Lima Capital Gastronomica del America Latina

CAPITULO I: INTRODUCCION

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a cultura china no sólo legó a la humanidad la brújula, la imprenta y la pólvora sino también su variada y extensa cocina. Ésta alberga más de dos mil tipos de salsas, 200 clases de fideos, y posee infinitas y exóticas preparaciones. Se dice que los chinos

comen todo lo que se mueve y de ahí la diversidad de potajes -muchas veces inimaginablesque ofrece esta culinaria, y mas que todo la comida cantonesa que es considerada la segunda mejor cocina que junto con otra de las mejores cocinas que es la peruana a creado una gran fusión que hoy en día es muy bien aceptada por el comensal. Éste es uno de los pocos casos donde la gastronomía juega un papel fundamental en la integración de un grupo de inmigrantes a la sociedad que los acogió. Los roces y la incomprensión hacia la colonia china desaparecieron como por arte de magia cuando, alrededor de 1930, los peruanos cayeron rendidos ante los fabulosos potajes orientales. Sin duda estamos ante una historia singular.

1 Es por que tras cumplirse el contrato en donde los “culies” (nombre con el que eran conocidos los chinos) se comprometían a trabajar durante 8 años bajo el mando de los grandes señores (patrones), estos se trasladaron a vivir en pequeños pueblos donde se fueron asentando y adaptando su cultura.

En vista de que los precios de platos de comida en fondas chinas eran mucho menor que las criollas y que halla una gran cantidad de estos, llevo a que la clase popular la aceptara y consumiera más, y formara parte de su dieta.

El barrio Chino es uno de los más tradicionales barrios de la ciudad de lima, la razón es que en sus calles se asentaron muchos inmigrantes chinos que dieron a conocer sus influencias costumbristas entre ellas el “Chifa” que es la fusión de la comida cantonesa con la criolla.

CAPITULO II: REVISON DE LA LITERATURA II.1 LIMA, LA CIUDAD DE LOS REYES

Sin duda Lima, la Ciudad de Reyes, no es más aquella capital colonial que muchos valses criollos alzaban en canto dibujando sus letras con la Lima de antaño, esta capital llena de historia merece esta denominación ya que su fundador la eligió debido a la coincidencia con la fecha en la que los Reyes Magos se encaminaron hacia Belén.

Toda la magia que envuelve a esta ciudad ahora se contempla a una distancia de casi 5 siglos, por lo que la huella de la tapada, los balcones o la flor de la canela han quedado algo dilucidados ya que la tumultuosa oleada provincial y migraciones compulsivas han mellado en la paz del viejo Virreinato. Lima es una ciudad que mezcla modernidad con historia, Lima es una gran mixtura de clases sociales, una gran mezcla de razas.

Lima es una ciudad pujante que hoy en día cuenta con más de 8 millones de personas, ciudad que coge inmigrantes, ciudad mestiza por excelencia.

El Centro Histórico de esta ciudad fue declarado patrimonio universal por la UNESCO, se pueden admirar verdaderas obras de arte, grandes muestras de la arquitectura colonial como la Catedral de Lima o el Convento de Santo Domingo, así como bellos balcones tallados en madera.

Pero además la Ciudad de Lima es una enorme vitrina de arte y cultura ya que cuenta con una cantidad considerable de museos, que pueden ilustrar mejor la imagen de esta ciudad camaleónica, tenemos el Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia, El Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera, además de Monumentos y Huacas que se encuentran en los alrededores de la ciudad a vista del publico en general.

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II.1 .1Toponimia La ciudad tuvo inicialmente el nombre de Ciudad de los Reyes, sin embargo, con el tiempo persistió el nombre original de la zona, que provendría ya sea del quechua rimaq (en la variedad local hablador o el que habla). La denominación de hablador no vendría del ruido producido por el río Rímac como popularmente se cree, sino en verdad el que hablaba era el oráculo preinca instalado en lo que hoy es el cercado de la ciudad, concretamente en lo que los españoles identificaron como la huaca de Santa Ana, y donde posteriormente se levantaría el hospital del mismo nombre.

II.1 .2Ubicación y extensión El departamento de Lima se encuentra ubicado en la zona central occidental del país. Por un lado lo bañan las aguas del Océano Pacífico y por el otro se encuentran Los Andes de la Sierra.

Tiene una extensión de 33 mil 820 kilómetros cuadrados y su población supera los 7 millones de habitantes, casi un tercio de todos los habitantes del Perú.

Su capital es la ciudad de Lima, una de las más importantes de Sudamérica y declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad. Tiene un clima suave y fresco durante todo el año, debido a su proximidad a las playas y ausencia de lluvias

. II.1 .3 Breve reseña histórica La Ciudad de Lima, más conocida como "La Ciudad de los Reyes" fue fundada el 18 de enero de 1535, a orillas del río Rímac, por el conquistador Francisco Pizarro, debido a las magníficas condiciones estratégicas y geográficas. La palabra Lima, proviene de Rímac - vocablo quechua, idioma oficial en el imperio incaico, que significa "hablador"-.

Durante el virreynato, entre los siglos XVI y XVII, se convirtió en la ciudad más importante y poderosa de esta parte del continente, siendo centro de todas las actividades comerciales y culturales.

El 28 de julio de 1821, tras la decadencia del virreynato, y luego de una serie de movimientos políticos y de emancipación, el general José de San Martín proclama en la localidad de Huaura, la independencia del Perú y se inicia desde entonces la etapa republicana.

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II.1 .4 Geografía Lima se encuentra en la costa del Océano Pacífico, en el centro del Perú. Aunque fue inicialmente fundada sobre el valle del río Rímac, hoy se extiende sobre extensas zonas desérticas e incluso sobre otros valles, por lo que hay quienes la consideran la ciudad más extensa, en el mundo, sobre un desierto, luego de El Cairo. Se ubica a una altitud de 101 msnm, con una temperatura ambiental que oscila entre 11 grados en invierno y 28 grados en verano, convirtiéndola en una ciudad costera de clima relativamente templado, puesto que tiene una humedad relativa que varía entre 80-100% durante todo el año, lo cual hace que las estaciones se hagan más sensibles, especialmente la estación fría.

Bordea el litoral desde el km 50 de la Panamericana norte, a la altura del distrito de Ancón en el límite con la provincia de Huaral, hasta el distrito de Pucusana a la altura del km 70 de la Panamericana sur, en el límite de la provincia de Cañete. Lo que hace una extensión de poco más de 130 km de costa y playas. Hacia el este se extiende hasta aproximadamente el kilómetro 50 de la Carretera Central en el Distrito de Chosica, límite con la Provincia de Huarochirí.

II.1 .5 Clima El clima de Lima es bastante peculiar. Aparte de sus altos niveles de humedad atmosférica y su escasa precipitación, sorprende por sus extrañas características a pesar de estar ubicada en una zona Tropical a 12 grados latitud sur y casi al nivel del mar. La costa central peruana muestra una serie de microclimas atípicos debido a la influyente y fría corriente de Humboldt que se deriva de la Antártida, la cercanía de la cordillera y la ubicación tropical, dándole a Lima un clima subtropical, desértico y húmedo a la vez.

Se puede decir que Lima tiene un clima tibio sin excesivo calor tropical ni fríos extremos que requieran tener calefacción en casa. La temperatura promedio anual es de 18.5 a 19°C, con un récord máximo estival de 29°C. Los veranos, de diciembre a abril, tienen temperaturas que oscilan entre 28 y 21°C. Los inviernos van de junio a mitades de setiembre con temperaturas que oscilan entre 19 y 12°C, siendo 8°C la temperatura más baja comprobada históricamente. Los meses de primavera y otoño (Septiembre, Octubre y Mayo) tienen temperaturas templadas que oscilan entre los 23 y 17°C. Por otro lado, la humedad relativa es sumamente alta (hasta 100%), produciendo neblina persistente de Junio a Diciembre hasta la entrada del verano cuando las nubes son menores. Es soleado, húmedo y caliente en los veranos (diciembre-abril), nuboso y templado a ligeramente frío en los inviernos (junio a septiembre). La lluvia es casi nula. El promedio anual es de 0.7 cm reportado en el aeropuerto, siendo la menor cantidad en un área metropolitana en el mundo.

La combinación de fenómenos climáticos se presentan así: La fría Corriente de Humboldt que se acerca a la costa en los meses de invierno enfría el cálido ambiente tropical que le corresponde a su latitud, produciéndose una espesa nubosidad extremadamente baja (a menos de 500 m del suelo) que impide el paso de la radiación solar directa, la cercana Cordillera de los Andes actúa como barrera impidiendo que el aire enfriado por la corriente marina y la nubosidad se escape. Como resultado Lima y la costa peruana tienen un clima templado, pese a estar ubicada en el trópico, asimismo este sistema impide la formación de nubes Cumulonimbus de desarrollo vertical, por lo que Lima tiene clima desértico. Las escasas precipitaciones (menos de 8 mm anual) conocidas como Garúa son producto de la condensación de la nubosidad baja que forma el sistema.

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II.1 .6 Relieve En cuanto a la morfología, predominan las pampas desérticas en la zona costera, enmarcadas por colinas, en muchos casos interrumpidas por oasis formados por ríos que llevan agua todo el año. Son los valles costaneros, donde están asentadas ciudades y prospera una agricultura. Los accidentes más importantes son las colinas aisladas o formando sistemas, las quebradas secas, terrazas fluviales y marinas, y relieves ondulados, así como los acantilados litorales.

II.1 .7 Población La capital peruana alberga alrededor de un tercio del total de la población nacional y refleja la gran diversidad étnica y cultural con que cuenta el país. Sus millones de habitantes son producto principalmente de la migración rural de las últimas décadas, especialmente desde los años 60 del siglo XX. A principios de la independencia era constituida esencialmente por la antigua población mestiza, española, amerindia y africana con que contaba desde la colonia. Con el inicio de la República la ciudad se convirtió en receptora de inmigrantes europeos (en su mayoría italianos, británicos, franceses, alemanes y otros centro-europeos) y, a fines del siglo XIX, de inmigrantes asiáticos (esencialmente, chinos y japoneses), contribuyendo aún más a la diversidad étnica con la que ya contaba la ciudad. La capital peruana se encuentra entre las 28 ciudades más pobladas del mundo.

Los descendientes de europeos, constituyen el segmento económicamente dominante de la población de Lima, muy activo en la industria y las finanzas de la ciudad, la mayoría de los cuales son descendientes de españoles e italianos, pero hay un número significativo de alemanes y otros centro-europeos. Los afroperuanos, que inicialmente fueron traídos a la región como esclavos, son también un grupo importante de la variedad étnica de la ciudad. Durante el siglo XX, Lima también fue receptora de comunidades asiáticas, particularmente de ancestros japoneses y chinos. La comunidad japonesa constituye la segunda más grande de América del Sur luego de la de São Paulo.

II.1 .8 Museos de Lima Lima es un interesante centro cultural en el Perú. Esto se puede apreciar por la cantidad de museos que esta ciudad alberga y que pueden ser visitados también por quienes realizan turismo en este país. En sus museos están representadas muchas de las diversas culturas del antiguo Perú, de su época virreinal así como del período republicano. Algunos de sus museos se encuentran en el centro de Lima y los otros en los diferentes distritos de la capital o en las afueras de ésta.

Relación de museos 1.

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Casa Museo "Simón Bolívar" (historia) Casa Museo José Carlos Mariátegui Casa Museo "Julia Codesido" (historia natural y ciencias) Casa Museo "Miguel Grau" (historia) Casa Museo "Ricardo Palma" (cultural Perú-Italia) Museo Aeronáutico del Perú Museo Amano (Arqueología e historia) Museo Andrés Avelino Cáceres (historia) Museo "Antonio Raimondi" (historia natural y ciencias)

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10. Museo de Arqueología y Antropología de la Universidad de San Marcos (UNMSM) 11. Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera 12. Sala Museo Oro del Perú Larcomar 13. Museo Arqueológico del Colegio Juan XXIII 14. Museo Arqueológico "Josefina Ramos de Cox" 15. Museo Comunitario Inti Raymi (arte) 16. Museo de Arte de Lima (arte) 17. Museo de Arte Colonial Pedro de Osma (arte) 18. Museo de Arte Italiano (arte) 19. Museo de Arte Popular 20. Museo de Arte Precolombino 21. Museo de Arte Religioso de la Catedral 22. Museo de Arte de la Universidad de San Marcos (UNMSM) 23. Museo de Bomberos Voluntarios del Perú 24. Museo de Criminalística de la Policía Nacional del Perú.

25. Museo del Automóvil 26. Museo del Banco Central de Reserva del Perú (arqueología e historia) 27. Museo "De los Combatientes del Morro de Arica" 28. Museo del Convento de los Descalzos (arqueología e historia) 29. Museo del Convento de San Francisco (arqueología e historia) 30. Museo de la Nación (arqueología e historia) 31. Museo Geológico de la Universidad Nacional de Ingeniería (historia natural y ciencias) 32. Museo Nacional de Informática.

33. Museo Nacional de la Cultura Peruana 34. Museo de Historia Natural "Javier Prado" (Universidad de San Marcos) 35. Museo de Historia Natural de la Universidad Particular Ricardo Palma 36. Museo de Ingeniería de Minas "George Petersen" de la Universidad Católica (PUCP) 37. Museo de Investigaciones de Zonas Áridas de la Universidad Nacional Agraria (UNA) 38. Museo de la Biblia 39. Museo de la Electricidad 40. Museo de la Inmigración Japonesa (historia) 41. Museo de Sitio Huaca Huallamarca (arqueología e historia) 42. Museo de Sitio Huaca Pucllana (arqueología e historia) 43. Museo de Sitio Puruchuco 44. Museo de Sitio de Ancón (arqueología e historia) 45. Museo "De Sitio" del Mirador del Cerro San Cristóbal (historia) 46. Museo de Sitio del Parque Reducto N° 2 (arqueología e historia) 47. Museo del Hospital Santo Toribio de Mogrovejo 48. Museo del Petróleo 49. Museo del Teatro 50. Museo "Marina Núñez del Prado" - Biblioteca Falcón.

51. Museo Memoria "Coronel Leoncio Prado" (historia) 52. Museo Multidisciplinario del Colegio La Salle (historia natural y ciencias) 53. Museo Naval del Perú 54. Museo Numismático del Banco Wiese 55. Museo Postal y Filatélico (Dirección General de Correos) 56. Museo Taurino de la Plaza de Acho(historia) 57. Museo Universitario de la Universidad Nacional Federico Villarreal (arqueología e historia) 58. Museo del Virreinato (arqueología e historia) 59. Museo Oro del Perú y Armas del Mundo

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60. Museo de la Inquisición y del Congreso (historia) 61. Museo de Arqueología, Antropología e Historia del Perú 62. Museo Del Real Felipe (historia) 63. Museo "Leoncio Prado" (historia) 64. Instituto Raúl Porras Barrenechea 65. Instituto de Estudios Históricos Aeroespaciales del Perú 66. Asociación Cultural "Enrico Poli" Arte Prehispánico Museos en los alrededores de la capital 1.

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Museo Arqueológico Comunal de Carquín Museo de Sitio de Ancón (arqueología é historia) Museo Municipal de Chancay Museo y Balcón Histórico de Huaura Huaca Malena (Km. 102 Panamerica Sur) Museo de Sitio de Pachacamac (arqueología é historia)

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II.1 .9 Atractivos turísticos II.1 .9.1 De la Capital

Plaza Mayor de Lima.

Plaza de Armas (ubicada en el mismo lugar donde el conquistador Francisco Pizarro la fundara). A un lado se ubican el Palacio de Gobierno, la Catedral y el Palacio Municipal. (ubicada en el mismo lugar donde el conquistador Francisco Pizarro la fundara). A un lado se ubican el Palacio de Gobierno, la Catedral y el Palacio Municipal.

