elle cocina. corcho para visualizar NOTAS by Maria Pizzolo

elle Nº 7

8 fichas

coleccionables

ARGENTINA diciembre $ooO

secretos de bartender

$3 recargo envío al interior

Paraguay gs 2o.oOO uruguay $u 14O

seras la diosa de la barra

ensaladas

la vedette

del verano

5tas 7 e c e r perdibles im

propuestas vegetarianas y veganas SORPRENDENTES

Navidad

nuevas propuestas para festejar

y Año nuevo

evasión

christian pettersen Chef multitasking

ESTEROS DEL IBERA paraiso natural unico en el mundo

Foto: Archivo ELLE Argentina.

Cocinar es tendencia Y llegó diciembre. Algunos sintieron que fue una eternidad, otros que aún estamos detenidos en marzo. Como sea. Lo que nadie puede negar es que la pandemia empoderó la cocina. Y se puso de moda. Una idea de futuro es pensar en ver crecer plantas, sus flores y sus frutos. La propuesta es hacer una huerta. Si tenés un pedacito de tierra ¡genial!, si no vayamos por las macetas. Salvia, tomates cherry, orégano, perejil, jengibre, ciboulette, menta... Unas hierbas en casa ya sirven para ponerle onda a cualquier plato. Con unas hojas de albahaca y aceite de oliva ¡ya tenés un gusto diferente para los espaguetis!. El pollo cambia perfumándolo con ramas de romero recién cortadas. Y la menta, para darle sabor al agua que tenés en la heladera. Otra opción, poner una hojas en la cubetera donde se harán los hielos y perfumar algún trago especial en las fiestas. Aquí muchas ideas para experimentar. Los grandes cocineros recomiendan a los principiantes nunca separarse de la receta. Después, dicen, la práctica ayuda a soltarse sin riesgos. Algunos platos se convertirán en grandes éxitos, otros quedarán en el olvido y habrá preparaciones que te gustarán porque podés hacerlas por adelantado. ¿Salado o dulce? La otra grieta. En general, siempre se tiene predilección por uno de los dos. Pero el postre, siempre es un placer al final de la comida. Ahora ¡empezá tu propia aventura!

Graciela Maya

DIRECTORA EDITORIAL

FLECHAZOS Objetos de deseo

Delantales, vajilla, aceites y bebidas… lo más lindo del mundo gourmet.

Manjar multicolor Características y beneficios de las ciruelas. La fruta de los filósofos Los higos, preferidos de Platón. Todo sobre ellos. Vinoteca cool

Novedades de las bodegas más importantes.

Burbujas & Estilo Los espumantes toman la delantera. La reina de la barra

Foto:

Mona Gallosi, una bartender que se reinventó en plena pandemia.

Christian Petersen El chef multitasking que brilla en todos los frentes. 27

Flechazos

novedad

verduleria de lujo Casa Nostra es única en su tipo: bananas, frutillas y zapallos se presentan como si fueran verdaderas joyas. Su dueña, Cristina Dubra, una barcelonesa que hace años vive en nuestro país, además convocó a la pastelera Florencia Perino, quien sorprende con sus bombones helados y frutillas cubiertas en chocolate, entre otras delicias. (Marcelo T. de Alvear 1455).

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libros

recetas veganas

deseo

objetos de 6

El mundo gourmet explota de novedades. Aquí un recorrido por los lanzamientos con más estilo.

libros

Hola argentina Las maravillosas ilustraciones de la obra de Octavio Pintos se lucen en este ejemplar de 34x26 cm. de AZ. Chicos y grandes disfrutarán de un viaje por cada una de nuestras provincias. Flora, fauna, comidas típicas y monumentos históricos. Además, todos los presidentes y las fechas más representativas.Imperdible.

1. Cubiertos Laguiole franceses (@Baystudionordelta) 2. Bandeja de aperitivos (Falabella). 3. Set de dos individuales (Falabella). 4. Enlozados uruguayos (@Baystudionordelta). 5. Plato de sitio de 33 cm. (Falabella) 6. Cuencos de cristal para poner peladillas o garrapiñadas (Decolosophy) 7. Set por cuatro bowls con forma de estrella (Falabella). 8. Corona Cauda by MDS, bowl individual de gres con soporte y vela para mantener caliente la fondue o cualquier tipo de salsa. 9. Individual de yute de 30 cm. con servilletero de alambre (Decolosophy). 8

S. Ocampo. Fotos: gentileza marcas

Beber con moderacion. Prohibida su venta a menores de 18 años.

Las autoras de Comida Internacional Vegana (Editorial Albatros) celebran haber sido seleccionadas dentro de los 24 títulos que la Cámara Argentina del Libro eligió para ser promovidos en el exterior, bajo el programa Argentina Key Titles. Un logro de las hermanas Raffaelli.

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Pan dulce

Los mas buscados Las Fiestas son sinónimo de pan dulce. Su historia se remonta al siglo XV en Italia. Es una masa saboriza con esencia de azahar, acompañada de frutas abrillantadas y secas. En nuestro país tenemos panaderías que se especializan en ellos, como Plaza Mayor (la gente hace cola para comprarlo) y otras que sorprenden con versiones bien personales. 1. Repleto de frutas, de Mada Patisserie. 2. En tres medidas, de Rústica, la casa de té de Belgrano. 3. La original propuesta de Pani, con corazón de dulce de leche. 4. Los más clásicos y prestigiosos, de Plaza Mayor. 9

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huertas

deco natural Desde su IG en_raizar la paisajista y jardinera Clara Marre comparte los secretos para tener la mejor huerta. Con gran conocimiento del rubro y una exquisita estética la emprendedora propone vivir de manera natural. Cultivando especias, frutas y verduras, haciendo compost para reciclar la basura y sumando plantas. En su cuenta también vende areneros para chicos, portarrollos y tablas de cocina.

mini repo

Cocina + arte

En plena cuarentena el licenciado en Gestión de Arte y Cultura, Andrés Gribnicow comenzó a cocinar para su familia y enseguida entendió la importancia de compartir sus recetas: "Creo que @lacocinadandres es un proyecto de comunicación y una forma de vincular emociones donde el arte es un eje fundamental". artistas a la mesa: Para vincular

el arte con la cocina hice varios vivos con artistas plásticos y surgieron cosas súper interesantes. Además, los alimentos en sí mismos tienen una dimensión visual fantástica. el aprendizaje: Comencé a cocinar solo y por necesidad y me entusiasmé. Mi primer plato fue una tortilla de papas que, como no se me rompió, me hizo sentir un cocinero de verdad. proyectos: Me gustaría seguir cocinando con artistas y organizar experiencias de gestión cultural, esa es mi profesión, que contengan la dimensión gastronómica y el disfrute.

aniversario

dos decadas En el 2020 El Gourmet cumplió 20 años y lo festejó con todo. Lanzaron el podscast "20 años siendo parte de tu vida", donde históricos cocineros repasaron sus trabajos en el canal. Con décadas enseñando los secretos de ollas y sartenes, El Gourmet democratizó la gastronomía y promovió una programación íntegramente realizada en español. Hoy la plataforma continúa con una propuesta moderna donde chefs y audiencia son protagonistas.

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1. Cuencos de la línea Pottery (Decolosophy). 2. Delantales y textiles (De esas tardes con abuelas). 3. Contenedor de fruta y verdura para 2 kilos y medio (@myqueridalela). 4. El Mejor aceite de oliva extra virgen de América del Sur, Arauco, de Familia Zuccardi. 5. Línea York, tetera + taza con plato (Volf). y 6 y 7. 12 piezas artesanales en cerámica y tazas hechas y pintadas a mano (@poly.ceramicas). 8. Hilbing Malbec Gin, premiado con el Alberta Beverage Awards 2020. 9. Pava eléctrica Philips (Staples). 10. Delantal de autor 8

Flechazos Por silvina ocampo

Pollo al horno con aceitunas y ciruelas

Manjar

6 porciones) Fácil Preparación 1 hora Reposo 4 horas

6 unidades de pata y muslo 5 dientes de ajo ◗ 1 limón ◗ 1 naranja ◗ 5 cdas. de aceite de oliva ◗ 200 g de aceitunas verdes descarozadas ◗ 200 g de ciruelas pasas ◗ 2 cdas. de miel ◗ 1 vaso de vino blanco ◗ Orégano, laurel, sal y pimienta negra a gusto. ◗ ◗

multicolor

Las ciruelas, esa fruta de verano que admite todo tipos de consumos, frescas, deshidratadas y cocidas, se presentan en diversos tonos y sabores. Elegí tu preferida y sumala a la dieta. Sus beneficios son múltiples.

amor, son sumamente tiernas y azucaradas. Finalmente, las de color más oscuro, casi negras, son las que más se utilizan para cocinar. Su piel delgada e interior carnoso las vuelven muy tentadoras a la hora de comerlas frescas. “Amo las ciruelas porque son una fruta que se lleva muy bien con la cocción y me permite hacer deliciosas tartas horneadas. No todas se adaptan a ese proceso”, confiesa el chef Luciano García y agrega: “Además, me encanta sumarlas a los desayunos, son frescas y no demasiado dulces. Perfectas para acompañar un buen yogur natural o una rica granola”, concluye.

Ricas, saludables y de exportacion

Llegadas desde Turquía e Irán, este árbol incluye más de 200 especies y, en nuestro país, se cultiva mayoritariamente en la provincia de Mendoza. También hay buenas producciones en San Juan, Neuquén y La Rioja. Son las mendocinas las que llegan a todas partes del mundo: Rusia, Alemania,

Foto: Getty Images.

penas morderlas provocan el más maravilloso contraste de sabores: el ácido de su piel y el dulzor de su interior. Y es en esa dicotomía de sensaciones donde se encuentra su más codiciado e inigualable sello. Las ciruelas son una de las frutas más populares del verano, no sólo por su sabor único y lo frescas, sino también por sus beneficios para la salud y adaptabilidad para sumarlas a nuestras comidas. Tortas, crumble, salsas, mermeladas, dulces, budines, carnes rellenas… las ciruelas se llevan a la perfección con entradas, principales y postres. Su capacidad de SUMARSE a todo tipo de comida se debe a la gran variedad que existe: las verdes amarillentas (también llamadas Claudia) son de forma redondeada y ovalada, de sabor ácido y cuentan con gran cantidad de jugo. Las rojas (o genovesas), también son jugosas y más dulces que la anterior, presentan una forma redonda y casi perfecta y su piel más fina permite comerlas con facilidad. Las violáceas, conocidas como gotitas de

Brasil, Japón, Polonia, China y Reino Unido son algunos de los países que reciben las casi 150.000 toneladas que se exportaron hasta 2018 por año. “En septiembre del 2019 el sur de Mendoza, donde se localizan la mayor cantidad de productores, soportó heladas que llegaron a los 12 grados bajo cero y como resultado la cosecha del 2020 fue apenas el 10% de una normal impactando directamente en las exportaciones”, aclaran desde la Fundación ProMendoza. Consumirlas, como toda fruta, es beneficioso para el cuerpo humano. Su cualidad más conocida es la de combatir el estreñimiento gracias a que todas sus variantes poseen fibra y sorbitol. Para ello es ideal comerlas por la mañana y combinarlas con yogur. Compuestas mayoritariamente por agua, también cuentan con hidratos de carbono y vitaminas A, C y E. Son un efectivo antioxidante que combate los radicales libres, no sólo por las vitaminas sino también por poseer antocianinas, responsables de los maravillosos colores de este fruto. También aportan potasio, que colabora en la transmisión de los impulsos nerviosos y la actividad muscular. Tan así es que algunos nutricionistas aseguran que este alimento es ideal para obtener un mejor rendimiento físico y académico por eso se recomienda a deportistas y estudiantes. Tanto fresco como deshidratado o pasa, la ciruela es un alimento sumamente sano, aconsejado como colación, en las comidas y, claro, como postre.

•En un bowl mezclar los pollos con los ajos y aceitunas aplastadas, el jugo de los cítricos, el aceite, las ciruelas, el orégano, laurel y la pimienta. •Cubrir con papel film y llevar a la heladera por 4 horas. •Encender el horno 15 minutos antes. •Acomodar las presas en una placa aceitada. •Sumar el vino y cocinar por 40 minutos. •Servir con papas o arroz.

