la+cocina+del+sur+1

La Cocina del Sur del PerĂş

1

2

La Cocina del Sur del Perú E

l sur del Perú nos presenta opciones de lo más variadas, las que van desde la costa de Ica, hasta las costas de la región Tacna, desde la sierra de Arequipa, hasta la sierra de Cuzco, Puno, Moquegua y Tacna.

En general la cocina de estas regiones, según Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora de la culinaria peruana, presenta características comunes y muchas semejanzas, las que se explican por los numerosos vínculos tradicionales ancestrales, los que se han mantenido y trasmitido generacionalmente por intermedio de la permanentes inmigraciones de familias y grupos humanos que desde tiempos inmemoriales se movían de un lugar a otro, por eso podemos encontrar el rocoto relleno en Arequipa y también un rocoto relleno en el Cuzco, con algunas variaciones pero al final un mismo método e ingredientes. El adobo que se come en el Cuzco también se come en Arequipa y así diversos platos que se ofrecen en cada lugar del sur del país.

Ahora vamos a un recorrido a través de la historia en el sur del Perú para descubrir los orígenes de su comida y las variaciones que han tenido hasta la actualidad, así como las diferentes costumbres alimenticias en las regiones y la riqueza y singularidad de sus ingredientes.

Los antiguos pobladores del Sur Iniciando por el actual departamento de Ica, en la que diversos investigadores han encontrado una gran riqueza de elementos culturales, que abarcan todos los periodos de la cultura peruana prehispánica. Los restos humanos más antiguos encontrados en la zona corresponden a la cultura Paracas, y se puede descubrir gracias a los vestigios dejados que sus poblares principalmente dependía de la caza, la pesca y la agricultura para obtener alimentos. Entre los productos, cultivaban maíz, frejoles y pallares, los que muchas veces representaban en sus famosos textiles.

También estuvieron asentadas en el sur la culturas como la Nazca y la Chincha, reconocidos por su notable cerámica. Su subsistencia se baso en la caza, la agricultura y sobretodo la pesca. Su adelanto en esta última actividad fue notable desarrollaron técnicas de pesca eran más sofisticadas y también se dedicaron a la recolección de conchas.

Pinturas Rupestre de Toquepala

3

Hacia el sur en Moquegua, en los departamentos de Ayacucho, Cuzco y Puno también se asentaron otras dos importantes culturas peruanas: Wari y Tiahuananco. A la región no tardaría en llegar los incas, quienes se desarrollaron a los habitantes en diversos aspectos, en el caso de la producción: técnicas para la agricultura, regadío, conservación, etc.

En los valles de Tacna, se encuentran diversos sitios arqueológicos como las cuevas de Toquepala, en ellas se hallaron restos de los grupos humanos de la Edad de Piedra, así como pinturas rupestres que representaban ancestrales rituales de cacería.

La alimentación en el Perú antiguo Los primeros pobladores del Perú se establecieron alrededor del año 1200 a.C., luego de que severos cambios climáticos dieran orígenes a la presencia de camélidos en nuestro territorio. Básicamente se trataba de hombres especializados en la recolección de tubérculos y raíces, así como la caza de guanacos y vicuñas, para la cual fabricaban finos de instrumentos de piedra.

Otros medios importantes para la obtención de comida eran la pesca y la caza, por ejemplo en la costa sur se hallaron restos antiquísimos de conchas marinas, así como de huesos de diversas variedades, lo cual implicaría que tenían técnicas de pesca muy sofisticadas.

Alpacas

Secado del Maíz

A partir 6000 a.C comenzó a desarrollarse la agricultura en nuestro territorio. El descubrimiento de la agricultura significo un cambio fundamental en el devenir de los antiguos peruanos, gracias a ello, se dio inicio al sedentarismo. Hacia el 5000 a.C., aquellos habitantes se encargaron de domesticar diversas platas, tales como la quinua, las calabazas, los pallares y frejoles. Al parecer, aquel fue un proceso que sucedió de manera simultánea en varios lugares de nuestro continente. En los Andes, las plantas más importantes que se llegaron a domesticar fueron el maíz, el maní, la papa, la quinua, las calabazas, los zapallos, el ají, los frejoles y la quinua. Muchos de aquellos productos también fueron cultivados en la Costa, donde además se hallaron restos de frutos como la chirimoya, la palta y el pacae. Junto con algunos animales menores –como el cuy-, los camélidos también realizaron un papel importante en el desarrollo de las culturas andinas. Las dos especies domesticadas fueron la llama y la alpaca; además, la vicuña y el guanaco habitaban en estado silvestre. Con el pasar del tiempo se fueron desarrollando formas para conservar estas carnes, por lo general eran puestas a secar para elaborar el famoso charqui.

En el incanato fue donde este desarrollo en la agricultura se hizo más evidente, ellos producían una variedad de alimentos, siendo el más importante el maíz, al cual le seguía la papa y después diversos cereales y tubérculos propios de los Andes –como la quinua, los ollucos y las ocas-. A todo lo largo de nuestro territorio, el maíz –sara en quechua- era consumido de diversos modos, por ejemplo cocido al agua, lo que se conocía como muti –o mote en la actualidad-; tostado era cancha; a medio cocer y secado ala sol, recibía el nombre de chochoca. También para elaborar pan, molido para hacer las famosas humitas o para preparar chicha.

Según los cronistas, los incas distinguieron tan solo dos comidas – o mikhuy, en quechua- al día. La principal, denominada Paqarin llaqway, paqarin mikhuy o, simplemente, llaqwa, ocurría por la

4

mañanas. La comida de las noches se conocía como Tutta Mikhuy, y era llevada a cabo una o dos horas antes de la puesta del sol. Y esta comida consistía básicamente en hierbas, tubérculos y ají, casi no consumían carne, era reservada para las fiestas o para la realeza.

También se desarrollaron algunas técnicas de cocina, como la utilización de hierbas y saborizantes naturales, algunas formas de cocción como la utilizada en la huatía, hecha a base de piedras calientes. También empleaban cenizas y arena para calentar carnes y pescados.

Grabado de Huaman Poma de Ayala, siglo XVII Muestra la reprocidad y la agricultura

5

Gastronomía de la Costa Sur La Cocina Regional Iqueña Esta cocina es muy variada y cuenta con muchos elementos que la distinguen de las demás. En ésta gastronomía es notoria la influencia africana, debido a la presencia de esclavos negros que solían trabajar en las haciendas.

La cocina afroperuana es muy rica en cereales, menestras, tubérculosel camote, sin duda, es el predilecto-, zapallo y frutas como el plátano; asimismo, los condimentos, las mieles y el azúcar son parte fundamental de ella.

Guarapo Bebida Iqueña

Entre lo principales platillos se halla la Morusa, es un puré de pallares con carne de cerdo, tocino, cebollas y ajos. Una de las preparaciones típicas de la zona de Chincha es el Bufo, conocido también como Charapana en Nasca, si bien existen diversas versiones, este plato siempre se elabora con los interiores de animales domésticos. Se emplea mondongo, cabeza de carnero, hígado y pulmones de res, trozos de cerdo, además de vegetales como maíz, habas, papas, perejil y zapallo.

Como bebidas destacan aquellas preparadas con derivados de caña y azúcar, por ejemplo en Guarapo, que es una de las más antiguas. En Chincha es muy común la Tutuma que es vino mezclado con aguardiente.

Esta culinaria es muy rica en dulces y es famosa por la originalidad de sus preparaciones, las tejas son representativas de la región y van de la mano con el manjar blanco iqueño. Así mismo destacan las compotas o conservas que son hechas a base de miel de azúcar y frutas. Otros dulces conocidos son el frejol colado, dulce de pallar, mazamorra de uva, dulce de camote, jalea de toronja, mazapanes, machacado de membrillo y las pasas borrachas.

Cocina Tradicional de Moquegua La elaboración de piscos, vinos y aceites de oliva constituyen una de las actividades tradicionales de sus pobladores. En Moquegua, la fabricación y comercialización de alimentos fue -y sigue siendo- una de las principales actividades económicas.

Uno de los puntos de encuentro social y familiar más importante fue conocido como El Parral. Bajo las ramadas cubiertas por antiguas vides y parras, se expendían platillos y postres típicos, como patascas, chupes y choclos con queso, todo se acompañaba con pisco de la región. En la gastronomía moqueguana se suelen emplear carnes de cerdos, cuyes, conejos y reses; camarones de sus ríos y vegetales oriundos.

Una de las especialidades moqueguanas es la cacharrada, en su preparación se emplean menudencias de res tales como choncholíes, mollejas, criadillas y corazón. Estos interiores son fritos por separado utilizando grasa de la misma res; luego se sirven de manera separada y en n orden establecido: primero

6

salen los choncholíes, después las mollejas y hacia el final las criadillas, seguidas por el corazón. Todo ello se acompaña con papas sancochadas y ají molido.

Al margen de sus sabrosos platillos, la verdadera riqueza de la gastronomía moqueguana está en su antigua tradición repostera. Es muy probable que ello guarde relación con la presencia de ingenios azucareros en la región desde el siglo XVI. De hecho los dulces moqueguanos significaron una importante fuente de ingresos para el departamento durante más de trescientos años. El auge de la fabricación de dulces llegó en el siglo XIX. Para entonces muchas familias moqueguanas adaptaron y sacaron nuevas variantes de las recetas originales españolas. Las familias se iban especializando en la preparación de ciertos dulces y los iban transmitiendo de generación en generación. Así se fue conformando una tradición repostera realmente única.

