GıdaTürk 6. Sayı

SAYFA BAŞLIĞI

SAYI: 6, ŞUBAT- MART 2015 10 ¨

GIDA - SAĞLIK ve TARIM SEKTÖRLERİ TANITIM DERGİSİ

İ.T.Ü.’nün Işığında Gıda Mühendislerinin Geleceği

Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK İ.T.Ü. Kimya ve Metalurji Fakültesi Dekanı

TÜGİS’İN AB PROJESİ ONAYLANDI

“Yıldız Holding Grup Başkanı Oğuz Aldemir Dondurulmuş Gıda pazarını ve SuperFresh’i anlattı”

Setbir Başkanı Zeki Ilgaz:

“Türkiye’nin et ve süt sektörlerini dünya seviyesine çıkarmayı hedefledik.”

YZB 2015’e Geleceğin Teknolojileri Damga Vuracak

Gıda Güvenliği Der. Başkanı

ANADOLU’NUN SESSİZLİĞİ

Samim Saner :

Doğanay Gıda Yön. Kurulu Başkanı

“Evinizin Gıda Dedektifi Olabilirsiniz”

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

Rafet Doğanay İle Söyleşi

1

SAYFA BAŞLIĞI

YAZARIN KONU ADI YAZAR ADI ÜNVANI

mailadresi@gidatürk.com.tr

KONU BAŞLIĞI

PROTANK MAKİNA VE EKİPMANLARI SANAYİ TİC. LTD. ŞTİ.

2

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

SAYFA BAŞLIĞI

A.O.S.B. 10038 Sokak No:7/C Ç ğl , İZMİR / TÜRKİYE 472 24 24 Faks +90 232 472 24 22 GIDA TÜRKTelefon DERGİSİ+90 6. 232 SAYI E-Posta market ng@k rvel .com Web www.k rvel .com

3

İçindekiler YAZARIN KONU ADI

SAYFA BAŞLIĞI

YAZAR ADI ÜNVANI

mailadresi@gidatürk.com.tr

KONU BAŞLIĞI

6 6 PERSPEKTİF NECDET BUZBAŞ’LA FARKLI AÇIDAN-BİR BAŞLANGIÇ 8 TÜGİS 54.YILINA GİRDİ 9 TÜGİS’İN AB PROJESİ ONAYLANDI 10 GELENEKSEL VE İNOVATİF DENGELER 12 SÜGAV HERŞEY DAHA İYİ BİR YAŞAM İÇİN 14 KAPAK KONUSU: GIDA MÜHENDİSLERİ’NİN GELECEĞİ 16 RÖPORTAJ GIDA MÜHENDİSLERİ ODASI SN.YUSUF SONGÜL 20 BİLDEF: ANADOLU KÜLTÜRLERİ BURSA’YA TAŞINIYOR

4

12

36

21 GIDA, TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI TARIMIN SORUNLARINI ‘ORTAK AKIL’LA ÇÖZÜYOR

30 ANADOLU’NUN SESSİZLİĞİ DOĞANAY GIDA YÖNETİM KURULU BAŞKANI SN. RAFET DOĞANAY İLE SÖYLEŞİ

22 GIDA GÜVENLİĞİ Gıda Güvenliği Derneği Başkanı Sn. Samim Saner : EVİNİZİN GIDA DEDEKTİFİ OLABİLİRSİNİZ...

32 GELENEKSEL TÜRK GIDALARI PEKMEZ

24 GIDA GÜVENLİĞİ BİLİM LABORATUVARLARI İLE GELENEKSEL İNOVATİF ANALİZLER 26 HAZIR GIDALAR YILDIZ HOLDİNG GRUP BAŞKANI OĞUZ ALDEMİR, DONDURULMUŞ GIDA PAZARINI VE SÜPERFRESH’İ ANLATTI. 28 GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI ‘’PEYNİRE YAĞ, TUZ VE ETİKET AYARI GETİRİLİYOR’’ GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

34 YÖRESEL GIDALAR BALIKESİR YEMEK KÜLTÜRÜNDE ATIŞTIRMALIKLAR VE KAHVALTININ YERİ VE ÖNEMİ REKLAM İNDEKSİ Ön Kapak İçi

Protank

1. Sayfa

Kirveli

Editör Yanı

Benoplast

7. Sayfa

Bilim Laboratuvarı

13. Sayfa

Sultanet

19.Sayfa

Ipack

29.Sayfa

World Food

35.Sayfa

Derya Un

Arka Kapak İçi Tadal Baharatları Arka Kapak

Çebi Fındık

49 36 RÖPORTAJ ETBİR BAŞKANI MUSTAFA BILIKÇI 39 SOSYAL MARKET& GIDA BANKACILIĞI 40 HABER SETBİR BAŞKANI ZEKİ ILGAZ :’’TÜRKİYE’NİN ET VE SÜT SEKTÖRLERİNİ DÜNYA SEVİYESİNE ÇIKARMAYI HEDEFLEDİK. 44 HABER MOBİL GÜNEŞ PİLİ ENSTİTÜSÜNCE ONAYLANDI

PATENT

45 SOSYAL SORUMLULUK ENERJİ VERİMLİLİĞİ 47 HABER ISS TÜRKİYE’DEN SORUMLULUK RAPORU

KURUMSAL

51 48 GASTRONOMİ GAZİANTEP’İN KÜLTÜREL ‘’MUSEM’’

MİRASI

49 GIDA GÜVENLİĞİ ETİKETLER BİZE NE DİYOR 50 BİLGİ BARBEKÜDE BEYAZ VE KIRMIZI ET PİŞİRME YÖNTEMLERİ 51 FUAR HABERLERİ TÜRKİYE’NİN EN KAPSAMLI ULUSLARARASI GIDA FUARI ANFAŞ FOOD PRODUCT 22. KEZ DÜZENLENDİ 55 FUAR HABERLERİ YZB 2015’E, GELECEĞİN TEKNOLOJİLERİ DAMGA VURACAK

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

60 56 FUAR HABERLERİ DÜNYA’NIN BİNBİR TADI İSTANBUL WORLDFOOD GIDA FUARINDA 57 YENİLİKLER 58 DÜNYA DÜNYANIN EN BÜYÜK ET ÜRETİCİSİ VE İHRACATÇISI BREZİLYA 60 MEKAN SHANGRI-LA BOSPHORUS, İSTANBUL’DA MICHELIN YILDIZLI RESTORANLARIN BAŞARILI İSMİ OLIVIER PISTRE İLE BÜYÜLÜ BİR LEZZET YOLCULUĞU

5

GIDA TÜRK DERGİSİ

İMTİYAZ SAHİBİ VE YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ

AYDAN KIRIŞOĞLU GENEL YAYIN YÖNETMENİ

AYDAN KIRIŞOĞLU

Editörden Farkındalıklar Adına

aydank@gidaturk.com.tr

ONURSAL TEMA DİREKTÖRÜ

AYŞE ÇEBİ

Bu

sayımızda ‘’üretimden sofraya’’ tabiriyle yola çıkarak gıdalara derinlemesine ve daha geniş bir çerçeveden yer vermek istedik.Gıdaların soframızdaki sağlığı, hijyeni ve güvenliğindeki ilk istasyon şüphesiz gıda mühendislerinin olduğu kadar eğitiminden de geçmektedir.Bu nedenle de öncelikle söze ‘’gıda mühendisliği eğitimleri’’nden başladık. Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’mızın bu konudaki çalışmalara hız kesmeden gerek denetimleriyle, gerekse istihdamın önünü daha da açacak olan çalışmalarıyla, sektörün, sanayinin ve tüketicinin sağlığı ve gıda mühendisliğindeki istihdamın artması yönündeki beklentilerin önemi aslında hepimizi ilgilendiriyor.Buna mukabil her birimizin hayatında önemli rolleri olan bu değerli meslek sahiplerinin emekleri adına, farkındalık da yaratmak istedik. Çünkü biliyoruz ki üretimden tüketiciye sağlam köprüler kurulması adına, sağlıklı ve sürdürülebilir gelecekler adına, koşulsuz gerçeklerimizden bir tanesi de gıda mühendislerimize sahip çıkmaktır.

Bu nedenlerle de ilk istasyon olan üniversite eğitimleri açısından, gıda mühendislerinin eğitiminin, beklentilerinin ve karşılaştıkları etmenlerin de ele alınmasının gerekliliğini göz önünde bulundurarak çok değerli hocamız, İtü Kimya ve Metalurji Fakültesi Dekanı Sn.Beraat Özçelik’i kapak konuğumuz olarak ağırlayarak, görüş ve değerlerini sizlere aktardık.

Gıda mevzuatı yönünden de bakacak olur isek, hazır gıda tüketiminin artmasıyla da ilişkili, her işletmede gıda mühendisi çalıştırılması gerekmektedir. İnovasyon açısından yer verdiğimiz sayfalarımıza değinirsek; bizlerle bütünleşmiş geleneksel yaklaşımlara ilave olan modern teknoloji, katkısıyla geçmişten günümüze gıdaları sürdürülebilir kılıyor.Özellikle tüketiciye daha fonksiyonellik ve pratiklik katmasıyla da tercih edilebilen hazır gıdalar grubunda yer alan inovatif ürünler de dikkatimizi çekiyor. Elbette ki globalleşen dünyamızda, rekabet koşullarına ve küreselleşmeye ayak uydurabilme süreci inovatifsel yaklaşımları da artan teknolojiyle beraberinde getiriyor.Bu sadece gıda sektörü değil, aslında içinde bulunduğumuz yaşamımızın ta kendisi inovasyon sürecini de tarif etmektedir.

O nedenle de bu sayımız itibariyle gıdaları ve beraberindeki argümanları üretimden soframıza ve raflara kültürümüzle de harmanlarken yeni teknolojiyi de analiz edebilmek adına, nihayetinde tüm bunların en önemli unsuru olan gıda güvenliği ve hijyen kontrolü başta olmak üzere vitamin, mineral açısından da değerlendirebilmemiz için sözü sektörün güven duyulan analiz laboratuvarlarına da verdik.

Tüm bunların ışığında, geleneksel gıdalarımızı günümüz teknolojisine entegre olmuş, sürdürülebilir kılınmasında emeği büyük Anadolu insanımızın görüşlerini, bununla beraber güvenilir markaların, günümüz hazır gıdalarındaki üretim süreçlerini de inceleyip sizlere aktardık. Özetle; Üniversite eğitimlerini ele alarak, üretim süreçlerini de sektörün güvenilen markalarıyla istişare ederek analiz laboratuvarlarıyla da tamamladığımız, Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı aracılığıyla da paylaştığımız yeni tebliğ ve düzenlemelere de yer verdiğimiz 6. sayı konseptinin sektörümüze ışık tutacağına inanıyoruz.

Saygılarımla,

Aydan Kırışoğlu Gıda Türk Dergisi, Basın Yayın Ahlak Kuralları’na göre yayımlanmaktadır. Yazı, fotoğraf ve illüstrasyonlar izinsiz kullanılamaz.

Tüm reklamların sorumluluğu reklam veren firmalara, yazılardaki görüşler ise yazarlarına aittir.

6

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

aysecebi@gidaturk.com.tr AVRUPA TEMSİLCİLERİ

ARZU KARABOĞA (BESLENME UZMANI) ALİ KARABOĞA ART DİREKTÖR

MURAT İNAN muratinan@gidaturk.com.tr WEB TASARIM

BURCU BAŞYİĞİT burcubasyigit@gidaturk.com.tr

YAYIN KURULU

YAYIN KURULU BAŞKANI

NECDET BUZBAŞ TÜGİS ÖNCEKİ BAŞKANI DANIŞMA KURULU BAŞKANI

PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK İ.T.Ü. KİMYA VE METALURJİ FAKÜLTESİ DEKANI MEVZUAT VE GIDA HUKUKU

HALİS KORKUT DANIŞMA KURULU ÜYELERİ

METİN YURDAGÜL MÜMSAD YÖN. KRL. BŞK. EBRU AKDAĞ MEYED GENEL SEKRETERİ MERİH KORKUT MUSTAFA BILIKÇI (ULUSAL ET KONSEYİ VE ETBİR BŞK.) CAFER FINDIKOĞLU, MEHMET ÇETİN DURUK (GIDAKAT YÖN.KRL.BŞK), OKYAR YAYALAR (ÇEVKA YÖN.KRL.BŞK.) KADİRYE KAHRAMAN YÖNETİM YERİ

Gıda Türk Yayıncılık Hizmetleri

Deniz Köşkler Mah. Dr. Sadık Ahmet Cad. Mızrak Sk. No: 3A Avcılar/ İstanbul 0212 880 29 06 BASKI: AKTİF MATBAA ve REKLAM HİZMETLERİ www.facebook/www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.com.tr www.gidaturk.twitter.com

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

PERSPEKTİF

NECDET BUZBAŞ’LA FARKLI AÇIDAN TÜGİS ÖNCEKİ YÖNETİM KURULU BAŞKANI

BİR BAŞLANGIÇ

Gıda

Türk dergisi sizlerin sayesinde kısa sürede 5. sayısını yayınladı. İlginize, Genel Yayın Yönetmeni Aydan Kırışoğlu’nun heyecan ve becerisi ilave edildiğinde gelişme kaçınılmaz oldu.

Aydan Kırışoğlu’nun ricası ile başlangıçta dergiye bir yazı yazmıştım. Aydan Hanım ‘perspektif’ adlı bölüm ile bu yazıyı taçlandırınca farkında olmadan yayınlanan her sayıya birer yazı ile katkı vermeyi devam ettirmişim. Ancak bu sayıya gelince yaptığım değerlendirme de büyük bir sorumluluk yüklendiğimi fark ettim.

Bu sayıda ki yazımda belki gıda sanayi ile ilgili bir konu bulamayacaksınız ama gıda sanayindeki bir yaşam ile ilgili değerlendirme belki ilginizi çekecektir.

Sözü fazla uzatmaya gerek duymadan, Ülker Gıda Sanayi A.Ş.’de geçen 40 yıllık aktif çalışma yaşamımı noktalama kararımı sizlerle paylaşmak istedim.

40 yıllık iş yaşamımda karar vermekte yalnız kaldığım durum ve olaylarda hep kendime tutundum ve iç sesime kulak verdim. Ana, baba evinde daha çocuklukta bana alçak gönüllülüğü , erdemli İnsan ve iş ilişkisi çok eski bir ortaklıktır. Başlangıçta ekonomik bir olmayı , dürüstlük ve disiplini öğrettiler. Bunlar için rahmetli zorunluluk olsa da zaman içinde cesaret, özgüven ve huzur veren anneme ve babama minnettarım. Çalışma hayatımda bu ilkelere yanını keşfediyorsunuz. hastalık derecesinde bağlı kaldım, eğerlerimiz çok önemlidir. Onlarla yaşar, onlara kendimi böyle huzurlu hissettim.

Dostlarım sıkça soruyorlar, bir kuruluşta 40 yıla nasıl tahammül ettin?

D

sahip çıkar ve onları geliştiririz. Bunu özgürce yapabildiğiniz ortamı sağlayan şirketler size çekici gelir. Etik kodlarınız uyumlu ise o şirkette kariyer kurgular ve mesleki gelişim inşa edebilirsiniz.

Değerlerimiz çok önemlidir.

Onlarla yaşar, onlara sahip çıkar ve onları geliştiririz. Bunu özgürce yapabildiğiniz ortamı sağlayan şirketler size çekici gelir. Etik kodlarınız uyumlu ise o şirkette kariyer kurgular ve mesleki gelişim inşa edebilirisiniz.

Değerler yanında işyerindeki dostluklar, sevgi ve saygı sizi ortaklığın ayrılmaz bir parçası yapar. Gerçek dostluklar; bencillikten uzak, ihtiyaç duyulduğunda karşılık beklemeden ve sorgulamadan koşarak gelinen !

“Önemli olan geçen yıllar değil, yılların nasıl geçtiğidir.”

Tüm okuyuculara başarılı ve huzurlu çalışma yılları diliyorum.

Günümüz oldukça farklılaştı bunu görmezden gelemeyiz. Daha dünün doğruları bugünün yanlışı olabiliyor, tersi de doğru. Ancak bu doğrunun yanlışı değil, günümüz insanının zaafı. Bu ortamda sığınacağınız tek liman iç sesinize kulak vermek.

8

40 yıldır çalışma yaşamımı sürdürdüğüm Ülker Gıda Sanayi A.Ş.’ye sunduğu çalışma ortamıyla bu huzuru desteklediği için ayrıca müteşekkirim.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

Necdet BUZBAŞ TÜGİS Önceki Yönetim Kurulu Başkanı

• Histolojik Doku Analizi • Et Tür Tayini • GDO Analizleri • HELAL GIDA ANALİZLERİ • Anabolizan Madde Tayini • Besin ve Enerji Değerleri Analizi • Gıda Alerjenleri Analizi >

>

Online Ödeme Sistemi’ni kullanarak kredi kartına taksit gibi farklı ödeme seçeneklerinden yararlanabilirsiniz.

www.bilimlab-tahsilat.com

Ödemelerinizde %50 KOSGEB desteğinden yararlanabilirsiniz.

Şehremini Mh. Kızılelma Cd. No: 6 Kat: 1-6 (Denizbank üstü) Fındıkzade, Fatih 34104 İSTANBUL Tel: (0-212) 588 42 48 - (0-212) 589 61 52 Fax: (0-212) 530 10 60 - 65 e-posta: bilimlab@bilim.gen.tr

www.bilim.gen.tr GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI www.vetlab.gen.tr

www.gidalab.com www.legionella.com.tr

TÜGİS 54. YILDÖNÜMÜNE GİRDİ

TÜGİS

30 Ocak 2015 akşamı Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Sendikası (TÜGİS) üyeleriyle birlikte Tügis Yön.Krl.Bşk.

Sayın Necdet Buzbaş’ın konuşmasıyla Büyük Klüpte 54. yılına girdi.

Gıda sektörünün en sevilen otoritelerinden biri olan Sayın Buzbaş konuşmasında katılanlara ‘’ Sağolun , var olun. Bize güç kattınız. Nice güzel yıllarda böyle hep beraber olmayı arzu ediyoruz.. Şeref verirsiniz. Ancak bu tür yıl dönümlerinin vesile olduğu yemekler sadece yılda 1 defa olmamalı. Dostluklar bence devamlıdır. Yıl içerisinde daha sık bir araya gelmeli, zamanı daha güzel değerlendirmeliyiz. Bu masalarda sektörel tartışmalarda olur ama amacımız bu değil. Amacımız birbirimizi daha yakından tanımak, güzel anları paylaşmak, dostluğa, birlik ve beraberliğe dayalı sohbetlerin olması. Hayatın bence en güzel yönü budur, sektörel bütünlüğü de pekiştirdiğini düşünüyorum’’ diyerek gecenin anlam ve önemine değinen konuşmasıyla devam etti.