Crumble de ciruelas (para 4 personas) Fácil Preparación 45 minutos

200 g de harina de trigo 100 g de manteca fría ◗ 80 g de azúcar ◗ 5 ciruelas ◗ 50 g de vino blanco ◗ 5 g de harina de maíz ◗ ◗

•Preparar el crumble mezclando en un bowl la harina, el azúcar y la manteca en cubos. Integrar con los dedos hasta conseguir un arenado. Llevar a la heladera. •Pelar las ciruelas, cortarlas en gajos y colocarlas en una fuente apta para el horno. •Mezclar el vino blanco la harina de maíz y volcar sobre las ciruelas. •Esparcir el crumble sobre la fruta y hornear durante 30 minutos o hasta que la superficie adquiera un tono dorado. •Dejar entibiar y servir. 15

Flechazos Por silvina ocampo

La fruta

de los filosofos La Biblia afirma que la higuera fue el primer árbol del Paraíso y en Grecia Platón la consideraba su fruta favorita. Todo sobre los higos y dos recetas para disfrutarlos.

fruta con historia Los higos, favoritos de Platón, aportan calcio y vitamina A.

ultivada por el hombre desde el año 12.000 aC, la higuera cuenta con una amplia historia que la hace sumamente atractiva. Según la Biblia fue el primer árbol del Edén; para la cultura mesopotámica los numerosos granos que contiene su fruto representan la unidad y la universalidad del conocimiento; según cuenta la leyenda, Rómulo y Remo fueron amamantados por una loba debajo de una higuera y, por ser un alimento muy presente en la gastronomía griega y hasta el favorito de Platón, es conocida como la fruta de los filósofos. Por si esto fuera poco, los científicos aseguran que son más de 1200 las especies que consumen el fruto de la higuera, incluyendo un 10 por ciento de las aves de todo el mundo. Los ecologistas advierten que su extinción provocaría un colapso generalizado. Sin embargo, tamaña tragedia no sería demasiado factible si tenemos en cuenta que este fruto habría ayudado a sobrevivir a nuestros primeros antepasados y al día de hoy todavía contamos con más de 750 variedades en todo el mundo, de las cuales 300 se cultivan para el consumo humano. Si bien se trata de una árbol milenario, la producción de su fruto no es sencilla. Tras ser cosechado requiere de tecnología y cuidados especiales para ser trasladado correctamente y llegar al consumidor en su mejor estado. Es que los higos deben mantenerse entre 0 y

-1°, ya que su madurez justa es su principal cualidad. Si está verde o demasiado maduro deja de ser tan delicioso. Para determinar su mejor momento los expertos explican que eso depende del peso y de la cantidad de líquido que posee cada uno. Una vez que llegan a nuestra casa se conservan en la heladera ya que fuera de ella fermentan muy rápido. En nuestro país se cultivan en Jujuy y Salta y una pequeña proporción en la provincia de Buenos Aires. Se suelen comer frescos, pero también se exportan deshidratados a Europa y Canadá. Se convierten en deliciosas mermeladas, cuando están muy maduros y si se los corta más verdes se pueden hacer excelentes almíbares. Otra opción es transformarlos en vinagres y acetos a través de un adecuado proceso de fermentación.

rica & saludable

Envueltos en jamón crudo y calientes; mezclados con fiambres y quesos para una picada; con pastas acompañados de mozzarella y aceto; en relleno de empanadas o bien como postre –en almíbar son una delicia–, los higos tienen una infinidad de consumos en la gastronomía. Por ser una fruta tan dulce, hay que decir que su aporte calórico no es tan elevado como se podría pensar: cada 100 gramos, 74 kcal aunque si se consume la misma cantidad deshidratada las calorías aumentan a 249. A la hora de incorporarlos a nuestra dieta los nutricionistas aseguran que sus beneficios son múltiples: al ser un alimento rico en hidratos de carbono proporciona energía, tiene fibra que colabora con el buen funcionamiento de la digestión, calcio que favorece a los huesos, vitamina A que es un poderoso antioxidante y, finalmente, hay que decir que también contienen importantes cantidades de ome-

Higos, queso azul y nueces (4 porciones) Fácil Preparación 10 minutos

4 higos 250 g de queso azul ◗ 100 g de nueces de pecán ◗ Reducción de aceto ◗ Sal gruesa ◗ Pimienta negra

do a mano, la nueces y para terminar una cucharada de la reducción de aceto. •Antes de servir agregar la sal gruesa y la pimienta.

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•Colocar sobre una fuente los higos rotos en mitades. •Por encima agregar trozos de queso azul, desgrana-

Dulce de higos (para un frasco) Fácil Preparación 1 hora Reposo 5 horas

12/15 higos 8 cdas. colmadas de azúcar ◗ 1 frasco esterilizado ◗ ◗

•Cortar los higos en pequeños trozos de tamaño parecidos. Podés pelarlos o no. •Colocarlos en una olla y agregar el azúcar. •Llevar a la heladera por cinco o seis horas como mínimo para que desprendan todo su jugo. Cocinar por 40/45 minutos, a fuego bajo y revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera. Apagar el fuego, dejar enfriar y guardar en un frasco previamente esterilizado. •Otra opción es procesar todo para evitar los trozos grandes de la fruta. •Llevar al frasco y conservar en la heladera. 11

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Vinoteca

burbujas &

cool

estilo

Blanco, rosado o tinto, un buen vino hace la diferencia. De las tradicionales bodegas mendocinas pasando por las de Salta y también las patagónicas.

Diciembre es sinónimo de fiestas y, por ende, de buenos espumantes. Aquí una selección con los más nuevos y también los clásicos, definitivamente infaltables.

1. ROCKY. Un tinto intenso, con lo mejor del terroir mendocino. 2. COLOME. Estate Malbec, del Valle Calchaquí, Salta. 3. TERRAZAS. Grand Malbec. High Altitude Vineyards. 4. SWEETY. Vino espumante, dulce y natural. 5. LUIGI BOSCA. Rosé mendocino, de aroma vibrante y notas frutales. 6. SOBRENATURAL. Frisante, biodinámico y sin agregado de azufre. 7. SAURUS. Pinot noir, el rosado tranquilo de la familia Schroeder y de la Patagonia Argentina. 8. CRIOS. Nueva imagen para este rosé of malbec. 9. ANDELUNA. Torrontés, vino de montaña. 1O. VIRGEN. Cabernet sauvignon orgánico y mendocino. 11. CHEVAL DES ANDES. Con aire francés y el orgullo de haber recibido la mayor nota que otorga el crítico James Suckling, 100 puntos. 12. TERRAZAS. Grand Cabernet Sauvignon. High Altitude Vineyards.

1. CHANDON. Este año celebra su aniversario número 60. 2. H. SCHROEDER. Un espumante atractivo y sensual. 3. BARON B. Cuvée Millésimée, brut nature. 4. MOSQUITA MUERTA. De la bodega Los Toneles, en su versión extra brut y nature. 5. KAIKEN. El primer espumante rosado de la bodega. 6. CASARENA. Edición limitada y con nueva botella. 7. BARON B. Cuvée spéciale, extra brut, con reposo sobre levaduras. 8. ANDELUNA. Un extra brut que honra la altura justa, el mejor aire de coridllera y viñas de excelencia. 9. BOUSQUET. 75% chardonnay y 25% pinot noir. Con delicadas notas a levadura. 10. AMALAYA. Desde el Valle de Cafayate, Salta, llega este espumante brut nature. De corte armonioso. 11. LUIGI BOSCA. Combina notas de frutas blancas con otras de frutos secos. Sus burbujas finas, pero resistentes aportan carácter.

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Beber con moderacion. Prohibida su venta a menores de 18 años.

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Flechazos

la reina de la barra

Mona Gallosi

La pandemia le impuso reinventar su negocio y le fue muy bien: sus tragos a domicilio, clases virtuales y degustaciones vĂa Zoom son un ĂŠxito que la bartender planea no abandonar.

Flechazos

“

u nombre es marca registrada en el mundo de la coctelería. Y si bien la larguísima cuarentena que impuso el covid-19 la obligó a repensar su negocio, el resultado fue redoblar la apuesta. Mona Gallosi –se llama María Cecilia, pero nadie le dice así– finaliza este año con grandes novedades: lanzó Mona en casa, con tragos envasados al vacío y a domicilio; presentó la cocina de Puente G, su espacio académico y cultural; creó Un bruto sándwich, su propia sandwichería y también viajó a Miami donde asesoró a un restó que abrió sus puertas este 2020. “No fue fácil este año, me asustó tener que salir del estado de confort que tenía, más allá de que soy bastante inquieta y siempre voy rompiendo esquemas, pero esta vez fue de una manera muy diferente”, nos cuenta ella que nació y creció en Cipolletti, Río Negro, y soñaba con instalarse en Buenos Aires. “Mi papá me dejó ir a estudiar a La Plata, pero yo me rebelé y me vine a Buenos Aires sin su consentimiento y tuve que empezar a trabajar para mantenerme.” Fue así que Mona desembarcó en la barra de Empire Thai y descubrió lo que realmente la

apasionaba: crear cócteles. Hija de padres abstemios hoy es una experta en tragos: “No se puede reeducar a nadie, lo que sí se puede hacer es acompañar e inducir a que prueben y disfruten de las bebidas. A que conozcan sus paladares y en base a ellos comprendan qué deberían tomar. Despacio se pueden ir adaptando a la sensación y a los sabores que a veces son sumamente peculiares y hasta muy fuertes de las diferentes bebidas alcohólicas”, explica Mona que por estos días también ofrece clases virtuales con degustaciones a domicilio y after office vía Zoom. “El barbijo llegó para quedarse y todos tenemos que reestructurar las formas y las maneras. Nada reemplaza a lo que vibrábamos antes con los eventos presenciales, pero soy una mujer positiva que cree que siempre hay que seguir adelante, pensando en el prójimo. Por eso pude transformar mi negocio junto a todo mi equipo.” Estas fiestas van a ser diferentes, pero al menos tenemos la posibilidad de crear los tragos de Mona en casa. “Y en el momento del brindis desear un Año Nuevo un poco más puro y sin enfermedad.”

Soy una mujer muy positiva que cree que siempre hay que seguir adelante.

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Cabaret

45 ml London Dry Gin ◗ 25 ml Malamado ◗ 3 golpes Bitter Angostura ◗ Perfume de absenta ◗ 1 cereza ◗

•Refrescar todos los ingredientes en un vaso de composición o de cristal con cubos de hielo durante 10 o 20 segundos. •Posteriormente servir en una copa previamente enfriada con colador para descartar los hielos. •Perfumar con absenta y agregar una cereza de garnish.

Seductor “Este cóctel es ideal para una noche romántica. Tiene una alta graduación alchólica por la mezcla de Malamado y gin y cuenta con notas amargas por el Bitter. Personalmente creo que es un trago muy seductor.”

Magnolia

30 ml ron blanco ◗ 30 ml ron dorado ◗ 1 clara de huevo ◗ 30 ml cordial de cedrón ◗ 1 dash lima ◗

•Batir todos los ingredientes en una coctelera con varias rocas de hielo para generar una bebida homogénea, de un solo sabor y rico. •Este cóctel se puede consumir como aperitivo o como postre.

El tip “El secreto de esta bebida es el cordial de cedrón que intensifica los diferentes sabores de los rones y la lima le da equilibrio con sus notas ácidas. Es un trago refrescante, suntuoso y de una cremosidad interesante.” 35

Flechazos

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No fue fácil este 2020. Me asustó tener que salir del estado de confort que tenía, pero lo logramos y estoy muy contenta.

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•Agregar abundante hielo en una licuadora, por lo menos hasta la mitad. •Sumar las ramitas de curry fresco y el resto de los ingredientes. Licuar bien y servir en cualquier tipo de vaso. •Se puede preparar en una jarra y disfrutar.

Fresco “Este trago es perfecto+ para consumir al borde de una pileta. Es fácil de hacer y de compartir entre varios. Yo le llamo cóctel piletero porque se puede preparar en una jarra y disfrutar en grupo.”

PICAO FINO

50 ml whisky escocés ◗ 20 ml Ancho Reyes ◗ 30 ml hibiscus, la flor de jamaica ◗ 1 cucharada de nibs de cacao ◗

•En un vaso de composición o de cristal, refrescar todos los ingredientes –menos el chocolate– con abundantes cubos de hielo por unos 10 o 20 segundos. •Luego servir con colador sobre una roca de hielo y decorar con los nibs de cacao que aportan

El tip “Si bien se trata de una preparación sofisticada, con notas complejas, es a la vez muy fácil de tomar. Tiene una base de whisky, licor de chiles anchos, con un touch de canela y caramelo y es algo picante.”

Beber con moderacion. Prohibida su venta a menores de 18 años.

2 ramitas de curry fresco ◗ 2 ramitas de cilantro ◗ 30 ml de jugo de lima ◗ 50 ml de vodka ◗ 20 ml de caña Legui ◗ Mucho hielo ◗

Fotos: Eugenio Mazzinghi

ANTRO THAI

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Creador de la nueva parrillada argentina

petersen

POR SILVINA OCAMPO fotos mARGARITA SALLERAS

Cocinero desde los 16 años, apasionado por el arte de servir y emprendedor nato. El universo Petersen no para de innovar: “El asado hoy es mitad verdura y mitad carne”, asegura.