Buñuelos Moqueguanos

La repostería de Moquegua es característica por su variedad, cuidado y atención a los detalles. De masas esponjosas y livianas, de combinación de olores y sabores; son comunes las cremas, para rellenos, flanes, baños o como ingrediente en budines y tortas. Los dulces más populares son: Los alfajores, alfeñiques, bizcotelas, cocadas, turrones, aleluyas y las condesas; de todos los cuales existen un sinnúmero de sabores variantes.

La elaboración de dulces, al mismo tiempo, guardaba relación con festividades populares y celebraciones religiosas. Durante estas, los dulceros, portando grandes canastas ofrecían bizcochos, alfajores, queques y turrones mientras recorrían las calles. Toda una amplia gama de manjares y dulces correspondían a ciertas celebraciones por ejemplo: Para carnavales era conocida la hojaldrina; para Semana Santa, los llamados dulces de huevo (como los populares huevos molle y los guargüeros) y las cocadas; los pasteles de almendra en formas de palomas y árboles eran típicos del Corpus Christi; para la fiesta de Todos los Santos, se elaboraban buñuelos de maíz y guaguas; mientras que la Navidad se celebraba con el mazapán. Otra preparación elaborada durante diversas fiestas populares es el denominado alfajor de penco (o alfajor de yemas, como se le conocía antiguamente) compuesto por capas de masa rellena con miel de chancaca o manjar blanco y coco rallado.

7

La Amalgama Arequipeña La cocina arequipeña Sin duda, la cocina arequipeña es una de las más representativas y ricas del sur peruano. Gran parte de su riqueza guarda relación con la enorme cantidad de recursos naturales que posee el departamento.

Sus tierras de cultivo situadas en los Andes, sus valles costeros, suws ríos y sus playas, proporcionan una amplia variedad de ingredientes e insumos que han sido sabiamente aprovechados por sus pobladores por siglos. De hecho, podría decirse que en Arequipa comparten escenario varias gastronomías, en las que el empleo de condimentos y productos frescos supone puntos en común.

La culinaria arequipeña se caracteriza por los aderezos de gran sabor y por su enorme diversidad, que incluye desde platos fríos hasta guisos y sopas, pasando por picantes, frituras y bebidas regionales.

Rocoto Relleno

Las sopas y los chupes son considerados en Arequipa, junto con otros platos, como símbolos de su gastronomía. Un plato frío popular es la Ocopa, considerada una versión arequipeña de la papa a la huancaína. Después de la Ocopa, otro famoso platillo de entrada es el rocoto relleno, sin duda una de las preparaciones más reconocidas de la gastronomía sureña. Entre los platos de fondo, el adobo de cerdo es uno de los más importantes.

Entre las carnes empleadas en la gastronomía arequipeña, la de cuy es una de las predilectas. Los incas acostumbraban cocinarlo chactado – es decir, prensado entre piedras – y luego asado. En la culinaria arequipeña, se sigue la misma técnica de chactado para el popular platillo: el picante de cuy.

Los productos marinos también forman parte fundamental de la cocina de Arequipa, sobre todo en sus zonas costeras. De hecho, la tradición pesquera de la región data del periodo prehispánico. Después, durante la colonia, los pescadores de Arequipa se encargaron de abastecer los mercados locales, así como los de altas tierras andinas. Entonces, el pescado se consumía tanto fresco como seco y salado. Entre los latillos marinos de la gastronomía arequipeña, destacan el encebollado de mariscos, el sudado de machas y la tortilla de camarones.

Cuy Chactado

Arequipa también cuenta con una interesante tradición repostera. Los postres suelen tener como base las frutas de estación y los lácteos. Como ocurrió en otras ciudades de nuestro país, en los monasterios se solían elaborar exquisitos dulces. Asimismo, en Arequipa es reconocida por si producción de chocolates y toffees, entre los que destacan los elaborados por la tradicional fábrica La Ibérica, fundada en 1909.

En los hogares, mientras tanto, se preparaban compotas de papaya, membrillo, durazno, blanquillo y peras, así como diversas frutas de almíbar. Los dulces domésticos eran muy variados: iban desde la sopa borracha hasta

8

los buñuelos llamados “queso de Flandes”. Al margen de tal diversidad, uno de los postres más famosos de la repostería casera arequipeña es el queso helado.

Las picanterías y chicherías arequipeñas Las picanterías y chicherías son pequeños establecimientos donde se sirven platillos típicos de la región, además de bebidas como chicha de jora, aguardiente y cerveza. En Arequipa, estos locales estuvieron muy difundidos desde inicios de la Colonia. Por ejemplo, hacia 1752, el clérigo arequipeño Ventura Travada y Córdova (1695 - 1758) indicaba que en la ciudad existían más de 3 mil chicherías. Durante los fines de semana, estos establecimientos se convertían en verdaderos puntos de encuentro social, donde la música, la bebida y muchas veces el juego amenizaba las tardes.

El término picantería tiene origen en el platillo principal que se sirve en dichos locales: el picante. Comúnmente, se trata de un guiso de verduras o carnes, preparadas con un aderezo a base de ajíes, que se acompañaba con arroz.

Según la tradición, los picantes se servían a partir de las tres de la tarde. Antes de eso, las picanterías solían ofrecer un menú diario compuesto por una pequeña entrada, un chupe y un plato de fondo. Lo que se conoce como chicherías son aquellos locales donde, además, se elabora chicha, aunque muchas veces cumplen la misma función que las picanterías.

En la actualidad, tanto chicherías como picanterías constituyen importantes centros culinarios donde se preparan platillos sabrosos y económicos. En Arequipa se pueden hallar esta clase de establecimientos en todos los barrios de la ciudad. Muchos son frecuentados no solo por las clases populares sino también por miembros de otros sectores de la sociedad.

Típica Picantería Arequipeña

Preparación de Chicha

9

Gastronomia de la Sierra Sur La cocina de Apurimac La gastronomía arequipeña es rica en platos sencillos, preparados a base de los productos de la zona, como tubérculos, cereales y maíz. Sin duda, la huatia representa uno de los platillos regionales más especiales. Además de este exquisito plato, la culinaria apurimeña presenta sabroso guisos. El kapchi, una preparación de origen andino, es quizá la forma preferida de guisar. También se prepara un guiso llamado “trigo atamalado”, a base de trigo, camarones, huevos, papas y aceitunas, asimismo en los hogares de la región, al mismo tiempo, una de las preparaciones mas comunes son los tallarines caseros, servidos con estofado de gallina, res o cordero y con kapchi de chuño.

Las papas y el maíz constituyen ingredientes fundamentales de la gastronomía de apurimac. Además, siempre acompañan la versión apurimeña del rocoto relleno. Entre las carnes de la región, el carnero y el cuy resultan muy importantes.

La cocina de Ayacucho La gastronomía ayacuchana cuenta, fundamentalmente con guisos, sopas y picantes. Una de las preparaciones más antiguas e la región es el puchero, el cual básicamente es un sancochado de carnes, vegetales y frutas. Otra sopa habitual es la llamada “mondongo ayacuchano”. Los picantes y los guisos también forman parte de la culinaria de la región.

Entre estos destacan el picante de quinua y el atajo picante. Aun así, el picante más emblemático es el que se conoce como puka picante.

Plato de Puka Picante

En cuanto a dulces, en la región ayacuchana se suele preparar, sobretodo, mazamorras, ya sean de calabaza, de quinua, de sauco o de molle. Asimismo como en muchas otras regiones, las rosquitas, las mermeladas y los suspiros son dulces muy comunes.

La cocina de Puno Por lo general, los platillos de la culinaria puneña son sencillos: destacan los guisos, las mazamorras y las sopas d diversas clases. Entre los platillos típicos, una de las preparaciones más populares es el pesque de quinua, un guiso espeso que suele acompañarse con carne frita. También figura la sajita, preparada con gallina o pollo y maní. Asimismo el timpu es uno de los platos más representativos de la región.

Las mazamorras, dulces y saladas, constituyen parte importante de la gastronomía de puno. Tradicionalmente, se elaboran con harinas de cereales como la quinua y la cañihua, o con productos secos. Por lo general se emplean distintas variedades de chuño.

10

Las sopas puneñas La gastronomía puneña es particularmente rica en sopas y chupes. Sin duda ello guarda relación con las condiciones climáticos de la región: las bajas temperaturas de las puna hacen que sus pobladores recurran a platillos calientes para soportar mejor las jornadas de trabajo a la intemperie. En algunos casos se prepara con leche y queso, que dan formas a los chupes. Otras veces, tan solo se trata de un caldo con hortalizas hervidas. Una sopa emblemática de la culinaria de puno es la de la quinua.

Al margen de la diversidad de recetas, las sopas podrían dividirse en dos grandes grupos: las oscuras y las claras. En cuanto a las sopas oscuras, se trata de aquellas muy espesas, que suelen contener abundante chuño y prepararse con un aderezo rojizo. Los principales representantes de este grupo son el chairo y el patacaldo.

Las sopas claras son aquellas elaboradas con un aderezo blanco que consiste en una salsa de harina ligeramente tostada en manteca, además de leche, sal y pimienta.

La gastronomía cusqueña En la culinaria cusqueña puede apreciarse un intenso proceso de mestizaje entre platillos en ingredientes autóctonos y foráneos. En la actualidad, la cocina del Cusco se basa tanto en sus cultivos, ingredientes y métodos propios, como en aquellos elementos, componentes y sazones que introdujeron los europeos.

Desde el incanato, el maíz y los tubérculos han formado parte fundamental de la culinaria cusqueña. A dichos productos se sumaron carnes y sus derivados traídos por los españoles. Gran parte de los platillos de la zona constituyen la combinación de estos insumos. Además de algunas preparaciones ancestrales – como los ollucos con charqui y los tamales -, figuran algunas otras que, por sus ingredientes, deben haber surgido durante la colonia.