TÜGİS ÜYELERİYLE BÜYÜYOR Türkiye büyük bir dönüşüm yaşıyor. Nüfusun %24’ü halen kırsalda yaşamasına karşın kırsaldan kente yoğun bir akış var.

Kentleşme ve kadının işgücüne katılma kararlılığı güçlü bir gıda sanayi mevcudiyetini zorunlu kılıyor. Öyle ki kentli yaşam biçimi gıda ürünlerinin özelliklerini belirliyor. Raf ömrü uzun ve tüketime hazır olmak.

Yıldönümü münasebetiyle başkan Sn. Necdet BUZBAŞ’ın mesajı

Gıda sanayi adı geçen özelliklerde üretim yaparken tarım sektöründen sağladığı hammaddelere katma değer yüklüyor, israfı önlüyor, biyo çeşitliliğe ve ekolojik dengeye katkı veriyor.

1961 yılında kurulan Türkiye Gıda İşverenleri Sendikası (TÜGİS), Türkiye’de ki bu büyük dönüşüme cevap verecek özelliklere sahip gıda sanayi şirketlerinden oluşuyor.

TÜGİS Türkiye’nin en büyük, gelişmeye açık, ihracatçı ve modern teknolojiyle üretim yapan üyelerine endüstriyel yaşamın inceliklerini de sunarak sürdürülebilirlik sağlıyor.

54. yaşında üyelerine en iyi şekilde hizmet vermekten keyif alan TÜGİS, üyelerinin Dünya markası olmak yolunda gösterdikleri başarılardan gurur duyuyor.

Güçlenen gıda sanayi TÜGİS’te elele… Nice yıllara Necdet BUZBAŞ TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

10

GIDA GIDA TÜRK TÜRK DERGİSİ DERGİSİ6. 6.

SAYI SAYI

SAYFA BAŞLIĞI HABER

TÜGİS’İN YENİ AVRUPA BİRLİĞİ PROJESİ ONAYLANDI

TÜGİS

’in ortakları ile birlikte yürüttüğü “Gıda Kayıpları ve Gıda İsrafı / Food recovery and Waste Reduction kısacası Foodward rumuzlu proje Avrupa Birliği Bakanlığı, Türkiye Ulusal Ajansı Başkanı Sn. Mesut Kamiloğlu tarafından imzalanarak, yürürlüğe girmiştir. Proje 31 Ağustos 2016 tarihine kadar sürecektir. TÜGİS’in yanı sıra, proje ortakları olarak, T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı / TAGEM Genel Müdürlüğü, ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü, MKV Consulting yer almaktadır.

Projenin Avrupa Birliği Üyesi ülke ortakları olarak İtalya SPES GEIE, İtalya EURO CREA, Almanya Mönchengladbach Niederlain Üniversitesi ve Slovakya Cassavia / Kosica kuruluşları yer almaktadır. Proje çerçevesinde ülke raporları hazırlanacak,

yayınlar yapılacak ve çeşitli seminerler, eğitim programları gerçekleştirilecektir.

TÜGİS Sanayi ve Ticaret Odalarının işbirliği ile Erzurum, Kayseri, İzmir, Balıkesir, Denizli’de gıda sanayicilerine dönük olarak seminerler düzenlenecektir.

Projenin başlangıç toplantısı 16 – 19 Şubat 2015 tarihlerinde, TÜGİS Merkezinde ilgili temsilcilerin iştiraki ile yapılmıştır.

Daha sonra, projenin Türk ortakları görüşmeler yapmak ve E modül için geçerli olacak anket formlarını tamamlamak üzere, Namet şirketine bir ziyarette bulunmuşlardır. Bu ziyaret esnasında Namet şirketi Yönetim Kurulu Başkanı Sn. Faruk Kayar hazır bulunmuştur.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

11

ARAŞTIRMA-RÖPORTAJ

AYŞE ÇEBİ

GIDALARDA GELENEKSEL VE İNOVATİF DENGELER

G

eleneksel türk tatlarımızda geleneksel yaklaşımlarımızı her daim korusak da günümüz rekabet ortamı ürün çeşitliliği ihtiyacını da ortaya koymuştur. Artık rafine ürünlere talep olsa da, nispeten yenilikçi ürünlere merak ve rağbet de artmaktadır. Bunlara en belirgin örneklerde fonksiyonel gıdalardaki vitamin mineral katkılı içeceklerden tutun da çeşitli aroma özellikleriyle birden fazla ihtiyaca tek ambalajla yanıt verebilen pratik ürünler de raflarda yerini almaktadır.

Hem ürünsel açıdan hem de üretimdeki teknikler açısından da geleneksel üretim yerini üretimdeki son teknolojiye geçiş sağlamaktadır. Geleneksel ürünler açısından baktığımızda da teknolojnin inovatife yönelmesiyle bu grubunda kendi içinde üretimde son teknolojiyi kullanması arge ve inovatifsel açıdan gerekli olduğunu ortaya koymuştur..

Tüm bunlara örnek olarak geleneksel ürünün inovatif teknoloji ve ambalajlama tekniğiyle karşımıza çıkan Gata Kimya’nın ürettiğii ‘’ OFEA’’ yağları ilgimizi çekti...

Bu ürünle ilgili detaylı bilgileri almak üzere sözü Gata Kimya Genel Müdürü Sayın Ayşen Öven’e bırakıyor ve verdiği bilgilerden ötürü teşekkür ediyoruz.

Kısaca kendinizden bahseder misiniz?

GATA

Kimya, Kozmetik ve Gıda 2006 yılında kurulmuş olup, yurt dışı aerosol ürün pazarında önemli bir yere sahip olmuştur. Şirketimiz kimya ve kozmetikteki aerosol ürün deneyim ve bilgisini 2012 yılında gıda alanında da kullanarak Türkiye’de ilk ve tek olan sprey yemeklik yağları üretimine başlamıştır. En iyi kalitede, özel ve farklı bir ürün piyasaya sunabilmek adına OFEA markamızla ürettiğimiz sprey yağlar için çok uzun süre çalışmalar yapılmış, bu çalışmaları takiben çok niş bir ürün ortaya çıkmıştır. Gata Kimya, Kozmetik ve Gıda olarak kendimize ait 12 markamız bulunmakta ve üretim zincirinin tüm aşamalarında; hammadde tedariğinden, üretim, satış ve kalite anlayışı ile daima pazarın beklentilerinin bir adım önünde bulunmaktayız.

Şirketinizin tarihçesinden ve bugünki pazardaki yeriniz hakkında bizi bilgilendirir misiniz?

Gata Kimya bir Gözegir Grup şirketidir. Gözegir Grubu ayakkabı üretimi ile 1955 yılında kurulmuştur. O günden bu yana birçok sektörde yatırımlarız gerçekleşmiştir. Bugün Kimya, Kozmetik, Gıda, Ayakkabı üretimleri, ve ayrıca Mağazacılık, İnşaat, Hotelcilik ve Sağlık ile ilgili iştiraklerimizi sıralayabiliriz.

Dağıtım ağlarımız ile yurtdışı satışlarımız her geçen yıl büyüme gösteriyor. Üretim tesislerimizden yurtiçi satış ve ihracata, dağıtım şirketlerimizden yurtdışında kendi mağazalarımıza kadar yapılan yatırımlar sonucunda bugün sektörde önemli bir pazar payına sahibiz.

12

Ürün yelpazenizi bize açar mısınız? İhracat yapıyor musunuz? Karşılaştığınız zorluklar nelerdir?

Teneke ve cam şişede, gazlı ve gazsız olmak üzere, natürel sızma zeytinyağı, kanola yağı, ayçiçek yağı üretimi yapıyoruz.

Bunun yanı sıra doğal aromalar (defne, kekik, sarımsak, acıbiber, vs) kullanarak aromalı yağlar üretiyoruz.

Dünya nın 5 kıtasına ihracat yapıyoruz; Amerika, Kanada, Avrupa, Orta Doğu, Uzak Doğu ve Rusya’ya ihracat yapıyoruz. Karşılaştığımız zorluklar daha çok gazlı ürünlerin transferiyle ilgili oluyor. Bu tip ürünler tehlikeli sınıfa girdiğinden dolayı , yurtdışı için parsiyel yükleme veya numune gönderimini çok zor gerçekleştiriyoruz.

Hedefleriniz ve önümüzdeki süreçlerde gerçekleştirmek istediğiniz projeler nelerdir?

Her yıl bir öncekini geçen hedeflerimiz mevcut ama asıl amaç kaliteli hizmet vermek, inovatif ve proaktif olmak. Bunu sağlamak adına şirketimizde gerekli kalite standartları eksiksiz olarak uygulanmaktadır ve Ar-Ge bölümümüz aralıksız çalışmalarına devam etmektedir.

Çalışanlarınıza sunduğunuz imkanlar nelerdir? Çalışanlarımızın rahat ve güvenli bir ortamda çalışabilmeleri bizim için çok önemli, çünkü onlarla varız. İş güvenliği ve işçi sağlığı

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

günümüzde yasal zorunluluk olmadan öncede önem verdiğimiz ve yerine getirdiğimiz kriterler arasındadır. İş Sağlığı Güvenliği adına işletmemizde tüm sistemler mevcut haldedir, amacımız bunu sürekli geliştirmek. Bunun haricinde çalışanlarımızın molaları ve yemek saatlerinde dinlenebilmesi için bahçede özel açık ve kapalı dinlenme alanlarımız mevcut Sisteme dayalı işletmemiz olmasına rağmen insanlarımız bizim için daha önemli.

Dahilde işleme rejimi konusunda yaşadığınız sıkıntılar oluyor mu?

Ödüllerinizden ve bahsedermisiniz?

Yağ tesisimiz için özel bir hat tasarlandı. Hat tamamen kapalı olup, borular vasıtasıyla dolum gerçekleşiyor. Hattın sonunda ayrıca bir gaz odası bulunuyor. Temizlikten gaz dolumuna kadar tüm işlemler tek bir hat üzerinde meydana geliyor. Fakat tüm bölümler(hammadde depo, uretim, son mamül depo, vs) tamamen birbirinden ayrı olacak şekilde yapılandırılmıştır. Günlük üretim kapasitemiz 50.000 adettir.

yeni

ürünlerinizden

Cam tedarikçimizle uzun süren çalışmalar sonucunda ortaklaşa hazırladığımız cam şişemiz WPO (Dünya Ambalaj Örgütü) tarafından birincilik ödülü almıştır. Sprey ürünlerimizin bir spreyi bir kalori olup, akredite bir laboratuvarda kanıtlanmıştır. Bu da yağ tüketiminde kontrolü kolaylaştırmaktadır. Kullanıcılara kolaylık sağlayacağını düşündüğümüz, pastahane, otel, fırın ve evlerde rahatlıkla kullanılabilecek unlu yağ karışımları, ayrıca yağ kullanımını

Bu zamana kadar dahili işleme rejimi konusunda herhangi bir sıkıntı yaşamadık.

Yağ tesisinizin özellikleri, büyüklüğü ile alakalı detaylı bilgi alabilir miyiz?

azaltmak adına suyla seyreltilmiş yağ karışımları halihazirda üretmekte olduğumuz ürünlerimizdir.

İthalat da yapıyor musunuz? Üretici bir firma olduğumuzdan üretim girdileri olarak zaman zaman hammadde ve ambalaj ithalatlarımız oluyor ancak şirketimizin ürünleri esasında ihrac ediliyor.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

Merhum Sabri Ülker anısına, Sabri Ülker Vakfının temel misyonlarından biri olan araştırma ve eğitim programlarının desteklenmesi hedefi doğrultusunda ilk kez 2014 yılında düzenlenen Sabri Ülker Bilim Ödülü de zirvede sahibini buldu.

Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker’in Ödülü’nü verdiği Gazi Üniversitesi Öğretim Görevlisi Prof. Dr. Gülay Bayramoğlu, gıda güvenliği alanında uygulanabilir projesiyle 100 bin liralık ödülün sahibi oldu.

ÖDÜL

HER ŞEY DAHA İYİ BİR YAŞAM İÇİN

Türk

toplumunun gıda, beslenme ve sağlık konularındaki bilgilerine bilimsel katkılarda bulunarak toplum sağlığının gelişimine destek olmak amacıyla kurulan Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı olarak; beslenme ve sağlıklı yaşam konularında topluma bilimsel bilgileri en sade şekilde ulaştırmayı görev edindik. Bu hedef doğrultusunda 2009 yılında çalışmalarına başlayan Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı; gıda, beslenme ve sağlıklı yaşam bilincinin gelişmesine katkı sağlamayı amaçlıyor. Toplumu güncel sağlık konularında bilgilendirmek hedefiyle yola çıkan Vakıf, toplumun sağlıklı beslenme ve gıdalar hakkında doğru ve güvenilir bilgiye ulaşması için üniversiteler, kamu ve sivil toplum kuruluşlarıyla işbirliği içinde çalışıyor. Vakfımızın tüm çalışmaları; her biri ülkemizin ve dünyanın gıda, beslenme ve sağlık konularında uzman, akademik kariyer ve tecrübesi olan, bilimsel tarafsızlığı ile öne çıkan bilim insanlarından oluşan Bilim Kurulumuz tarafından yürütülüyor. Belirlediğimiz yol haritası doğrultusunda, Bilim Kurulumuz ulusal ve uluslar arası arenada pek çok güvenilir bilgi kaynağı ve referans olarak gösterilen kurum ile de işbirliği içinde çalışıyor.Vakfımızın ana gayesine ulaşmak için çizdiği yol haritasında belirlediği temel başlıklar arasında yer alan “Araştırma ve Eğitim Programlarının Desteklenmesi” misyonu doğrultusunda her yıl Sabri Ülker Bilim Ödülü yarışması düzenleniyor. Bilimsel araştırmaların toplum faydasına sunulmasını sağlamak, toplumun gıda, beslenme ve sağlık konularında bilinçlenmesine katkıda bulunmak amacıyla her yıl düzenlenen ‘Sağlıklı Beslenme ve Yaşam Zirvesi’ de Vakfın düzenli olarak gerçekleştirdiği önemli buluşmalardan.

Vakıf akademiye yönelik ya da toplumu bilgilendirme amacı taşıyan yayınlar, üç ayda bir e-bülten, web sitesi ve sosyal medya aracılığıyla sağlıklı yaşam bilincinin geliştirilmesi için toplumun her kesimine ulaşmaya çalışıyor.

Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı ve Milli Eğitim Bakanlığı Temel Eğitim Genel Müdürlüğü işbirliği ile 2015 yılında 4. yaşına giren ‘Yemekte Denge Projesi’ Vakfın en önemli projeleri arasında yer alıyor. Yemekte Denge Eğitim Projesi; temel eğitim çağındaki çocukların fizyolojik ve psikolojik açıdan kaliteli ve uzun bir yaşam sürdürmeleri için yeterli ve

14

dengeli beslenme alışkanlığı geliştirmelerine katkı sağlamayı amaçlıyor Proje 2012 – 2013 eğitim-öğretim yılında 200 okulda 400,000 öğrenci, ebeveyn ve öğretmene ulaştı. 2013-2014 eğitim-öğretim yılı sonunda ise toplam 500 okulda, 1 milyon öğrenci, öğretmen ve ebeveynin sağlıklı beslenme bilincinin geliştirilmesinde farkındalık yarattı.

Yemekte Denge Eğitim Projesi, Sabri Ülker Vakfı Bilim Kurulu’nun değerli katkıları ve Milli Eğitim Bakanlığı Temel Eğitim Genel Müdürlüğü’nün önderliğinde gerçekleşiyor ve projenin uygulayıcıları arasında İl Koordinatörleri okul sorumluları pilot okullardaki öğretmenleri kapsıyor. Öğretmen eğitimlerinin ardından 10 ildeki 500 okulda uygulanmaya başlayan Yemekte Denge Eğitim Projesi ile 2014-2015 eğitim-öğretim yılında da daha fazla ebeveyn ve öğrenciye ulaşmayı hedefliyor. Tüm bilgiler ve öğretmenlere rehber olabilecek uygulamalar www. yemektedenge.org ve www.yemektedenge.com sitelerinde yer alıyor. Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı ayrıca, Erciyes, Ege ve Marmara Üniversitelerinin Beslenme ve Diyetetik Bölümleri ile 2014-2015 eğitim-öğretim yılında ‘Yemekte Denge Üniversiteler İle İşbirliği Projesi’ ni uygulamaya alarak yaklaşık 140 beslenme ve diyetetik öğrencisinin projeye dahil olmasını sağladı. İşbirliği sayesinde ilgili üniversitelerdeki öğrenciler, Yemekte Denge eğitim projesine katılan 2., 3., 4. sınıflarda okuyan öğrencilerin demografi, beslenme alışkanlıkları ve fiziksel aktivite durumlarını saptamak amacıyla ölçüm ve soru formları ile projeye katıldılar. Projede beslenme eğitimi alan çocuk ve ailelerin beslenme alışkanlıklarındaki değişim ve gelişmelerin saptanması amaçlanıyor.

Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü Vakfı sağlıklı yaşam alışkanlıklarını geliştirme misyonu doğrultusunda çalışmalarını sürdürmeye, akademi ve kamu ile işbirliği içinde çalışmalar yapmaya ve desteklemeye devam edecek….

‘Her şey daha iyi bir yaşam için’.

Begüm MUTUŞ Sabri Ülker Gıda Araştırmaları Enstitüsü VAKFI Genel Sekreteri

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

KAPAK KONUSU

Gıda

RÖPORTAJ

GIDA MÜHENDİSLERİNİN GELECEĞİ

sektörüne, bilime, topluma en önemlisi gelecek nesillerin gıda mühendislerine kattıkları tartışılmaz bir değer olan İTÜ Kimya ve Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Dekanı Sayın Beraat Özçelik’e bu katkılardan dolayı hem teşekkür etmek hem de Gıda mühendislerinin eğitimi, geleceği, sorunları ve çözüm önerilerine yönelik çok değerleri görüşlerini almak üzere ziyarette bulunduk. Merak edilen soruların cevaplarını almak üzere sözü kendisine bırakıyoruz.