Iglesias y Conventos de San Francisco, Santo Domingo, La Merced, Las Nazarenas, San Pedro, San Agustín, Los Descalzos, San Marcelo y Santa Rosa, muchos de los cuales tienen más de 300 años de antigüedad y albergan en su interior restos de santos limeños, hermosas esculturas, tallados y obras pictóricas de incalculable valor.

Museos y Casonas como Torre Tagle, Casa de Pilatos, Palacio de Osambela, Museo de la Nación, Museo Nacional de Antropología y Arqueología, Museo Nacional de Historia, Museo de Oro del Perú, Museo Amano, Museo de Arte Italiano, Museo de Arte, Museo Larco Herrera, que muestra no sólo la belleza de su arquitectura colonial y son sede de instituciones públicas sino que también permite al visitante apreciar la historia completa del país, desde el imperio incaico hasta nuestros días. En los diferentes locales se muestran cerámicas milenarias, textilería, orfebrería prehispánica, platería colonial y republicana.

Zonas arqueológicas como Huallamarca y Pucllana enclavadas en el centro de modernos distritos como San Isidro y Miraflores, con museos de sitio de gran atractivo para los visitantes.

Distrito de Miraflores, moderno, comercial con una intensa actividad cultural y artística todos los días. Aquí se encuentran ubicadas numerosas discotecas, restaurantes y salas de juego.

Distrito de Barranco, que mantiene aún los rasgos de los primeros años de la etapa republicana. En él viven prestigiosos artistas y escritores y se ubican típicas tabernas y restaurantes.

La Costa Verde, la zona de playas que une a 6 distritos de la Capital. De fácil e inmediato acceso para quienes gustan del mar y desan bañarse, hacer surfing o practicar parapente y alas delta.

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II.1 .9.2 Del Departamento Balneario de Ancón, ubicado a 38 kilómetros, pueblo de pescadores., ubicado a 38 kilómetros, pueblo de pescadores.

Reserva Nacional de Lachay, en el kilómetro 105 de la Panamericana Norte, con variedad de microclimas, abundante vegetación, animales silvestres y áreas arqueológicas de culturas prehispánicas.

Fortaleza de Paramonga, ubicada en el kilómetro 209 de la panamericana norte, construida durante el imperio incaico con material de barro.

Ruinas de Puruchuco, a 10 minutos del centro de la ciudad. Es una antigua casa preinca que nos da una idea de cómo se vivía hace 2 mil años. Tiene un museo de sitio.

Marcahuasi, impresionante bosque de rocas erosionadas por el tiempo con formas humanas, de animales y fácilmente identificables. Los estudiosos de los misterios extraterrestres lo sindican como punto de encuentro con ovnis. Está ubicada sobre los 4 mil metros sobre el nivel del mar y llegar hasta ahí demanda varias horas, incluyendo una caminata.

Pachacámac, Templo Preinca construido de adobe con varios niveles, pasadizos y laberintos. Tiene un moderno museo de sitio donde se exhiben piezas arqueológicas halladas durante sus excavaciones. Se encuentra a 33 kilómetros de la Capital y está muy cerca a las más bellas playas del sur.

Cañete, provincia perteneciente el departamento de Lima, ubicada a una hora, con hermosas playas, caletas de pescadores y zonas arqueológicas. A esta provincia pertenece Lunahuaná con impresionantes áreas naturales para practicar el canotaje, la pesca y la caza.

II.1 .10 Festividades Semana de la Fundación de Lima (18 de enero) Actividades cívico-culturales para celebrar la cuatricentenaria ciudad de Lima. Exposiciones de arte, visitas guiadas, pasacalles, serenatas, fuegos artificiales.

Carnavales (febrero).

Juegos con agua y picapica todos los fines de semana de febrero, corso de carros alegóricos en Miraflores y parada de cortamontes en barrios y clubes provinciales.

Festival de la uva, vino y canotaje de Lunahuaná(febrero) Lunahuaná, al sur de Lima (Cañete), es el principal productor de vino de la región y lugar ideal para la práctica de deportes de aventura. Durante el festival se desarrollan campeonatos de canotaje, parapente, trekking, vuelo libre, ciclismo de montaña, pesca con cordel y atarraya.

Fiesta de la Vendimia (marzo).

Programa de celebraciones de la vendimia en el tradicional distrito de Surco, con elección de reinas y visitas a bodegas vitivinícolas.

Semana Santa (marzo-abril).

Fiesta movible durante la cual los fieles acuden a las principales iglesias coloniales del centro de Lima para reafirmar su fe religiosa.

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Concurso Nacional del Caballo de Paso (abril).

Ocasión para apreciar briosos ejemplares y el paso característico de los caballos peruanos en Mamacona (Lurín).

Festival del Caballo de Paso Peruano Lugar: Pachacámac (Lima) Fecha: Abril 15 - 20 El caballo español cruzado con el árabe y criado en una geografía desértica, que delineó su andar y su formato, dio lugar al Caballo Peruano de Paso. Durante 300 años la sangre de esta nueva raza se fue depurando positivamente hasta desarrollar características que lo han convertido en uno de los más bellos y elegantes ejemplares del mundo. Por su parte los criadores, chalanes y artesanos, a través de los años, han sabido depurar el arte de la ambladura -movimientos sincronizados de las patas anteriores y posteriores en forma paralela-, que a su vez originó los peculiares pasos y el garbo de la marinera.

Forman vistosa parte del conjunto los aperos (compuesto por jato, montura y guarnición) y el traje del chalán (camisa y pantalón blancos, sombrero de paja, poncho de fibra de vicuña, pañuelo, botas y espuelas).

Esta tradición, que se ha exportado a diversas partes del mundo, se ve impulsada a través de los diferentes concursos tanto en las ciudades de la costa como de la sierra peruana, siendo el más importante el Concurso Nacional del Caballo de Paso que se realiza anualmente en la cancha de exhibición de Mamacona, en la histórica localidad de Pachacámac, ubicada a unos 30 km al sur de Lima.

Fiesta de las Cruces Lugar : Lima, Apurímac, Ayacucho, Junín, Ica, Cusco Fecha: mayo 03 En esta fiesta, muy difundida en la sierra, los miembros de cada comunidad se organizan para adornar a su cruz respectiva y prepararla para la procesión a las iglesias vecinas.

La celebración está íntimamente ligada al agradecimiento por las buenas cosechas que los campesinos ofrecen a sus divinidades desde tiempos prehispánicos.

Como marco de la fiesta son frecuentes los espectáculos folclóricos con la participación de los danzantes de tijeras. Antiguamente los danzaq o danzantes de tijeras realizaban sus temerarios pasos incluso sobre los campanarios de las iglesias.

Hoy los danzaq también compiten ejecutando increíbles pruebas de valor.

San Pedro y San Pablo Lugar: Chorrillos y Lurín (Lima), San José (Lambayeque) Fecha: junio 29 En las localidades de la sierra se lleva a cabo, conjuntamente con la limpia de las acequias comunales, una verdadera fiesta del agua. En la costa San Pedro ha sido escogido como patrón de los pescadores y se le rinde culto en las caletas de Chorrillos y Lurín, en Lima, y la de San José, ubicada a 13 km al norte de Chiclayo. La ceremonia se lleva a cabo junto a la desembocadura del río Lambayeque donde -según la leyenda- desembarcó el dios fundador Naylamp. Se conduce al santo, en medio de sahumerios, cantos y

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rezos, hasta las orillas del mar para embarcarlo en una travesía con el objeto de bendecir las aguas para un buen año de pesca.

Fiestas Patrias (28 y 29 de julio).

El 29 de julio, con motivo de Fiestas Patrias, se realiza una impresionante parada cívico-militar en el Campo de Marte y tedéum en la Catedral, con asistencia de todas las autoridades nacionales. Carros alegóricos y fuegos artificiales en Miraflores.

Semana de Cañete (4ta semana de agosto).

Cañete es uno de los mayores emplazamientos de la cultura afroperuana, cuyas muestras se aprecian en estas fechas.

Santa Rosa de Lima Lugar: Ciudad de Lima y Quives (Lima), Ocopa (Junín) y Arequipa.

Fecha: agosto 30 Santa Rosa de Lima es el nombre con el que se eternizó una limeña del siglo XVII. Una gran vocación religiosa llevó a Isabel Flores de Oliva a consagrarse como terciaria (soltera consagrada sin orden religiosa en particular) y desarrollar una vida piadosa al servicio de los enfermos. La fama de sus penitencias para resistir los pecados, así como su bondad, se fue difundiendo aun en vida de la santa. Su veneración se propagó no solo en el Perú sino también en las Filipinas y otras partes del continente, por lo que se la proclamó Patrona de las Américas y las Filipinas. Su santuario ubicado en el centro de Lima es motivo de una peregrinación permanente de fieles que van en busca de merecer un milagro, especialmente en relación con la salud de los enfermos. Durante el 30 de agosto es costumbre echar cartas con buenos deseos al pozo donde Santa Rosa dejó caer la llave de su cinturón de cilicios, así como visitar la ermita que ella misma construyó.

Santa Rosa es Patrona de la Policía Nacional del Perú y su fiesta, celebrada en todo el país, tiene un especial énfasis quechua en la localidad de Santa Rosa de Quives, en la sierra de la región Lima.

Fiesta del Agua (1er domingo de octubre).

Faenas comunales de limpieza de canales de agua como una gran celebración a la Pachamama, en San Pedro de Casta (Canta).

Virgen del Rosario Lugar: Lima, Ancash, Apurímac, Arequipa y Cusco Fecha: octubre 04 La Virgen del Rosario es la patrona de la orden de los dominicos, quienes tuvieron a su cargo la cofradía de los esclavos durante la época de la colonia, por eso muchas veces su imagen va acompañada de un icono con la letra "S" sostenida por un clavo (símbolo de los esclavos negros).

Su culto, que se remonta a 1536, se celebra en todo el Perú. En Cajatambo, en la sierra de Lima, el primer domingo de octubre se realiza una feria agropecuaria, corridas de toros, concursos de marinera y una procesión que tiene como principal comparsa la de Los diablos.

En los distritos de Urcos, provincia de Quispicanchis, así como en Combate y Checaupe, provincia de Canchis, ambas en la región Cusco, se la celebra con procesiones, ferias taurinas y contundentes

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pachamancas, que son comidas preparadas "dentro de la tierra", en pozos poco profundos cubiertos de piedras hirviendo.

Pero el centro más importante de las celebraciones de la Virgen del Rosario es la región Ancash. El festejo se realiza con la presencia de las pallas, doncellas vestidas con trajes de mangas anchas y coronas altas de flores en la cabeza, y los famosos negritos, danzantes que llevan una máscara de lana negra y que animan la conmemoración.

En esta fiesta se da un enfrentamiento simbólico entre moros, pobladores vestidos con trajes andinos, y cristianos, vestidos con trajes españoles de la Colonia. La lucha termina cuando los reyes moros, tras haber sido vencidos y tomados prisioneros, se arrepienten y piden su conversión al cristianismo. Al atardecer se inicia la procesión de la Virgen acompañada de bandas de músicos de regreso a su templo.

Mes del Señor de los Milagros, octubre 18, 27 y 28 Procesión del Señor de las Milagros.

La Procesión del Señor de los Milagros se lleva a cabo durante el mes de octubre, en que Lima se viste de morado para la más espectacular y concurrida fiesta religiosa, donde hábitos, turrones y escapularios del Cristo de Pachacamilla inundan la ciudad. Esta procesión congrega a la mayor cantidad de feligreses de América del Sur que rinden homenaje al Cristo Morado, con cantos y alabanzas a medida que la imagen avanza por la ciudad.

La historia de esta procesión se remonta a la Colonia, cuando un esclavo traído de Angola dibujó la imagen de un Cristo moreno en las paredes de un humilde solar del fundo de Pachacamilla, cerca de Lima. La imagen permaneció en la pared a pesar de que en varios intentos se pretendió borrarla, circunstancias que despertaron su devoción.

En el terremoto de 1746 todas las edificaciones vecinas se destruyeron menos la pared del Cristo moreno. A raíz de este evento se consolidó una fe popular que con los años se ha ido expandiendo hasta llegar a ser, en la actualidad, la imagen más venerada de la ciudad de Lima. El centro de la celebración es una de las más grandes procesiones de América, en la que decenas de miles de fieles vestidos con hábitos morados cantan y rezan acompañando a la imagen. El anda, de dos toneladas de peso, llevada sobre los hombros de los fieles parte en su recorrido tradicional de casi 24 horas, desde el templo de Las Nazarenas, cruza la zona del centro de Lima hasta que llega a la iglesia de La Merced en Barrios Altos. Por estas fechas abundan vendedores de una gran variedad de platos y dulces típicos, como el afamado Turrón de Doña Pepa. En conmemoración del Señor de los Milagros, en octubre se realiza también, en la Plaza de Acho, la reconocida feria taurina del mismo nombre, a la que llegan los más prestigiosos toreros de España y América.

Octubre/noviembre: Temporada de toros.

En conmemoración al Señor de los Milagros, en la Plaza de Acho se realiza la Feria Taurina del mismo nombre a la que llegan prestigiosos toreros de España y de otros países de América. Estas tradicionales corridas de toros son la delicia de los limeños desde la época virreinal.

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II.1 .10 CENTRO HISTÓRICO

Plano de la ciudad de Lima con murallas de 1750.

El Centro histórico de Lima es uno de los más importantes destinos turísticos del Perú, está conformado principalmente por áreas correspondientes al Cercado de Lima y al distrito del Rímac.

II.1 .10.1 Patrimonio de la Humanidad Durante las décadas del 50 y del 60 del siglo XX el Centro Histórico de Lima entró en una etapa de modernización con la construcción de numerosos edificios de departamentos y de oficinas. Sin embargo, a partir de los años 1970, el área atravesó por un proceso de deterioro. Durante los años 1980 el proceso se agravó, sufriendo la zona el aumento de la circulación vehicular.

En el año 1988, la UNESCO declaró al centro histórico de Lima como Patrimonio de la Humanidad1 por su originalidad y la concentración de 608 monumentos históricos construidos en la época de la presencia hispánica, especialmente dentro del espacio llamado el Damero de Pizarro.

A fines de la década de los años 1990, durante la gestión de Alberto Andrade Carmona, el centro histórico de Lima experimentó una cierta recuperación, con la expulsión de los comerciantes ambulantes, la reducción del crimen y la recuperación de monumentos históricos.

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Los balcones de Lima En las edificaciones del centro histórico de Lima hay muchísimos balcones de la época colonial que otorgan una característica muy singular a Lima.

Para lograr su conservación, la Municipalidad Metropolitana de Lima invitó a particulares y a empresas a adoptar un balcón a fin de conservarlos tal como fueron en su origen. La profusión de estos balcones le da una particular armonía y originalidad a este patrimonio de la humanidad en Lima.

La opulencia colonial En la época del Virreinato del Perú se creó un boato, una magnificencia, una opulencia y una legendaria vida cortesana. La autoridad del Virrey, como representante de la monarquía española era particularmente importante, ya que su nombramiento suponía un ascenso importante y la culminación exitosa de una carrera en la administración colonial.

Las entradas a Lima de los nuevos virreyes eran especialmente fastuosas. Para la ocasión, se adoquinaban las calles con barras de plata desde las puertas de la ciudad de Lima hasta el Palacio del Virrey. Y todo esto acontecía mientras los españoles de la península, aún el propio rey, languidecían.

II.1 .10.2 Principales atractivos Casa de Aliaga Esta casa fue construida en 1536 sobre un santuario precolombino que existió antes de la época colonial.