Entre estas, destaca el cachun chuño, un potaje de chuño horneado con queso fresco o mantecoso y leche. Entre sus guisos resulta muy popular el pepián de cuy, que lleva también choclo tierno, cebollas y ajíes. Asimismo, existe una versión local del kapchi. También llama la atención la quinua atablada, que en el Cusco se prepara con queso y tomates.

Entre la sopas cusqueñas como en muchas otras zonas de nuestro país, destaca el puchero, preparado con carnes y vegetales de la región. De similar modo, sus pobladores acostumbran a preparar la patasca, una sopa que es tomada por las mañanas, cuando el frío cusqueño abruma a sus campesinos.

Ahora bien, si existe un platillo realmente especial y representativo de la gastronomía del suco, sin duda es el chiri uchu, este es el platillo típico de la fiesta del corpus christi, pues se suele entregar como ofrenda. Mientras duran las celebraciones, toldos y puestos son levantados cerca de los altares, y sobe ellos se coloca esta preparación, al tiempo que los bailes, la música y la chicha de jora alegran el ambiente. La gran variedad de productos que componen este plato regional no solo refleja la acostumbrada generosidad de los pobladores locales para con sus deidades y autoridades; además, representa la extraordinaria riqueza de sus valles y tierras.

Celebración del Corpus Cristi

11

Ingredientes del Sur Viajar por el sur es un placer de sentidos, las tentaciones que propone su exquisita comida autóctona le hacen agua la boca.

Carne de alpaca y de cuy, quinua, kiwicha, ocas, racachas, chirimoyas, lúcumas y pepinos, peces y mariscos; se enriquecen con alimentos introducidos como el arroz, el azúcar, el trigo, las carnes de res, de ave y de cordero, y los corazones de infinidad de frutas; se mezclan amablemente para dar extraordinarias recetas que se cuecen en sus ollas, en su hornos de barro o dentro de su misma tierra.

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

Variedades de Papa Peruana

Quinua

12

• La papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Aún se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.

• La quinua fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm. de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. La ultimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas. Menos la papa que al principio, con mucho atraso y dificultades, después de dos siglos se expandió por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos mas difundido; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido.

• La quiwicha (del quechua huahutli) o amaranto, también por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. Las semillas son negras y relucientes. La harina se utiliza en la elaboración de tamales, panes, tortillas, postres. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas. La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los Conquistadores. Al iniciarse la conquista, Hernán Cortés, ordenó su destrucción. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. También la quinua fue objeto de descrédito. El motivo del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse cuenta de que no lo era, fue tanta su bronca que la despreciaron. Además, era comida de Indios... Eso es lo que relatan los cronistas de la época.

Sembrio de Quiwicha

• El tarwi (chocho, Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar, en climas templado-fríos. Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis muti. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo. Es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo. Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar. Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo.

Tarwi

• El chuño es una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquísimos en un ambiente propicio que es el gélido frío de las noches andinas, la poca humedad, y el abrasante sol del día bajo un cielo limpio y diáfano.

Como en “Una Historia sobre el origen de la Pasta” de este sitio, es el resultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas, o tubérculos en este caso, alimentos fundamentales de los pueblos todavía sin las ventajas o las desgracias de las tecnologías modernas del frío, de los conservantes, de la deshidratación. La elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural de la papa.. La técnica es simple, no así la adquisición empírica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor, para un exitoso resultado. Se aseguraba así la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. La producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra, cuidado, recolección, selección final de las papas del tipo amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas, a la elaboración del chuño.

Chuño Blanco

13

Historias y Costumbres

14

Aperitivos Escribano Arequipeño El escribano es una receta propia de Arequipa, cuenta la historia que jueces y escribanos se reunían después del trabajo y mientras conversaban después de que les servían el pedido, mezclaban las papas sancochadas, rocotos y tomates que les ponían en la mesa, es así que se origina este delicioso plato arequipeño.

Y el secreto es que la papa tiene que estar raja es decir caliente y tienes que presionar la papa y mezclarlo con el tomate y la cebolla.

Se incluye en la receta media cebolla picada, además de perejil, pero estos ingredientes no responden a la tradición ya que este plato no era preparado por un cocinero, sino por un comensal principal, en el comedor, a manera de entrada, mientras se esperaba la llegada de los platos de fondo. El mozo suele poner en la mesa papas sancochadas sin pelar, rocotos en rodajas (que ya están listos para acompañar cualquier plato) y los tomates también en rodajas. Lleva por nombre Escribano porque se preparaba por las tardes, cuando abogados jueces y escribanos terminaban su jornada de trabajo y se instalaban en alguna picantería en agitada tertulia.

Una historia conocida San Francisco era la calle de los abogados. Ellos iban primero a almorzar, a las 12 -antes se comía cuatro veces al día, para empezar, por eso eran todos macetas; y las mujeres no podían ser flacas, les decían huiro, que es el tallo del maíz-. El detalle esta que cuando llegaban los escribanos, ya no había comida y como volver a prepararla se demoraba, les ponían una papa entera, rocoto, sal, pimienta, vinagre y aceite para que fueran comiendo mientras esperaban.

El Escribano

Pisco Sour Coctel de admiración y reconocimiento internacional, preparado con pisco y el jugo de limón con diversos agregados. Se le atribuye origen peruano. La primera mención al Pisco Sour apareció en la guía “Lima, la ciudad de los Reyes”, de Cipriano Lagos, patrocinada por el Touring Club Peruano, a finales de los años veinte de la siglo pasado. Este combinado surgió como una variación del “Whisky Sour” en el “Bar Morris”, ubicado en ese entonces en la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión, que abrió sus puertas en el año 1915 y cerró en el año 1933, propiedad de Víctor V. Morris, un estadounidense nacido en California, que llegó a Perú para trabajar en el sector minero y se introdujo en el mundo de los negocios, según las investigaciones del experto José Antonio Schiaffino Cebrián.

15

En “Lima, la Ciudad de los Virreyes”, Lagos, Cipriano A señala refiriendose al « Morris Bar »: Importa toda clase de de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « wisky-sour », cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.

En este bar el cóctel habría sido preparado por los barmen peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina. Cerrado el “Bar Morris”, los barmen, se trasladaron a trabajar a hoteles en Lima, como “El Maury” y “El Bolivar”, es en el Hotel Maury, donde se patenta la formula del Pisco Sour que hasta ahora conocemos en la cual se adiciona la clara de huevo.

Pisco Sour

El fecha 22 de abril de 2004, se instituyó “el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional” y el 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declara al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación.

El famosos bar del Hotel Maury donde se creó la versión actual del Pisco Sour

16

Entradas Ocopa Arequipeña Es una entrada típica y tradicional de la gastronomía del Perú. Sus orígenes se ubican en la ciudad de Arequipa en la sierra sur del país. Su preparación es muy sencilla. Es una adaptación de la papa a la huancaína con personalidad propia. Una salsa verde y consistente servida sobre papas sancochadas; de adorno y para mayores gustos, una hoja de lechuga, huevo duro y aceituna. La diferencia con la huancaína es que para la salsa se utiliza ají mirasol seco, cebolla y ajo soasados, lo que le da también una consistencia pastosa a la crema son los frutos secos (maní o pecanas) entre los ingredientes, y más antes, como dicta la tradición, ser molido todo en batán de piedra.

No se tiene información precisa sobre este plato, pero se dice que esta crema deviene de los tiempos prehispánicos donde se utilizaba mucho el batán, mencionada anteriormente, la cual es una piedra grande lisa en su mayor parte y a veces con alguna hendidura.

Ocopa Arequipeña

En una oportunidad por casualidad se mezclaron algunos ingredientes y se obtuvo una mezcla agradable, a la cual le fueron añadiendo y quitando ingredientes hasta obtener la mezcla perfecta de la ocopa.

En Arequipa originalmente la Ocopa no llevaba ni queso ni leche y en algunas picanterías aún la sirven así, pero sin embargo la mayoría le agrega estos ingredientes, debido a que les parece exquisita con leche y queso, también mezclando los 2 tipos de camarón (fresco y seco), así como las mezcla de maní y nueces o pecanas pero tostadas, que resultan un sabor indescifrable.

Historia contada por una señora arequipeña: Se dice que cuando se estaba construyendo la carretera central, había un gran número de trabajadores, cosa que atraía a muchas mujeres que cocinaban para ellos, a una de ellas se le ocurrió preparar las papas sancochadas con una salsa de ají amarillo y queso, esta mezcla le salió tan deliciosa que atrajo a muchos trabajadores, que, como dato, se referían a la ocopa de la arequipeña, ya que esta señora era oriunda de la zona. Con el tiempo el nombre de ocopa de la arequipeña se transformo en Ocopa arequipeña.

Rocoto Relleno Uno de los platos más reconocidos de Arequipa es el Rocoto Relleno. El Rocoto (capsicum pubescens) es una variedad de ají tan picante, que se podría decir que es el más picante de todos los picantes peruanos.

Por eso es necesario pasar por distintos procedimientos previos al relleno, como es el hervor de hasta 4 veces de los rocotos, cambiando el agua en cada hervor.

17

Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados, perfumados, carnosos y picantísimos que se incorporan a muchos platos de la cocina peruana. Los Rocotos Rellenos, van rellenos con una preparación a base de carne molida, aderezada con otros ingredientes, y se acomodan en una fuente que va al horno, acompañados con papas sancochadas y queso fresco.

