Agnieszka Kręglicka Gotowi, by gotowac by Muchomor

Toni, Kajetanowi i Pani Zosi

Domowa kuchnia polska dla nastolatk贸w

AGNIESZKA KRĘGLICKA ZDJĘCIA KEVIN DEMARIA

Domowa kuchnia polska dla nastolatków

Gotowi, by gotować 5

SPIS TREŚCI

PRZEKĄSKI

Sałatka jarzynowa z majonezem 15 Jajka faszerowane, na gorąco 19 Placki pokrzywowe z patelni 22 Śliwki w boczku 24 Grzanki z bryndzą i miodem rozmarynowym 25 Sałatka galicyjska 29 Domowy majonez 29 Sałatka z raków w śmietanie z lubczykiem 30

ZUPY

Żurek 34 Pomidorowa 39 Kartoflanka z zacierkami 40 Szczawiowa 42 Rosół 44 Kluski lane 49 Kilka pomysłów, gdy rosół jest pod ręką 50 Ogórkowa 51 Groszkowa 52 Koperkowa 53 Barszcz czysty, bardzo esencjonalny 57 Chłodnik 58 Owocowa 61

DANIA OBIADOWE I DODATKI

Kopytka 67 Kluski leniwe 68 Kluski kładzione z sera 72 Placki z jabłkami 77

Placki ziemniaczane 78 Ziemniaki z ogniska 81 Pierogi z kaszą gryczaną 83 Babeczki gryczane 93 Topinambury pieczone ze śmietanką 95 Udka kaczki (lub gęsi) z jabłkami z patelni 96 Jabłka do mięsa 96 Schab pieczony 98 Panierowanie 107 Smażona na maśle tarta bułka 107 Kotlety mielone 109 Mizeria 112 Sałata zielona 113 Sos śmietanowy 114 Sos winegret 115 Marchewka z groszkiem 116 Buraczki zasmażane 119 Szpinak zasmażany z jajkiem i śmietaną 120

DESERY

Kruche ciasto 3,2,1 125 Najprostsze ciastka maślane 126 Kruche babeczki z bitą śmietaną 129 Mazurek 131 Masa makowa 131 Masa śliwkowo-morelowa 131 Masa pomarańczowa 131 Kuchy placek ze śliwkami 134 Rogaliki z powidłami 140 Szarlotka 143 Sernik 144 Pieczone jabłka 146 Piernik 151 Pierniczki 154 Drożdżówki 157 Pischinger 159 Kisiel 160 Gotowi, by gotować 7

WSTĘP

NIM ZACZNIECIE GOTOWAĆ, winna Wam jestem ostrzeżenie:

nie zawsze będzie lekko i miło. Zanim nauczycie się dobierać składniki ciasta na oko, oceniać stopień wypieczenia mięsa dotykiem, czy podawać idealnie wyrośnięty suflet, wielokrotnie zdarzy wam się coś przypalić, przesolić lub nie dopiec. Droga do perfekcji w kuchni wiedzie przez praktykowanie. Błędów nie popełniają tylko ci, którzy nic nie robią. Przygotujcie się na niespodzianki. Gdy z sukcesem przyrządziłam swoje pierwsze “dorosłe” danie, rybę po grecku, byłam dumna i zadowolona do czasu, gdy mama uznała, że będę ją przygotowywać na wszelkie rodzinne uroczystości. Nawet wtedy, gdy miałam zupełnie inne plany na popołudnie... Kiedy odkryłam, jak łatwo robi się kisiel, codziennie po szkole gotowałam sporą porcję, niby na deser dla rodziny, ale próbowanie go było tak zajmujące, że regularnie pochłaniałam całość. Skutki tego szybko odczułam w postaci kilku nadprogramowych kilogramów... Najbardziej spektakularny był efekt smażenia frytek przez mojego brata - osmalone szafki, sufit i lekko stopiony okap: niespodziewanie zapalił się olej. Pożar nie był groźny, ale sprzątanie czekało nas żmudne. Oboje z Marcinem złapaliśmy kulinarnego bakcyla, mając po kilkanaście lat. Bywaliśmy wtedy często sami w domu i eksplorowaliśmy kuchnię jak krainę przygód. Teraz zajmujemy się tym zawodowo, od lat prowadzimy restauracje, a gotowanie wciąż sprawia nam wielką satysfakcję. Trudno powiedzieć, co jest w tym najprzyjemniejsze. Delektowanie się smakami, odkrywanie nowych produktów i technik, poznawanie egzotycznych przepisów, czy spotkania przy stole, sprawianie innym przyjemności, dzielenie się jedzeniem. A może twórcze eksperymenty, poczucie sprawczości, towarzyska atrakcyjność? Liczy się też, że gotując samodzielnie, wrzucamy do garnka te produkty, które nam służą. Macie przed sobą książkę z przepisami na potrawy, które budzą sentyment, bo są dobrze znane w polskich domach. Może takie same gotuje Wasza babcia, a może są one tylko podobne. Zmieniajcie je tak, by stały się Wam bliskie. Gotujcie. Niech ta książka będzie tak często w użyciu, aż przestanie być potrzebna. Przez praktykę dojdziecie do mistrzostwa. Agnieszka Kręglicka

Gotowi, by gotować 9

JAK GOTOWAĆ? Podstawą dobrego jedzenia i dobrego gotowania jest produkt wyjściowy - materia prima. Chcemy produktów pełnych smaku, świeżych, sezonowych, lokalnych. Takie produkty najwyższej jakości daje rolnictwo ekologiczne. Ale sięgając po nie, musicie polubić to, że nie są ujednolicone. Jajko raz będzie większe, raz mniejsze, jabłko bardziej lub mniej kwaśne, pomidor soczysty i miękki lub twardy i mięsisty. Każdy z tych produktów jest dobry, ale wymaga adekwatnej reakcji kucharza - uwzględnienia różnic, doprawienia do smaku. Nie podaję ilości przypraw, prócz wag sugeruję miary mniej precyzyjne, jak szklanka czy łyżka, bo ważne jest, byście nauczyli się elastyczności, podążania za produktem i za własnym smakiem. Nie zaznaczam również, jak długo przygotowuje się danie, to rzecz indywidualna, zależna od wprawy, temperamentu. Czy szykując przez godzinę obiad złożony z czterech potraw, każdej z nich poświęciliście 15 minut? W kuchni wiele rzeczy robimy równocześnie, w tym samym czasie coś się gotuje, coś smaży, coś piecze, czasy przygotowania nakładają się i nie są precyzyjne. Podobnie z ilością porcji: gdy menu będzie dłuższe, te same dania starczą dla większej grupy. Gdy upieczecie pyszne ciasto, może się okazać, że blaszka to idealna miara na jedną osobę... Jeśli chodzi o niezbędne urządzenia, sprzęty, gadżety, to znów liczy się efekt końcowy. Ważne jest, by drożdżówka była dobrze wyrobiona, a czy zrobicie to ręką, łyżką czy mikserem, nie ma znaczenia. W kuchni przydaje się pomysłowość, potrzeba uwagi i zdrowego rozsądku, konieczna jest czystość. Myjcie często ręce. 10

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 11

PRZEKĄSKI

Drobne dania na apetyt, na przyjęcie i w międzyczasie...

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 13

14 PrzekÄ&#x2026;ski

SAŁATKA JARZYNOWA Z MAJONEZEM 4 ziemniaki 3 marchewki 2 korzenie pietruszki ¼ korzenia selera Dodatkowo, do wyboru 3 kiszone ogórki 2 kwaśne jabłka 1 cebula 100 g zielonego groszku 3 jajka ugotowane na twardo Sos ½ szklanki majonezu (przepis na str.29) 2 łyżki musztardy sok z cytryny cukier sól, pieprz

Warzywa korzeniowe wyszoruj w skórkach. Zagotuj garnek wody z solą i wrzuć warzywa do wrzątku, tak, by były zakryte. Gotuj je w mundurkach powoli, do miękkości, wyjmij i ostudź. Obierz, pokrój w równą, niedużą kostkę. Im kostka zgrabniejsza, bardziej równa i drobna, tym sałatka lepsza. Można wykorzystać wszystkie składniki dodatkowe z listy albo niektóre pominąć. Bazą są jarzyny korzeniowe i ziemniaki, które spaja sos majonezowy; dodatkowo powinien pojawić się element kwaskowaty (jabłka, ogórki kiszone), może być coś ostrego (cebula) i treściwego (jajka, groszek). Sos wymieszaj: połącz wszystkie składniki, dopraw do smaku. Warzywa wymieszaj z sosem – wrzuć je do miski, wlej sos i mieszaj łyżką lub dwiema łyżkami.

Na marginesie

Ta sałatka pojawia się przy wielu świętach w polskich domach. Obowiązkowo na Wielkanoc, bo pasuje do jajek i stanowi dobry jarzynowy dodatek, gdy wczesną wiosną nie ma jeszcze wysokiej jakości nowalijek. Nie jest to danie wykwintne, ale sprawdza się idealnie w kuchni domowej, szczególnie w sezonie, gdy królują warzywa korzeniowe. W przedwojennej Polsce ta sałatka, wzbogacona truflami, homarami, sardelami lub jesiotrem, ozdabiała eleganckie bufety. W PRL-owskiej gastronomii nazywano ją włoską, a na świecie funkcjonuje jako sałatka rosyjska.

Gotowi, by gotować 15

JAJKA Jajka trafiające do sprzedaży są oznakowane pieczątką, która świadczy o ich pochodzeniu. Pierwsza cyfra określa sposób hodowli kur, które jajka zniosły, dalej są litery PL, oznaczające kraj pochodzenia, oraz dalsze numery, pozwalające dotrzeć do konkretnego producenta. Najlepsze jajka, pochodzące od kur karmionych naturalną, certyfikowaną paszą ekologiczną, biegających po świeżym powietrzu, grzebiących w piachu i trzymanych w niedużych stadach, oznaczone są cyfrą “0” na początku numeru pieczątki. Numer “1” oznacza, że kury żyją na wolnym wybiegu, czyli biegają po podwórku, widzą słońce, ale ich pasza może pochodzić z konwencjonalnej produkcji przemysłowej, czyli np. zawierać importowaną soję GMO. Numer “2” na pieczątce to znak, że jajka są od kur, które chodzą swobodnie, ale w zamkniętym pomieszczeniu. To tak zwany chów ściółkowy. Numer “3” sygnalizuje chów klatkowy, jajka najtańsze i najtrudniejsze warunki życia dla kur. Najmodniejsze dziś jajka pochodzą od kury zielononóżki. To jedna z ras polskich, charakteryzująca się niechęcią do hodowli masowej. Nie znoszą wielu jajek, ale są odporne na choroby i dobrze się czują w naszym klimacie. Są nieduże, rudo-brązowe, a nogi mają szarozielone. Lubią samodzielność i długie wycieczki. 16 Przekąski

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 17

18 PrzekÄ&#x2026;ski

JAJKA FASZEROWANE, NA GORĄCO 6 jaj 1 duża cebula 3 łyżki masła 15 łodyżek szczypiorku 10 - 15 gałązek koperku 10 gałązek naci pietruszki 2 - 3 łyżki kwaśnej śmietany sól, pieprz bułka tarta do panierowania masło do smażenia gotowych jajek

Cebulę pokrój w drobną kostkę i usmaż na maśle – wrzuć masło na rozgrzaną patelnię, poczekaj, aż się rozpuści, dodaj cebulę i podgrzewaj, aż zrobi się złotobrązowa. Mieszaj od czasu do czasu, dodaj sól i pieprz. 5 jaj ugotuj na twardo: zanurz w zimnej wodzie, zagotuj i trzymaj na gazie 7 minut od momentu, gdy woda się zagotuje. Wyjmij, wstaw pod zimną, bieżącą wodę i zostaw, aż będą dobrze schłodzone. Posiekaj zioła bardzo drobno – możesz użyć noża lub specjalnego tasaka do ziół. Przetnij jajka zdecydowanym ruchem wzdłuż na pół, wraz ze skorupkami. By skorupki nie pękały, nóż musi być ostry i cienki. Wyjmij ze skorupek zawartość łyżeczką, zachowując skorupki w całości. Nie szkodzi, jeśli białko i żółtko się pokruszą; po wyjęciu ze skorupek posiekaj je bardzo drobno. Wrzuć do miski usmażoną cebulę, posiekane jajka, posiekane zioła, surowe jajko, śmietanę, sól i pieprz. Wymieszaj dokładnie; możesz zrobić to ręką. Jeżeli masa jest sypka, dodaj śmietany. Napełnij nadzieniem skorupki do pełna, a nawet niech nadzienie lekko wystaje. Rozsyp na talerzyku bułkę tartą i zanurzaj w niej jajka od strony nadzienia. Smaż na rozgrzanym maśle, na wolnym ogniu, nadzieniem do spodu, aż bułeczka się zrumieni.

* Do nadzienia można dodać posiekane, uduszone na maśle pieczarki, tarty parmezan, a zamiast śmietany użyć majonezu.

* Jajka podaje się jako ciepłą przekąskę i wyjada ze skorupek łyżeczką. Dawniej stanowiły dodatek do zupy.

Masło klarowane Smażyć najbezpieczniej jest na maśle klarowanym: kostkę masła trzeba powoli roztopić w garnku z grubym dnem, zebrać i usunąć pianę, która powstanie na wierzchu. Na dnie garnka osadzi się woda z drobnymi zanieczyszczeniami, a nad nią będzie się unosić złocisty tłuszcz. To masło klarowane. Należy zlać czyste masło znad wody i używać. Świetnie się przechowuje, w czasie smażenia znosi wyższe temperatury niż zwykłe masło i ładnie pachnie.

Gotowi, by gotować 19

6. 20 PrzekÄ&#x2026;ski

1, 2. Przekrój jajka wzdłuż, wraz ze skorupką. 3. Łyżeczką wyjmij zawartość, nie uszkadzając skorupki. 4, 5. Posiekaj jajka bardzo drobno. 6. Wymieszaj wszystkie składniki nadzienia. 7. Skorupki napełnij nadzieniem. 8. Panieruj napełnione skorupki od strony nadzienia.

Gotowi, by gotować 21

PLACKI POKRZYWOWE Z PATELNI 1 kubek posiekanych, sparzonych liści pokrzywy 1 jajko ½ szklanki mąki sól, pieprz olej do smażenia

Wielki bukiet pokrzyw dobrze opłucz pod bieżącą wodą. Zagotuj wrzątek w garnku i zanurz w nim bukiet. Po chwili wyjmij na durszlak ustawiony w zlewie, niech woda odcieknie, a pokrzywy ostygną. Ostudzone liście odciśnij z nadmiaru wody – przyciśnij dłonią, aż woda wypłynie. Posiekaj sparzoną pokrzywę drobniutko, głównie liście i młode pędy. Grubsze łodygi usuń. Wymieszaj widelcem posiekane liście z mąką, roztrzepanym jajkiem i ½ szklanki wody, dopraw solą i pieprzem. Powstanie gęste, zielone ciasto. Rozgrzej sporo oleju na patelni – tak, aby pokrywał całą patelnię półcentymetrową warstwą. Nakładaj na gorący olej pokrzywowe ciasto łyżką, tworząc pojedyncze placki, lekko je spłaszczaj spodem łyżki. Smaż z obu stron – po paru minutach przewróć je widelcem na drugą stronę, aż będą złote. Usmażone placki zdejmuj i kładź na talerz przykryty kilkoma warstwami papierowego ręcznika. Po chwili przewróć je, niech nadmiar tłuszczu wsiąknie w papier. Podawaj na gorąco. Dobrym dodatkiem do placków jest kwaśna śmietana z utartym czosnkiem, solą i sparzonymi, posiekanymi liśćmi pokrzywy, albo kozi twarożek.