Cuando el conquistador Francisco Pizarro decidió construir su cede de gobierno sobre la propiedad del curaca, el jefe nativo del señorío Ychma, designó a Diego de Agüero como el encargado de dibujar los planos de la ciudad. De este modo, los solares aledaños a la casa de Pizarro fueron asignados a sus más cercanos comandantes y nuevas autoridades de la colonia. Don Jerónimo de Aliaga y Ramírez recibió una propiedad directamente al lado de la de Pizarro, lo que es un claro indicador del grado de estima y consideración en la que lo tuvo el conquistador.

Desde dicha fecha ha sido habitada permanentemente por los descendientes del primer propietario.

Se trata de la mansión más antigua de la ciudad y se encuentra frente al Palacio de Gobierno, en una calle lateral. Sus salones, espaciosos y lujosos y su patio interior, poseen todas las características de las más importantes mansiones del centro histórico de Lima de la época virreinal. Dado el perfecto estado de conservación, en circunstancias especiales, esta mansión suele abrigar ciertos eventos culturales.

Casa del Oidor En esta casa, una de las más antiguas de la ciudad, habitaba el Oidor, que era nombrado por la monarquía española para actuar en la administración colonial. El Oidor tenía por funciones recorrer el territorio administrado para controlar su gobierno. En este sentido, asesoraba al virrey como consultor.

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Casa de Pilatos Es una de las casas más antiguas de Lima, construida en el año 1590 por un sacerdote jesuita llamado Luis Portillo. El nombre de esta casona fue dado por los españoles que llegaron y constataron la similitud de la casa con aquella existente en Sevilla.

Casa Goyeneche Ésta es una de las más destacadas viviendas del centro histórico, construida a mediados del siglo XIX en 1863 con influencia francesa. Fue diseñada por el arquitecto Michele Trefogli. Se encuentra conservada en su estado original con sus típicos balcones, característicos de la Lima republicana.

Casa de Riva Agüero Esta casa fue construida en el siglo XVIII por la familia Riva Agüero, cuyo último miembro, el intelectual José de la Riva-Agüero y Osma, la donó a la Pontificia Universidad Católica del Perú.

En la actualidad es utilizada como sede del Instituto Riva Agüero conservando un interesante archivo histórico y una biblioteca siendo a la vez local del Museo de Arte Popular de la PUCP. Casa de las Trece Monedas Construida a mediados del siglo XVIII, de estilo rococó, su fachada típicamente adecuada a la ciudad le da un encanto muy especial, su estructura es de un piso con altillo, conservando sus puertas, ventanales y rejas originales todos ejecutados en excelente diseño. En la actualidad funciona el local como un restaurant turístico del mismo nombre.

Basílica Catedral Metropolitana La Iglesia Primada Catedral de Lima fue construida en el año 1535 con un estilo barroco renacentista. El edificio ha sufrido numerosas modificaciones y fue restaurado luego del fuerte terremoto del año 1940. En su hermosa y singular fachada se puede apreciar la "madre de las portadas-retablo" tallado íntegramente en piedra cuya continuación estilística podemos observar en los diferentes grandes templos de la Ciudad. En su interior se conservan altares de estilo Barroco, Rococó y otros de estilo Neoclásico, una serie de pinturas y esculturas del siglo XVII y del siglo XIII así como una sillería coral de madera tallada, obra maestra del arte colonial hispanoamericano.

En su interior descansan los restos de Santo Toribio de Mogrovejo, Segundo Arzobispo de Lima y Patrono del Episcopado Latinoamericano, de Francisco Pizarro, de los Cardenales Juan Gualberto Guevara, Juan Landázuri Ricketts y Augusto Vargas Alzamora y el famoso Arzobispo Goyeneche.

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Palacio Arzobispal La primera Basílica Mayor se comenzó a construir en 1535. El Papa Pablo III la convirtió en sede episcopal en 1541. En 1547 Lima fue elevada a arquidiócesis, lo que la convirtió en un espacio de tiempo, en la circunscripción eclesiástica más extensa del mundo. La patrona de la sede episcopal es Santa Rosa de Lima.

Basílica Menor y Convento de San Pedro Templo barroco, inaugurado en 1638 con el nombre de San Pablo Apóstol, hasta que en 1767, con la expulsión de los religiosos Jesuitas tomó el nombre de San Pedro. Posee naves centrales con altares dorados trabajados magníficamente, además poseen cuadros de valor incalculable, interesante capilla que se le denomina penitenciaría y una pequeña capilla, erigida a Nuestra Señora de la "O".

Su construcción de tres naves, es sólida y la cúpula está considerada como una de las más hermosas que se han construido en el Perú. La abundancia de luz natural hace destacar los arcos de medio punto de las naves laterales, con zócalos adornados con azulejos, con profusa decoración barroca de estofado al fuego, así como también hermosos lienzos con antiguos marcos tallados y bañados en pan de oro.

Basílica Menor y Convento de Santo Domingo Más de cinco décadas demoró la construcción del templo y el Convento de Santo Domingo, pues se comenzó con la fundación de Lima y se concluyó a fines del siglo XVI. Su iglesia está compuesta por tres naves con una sillería coral tallada en madera de cedro por Juan Martínez de Arona. El templo está coronada por una cúpula de gran tamaño, de las mejores que se encuentran en la Ciudad.

En su interior se venera desde los primeros años de la Ciudad la sacratisima imagen de Nuestra Señora del Rosario de Lima, la primera que llegó al valle del Rímac; tiene profunda relación con los santos peruanos y por su notable devoción fue coronada el año 1927 en un acontecimiento sin precedentes en la historia religiosa del País.

Por su parte, el convento, como todos, posee interesantes claustros y en este caso, con patios de estilo sevillano y sus típicos azulejos. Su sala capitular es de estilo barroco.

Es aquí donde se fundó en el año 1551 la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, la primera de esta parte del continente.

El templo de Nuestra Señora del Rosario (nombre original de la iglesia de Santo Domingo) fue elevado a la categoría de basílica en 1930, y en su interior se encuentra el Altar de los Santos Peruanos con restos visibles de Santa Rosa de Lima, San Martín de Porres y San Juan Masías, el cual es visitado anualmente por miles de feligreses del Perú y extranjero.

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Basílica Menor y Convento de San Francisco El Grande Monumental complejo arquitectónico construido en el siglo XVII está compuesto por la basílica y el convento de San Francisco, así como por el Santuario de La Soledad y la capilla de El Milagro. El templo ostenta una riqueza decorativa del barroco limeño, destacando las labores de molduras y sus retablos barrocos, rococó y neoclásicos, entre ellos destaca el altar de San Judas Tadeo, completamente realizado en plata.

En el Convento vivió muchos años el Taumaturgo de América San Francisco Solano, se conserva su retrato post-mortem y la Capilla-Santuario en el cual falleció el 14 de Julio de 1610. Durante la visita se pueden apreciar sus claustros, sus patios adornados con azulejos sevillanos y la biblioteca. Aquí está la sede del Museo de Arte Religioso y la Sala Zurbarán.

Bajo este complejo hay una red de galerías subterráneas o catacumbas que fueron cementerio principal en la época colonial y que también pueden ser visitadas. Este convento está a cargo de los Franciscanos de los Doce Apóstoles.

Santuario de Nuestra Señora de la Soledad Este templo fue estrenado el año 1604, que mandaron a efectuar los Cofrades de esta Opulenta Hermandad de la Semana Santa, su interior es uno de los más uniformes del estilo Neoclásico limeño, impuesto por el Presbítero Matías Maestro. En su Altar Mayor se encuentra la imagen de Ntra. Sra. de la Soledad, una de las más antiguas de la Ciudad y que goza de la devoción de los fieles durante sus cultos en la Semana Santa.

Finaliza la construcción actual en 1674. Presenta cúpula sobre tambor y torres muy altas. Tras el terremoto de 1746, se suprime un nivel y se suprime también el tambor de la bóveda. En el 2005 un incendio destruyó casi la totalidad del templo.

Basílica Menor de Nuestra Señora de la Merced El Templo de la Merced fue construida en el siglo XVIII con un estilo churrigueresco; apreciándola tanto externa como internamente, el visitante se da una idea del esplendor de la arquitectura de la época. En esta iglesia llena de obras de arte destacan su altar mayor en honor a la Virgen de la Merced y una sacristía con azulejos, arabescos y doble bóveda de media naranja suspendida.

Aquí se pueden ver una de las más detacadas colecciones de pinturas y tallas coloniales de la ciudad, entre sus retablos merecen mención los de La Antigua, El Nazareno, San José y de la Piedad, en estilo barroco y rococó. Nuestra Señora de la Merced es la patrona de las Armas del país proclamada por el Congreso Constituyente en 1823.

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Santuario y Convento de Santa Rosa de Lima En el antiguo barrio del Espíritu Santo se encuentra la casa en que naciera Santa Rosa de Lima. Construida en el siglo XVI, custodia preciosas reliquias vinculadas a la Patrona del Perú, así como la venerable casa en que habitó, con la distribución primitiva de sus habitaciones y el jardín. La Basílica se inició en 1670 y ha pasado numerosas restauraciones hasta su consagración definitiva en 1992, año del V Centenario del descubrimiento de América.

El conjunto religioso es visitado masivamente durante el mes de agosto, recayendo la mayor afluencia de público el día 30, por peregrinos de diferentes países que honran a esta mística limeña.

Santuario y Monasterio de Las Nazarenas Templo donde se venera al Patrón Jurado de la Ciudad de Lima "El Señor de los Milagros". Fue construida junto con el Monasterio de religiosas Nazarenas a mediados del siglo XVIII, luego del devastador terremoto de 1746, su interior es de un logrado estilo barroco de transición al rococó. Es uno de los templos más visitados de todo el país, más aún en el mes de octubre, en que se celebra la festividad del Señor de los Milagros con recorridos procesionales por la ciudad y misas diarias en el Santuario. El Monasterio fue fundado por Sor Antonia Lucia del Espíritu Santo y agregado a la regla de las Carmelitas Descalzas.

18 Templo de San Sebastián Fue la primera parroquia y la más antigua de Lima, trazada por don Francisco Becerra, fue reedificada en el siglo XVII, tiene una plazoleta con toda su decoración original. Su altar mayor es de estilo rococó. Conserva un antiguo candil, llamado "pata de gallo", que servía como parte del alumbrado durante la colonia.

Aquí también se han bautizado personajes tales como Francisco Bolognesi, Santa Rosa de Lima, San Martín de Porres, José Santos Chocano, Lucha Reyes, entre otros ilustres.

Palacio de Gobierno

Es la Sede del Poder Ejecutivo y Residencia Oficial del Presidente de la República. Su nombre original es la Casa de Pizarro pero formalmente se le designa hoy como Palacio de Gobierno. Es inaugurada en 1538; persiste hasta hoy una higuera. En 1541 Francisco Pizarro murió asesinado, el tenía una deuda con España

que se quedó con sus bienes, y en su lugar lo ocupó el primer Virrey del Perú Blasco Nuñez de Vela.

Reconstruido, actualmente persiste con 12 salas: La Casa Pizarro El Salón Choquehuanca El Salón Dorado El Gran Hall El Gran Comedor El Salón Túpac Amaru Salón Almirante Grau Sala de Embajadores Capilla Estatuilla de Pizarro Balcones Palacio de Torre Tagle El Palacio de Torre Tagle probablemente sea la mansión más significativa edificada a principios del siglo XVIII. Inicialmente perteneció a don José Bernardo de Tagle Portocarrero, cuarto y último marqués de Torre Tagle. El estado peruano la adquirió en 1918 y desde 1919 es la sede principal del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú. Se trata de una obra de arte de la arquitectura limeña por su originalidad, que evidencia aportes mestizos del Virreinato del Perú, encajándolos armoniosamente.

Tiene una portada de piedra y dos balcones tallados, que son auténticas joyas de la Ciudad de los Reyes. Se encuentra en perfecto estado de conservación.

Parque Universitario Este parque se construyó en 1870. En 1921 se dispuso el adoquinamiento de este parque donde está ubicado actualmente el Centro cultural de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Con motivo del centenario de la independencia del país, la colonia alemana dispuso construir la Torre del Reloj de 30 metros de altura.

A las 12.00 horas, sus campanas tocan las notas del himno nacional.

Plaza Mayor El 18 de enero de 1535, el conquistador Francisco Pizarro funda la ciudad de Lima y estableció como su centro neurálgico la que hoy es la Plaza Mayor de la ciudad. En esta plaza se han desarrollado algunos de los más relevantes hechos de la historia de este país. Inicialmente, había pequeñas tiendas y comercios.

Igualmente, fue el escenario de corridas de toros y empleada como sitio de ejecución de los condenados a muerte por el Tribunal de la Santa Inquisición. En el año 1651, se colocó en el centro de la plaza una pileta de bronce que perdura hasta la fecha.

Fue en la plaza mayor donde se proclamó, en 1821, el Acta de Independencia del Perú. La rodean el Palacio de Gobierno, la Municipalidad de Lima, la Catedral, el Palacio Arzobispal y el Club de la Unión.

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Plaza San Martín Esta plaza se inauguró el 27 de julio de 1921 con motivo del centenario de la independencia del Perú. En la parte central, hay un monumento en honor del general José de San Martín, cuya obra pertenece al escultor español Mariano Benlliure. De los edificios que rodean esta plaza destacan el Gran Hotel Bolívar que en el siglo XX fue el más elegante de Lima, el grupo escultórico de Las Tres Gracias, el Club Nacional y el Teatro Colón.

Tribunal de la Santa Inquisición El Tribunal del Santo Oficio fue establecido en el año 1569 con la finalidad de sancionar herejías y otros delitos contra la fe. Su abolición data de 1820. En la parte externa de esta construcción se puede apreciar un imponente pórtico neoclásico y, en el salón principal, un destacado techo de madera tallada, que es considerado el mejor conservado de la capital.

II.1 .11 Gastronomía Declarada Capital Gastronómica de América Latina en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, gracias a la persistencia de su cocina, que heredó las excelencias culinarias prehispánicas y coloniales, así como el aporte de las mejores cocinas de Oriente y Occidente.

Salsas Salsa criolla

Salsa huacatay

Salsa de aceitunas

Salsa chalaca

Salsa de ají amarillo

Entradas Causa limeña

Escabeche de pescado

Pulpo al olivo

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Coctel de camarones

Calamares fritos

Jalea de pescado

Conchitas a la parmesana

Choritos a la chalaca

Palta rellena

Anticuchos

Sangresita

Papa a la huancaína

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Tamales de maíz amarillo

Cebiche a la ambrosía

Tamales de maíz blanco

Sopas Sopa criolla

Cazuela

Chupe de camarones

Parihuela

Platos de fondo AjĂ­ de gallina

Lomo saltada

Caiguas rellenas

Arroz tapado

Arroz con pollo

Corvina a lo macho

Papa rellena

PepiĂĄn de choclo

Olluquito con charqui

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Cordero al horno

Cau-cau

Adobo de chancho

Sancochado limeĂąo

Corvina a la chorrillana

Cau-cau de mariscos

Picante de camarones

Arroz con camarones

Carapulcra

Sudado de pescado

Pollo a la brasa

Postres Picarones

Mazamorra de cochino

Pionono con manjar blanco

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Alfajor de yemas

Arroz zambito

Arroz con leche

Mazamorra morada

Ranfa単ote

Mana

Helado de lúcuma

Ponderaciones con manjar de yema

Sanguito de pasas

Helado de mango

Suspiros a la limeña

Helado de chirimoya

Manjarblanco

Leche asada

Budín de Chancay

24 Turrón de Doña Pepa

Ambrosía

Bebidas Pisco Sour

Chicha morada

Inca Cola

II.2 LA MIGRACION CHINA

II.2.1 Introducción La cultura china no sólo legó a la humanidad la brújula, la imprenta y la pólvora sino también su variada y extensa cocina. Ésta alberga más de dos mil tipos de salsas, 200 clases de fideos, y posee infinitas y exóticas preparaciones. Se dice que los chinos comen todo lo que se mueve y de ahí la diversidad de potajes -muchas veces inimaginables- que ofrece esta culinaria.

