RECETARIO COMUNITARIO DEL CACAO Y CHOCOLATE by MUCHO CHOCOLATE

“Cacao Pop”, Bárbara Gutiérrez, 2012, Colección Fundación Mucho A.C.

Portada: Ilustración de Bárbara Gutiérrez, 2012, Colección Fundación Mucho A.C.

RECETARIO Collective COMUNITARIO DEL CACAO AND CACAO Y CHOCOLATE CHOCOLATE RECIPE COMPENDIUM

En colaboración: Consulado General de México en Los Angeles Fundación Mucho A.C. Fine Cacao and Chocolate Institute

Los Angeles, California Ciudad de México Cambridge, Massachusetts MMXX

Diseño y publicación: Fundación Mucho A.C. Milán 45, Colonia Juárez CDMX 06600 www.mucho.org.mx

Cartografía:

Colonia Roma CDMX 06700 www.dglmexico.com

Nota editorial Las recetas aquí incluídas son fieles a lo entregado por sus autores. Los nombres, expresiones ortográficas y gramaticales, unidades y procesos de cocina han sido textualmente transcritos. Se presentan en su idioma original, con el propósito de transmitir su intención lo más precisamente posible.

Editorial note The recipes included in this book are true to the authors’ submissions. Names, grammatical expressions and orthography, as well as units and cooking methods, have been transcribed from the original. They are presented in their language, with the goal of conveying their intention as accurately as possible.

Recetario Comunitario Del Cacao y Chocolate

Fundac Fundación Mucho AC

*** México MMXX

Prefacio Preface Es con gran agradecimiento que tenemos el honor de presentar este recetario hoy, en conmemoracioó n del Díóa Mundial de la Solidaridad. Las recetas que este libro contiene, son ricas en generosidad, en fraternidad y en entrega desinteresada. Sus autores compartieron el conocimiento y tradiciones propias, con el afaó n de poner en otras manos y bocas, aqueó l goce que genera un platillo preparado con el alimento de los dioses: el cacao. Celebramos con ello un intercambio de saberes, un manifiesto del arte de combinar ingredientes y formas de preparacioó n, que en su conjunto, marcan un momento histoó rico, rescatan praó cticas heredadas por generaciones, guardan un patrimonio, y construyen nuevas formas de cultura. Recibimos manuscritos, dibujos, documentos digitales y videos. Cada receta, un testimonio profundo de quien la comparte. Las escritas de punñ o y letra, nos comparten su personalidad, su origen, su edad, su alma. La publicacioó n de este recetario, en una temporada de gran incertidumbre y dolor. El maó s grande, es estar separados, el distanciamiento social. El hacer yo en mi cocina un platillo que alguien maó s hace en la suya, nos une de la manera maó s íóntima, generosa y desprendida. Nos permite compartir y saborear la creacioó n de alguien maó s, el recuerdo de los que ya se fueron, y la inspiracioó n tan necesaria para seguir adelante. A lo largo de cuatro meses, el Consulado General de Meó xico en Los AÁ ngeles, el Fine Cacao and Chocolate Institute en Cambridge, Massachusetts y Fundacioó n Mucho A.C. nos unimos en una colaboracioó n binacional y tripartita en celebracioó n del cacao y el chocolate. Realizamos una serie de eventos virtuales, conmemorando las fechas maó s importantes en este períóodo, que fueron transmitidos en vivo por el Canal 22 de Meó xico. El 2 de septiembre festejamos el Día Nacional del Cacao y Chocolate de Meó xico, en su segundo anñ o de haber sido instituido. El 16 de octubre conmemoramos el Día Mundial de la Alimentación, lanzando la convocatoria para este recetario, en el 75 Aniversario de la FAO. Cultivar, nutrir, preservar, juntos. El 2 de noviembre honramos la tradicioó n de Día de Muertos con un banquete virtual que incluyoó a cinco representaciones diplomaó ticas de Meó xico y Estados Unidos, y a cinco chefs que crearon platillos especiales con cacao y chocolate. El 20 de diciembre, presentamos este Recetario Comunitario del Cacao y Chocolate, para celebrar la unidad en la diversidad, a traveó s de compartir las recetas y los momentos que generan los alimentos. Lo que es del goce de uno, sea del goce de todos. Ana Rita Garcíóa Lascurain Ciudad de Meó xico, 20 de diciembre del 2020

Recetas Recipes

OrĂgen de las recetas-MĂŠxico

Bebidas

Beverages

BEBIDAS Beverages

Atole champurrado Leandra Hilaria Lara Góchez Municipio de Zacatelco Tlaxcala Meó xico

Champurrado de pinole Jaime Iram Vargas Barrientos Conservatorio de la Cultura Gastronoó mica de Durango A.C. Durango, Durango Meó xico

Atole de pinole chocolatoso en agua

Armando Palacios R. y Karla E. Palacios Morales Xochimilco Ciudad de Meó xico

Atole de maíz de Teja

Mauricio Ávila Serratos Pueblo de la Piedad Ahuehuetla Ciudad de Meó xico

Curado de cacao

Carlos Beltrán Pulqueríóa La paloma Azul Benito Juaó rez Ciudad de Meó xico

Horchata cacao

La Chica Pay Calzada Meó xico Tacuba 541 Ciudad de Meó xico

Bebidas Atoles

MARÍA LEANDRA HILARIA LARA GÓCHEZ Cocinera Tradicional Comunidad Guardia, Municipio Zacatelco, Tlaxcala, Meó xico

Bebidas Atoles

ATOLE CHAMPURRADO Cocinera Tradicional Maríóa Leandra Hilaria Lara Goó chez, 68 anñ os Herencia Familiar- Cacao Yecatl Comunidad Guardia, Municipio Zacatelco, Tlaxcala, Meó xico Esta bebida es un elemento tradicional de la gastronomía de Zacatelco Tlaxcala, la gente del municipio utiliza la semilla de cacao para realizar dos bebidas típicas de ésta zona: una bebida fría conocida popularmente como “agua de barranca” caracterizada por su abundante espuma y el delicioso atole champurrado que se prepara en fechas especiales de convivencia familiar.

INGREDIENTES (Para preparar 4 lts.)

½ kg de masa 150 grs. de semillas de cacao Una raja gruesa de canela Una pizca de aníós 4 lts. de agua Azuó car al gusto PREPARACIÓN 1. Se pone a hervir 2 lts de agua con la canela 2. Se tuestas el cacao 3. Se deja enfriar y se muele con todo y caó scara utilizando 250 ml de agua 4. En el agua restante, se bate la masa 5. Con ayuda de un cedazo o coladera se vacíóa la masa batida al agua que esta hirviendo 6. Se incorpora el cacao molido a la mezcla hirviendo colaó ndolo con ayuda de un cedazo o colador si queda mucho bagazo en el colador licuarlo una vez maó s con un poco de agua 7. Dejar hervir toda la mezcla por 20minutos maó s moviendo constantemente Nota: Para evitar que se pegue es recomendable incorporar la masa hasta que este hirviendo el agua con canela.

Bebidas Atoles

CHAMPURRADO DE PINOLE Jaime Iram Vargas Barrientos, 26 anñ os Receta familiar Conservatorio de la Cultura Gastronoó mica de Durango A.C. Durango, Meó xico

El champurrado es una bebida típica en las celebraciones navideñas y de las reliquias decembrinas, festividades religiosas del norte de México donde en comunidad se expresa la devoción a un santo a través de un rosario y una comida. En mi familia es una preparación tradicional atesorada por mi madre, puesto que ella al igual que muchas cocineras tradicionales, heredó los secretos de mi abuela para que su preparación sea la más sabrosa. En mi caso le agrego pinole en vez de masa de maíz, un producto típico de la región que consiste en maíz molido con especias, para espesar y aromatizar esta deliciosa bebida.

INGREDIENTES 500 gr de chocolate de mesa con azuó car 700 gr de pinole o de masa de maíóz 5 L de leche 5 hojas de laurel 3 ramas de canela c/n canela en polvo c/n de azuó car ½ taza de azuó car

PREPARACIÓN Se pica la tablilla de chocolate y se reserva. Las hojas de laurel se ponen a hervir en el agua y se reservan. Se bate bien la masa de maíóz con un litro de leche o se mezcla con el pinole hasta que se hidrate completamente y se deshagan los grumos, se vierte esta mezcla en una olla a fuego manso. Mientras se calienta, se mueve constantemente para evitar que se pegue al fondo de la cazuela, y antes de soltar el primer hervor se agrega el chocolate y la canela. Se continuó a moviendo y se agrega el azuó car junto con la infusioó n de laurel. Permaneceraó la preparacioó n en el fuego movieó ndose constantemente hasta que empiece a espesar. Se agrega una pizca de sal y se rectifica el azuó car. Con la consistencia deseada, se apea del fuego y se vacíóa en tazas. Se termina espolvoreando con canela por encima.