Kısaca kendinizden bahseder misiniz?

Ben Prof. Dr. Beraat Özçelik, İTÜ Kimya Metalurji Fakültesi Dekanı ve Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesiyim. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünde lisansımı, İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümünde yüksek lisans ve doktoramı tamamladıktan sonra Ohio State University Food Science and Technology Department’da doktora sonrası çalışmalarımı yapmak üzere Amerika’ya gittim. Ardından İTÜ’de Yardımcı Doçent kadrosuna atandım. 2012’de Profesör oldum ve aynı yılın Aralık ayında Bölüm Başkanı seçildim. 2013 Mayıs’ında da, fakültemizde Gıda mühendisliği kökenli ilk Dekan olarak YÖK tarafından atandım. Bir süre sonra Dekanlık ve Bölüm Başkanlığı faaliyetlerini bir arada yürütmenin anlamlı olacağını düşünmediğim için Bölüm Başkanlığını bir başka arkadaşıma devrettim. Fakültemiz 32 yıllık bir kuruluştur ve ben de 17. dekanı olarak halen görev yapmaktayım.

Kendinizi adamış olduğunuz bu yoldaki değerleriniz, vizyonunuzdan bize bahseder misiniz? Eğitimdeki kriterleriniz nelerdir?

Eğitimde ve araştırmada bilimsel ve insani etiğe, sürekli gelişime, standardizasyon ve sürdürülebilirliğe, uluslararası anlamda tanınırlık ve işbirliğine, dürüstlük ve iyi niyete her zaman inandım. Özellikle öğrencilerle olan iletişimimizde her zaman samimi olmaya, onları doğru yönlendirmeye, gelişimleri için gereken her şeyi yapmaya gayret ettim. Öğrencilerimize, çalışma hayatlarında etik değerlere her zaman bağlı kalarak, her konuda ellerinden gelenin en iyisini yapmaya çalışmalarını, meraklarını her daim canlı tutmaya, gelişmeye, dinlemeye, öğrenmeye ve dürüst rekabete açık olmalarını, emeğe saygı duymalarını ve eleştirileri kendilerini ileri taşımada bir araç olarak görmelerini tavsiye ediyorum. Başarılı bir iş hayatının, ancak mutlu huzurlu bir aile yaşantısıyla birlikte mümkün ve anlamlı olacağını da hatırlatıyorum.

Son yıllarda Dekan olarak elimden geldiğince onları sanatsal çalışmalar ve sosyal sorumluluk projelerine de yönlendirmeye ve aktivitelerini desteklemeye çalışıyorum. Ayrıca meslek etiğine bağlı kalmak, özverili çalışmak ve hepsinden önce iyi bir insan olmanın gerekliliğini vurgulamanın görevimiz olduğunu düşünüyorum.

16

Öğrencilerin bu bölümü seçmelerindeki ana nedenler nelerdir?

Son yıllarda Türkiye’de çok sayıda Gıda mühendisliği bölümü açılmış bulunmaktadır ve şu anda 51 adet gıda mühendisliği bölümünün mevcut olduğunu görüyoruz. İkinci öğretimler vb. de dahil olmak üzere, gıda mühendisliği eğitimi veren programların tümü 108’e ulaşmış durumdadır. İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü ise, İstanbul’da açılan ilk gıda mühendisliği bölümü olup, Türkiye de üniversite sıralamasında

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

en üst seviyede yer alan ilk iki bölümden birisidir. İstanbul Teknik Üniversitesi gibi 242 yıllık köklü bir geçmişe sahip, kurumsal kimliği, akademik ve idari yapısı, araştırma altyapısıyla öne çıkmış bir üniversitenin bünyesinde yer almaktadır. Ayrıca Bölümümüz İstanbul gibi sanayinin merkezinde yer alan, ulusal ve uluslararası firmaların yer aldığı bir şehirde bulunmasının çeşitli avantajlarını kullanmaktadır. Öğrencilerimiz ERASMUS, IAESTE, ATHENS gibi değişim programlarından da yararlanarak yurt dışı deneyim de kazanabilmektedirler, kulüp faaliyetleri ile de çeşitli aktiviteleri gerçekleştirerek, liderlik, grup çalışması, yaratıcılık gibi özelliklerini geliştirebilmektedirler. Tüm bu nedenlerle öğrenciler İTÜ gıda mühendisliği bölümünü tercih etmektedirler.

Uyguladığınız müfredat hangi sıklıkla güncelleniyor? Buna uyum sağlamakta gerek siz gerekse öğrencilerin yaşadığı zorluklar oluyor mu? Çelişkiler yaşadığınız konuları bizlerle paylaşır mısınız? İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Amerikan Board of Engineering and Technology kurumunun uluslararası eşdeğerlilik denetimine girmiş ve 2004 yılından itibaren ABD deki ayni isimli lisans programları ile eşdeğer kabul edilmiştir. Akreditasyon, mezunlarımızın diplomalarının Amerika da dahil olmak üzere yurtdışında da geçerli oldukları anlamına gelmektedir. Yani bir İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü mezunu işe alımlarda rahatlıkla yurtdışındaki meslektaşlarıyla yarışabilir durumdadır. Daha sonra 2010 yılında Bölümümüzün ABET akreditasyonu yenilenmiştir. Akreditasyon her 6 yılda bir tekrar edilmesi gereken bir süreçtir. Dolayısıyla, bu akredite olma sürecinde tüm müfredatı gözden geçirilerek, öğrencilerin aldığı toplam ders sayısı indirgenmiş ve özellikle mühendislik derslerinin içeriklerini zenginleştirilmiştir. Dolayısıyla artık müfredatımız uluslararası düzeyde bir kaliteye ulaşmıştır.

Ancak her zaman, öğrencilerin diğer bölümlerinden alabilecekleri kişisel gelişimlerine katkıda bulunabilecek veya ilave seçmeli dersler açarak veya ders içeriklerine çağı yakalayan, gündemdeki konuları da dahil etmek suretiyle müfredatımızı yenilemekteyiz. Öğrenciler dış dünyadaki bilgi kirliliğine hazırlar mı?

Kendilerinin tatbik ettiği uygulama ve projelerde hangi farkındalıklarla çalışmalarını yürütüyorlar. Bu konudaki geri bildirimler hangi yöndedir? Öğrencilerimiz son yıllarda artan bilgi kirliliğine karşı, derslerde bizden aldıkları bilgiler ve literatürü doğru takip etmeleri sayesinde donanımlı ve hazırlıklılar. Doğru ve yanlışın ayırt edilmesinde popülariteye veya birtakım safsatalara kulak asmak yerine, dünya literatüründeki bilimsel çalışmaların takip edilmesi gerektiğini, hatta bazen bilimsel verilerin bile, yoruma açık olabileceğinin farkındalar. Dolayısıyla önyargılı değil, mümkün olduğunca zengin çeşitlilikteki farklı kaynaklardan bilgi

edindikten sonra görüş oluşturmaları ve yorumda bulunmaları gerektiğini öğrenmiş bulunmaktadırlar. Çalışmalarını yürütürken de bunlara dikkat etmelerini sağlamaya çalışıyoruz.

Sizce müfredatın geliştirilmesi gereken yönleri nelerdir?

Müfredatımız, şu anda İTÜ gıda mühendisliği bölümü müfredatıyla ve mühendislik akreditasyonunda görev alan öğretim üyeleriyle tüm Türkiye’ deki gıda mühendisliklerine örnek olmaktadır. Ancak her zaman yenilenme gereklidir.

Yenilenme anlamında şu anda yapmaya çalıştıklarımız ise müfredatta seçmeli ders sayısını artırarak, pazarlama, yönetim, gıda mevzuatı, etik, girişimcilik vb. gibi üniversitedeki farklı bölümlerden ders alarak donanımlarını artırabilecekleri bir müfredat oluşturmaya çalışmak ve sürekli iyileştirme şeklindedir.

Ayrıca dersin uygulanmasında öğrencilerin bir arada projeler üretebilecekleri takım çalışmalarının gerçekleştirilmesi, proje çıktılarının sunularak toplum önünde konuşma becerilerinin artırılması, bitirme tezleri kapsamında yaptıkları çalışmaların uluslararası kongre veya konferanslara katılım ile sunulması gibi teknik geziler de her zaman bölümümüzce desteklenen derse yardımcı faaliyetlerdendir.

Mezun olduklarında edindikleri bilgiyi gerçek yaşama uyumlanabilirliği nasıldır?

Uygulanabilirlik açısından sektörde karşılaştıkları alt yapı yetersizlikleri sizce neler?

Bölümümüzde verdiğimiz derslerde uygulamalara son derece önem vermekteyiz. Ayrıca öğrencilerimiz yazları yurtiçindeki ve yurtdışındaki işletmelerde staj yaparak, sanayi deneyimlerini ve uygulama becerilerini de geliştirebilmektedirler. Ayrıca öğrencilerimize fikirlerini ürüne dönüştürme imkanı sağlayan, İTÜ Teknokent bünyesindeki İTÜ ÇEKİRDEK, girişimciliği teşvik etmek amacıyla orijinal fikirleri olan yaratıcı öğrencilerimizi mezunlarla buluşturarak girişimciliği teşvik eden, İTÜ GİNOVA gibi merkezlerimiz de yine öğrencilerimizi profesyonel yaşama hazırlayan imkanlardandır.

Ayrıca Dekanlık olarak öğrencilerin sigortalarını karşılamak suretiyle bitirme tezlerini altı aylık gibi uzun bir döneme yayarak sanayide gerçekleştirmelerine, dolayısıyla okulda öğrendikleri bilgileri iş hayatında uygulama pratiğine dönüştürmelerine de yardımcı olmaktayız.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

17

RÖPORTAJ

1- Kendinizden kısaca bahseder misiniz?

bulunacak her türlü etkinliği düzenlemek ve desteklemek, her türlü bilimsel ve mesleki yayınlar yapmaya yönelik olarak çalışmalar yapmak ve sürdürmektedir.

Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı Yusuf SONGÜL; 1964 yılında Ankara’da doğdu. İlk ve orta öğrenimini Ankara’da tamamladıktan sonra, Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden mezun oldu. Mezuniyet sonrası 4 yıl boyunca aynı bölümde araştırma görevlisi olarak Gıda Mühendisliği Bölümü Pilot İşlemelerinde görev aldı. Sonrasında Türkiye’de ve yurtdışında üretim ve satış konularında çalıştı, 2014 yılında emekli oldu.

2- Gıda Mühendisleri Odası olarak değerleriniz, kriterleriniz nelerdir?

Gıda Mühendisleri Odası olarak; Amacımız; Bilimi ve tekniği halkın yararı ve hizmeti için kullanmak, meslek mensuplarının haklarını korumak, gıda mühendisliği mesleğini tanıtmak, meslek alanını ilgilendiren konularda toplumu bilgilendirmek, meslek alanındaki gelişmeleri izlemek ve yaymak, sektörü ve toplumu doğru şekilde yönlendirmek, gıda politikalarının oluşturulmasında söz sahibi olmak, mesleğe yönelik eğitimler düzenlemek, mesleğin gelişimine katkıda

18

Misyonumuz; Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği (TMMOB) Kanunu çerçevesinde, kuruluş amaçlarına uygun olarak; üyelerin yasal haklarını korumak ve geliştirmek, bilimsel ve teknik gelişmeleri takip ederek mesleki eğitim, meslek etiği, gıda politikaları ve gıda mühendisliğinin kamuoyu nezdinde temsili ve tanıtımı konularında çalışmaktır.

Vizyonumuz; Üye sayı ve katılımını artırmak, oda-üye bağını güçlendirmek, ülkenin gıda politikalarını üyelerin katılımıyla yönlendirmek, oluşturulacak bilimsel ve güncel görüşlerle yurt içi ve yurt dışında tanınan ve saygınlık uyandıran bir kurum olmaktır.

3- Bilgi kirliliğiyle mücadele ederken farkındalık yaratan çalışmalarınız ve projelerinizden bahseder misiniz?

Konu uzmanı olmayan bir avuç “bilim insanı” sıfatını kullanan kişiler, gıda maddeleri ve gıda mühendisliği konusunda kamuoyunu yanıltmakta, tüketici algısını olumsuz yönde etkileyerek temel gıdalardan uzaklaşmalarını sağlamakta, hiçbir bilimsel temeli olmayan söylemlerle tüketicide panik havası yaratmaktadırlar.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

RÖPORTAJ

Bizler, Sivil Toplum Kuruluşları, Tüketici örgütleri ve Üniversiteler gibi ortak paydası “gıda” olan tüm paydaşlarla birlikte konuyu her açıdan ele alarak kamuoyunu bilgilendirmeye ve farkındalık yaratmaya yönelik çalışmalar yapıyoruz. İlgili kurumları ve kamuoyunu yanıltmaya yönelik açıklamalar yapan kişilere ulaşarak bilgilendiriyor, yetmediği yerde mesleğimize hakaret eden Canan Karatay gibi kişiler hakkında da suç duyurusunda bulunuyoruz.

Konu ile ilgili basın açıklamaları, toplantılar, bilgilendirme seminerleri, Sempozyumlar ve Kongreler düzenliyoruz. Bu yıl Odamız tarafından 12-14 Kasım 2015 tarihleri arasında Club Hotel Ephesus Princess’de, İzmir-Selçuk’ta gerçekleştirilecek olan 9.Gıda Mühendisliği Kongresi’nde de “Gıda’da Bilgi Kirliliği” detaylı olarak görüşülecek ve sorunlar ortaya konularak çözüm yolları aranacaktır.

4- Gıda Mühendislerinin istihdamında gözlemlediğiniz sorunlar var mıdır? Neler yetersiz ve geliştirilmelidir?

5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununda 22 nci maddenin (7) nci fıkrasına istinaden Ek-1’de yer alan çizelgede, 30 beygir motor gücü bulunan veya 10 kişiden fazla personel çalıştıran iş yerleri dışında gıda ve yem işletmelerinde konuyla ilgili lisans eğitimi almış bir personel çalıştırma zorunluluğu bulunmamaktadır. Hastalık ve bozulma riskinin yüksek olduğu süt ve süt ürünleri işleyen işyerleri de bu kapsam dahilindedir.

5996 sayılı Kanun ile getirilmiş olan yeni düzenlemelerde, her ne kadar 30 beygir gücünün üzerinde kapasiteye ve 10 adetten fazla çalışana sahip işletmeler için en az bir lisans düzeyinde personelin tam zamanlı olarak istihdamı şart koşulsa da bu koşulun düzenli takibi yapılmadıkça, özellikle sorunlu ve kurallara direnen işletmeler açısından işlevsiz kalacağını geçmiş deneyimler göstermektedir. İstihdam zorunluluğu olmayan işletmelerin risklerinin devam edeceği de ortadadır. Diğer yandan, bilindiği gibi ülkemizde kayıt dışı üretim hâlâ güncelliğini korumakta ve önemli sorun alanlarından birini oluşturduğu bilinmektedir.

Gıda işletmelerinin sayıca önemli bir bölümü kontrolsüz üretim yapmaktadır. 500.000 gıda üretim/satış noktasının denetimi 4600 kişi ile yapılmaya çalışılmakta; bu kişilerin de sadece % 25‘i Gıda Mühendislerinden oluşmaktadır. Bakanlık bünyesinde eğitimi gıda ile ilgili olmayan pek çok kişi gıda denetçisi yapılmaktadır. Bu koşullarda yeterli denetimden söz etmek mümkün olmamaktadır. Denetimlerin yetersizliği, gıda

mühendislerinin sektörde hak ettiği koşullarda bulunmalarını da olumsuz yönde etkilemektedir. Ülkemizde halen gıda üreten birçok işletme bilim ve teknikten uzak, babadan kalma usullerle, usta-çırak ilişkisiyle üretim yapmaktadır. Ülkemizde gıdaların tarladan /çiftlikten sofraya kadar halkımıza güvenli olarak arzından Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı sorumludur. Bunu sağlamak için gıda işletmelerinde Gıda Mühendisi‘nin var olması ve gerekli denetimi sağlaması gerekmektedir.

Bu amaçla, tarla ve çiftlikte görev yapan ve kamu bütçesinden ücretlendirilen tarım danışmanlarında olduğu gibi; gıda işletmelerinin sayıca % 80‘ini oluşturan küçük işletmelerde de gıda danışmanlarının bulunması sağlanmalıdır. Gıda Mühendislerinin, Odamızca geliştirilen ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na sunulan “Yetkilendirilmiş Gıda Danışmanı” Projesi kapsamında istihdamının sağlanması gıda kontrol sistemlerinin etkinliğinin arttırılarak halk sağlığının korunması açısından önemli görülmektedir.

5- Sizce firmaların, gıda mühendislerinin istihdamında gerek yerleştirilmeleri gerekse beklentileri ve aldıkları eğitimlerin uygulanılabilirliği düşünüldüğünde atılmış ve atılması gereken adımları ne yöndedir?

2014 ÖSYS Lisans Yerleştirme Kontenjan Kılavuzu verilerine göre, 64 bölüm bulunmaktadır, 2. öğretimler de dahil olmak üzere bu bölümlerde Gıda Mühendisliği eğitimi veren program sayısı 93 adettir. Toplam kontenjan sayısı ise 4288 kişidir.

Yeni açılan bölümlerin bir kısmında sadece 2 öğretim görevlisi ile eğitime başlanmış olduğu bilinmektedir. Ne yazık ki bir kısmında laboratuvar ve uygulamalı eğitimden söz etmek dahi mümkün değildir. Birçok altyapı sorunu bulunmaktadır. Bu durum eğitim kalitesini de olumsuz etkilemektedir. Öncelikle alt yapısı yetersiz olan bölümlerin belli bir standarda ulaştırılması son derece önemlidir. Diğer taraftan birçok öğretim üyesi tarafından kaynakların bu kadar çok sayıda üniversiteye/bölüme dağılımı sonucunda, eğitim düzenini tamamen oturtmuş köklü bölümlerin de kaynaklarının azalmasına neden olduğu, dolayısıyla onların da alt yapılarına, eğitim kalitelerine olumsuz bir çarpan etkisinin olduğu ifade edilmektedir.