* Wszyscy rozpoznajemy pokrzywę, bo parzy. Najlepsza jest młoda, na

wiosnę. Wtedy można zbierać całe rośliny, potem do jedzenia obrywamy tylko czubki z kilkoma listkami. Trzeba ją drobno posiekać. Do zbierania można zakładać rękawiczki. Przelana wrzątkiem i ostudzona, nie parzy. Podobną rośliną do pokrzywy jest jasnota. Jasnota nie parzy, a jej liście są miękkie przez całe lato. Można jej używać w kuchni podobnie jak pokrzywy.

* Pokrzywę lub jasnotę wrzucaj do zup, zapiekanek i duś jak szpinak. Sparzone, posiekane liście, ugniecione z twarożkiem, doprawionym czosnkiem i łyżką majonezu, są pyszne na śniadanie.

Na marginesie

Produkty z supermarketów wyparły z naszego menu rośliny dziko rosnące. Nie umiemy ich rozpoznawać, boimy się, że są trujące, nie próbujemy. A przecież jeszcze niedawno ludzie na wsi masowo korzystali z bogactwa rosnącego na łąkach, przy drogach i w lesie. Szczególnie na przednówku, gdy wegetacja dopiero się zaczyna, te rośliny są cennym źródłem witamin i mikroelementów. Ich znaczenie i wielką wartość odkrywa dla nas na nowo polski etnobotanik i ekolog, dr. Łukasz Łuczaj. Warto wziąć udział w prowadzonym przez niego warsztacie gotowania dzikich roślin, sięgnąć po jego książkę „Dzika kuchnia” lub zajrzeć na www.lukaszluczaj.com.

22 Przekąski

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 23

ŚLIWKI W BOCZKU 20 cienkich plasterków surowego boczku wędzonego 20 miękkich śliwek suszonych, bez pestek 20 patyczków do szaszłyków lub wykałaczek

Każdą śliwkę owiń ciasno boczkiem, przekłuj patyczkiem do szaszłyka lub wykałaczką. Ułóż na pergaminie na blasze bądź na ruszcie. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 °C i piecz, aż boczek się zrumieni. Podawaj na gorąco. Boczek można usmażyć na patelni, obracając w czasie smażenia, lub upiec w prodiżu.

* Plaster boczku powinien mieć mniej więcej taką samą szerokość, jak śliwka przeznaczona do owinięcia. Zamiast surowego, wędzonego boczku możesz użyć boczku wędzonego gotowanego. Jeżeli śliwki są suche i twarde, przed owijaniem boczkiem trzeba je namoczyć w wodzie. Zalać ciepłą wodą, odcedzić na sicie i osuszyć ręcznikiem papierowym. Na marginesie

Wędzenie to bardzo ważna, tradycyjna metoda konserwowania jedzenia w naszym klimacie. Dym z różnych gatunków drewna nadaje charakterystyczny smak wędlinom wieprzowym, rybom czy serom. W Małopolsce, w okolicach miejscowości Sechna, jesienne śliwki węgierki suszy się na zimę, lekko je podwędzając. Te wyjątkowe śliwki noszą nazwę „suska sechlońska”. Suska sechlońska jest wyróżniona europejskim znakiem „Chronione Oznaczenie Geograficzne” (ChOG). To jeden z trzech znaków smaku; prócz ChOG istnieją jeszcze znaki: „Chroniona Nazwa Pochodzenia” (ChNP) oraz „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność” (GTS). Te znaki przyznawane są produktom najwyższej jakości. Gdy spotkasz jedzenie tak oznakowane, spróbuj koniecznie!

24 Przekąski

GRZANKI Z BRYNDZĄ I MIODEM ROZMARYNOWYM 10 kromek bułki 100 g bryndzy owczej 1 surowe żółtko pieprz miód gałązki świeżego rozmarynu Wymieszaj ser z żółtkiem, dopraw pieprzem. Posmaruj grubo każdą kromkę uzyskaną masą serową. Ułóż na blasze i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 °C. Gdy grzanki będą się piec, podgrzej w garnku miód z gałązkami rozmarynu. Podawaj gorące, zrumienione grzanki prosto z piekarnika, obok postaw ciepły miód. Niech każdy polewa swoją grzankę odrobiną miodu.

* W czasie pieczenia ser efektownie puchnie i się rumieni, ale szybko opada. Zamiast bułki możesz użyć ciemnego chleba pokrojonego w trójkąty lub nieduże kwadraty. Na marginesie

Najlepszą polską bryndzę robią z mleka owiec górale na Podhalu. Zazwyczaj produkują oscypki, ale gdy brakuje czasu na formowanie i wędzenie pojedynczych serków, świeżo zwarzony, biały ser zostawiają w jednym, dużym kawałku. Taki świeży, słodki ser to bundz. Bundz jest delikatny, jedwabisty, ale nietrwały - szybko kwaśnieje. Gdy skwaśnieje, górale mielą go, solą i poddają fermentacji, a potem sezonują. Tak powstaje bryndza. Można ją długo przechowywać. Jest słona, kremowa i ostra w smaku. Miód ma wspaniałe właściwości zdrowotne, pomaga na przeziębienie i ból gardła. Odpowiedzialne za uzdrawianie są składniki miodu, które łatwo zniszczyć, gdy się go podgrzeje. By służył zdrowiu, trzeba kupować miód stały, scukrzony, niepodgrzewany, od zaufanego, odpowiedzialnego pszczelarza. Dla celów kulinarnych można miód podgrzać, ale wtedy pozostaje cieszyć się tylko wspaniałym smakiem.

Gotowi, by gotować 25

26 PrzekÄ&#x2026;ski

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 27

28 PrzekÄ&#x2026;ski

SAŁATKA GALICYJSKA 5 jajek 3 - 4 łyżki majonezu posiekana zielenina: szczypiorek, natka pietruszki

Jajka ugotuj na twardo: włóż je do zimnej wody i gotuj 7 minut od momentu zagotowania się wody. Wyjmij i wstaw do zimnej wody, by ostygły, obierz ze skorupek. Posiekaj. Wymieszaj dokładnie z majonezem i zieleniną, dopraw solą i pieprzem.

sól, pieprz

DOMOWY MAJONEZ

sól, pieprz, cukier

Wrzuć wszystkie składniki, oprócz oleju, do wysokiej miski. Weź mikser ręczny i miksuj je na średnich obrotach. Po minucie zacznij dolewać olej – w trzech turach, co minutę. Miksuj jeszcze 3 - 4 minuty, aż powstanie gęsty majonez. Uzupełnij przyprawy do smaku. Jeśli majonez jest za gęsty, dodaj kilka łyżek ciepłej wody. Tak samo możesz zrobić majonez w malakserze.

250 - 375 ml oleju (1-1½ szklanki)

* Sałatka galicyjska to rodzaj pasty jajecznej, doskonałej do posma-

2 żółtka 1 łyżeczka musztardy 1 łyżka soku z cytryny 1 łyżka octu winnego

rowania bułki lub jako warstwa bardziej rozbudowanej kanapki: na kromce bułki rozsmaruj pastę jajeczną i udekoruj: plastrem pomidora, białego sera i czerwonej cebuli albo wędzonym łososiem i gałązką kopru, albo szynką i plasterkiem świeżego ogórka.

Gotowi, by gotować 29

SAŁATKA Z RAKÓW Z LUBCZYKIEM 150 g raków w zalewie 150 g gęstej kwaśnej śmietany 2 łyżki majonezu 1 utarty ząbek czosnku 2 łyżki przyprawy maggi w płynie (dowolnie) 5 posiekanych liści lubczyku pieprz, sól

Raki dobrze odcedź w durszlaku lub na sicie (wrzuć je do durszlaka wstawionego do zlewu i czekaj, aż cała zalewa wypłynie. Możesz nimi trochę potrząsnąć). Czosnek wyciśnij w wyciskarce lub posiekaj drobniutko i rozetrzyj ze szczyptą soli płaską stroną noża. Wymieszaj w kubku śmietanę, majonez, utarty czosnek, posiekane zioła, pieprz i przyprawę maggi. Zalej tym sosem raki włożone do miski i wymieszaj.

* Raki w zalewie dostępne są w delikatesach, w chłodniach z przetworami rybnymi.

Na marginesie Raki w dawnej kuchni polskiej były przedmiotem dumy. Podawano rakową zupę, raki w potrawce z drobną kaszką, raki faszerowane i w śmietanie, ucierano masło rakowe, dodając esencjonalny wywar z rakowych skorup do świeżego masła. W czystych wodach dawnej Polski mieszkał rak szlachetny i rak błotny. Ten pierwszy szczypce miał krótkie i grube, lubił bystrą wodę rzek i nazywano go szewcem; drugi, zwany krawcem, szczypce miał dłuższe, był smuklejszy i wybierał życie w stawie. Rak szlachetny jest testerem czystości wód, jego obecność to gwarancja, że środowisko jest nieskażone. Te raki obecnie prawie w Polsce nie występują. Zdziesiątkował je pod koniec XIX wieku przywleczony z Ameryki śmiertelny grzyb, wyniszczenie pogłębiła degradacja środowiska oraz pojawienie się bardziej odpornych, niewrażliwych na zanieczyszczenia raków amerykańskich: pręgowanego i luizjańskiego. Odbudowa populacji rodzimych raków jest możliwa poprzez hodowlę.

30 Przekąski

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 31

ZUPY

Posiłek w głębokim talerzu

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 33

ŻUREK ½ kg kiełbasy, białej lub wędzonej 1 - 2 posiekane ząbki czosnku 200 ml kwaśnej śmietany 3 suszone grzyby ½ l żuru w butelce 2 listki laurowe 8 ziaren ziela angielskiego 1 łyżeczka majeranku sól, pieprz 1 l (4 szklanki) wody jajka ugotowane na twardo

Jeżeli używasz kiełbasy wędzonej lub białej parzonej, pokrój ją w plasterki; małe, białe, surowe kiełbaski zostaw w całości. Rozgrzej oliwę na dnie garnka, wrzuć kiełbasę, podsmaż. Dodaj czosnek, zaczekaj, aż zapachnie. Zalej wodą, dodaj grzybki suszone, listki, ziele i pieprz. Zagotuj. Gotuj na małym ogniu 15 - 20 minut. Dodaj żurek z butelki. Jeżeli chcesz, by zupa była delikatna, wystarczy użyć samego płynu, bez mąki z dna butelki. Jeżeli wstrząśniesz butelką, płyn i mąka się wymieszają, a wówczas mąka dodana do zupy zagęści ją. Nie wlewaj od razu całego żurku, bo zupa może być za kwaśna; uzupełnij po spróbowaniu. Do śmietany dodawaj po trochu, mieszając, gorący wywar. Zahartuj ją (str. 39). Podgrzaną śmietanę połącz z resztą zupy w garnku. Nie gotuj, zagrzej ostrożnie. Uzupełnij przyprawy. Dodaj do zupy jajka ugotowane na twardo i podawaj.

Na marginesie

Żur to zupa typu „barszcz” (str. 57), zaprawiona kwasem z kiszonej mąki. Ponieważ jest zabielana śmietaną, mówi się o niej także „biały barszcz”. Żur w dawnej Polsce był zupą postną. Na wodzie podgrzewano zakwas i podawano z gorącymi ziemniakami. Ponieważ posty obowiązywały przez wiele dni w roku i były przestrzegane rygorystycznie, przed świętem Wielkanocy symbolicznie rozbijano gar z żurem, by zaznaczyć koniec poszczenia. Dziś ta zupa, wzbogacona białą kiełbasą, weszła do kanonu dań wielkanocnych. Żur to zupa z polskim rodowodem, na świecie nie jest znana; ciekawi i zaskakuje obcokrajowców.

34 Zupy

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 35

ŻUREK Kupując w sklepie zakwas na żurek, sprawdzaj skład i wybieraj ten bez konserwantów i wzmacniaczy smaku. Prawdziwy zakwas żurkowy to tylko żytnia mąka, czosnek, sól i woda. Sprawdzaj jego świeżość i datę ważności. GRZYBY SUSZONE Suszony grzybek, dodany do zupy lub sosu, jest charakterystyczną przyprawą polskiej kuchni. Grzyby mają dużo smaku umami, który sprawia, że dania z jego dodatkiem odczuwamy jako szczególnie przyjemne.

36 Zupy

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 37

38 Zupy

POMIDOROWA a) W sezonie: 500 g miękkich, dojrzałych pomidorów b) Poza sezonem: 400g (1 puszka ) pomidorów bez skórki ¾ l (3 szklanki) wody lub domowego rosołu 3 łyżki masła sól, pieprz, cukier opcjonalnie: listki lubczyku, koncentrat pomidorowy, sos sojowy, śmietana

a) Świeże pomidory posiekaj i wraz z masłem podgrzewaj przez 10 minut pod przykryciem. Do garnka wlej wodę i zagotuj. b) Pomidory z puszki, masło oraz wodę wlej do garnka i zagotuj. Trzymaj na ogniu przez 10 minut. Zmiksuj zupę malakserem. Jeśli pozostały nieroztarte skórki pomidorów, przetrzyj zupę przez sito, by była gładka i kremowa. Dopraw do smaku solą, pieprzem i cukrem. Można dodać lubczyk lub sos sojowy, jeśli ktoś lubi. Smak zupy pogłębi łyżka lub dwie koncentratu pomidorowego, który trzeba dokładnie rozpuścić w zupie. Można podać ze śmietaną. Hartowanie śmietany Żeby zimna śmietana nie zwarzyła się w zupie, należy najpierw ją ogrzać: wlewać po troszku gorącą zupę do naczynia ze śmietaną i mieszać, aż śmietana się ociepli i dobrze połączy z zupą. Ciepłą można bezpiecznie wlać do garnka gorącej zupy i już nie gotować. Ten proces nazywa się „hartowaniem” śmietany.

POMIDORY W naszym klimacie sezon na pomidory trwa od lipca do października. Po tym okresie pomidory nadal są dostępne w sklepach, ale kupując je, wybierasz gorszy smak, uprawy przemysłowe i mnożenie foodmiles, czyli “jedzeniokilometrów”. Foodmiles rosną wtedy, gdy jedzenie importuje się z daleka, przez co zużywa się paliwa kopalne, zanieczyszcza środowisko, podnosi poziom hałasu i ilość wypadków na drogach. Gotowi, by gotować 39

KARTOFLANKA Z ZACIERKAMI 2 ziemniaki 2 marchewki 1 cebula 3 łyżki oleju lub masła listek laurowy, ziele angielskie pieprz, sól posiekana natka pietruszki, lubczyk 1 l (4 szklanki) wody zacierki: 4 łyżki mąki, woda

Zacierki, czyli kluseczki Do mąki dodawaj po trochu wodę, tyle, by powstało zwarte ciasto. Chwilę zagniataj, aż stanie się elastyczne jak plastelina. Jeżeli jest rzadkie, dodaj więcej mąki, jeśli jest suche i twarde, dodaj więcej wody. Zupa Ziemniaki pokrój w kostkę, zalej 4 szklankami zimnej wody, dodaj listek laurowy, sól i pieprz, zagotuj. Cebulę pokrój w kostkę, marchew zetrzyj na grubej tarce jarzynowej. Na patelni rozgrzej olej, wrzuć cebulę i startą marchew. Smaż na średnim ogniu, aż będą dobrze rumiane. Dodaj usmażone warzywa do gotujących się ziemniaków. Nad garnkiem z gotującą się zupą odrywaj palcami po małym kawałeczku ciasta i wrzucaj na wrzątek. Jeśli ciasto jest twarde, można zetrzeć je na grubej tarce jarzynowej, prosto do zupy. Gotuj, aż kluseczki będą miękkie. Można doprawić zupę lubczykiem, koperkiem lub natką pietruszki.