Flechazos

hristian Petersen (51) comenzó a trabajar en cocinas desde muy chico bajo la atenta mirada de su madre, Susana Castro Videla, una restauranter de alma. A los 22 viajó a Francia y Estados Unidos para formarse y a su regreso ganó –junto con su hermano Roberto- un concurso de jóvenes chefs. Ese certamen le abrió las puertas de la televisión y nunca más abandonó ese lugar: hace 17 años que mantienen su programa en El Gourmet. Siguió al lado de su madre y comenzó a hacer su propio camino. Caterings corporativos, la concesión del restó de La Rural, los comedores de UADE, San Andrés, Techint y el Banco Francés y, desde principios de este año, su primer restó: Hermanos, vegetales & carnes: “Sí, primero vegetales porque no son guarniciones, son platos en sí mismo, están al comienzo del menú y en el plato ocupan más espacio que la carne. Es una propuesta diferente, colorida y variada que se inscribe dentro de lo que yo llamo la nueva parrilla argentina”, nos cuenta orgulloso este cocinero que a un mes de inaugurar su flamante restó explotó la pandemia y solo lo pudo abrir los fines de semana con mesas al aire libre.

CAMBIO DE HABITOS

Parrillero de alma, y fanático de las carnes, de hecho también es criador, Christian Petersen reconoce que hace 10 años, cuando comenzó a practicar yoga, empezó a comer menos. Su profesora notaba enseguida qué había comido el día anterior, si era de origen animal se encontraba más pesado y menos flexible. ELLE ¿Te volviste vegetariano? 16

Kale & champis

(2 porciones) Fácil Preparación 20 minutos Cocción 20 minutos

1 atado de kale ◗ ¼ k de hongos (portobellos, champignones o gírgolas) ◗ 1 cda. de ricota de búfala ◗ 1 cuña de parmesano ◗ Semillas de zapallo ◗ Sal, pimienta, oliva ◗

•Frotar con aceite el kale, hoja por hoja y con las manos.•Cortar los champignones en cuartos. •Llevar el kale a la parrilla caliente para que se vaya secando y, por otro lado y en una plancha precalentada con aceite colocar los hongos. Sin moverlos esperar que se doren.•Cuando el kale este hecho chip, retirar del fuego y servir. •Agregar los hongos por encima y terminar con una chucharada de ricota, semillas y parmesano recién rallado.

CHRISTIAN No, para nada, ni vegano ni vegetariano, pero sí entiendo que es más sano comer menos carne. Y reconozco que cuándo lo hago, elijo comer cortes muy buenos. Entiendo que la parrilla de hoy tiene que ser mitad vegetal y mitad animal. Este pensamiento se une a una corriente europea que afirma que hay que tener gran respeto por el producto. Detrás de quitar esa vida, tiene que haber un enorme respeto por semejante sacrificio.

petersen prepara verduras con la misma pasión que el asado.

Flechazos

Todos los vegetales y las carnes que utiliza Christian Petersen tienen trazabilidad: conoce su origen y mĂŠtodo de producciĂłn. Los alcauciles son de La Plata (IG Alcachofas Platenses). 18

Flechazos

ELLE Para vos también es importante la trazabilidad de cada producto, ¿qué significa eso? CHRISTIAN Absolutamente, soy un convencido de la importancia de saber de dónde viene lo que comés, quién lo produjo, cómo lo hizo, si es honesto en lo que hace… Esa cadena de conocimiento permite una red confiabilidad que sin dudas se nota y es saludable. En mi restó sé que los espárragos vienen de San Juan; los papines de Balcarce; el aceite Laur es de Mendoza y es la cuarta olivícola más importante del mundo. Utilizo materia primera de primer nivel. ELLE Habiendo dejado el secundario inconcluso te convertiste un gastronómico experto, ¿cuál es el secreto? CHRISTIAN No dejé el colegio porque fuera mal alumno, fue un acto de rebeldía. Mi padre, con quien teníamos una relación muy especial, había muerto. El era su20

mamente divertido, un gran deportista y nos transmitió premisas claras: planificar, tener disciplina y esforzarse para conseguir una continua mejora... Perderlo fue duro y mi vía de escape fue portarme mal en el colegio. Mi mamá, que nunca fue de bajar los brazos, optó por seguir para adelante, y eso nos impidió hacer el duelo. Yo lo canalicé con mala conducta. Cuando me echaron comencé a trabajara su lado. A ella le vino muy bien porque estaba complicada y necesitaba alguien de confianza. Era muy buena cocinando, pero muy mala administrándose. Primero empecé yo, luego se sumó el mayor, Roberto y finalmente el más chico, Lucas. ELLE ¿Qué es lo que más recordás de tu madre? CHRISTIAN Era muy emprendedora, como está de moda decir ahora, una mujer empoderada. Le gustaba trabajar, había sido secretaria de 3 intendentes en San Isidro, era muy ejecutiva. Empezó con los comedores como un hobby. Solía decir: “cocinar cocina cualquiera, pero tener vocación de servicio, atender bien a la gente, y que te guste lo que hacés no es para todos”. Tal vez por eso nunca sufrimos empezar a trabajar desde tan chicos. ELLE Tuviste la oportunidad de estudiar en el exterior ¿qué te aportó esa experiencia? CHRISTIAN Fui 6 meses a Francia a los 22 años y hoy sigo usando esos mismos aprendizajes que adquirí allá. Estudié en el Ritz de París, viví en un convento de curas franceses y fue una experiencia que me quedó para toda la vida: El orden, la aplicación de la mise and place –procesos previos que garantizan el éxito de un buen servicio-, el cuidado del producto. Al año siguiente viajé a California y ahí lo que descubrí la potencia que tienen los americanos para organizarse. Como diseñan sus cocinas desde el layout. Entendí que le éxito de McDonald’s no es por lo que venden sino por cómo están organizados. En resumen pude sumarle a mi oficio la técnica y excelencia francesa y la organización americana. ELLE Lo tuyo es una empresa familiar, primero con tu madre y ahora con tus hermanos, Roberto y Lucas. ¿Cómo evitan las peleas? CHRISTIAN Nuestro padre nos repetía siempre la frase del Martín Fiero: “los hermanos sean unidos”. Y la verdad lo somos, tenemos diálogo, buen trato y nos llevamos muy bien. Además, las tareas están bien delimitadas. Roberto se ocupa de los eventos como casamientos y Bar Mitzvah, además tiene Pizzas Zen, una fábrica de pizzas orgánicas congeladas y a domicilio. Lucas se ocupa de las concesiones: el Club Náutico San Isidro y el CASI y yo de los caterings más corporativos, el restó en La Rural y mi emprendimiento de milanesas. Y, en Hermanos, estamos los tres. ELLE Escuche por ahi que para tu nuevo emprendimiento de milanesas salIs con tu bici y haces el delivery, ¿es asi? CHRISTIAN Si claro, la pandemia nos obligó a todos a reinventarnos y a mí se me ocurrió lanzar las milanesas. Hacía bastante que venía estudiando el proceso de la carne madurada y creé @P_milas, donde se pueden pedir a domicilio ya sean de bife angosto, finas de peceto y supremas de

“Mi madre solía decir: ‘cocinar cocina cualquiera, pero tener vocación de servicio, atender bien a la gente, y que te guste lo que hacés no es para todos”.

Flechazos Vegetales a la parrilla pollo. Me gusta llevarlas en la bici porque la gente siente que es un servicio personalizado. Por otra parte, siempre pensé que es bueno hacer todo para poder exigir lo que corresponde. Yo he lavado platos, hice de parrillero, aprendí administración, puedo ser delivery y también mozo. Eso te permite valorar cada tarea y tener el feed back de la gente.

SOLIDARIDAD HOY Y SIEMPRE

En Dardo Rocha al 2200 el restó de Petersen se destaca por ser un lugar de encuentro, alegría y buena onda, marca registrada de su dueño. Mientras cocina los platos que acompañan esta entrevista –en una pequeña parrilla de acero inoxidable montada en la vereda- Christian saluda a cada uno de los que pasan por su esquina: los recolectores de basura, los cuidadores de caballos (es una zona con muchos stud ya que está muy cerca del Hipódromo) chicos y grandes, todos se van con una sonrisa afectuosa, algo para picar y una gaseosa para refrescarse. El es así, cálido para hablar con ellos como para servir la mesa de los más diversos presidentes. “Nosotros somos jugadores de toda la cancha, yo puedo estar tomando mate en un rancho o preparando una comida para el Mercosur con 5 presidentes y ambas cosas hacerlas con la misma pasión y alegría. Eso me encanta y me enriquece. Ser buena persona en todos lados”. ELLE ¿Tambien te enriquece cocinar para los más desprotegidos? CHRISTIAN Toda la vida, desde que éramos chicos y

(2 porciones) Fácil Preparación 10 minutos Cocción 30 minutos

1 bolsa de papines ◗ 1 atado de espárragos ◗ ¼ k de tomates cherrys ◗ 1 ajo ◗ Sal, pimienta, oliva

◗

•Cortar los papines, los espárragos y los tomates al medio. •Calentar a la plancha y sobre las brasas o también un sartén.•Colocar aceite y volcar las papas. Esperar que se sellen y doren un poco.•Agregar los espárragos y por último los tomates ya que se cocinan muy rápido.•Salpimentar y servir caliente.

junto a mi mamá, hicimos servicio social colaborando con la parroquia de San Isidro. Así lo conocí a Juan Carr con quien hicimos cosas muy lindas. Apenas arrancó la pandemia lo llamé para ver qué se podía hacer y comenzamos a colaborar con 3 comedores. Ayudamos, sí, pero a nosotros también nos vino bien hacerlo, nos permitió no cerrar las cocinas, no deprimirnos y valorar lo que tenemos. Con la UADE seguimos colaborando con un grupo de mujeres en situación de calle, cerca de Constitución y también con otro comedor en el Tigre ELLE El COVID-19 modificó la cotidianeidad de todos, ¿como fue tu experiencia como papá de Hans (22), Lars (16) y Francis (13)?

Múltiples colores y una cuidada cocción para las verduras. 23

Flechazos 3 cosas que no saben de mí ❦

“No como tanta carne como piensan todos”.

❦

“Suelo cocinar un ingrediente o una preparación mucho tiempo hasta que logro la perfección y después paso a otro”.

❦

“Soy un convencido de la importancia de saber de dónde viene lo que comés y quién y cómo lo produjo”.

“Mi día es mucho mejor si empieza con un buen café de especialidad y haciendo deporte”. El Principito.”

Entraña con gremolata

(2 prociones) Fácil Preparación 30 minutos Cocción 20 minutos ◗ 1 entraña ◗ 1 manojo de perejil ◗ 1 puñado de almendras fileteadas tostadas ◗ 1 limón ◗ 1 ajo sal, pimienta, oliva

•Limipiar la entraña, salpimentar y reservar. •En un bowl colocar el perejil picado, las almendras, un ajo cortado chico y ralladura de un limón, agregar de a poco un buen aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar. •Cocinar la entraña en la parrilla o en una sartén precalentada, al punto de cada uno.•Servir la carne en trozos con la gremolata por encima. 24

CHRISTIAN Bueno, fundamentalmente los veo más. Yo soy un padre de medio tiempo, al estar separado ellos viven mitad conmigo y mitad con la madre. Hans estudia diseño en la San Andrés y me ayuda un poco con las milas. Lars es la persona más buena del mundo y Francis es el más emprendedor, el entusiasta de la familia. La verdad es que tengo buenos hijos. La única lucha es con la tecnología, encima ahora con la pandemia todo pasa en las pantallas: el colegio, sus amigos, la diversión... Creo que los chicos con semejante situación se están haciendo más adictos a los teléfonos. Pero bueno, ya vendrá el equilibrio. Lo que más me importa transmitirles es la alegría de vivir y la energía para hacer las cosas. Que sepan salir adelante frente a cualquier situación. El resto está a cargo de ellos. ELLE La cuarentena te encontro viviendo con tu novia, Sofia Zelaschi (25) y su hijo (6), ¿como estan hoy? CHRISTIAN Muy bien, pero ahora ella se volvió a su casa, a diez cuadras de la mía. A Sofi la conocí cocinando, ella participó de la primera edición de El gran premio de la cocina (reality que desde hace tres años se emite por El Trece) y perdió en la final. Más tarde empezamos a salir, de manera natural. Creo que tenemos algo muy bueno que es que nos llevamos bien, valoramos los tiempos y la tranquilidad del otro. Es entusiasta igual que yo: Le digo “mañana hay que ir al mercado a las 3 de la mañana” y viene, o “vamos al campo” y también se engancha o “hay que cocinar para la revista Elle Cocina” y se copa. Ahora está muy de moda el amor romántico, a lo Romeo y Julieta, siempre con un drama en el medio. Yo creo que hay un amor mucho más lindo que es de la tranquilidad, la libertad, la transparencia, el poder hablar. No tanto un amor para toda la vida sino un amor para un día a día bien llevado y en armonía.

Las frutas también desembarcan en la parrilla. en este caso el ananá. 25

a la mesa Salad party

Las ensaladas de Pía Fendrik, una foodstylist que deslumbra.

Recetas con historia

La familia Zucardi homenajea a la abuela Emma con un libro que compila su herencia más valiosa: las recetas que preparaba.