El origen del Rocoto Relleno está envuelto con una historia fantástica y mitológica. Carlos Herrera escribió un cuento que sirve como fundamento para este plato emblemático de la gastronomía arequipeña y que señala como responsable de su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero arequipeño (1728 – 1805), que como cuenta, habría cocinado este plato para el mismísimo diablo.

Rocoto Arequipeño

“El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había muerto muy joven y que Lucifer tenía presa. El cambalache con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena que debía llenarle la panza hasta la saciedad total. Pues, según el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.

La Papa a la Huancaína La Papa a la huancaína es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

En su presentación clásica se acompaña de huevos duros, un par de aceitunas negras y se presenta sobre hojas de lechuga. La Salsa Huancaína se utiliza hoy en otras combinaciones. Es habitual servirla como salsa para pasta, y se emplea también como salsa acompañante de otras comidas como el Sancochado.

Una historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la región peruana de Huancayo, porque el creador de este plato, compraba los ingredientes, sobre todo papa en la ciudad de Huancayo en el valle del río Mantaro, el cual es famoso por su alta producción de papas, no sólo en rendimiento en toneladas/hectárea sino porque produce más de 3.000 variedades de la misma en el valle y así por homenajear a esta región lo nominó como “Papa a la Huancaína”.

Papa a la Huancaina

Otra historia cuenta que en la primera estación en Lima del tren con destino a Huancayo, se servía este plato, por lo que se le empezó a llamar “Papa a la Huancaína”. Estas dos historias indican que la procedencia del plato es limeña.

En cambio, Jorge Stambury en su libro “La Gran Cocina Peruana” indica que su procedencia es huancaína y surge en la

18

época que se construyó el ferrocarril del centro del país, que va de la capital hacia la zona de montaña, un gran número de obreros trabajan abriendo trocha y perforando las rocas, a más de 2000 msnm., para lograr como dice el autor, una de las más bellas obras de ingeniería “El Puente de Infiernillo”.

Como comprenderán estas personas necesitaban alimentarse, la población huanca y en especial las mujeres hábiles y oportunas proveían el almuerzo, es ahí donde se hizo popular la que apodaban la Huancaína, que traía unas hermosas papas bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo, la salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluido con leche para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la huancaína y así se quedaron.

Como cuenta Jorge Stambury, la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedo, y se trasladó rápido a Lima no sabemos si en tren. La receta fue cambiando, se cambió el rocoto por el ají, se le agrego aceite y todo comenzó a prepararse en licuadora y se dejo de lado el batan.

Solterito Otros nombres son Soltero de queso, solteroy, solterito de Arequipa.

Es un potaje frio a manera de entrada que se prepara en Arequipa principalmente, con queso fresco, cebolla, rocotos picados y habas verdes cocidas sazonadas con aceite, pimienta y sal. Se trata de una ensalada típica donde el queso juega un papel principal, de ahí que también se le llame solterito de queso.

El soltero en Cuzco, según lo describe Llosa en sus “Picanterías Cuzqueñas”, es un plato frío que consiste básicamente en verduras cocidas, zanahorias y habas mezcladas con cebolla y rocoto, sal pimienta, aceite, inagre y perejil. Si se le agrega pellejo de cerdo cocido o tocino, se le denomina soltero de kuchigara.

Por las tardes a eso de las cinco en las picanterías cuzqueñas, este plato se sirve para abrir el apetito y la sed como un piqueo. También se come en las chicherías y en una forma muy especial en la fiesta de Perachapchi en San Sebastián.

En las chicherías del Cuzco: “…diariamente hacen chicha y lo complementan con el picante llamado Solterito, que es el iniciativo para beberla, los que lo hacen de rocotos, cebolla y queso lo comen frio”. Este testimonio registrado en el “Diario del Viaje del Presidente Orbegoso al sur del Perú” en 1937, pone en evidencia la tradición de esta comida.

Solterito Arequipeño

19

Sopas Chupe de camarones Es uno de los platos nutritivos más destacados de la gastronomía peruana y tiene su origen en la zona de la ciudad de Arequipa por la abundancia de camarones en dicho lugar.

Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa que proviene de los tiempos del Imperio Inca, que ha evolucionado con el tiempo, y que es tomada tanto por gente de todas las condiciones sociales.

Este es uno de los platos que figuran casi obligadamente en todos los restaurantes peruanos en el exterior.

El “CHUPE DE CAMARONES” cuyo nombre auroral en quechua era “Chuwa Masi”, que quiere decir sopa amiga o sopa compañera de fiesta. Muchos dicen que no hay plato peruano mas bonito que este delicioso potaje, pero lo que si sabemos que no hay región del Perú que no tenga su chupe, pues este ha sido heredado de la gastronomía de los Incas, ellos, saboreaban el preparado por la KERY AWICHA, la Diosa de la Cocina Inca, la que tenia el encargo de “cocinar para llenar el alma y luego el estomago”.

Debemos explicar que la palabra “Chupe” procede del vocablo quechua “Chuwa” que tiene dos definiciones , la primera es: “plato hondo” y la segunda es: “transparente, claro, prístino, leal”, como debería ser un amigo, por ello este platito se llamaba antiguamente “Chuwa Masi” y se preparaba en los meses de Diciembre-Enero y parte de Febrero, lo hacían para agasajar a los jóvenes que habían superado todas las pruebas para participar en la fiesta del “Huarachicuy”, o fiesta de “la responsabilidad”.

Hay diferentes chupes, desde el simple “chupe verde” aquel donde la MUÑA, esa deliciosa hierva lo aromatiza, y le sigue el “chupe de papas”, llamado por los incas “JACHA CHUPE” el mismo que lo tomaban muy de mañana, el “chupe de habas”, madre mia que delicia, como lo preparaba mi abuela Victoria no hay dos, hasta “chupe de piedras” hay, este plato lo invento don Nicolás de Pierola.

Chupe de Camarones

20

Los españoles adoraban el sopeo peruano y al chupe le agregaron sus condimentos, sus ingredientes y así nace “El Chupe de Camarones”, llamada “LA VENUS DE MILO DEL SOPEO PERUANO”, las frases que sigue las tomo de Adán Felipe Mejia “El corregidor” y el nos dice que a esta preparación le preceden dos sopas sin igual: primero “el caldillo de huevos” y en segundo lugar le sigue “La Sopa Criolla”.

Lima también lo prepara, lo llama “Chupe de camarones a la limeña”, este es fuerza y gracia,” lo decía: ¡Potaje de Dioses!, ¡Chupe Vistoso! ¡A este lo invento un pintor para halagar a otros pintores! CHUPE, especie de sopa, nutrida, generosa y poderosa. Los ingredientes con que se elabora este manjar son tantos y tan variados, que Raúl VARGAS Vega, afamado gastrónomo y excelente periodista peruano lo dijo parafraseando al sabio italiano Antonio Raymondi: “El Perú es un mendigo sentado en una Olla de Chupe de Camarones”.

Patasca La patasca es un chupi o sopa densa que se hace con mote pelado. Según Antúnez de Mayolo, su nombre proviene de phantaskka que significa mote o maíz muy cocido hasta que revienta. En el Perú antiguo se hacía con carnes de las de este territorio: alpaca o vicuña o aves y cuyes. Fue y sigue siendo un plato muy estimado. Que no tiene una historia fija nadie sabe comos e empezo a cocinar este plato ni quien lo pudo popularizar pero de lo que todos pueden comentar es que es un plato nutritivo y por demas suculento y delicioso manjar de solo casas coloniales que disfrutamos.

La patasca se hace en todo el país con algunas variantes, pero se ha popularizado con el uso de menudencias y concentrado con las víceras de la res y la cabeza del carnero le dan un sabor peculiar; ya no es más el plato suculento que se hacía en las casas coloniales. Hemos rescatado este delicioso potaje, para volverlo a hacer como antaño, con carnes de cerdo, malaya y gallina tierna; condimentado con ajíes, especias y hierbas aromáticas que se unen en perfecta armonía con el mote reventado.

“La patasca es un plato que representa la conjunción entre la carne (aycha) y el maíz (sara). La patasca, mondongo o sara pela es una de las comidas más estimadas de la sierra. Su preparación es laboriosa. Toma de un día para otro e intervienen varias personas” Conocido cotidianamente en la actualidad como un levanta muerto y que para su preparación se n el fogón por tantas horas es que solo así sale un caldo concentrado.

Patasca

21

Platos de Fondo Pachamanca Del quechua pacha; tierra, suelo y manca; olla. En aimara manca o mankha. También significa comida.

Es un plato típico del Perú basado en la cocción, al calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca.

Pachamanca

Este plato tiene sus antecedentes en la época preinca.

Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 10,000 años unas hermosas ollas labradas en plena piedra con la que prepararon los primeros caldos. Para hacer hervir el agua, ponían piedras de río calentadas al fuego directo.

Los científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El arqueólogo Augusto Cárdich fue el que descubrió las ollas en las cuevas de Lauricocha (Huánuco). Igualmente, en Telarmachay (Junín) se encontraron piedras para las mankas (ollas), así como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes, trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de mediados del siglo XV. Ya en la época incaica, era conocida las la versión original de la pachamanca esta era llamada Huatia o Watia .Era común en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja. Esta palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó a sembrar los campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembríos. Huatio es el diseñador del calendario agrícola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a una profunda cosmovisión astral, asociaba también a los solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembríos en mitades.

La pachamanca no era solo una forma de cocción, esta más bien tenía en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba. Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.

Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que dirigían toda la ce-

22

remonia, se les llamaba “yachaq” y tenían un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el “suchu”, personaje mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.

Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia “pagana” queda relegada por el proceso de “extirpación de idolatrías”. Los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente, comienza su “renacer” en pleno siglo XIX. El término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre Diego Chávez Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII, en el que se indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).

Sin embargo una de las primeras citas referidas a la pachamanca recién aparece a finales del XIX, esta corresponde a “Don Ricardo Palma”. Así en “los tesoros de Catalina Huanca”, (1877), Palma explica: …en los lugares de la sierra, esas fiestas (del patrón titular de cada pueblo) duran de ocho a quince días, tiempo en que disfrutan de festines, en los que la pachamanca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida.

Dibujo de Guaman Poma de Ayala Pagos al sol y la tierra

En el siglo XX comienza su evolución y podemos encontrar la primera descripción moderna, sería la presentada por Santiago Estrada en sus obra “De Valparaíso a la Oroya”, en la que define a la pachamanca como: un procedimiento por medio de la cual se asa la carne y consiste en abrir un hoyo, que se cubre de yerbas aromáticas, sobre este lecho de yucas, camotes y carnes de cualquier animal, generalmente gallina y vaca aunque se tapa con piedras en un horno original.

En la década de los cincuenta, se le otorga carácter oficial a la pachamanca, hecha por el dictador General Manuel Apolinario Odría, natural de Tarma y gran “pachamanquero”.

Pachamanca en sierra de Lima 1938

23

Con el paso del tiempo la pachamanca ha ido variando entre una región y otra, combinándose con elementos propios de cada región, por ejemplo en el Cusco encontramos hasta hoy una variante sencilla inspirada en la pachamanca original. Con ocasión de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos cusqueños preparan la huatia. En una fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas. En esta especie de horno colocan las papas, cubriéndolas luego con tierra y costales de yute húmedo, hasta que se asan.

La cocción de la pachamanca se hace sobre la base de piedras porosas volcánicas que absorben el calor. Éstas se suelen recoger cerca de ciertos cerros, ya que las piedras normales estallarían con el fuego. La primera tarea para la preparación de la pachamanca es la apertura de un hoyo y el calentado de las piedras. Éstas se asientan en forma de pirámide y se calientan con leña durante un par de horas, hasta quedar listas para servir como fuente de calor.

Tipica Pachamanca

Además esta zona también se caracteriza por que las carnes son preferentemente chancho y carnero condimentadas con ají, sal, huacatay y chincho. Se acompaña con papas, choclos y humitas.

Las zonas con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca son el departamento de Ayacucho y el valle del Mantaro. En Ayacucho, la pachamanca se caracteriza por los condimentos con que se aliña la carne: ají panca, achiote, hierba buena, ajo y aceite, así como por los acompañamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con naranja agria) y tamal. Se usa leña de molle o huarango.

La pachamanca en el centro (Junín) puede llevar acrnes aderezadas (sal, ají colorado, paico, achiote, chincho) de cuy, alpaca, cordero, chancho, vacuno y pollo. Se acompaña con papas, habas, choclo y camote. También lleva humitas dulces y saladas. Se sirve con salsa de aji y queso y la leña es de eucalipto o retama. Es muy difeHuatia Puneña rente en Huánuco, donde mayormente se usa chancho aderezado con un aliño verde a base de chincho sin embargo su acompañamiento es con plátanos, yucas y tamales.

Adobo Arequipeño Ají panca, un poco de sal, ajo, pimienta en grano y comino, para condimentar. Mezclar vivamente este menjunje y untárselo al lomo de chancho cortado en generosas presas. Bañar todo con un chorro de chicha de jora, con concho y todo… aumentar cebollas y luego dejar que macere durante toda la noche, que impregne sabores, que el sereno condense la mezcla en la mejor de las pociones. Toda una noche para esperar, bien vale la pena, si en la mañana, al rayar el alba, un plato hondo, de adobo asopado, al mejor estilo de Arequipa, se posa frente a nuestros ojos y nos ofrece lo mejor de sí… Así comienza la “aventura” del Adobo Arequipeño, un plato muy tradicional y emblemático de la región sur del Perú, pero que goza de mayor fama en el departamento de Arequipa.

24

Cuentan que son los viajeros, quienes a lo largo de la historia de este plato, considerado desayuno, han sido los primeros privilegiados en probar su exquisito sabor, que proporcionaba –además de todo- la energía suficiente para continuar largos tramos en busca de un destino previamente trazado y las calorías necesarias para aguantar frío, inclemencias naturales, jornadas de trabajo arduo en los campos o en las minas y alguno que otro desgaste propio de la cotidianeidad.

De acuerdo a las memorias de los amantes de la buena cocina, no se puede hablar de la historia de este jugoso adobo, sin antes haber planteado la presencia de los tambos, como espacios donde se compartía y expendía este plato. Los tambos o posadas acogían a los viajeros, a los que estaban de paso, quienes –como ya habíamos explicado- tenían que reponer las fuerzas perdidas, producto de largos viajes y agrestes caminos.

Los ocasionales viajeros provenían de las minas adentradas en Arequipa, hoy, son los turistas, nacionales y extranjeros quienes al saber de su existencia deben “pasar” de manera obligada a probar sus encantos y muy probablemente a nunca más ignorarlo.

Adobo Arequipeño

A mediados del siglo XIX, que fue la época de su difusión, el adobo se preparaba desde las cuatro de la mañana, hora en que tenía que prenderse el fogón y dejar algunas horas de cocción para lograr la suavidad de la carne y envolver, durante el proceso, de aromas incomparables el ambiente. Hoy a la hora del desayuno, ocho de la mañana, como en las familias de antaño, un adobo humeante ya puede acompañarlo y revitalizar sus días, desde que los empieza. Al ser servido y preparado para el desayuno, se le incorporó a este plato un acompañamiento esencial de las mañanas: El pan, ya que con éste no sólo se proponía satisfacer el apetito, sino que se podía absorber el “juguito” de este plato entre sus migas y no desperdiciar nada.

Quinua Atamalada Es un plato típico de las regiones sureñas del Perú, y destaca más en la parte de la serranía, la creación de este plato surge de la necesidad de preparar o presentar la quinua en una forma más. Para ello su elaboración consiste en lavar y frotar la quinua bien limpia, cambiarla de agua varias veces para que se le quite el amargo, este amargor es causado por la saponina. Se pone a hervir en agua o caldo con papas amarillas peladas y se le va echando más agua o caldo hirviendo, conforme se consuman. La quinua debe quedar bien cocida y seca. Se hace un ahogado con cucharadas de manteca de chancho, cebollas grandes picadas finas, cucharadas de ajos molidos y cucharadas de ají colorado panca sin pepas ni venas, bien molido.

Además se agrega pimentón o achiote para darle color. Se fríe todo esto y se mezcla con lo anterior, añadiendo queso fresco desmenuzado y maní tostado y molido. Se puede acompañar con chicharrones o una raja de lomo de chancho asado más un huevo frito. Si se quiere también con arroz graneado.

Quinua Atamalada

El fruto de la quinua es un aquenio pequeño y presenta diferentes coloraciones. Tiene una capa externa rugosa y seca que se desprende con agua caliente o al ser hervida. En ella se almacena la sustancia amarga denominada saponina, cuyo grado de acritud varía según los tipos de quinua. Debe decirse que en el Perú existen alrededor de 13 variedades.

25

La quinua se cultiva bajo riego en los valles interandinos —Urubamba en el Cusco— y en secano en las partes altas del valle del Mantaro y los valles de Ayacucho en Ancash. En las zonas del altiplano los cultivos en secano tienen que soportar condiciones muy severas de temperaturas bajas y fuertes vientos.

Algunos ecotipos se adaptan bien a estas inclemencias.

No olvidemos que el poder nutritivo de la quinua esta demostrado hasta la saciedad. Tenemos suerte de que sea un producto nacional, y más suerte todavía de que algún compatriota haya inventado este excelente potaje. Actualmente este manjar es preparado con camaroncitos chinos que ponen una nota de sabor exótico.

Locro de pecho El locro es una especie de guiso de origen pre hispano, que se prepara a base de zapallo, maíz, maní o frijoles, que es parte de la dieta de los pueblos del ande peruano y boliviano, existen diferentes recetas de cocina del locro, el cual se cocina a fuego lento para logra la textura cremosa característica de este preparado.

El locro tradicional al igual que todas las recetas originales ha variado según cada región así podemos encontrar el Locro de Pecho del Cuzco que usa como elemento base la papa y la res dejando de lado el zapallo y el mote también el uso de hierbas regionales.

Carapulcra La carapulcra es un tipo de guiso de la gastronomía del Perú precolombino. Este plato es uno de los más antiguos de este país. Su nombre deriva de “kalas”, piedras calientes.

Los antiguos peruanos desde hace milenios comían papa seca, que es la papa deshidratada y con ella preparaban la carapulcra o kalapurca, en quechua, que originalmente se hacía en ollas de barro.Originalmente este guiso se comía en los Andes con carne de camélido y actualmente hay variaciones con pollo y chancho al cual se le ha agregado arroz.

Carapulcra

La preparación de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de pueblos aimara hablantes. En aquella época, los preparados de los pobladores andinos se caracterizaban por ser sencillos. Así, la carapulca parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.

El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. Hacia el siglo XVII, era aún considerada como comida de pobres, más hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limeña.