Bebidas Atoles

ATOLE DE PINOLE CHOCOLATOSO EN AGUA Armando Palacios R, 58 anñ os Karla E. Palacios Morales, 23anñ os Xochimilco, Ciudad de Meó xico Origen de la receta: Este rico atole se ha disfrutado generación tras generación. Mi papá aprendió de mi abuelita la receta y él me enseñó a prepararla. Siempre me recuerda que debe ser base agua, pues así es la tradición y además se conserva mejor el sabor que si fuera con leche. Mi papá me menciona también que el chocolate le da un toque especial, y aún mejor si es chocolate tradicional y de calidad. Inspiración: En casa preparamos esta bebida para ocasiones especiales, para acompañar la rosca de reyes, en los cumpleaños junto al pastel, para acompañar unos ricos panes de canela traídos del pueblo de Santa María Tepepan en Xochimilco. Preparar este atole me recuerda a mi abuela, me invita a no olvidar ingredientes como el pinole, me hace feliz el cocinarlo junto a mi padre y compartirlo con mi hermana y mi madre, nos hace perpetuar la tradición.

INGREDIENTES litro de agua ½ kg de piloncillo 1 rajita de canela 1 taza de pinole 2 barras de chocolate PREPARACIÓN 1. Poner a hervir el agua con la rajita de canela (750ml) 2. Despueó s agregar el piloncillo hasta que se disuelva reservar. 3. En una taza de agua (250 ml) anñ adir el pinole y revolver hasta que se disuelva muy bien sin dejar grumos. Una vez listo agregar el agua con canela y piloncillo. 4. Revolver muy bien ambas preparaciones a fuego medio sin dejar de mover. 5. Anñ adir las 2 tablillas de chocolate y mover hasta disolverlo muy bien. 6- Tras 5 minutos este rico atole estaraó listo y calientito para disfrutarse

Bebidas Atoles

ATOLE DE MAÍZ DE TEJA CON CHOCOLATE Mauricio Avila Serratos, 44 anñ os Pueblo de la Piedad Ahuehuetla, Ciudad de Meó xico

Esta es una bebida tradicional de uso cotidiano de los pueblos originarios de la Ciudad de México, la cual lamentablemente ha ido cayendo en desuso y ya sólo algunas personas mayores la saben preparar, por lo que es importante rescatarla y ponerla nuevamente en practica para que no se pierda.

INGREDIENTES 250 gramos de maíóz de teja (semillas de girasol) sin caó scara 250 gramos de cacao 2 vainas de vainilla Piloncillo al gusto 2 litros de agua

PREPARACIÓN CHOCOLATE 1. Para hacer el chocolate primero se tuestan el cacao y las vainillas en el comal y se dejan enfriar. 2. Luego se quiebra la cascarilla del cacao y se pela. 3. Seguido, se muele el cacao junto con la vainilla en el metate hasta que quede una pasta; para esto, el metate debe de estar tibio, sino el cacao se apelmaza, por lo que se puede poner con anticipacioó n al sol o al momento de moler se ponen unas brazas del fogoó n debajo de este. 4. Por uó ltimo se tortea el chocolate y se dejan secar las tablillas; por lo que tambieó n se puede hacer con antelacioó n y en mayor cantidad para guardarlo por largo tiempo. 5. En lugar de vainilla tambieó n se le puede poner canela, aníós o caó scara de naranja.

Bebidas Atoles

ATOLE DE MAÍZ DE TEJA CON CHOCOLATE Mauricio Avila Serratos, 44 anñ os Pueblo de la Piedad Ahuehuetla, Ciudad de Meó xico

PREPARACIÓN ATOLE 1. Primero se tuesta el maíóz de teja en el comal y se dejan enfriar. 2. Luego se muele en el metate muy bien. 3. En seguida se disuelve en un poco de agua y se reserva. 4. Aparte, se pone a calentar el agua en una olla de barro y, cuando suelta el hervor, se agrega el maíóz de teja disuelto y piloncillo al gusto. 5. Se deja cocer por 10 minutos, moviendo constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue. 6. Despueó s se agrega el chocolate y se deja cocer 15 minutos maó s. 7. Se sirve en jarritos de barro y se puede acompanñ ar con pan dulce.

Bebidas Pulque curado

CURADO DE CACAO Juan Carlos Beltran Solano, 35anñ os Creacioó n propia Pulqueríóa La paloma Azul Benito Juaó rez, Ciudad de Meó xico

El curado de cacao se prepara sólo en fechas especiales en nuestro establecimiento, debido al alto costo de algunos ingredientes como lo es la vainilla y la almendra. Sin embargo, hacerlo es un ejemplo de como elaborar pulque curado de forma artesanal. La siguiente receta es una formula para hacer 10 litros

INGREDIENTES 1kg de cacao 250gr de almendra 2 ramas de vainilla Canela Azuó car al gusto Achiote Pulque natural MATERIALES Molino Meneador. (palo de madera para mezclar de forma homogeó nea) Maceta o cubeta de madera Licuadora PREPARACIÓN Se debe tostar el cacao y luego molerlo en el molino. Se utilizaraó una parte para hacer una masa hervida con canela y clavo y la otra se mezclaraó con pulque en licuadora. Todos los ingredientes se moleraó n en el molino y despueó s se mezclaraó n con dos litros de pulque en la licuadora hasta obtener una base espesa con la que despueó s vamos a fusionar el pulque restante en una cubeta de madera, mezclamos con un meneador de madera y endulzaremos al gusto.

Bebidas Aguas frescas

HORCHATA DE CACAO Adriana Reza, 29 anñ os Creacioó n propia La Chica Pay Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

10 litros

INGREDIENTES 1.5 tazas de arroz blanco 4 tzas de agua 800 grs de azuó car 250 grs de agua 300 grs de cacao fermentado, tostado, sin cascarilla 30 grs de almendra pelada y tostada 30 grs de nuez tostada las semillas de una vaina de vainilla 5 grs de canela molida PREPARACIÓN 1- Enjuagar el arroz, escurrir, cocer en arrocera a fuego bajo durante 30 minutos, dejar enfriar, reservar. 2- Hacer un jarabe ligero con 250 grs de agua y 800 grs de azuó car. 3- Licuar todos los ingredientes para conseguir el concentrado 4-Usar en proporcioó n 1 de concentrado a 10 de leche vegetal.

Salado

Salted

OrĂgen de las recetas saladas-MĂŠxico

SALADO Salted

Cerdo en Salsa de Chocolate y Arándanos María Esther Mejía Velasco Creacioó n propia Azuó car y Sal Cuauhteó moc, Ciudad de Meó xico

Plátanos en Mole

-Patrimonio cultural intangible de Guatemala-2007

Euda Lisseth Morales Universidad Rafael Landíóvar Guatemala

Mole Poblano de Tita

María Atenogenes Geronima del Carmen Servín Guerrero -Transcripcioó n de su nieta Maritza Juaó rez LunaApaseo el Alto, Guanajuato Meó xico

Asado Rojo Dulce o Asado Canano

Jaime Iram Vargas Barrientos Conservatorio de la Cultura Gastronoó mica de Durango A.C. Durango, Durango Meó xico

Enchiladas Chocalozas Adrián Humberto Alcala Salero Hermosillo, Sonora Meó xico

Carrilleras de Cerdo al Cacao Denisse Montserrat Cruz Martínez Preparacioó n de Alimentos y Bebidas Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Ciudad de Meó xico

Quenefas de chocolate con infusión de aceite de oliva y morita Guadalupe García-de-León del-Paso Ciudad de Meó xico Meó xico

Salado Mole

CERDO EN SALSA DE CHOCOLATE Y ARÁNDANOS Maríóa Esther Mejíóa Velasco, 67anñ os Creacioó n propia Azuó car y Sal Cuauhteó moc, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 1 ½ de lomo de cerdo o pierna 250gr 150gr 2 dientes de ajo 1 pedazo pequenñ o de cebolla 3 jitomates pequenñ os chipotle al gusto 1 pizca de canela en rama Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN La carne se lava y se pone en una cacerola con uno de los dientes de ajo y un poquito de sal con dos y medio litros de agua (2 ½ l); se deja cocinar a fuego medio en cuanto suelte el hervor se mantiene tapado y despueó s de medio hora se destapa para que el agua de coccioó n reduzca. A parte se asan los jitomates, el ajo restante y la cebolla, se muelen junto con el chipotle y la canela utilizando ( ¾ l ) tres cuartos de litro del caldo y se deja espera. El líóquido de la carne debe dejarse secar completamente para dar paso a que se dore por todos lados la carne con un propia grasa si le hiciera falta se puede agregar 1 o 2 cucharadas de manteca; cuando esteó lista se agrega la salsa de jitomate y se deja sazonar a fuego lento se sal pimienta y por uó ltimo se agregan los araó ndanos picados y el chocolate en trozos moviendo constantemente con una pala madera para evitar que se queme el chocolate.