Navidad en modo verde

Los veganos se multiplican. Este año el menú para las fiestas es sin ingredientes de origen animal e igual de delicioso.

nombre de la receta Ver ficha

Langostinos en pan (2 porciones) Dificultad media Preparación 20 minutos Cocción 20 minutos

3 cdas. de aceite de oliva 1 diente de ajo ◗ 300 g de langostinos ◗ 3 cditas. de sal ◗ 3 cditas. de pimienta ◗ 1 cdita. de pimentón ahumado ◗

¼ vaso de vino blanco 2 cebollas ◗ 2 cdas. de azúcar ◗ 4 cdas. de agua ◗ 2 paltas ◗ Jugo de 2 limas ◗ Ralladura de ½ naranja ◗ 4 baguettes mini ◗ 3 cdas. de queso crema ◗ 1 puñado de perejil ◗ ◗

◗

salad party Para Pía Fendrik, las ensaladas no son aburridas. Sólo se trata de sumar ingredientes y variar la presentación.

•Calentar una sartén con 1 cda. de aceite de oliva y el diente de ajo. Una vez caliente, agregar los langostinos.

Condimentar con 1 cdita. de sal, 1 de pimienta y la cdita. de pimentón. •Cuando se doren, sumar el vino y cocinar 1 minuto más. •Cortar las cebollas en pluma. Calentar una sartén con un chorrito de aceite de oliva, agregar las cebollas y condimentar con 1 cucharadita de sal y 1 de pimienta. •Una vez que estén transparentes, agregar el azúcar y el agua y cocinar a fuego bajo hasta que se evapore

todo el líquido. •Pisar las paltas con el jugo de lima, la ralladura de naranja, 1 cucharadita de sal y 1 de pimienta. •Cortar cada baguette por la mitad, untar con 2 cucharadas de aceite de oliva y dorar. Untar un lado con el puré de palta y el otro con el queso crema. Colocar sobre la palta el perejil y los langostinos y, sobre el queso crema, las cebollas caramelizadas.

Si los langostinos están congelados descongelarlos dentro de la heladera por 24 horas.

Berenjenas y tomates (4 porciones) Fácil El bagel es un pan de harina de trigo originado en Polonia. Combinado con salmón se vuelve irresistible.

Preparación 15 minutos Cocción 2 minutos ◗

Bagel de salmon (2 porciones) Dificultad media Preparación 10 minutos

4 bagels 4 cdas. de queso crema ◗ 2 cdas. de ciboulette picada ◗ 1 cdita. de sal ◗ ◗

1 cdita. de pimienta 1 cda. de ralladura de lima ◗ ½ planta de lechuga arrepollada ◗ 300 g de salmón rosado ◗ 1 cda. de eneldo picado ◗ 1 chile fresco ◗ Jugo de 1 limón ◗ 1 cda. de mostaza de Dijon ◗ 1 cda. de aceite ◗ ½ cebolla morada ◗ Aceite de oliva ◗

◗

Sal

◗

•Cortar los bagels por la mitad, rociar con aceite de oliva y tostar sobre una plancha caliente. •Mezclar el queso crema con la ciboulette, la cucharadita de sal, la de pimienta y la ralladura de lima. •Untar con esta mezcla la parte inferior del bagel.

4 flautitas

2 cdas. de aceite de oliva 1 diente de ajo ◗ 500 g de tomates cherry de colores ◗ 2 cebollas de verdeo ◗ 2 tazas de mayonesa de berenjena ◗ Aceite de oliva ◗ Sal ◗ Pimienta ◗ ◗

•Cortar las flautitas por la mitad longitudinalmente. •Calentar una plancha o una sartén con las 2 cucharadas de aceite de oliva y agregar el diente de ajo. •Cuando el aceite esté caliente, dorar el pan. Reservar. •Cortar los tomates cherry por la mitad y condimentar

con sal, pimienta y aceite de oliva. •Cortar en juliana la parte verde de las cebollas de verdeo. •Untar los panes con la mayonesa de berenjena y colocar encima los tomates. •Espolvorear con la cebolla de verdeo.

•Cortar la lechuga rústicamente y disponer sobre el queso crema. •Cortar el salmón en cubos pequeños y mezclar con el eneldo, el chile picado, el jugo de limón, la mostaza, la cebolla morada cortada en brunoise, sal y aceite de oliva. •Colocar sobre la lechuga y servir. 31

Sandia y queso feta (4 porciones) Fácil Preparación 10 minutos ◗

1 taza de sandía en cubos

1 taza de queso feta en cubos 3 paltas ◗ ½ taza de aceitunas negras griegas ◗ jugo de ½ limón ◗ 1 cdita de sal ◗ 1 cdita de pimienta ◗ 1 cdita de romero fresco ◗

◗

1 cda de vinagre de manzana 2 cdas de aceite de oliva

•Disponer en una fuente la sandía con el queso y las aceitunas. •Cortar las paltas por la mitad, retirar el carozo y pelar.

•Cortar en cubos, rociar con jugo de limón e incorporar a la ensalada. •Mezclar el vinagre con la sal, la pimienta, el romero y el aceite. •Emulsionar y verter sobre la ensalada.

Importante!

No te olvides de retirar el carozo a las aceitunas y las semillas a la sandía

Pepino de Oriente (4 porciones) Fácil Preparación 20 minutos

1 pepino 1 cda. de sal ◗ 2 cditas. de pimienta ◗ 4 cdas. de aceite de oliva ◗ 200 g de queso crema ◗ Jugo de 1 limón ◗ 3 cdas. de ciboulette picada ◗ ◗

1 cdita. de sal 2 cditas. de ralladura de limón ◗ 1 taza de aceitunas ◗ 25 hojas de albahaca ◗ 50 g de queso parmesano ◗ 25 g de nueces ◗ 1/8 de diente de ajo ◗ 15 g de nueces, para decorar ◗ 15 hojas de albahaca fresca, para decorar ◗ ◗

•Lavar el pepino y cortar en rodajas finas (se puede usar

una mandolina). •Poner en un plato y espolvorear con la cucharada de sal. •Dejar 10 minutos y lavar muy bien para retirar el exceso de sal. •Disponer en una fuente y condimentar con 1 cucharadita de pimienta y 2 cucharadas de aceite de oliva. •Mezclar el queso crema con el jugo de limón, la ciboulette picada, la cuchara-

dita de sal, la ralladura de limón y 1 cucharadita de pimienta. •Colocar de a cucharadas sobre los pepinos. Procesar las aceitunas (sin carozo) junto con la albahaca, el queso, las nueces, el ajo y 2 cucharadas de aceite de oliva. •Colocar el pesto de aceitunas en el centro de la fuente. •Decorar con las nueces partidas y las hojas de albahaca fresca.

Con más de 15 títulos publicados Pía Fendrik es una autora que no deja de sorprender. Sus originales recetas e impecable foodstyling se suman a una personalidad inquieta y emprendedora. En Ensaladas (Ed. Catapulta) propone las más ricas y saludables recetas para disfrutar los 365 días del año.

tomates perita Receta en página 50

¡TIP! auciles Los alc no son s relleno e hacer, d fáciles tiempo, n a v e ll y xito n un é o s pero o ad . asegur

sabores con Historia Con un libro los nietos de la familia Zuccardi homenajean a su abuela, pilar fundamental de la bodega mendocina. La cocina de Emma (Ed. Catapulta) recoplia sus recetas más recordadas.

Alcauciles rellenos Ver Ficha

tas de albahaca, orégano o tomillo. También el vinagre. •Para conservarlos triturados cortarlos en una máquina de moler carne, con avispero grande, y envasar en botellas de 1 l o de ½ l. Agregar una cucharada de vinagre por botella grande (o media cucharada si el frasco es de medio litro). •Etiquetar cada conserva indicando su contenido, fecha en la que fue envasada y fecha estimada de vencimiento. Esta es la mejor manera de organizar el consumo, priorizando las que tienen fechas de vencimiento más próximas.

y dividir en las tapas necesarios. •Cortar la cebolla en juliana y cocinarla en manteca. •Cuando está bien cocida, condimentarla con abundante orégano y sal. •Armar las empanadas. •A cada una se le puede agregar trocitos de huevo duro. Horenar y servir.

Pizza de berenjenas Receta página 50

Pizza de berenjenas (2 pizzas grandes) Dificultad media Preparación 60 munutos Masa

400 g de Harina 0000 1 cda. de levadura ◗1 cdita. de aceite de oliva ◗Agua tibia ◗Sal, c/n ◗

Empanadas de cebolla (12 unidades) Fácil Preparación 50 minutos

◗

Relleno

1 o 2 berenjenas 200 g de queso mozzarella, ◗2 tomates ◗Orégano, a gusto ◗ ◗

Masa

500 g de harina 0000, 150 g de manteca ◗ 1 cda. de azúcar ◗3 yemas ◗2 cdas. de té de polvo de horenar ◗ ¾ taza de leche ◗ ½ cdita. de sal ◗ ◗

Tomates perita (1 frasco de kilo) Fácil Preparación 60 minutos

Tomates 1 k Ajos ◗Albahaca ◗Orégano ◗Tomillo ◗ ◗

•Seleccionar tomates de buena calidad, preferentemente madurados en la planta. Lavar con agua a temperatura ambiente. •Colocarlos en una bolsa de malla plástica perforada y sumergirlo durante 45 segundos en agua hirviendo. 64

•Inmediatamente llevar la bolsa al agua fría durante 2 o 3 min. Esto hace que la piel se despegue totalmente de la pulpa. Pelar y envasar. •Para conservarlos enteros colocar los tomates en un frasco de kilo y cubrrilos con su jugo tamizado o agua. Agregar una cucharada de vinagre para bajar el pH, 1 o 2 dientes de ajo, algunas ramitas de albahaca, orégano o tomillo. •Para envasar en mitades, cortar los tomates transversalmente y retiar parte de las semillas. Llevar al frasco bien apretados para que no quede aire en su interior. Agregar, como en el anterior, 1 o 2 dientes de ajo, unas rami-

Relleno

1 k de cebollas 300 g de manteca ◗3 huevos duros ◗ ◗

•Mezclar todos los ingredientes secos con la manteca y con ellos formar una corona. •En el centro poner las yemas y la leche e ir formando poco a poco la masa. •Realizar un bollo y dejar descansar media hora en la mesa. •A continuación estirar la masa hasta que alcance medio centímetro de espesor

•Mezclar la levadura con la harina agregando el aceite de oliva y, de a poco, el agua tibia con la sal. •Trabajar la masa hasta que quede blanda y elástica, pero no pegajosa. Dejar descansar media hora y luego estirar como forrando el fondo aceitado de dos asaderas. •Dejar que la masa siga descansando. •Cortar las berenjenas a lo largo y, una vez saladas y escurridas, freirlas y acomodarlas encima de la masa. Distribuir tajadas de tomates cortados más bien finos. Espolvorear con orégano y sal, y rociar con aceite. •Cocinar en horno fuerte. Cuando está casi lista, agregar la mozzarella. Terminar de hornear hasta dorar. 65

¡TIP! un reto de n c e s El bre bie matam emojarlo es r una tierno e toda en lech che. no

¡TIP! etas s La rec ienen t a de Emm italiana y ia c influen tos típicos produc ndoza. de Me

Cebollas rellenas (4 porciones) Fácil Preparación 40 minutos

1 k de cebollas grandes 2 zanahorias ◗3 pancitos mojados en leche ◗3 cdas. de queso rallado ◗2 huevos ◗Aceite, c/n ◗Sal, c/n ◗ ◗

•Pelar las cebollas y cor66

tarlas en mitades. Sacar las capas del centro sin que se rompan. •Picar los centros, rallar las zanahorias y rehogar en aceite junto con la cebolla picada. Cuando está todo cocido, mezclar con los pancitos mojados en leche y sumar el queso rallado y los huevos. •Relleno las mitades de cebolla, disponerlas en una fuente enmantecada. Cocinar en horno hasta que se doren. Servir calientes.

Matambre Ver ficha 67

FOTOS: xxxx xxx PRODUCCIoN: xxxx xxx

Guirnalda navidaña con vegetales Receta en página 80

Waffles de papas con hierbas (12 waffles) Dificultad media

1 kg de papas 120 ml de aceite neutro ◗ 160 ml de crema vegetal ◗ 120 ml de leche de almendras ◗ ◗

2 cdas. de perejil cortado 2 cdas. de cilantro cortado ◗ 2 cditas. de sal ◗ Pimienta negra ◗ 2 cdas. de puré de castañas de cajú ◗ 200 g de harina de trigo común ◗ 2 cdas. de aceite de vegetal neutro para la wafflera ◗ ◗

•Pelar y cocinar las papas en agua. Colarlas y mixearlas con el aceite. Incorporar la crema, añadir las hierbas y el puré de castañas de cajú. Mezclar bien y agregar la harina de a poco, mezclando vigorosamente. •Calentar la wafflera, acei-

tar las placas y agregar una cucharada grande de masa a cada placa. Cerrar y cocinar por 5 minutos aproximadamente. •Los waffles deben estar bien dorados y se los pueden recalentar en el horno durante 1 o 2 minutos si es necesario.

