Recetario gastronómico del sur de quintana roo by Msk Sarai

RECETARIO GASTRONÓMICO DEL SUR DE QUINTANA ROO

Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 1

Universidad TecnolĂłgica de Chetumal Licenciatura en GastronomĂa 2

CONTENIDO CONTENIDO ......................................................................................................................................... 3 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4 HISTORIA DE QUINTANA ROO ............................................................................................................. 6 ESCUDO DEL ESTADO DE QUINTANA ROO .......................................................................................... 8 MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TRADICIONALES DEL SUR DEL ESTADO DE QUINTANA ROO ........ 9 AGUA FRESCA DE ÓOX (AGUA DE RAMÓN) JA’IL ÓOX .................................................................. 10 SERE DE PESCADO K’AABIL KAY..................................................................................................... 11 GALLETAS A BASE DE HARINA DE RAMÓN .................................................................................... 13 TAMAL ÓOX (TAMAL DE RAMÓN) O’OXIL JOLO’OCH ................................................................... 15 GALLINA AL PIB MU’UBI KAAX ...................................................................................................... 17 T'ÓON TSIMIN TO’OBIL JOLO’OCH ................................................................................................ 19 COL DE FRIJOL K’OLBI BU’UL ......................................................................................................... 21 IS HUA............................................................................................................................................ 22 PAN DE MACAL MAKAL WAAJ ...................................................................................................... 23 CERDO CON MIEL KAABIL K’ÉEK’EN ............................................................................................. 24 CHIRMOLE DE FRIJOL BU’ULI CHIRMOL ....................................................................................... 26 COL DE HUEVO K’OLBI JE’ ............................................................................................................. 27 ATOLE DE MAÍZ QUEBRADO SA’ JUUCH’BI IXI’IM ......................................................................... 28 DULCE DE CIRICOTE CH’UJUK K’ÓOPTE’........................................................................................ 29 DULCE DE NANCE CH’UJUK NANCE CHI’ ....................................................................................... 31 DULCE DE ICACO............................................................................................................................ 33 MACHACADOS DE ELOTE YA’ACH’IL NAL ..................................................................................... 34 MACHACADO DE PLÁTANO YA’ACH’IL JA’AS................................................................................ 35 AGUA DE CHAYA CON LIMÓN JA’IL CHAAY YÉETEL LIMON........................................................... 37 GLOSARIO PENÍNSULAR .................................................................................................................... 38 CONCLUSIÓN ..................................................................................................................................... 41 AGRADECIMIENTOS........................................................................................................................... 42 ANEXOS ............................................................................................................................................. 43

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INTRODUCCIÓN El estado de Quintana Roo es considerado “La puerta al mundo maya”, esto debido a la riqueza cultural con la que cuenta el estado en las zonas indígenas y el actual uso de los ingredientes que no han variado desde hace miles de años como el frijol, maíz, chile, pepita y calabaza; sin embargo por tratarse de un estado con playa, muchos de los platillos se elaboran a base de productos frescos del mar, siendo la especialidad los mariscos y peces que logran conquistar el paladar de todo aquel que visita el estado. Los estudiantes y docentes de la academia de gastronomía elaborarán un festival gastronómico de la cocina tradicional del sur de Quintana Roo considerando ingredientes tradicionales, modos, usos y costumbres del sur del Estado, específicamente de la ciudad de Chetumal y del área maya del municipio de Bacalar. A su vez, se presentará un bailable folclórico de 4 piezas representativas de Quintana Roo y una exposición de los resultados de investigación de la cocina del sur del Estado. La muestra gastronómica a presentar en la Escuela Superior de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX) consistirá en platillos tradicionales de la cocina indígena y mestiza del sur de Quintana Roo. Las áreas de estudio se dividen en

Figura 1. Área de Estudio

dos zonas, la primera refiere al área

maya

del

municipio

Bacalar en donde se realizó trabajo de campo en las comunidades de Buena Vista, Blanca Flor, Buena Fe y La Pantera se documentaron ingredientes, técnicas, y la comida del día que forman parte de la riqueza culinaria de la región.

Fuente. Elaboración Propia con base a google mapas

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En un segundo periodo se documentó la cocina de Frontera de la Ciudad de Chetumal. Ciudad joven con influencia caribeña en donde se mezcló la riqueza culinaria de los indígenas mayas y la cocina del afro desciendes del norte de Belice. El objetivo de esta muestra gastronómica en la Escuela Superior de Gastronomía en Cocina Mexicana, es proponer platillos que cumplen con las características para ser considerados típicos del estado debido al uso de ingredientes y técnicas en su proceso de elaboración.