ZIEMNIAKI Jedni lubią żółte, inni białe, ale kolor ziemniaka nie ma wpływu na jego zastosowanie kulinarne. Liczy się zawartość skrobi. Ziemniaki mączyste, wysokoskrobiowe, dobre są na kluski i pyzy. Ziemniaki sałatkowe, niskoskrobiowe, nadają się do sałatek i zup. 40 Zupy

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 41

SZCZAWIOWA 200 g szczawiu ¾ l (3 szklanki) wody lub rosołu 3 łyżki masła 2 żółtka 125 ml (½ szklanki) mleka lub śmietanki sól, pieprz dodatki: jajka ugotowane na twardo lub jajka faszerowane (str. 19)

SZCZAW Poza sezonem można kupić szczaw konserwowy w słoiku. Dobrze nadaje się do zupy, trzeba tylko próbować, czy nie jest bardzo słony. 42 Zupy

Liście szczawiu dobrze opłucz w zlewie pełnym wody, wyjmij, osusz na sicie. Usuń twarde ogonki. Liście posiekaj drobno. W garnku rozgrzej masło, dodaj posiekane liście i ½ szklanki wody. Duś pod przykryciem, na małym ogniu, przez 10 minut. Zamieszaj. Po tym czasie dodaj rosół lub resztę wody. W kubeczku wymieszaj 2 surowe żółtka z ½ szklanki mleka lub śmietanki. Zagrzej mieszankę, wlewając do niej po trochu szczawiowy płyn. Ogrzany, zabielony wywar wlej do ugotowanego szczawiu, dopraw do smaku. Podgrzej, nie gotuj. Podawaj z jajem na twardo lub z faszerowanym.

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 43

ROSÓŁ 1 kurczak 800 g - 1 kg pręgi wołowej 4 marchewki 4 korzenie pietruszki z nacią 4 łodygi selera naciowego z liśćmi 1 por 2 cebule 4 l wody pieprz, sól, listek laurowy, ziele angielskie

* Smak rosołu wzbogacą: ósemka włoskiej kapusty, ząbek czosnku, gałązki tymianku, suszony grzybek.

Umytego i osuszonego kurczaka natrzyj solą, pokrój na części. Odetnij udka, piersi, skrzydełka. Wołowinę opłucz i osusz, zostaw w jednym kawałku. Warzywa obierz, opłucz dokładnie i podziel na grube kawałki. Mięso (bez piersi kurczaka) i warzywa (bez cebuli i kapusty) włóż do dużego garnka i zalej 4 l zimnej wody. Dodaj listek, ziele angielskie, pieprz i zacznij gotowanie. Cebule obierz i pokrój na ćwiartki, połóż na suchej patelni i przypiekaj, czasami obracaj, niech dobrze zbrązowieją, przypalą się. Gdy woda w garnku zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do minimum. Posól delikatnie, bo wywar będzie parował, co skoncentruje potem smak soli. Gotuj powoli. Na wierzchu płynu będzie się tworzyła szara piana; zbieraj ją szumówką (łyżką z dziurkami) i usuwaj. Po godzinie dodaj do garnka piersi kurczaka, przypieczone cebule i kapustę, dalej gotuj na małym ogniu. Po dwóch godzinach zakończ gotowanie, wyłącz gaz i poczekaj, aż rosół ostygnie. Ostudzony rosół wylej na durszlak ustawiony nad sporym garnkiem. Zachowaj złocisty płyn, który spłynie. Warzywa usuń, mięso możesz wykorzystać do nadziewania pierogów lub zjeść na gorąco z musztardą. Schłodzony rosół można rozlać do mniejszych pojemników i zamrozić.

44 Zupy

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 45

46 Zupy

ROSÓŁ W czasach, gdy nie było lodówek, mięso konserwowano solą. Przed użyciem było obgotowywane w wodzie, by je „rozsolić”. Pierwotnie rosół zwano rozsołem, a potem nazwę uproszczono.

Gotowi, by gotować 47

48 Zupy

KLUSKI LANE 1 jajko 2 łyżki mąki szczypta soli

Do kubeczka wbij jajko, dodaj mąkę i sól. Łyżką lub widelcem ucieraj składniki dokładnie, aż powstanie gęste, gładkie, płynne ciasto. Im bardziej ubite, tym kluski będą lepsze, bez grudek. Na gotującą się wodę albo zupę, do której przeznaczone są kluski, wlewaj stopniowo ciasto, tworząc strużkę na powierzchni. Mieszaj. Gotuj kilka minut, i jeśli kluski były gotowane na wodzie, odcedź. Jeśli były gotowane w zupie, podawaj.

* Lane kluski są najlepsze do rosołu, do zupy pomidorowej, koperkowej. Także na śniadanie, ugotowane na mleku.

* Można tworzyć różne wariacje smakowe klusek: zamiast 1 łyżki

mąki wziąć 2 łyżki tartego parmezanu, dodać do ciasta posiekaną natkę pietruszki lub koperek; zamiast ziół dodać do ciasta łyżkę maku.

Gotowi, by gotować 49

KILKA POMYSŁÓW, GDY ROSÓŁ JEST POD RĘKĄ Zamrażaj rosół w zamykanych pojemnikach różnej wielkości. Opisuj je i oznaczaj datą, żeby najpierw zużywać te, które przygotowane były wcześniej. Przed użyciem rosół wstaw do garnka, podgrzej i zagotuj. Możesz podać go w podstawowej formie, na przykład z kluskami lanymi, albo wykorzystać jako bazę do zupy. Zamrożony rosół w mniejszych pojemnikach przyda się jako dodatek do sosu, płyn do duszenia mięsa, ważny składnik risotta lub paelli. Nie używaj kostek rosołowych - zamrożony domowy rosół jest smaczniejszy. 50 Zupy

OGÓRKOWA 1 l rosołu 1 marchew 3 ziemniaki 4-6 kiszonych ogórków z kwaśnym sokiem 125 ml (½ szklanki) kwaśnej śmietany pieprz

Zagrzej rosół. Marchew i ziemniaki obierz i pokrój w kostkę. Warzywa ugotuj w rosole do miękkości. Kiszone ogórki obierz ze skórki, zetrzyj na tarce jarzynowej. Gdy ziemniaki będą miękkie, dodaj starte ogórki i, do smaku, sok z kiszenia ogórków. Zabiel zupę śmietaną, uprzednio ją hartując (instrukcja na str. 39). Można dodać koperek.

Gotowi, by gotować 51

GROSZKOWA 1 l rosołu 3 łyżki masła 1 cebula 400 g mrożonego groszku sól, pieprz dowolnie: banan, mięta, estragon, śmietanka

Zagrzej rosół. Cebulę pokrój w drobną kostkę. W garnku rozpuść 3 łyżki masła, dodaj posiekaną cebulę, posól, chwilę podgrzewaj pod przykryciem, aż cebula się zeszkli. Dodaj mrożony zielony groszek, zamieszaj. Po chwili zalej gorącym rosołem i ugotuj do miękkości. Zmiksuj na krem.

* By bardziej zagęścić zupę, można dodać do niej dojrzały banan. Groszkowa jest dobra ze świeżą miętą albo z estragonem; można dodać śmietanki.

52 Zupy

KOPERKOWA 1 l rosołu 3 łyżki masła 1 duży pęk koperku 125 ml (½ szklanki) słodkiej śmietanki

Zagrzej rosół. Koperek drobno posiekaj. W garnku rozpuść 3 łyżki masła, wsyp do niego posiekany koperek, zamieszaj. Dodaj gorący rosół i słodką śmietankę i delikatnie podgrzej. Do zupy koperkowej pasuje ugotowany biały ryż lub lane kluski (przepis na str. 49).

sól, pieprz

Gotowi, by gotować 53

BURAK Boćwina i botwina to dwie nazwy dla liści buraka. Z buraka ćwikłowego wykorzystujemy bulwiasty korzeń, a listki tylko wtedy, gdy są młode i delikatne. Uprawia się także buraki liściowe dla ich mięsistej, dobrej do smażenia boćwiny.

54 Zupy

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 55

56 Zupy

BARSZCZ CZYSTY, BARDZO ESENCJONALNY 2 kg buraków 1 - 2 ząbki czosnku sól, pieprz sok z cytryny cukier

Buraki obierz i surowe zetrzyj na tarce jarzynowej o grubych oczkach albo zmiksuj w malakserze z przystawką do tarcia warzyw. Włóż starte buraki do garnka i zalej zimną wodą, tak by były całkiem zakryte. Postaw na gazie, doprowadź do wrzenia. Gdy zawrze, zdejmij z ognia, odstaw do całkowitego ostygnięcia. Durszlak ustaw nad dużym, pustym garnkiem. Wlej do niego schłodzony, czerwony wywar z buraków. Płyn zachowaj, a buraki przełóż do poprzedniego garnka. Ponownie zalej je zimną wodą, ale mniejszą ilością. Powtórz zagotowanie, schłodzenie i odcedzanie. Połącz oba wywary buraczkowe i dopraw utartym z solą czosnkiem, cukrem, sokiem z cytryny i pieprzem. Przyprawy wzmagają swoją moc z czasem: uważaj, by nie przesadzić.

* Smak barszczu jest pełny i bogaty, ale kilka kropli sojowego sosu grzy-

bowego, naturalnego koncentratu buraczanego, soku malinowego jeszcze go wzmocni. Tradycyjnie barszcz był kwaśny od kwasu z kiszonych buraków. W naszej wersji używamy cytryny, ale można zakwasić go czerwonym octem winnym lub octem balsamicznym.

* Czysty barszcz można podawać z ugotowaną fasolą jaś, z kostkami

białego sera lub z pasztecikami, pierożkami bądź uszkami z grzybami.

Na marginesie

Nazwa „barszcz” pochodzi od barszczu zwyczajnego, dziko rosnącej rośliny, często spotykanej na łąkach i przy chatach. W dawnej Polsce zielone liście barszczu kiszono, po czym gotowano na nich polewkę. Z czasem różne kwaśne zupy na kiszonkach zaczęto nazywać barszczami. Esencjonalny kwas z kiszenia buraków również okazał się znakomitym materiałem na zupę. A ponieważ była czerwona i kwaśna, nazwano ją barszczem czerwonym.

Gotowi, by gotować 57

CHŁODNIK 2 pęczki buraczków z botwinką 1 l zsiadłego mleka 1 pęczek rzodkiewki 1 ogórek świeży 3 ogórki małosolne 3 łyżki posiekanego koperku 3 łyżki posiekanego szczypiorku 1 utarty ząbek czosnku 2 łyżki masła sól, pieprz sok z cytryny

58 Zupy

Botwinkę (listki i łodygi buraczkowe) odetnij od bulw, opłucz i posiekaj. Buraczki obierz, pokrój w paseczki i ugotuj do miękkości w małej ilości wody, z masłem, solą, pieprzem i cukrem. Pod koniec gotowania dodaj botwinkę i gotuj dalsze 10 minut, ostudź. Rzodkiewki pokrój w plasterki, podobnie ogórki świeże i małosolne. Wymieszaj kwaśne mleko z surowymi, pokrojonymi warzywami, połącz z ostudzonymi buraczkami wraz z czerwonym płynem, dopraw utartym czosnkiem i ziołami. Wstaw do lodówki, podawaj na zimno.

* W dawnej Polsce chłodnik zabielano kwaszonym mlekiem lub kwaśną śmietaną. Dziś popularne są jogurty i kefiry. To mniej klasyczne dodatki, ale równie smaczne; można ich użyć zamiast zsiadłego mleka.

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 59

60 Zupy

OWOCOWA 1 kg miękkich owoców: jagód, malin, wiśni bez pestek, porzeczek (mogą być mrożone) ¾ l (3 szklanki) wody 1 szklanka słodkiej śmietanki cukier do smaku chałka na grzanki

Owoce przebierz, usuń listki, gałązki, owoce obite i zepsute. Opłucz, odcedź i zalej 1 l zimnej wody. Ugotuj do miękkości. Zmiksuj malakserem lub przetrzyj przez sito - zupa powinna mieć konsystencję kremu. Posłodź do smaku, wstaw do lodówki. Chałkę (najlepiej czerstwą) pokrój w bardzo cienkie kromki i wstaw na blasze do piekarnika rozgrzanego do 160 °C, na około 20 minut. Wyjmij, gdy będą rumiane i chrupiące, ostudź. Podawaj zupę na zimno, z grzankami i śmietanką.

Gotowi, by gotować 61

DANIA OBIADOWE I DODATKI Poważne wyzwania na co dzień: ziemniaki, kasza, kluski, mięso i jarzyny

Gotowi, by gotować 63

64 Dania obiadowe i dodatki

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 65

66 Dania obiadowe i dodatki

KOPYTKA 500 g ziemniaków 1 jajko 1 - 2 szklanki mąki gałka muszkatołowa w proszku sól

Wykorzystaj ugotowane ziemniaki z poprzedniego dnia lub obierz surowe, ugotuj, dobrze odsącz, odparuj (zostaw gorące, odkryte w gorącym garnku) Przetrzyj ziemniaki przez praskę lub zmiel w maszynce do mielenia. Nie miksuj ich w malakserze, bo zamieniają się w kleistą masę. Do miski z ziemniakami wbij jajko, dodaj ¾ mąki, sól i gałkę muszkatołową. Zagnieć szybko elastyczne, zwarte ciasto. Ilość mąki zależy od wilgotności ziemniaków i wielkości jajka, więc jeśli ciasto nie jest spójne, dodaj więcej mąki. Zagotuj wodę w dużym garnku, posól. Podziel ciasto na nieduże kawałki i uformuj w dłoniach wałki. Roluj wałki na stolnicy, aż staną się wąskie i długie, o średnicy około 2 - 3 cm. Podsypuj mąką, jeśli ciasto się lepi. Wałki pokrój na małe, ukośne kluseczki. Wrzucaj kluseczki do wrzątku, delikatnie zamieszaj, odrywając od dna te, które się przykleiły. Podgrzewaj intensywnie do ponownego zagotowania wody, po czym zmniejsz gaz. Gotuj 4 minuty od momentu, gdy kluski wypłyną na powierzchnię. Odcedź na durszlaku lub wyjmij na duży talerz łyżką cedzakową.

* Dobrze jest skropić je oliwą i lekko wymieszać, by się nie posklejały. Na marginesie

Na kopytka najlepsze są ziemniaki suche, sypkie, wysokoskrobiowe. Czasami w sklepach jest na opakowaniach informacja o typie ziemniaków. Generalnie ziemniaki dzielą się na sypkie (te są dobre na kluski, pyzy, knedle oraz do pieczenia) oraz sałatkowe (są bardziej zwarte, wodniste, dają się kroić w kostkę, stąd przeznaczenie do sałatek). Są też ziemniaki uniwersalne, jak popularna irga czy irys. Polskie kopytka od włoskich gnocchi (czyt. niokki) różnią się przede wszystkim sosem. My podajemy kluseczki samodzielnie, okraszone bułką tartą smażoną na maśle i posypane cukrem, albo jako dodatek do gulaszu, pieczeni w sosie, grzybów w śmietanie itp. Włosi swoje gnocchi okraszają masłem z podsmażoną szałwią, parmezanem, nurzają w sosie pomidorowym, śmietanowym i traktują jako samodzielne danie, nie dodatek.