Hace 150 años llegaron a estas tierras más de 70 mil inmigrantes chinos para trabajar en las haciendas de la costa. A partir de entonces, el Perú vivió una fascinante historia. Los paladares locales comenzaron a descubrir una serie de sabores desconocidos hasta entonces y se produjo una verdadera revolución del gusto. Pero fue un proceso complejo, que desencadenó muchos prejuicios en los inicios. La proverbial paciencia oriental y la sabiduría de esta cocina lograron vencerlos. Hoy, en Lima hay más chifas (restaurantes chinos) que locales de comida criolla. Los chifas se han convertido en un espacio gastronómico indispensable y familiar para los peruanos. Tanto así que Lima, junto con San Francisco, es considerada como una plaza donde se degusta cocina china de calidad.

En ninguno de los archivos históricos o periódicos consultados figura la cocina china como tal. Para reconstruir su desarrollo en el Perú hemos tenido que entrar por la "puerta falsa" y revisar documentos de procesos judiciales, por ejemplo, donde pudimos observar a esta cultura en la vida cotidiana y comprender así cómo los chinos lograron mantener sus costumbres culinarias.

Los prejuicios mencionados hacia los hábitos y la gastronomía de estos inmigrantes fueron realmente fuertes y cargados de intolerancia. Paradójicamente, resultaron muy útiles e ilustrativos para nosotros.

Gracias a ellos, pudimos conocer -aunque en negativo- que desde el siglo pasado los chinos lograron procurarse de todos los productos e insumos necesarios para mantener fielmente su tradición gastronómica. En realidad, era imposible que una culinaria con más de cinco mil años de antigüedad, asentada en principios filosóficos, fuera absorbida o pasara desapercibida. Asimismo, la cocina peruana, democrática y flexible por naturaleza, incorporó una influencia más a su acervo y adoptó en su quehacer diario nuevos ingredientes y potajes. Éste es uno de los pocos casos donde la gastronomía juega un papel fundamental en la integración de un grupo de inmigrante s a la sociedad que los acogió. Los roces y la incomprensión hacia la colonia china desaparecieron como por arte de magia cuando, alrededor de 1930, los peruanos cayeron rendidos ante los fabulosos potajes orientales. Sin duda estamos ante una historia singular.

II.2 .2 Los orígenes: de la trata negra a la amarilla En el siglo XIX una serie de sucesos en China originó la emigración forzada o voluntaria de cientos de miles de habitantes. Nos referimos, fundamentalmente, a la intensificación del ingreso del capitalismo europeo, que tuvo como una de sus consecuencias las permanentes rencillas, y a veces guerras, entre hakkás y

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puntís; además, hay que tener en cuenta la Guerra del Opio, la instalación de los ingleses –con el agresivo poder que tenían entonces– en Hong Kong y la rebelión político-religiosa de los Taiping5.

Estos mismos hechos crearon un ambiente que favoreció la trata amarilla, que debe considerarse como continuación del tráfico negrero, dentro de la oprobiosa historia del traslado masivo de poblaciones por requerimientos de mano de obra. Los chinos en ultramar procedían, en su mayoría, de la provincia de Guangdong (Cantón), constituida por nueve regiones: Dyungshan, Shundeh, Nanjai, Hsinjue, Camping, Jaoshan, T´aishan, Enping y Dyihdy.

Poco tiempo antes, las propias sociedades de muchas naciones hegemónicas habían condenado el tráfico de esclavos de origen africano, que duró casi 400 años se dictaron leyes para limitarlo o abolirlo, surgieron sociedades antiesclavistas y, a pesar de que la trata negrera no fue suprimida del todo, continuó en su forma clásica en muy pocas partes de América hasta fines del siglo XIX. Los chinos culíes8 reemplazaron a los esclavos africanos. Se les hacía firmar un contrato antes de subir a los barcos, una manera legalmente artificiosa de trasladar a miles de trabajadores a otros continentes, sobre todo a América. No se trató solo de chinos: durante este periodo, y aun después, llegaron trabajadores procedentes de otros lugares de Asia, como la India o Japón.

El tráfico de culíes o trata amarilla a Perú fue un negocio bastante rentable, que contribuyó a incrementar la flota naviera, peruana o extranjera, dedicada a la compraventa de seres humanos. La gran oleada de inmigrantes del siglo XIX se explica por la necesidad de Perú –al igual que de otros lugares, como Cuba– de trabajadores para el agro y otros sectores de su economía. Se decía que la agricultura peruana era como la Venus de Milo: hermosa, pero sin brazos.

Pues bien, pese a otros intentos inmigratorios promovidos por el Estado, esos brazos fueron casi exclusivamente chinos.

Como se señaló, el traslado China-Perú era posible porque cada uno de los inmigrantes firmaba un contrato que «legalmente» le permitía salir de su país. Se trataba de un documento impreciso, escrito en español y chino, donde se estipulaban las obligaciones que asumía el patrón que adquiriera el contrato y las del trabajador con éste. Las condiciones eran: tiempo obligatorio de trabajo de ocho años (una vez cumplido este lapso, el trabajador quedaba libre y el patrón debía entregarle una boleta como constancia); el patrón debía facilitar anualmente al trabajador chino dos prendas de vestir y una frazada, proveerlo cada día de alimentos, en especial de arroz (una libra y media, es decir, 750 gramos) y darle atención médica y medicinas. El pago era de un peso (equivalente a un dólar) semanal, con tres días libres al año para las celebraciones del Año Nuevo Lunar y la prohibición de trabajar en las islas guaneras. El trabajador, por su parte, debía realizar cualquier actividad que le ordenara su patrón.

La historia contemporánea de la inmigración de chinos a Perú se inicia en el año 1849 y, con breves interrupciones, continúa hasta 1874. En los años siguientes, se inició una continua corriente migratoria voluntaria de chinos, que se extiende hasta el presente. El primer gran ciclo migratorio de carácter forzado o semiforzado significó la llegada de cerca de 100.000 culíes chinos entre 1849 y 1874. Esa fuerza laboral migrante estuvo destinada básicamente (entre 80% y 90%) a las haciendas costeñas, donde los «colonos», como equivocadamente se los denominó, debían trabajar durante ocho años. Pero los chinos también se

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desempeñaron en el servicio doméstico en las ciudades (particularmente en Lima), en labores muy sacrificadas en las islas guaneras10 y en la construcción de ferrocarriles.

II.2 .3 Alimentación de los limeños cuando llegaron los chinos El desconcierto de los inmigrantes chinos debe de haber sido grande cuando descubrieron la mesa limeña o costeña. Los chinos no toman leche, menos aún chocolate caliente en el desayuno, tampoco comen pan a la usanza occidental. Las cocciones que prefieren son al vapor, el guisado y el saltado. Los peruanos que acogieron a los chinos eran amantes de los guisos, las frituras y el picante.

Los chinos cantoneses que llegaron también apreciaban los guisos, e inclusive éstos se degustan hasta hoy en los hogares con ascendencia china. Pero son preparaciones simples, sin tanto condimento. Aunque cada uno con su sazón, el gusto compartido por los guisos de chinos y peruanos hizo que se acercaran gastronómicamente. Es probable que esta manera diferente de abordar un guisado haya tenido aceptación entre los peruanos de clases populares.

Los hábitos alimenticios de una familia de clase media limeña evidenciaban una inclinación por la abundancia de potajes y la contundencia de éstos.

La servidumbre de una casa se compone por lo menos de tres personas, un cocinero, un mayordomo y una muchacha o auxiliar de la señora. Los sirvientes por lo general son cholos o zambos, con excepción del cocinero, que frecuentemente es chino y excepcionalmente francés... El cocinero, que no duerme en casa, llega a las ocho con lo que ha comprado en el mercado; enciende el fuego, pero sólo para poner carne para la sopa, pues los demás guisos para el almuerzo, no exigen mucho tiempo y su preparación se lleva a cabo más tarde... Aparece luego el panadero,... la lechera... y la frutera... Los hombres van a sus negocios y regresan para el almuerzo, que tiene lugar, generalmente entre diez y media y once y media".

Era un almuerzo francamente opíparo, consistía "en una comida caliente completa, aunque se come menos que de noche y no se toma vino. Ricos o pobres consumen más o menos los mismos platos, que sólo se diferencian por la preparación más cuidadosa. Se comienza con un caldo de carne, que se sirve con pedazos de yuca que ha hervido con la carne (sancochado). La yuca es... insípida en sí misma, pero sancochada con la carne toma un gusto agradable, y la gente la come sin hastiarse, como el pan y las papas, en el consumo diario. Después del sancochado se ofrece generalmente algunos platos de estofado que cada uno deja pasar según su apetito. A todo esto siguen bistecs o chuletas con huevos, papas fritas, arroz y plátanos fritos. Se termina con café o té. En lugar del sancochado, se presentan a veces dos platos característicos del país: la cazuela y el chupe. La cazuela es una sopa picante, preparada de diversos elementos, cortados todos en pequeños pedazos como: carne, maíz, y arvejas frescas. El chupe lleva leche en lugar de caldo de carne, y se cuecen pequeños trozos de pescado, camarones, papas, camotes, y mote, servido en un solo plato y muy caliente".

Después del almuerzo es cuando comienzan propiamente las actividades. Los comerciantes se dirigen a sus despachos, los empleados a sus oficinas. .. A las cinco de la tarde se cierran los locales de la administración pública y hacen lo propio los negocios una hora después".

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Y ¿qué mejor que una reparadora comida después de un día de trabajo?: A las seis y media, en la mayor parte de las casas, se sirve la comida principal. Los dos primeros platos consisten siempre de sopa y pescado [frito] ... Después del pescado siguen otros platos preparados a la manera francesa o a la del país, estofado, frituras, y picantes. Luego viene el asado, que es el plato más débil de la comida, pues la carne de res es en Lima, por lo general, mucho menos jugosa y sabrosa que en otros lugares de la República, probablemente porque el ganado sufre en el traslado al ser conducido... Después del asado vienen los platos dulces, gelatina y frutas confitadas, en cuya preparación son muy hábiles las mujeres. La comida termina con frutas frescas. Las más finas de las frutas del país son las chirimoyas, la granadilla, la piña y la palta".

A eso de las ocho se termina la comida y uno se dirige a la sala. Los hombres salen entonces, ya sea a su club o a hacer visitas. Las mujeres generalmente permanecen en su casa y esperan a sus amistades".

Los chinos encontraron un ambiente gastronómico totalmente diferente del suyo y difícil de traducir, pese al gusto por las sopas y los guisos en ambas cocinas. Como el negocio de fondas era un rubro importante en su actividad económica, pudieron, desde ahí, preservar sus preparaciones y seducir, en un primer momento, al público de escasos recursos.

II.2 .4 La gran llegada A mediados del siglo pasado miles de chinos dejaron su país debido a la hambruna y a la pobreza. Llegaron a Cuba, Jamaica, Panamá, Méjico, Brasil, pero el contingente más numeroso se instaló en el Perú (Lima y algunas ciudades de la costa) y en EE.UU., California (básicamente en San Francisco). Debido a esto, y a que la inmigración tuvo y tiene continuidad en estos países, a diferencia de los primeros, la cocina china se desarrolló enormemente en ellos. Tanto así que Lima y San Francisco son consideradas mundialmente como ciudades donde se encuentra excelente y auténtica culinaria china.

Las características propias de la cocina china, el hecho de que se base en postulados filosóficos, en tener propiedades médicas o terapéuticas, su antigüedad y variedad hicieron que, en las ciudades mencionadas, los inmigrantes chinos conservaran celosamente sus tradiciones gastronómicas. Y esto pese al maltrato, la marginación y la adversidad.

No vamos a presentar acá un estudio sobre la inmigración china al Perú; ya lo hicieron autores peruanos.

Sólo detallaremos lo esencial para conocer el contexto en el que se desarrolló el chifa (nombre con el que popularmente se conoce a la cocina china) en nuestro país.

En octubre de 1849 llegaron 75 colonos chinos (culíes) al Perú para suplir la carencia de mano de obra que se vivía en las haciendas azucareras y algodoneras de la costa. La presión para "importar" trabajadores agrícolas hizo que en noviembre del mismo año, el Congreso peruano aprobara la llamada "Ley China", que permitió la inmigración de asiáticos al Perú, satisfaciendo la demanda de los hacendados. Los negros que laboraban en las haciendas como esclavos no eran numerosos y con la abolición formal de la esclavitud en 1854, la necesidad de brazos que trabajaran en el campo y en otras tareas era apremiante.

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El requerimiento de mano de obra china fue en aumento. Según el historiador Watt Stewart ([1951] 1976), entre 1849 y 1874 llegaron al Perú cerca de 90 mil culíes, pero el período de mayor migración se sitúa entre 1860 y 1874. Los chinos no sólo estuvieron en las labores agrícolas, también prestaron servicios en la construcción de ferrocarriles, en la explotación de las islas guaneras y en el servicio doméstico. Era gente de campo y de pocos recursos. La mayoría venía de la provincia de Cantón y se desempeñó en condiciones de semiesclavitud. Los contratos de trabajo eran por ocho años y los culíes estaban bajo el total control del patrón. Si se enfermaban, los días perdidos revertían a favor del hacendado; por eso los contratos siempre duraban más de ocho años. Pero el maltrato y la explotación a que fueron sometidos no lograron que dejaran de lado sus ancestrales hábitos culinarios sino más bien que se reafirmaran en ellos.

A partir de 1874, con la firma del Tratado de Paz, Navegación y Amistad, celebrado entre Perú y China, se puso fin al tráfico de culíes. Los chinos que vinieron luego de esa fecha no se vieron sometidos y gozaron de mejores condiciones. Según la intelectual Dora Mayer (1924), "se encaminó al Perú una inmigración de elementos superiores... Prima el elemento culto, compuesto de comerciantes respetables y letrados". Hay idealización en las palabras de Dora Mayer, pero 10 cierto es que sí cambió el perfil del inmigrante chino.

Muchos de los que dejaron las haciendas se independizaron y pusieron comercios de encomenderías (abacerías), bodegas, zapaterías, lavanderías y, por supuesto, fondas, cafetines y negocios de comida.

Según la historiadora Wilma Derpich (1987), la fonda de chinos es un viejo antecedente del chifa.

El inmigrante chino que vino luego de 1874 llegaba generalmente donde familiares o amigos que 10 ubicaban y podía trabajar así en los pequeños negocios que éstos habían montado. Quienes continuaron en las haciendas o llegaron a laborar a ellas 10 hacían para acumular un capital, luego independizarse e instalarse en las ciudades de la costa o en Lima. La percepción de Mayer es ilustrativa; relata que "a los albores del siglo XX, el tipo del chino anticuado se había borrado por completo... En Lima se levantan elegantes establecimientos chinos y se desenvuelven en manos chinas algunas empresas agrícolas e industriales y, por fin, una compañía de navegación, amén de una prensa propia... El chino ha dado muestra en el comercio de una adaptabilidad a los gustos del público. El comerciante chino engríe generosamente al comprador". Dicho sea de paso, los chinos instituyeron la "yapa" (pequeño añadido o regalo al comprador) y comprar en sus tiendas resultaba más económico que hacerla en las de sus competidores.

Y, respecto a las fondas de asiáticos, afirma: "Las encomenderías, zapaterías, lavanderías y fondas, modernamente llamadas restaurantes, de los chinos están a la vista de todos... No se puede negar que la labor del ínfimo fondero asiático no es más que una admirable adaptación de las necesidades de la última escala (social). Tal como lo es la invención completamente asiática también de vender agua hervida en las mañanas para las familias que quieren aliviarse con eso para preparar su desayuno".