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HISTORIA DE QUINTANA ROO La historia de Quintana Roo, como estado, comienza en 1902 cuando se crea el Territorio Federal de Quintana Roo; sin embargo, para una mayor comprensión de los procesos históricos que llevaron a la constitución de Quintana Roo como un territorio independiente es preciso referenciar algunos de los principales capítulos de su existencia. A fines del siglo XIX Yucatán carecía de medios para someter a los mayas rebeldes, de la parte oriental de la península. El presidente Porfirio Díaz buscaba, el control económico y político de la frontera con Belice y la explotación de estas ricas tierras en recursos naturales y forestales. El 24 de noviembre de 1902 se creó el Territorio Federal de Quintana Roo. Entre abril y mayo de 1903 se llevaron a cabo las primeras elecciones en el Territorio de Quintana Roo para conformar los ayuntamientos en Payo Obispo, Bacalar, Xcalak, Campamento General Vega e Isla Mujeres; en Cozumel se instaló una junta municipal. El 27 de febrero de 1904 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Ley de Organización Política y Municipal del Territorio Federal de Quintana Roo en la que se especificaba que la capital del Territorio sería Santa Cruz de Bravo. Entre 1916 y 1930, con el traslado de la capital del Territorio a Payo Obispo, la zona sur de Quintana Roo tuvo un importante desarrollo. La organización política del Territorio, se modificó en 1917 con la creación de los municipios libres promulgada en la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Quintana Roo quedó dividido en tres municipios: Cozumel, Isla Mujeres y Payo Obispo. En 1924, Plutarco Elías Calles nombró al general Amado Aguirre gobernador del Territorio y al propio tiempo jefe de una comisión para realizar un estudio político, administrativo y

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económico de Quintana Roo, con la intención de evaluar la conveniencia de conservar al Territorio como entidad dependiente de la federación. Quintana Roo quedó dividido en cuatro delegaciones con cabeceras en: Payo Obispo, Santa Cruz, Cozumel e Isla Mujeres. El 14 de diciembre de 1931 se decretó la anexión de Quintana Roo a los estados de Yucatán y Campeche aduciendo que el Territorio, al no poder bastarse a sí mismo económicamente, representaba un enorme egreso para la federación. El 27 de septiembre de 1955, Janet, destruyó por completo Xcalak, Vigía Chico y prácticamente la ciudad de Chetumal. El huracán Janet fue un parteaguas en la vida de muchas poblaciones, la historia de Chetumal y de Xcalak, por ejemplo, se escribe antes y después del Janet. El presidente Adolfo López Mateos nombró como gobernador del Territorio al ingeniero Aarón Merino Fernández, quien con el apoyo económico de la federación contribuyó a la reconstrucción de Chetumal, al fin Quintana Roo reunía las condiciones necesarias establecidas en el artículo 73 de la Constitución el cual dispone, que para dejar su condición de Territorio, debía contar con una población mínima de 80 mil habitantes, ingresos propios suficientes para cubrir los gastos de administración pública, así como la existencia de infraestructura agrícola, industrial, comercial y educativa, entre otras. El 2 de septiembre de 1974 Echeverría envío al Congreso de la Unión una iniciativa de ley para que Quintana Roo y Baja California Sur fueran elevadas a la categoría de estados. Tras la aprobación de las legislaturas estatales, el 8 de octubre de 1974 Quintana Roo nació como estado libre y soberano con los mismos límites y extensión que se le había otorgado en 1902. David Gustavo Gutiérrez Ruiz fue nombrado gobernador provisional.

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ESCUDO DEL ESTADO DE QUINTANA ROO El campo principal es un cuadrado con los bordes inferiores redondeados; está dividido en tres cuarteles y coronado con un sol naciente con once haces de rayos de luz. El cuartel superior diestro contiene en fondo rojo, un glifo maya de caracol marino. El cuartel superior siniestro contiene en fondo azul, una estrella de cinco puntas en color blanco. En la mitad inferior un solo cuartel que contiene en fondo amarillo, tres triángulos verdes sobre el glifo maya del viento en forma de T. El escudo cuadrado con esquinas redondas, representa a Hunab Ku, dios del movimiento y la medida para la cultura maya. El sol representa al joven Estado que surge del pasado hacia el futuro radiante; los once haces de rayos luminosos ascendentes, representa a los once municipios del Estado. El glifo maya del caracol marino simboliza el interior de la tierra y del mar; representa los orígenes étnicos de Quintana Roo. La estrella de la mañana, que significa despertar, surgir, renacer y es símbolo de un nuevo ideal orientado hacia metas superiores. Los tres triángulos representan la riqueza forestal y son símbolo de la fertilidad del territorio estatal. El glifo maya del viento representa a los huracanes que continuamente amenazan las costas. El color rojo representa al oriente, el amarillo al sur, el negro al occidente y el blanco al norte. El verde que es el color sagrado de los mayas. El color azul cobalto, según la Cultura Maya, representa al mar de Quintana Roo. Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 8

MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TRADICIONALES DEL SUR DEL ESTADO DE QUINTANA ROO Área

Platillo

Buena Fe

Tamal Tomtzimin

Buena Fe

Co´ol Be He´

Buena Fe

Co´ol Be Bu´ul

Blanca Flor

Chirimole de frijol

Buena Fe

MucbiKa´ax

Blanca Flor

Cerdo con Miel

Buena Vista

Toksel

Buena Fe

Pipián de ciruela

Buena vista

X´chayac

La Pantera

Tamal de Óox

La Pantera

Ceviche de Óox

Chetumal

Sere de Pescado

Chetumal

Dulce de Hicaco

Chetumal

Dulce de ciricote

Chetumal

Dulce de Cocoyol

Chetumal

Machacados de frutas de temporada

La Pantera

Agua fresca de Óox

Chetumal- Bacalar Agua de Chaya con limón

Al respecto, es importante mencionar que todos los platillos contienen ingredientes de temporada como son los hicacos, ciricotes, cocoyol, Óox, miel, ciruelas que tienen su época en los meses que abarcan de mayo -agosto. Por tal razón, se presentará un menú de temporada.

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AGUA FRESCA DE ÓOX (AGUA DE RAMÓN) JA’IL ÓOX Tiempo de elaboración: 20 minutos

No. pax: 6

Ingredientes: 

2 litros Agua



200 gramos Harina para horchata de ramón



Canela al gusto



Azúcar al gusto



Vainilla al gusto

Utensilios 

Jarra



Cuchara de servicio



Báscula

Elaboración 1.

Diluir todos los ingredientes en agua y endulzar al gusto.

Colocar hielo si se desea y disfrutar.

Comentarios No es necesario agregarle la vainilla, sin embargo le da un sabor diferente.

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SERE DE PESCADO K’AABIL KAY Tiempo de elaboración: 45 min.

No. pax: 6

Ingredientes 

1 cabeza de ajo



5 hojas de orégano



1 cebolla blanca grande



5 tomates grandes



2 plátanos macho maduros



2 plátanos macho verdes



2 cocos rallados



1 kilo de pescado pargo o boquinete



1 chile habanero



½ cubito de recado rojo la Anita



Sal



Pimienta

Utensilios 

Olla



Cuchara de servicio



Tabla verde



Cuchillo



Licuadora



Colador



Bowls

Elaboración: 1.

Limpiar y des escamar perfectamente el pescado, posteriormente cortar en 3 trozos y salpimentar. Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 11

Licuar los dos cocos rallados con un litro de agua, colar y volver a licuar el resto del coco con otro poco de agua y volver a pasar por el colador.

Cortar en cubos el tomate, la cebolla y el ajo, aparte cortar el plátano en rodajas gruesas.

Poner aproximadamente tres cuartos de taza de agua a hervir en una olla y agregar el ajo, cebolla y el tomate antes picado junto con el orégano.

Añadir el pescado en trozos, el plátano en rodajas y medio cubito de recado rojo disuelto en un poco de agua.

Salpimentar al gusto, añadir el chile habanero si se desea, dejar que hierva y listo para degustar.

Comentarios En caso de no querer elaborarlo con pescado, se puede sustituir por filete, así como también se puede no añadir algún ingrediente que no sea de su agrado.

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GALLETAS A BASE DE HARINA DE RAMÓN Tiempo de elaboración: 45 minutos

No. pax: 6-10

Ingredientes: 

1 ½ taza de harina de trigo



½ taza de azúcar estándar



1 cucharada de harina de ramón



1 cucharada de royal



1 cucharada de concentrado de vainilla



1 pieza de huevo



90 gr de mantequilla

Utensilios 

Batidora



Rodillo



Cortador de galleta



Báscula



Bowls



Charola para hornear

Elaboración: 1.