Bizler Gıda Mühendisleri Odası olarak, yıllardır gerek bölüm sayısı gerekse kontenjanların kontrolsüz bir biçimde arttığını ifade ediyoruz. Gıda güvenliğinin ve kaliteli gıda üretiminin sağlanmasında kritik role sahip olan ve sahip olduğu misyonu yerine getirebilmek için ciddi bir eğitimden geçmesi gereken

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

19

RÖPORTAJ

meslektaşlarımızın yetiştiği Gıda Mühendisliği Bölümlerinin ihtiyacın çok üstünde olduğunu ve yeni bölümlerin kontrolsüz ve taraflarla değerlendirme yapılmadan açılmaması gerektiğini Oda olarak tek başımıza değil, bu konuda eğitim veren kurumların bölüm başkanları veya yetkilileri ile birlikte yıllardır ortak açıklamalar yaptığımız bir durumdur. Gerek sayısı gerekse kontenjanları kontrolsüz bir biçimde artan üniversitelerin Gıda Mühendisliği bölümleri hakkındaki sorunlarımızı ve çözüm önerilerimizi aktarmak üzere 06.03.2015 tarihinde, Yüksek Öğretim Kurulu (YÖK) Başkanı’ndan randevu talep ettik, halen cevap bekliyoruz.

7- Henüz mezun olmuş öğrencilerin karşılaştıkları ön yargılar oluyor mu? Çözüm önerileri neler oluyor?

Meslektaşlarımız iş hayatına atıldığında başta istihdam sorunuyla karşılaşmakta, çalışma yaşamlarında sorumluluklarını yerine getirirken de kullandıkları enerjinin çok büyük bir kısmını teknik bilgilerine kayıtsız kalan veya gıda üretiminde uygun olmayan yollara başvuran işveren ve çalışma arkadaşlarını ikna etmeye çalışarak harcamaktadır. Meslektaşlarımızın işyerlerinde karşılaştıkları sorunlar mobbingden kaba kuvvet kullanımına, uygun olmayan hammadde kullanımına zorlanmasından, tüketim süresi dolan, iade ürünlerin tekrar üretime alınması konusunda baskıyla karşılaşmaya kadar geniş bir yelpazede yer bulmaktadır. Zaten düşük ücretlerle çalışmak zorunda kalan ve bu dayatmalara karşı duran, direnen meslektaşlarımız ise işveren tarafından işini kaybetme tehditine maruz kalmaktadır.

Ayrıca yeni mezun olan meslektaşlarımız Oda taban ücreti üzerinden değil de daha düşük ücretlere çalıştırılmak istenmektedir. Halbuki TMMOB’un SGK ile yaptığı protokole göre meslektaşlarımız adına yatırılan sigortalar Odamızın belirlediği taban ücret üzerinden yapılmaktadır. Bunun için daha önce de belirttiğimiz gibi, 8- Eklemek istedikleriniz...

Kamu kurumu niteliğindeki bir meslek kuruluşu olarak Odamızın çok önemli bir görevi de meslektaşlarının özlük haklarını korumaktır.

Odamız, Anayasanın 135. maddesinde tanımlanan kamu kurumu niteliğinde bir meslek kuruluşudur. 6235 Sayılı Türk Mühendis ve Mimar Odaları Birliği (TMMOB) Kanunu gereği ilgili meslek mensuplarının meslekleri ile ilgili işlerde çalışabilmek için bağlı bulundukları odaya üye olmaları ve ilgili meslek odalarının mevzuatına uymaları zorunludur. Odamızın taban ücret belirleme ve mesleki denetim yetkisi yargı denetiminden geçerek kesinleşmiştir.

20

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı; 7 Ocak 2014 tarihinde Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik‘in 10.maddesinin 1.fıkrasının (a) bendini değiştirerek, gıda işletmelerinin kayıt ve onay işlemlerinde istihdamı zorunlu personel olarak çalışan mühendislerin bağlı bulundukları Odadan alacağı belge çıkarılmıştı. Odamız, mesleki sorumluluğunun gereği olarak duruma itiraz etmiş ve Bakanlık tarafından değiştirilen yönetmeliğin iptali için karşı dava açmıştı. Danıştay 10. Dairesi 27.11.2014 tarihinde itirazı yerinde görmüş, gıda işletmelerinde çalışan meslektaşlarımızın odaya üye olmasını ve ilgili Oda‘dan istihdamı zorunlu personel belgesi almasını mecburi kılarak, yönetmeliğin yürütmesinin durdurulmasına karar vermiştir.

Bu nedenle Gıda işletmelerinin, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yapılan denetimlerde cezai duruma düşmemesi ve meslektaşlarımızın zor durumda kalmaması için, , mevzuat kapsamında alınması gereken İstihdamı Zorunlu Personel Onay belgeleri yok ise çıkartmaları, mevcut belgelerinde eksik vizeleri var ise vize işlemlerini yaptırmaları gerekmektedir.

Anayasa‘dan ve kanunlarımızdan aldığımız yetki ile mühendisler için İstihdamı Zorunlu Personel Sözleşmelerini takip etmeye, taban ücretleri belirlemeye ve uygulamaya devam edeceğiz.

Gıda Mühendisleri, özel sektörde gıda üretimi yapan firmalarda; projelendirme, hammadde alımı, üretim, planlama, araştırmageliştirme, depolama, nakliye, kalite kontrol, yönetim, satış ve pazarlama gibi alanlarda, kamuda ise başta Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Türk Standartları Enstitüsü (TSE), Yerel Yönetimler vb. kurumlarda, laboratuvar, denetim ve kontrol hizmetleri ile yasal mevzuatın düzenlenmesi, uygulanması noktalarında görev almakta ve gıda politikaları oluşturma alanlarında çalışabilmektedirler.

Yukarıda kısaca saydığımız alanlarda gıda mühendislerinin istihdam olanaklarının engellenmesi veya kısıtlanması toplumun güvenli gıdaya erişimini zorlaştırmakla birlikte halk sağlığını da tehdit etmektedir. 5996 sayılı Kanun ile 30 beygir gücünün altında kapasiteli ve 10 kişiden az işçi çalıştıran işletmelerde konuyla ilgili lisans eğitimi almış bir personel çalıştırma şartı kaldırılmıştır. Devlet tarafından yapılacak düzenlemelerle, söz konusu işletmelerde gıda mühendislerinin çalıştırılmasının zorunlu hale getirilmesi, aynı şekilde ilgili kamu kurumlarında da çalışma alanlarının genişliği göz önüne alındığında az olan sayılarının arttırılması ve hak ettikleri koşullarda görevlendirilmeleri gerekmektedir.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

Yusuf SONGÜL TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yönetim Kurulu Başkanı

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

BİLDEF

ANADOLU KÜLTÜRLERİ BURSA’YA TAŞINIYOR Bursa İl Dernekleri Federasyonu (BİLDEF) 16 -20 Nisan tarihleri arasında gerçekleştirecekleri “1. Anadolu Günleri” projesini basın ile paylaştı.

Dursun, “ Yörelerimize ait el sanatı örneklerini, marka olmuş illerimizin tanıtımına fayda sağlayan her türlü ürün ve gıdaları Bursalı ve Bursa’da yaşayan ülkemiz insanlarının beğenisine sunacağız. Kısaca Bursa “1. Anadolu Günleri”nde Anadolu’nun bütün renklerini ve zenginliklerini bu güzide göz bebeğimiz olan Bursa’mıza taşıyarak şehrimizin tanıtım, sosyal ve kültürel hayatını zenginleştirmek amacındayız.” açıklamasında bulundu.

Almira Otel’de gerçekleştirilen basın toplantısında BİLDEF Başkanı Mustafa Dursun, Başkan Vekili Recep Yıldırım, Başkan Yardımcısı Nursel Kaleoğlu ile yönetim kurulu ve 32 üye il dernek başkanlarının hazır bulunduğu toplantıda “1. Anadolu Günleri” projesine dair bilgiler verilirken basın mensuplarının da soruları cevaplandı.

1. Anadolu Günleri hakkında bilgi veren Bursa İl Dernekleri Federasyonu (BİLDEF) Başkanı Mustafa Dursun “Bursa’da bir ilki gerçekleştirmek için üye il derneklerimizin katılımı ile 16 – 20 Nisan 2015 tarihleri arasında “1. Anadolu Günleri” düzenleyeceğiz. Bursa Büyükşehir Belediyesi, Bursa Valiliği, Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğümüz ve Bursa İl Müftülüğü proje ortağımız olarak bizlere destek verecekleri proje çerçevesinde üye derneklerimiz açacakları stantlarında kendi yörelerinin kültür ve sanat örneklerini sergileyecek, halk oyunu ve yöresel müzik sunumları ile kültür şöleni yaşatmaya çalışacaklar. Turistik zenginliklerimizi bizleri tanımayan hemşerilerimize görsel olarak tanıtmaya çalışacağız.” dedi.

22

2013 yılında Bursa’mızda ve ülkemizde ilk defa farklı illerin hemşeri dernekleri bir araya gelerek güçlerini birleştirerek bir olma birlikte hareket etme duygusuyla Bursa’mızda dayanışmaya katkı sağlamak amacı ile bir araya geldik diyerek federasyon hakkında da açıklamalarda bulunan Mustafa Dursun, “Bu coğrafyayı vatan edinen bin yıldır birlikte yaşayan insanların bir araya geldiği kardeşliğin başkentidir Bursa.

BİLDEF, bu kardeşlik havuzundan beslenen, kardeşlik birlik beraberlik duygularını iliklerine kadar hisseden 30 il hemşeri derneğinin birlikteliğinden oluşan bir kardeşlik projesidir.” dedi.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

HABER

BAKANLIK, TARIMIN SORUNLARINI ‘ORTAK AKIL’LA ÇÖZÜYOR TARIM SEKTÖRÜYLE İLGİLİ 257 SORUNA ÇÖZÜM BULUNDU

Tarım

sektörünün sorunlarını yerinde tespit etmek ve paydaşların taleplerini dinlemek amacıyla birçok ilde Ortak Akıl Toplantıları düzenleyen Bakanlık, sektörle ilgili gündeme gelen 257 sorunu çözüme kavuşturdu.

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, tarım sektöründe yaşanan sorunları ve talepleri yerinde değerlendirmek ve yönetişim kültürüyle çözüme kavuşturmak amacıyla 2007 yılından beri birçok ilde Ortak Akıl Toplantıları düzenledi.

Birçoğuna Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehmet Mehdi Eker’in de katıldığı toplantılarda, sektörün sorunları ve çözüm önerileri tüm yönleriyle masaya yatırılırdı.

Sivil toplum kuruluşları, üniversiteler, çiftçiler, örnek çiftlik sahipleri, işadamları, yerel idareciler, bakanlık ve ilgili kurum, kuruluş temsilcilerinin katıldığı toplantılarda; bitkisel, hayvansal ve su ürünleri üretimi, desteklemeler, mevzuat, Ar-Ge, ithalat-ihracat, eğitim-yayın-tanıtım, tarımsal alt yapı ve kırsal kalkınma ile denetim ve değerlendirme konuları gündeme getirildi.

YERLİ İLAÇ İÇİN AR-GE ÇALIŞMALARI BAŞLADI Söz konusu toplantılarda dile getirilen görüş önerileri değerlendiren Bakanlık, sorunların çözümü için 368 eylem planı hazırladı. Bu eylem planlarının 257’si 2014 yılsonu itibariyle çözüme kavuşturuldu.

Buna göre, etçi ırklarla yapılan besiciliğe ilave destek sağlanması, kırsal kalkınma projeleri uygulamalarında bürokratik işlemlerin azaltılması, keçi yetiştiricilerinin ormanlık alanlardaki üretim sorunlarının çözülmesi, çerezlik kabak üretiminin destekleme kapsamına alınması, yerli ilaç üretimi için Ar-Ge çalışmalarının başlatılması, seralarda üretim yapan işletmelerin destekleme kapsamına alınması, aromatik bitkilerle ilgili araştırma

başlatılması, halk elinde hayvan ıslahı ve küçükbaş hayvanların kayıt altına alınması gibi 257 soruna çözüm bulundu.

Diğer tedbirlerle ilgili çalışmalarını sürdüren Bakanlık, yapılan çalışma ve gerçekleşmeleri “Ortak Akıl Toplantı Yönetimi Bilgi Sistemi” üzerinden 3’er aylık periyotlar halinde takip de ediyor.

17 ALT SEKTÖR DE ORTAK AKILDA BULUŞTU Bakanlık ortak akıl toplantıları kapsamında 17 alt sektör temsilcileriyle de ayrı ayrı bir araya geldi. Yapılan toplantılarda arıcılık, baklagiller, çay, gıda takviyeleri, kanatlı ve kırmızı et ve yem, meşrubat sanayi, meyve suları, organik tarım, su ürünleri, süs bitkileri, süt ve süt ürünleri, şeker ve şekerli mamuller, tohumculuk, un ve unlu mamuller, yağlı tohumlar ve yaş sebze-meyve gibi alt sektörlerle ilgili birçok soruna çözüm bulundu.

Ortak akıl toplantısı düzenlenen iller şöyle; Kayseri, Çanakkale (Organik Tarım), Rize (Çay), Kars, Sivas, Karaman, Hatay, Kütahya, Batı Trakya Bölgesi (Gümülcine, Rodop, İskeçe, Kozlubekir), Yalova, Malatya, Elazığ, Siirt, Şırnak, Ağrı, Bingöl, Muş, Niğde, Nevşehir, Aydın (Modern Tarım Tesisleri), Antalya, Ardahan, Bitlis, Van, Yozgat, Artvin, Tokat, Bursa, Ankara (Arıcılık Çalıştayı), Bolu, Çanakkale, Erzurum, Bayburt, Çorum, Trakya Bölgesi (Edirne, Kırklareli, Tekirdağ, Çanakkale), Isparta.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

23

GIDA GÜVENLİĞİ

EVİNİZİN GIDA DEDEKTİFİ OLABİLİRSİNİZ...

Gerek kendi sağlığımız, gerekse yakınlarımızın sağlığını korumak için gıda güvenliğini öğrenmemiz ve güvenli gıda tüketecek biçimde yaşamamız gerektiğini hatırlatan Gıda Güvenliği Kongresi Başkanı Samim SANER ; bu amaç doğrultusunda 7 - 8 Mayıs 2015 tarihlerinde İstanbul’da gerçekleşecek olan kongrede gıda güvenliğinin tüm yönleri ile konuşulacağı ve sonuçlarının tüketiciler ile paylaşılacağını vurguladı. taş, toprak, cam, kemik, metal gibi her türlü yabancı maddelerdir.

•Kimyasal tehlikeler; hatalı ve bilinçsiz olarak kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları; çevresel kaynaklardan bulaşan kimyasallar ve ağır metaller, gıda işleme ve pişirme aşamalarında yapılan hatalar sonucunda oluşan bileşenler, gıdaların yapısındaki toksik bileşenler, ambalaj materyalinden gıdaya geçiş yapan bileşenler, uygunsuz kullanılan katkı maddeleri gibi tehlikelerdir.

G

üvenilir gıdalar; raf ömrü süresince insan sağlığı için tehlike oluşturmayan, insan tüketimine uygun olan gıdalardır.

Güvenli olmayan gıdaların insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri kısa sürede görülebileceği gibi, uzun vadede de görülebilir.

Güvenli olmayan gıdaların mide-bağırsak enfeksiyonları gibi hemen görülebilen sonuçların yanı sıra kanser, kalp-damar hastalıkları ve genetik bozukluklar gibi uzun süre sonunda ortaya çıkabilen çok önemli sonuçları vardır.

Güvenli olmayan gıdalar her zaman gözle görülen bozulma belirtileri (ekşime, küflenme vb) göstermeyebilirler. Kimi zaman görünüşü ve lezzeti son derece normal olan gıdalar, önemli sağlık riskleri yaratabilirler.

Gıda kaynaklı tehlikeler; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olmak üzere 3 temel grupta toplanır.

•Fiziksel tehlikeler; gıda maddelerinde bulunmaması gereken

24

•Mikrobiyolojik risklerin etmeni olan mikroorganizmalar; gözle görülemeyen canlılardır ve ellerimizde, vücudumuzda ve çevremizde doğal olarak bulunurlar. Bu canlılar, üreyebilecekleri uygun koşullarda önemli sağlık riskleri oluşturabilirler ve gıda maddelerinin hızla bozulmalarına, hastalık etmenlerinin insanlara bulaşmasına yol açabilirler.

Sanıldığının aksine gıda kaynaklı hastalıkların en önemli boyutu bikrobiyolojik kaynaklı olanlardır. Ne yazık ki ülkemizde tüketiciler pek çok eksik ve / veya yanıltıcı haberle yanlış yönlendirilmektedir. Mikroorganizmalar; çok kolay bir biçimde başka ortama bulaşabilme özelliğine sahiptirler. Bu nedenle, kendileri ile temas eden alet, ekipman, el ve hatta zaman zaman hava akımı yoluyla farklı ürünlere taşınarak sağlık riskleri yaratabilirler. Bu çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla gıda ile ilgili yaptığımız her işte, başta ellerimizin temizliğini sağlamak olmak üzere, gıdaya farklı ortamlardan mikroorganizmaların taşınmasını engellemek için her türlü önlemi almalıyız.

Mikroorganizmaların çoğu sıcağı ve rutubeti sever.

Beslenmemizde vazgeçilmez olan et, süt, yumurta gibi ürünler, gerek mikroorganizmaların sevdiği ürünler oldukları için, gerek se orijinlerinden gelen mikrobiyel yük nedeniyle riskli ürünlerdir.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

GIDA GÜVENLİĞİ Tüm bu gerçekler dikkate alındığında gıda güvenliğinin sağlanması için evde bizzat tüketicilerimiz tarafından alınacak pek çok önlem bulunmaktadır.

•Ellerin

temizliği son derece önemlidir.

Yemek hazırlama veya yeme işleminden önce eller; tuvalet kullanımından, çocuklara tuvalet konusunda yardımcı olduktan, toz, toprak gibi yabancı maddelerle temastan, et, balık, yumurta, yıkanmamış meyve ve sebzeler gibi çiğ maddelerle temastan sonra mutlaka sabun ve tercihen sıcak su kullanarak en az 20 saniye boyunca dikkatle yıkanmalıdır.

•Gıda

maddelerinin temizliğinde doğru yöntemler kullanılması çok önemlidir.