Salado Mole

PLÁTANOS EN MOLE Patrimonio cultural intangible de Guatemala 2007

Euda Lisseth Morales, 59 anñ os Universidad Rafael Landíóvar Guatemala Receta tradicional guatemalteca. Platillo declarado patrimonio cultural intangible de la nación en 2007

INGREDIENTES Aceite para freíór 6 plaó tanos maduros 1 chile pasa 3 pimienta gorda 4 clavo de olor 2 onzas de ajonjolíó

3 champurradas o pan dulce tostado 1 ½ libra de tomates 1 onza de miltomate 1 astilla de canela ½ taza de agua 8 onzas de chocolate dulce de taza (en tableta)

¼ taza de azuó car o al gusto 2 onzas de pepitoria

Pizca de sal

Salado Mole

PLÁTANOS EN MOLE Patrimonio cultural intangible de Guatemala 2007

Euda Lisseth Morales, 59 anñ os Universidad Rafael Landíóvar Guatemala PREPARACIÓN 1. Fríóa en el aceite caliente: los plaó tanos cortados en rodajas sesgadas. Retire el exceso de grasa y reserve 2.Tueste: chile pasa sin semillas, pimienta gorda, clavo de olor, ajonjolíó y pepitoria. Pulverice junto con las champurradas (tostadas y desmenuzadas). 3. Ase: tomate asados y dore la canela. 4. Licue con el agua. 5. Cuele y fríóa este recado en ¼ de cucharadita de aceite. Incorpore el chocolate y endulce con azuó car al gusto. Agregue la pizca de sal. De ser necesario, agregue maó s agua. 6. Incorpore los plaó tanos fritos, deje que den un hervor. 7. Espolvoree con ajonjolíó. 8. Sirva caliente o deje enfriar.

Salado Mole

MOLE POBLANO DE TITA Maríóa Atenogenes Geroó nima del Carmen Servíón Guerrero, 94 anñ os Herencia familiar Transcripcioó n nieta Maritza Juaó rez Luna Apaseo el Alto Guanajuato, Meó xico Transcripción de la receta por su nieta Maritza Juárez Luna. Las Recetas familiares son un legado, la receta era de mi bisabuela, después fue de mi abuela y ella le enseño a mi madre, ahora la receta es mía y es mi deseo transmitirla.

INGREDIENTES 3 kilos de Chiles Mulatos 3 kilos de Chiles Anchos ½ kilo de Chiles Pasilla 5 Cabeza de Ajo 4 Cebollas Grandes ¼ de Pepitas Peladas 5 Plaó tanos Machos 1 kg de Ajonjolíó 1 kg de Almendras ¾ kg de Pasitas 5 pzs de pan blanco 10 pzs de Tortillas 3 Tablillas de Chocolate de Mesa 50 grs de Canela ½ taza de semillas de cilantro 35grs de cominos 35grs de pimienta gorda 35grs de clavos

Salado Mole

MOLE POBLANO DE TITA Maríóa Atenogenes Geroó nima del Carmen Servíón Guerrero, 94 anñ os Herencia familiar Transcripcioó n nieta Maritza Juaó rez Luna Apaseo el Alto Guanajuato, Meó xico

PREPARACIÓN 1.Limpiar y desvenar todos los chiles posteriormente pasarlos sobre aceite caliente sin que se quemen y escurrir. 2.Tostar la especias: semillas de cilantro, clavo. pimienta, cominos, canela, almendras, pepitas y ajonjolíó. 3.Sofreíór plaó tanos machos rebanados, tortillas duras, pan rebanado, almendras, pasitas, pepitas, cebollas y ajos. 4.Moler todos los ingredientes en el molino o en metate incluyendo el chocolate de mesa hasta obtener un polvo homogeó neo. 5.Una vez obtenido el polvo pasar a la preparacioó n 6.Agregar en una cazuela el mole en polvo con un poco de aceite para sazonarlo, agregar caldo de pollo (el suficiente para disolverlo), agregar sal al gusto y jitomate molido, dejar hervir, rectificar el sazoó n y agregar maó s chocolate de mesa de ser necesario. 7.Servir acompanñ ado de pollo o guajolote.

Salado Mole

Salado Asado

ASADO ROJO DULCE O ASADO CANANO Jaime Iram Vargas Barrientos, 26 anñ os Receta familiar - regional Conservatorio de la Cultura Gastronoó mica de Durango A.C. Durango, Meó xico El asado es una preparación de larga tradición en las familias de mi estado y del norte mexicano, el cual es parecido al famoso mole del centro de la República por su preparación y uso festivo, pero usando únicamente la carne de cerdo y sin incorporar semillas o frutos secos para espesarlo. Es una comida de fiesta por excelencia pues tanto se sirve en una boda, una quinceañera como en un cumpleaños. Sus ingredientes principales son el chile guajillo o colorado, que le da su característico rojo quemado, los aromáticos, como la ralladura de naranja, el laurel, el comino o la canela, y el chocolate, que da dulzor y brillo a la preparación.

INGREDIENTES 1 kg de carne de cerdo troceada 1 caó scara de media naranja 10 chiles anchos 1 ramita de canela 1 tablilla de chocolate de mesa picado c/n azuó car. 2 dientes de ajo ¼ de cebolla 2 cucharadas de manteca de cerdo sal PREPARACIÓN Se pone a cocer la carne de cerdo en una cacerola con ajo picado y sal hasta que sude y se cueza en su propio jugo. Ya cocido se agrega la manteca para que dore un poco y se retiran los ajos. En otro recipiente se calienta agua y se introducen los chiles secos sin pezoó n ni semillas para que se hidraten. Despueó s se licuan con los ajos, la cebolla, el azuó car, la canela y el chocolate picado. Esta salsa se pasa por un colador para evitar los hollejos y se vacíóa en la cacerola del cerdo. Mientras todo se cocina a fuego manso, se incorpora el laurel, la cascara de la naranja y se rectifica el punto de sal y azuó car. Se deja un momento a fuego manso para que se integren los olores de las especias y de ser necesario puede agregarse un poquito de agua. Al momento de servirse se retira el laurel y la caó scara, se sirve acompanñ ado de arroz o unos patoles.

Salado Mole

COCINA con Chocolate

Salado Mole

ENCHILADAS CHOCALOZAS Adriaó n Humberto Alcala Salero Cocina con Chocolate Hermosillo Sonora, Meó xico Receta de la familia Alcala Salero mi Madre nos hacia estas enchiladas y nos gustaba comernos las tabletas de chocolate Abuelita mientras cocinaba lo usaba para enseñarnos a comer comida con picante poco a poco aumentaba el picor al agregar diferentes chiles (jalapeño de árbol, chiltepín ) Si nos llegaba a picar mucho le agregaba un ´poco mas de crema recuerdo el aroma .

INGREDIENTES 1L Fondo de res 500gr Chile colorado (guajillo) 1 Mnjo Cebolla cambray 500gr Carne para cocer (chambarate) 1kg Tortillas de maíóz 500gr Queso fresco regional 1pza Lechuga orejona 120 gr de Chocolate de mesa ½ L Crema acida 200gr Tomate bola 1 Mnjo Cilantro 5grs Sal 5grs Pimienta PREPARACIÓN Remojar El chile en agua hirviendo y despueó s licuar con cebolla, ajo, cilantro y el jitomate bola . Agregar fondo de res y cocinar junto con el chocolate de mesa licuado con un poco del fondo de res , debe quedar una mezcla uniforme .Sazonar Cocer la carne y una vez cocida se le agrega un poco de chile colorado y se deja reducir.es importante deshebrarla antes de usarla de relleno se sofríóe en un poco de aceite con cebolla Sazonar Pochar las tortillas en aceite, rellenar con la carne ya guisada Banñ ar con salsa. Servir con lechuga, crema acida y queso fresco. Decorar con cilantro picado y cebolla

Salado Mole

CARRILLERAS DE CERDO AL CACAO Denisse Montserrat Cruz Martíónez Preparacioó n de Alimentos y Bebidas Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 6 carrilleras 1 copa de vino tinto 1 hoja de Laurel 20 grs de cacao puro en polvo 1 nuez de mantequilla pimienta negra sal caldo de carne (o de knor)

PREPARACIÓN 1.Ya lavada la carne quitarle las telitas que traen ya limpias. 2. Ponerles una pizca de sal y otra de pimienta negra sobre cada una de las alas, se voltea la carne y tambieó n se les pone lo mismo. Se les pone una cucharada de aceite de oliva, se esparce con una brocha hasta quedar bien banñ adas. 3. A continuacioó n poner un sarteó n y freíórlas por cada lado hasta obtener un color dorado que queden jugosas; en el mismo sarteó n freíór ajo si que se queme anñ adimos cebolla, zanahorias, finamente picados se les pone una pizca de sal, se saltean y se remueve hasta que quede la verdura dorada y crujiente. Se anñ ade una copita de vino tinto al sarteó n con las verduras, dejamos cocinar hasta que se evapore el vino, por completo.