Mezclar primeramente los polvos (harinas, royal, azúcar), seguidamente se le añade el huevo y la vainilla.

Batir los ingredientes e ir añadiendo la mantequilla derretida.

Incorporar bien hasta que se integren todos los ingredientes y obtener la consistencia deseada.

Estirar la masa y cortar con el molde de galletas, colocarlas en una charola enharinada.

Hornear a 200°C por aproximadamente 20-30 minutos. Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 13

Comentarios: Se sugiere engrasar y enharinar la charola para evitar que se peguen las galletas. Se le puede poner colorante a la masa para darle color.

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TAMAL ÓOX (TAMAL DE RAMÓN) O’OXIL JOLO’OCH

Tiempo de elaboración: 1 hora 30 minutos

No. pax: 25

Ingredientes 

500 gr de tomate



1 kg de cebolla



500 gr de recado rojo



300 gr de chile ancho



1 pollo entero



3 paquetes de hojas de tamal



400 ml de manteca



1 ½ kg de semilla de ramón



1 ½ kg de masa de maíz



Sal y pimienta

Utensilios 

Olla



Molino



Cuchara de servicio



Cuchillo



Bowls



Sartén

Elaboración: 1.

Limpiar y poner a hervir la semilla de ramón, posteriormente se utilizan gramos para pasar por el molino para lograr la masa que se requiere.

Tomar un poco de la semilla de ramón para picar finamente, sofreír con tomate y cebolla y reservar. Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 15

Preparar la masa para los tamales mezclando la obtenida del ramón con la de maíz, revolver e ir añadiendo poco a poco la manteca y la sal, debe quedar una masa brillosa.

Elaborar la ko'ol a base de caldo de pollo, tomate, cebolla, masa para espesar, manteca, recado rojo y epazote, hasta quedar una salsa espesa.

Ya teniendo listo la ko'ol, el ramón y la masa listos se inicia con la preparación de los tamales, colocando una bolita de masa extendida, seguidamente agregamos la ko'ol y por último el ramón sofrito anteriormente, se le coloca el chile habanero en trozos si así se desea.

Cocer por 50 minutos aproximadamente y listos para comer.

Comentarios: En caso de no querer el relleno de ramón, se puede cambiar por pollo o algo que sea de su agrado.

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GALLINA AL PIB MU’UBI KAAX Tiempo de elaboración: 1 hora 20 minutos

No. pax: 8

Ingredientes 

100 grs Recado blanco



70 grs Recado rojo



50 ml Agua



1 Gallina o pollo entero



Sal al gusto



½ kg Tomate



½ kg Cebolla



1 pieza Hoja de plátano.

Utensilios 

Bowls



Olla



Cuchara de servicio



Tabla amarilla



Cuchillo

Elaboración 1. Realizar el pib, prender la leña y calentar las piedras. (La leña se tiene que deshacer). 2. Deshacer los recados en un poco de agua, para formar una pasta. 3. Abrir el pollo por la parte de la pechuga, untar un poco de sal y la pasta de recado por todo el pollo, incluyendo las hendiduras. 4. Cortar el tomate y la cebolla en bastones, acomodar en todo el pollo, dejar reposar por 20 minutos. Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 17

5. Pasado el tiempo de reposo, se coloca en el hoyo, se tapa con hoja de guano y se cubre con tierra. Se deja cocer por 1 hora aproximadamente. 6. Servir caliente y acompañar con tortillas hechas a mano. Comentarios: No es necesario hornearlo al pib, puede ser elaborado en el horno sin ningún problema, tapando la olla o molde en el que se va a cocer con aluminio o con hojas de plátano.

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T'ÓON TSIMIN TO’OBIL JOLO’OCH

Tiempo de elaboración: 1:30 horas

No. pax: 15

Ingredientes 

2 kg Masa



500 ml Manteca



Sal al gusto



15 piezas Hoja santa



500 gr ibes o alubias cocidas



1 manojo Cebollina



250 gr Pepita molida



Chile molido al gusto



4 piezas Hoja de plátano

Utensilios 

Bowls



Tabla verde



Olla



Cuchara de servicio

Elaboración 1. Integrar la masa con sal y manteca. Se escurre los ibes, se mezcla con la cebollina picada y la pepita molida. 2. Lavar y secar la hoja santa. Se extiende la masa en la hoja, dejando el borde delgado. 3. Extender la mezcla de ibes sobre la masa, se enrolla y se cubren los bordes, se envuelve en hoja de plátano. 4. Cocer en el pib por 1 hora aproximadamente. Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 19

Comentarios Se puede cocer en el horno en caso de no contar o querer elaborar el pib.