II.2 .5 El contrato Es difícil pensar que un grupo de inmigrantes llegue a trabajar a un país exigiendo que determinado tipo de alimentación forme parte de su contrato laboral. Los alemanes que vinieron al Perú no reclamaron salchichas o chucrut para instalarse en estas tierras; tampoco los japoneses, la inmigración más numerosa después de la china, presentaron este tipo de demandas. En realidad, sólo los chinos tuvieron ese apego tan especial a su comida, una de.las causas del florecimiento de esta culinaria en el Perú.

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El contrato, firmado en Macao, desde donde los chinos se embarcaban, era francamente draconiano. Sólo tenían tres días feriados al año, por ejemplo. Quienes se han ocupado de la historia de la inmigración china -Humberto Rodríguez Pastor, Fernando de Trazegnies, entre otros- refieren que estos inmigrantes eran traídos con engaños y no sabían bien qué estaban firmando. No obstante, en los contratos o "contratas" uno de los puntos es la alimentación del culí. Se indica que se le dará "alimento sano", concediéndosele una hora para cada una de sus comidas diarias Sorprenden los detalles de la cláusula "alimenticia" que se introduce en muchos de estos contratos. Yo Ssin Sonn acuerda que su manutención será de "8 onzas de carne salada; una y media libra de plátanos boneatos [camote] u otras raíces alimenticias" (AGN, RP], Causas Criminales, 1861, legajo 184).

II.2 .6 Los inicios…

II.2 .6.1 La comida de la travesía El viaje en barco de Macao al puerto del Callao (Lima) era largo, podía durar cinco meses y las condiciones no eran las mejores. Muchos asiáticos morían en la travesía, por plagas o enfermedades causadas por las inhumanas características del viaje.

En las embarcaciones, los aparejos de cocina, la vajilla y las provisiones para la travesía fueron elegidas en función de la alimentación china. Figuran arroz, chancho y pescado salados, verduras y té, básicos en la dieta cantonesa. No eran suficientes, como lo demuestra la alta tasa de mortalidad de los viajes, pero la continuidad del universo gastronómico, aunque modesta, estaba garantizada; era como estar en China.

La alimentación ha jugado un papel vital en el desarrollo de la cultura china. Los cambios de estación, el agradecimiento a los dioses, los cumpleaños y las fiestas familiares; todo se celebra comiendo. La comida es importante incluso para los difuntos. Los culíes, aunque pobres, no podían quedar fuera de esta cotidiana realidad.

II.2 .6.2 La alimentación en las haciendas Si las exigencias culinarias fueron consignadas en las contratas de los culíes, una vez ya instalados en las haciendas costeras peruanas, permanecieron vigilantes para que éstas se cumplieran.

Tal como se estipulaba en el contrato, "los hacendados debían abastecerlos cada día de una cantidad fija de arroz, como parte de su pago por el trabajo que realizaban. . . Esa cantidad era de una libra y media (cerca de 700 g)". El número promedio de chinos en las haciendas, en el momento de mayor auge, debió de oscilar entre 40 mil Y 50 mil, lo que significaba, por lo menos, entre 28 mil y 35 mil kilos diarios de arroz. La demanda era considerable y muchas veces los hacendados tenían dificultad para satisfacerla, no sólo por el alza de precios sino también por la escasez: Esto permitió la creación de casas importadoras dedicadas específicamente a abastecer a este mercado.

Fue tal el hábito de alimentarse diariamente de arroz, que a ningún hacendado podía faltarle sin que se generara algún tipo de conflicto con su 'chinada' Deben de haber percibido que era muy difícil incumplir ese

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pacto, con el riesgo de enfrentarse con una "rebelión gastronómica". A pesar de que las condiciones de explotación eran tremendas, los culíes pudieron conservar una tradición alimenticia básica de la cocina cantonesa, aunque en otras partes de China no es tan vital comer arroz como en Cantón.

Pero no sólo de arroz vive el hombre y menos el chino. La contrata también estipulaba la entrega de carne, y en algunas de estas grandes propiedades agrícolas se encuentran registrados gastos regulares por compras de pescado, carne de res, u ovino, cecina etc., destinados a los trabajadores chinos culíes Desde que llegaron, los culíes causaron desconcierto; su alimentación fue un hecho que siempre llamó la atención.

Cuando los chinos llegaron a las haciendas se construyeron barracas o galpones especiales para ellos, donde eran encerrados en la noche para que no se escaparan. El galpón era un espacio donde se jugaba, se fumaba opio, se cocinaba y se dormía; ahí no había interferencia occidental alguna, era como estar en China. Las preparaciones en el galpón eran frecuentes.

El innato espíritu comerciante de los chinos hizo que en el galpón se realizaran transacciones de diverso tipo. "Surgieron pequeños negocios de expendio de, por ejemplo, verduras o aceite y allí mismo los chinos cocinaban, o si no lo hacían en el campo en los momentos de descanso durante el trabajo. Por eso mismo algunas haciendas les facilitaban ollas y otros menesteres de cocina que después se les descontaban de sus pagos El comercio no sólo se limitaba a verduras y aceite sino que también incluía productos chinos muy apreciados por los culíes. "A pesar de la sujeción que el régimen hacendario imponía, los chinos que laboraban en las haciendas podían adquirir ciertos condimentos y productos alimenticios de Asia a través de tiendas, ubicadas en los poblados cercanos, que eran sucursales de tiendas mayores cuyas oficinas principales se encontraban en China o en San Francisco. Así, se formó una red de distribución de productos asiáticos que beneficiaba no sólo a los culíes sino también a los chinos que ya residían en las capitales de las provincias costeras. A inicios de este siglo se les sumaron los japoneses inmigrante s y también algunos peruanos.

En las haciendas los chinos pudieron retomar, con muchas limitaciones, sus tradiciones culinarias".

Aún después de que terminara el tráfico de culíes la comida mantuvo importancia capital en el caso de los chinos, a diferencia de lo que sucedió con otros trabajadores inmigrantes Manuscritos, julio de 1893, Biblioteca Nacional).

En el expediente que se encuentra en la Biblioteca Nacional sobre "La averiguación practicada por la Comisión China, asesorada por funcionarios del gobierno, respecto a la situación de sus connacionales que prestan servicios a las haciendas" de mayo de 1887, se dice, entre otros, que el nuevo contrato de trabajo estipula que "por cada cuarenta inmigrantes [se tendrá derecho a] un cocinero, que será elegido por ellos".

No sabemos si llamado un privilegio, pero los culíes y los peones o chinos libres de las haciendas prepararon sus alimentos con entera libertad, no sólo porque se les daba los productos sino porque ellos mismos se cocinaban. Por sus habilidades culinarias muchas veces se ocupaban de la cocina de la casa hacienda, con lo que obtenían un mejor salario y mayor status que el trabajador agrícola.

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La inmigración china tuvo una característica sorprendente. En las haciendas estos peones preparaban su comida a su manera, también vestían según sus costumbres, tenían altares para sus dioses y celebraban el Año Nuevo chino; una serie de actividades que les permitieron conservar y reproducir su cultura, además de mantener su idioma.

II.2 .6.3 Los tambos Ir a las ciudades para conseguir sus productos podía traerles problemas a los chinos y resultar riesgoso.

Los culíes con mayor espíritu comercial vendían sus existencias de comida para comprar opio u otros productos, lo que les permitía obtener ganancias. Esto y, según historiadores, el pequeño robo al hacendado, permitieron la acumulación de un capital y un ingreso adicional al salario agrícola. En los documentos revisados se observa que fueron muchos los chinos que terminaron administrando el tambo de las haciendas donde trabajaban "asiáticos" (así se les denominó en el lenguaje estatal); sobre todo cuando finalizó el régimen de semiesclavitud, en 1874. Los asiáticos tenían crédito donde su "paisano" el tambero o tendero rural. Éste, a su vez, estaba conectado con los comercios asiáticos de Lima que lo abastecían de productos. Se creó un circuito que permitió que la mercadería oriental llegara a consumidores chinos de lugares lejanos a las ciudades. Panaderos y comerciantes dejaban en el tambo sus productos en consignación.

Pero los tambos no eran simples bodegas. Constituían también el punto de reunión después del trabajo, donde, además, se vendía comida, por lo menos en las haciendas de las provincias de Lima. La venta de licor era igualmente habitual en el tambo y en muchos de ellos funcionaban casas de juego. Todo se comentaba y se sabía en el tambo; era el lugar vital de la hacienda, una mezcla de cantina, café y surtida bodega.

No se puede afirmar que el tambo haya sido un lugar de gran valor gastronómico, pero sí un espacio de convivencia donde, además, se comerciaban productos chinos para los culíes o para los chinos libres.

II.2 .7 El comienzo de la revolución II.2 .7.1 Las fondas chinas La necesidad de comer lo suyo, el hecho de que los chinos inmigrantes se manejaran con destreza en la cocina y la demanda de asiáticos y peruanos pobres permitieron el florecimiento de las fondas chinas. Más tarde, durante los años veinte, las ubicadas en la Calle del Capón ascenderían a la categoría de restaurante, capturando, unánimemente, el gusto de los peruanos.

Los primeros culíes, que llegaron a partir de 1849, tenían contratos por cinco años y no por ocho como sucedió más adelante. Es por eso que, temprano, en 1858, ya tenemos noticias de las fondas chinas.

No sólo estaban en las ciudades costeñas. Las fondas chinas se concentraron en Lima, especialmente en la Calle del Capón. Los documentos investigados nos llevan a pensar que en el siglo pasado hubo dos tipos de establecimientos conducidos por asiáticos: los cafetines y fondas a cargo de chinos, donde se mantuvo cierta sazón oriental, y las del letrero y los platitos como menciona El Terraya, con una cocina china

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tradicional. Éstas fueron las que se ubicaron en el barrio chino, especialmente en la Calle del Capón. A las primeras acudían los peruanos de escasos recursos; a las segundas, básicamente chinos.

En las fondas de asiáticos se almorzaba hacia las once de la mañana y se comía a las cinco. La oferta de cocina china en la Calle del Capón era grande.En las fondas de los chinos no sólo se comía, también se vivía.

Así pues, en esas tiendas existe acumulación constante de comestibles, en su mayoría parte de carnes conservadas, pescado seco, cecina. Nótese que tanto las carnes conservadas como el pescado seco salado son los productos básicos de la cocina china, los más caseros y consumidos.

En su visita por el barrio chino el viajero alemán E. Middendorf encuentra que "se ve por todas partes sus extraños y retorcidos caracteres escritos en oro, en negro o azul, sobre anchas cintas de papel rojo, colocadas en las jambas de las puertas y en las paredes. Entre elegantes tiendas de gusto asiático, se descubren pringosas y angostas tienduchas, en las que en medio de toda clase de repugnantes comestibles se vislumbran pálidos y escuálidos hombres en cuclillas, un desagradable olor a opio llena toda la zona. Las fondas en esa parte del mercado son administradas únicamente por chinos, y todos los platos se preparan a la manera china y también se sirven así. A la hora del almuerzo todos estos locales están repletos de gente, sentadas en angostos y pequeños bancos y mesas cuadradas... Todos los guisos son servidos en pequeños platillos... Del arroz preparado en diversas formas juega el rol más importante. La carne y el pescado se sirven cortados en pequeños trozos. No se usan nunca cuchillos ni tenedores, y todas las comidas se llevan a la boca con los conocidos palitos negros, y para los líquidos usan cucharas de forma muy peculiar, enteramente de porcelana pintada" (Middendorf [1894] 1973).

Las fondas y "cocinerías" a cargo de chinos, donde la sazón tradicional estaba presente, pero no necesariamente los ingredientes más ortodoxos o los palitos, se convirtieron en un lugar obligado para los peruanos de clase baja. Eran más económicas y muchas veces de mejor sabor que las criollas. Un comentario de Middendorfllama a reflexionar sobre la importancia de estos establecimientos: "si alguna vez se obligase a los chinos a dejar el país... serían muy extrañados por los más pobres de la población" (Middendorf[1894] 1973).

Era el olor, el tipo de preparación y la diversidad de platos lo que desconcertaba a los limeños. Pero también el éxito; el pueblo asistía cada vez más a estos locales y con ello las ácidas y prejuiciosas críticas hacia ellos se multiplicaban. Esto, sumado al poder económico que iban adquiriendo los chinos a inicios del siglo, hizo que la animadversión hacia la "raza asiática", sobre todo de parte del sector obrero, fuera considerable entre 1917 y 1919 con la crisis de las subsistencias.

La fonda china, la de la Calle del Capón, fue la precursora del chifa peruano (restaurante chino). Las otras, también de asiáticos, propusieron otro gusto al comensal popular y lo habituaron a sabores y condimentos que no conocían, pero que apreciaron masivamente.

II.2 .7.2 ¿Las encomenderías y chinganas?

En la Lima del siglo pasado existieron diversos tipos de establecimientos donde se vendía toda clase de alimentos. Los informes de las secciones de Higiene y Patentes de la Municipalidad de Lima se refieren a

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bodegas, pulperías, encomenderías, tiendas, fresquerías, mantequerías, panaderías, "fidelerías", "cajones de comestibles" (puestos callejeros), picanterías, chicherías, chocolaterías, heladerías, fondas, chinganas y restaurantes que satisfacían el consumo local.

Había encomenderías y pulperías de primera y segunda categoría. Se sabe que la diferencia entre ambas es que en las pulperías se vendía víveres y licor, cosa que no sucedía en las encomenderías, donde el alcohol no se comercializaba.

Los chinos que dejaron las haciendas e ingresaron al pequeño comercio se posicionaron, básicamente, como encomenderos o bodegueros. Fue realmente un gran boom; las fondas de asiáticos, en comparación con las encomenderías, eran cuantitativamente menos importantes. ¿Qué vendía una encomendería y/o una pulpería? Manteca, mantequilla, harina de garbanzo, frejoles, fideos gruesos, jamón, queso, salchichas, charqui, chalona, chinchiví (licor), harina de maíz, aceitunas en tarro, tamarindo, azúcar, etcétera, además de vino y aguardiente.

La chingana era otro tipo de establecimiento común en el siglo pasado, donde los chinos también tuvieron presencia. Era una tienda pequeña, pobre, que vendía diversos artículos, incluidos comestibles y bebidas alcohólicas. Las chinganas vendían alimentos y también los preparaban, eran una suerte de cafetín-bódega.

Las encomenderías chinas fueron verdaderas tiendas de abarrotes, conocidas como bodegas y, más coloquialmente, llamadas "el chino de la esquina". De cualquier forma, la encomendería-chingana de chinos vendía sobre todo pan con queso, aceitunas y, además, pescado frito. Pero también té; su consumo era habitual en este tipo de negocios. Aparentemente, en la encomendería-chingana a cargo de asiáticos se producían disputas propias de una cantina.

El pescado frito era una suerte de aperitivo o aliviador de un repentino ataque de hambre, y algo debe de haber tenido de especial para que se convirtiera en un plato totalmente popular. En 1911 la venta de pescado frito continuaba.

Los chinos y japoneses se han apoderado de todas las pequeñas industrias fáciles, ejercidas antes por mujeres pobres y laboriosas. Desde el pescado frito hasta el emoliente clásico de antaño.

La encomedería-chingana también fue identificada como tienda de frituras de chinos o cafetín de chinos. Ésta se convirtió en un espacio culinario mixto. Los peruanos la veían como un lugar de comida al paso, atractivo y barato. Y los chinos, como vivían ahí y la cocina se ubicaba en la trastienda, la tenían como un punto de reunión para ellos, donde comían seguramente lo suyo, tomaban y jugaban.

