MARCIO
AARON
PEREZ
PIZARRO
- JAPON -
Como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china.
Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri, 日本料理) o washoku ( 和 食 , washoku) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868.
En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos(旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes. Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia japonesa del té.
Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.
En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:
Osechi - Año nuevo Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) Hamo (un tipo de pescado) Sekihan, arroz cocinado con azuki Soba - Nochevieja
En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).
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Arroz glutinoso de grano medio o corto
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Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi
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Sansai
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Konnyaku (Shirataki)
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Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
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Tsukemono (vegetales en vinagre)
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Marisco
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Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras)
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Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age)
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Tallarines (Udon, Soba, Somen, Ramen)
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Huevos (Gallina, Codorniz)
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Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada
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Legumbres (soja, azuki)
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Eda-mame
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Miso
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Salsa de soja
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Tofu (Tofu, Agedoufu)
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Yuba
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Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu)
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Frutos secos (castaña)
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Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo
Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi. Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake. Konbu, Katsuobushi, Niboshi. Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno. Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como aliños. Wasabi, Mostaza, Pimiento rojo, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.
Jengibre,
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Wagashi - Dulces de estilo japonés.
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Anmitsu- Postre tradicional japonés.
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Anpan - Pan con judías dulces en el centro.
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Dango - Dumpling de arroz
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Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno.
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Kakigori - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
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Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.
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Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.
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Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.
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Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz).
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Uiro - Pastel de harina de arroz al vapor.
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Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con an (pasta dulce de judías rojas - Azuki).
Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco. •
Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.
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Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.
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Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro.
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Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.
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Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces.
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Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente
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Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.
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Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco
Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo. •
Basashi - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa
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Rebasashi - normalmente hígado de vaca.
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Mochi - pastel de arroz.
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Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco.
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Onigiri - bolas de arroz japonesas.
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Sekihan - arroz rojo con judías Azuki
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Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales.
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Arroz Kare - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón.
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Soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-)
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Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.
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Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi.
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Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.
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Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor.
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Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.
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Shabu-shabu tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.
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Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base. •Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur.
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Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras
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Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha
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Kushiyaki - brochetas de carne y verduras
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Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores
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Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo).
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Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno
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Takoyaki - un ravioli esférico básicamente
compuesto de pulpo y rebozado •
Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales
a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada. •
Unagi / kabayaki - anguila a la plancha
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Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas
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Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon)
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Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón
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Gyūdon - vacuTempuradon - no con especias
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revuelto de fritos del tamaño de un bocado
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Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage)
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Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo)
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Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado.
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Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña.
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Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico.
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Matcha: té verde pulverizado.
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Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano.
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Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas.
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Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante.
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Calpis
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Pocari Sweat
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Ramune
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Oronamin C
•Awamori •Sake •Shōchū •Umeshu •Cerveza Japonesa
Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen.
Nacido en Japón en 1949, el célebre chef Nobu ha conseguido su máxima repercusión sobre todo en Estados Unidos a raíz del éxito de su restaurante Matsuhisa en Los Ángeles. Antes de llegar ahí, el cocinero nipón tuvo que seguir un estricto periodo de formación en su país natal al que le siguió un viaje a Perú para abrir un restaurante orientado a diplomáticos y hombres de negocio japoneses. La carencia de ingredientes típicamente japoneses le animó a incorporar elementos de fusión que hoy son el mayor baluarte de su cocina. Después de trabajar en Buenos Aires y Alaska, llegaría a Los Ángeles, donde conocería el éxito y llamaría la atención del actor Robert De Niro. Junto a él, ya más como empresario que como cocinero, ha creado una lucrativa sociedad de una veintena de restaurantes japoneses Nobu situados en diferentes lugares el planeta, entre ellos Nueva York, Milán, Miami, Londres, Tokio o Dallas.
Como su compatriota Nobu, Tetsuya Wakuda tampoco ha conseguido ser profeta en su tierra y ha alcanzado la fama internacional gracias a su trabajo en Australia. Hasta allí emigró desde su Japón natal en 1982 para abrir un restaurante en Sydney, el Tetsuya's, donde se puede disfrutar de platos únicos, elaborados con productos de temporada y sabores naturales, claras influencias japonesas y técnica francesa. A su larga lista de premios y reconocimientos internacionales, podemos añadir las ingeniosas creaciones con las que sorprende a su público: tártar de atún con wasabi fresco, confit de trucha, pollo deshuesado con daikon braseado y salsa de pan, el sorbete de frijoles, miel y naranja sobre bavarois de queso azul o el helado de champán y gelatina de naranja, Grand Marnier y frutas del bosques.
