación mediante asentamiento, centrifugado o filtración. Con frecuencia, los mejores vinicultores prefieren fermentar el mosto lo más claro y limpio posible. En contraste, el vino tinto será una pálida y viscosa sopa de pieles, pepitas y mosto, que se introduce en una tina para empezar la fermentación. Se añadirán levaduras de cultivo, o se permitirá realizar su trabajo a las levaduras naturales. El vino tinto puede ser fermentado en tinajas de diferentes tipos: los grandes contenedores abiertos son bastante comunes.A medida que progresa la fermentación, el color pasa de las pieles al mosto de uva tinta. Para favorecer esto, las pieles, las cuales ascienden hasta lo alto de la tinaja y crean una gruesa "capa" o "sombrero", deben ser removidas constantemente y empujadas hacia abajo dentro del mosto, operación denominada "bozuqueo".
El Pisco Bebida peruana por excelencia este aguardiente de uva proveniente de los valles de la costa de Lima hasta Nazca y de Moquegua y Tacna, se ha elaborado en nuestro país a partir del siglo XVI. El Pisco es extraído por destilación, mediante la aplicación de calor en un alambique, a los mostos que son jugo de uva recientemente fermentada, obteniéndose su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un destilado noble cien por ciento puro y natural desde su inicio. El nombre de esta bebida se debe a que era el puerto de Pisco, cercano a Ica desde donde se embarcaba el aguardiente. Tipos Los Piscos se clasifican en cinco categorías principales: 1. Pisco Puro También llamado Puro de Ica se elabora principalmente con uva Quebranta, pero también se puede usar la Mollar o la Negra Corriente. Es el pisco de mayor carácter y más apreciado por los entendidos. Figura entre los mejores alcoholes internacionales por su bajísimo nivel de impurezas, que lo pone en ventaja frente a los finos alcoholes extranjeros. Se debe beber puro como licor, pero también puede ser utilizado para cócteles. 2. Pisco Aromático Se logra gracias a las uvas fragantes como la Moscatel, Italia, Albilla y Torontel. Como su nombre lo indica es un pisco de exquisito aroma. Estos piscos llevan el nombre del tipo de uva empleado, por ejemplo Pisco Italia, Pisco Moscatel, etc. 3. Pisco Mosto Verde Se obtiene al destilar los mostos sin que se complete el proceso de fermentación (toda el azucar no se ha transformado en alcohol). 4. Pisco Acholado Llamado así porque en su elaboración intervienen mostos de diferentes tipos de uvas aromáticas y no aromáticas (Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla Negra, etc.) pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes. 5. Pisco Aromatizado Cuando en la destilación se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de la paila con el fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es así como se obtienen los piscos de cereza, mango, limón, maracuyá, etc. o incluso de coca. La Chicha Nuestros antepasados aprendieron muy temprano a preparar cerveza de Maíz. Los conquistadores encontraron estas cervezas desde sus primeros contactos en el Caribe, y tanto les impresionó que a nuestra andina "Sora" la re bautizaron con en nombre antillano de "Chicha". Es curioso como los seres humanos llegamos a iguales soluciones sin importar las distancias y las edades. Así como en Mesopotamia y Egipto descubrieron que la cebada producía un excelente refresco y alimento si se le dejaba germinar (malta) antes de transformarla en pasta para luego remojarla, en América se descubrió que dejando germinar al maíz se conseguía la "Sora" o "Jora" con la cual se hacía chicha. La razón científica es que los cereales deben cambiar sus almidones en azúcares y esto se produce al iniciarse la germinación de manera natural como una forma de alimentar la nueva vida. La fermentación es el proceso por el cual las levaduras que se encuentran en el aire se alimentan de esos azúcares recién formados produciendo como resultado el alcohol y el anhídrido carbónico.