Hacia 1920, cuando surgen los chifas (restaurantes chinos) y cobran fuerza, este circuito de comercios donde se vendía comida al público va desapareciendo. La bodega, conocida como el "chino de la esquina", fue el único establecimiento que permaneció y proliferó en todos los barrios de la ciudad. Investigadores identifican a los tambos de las haciendas, administrados por estos inmigrantes, como los precursores de las bodegas. Aunque éstas cada vez son menos, aún se mantienen, pese a los vertiginosos cambios que nos ofrece la modernidad.

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II.2 .7.3 Mantequerías, chicharrones de prensa y chancho asado El chicharrón de prensa fue otro de los productos introducidos por los chinos en el consumo local, muy vendido en sus encomenderías-chinganas. Los comensales limeños lo identificaban como una especialidad de los asiáticos, al igual que el pescado con pan. Según hemos averiguado, estaba elaborado a base de carne de chancho, del que se utilizaba la pierna, el lomo, la oreja, parte de la cabeza, el cuello, el pellejo y la grasa. Se preparaba mediante un proceso especial. Los ingredientes iban enrollados y luego se prensaban durante unos días, cortándose como si fuera jamón. Actualmente es una preparación en desuso.

El chicharrón común era consumido y solicitado en Lima entre clases pudientes y modestas, hasta hoy forma parte del acervo culinario peruano, pero el de prensa era típicamente chino, aunque no descartamos que estos excelentes comerciantes vendieran de los dos tipos.

Así como las encomenderías, las pulperías y las fondas eran negocios donde los chinos destacaban, también las mantequerías fueron rápidamente copadas por ellos. El cerdo es una de las carnes más apreciadas en China, era lógico que se dedicaran a su venta y su transformación. Algunas de ellas se dedicaron a preparar cerdo asado, un potaje básico en la cocina cantonesa y una especialidad del quehacer culinario. El cha síu (carnes asadas) requiere una técnica de preparación y cocción singular. En el Callejón de Otaiza y en la Calle del Capón también se vendía cerdo asado. Hasta hoy vemos que en el barrio chino la carne asada tiene mucha salida; apasionados del cha síu compran con avidez pato, cerdo y gallina asados para consumir en sus casas.

II.2 .7.4 Las verduras Es difícil encontrar en otros países la variedad de verduras chinas que se cultiva en el Perú. Jolantao (arvejita china/mangetout/guisante en vaina), wong cua (pepino), chit cua, pac choy (de difícil traducción), cau choy (ajb chino), sacco (papa china), siu choy (col china),gaa choy (frejolito o alubia china), por citar sólo algunas, abundan en los mercados y la mayoría no está sujeta a un cultivo estacional.

Para los cantoneses el consumo de verduras es fundamental en su menú diario. Éstas deben de haber sido una carencia alimenticia importante para los culíes que llegaron en los primeros años. Es un hecho que con el tiempo importaron las semillas de sus verduras y las plantaron aquí, ya sea en el poco de tierra del que disponían en las haciendas o en las chacras que arrendaron o compraron cuando dejaron las labores agrícolas y se dedicaron al trabajo independiente.

Los chinos estuvieron en el negocio agrícola, tanto en las afueras del centro de Lima como de las principales ciudades de la costa, y parece haber sido una actividad próspera.

Entre las verduras sólo hemos encontrado mención al gaa choy (frejolito chino), que se vendía en una encomendería de Lima. A inicios del siglo XX se hace referencia a la col china y, según testimonios de japoneses inmigrantes, la oferta de vegetales era variada cuando ellos llegaron en 1899. Éstos aprovecharon el camino abierto por los chinos, tanto en verduras como en productos orientales.

Cuando hemos preguntado en los mercados de dónde vienen las verduras chinas, se nos ha dicho que los abastecedores son japoneses que tienen chacras en ellas afueras de Lima, incluso hay nombres de vegetales que se conocen en japonés y no en chino. Lo cierto es que los inmigrantes del Celeste Imperio se

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preocuparon de que estos vitales productos no faltaran en su mesa, cerrando así el círculo de los ingredientes necesarios para su culinaria. Otros insumos importantes como la salsa de soya, conocida como sillao entre los peruanos, conservas u otro tipo de salsas se importaron.

II.2 .7.5 Importaron de todo Encontramos datos interesantísimos acerca del comercio con China, sobre todo en alimentos. Se traía huevos, los tradicionales huevos de mil años, de los cuales tenemos noticia por otros documentos.

Igualmente, conservas, la mayoría de productos chinos.

Figura también la harina de chuño o fécula de papa. Con ella se espesan las salsas chinas. En algunas regiones utilizan fécula de maíz, más conocida como maicena, aunque esta última resulta más cara, de ahí también la popularidad de la fécula de papa. No sabemos por qué no se utilizó en esta época el chuño peruano; la razón puede estar en que era de menor calidad que el chino.

El tallarín chino también viajaba por los mares para llegar al Chinatown de Capón, en el centro de Lima. El tonkú, el hongo chino tan apreciado, no podía estar ausente; tampoco la harina, probablemente de arroz, y menos el nam yui (tofu -queso de soya- encurtido).

El pescado que se importaba de China tiene que haber sido seco y salado, que se debe de haber elaborado acá también, pero como puede haber sucedido con el chuño, la menor calidad del producto peruano favoreció su importación. Por lo demás, éste es un asunto que se nota en la cocina china preparada en el Perú. Los cocineros ponen mucho celo en la elección de los insumos y prefieren aquellos que vienen directamente de China que los producidos localmente, como sucede con el sillao o salsa de soya. Entre los productos asiáticos aparece el sagú, tapio o fécula de palmera fina, utilizada para ciertos postres y banquetes, cuyo uso es actualmente restringido en el Perú.

Si entraban al Perú los víveres consignados, era difícil que no se importara síllao o salsa de soya. La primera fábrica peruana de este ingrediente recién aparece hacia 1920.

Es imposible que la culinaria china previa a esa fecha no haya utilizado síllao; sin esta salsa no hay sazón china, sin desmedro de que haya existido una producción artesanal. Lo más probable es que ante el desconocimiento de los productos chinos y el gran choque gastronómico que deben de haber producido éstos entre los peruanos se haya consignado al sillao bajo el rubro de las conservas o, por qué no, en el de vinos tintos comunes. Por cierto, el sillao venía en barriles; junto con el oscuro vino de arroz, medular en la mesa china, aunque aquí ha sido reemplazado con éxito por el pisco (famoso aguardiente peruano).

El arroz y el aceite eran los víveres con mayor volumen de importación.Ciertamente, los inmigrantes asiáticos no tenían todos sus productos a la mano, como hubiera sucedido en su país. Con seguridad deben de haber existido carencias, pero estaban bastante resguardados y pertrechados gastronómicamente; lo suficiente como para no perder su identidad culinaria.

II.2 .7.6 Fondas administradas por chinos Ya hemos mencionado que a estos establecimientos acudían principalmente peruanos de pocos ingresos, que encontraban comida de bajo precio, de buena sazón y distinta. No se ofrecían los platos tradicionales

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(que sí se expendían en las fondas de la Calle del Capón), pero la preparación de los potajes incluía ingredientes orientales.

A inicios de este siglo, el auge de estas fondas administradas por chinos fue creciendo. La causa residió, básicamente, en los diversos períodos de crisis económica que atravesó el Perú a inicios de este siglo.

Aunque también debemos señalar que entre 1903 y 1910 se produjo una fuerte migración china, el mayor contingente después de 1849.

Las fondas para peruanos administradas por chinos ofrecían el producto ideal, carne, que al estar cortada a la usanza oriental -en trozos pequeños- resultaba una buena transacción. Si bien no era la habitual media libra a la que el pueblo estaba acostumbrado, por lo menos éste podía consumir algo de dicho alimento y a bajo precio. Estas fondas también expendían menestras, alternativa propuesta por el pragmático doctor De la Puente para la población de menores ingresos.

II.2 .8 Profesión cocineros Pese a que la gran mayoría de inmigrantes chinos fue a trabajar a las haciendas, pese a que cuando ingresaron a la actividad comercial del Perú lo hicieron como comerciantes, zapateros, carniceros, lavanderos, bodegueros y ejercieron todo tipo de oficio artesanal, fue imposible que los peruanos no los identificaran como cocineros por antonomasia. Los documentos históricos revisados remarcan esta habilidad. La asociación chino-cocina era automática en el siglo pasado y hasta hoy funciona.

Muchos chinos, al término de su servicio [en el campo] se han dirigido a Lima... Debido a su destreza y habilidad natural, se ocupan en las diversas formas de artesanía que sólo aquí han aprendido... Los que no pueden aprender un oficio manual se hacen ropavejeros, buhoneros, domésticos y especialmente cocineros. Prefieren esta última ocupación, pues les abre el camino que lleva a una situación independiente.

El cocinero, en Lima, no duermen en la casa de sus señores, sino que viene a ella 2 horas antes del desayuno y a lo sumo 3 horas antes de la comida principal.

Cuenta para sí con la mayor parte del día, y como al mismo tiempo se ocupa de las compras del mercado, tiene muchas oportunidades para negocios secundarios. Apenas ha ahorrado una pequeña suma, y la ha agrandado con las sisas, establece un negocio propio, ya sea una pequeña pulpería o una fonda.

Fuera del servicio doméstico, la innata vocación de los chinos por la cocina también era ampliamente reconocida.

La inmigración china al Perú fue exclusivamente masculina. Recién a fines de siglo se pactaron matrimonios, ya sea por foto o por relaciones familiares, viajando la novia desde el Celeste Imperio a encontrar su destino.

Esto hizo que los hombres tuvieran que ocuparse de las tareas domésticas, incluida la de los fogones. Cosa que no era inusual en China, donde es común que los varones cocinen.

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La fuerza de las cosas hizo que muchos de los chinos que llegaron a estas tierras desposaran a mujeres peruanas. Esta práctica se extendió a partir de 1874 cuando terminó el régimen de culíes. Se casaban con mujeres de clase humilde, blancas, mestizas y cholas". En estos matrimonios mixtos -muchas veces concubinatos-la cocina china no se perdió. Los peruanos hijos de chino y peruana con los que hemos conversado cuentan que se comía "chino" en sus casas; el padre cocinaba sus platos frecuentemente o hacía que su mujer se adaptara a las preparaciones, aunque se comía también "peruano. Las uniones mixtas lograron que los sabores chinos se difundieran entre las clases bajas, las que conocieron estos productos y potajes antes que las clases acomodadas.

II.2 .9 El perjuicio hacia la comida de los chinos No hablaremos acá de los sentimientos de rivalidad que despertaron los chinos entre los peruanos a medida que mejoraban económicamente, aunque éstos se reflejaron en el prejuicio hacia su comida. A ello se sumó la sorpresa que deben de haber causado las preparaciones asiáticas, además de la ignorancia que siempre subyace a una opinión sin fundamento.

Se dice que los chinos comen todo lo que se mueve y es verdad. En China se saborean ranas, aves, nidos de golondrinas, cartílago s de venado, plantas de oso (dicen que son exquisitas), ratas (pero, por supuesto, no las de los desagües, sí las del campo, de los arrozales), también perros, los criados especialmente para comerlos, tal como sucede con la carne de caballo en Francia.

La lejanía de China, la falta de comunicación y de conocimiento de la cultura de este milenario pueblo hicieron que su comida fuera muchas veces objeto de mofa y burla, como los demuestra aquel estribillo repetitivo que surgió durante el siglo pasado y que se cantó también en éste, aunque sin tanta animosidad sino más bien a manera de sonsonete: "El ministro chino come arroz sin sal, y el Perú le dice qué chino tan animal". Si se hubiera tomado en cuenta la extrañeza con la que mira un chino un arroz con sal y ajo, quién sabe las cosas habrían sido distintas.

Los chinos contaban con los alimentos básicos, clásicos y necesarios para mantener una continuidad gastronómica. Por eso, aunque se adaptaron a las costumbres locales rápidamente, como lo señalan diversos estudiosos, no llegaron a adecuarse a la sazón del país. A la vista de un peruano, lo que comían los chinos era exótico, raro, repugnante, podrido. Pero, pese a la persecución gastronómica, siguieron en lo suyo.

Años más tarde, el éxito de la cocina china hizo tabla rasa de todo prejuicio.

II.2 .10 El chinatown de lima (la calle del capón) Desde que se tiene noticia de los inmigrantes chinos instalados en Lima, se les ubica en la Calle del Capón, colindante con el Mercado Central, construido en 1854 y el principal de la ciudad. Precisamente, una de las entradas a este centro de abastos era por la Calle del Capón, en la que se instalaron numerosas tienditas exteriores para todo tipo de pequeños comercios, las que poco a poco fueron acaparadas por negociantes

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chinos. La Calle del Capón ya formaba parte del diseño virreinal de la ciudad antes de que arribaran los chinos, y se le llamó así, según se cuenta, porque ahí se capaba a los cerdos, para luego venderlos junto con gallinas, pavos y patos.

La cercanía al Mercado Central debe de haber influido en la elección de este lugar. De hecho, con el tiempo, los chinos tuvieron una fuerte presencia ahí, sobre todo en los puestos de venta de carne. La Calle del Capón se convirtió en el eje del barrio chino, que se fue extendiendo a las vías aledañas, Albaquitas, Zavala, Paz Soldán, donde desplegaron una intensa actividad comercial conforme progresaban económicamente.

Los asiáticos también estaban en el Rimac, cerca del Mercado del Baratillo, pero la mayor concentración, el comercio importante, ocurría en Capón y alrededores. Era una calle bulliciosa, se escuchaban los gritos de los vendedores, carretillas que iban y venían, y el idioma chino. Capón albergó a los inmigrantes asiáticos de trenza, sombrero y zapatillas típicas, y más tarde a poderosas casas comerciales. Fue el núcleo del barrio chino, el que se mantiene hasta hoy, movido y alborotado como antaño.

Las condiciones de vida de los hijos del Celeste Imperio en el barrio chino no eran ciertamente las mejores.

Existía sobrepoblación de negocios y de asiáticos, hacinamiento, desorden y falta de higiene. El vertiginoso crecimiento de este espacio, el poder económico que adquirieron sus comerciantes, el desconcierto por su manera de comer y de vivir avivaron el prejuicio y el racismo de los limeños.

Hasta la primera década del siglo XX las críticas hacia el barrio chino y sus pobladores fueron constantes. El temor a que se desatara una epidemia de fiebre amarilla (aunque Lima tenía zonas más tugurizadas y no era una ciudad limpia), el olor de los alimentos, que para ciertos limeñoiefa "pestilente", unido al humo del opio, que envolvía la zona, los irritaba. Hay que decir que el consumo de opio fue legal hasta los inicios de este siglo.

Indudablemente, las fondas estaban presentes en este conglomerado en el que se instalaron los hijos del Celeste Imperio. Donde ellos hacen negocios hay comida. Las fondas, que expedían platos chinos, no faltaron en la Calle del Capón desde el inicio.

II.2 .11 El papel de las casas comerciales chinas en la tradición culinaria El barrio chino albergaba a diversas casas comerciales, muchas de ellas importadoras, que se desarrollaron ahí conforme la colonia china crecía. Algunas tenían mejor imagen y eran más ricas que otras. La casa Wing On Chong, filial de la matriz de Hong Kong, era una de las más reconocidas.

La mayoría de estos negocios, y otros más modestos, contaban con los servicios de un cocinero que se encargaba de alimentar a los empleados y dueños, siguiendo la tradición oriental.

Generalmente, la cocina estaba al fondo de la tienda y al lado se ubicaba un corral con animales que eran sacrificados de acuerdo con las necesidades.

El oficio de cocinero era demandado. Los chinos, pobres o ricos, solicitaban sus servicios. Carnicerías, zapaterías, lavanderías, mueblerías también contaban con un cocinero.