Salado Mole

CARRILLERAS DE CERDO AL CACAO Denisse Montserrat Cruz Martíónez Preparacioó n de Alimentos y Bebidas Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

PREPARACIÓN 4.Vaciar todo en una olla expreó s se agregan las carrilleras, se les agrega jugo de carne y una hojita de laurel. Se cierra la olla cuando tenga presioó n la olla, bajamos el fuego a lento, dejamos unos 45 minutos, apagamos cuando la olla pierda presioó n. 5.Triturar toda la Verdura con caldo en una batidora, evitar grumos y tenga textura ligera y no espesa. 6.Se concentran los sabores, se le pone la sal hasta terminar y ahora se espolvorea el cacao con un colador, para evitar grumos se revuelve todo hasta transformarse en chocolate. 7.Se le pone un pedacito de nuez de mantequilla para que la salsa quede con un aspecto brillante. Se agregan las cordilleras a la salsa. 8.Se puede acompanñ ar con pureó de papa o ensalada de su preferencia.

Salado Quenefas

QUENEFAS DE CHOCOLATE CON INFUSIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Chef Guadalupe Garcíóa-de-Leoó n del-Paso Creacioó n propia Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES Rinde 8 porciones 2/3 de taza de crema para batir 3 yemas 40g de azuó car morena 150g chocolate con 70% cacao 50g de nibs de cacao (opcional)* Infusioó n de chile y aceite de oliva: 6 cucharadas de aceite de oliva 1 chile morita desinfectado 1/2 baguette delgada, congelada 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharadita de flor de sal PREPARACIÓN 1.En una cacerola gruesa hervir la crema para batir. 2.Batir las yemas con el azuó car morena. Verter la crema sobre la yemas y regresarla a la cacerola. Calentar a fuego lento dos minutos sin dejar de mover. 3.Retirar del fuego, anñ adir el chocolate troceado y mezclar vigorosamente hasta que se derrita. 4.Transferir a un tazoó n de vidrio pequenñ o y entibiar. Cubrir con plaó stico y refrigerar por lo menos 2 horas.

Salado Quenefas

QUENEFAS DE CHOCOLATE CON INFUSIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Chef Guadalupe Garcíóa-de-Leoó n del-Paso Creacioó n propia Ciudad de Meó xico

PREPARACIÓN 5.Agregar de forma envolvente los nibs de cacao. 6.En una cacerola chica calentar, sin que hierva, el aceite de oliva junto con el chile morita durante 5 minutos. Enfriar. 7.Cortar la baguette congelada en rebanadas muy delgadas (de medio centíómetro de grosor), colocar en una charola de horno y barnizar con una parte del aceite de oliva. Dorar de 3 minutos a 180 ºC. 8.Hacer quenefas de chocolate y acomodar en el plato de presentacioó n. Colocar de manera vertical una rebanada de pan sobre cada quenefa. Rociar ligeramente con aceite de oliva infusionado y decorar con la flor de sal. *Los nibs de cacao son semillas de cacao troceadas. Tambieó n se conocen como grues.

Dulce

Sweet

OrĂgen de las recetas dulces-MĂŠxico

OrĂgen de las recetas dulces-Ciudad de MĂŠxico

DULCE Sweet

Panes y Pasteles Merengue Francés de Chocolate Itari Natalia Yanñ ez Beníótez Iztapalapa Ciudad de Meó xico

Trufas de Chocolate Lucía Isela Escalona Vázquez Ciudad de Meó xico

Pancakes Xochilco (Amaranto y Cocoa) Adriana Reza La Chica Pay Ciudad de Meó xico

Brownie con mole Eduard San Martíón La Chica Pay Ciudad de Meó xico

Bombas de Chocolate

Monserrat Garcíóa Garcíóa Servicios Generales de Limpieza

Manzanas con chocolate

Armando Ruíóz Contreras Panaderíóa, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Ciudad de Meó xico

Glace Helado Chocolate y Mezcal Dulce Maríóa Peó rez Colonia Centro Cuauhteó moc Ciudad de Meó xico

Muffin de avena con chocolate Emilio Campos Robledo, Escuela Jules Verne School Ciudad de Meó xico

LO DULCE Sundae estilo gringo Scarlett Lindeman Cicatriz cafeó Dinamarca 44 Juárez

Choco Bananas

Andrés Javier Ramírez Guerrero Panaderíóa, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Barquillo de galleta con chocolate, crema batida y granillo de chocolate, Víctor Jiven González Vázquez -Mar Allesha Vázquez Rueda-redactora 8 anñ os Coacalco Estado de Meó xico

Bolitas de dulce de tamarindo cubiertas de chocolate semi amargo Daniel Pérez Ramírez 34 anñ os

Choco Bananas

Andreó s Javier Ramíórez Guerrero Panaderíóa, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Choco Bananas

Ximena Nicole Torres Velaó zquez, Panaderíóa, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Chocolate Bount Casero

Armando Ruíóz Contreras Panaderíóa, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Chocolate Trufas

Galy Abraham Alcantaraó Martíónez, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Gelatina de Oreo

Jafet Gamboa Gutieó rrez Panaderíóa, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

LO DULCE Hotcakes de Chocolate

Marlon Fuentes Preparacioó n de Alimentos y Bebidas, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Natilla de Chocolate

Yoali Danae Avila Penñ aflor Preparacioó n de Alimentos y Bebidas, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Pastel de Chocolate

Johan Correa Oropeza Preparacioó n de Alimentos y Bebidas, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Pastel de Cuatro Chocolates Rubeó n Cruz Laguna Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Pudding de Chocolate Cremoso Alan Mauricio Panaderíóa, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Tarta de mani

Diana Vanessa Munñ oz Nolasco Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Trufas de chocolate

Arturo Gabriel Palafox de la Serna Preparacioó n de Alimentos y Bebidas Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Trufas de chocolate

Joseó Tadeo Inclaó n Peó rez Panaderíóa, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Trufas de chocolate

Maríóa Fernanda Coello Prudencio, Preparacioó n de Alimentos y Bebidas, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16

Dulce Merengue

MERENGUE FRANCÉS DE CHOCOLATE Itari Natalia Yanñ ez Beníótez, 13 anñ os Canal Cocina, la comida nos une Iztapalapa, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 2 claras de huevo Pizca de creó mor taó rtaro 60g de azuó car 60g de azuó car glas 25g de cacao en polvo 60g de chips de chocolate Polvo de cacao PREPARACIÓN 1.Precalentar el horno 2. Batir las claras de huevo con el creó mor taó rtaro y agregar azuó car 3. Continuó e batiendo y anñ ada azuó car glas, cacao en polvo y chips de chocolate 4. Cubrir una charola con papel para hornear y vierta cucharadas grandes de la mezcla 5. Hornee a 150° por una hora 6. Sacar y dejar enfriar a temperatura ambiente 7. Espolvorear con cacao en polvo antes de servir

Dulce Trufas

TRUFAS DE CHOCOLATE Lucíóa Isela Escalona Vaó zquez, 45 anñ os, Ciudad de Meó xico El origen de la receta me enseñó mi abuelita, las hacemos con la familia, sobretodo los más pequeños. La inspiración es amor por la familia, convivencia y participación de los integrantes más pequeños. INGREDIENTES 300 g de chocolate 200 ml crema de leche para batir 50 g de mantequilla granillo de chocolate o cocoa en polvo PREPARACIÓN 1. Derretimos a banñ o maríóa el chocolate junto a la mantequilla 2. Una vez derretido, anñ adimos la nata para montar (batir) y mezclamos hasta que se haya integrado perfectamente. 3. Vertemos toda la mezcla en un bol y dejamos que se enfríóe por completo, yo lo hago por todo un díóa a temperatura ambiente. 4. Cuando haya endurecido, cogemos con una cucharita un poco de la masa y le damos forma de bolita con nuestras manos (las auteó nticas trufas tienen forma irregular) las hacemos sobre la cocoa en polvo o en granillo de chocolate. 5. Podemos usar capacillos divertidos, un poco de papel china o bien colocarlos en una charola. Listo... a disfrutarlos!