La autora y fotógrafa gastronómica Marie Laforêt reinventa tradicionales platos navideños sin ingredientes de origen animal. Recetas tentadoras para disfrutar.

navidad

en modo verde

Guirnalda navideña con vegetales de tierra (para 6/8 porciones Dificultad media

200 g de calabacín pelado 150 g de batata ◗ 1 cebolla grande ◗ 150 g de papas peladas ◗ 250 ml de caldo ◗ 1 bouquet de hierbas aromáticas ◗ 2 dientes de ajo ◗ 1 ramita de tomillo fresco ◗ 10 g de hongos porcini secos ◗ 1 cdita. de sal ◗ Pimienta negra ◗ 80 ml de vino blanco ◗ 2 discos de masa vegana ◗ 1 huevo batido para decorar con dorado ◗ ◗

•Cortar los vegetales en cubos pequeños. En una cacerola calentar el aceite de oliva y saltearlos durante cinco minutos. Tienen que estar apenas dorados. •Agregar el caldo y las hierbas aromáticas. Subir la temperatura hasta que el caldo se absorba y retirar el bouquet. •Agregar el ajo aplastado, las hojas de tomillo sin el cabo, los hongos secos procesados, sal y pimienta a gusto. •Finalmente verter el vino blanco. Mezclar bien y dejar que se absorba. Apagar el fuego y reservar. •En una bandeja para hornear forrada con papel antiadherente disponer uno de los discos de masa (se compran en casas especializadas). Agregar el relleno en forma de corona dejando libre 1 y ½ cm en el borde exterior y un hueco en el centro. •Cubrir con el segundo disco y muy despacio y con las manos formar la corona cubriendo el relleno con la masa. •Cortar el sobrante alrededor de la corona dejando un 30

centímetro de masa alrededor del borde. •Con corta pastas redondo mediano hacer las masas y el centro de la corona. •Usar un tenedor para sellar los bordes. Con un cuchillo o corta pastas formar hojas de masa y colocar sobre la corona. •Pintar la corona con el huevo batido y cocinar a 180 ºC durante 25 minutos. Cocina + Para servir la corona como plato principal se puede agregar al relleno 200 g de tofu ahumado, hongos o seitán (alimento a base de trigo).

Terrine Foie Gras (8 porciones) Dificultad media Tiempo de preparación: 16 minutos Tiempo de frío: 4 horas ◗ 200 g de hongos shiitake frescos ◗ 1 cucharada de aceite de oliva ◗ 125 g de tofu estilo japonés ◗ 2 cucharaditas de agar-agar ◗ 1 a 2 cucharadas de armagnac o cognac ◗ 150 ml de crema de soja ◗ 8 cucharadas de aceite de coco derretido y neutro ◗ 4 cucharadas de pasta de miso blanca ◗ 4 cucharadas de aceite de nuez ◗ 1 pizca de nuez moscada rallada ◗ ½ diente de ajo ◗ ¼ de cucharadita de coriandro molido ◗ ¼ cucharadita de pimienta negra molida ◗ ½ cucharadita de sal

•Lavar y picar los hongos shiitake y dorar en una sartén con el aceite de oliva a fuego

mediano durante 8 minutos. •Mezclar con el tofu con una procesadora de mano. Reservar. •En una cacerolita mezclar el agar-agar con el armaganac, la crema de soja y llevar a hervor durante 2 minutos. •Agregar esta preparación a la mezcla de hongos y tofu. •Incorporar el resto de los ingredientes y mezclar nuevamente con procesadora. •Verte en cazuelitas individuales o moldes de aro o de budín. •Dejar en la heladera durante 4 horas hasta que esté firme. •Desmoldar antes de servir. Se puede presentar en tajadas o sobre tostadas.

Seitan Wellington (6 a 8 porciones) Dificultad alta Preparación: 45 minutos Cocción: 35 a 40 minutos Para el seitán:

250 gluten de trigo 85 g de harina de garbanzos ◗ 1 cda. de extracto de tomate ◗ 1 cucharadita de ajo en polvo ◗ 1 cdita. de coriandro molido ◗ 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado ◗ ◗

Para el caldo:

4 cdas. de miso de cebada 4 cdas. de salsa de soja suave ◗ 2 cucharadas de ajo picado ◗ 1 cdita. de tomillo fresco picado ◗ 1 cucharada de mostaza ◗ 2 cditas. de paprika ahumada ◗ 1 cucharadita de pimienta negra molida ◗ 2 litros de agua hirviendo ◗ ◗

Para la duxelle

◗ 350 g de champignones blancos ◗ 100 g de castañas cocidas ◗ 2 cucharadas de aceite de oliva

◗ ◗

1 tapa de masa de tarta Leche de soja para pincelar

terrine foie gras Receta en página 80

•En un bowl mezclar el gluten y la harina de garbanzos. Reservar. •En otro bowl combinar todos los ingredientes para el caldo sin el agua. •Una vez mezclados pasar a una cacerola, agregar un poco de agua para diluir y luego agregar el resto del líquido y mezclar bien. •Retirar 250 ml y filtrar. Verter junto con los ingredientes del seitán en el bowl con la harina de garbanzos y el gluten. •Con una espátula formar una masa que se separe de los bordes del bowl. Amasar con las manos y formar un rollo sobre una superficie enharinada. •Colocar el seitán en una cacerola, agregar agua si fuera necesari; cocinar a fuego mediano alrededor de 30 minutos. •Picar finamente los champignones y las castañas. •Para preparar la duxelle, calentar el aceite de oliva a fuego mediano y dorar los champignones y las castañas alrededor de 10 minutos revolviendo de vez en cuando. •Precalentar el horno. •Escurrir bien el seitán cocido y colocar la masa de tarta sobre papel manteca. Distribuir la duxelle dejando 1 y ½ cm de masa libre alrededor. Ubicar en el centro y arrollar •Cortar la masa excedente si fuera necesario, mantener la unión hacia abajo y doblar los extremos hacia adentro. •Pincelar con la leche de soja, hacer marcas sobre la masa con el borde no filoso de un cuchillo •Hornear a 180° durante 25 minutos. La masa debe quedar bien dorada. •Servir con hierbas y salsa de soja reducida. 31

vegetales horneados (Para 8 porciones) Fácil Preparación: 20 minutos Cocción: 35 minutos

½ raíz de apio ◗ ½ calabaza ◗

1 batata 500 g de papas chicas o medianas ◗ 2 cabezas de ajo ◗ 4 cdas. de aceite neutro ◗ 1 cdita. de tomillo ◗ Sal y pimienta ◗ ◗

•Retirar la piel de la raíz de apio y cortarla en tiras del tamaño de unas papas fritas.

•Elegir la parte más fina de la calabaza, cortarla por la mitad a lo largo y luego en tajadas de 1cm de ancho. •Pelar la batata y cortarla. •Trozar las papas en dos o en cuatro partes dependiendo del tamaño y las cabezas de ajo por la mitad, a lo ancho. •Colocar todos los vegeta-

les en una placa o asadera con papel manteca o en una fuente de horno y agregar el aceite, el tomillo, sal y pimienta. Mezclarlas bien con las manos. •Hornear a 170° durante 35 minutos hasta que los vegetales estén tiernos y dorados.

seitan wellington Receta en página 80 33

DULCEs

Candy bar saludable

Las recetas más divertidas de Romina Polnoroff, para que los más chicos coman de todo: hasta golosinas.

¡Irresistible!

La pastelera Pamela Villar lanzó su último libro con tentadoras recetas.

Delicias veganas

Barritas, galletitas y snacks para acompañar la hora del té.

DONAS DE MANZANA Receta en página 63

DONAS DE MANZANA (4/6 donas por manzana) Fácil Preparación 15 minutos ◗

Manzanas rojas y verdes, c/n

Para decorar

Mantequilla de maní Queso blanco ◗ Dulce de leche (si es sin azúcar, mejor) ◗ Chips de chocolate ◗ Nueces picadas ◗ ◗

Semillas Fruta cortada en cubitos (frutilla, manzana, banana, kiwi, uva, sandía, melón)

◗ ◗

•Lavar y cortar en rodajas las manzanas. •Retirar el centro que tiene las semillas para lograr crear la forma de una dona. •¡Decorar con los ingredientes preferidos de los chicos! Cocina + Esta receta también se puede hacer con otras frutas (¡o

incluso algunas verduras!). Algunas opciones son: peras, bananas, frutillas, palitos de apio o zanahoria, etc.

HELADITOS DE KIWI Y YOGUR (8 palitos) Fácil Preparación 30 minutos (más 2 horas de freezer) ◗

5 kiwis pelados

◗ ◗

2 tazas de yogur 1 cdta. de extracto de vainilla

• Licuar 2 kiwis con el yogur y el extracto de vainilla. Reservar. • Cortar el resto de los kiwis en rodajas, ponerlas acostadas en los moldes de helado y llenar con la mezcla. • Agregar un palito de helado en cada uno y llevarlos al freezer por lo menos durante 2 horas.

dulces & sanos Cocinar para los chicos es un desafío. Darles los gustos y nutrirlos es la propuesta de Romina Polnoroff. Su libro, Mamá Sana en familia (AZ) ofrece un recetario rico y saludable.

TIP! usar Podés que r u g o el y ás s. Si us a r ie f e le a pr g e r l, ag natura dulzante n e algún gusto. a tu

GOMITAS CASERAS (12 unidades) Fácil Preparación 30 minutos (más 2 horas de heladera) torta arcoiris Ver ficha

◗1 taza de la fruta preferida (frutilla, arándano, mora,

frambuesa, kiwi, banana, sandía, etc.) ◗ Jugo de 1 limón ◗ 4 cdas. de azúcar integral ◗ 4 cdas. de gelatina sin sabor • Lavar, pelar y procesar las frutas con el jugo de limón. • Agregar el azúcar, la gelatina y mezclar bien.

• Colocar la mezcla en una olla a fuego bajo y revolver constantemente hasta que empiece a hervir. • Retirar del fuego y pasar a una cubetera o a un molde de silicona para bombones. • Llevar a la heladera por lo menos por 2 horas.

Cocina + Los productos comprados tienen aditivos (endulzantes, colorantes, conservantes y aromatizantes, entre otros agregados) y son menos nutritivos. Las versiones caseras dan la posibilidad de consumir productos frescos y saludables.

¡TIP! En las s acione celebr roductos or p optá p os y no caser zados. riali indust sano y Es más ido. divert

brownies argentinos 64

HELADITOS DE CHEESECAKE CON FRUTOS ROJOS (8 palitos) Fácil Preparación 30 minutos (más 2 horas de freezer)

4 tazas de queso crema Endulzante a gusto ◗ 1 cdta. de extracto de vainilla ◗ 2 tazas de frutos rojos ◗ ◗

• Batir el queso con el extracto de vainilla y el endulzante. Podés usar miel, azúcar mascabo o rubia.

• En la base del molde de helados o muffins (si es de silicona, mejor), poner una cucharada de frutos rojos y agregá la mezcla de queso por encima. • Llevar al freezer por lo menos por 2 horas o hasta que se congelen.

¡TIP! os y Los jug seros a c s o d hela andes son gr hora de s a la aliado rar frutas y o p r o s inc as a la verdur s de a id com

BROWNIES DE POROTOS Ver ficha

ROSAS DE MANZANA (18 unidades) Dificultad media Preparación 1 hora

4 manzanas rojas grandes 1 tapa de tarta ◗ 3 cdas. de agua ◗ 3 cdas. de azúcar ◗ 1 taza de azúcar impalpable ◗ 1 cdta. de canela ◗ ◗

• Cortar las manzanas por

la mitad, sacarles el centro y, con mandolina, filetearlas en láminas finas. • Cortar la tapa de tarta a lo largo, en tiras de 2 cm de ancho aproximadamente. • Tomar una tira y poner encima láminas de manzana una al lado de la otra, procurando que quede la parte de la cáscara para arriba. Superponer un poquito cada lámina para que después quede bien la forma de flor. • Una vez cubierta toda la

tira con las láminas, enrollar cuidadosamente y disponer en un molde para muffins. • Completado todo el molde, llevar al horno a 180 °C por 40 minutos. • Agregar por encima almíbar, azúcar impalpable y canela. Para el almíbar, poner el agua y el azúcar en una olla. Estará listo cuando empiece a burbujear y cambie el color a marrón clarito. ¡Estas rosas llevan algo de tiempo pero son un manjar!

TRUFAS DE DULCE DE LECHE Y NUEZ (24 unidades ) Fácil Preparación 20 minutos (más 2 horas de frío) • 2 tazas de dulce de leche

sin azúcar • 1 cdta. de extracto de vainilla • 1 taza de avena

• 100 g de nueces picadas Para decorar • Coco rallado y tostado c/n • Granas de colores, c/n • Mezclar bien y unir todos los ingredientes con paciencia. Se puede usar procesadora. • Hacer bolitas con la mezcla y rebozarlas con el coco rallado y las granas. • Llevarlas a la heladera por 2 horas.