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FRANCIA -
Caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa (tanto cultural como de materias primas) pero también por su refinamiento la Gastronomía de Francia está considerada como una de las principales (si no la más importante) del mundo.
Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas de mundo occidental que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa y a través del renombre internacional de sus principales chefs, como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse.
En la actualidad un grupo de chefs y gastrónomos con el beneplácito del presidente de la República Nicolas Sarkozy abogan por que la Gastronomía Francesa sea incluída por la UNESCO en la lista del Patrimonio de la Humanidad .
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crème y la manzana
La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el Armañac
La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas, y del tomate
La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de lacarne de cerdo, de judías y de la cerveza
La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza, y del sauerkraut
Además de estas cinco grandes zonas regionales, existe también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) )o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne). La imagen habitual que de la cocina francesa se tiene desde fuera de Francia es la de su alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon y de la de norte del país. Sin embargo hay que tener en cuenta que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos regionales de su región o de dónde han vivido, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso extranjeras. Los vinos franceses y los quesos franceses, con su amplia variedad, forman el buque insigna de su gastronomía utilizándose además como ingredientes y acompañamientos.
Beerawecka, bizcocho de frutas
Bredela, pequeños pasteles de navidad
Kouglof, brioche en forma de montaña
Choucroute garnie, sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo
Baeckeoffe, estofado a base de patatas típico de Estrasburgo
Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza
Spätzle, pasta en forma de gorriones (muy típica del sur de Alemania)
Carbonnade, carne estofada en cerveza
Potjevlesch, tarrina de cuatro-carnes
Waterzoï, estofado de pescado dulce
Vichyssoise, sopa fría de verduras
Andouillette de Cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo y/o vaca
Escavêche, terrina de pescado de agua dulce en vino y vinagre
Hochepot, estofado de cuatro carnes con vegetales
Boeuf Bourguignon, ternera estofada en vino tinto
Escargots de Bourgogne, caracoles cocinados en sus conchas con mantequilla
Fondue bourguignonne, fondue elaborada con aceite y pedazos de carne
Gougère, queso en pasta chou
Pochouse, estofado de pescado en vino tinto
Crêpes, postre estrella de la cocina gala
Far Breton, flan con peras
Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de trigo negra
Kouign amann, galletta elaborada con una gran cantidad de mantequilla
Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la región con que se elaboran licores y tartas
Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, créme fraiche y beicon
Potée Lorraine, sopa de verduras
Pâté Lorrain, pastel de carne
Garbure, sopa de col
Salade landaise, ensalada con elementos del pato (típicamente mollejas, paté o magret)
Cassoulet, un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso
Confit de canard, carne de pato conservada en su grasa (a veces también de oca o ganso)
Foie gras, el hígado de patos o gansos retenidos a la fuerza
Calisson, dulce típico de Aix-en-Provence
Ensalada nicosia, especialidad de Niza
Pan-bagnat, utilizado para bocadillos
Socca, pasta de harina típica de Niza
Pastis, licor de anís
Ratatouille, pisto de verduras con berenjena, espárragos, tomate, albahaca, pimientos y calabaza
Bouillabaisse, sopa acompañando una mezcla de pescados mediterráneos, tomates, y hierbas
Tripes à la mode de Caen, intestinos cocinados en sidra y Calvados
Matelote, pescado cocinado en sidra
Quenelles, albóndigas típicas de Lyon
Tartiflette, tarta de patatas, queso Reblochon, crema y beicon
Raclette, queso fundido servido sobre patatas y charcutería
Sopa de cebolla, acompañada con tostas y queso fundido
Crème de marrons, mermelada de castañas típica del Ardèche
Fondue savoyarde, fondue elaborada con queso y vino blanco donde se mojan pequeños cubos de pan
Gratin dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de acompañamiento
Tripoux, tripa de ternera picada embutida en tiras de beicon
Pansette de Gerzat, tripa de cordero cocidas en distintas preparaciones
Truffade, patatas con ajo y queso tomme
Aligot, puré de patatas con queso tomme
Los siguientes platos puede pensarse que son franceses, pero no lo son:
Crème brûlée, literalmente "crema quemada" inventada en Inglaterra y popularizada en Francia.
Pêche Melba, inventada en Inglaterra por el Chef Auguste Escoffier para una diva Australiana.