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Como todo en la vida, seguramente hubo categorías de cocineros. Las casas más reputadas deben de haber exigido mejores preparaciones e ingredientes. A partir de 1930, la revista Oriental informa sobre agasajos realizados en los locales de algunas casas comerciales importantes. Esta costumbre también existió en el siglo pasado, sea para recibir representantes que venían de las filiales de Hong Kong o China, o para agasajar a prominentes personajes de la colonia china.

Las casas comerciales y negocios chinos contribuyeron a cohesionar la gastronomía de esta colonia con la contratación de cocineros. Además promovieron la importación de productos chinos, diversificando así la oferta culinaria. Aunque, sin proponérselo jugaron un papel fundamental.

II.3 APORTES, LAS FUSIONES Y MAS… II.3.1 El min pau Los dim sum o bocaditos forman parte de la famosa pastelería china y son característicos de la cocina cantonesa. Dulces. o salados, fritos o al vapor, se sirven habitualmente en las casas de té, aunque ahora también se degustan en los restaurantes. Generalmente, se comen en el desayuno y hacia el final de la tarde. Existe una amplia variedad de dim sum, pero, pese a ser preparaciones tradicionales y al desarrollo de la cocina china en el Perú, sólo se han popularizado hace 15 años aproximadamente. No obstante, su consumo no alcanza los niveles de, por ejemplo, el cerdo agridulce (chancho con tamarindo) o el arroz chaufa (arroz cantonés o frito).

Sin embargo, los inmigrantes chinos y sus descendientes saborearon con anterioridad estos agradables entremeses. Hacia fines del siglo pasado, la fama de sólo uno de ellos, el min pau, traspasó las fronteras de la colonia china. Desde esas fechas, este pastelillo fue identificado y reconocido por los peruanos, provocando desconfianza al inicio para luego ser apreciado. El min pau es un pan hecho al vapor, relleno de chancho o de frejol colado, en su versión dulce. El llamado especial lleva chancho, huevo y salchicha china, y es un poco más grande. Cuando se cumplen años y se llega a los 50, 60, 70, 80, 90 ó 100, existe la costumbre entre los chinos de regalar un min pau Larga Vida (dulce).

Al leer descripciones de ese pedazo de Cantón en Lima que fue el Callejón de Otaiza (aproximadamente, entre 1855 y 1909, fecha en que se demolió), encontramos que existían pastelerías y fondas en el interior. Y así como había peruanos que se familiarizaban con la cocina china de esa zona, también existían los que se aventuraban a las pastelerías.

Con el tiempo, el gusto por el min pau se extendió a sectores medios que frecuentaban los ambientes chinos de Lima. Cosa curiosa, los salones de té chinos no gozaron del aplauso del público local como sí lo recibieron los restaurantes o chifas. El consumo de dim sum en Lima quedó como una costumbre restringida a la colonia china, lo que no sucedió en la ciudad de San Francisco, la que también recibió una fuerte inmigración en el siglo pasado y es reconocida como una plaza importante de esta culinaria.

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II.3. 2 El agridulce (el tamarindo) La salsa agridulce es una maravillosa creación de la cocina cantonesa. Es una de las preparaciones que caracteriza a la cocina china en el mundo entero y tiene gran demanda por la atracción que ejerce en los comensales la mezcla de lo dulce y lo agrio. Se utiliza con cerdo, pescado, mariscos y pollo, también con el wantánfrito (raviol chino).

En China la preparación agridulce se hace a base de tomate (aunque hay lugares donde éste se obvia), azúcar y vinagre, cuyo precio hace muchas décadas era elevado. Actualmente, se sigue la receta tradicional o, bajo la influencia de la modernidad, se añade salsa de tomate (ketchup).

En el Perú, a diferencia de otros países donde la culinaria china se desarrolló, el cerdo agridulce no lleva ese nombre sino el de chancho con tamarindo. El tamarindo es una fruta de forma irregular cultivada en la costa norperuana. Está recubierta por una cáscara delgada de color marrón claro; al pelarla, queda una pulpa espesa, naranja oscuro, de sabor ácido y aromático. En medicina sirve como laxante.

Según lo investigado, en la cocina china del Perú el uso del tamarindo para preparar la salsa agridulce parece corresponder al siglo pasado y a las primeras décadas del presente. Ésa puede haber sido una de las razones para que los cocineros chinos afincados en nuestro país utilizaran el tamarindo como un excelente reemplazante del vinagre en la salsa agridulce. Sobre todo porque los chinos son en extremo cuidadosos con la selección de los alimentos.

Además, su precio era -y sigue siendo- muy barato, tenía mayor rendimiento que el vinagre y daba un buen color. Igualmente, era un producto habitual en las encomenderías, incluidas las de los chinos En 1929 los chifas ya eran un boom, pero hubo que explicarle al novel comensal peruano en qué consistía esta singular preparación. En el Perú de hoy, la salsa agridulce ya no se hace con pasta de albaricoque, tampoco con tamarindo; sin embargo, sigue tomando el nombre de esta fruta y el chancho (cerdo) con tamarindo constituye uno de los platos preferidos de los peruanos.

II.3. 3 El arroz Ningún país en América Latina tiene el apego al arroz que profesan los peruanos. Ningún plato, incluso si lleva papas, puede obviar el arroz como guarnición, cosa que sorprende a quienes nos visitan. Un criollo lomo saltado (carne saltada con cebolla y tomate), que siempre se acompaña con papas fritas, sería un huérfano sin la clásica porción de arroz. El asado de carne se sirve con un sabroso puré de papas amarillas, pero sin la gramínea está incompleto.

Originario del sudeste asiático y de la India, su cultivo se extendió y popularizó por el mundo entero. Los españoles lo introdujeron al Perú con la conquista, y fueron los árabes quienes lo llevaron a Españá.

El arroz fue un ingrediente importante en la cocina criolla y dio lugar a recetas típicas, como el aguadito, el arroz con pato, el arroz con frejoles, los guisos con arroz (ají de gallina, carapulcra o carapulca, etc.) y el dulce llamado arroz con leche. La cocina peruana ofrece también el notable arroz con mariscos y el arroz con

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camarones, el chupe de pescado, que lleva arroz y papas, y la preparación típica de la culinaria de la selva, los juanes, tamales hechos a base de arroz.

Dicho esto, planteamos la pregunta que se han hecho muchos estudiosos de la cocina peruana: la llegada de los inmigrantes chinos al Perú, a mediados del siglo pasado, ¿hizo que los peruanos aumentaran su consumo de arroz, habituándose a comerlo diariamente?

Desde que fue introducido por los españoles, el arroz ha sido un alimento popular. La población costeña lo utilizaba, los esclavos negros de las haciendas de la costa sur del Perú comían los muy consumidos frejoles con arroz, las clases bajas estaban en contacto con éste.

Da la impresión de que el uso del arroz como acompañante de un plato cobra fuerza durante la segunda mitad del siglo pasado. No podemos certificar que fueron los inmigrantes chinos quienes lo popularizaron; de hecho, este cereal era conocido y la manera como lo preparaban los chinos (sin sal ni condimentos) difiere de la criolla (con sal y ajos). Es más, la forma de cocinar el arroz de los chinos era criticada por los locales, que exigían un sabor menos natural y más condimentado. Igualmente, los tipos de arroz y de cocción usados por ambas comunidades gastronómicas diferían: el preparado por los chinos salía "asangado", no muy graneado. El peruano aprecia el graneado vivamente.

El conocimiento, la degustación y la inclinación hacia la cocina china fue un hecho, "ese traspaso cultural ha perdurado más de una generación. Claro que disminuyendo algunos o muchos platillos del consumo diario, pero no el fundamental, el arroz".

Sin el ánimo de llegar a una conclusión salomónica y en el fondo ecléctica, podemos decir que los costeños consumían el arroz más como guiso, tal como lo indica el recetario citado, salvo para platos como San Pedro y San Pablo. De otro lado, en las fondas chinas se popularizó como guarnición, también dentro de las familias mixtas. Así, la costumbre cantonesa de acompañar los platos con arroz se propagó entre los costeños. Claro que la gramínea se preparó según la condimentada manera peruana. El arroz es indispensable para terminar los 'Juguitos" de las comidas, costumbre muy difundida en nuestro país y que para algunos comensales es el máximo placer gastronómico. Hoy el uso del arroz en la mesa cotidiana es una realidad que nadie cuestiona, pero que desconcierta al visitante.

El poblador de la sierra tampoco es ajeno al arroz. El testimonio de una ayacuchana, de origen campesino, refiere que su bisabuela, quien tenía 90 años cuando ella era niña, le decía: "El rico te va a dar de comer como un gato [en plato tendido y no hondo como se estila en el campo], y te hará comer arroz y fideos", para expresar su convicción de que la gramínea no llenaba tanto como la papa y las menestras, además de ser cara. Hoy, en las picanterías del Cuzco, el arroz compite codo a codo con la papa.

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II.3. 4 El arroz chaufa No es exagerado decir que el arroz chaufa se ha convertido en un plato nacional. Después del cebiche, es uno de los más populares y reclamados por los peruanos. Arroz chaufa -"un chaufita", en el uso popular-, es sinónimo de chifa, a pesar de que para los chinos no constituye un plato muy apreciado. Una excelente cocinera hongkonesa nos comentó en una ocasión: "No entiendo. La afamada cocina peruana del mar creó el sabroso chaufa a base de mariscos, de pescado y camarones.

En chino, chaufan significa 'arroz frito'. Normalmente, se hace al día siguiente, cuando sobra arroz y un poco de carne. Valgan verdades, no es el plato más elaborado de la gastronomía china, pero los peruanos lo consumen cual manjar de los dioses. En China se le conoce como arroz cantonés. Lo preparan con bastante menos síllao (salsa de soya) que en nuestros chifas y se usa el sillao claro. Lleva, además, arvejitas y varios tipos de carne, incluida la salchicha china. El peruanismo chaufa está tan interiorizado en nuestro hablar que muchas veces, en vez de chau al despedirnos, decimos chaufa.

Al igual que en el caso del peruanismo chifa, en la palabra chaufa el castellano local suprimió el fonema [n] del término fan ('arroz'), palabra que designa un elemento fundamental en la cultura china. Como por arte de magia y de la costumbre, sek fan ('A la mesa, a comer') y chau fan ('arroz frito'), pasaron a significar 'restaurante chino' y un plato que simboliza esta culinaria en el Perú.

El arroz chaufa es tal vez la preparación más antigua, la primera que conocieron los comensales peruanos.

Como mencionamos al inicio, en las haciendas de la costa los culíes dedicaban tiempo a la cocina, consumiendo sus potajes de acuerdo con sus costumbres gastronómicas. Freír el arroz sobrante con algunas verduras -y, mejor aún, con restos de carne- debe de haber sido algo habitual y necesario debido a las duras condiciones en las que vivieron.

El arroz chaufa fue una preparación a la cual los chinos no le dieron valor culinario ni importancia. Era un plato que permitía no desperdiciar la comida, nada más. Conforme ellos mejoraban económicamente, descartaron su consumo; podían acceder a cosas mejores.

Pero, a medida que los nacionales lo probaban, subían sus bonos y su fama, para desconcierto de los asiáticos.

Pasada la etapa de la clandestinidad que menciona la señora Ojeda, cuando ya aparecieron los chifas, en la década de 1920, el arroz chaufa era la estrella del menú. Este reinado se mantiene hasta hoy. En la cocina diaria de las familias peruanas, se prepara semanal o quincenalmente. Los comensales más encumbrados le ponen pollo y jamón; los menos, salchicha o hot-dog. Algunos le añaden kion Uengibre) y otros, en un arranque de criollismo, lo acompañan con ají. Y en los supermercados es usual encontrar el picadillo chaufa, una mezcla de jamón y varios tipos de embutidos cortados en cuadraditos, listos para ser incorporados a esta preparación.

Es un plato realmente barato; con un bajo costo se satisface a varios comensales. Su incorporación a los recetarios de 'cocina peruana es un hecho. Lo encontramos en un texto clásico, La Tapada, de

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aproximadamente 1955, y en el divulgado recetario Nicolini (edición de 1998). Asimismo, en el completo libro publicado por Gloria Hinostroza, La cocina limeña (1999), aparece la receta del chaufa de mariscos.

Estamos seguros de que el Perú tiene el récord mundial de consumo de arroz cantonés. Se sirve en los Jast Jood de cocina, china y, por supuesto, en los chifas; también en los restaurantes populares.

Ante este fenómeno gastronómico, cabe preguntarse: ¿por qué se solicita tanto en los chifas si se puede preparar en casa? Creemos que en los chifas, pese a que el uso de sillao (salsa de soya) en este plato es excesivo en relación con la receta tradicional, se puede apreciar el sabor del arroz frito. Las cocinas caseras no tienen tanto fuego como las de los restaurantes chinos; no hay posibilidad de freírlo adecuadamente. Y, precisamente, ése es el sabor que gusta tanto, el que ha convertido al arroz chaufa en un plato mestizo por excelencia.

II.3. 5 El lomo saltado y el tacutacu No hay manera de comprobar fehacientemente que el lomo saltado sea una preparación que nos legaron los chinos. Pero la técnica de cocción, el salteado (ninguna otra receta de la cocina peruana tradicional la utilizó), la manera como se pica la carne y el parecido con el clásico saltado con verduras de la cocina china nos inducen a pensar que los chinos pueden haber sido los creadores de este plato. Los criollos le agregaron papas fritas, ají en tiritas, excluyendo las verduras y el uso del sillao (salsa de soya). La utilización de este último se da en los años treinta, básicamente en las fondas a cargo de japoneses que ofrecían comida peruana. Hoy en día, echarle sillao al lomo saltado es una práctica generalizada.

El lomo saltado es uno de los platos más populares y demandados de la cocina peruana; sin embargo, hay que señalar que en otros países también se consume carne saltada con cebolla y tomate.

Sólo el gusto peruano mezcla papas y arroz, combinación totalmente extendida, sin que cause problema el uso de dos carbohidratos. No se trata, entonces, de una receta privativa del Perú, como sí lo es, por ejemplo, la sabrosa papa a la huancaína (con una salsa a base de queso y ají).

El tacu-tacu es uno de los potajes que son sinónimo de cocina peruana. Al día siguiente de haber preparado unos sabrosos y populares fréjoles con arroz, se mezclan ambos ingredientes, luego se fríen en un sartén con aceite y se sirven con una salsa de cebollas y aceite.

Es necesario añadir que no se trata de una receta complicada o trabajosa; en realidad, solamente hay que mezclar los frejoles y el arroz del día anterior. Lo atractivo está en la fritura y en la sazón de la leguminosa. A menudo, el tacu-tacu viene flanqueado de carne apanada, llamada "sábana". Si junto con la "sábana" lleva huevos y plátanos fritos, toma el expresivo nombre de "ferrocarril", "acorazado de bolsillo" o "tanque".

Son varias las maneras de realzar o complementar este sencillo pero demandado plato. La gastrónoma Josie Sisan Porras de la Guerra (1994) afirma que "hay patriotas que se lo comen en el desayuno". No nos queda más que agregar: ¡provecho!

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Conocedores de la gastronomía peruana refieren que los esclavos negros que llegaron a Lima colonial y a las haciendas de la costa sur en los siglos XVI y XVII instituyeron y difundieron el consumo de arroz con frejoles, así como el dulce llamado frejol Por los diversos documentos revisados en la Biblioteca de la Municipalidad de Lima sabemos que los comercios chinos vendían frejoles y menestras, alimentos propios del consumo popular.

Los chinos nos enseñaron a saborear el arroz frito (llamado chaufa en el Perú y arroz cantonés en otros lugares) al que se le añade cebolla china (de verdeo/cebolleta), carne picada y huevo. La técnica de freír el arroz era desconocida en la cocina peruana; hoy el arroz chaufa, del que hablaremos más adelante, forma parte del acervo culinario nacional.