Gotowi, by gotować 67

KLUSKI LENIWE 250 g twarogu 1 jajko 1 - 2 szklanki mąki sól

Twaróg zmiksuj, zmiel w maszynce lub przeciśnij przez praskę do ziemniaków. W misce wymieszaj zmielony twaróg, jajko, szczyptę soli i szklankę mąki. Zagnieć gładkie ciasto. Jeśli ciasto będzie się lepić do rąk, dodaj więcej mąki. Powinno być zwarte, elastyczne i miękkie. Ilość potrzebnej mąki zależy od wilgotności sera i wielkości jajka. Zagotuj duży gar osolonej wody. Podziel ciasto na nieduże kawałki i uformuj w dłoniach wałki. Roluj wałki na stolnicy, aż staną się wąskie i długie, o średnicy około 2 - 3 cm. Podsypuj mąką, jeśli ciasto się lepi. Wałki pokrój na małe, ukośne kluseczki. Wrzucaj kluseczki do wrzątku, zamieszaj, delikatnie odrywając od dna te, które się przykleją. Podgrzewaj intensywnie do ponownego zagotowania wody, po czym zmniejsz gaz. Gotuj 4 minuty od momentu, gdy kluski wypłyną na powierzchnię. Odcedź na durszlaku lub wyjmuj je na talerz łyżką cedzakową. Dobrze jest skropić je oliwą i lekko wymieszać, by się nie posklejały.

Na marginesie

Są dwie wersje klusek leniwych, jedne tylko z twarogu, drugie z twarogu i gotowanych ziemniaków. Obie sprawdzają się znakomicie. Noszą nazwę „leniwe”, gdyż są uproszczoną, „leniwą” wersją pierogów z serem lub pierogów ruskich. Podstawowe składniki - biały ser lub ser wymieszany z ziemniakami, bez mąki i jaj, po odpowiednim doprawieniu mogą stać się nadzieniem do pierogów.

68 Dania obiadowe i dodatki

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 69

TWARÓG, CZYLI BIAŁY SER Słodkie mleko, prosto od krowy, kwasi się pod wpływem bakterii. Gdy zakwaszone mleko lekko podgrzewamy, warzy się, czyli następuje rozdzielenie części płynnej-serwatki od części stałej - sera. Następnie ser trzeba odsączyć i odcisnąć, by stał sie zwarty. Twaróg jest królem polskich serów.

70 Dania obiadowe i dodatki

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 71

KLUSKI KŁADZIONE Z SERA 125 g (1 op.) serka kremowego 1 jajko ½ szklanki mąki sól

W misce wymieszaj widelcem jajko z serkiem, posól. Stopniowo dodawaj mąkę, ciągle mieszając, aż masa osiągnie konsystencję ugotowanej na gęsto kaszy manny. W sporym garnku zagotuj osoloną wodę. Do wrzątku wkładaj łyżką nieduże kluski: nabieraj ciasto jedną łyżką, a drugą spychaj je do wody. Jeśli po włożeniu do wody kluski rozpadają się, dodaj więcej mąki. Gdy woda wróci do wrzenia, zmniejsz gaz, gotuj kilka minut, aż wszystkie kluski wypłyną na powierzchnię, i jeszcze 3 minuty. Odcedź, podawaj na słodko lub na słono.

* W sklepie dostępne są serki kremowe różnych marek, które nadają się do przygotowania klusek kładzionych, np. Bieluch, Philadelphia. Dobry jest również serek homogenizowany. Wybierając serek, sprawdzaj na etykiecie jego skład: im bardziej naturalny, tym lepiej. Unikaj produktów zawierających składniki, których nazwy nic ci nie mówią albo są oznaczone literką “E”.

72 Dania obiadowe i dodatki

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 73

74 Dania obiadowe i dodatki

JAKIE JABŁKA? Wyobraź sobie, że krążysz po bibliotece, w której są setki książek, ale za każdym razem, gdy wybierasz którąś do czytania, okazuje się, że opowiada taką samą historię. Każda z tych książek jest dobrze napisana, ma wartką akcję, ładne ilustracje, ale niczym nie zaskakuje, nie odkrywa niczego nowego. Gdy widzę w sklepie równo poukładane jabłka współczesnych odmian, czuję się jak w takiej bibliotece. Wprawdzie owoce są dorodne, okrągłe, błyszczące, ale wszystkie smakują podobnie. W nowoczesnych, wielkich sadach wygrywają odmiany jabłoni, które owocują obficie; są wygodne do zbioru, transportu, i trwałe. Ładnie się prezentują, mają przyjemny smak, ale są mało charakterystyczne. Ich nieskazitelny wygląd to efekt oprysków środkami chemicznymi, wielokrotnie powtarzanych w ciągu sezonu. Tymczasem dawniej drzewa do przydomowego sadu były wybierane według innych kryteriów. Ponieważ nie znano przemysłowych metod długotrwałego przechowywania, starano się, by różne odmiany owocowały w różnych okresach i by świeże jabłka były stale dostępne. Jabłonie dawnych odmian żyły długo, były mocne, odporne na choroby, szkodniki i mróz. Wprawdzie plon dawały mniejszy, owoce nie były idealne − jedne większe, inne mniejsze, czasem z plamkami lub dziurką, ale dzięki temu, że rosły bez chemii, były znacznie zdrowsze. No i smaki miały bardzo różne − nie zawsze przyjemne, czasem cierpkie albo gorzkawe. Ale to rozszerzało paletę doznań smakowych i znajdowało zastosowanie w kulinariach. Kosztele i malinówki najlepiej smakują schrupane prosto z drzewa, landsberska i reneta swój czar uwalniają w szarlotce, krótkonóżka królewska jest wspaniała do suszenia, a żeleźniaki i jakubki można jeść przez całą zimę świeże, bo dojrzewają przechowywane na strychu. Zachowując stare sady i dawne odmiany drzew owocowych, dbamy o smaki, które są inne w różnych regionach i dla nich charakterystyczne. W ten sposób podkreślamy lokalną odrębność − opowiadamy naszą wyjątkową historię, inną od wszystkich i przez to zachwycającą. Gotowi, by gotować 75

76 Dania obiadowe i dodatki

PLACKI Z JABŁKAMI 1 szklanka śmietany 2 jajka 100 g mąki ¼ łyżeczki sody 2 łyżki cukru (może być z wanilią) sól 6 jabłek cukier puder olej do smażenia

Przygotuj ciasto: wymieszaj wszystkie składniki prócz jabłek. Mikserem, łyżką lub trzepaczką utrzyj na gładkie ciasto, gęściejsze niż na naleśniki. Jabłka obierz, wytnij gniazda nasienne, pokrój w plasterki i półplasterki, wrzuć do ciasta, wymieszaj. Olej rozgrzej w głębokiej patelni. Nakładaj łyżką na gorący olej plastry jabłek unurzane w cieście, tworząc nieduże placki. Będą trochę rosły uważaj, by się nie sklejały. Gdy usmażą się od spodu, obracaj. Rumiane wyjmuj i osuszaj na ręczniku papierowym. Przed podaniem posyp cukrem pudrem.

* Śmietanę możesz zastąpić jogurtem lub kwaśnym mlekiem. Zamiast sody możesz użyć proszku do pieczenia.

O dawnych odmianach jabłek przeczytaj na str. 75.

Gotowi, by gotować 77

PLACKI ZIEMNIACZANE 1 kg ziemniaków 2 jajka 2 - 4 łyżki mąki 1 cebula sól, pieprz olej do smażenia

Ziemniaki obierz i zetrzyj na tarce ziemniaczanej lub zmiel w malakserze. Odstaw do odcieknięcia na sicie. Cebulę zetrzyj na tarce, jak ziemniaki. Ziemniaki odciśnij z soku dłonią, przełóż do miski i dokładnie wymieszaj z utartą cebulą, jajkiem i mąką, dopraw solą i pieprzem. Rozgrzej olej na patelni i usmaż próbny placek. Uzupełnij przyprawy, dodaj mąki, jeśli ciasto jest zbyt luźne. Nakładaj łyżką ciasto na gorący olej i rozpłaszczaj je spodem łyżki. Smaż cienkie placki z obu stron na rumiano, osuszaj na papierowym ręczniku.

Na marginesie

Nasze placki ziemniaczane są takie same jak żydowskie latkes, jedzone obowiązkowo na święto Hanuki, a także chętnie poza nim, na co dzień. Tak jak wiele jest w naszej kuchni wpływów francuskich (kuchnia ta stała się popularna w całej Europie od XVIII w.), niemieckich i tureckich (graniczyliśmy z tymi krajami), pozostały też pamiątki wielowiekowego wspólnego mieszkania Żydów i Polaków na ziemiach polskich. Podobnie jak placki ziemniaczane i latkes, wspólnymi daniami stały się obwarzanki - bajgle, rosół, czyli goldene jojne, pączki i kreple, a także gołąbki - holiszki. Nasza dzisiejsza kuchnia zasymilowała plecioną żydowską chałkę i macę.

OLEJ NA PATELNI Gdy olej jest za zimny, placki smażą się powoli i nadmiernie nasiąkają tłuszczem, gdy jest zbyt gorący, przypalają się na zewnątrz, a w środku nie są gotowe.

78 Dania obiadowe i dodatki

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 79

80 Dania obiadowe i dodatki

ZIEMNIAKI Z OGNISKA

Ziemniaki i wszelkie inne warzywa, które się do tego nadają, pieczemy, gdy ognisko już dogasa i powstało dużo żaru. Najlepiej zakopać je głęboko w gorącym popiele i zostawić na godzinę. Po tym czasie wyjąć jeden i sprawdzić, czy już jest miękki. Czas pieczenia zależy od wielkości ziemniaków. Prócz ziemniaków można upiec w popiele buraki, brukiew, rzepę. Duże warzywa najlepiej zostawić na noc w popiele, w wygaszonym ognisku. Do ziemniaków upieczonych w ognisku można podać: - masło i sól; - wszelkie masła smakowe: pietruszkowe, bazyliowe, paprykowe; - gzik - wielkopolski twarożek, ugnieciony ze śmietaną, szczypiorkiem, solą i pieprzem; - twaróg z czosnkiem, majonezem i pokrzywą (str. 22); - bryndzę utartą z masłem, czosnkiem, cebulką i słodką papryką w proszku. Można też upiec ziemniaki w ognisku, zawinięte w folię aluminiową. Przypominają wtedy ziemniaki z piekarnika, ale ładniej pachną. Jeżeli pieczesz ziemniaki w folii, wyszoruj je dokładnie, ponacinaj grubo i przekładaj różnorodnie. Możesz włożyć do środka plastry boczku, ostrego żółtego sera, cebuli, albo dodać masło czosnkowe lub oliwę z wybranymi przyprawami, np. rozmarynem, papryką, kminkiem.

Gotowi, by gotować 81

82 Dania obiadowe i dodatki

PIEROGI Z KASZĄ GRYCZANĄ Ciasto 1 kg mąki 1 jajko 2 - 3 łyżki oleju, sól 2,5 - 3 szklanki gorącej wody

1. Usyp kopiec z mąki. 2. Dodaj jajko. 3. Dodaj sól, wodę i olej 4. Zagnieć ciasto. 5. Odstaw ciasto na pół godziny, by “odpoczęło”. 6,7. Kawałki ciasta wałkuj na cienkie placki.

Usyp kopiec z mąki, zrób wgłębienie, wbij jajko, dodaj sól, olej i 2½ szklanki dobrze ciepłej wody. Zagnieć miękkie, spójne ciasto. Jeżeli jest twarde, dodaj więcej wody. Wyrabiaj je rękami, aż będzie elastyczne. Zawiń ciasto w folię i odstaw na pół godziny, by dojrzało w temperaturze pokojowej. Gotowe ciasto podziel na części, każdą część po kolei wałkuj na cienki placek. Podsypuj mąką blat/stolnicę i wierzch ciasta, by się nie lepiło. Wycinaj kółka za pomocą foremki lub grubej szklanki, nakładaj nadzienie na każde kółko ciasta i zlepiaj pierogi w kształcie półksiężyców. Zagotuj duży garnek wody z solą. Pierogi wkładaj do wrzątku, zamieszaj drewnianą łyżką, by się nie pozlepiały. Kiedy woda ponownie zawrze, zmniejsz ogień i gotuj 5 minut od czasu, gdy pierogi wypłyną na powierzchnię. Gotuj je partiami, by w garnku nie było za ciasno. Wyjmuj łyżką cedzakową. Ugotowane, gorące pierogi rozkładaj pojedynczą warstwą na półmisku, by obeschły i się nie posklejały. Są dobre na ciepło i na zimno, podawane z gorącymi skwarkami z boczku i kwaśną śmietaną.

5. Gotowi, by gotować 83

84 Dania obiadowe i dodatki

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 85

86 Dania obiadowe i dodatki

10.

11.

12.

13.

Nadzienie 1 szklanka kaszy gryczanej palonej ½ l mleka ½ kg dobrze odciśniętego białego sera sól, cukier

Zagotuj mleko, wsyp do niego kaszę, sól, trochę cukru. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu, pod przykryciem, aż kasza będzie miękka, a mleko w nią całkowicie wsiąknie. Kaszę można ugotować wcześniej, zawinąć garnek w gazetę i koc i zostawić, by pozostała lekko ciepła. Ser rozkrusz widelcem i dobrze wymieszaj z kaszą, dopraw solą, pieprzem i cukrem. Masa powinna być klejąca, słodkawa, ale nie deserowa. Gotową masę z kaszy i sera użyj do nadziewania pierogów.

* Pierogi to poważne zadanie. By robić je sprawnie i szybko, trzeba

ćwiczyć. Dlatego namawiam, byście robili je jak najczęściej, na początku z rodzicami. Właściwą miękkość, elastyczność ciasta rozpoznaje się dotykiem, nie sposób tego opisać. Ilość nadzienia zależy od wielkości krążka i grubości ciasta, a przy formowaniu trzeba bardzo uważać, by brzegi były dobrze zlepione. Kiedy nabierzecie wprawy, zapraszajcie do wspólnego lepienia znajomych, niech ta umiejętność się rozprzestrzenia.. 8. Z ciasta wycinaj kółka. 9. Wymieszaj ser, kaszę i przyprawy. 10. Na kółka ciasta nakładaj nadzienie. 11, 12, 13. Składaj kółko ciasta z nadzieniem na pół i dobrze sklejaj brzegi pieroga. Gotowi, by gotować 87

88 Dania obiadowe i dodatki

Gdy nauczysz się zagniatać ciasto i lepić pierogi, otworzy się przed Tobą wspaniały świat nowych smaków. Możliwości kreowania nadzień do pierogów są nieprzebrane.

Gotowi, by gotować 89

90 Dania obiadowe i dodatki

KASZA GRYCZANA powstaje z gryki. Może być ciemna palona albo biała. Kruszona, niepalona kasza gryczana zwana jest kaszką krakowską. KASZA JAGLANA powstaje z prosa. Jest szczególnie dobroczynna dla naszego organizmu, działa zasadotwórczo, jest lekkostrawna, zawiera dużo białka. PĘCZAK jest kaszą z jęczmienia, gruboziarnistą, najmniej przetworzoną. Gdy ziarna się przepołowi i wypoleruje, powstanie kasza perłowa. Kasza mazurska albo wiejska to jęczmień oczyszczony i drobno pokruszony.

Gotowi, by gotować 91

92 Dania obiadowe i dodatki

BABECZKI GRYCZANE 1 szklanka kaszy gryczanej 2 jajka 2 cebule 4 łyżki masła 1 łyżka mąki 2 łyżki posiekanej natki pietruszki dowolnie: biały ser

Odmierz dwie szklanki wody, zagotuj. Wsyp do wrzątku kaszę. Gdy zawrze, zmniejsz gaz i gotuj do miękkości. Cebule pokrój w kostkę. Rozgrzej masło na patelni, dodaj pokrojoną cebulę, smaż, aż będzie złocistobrązowa. Ugotowaną kaszę ostudź. Wymieszaj w misce zimną kaszę, jajka, mąkę, podsmażoną cebulę, posiekaną natkę pietruszki, sól i pieprz. Napełnij masą foremki do muffinów. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180 °C na 10 - 15 minut. Podawaj babeczki na gorąco.

* Jeśli nie masz czasu na lepienie pierogów, wykorzystaj do babeczek

przygotowane nadzienie z kaszy i sera - to będą gryczane leniwe. Możesz masę babeczkową rozsmarować na blasze grubą warstwą i upiec w formie placka. Można też masę uformować w kotleciki, obtoczyć w bułce tartej i usmażyć na patelni na złoto. Podawać je można z kwaśną śmietaną, z jogurtem, z kwaśnym mlekiem.

