TEMPERATURAS DE LA COCINA Grados Cº + 300 280 - 300 250 170 160 – 240 160 – 190 150 – 250 150 – 200 140 – 250 140 – 200 140 – 160 130 – 150 120 – 140 110 – 250 110 110 100 100 95 92 90 – 98 88 – 92 85 80 – 85 75 70 70 70 65 – 85 65 60 – 65 60 50 45 10 – 50 7–9 4–6 3–5 0 - +3 0 -20 – - 22
Calor de la salamandra (gratinadora) Horno bien caliente Horno a fuego lento Para saltear la carne Para freír Para cocer a la parilla Para glasear Para cocer al horno Para brasear al horno Al sartén Para blanquear las frituras Para cocer al vapor Para asar al horno Horno suave Para cocer el olla a presión Blanquear en agua, punto de ebullición Punto de ligazón de féculas y almidones naturales Los productos artificiales a base de almidón pierden ligazón Pre-ebullición Infusión para el te y café Esterilizar Temperatura interior de la carne de chancho y ave al final de la cocción Temperatura interior de la carne de ternera bien cocida Temperatura de recalentamiento de platos pre-cocidos Coagulación de la yema del huevo Temperatura interior de la carne roja bien cocida Temperatura de escalfado Coagulación de la clara de huevo Pasteurización Temperatura interior de los asados y parrillas (término medio) Temperatura interior de los asados y parrillas (término a la inglesa) Temperatura interior de sellado de carnes Mas humedad, ambiente favorable para la reproducción e bacterias Temperatura optima para la conservación de la papa Temperatura optima para la conservación de frutas y legumbres Temperatura optima para la conservación de pre-cocidos Conservación de productos lácteos y pescados Temperatura optima para la conservación de productos congelados