TRUFAS DE COCO (24 unidades ) Fácil Preparación 20 minutos (más 2 horas de frío)

2 tazas de avena ◗ ½ taza de coco rallado (reservar una parte para rebozar las trufas) ◗ 4 cdas. de mantequilla de maní ◗

◗ 4 cdas. de dulce de leche sin azúcar ◗ 2 cdas. de cacao amargo ◗ Opcionales: dátiles, nueces, almendras, semillas, chips de chocolate o chocolate picado

•Mezclar bien y unir todos los ingredientes. Se puede usar procesadora. • Hacer bolitas con la mezcla y rebozarlas con el coco rallado reservado. • Enfriar por 2 horas.

¡TIP! ue esta a r Pa q uede q a recet nda es o li e d s así tal el u n e fundam a buena de un lina. mando

ciruelas asadas Receta página 71

¡IRRESISTIBLE! Las creaciones de la pastelera Pamela Villar son súper tentadoras. Aquí las más lindas y deliciosas que ofrece en su último libro: Dulce 24 hs, de editorial Planeta.

CIRUELAS ASADAS Y GARRAPIÑADA DE ALMENDRAS (6 porciones) Fácil Preparación 30 minutos

6 ciruelas 150 g de azúcar ◗ 100 g de manteca ◗ 50 g de miel ◗ Garrapiñada ◗ 100 g de azúcar ◗ 100 cc de agua ◗ 100 g de almendras ◗ ◗

Acompañamiento ◗ ◗

Helado de sabayón Chips de naranja sanguínea

•Para las ciruelas cortar la fruta en cuartos, pasarlos por azúcar y dorarlos en una sartén bien caliente. •Disponerlos en una fuente para horno y colocar por encima una nuez de manteca en cada uno, espolvorear con azúcar y rociar con miel. •Cocinar en el horno precalentado unos 5 minutos. •Retirar del horno y reservar. •Para la garrapiñada, en una cacerola, calentar el azúcar con el agua hasta formar un almíbar. •Volcar las almendras de golpe y revolver hasta que estén todas recubiertas y se cristalicen. •Retirar del calor y disponerlas en una placa para enfriar. •Servir las ciruelas acompañadas con helado de sabayón y chips de naranja sanguínea. Esparcir garrapiñada por encima.

◗

Tartera rectangular de 22 cm)

Masa

150 g de harina 0000 70 g de polenta ◗ 100 g de azúcar impalpable ◗ 1 huevo ◗ Ralladura de 1 naranja ◗ ◗

Relleno

300 cc de crema de leche 150 g de chocolate blanco ◗ 100 g de queso crema ◗ Ralladura de ½ naranja ◗ ◗

TARTA DE CHOCOLATE BLANCO y ARaNDANOS tarta de chocolate blanco y arándanos Receta página 71 70

(6 porciones) Dificultad media Preparación 60 minutos

Acompañamiento

250 g de arándanos Zeste de 1 naranja ◗ Miel ◗ ◗

•Procesar la harina con la polenta, el azúcar impalpable, el huevo y la ralladura de naranja hasta lograr una masa. •Envolver en papel film y dejar descansar en la heladera 30 minutos. •Estirar en el molde y llevar nuevamente a la heladera por 30 minutos más. •Cubrir con papel de aluminio, colocar peso encima y cocinar a blanco en el horno precalentado, aproximadamente 15 minutos. •Dejar enfriar. •Para el relleno calentar en

una cacerola pequeña la mitad de la crema de leche y volcar sobre el chocolate picado. •Mezclar bien, hasta que quede homgéneo, y dejar enfriar. •Batir a medio punto la crema de leche restante e incorporar el queso crema con la ralladura de naranja. •Mezclar con la preparación anterior y reservar. •Rellenar la tarta con la mezcla de chocolate. •Terminar la tarta con arándanos frescos, zeste de naranja y miel. 71

clafoutis de cerezas Receta pรกgina 74 72

torta de coco Receta pรกgina 74 73

CLAFOUTIS DE CEREZAS (6 porciones) Fácil Preparación 30 minutos

3 yemas 70 g de azúcar ◗ 70 g de harina 0000 ◗ 150 cc de crema de leche ◗ 1 cdita. de esencia de vainilla ◗ 3 claras ◗ 1 pizca de sal ◗ 500 g de cerezas ◗ ◗

Acompañamiento ◗

Azúcar impalpable

•Batir las yemas con la mitad del azúcar. •Incorporar la harina y añadir la crema de leche y la esencia. Luego, las claras batidas a nieve con el resto del azúcar y una pizca de sal. •Colocar la preparación en una sartén apta para horno. •Distribuir las cerezas, espolvorear con azúcar y cocinar en el horno unos 20 minutos. •Llevar a la mesa en la sartén con más impalpable.

◗

•Batir las claras a nieve junto con el azúcar. •Retirar del fuego y agregar en forma de hilo esta preparación sobre las claras sin dejar de batir. Reservar. •Batir la crema a medio punto. Agregar el praliné picado, la fruta hidratada y por último el merengue italiano con movimientos envolventes. •Colocar en una budinera forrada con film y llevarla al freezer por 3 horas. •Para el praliné realizar un caramelo a seco con el azúcar en una olla. •Agregar las frutas secas picadas, revolver rápidamente sin que se cristalice y volcar sobre una plancha siliconada. Dejar enfriar y picar bien. •Mezclar todos los ingredientes de la teja de coco en un bowl. •Colocar la preparación sobre una plancha siliconada y estirar bien. Cocinar en el horno precalentado hasta dorar, unos 20 minutos. •Para servir colocar en un plato una porción de turrón y decorar con una teja de coco y pochoclos.

Praliné

TORTA DE NUEZ

Acompañamiento

20 g de coco en escamas ◗ Blueberries, c/n ◗

•Batir la manteca junto con el azúcar. Agregar los huevos y la yema de a uno. Luego la harina, el polvo y el coco. •Incorporar los blueberries y el jugo de lima. •Volcar en los moldes en partes iguales y cocinar en el horno por 15 minutos. •Batir los ingredientes del frosting hasta que esté firme. •Colocar un bizcocho como base y untar con el frosting. •Intercalar capas de masa y crema. •Finalizar con escamas de coco tostadas y blueberries.

TURRoN HELADO (Para 4 budineras de 30 cm) Dificultad alta Preparación 60 minutos Turrón

700 cc de crema de leche 200 g de frutas deshidratadas (higos, ciruelas o damascos) ◗ 20 cc de ron ◗

TORTA DE COCO (3 moldes de 20 cm) Dificultad alta

200 g de fruta seca (nuez, almendra, avellana, piñones) ◗ 300 g de azúcar ◗

Preparación 1 hora y media

Merengue italiano Bizcocho

270 g de manteca 270 g de azúcar rubia ◗ 4 huevos ◗ 1 yema ◗ 150 g de harina ◗ 3 cditas. de polvo de hornear ◗ 120 g de coco rallado ◗ 200 g de blueberries ◗ Zeste y jugo de 1 lima ◗ ◗

Frosting

200 g de crema de leche 50 g de azúcar impalpable ◗ 100 g de queso crema ◗ ◗

4 claras ◗ 200 g de azúcar ◗ 100 g de miel ◗

(12 porciones) Dificultad media Preparación 1 hora 15 minutos Biscuit

150 g de manteca 300 g de azúcar ◗ 150 cc de aceite de girasol ◗ 6 yemas ◗ Ralladura y jugo de 1 limón ◗ 100 g de harina leudante ◗ 100 g de polenta ◗ ½ cdita. de polvo de hornear ◗ ½ cdita. de bicarbonato de sodio ◗ 1 cdita. de canela ◗ ½ cdita. de nuez moscada ◗ 250 g de nueces

Teja de coco

◗

2 claras ◗ 4 cdas. de coco rallado ◗ 2 cdas. de azúcar •Para el turrón cortar la fruta e hidratar en ron. •Realizar un merengue italiano colocando la miel en un jarro y a fuego mínimo. Cuando empieza a hervir esperar 3 minutos.

◗ ◗

100 g de almendras 6 claras

Crema Diplomata

½ litro de leche 3 yemas ◗ 1 huevo ◗ 130 g de azúcar ◗ 50 g de almidón de maíz ◗ 3 g de gelatina ◗ 200 cc de crema de leche ◗ ◗

Acompañamiento ◗

250 g de frutillas

•Batir la manteca pomada con el azúcar en la batidora hasta lograr una crema. Agregar el aceite, las yemas, el jugo y la ralladura de limón. •Mezclar en un bowl la harina, la polenta, el polvo de hornear, el bicarbonato, la canela y la nuez moscada. •Añadir nueces y almendras. •Batir las claras a nieve e integrarlas a la mezcla líquida intercalando con los ingredientes secos. Mezclar con movimientos envolventes. •Colocar la masa en el molde enmantecado, enharinado y forrado con papel de aluminio en la base. Cocinar en el horno precalentado 25 minutos aproximadamente. •Para la crema diplomata, calentar la leche en una cacerola pequeña. •Mezclar en un bowl las yemas, el huevo, el azúcar y el almidón de maíz. Verter la leche hirviendo y mezclar. •Llevar al fuego y cocinar sin dejar de mezclar hasta que rompa el hervor. Cocinar por un minuto más. •Retirar del fuego, agregar la gelatina hidratada. Mezclar. Tapar con papel film en hasta que baje la temperatura. •Batir la crema a medio punto y agregar a la crema pastelera cuando esté tibia. Colocar en una manga y reservar en la heladera. •Disponer el relleno con la manga sobre la torta y deco-

turrón helados Receta página 74 75

torta de nuez Receta pagina 74

TARTA DE NATA CON CiTRICOS (12 porciones) Dificultad media Preparación 45 minutos

150 cc de leche ½ chaucha de vainilla ◗ 12 yemas ◗ 160 g de azúcar ◗ 15 g de almidón de maíz ◗ ◗

Acompañamiento ◗ ◗

◗

Molde desmontable de 24 cm

Masa

300 g de harina 0000 ◗ 100 g de azúcar impalpable ◗ 4 yemas ◗ 150 g de manteca ◗ Ralladura de 1 limón ◗

Relleno ◗ 76

750 cc de crema de leche

Cítricos Crema de leche batida

•Colocar todos los ingredientes de la masa en una procesadora durante 2 minutos hasta que comiencen a unirse. •Terminar la masa en la mesada, envolver en papel film y dejar reposar en la

heladera 1 hora. •Posteriormente estirarla con un palote y forrar la tartera. Reservar en la heladera 30 minutos. •Cubrir el molde con papel de aluminio, agregar peso encima y cocinar en el horno precalentado hasta blanquear la masa, alrededor de 15 minutos. Reservar. •Calentar en una cacerola pequeña la crema con la leche y la chaucha de vainilla. •Incorporar la infusión a las yemas previamente mezcladas con el azúcar y

el almidón de maíz. Utilizar batidor de alambre. •Verter la preparación sobre la masa de tarta blanqueada y cocinar en el horno precalentado hasta que aparezcan “ojitos” en la superficie, alrededor de 20 minutos. •Retirar del horno y dejar enfriar. •Disponer sobre la superficie gajos de cítricos pelados a vivo (naranja, pomelo, mandarina, quinotos) y copones de crema de leche batida.

Pamela Villar cocina desde que tiene 10 años. Desde los14 invita a sus amigas a tomar el té para degustar sus platos. Hoy no solo continúa con esa tradición sino que mantiene su propio restó con todas sus delicias. Además, publica libros donde revela sus secretos. El último, Dulce 24 hs. (Ed. Planeta).