Gotowi, by gotować 93

94 Dania obiadowe i dodatki

TOPINAMBURY PIECZONE ZE ŚMIETANKĄ 700 g topinamburów 1½ szklanki śmietanki kremówki 1 ząbek czosnku mielona gałka muszkatołowa, sól, pieprz 100 g tartego żółtego sera

Topinambury obierz ze skórki, pokrój w jak najcieńsze plasterki. W misce wymieszaj plasterki ze śmietanką, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Dno naczynia żaroodpornego wysmaruj rozciętym ząbkiem czosnku. Rozłóż topinambury, by mniej więcej leżały płasko, tworząc placek. Wstaw naczynie do piekarnika rozgrzanego do 200 °C, piecz przez 30 minut, przykryte folią aluminiową. Po tym czasie odkryj folię, sprawdź, czy topinambury są miękkie, i jeśli tak, posyp serem i wstaw ponownie do piekarnika. Zapiekaj, aż ser się rozpuści.

Na marginesie

Topinambur wrócił do polskiej kuchni niedawno. Był u nas znany od wieków, ale przez lata zajadały się nim tylko dziki. Rośnie bowiem na przydrożach, pod lasami, jako polny chwast, plenny i odporny. Znacie go z widzenia - to drobny, żółty słonecznik na wysokich, cienkich łodygach. Topinambur - słonecznik bulwiasty - przybył do nas z Ameryki Północnej w XVI wieku. W starych książkach kucharskich występuje pod nazwą bulwy. Nim ziemniaki podbiły Europę w XIX w., był ich prekursorem. Smakuje bardzo przyjemnie, trochę ziemniakiem, a trochę słonecznikiem. Nowoczesne badania naukowe nad kuchnią polską dawnych czasów są prowadzone na Uniwersytecie Toruńskim i w Muzeum Pałacu w Wilanowie. Przewodniczy im prof. Jarosław Dumanowski, który opracowuje najstarsze księgi i odkrywa dla nas ekscytujące tajemnice dotyczące zmian w polskich kulinariach, m.in. o popularności topinamburów. Profesor Dumanowski jest autorem bloga www.dumanowski.natemat.pl.

Gotowi, by gotować 95

UDKA KACZKI (LUB GĘSI) Z JABŁKAMI Z PATELNI 4 mrożone udka kaczki lub gęsi sól, pieprz majeranek suszony oliwa lub olej

Jeżeli używasz udek mrożonych, wstaw je do lodówki poprzedniego dnia, by się powoli rozmroziły. Udka, najlepiej ze skórą, umyj i wytrzyj do sucha. Natrzyj solą, pieprzem i majerankiem. Tak przygotowane mięso odstaw na kilka godzin do lodówki, by nabrało smaku przypraw, ale jeśli brakuje czasu, można oczekiwanie pominąć. W niedużym garnku rozgrzej oliwę i obsmaż udka na rumiano ze wszystkich stron. Ułóż je ciasno, wlej wody na wysokość 2 cm, zagotuj. Zakryj przykrywką, zmniejsz gaz i duś powoli. Po około godzinie duszenia nakłuj udko widelcem, sprawdzając, czy jest miękkie i gotowe. Duś dłużej, jeśli jest taka potrzeba. W czasie duszenia wytapia się sporo tłuszczu, który utrzymuje się na wierzchu, a pod nim gromadzi się smaczny sos. Jeżeli przygotowujesz danie poprzedniego dnia, udka i ostudzony płyn wstaw osobno do lodówki. Sos się zetnie. Tłuszcz zdejmij i użyj do smażenia jabłek. Pozostałą mięsną galaretkę wykorzystaj na gorąco jako sos do podgrzania udek lub do wzmocnienia smaku zupy.

JABŁKA DO MIĘSA 2 kwaśne, twarde jabłka (szara reneta) suszony majeranek świeża szałwia, rozmaryn sól, pieprz 4 łyżki oleju lub tłuszcz od kaczki, do smażenia

Jabłka obierz i pokrój na ósemki, usuń gniazda nasienne. Rozgrzej tłuszcz na patelni. Gdy będzie bardzo gorący, wrzuć jabłka, posyp ziołami, solą i pieprzem. Smaż na dużym ogniu, aż się zrumienią; podrzucaj jabłka na patelni, by się obracały. Gorące podaj do duszonych udek.

Na marginesie

Kaczka i gęś to dziś rzadkość na naszych stołach, a szkoda, bo ten drób ma wyjątkowe walory smakowe i dawniej był chlubą polskiej kuchni. Kaczki i gęsi rosną wolniej i częściej zażywają świeżego powietrza niż kurczaki, nie poddają się tak łatwo przemysłowej hodowli. Fantastycznej jakości są tzw. gęsi owsiane. Gęś owsiana karmi się w pierwszym okresie życia świeżą, zieloną trawą i wszystkim tym, co znajdzie na pastwisku, a co jest jej potrzebne do zdrowego rozwoju. Przez ostatnie trzy tygodnie przed ubojem dostaje do jedzenia niełuskane ziarno owsa. Jej mięso obala mit, że gęsina jest tłusta i ciężka. Według badań dr. Haliny Bielińskiej z Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej, mięso gęsi owsianej zawiera 23 % białka (dla porównania cielęcina ma 20%, a wieprzowina 15, 3%) oraz stosunkowo niewiele tłuszczu, tylko 4%, podczas gdy cielęcina ma 8 - 10%, a królik 3 - 8%.

96 Dania obiadowe i dodatki

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 97

SCHAB PIECZONY 700 g - 1 kg schabu wieprzowego środkowego 2 - 3 łyżki masła 2 ząbki czosnku sól, pieprz 4 gałązki rozmarynu

Mięso opłucz, osusz, oczyść z błon. Zgnieć czosnek w wyciskarce lub dobrze posiekaj i utrzyj na pastę z solą i pieprzem. Pastą czosnkową natrzyj mięso na całej powierzchni. Tak przygotowane mięso najlepiej odstaw na kilka godzin do lodówki, by nabrało smaku przypraw, ale jeśli brakuje czasu, można to pominąć. Obłóż mięso gałązkami rozmarynu, przywiąż je sznurkiem. Połóż na wierzchu kawałki masła. Zawiąż supeł na brzegu foliowego rękawa do pieczenia. Wsuń do niego mięso. Zawiąż supeł z drugiej strony. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 °C i piecz 30 - 45 minut. Jeżeli mięso ma być jedzone na zimno, zostaw je w piekarniku do ostygnięcia. Jeżeli będzie podawane na gorąco, wyjmij je, odstaw na 10 minut, by soki rozeszły się równomiernie wewnątrz schabu, a dopiero potem pokrój w plastry i podawaj.

Na marginesie

Pieczony schab lub kotlety schabowe to dziś dania uznawane za staropolskie, ale w dawnej polskiej kuchni wieprzowina była podawana rzadko, wręcz lekceważona. Wysoko ceniono kapłony, czyli kastrowane kurczęta, gęsinę, skopowinę - mięso specjalnie tuczonych baranów, dziczyznę i cielęcinę. Popularność wieprzowiny wzrosła, gdy nasza kuchnia poddała się wpływom francuskim i niemieckim - znacząco dopiero w XIX wieku. W najstarszej polskiej książce kucharskiej, „Compendium Ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 r., na 333 potrawy nie pojawia się żadna z wieprzowiny. Mięso to bywa wspominane jako ewentualna alternatywa, w kilku zaledwie przepisach. Choć w potocznej opinii Polaków naszą główną potrawą narodową jest panierowany kotlet schabowy, gdy danie to pojawiło się na naszych stołach, było już dobrze zadomowione w innych krajach europejskich. Obtaczanie mięsa przed smażeniem w okruchach chleba wywodzi się z Francji. Polubili je Włosi i podobnie przygotowują swój kotlet po mediolańsku, czyli cotoletta alla milanese, oraz Austriacy, używający cielęciny i chlubiący się Wiener Schnitzel, czyli kotletem po wiedeńsku. W czasach powojennych, gdy w komunistycznej Polsce brakowało mięsa, kotlet schabowy stał się synonimem luksusu i do dziś uchodzi za danie atrakcyjne i odświętne.

98 Dania obiadowe i dodatki

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 99

100 Dania obiadowe i dodatki

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 101

this will be cw chrza Kevin will ta and need

102 Dania obiadowe i dodatki

wikła and an ake photo ds text ĆWIKŁA Słodkie buraki i ostry chrzan - to idealne połączenie nazywa się ćwikła. Pisał o niej Mikołaj Rej w XVI wieku, polecał surowy chrzan ucierać drobniutko, a buraki piec i kroić w drobne talarki. Rzeczywiście smak pieczonych buraków jest pełniejszy i słodszy, niż gotowanych. Rej zachwalał ćwikłę doprawioną octem, solą i anyżowo smakującymi nasionami kopru włoskiego.

Gotowi, by gotować 103

CO I JAK PANIEROWAÄ&#x2020;?

104 Dania obiadowe i dodatki

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 105

106 Dania obiadowe i dodatki

PANIEROWANIE Na jeden talerzyk nasyp mąki, na drugim rozbij jajko i roztrzep je widelcem, na trzeci nasyp bułki tartej. Doprawione solą i pieprzem produkty oprósz mąką, zanurz w jajku, następnie obtocz w bułce tartej. Gotowe kładź na gorący tłuszcz na patelni i smaż. Gdy spodnia strona się zrumieni, obróć i usmaż z drugiej strony. Temperaturę tłuszczu, na początku wysoką, potem należy zmniejszyć do średniej. Produkty na patelni nie powinny być stłoczone. Jeżeli zamierzasz usmażyć większą ilość, już gotowe produkty osuszaj na papierze i przechowuj w ciepłym piekarniku, aż reszta będzie gotowa. Kotlety schabowe, cielęce, z kurczaka, z indyka Kotlety oczyść i potłucz z obu stron, tłuczkiem kuchennym, by stały się cieńsze, łatwiejsze do krótkiego smażenia i większe. Połóż mięso na desce, przykryj folią spożywczą i rozklepuj żebrowanym tłuczkiem do mięsa. Przed panierowaniem posyp solą i pieprzem. Ryby Można panierować filety wykrojone z ryby, filety w kostce albo całe, wypatroszone, nieduże rybki. Przed panierowaniem dobrze je osusz, posyp solą i pieprzem. Grzyby Najwygodniejsze do panierowania, bo płaskie, są boczniaki i kanie. Grzybom usuwamy twarde ogonki. Jeśli chcemy panierować pieczarki, najlepiej najpierw zamienić je w kule przez obcięcie trzonów i napełnienie wnętrza nadzieniem z posiekanych trzonów, uduszonych z cebulą i przyprawami. Nadziane kapelusze pieczarek obtaczaj w mące, jajku, bułce, i smaż.

SMAŻONA NA MAŚLE TARTA BUŁKA Na suchej patelni podgrzej tartą bułkę, zamieszaj. Gdy zacznie zmieniać kolor na złocistobrązowy, dodaj masło, dalej podgrzewaj. Smaż razem przez chwilę, mieszaj, zdejmij z ognia, gdy płynna okrasa będzie dobrze rumiana. Polewaj gorącą bułeczką gorące jarzyny z wody lub wybrane dania mączne.

Na marginesie

Choć panierowanie trudno uznać za wynalazek polski, smażenie tartej bułeczki na maśle i polewanie nią jarzyn weszło do kanonu kulinariów jako nasz sposób narodowy. We francuskiej encyklopedii kulinariów, „Larousse Gastronomique”, „à la polonaise” oznacza sposób podania gotowanych kalafiorów lub szparagów, posypanych siekanym jajem na twardo, natką pietruszki i polanych przysmażoną na maśle bułeczką. Ta metoda sprawdza się także do gotowanej brukselki, fasolki szparagowej, mieszanych młodych jarzyn z wody, np. marchewki, kalarepki, ziemniaków, ćwiartek młodej kapusty oraz do okraszania kopytek, klusek leniwych, kładzionych, knedli, pierogów owocowych.

Sery Sery twarde, tzw. żółte, panierowane i usmażone, zazwyczaj wspaniale się rozpuszczają i ciągną. Krój plastry grubości około 1 cm. Mniejsze kawałki, tak przygotowane, mogą być dobrym dodatkiem do sałaty. Można też panierować i smażyć camembert, fetę, dojrzewające sery kozie. Warzywa Niektóre warzywa przed panierowaniem trzeba lekko obgotować, na przykład kalafiory, ziemniaki, topinambury. Na surowo dobre są panierowane i smażone cukinie, kabaczki, patisony.

Gotowi, by gotować 107

108 Dania obiadowe i dodatki

KOTLETY MIELONE ½ kg mielonej cielęciny 3 - 4 kromki czerstwej bułki lub 1 kajzerka ¾ szklanki mleka 1 jajko 1 spora cebula 1 utarty ząbek czosnku 4 łyżki masła sól, pieprz bułka tarta do panierowania olej do smażenia

Kromki bułki bez skórki zalej mlekiem, odstaw. Cebulę pokrój w drobną kostkę, wrzuć na patelnię z rozgrzanym masłem i podsmaż, mieszając, aż będzie szklista. Bułkę odciśnij, rozdrobnij dokładnie, jajko roztrzep. Wymieszaj w misce mięso z jajkiem, bułką, usmażoną cebulą wraz z tłuszczem, utartym ząbkiem czosnku, solą i pieprzem. Na gorącym oleju usmaż mały kotlecik, spróbuj i uzupełnij przyprawy. Formuj w dłoniach zgrabne, równej wielkości kotlety, obtaczaj w bułce tartej i smaż powoli na rozgrzanym na patelni oleju.

Na marginesie

Kotlet mielony przypomina burgery i można podać go w bułce z dodatkami, na sposób amerykański. Trzeba jednak wiedzieć, że klasyczny burger robi się z wołowiny, nasz mielony zaś to cielęcina lub wieprzowina. W burgerze prawie nie ma dodatków, tylko surowa cebula, sól i pieprz; kotlet mielony jest bardziej zwarty dzięki namoczonej bułce i jajku, cebulka do niego powinna być podsmażona, a powierzchnia oprószona bułką tartą. Kotlet mielony wyróżnia również to, że jest równie dobry na gorąco, jak na zimno, z kiszonym ogórkiem i żytnim chlebem.

Gotowi, by gotować 109

OGÓRKI KISZONE Kiszenie to, obok wędzenia, kolejny sposób konserwowania jedzenia charakterystyczny dla naszej części Europy. Kisimy ogórki, kapustę, buraki. Ten sposób pozwala zachować w przetworach witaminę C i minerały. To cenne, szczególnie w zimie. Dobrze ukiszone ogórki pachną koprem, czosnkiem i chrzanem, są jędrne i chrupiące.

110 Dania obiadowe i dodatki

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 111

MIZERIA Ogórki obierz i pokrój w cienkie plasterki, lekko posól i wyłóż na sito wstawione do zlewu. Ogórki puszczą sok, który należy odsączyć, by nie rozwodnił sosu, jakim doprawimy ogórki. Odciśnij ogórki, dłonią wytłaczając z nich nadmiar wody, i przełóż do miski. Wymieszaj z sosem śmietanowym, podawaj. W czasie odsączania plasterki zmiękną; jeżeli wolisz sztywne, pokrój ogórki tuż przed podaniem i wymieszaj z sosem.