Kesinlikle sabun veya deterjan kullanılmamalıdır.

•Çapraz

bulaşma riskini önlemek için mümkünse tavuk eti, balık eti ve kırmızı eti doğramak için ayrı, sebze ve salata gibi ürünleri doğramak için ayrı doğrama tahtası kullanılmalıdır. Aynı tahta kullanılacaksa yapılacak işlemler arasında sıcak su ve deterjanla yıkanarak iyice temizlenmelidir.

•Sebze ve meyveler tüketilmeden evvel mutlaka iyice yıkanmalıdır. Hatta mümkünse yıkama suyunun klorlanması amacıyla eczanelerden temin edilebilen klor tabletleri ile kullanım talimatlarına harfiyen uyularak klorlama işlemi yapılmalıdır.

•Gıda maddelerinin pişirilmesi ve yıkanmasında mutlaka insan tüketimine uygun temiz sular kullanılmalıdır.

•Gıda ile temasta bulunan kaplar gıda dışında hiçbir madde ile temas ettirilmemeli, değişik amaçlarla kullanılmamalıdır.

•Kuru

ürünler; serin, havadar ve kuru ortamlarda saklanmalıdır.

•Depolanan ürünlerin çapraz bulaşmaya yol açmaması için; et, tavuk, balık, yumurta gibi çiğ hammaddeler ile mamul madeler aynı ortamlarda depolanmamalıdır.

•Gıda

maddeleri toksik maddelerle ve deterjan - dezenfektan gibi temizlik maddeleri ile birlikte bulunmamalıdır.

beraber kokuda değişiklik, et yüzeyinde yapışkanlaşma veya sümüksü yapı oluştu ise ürün tüketilmemelidir.

•Pişirilmiş gıdalar hemen tüketilmeli ya da daha sonra tüketilecek ise hızlıca soğutulmalarını takiben buzdolabında saklanmalıdırlar.

•Etlerin

•Dondurulmuş ürünler oda sıcaklığında değil, buzdolabı sıcaklığında (4-8 derecede) veya varsa mikrodalga fırında çözündürülmeli ve bir kez çözündürülmüş ürün bir daha dondurulmamalı, kısa sürede işleme tabi tutulmalıdır.

•Dondurulmuş ürünler buzluğa, “önce gelen, önce tüketilir” prensibi ile yerleştirilmeli ve tüketilmelidir.

•Gıdaların etiketinde belirtilen kullanım ve muhafaza talimatları dikkatle okunmalı ve uygulanmalıdır.

•Gıdaların saklanmasında gazete kağıdı gibi gıdalarla temasa uygun olmayan materyaller kullanılmamalıdır.

•Pişirmeden önce marinasyon (sosla, baharatla veya tuzla muamele) işlemi uygulanacaksa, oda sıcaklığında değil mutlaka buzdolabı koşullarında uygulanmalıdır.

•Yumurtaların üzerinde bulunan ve mikroorganizmalardan koruyan tabaka yıkama ile uzaklaşacağından yumurtalar yıkanmamalı, ancak satın alınırken kabuğunda tavuk pisliği; kırık, çatlak ve yabancı madde bulaşısı olmamasına özen gösterilmelidir.

Yumurtalar buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmelidir.

• Et l e r

pişirilm e de n önce yıkanmamalıdır. Yıkama işlemi zararlı mikroorganizmaların uzaklaşmasını sağlamayacağı gibi; sıçrayan yıkama suyu ile çevreye bulaşmasına neden olacaktır.

•Taze etlerin renginde görülen solma veya koyulaşma; tek başına bir bozulma veya bayatlamanın habercisi olmayabilir.

Renk değişimi taze ette oksijenle temas nedeniyle de görülür. Ancak bununla GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

pişirilmesinde; dış yüzeyde yanma olmaması, ancak buna karşın merkezde pişmenin tam olması sağlanmalıdır (kesildiğinde yüzey ile merkez arasında renk farkı kalmayana kadar).

•Küflenmiş

bir gıda maddesinin küflü kısmı ayrılarak, küflenmemiş kısmı tüketilmemelidir.

•Evde

bayram, yılbaşı gibi özel günlerde düzenlenecek kalabalık grup yemeklerinde yemekler, oda sıcaklığında en fazla iki saat kalmalıdır. Yemeğin bu sürede tüketilmeyeceği öngörülüyorsa, mutlaka 2 saatten önce tekrar buzdolabına kaldırılmalıdır.

•Evde

üretilecek tatlı, yoğurt v.b. üretiminde kullanılacak süt mutlaka pastörize veya sterilize (UHT) süt olmalıdır.

Kesinlikle sokak sütü alınmamalı ve kullanılmamalıdır.

•Evde

kurutulan sebze ve meyveler, yerle temas etmeyecek biçimde temiz yüzeylere serilmeli, trafiğin yoğun olduğu yollara bakan mekanlarda kurutulmamalıdır.

•Evde

konserve üretimi; ısıl işlem aşamasında yapılan hatalarla zaman zaman sağlık risklerine yol açmaktadır.

Mümkün olduğunca evde konserve üretimi yerine ürünün dondurarak muhafazası tercih edilmelidir.

•Yüksek

sıcaklıkta uzun süre kaynatılarak yapılan reçellerde insan sağlığı açısından tehlike oluşturan bir kimyasal oluşmaktadır. Evde üretilen reçellerin bileşimi uzun süre kaynatmayı gerektirmeyecek biçimde hazırlanmalıdır.

•Son

tüketim tarihi geçmemiş dahi olsa; iç metal yüzeyi aşınmış, çizilmiş ve kararmış konserve gıdalar tüketilmemeli, üretimi yapan firmaya iade edilmelidir.

25

GIDA GÜVENLİĞİ

Bilim laboratuvarları ile geleneksel & inovatif analizler

G

ıda güvenliği ve hijyeni denildiğinde akla ilk gelen taraflardan biri de analiz laboratuvarlarıdır.

Gıda Turk Dergisi olarak, gıda güvenliği ve hijyen sorununa ışık tutması ve merak edilen sorulara yanıt vermesi için, bu konuda güvenilen laboratuvarlardan olan Bilim Laboratuvarlarından görüş almak istedik. Ayrıca, bu sayımızda öne almak istediğimiz konulardan birisi olan gıdaların geleneksel ve son teknolojiyle yapılan üretimlerini inceleyeceğiz. Bu konuda hassasiyet göstermeleri ve bilgi paylaşımlarından ötürü Bilim Laboratuvarları Kalite Yönetim Birimi Sorumlusu Gıda Yüksek Mühendisi Perihan Çelik’le görüştük.

Katkılarından dolayı kendilerine teşekkür ederek, görüşlerini sunması için sözü kendilerine bırakıyoruz.

GIDA TÜRK: Laboratuvarınızı kısaca tanıyabilir miyiz?

BİLİM LABORATUVARI: Bilim Laboratuvarları 1984 yılında tıbbi analiz laboratuvarı olarak kuruldu. Gelişen farklı talepler doğrultusunda kapsamını genişleterek bugün itibariyle; tıp, veteriner, gıda, su, havuz, Legionella, çevre, yem, kozmetik, işçi sağlığı ve iş güvenliği alanlarında analiz, eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermektedir.

GIDA TÜRK: Laboratuvarınızın özellikleri ve amaçları konusunda bizleri bilgilendirir misiniz?

BİLİM LABORATUVARI: Laboratuvarımız, 2003 yılında TSE’den ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi Belgesi’ni, Kasım 2011 tarihinde ise TÜRKAK’tan TS EN ISO/IEC 17025 Deney ve Kalibrasyon Laboratuvarları Akreditasyon Belgesi’ni almaya hak kazandı. BİLİM Laboratuvarları, 2015 Haziran itibarı ile akreditasyon kapsamında yer alan test sayısını 93’e çıkardı. Bunun yanında Gıda güvenliği ve hijyen kontrolü, portör tarama, ortam havası kontrolü, işçi sağlığı ve iş güvenliği hizmetleri, havuz suları, içme suları, kullanım suları ve legionella analizlerinde önde olup başta gıda firmaları, oteller, AVM’ler ve kozmetik firmaları olmak üzere değişik kurumlara periyodik kontrol ve analiz hizmetleri sunuyor.

Bilim Laboratuvarları’nın temel özelliği kalite ve müşteri memnuniyetidir. Çalışmalarımızın her aşamasında, numuneden rapor sonucunun yorumlanmasına kadar tüm birimlerimizle titizlik ve özveriyle çalışıyoruz. Analiz raporlarını müşterimize teslim ettiğimizde iş bitti demiyoruz. Rapor müşterimize ulaştıktan sonra analiz sonuçlarıyla ilgili danışma hizmeti vermeyi sürdürüyoruz.

Müşteri ve çalışan memnuniyetini üst seviyelerde tutarak çalışma kalitemizi her geçen gün artırmak en önemli önceliklerimiz arasında.

GIDA TÜRK: Hizmet verdiğiniz sektörler hangileridir?

BİLİM LABORATUVARI: Bilim Laboratuvarları bir grup laboratuvarıdır.

Bünyemizde; tıbbi analiz, özel veteriner teşhis ve analiz, gıda kontrol,

26

su ve çevre, kozmetik ve endüstriyel ürün, işçi sağlığı ve iş güvenliği, iş hijyeni ölçüm, Legionella kontrol laboratuvarlarımızla birçok farklı sektöre hizmet veriyoruz. Gıda işletmeleri, kozmetik firmaları, oteller, AVM’ler, marketler ve tedarikçi kontrolleri, tıp sektörü, işçi sağlığı için hizmet alan tüm çalışma alanları gibi çok geniş bir hizmet yelpazemiz bulunuyor.

GIDA TÜRK: Geleneksel olarak üretilen gıdalar ile son teknoloji üretimler arasındaki avantajlar ve dezavantajlar nelerdir?

Değerlendirmeniz nasıldır?

BİLİM LABORATUVARI: Öncelikle geleneksel gıda nedir, nasıl ortaya çıkmıştır kısaca bahsetmek gerekirse, biliyoruz ki Türkler Orta Asya’da göçebe yaşam kültürüne sahipti. Bu da onları gıdaların taşınabilmesi ve bulunmadığı zamanlarda besin ihtiyacının karşılanabilmesi zorunluluğundan, oldukça üstün muhafaza teknikleri geliştirmeye itti.

Ortaya sucuk, pastırma, kavurma, yoğurt, peynir, tereyağ, çökelek, kaymak, un, tarhana, erişte, şarap, boza, pekmez, sirke, turşu, reçel, salça gibi çeşitli ürünler çıktı.

Geleneksel üretim lezzet açısından olumlu olsa da hijyen ve raf ömrü açısından olumsuz sonuçlar doğurabiliyor. Bu ürünlerin son teknolojiyle buluşması demek, hammaddeden ürüne kadar her aşamasında kontrolü demektir. Bu da hijyen koşullarının büyük ölçüde sağlanmasını ve tüm kontrollerin yapılmasını gerekli kılıyor.

Raf ömrünü artırmak için katkı maddeleri katılıyor. Bu olumsuz gibi görünse de katkı maddesinin dozu önemli.

Bu ürünler, gelişen teknolojiyle birlikte endüstride büyük öneme sahip. Günümüzde konserve ve dondurma işlemleri, geleneksel ürünlerin muhafazasını sağlamaya yardımcı olmak için tercih edilen yöntemler arasında yer alıyor.

GIDA TÜRK: Et ve et ürünlerinde ne tür analizler yapıyorsunuz?

Bu konudaki analizlerde son teknolojik gelişmeler nelerdir?

BİLİM LABORATUVARI: Laboratuvarımız, et ve et ürünlerinin analizlerinde uzmanlaşmış bir laboratuvardır. Başta mikrobiyolojik analizler, histolojik doku analizi, et tür tayinleri, GDO arama, diyet lif analizi, protein, yağ, pH tayini, organoleptik muayene, toplam kül analizi, anabolizan madde analizleri (DON, ZON vb.), sığır, domuz, tavuk, hindi DNA’sı aranması, ayrıca kurşun, kadmiyum, civa, arsenik gibi ağır metal analizleri yapmaktadır. Teknolojik gelişme olarak et tür tayini ve histolojik doku aranmasını söyleyebilirim. Bu teknoloji, et ve et ürünleri içindeki farklı dokuları tayin etmede oldukça etkilidir.

Bu konuda akredite olan ilk özel laboratuvarız.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

GIDA GÜVENLİĞİ

GIDA TÜRK: Yeni tebliğe göre artık tüm beyaz ve kırmızı et paketlenme zorunluluğu getirildi. Ambalajlı üründeki gıda güvenliğini ambalaj maddesini de göz önüne alırsak güvenli ambalaj kriterleri nelerdir?

BİLİM LABORATUVARI: Güvenli gıda ambalajını ele alırsak; öncelikle ambalajlar gıdayı korumak üzere tasarlanırken, kendi yapısında mevcut hiçbir bileşeni gıdaya geçirmeyen özellikte olmalıdır. Üreticiler müşterilerinin hangi ürün için ambalaj malzemesi talep ettiği bilgisine sahip olmalı ve o gıda maddesi için üretilen ambalajın kimyasal risk olarak migrasyon tehlikesinin bulunmadığını garanti etmelidir. Diğer önemli bir konu da izlenebilirliği sağlayabilmektir. Gıda zinciri içerisinde olumsuz bir durumla karşılaşılması halinde ambalajdan gelebilecek riskleri değerlendirebilmek için ambalaj üreticileri izlenebilirliği mutlaka sağlamak durumundadır. Örneğin, gıda ambalajları için oluşturulan global standartlar (BRC IoP) izlenebilirliğin sağlanması ile birlikte izlenebilirlik sürecini belirlenmiş zaman içerisinde tamamlanmasını şart koşmaktadır.

GIDA TÜRK: Basınçlı kutulardaki sprey sistemiyle tüketiciye kolaylık sunan firmaların, basınç işlevini sağlaması için kutuya gaz katkısı vermesinin sağlık açısından zararları var mıdır?

BİLİM LABORATUVARI: Öncelikle basınçlı kutularda sprey sistemi derken konserve yapımında kullanılan mı yoksa modifiye atmosfer paketleme için kullanılan mı konusuna açıklık getirmekte fayda var.

Konserve yapımı için sprey yöntemini anlatacak olursak burada amaç; kutu içindeki havanın ve dolayısıyla oksijenin dışarı çıkarılmasıdır ki bunun zararı yoktur. Faydaları; teneke kutuların iç kısımlarında oksijenin etkisiyle şiddetlenen korozyon önlendiği veya sınırlanabildiği gibi konserve kabındaki meyve ve sebzelerde yine oksijenin etkisiyle oluşacak istenilmeyen değişimler de engellenir. Özellikle oksijene karşı duyarlı olan aroma ve renk gibi öğelerin niteliklerinin korunması sağlanır. Diğer taraftan kutu içinde kalan gaz miktarı azaldığından, ısıl işlem sırasında kutu içeriği hacminin ısı etkisiyle aşırı derecede artarak kenetlerin zorlanıp bozulması önlenir. Isıl işlemden sonra kutular soğutulduğunda, kutu içeriği normal sıcaklıktaki hacmini alır, içeride buharlaşan su yoğuşur ve kutuda vakum oluşur. Ayrıca konserve kabında normal olarak bulunmaması gereken ancak herhangi bir şekilde kalmış bulunan aerobik mikroorganizmalar, kapta gerekli oksijen olmadığından gelişemezler, konservenin bozulmasına neden olamazlar.

Modifiye atmosfer paketleme için belirtecek olursak; gaz değişimi, gıda ürününün etrafındaki atmosferin bileşimini değiştirmeyi ifade

ediyor. Gıdalarda oluşan bozulmalar, biyokimyasal, fizyolojik, fiziksel veya mikrobiyolojik kaynaklı olabilir. Modifiye atmosfer paketleme bu tür kimyasal, enzimatik ya da mikrobiyolojik reaksiyonların kontrol edilmesine olanak sağlayarak bundan ötürü üründe bozulmaya sebep olacak etkenleri önler ya da etkilerini azaltır. Paketleme birçok fonksiyonu yerine getirir. Dış faktörlere karşı ürünü korur, ürüne pazarlama değeri katar, kullanıcıya ürün içeriği veya ürün kullanımı hakkında bilgi verme imkanı sağlar. Son dönemde, paketleme teknolojilerinde hızlı bir gelişim söz konusu. Geleneksel yöntemlere kıyasla, vakum paketleme, modifiye atmosfer paketleme teknolojileri, ambalajın çekiciliğinden ödün vermeden gıda ürününü muhafaza etmenin en iyi yolunu oluşturuyor.

GIDA TÜRK: Ürünün cinsine göre ambalajlarda kriterler olmalı mıdır? Örneğin et ürünleri ambalajıyla şekerli mamul ambalajı arasında farklılıklar olmalı mı? Ambalaj maddesiyle ürün etkileşime geçtiğinde hangi gıda ürünlerinde hassasiyet gözetilmeli?

BİLİM LABORATUVARI: Ürün cinsine göre ambalajda kriterler, her ürün grubunun mevzuatında ambalaj kısmında belirtilir. Ayrıca Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği, gıda ile doğrudan ya da dolaylı olarak temas eden veya temas etmesi beklenen madde ve malzemelerin; insan sağlığının yüksek seviyede korunmasının sağlanması ve tüketici ihtiyaçlarının karşılanması da dikkate alınarak, üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarındaki özelliklerini belirlemektedir. Ambalaj maddesiyle ürün etkileşimi söz konusu olduğu her durumda hassasiyet gözetmeliyiz. Bunlar arasında bir ayrım yapamayız. Mikrobiyolojik olarak gıda güvenliğinin sağlanması açısından büyük önem taşıyan ambalaj, kimyasal açıdan da ele alınmalıdır. Gıdanın yapısına uygun ambalaj seçilmelidir. İyi bir ambalaj muhtemel tüm kullanım durumları göz önünde bulundurularak hazırlanmalı ve insan sağlığına zarar verecek gıda niteliğinde herhangi bir değişikliğe neden olacak ya da organoleptik karakterinde değişme yaratacak herhangi bir maddenin gıdaya geçişine izin vermeyecek özelliklerde olmalıdır. Bunun kontrolü migrasyon testiyle mümkündür. Migrasyon testiyle ambalaj maddesinin ürüne geçişi kontrol edilmelidir.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

25

Bu sayımızda dondurulmuş gıda pazarına hem dünyadaki hem de ülkemizdeki yeri bakımından geniş bir açıdan yer verdik. Bu konudaki bilgileri sektörün önde gelen markası Süperfresh güvencesiyle Yıldız Holding A.Ş. İşlenmiş Et, Dondurulmuş Gıda ve Kişisel Bakım Grubu Başkanı Sn.Oğuz Aldemir’den detaylarıyla sizlere aktarıyoruz...