Brownies veganos y sin gluten Receta en pรกgina 82

Brownies, barritas, bocados y galletas. Propuestas dulces y sanas para quienes eligen no consumir alimentos de origen animal.

delicias veganas

Bocados de vainilla bañados en chocolate (13 bocados grandes) Dificultad media

Galletas con triple relleno de almendras Receta en página 82

Preparación 15 minutos Cocción 25 a 30 minutos ◗ 1 taza de almendras crudas molidas finas ◗ 1 y ½ tazas de coco rallado sin edulcorar ◗ ½ cdita. más 1/8 de cdita. de sal marina fina ◗ ½ cdita. de canela en polvo ◗ ½ taza de sirope (puede ser de arroz, uva, tuna, etc.) ◗ ¼ de taza de aceite de coco ◗ 1 cdita. de extracto de vainilla ◗ 1 vaina de vainilla sin semillas ◗ 100 g de chocolate negro sin lácteos ◗ 1 cdita. de aceite virgen de coco

•Precalentar el horno a 140 ºC y forrar una bandeja y un plato grande con papel antiadherente. •En un bowl mezclar las almendras, el coco, la sal, la canela, el sirope, el aceite de coco, el extracto de vainilla y la vaina de vainilla hasta que queden bien combinados. La masa será espesa y pegajosa. •Con una cuchara retráctil, tomar 2 cucharadas de masa, formar una bola y aplastar hasta que quede plana por encima. •Dejar sobre la bandeja preparada y continuar con el resto de la masa, ubicar los bocados al menos 5 cm uno de otro. •Hornear durante 15 minutos; luego girar la bandeja y hornéalos de 10 a 15 minutos más. •Dejar que se enfríen; luego pasarlos a una rejilla. •Fundir el chocolate y el aceite de coco hasta que quede una mezcla fina. *Bañar cada bocado con el chocolate. Dejar que se enfríen y endurezcan y llevarlos al freezer de 5 a 10 minutos. Servir. 80

Brownies veganos y sin gluten (8 cuadrados de 6 cm) Dificultad media Preparación 15 minutos Cocción 24 a 28 minutos ◗ 1 cda. más 1 ½ cta. de linaza molida ◗ 3 cdas. de agua ◗ 3/4 de cdita. de sal marina fina ◗ ¼ de cdita. de bicarbonato sódico ◗ ¼ de taza de sirope (puede ser de arroz, uva, tuna, etc.) ◗ 1 cdita. de extracto de vainilla ◗ 2 cditas. de almidón (puede ser maíz o fécula de mandioca) ◗ ½ taza de cacao en polvo ◗ 1/3 de taza más 1 cda. de azúcar de caña ◗ 3/4 de taza de mantequilla de maní ◗ 100 g de chocolate negro sin lácteos en trozos pequeños ◗ ½ taza de nueces tostadas y en trozos (opcional) ◗ Salsa de caramelo y helado de vainilla sin lácteos

•Precalentar el horno a 180 ºC y forrar una bandeja con papel de hornear; dejar algo de sobrante para poder sacar los brownies una vez se enfríen. •En un bowl, mezclar la linaza molida y el agua. Dejar que la mezcla se asiente y añadir la sal, el bicarbonato, el sirope, la vainilla, el almidón, el cacao en polvo y el azúcar (en el orden indicado) hasta que estén bien mezclados. La masa resultante será espesa. •Añadir la mantequilla de maní y mezclar. Trabajar la 82

masa durante un rato para que la mantequilla quede bien distribuida, debe quedar densa y pegajosa. Añadir el chocolate troceado y mezclar. •Pasar la masa a la bandeja. Colocar un trozo de papel de hornear por encima y aplastar desde el centro hacia fuera, hasta que quede distribuida de manera uniforme. •Esparcir las nueces por encima y hundirlas sobre la masa para que se adhieran. •Hornear hasta que los bordes empiecen a endurecerse. El centro parecerá crudo, es así la receta. •Dejar enfriar de 20 a 30 minutos. •Cortar y servir con una cucharada de helado y un chorro de salsa de caramelo.

Galletas con triple relleno de almendras (16 galletas) Dificultad media Preparación 20 minutos Cocción 10 a 12 minutos ◗ 1 y 1/3 tazas de harina de almendras crudas ◗ 1 y ½ tazas más 3 cdas. más de harina de almendras comprada ◗ ¼de taza de harina de arroz integral ◗ 2 cdas. de linaza molida ◗ ½ cdita. de sal marina fina ◗ 1 cdita. de bicarbonato sódico ◗ ½ taza de mantequilla de maní ◗ ¼de taza más 3 cdas. de sirope (puede ser de arroz, uva, tuna, etc.)

◗ ½ cdita. de extracto puro de almendras ◗ ¼ de taza más 2 cdas. de coco rallado sin edulcorar ◗ 5 a 6 cdas. de mermelada de bayas y semillas de chía o de tu mermelada favorita

•Precalentar el horno a 180 ºC y forrar una bandeja con papel de hornear. •En un procesador de alimentos mezclar las harinas de almendras, la harina de arroz integral, la linaza molida, la sal y el bicarbonato. •Procesar hasta mezclar todos los ingredientes. •Añadir la mantequilla de maní, el sirope y el extracto de almendras y procesar hasta que se forme una masa que será muy húmeda y pegajosa. •Con las manos humedecidas hacer bolas de un tamaño más pequeño que las pelotas de golf (alrededor de16 unidades). •Colocarlas en la bandeja preparada cubriéndolas antes con el coco rallado. •Deben estar separadas por al menos 5 cm. •Con el pulgar, presiona en el medio de cada una para hacer un hueco redondo. •La galleta debe mantener una forma redonda regular. •Añadir 1 cucharadita de mermelada en cada agujero. •Hornear de 10 a 12 minutos, hasta que las galletas se expandan, se agrieten un poco y se doren ligeramente por la base. •Dejar que se enfríen en la bandeja de 5 a 10 minutos y luego pasarlas, usando una espátula, a una rejilla. •Las galletas parecerán muy blandas, pero se endurecerán una vez estén frías.

Ganache blanco y negro helado (24 rectángulos pequeños) Dificultad media Preparación 30 minutos Cocción 10 a 14 minutos Congelado 1 a 1 ½ horas Para los frutos secos tostados

de taza de almendras crudas, picadas finas ◗ 1/3 de taza de castañas de cajú crudas y picadas finas ◗ 1/3

Para el glaseado de maní y vainilla

◗ ½ taza y 2 cdas. de aceite virgen de coco, a temperatura ambiente ◗ ½ taza y 2 cdas. de mantequilla de maní ◗ 1/3 de taza sirope (puede ser de arroz, uva, tuna, etc.) ◗ ½ cdita. de extracto de vainilla puro en polvo ◗ 1 pizca de sal marina fina

Para el glaseado de chocolate

◗ ½ taza de aceite virgen de coco a temperatura ambiente ◗ ¼ de taza de mantequilla de maní ◗ ½ taza de cacao en polvo sin edulcorar ◗ ½ taza de sirope (puede ser de arroz, uva, tuna, etc.) ◗ 1 cdita. de extracto puro de vainilla ◗ 1 pellizco de sal marina fina

•Precalentar el horno a 150 ºC y forrar un molde de pan de 2 l con papel antiadherente, dejando un trozo sobrante. •Tostar los frutos secos distribuyéndolos sobre una

barritas energeticas Receta en página 82 83

sartén por 10 a 14 minutos, hasta que estén un poco dorados y liberen su aroma. •Dejar enfriar y continuar con la receta. •Preparar el ganache de vainilla integrando con una batidora eléctrica el aceite de coco, la mantequilla de maní, el sirope, la vainilla, el extracto de vainilla y la sal hasta que quede una pasta lisa. •Llevar la mezcla al molde preparado y espolvorear por encima un tercio de los frutos secos tostados. •Presionar para que se adhieran a la mezcla. •Colocar el molde en el freezer y continuar. •En el mismo bowl preparar el ganache de chocolate, también con una batidora mezclar el aceite de coco, la mantequilla de maní, el cacao en polvo, el sirope, la vainilla y la sal hasta que quede una pasta lisa y sin grumos. •Con una espátula llevar el ganache sobre la capa de vainilla, esparcir el resto de los frutos secos y presionar ligeramente para adherir. •Freezar de 60 a 90 minutos, sin tapar o hasta que esté completamente sólido. •Cortar en cuadraditos y servir enseguida. •Este ganache se funde a temperatura ambiente, no dejar fuera del freezer por más de 15 minutos.

Barritas energeticas sin frutos secos (Para 20 barritas pequeñas) Dificultad media Preparación 25 minutos Congelado 84

90 minutos Para la base

◗ 1 cda. de aceite virgen de coco, fundido, y algo más para la sartén ◗ 1 ½ tazas de arroz crujiente inflado ◗ 2 cdas. de cacao en polvo sin edulcorar ◗ 2 cdas. más 1 ½ cdta. de sirope (puede ser de arroz, uva, tuna, etc.) ◗ 1 pizca de sal marina fina

Para el relleno de mantequilla

◗ 1 taza de mantequilla de maní ◗ ¼ de taza y 1 ½ cdtas. de sirope (puede ser de arroz, uva, tuna, etc.) ◗ ¼ de taza de aceite virgen de coco fundido ◗ 1 cdita. de extracto puro de vainilla ◗ 2 pizcas de sal marina fina

Para el baño de chocolate

◗ ¼ de taza de semillas de girasol peladas ◗ 3/4 de taza de virutas de chocolate sin lácteos ◗ 1 cdita. de aceite virgen de coco

•Para comenzar, engrasar un molde grande para pan, de unos 3 litros y forrarlo con papel de hornear cortado a la medida del molde. •En un bowl mezclar los ingredientes para la base hasta que el arroz esté completamente impregnado. •Llevar la mezcla al molde y repartir uniformemente. •Quedará una mezcla muy pegajosa, es así la receta. •Con las manos un poco húmedas presionar la preparación con fuerza hacia el fondo del molde. •Colocar en el freezer. •Para el relleno mezclar todos los ingredientes y po-

nerlos sobre la base que ya estará bien compacta y dura. •Llevar nuevamente el molde al freezer, durante 1 hora o hasta que el relleno se endurezca. •Para el baño de chocolate, en primer lugar tostar las semillas de girasol en una sartén pequeña a fuego medio, removiendo a menudo, de 3 a 5 minutos. •Una vez que el relleno se ha endurecido, fundir en una olla y a fuego bajo el chocolate y el aceite de coco hasta que quede una textura suave. •Extender el chocolate rápidamente sobre el relleno e inmediatamente espolvorear las semillas de girasol tostadas. •Devolver el molde al freezer otros 30 minutos, aproximadamente. •Demoldar deslizando un cuchillo por los bordes del molde y sujetando las puntas del papel antiadherente. •Mojar el filo del cuchillo en agua caliente durante un par de minutos antes de cortar el bloque en cuadrados pequeños. •Servir de inmediato.

Galletas crocantes de espelta y melaza (Para 12 unidades) Dificultad media Preparación 15 minutos Cocción de 8 a 13 minutos

1 ½ cditas. de linaza molida 2 cdas. de agua ◗ ¼ de taza de mantequilla vegana o de aceite virgen de coco derretido ◗ ◗

◗ ¼ de taza de azúcar de caña natural ◗ 2 cdas. de sirope (puede ser de arroz, uva, tuna, etc.) ◗ 2 cdas. de melaza residual ◗ ½ cdita. de extracto de vainilla ◗ 1 cdita. de jengibre molido ◗ ½ cdita. de bicarbonato sódico ◗ ½ cdita. de canela en polvo ◗ ¼ de cdita. de sal marina fina ◗ ¼ de cdita. de clavo molido ◗ 1 ¼ tazas de harina de espelta o de arroz ◗ 2 cdas. de azúcar natural de caña para cubrir

•Precalentar el horno a 180 ºC y forrar una bandeja con papel antiadherente. •Mezclar la linaza molida con agua en una taza y dejar reposar la mezcla unos minutos para que se espese bien. •En un bowl batir la mantequilla, el azúcar de caña, el sirope, la melaza, la vainilla y la mezcla de linaza hasta que esté bien mezclado y tenga una textura suave. •Añadir, de uno en uno, el jengibre, el bicarbonato, la canela, la sal, el clavo y la harina de espelta hasta que estén bien mezclados. No procesar demasiado tiempo la masa. •Poner el azúcar en un bowl, formar bolas de 2,5cm con la masa y hacerlas rodar sobre el azúcar. •Llevarlas, con 5cm de separación entre ellas y sin aplastar, a la bandeja ya preparada. •Hornear de 8 a 10 minutos para una textura blanda o de 12 a 13 minutos para más crujientes. •Retirar de la bandeja, dejar enfriar y servir.