112 Dania obiadowe i dodatki

SAŁATA ZIELONA Umyj liście, każdy osobno, a następnie dokładnie osusz. Najłatwiej osuszać w centryfudze, specjalnej suszarce do sałaty, która nie zostawi wody na liściach. Możesz też dobrze je strzepnąć i osuszyć ręcznikiem papierowym. Liście muszą być suche, by sos mógł je dobrze pokryć. Rwij sałatę w dłoniach, nie krój nożem dzięki temu liście zachowają fakturę, będą sztywniejsze. Przed podaniem wymieszaj sałatę z sosem w osobnej misce i przełóż do naczynia, w którym będzie podawana. Nadwyżka sosu zostanie w misce i sałata nie będzie się w niej topić.

Na marginesie

Dziś nie jest to regułą obowiązującą, ale kiedyś do dobrego tonu należało jedzenie sałaty wyłącznie widelcem, bez użycia noża.

Gotowi, by gotować 113

SOS ŚMIETANOWY ½ szklanki kwaśnej śmietany cukier, sok z cytryny sól, pieprz dowolnie: jajko na twardo, szczypiorek, koperek, mięta Wymieszaj śmietanę z przyprawami. Smak sosu powinien być wyrazisty, słodko-kwaśny. Jeśli chcesz, dodaj wybrane przyprawy dodatkowe: posiekane jajko na twardo, posiekany koperek lub szczypiorek.

* Klasyczny sposób zakwaszania sosu

śmietanowego zalecał dodanie do niego octu spirytusowego. To mocna przyprawa, dziś rzadziej obecna w domach; zastąpiła ją cytryna. Lubię dodać kilka kropli octu, by uzyskać dawny smak.

114 Dania obiadowe i dodatki

SOS WINEGRET 100 ml oliwy extra vergine 4 łyżki octu winnego sok z ½ cytryny 1 łyżeczka musztardy sól, pieprz Wszystkie składniki, poza oliwą, wlej do słoika, wymieszaj łyżeczką. Dodaj oliwę. Energicznie potrząsaj zakręconym słoikiem, aż powstanie emulsja. Tuż przed użyciem ponownie dobrze potrząśnij słoikiem. Jeżeli masz minimikser do spieniania mleka, użyj go, by lepiej połączyć składniki sosu.

Na marginesie

Trudno w to uwierzyć, ale pod względem kalorycznym sos śmietanowy jest lżejszy niż winegret.

Gotowi, by gotować 115

MARCHEWKA Z GROSZKIEM ½ kg (5 sztuk) marchwi 70 g masła 150 - 170 g (1 szklanka) mrożonego groszku 2 łyżki mąki sól, pieprz cukier

Klasycznie Marchew obierz, pokrój w plasterki, a jeśli jest gruba, to w kostkę. Rozgrzej w garnku większość masła, zachowując 2 łyżki na potem. Wsyp do masła marchew, posól i duś na małym ogniu, pod przykryciem. Gdy marchew jest półmiękka, dodaj zamrożony groszek, zamieszaj, wlej pół szklanki wody i dalej gotuj pod przykryciem. Na patelni rozpuść resztę masła, wsyp mąkę, rozprowadź łyżką, by nie było grudek. Wlej ½ szklanki wody, zagotuj masę na patelni i dodaj do marchewki. Dobrze wymieszaj, by zasmażka połączyła się z marchewkowym sosem. Odkryj, odparuj, dopraw do smaku solą, cukrem, pieprzem. Chwilę duś razem, aż sos dokładnie oblepi warzywa. Wczesnym latem Młodą marchew obierz starannie, przetnij wzdłuż na pół. Na patelni rozpuść masło, dodaj marchew i smaż, aż zacznie mięknąć i się rumienić. Dodaj groszek, dopraw solą, cukrem i pieprzem i wlej ½ szklanki wody. Przykryj, by groszek się ugotował. Zdejmij przykrywkę, by płyn całkowicie odparował. W tej wersji pomijamy mąkę i robienie zasmażki. Fantazyjnie Do listy składników dodaj małą, pokrojoną w kostkę cebulę oraz pęczek cienkiego szczypiorku. Połowę masła rozgrzej w garnuszku, dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż się zeszkli. Dodaj groszek, sól, pieprz i ½ szklanki wody. Gotuj pod przykryciem, aż groszek będzie miękki. Marchew pokrój w słupki, szczypiorek zalej wrzątkiem i odstaw, aż ostygnie. Zbieraj marchew w pęczki, wiążąc miękkimi nitkami szczypiorku. Do gotowego pęczka, po związaniu, wsuwaj dodatkowy słupek marchwi, by było ciaśniej. Na patelni rozgrzej masło, wrzuć pęczki marchewki, smaż powoli, aż zacznie mięknąć i lekko się rumienić. Wlej ½ szklanki wody, pogotuj, aż woda wyparuje. Groszek zmiksuj na purée, uzupełnij przyprawy do smaku. Układaj pęczki gorącej marchwi na purée z groszku.

116 Dania obiadowe i dodatki

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 117

118 Dania obiadowe i dodatki

BURACZKI ZASMAŻANE 4 - 6 buraków czerwonych 5 łyżek masła 3 łyżki mąki sól, cukier, ocet winny lub spirytusowy, pieprz

Ugotuj buraki w mundurkach w osolonej wodzie, do miękkości. Obierz je i zetrzyj na tarce ziemniaczanej. Na patelni rozgrzej masło, dodaj mąkę i smaż, mieszając dokładnie, aż nie będzie grudek i zacznie się leciutko rumienić. Włóż buraki. Mieszaj i smaż. Mieszaj i smaż, dodaj ocet,cukier, sól i pieprz. Doprawiaj po trochu, próbując. Smak powinien być wyraźnie słodko-kwaśny, a konsystencja kremowa.

* Buraki bardzo lubią tłuszcz; ja dodałabym jeszcze kilka łyżek masła.

Gotowi, by gotować 119

SZPINAK ZASMAŻANY Z JAJKIEM I ŚMIETANĄ 300 g liści szpinaku 125 ml (½ szklanki) śmietany 1 jajko 1 - 2 łyżki mąki 5 łyżek masła 1 - 2 posiekane ząbki czosnku 2 łyżki posiekanej dymki lub szczypiorku sól, pieprz

Wymieszaj w kubeczku jajko ze śmietaną, solą i pieprzem. Liście szpinaku opłucz dokładnie, osusz na durszlaku, usuń twarde łodygi. Posiekaj liście grubo. Na patelni rozgrzej masło, dodaj czosnek i szczypiorek. Gdy czosnek zacznie pachnieć, dodaj szpinak. Zamieszaj; podgrzewany szpinak zacznie wilgotnieć i zmniejszać swoją objętość. Możesz przykryć przykrywką; zamknięta para wodna szybciej go ugotuje. Dodaj mąkę do szpinaku, zamieszaj, niech dokładnie rozpuści się w tłuszczu i powstałym sosie. Po chwili wlej na patelnię jajko ze śmietaną i zmniejsz gaz. Mieszaj, obserwując, jak sos gęstnieje; zdejmij z ognia. Uzupełnij przyprawy do smaku, podawaj na ciepło.

120 Dania obiadowe i dodatki

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 121

DESERY Słodkie przyjemności

122

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 123

124 Desery

KRUCHE CIASTO 3,2,1 300 g mąki 200 g masła 100 g cukru do smaku: otarta skórka z cytryny albo ekstrakt waniliowy, szczypta soli

W misce lub na stolnicy wymieszaj mąkę z cukrem. Masło z lodówki posiekaj nożem i dodaj do mąki z cukrem. Dodaj szczyptę soli, otartą skórkę cytrynową albo ekstrakt waniliowy. Dłońmi rozdrabniaj masło, tak by mąka oblepiała jak najmniejsze jego cząsteczki. Rozcieraj je w mące. Zaczną powstawać grudki ciasta; łącz je w coraz większe, zagniataj. Gdy ciasto zaczyna być spójne, daje się ugnieść w jeden kawałek, jest gotowe. Kruchego ciasta nie należy długo miętosić i wyrabiać.

* Tak przygotowane ciasto możesz wykorzystać do przygotowania

różnych wypieków, np. ciastek maślanych, kruchego ciasta z owocami, mazurka, babeczek z bitą śmietaną. Gdy ciasto jest świeżo zagniecione i miękkie, trzeba je odpowiednio uformować, po czym schłodzić w lodówce. Zimne wstawiamy do bardzo gorącego piekarnika i krótko pieczemy. To ciasto uniwersalne i pewne. Nazwa jest zarazem zapisem proporcji składników, więc łatwo je zapamiętać.

Gotowi, by gotować 125

NAJPROSTSZE CIASTKA MAŚLANE 1 porcja ciasta 3,2,1 dodatkowo, do wyboru: mak, imbir, orzechy piniowe, sezam, płatki migdałów

Miękkie ciasto 3,2,1 podziel na kilka kawałków i każdy uformuj w nieduży wałek (jak na zdjęciu na poprzedniej stronie). Zawiń wałki ciasno w folię spożywczą i wstaw do lodówki lub na krótko do zamrażarki. Schłodzone ciasto pokrój na plasterki grubości około ½ cm, ułóż na blasze i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 °C. Piecz około 10 - 15 minut, aż będą rumiane.

* Przepis urozmaicisz, dodając do ciasta mak, sezam, kandyzowaną

skórkę pomarańczową, płatki migdałów albo tarty korzeń imbiru. Jeśli przed pieczeniem posmarujesz ciastka roztrzepanym jajkiem, po upieczeniu będą błyszczące.

* Możesz przygotować ciastka o innym kształcie, wycinając je z rozwałkowanego placka foremkami do pierniczków.

bez dodatków

126 Desery

z sezamem

z makiem

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 127

128 Desery

KRUCHE BABECZKI Z BITĄ ŚMIETANĄ 1 porcja ciasta 3,2,1 Nadzienie: 500 ml (2 szklanki) śmietany kremówki 3 łyżki cukru ekstrakt wanilii lub cukier z prawdziwą wanilią płatki jadalnych kwiatów

Podziel miękkie ciasto 3,2,1 na 25 kulek wielkości orzecha włoskiego. Każdą kulkę rozpłaszcz w dłoni na placek i oblep równą warstwą ciasta wnętrze metalowej foremki do babeczek. Foremki wstaw do lodówki. Zimne ciasto nakłuj widelcem w kilku miejscach. Rozgrzej piekarnik do 200 °C. Ustaw zimne babeczki w foremkach na blasze, wsuń do gorącego piekarnika i upiecz na złoto (około 15 minut). Wyjmij z piekarnika i lekko ostudź. Jeszcze ciepłe wyjmuj z foremek, obracając je do góry dnem i lekko ostukując. Ubij mikserem na puch zimną kremówkę z cukrem i naturalnym aromatem waniliowym. Napełniaj ubitą śmietanką ostudzone babeczki i dekoruj płatkami kwiatów.

* Jadalne kwiatki to np. niezapominajki, stokrotki, róże, nagietki, niecierpki, goździki, nasturcje. Koniecznie z uprawy ekologicznej.

* Opcjonalnie użyj do nadzienia: miękkich, drobnych owoców, jak ma-

liny, jagody, poziomki, porzeczki, jeżyny; konfitur, kandyzowanej skórki pomarańczowej; prażonych płatków migdałów, listków świeżej mięty, melisy, werbeny.

Gotowi, by gotować 129

130 Desery

MAZUREK 1 porcja ciasta 3,2,1

Podziel miękkie ciasto 3,2,1 na trzy części, uformuj w dłoniach trzy placki. Każdy placek połóż między dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub pergaminu i rozwałkuj przez papier na grubość około ½ cm. Obetnij brzegi, nadając plackom kształt prostokąta lub kwadratu, ponakłuwaj widelcem. Wstaw uformowane spody do lodówki. Rozgrzej piekarnik do 200 °C. Gdy ciasto się schłodzi, a piekarnik rozgrzeje, wstaw blachy z ciastem do piekarnika i upiecz na złoto (około 15 minut). Wyjmij spody i ostudź.

MASA MAKOWA 200 g (1½ szklanki) maku 4 łyżki masła 2 - 4 łyżki miodu 5 łyżek posiekanych bakalii 3 łyżki konfitur wiśniowych sok z cytryny Lukier 50 ml syropu truskawkowego 10-12 łyżek cukru pudru

Bakalie: rodzynki, figi, daktyle, kandyzowaną skórkę pomarańczową, płatki migdałowe pokrój w nieduże cząstki. Mak zalej wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj około 20 minut. Odcedź na gęstym sicie.Zmiel trzykrotnie w maszynce do mielenia z bardzo drobnym sitkiem, tzw. makowym, albo zmiksuj w termomiksie. Mak musi być dobrze zmielony, mieć konsystencję kremu. Rozgrzej w garnku masło z miodem. Dodaj mak i smaż, mieszając, przez 5 minut. Dodaj posiekane bakalie, konfitury i sok z cytryny. Dopraw do smaku. Masę makową rozsmaruj grubo na upieczonym spodzie mazurka. Oba składniki lukru utrzyj w kubeczku łyżką na gładką masę. Lukier powinien mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany. Dekoruj nim mazurki.

MASA ŚLIWKOWO-MORELOWA 1 szklanka soku pomarańczowego 250 g suszonych śliwek 250 g suszonych moreli

Sokiem zalej owoce. Jeśli są bardzo suche i twarde, odstaw, aż zmiękną. Gdy napęcznieją, podgrzej garnek z owocami i sokiem i gotuj powoli, aż płyn wyparuje. Zmiksuj masę w malakserze lub termomiksie na gładki krem. Nakładaj gęstą masę na kruchy spód. Udekoruj świątecznie.

MASA POMARAŃCZOWA 1 kg (6-8 sztuk) pomarańczy 2 cytryny 100 g (½ szklanki) cukru dowolnie: 2 cm korzenia imbiru

Pomarańcze i cytryny obierz grubo ze skórki, ścinając całe albedo (białą część), posiekaj, usuń pestki. Z cukru i 1 szklanki wody ugotuj syrop. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz gaz i gotuj przez 15 minut. Syrop jest gotowy, gdy nabrany łyżeczką ciągnie się jak nitki. Do syropu wrzuć owoce i imbir, smaż na średnim ogniu, aż masa stanie się jednolita, mieszaj. Jeżeli owoce były zbyt suche i się przypalają, dolej trochę wody. Sprawdź, czy mała ilość masy, położona na talerzyku, szybko tężeje. Jeśli tak, masa jest gotowa. Usuń imbir i rozsmaruj masę na kruchym spodzie grubą warstwą. Udekoruj świątecznie.

Gotowi, by gotować 131

MAK Mak w dawnych czasach był wykorzystywany nie tylko jako posypka przy pieczeniu chleba lub składnik słodkiego kremu do ciasta. Wyciskano z niego olej. Spożywczy, a nie silnikowy.

132 Desery

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 133

KRUCHY PLACEK ZE ŚLIWKAMI 1 porcja ciasta 3,2,1 Nadzienie: ½ kg śliwek węgierek cukier puder do posypania

Z miękkiego ciasta 3,2,1 uformuj w dłoniach placek, połóż na pergaminie, na stolnicy, i przykryj drugą warstwą pergaminu. Rozwałkuj ciasto na płat grubości około 7 mm. Zdejmij wierzchni pergamin, nakłuj ciasto widelcem w wielu miejscach, wstaw do lodówki. Śliwki umyj, wysusz, przetnij na połówki i usuń pestki. Zimne ciasto przenieś na pergaminie na blachę do pieczenia, na wierzchu ułóż śliwki w równych rzędach, przecięciem do góry. Pokrój ciasto na kwadraty, ze śliwką w środku. Wstaw blachę z ciastem do piekarnika rozgrzanego do 200 °C, piecz, aż się zrumieni, około 15 - 20 minut. Ciepłe ciasto ponownie przetnij w miejscu nacięć, przed podaniem posyp cukrem pudrem.

134 Desery

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 135

136 Desery

CUKIER PUDER Gdy posypujesz ciasto cukrem pudrem, zaczekaj, aż będzie ostudzone. Najlepiej rób to tuż przed podaniem. Cukier puder na ciepłym cieście rozpuszcza się i zbryla nieapetycznie.