Dulce Panes, pasteles, tartas Bizcochos

PANCAKES XOCHIMILCO Adriana Reza, 29 anñ os Creacioó n Propia La Chica Pay Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 200 grs harina de trigo 20 grs de cocoa 15 grs de azuó car 1 pizca de sal 2 huevos 5 grs polvo para hornear 20 grs de amaranto 40 grs mantequilla derretida 5 ml de esencia de vainilla cantidad necesaria de leche PREPARACIÓN 1. Cernir ingredientes secos, integrar con los demaó s, agregar leche hasta tener mezcla fluida. 2. En plancha a fuego medio, verter mezcla, voltear a ver burbujas, retirar cuando doren.

Dulce Panes, pasteles, tartas Bizcochos

Dulce Brownie

Bebidas Aguas frescas

Dulce Brownie

BROWNIE DE MOLE Eduardo San Martíón, 31 anñ os Receta aprendida en la escuela de gastronomíóa La Chica Pay Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 320 grs de chocolate semiamargo 160 grs de mantequilla 160 grs de mole almendrado 40 grs de ajonjolíó 7 huevos 320 grs de azuó car 1 cdita de esencia de vainilla 180 grs de harina de trigo

PREPARACIÓN 1.Fundir chocolate con mantequilla y mole, incorporar las yemas, mitad del azuó car, ajonjolíó, harina y vainilla. 2.Montar las claras con el resto del azuó car, incorporar envolventemente en dos partes a la mezcla anterior. 3.Verter en molde engrasado y hornear 45 minutos a 160ª

Dulce Bombas

BOMBAS DE CHOCOLATE Monserrat Garcíóa Garcíóa Servicios Generales de Limpieza Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES Chocolate bombones mini Sprinkles Molde PREPARACIÓN Se derrite a banñ o maríóa el chocolate, se pasa en un molde de esfera, lo dejas en el refrigerador una noche, al díóa siguiente lo desmoldamos y lo rellenas con bombones y chocolate, lo sellas con maó s chocolate y lo decoras con chocolate blanco y sprinkles.

Dulce Manzanas

MANZANAS CON CHOCOLATE Armando Ruiz Contreras Panaderíóa Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 6 manzanas 200 gramos de chocolate para fundir 50 gramos de azuó car glas 100 gramos de mantequilla granillo de colores para adornar y palillos PREPARACIÓN 1.Fundir el chocolate en banñ o maríóa, agregarle azuó car glas y mantequilla dejar que se derrita todo poco a poco, mezclar bien. 2.Lavar bien las manzanas y quitar los rabitos y ponerle los palitos, ya que esta templado el chocolate banñ ar las manzanas en chocolate y colocarlas en un molde con papel encerado y decorarlas con el granillo.

Dulce Helado

HELADO DE CHOCOLATE Y MEZCAL Maestra heladera Dulce Maríóa B. Peó rez Garcíóa, 44 anñ os Creacioó n propia Glace Cuauhteó moc, Ciudad de Meó xico La inspiración para desarrollar esta receta surge de la fusión de dos elementos significativos en nuestro país como son el chocolate y mezcal. Creada para que cualquier persona interesada en hacer su helado, la pueda elaborar fácilmente en su hogar

INGREDIENTES Leche Entera -630 gr Crema de leche - 105 gr Azuó car - 145 gr Miel - 25 gr Cacao - 35 gr Mezcal - 25 gr PREPARACIÓN 1.Pesar todos los ingredientes y mezclar primero la leche y la crema hasta espumar un poco 2.Integrar los ingredientes secos a la mezcla de la leche (cacao y azuó car) y batir hasta que se integren 3.Agregar por uó ltimo el mezcal y la miel, y volver a mezclar hasta que todo este integrado 4.Meter al congelador y pasada una hora sacarlo y mezclar con una batidora para ir rompiendo los cristales, realizar esta accioó n hasta 5 veces, ya que se obtenga un congelado parejo y con la consistencia adecuada. 5.Servir y disfrutar en companñ íóa

Dulce Panes, pasteles, tartas Bizcochos

MUFFIN DE AVENA CON CHOCOLATE Emilio Campos Robledo, 10 anñ os Escuela Jules Verne School, Ciudad de Meó xico

Receta para 5 muffins

INGREDIENTES 2 huevos 2 tazas de avena 1 taza de leche 1 plaó tano 1 manzana 4 cucharadas de chocolate en polvo PREPARACIÓN 1. Verter la leche junto con la avena en el plaó tano, manzana, huevo y el chocolate licuarlo hasta que esteó una pasta homogeó nea. 2. Verter la pasta en recipientes de vidrio pequenñ os y hornear uno por uno durante 1 minuto en el horno de microondas. 3. Por uó ltimo decorar al gusto.

Dulce Helado

SUNDAE ESTILO GRINGO Scarlett Lindeman Cicatriz cafeó Cuauhteó moc, Ciudad de Meó xico

Tres bolas de helado, con crema batida, cereza, coco tostado, cubierto en una salsa espesa y calentita de chocolate. INGREDIENTES 60g mantequilla 310mL crema Lyncott (crema para batir) 340g miel 150g azuó car mascabado 40g polvo de cacao 10g sal de mar 1 t vanilla 330g chocolate semi-amargo, picado PREPARACIÓN En una olla chiquita, combinar la mantequilla, crema, miel, azuó car, polvo, sal, y vainilla. Mezclando con un globo, quita la flama cuando empieza a hervir. Agregar el chocolate picado. Mezclar encima de la flama piloto hasta cuando esteó muy suave y homogeó nea. Guardarlo en un litro con etiqueta. Re-calentar en un bane maire o microondas antes de verter encima de helado.

Dulce Choco bananas

CHOCO BANANAS Andreó s Javier Ramíórez Guerrero Panaderíóa Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 20 gramos de chocolate o chispas para derretir 2 plaó tanos c/n palitos de madera al gusto de colores PREPARACIÓN 1. Pelar los plaó tanos y les pones el palito de madera cuidando que no se te partan, los metes al congelador 1 hora aproximadamente o hasta que sientas que ya estaó con una buena consistencia. 2. Preparar las grageas para tenerlas listas para usar. 3. El chocolate lo metíó al microondas por 1:30 segundos 4. Metes directamente el plaó tano en el chocolate, puedes apoyarte con una cuchara para cubrir. 5. Le pones las grageas de inmediato antes de que se enfríóe el chocolate 6. Listo a disfrutar este rico nutritivo.

Dulce Barquillo

BARQUILLO DE GALLETA CON CHOCOLATE Víóctor Jiven Gonzaó lez Vaó zquez, 8 anñ os Herencia familiar Estudiante de 3er anñ o de primaria, adicto al chocolate Mar Allesha Vaó zquez Rueda (redactora) Coacalco, Estado de Meó xico La abuelita de Jiven preparaba los barquillos como un pequeño postre para después de comer o para degustar viendo películas. INGREDIENTES 1 paquete pequenñ o de barquillos de galleta con o sabor chocolate 500 gr de crema batida azucarada 100 gr de granillo de chocolate PREPARACIÓN Tomamos un barquillo con una servilleta Con cuidado de no romperlo ponemos encima una bolita de crema batida con ayuda de una cuchara pequenñ a Espolvoreamos granillo de chocolate Disfrutamos viendo nuestra pelíócula favorita acompanñ ados de nuestros seres queridos.

Dulce Agridulce

BOLITAS DE DULCE DE TAMARINDO CUBIERTAS DE CHOCOLATE SEMI AMARGO

Daniel Peó rez Ramíórez, 34 anñ os Facultad de Filosofíóa y Letras Creacioó n Propia Iztapalapa Ciudad de Meó xico Anécdota cuando acudo al museo del chocolate siempre pregunto por productos que contengan tamarindo.

INGREDIENTES 1 caja de dulces de tamarindo nacionales en barra (20 piezas) total: 480 gr 200 gr de chocolate semi amargo

MATERIALES Una tabla para picar frutas y verduras Un rodillo para amasar Una olla de banñ o Maríóa Palillos de madera PREPARACIÓN Nos lavamos muy bien las manos Con ayuda del rodillo se debe de formar una masa homogeó nea de las 20 piezas de dulce de tamarindo, aprovechando que la masa se encuentra caliente se deben de formar bolitas del dulce de tamarindo de un tamanñ o semejante a un limoó n pequenñ o. A cada bolita sele debe de poner un palillo para facilitar manipularlas, en total obtendremos de 18 a 20 piezas. Poner los 200 gr de chocolate semi amargo en banñ o Maríóa a fuego lento, una vez fundido se debe de sacar con cuidado para evitar quemarse. Con ayuda de un palillo se debe de cubrir cada bolita de dulce de tamarindo con el chocolate semi amargo, dejar secar. Disfrutar con amigos y seres queridos!