Mayonesa , salsa típicamente española , sobre la cual fuera de España , muchos tienden a considerarla francesa.
Vichyssoise, crema elaborada a base de papa y poro y ligada generalmente con crema o crema fraiche, conformada por primera vez en el hotel Ritz-Carlton de Nueva York por el chef Louis Diat.
Los siguientes platos son conocidos por todo el territorio galo sin ser especialidad de ninguna región en concreto:
Coq au vin, estofado de pollo al vino
Croque-monsieur, sandwich denomina Croque-madame)
Hachis parmentier, gratinado de puré de patatas y carne picada
mixto
al
horno
(si
lleva
huevo
se
Como lo son así mismo algunos dulces que pueden encontrarse en las boulangeries de toda Francia: Beignet Brioche Cruasán Tarte Tatin
Del sur de Francia procede este fant谩stico chef que debe su prestigio a su minucioso trabajo al frente de Laguiole (tres estrellas Michelin), un hotel-restaurante para peregrinos del sabor al que pocos afortunados consiguen acceder.
Conocido por su minuciosidad en el trabajo y la pasi贸n por su familia (todos sus miembros trabajan en Laguiole). Bras ha conseguido el reconocimiento por crear mixturas culinarias sorprendentes con la tierra, la naturaleza y, sobre todo, su imaginaci贸n. La meseta de Aubrac, rica en pastos y quesos, ofrece a este chef 煤nico todo tipo de ingredientes (hierbas, flores, hojas, semillas) que confieren a sus platos aromas de inigualable intensidad natural.
Nacido en 1956 en el suroeste francés, Ducasse es el grande entre los grandes, la viva imagen del hombre hecho a sí mismo. Comenzó a trabajar con 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual. En 1981, Alain Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía). Y éste sería el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África.
Sin duda, otro de los mayores científicos de la cocina, gracias a su colaboración con el físico Hervé This. Convertido en uno de los baluartes de la gastronomía molecular por su interés por descubrir y explicar las transformaciones químicas que se producen entre fogones, Pierre Gagnaire ha conseguido los laureles del éxito al frente de su restaurante del Hotel Balzac de París. A pesar de que alcanzó el reconocimiento mundial gracias a un bistrot regentado en Saint Etienne, el proyecto acabó fracasando. No obtendría el respaldo económico merecido hasta pasados los 50 años, cuando comenzó a trabajar en el restaurante de Balzac, que hoy lleva su nombre y es reconocido con tres estrellas Michelin.
- ESPAÑA -
Está englobada en la idealizada dieta mediterránea. Aunque, como ocurre en cada país, tanto en la zona latina como en la árabe, no se ajusta a sus parámetros. El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras. El uso del aceite de oliva es abundante, quizás más cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo.
La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque más alta que en otras culturas no mediterráneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta.
Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y característicos, entre los que puede destacarse:
El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras.
La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos.
El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos.
La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas.
El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas.
La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano.
El consumo de una pieza de fruta o algún lácteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para días especiales o celebraciones.
Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos tipos de esta según la región), los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) o los quesos.
Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos,lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región.
Quizás, donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros son algunos de los más representativos.
Asturias
Destacan la fabada, las fabes con almejas, el pote asturiano, los frisuelos, los múltiples quesos (entre los que destaca el Cabrales), el arroz con leche y la sidra.
Baleares
Destacan las ensaimadas, la sobrasada, el queso de Mahón, la ginebra de Mahón y el arroz Brut (Mallorca).
Canarias
Destacan las papas arrugadas, los mojos (como el mojo picón), el vino malvasía, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, el gofio, etc.
Castilla y León
Destacan los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judías de El Barco de Ávila, la sopa de ajo, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del Bierzo, el jamón de Guijuelo, el queso castellano de oveja, el vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.
Cataluña
Destacan el suquet, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), laescudella, los calçots, el pan con tomate (pa amb tomàquet), el alioli, el fuet de Vic y sus embutidos navideños, los aceites de Arbequina, y los vinos del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera.
Cantabria
Destacan el marmite, cocido montañés, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y salazón de Santoña, lossobaos y quesada pasiegos, los quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera), el arroz con leche, laleche frita y el orujo, el tostadillo de Liébana y la sidra.
Extremadura
Destacan la olla podrida, los embutidos de cerdo ibérico, los quesos (en particular la torta del casar, pariente cercano del queso da serra portugués), el vino de pitarra y las migas.