Gotowi, by gotować 137

2. 138 Desery

ROGALIKI 1. Rozwałkuj ciasto na cienki placek. 2. Za pomocą talerza wytnij koło. 3. Podziel na trójkąty. 5, 6. Nałóż powidła na brzeg każdego trójkąta. 7, 8. Zwijaj ruloniki i zaginaj w rogaliki.

6. Gotowi, by gotować 139

ROGALIKI Z POWIDŁAMI 300 g (2 szklanki) mąki 200 g (1 kostka) masła 100 g (½ szklanki) cukru pudru 2 żółtka 1 łyżka kwaśnej śmietany szczypta soli żółtko i mleko do smarowania słoiczek powideł dereniowych

Z mąki, masła, cukru, żółtek, śmietany i soli zagnieć szybko spójne ciasto. Uformuj kulę i zawiń w folię, wstaw do lodówki. Gdy się schłodzi, odrywaj po kawałku, wałkuj cienki placek, podsypuj mąką, by się nie lepiło. Jeżeli ciasto jest zbyt tłuste i przykleja się do podłoża, dodaj do niego mąki i zagnieć ponownie. Na placku połóż talerz i, obrysowując nożem, odetnij nadmiar ciasta, zostawiając koło. Krój każde koło ciasta na trójkąty. Z koła o średnicy 20 cm wychodzi 6 trójkątów, a placek o średnicy 24 cm można pokroić na 8 trójkątów. Na krótszym brzegu każdego trójkąta kładź łyżeczkę powideł. Zwijaj ciasno w rulonik. Ruloniki zaginaj w rogaliki. Rogaliki ułóż na pergaminie, na blasze. Posmaruj wierzchy żółtkiem roztrzepanym z mlekiem. Piekarnik rozgrzej do 200 °C. Wstaw blachę do piekarnika i piecz, aż będą złociste (około 20 minut).

* Do powideł dereniowych można dodać ucierane na surowo z cukrem

płatki róży lub kandyzowaną skórkę pomarańczową. Powidła dereniowe są kwaśne; jeśli zdecydujesz się na powidła śliwkowe, najlepiej wybieraj te bez cukru.

140 Desery

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 141

142 Desery

SZARLOTKA 230 g (1½ szklanki) mąki 100 g (1/2 kostki) masła 100g (½ szklanki) cukru 1 jajko 1 łyżeczka proszku do pieczenia 1 łyżka gęstej, kwaśnej śmietany skórka otarta z cytryny Nadzienie: 2 kg kwaśnych jabłek dowolnie: cynamon, cukier z wanilią, skórka cytrynowa

Wymieszaj wszystkie składniki ciasta (bez jabłek) i zagnieć je szybko w spójną kulę. Podziel ciasto na trzy części i jedną część ciasta odłóż do zamrażarki, zawiniętą w folię. Wnętrze sporej tortownicy (o średnicy 26 cm) posmaruj cienko masłem. Miękkim ciastem wylep cały spód oraz boczne ścianki do ¼ wysokości. Wstaw puste ciasto w tortownicy do piekarnika rozgrzanego do 200 °C i upiecz spód na złoto (około 20 minut). Wyjmij. Jabłka zetrzyj ze skórką na tarce jarzynowej o grubych oczkach. Grube, niestarte kawałki skórki usuwaj. Jabłka umieść w durszlaku nad sporą miską. Gdy sok spłynie, dopraw jabłka dowolnie: cynamonem, skórką cytrynową, cukrem z wanilią. Gdy ciasto ostygnie, lekko odciśnięte z soku jabłka ułóż na cieście, pokrywając je grubą warstwą. Ciasto z zamrażarki zetrzyj na wierzch jabłek, na tarce o grubych oczkach. Ponownie wstaw tortownicę do gorącego piekarnika i piecz, aż wierzch się zrumieni, około 1 godziny. Sok z miski możesz wypić, jest pyszny. Wyjmij ciasto, ostudź i posyp cukrem pudrem przed podaniem.

Na marginesie

Szarlotka? Skąd ta nazwa? W Anglii i we Francji „charlotte” to także ciasto z jabłkami, ale wygląda zupełnie inaczej. Formę do pieczenia wykłada się posmarowanymi masłem kromkami białego pieczywa, wypełnia musem z jabłek, zakrywa warstwą kromek i zapieka. Ten deser żywo przypomina angielskie „fruit puddings” i od nich pochodzi, zaś nazwę nadano mu na cześć królowej Charlotty, żony króla Jerzego III. Pod koniec XVIII w., w czasach ich panowania, pojawił się w Anglii pierwszy drukowany przepis na ten deser. Transformacji szarlotki w zimny mus owocowy, otoczony biszkoptami, dokonał w XIX w. francuski szef kuchni Careme, a ponieważ podawał ją na bankiecie na cześć cara Aleksandra I, dodał do nazwy „charlotte” – „à la russe”. W Rosji szarlotkami nazywa się ciasta jabłkowe (lub z innych owoców) na spodzie ze słodkich sucharów lub czerstwego chleba.

Gotowi, by gotować 143

SERNIK 10 jajek 300 g cukru 1 płaska łyżka mąki ziemniaczane 1 kg mielonego tłustego białego sera 100 g masła (1/2 kostki) 250 ml (1 opakowanie) śmietany 22%

Masło rozpuść w garnuszku. Całe jajka zmiksuj z cukrem na biały puch. Cały czas miksując, dodawaj po troszku dobrze zmielony ser. Połącz z resztą składników: mąką ziemniaczaną, płynnym masłem i śmietaną. Piekarnik rozgrzej do 180 °C. Tortownicę o średnicy 26 cm napełnij masą serową, wstaw do rozgrzanego piekarnika i piecz 1 godzinę. Wyłącz piekarnik, ale zostaw w nim sernik na co najmniej 40 minut, do ostygnięcia.

* Jeżeli chcesz użyć zwykłego twarogu, wówczas zmiel go trzy razy w maszynce do mielenia lub utrzyj w malakserze na gładki krem.

* Do słodkiego sernika wspaniale pasują zimne owocowe sosy coulis

(z franc., czyt. kuli). Najlepsze będą kwaskowate, z przecieranych malin, truskawek, czarnych porzeczek. Owoce wystarczy zmiksować, a jeśli są mrożone, zagotować i zmiksować. Można dodać cukru i skórki cytrynowej do smaku.

144 Desery

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 145

PIECZONE JABŁKA Tyle kwaśnych jabłek, ile osób Nadzienia do wyboru: Rodzynki wymieszane z brązowym cukrem i skórką cytrynową orzechy włoskie zmiksowane z miodem orzechy włoskie wymieszane z powidłami śliwkowymi miękkie suszone śliwki lub suszone morele masa marcepanowa

146 Desery

Usuń gniazda nasienne z jabłek za pomocą specjalnego narzędzia albo odetnij czubek jabłka i nożykiem lub zaostrzonym końcem obieraczki do warzyw wytnij ze środka gniazdo nasienne. Przygotuj wybrane nadzienie i napełnij nim każde jabłko. Rozgrzej piekarnik do 200 °C. Wstaw jabłka na blasze do gorącego piekarnika i piecz, aż zaczną pękać i będą zupełnie miękkie. Podawaj gorące.

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 147

148 Desery

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 149

150 Desery

PIERNIK 1 szklanka płynnego miodu gryczanego 180 g (niepełna szklanka) cukru ½ l śmietanki kremówki 3 łyżki mielonej przyprawy do pierników 120 g masła 5 jajek 2 płaskie łyżeczki sody 500 g mąki, najlepiej pełnoziarnistej 100 g łuskanych orzechów włoskich 100 g rodzynek 5 łyżek kandyzowanej skórki pomarańczowej

* Przyprawa do pierników powinna zawierać cynamon, imbir, goździki, pieprz i gałkę muszkatołową. Możesz przygotować ją samodzielnie, dobierając i mieląc przyprawy.

Cukier i dwie łyżki wody podgrzewaj powoli w średnim garnku, aż zacznie się karmelizować, czyli rozpuszczać i zmieniać kolor na złocisty. Nie mieszaj łyżką; możesz poruszyć garnkiem. Gdy karmel w garnku nabierze złotobrązowego koloru, wlej do niego całą śmietankę na raz i dodaj miód; zagotuj. Początkowo masa się zetnie, ale delikatnie podgrzewana i mieszana, ponownie się rozpuści i stanie się gładka. Dodaj masło i przyprawy, wymieszaj w garnku, chwilę pogotuj i zdejmij z ognia. Odstaw do ostudzenia. Do misy miksera wlej masę miodowo-maślaną, wsyp mąkę i sodę i zacznij miksowanie. Dodawaj jajka po jednym, cały czas miksując. Gdy masa będzie jednolita, zakończ miksowanie i delikatnie wymieszaj z bakaliami. Rozgrzej piekarnik do 180 °C. Tortownicę wyłóż krążkiem pergaminu, wlej masę piernikową i wstaw do rozgrzanego piekarnika na 1 godzinę i 20 minut. Po tym czasie wyłącz gaz i zaczekaj, aż piekarnik ostygnie.

Na marginesie

Piernik powinien być „pierny”, czyli pieprzny. Właśnie od pieprzu wzięła się nazwa tego ciasta. Do kanonu naszych wypieków weszło ono w czasach, gdy orientalne przyprawy: pieprz, imbir, cynamon, goździki dodawały kuchni splendoru. Gospodynie pouczano, by doprawiać „tylko pieprzno i szafranno, moja mościa panno”. Piernik zwany był też miodownikiem, bo prócz pieprzu niezbędny jest do niego miód. Ciasto na klasyczny piernik powinno być długo leżakowane. Legenda mówi, że przy narodzinach dziewczynki mistrz piernikarski szykował ciasto, które dojrzewało do jej zamążpójścia. Nasz piernik powstaje ekspresowo, ale bardzo dobrze znosi długie przechowywanie po upieczeniu; z czasem staje się coraz smaczniejszy. Gotowi, by gotować 151

152 Desery

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 153

PIERNICZKI 500 g mąki 200 g płynnego miodu 2 łyżki mielonej przyprawy piernikowej 10 g (1 łyżka) sody 200 g cukru pudru 120 g miękkiego masła 1 całe jajko

Jeśli miód jest zestalony, wstaw go w słoiku do garnka z wodą i podgrzewaj, aż się rozpuści. W sporej misce wymieszaj mąkę z sodą i miodem. Dodaj przyprawę do pierników, cukier puder, masło i jajo. Zagnieć ciasto, wyrabiając je na gładkie i jednolite. Podziel ciasto na mniejsze kawałki i kolejno rozwałkowuj na jak najcieńsze placki. By się nie lepiły, posypuj mąką blat, na którym pracujesz oraz wierzch ciasta. Wycinaj foremkami ulubione kształty i układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Zachowaj odstępy między ciastkami, ponieważ w trakcie pieczenia rosną. Rozgrzej piekarnik do 180 °C. Wstaw blachy do rozgrzanego piekarnika i piecz około 10 minut, uważając, aby nie zrumieniły się zbyt mocno. Po wyjęciu poczekaj, aż ostygną i stwardnieją.

154 Desery

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 155

156 Desery

DROŻDŻÓWKI ½ kg mąki 100 g (½ kostki) masła 100 g (½ szklanki) cukru 50 g drożdży 4 łyżki kwaśnej śmietany 125 ml (½ szklanki) mleka 3 jajka szczypta soli olej żółtko, mleko do smarowania ciasta

Masło podgrzej w garnuszku do rozpuszczenia. Mikserem ubij jajka z cukrem na biały kogel-mogel. Drożdże utrzyj łyżką i dobrze wymieszaj ze śmietaną. Wszystkie składniki wrzuć do miksera i mieszaj mieszadłem do ciasta około 20 minut, aż ciasto stanie się elastyczne i będzie łatwo odchodzić od miski. Można je wymieszać i wyrobić ręcznie. Wyrabianie polega na wielokrotnym rozciąganiu i zwijaniu ciasta i wtłaczaniu do niego powietrza. Elastyczne i błyszczące ciasto wstaw do lodówki na noc, w dużym naczyniu (ciasto urośnie), zakrytym folią spożywczą. Rano, dłońmi zwilżonymi olejem, odrywaj małe kawałki ciasta i formuj bułeczki. Układaj na blasze na pergaminie. Rozgrzej piekarnik do 180 °C. Bułeczki posmaruj żółtkiem rozmieszanym z odrobiną mleka. Wstaw do gorącego piekarnika i piecz 15 minut.

Gotowi, by gotować 157

158 Desery

PISCHINGER 1 opakowanie dużych wafli – andrutów 1 puszka słodzonego mleka skondensowanego 2 tabliczki gorzkiej czekolady ½ kostki masła opcjonalnie: kwaśny dżem (czarna porzeczka, najlepiej bez cukru), uprażone i pokruszone włoskie lub laskowe orzechy

Zamkniętą puszkę mleka wstaw do dużego garnka pełnego wody. Gotuj powoli, na małym ogniu, pod przykryciem. Puszka musi być cały czas zanurzona pod wodą. Po 3 godzinach zakończ gotowanie i poczekaj, aż ostygnie. Na garnku z gotującą się wodą postaw metalową miskę. Wrzuć do niej masło i pokruszoną czekoladę. Podgrzewaj powoli, aż czekolada się rozpuści, zamieszaj. Otwórz ostudzoną puszkę mleka. Zmiksuj ręcznym mikserem masę kajmakową i płynną czekoladę na jednolity, gładki krem. Posmaruj jedną stronę wafla kremem i przykryj następnym waflem, posmaruj wierzch, przyłóż kolejnym waflem, i tak nakładaj kolejne warstwy wafli, pokrywając je równą warstwą kremu czekoladowo-kajmakowego. Ostatnią warstwę zostaw suchą na wierzchu. Owiń deser folią lub przykryj serwetą i odstaw w chłodne miejsce na kilka godzin równo obciążony, by warstwy się skleiły.

* Dla kontrastu można wypełnić jedną warstwę kwaśnym dżemem.

Można też dodać do masy orzechy. Szczególnie efektownie wygląda „Pischinger” polany czekoladą i obsypany kruszonymi orzechami, ale wtedy jest trudniejszy do krojenia. Masa kajmakowa nadaje się też do mazurków; może być z czekoladą lub bez. W sprzedaży są gotowe masy kajmakowe w puszkach. Jeżeli się na taką zdecydujesz, wybieraj produkt bez sztucznych aromatów. Wystarczające składniki kajmaku to mleko i cukier.

Na marginesie

„Pischinger” pochodzi z Austrii. W XIX w. Oscar Pischinger założył firmę i opracował recepturę autorskiego torciku czekoladowego. Torty składane z licznych warstw cieniutkich, chrupiących blatów mają długą, wiedeńską tradycję. Przekształcenie tortu w uproszczoną wersję z waflami nastąpiło zarówno w krakowskich domach, gdzie deser stał się bardzo popularny, jak i w firmie Pischinger, która, po licznych reorganizacjach, do dziś produkuje czekoladowe wafelki. Gotowi, by gotować 159

KISIEL ½ kg miękkich owoców (malin, truskawek, jeżyn, jagód, wiśni bez pestek) 3 - 6 łyżek cukru 3 łyżki mąki ziemniaczanej

Owoce, świeże lub mrożone, zalej ½ l (2 szklankami) wody i ugotuj do miękkości. Zmiksuj dokładnie na purée i posłodź do smaku. Mąkę wymieszaj z ½ szklanki zimnej wody. Zagrzej purée owocowe i wlej doń wodę z rozpuszczoną mąką, mieszaj intensywnie i podgrzewaj, aż się zagotuje. Gotuj przez 3 minuty na małym ogniu.