Dulce Choco bananas

CHOCO BANANAS Ximena Nicole Torres Velaó zquez Panaderíóa, Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 250 gramos de cobertura de chocolate amargo 3 plaó tanos 6 palitos de paletas 250 grs de granillo de chocolate o de colores PREPARACIÓN 1. Partir los plaó tanos a la mitad y colocarles el palito de paleta despueó s meterlos en el congelador se dejan 1 hora. 2. Poner el chocolate amargo a banñ o maríóa, ya que paso la hora de los plaó tanos se banñ an con el chocolate y se les pone el granillo al gusto y listos para comer.

Dulce Panes, pasteles, tartas Bizcochos

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CHOCOLATE BOUNTY CASERO Armando Ruiz Contreras Panaderíóa Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 250 gramos de coco 250 gramos leche condensada 250 gramos de chocolate con leche cobertura 25 gramos de mantequilla o margarina PREPARACIÓN Mezclar el coco la leche condensada y la mantequilla que deberaó estar a temperatura ambiente o derretida hasta formar una masa. Preparar el molde de 23 x 11 centíómetros rectangular, forrar con papel de hornear o papel fil, acomodar la mezcla en el molde, extender bien y congelar por 20 minutos, derretir el chocolate en banñ o maríóa, desmoldar la barrita y pasarla a un plato y cortar en barritas. Una vez cortadas las barritas pasarlas por chocolate y colocarlas en una bandeja forrada con papel de hornear y meterlas a la nevera por 10 a 15 minutos y degustar

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Dulce Trufas

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Dulce Trufas

CHOCOLATE TRUFAS Galy Abraham Alcantara Martíónez Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 100 grs de chocolate liquido 10 nueces enteras 10g hojuelas de maizoro 1 molde de figuras PREPARACIÓN 1- Fundir el chocolate 2- Trocear la nuez y poner una mitad en cada molde, ya que esteó algo fríóo el chocolate 3- Volver con el cereal e ir vaciando en el molde meter al congelador y desmoldar y poner papelito metaó lico para envolver.

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Dulce Gelatina

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Dulce Gelatina

GELATINA DE OREO Jafet Gamboa Gutieó rrez Panaderíóa Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 4 sobres de grenetina 1 cda de cocoa 1 cucharadita de aceite vegetal (para engrasar el molde) 1 queso philadelphia 1 lechera 1 leche clavel 1 media crema 2 paquetes de galletas oreo ½ taza de agua fríóa (hidratar) PREPARACIÓN 1- Hidratar la grenetina 2- Licuar la lechera, clavel, queso philadelphia, la media crema, 1 cucharadas de cocoa copeteada, agregar las galletas oreo, licuar, sacar un poco de la mezcla para moler otras 3 galletas e incorporar la mezcla, incorporar la grenetina líóquida y licuar. 3- Vaciar al molde refrigerar 4- Desmoldar y decorar con el chocolate líóquido Hersheys

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HOTCAKES DE CHOCOLATE Marlon Fuentes Preparacioó n de Alimentos y Bebidas Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 2 tazas de harina para hotcakes 2 huevos 1 ½ tazas de leche de vaca ¼ de taza de chocolate en polvo ½ barrita de mantequilla derretida chispas de chocolate 1 tablilla de chocolate jarabe de chocolate PREPARACIÓN 1. Mezclar la harina, leche, huevos, mantequilla y el chocolate hasta que no queden grumos, integrar a la mezcla las chispas de chocolate. 2. En un sarteó n caliente engrasado con mantequilla verter un poco de mezcla, tratando una forma redonda. 3. Cuando empiece a burbujear, rayar una parte de la tablilla de chocolate y voltear el hot cake para que se cocine por el otro lado. 4. Servir ya que esteó bien cocido y banñ arlo con un poco de jarabe de chocolate.

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Dulce Natilla

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Dulce Natilla

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Dulce Natilla

NATILLA DE CHOCOLATE Yoali Danae Avila Penñ aflor Preparacioó n de Alimentos y Bebidas Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 500ml de leche entera 60 g de azuó car 50g de cacao en polvo 30 g maicena 40 ml de crema espesa unas gotas de vainilla PREPARACIÓN 1. En un bol se mezcla el azuó car con la maicena removiendo para que se unifiquen bien por otra parte en una olla echamos leche, la crema,, la vainilla y el cacao en polvo. 2. Anñ adimos el azuó car y la maicena y comenzamos a cocer la preparacioó n sin dejar de mover. 3. Cuando hierva la mezcla retiramos del fuego y lo repartimos en vasitos. 4. Dejamos dos horas enfriando en la nevera y listo.

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PASTEL DE CHOCOLATE Johan Correa Oropeza Preparacioó n de Alimentos y Bebidas Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 1 ½ barra de mantequilla 1 lata de leche condensada 3 piezas de huevos 1 ½ tazas de harina de trigo 1 cucharadas de polvo para hornear 225 gramos de chocolate 3 envases media crema 450 gramos de chocolate en trozos ½ tazas de durazno

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PASTEL DE CUATRO CHOCOLATES Rube贸 n Cruz Laguna Centro de Atencio贸 n Mu贸 ltiple 16 Miguel Hidalgo Ciudad de Me贸 xico

INGREDIENTES 250 ml de agua muy caliente 70 grs de cocoa 230 grs de harina de trigo 1 pizca de sal 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

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Dulce Pudding

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Dulce Pudding

PUDDING DE CHOCOLATE CREMOSO Alan Mauricio Panaderíóa Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 50g chocolate negro suizo 500 ml leche Pizca de sal 5g vainilla pizca de canela molida 35g de azuó car 12g cacao en polvo puro 12g azuó car maicena PREPARACIÓN Traer el chocolate, separar 150 ml de leche y llevar al congelador. Colocar el resto en un cazo, calentar con el chocolate remover hasta que se derrita y apagar el fuego, anñ adir la maicena, el azuó car cocoa y la canela. Remover todos los ingredientes, tapar con plaó stico y listo.

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TARTA DE MANI Diana Vanessa Munñ oz Nolasco Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 425 g de cacahuate pelado 300g de cobertura de chocolate 120g de azuó car glass PREPARACIÓN Licuamos el cacahuate hasta que quede bien molido despueó s se le pone el azuó car glass y se licua nuevamente quedando una pomada se saca y se pone en el plato, se extiende hasta que quede bien apretada alisando, despueó s se mete al congelador por 5 minutos. Ponemos el chocolate a banñ o maríóa, cuando ya esteó derretido sacamos el plato y le ponemos el chocolate extendiendo por toda la base y las orillas volvemos a meter al congelador de 3 a 5 minutos hasta que esteó duro el chocolate, se le da vuelta a la tarta par ponerle a la otra cara. Terminando y metieó ndola al congelador por 5 minutos, sacarla y ya pueden degustar en rebanadas.

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TRUFAS DE CHOCOLATE Arturo Gabriel Palafox de la Serna Preparacioó n de Alimentos y Bebidas Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 300g chocolate para fundir 250 ml de nata montar mantequilla Fideos de chocolate PREPARACIÓN 1. Calienta en un cazo a fuego medio la nata para montar, cuando esteó caliente retirar del fuego y anñ ade un corte generoso de mantequilla (20g) y el chocolate para fundir desmenuzado. 2. Se mezcla bien hasta conseguir que el chocolate se funda con la nata y consigamos una masa de trufa homogeó nea, luego la dejamos reposar en un bol hasta que se solidifique, si se quiere reducir los tiempos se puede dejar una hora en el congelador. 3. Transcurrido ese tiempo, veraó s que queda una masa dura pero moldeable, ahora se trata de formar bolitas de trufa y luego rebozarlas con los fideos de chocolate.

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TRUFAS DE CHOCOLATE Joseó Tadeo Inclaó n Peó rez Panaderíóa Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 200 grs chocolate oscuro 100 grs chocolate amargo 250 grs galletas Maríóa capacillos numero 6 granillo de colores o chocolate 10 ml de brandy (opcional) almendra, lunetas (opcioó n) PREPARACIÓN 1. Se licua la galleta maríóa hasta obtener un polvo fino, se cuela, se le agrega el chocolate oscuro derretido a banñ o maríóa, se integra la leche condensada, y el brandy 10ml opcional. 2. Se mezcla todo. 3. Se coloca la mezcla por una hora en la nevera. 4. Pasado el tiempo se van formando las bolitas y se colocan en un plato, terminadas las bolitas se ponen 10 minutos en la nevera. 5. Se derrite el chocolate amargo en banñ o maríóa, pasados los 10 minutos se van cubriendo las bolitas en el chocolate derretido e inmediatamente se pasan por el granillo y se colocan en los capacillos. 6. Listas las trufas de chocolate. Nota: se puede poner almendra o lunetas en el centro de la trufa.