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COL DE FRIJOL K’OLBI BU’UL Tiempo de elaboración: 1 hora

No. pax: 6

Ingredientes 

70 gr Recado rojo



40 gr Recado blanco



200 gr Masa de maíz



150 gr Ciruela india



500 gr Frijol negro cocido



1 lt Agua



Sal



150 gr Pepita molida

Utensilios 

Bowls



Olla



Cuchara de servicio

Elaboración 1. Cocer el frijol, por separado se disuelven los dos recados con un poco de agua y se agrega junto con la ciruela cuando el frijol esté medio cocido. 2. Disolver la pepita en agua y se cuela en el frijol cuando ya esté cocido. 3. Disolver por otro lado la masa con agua y se integra cuando la ciruela se haya cocido y se sigue moviendo hasta que espese un poco. 4. Hervir y retirar del fuego y se sirve para comer. Comentarios Se recomienda seguir los pasos adecuadamente para evitar tener problemas en la elaboración. Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 21

IS HUA Tiempo de elaboración: 45 min

No. pax: 12

Ingredientes 

2 kg Maíz nuevo verdes

Sal o azúcar c/n  Utensilios 

Metate



Cuchillo



Bowls

Elaboración 1. Desgranar el maíz, se pasa al metate y se muele. 2. Formar una masa y se agregar sal o azúcar (según desee preparar dulces o salados). 3. Elaborar las tortillas y se ponen en el comal para su cocción. 4. Cocer hasta que la tortilla tenga una textura crujiente y retirar del comal. Comentarios Se pueden hacer dulce o saladas, según sea el gusto de cada quien.

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PAN DE MACAL MAKAL WAAJ Tiempo de elaboración: 1:15 horas

No. pax: 10

Ingredientes 

2 kg Macal



500 gr Harina



1 pizca de polvo para hornear



150 gr Mantequilla sin sal



250 gr Azúcar estándar



15 gr Levadura



2 lt Agua

Utensilios 

Olla



Bowls



Molde para hornear.



Cuchara de servicio



Cuchillo

Elaboración 1. Cocer el macal previamente lavado y pelado. Ya que esté cocido se hace puré. 2. Agregar un poco de harina y se integra. Se le incorpora el polvo para hornear, mantequilla, azúcar y se mezcla. 3. Engrasar el molde y se vierte la mezcla. 4. Hornear a 180°C por 1 hora aproximadamente. 5. Cortar en cuadros y acompañar con miel de abeja. Comentarios Se puede acompañar con leche dulce, cajeta o lo que sea de su agrado. Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 23

CERDO CON MIEL KAABIL K’ÉEK’EN Tiempo de elaboración: 1 hora

No. pax: 6

Ingredientes 

400 gr Lomo o pulpa de cerdo



50 gr Recado blanco



Sal al gusto



4 piezas de naranja agria



Pimienta al gusto



100 gr Manteca



200 ml Miel



200 gr Cebolla blanca

Utensilios 

Olla



Tabla roja



Cuchara de servicio



Tabla verde



Bowls

Elaboración 1. Cortar el cerdo en tiras y se marina por 20 min con recado blanco disuelto en naranja agria, sal y pimienta. 2. Cocer con el jugo de la marinada y un poco de manteca hasta que se cueza y consuma el agua.

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3. Agregar posteriormente la miel y se deja cocer hasta que caramelice un poco, se agrega la cebolla fileteada, ya caramelizada la cebolla se retira del fuego y servimos.

Comentarios Se recomienda acompañar con verduras al vapor y un puré de papa.

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CHIRMOLE DE FRIJOL BU’ULI CHIRMOL Tiempo de elaboración: 1 hora

Porciones: 12

Ingredientes 

500 gramos Frijol negro



40 gramos Recado negro



30 gramos Recado blanco



2 litros Agua



200 gramos jitomate



150 gramos Cebolla



200 gramo Masa de maíz

Utensilios 

Olla



Cuchara de servicio



Bowl



Tabla verde

Elaboración 1. Se pone a cocer el frijol, cuando esté medio cocido se agregan los recados disueltos en agua. 2. Ya que esté cocido el frijol, se agrega el tomate y la cebolla cortada, se deja cocer. 3. Agregar más agua si la requiere. Verter la masa disuelta en agua y dejar espesar.