La calapurca no gozó de aceptación en la buena mesa de las familias limeñas acomodadas, por lo menos hasta fines del siglo XVIII, lo sabemos por el testimonio que dejó el satírico andaluz, avecindado en Lima hacia 1780, Esteban Terralla y Landa, más conocido con el sobrenombre de Simón Ayanque, nos dice: a propósito de los «alimentos que usan [los limeños], cómo los comen, y otras cosas que acaecen en los convites» (cf. op. cit., Descanso Cuarto, Romance 5, 55):

26

Que la calapulcra y lagua Luego después van trayendo, Dos manjares que parecen Vomitaduras de perro.

Lo que dice de nuestro plato típico debe entenderse como una manifestación subliminada de los profundos prejuicios sociales y culturales que separaban a la aristrocracia de la plebe. No de otro modo se explica, ya en plena época republicana (segunda mitad del siglo XIX), la observación que sobre el mismo potaje desliza Manuel Atanasio Fuentes, al decirnos que «la carapulca, el locro, la quinua atamalada, etc., son platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas» (cf. Fuentes, op. cit-, 125).

Por «personas no muy acomodadas» debe entenderse lo que en términos actuales llamaríamos «clase media». Y, sin ir muy lejos, la definición que da Arona del plato típico es bastante elocuente: «guisote criollo, un poco (y hasta dos muchos) ordinario» (op. cit.). De todas maneras, también es cierto que, pese a todo, el potaje iba en escala ascendente en cuanto a su aceptación. El mismo Fuentes tiene que reconocerlo, al decirnos que la <carapulca> es el componente infaltable de una «gran comida» en las fiestas limeñas de la época, al lado del puchero, del pavo relleno y de las gallinas asadas (ibídem, 126)13. De aquí ya se estaba a un paso como para que se la entronizara como la comida criolla «inmortal», «bondadosa», y hasta «emperifollada», según palabras de «el Corregidor». De ella nos dice que «ingresó a las casonas señoriales y a los grandes conventos y honró las mesas y animó los festejos y visitó palacio y fue de todos venerada!» (cf. Mejía, op. cit., 126).

De las variantes ortográficas con que se manifiesta el vocablo, dejamos señalado que la forma carapulca es la más difundida, y así la consignan la mayoría de nuestros repositorios léxicos de peruanismos. Proveniente de <calapurca>, en sí misma reajustada ya a partir de *qala phurk’a (es decir, libre de las consonantes propias del aimara), al generalizarse en el castellano, sufre un proceso de metátesis a distancia, en virtud de la cual se pasa de <calapurca> a <carapulca>, es decir se hace un intercambio de consonantes líquidas, quizás por analogía con otras palabras castellanas. En efecto, como dice Arona en el epígrafe citado, la forma <carapulca> no sólo «tiene el privilegio (sic!) de parecer castellana» sino que hasta parece remedar la expresión latina cara pulchra. Incluso sin pasarse de los límites de la lengua, bien podía asociársela con la expresión culta de cara pulcra. Es lo que procura «reconstruir» el Corregidor, entre burlón y festivo, imaginando el siguiente diálogo (cf. Mejía, op. cit., 126): Al ver asomar la fuente inverosímil, provocativa y adornada, alguien diría cierta vez: — ¡Qué buena cara tiene la carapulca!

Y alguien contestaría: — ¡Rebauticémosla, desde hoy en adelante la llamaremos «Cara Pulcra»!

El rebautizo parece remontarse a etapas en que el plato limeño distaba de tener buen aspecto, pues Terralla y Landa ya nos habla de la <calapulcra>, y sólo en el siglo XIX aparecerá la forma <carapulcra>, según nos lo testimonian Pardo y Aliaga y Tschudi14. Todo ello sugiere que, en verdad, lo que podríamos llamar «latinización» del vocablo no pasa de ser una simple conjetura, aunque no debe descartarse que, en el fondo, hayan operado los mecanismos típicos de la etimología popular, o más exactamente, en el presente caso, de la falsa etimología. Quienes difunden últimamente esta variante, en lugar de carapulca, de lejos la versión más corrientemente aceptada, parecieran seguir bajo los efectos de la engañosa etimología.

27

Postres Champús Postre tradicional y muy antiguo que suele llevar guanábana, piña, membrillo, manzana y mote. Se acostumbra comer caliente en los meses de invierno.

La Guanábana es oriunda del Perú y se cultiva en la mayor parte de América tropical, pero generalmente como plantas dispersas en los huertos. También se planta en Hawai, la India, Filipinas y Australia. La zona de producción en el Perú es la Selva central de Chanchamayo.

Champús

Bebida típica que es muy popular en el suroccidente de Colombia (Departamentos del Valle del Cauca, Cauca y Nariño), Ecuador y Perú, elaborada básicamente con miel (o melao) de panela, maíz, frutas como el lulo o naranjilla, piña, membrillo o guanábana, y condimentada con canela, clavos de olor y hojitas de naranjo agrio básicamente.

En el Perú se toma caliente, en vez de lulo se usa manzana, piña, guanábana, membrillo y “mote” (maíz), y es vendida en las calles por la champusera, una figura típica del paisaje urbano limeño, generalmente de raza negra, que transmite la receta por generaciones.

Guargüeros Es un pastelito tubular relleno de manjar blanco y espolvoreado con azúcar impalpable en el exterior, que se identifica mayormente con el departamento de Moquegua .La producción de dulces moqueguanos compone una actividad femenina, vinculada a todas las festividades importantes. Durante la vinificación se empleaban cientos de claras de huevos para clarificar los vinos. Las yemas eran usadas en numerosos postres, además de los guargüeros como por ejemplo el famoso alfajor de penco, los huevos molle, y los flanes.

Guargueros

28

Los moqueguanos son todos golosos, como ninguna otra población del Perú. Los dulces como el guargüero eran disfrutados durante los carnavales especialmente preparados para esta celebración pagana y en fiestas como la del Corpus Christi. Froilán Miranda en su libro “Un día mo-

queguano” relata que después de la clásica “serenata” cantada a quien cumplía años, los amigos pasaban al comedor de la casa a deleitarse con dulces, licores, café y la cazuela.

En otras partes como en Piura se preparan masitas enroladas fritas de harina y huevos, que luego se rellenan de manjar blanco o natilla y se espolvorean con azúcar impalpable, mientras que en Moquegua la preparación consiste en hacer una masa a partir de yemas de huevo, anisado, polvo de hornear, manteca derretida y harina.

Humita Dulce Las humitas son un platillo amerindio de origen precolombino, y comida tradicional de Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú. Consiste básicamente en una pasta de masa de maíz cocido y levemente aliñada de aceite.

Las humitas están presentes en varios países de América Latina, aunque su origen se discute. El sustantivo humita se deriva precisamente de la variante regional de la lengua quechua encontrada en el Perú, sur de Ecuador y noroeste de Argentina. En Venezuela se lo conoce como Hallaca, Hallaquita o Bollo; en Bolivia como huminta, en Perú como Humita, en el sur de Ecuador se le denomina “Chumal” y en Centroamérica se le denomina “Tamal”.El sustantivo humita se deriva de la lengua quechua hablada en los Andes Centrales.

Humita Dulce

Existen alimentos parecidos a base de maíz en otros países de América, como el bollo de maíz, que también es envuelto en la hoja de la mazorca, pero que no se tuesta.

En Perú consiste de los granos de maíz molidos hasta obtener una pasta. Se le adiciona queso, sal, azúcar, pasas dependiendo el tipo de humita que se hace (Humita de sal o de dulce), también se le agrega algunas clases de hierbas, dependiendo del gusto. Se envuelve en las hojas del choclo (“pancas”) y se amarra para poner a cocer junto a la pachamanca, también se pone a cocer en una olla con agua.

Las humitas o humintas, llamadas por Gracilazo el pan de los Incas, se hacen en muchas variedades: tamalitos verdes, humitas dulces y saladas, parpas con queso, que con el mestizaje dan nacimiento al tamal, como nos cuenta en sus poéticas crónicas el Corregidor Mejía:“El tamal es de origen inca. Arranca de la humita, compuesta de maíz o choclo fresco, o chuño denso, abatanados y mezclados con canela y pasas... bien envuelta en la fina y estriada perfolla mazorquil...”

Queso Helado También llamado quesohelado, que es un arequipeñismo.

Este tradicional queso arequipeño, hecho de leche de vainilla que se prepara en un recipiente de hoja de lata, haciéndola girar dentro de un recipiente mayor de madera, rodeada de hielo, de tal manera que en las paredes de la primera se va formando una capa helada que se desprende con cuchillo.

En el Manuel del Buen Gusto, recetario arequipeño de 1866, aparece la antigua preparación de este típico postre sureño.

La leche se hierve con canela, coquitos chilenos y se cuela antes de agregarle el azúcar y una mezcla de huevos batidos con leche caliente. Luego se mezcla de todo enfriándolo poco a poco y luego se cuaja poniéndolos en moldes.

Queso Helado

29

La preparación actual es hervir un litro de leche fresca con la canela, el clavo de olor y el coco rallado hasta que se reduzca a la mitad. Retirar, colar y reservar. Batir la leche condensada con la evaporada e incorporar la leche fresca. Verter en un recipiente y llevarlo a congelar servirlo con canela molida espolvoreada.

Frejol Colado Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre culturas desconocidas entre sí, no sólo la indígena y la española, sino también el aporte de esclavos negros, y entonces muchos cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario.

Frejol Colado

Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo. La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.

Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban; como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas.

En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso “frejol colado”; dulce de frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí.

Dulce hecho de fríjol canario batido y mezclado con chancaca. Es propio de la zona sur del departamento de Lima, destacando en popularidad en las regiones de San Luis y San Vicente de Cañete.

Antiguamente era preparado sobre las ardientes brasas de un fogón de leña y en una olla de barro, era movido constantemente con cuchara de palo hasta que se viera el fondo; tradicionalmente las cocineras negras le daban un largo tiempo a la elaboración de sus potajes.