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TRUFAS DE CHOCOLATE Maríóa Fernanda Coello Prudencio Preparacioó n de Alimentos y Bebidas Centro de Atencioó n Muó ltiple 16 Miguel Hidalgo, Ciudad de Meó xico

INGREDIENTES 1 lata de leche condensada la lechera 3 cucharadas cocoa 1 taza de galletas maríóas ½ taza de nuez 240 gramos granillo de chocolate PREPARACIÓN 1. Calentar Calienta la leche condensada la lechera hasta que empiece a cambiar ligeramente de color, agrega la cococa y mezcla hasta integrar por completo. Anñ ade las galletas molidas y la nuez picadas, mezcla y deja enfriar. 2. Formas Forma las bolitas, revuelvelas sobre el granillo y colocalas en un capacillo 3. Consejo culinario Puedes cubrir las trufas con nuez picada

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OrĂgen de las recetas GastroaltarEstados Unidos-MĂŠxico

Recetario Comunitario de Cacao y Chocolate MUCHO Museo de Chocolate Consulado General de Mexico en Los Ángeles, CA Fine Cacao and Chocolate Instititute Reflexión sobre el Gastro-Altar: A binational celebration of Día de Muertos José López Ganem Junto el MUCHO Museo de Chocolate y el Consulado General de Mexico en Los Ángeles, CA, entendimos que beber un buen chocolate juntos sufriría una metamorfosis dolorosa, pero necesaria, la compartir una pantalla en video llamada. Nuestras organizaciones partían con la idea de celebrar eventos digitales sobre un periodo de tres meses, ocupando las fechas del “Día Nacional del Cacao y Chocolate”, conmemorado por segunda ocasión el 2 de septiembre, el “Día Mundial de la Alimentación”, un debido tributo a lo que nos llena a mediados de octubre, y culminar nuestro programa el “Día de Muertos”, celebrado a nivel Latinoamérica el 2 de noviembre. Dadas las circunstancias que enfrentábamos en México y Estados Unidos, tratar el tema de la muerte en un entorno extranjero – incluso con los nuestros – seria difícil. Sin embargo, sabiendo que habría cosas que celebrar: la resiliencia de los pueblos latinos, la heroica labor de las y los representantes diplomáticos de ambas patrias, y lo enrevesado de la industria restaurantera, decidimos dedicar nuestro ultimo evento a honrar a diplomáticos y restauranteras, aprovechando el pretexto de cacao y chocolate que nos unen trasfrontera. Sugerimos un reto a colegas de las cocinas: preparar un platillo – obviamente postre, pero tuvimos sorpresas – utilizando chocolates a bases de cacao mexicano. Los destinatarios y la destinataria serian representaciones amigas de las instituciones y ciudades capitales de ambas patrias: Ciudad de México y Washington D.C., Los Ángeles como convocante, Texas por la enorme cercanía con MUCHO y Boston por ser cercana a nuestra universidad. Ambos gobiernos participarían, tendiendo un puente hermano que recordara a quienes cayeron ante el reto global, la pandemia del COVID-19. Como facilitadores, MUCHO y el FCCI distribuyeron chocolates a base de colegas cacaoteros tabasqueños y chiapanecos en las urbes representadas. Entre whoppie pies de Nueva Inglaterra y tamales de chocolate en la gran Tenochtitlan, nos dimos cita en Zoom el 2 de noviembre para montar un “Gastro-Altar”, experiencia viva binacional para celebrar a nuestros y nuestras héroes en lo diplomático, en lo alimenticio, en lo chocolatero. Por noventa minutos, con apoyo de los amigos de Canal 22 internacional, intercambiamos visiones de lo mexicano y americano en cada región representada. Lo artístico de Los Ángeles, las industria en Dallas, muy estudiosos en Boston, políticamente correctos en D.C., y un buen maridaje de vino mexicano en casa de colegas estadounidenses en Ciudad de México. La memoria de aquel día vive en estas recetas a base de chocolates de MUCHO Museo de Chocolate, Chocovivo y Goodnow Farms Chocolate. Nuestros anfitriones fueron Ana Saldaña (Möolli, Ciudad de México), Andrea y Cindy Pedraza-Puente (Coco André Dallas, TX), Cristal González (Virgin Hotel, Dallas, TX), Laura Bowman (Blue Door Gatherings), Matt Dixon (Haper Macaw Chocolate) y Patricia Tsai (Chocovivo). Los comensales Alberto Fierro (Cónsul General de México en Boston), Francisco de la Torre (Cónsul General de México en Dallas), Marcela Celorio (Cónsul General de México en Los Ángeles), Rafael Laveaga (Cónsul de Carrera de México en Washington D.C.) y Will Ostick (Public Affaris Officer en la Embajada de Estados Unidos en México). Una celebración de su trabajo en el ojo publico de nuestras comunidades, un homenaje que dejó un buen sabor de boca.

GASTROALTAR Craquelin style pastry with Saville orange and chocolate Matt Dixon Harper Macaw

MUCHO Chocolate Tapachula Rayen

Para: Rafael Laveaga Jefe de la Seccioó n Consular Embajada de Meó xico en Estados Unidos de Ameó rica Washington, DC United States of America ***

Tamal de chocolate Ana Saldaña Moolli

MUCHO Chocolate Arroyo Hondo

Para: William Ostick Public Affairs Officer Embassy of the United States of America in Mexico Ciudad de Meó xico ***

Whoopie Pies with Piloncillo Buttercream Laura Bowman Blue Door Gatherings Goodnow Farms chocolate

Para: Alberto Fierro Garza Coó nsul Titular Consulado General de Meó xico en Boston Massachussets United States of America

GASTROALTAR Chocolate and Horchata Tart Cristal Gonzรกlez Virgin Hotel Dallas

Para: Francisco de la Torre Coรณ nsul Titular Consulado General de Meรณ xico en Dallas Texas United States of America

*** Vegan Pozole with Cacao Broth and Nixtamal Purple Mushito Corn from Michoacรกn Vegan Chocolate Pudding with Criollo cacao beans from Chiapas Mayan Tradition Hot Chocolate with Trinitario beans from Tabasco, MX Patricia Tsai Chocovivo Para: Embajadora Marcela Celorio Consul General de Meรณ xico en Los Angeles California United States of America

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DÍA DE MUERTOS CRAQUELIN Matt Dixon Harper Macaw Washington D.C. DOUGH (IN GRAMS) Bread flour - 862 Butter - 432 Eggs - 345 Milk - 200 Sugar - 129 Salt - 22 Yeast – 11 FILLING Sugar Cubes - One box Sour Orange Juice - 4 oz (only soak the cubes for a few seconds right before rolling in dough) GANACHE Mucho 70% Chocolate - 383 Heavy Cream - 255 Glucose - 45 METHOD 1. Scale all ingredients, keeping milk and eggs cold. 2. In the mixer pour in milk and the eggs straight from the fridge. 3. Pour the bread flour, salt, and yeast on top. Mix with the dough hook for 5 minutes. 4. Add 1/3 of the butter and once that butter has been incorporated, add ½ of the sugar, continue in this manner till all the butter and sugar have been incorporated. **Ensure that each addition is fully incorporated before the next addition**. Allow to mix for another 5 minutes.

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DĂ?A DE MUERTOS CRAQUELIN Matt Dixon Harper Macaw Washington D.C. METHOD 5. Shape into a rough ball and put in an oiled bowl and refrigerate overnight. 6. While the dough is still cold portion into 58 gram portions. 7. One at a time flatten each portion, and add three of the soaked sugar cubes to the center, enclose the cubes and roll the dough into a ball. 8. Place the ball in a baking cup, and once all the dough is filled and rolled proof until ready (Approx: 2 to 3 hours) 9. Bake at 375 for 15 minutes. 10. Allow to cool completely, before dipping in Ganache. FOR THE GANACHE 1.Â Chop the chocolate into small chunks, and place in a medium bowl. 2. Heat the cream and glucose together in a small pot stirring to incorporate the glucose. 3. As soon as the cream boils, turn off the heat and allow it to settle, then pour over the chocolate. Allow to sit for 4 minutes. 4. Stir from the center outwards forming the ganache and continue to stir carefully until the mixture is uniform and shiny. 5. Begin dipping the Craquelin while ganache is till warm, allow to set on the top before serving.