En el Perú, además de la chicha de "Jorá", es decir de maíz, y la morada hecha de maíz morado que se bebe sin fermentar como refresco, se producen chichas de "maní" y de "molle" entre otras. El Ron Esta bebida es de tardía data en el Perú. La producción de caña no fue un cultivo tradicional en los tiempos coloniales y su introducción comercial se debió más a estrategias de mercado. Las empresas cañeras sin embargo comenzaron desde temprano a producir alcoholes a base del jugo de la caña de azúcar. El Yonque, bebida bastante tosca, hermana menor de la "Cachasa" brasileña, se produce y consume sobre todo en el norte del país y es producido en forma artesanal. Las empresas cañeras de la costa han desarrollado un ron de buena calidad y bajo precio que hoy se vende embotellado con un tiempo de añejamiento variado, y en sugerentes presentaciones saborizadas siguiendo la tradición resucitada recientemente en Rusia de los Vodkas saborizados. Las Cervezas En el Perú la cerveza es de tipo lager, es decir de fermentación en el fondo. Dentro de las lager, sin embargo, se pueden hacer ciertas precisiones sobre sus elementos constitutivos, y su contenido alcohólico Conceptos: Aditivos Las cervezas Lager que consumimos pueden tener o no aditivos. Aditivos, en cervecería se refiere a los cereales adicionales a la cebada que se usa en la mezcla, y que generalmente son maíz y arroz. Las cervezas sin aditivos reclaman, por lo general. Ser herederas de la ley Alemana de pureza cervecera de 1516, pero omiten decir que esta pureza no fue por "defender" al público consumidor sino por el contrario al público no consumidor ya que se dio en tiempos anteriores a la introducción del arroz o el maíz en Europa, y lo que pretendía era evitar que se hiciese cerveza con trigo ya que este era requerido para la panificación. Los aditivos, aunque pueden reducir el costo del producto final, sirven también para obtener una variedad de sabores y para suavizar la mezcla. Las cervezas del sur del Perú, y la Bremen, con cervezas sin aditivos. Tipos de Cerveza 1. Cerveza Ice: Un proceso por el cual se baja la temperatura de la cerveza hasta lograr la formación de cristales de hielo que son inmediatamente retirados. Como el alcohol se congela a temperaturas mucho más bajas que el agua, se logra por este método retirar una cantidad de agua aumentando en consecuencia el contenido alcohólico de la cerveza restante. 2. Cerveza Malta: La llamada "Malta" en el Perú es una lager oscura. Para obtener el color y sabor diferente se tuesta la malta (cebada germinada). Estas cervezas tienen un mayor porcentaje de alcohol. 3. Pilsen: El nombre viene de la ciudad Bohemia de Plzn o Pilsen en castellano, donde por primera vez se produjo una lager muy clara. Este efecto se consiguió por el poco calcio del agua de la zona donde se había establecido la cervecería. El color y la transparencia tuvieron éxito por ser Bohemia una región productora de cristal. De esa manera se conjugo la transparencia del cristal con el brillo natural de la cerveza.
Porcentaje alcohólico En el Perú la cantidad o porcentaje de alcohol por volumen de las cervezas se desplaza en una franja muy reducida. Normalmente las lager en el mundo están alrededor de los 5% de alcohol por volumen. Con el tratamiento "ICE" este porcentaje sube hasta aproximadamente 5.2%. En otros países se ha logrado subirlo mucho más. Cervezas que se producen y venden actualmente en el Perú
Marca
Vol. Alcohólico
Cerveza Cristal
5 %
Bremen
5 %
Pilsen Callao
5 %
Pilsen Trujillo
5 %
Cerveza Real
5 %
Cerveza San Juan
5 %
Cerveza Arequipeña
5 %
Arequipeña Ice
5.2 %
Cerveza Cusqueña
5 %
Cusqueña Ice
5.2 %
Malta Morena
6 %
Malta Sansón
6 %
Malta Polar
5.5 %
Arequipeña Malta
5.5 %
Cuzqueña Malta
5.5 %
El Cocktail Peruano A lo largo y ancho de la patria se preparan cockteles variados usando los productos naturales de cada región mezclados con las bebidas alcohólicas, algunas veces propias y otras llevadas de fuera. Aquí deseamos presentar algunas de las bebidas más populares y sabrosas con las que contamos. El cocktail peruano por excelencia es el Pisco Sour cuyas recetas pueden variar ligeramente de un barman a otro pero cuyos elementos principales son el Pisco Puro, el limón y el azúcar. Clara de huevo, jarabe de goma y amargo de angostura son complementos. El dulzor, dado con el jarabe de goma o con el azúcar, dependerá del gusto de los comensales. Hasta hace poco las mujeres lo preferían más dulce y los hombres mas secos, pero afortunadamente esos conceptos ya han sido superados y la preferencia es cuestión de gustos, como debe ser, y no cuestión de género. El cocktail de algarrobina hecho con pisco puro y jarabe de algarrobo fue durante mucho tiempo el complemento del Pisco Souer el las reuniones para satisfacer a quienes preferían algo más dulce. Actualmente la variedad de cocktails en base a Pisco ha crecido dándonos una enorme posibilidad de variedades. Los ya casi olvidados "Chilcano de Pisco", elaborado con Ginger Ale, y "Capitán" hecho con Vermouth, merecen redescubrirse, pero también hay otras alternativas: Dos bebidas típicas de la amazonía, y que compartimos con los países de la región son Masato y el Guarapo. El primero es hecho de yuca y en su forma tradicional conseguía fermentación por medio de la masticación, sistema que si bien no ha sido abandonado algunas comunidades, hoy se ha reemplazado por la adición de azúcar y pisco. El segundo una bebida hecha de jugo caña de azúcar hervido y fermentado que algunos llaman "Chicha caña".
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De las bebidas de la Sierra, además de las chichas, probablemente la más conocida y apreciada es la Frutillada del Cuzco. La elaboración requiere ante todo de la paciente recolección de las frutillas silvestres (fresas muy pequeñas).