También se trata de un potaje hecho con el sobrante del día anterior. El tacu-tacu es un arroz con frejoles frito, preparado asimismo con los restos de la víspera.

Hemos mencionado algunas consideraciones que nos inducen a pensar en la influencia china, que se refuerzan sobre todo cuando vemos el caleidoscopio de áreas culinarias que abarcaron los chinos a medida que se integraban al país, dejándonos verdaderamente sorprendidos. En el Mercado Central tenían presencia considerable, igual en las fondas populares o en los negocios de comida, sea ésta preparada o no.

Fuera del profuso desarrollo de la cocina china tradicional, introdujeron, silenciosamente, una serie de hábitos alimenticios que sin duda repercutieron en nuestra sensibilidad culinaria.

II.3. 6 Los chifas en las provincias Fueron las provincias de la costa peruana las que vivieron un desarrollo de la comida china similar al que se produjo en la capital. Y, probablemente, no hubo en ellas tanto prejuicio como ocurrió en Lima. Los chinos, que instalaban comercios de todo tipo, eran gente familiar para los provincianos debido a que cuando los primeros inmigrantes asiáticos dejaron las haciendas azucareras, se convirtieron en personajes de la vida cotidiana. Ciudades del norte como Piura, Chiclayo, Trujillo, Chepén, Barranca y Huacho, y del sur, como Cañete, Pisco, conocieron bien la culinaria oriental y compartieron el frenesí gastronómico que provocaron los chifas en Lima. La colonia china hacía partícipes de sus celebraciones a las autoridades y a la población local.

En dichos lugares, ocurrió lo mismo que en Lima; la cocina china se difundió a través de las fondas y luego de los restaurantes o chifas. Es probable que en provincias, por la cercanía a las haciendas, las fondas de asiáticos hayan aparecido antes.

Las ciudades de la costa estaban habituadas a la presencia de la culinaria china. De otro lado, la constitución de familias chino-peruanas, bastante más numerosas que las que se dieron en Lima, también influyó. En ellas, el mestizaje culinario se daba en la cocina diaria; de este modo, los sabores orientales se introdujeron profundamente en el gusto popular.

Exceptuando a Lima, Chiclayo, capital del departamento de Lambayeque, fue el lugar donde hubo mayor actividad mercantil y negocios chinos; la colonia era ahí sólida y poderosa. Le siguieron en importancia Trujillo y Huacho. Al sur, la ciudad de lea tuvo una fuerte presencia de esta comunidad.

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Como es habitual en provincias, la vida social de la colectividad china era intensa, y la existencia de familias mixtas favorecía la participación de los peruanos en sus celebraciones, donde éstos se ponían en contacto con su alimentación.

Es conocido que en la provincia constitucional del Callao, vecina a Lima, la comunidad china tuvo mucho arraigo. Sin embargo, éste no se refleja casi en los documentos revisados, menos aún en el siglo pasado. Es posible que la cercanía a Lima haya hecho innecesario el surgimiento de un barrio chino propio y de chifas como los que aparecieron durante los años veinte y treinta en la Calle del Capón.

Los inmigrantes chinos llegaron prácticamente a todos los departamentos del Perú. Era lógico que los chifas se desarrollaran más en la costa, aunque esto no impidió que aparecieran en ciudades de la sierra como Huancayo, Cajamarca y Arequipa.

II.3. 7 Costumbres, ceremonias y más…

Desde la época colonial, la presencia del chino habría hecho impacto suficiente como para que su idioma influyera a través de palabras y modismos en las lenguas coloniales. Incluso expresiones folklóricas como la china poblana debieron tener su origen remoto en Manila, para luego desarrollar los distintos significados que se le atribuyen en otros países como México y Cuba.

Sin suscribirnos necesariamente a esta hipótesis, conviene acotar que en el Perú, se han encontrado que decires populares como “hacer el chino” o “víaje a la China” (por engañar o hacer un trabajo inútil) tienen su equivalente en Chui chai jac, frase también popular en dialecto cantonés. Estas significaciones se derivan puesto que los chinos eran considerados, en la época de la Colonia, como personas de mal vivir, que tenían la costumbre de robar y de estafar.

A nivel local la colonia china procura mantener el interés en la tradición de sus mayores. Lo hace gracias a una serie de acciones que no parecen tener relación entre sí pero que en conjunto constituyen parte importante en el quehacer chino en Perú. El motivo más general está dado por la conmemoración del 10 de Octubre: la caída de la dinastía Ching y la formación de la República (1917). Ese día se enarbola la bandera de China Nacionalista en todas las calles comerciales. La bandera sólo se vuelve a lucir el 28 de Julio, junto con la peruana celebrando el aniversario nacional.

La festividad de Año Nuevo es otra fecha que se celebra con creciente entusiasmo. En ese día cohetes y bombardas saludan el paso del Dragón que desfila por las calles del Barrio Chino.

Es necesario precisar que las fechas de sus festividades varían según el calendario chino, pues ellos se rigen por el año lunar, por ejemplo: las Fiestas Patrias Chinas este año fueron celebradas el 28 de setiembre, el Año Nuevo fue el 4 de febrero, etc. La fiesta tiene un sentido muy especial para los chinos, es sinónimo de felicidad, de mejores augurios, de gran fortuna; ello va entrelazado con la figura del Dragón, el cual también encierra las mismas connotaciones de fortaleza y alegría, es por ello que se tiene la costumbre de celebrar en algún chifa la apertura de un nuevo negocio o de cualquier establecimiento comercial, es una tradición oriental muy arraigada. Todos los mitos, todas las tradiciones orientales nacen en la China por ser la cultura más antigua que hay.

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La Navidad también es celebrada con una cena, pero no es tan importante como cuando celebran las Fiestas Patrias Chinas en donde se dan toda una semana de actividades, exposición de fotos, bailes del Grupo del Dragón, etc., posteriormente se cierran las celebraciones con una cena en algún chifa. La fiesta de la Luna es también celebrada con mucho fervor por parte de la comunidad china, para esa fecha se suelen preparar los pasteles de la luna.

China es el país misterioso por excelencia, el país casi podríamos decir opuesto al mundo occidental, con sus ritos y sus creencias milenarias, su pasmosa calma y pasividad ante los sucesos de la existencia cotidiana... Y, naturalmente, con un Calendario completamente diferente del que rige en Occidente y unos signos zodiacales distintos de los de nuestro zodíaco.

En efecto, los chinos se rigen por un calendario lunar, que según la tradición se remonta al año 2637 a.C., cuando el emperador Huang-ti ofreció el primer ciclo de este zodíaco, cuando llevaba sesenta y un años en el trono. En este Calendario, cada ciclo completo abarca 60 años, y se compone de 5 ciclos sencillos, de doce años cada uno. El Dragón, uno de los signos de este zodíaco, presenta una simbología muy particular, desborda vitalidad, actividad y salud. El Dragón simboliza la vida y el crecimiento. Consigue, asimismo, las cuatro bendiciones chinas: riqueza, armonía, virtud y longevidad. El santuario del Barrio Chino es también un lugar de tertulia que recibe frecuentes visitas de los miembros de la colonia. Se encuentra ubicado en la calle Huanta; en 1960 estaba atendido por un guardián que practicaba los ritos de la adivinación. El guardián tras las inclinaciones tradicionales, movía un recipiente que contenía varillas de bambú marcadas con símbolos cuya interpretación se encontraba en un libro ad-hoc. La varilla que caía al suelo durante la ceremonia correspondería a la suerte de la persona que consultaba. El menaje del santuario era más bien pobre y bastante usado, sobre la izquierda de la única habitación destinada al culto se distinguía el retrato de Sun Yat Tsé, figura frecuente en la mayoría de locales públicos de la colonia china. El guardián era un hombre que apenas sí podía expresarse en un castellano lleno de interjecciones gruesas. Su desaliño encajaba perfectamente con el santuario.

Ninguno de los motivos observados parece ser común a los chinos adinerados. Se tuvo la oportunidad de visitar un hogar acomodado en repetidas oportunidades. La familia conocía la vida cotidiana de la colonia, aunque sus amistades y relaciones sociales las hacían más bien entre los estratos altos de la sociedad peruana.

Las celebraciones no se hacen botando la casa por la ventana, sino celebran las fechas especiales con comidas en las que no acostumbra bailar, los invitados comen y se van. Los que acostumbran bailar son los de aquí, más no los chinos, actualmente se acostumbra bailar por ejemplo en los banquetes de bodas, pero inicialmente no eran reuniones bailables, sólo era una comida especial con platos especiales y sin ningún tipo de danza.

Los novios eran dos perfectos extraños, no se conocían hasta el matrimonio y se acostumbrada usar casamenteras que arreglaban los matrimonios, los esposos se conocían recién después de casados, en la noche de bodas.

Las familias más tradicionales se oponían a que sus hijos se casaran con peruanos pues eran considerados de otra raza, diferentes y con costumbres diferentes a las suyas, no deseaban que las razas se mezclaran y

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mucho menos no deseaban que se dé una fusión de culturas mediante el matrimonio, querían de alguna manera, mantener su pureza de sangre limpia y sin cruces raciales.

II.3. 9 Otros aportes La Acupuntura Se utilizan agujas, que se colocan en puntos específicos del cuerpo de acuerdo a los males que tenga la persona.

En Lima se puede apreciar que se siguen dando estas prácticas curativas ancestrales, no sólo mediante la aplicación de la acupuntura, sino también por el tratamiento mediante ejercicios de meditación y relajación y por el uso de diversas hierbas naturales y ungüentos que los mismos médicos chinos preparan o mandan traer desde la propia China.

El Tai Chi Chuan Tai = Grande Chi = Polaridad Chuan = Puño Significa puño de gran polaridad Es una rama del Kung Fu y en la actualidad forma parte de la medicina tradicional china. Se considera como una forma de meditación y movimiento. Cada movimiento representa un movimiento de algún animal , como por ejemplo de aves volarido, la caminata del gato. Los movimientos son suaves, flexibles, llenos de elasticidad y control del cuerpo la fuerza se da en los tendones de los dedos.

Hay una fusión en el uso de la fuerza mental y la fuerza espiritual, requiere de mucha concentración y este trabajo se puede dar en forma individual o grupal. Los niños pueden iniciarse en estás prácticas a partir de los ocho años y no hay una edad límite para su práctica.

“El Tal Chi Chuan es uno de ios legados más preciosos de la cultura china a la humanidad” comenta el profesor Joseph Cruz, él no es descendiente de chinos, pero practica este arte hace muchos años y siente un gran respeto hacia la cultura china.

Las Artes Marciales se inician en la India, China, Japón y otros países del Asia. Después de la segunda guerra mundial, ingresa a Occidente el Arte Marcial del Taichí que se constituye como folklore de cualquier país.

Después de la abolición de la esclavitud, en la segunda mitad del siglo pasado, llegaron los primeros inmigrantes chinos al Perú. Más tarde llegó otro contingente de chinos que venían huyendo de la Revolución de Mao, siendo La mayoría provenientes de la región de Cantón, quienes se ubicaron en el Barrio Chino, en la Calle Capón, en los Barrios Altos. Es así como llegan las Artes Marciales al Perú.

En algunos lugares ocultos del Jirón Paruro existen viejos templos construidos hace más de ochenta años, imitando a los templos Shao- Lin del Oriente. Los viejos maestros chinos practicaban las Artes Marciales en estos templos, en donde los peruanos no tenían acceso.

Es en la década del sesenta, cuando la afición por las Artes Marciales crece y el hermetismo oriental se rompe.

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Los jóvenes peruanos actualmente pueden ingresar a estas escuelas en donde pueden aprender y difundir las técnicas orientales. Ahora hay nuevos templos que si bien no guardan mucha relación con aquellos que vemos en las películas, están consagrados a la formación espiritual y física de quienes aman las Artes Marciales Chinas.

Para los maestros que difunden este arte oriental, la expresión corporal tiene gran significado. Para ellos, la expresión corporal es todo lo que hace el chino con amor, con arte y con mucho respeto, ya sea cualquiera la profesión que desempeña, el Arte Marcial es una concentración espiritual y mental, y no tiene su origen en cuanto puede destruir, sino en cuanto puede hacer feliz a un hombre.

El KUN-FU es el arte mayor de las artes marciales y está compuesta por dos corrientes: La corriente del norte de China.

- La corriente del sur de China.

Las Artes Marciales tienen en su esencia, estilos que representan formas animales, así por ejemplo hay el estilo de la grulla, la mantis, el tigre, etc. Dentro de los maestros, están aquellos que practican los estilos de la corriente del sur de China y quienes practican de la corriente norte de China.

En el Perú, las Artes Marciales han tenido y tienen gran acogida. Desde la presencia de películas sobre Artes Marciales en la televisión nacional como (canal 2, canal 4 y canal 7), hasta pasar por gimnasios que tienen horarios destinados a la enseñanza de estas artes, más que todo por una necesidad de las personas por querer saber como defenderse en caso de cualquier ataque y también por buscar una forma de relajamiento y obtener un balance espiritual y mental.

II.3. 10 Religión Los abuelos han creído en Buda, pero en el Perú han aprendido a convivir con la religión Católica, tal es así que Buda ha sido incorporado a sus creencias como un santo más y muchas veces la figurilla del Buda es colocada junto a las de los demás santos o patronos de la casa. O por otro lado los templos católicos a los que asisten chinos, tienen detalles y características de arquitectura o escritura china.

A la hora de ubicar una vivienda o un negocio, los chinos se fijaban mucho en que tenga una buena orientación para que los elementos del viento (Fun) y los del agua (cen) les sean favorables tal es así que “si el negocio va mal, es por que está mal ubicado, no posee un “fonsen” bueno.

Cada 15 de Agosto se celebra el año lunar, con este motivo se prepara un pastel chino que es llamado el pastel de la luna, ellos al igual que en nuestra cultura celebran durante el año fiestas de acuerdo a las estaciones, celebran la llegada de la primavera.

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II.4. 11 Calle Capón más conocido como el Barrio Chino En 1971se inaugura el Arco o portada China, que es la puerta que conduce a la calle Capón, que abarca las cuadras 7 y 8 del Jirón Andahuaylas.

Poco a poco la portada diseñada por el arquitecto proyectista Kuoway Ruiz y donada por el gobierno de Taiwán languidecía, solitaria pero erguida, indiferente a los pregones y a los gritos de cientos de ambulantes que toman la calle para vender sus productos.

Un 20 de julio de 1997 las luces de neón de la portada se prendieron de nuevo y las columnas lucieron impecables El Barrio Chino renacía luego de 20 años de olvido. Otra vez leones y dragones salieron a las calles, ante la mirada atónita de los limeños y de su alcalde, Alberto Andrade, gestor de la recuperación.

El barrio chino de hoy se sigue adaptando a la modernidad y al gusto peruano. Actualmente esta recuperada totalmente la calle Capón y ya uno puede caminar tranquilo por sus calles disfrutando de sus adornos.

En esta calle los bancos, tiendas, restaurantes todos tienen sus nombres escritos en Chino. En la Calle Capón hay restaurantes mas conocidos como chifas. La palabra “chifa” es mestizaje puro. “Los chinos cuando llamaban para comer decían ‘chi fan’, que quiere decir “comer arroz” Los peruanos nos quedamos con esta frase. Así nació el chifa”.

En esta calle funcionan los mejores chifas de la ciudad, siendo los más conocidos el Ton Qui Sen, San Joy Lao, Men Yu, Kuong Tong y Tong Po.“ Y no solo la comida china es preferida por los peruanos. También hay mucho interés por festividades como el Año Nuevo Chino, que se realiza en enero o febrero; o la fiesta del pastel de la luna, que se lleva a cabo en otoño, para agradecer por la cosecha”.

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