Dünyada neler oluyor? Ne kadar büyüyor?

Dünya dondurulmuş gıda pazarı son 5 yıllık dönemde yıllık yaklaşık %3,2 büyüyerek 2013 yılında 121 milyar dolar ciroya ulaştı. Pazarın, 2017’de 138 milyar dolara ulaşması bekleniyor.

Dondurulmuş Gıdada pazarına kategoriler özelinde bakıldığında hazır yemeklerin toplam pazarın miktar bazında %25’ini, su ürünlerinin %17’sini ve et ürünlerinin ise %16’sını oluşturduğu görülüyor.

hijyene verdiği önemle SuperFresh, sektörün jenerik markası haline geldi. Diğer bir deyişle Türk tüketicisi dondurulmuş sebzelerden pizzaya, milföyden konserve mısıra kadar bir çok ürünü ilk kez SuperFresh markası ile tattı.

Toplu tüketim ve perakende kanalında toplam 300’e yakın ürünümüz var. Bu ürünlerin hammadde seçiminden son tüketiciye ulaşana kadar her aşamasını titizlikle kontrol ediyoruz.

Tüm üretim süreçlerimiz, dünyaca kabul edilen ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi sistemlerine uygun olarak yapılıyor.

Ayıklanmış, yıkanmış pişmeye hazır Değişen yaşam koşulları ile birlikte taze sebze ve meyveye ulaşmak daha zor hale geliyor. Hasattan 8 gün sonra soframıza gelen ve taze diye aldığımız ıspanak ile hasat edildiği gün dondurulan ve dondurulmuş olarak alıp kullanılan ıspanak arasında dondurulmuş lehine %94 C vitamini değer farkı var. Bunun yanı sıra, pazardan alınan 1 kg ıspanak içerisinden çöp olarak atılan miktar, temizliği için sarf edilen su ve enerji tüketimi, sizin için ayıklanmış, yıkanmış ve en taze şekliyle dondurulmuş sebzeyi avantajlı kılıyor.

SuperFresh’in pazardaki yeri?

SuperFresh, 45 yıllık bir tecrübeye sahip Kerevitaş şirketinin en kuvvetli markası. 1970 yılında su ürünleri ihracatı ile yola çıkan Kerevitaş, yurtdışında kazandığı deneyimi Türk pazarına da aktarmak için 1990 yılında SuperFresh markası ile dondurulmuş gıda üretimine başladı. Türkiye’de meyve&sebze, su ürünleri ve pizza çeşitleriyle perakende pazarına giren ilk firma olan Kerevitaş, Türk tüketicisini, o zamanlar için son derece yenilikçi anlamlar taşıyan ‘dondurulmuş ürün kavramı’ ile tanıştırdı.

SuperFresh, birkaç sene içinde sektörünün ilk dondurulmuş milföy ve börek çeşitlerini de ürün gamına ekledi. Bugün, sebze&meyve, unlu mamuller, su ürünleri, patates ve et ürünleri dahil dondurulmuş ürün kategorilerinin tamamında üretim gerçekleştiriyoruz.

Aradan geçen 25 yılra sektördeki yenilikçi tutumu, kalite ve

28

SuperFresh’te ise, ürünlerin çoğunu sözleşmeli çiftçilerden temin ediyoruz. Ürünler, tohumdan tabağa kadar her aşamada kontrol ediliyor. Kendi ziraat ekiplerimiz gerek toprak analizi, gerek ürün ekim aşamasında çiftçilerle birlikte çalışıyor. Olgunlaşan ürünler tarladan toplandıktan en sonra en kısa sürede temizlenip dondurma işlemine tabi tutuluyor. Böylece besin değerinden hiçbir şey kaybetmeden ayıklanmış ve temizlenmiş olarak mutfağımıza girmiş oluyor.

Evde dondurmak besin değerini öldürüyor Ev tipi dondurucularda dondurma işlemi yavaş gerçekleştiği için bu işlem besinlerin hücre zarını çatlatarak ürünlerde besin değeri kayıplarına neden olur. Bu nedenle, dondurma işlemi sırasında besin kaybını önlemek için besinlerin hücre zarı çatlatılmadan dondurulması gerekir.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

SuperFresh ürünleri, en ideal ve gelişmiş dondurma işlemi olanIQF teknolojisiyle -40°C’de yapılılır. Evde kendi imkanlarınızla dondurma sürecindeyse -20°C’de dondurma işleminin süresi uzar ve besin değeri kayıpları yaşanır. SuperFresh dondurulmuş ürünleriyse, tarladan toplandıktan sonra 3 saat içinde, tamamen doğal koşullarda -40°C’de süper şoklama yöntemiyle dondurulur.

IQF yöntemiyle dondurulan ürünlerin bitki hücrelerinde bulunan hücre öz suyunda küçük buz kristalleri oluşur ve bitki hücresi bütünlüğünü koruyarak besin, vitamin değerlerini bünyesinden uzaklaşması engellenir. Böylece mevye ve sebzeler tazeliğini yitirmeden koruma altına alınmış olur Pazarın genel durumuna baktığımızda, SuperFresh, 2014 yılı Nielsen verilerine göre %56 miktar payı ile açık ara lider konumunda. Dondurulmuş gıda pazarına yön veren bir marka olarak, özellikle son dönemde lansmanı yapılan SuperFresh börek portföyü pazarın büyümesine en fazla katkı sağlayan ürün grubu konumuna geldi.

1970 yılından bu yana geliştirdiği inovatif ürünlerle pazar liderliğini sürdürürken, SuperFresh markası tüketici tarafından dondurulmuş gıda kategorisinde kategori adı oldu ve marka bilinirliği en yüksek, yenilikçi, güvenilir, uzman ve lider marka konumuna yükseldi.

Dondurulmuş Gıdanın Faydaları Donmuş gıda ürünlerinde katkı maddesi kullanılmaz. Gıda ürünlerinin uzun süre dayanması için özel IQF yöntemiyle dondurulmaları yeterlidir. Bu yöntem sayesinde ürünlerin uzun süre korunması için ekstra bir çabaya gerek kalmaz. Mevsiminde toplanan meyve ve sebzeler hormon içermez. Donmuş gıda ürünleri tazeden daha tazedir. Dalından koparıldıktan hemen sonra şoklandığı için, vitamin ve mineral değerlerini kaybetmezler.

Bunun yanı sıra, ayrıntılı tat testlerinden geçirilen dondurulmuş ürünlerin her porsiyonda aynı lezzet ve kaliteye sahip olduğu onaylanmıştır. Ayrıca, dondurulmuş gıda satın alındığında sap, kabuk ve çekirdek gibi kısımlara bedel ödenmemekte, sadece pişirilmeye hazır ürün için ödeme yapıldığından, dondurulmuş gıdalar sağlıklı olduğu kadar ekonomiktir. Örneğin; 1 kg ayıklanmış, yıkanmış ve dondurulmuş sebze; marketten veya pazardan alınmış 1 kg sebzeden miktar olarak çok daha fazladır.

gıda, sağlık ve lezzetten ödün vermeden zamandan kazandırır.

Sonuç olarak para, zaman, enerji tasarrufu sağlayan, en iyi hammadelerin seçilerek, en hijyenik koşullarda tüm besin değerleri hiçbir katkı maddesi olmaksızın korunabilen dondurulmuş gıdalar, modern çağımızın en pratik çözümüdür.

SuperFresh Marka Sağlığı Analizi 2014 2014 Base: Total Respondents % Superfresh Trustworthy

53

Innovative

54

Leader

54

Expert

53

Base: Total Respondents

2014 %

#TOM Brand Awareness - Frozen Food Superfresh

55

Dondurulmuş Gıda Pazarı Nereye Gidiyor?

Perakende Dondurulmuş gıda pazarı 2008-2014 yılsonu itibariyle ciro bazında %137 oranında büyüme göstererek 409 milyon TL’ye ulaştı. Bundan sonraki dönemlerde de çift haneli büyüyeceği öngörülüyor.

Gittikçe hızlanan yaşam temposu nedeniyle çalışan kadınların mutfağa daha az zaman ayırabildikleri günümüzde, dondurulmuş

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

2008

172,663

2009

206,630

2010

257,347

2011

291,752

2012

325,222

2013

352,119

2014

409,076

29

HABER

PEYNİRE YAĞ TUZ VE ETİKET AYARI PEYNİRE A’DAN Z’YE YENİ DÜZENLEME

Gıda

Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü tarafından peynir ile ilgili Türk Gıda Kodeksi kapsamında yapılan ilk düzenleme yolda.

Peynirin çeşidine göre üretiminden, tuz-yağ oranına, etiket bilgilerinden muhafazasına kadar tüm standartları belirleyecek olan tebliğ yayımlanmak üzere Başbakanlığa gönderildi.

Sektör, üniversiteler ve sivil toplum kuruluşlarından olmak üzere toplam 106 kurumun görüşünü alarak tebliği hazırlayan Bakanlık, bu güne kadar Türk Standartları Enstitüsü tarafından hazırlanan standartlara göre yürütülen iş ve işlemleri genişleterek mevzuat kapsamına alıyor. Üretildiği yerin ismiyle tanınan Diyarbakır Örgü Peyniri, Edirne Beyaz Peyniri, Erzurum Civil Peyniri, Erzincan Tulum Peyniri ve Ezine Peyniri gibi coğrafi işaret almış olan peynirlerin, hijyen, mikrobiyoloji ve katkı gibi konularda Türk Gıda Kodeksi hükümlerine uygun olması kaydıyla aldıkları tescile göre istisnai olarak üretimi yapılabilecek.

Peynirlerde yağ oranları yeniden düzenlendi Ülke genelinde yaygın olarak üretilen beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri gibi peynirleri tanımlayan tebliğ ile peynirler tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız olmak üzere 4 grupta satışa sunulacak. Kuru maddede en az yüzde 45 yağlı olan peynirler tam yağlı kategorisinde yer alırken, yüzde 45-25 yağlı olanlar yarım yağlı, yüzde 25-10 yağ içerenler az yağlı, yüzde 10 ve altında yağ içerenler ise yağsız şeklinde adlandırılacak. Daha önce kuru maddede en fazla yüzde 30 yağ içeren peynirler için kullanılan ve halk arasında light olarak da bilinen yağı azaltılmış ifadesi, yeni düzenleme ile kuru maddede yüzde 25’in altında yağ içeren peynirler için kullanılabilecek. Bu ürünlerin yağ içeriği etiket bilgilerinde en az 3 mm yüksekliğinde punto karakterler kullanılarak yazılacak. Peynirlerin etiketinde veya ambalajında tüketicinin yanıltılmasına neden olan “köy peyniri, geleneksel peynir, doğal peynir, çiftlik peyniri” gibi ibarelere yer verilemeyecek.

Peynirlerde aroma kullanılamayacak Bakanlık, özellikle karışım peynirlerde yaygın olarak kullanılan ve tüketicinin yanıltılmasına neden olan süt ve süt ürünleri aroma vericilerinin kullanımını yasaklıyor. Buna göre koyun sütü aroması, keçi sütü aroması ve tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericileri peynir üretiminde kullanılamayacak.

Sadece tek bir türe ait süt kullanılarak üretilen peynirlerde,

30

türün adı peynir adı ile birlikte etikette belirtilebilecek ve hayvanın resmi kullanılabilecek. Başka bir deyişle inek, koyun veya keçi sütünün ikisi veya üçü birden kullanılarak üretilen peynire, inek, koyun ve keçi peyniri gibi ifadeler yazılamayacak ve hayvanın resmi kullanılamayacak.

Çiğ sütten üretilen peynirlerde olgunlaştırma süresi belirtilecek Çiğ sütten üretilen ve olgunlaştırılarak piyasaya sürülen peynirlerde de etiket bilgilerinde üretim tarihinin ve “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresinin en az 3 mm yüksekliğinde yazılması zorunlu olacak. Yine düzenlemeye göre çiğ sütten üretilen peynirlerde olgunlaştırma süresi en az 4 ay olacak. Bu tür peynirler için her türlü hijyen şartları sağlanmış olacak. Çiğ sütten üretilen peynirler dahil olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde; “üretim tarihinden itibaren en az… gün olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmiştir” ibaresi ile üretim tarihinin gün/ay/yıl olarak yazılması zorunlu olacak. Küflü peynir üretimi de kontrol altına alınacak. Peynir Tebliğine göre küflü peynir üretecek üretici, kullanacağı küf kültürüyle ilgili özel izin almak için bakanlığa başvuracak. Bakanlık gerekli risk analizi ve diğer değerlendirme sonuçlarına göre karar verecek.

Peynire tuz ayarı Yeni düzenlemeyle peynirlerin içerebileceği maksimum tuz oranı mevcut uygulamaya göre yüzde 35 ila yüzde 61 arasında değişen oranlarda azaltılıyor. Peynir üretiminde türüne göre değişmek üzere, kuru madde oranının yüzde 3 ile 7,5’i arasında tuz kullanılabilecek. Peynirlerin sertlik karakterleri, yağlılık sınıflandırması ve olgunlaşma sürelerini belirleyen tebliğ ülkemizde yaygın olarak üretilen peynirlerin türüne göre değişmek üzere nem miktarını en az yüzde 40 en fazla 80 şeklinde sınırlandırıyor.

Peynir 10oC’nin altında muhafaza edilecek Peynirlerin, muhafaza, taşınması ve piyasaya arz edilme sürecinde 10oC’nin altında tutulması zorunlu olacak. Özellikle pazar, fuar vb. yerlerde peynirler, Türk Gıda Kodeksine uygun ambalajlarda 10oC’nin altında muhafaza edilerek satışa arz edilebilecek.

Peynir Tebliğinin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri 2015 yılı sonuna kadar, yine mevcut işletmelerin yayım tarihinden önce piyasaya arz ettiği ürünler için 2016 yılı sonuna kadar geçiş süresi olacak.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

31

ANADOLU’NUN SESSİZLİĞİ-1

MERİH KORKUT

Bu bölümümüzde Anadolumuzdaki o eşsiz Anadolu insanımızın emeği, göz nuru olan ve nesilden nesile gelen Türk gıda kültürümüzdeki geleneksel değerlerimize değer katan firmalarımızdan, aktarmak istediklerinden satırlar bulacaksınız.Kimi zaman onların sessizliğindeki sesi, kimi zaman da rehberlik edebileceğimiz bölümler bulacaksınız... İlk yazı dizimizde gene geleneksel gıdalarımızda baş sıralarda yer alan olmaz sa olmazımız Şalgam Suyu’nun tarihini bizzat üreticisinden duayyeninden geçmişi, bugünü ve gelecekteki hedeflerini aktarıyor olacağız...

Adını yıllardan bu yana kalitesiyle eş anlamlı kılan ve geleneksel içeceklerimizden ‘’Şalgam Suyu’’nu geçmişten bu güne aynı tat, kalite ve dokusuyla günümüze kadar yansıtan örnek bir firma : DOĞANAY GIDA Yön. krl. bşk. Sayın Rafet Doğanay ile olan söyleşimiz...

Kısaca sizleri tanıyabilir miyiz?

1957 yılında Adana’nın Tufanbeyli ilçesinde doğdum, Evliyim ve bir oğlum var. İlk ve ortaokulu Tufanbeyli’de, liseyi Adana Erkek Lisesinde, üniversiteyi Almanya Frankfurt’ta Johann Wolfgang Goethe Üniversitesinde okudum. Askerliğimi y u r t d ı ş ı n d a okuduğumdan dolayı bedelli olarak Burdur’da yaptıktan sonra iş hayatına atıldım.

Biz bir aile şirketiyiz, ticaret babamızdan bizlere intikal etti.

Babam Hasan Doğanay 1960 yılında hayvan tacirliği ile başladığı ticari hayatını bakliyat tüccarlığı, gıda toptancılığı, süpermarket işletmeciliği şeklinde devam ettirdi. Daha sonra üretimde var olma isteğimiz ağır basınca 1997 yılında Türkiye’de sadece Çukurova bölgesinde, Adana’da mahalli şartlarda üretilen ve son derece sağlıklı bir içecek olan şalgam suyunu üreterek önce Türkiye’nin içeceği daha sonrada Dünyaya tanıtarak bir dünya içeceği yapmak üzere yola çıktık.

Adana Hacı Sabancı Organize Sanayii Bölgesinde Türkiye’nin ilk Şalgam Suyu Üretim Fabrikasını kurduk. İlk işe başladığımızda çok sıkıntı çektik.

O güne kadar 50 litrelik tanklarda üretilen şalgam suyunu 3-5 tonluk tanklarda yapmaya başlayınca lezzeti sağlamada zorluklar yaşadık. Geleneksel lezzete ulaşmak için neredeyse 2 milyon litre şalgam suyunu dökmüşüzdür. Ama sonuç olarak şalgam suyunda marka olduk ve marka bilinirliğimizi sağladık.

Doğanay denince akla ilk etapta şalgam suyu gelse de ürettiğimiz diğer ürünlerde en az şalgam suyumuz kadar iddialıyız. Türkiye’nin ilk ve tek %100 limondan üretilen %100 limon suyu, Limon Sosu, etil alkol ve renklendirici içermeden tamamen %100 üzümden üretilen üzüm sirkesi, %100 elmadan elma sirkesi, balsamik sirke, %100 nardan nar ekşisi, %50 ve %10 nar suyu içeren nar ekşisi sosları, yine yüksek ısıya maruz kalmadan, pastörize edilmeden dolayısıyla enzimleri zarar görmeden özel bir teknikle üretilen, herhangi bir koruyucu içermeyen, çok lezzetli ve bir bebeğin dahi rahatlıkla içebileceği taze sıkma portakal suyu, limonata ürünleri de diğer ürünlerimizdir.