Comentarios Se sugiere degustar con tortillas hechas a mano y con cilantro picado para darle mejor sabor. Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 26

COL DE HUEVO K’OLBI JE’ Tiempo de elaboración: 1 hora

No. pax: 4

Ingredientes 

30 gr Recado rojo



40 gr Recado blanco



Sal al gusto



50 ml Manteca



2 lt Agua



100 gr jitomate



4 piezas Huevo

Utensilios 

Olla



Bowl



Cuchillo

Elaboración 1. Incorporar agua en una olla, los recados disueltos en agua, manteca y se pone a cocer. 2. Cuando esté hirviendo se agrega sal y jitomate troceado. Cuando se haya cocido, se casca el huevo y se deja cocer, moviéndolo bien para que se integre el sabor. Se vierte la masa disuelta en agua, se sigue moviendo y se deja espesar, se retira del fuego. Comentarios Se sugiere cocer los huevos por separado y agregarlos ya cocidos a la preparación para que agarren el sabor de la mezcla. Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 27

ATOLE DE MAÍZ QUEBRADO SA’ JUUCH’BI IXI’IM Tiempo de elaboración: 1:15 hora

No. pax: 6

Ingredientes 

250 gramos Maíz quebrado



150 gramos Azúcar



1 litro Agua



1 litro Leche entera



Canela al gusto

Utensilios 

Molino



Cuchillo



Bowl



Olla



Palita de madera

Elaboración 1. Desgranar el elote y se muelen los granos de maíz seco en un molino. 2. Cocer con agua, azúcar y canela. 3. Ya que esté hirviendo y a medio cocer, se le agrega la leche, se deja hervir a fuego bajo y lo retiramos. Comentarios Se sugiere estar moviendo al momento de dejar hervir para que no se pegue y de preferencia que sea con palita de madera.

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DULCE DE CIRICOTE CH’UJUK K’ÓOPTE’ Tiempo de elaboración: 1 hora

No. pax: 12

Ingredientes 

2 kilo ciricotes



1 kilo azúcar



4 limones



3 hojas de higo



2 litros de agua

Utensilios 

Olla



Rallador



Sartén



Palita de madera



Bowl

Elaboración 1. Cocer los ciricotes en suficiente agua y ceniza. Cuando estén bien cocidos y fríos se raspan con un filo y se remojan en agua de limón. Lávelos varias veces, hasta que los ciricotes estén bien limpios. 2. Preparar el almíbar a base de agua y azúcar, añadiendo gotas de limón, quítele lo sucio que suba y luego cuélelo, añada los ciricotes, las hojas de higo y déjelos hervir media hora. Y listo

Comentarios

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Como sugerencia se anexa el degustarlo frio pues es muy rico. Este fruto es muy difícil de conseguir ya que solo es por temporada.

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DULCE DE NANCE CH’UJUK NANCE CHI’ Tiempo de elaboración: 1 hora

No. pax: 12

Ingredientes 

1 kg Nance



1 kg Azúcar



400 ml Agua



20 gr Canela en rajas

Utensilios 

Olla



Palita de madera



Bowl

Elaboración

1. Lavar y desinfectar el nance, con un tenedor picar cada uno, en una olla lo suficientemente grande poner a calentar agua y cocer los nances en ella, una vez que arranque el hervor añadir la canela, dejar cocer por 50 min. 2. Agregar el azúcar en tres tantos pasado los 50 minutos (no agregar el azúcar de golpe). 3. Una vez que se haya formado el almíbar dejar cocer por 60 minutos más y apagar o hasta que quede un almíbar espeso. Comentarios Agregar un poco de licor si lo desea una vez haya suspendido la cocción, un tip para tener un buena consistencia en el almíbar se pone a hervir por 2 días cuidando que no se pegue. Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 31

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DULCE DE ICACO Tiempo de elaboración: 3 horas

No. pax: 6

Ingredientes 

2 kg Icacos



20 grs Canela en raja



1.5 kg Azúcar



2 lt Agua

Utensilios 

Olla



Palita de madera



Bowl Elaboración 1.

Lavar y desinfectar el icaco. Calentar agua en una olla y poner a cocerlo. Una vez que esté hirviendo, agregar la canela y dejar cocer por 15 minutos.

Agregar el azúcar en tres partes (No agregar todo de golpe).

Cocer por 20 minutos más o hasta que se forme un almíbar espeso.

Comentarios Cuidar que no se pegue y no se queme el almíbar si no tomara un sabor feo.