Galletas esponjosas de calabaza (Para 11 unidades) Dificultad media Preparación 10 a 15 minutos Cocción 12 a 14 minutos ◗ 3 cdas. de aceite virgen de coco fundido ◗ ½ taza de azúcar moreno ◗ 1/3 de taza de puré de calabaza sin edulcorar ◗ ½ cdita. de extracto puro de vainilla ◗ 2 cditas. de canela en polvo ◗ 2 cditas. de linaza molida ◗ 3/4 de cdita. de jengibre molido ◗ ½ cdita. de bicarbonato sódico ◗ ½ cdita. de nuez moscada recién rallada ◗ 1/8 de cdita. de clavo en polvo ◗ 1 pizca de cardamomo en polvo ◗ ¼ cdita. de sal marina fina ◗ 1 taza de harina de espelta o harina de arroz

•Precalentar el horno a 180 ºC y forrar una bandeja con papel antiadherente. •Mezclar en un bowl el aceite de coco, el azúcar, el puré de calabaza y la vainilla. •Batir hasta que quede una mezcla homogénea. •Añadir la canela, la linaza molida, el jengibre, el bicarbonato, la nuez moscada, el clavo, el cardamomo y la sal. •Seguir batiendo y agregar la harina hasta unir. •La masa debería ser húmeda y fácil de convertir en esferas. •Utilizar para cada una 2 cucharadas llenas de masa y colocarlas en la bandeja con 5 a 8 cm de separación. •No aplanar para que las galletas queden esponjosas. •Hornear de 12 a 14 minutos, hasta que se inflen. •Dejar enfriar y servir con la mermelada o crema. 85

galletas crocantes de espelta y melaza Receta en página 82

Galletas de mantequilla de mani sin harina (12 unidades) Didicultad media Preparación 15 minutos Cocción de 12 a 14 minutos

1 cda de linaza molida 3 cdas de agua ◗ ½ taza de coco rallado sin edulcorar ◗ ½ taza de copos de avena sin gluten ◗ ½ taza de azúcar integral ◗ 1 cdita. de bicarbonato sódico ◗ ½ cdita. de sal marina fina ◗ ¼ de taza de virutas de ◗ ◗

chocolate sin lácteos ½ taza de mantequilla de maní natural ◗ 1 cdita. de extracto puro de vainilla ◗ 2 cdas. de sirope (puede ser de arroz, uva, tuna, etc.) ◗

•Precalentar el horno a 180 ºC y forrar una bandeja con papel antiadherente. •En un bowl mediano, mezclar la linaza molida y el agua. •Reservar durante unos minutos. •En otro bowl, más grande, mezclar el coco rallado, los copos de avena, el azúcar integral, el bicarbonato só-

dico, la sal y el chocolate. •Añadir la mantequilla de maní, la vainilla y el sirope a la linaza y remover hasta que quede bien unido. •La mezcla resultante será muy espesa. •Verter los ingredientes húmedos sobre los secos y mezclar bien. •La masa probablemente estará muy seca, es el momento de amasar con las manos. •Si por alguna razón no se une añadir 1 cucharadita (5 ml) de agua. •Humedecer las manos y armar 12 bolas del tamaño de una pelota de golf.

•Colocar las esferas en la bandeja preparada, con una separación mínima de 5 a 8 cm. •Presionar con suavidad para aplanar ligeramente. •Hornear de 12 a 14 minutos. •Las galletas parecerán blandas y frágiles al salir del horno, pero se endurecerán a medida que se enfríen. •Las bases quedarán de color marrón dorado. •Dejar que se enfríen en la bandeja de 5 a 8 minutos antes de transferirlas a una rejilla para que se enfríen por completo y estén listas para comer.

Las recetas y las fotos de esta nota pertenecen al libro Recetas veganas fáciles y deliciosas, de Angela Liddon (Sirio). Su autora es una exitosa bloguera canadiense que tras crear Oh She Glows publicó este completísimo recetario con propuestas dulces y saladas. 87

evasion Esteros del Iberรก Foto: Getty Images.

Aguas brillantes

Evasión

eco turismo

Fotos: @llanosdelcastorushuaia.

Allá abajo, en Tierra del Fuego, Ushuaia se impone como una ciudad mágica. A su increíble geografía se suma una deliciosa gastronomía donde la centolla y la merluza negra no son sus únicos tesoros.

isitar la ciudad más austral del planeta es inolvidable. Ushuaia lo tiene todo. Un maravilloso paisaje, donde la Cordillera de los Andes y el Canal Beagle son protagonistas; una historia que arranca en el año 1884, una gastronomía con identidad propia. Además, es un sitio que sabe de su atractivo y lo quiere compartir con quienes lo visitan. Semejante combo comienza a disfrutarse desde el aire, justo antes de aterrizar en el aeropuerto internacional. Desde arriba se puede divisar a la perfección el territorio insular de Tierra del Fuego y ver que su forma triangular es tal cual la muestran los mapas escolares. Un detalle asombroso que nos conecta con lo más genuino de nuestra niñez: la magia. Y esa magia comienza apenas nos asomamos por la ventanilla y reconocemos la isla donde no solo termina nuestro país sino también donde el globo terráqueo se va acercando a su punto más austral, la Antártida. Ushuaia es conocida por ser la puerta de entrada al Continente Blanco. Año a año, la cantidad de buques que llegan, para luego recorrer los 1000 kilómetros que la separan de la Península Antártica, va en aumento. No por casualidad también la llaman Capital Internacional del Turismo Antártico. Y cada una de las personas que pisa Ushuaia asegura descubrir un centro turístico en sí mismo. Que se disfruta tanto en verano como en invierno, con una oferta de actividades súper variada. Algo que se destaca durante los 365 días del año es la propuesta gastronómica cada vez más interesante. Centolla, mariscos, trucha, merluza negra, cordero fueguino y frutos del bosque son algunos de los productos naturales típicos de la zona y únicos en el mundo. A todos ellos se suman otros menos convencionales, como langostilla, pulpo del canal, algas y hongos.

LA MAS AUSTRAL, LA MAS POBLADA

En 1872 solo la habitaban entre 150 y 300 indígenas. Fue recién en octubre de 1884 que la expedición del comodoro Augusto Lasserre funda la subprefectura Ushuaia, a orillas del Beagle. Le da ese nombre inspirado en el 89

Evasión

idioma de los nativos del lugar, los yaganes: ush en yagán significa al fondo y waia, bahía o caleta. La traducción sería bahía profunda. En ese momento por primera vez se iza el pabellón celeste y blanco. Desde aquel entonces la ciudad no ha parado de crecer. Hoy son casi 57.000 habitantes, número que la convierte en la ciudad más austral y poblada mundo. Y más allá de este título tan codiciado, tiene atractivos en sí misma y programas para hacer tanto en verano como en invierno. En la temporada estival –de octubre a marzo– se multiplican las actividades en contacto con la naturaleza: senderismo, cabalgatas, mountain bike, canopy, kayak... La excursión a la isla Martillo, con sus pingüinos magallánicos, es de las más solicitadas y pintorescas. En invierno, el cerro Castor atrae cada vez más amantes de esquí, tiene 24 pistas y 9 medios de elevación. A este centro se suman otros más pequeños ideales para hacer esquí de fondo y divertidas caminatas con raquetas de nieve. El complejo Llanos del Castor ofrece también circuitos para pasear en motos de nieve y trineos tirados por perros. En el paseo por la costanera llama la atención el barco Saint Christopher varado sobre el Beagle hace casi un siglo. El turismo internacional que llega hasta estos confines del mundo queda sorprendido con lugares más históricos como la Cárcel de los Reincidentes, que funcionó desde 1904 hasta 1947, hoy declarada monumento histórico nacional. Muchos completan el paseo con el popular Tren del Fin del Mundo, inaugurado en 1994 y que recrea el último viaje que hacían los presos antes del ser encarcelados en el presidio para cumplir sus condenas. El Parque Nacional de Tierra del Fuego tiene una combinación única de ambientes: mar, bosque, montañas y la más variada diversidad de animales y plantas. Es en este lugar donde se respira el aire más puro de la zona. Y es justamente esta diversidad de flora y fauna lo que hace que la gastronomía local sea cada vez más recordada por quienes tienen la fortuna de llegar hasta aquí.

SABORES AUTOCTONOS

“El que come calafate siempre vuelve”,

“No pregono el rigor extremo de David Toutain, pero sí la exigencia. Y para poder incentivar a la gente, lograr que todos estén motivados.” asegura una antigua leyenda que repiten los nativos de la Patagonia. Y ese fruto de color azul, delicioso sabor y sumamente nutritivo es hoy uno de los ingredientes más característicos de la zona al igual que la centolla. Este crustáceo es el más codiciado de Tierra del Fuego. Y no son los únicos. Dependiendo de la época del año también se puede comer merluza negra y cordero fueguino, de un sabor característico porque se alimenta de pastura natural y de alto componente salino. Quienes practican trekking tienen la posibilidad de recorrer la isla y recolectar sus productos. Hay una variedad de hongos, frutos rojos y bayas de canelo, entre otras delicatessen. Disfrutar del majestuoso paisaje de esta ciudad, con la bebida y la comida perfectas, es una experiencia cada vez más requerida. Así lo ven los chefs del lugar: “Aquí hace frío todo el año y la comida es el toque cá91

Evasión

Ceviche del canal por lino adillon

(2 porciones) Fácil

100 gramos de merluza negra ◗ 1/2 cebolla roja 1 cucharada sopera de sal marina ◗ 3 cucharadas soperas de jugo de limón ◗ 3 cucharadas soperas de ajíes dulces ◗ 1 cucharita de té de cilantro ◗ 1 cucharita de té de rocoto ◗ 1 cucharita de té de maíz congelado ◗ 5 cubitos pequeños de melón ◗ Agua del mar (Beagle o Antártida) ◗ ◗

Para decorar:

Fotos: Conrado Sanchez Posleman y @restovolverushuaia.

◗ salicornias ◗ brotes ◗ flores, ◗ un ají chile ◗ un tuch de merkén .

•Disponer de todos los ingredientes juntos en un bol. •Mezclar bien y dejar que las especias impregnen el pescado. •Separar en dos platos y decorar con las flores, las salicornias, los brotes y el ají. •Todo esto junto tendrá un sabor muy especial según el humor o el amor de quien lo prepare.

lido”, apunta Pamela Fernández, creadora de Local Catering, una novedosa propuesta de picnic al aire libre a orillas del canal. Y agrega: “La sensación de libertad, inmensidad y tranquilidad que da cocinar en el fin del mundo es mágica. El paisaje es clave y se convierte en un ingrediente más”, dice orgullosa la cocinera. Fernández recomienda el cordero, tanto a la estaca como al horno y todos los tesoros que ofrece el Beagle: centolla, mejillones, erizos, róbalo, pulpo… ideales para hacer un rico chupe o alguna cazuela. También reconoce que hay una gran cantidad de emprendedores que están poniendo en valor productos autóctonos como el té, los chacinados, quesos y licores. “Siempre recomiendo buscar a los productores locales y probar lo que hacen. No es fácil trabajar aquí debido al clima, por eso es que hay que apostar a ellos, hacen verdaderos manjares.” A la hora de experimentar con los productos típicos los cocineros proponen a los turistas pescar su propia centolla. Para realizar estas excursiones hay que trasladarse al puerto de Almanza, un pintoresco pueblo de pescadores a 75 kilómetros de Ushuaia. Desde allí se navega el Beagle a bordo de exclusivas embarcaciones. “Cada vez más la gastronomía es uno de los motivos que inclinan la balanza a la hora 93

Sabores del canal Desde el puerto de Almanza las excursiones a bordo con degustación de platos típicos son imperdibles.

ENSALADA DE CENTOLLA por pamela fernandez

(4 porciones) Fácil

500 g de centolla fresca ◗ 400 g de mix hojas verdes (rúcala, lechuga, escarola, endivias) ◗ 120 g de mayonesa casera ◗ 1 diente de ajo asado ◗ 20 g de mostaza de Dijon ◗ 1/2 limón ◗ 20 cc de salsa de soja ◗ 8 rodajas de pan ◗ 20 cc de aceite de oliva ◗

•Colocar en la procesadora la mayonesa, el ajo (preparar la pasta de ajo cocinándolo en el horno cubierto con papel de aluminio por 30 minutos), ralladura de limón y su jugo, salsa de soja.•Procesar todo hasta lograr una consistencia líquida. •Separar la carne de la centolla desmenuzada y reservar 94

las patas. Tostar el pan con el aceite. •Armado: mezclar los verdes con la centolla y el aderezo. Decorar con las patas y las rodajas de pan tostado.Pat gratortem dionven temumenate niam inte foresimandam hilius nerniquidet? Nam, conduconvo, Catere addum hos, quam nox nultoruri patiaelus,

Sabores del canal Desde el puerto de Almanza las excursiones a bordo con degustación de platos típicos son imperdibles.

Fotos: en esta página, Martín Gunter/@turismoTDF y @localcateringtdf; en la página opuesta, Rogelio Espinosa/@turismoTDF.

de elegir el lugar que se va a visitar”, cuenta el cocinero Lino Adillon, que hace 31 años es dueño de Volver, donde cocina productos de alta gama. “Además de la centolla y la merluza negra aquí estamos usando mucho las algas del canal. En la desembocadura de los ríos al mar encontramos salicornias, que es un espárrago del mar que se nutre del agua dulce del río, pero que cuando sube la marea y lo cubre le aporta un increíble gusto salado.” Y para cerrar el tema es Jorge Monopoli quien marca la diferencia: “Si bien Tierra del Fuego es parte de la Patagonia, nuestra cocina es bien distinta. ¿Por qué? Por la sencilla razón de que al estar fuera del continente nuestro ecosistema es muy diferente: la conjunción entre mar, montaña y bosque nos regala una variedad de productos que sólo pueden probarse en esta isla”. Destino turístico por excelencia, ciudad más austral del mundo, puerta de entrada a la Antártida, tierra fértil para increíbles productos naturales. Los atractivos de Ushuaia se multiplican y nos transportan a un lugar donde respiramos el aire más puro. Una experiencia única y deliciosa.Siliam iam oritam ocur aus fue cupicat anultus con se consum actod nonsum tiaed ia menatiliam inatum cus