32

Taze sıkma portakal suyu ürünümüzde CAMPET ambalaj kullanıyoruz ki bu da Türkiye’de bir ilktir. CAMPET ambalajların içi cam dışı Pet olup Pet kadar hafif Cam kadar sağlıklıdır. En az 6 ay raf ömrü verdiğimiz taze sıkma portakal suyunu üretiminden 6 ay sonra içtiğinizde dahi sanki bugün dolum yapılmış lezzetini alabilirsiniz. Ayrıca Limonata ürünlerimizde de CAMPET ambalajlar kullanmaktayız. Önümüzdeki yıllarda Sıkma Taze Nar suyu, Elma Suyu, Üzüm Suyu, Mandalina Suyu gibi ürünlerin üretimi de planlamalarımız arasında yer almaktadır. Hedefimiz ürettiğimiz ürünlerin %70’ini ihraç ederek ülke ekonomisine ciddi bir katkı sağlamaktır. Şalgam suyunun tarihini ve firmanızla bütünleşme hikâyesini bizlere aktarır mısınız?

Son derece sağlıklı bir içecek olan Şalgam Suyu Adana’da yani Çukurova bölgesinde mahalli bir içecek olarak yapılıp satılmaktaydı, ancak Doğanay Gıda A.Ş ile birlikte bu güzel içeceğimiz önce ülkemizin bir içeceği oldu ve şimdi de bu içeceği bir Dünya içeceği yapma yolunda ilerliyoruz.

Biz bu mahalli içeceğimizi üretmeye karar verdiğimizde şalgam suyu üretimine yapılacak yatırımın ne kadar doğru olacağı konusunda uzun bir araştırmaya girdik. Araştırmalarımızın sonunda Şalgam Suyunun son derece sağlıklı ve ayrıca lezzetli bir içecek olduğunu tespit ettik. Bunun üzerine yatırım kararı alarak Şalgam Suyunun önce Ülke içeceği, daha sonra bir Dünya içeceği olmasını hedefleyerek yola çıktık. Adana Hacı Sabancı Organize Sanayinden 50 dönüm bir arsa alarak bu arsa üzerine son derece modern bir teknolojiye sahip, ful otomatik dolum sistemli, soğuk havalı, laboratuvarlı bir üretim tesisi inşa ettik. Gıda mühendisleri, mikrobiyolog, makine mühendisi, kalite kontrol ekibi ve tecrübeli teknisyenler eşliğinde kontrollü bir şekilde üretime başladık. Bugün şalgam suyu ile ilgili 5-6 üniversitemizde ciddi araştırmalar yapılmakta.

Doktor tezini bu konu üzerinde hazırlayan öğrencilerimizin olduğunu duymak da bizi ayrıca memnun ediyor.

Diğer ürün gruplarınızda neler yer almaktadır?

Diğer ürün gruplarımız %100 Üzümden Üzüm Sirkesi, %100 Elmadan Elma sirkesi, Balzamik sirke, %100 Limondan limon Suyu, Limon Sosu, %100 Nardan Nar Ekşisi, Nar Ekşisi Sosu, Limonata, %100 Portakaldan Sıkma Taze Portakal Suyu.

Doğanay Gıda A.Ş olarak ilk hedefimiz kalitede hep en iyiyi sağlamak ve birinci olmak. Üzüm ve Elma Sirkelerini hiçbir renklendirici kullanmadan %100 meyveden yapıyoruz.

Dolayısıyla sirkelerimizin rengi meyve kabuğundan gelen kendi doğal renkleridir. Sirke üretimi konusunda mütevazi davranamayacağız, iddialıyız ve diyoruz ki biz sadece Türkiye’nin değil Avrupa’nın da en iyi kalitede doğal sirkesiyiz.

Doğanay Şalgam Suyunda ve diğer ürünlerimizde bir logo değişikliği yapma ihtiyacı gördük ve bunun üzerine değişik illerde tüketici fikri alınarak beğenilecek bir logo değişikliği yaptık.

Bu doğrultudaki çalışmalarımız sonrasında Limonatada da 1 Nisan tarihinden itibaren Doğanay Lita Limonata olarak yolumuza devam edeceğiz. Sos ve Sirke grubu ürünlerimizi ise “Doğanay Nare’’ markası altında

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

ANADOLU’NUN SESSİZLİĞİ-1 toplayarak 1 Marttan itibaren market raflarında yerimizi aldık.

Doğanay Nare markası altında Üzüm Sirkesi, Elma Sirkesi, Balzamik sirke, %100 Limon Suyu, Limon Sosu, %100 Nar Ekşisi, Nar Ekşisi Sosu ürünlerimiz yer almaktadır.

Daha öncede belirttiğim gibi üniversitelerimizde şalgam suyu üzerine yapılan araştırmalardan çok ümitliyiz ve şalgam suyunun hak ettiği değeri bulacağından eminiz. Bu araştırmalar sonucunda bir gün Şalgam Suyunu Eczane raflarında görürsek şaşırmamak lazım. Şalgam suyunun faydaları zaten halk arasında bilinmekte idi, şimdi yapılan bu araştırmalarla bu konu bilimsel açıdan da doğrulanmakta. Şalgam Suyu antioksidan, potasyum, kalsiyum kaynağı bir içecektir, B vitamini içerir, içerdiği laktik asit den dolayı hazmı kolaylaştırdığı, kabızlığı önlediği bilinir. Şeker içermediği için düşük kalorili en güzel içeceklerden biridir. Şalgam suyunu diğer ürünlerimizle birlikte 30 Ülkeye ihraç ediyoruz.

Tüm Avrupa ülkeleri, Amerika, Avusturalya, Orta Doğu ülkeleri ihracat yaptığımız ülkelerden. Japonların Şalgam Suyunun faydalarını keşfetmelerinden sonra yakın zamanda Uzak Doğuya da ihracatımız başlayacak.

Tüm Dünya’ya ihraç edebileceğimiz %100 Sıkma Taze Portakal Suyunu mühendislerimizin geliştirdiği özel bir üretim sistemiyle en az altı ay raf ömürlü olacak şekilde, cam kadar sağlıklı pet kadar hafif bir ambalaj olan CAMPET ambalaja koyarak Dünya’da bir ilk olarak tüketicimize sunduk. Bu özel teknikle Sıkma Taze Portakal Suyunu en az altı ay raf ömürlü yapan tek firmayız. Bu sayede en uzak ülkelere bile Sıkma Taze portakal suyumuzu ihraç edebileceğiz. Yapacağımız bu ihracatla birlikte ülkemizde daha çok Portakal dikimi gerçekleşecek ve böylelikle on binlerce çiftçimiz Portakal üretiminden ekmek yiyecek. Bu konuda Tarım Bakanlığımızca çiftçilere destek vereceği, çiftçilerimize gereken tüm yardımın yapılacağı söylendi. Başta Sayın Tarım Bakanımız Mehdi EKER olmak üzere bu büyük projeyi destekleyen tüm Bakanlık bürokratlarına ve memurlarına teşekkür ediyoruz.

Doğanay Lita Limonata ile bu yıl dünyada yine bir ilki yaşayacağız. Lezzetiyle övündüğümüz Lita Limonatayı içi CAM dışı PET CAMPET ambalaja dolduracağız, böylelikle Lita Limonata pet ambalajın olası olumsuz etkilerinden uzaklaşacak. Çünkü petin içerisine ince ve esnek bir şekilde sıvanan cam limonatanın temas yüzeyini oluşturacak ve böylelikle cam ile eş değer bir ambalajda tüketiciye daha sağlıklı bir Limonata sunacağız. Limonatamızın bir diğer özelliği de aseptik dolum yapıldığından koruyucu içermemesidir Değerleriniz ve bugünlere aynı istikrarla gelmenizi sağlayan kriterler ve ilkeleriniz neler olmuştur?

Biz bundan 18 yıl önce Şalgam Suyuyla yola çıkarken hiçbir koşulda kaliteden taviz vermemeyi ilke edindik. Evimizde yiyemeyeceğimiz hiçbir ürünü üretmeyeceğimizi söyleyerek bu yolculuğa çıktık. Başarımızı kaliteye, kendimize güvene ve müşterimizin güvenini kazanmaya, istikrara ve müşteri memnuniyetine borçluyuz. Ödülleriniz var mı?

Birleşmiş Milletler Gıda Tarım Örgütü’nden (FAO) geleneksel ürünü bir sanayi ürünü haline getirdiğimiz için Geleneksel Ürünler Kategorisinde aldığımız bir ödülümüz var. İnovatif ürünler de üretiyor musunuz? Ya da hedeflerinizde yer alıyor mu?

Evet inovatif ürünümüz var. Şu an uzun ARGE ler sonunda başardığımız %100 Sıkma Taze Portakal Suyu. Mühendislerimizin geliştirdiği ve sadece bizim kullandığımız özel bir teknolojiyle ürettiğimiz, oda sıcaklığında en az altı ay dayanabilen tek ürün. Biz bu konuda Devletimizden yaptığımız ve yapacağımız ARGE çalışmalarına, kuracağımız daha büyük laboratuvarlara yardımcı olmalarını bekliyoruz.

Ayrıca Türkiye’de ilk defa bizim Alman devi KHS firmasından

teknolojisini getirerek ürünlerimizi şişelemede kullandığımız, Türkçe olarak CamPET olarak isimlendirdiğimiz FreshSafe-PET® ambalajlar, yani içi esnek camla sıvanmış, dışı Pet ambalajlarımız cam ambalajın kalitesini, Pet ambalajın hafifliğini aynı ambalaj üzerinde birleştirmiştir.

Dünya devlerinin dahi sahip olamadığı bu teknoloji bizim ‘’Dünya Markası’’ olma yolunda hızla ilerlememizi sağlayacak, bizi sıvı gıda sektöründe öncü yapacaktır. İhracat yapıyor musunuz? Yaşadığınız sıkıntılar nelerdir? İhracatımız var, hemen hemen 30 ülkeye ihracat yapıyoruz. Hedefimizde 2016 yılında yaptığımız üretimin en az %60’ını ihraç etmek yıllar içerisinde bu hedefi daha da yukarı taşımaktadır. Üretim kriterleriniz nelerdir? Geleneksel üretim ve son teknoloji üretimi değerlendirecek olursak bize neler söylersiniz?

Doğanay Gıda A.Ş olarak meşhur geleneksel ürünümüz olan şalgam suyunun modern bir teknolojiyle, Gıda mühendisleri, mikrobiyolog, kalite güvence uzmanları eşliğinde, geniş kapsamlı laboratuvar kontrolleriyle ve son sistem dolum hatlarına sahip bir ambalajlama sistemi içerisinde üretimini gerçekleştiriyoruz. Bir anlamda geleneksel bir ürünümüz olan şalgam suyunun gelecek nesillere gereken değerini kazanarak aktarılması için yükümlülüğümüzü yerine getiriyoruz. Ürettiğimiz diğer ürünlerimizde yine aynı şartlarda aynı fabrikada üretiyoruz. İkinci fabrikamızın inşasına 2014 yılında başladık ve henüz yeni tamamlanan bu fabrika sadece Türkiye’nin ve Avrupa’nın değil Dünya’nın en iyi tesislerinden biri konumundadır. Bu tesisimizde Dünya’da henüz çok az işletmede bulunan, üreteceğimiz ürüne göre geliştirdiğimiz en modern teknoloji ve makinalar kullanılacak. Alman KHS firmasının çok yeni inovatif bir makinasına da sahibiz. Bu inovatif hatlarla yapacağımız ürünlerin %60 ını ihraç etmeyi planlıyoruz.

Ayrıca Doğanay Gıda A.Ş olarak Türkiye’de şu an on yedi Avrupa ülkesinin, Amerika’nın ve Japonya’nın kullandığı CAMPET teknolojisini Türkiye’ye getirdik.

Bu ambalaj geleceğin ambalajı ve Alman KHS firmasının son yüz yılda insanlığın hizmetine sunduğu en önemli buluşu.

CAMPET = CAM İçi CAM dışı PET, cam kadar sağlıklı pet kadar hafif.

CAMPET ambalajın üretimi sırasında Pet’in içerisi esnek camla sıvanıyor ve dolayısıyla kırılmaz bir özelliğe sahip oluyor.

Pet’in et kalınlığı 0,3mm iken içine sıvanan esnek camın kalınlığı 0,0001mm dir. Yani pet’in kalınlığının on binde biri. Campet’in içine giren her hangi bir sıvı ürün direkt cama temas ediyor ve böylelikle ürün Pet’in olumsuzluklarından etkilenmiyor, ayrıca lezzetini, rengini ve vitaminlerini kaybetmeden tüketiciye ulaşıyor.

Sektörünüze yönelik yaşadığınız sorunlar ve çözüm önerileriniz nelerdir?

Her sektörde olduğu gibi bizim sektörümüzde de maalesef zaman zaman yanlış yapanlar oluyor bu anlamda tüketicilerimizin bir ürün alırken mutlaka güvenilir markalara dikkat ederek almalarında fayda görüyoruz. Çözüm önerimiz üreticileri hem eğitmek hem de mümkün olduğu kadar daha fazla denetlemek.

Halen uygulamasını yaptığımız sözleşmeli şalgam üretimini daha da artırarak çiftçimizin sürdürülebilir bir gelir elde etmesini sağlamaya çalışıyoruz.

Ancak burada Bakanlığımıza da bir talebimizi iletmek isterim. Şalgam bitkisinin havza projesi kapsamında destekleme primlerinden yararlandırılması ve üretiminin teşvik edilmesi.

Bu durum köylümüzün daha çok kazanmasını sağlayacağı gibi şalgam suyu üreticilerinin varlığını sürdürmelerine de yardımcı olacaktır. Çünkü üretilen şalgamın elde kalması gibi bir durum söz konusu değildir.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

33

GELENEKSEL TÜRK GIDALARI

KADİRYE KAHRAMAN kadiryekahraman@gidaturk.com.tr

Ülkemiz

PEKMEZ

, dünya üzerindeki coğrafi konumu itibariyle bağcılık yönünden uygun iklim ve toprak şartlarına sahiptir. Bunun en canlı örneği Ege, Marmara,Trakya, İç Anadolu, Güneydoğu Anadolu Bağcılığıdır. Anadolu’da binlerce yıllık bir geçmişe sahip olan pekmez; üzüm, elma, armut, ahlat, kavun, karpuz, dut, gül, nar, erik, incir, andız( ardıç), keçi boynuzu (harnup), şeker pancarı, şeker kamışı gibi tatlı meyvelerin, ezilerek elde edilen şıralarının kaynatılması ile meydana gelir. Isı ile koyulaştırılarak yapılan , yoğun ve tatlı bir şuruptur. Ülkemizin çeşitli yörelerinde özellikle Zile, Manisa, Balıkesir, Gaziantep, Siirt ve Isparta’da çırpma ve mayalandırma suretiyle ağartılmaktadır. Pekmezin kestirilmesi, durutulması ve koyulaştırılması aynı şekilde yapılır. Bu tür pekmezler; katı ve tatlı, açık renkli pekmezler sınıfına girer.

Bu pekmezlere; Kırşehir’de “çalma” Balıkesir’de “bulama”, Gaziantep’te “ağda”, Zile’de ise “Zile pekmezi” denir.

Sıvı pekmez kahvaltılık olarak, tahinle karıştırılarak tatlı yerine yenir. Eskiden helva, hoşaf, aşure, çörek yapımlında şeker yerine tatlandırıcı olarak pekmez kullanılırdı. Günümüzde Pekmez kahvaltılık, nişasta ile pişirilerek pestil, cevizli sucuk, bandırma yapımında ayrıca aside gibi tatlıların yapımında kullanılır.

Günümüzde, nüfusun çoğunun büyük şehirlere göç etmesi, kırsal alanda bağların bozulması ve yaşayanların yaşam biçimlerinin değişmesi ,üretiminin zahmetli olması ve şeker talebinin artması gibi faktörler pekmez üretimini azaltmaktadır.

1.1. Üzüm Pekmezi (Salihli):Ülkemizin her yöresinde bilinen bir pekmezdir. Olgun üzümler alınır, çiğnenerek veya preslenerek sıkılır, suyu süzülerek şıra elde edilir. Bu şıranın içine ekşiliğini gidermek ve durultmayı sağlamak amacıyla % 2,3 kg pekmez toprağı atılır. Şıra on beş dakika kadar kaynatılıp ocaktan indirilir.

Kestirilen şıra en az 2-3 saat durulması için bekletilir. Bu süreçte kazanın dibinde tortu oluşur, şıranın berrak kısım bakır tirkilere alınırak odun ateşinde kaynatılır. Kaynama sırasında

34

oluşan köpükler ara ara alınır, şıra savrularak kaynatılmaya devam edilir. Şıra göz göz kaynayıp pekmezin kendine has kokusu gelmeye başladığında kıvama gelmiştir, kaynatma işlemine son verilir, içine taze fesleğen atılır soğuyunca küplere konularak saklanır.

1.2. Günbalı (Manisa): Üzüm şırası, güneş altında geniş yayvan tepsilerde suyu uçurulup koyulaştırılarak günbalı denen pekmez elde edilir. Bir başka yöntem ise duru olarak kaynatılmış pekmezin tepsilere dökülerek güneşte koyulaştırılmasıyla olur.

Ege ve Doğu Anadolu Bölgesinde yaygın kullanılır.

1.3.

Ahlat Pekmezi: “Dallarından toplanan olgun, ahladlar, önce yıkanıp, temizlenir, daha sonra büyük kazanlarda kaynatılır. Çabuk pişmesi için ahşap tokmaklarla dövenler de vardır. Kazanda pişen ahladlar, temiz çuvallara doldurularak sıkılır.

Suyu posasından ayrılır. Elde edilen ahlad suyu, kazan veya büyük tencerelerde koyuluncaya kadar kaynatılır. Bu sırada içine bir miktar pekmez toprağı atılır. Pekmez küp kavanoz veya ahşap kovalarda kışa saklanır. Bu pekmeze ‘ekşi’ de denir. Sulandırılarak komposto yerine de yenir. Yabani elma, ahlad ve alıcın da birlikte kaynatılıp pekmezi yapılır. Sadece alıçtan pek pekmez yapılmaz.”

(TAN-TAN, s.540).

1.4. Dut Pekmezi-1: “Dutlar şark denilen şıranın akacağı borunun bulunduğu içi oyuk taşta ezilir. Daha sonra kazanlarda kaynatılır. İçerisine; sütlügen otu, kekik, yarpuz, turunç, incir yaprağı da atılır. İyice kaynatılıp kazanlara bölünür ve güneşte kalınlaştırılır.” (ŞENOCAK, s.419).