Galicia
Destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira), el queso de tetilla, los vinos de Ribeiro y Albariño y el orujo.
La Rioja
Destacan los internacionales vinos, las menestras, los pimientos y las patatas a la riojana.
Castilla-La Mancha
Destacan el pisto, el gazpacho manchego, el renombrado queso manchego y los vinos tintos de La Mancha y Valdepeñas
Navarra
Destacan las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra, latrucha a la navarra, el queso de Roncal y el Idiazábal, la cuajada de la Ultzama, el clarete y elpacharán.
Murcia
Destacan los productos de su huerta, el zarangollo, el caldero, el vino de Jumilla, las paellas y los típicos paparajotes de la huerta.
Andalucía
Destacan el pescado frito, el jamón serrano, el gazpacho, el salmorejo y flamenquíncordobeses, la pringá, el rabo de toro, el jamón de Jabugo, las aceitunas aliñás, la alboronía, elgurumelo (setas), la poleá, los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga,de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etcétera).
Aragón
Destacan los asados de ternasco, las migas de pastor, el jamón de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus), las borrajas y cardos, el melocotón de Calanda, la cebollade Fuentes de Ebro, el aceite de Empeltre y de Arbequina, los vinos de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja.
Madrid
Destacan el cocido madrileño y los callos a la madrileña, la sopa castellana (donde fue creada),el asado de cordero ,la ternera del Guadarrama, las judías a lo Tío Lucas, el arroz con leche , la leche merengada, el queso castellano de Campo Real, el requesón de Miraflores de la Sierra, las fresas de Aranjuez , los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón.
País Vasco •
Destacan las carnes y pescados a la brasa, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, lasguindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, los vinos (chacolí y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.
Uno de los más famosos en todo el planeta, ha revolucionado el panorama culinario gracias a su buen hacer al frente de los fogones de El Bulli. Juli Soler, director de este conocido local de Roses (Girona), que ya contaba en su haber con dos estrellas Michelin, dio su primera oportunidad en 1983 a Adrià, ya forjado en las cocinas de otros restaurantes y hoteles. En sólo tres años se convirtió en jefe de cocina y comenzó a trabajar conjuntamente con Soler para renovar la oferta culinaria. Su trabajo de modernización de la cocina española y catalana, así como las reformas en el local, hicieron despegar al restaurante, que pronto se convertiría en un auténtico laboratorio de ideas. El desarrollo de la cocina evolutiva, la innovación gastronómica y la puesta en marcha de otros proyectos como El Bulli Taller le convierten en vanguardia gastronómica, lo que le hace valedor de la tercera estrella Michelin.
Otro de los indiscutibles maestros de la gastronomía nacional, que ha traspasado fronteras gracias a su cocina vasca de autor, es Juan Mari Arzak. Con más de tres décadas en lo más alto, el donostiarra comenzó a apasionarse por los fogones gracias a su madre y pronto se interesó por la Nouvelle Cuisine francesa. Sin duda, su magia está en conseguir creaciones únicas sin olvidarse de las raíces culinarias de su tierra.
Arzak, el restaurante que regenta en San Sebastián, constituye, con sus tres estrellas Michelin, uno de los puntos de referencia básicos a la hora de hablar de alta cocina. El local fue en origen una casona construida por los abuelos de Juan Mari Arzak; hoy su hija Elena está plenamente incorporada al trabajo diario del establecimiento y representa la cuarta generación de esta familia dedicada con pasión a la gastronomía.
Al igual que Ferran Adrià, Berasategui se sumerge en la creación de nuevos productos y sabores. Está inmerso en el mundo de la cocina desde los trece años, cuando fue introducido por su madre y su tía. Se inició en el negocio familiar, Bodegón Alejandro, del cual se convirtió en responsable principal a los 21 años. Cinco años después el mismo recibió la estrella Michelín. Asimismo, desde muy joven ha ido con regularidad a Francia, para completar su formación. El 20 de enero de 2005 recibió el Tambor de Oro de San Sebastián en el día grande de la ciudad, el máximo galardón que entrega el Ayuntamiento de San Sebastián; Según palabras suyas ese galardón le hizo más ilusión que recibir la tercera estrella Michelín. Su restaurante más conocido está en Lasarte y dispone de una calificación de 3 estrellas en la prestigiosa Guía Michelín, siendo considerado uno de los más conocidos representantes de la nueva cocina vasca.