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MACHACADOS DE ELOTE YA’ACH’IL NAL Tiempo de elaboración: 20 minutos

No. pax: 6

Ingredientes 

2 pzas Lata de elote de 350 gr c/u



1 pza Leche condensada



30 grs Canela en polvo



5 ml concentrado de Vainilla



Marqueta de hielo de agua purificada



Popotes



Vasos

Utensilios 

Mortero



Raspador



Cucharada de servicio

Elaboración 1.

Agregar el elote al vaso en el que se preparara, machacarlo con la ayuda de un mortero.

Raspar el hielo con la ayuda de un raspador y agregar al vaso anterior poniéndolo a la mitad del vaso, añadir un poco de leche condensada y mezclar.

Raspar un poco más de hielo y agregarlo al vaso, completar con un poco más de leche condensada sin mezclar.

Decorar con una pizca de canela molida y un chorrito de vainilla.

Anexar un popote y una cuchara, degustar.

Comentarios Agregarle suficiente leche dulce para un mejor sabor. Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 34

MACHACADO DE PLÁTANO YA’ACH’IL JA’AS Tiempo de elaboración: 20 minutos

No. pax: 6

Ingredientes 

1 kg Plátano



2 latas Leche condensada



Hielo de agua purificada



30 grs Canela en polvo



5 ml concentrado de Vainilla



Vasos de plástico



Cuchara



Popotes

Utensilios 

Mortero



Rapador



Cuchara de servicio

Elaboración 1.

Agregar el plátano en el vaso en rodajas, machacarlo con ayuda de un mortero.

Raspar el hielo con ayuda de un raspador y agregarlo en el vaso con el plátano, llenándolo hasta la mitad.

Agregar un poco de leche condensada y mezclar.

Raspar más hielo y agregarlo al vaso, completar con más leche condensada sin mezclar mucho.

Decorar con vainilla, canela en polvo.

Anexar para su consumo un popote, cuchara y disfrutar. Universidad Tecnológica de Chetumal Licenciatura en Gastronomía 35

Comentarios Agregar suficiente leche para un mejor sabor.

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AGUA DE CHAYA CON LIMÓN JA’IL CHAAY YÉETEL LIMON Tiempo de elaboración: 20 minutos

No. pax: 6

Ingredientes 

1 manojo hoja de chaya



250 gr Azúcar



500 gr de limón

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2 litros de agua



Hielo al gusto

Utensilios 

Jarra



Cuchara de servicio



Licuadora



Bowl



Exprimidor

Elaboración 1. Lavar y desinfectar los limones y las hojas de chaya. 2. Exprimir el jugo de los limones y conservar. 3. Licuar las hojas de chaya con 1 litro de agua y azúcar. 4. Colocar en una jarra, rectifique el dulzor y agregue hielo.

Comentarios Consumir fría o con hielo para que sea agradable y refrescante.

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GLOSARIO PENÍNSULAR Adobo: salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea para la preparación de platillos con carnes principalmente.

Achiote (Bixaorellana): axiote, achiotl, urucú, bija, bijol, roncon, onoto. Nombre de una planta de las regiones intertropicales de América. Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo empleado en la cocina, en la cosmética, en los textiles.

Chile: del náhuatl chilli (hierba picante). Es el principal condimento de la comida mexicana. En México existen más de cien variedades entre ellas: chilaca, chile güero, chile habanero, jalapeño, manzano, poblano, serrano, piquín, cascabel.

Comal: quizás el origen de las planchas actuales. Se trata de un disco de barro que se colocaba sobre piedras y brasas para calentar las tortillas. Se sigue utilizando en la cocina tradicional pero ahora son de metal y de diferentes diámetros.

Hoja santa: planta aromática y aterciopelada en forma de corazón, que pueden llegar a medir 30 cm de largo y más de 10 cm de anchura. Su nombre científico es piperauritum y es empleada en la cocina mexicana para envolver pescados y carnes. También se le conoce con el nombre de acuyo.

Horno pib (pib=horno en maya). Horno tradicional, que se hace cavando un hoyo grande, donde se entierra el alimento para su cocimiento al calor de los brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas.

Manteca: grasa del cerdo muy utilizada en la cocina tradicional para dar un sabor característico a diversos antojitos mexicanos.

Metate: metatl en náhuatl. Superficie cuadrada de piedra sobre la cual, arrodilladas, molían los alimentos las mujeres indígenas, como el cacao o el maíz.