* Domowy kisiel żurawinowy nie wymaga gotowania, a żurawiny na

surowo są bardzo zdrowe. Trzeba owoce opłukać i starannie oczyścić z listków, gałązek i zwiędniętych kulek. Następnie dodać cukier (na ½ kg owoców 100g) i zmiksować. Można przetrzeć przez sito, usuwając pestki, ale jeśli rozcierasz w termomiksie, nie jest to konieczne. Masa nadaje się do mrożenia. Kisiel przygotowuje się też z różnych soków, najlepiej z czerwonych owoców. To musi być sok z tłoczni, a nie z koncentratu. ¾ l soku należy zagotować, wlać do niego ½ szklanki zimnego soku rozmieszanego z 3 łyżkami mąki ziemniaczanej, doprowadzić do wrzenia i gotować `3 minuty na małym ogniu.

KISIEL Kisiel z owoców to tylko trzy składniki: owoce, cukier i mąka ziemniaczana. Gdy w domu jest malakser, robi się go bardzo szybko. W zimie można używać owoców mrożonych. By był smaczny, nie potrzebuje sztucznych aromatów, a żeby miał czerwony kolor, nie wymaga barwników. Czy w tej sytuacji warto sięgać po barwiony i aromatyzowany kisiel z torebki? 160 Desery

Gotowi, by gotowaÄ&#x2021; 161

INDEKS

Andruty 159

Babeczki gryczane 93 Bakalie Daktyle 131 Figi 131 Masa makowa 131 Masa śliwkowo- morelowa 131 Orzechy 126, 146, 151, 159 Płatki migdałów 129, 131, Rodzynki 131, 151 Skórka pomarańczowa 131,151 Barszcz czysty 57 Biały ser (Twaróg) 22, 29, 57, 68, 70, 72, 81, 83, 93, 144

Gryczane leniwe 93 Gzik 81 Kluski kładzione z sera 72 Kluski leniwe 68 Pierogi z kaszą gryczaną 83, 87 Sernik 144 Boczniaki 107 Boczek 24, 83 Śliwki w boczku 24 Pierogi z kaszą gryczaną 83 Botwinka 58 Chłodnik 58 Bryndza owcza 25, 81 Grzanki z bryndzą i miodem rozmarynowym 25 Ziemniaki z ogniska 81 Bułka tarta 19, 93, 107, 109 Babeczki gryczane 93 Jajka faszerowane 19 Kotlety mielone 109 Panierowanie 107 Smażona na maśle tarta bułka 107 Buraczki zasmażane 119 162

Buraki 57, 58, 103, 119 Barszcz czysty 57 Botwinka 58 Buraczki zasmażane 119 Chłodnik 58 Ćwikła 103

Cebula 15, 19, 29, 40, 52, 78, 81, 93, 109, 116 Babeczki gryczane 93 Groszkowa 52 Jajka faszerowane 19 Kartoflanka z zacierkami 40 Kotlety mielone 109 Marchewka z groszkiem fantazyjnje 116 Placki ziemniaczane 78 Rosół 44 Sałatka jarzynowa z majonezem 15 Chłodnik 58 Cielęcina 107, 109 Kotlety mielone 109 Panierowanie 107 Cytryna 29, 57, 58, 125, 131, 143 Skórka 125,143 Sok 29, 57, 58, 131 Czekolada 159 Pischinger 159 Ćwikła 103

Dania obiadowe i dodatki 63 Babeczki gryczane 93 Buraczki zasmażane 119 Jabłka do mięsa 96 Kluski kładzione z sera 72 Kluski leniwe 68 Kopytka 67 Kotlety mielone 109 Marchewka z groszkiem 116

Mizeria 112 Panierowanie 107 Pierogi z kaszą gryczaną 83 Placki z jabłkami 77 Placki ziemniaczane 78 Sałata zielona 113 Schab pieczony 98 Smażona na maśle tarta bułka 107 Sos śmietanowy 114 Sos winegret 115 Szpinak zasmażany z jajkiem i śmietaną 120 Topinambury pieczone ze śmietanką 95 Udka kaczki (lub gęsi) z jabłkami z patelni 96 Ziemniaki z ogniska 81 Desery - Słodkie przyjemności 122 Drożdżówki 157 Kisiel 160 Kruche babeczki z bitą śmietaną 129 Kruche ciasto 3,2,1 125 Kruchy placek ze śliwkami 134 Lukier 131 Mazurek 131 Najprostsze ciastka maślane 126 Pieczone jabłka 146 Pierniczki 154 Piernik 151 Pischinger 159 Rogaliki z powidłami 140 Sernik 144 Szarlotka 143 Domowy majonez 29 Drożdżówki 157

Gęś 96 Groszek zielony 52, 116

Groszkowa zupa 52 Sałatka jarzynowa z majonezem 15 Groszkowa 52 Grzyby 19, 34, 107 Gzik 81 Ziemniaki z ogniska 81

Hartowanie śmietany 39

Jabłka 75, 96, 143, 146 Jabłka do mięsa 96 Pieczone jabłka 146 Placki z jabłkami 77 Sałatka jarzynowa z majonezem 15 Szarlotka 143 Jabłka do mięsa 96 Jadalne kwiaty 129 Jajka faszerowane 19 Jogurt 58, 77, 93

Kaczka 96 Kapusta 44, 107 Kartoflanka z zacierkami 40 Kasza gryczana 87, 91, 93 Babeczki gryczane 93 Gryczane leniwe 93 Pierogi z kaszą gryczaną 83, 87 Kasze 87, 91, 93 Kiełbasa 34 Żurek 34 Kisiel 160 Kluski 40, 67, 68, 72, 93 Gryczane leniwe 93 Kluski kładzione z sera 72 Kluski lane 49

Kluski leniwe 68 Kopytka 67 Zacierki 40 Kluski kładzione z sera 72 Kluski lane 40 Kluski leniwe 68 Koperek 19, 49, 51, 53, 58, 114 Chłodnik 58 Jajka faszerowane 19 Koperkowa 53 Koperkowa 53 Kopytka 67 Kotlety mielone 109 Kotlety schabowe 107 Kruche babeczki z bitą śmietaną 129 Kruche ciasto 3,2,1 125 Kruche babeczki z bitą śmietaną 129 Kruchy placek ze śliwkami 134 Mazurek 131 Najprostsze ciastka maślane 126 Kruchy placek ze śliwkami 134 Kurczak 44, 107 Rosół 44 Kwiaty jadalne 129

Lubczyk 30, 39, 40 Sałatka z raków w śmietanie z lubczykiem 30 Lukier 131

Majeranek 34, 96 Jabłka do mięsa 96 Udka kaczki lub gęsi z jabłkami z patelni 96 Żurek 34 Majonez 15, 19 Domowy majonez 29

Sałatka galicyjska 29 Sałatka jarzynowa z majonezem 15 Majonez domowy 29 Mak 126, 131 132 Masa makowa 131 Maliny 61, 129, 160 Marchewka z groszkiem 116 Marchew 15, 40, 44, 51, 107, 116 Marchewka z groszkiem 116 Ogórkowa 51 Rosół 44 Sałatka jarzynowa z majonezem 15 Masa makowa 131 Masa pomarańczowa 131 Masa śliwkowo-morelowa 131 Masło klarowane 19 Mazurek 131 Mięso 24, 27, 83, 96, 98, 109 Boczek 24, 83 Cielęcina 98 Gęś 96 Kaczka 96 Kiełbasa 34 Kotlety mielone 109 Kotlety schabowe 107 Kurczak 44, 107 Schab pieczony 98 Udka kaczki lub gęsi z jabłkami z patelni 96 Wołowina 44, 109 Migdały Płatki 126, 129 Miód 25, 151, 154 Grzanki z bryndzą i miodem rozmarynowym 25 Piernik 151 Pierniczki 154 Mizeria 112 Mleko 25, 42, 58, 77, 83, 93, 109, Gotowi, by gotować 163

INDEKS

140, 157, 159 Morele 131

Musztarda 29, 44, 115 Domowy majonez 29

Natka pietruszki 19, 29, 44, 93, 107 Babeczki gryczane 93 Jajka faszerowane 19 Panierowanie 107 Sałatka galicyjska 29 Najprostsze ciastka maślane 126

Ocet 115, 119 Ogórki 15, 29, 51, 58, 110, 112 Chłodnik 58 Mizeria 112 Ogórki kiszone 51 Ogórkowa 51 Sałatka jarzynowa z majonezem 15 Ogórkowa 51 Orzechy 126, 146, 151, 159 Owocowa 61

Panierowanie 107 Pieczarki 19, 107 Pieczone jabłka 146 Pierniczki 154 Piernik 151 Pierogi z kaszą gryczaną 83 Pietruszka, korzeń pietruszki 15, 44 Rosół 44 Sałatka jarzynowa z majonezem 15 Pischinger 159 Placki pokrzywowe z patelni 22 Placki z jabłkami 77 Placki ziemniaczane 78 164

Płatki migdałów 126, 129 Pokrzywa 22, 81 Placki pokrzywowe z patelni 22 Pomarańcze 131 Pomidorowa 39 Pomidory 39 Porzeczki 129, 159 Powidła dereniowe 140 Poziomki 129 Przekąski 12 Domowy majonez 29 Grzanki z bryndzą i miodem rozmarynowym 25 Jajka faszerowane na gorąco 19 Placki pokrzywowe z patelni 22 Sałatka galicyjska 29 Sałatka jarzynowa z majonezem 15 Sałatka z raków w śmietanie z lubczykiem 30 Śliwki w boczku 24 Przyprawa do pierników 151, 154

Raki 30 Sałatka z raków 30 Rodzynki 131, 148 Rogaliki z powidłami 140 Rosół 42, 44, 49, 51, 52, 53 Rozmaryn 25, 81, 96, 98 Grzanki z bryndzą i miodem rozmarynowym 25 Schab pieczony 98 Ziemniaki z ogniska 81 Rzodkiewka 58 Ryby 107

Sałata zielona 113

Sałatka galicyjska 29 Sałatka jarzynowa z majonezem 15 Sałatka z raków w śmietanie z lubczykiem 30 Schab pieczony 98 Seler 15, 44 Rosół 44 Sałatka jarzynowa z majonezem 15 Serek kremowy 72 Sernik 144 Sery 22, 29, 57, 68, 70, 72, 81, 83, 93, 144 Biały ser (twaróg) 22, 29, 57, 68, 70,

72,81, 83, 93, 144

Bryndza 81 Gzik 81 Kluski kładzione z sera 72 Kluski leniwe 68 Panierowanie sera 107 Parmezan 19, 67, 107 Sernik 144 Sezam 126 Skórka pomarańczowa 129, 131 Słonecznik bulwiasty, patrz: Topinambur Smażona na maśle tarta bułka 107 Sos majonezowy 15 Sos śmietanowy 114 Sos winegret 115 Skórka z cytryny 125, 143 Syrop truskawkowy 131 Szałwia 67, 96 Szarlotka 143 Szczaw 42 Szczawiowa 42 Szczypiorek 19, 29, 58, 116, 120 Chłodnik 58 Jajka faszerowane 19 Marchewka z groszkiem

fantazyjnie 116 Sałatka galicyjska 29 Szpinak zasmażany z jajkiem i śmietaną 120 Szparagi 107 Szpinak zasmażany z jajkiem i śmietaną 120

Topinambury pieczone ze śmietanką 95 Twaróg patrz: Biały Ser, Sery

Śliwki 24, 131, 134 Kruchy placek ze śliwkami 134 Śliwki w boczku 24 Śliwki w boczku 24 Śmietana Babeczki gryczane 93 Chłodnik 58 Drożdżówki 157 Hartowanie śmietany 39 Jajka faszerowane 19 Kruche babeczki z bitą śmietaną 129 Ogórkowa 51 Pierogi z kaszą gryczaną 83 Placki pokrzywowe z patelni 22 Placki z jabłkami 77 Pomidorowa 39 Rogaliki z powidłami 140 Sałatka z raków w śmietanie z lubczykiem 30 Sernik 144 Sos śmietanowy 114 Szarlotka 143 Szpinak zasmażany z jajkiem i śmietaną 120 Ziemniaki z ogniska 81 Żurek 34

Tarta bułka, patrz: Bułka tarta Topinambur (Słonecznik bulwiasty) 95, 107

Udka kaczki (lub gęsi) z jabłkami z patelni 96

Wafle 159 Warzywa 15, 107 Botwinka 58 Brukselka 107 Cukinia 107 Fasola jaś 57 Fasolka szparagowa 107 Kabaczek 107 Kalafior 107 Kalarepka 107 Kapusta młoda 107 Patison 107 Pomidory 29, 39 Rzodkiewka 58 Sałata zielona 113 Seler 15, 44 Szparagi 107 Topinambur 95 Groszek zielony 15, 52, 116 Pietruszka korzeń 15, 44 Ogórki 15, 29, 51, 58, 110, 112 Marchew 15, 40, 44, 51, 107, 116 Buraki 57, 58, 103, 119 Ziemniaki 15, 40, 51, 67, 68, 78, 81 Cebula 15, 19, 29, 40, 52, 78, 81, 93,

109, 116

Wiśnie 131 Wołowina 44, 109

Zacierki (kluseczki) 40 Ziemniaki 15, 40, 51, 67, 68, 78, 81

Kopytka 67 Placki ziemniaczane 78 Sałatka jarzynowa z majonezem 15 Ziemniaki z ogniska 81 Ogórkowa 51 Ziemniaki z ogniska 81 Zioła 19, 25, 29, 22, 30, 44, 49, 51, 52, 53, 57, 58, 34, 78, 81, 93, 95, 96, 98, 107, 109, 114, 116, 120, 129 Czosnek 22, 30, 34, 39, 40, 44, 57, 34, 78, 81, 95, 96, 98, 109, 120 Estragon 52 Koperek 19, 49, 51, 53, 58, 114 Lubczyk 30, 39, 40 Majeranek 34, 96 Melisa 129 Mięta 114, 129 Natka pietruszki 19, 29, 44, 93, 107 Rozmaryn 25, 81, 96, 98 Szałwia 96 Szczypiorek 19, 29, 58, 116, 120 Werbena 129

Zupy 34 - 61 Barszcz czysty 57 Chłodnik 58 Groszkowa 52 Kartoflanka z zacierkami 40 Koperkowa 53 Ogórkowa 51 Pomidorowa 39 Rosół 44 Szczawiowa 42 Owocowa 61 Żurek 34

Żółty ser 81, 95, 107 Żur 34 Żurek 34 Gotowi, by gotować 165

166

Podziękowania dla pana Marka Gozdalika za wizytę w jego gospodarstwie ekologicznym i wspaniałe produkty Tekst Agnieszka Kręglicka Zdjęcia i projekt graficzny Kevin Demaria Korekta Magdalena Słoniowska Copyright by Muchomor & Agnieszka Kręglicka Muchomor Warszawa 2014 www.muchomor.pl ISBN 978-83-89774-74-3 Gotowi, by gotować 167

Agnieszka Kręglicka - prowadzi z bratem kilka restauracji, organizuje targ dobrego jedzenia w Fortecy, od lat pisze felietony kulinarne dla Wysokich Obcasów. Jej kuchnia jest szczera, nieskomplikowana i spontaniczna. Uwielbia jedzenie i spotkania przy stole. Uważa, że gotowanie to skuteczny sposób dbania o siebie, o bliskich, o środowisko, i o lepszy świat. Mama dwójki nastolatków. Kevin Demaria - nowojorczyk, fotograf jedzenia. W Nowym Jorku należał do zespołu magazynu Gourmet. W Warszawie pracuje w periodyku Smak jako twórca sesji zdjęciowych i szaty graficznej, oraz w Warsaw Insider, gdzie prezentuje ciekawe, także kulinarnie, miejsca Warszawy. Tata małej Hannah.

cena 49 (w tym 5% vat)