El frejol colado es un postre original de las comunidades afroperuanas asentadas en la región que comprende el sur del departamento de Lima y el norte del departamento de Ica en Perú. En sus zonas de origen se suele comer el jueves y viernes santo, aunque fuera de ellas se come en cualquier época del año. Este dulce peruano también es usado, ya tradicionalmente, por la comunidad chino-peruana para rellenar un pan blanco sin corteza hecho al vapor, y que se conoce como “mimpao”.

Dependiendo de la región, se puede usar canela, nuez moscada, anís y vino tinto dulce. En algunas zonas se reemplaza los frejoles negros y la chancaca por frejoles de la variedad canario y azúcar rubia, respectivamente, aunque el sabor no es el mismo (especialmente por la chancaca). Hoy en día, también es muy común el uso de leche evaporada. La decoración se sigue haciendo con ajonjolí tostado, que se esparce sobre cada porción al momento de servir.

30

Entradas Chicha De Maíz Es que el maíz ha sido junto con la papa, los alimentos de gran importancia en el Perú antiguo. Un claro ejemplo de la utilización del maíz, es la conocida chicha, que era empleada durante ceremonias o rituales, dependiendo del grado de fermentación y la ceremonia a realizarse. Esta costumbre de consumir chicha, se ha ido perdiendo , ustedes no creen que en lugar de consumir las clásicas Cervezas (que es un producto hecho con cebada , que es de origen foráneo), no debemos perder la costumbre de celebrar con chicha , producto que data de muchos años de existencia y que es propia de nuestra cultura. .La Chicha, bebida predilecta de curacas, caciques e incas desde la época pre-inca, hasta la actualidad y una de las múltiples formas en que se consume el maíz en el Perú, desde tiempos inmemoriales, ha sido sustento y bebida de fiestas de los recios y trabajadores pobladores de todo el Tawuantinsuyo. Desde Loja hasta la Tierra del Fuego, desde los calcinantes arenales mochicas y nazcas a las alturas huari y aymaras, la chicha calmó la sed, mitigó las penas; revitalizó los cansados músculos de una civilización sustentada en el duro y permanente esfuerzo de su población. La Chicha también cumplió un papel ritual, al servir de ofrenda a los dioses ancestrales.

Chicha de Maiz

El dios Inti, Wiracocha, la Pachamama y los Apus eran adorados mediante complicados ritos y ceremonias, las que consideraban dentro de sus rituales la ofrenda de la chicha como parte importante del culto.

Durante casi dos mil años, la chicha fue la bebida peruana por excelencia. Las hay de diferentes tipos, colores y sabores: fresca y ligera, de maíz morado y maíz blanco, de jora, estrictamente para la sed, con más cuerpo y fermento para animar reuniones familiares y comunales, más fuertes y añejas para abrir las compuertas del inconsciente y liberar el cuerpo en las fiestas colectivas; encontrando también la chicha purificada por los rezos y salutaciones de los sacerdotes y curanderos, que se ofrenda a los dioses. Incluso se presenta un tipo de chicha que ha permanecido enterrada en cantaros sellados de barro, durante mas de cinco a seis años, la que es bastante fermentada y espirituosa.

Sin embargo no se debe pensar que actualmente haya dejado de consumirse, esta se consume tanto o más que antes. No hay buena picantería , en la región norte o Sur y, en la propia Lima, que no tenga una buena provisión de chicha y se ofrezca como el acompañante natural de los apetitosos y abundantes potajes de la muy prestigios y exquisita gastronomía peruana. Más aún en la actualidad en la que la cultura peruana está pasando por un proceso de aceptación de identidad e incluso considera a la chicha como

31

ingrediente de algunos de sus platos más elaborados En tiempos pasados existía discriminación como bebida de consumo masivo y cotidiano, obedeciendo esto a causas estrictamente de prejuicios. Los criollos antiguos, de mentalidad oligárquica, descendientes de los encomenderos y los inmigrantes europeos, estigmatizaron a la chicha, la que pasó a ser visto como bebida de baja calidad y solo consumida en esferas sociales muy bajas.

En la actualidad de las bebidas, que usualmente acompañan la buena mesa (que hacen “maridaje” con el excelso yantar), solamente el vino puede ser asumido como un verdadero rival de la chicha. Su versatilidad y sabor completan una buena comida, sobre todo seco para apreciar mejor el sabor de los potajes.

La chicha, por lo general se consume baja de azúcar (en el norte, solo se pone azúcar para acelerar la fermentación), de tal modo, que no altera el sabor de la comida.

Debemos tener en cuenta que la chicha, tiene frente al vino una ventaja que la hace superior: es un digestivo de primer orden. Su fermentación produce una serie de bacterias que actúan como catalizador eficaz de la absorción de los nutrientes presentes en la ingesta alimenticia. No sólo aumenta el placer de una buena comida, sino que hace más completa y rápida la digestión.

En el Cuzco y el Ande peruano el proceso de elaboración de la chicha de jora, se inicia al remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que germine. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos. Posteriormente en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en el fogón, con agua y harina llamada “de chile”, durante varias horas, para luego colarla en la una canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la pérdida de espuma.

Tipica Chicheria Arequipeña

32

Frutillada De elaboración muy similar a la chicha de jora, con la diferencia que a ésta se le adiciona frutilla (fresa del Valle Sagrado) licuada que le da un sabor especial aunque en la antigüedad molida con batan.

De las bebidas de la Sierra, además de las chichas, probablemente la más conocida y apreciada la elaboración requiere ante todo de la paciente recolección de las frutillas silvestres (fresas muy pequeñas) que es una planta herbácea perenne, de la familia de las rosáceas, que crece comúnmente en bosques ralos y en los claros. No es la variedad silvestre del fresón o frutilla ananá (Fragaria x ananassa), la variedad más consumida actualmente, sino una especie completamente independiente. Fue la preferida en Europa desde la Antigüedad, y desde el siglo XIV se emprendió su cultivo organizado, que sólo cedió ante el desarrollo de híbridos de variedades americanas de fruto más grande. Su sabor es, sin embargo, más intenso, y algunos gourmets la prefieren.

Frutillada y Chicha

También es popular la frutillada, elaborada en los meses de noviembre y diciembre, ya que durante estos meses el ingrediente principal es abundante en los valles del Cuzco.

Pisco El pisco peruano es un aguardiente de uva, fruto de la destilación de mostos frescos en alambiques que no rectifican el producto. El pisco así obtenido tiene un color transparente o ligeramente ambarino, y contenido de alcohol puro de 42º GL. Pisscu quiere decir avecilla en lengua quechua. Era el nombre de un generoso valle donde abundaban los cóndores y donde vivió una cultura descendiente de los Paracas, cuyos alfareros, también llamados piscos, fabricaban las tinajas donde fermentaban la chicha y otras bebidas alcohólicas. Cuando llegaron los españoles, encontraron que esa región costeña reunía especiales condiciones para que la parra mediterránea floreciera, y pudo hacerlo gracias a los conocimientos de los antiguos peruanos que supieron irrigar el desierto costero.

A partir de la producción, el nombre Pisco designó al aguardiente de uva y al puerto en el cual éste fue embarcado, como consta en los mapas del Perú desde fines del siglo XVI. La exportación de nuestro pisco tuvo su apogeo en los siglos XVII y XVIII.

Pisco Peruanio

Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen cuatro tipos según el insumo utilizado para su elaboración: pisco puro, hecho con variedades de uvas no aromáticas; piscos aromáticos; pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva; y pisco mosto verde, obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados.

La literatura peruana del siglo XIX cuenta que al solicitarlo se decía “tomar las once”, por las once letras del aguardiente, y en sus Tradiciones, Ricardo Palma, célebre escritor peruano (1833 - 1919), lo recuerda como el “alborotador quitapesares”.

33

Prende y Apaga

Prende Y Apaga (Anisado)

Las picanterías son establecimientos, pequeños restaurantes, instituciones sociales vivas de la ciudad, donde se reproducen costumbres tradicionales, lugares de encuentro donde se confunden las clases sociales, con una rutina y horarios establecidos. En las picanterías todo está minuciosa y estratégicamente planificado y también perfectamente asumido como norma de parte de los comensales-.

Además de ello, por el número excesivo de comidas son el sitio ideal para renovar fuerzas y extenderse en una tertulia entre los visitantes. Sus mesas y los espacios han sido acondicionados para ello. Tienen ritos y formalidades que se reproducen cada tarde desde hace 500 años. Como bien lo afirma Isabel Álvarez, investigadora de la culinaria del Perú, la picantería es el «útero grande donde recalan los arequipeños, donde se degusta los picantes, el yaraví y la chicha de guiñapo» ; por su parte, el peruanista Uriel García sostuvo que las picanterías son las «cavernas de la nacionalidad» (1929).

A partir de las 3 de la tarde comienzan a llegar los comensales, que son los clientes fieles de la «mamita». «Comadre buenas tardes» –dice– cuando llega un comensal, todos se acercan y le dan la mano, les sonríe y les ofrece un vaso de chicha o «bebe» (pequeño). Luego les invita a sentarse. Mientras esperan, el ayudante se apresura a llevar un platillo de mote, habas sancochadas y una cantarilla de chicha con un vaso grande para el brindis. Al mayor de los comensales se le sirve un vaso lleno de chicha. Cruzan las siguientes palabras: «Quítele usted el veneno don Venancio» y éste responde: «Gracias, hasta los portales», lo que significa beber hasta la mitad del vaso. El otro acompañante responde: «Lo pago y lo comprometo». También de manera burlona otro acompañante bromea: «Cuidado con el tonccori, no vaya ser que se llene el buche». En todo este juego de palabras, se inicia la cordial tarde de disfrute y luego vendrá la degustación de los picantes.