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CHOCOLATE TAMAL by Chef Ana Saldanñ a Creacioó n propia Moolli MUCHO-Chocolate Arrollo Hondo Tamal for enticing loved ones: with dates, cinnamon, star anise, chili and almonds with coconut cream, chocolate shavings and sea salt This tamal is a reflection of the flavors of my loved ones who are no longer here. I hope they can be enticed to come and join us for a meal. The cinnamon from my Grandma’s apple pie; the dates that I loved sharing with my Abuelita; the chocolate and almonds which were my Grandpa’s favorite, and coconut for my in-laws, who always loved eating it, especially on the beach with a little bit of chili. It is always about the joy of remembering our loved ones, especially with all the senses, but most of all with our heart.

INGREDIENTS 1 package of maize dried leaves 2 ¾ cups of maize flour (Maseca) 2 teaspoons of baking powder 2 teaspoons of vegetable bouillon cubes 1 cup of oil 2 cups of warm water 150 grams of good quality chocolate chopped in small pieces (save a little chunk to shave on the tamal.) 1 cup of chopped dates 1 teaspoon of cinnamon 1 cup of chopped almonds 2 star anise ¼ teaspoon of chili powder ¼ cup of coconut cream powder (can be found in Asian stores) Sea Salt

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CHOCOLATE TAMAL by Chef Ana SaldanĂą a CreacioĂł n propia Moolli MUCHO-Chocolate Arrollo Hondo METHOD 1. Wash throughly the maize leaves. Put in a large pot with boiling water and cook for 10 minutes. Remove form water and wipe with a clean cloth before using. 2. In a metal bowl melt the chocolate over Bain Marie, putting the bowl over a pot of simmering water till the chocolate is all melted. 3. In a bowl mix the corn flour, baking powder and bouillon. Add the water using a mixer, till the ingredients are fully homogenized for 10 minutes. 4. While the masa is being mixed, add to a spice or normal blender the cinnamon stick, chili and star anise. Blend to a powder consistency. Mix with the dates and almonds for the filling. Set aside to use when the masa is ready. 5. Add the oil and chocolate slowly and mix till you get a thick consistency. To know if the masa is ready add a ball of dough to a glass of cold water. If it floats its ready, if not you need to mix for a few more minutes. 6. Once the mixture is ready, place a corn husk into your hands and fill 2/3 parts with masa and a 1/3 part filling. 7. Add water to the Drizzle with the coconut cream. 8. Sprinkle with chocolate shavings and sea salt.

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CHOCOLATE WHOOPIE PIE COOKIES WHITH PILONCILLO BUTTERCREAM by Laura Bowman Blue Door Gatherings Yield: 50 miniature cookies

INGREDIENTS 250 g all-purpose flour 65 g cocoa powder, Goodnow Farms 1 t baking soda 0.5 t salt 115 g unsalted butter, room temperature 200 g sugar 1 ea large egg 1 t vanilla extract 1 c buttermilk METHOD 1. Preheat oven to 350ยบ F. sift together flour, cocoa powder, baking soda, salt. 2. Cream together butter and sugar for five minutes. Then add egg, vanilla and buttermilk. 3. Slowly incorporate the dry ingredients on low speed until fully incorporated. 4. Transfer to a piping bag and pipe onto parchment lined sheet tray. 5. Bake for exactly 6 minutes until puffed. 6. Let cool completely before filling or storing

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CHOCOLATE WHOOPIE PIE COOKIES WHITH PILONCILLO BUTTERCREAM by Laura Bowman Blue Door Gatherings Yield: 50 miniature cookies

INGREDIENTS Yield: 1 quart ½ # butter, unsalted 2 c confectioners sugar 1 tsp vanilla extract 1 tsp kosher salt ¼ c pilloncillo, finely ground ¼ c molasses METHOD 7. Whip butter on high in electric mixer. 8. Add confectioners sugar, vanilla extract, salt, pilloncillo and molasses. 9. Whip on high speed until buttercream is smooth and shiny. 10. Fill pastry bag and fill center of whoopie pies.

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CHOCOLATE AND HORCHATA TART Cristal Gonzaó lez Virgin Hotel Dallas, Texas INGREDIENTS Ingredientes Yield

Unit x1 3*tarts 8

x2 16

x3 32

x4 64

Yield

grams

74 5.5

149 1

2236. 2982 5

3727. 5

Horchata

grams

750

1125

1500

1875

Blood Orange Zest 60% Cocoa Andre Chocolate

EACH

37 5 0.5

2.5

grams

21 6

432

648

864

1080

80% Cocoa Andre Chocolate

grams

134

201

268

335

Eggs

grams

174

261

348

435

x5 128

METHOD 1. Heat horchata and orange zest to a simmer 2. Pour over chocolate pieces 3. Using a stick blender mix to make a ganache 4. Add in eggs 5. Pour into chocolate tart shells 6. Bake 345°F for 20 mins or until completely set

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VEGAN POZOLE WITH CACAO AND NIXTAMAL PURPLE MUSHITO CORN Patricia Tsai Chocovivo Los Angeles, California INGREDIENTS AND METHOD

- 8 oz of Roasted Cacao Beans, pulverized, boil for 1 hour with water. Strain. - Discard the ground beans and add 16 oz of water. Broth should not taste bitter. - Boil with 2 small onions, 3 small tomatoes, carrots, ½ garlic bulb, salt, pepper, Mexican Oregano. Simmer for 1 hour. - Strain. - Soak in warm water 1 Ancho Chilie Pepper. o Grind with 1 small clove of garlic and some water to turn into a paste. o Add about ¼ the paste into the soup stock. Add more if needed. - Add Hominy - Boil for 1 – 2 hours until flavors are combined and hominy taste seasoned not bland. Ready to serve with your fixings of radish, chopped onions, avocado, chips, shredded cabbage, cilantro

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VEGAN CHOCOLATE PUDDING WITH CRIOLLO CACAO BEANS FROM CHIAPAS Patricia Tsai Chocvivo Los Angeles, California

INGREDIENTS AND METHOD 50 g of ChocoVivo Mayan Rayen Chocolate 100 ML of liquid Cook over low/medium heat whisking continuously. Pour into small cup and then store in refrigerator for 1 hour.

MAYAN TRADITION HOT CHOCOLATE WITH TRINITARIO BEANS FROM TAMASCO, MX INGREDIENTS AND METHOD 50 g of ChocoVivo Mayan Tradition Chocolate 250 ML of milk, oat milk or almond milk Cook over low/medium heat whisking continuously. Drink will turn into a beautiful chocolatey brown color.

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Gracias Thank you

RECONOCIMIENTOS: Recetas: Galy Abraham Alcantara Martínez Adrián Humberto Alcala Salero Yoali Danae Ávila Peñaflor Mauricio Ávila Serratos Laura Bowman Carlos Beltrán Emilio Campos Robledo María Fernanda Coello Prudencio Johan Correa Oropeza Rubén Cruz Laguna Denisse Montserrat Cruz Martínez Matt Dixon Lucía Isela Escalona Vázquez Marlon Fuentes Monserrat García García Guadalupe García-de-León del Paso Víctor Jiven González Vázquez Jafet Gamboa Gutiérrez Cristóbal González Cristal González José Tadeo Inclán Pérez

Leandra Hilaria Lara Góchez Scarlett Lindeman María Esther Mejía Velasco Euda Lisseth Morales Diana Vanessa Muñoz Nolasco Armando Palacios R. y Karla E. Palacios Morales Arturo Gabriel Palafox de la Serna Andrea Pedraza Cindy Pedraza Dulce María Pérez Daniel Pérez Ramírez Armando Ruiz Contreras Andrés Javier Ramírez Guerrero Adriana Reza Ana Saldaña Eduardo San Martín María Atenogenes Geronima del Carmen Servín Guerrero Patricia Tsai Ximena Nicole Torres Velázquez Jaime Iram Vargas Barrientos Itari Natalia Yañez Benítez

Diseño: Ana Rita Garcia-Lascurain

Eventos binacionales

Edición: Nora Deveaux Ilustración de portada: Bárbara Gutiérrez Ilustraciones interiores: Paula Peralta Mapas: Aline Ramírez Recopilación de recetas y Manuscritos en redes: Mayumi Barrón Selene Delgado Nora Deveaux Karla Ezcurdia

MX-LA-BOS: Marcela Celorio Cónsul General de México en Los Ángeles Sandra López Jefa del Departamento de Asuntos Políticos y Promoción Turística José Lopez Ganem Investigador Fine Cacao and Chocolate Institute Ana Rita García-Lascurain Directora Fundación Mucho A.C. Orissa Castellanos Rodriguez Directora del Canal Internacional y Distribución de la Señal Canal 22

Prefacio

09 Preface

Recetas

Bebidas Beverages

Salado Salted

Dulce Sweet

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Reconocimientos

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Acknowledgements

Indice Index

160

Fin

End