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Molcajete: del náhuatl molli-caxitl (recipiente para salsa) especie de mortero de piedra volcánica empleado para hacer moler los ingredientes de la comida mexicana, especialmente para hacer las salsas.

Mole: aunque los moles o salsas son de origen prehispánico, se ha generalizado la palabra mole para nombrar a una salsa específica de la cocina mexicana que según se dice fue creada durante la época colonial por una monja que creó lo que se conoce como Mole Poblano.

Nixtamal, nixtamalizar: Cocimiento del maíz seco en agua con cal para ablandar el grano.

Nogada: salsa a base de nueces de previamente peladas y remojadas, que se muelen con crema, leche y mantequilla. Es la base de los afamados chiles en nogada.

Piloncillo: llamado también panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar, dando como resultado la cristalización de la sacarosa.

Pinole: dulce tradicional mexicano a base de harina de maíz tostada y azucarada que puede ser aromatizado con canela o cacao.

Pipián: el pipián mexicano es considerado uno de los tipos de mole elaborado a base de semillas de Pipián, una planta de la familia de la calabaza, diversas hierbas (hierba santa, cilantro, epazote, lechuga), chiles verdes, almendras, ajonjolí y tomate verde.

Quelite: hojas comestibles cuyo valor nutricional es mayor al de la espinaca y es abundante en las zonas de clima subhúmedo. Entre los más consumidos están la verdolaga y los romeritos.

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Quesadilla: plato elaborado a base de tortilla de maíz o trigo y queso, pudiéndose añadir otros ingredientes como: carnes vegetales y salsas.

Tacos: tortilla de maíz doblada o enrollada que contiene diferentes tipos de guisados o carnes. Los más tradicionales son: tacos al pastor, tacos de carnitas, tacos dorados, tacos sudados, tacos de birria, tacos de barbacoa.

Tamales: del náhuatl tamalli (envuelto cuidadoso). Son un tipo de pan de maíz relleno o no, dulce o salado, envueltos en hojas de maíz y cocinado al vapor. Su consumo existe en toda la zona de centro y sudamérica, con distintos nombres y variantes: vaporcitos, quimbolos, chanchamitos, chuchitos, bollos, guanimes, chipiles, pamonhas, humitas, ayacas, momonchas, y tolludos.

Tatemado: asar ligeramente. Esta técnica se emplea principalmente en la elaboración de salsas, donde se tateman los chiles, es decir, se tuestan.

Xoconostle: nombre de una tuna agria con un alto contenido de vitamina C, con la que se preparan guisos y bebidas.

Xocoxóchitl: Conocida como pimienta de Tabasco de aroma y sabor muy fuerte

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CONCLUSIÓN Actualmente el estado de Quintana Roo es uno de los principales en el desarrollo gastronómico y cultural, es por ello que para promover el rescate de la cocina Quintanarroense se desarrolló este presente trabajo, en el cual se realizó una recopilación de recetas tradicionales del estado para rescate de las mismas. Nuestro estado no cuenta con una identidad propia en cuanto a la cocina, siempre han asociado a que cuando se habla de Quintana Roo, se está hablando de Yucatán cuando son 2 estados que comparten ciertamente una base de ingredientes más no de recetas. Un esfuerzo en conjunto de los alumnos y docentes de la Universidad Tecnológica de Chetumal realizaron una documentación de las principales recetas del estado así como una justificación de cada una de las recetas. Esto beneficiara al estado debido a que se le podrá brindar una identidad y podrá posicionarse a nivel nacional y ayudará al rescate de las tradiciones del estado y la valoración de sus recetas y conocimientos, es muy importante que este tipo de actividades no se dejen de hacer, debido a que alrededor de Chetumal existen muchas comunidades con recetas por descubrir. Se necesita un esfuerzo en conjunto de todos para poder rescatar y no dejar perder tan hermosas tradiciones de nuestro país. Este proyecto nos aportó un enorme aprendizaje, debido a que se dejó de lado la práctica de desarrollar un menú cualquiera dentro de una cocina, una elaboración de recetas de otro país, cuando aquí en México tenemos muchos ingredientes y recetas con los cuales podemos sobresalir de una excelente manera y poder competirle a cualquier cocina a nivel internacional.

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AGRADECIMIENTOS L.G. Carlos Argenis Quiñones Hernández. Mtro. Héctor Marín Poot. L.G. Georgina Castillo Loya. L.G. José Luis Medina Perera.

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ANEXOS

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