Después de los brindis con la ancestral chicha, vienen los saludos con los comensales de otras mesas, llamándose por sus apodos y nombres. La regla es respetar la edad. Luego se inician las partidas de briscan.

La tarde ingresa a su mejor momento, llegan los picantes y desfilan platillos con pequeñas porciones de zarza de criadillas, locro, estofado, ahogado de camarones, matasca, ocopa, rocoto relleno, etc. Después de cada picor se bebe chicha para apagar el fuego del rocoto. Se ha saboreado cada platillo con risas y anécdotas, además cuidando la digestión con el clásico «bajamar », tomando un prende y apaga, que consiste en beber una copita de anisa’ o y un sorbo de chicha. Los sabores nuevamente han sido registrados en la memoria culinaria. Luego de los picantes, se iniciará el antiguo rito «prende y apaga», que consiste en beber una copita de anisa’o y luego de saborear el picor, inmediatamente se bebe un sorbo de chicha. Los comensales conversan, ríen.

El tercer brindis es el de «Prende y apaga», que consiste en tomar una copita de “anisao”, con chicha en la sobremesa, después de comer los picantes. Este brindis es un goce sensitivo, una forma de diálogo de sensaciones opuestas, de caliente-frío, un juego catártico donde el paladar y la memoria culinaria reciben sensaciones indescriptibles. El rito del «Prende y apaga» es un acto sólo para sibaritas conocedores de sensaciones extremas. El arequipeño se siente orgulloso de esta forma de brindis porque agudiza sus sensaciones papilares gustativas.

Después de varios «Prende y apaga» los efectos del anís y la chicha lo conducen al éxtasis y luego a la melancolía.

34

35

Bibliografía Introducción - Autor principal: Gastón Acurio Título: Las cocinas del Perú por Gaston Acurio Jaramillo. Tomo 8.

Pie de Imprenta: Editorial El Comercio. 2006.

- Autor principal: Olivas Weston, Rosario Título: Cocinas regionales peruanas 4 : Sur del Perú Pie de Imprenta: Lima : USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, 1999 - Autor principal: Valderrama, Mariano Título: El libro de oro de las comidas peruanas Pie de Imprenta: Lima : Peru Reporting, 1996.

Aperitivos a) Escribano - http://www.flickr.com/photos/hans-rivadeneira/2915456712/ - http://www.cocinarica.com/2008/09/recetas-escribano.html

- http://foro.univision.com/univision/board/message?board.id=arequipa_peru&message. id=213 - http://www.librosperuanos.com/archivo/blanca-chavez.html b) Pisco Sour - http://www.deperu.com/pisco/historia-pisco-sour.php

Entradas a) Ocopa - http://www.lacocinademona.com/ocopa-arequipena/

- http://www.cronicaviva.com.pe/index.php?option=com_content&task=view&id=19457& Itemid=143 - http://lindaciudaddearequipa.blogspot.com/2008/04/ocopa-arequipea.html b) Rocoto Relleno - Autor principal: Herrera, Carlos (1961-)

36

Título: Historia de Manuel Masías : el hombre que creó el rocoto relleno y cocinó para el diablo. Pie de Imprenta: Lima : USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, 2005.

- http://katiadocumet.wordpress.com/2009/03/08/rocoto-relleno-de-errores/ - http://es.wikipedia.org/wiki/Rocoto_relleno c) Papa a la Huancaína - http://es.wikipedia.org/wiki/Papa_a_la_huancaina - http://www.cronicaviva.com.pe/content/view/15123/143/ - http://wiki.sumaqperu.com/es/Papa_a_la_Huanca%C3%ADna - http://www.huancahuasi.com/articulo.asp?ID=29 d) Solterito - Autor principal: Zapata Acha, Sergio Título: Diccionario de gastronomía peruana tradicional Pie de Imprenta: Lima : Universidad de San Martín de Porres, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología ,Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, 2007.

Sopas O Cremas a) Chupe de camarones - http://www.peru.com/gastronomia/idocs2/2003/4/9/detalledocumento_75251.asp - http://wiki.sumaqperu.com/es/Chupe_de_Camarones - http://www.todogastronomia.org/2007/11/13/chupe-de-camarones/ - http://www.cronicaviva.com.pe/index.php?option=com_content&task=view&id=19548 &Itemid=143 b) Patasca - http://www.voyageauperou.info/actualites-festival-del-chairo-y-la-patasca-folklore-depuno-et-junin.php

Platos de Fondo a) Pachamanca a la olla - Autor principal: Gutarra Carhuamaca, Jesús Título: Pachamanca : el festin terrenal = the earthy feast Pie de Imprenta: Lima : USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, 2001.

- http://www.historiadelagastronomia.com/articles/434/1/LA-PACHAMANCA/Page1.html - http://historiagastronomia.blogia.com/2007/080904-la-historia-de-la-pachamanca.php - http://www.absolut-peru.com/la-pachamanca-de-la-tierra-a-la-olla/ - http://yachay.com.pe/especiales/gastronomia/hpachamanca.htm - Autor principal: Olivas Weston, Rosario (1957-) Título: La cocina en el virreynato del Perú

37

Pie de Imprenta: Lima : USMP, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, 1996. b) Adobo Cuzqueño - http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/pdfs/Generaccion-Edicion104-gasronomia-556.pdf - http://www.generaccion.com/secciones/gastronomia/recetas/?codreceta=58 c) Quinua atamalada - http://www.rree.gob.pe/portal/cultural.nsf/ccc0a366ddbb164405256d55005c1657/ 6062ae75cc0202f005256ffe0051e31c/$FILE/Chasqui%2006%20espa%C3%B1ol.pdf - http://esmiperu.blogspot.com/2007/05/la-quinua-chenopodium-quinoa.html d) Locro de pecho - http://historiasdeinmigrantes.nireblog.com/post/2007/10/05/locro-de-la-abuela-angela - http://mundococina.portalmundos.com/recetas-locro-de-pecho-de-res/ e) Carapulcra - http://www.scribd.com/doc/8332061/Rodolfo-CerronPalomino-Carapulca?autodown =txt. Rodolfo Cerrón-Palomino.

- http://es.wikipedia.org/wiki/Carapulcra - http://fr.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080212171012AApLtFa

Postres a) Champú - http://es.wikipedia.org/wiki/Champ%C3%BAs - http://www.cronicaviva.com.pe/index.php?option=com_content&task=view&id=18389 &Itemid=143 b) Guargüeros - http://www.bienvenidaperu.com/Spanish/Ediciones/Edicion44/gastronomia/body.htm - http://www.eumed.net/libros/2007b/273/4.htm - Autor principal: Zapata Acha, Sergio Título: Diccionario de gastronomía peruana tradicional Pie de Imprenta: Lima : Universidad de San Martín de Porres, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología ,Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, 2007.- c) Humita dulce - http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070627210646AAd5Jit - http://es.wikipedia.org/wiki/Humita - http://cocinatradicional.blogspot.com/2007/05/historia-de-la-gastronoma-peruana.html - http://www.precolombino.cl/es/biblioteca/pdf/cocina/humitas.pdf

38

d) Queso helado - http://www.peru.com/gastronomia/idocs2/2004/1/12/detalledocumento_120380.asp - Autor principal: Zapata Acha, Sergio Título: Diccionario de gastronomía peruana tradicional Pie de Imprenta: Lima : Universidad de San Martín de Porres, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología ,Escuela Profesional de Turismo y Hotelería, 2007. e) Frejol colado - http://www.boletindenewyork.com/influenciasextranjeras.htm - http://caneteartenegro.blogspot.com/2007/04/gastronoma-caetana.html - http://www.cronicaviva.com.pe/content/view/14724/143/ - http://manjares.wordpress.com/2008/10/13/frejol-colado/

Bebidas a) Chicha de maíz - http://historiagastronomia.blogia.com/temas/14-la-chicha.php. Instituto de los Andes.

Renzo Sinisi.

- http://www.huacho.info/blogs/index.php/cultura/2008/07/01/el_maiz_origen_e_impor tancia_en_el_antig - http://www.chlorischile.cl/chichas/chichas.htm b) Frutillada - http://propiedadesfrutas.jaimaalkauzar.es/historia-e-informacion-sobre-las-fresas.html - http://www.qosqo.com/qosqoes/general.shtml - http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=1415 - http://es.wikipedia.org/wiki/Fresas c) Pisco - http://www.google.com.pe/url?sa=t&source=web&ct=res&cd=41&url=http%3 A%2F%2F - www.geocities.com%2Fmiki_dg%2FComidaperuana%2Fcomidaperuana.doc&ei=7k0SS o7DH5XyNf_X6IIN&usg=AFQjCNHzPswv7esjS24Cx07ogcSA0i3WIA&sig2=SLeNBoMKvr gG0aJq3dWbmg d) Anisado con chicha de jora “Prende y apaga” - http://sisbib.unmsm.edu.pe/BibVirtualData/publicaciones/revis-antrop/n3_2005/a07.pdf - http://74.125.95.132/search?q=cache:M34CB2CyJbcJ:www.cocinandoconnancy.net/ articulos/0001_picanteria_aqp.html+prende+y+apaga+bebida+Per%C3%BA&cd=1&hl= es&ct=clnk&gl=pe&lr=lang_es - http://www.cocinandoconnancy.net/articulos/0001_picanteria_aqp.html#Scene_1

39