1.5. Dut Pekmezi-2: “Pekmez için toplanan dut şire torbalarına konur. Şiredenliğin üzerine yerleştirilir. Şire alttaki derin kaba süzdürülür. Kazanlarda dut şireleri kaynatılır. Bakır kaplara konularak birkaç gün güneşte bekletilir, kıvamı koyulaşınca küplere doldurulur (Malatya). Dut, incir, armut pekmezi Sinop yöresinde yaygındır.” (ŞENOCAK, s.419).

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

GELENEKSEL TÜRK GIDALARI

1.6. İncir Pekmezi: İncirlerin sapları kesilir, bir tencereye alınıp üzerine gelene kadar su koyulur, kaynamaya bırakılır. Biraz soğuduktan sonra pamuklu temiz çuvala dökülür. Üzerine ağırlık koyulur, suyu iyice süzdürülür. Süzme sırasında süzgeç kullanılır. Daha sonra bu su, bakır bir tencereye alınıp kuvvetli ateşte köpüğü gidip pekmez kıvamını bulana kadar karıştırılarak kaynatılır. Sıcakken kavanozlara konulur.

1.7.Alıç Pekmezi: Sadece alıçtan pek pekmez yapılmaz. Ahlat ve armutla karıştırılarak yapılır. Yapılışı armut pekmezi gibidir.

1.8. Yabani Elma (Amasya Elması) Pekmezi: “Kastamonu, Sinop yöresinde meşhur olan elma pekmezidir. Diğer pekmezler gibi yapılır.

Yabani elmanın tadı iyi olanlar ahlatla birilikte kaynatılır, pekmez yapımında kullanılır.” (TAN-TAN, s.540).

1.9. Katı Pekmez (Gaziantep Pekmezi): Gaziantep yöresinde üzüm yetiştirilen köylerde yapılan pekmez türüdür. Üzümler olgunlaşınca toplanır, yıkanır, salın üzerine konur, üzerine pekmez toprağı serpilerek tepelenir, iyice ezilir. Üzüm şırası salın ortasından süzülerek kaba akar. Sal, bir iki metre uzunluğunda tahtadan yapılmış ortası delik süzgeçli üzümün ezildiği araçtır.

Elde edilen şıra, kazanlarda bir gün bekletilir. Şıradaki tortu dibe çöktürülür. Üzerindeki berrak şıra süzülür, dibindeki tortu ayrılır.

Alınan berrak şıra kaynatılarak pekmez yapılır, sucuk yapımında kullanılır.

Ayrılan üzüm tortusu bez torbalara konur, suyu süzdürülür.

Elde edilen süzüntü şıra, kaynatılarak pekmez kıvamına getirilir.

Kazanların üzeri örtülerek soğutulur, bir gün dinlendirilir.

Ağustos ayında pekmez yapıldığı için sıcaklık uygun olduğundan dolayı pekmezin ısısı mayalanmaya uygundur.

doğranır. İyice çiğnenerek ezilir, çuvallara konularak suyu süzdürülür, elde edilen şıra kazanlara alınır, pekmez toprağı bir tülbent parçasına çıkılanarak içine atılır, karıştırılırak kestirilir.

Kestirilen şıra bir iki taşım kaynatılıp ateşten alınır 2,3 saat dinlendirilir. Bu İşlem sonunda durulanan şıra tasla tirkilere (yayvan bakır kazan) alınır. Su kabağı ile savrula savrula pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Sonra ateşten indirilir, ılıyınca kavanozlara veya küplere konularak saklanır. Kula Emre, Şıhlı köylerinde armutun bol olduğu yıllarda az da olsa yapılır.

Kastamonu, Sinop, Amasya civarında da armut pekmezi yapılır. Aydın’da “aydın armudu” cinsi armutlar, armut pekmezi yapımında kullanılır. (Alim KOCAYİĞİT , Emre Köyü,Kula- Manisa) 1.11. Kavun Pekmezi: Kavunların en tatlı döneminde yapılır.

Kavunlar kesilip çekirdekleri çıkarılır, kaşıkla içleri kazınıp tencerelere konur, iyice ezilerek suyu süzdürülür. Süzüntü, kazanlara konur, kaynatılır, koyulaşmaya başlayınca içine şeker atılır ve bir miktar kaynatılır, ılıyınca kavanozlara doldurulur.İçine ne kadar şeker atılırsa o miktarda pekmez elde edilir. Balıkesir’de kavun üretimi oldukça fazladır. Satılmayan kavunlar pekmez yapılarak değerlendirilir. Merkez köylerde yaygın olarak yapılan bir pekmez türüdür. (Havva ÇIRAK, Ova Bayındır Köyü-Balıkesir).

1.12. Karpuz Pekmezi: Kavun pekmezinin hazırlanışı gibi hazırlanır. Süzülen karpuz suyu içine şeker koyulmadan koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Ege bölgesinde, özellikle Ödemiş, Kula civarı ve Balıkesir yöresinde hala yapılan pekmez türüdür.

1.13. Pancar Pekmezi: Pancar yıkanır, doğranır, ezilerek suyu sıkılır. Posadan süzülen pancar suyu, bakır kazanlarda, odun ateşinde koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Bu pekmeze, pekmez toprağı katılmaz. Günümüzde unutulmaya başlanmış bir pekmez çeşididir.(ÇIRAK, Savaştepe-Balıkesir).

Bir yıl önceden hazırlanan pekmezden ayrılmış mayalık, göz kararı pekmezin içine katılır, devamlı tahta kepçeyle alttan üste doğru koyulaşıp rengi açılıncaya kadar karıştırılır. Hava emdirilip ağartılması sağlanarak elde edilir. Daha sonra kaplara konur, kaplarda dondurularak saklanır.

1.14. Şeker Kamışı Pekmezi (Balıkesir): Şeker kamışı yıkanır, bir miktar su ile hafif kaynatılır. Çuvallara konarak suyu süzdürülür.

Elde edilen su, pancar pekmezinde olduğu gibi hazırlanır. Eskiden ninelerimiz yaparmış, günümüzde fazla bilinmemektedir.

Bir başka şekilde ise 25 kg pekmez için 5 yumurta akı, 500 gr pudra şekeri ve 500 gr eski pekmez katılarak pekmez devamlı savrulur. Bu şekilde rengi ağartılan pekmez, bir gün bekletilip ertesi gün tekrar iyice karıştırılır. Elde edilen katı tatlı pekmez, kavanozlara alınır. Katı, açık renkli bir pekmez cinsidir. Gaziantep yöresinde eskiden bu yana yapılan bir pekmez türüdür.

Günümüzde Gaziantep’in üzüm yetiştirilen köylerinde hala yapılmaktadır. Kahvaltılık olarak kullanımının yanı sıra, tahinle karıştırılarak yenir, tatlıların yapımında şeker yerine kullanıldığı gibi özellikle aşure yapımında da kullanılır. ( Şenel BOZKURT, Etebek Köyü-Gaziantep.)

KAYNAKLAR

1.10. Armut Pekmezi (Manisa-Kula): Ağustos ayında olgunlaşan, tatlı, “abası” cinsi armutlar toplanır, yıkanıp iri iri, eşiği ile birlikte

1.16. Sütlü Pekmez (Divriği): “Üç kilo kadar dut pekmezinin içine yarısı kadar pişmiş, soğumuş süt katılarak güneşe bırakılır, sık sık karıştırılır. Pekmez koyulaşınca tekrar yarım kilo kadar süt katılır ve yine güneşe konularak sık sık karıştırılır. Bu şekilde elde edilen sütlü pekmez sırlı küp içine konularak muhafaza edilir 1-TAN, Nail – TAN, Özdemir, “Kastamonu’da Doğada Kendiliğinden Yetişen Bitki ve Meyvelerle Beslenme”, Yemek Kitabı, Kitabevi Yay. İstanbul, 2002 (Hazırlayan: M. Sabri KOZ).

2-(ÜÇER-PEKŞEN, paneli-notlari-3/).

www.ajans.kemaliye.net/dut-paneli-bilgileri/dut-

3- ŞENOCAK, Ebru, “Elazığ Mutfağı ve Yöresel Yemekleri”, Yemek Kitabı, Kitabevi Yay., İstanbul, 2002 (Hazırlayan: M. Sabri KOZ).

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

35

YÖRESEL GIDALAR

KADİRYE KAHRAMAN kadiryekahraman@gidaturk.com.tr

Balıkesir Yemek Kültüründe Atıştırmalıklar ve Kahvaltının Yeri ve Önemi

Çoğu

ev salçası, acı biber eklenerek az su ile hafifçe kaynatılır.

Kış günlerinde sıcak salçalı lor sevilerek tüketilir.

Mısır, nohut, buğday, bulgur, susam hepsi kavrulup bulgur taşında çekilir, sonra içine pekmez veya su katılır, istenirse kuru kuru da yenir. Ya da haşlanmış fasulyeler, mısırlar (darı taneleri) tepsiler içine doldurulur, çarşı fırınında biraz tuzla fırınlanıp getirilir ortaya. Bu da başka bir kavruk türüdür.

Yazdan kurutulmuş domatesler de su ile kaynatılıp kabartıldıktan sonra içine peynir, ceviz kırıkları atılır, sirke ve zeytinyağı ilavesiyle tadına doyulmaz kahvaltılık oluverir.

Anadolu insanının tanıdığı bildik tatlar bizde de sevilir. Bir kuru incir içine doldurulan ceviz, bisküvilik lokumun iki bisküvi arasına konulup ezilmesiyle hazırlanan lokumlu bisküvi, ya da uzun gecelerin vazgeçilmezi “kavruk”.

Kahvaltı, nerede ve nasıl yaptığınıza bağlı olarak değişiklik gösterir.

Sabah yataktan çıktığınızda burnunuza süt kokusu gelirse “goyultmaç” hazır demektir. Sizin mahmurluğunuz geçene dek “goyultmaç”ınız yenmeye hazırdır bile. İçine peynir kırıkları atılmış süt, kaynatılıp önünüze getirilir.

Ev salçasının az zeytinyağı ile ocakta çevrilerek elde edilmesiyle hazırlanan “salçalı ekmek” veya kırılmış zeytin üzerine sıkılmış limon, az da zeytinyağı ekleyerek oluşturulan lezzetler, hemencecik ağza atılıveren, açlık bastırmak için yenilen minik parçacıklar.

Hatice Coni’den alınan tarife göre; sarımsak, bol ceviz, maydanoz, domates, biber çekilerek kaynatılır, içine sucuk baharatı da eklenip süzgeçten geçirilir. Güneşte kuruttuktan sonra “fakir sucuğu”nuz istediğiniz zaman atıştırmaya hazırdır.

Eğer cevizli baharatlı isterim derseniz, Hatice Coni’nin “poylutuz”unu öneririz. Ceviz ve poyu (poy bir çeşit baharattır, baharatçılardan aynı isimle temin edilir) bir arada ezer, cevizin yağı çıkana kadar döversiniz. Kırmızı biber, tuz ve kara biberle ekmeğe sürüp yersiniz.

Madra Dağı civarında “tuzlu süt” denilen kahvaltılığı bulursanız kaçırmayın. Keçi sütü, toprak çömleklere doldurulur, içine tuz eklenerek karanlık bir yerde saklanır.

Küçük tabaklarda ortaya konan “tuzlu süt”, tuzlu yoğurda benzese de tadı harikadır.

Bazen “keçi bacağı” (parmaklı lokma, sütlü tapta) yapıverir evin kadınları.

Balıkesir’de evde yapılan kahvaltılarda zeytin ve çeşitleri olmazsa olmazlardandır. Zeytinlerin içine ayrıca zeytinyağı ve limon suyu eklenerek içine ekmek batırılır. Kırması, siyahı, yeşili hepsi birden olur sofralarımızda. Kahvaltılığın yanında tatlısını ve reçelini de yapmışlar Balıkesirli lezzet mucitleri zeytinin.

Eski Cumhurbaşkanı Süleyman Demirel’in doktoru Prof.

Dr. Osman Müftüoğlu anlatıyor: “Kahvaltıda sofra ne kadar kalabalık olursa olsun, servisi Süleyman Bey yapar, herkese altı zeytin verir. Bir gün dedi ki “Doktor! Mutlaka zeytin yemek zorundayız. Anadolu tanrılarının, krallarının heykellerinin başında sen hiç kabak, domates, salatalık gördün mü? İncir var, zeytin var, nar var.”

Bizde de çok şükür nar bol, incir bol, zeytin bol… Allah’a şükreder, ‘Ölmüşlerinin önüne gitsin, Allah olmayanlara da versin’ diye dua ederek kalkarız sofradan. Biraz da sonraki öğünler için bekleyerek…

Kahvaltılarda peynir çeşitlerinin yanı sıra, “kaymakaltı peyniri”nin kızartması da yapılır. Özellikle “kaşar loru” denilen bir lor çeşidi, içine mevsim yeşillikleri kıyılıp kara biber, kırmızı biber ilavesiyle tatlandırılır ve az zeytinyağı da eklenerek kahvaltı sofrasında yer alır. Bazen içine biraz

36

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

RÖPORTAJ

ETBİR (Et Üreticileri Birliği) Et Üreticileri Birliği Başkanı Sn.Mustafa Bılıkçı’yı et sektörünün beklentilerini, sorunlarını, çözüm önerilerini almak ve sizlere aktarmak üzere ziyarette bulunarak değerli görüşlerini aldık.

GIDA TÜRK: Sizi kısaca tanıyabilir miyiz?

MUSTAFA BILIKÇI: 1977 Ankara doğumluyum. İlk, Orta ve liseyi Ankara’da okudum. Üniversite öğrenimimi de Anadolu Üniversitesi İşletme bölümünde okudum.

2002 yılından sonra Sultan Et’in genel müdürü oldum. Sultan et olarak yaklaşık 20 milyon Euro yatırım yaptık, büyüdük.

Son 10 yıldır Türkiye genelinde 8 tane bölge müdürlüğümüz oldu.180 adet yaklaşık dağıtım aracımız var. 250 personelimiz var.

7 yıl önce de Etbir’e üye oldum. 2013 Mart ayında yönetim kurulu başkanı oldum. Bununla beraber 2014 yılının da Mart ayı itibariyle Avrupa Birliği Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı aracılığıyla , üye olarak da üretici, besici, tüketici dernekleri, yemciler, et ve süt kurumunun da olduğu ve Avrupa Birliği uyum süresi doğrultusunda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı aracılığıyla kurduğu 2010 kuruluş tarihli Ulusal Et Konseyi’nin de başkanlığını yürütüyorum.

GIDA TÜRK: Ulusal Kırmızı Et Konseyi’nin kuruluş amaçları, değerleri, sektör için misyonu ve hedefleri nelerdir?

MUSTAFA BILIKÇI: Kırmızı et sektöründe faaliyet gösteren tüm paydaşları bünyesinde barındıran bir üst çatı örgütü olan Ulusal Kırmızı Et Konseyi; başta fiyat istikrarının sağlanması olmak üzere; etkin, sürdürülebilir hayvancılık politikalarının geliştirilmesine destek veriyor. Yürüttüğü çalışmaları Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile paylaşan konsey; özellikle şu konulara yoğunlaşıyor: • Kişi başına düşen yıllık kırmızı et tüketiminin gelişmiş ülkeler seviyesine yükseltilmesine destek vermek, • Karkas et veriminin gelişmiş ülkeler seviyesine getirilmesine katkı sağlamak, • Kırmızı et ve et ürünlerinin ihracat içerisindeki payının Türkiye’nin genel ihracatının %1’ine ulaştırılmasına katkı vermek, • Kombine ırkların ülke genelinde yaygınlaştırılmasına katkıda bulunmak, • Bakanlık ile işbirliği içerisinde üreticilerin girdi maliyetlerini düşürecek projeleri hayata geçirmek, • Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların karkaslarının sınıflandırılması sisteminin hayata geçirilmesine katkı sağlamak.

Türkiye’de kişi başı kırmızı et tüketimi, 13 kilogram civarında seyrediyor. Avrupa Birliği’yle kıyaslandığında neredeyse üçte

38

bir oranında olan bu rakam; et fiyatlarının üç katı yüksek olması nedeniyle dikkat çeken bir tablo çiziyor.

GIDA TÜRK : ETBİR’İN kuruluş amaçları, değerleri, sektör için misyonu ve hedefleri nelerdir?

MUSTAFA BILIKÇI: Kırmızı et üreticilerinin sıkıntılarıyla ilgili işleyişler ve Ab uyum süreciyle ilgili kesimhanelerin onay belgeleri ve alt yapıların yenilenmesi süreçleriyle ilgilenmektedir.

Bu nedenle de onay sürecini tamamlayan firmalarda oldu. Çok eski ve atıl durumda adet civarında belediyelere ait mezbahalar da var. Hijyen şartları ve alt yapıları da uygun olmadığı için kapatılması öngörülüyor. Bir yandan tadilatlar yapılırken bir yandan da kapatılanlar oluyor. Bir yandan da yeniler kuruluyor.

Bu düzenlemelerle ilgileniyoruz. Bununla beraber et üretimini

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

RÖPORTAJ

sağlayan sektörün temeli sayılan Hayvan Üreticilerinin sorunlarına sahip çıkmak ve çözüm getirmenin yanında et üretiminde ortak hareket edilmesi sağlamak, besilik hayvan üreticisinin yem ve yem katkı maddeleri ile tedavi maksatlı ilaç sorunlarına çözüm getirmek amaçlarımızdandır. Tüm bunların beraberinde de : • Türkiye’de besicilik ve damızlık hayvancılığının gelişmesi ve özendirilmesi için çalışmalar yapmak • Türkiye’de et kombinalarında fason kesim yaptıran ve karkas et veya kırmızı et işi ile iştigal edenlerin sorunları ve kombinaların gelişmesi konularında çalışmalar yapmak.

Hayvansal yan mamullerin daha iyi kullanılması, işlenmesi ve değerlendirilmesi konularında çalışmalarda bulunmak.

• Besilik hayvan üreten üreticilerin karşı karşıya kaldıkları yem ve yem katkı maddeleri ile hayvan hastalıkları için tedavi maksatlı ilaç sorunlarını araştırma inceleme ve sorunlara çözüm getirme çalışmaları yapmak.

• Besicilik dana, canlı hayvan, karkas et, yem ve yem katkı maddeleri, tedavi maksatlı ilaçların bakanlığın izni ile ithali için çalışmalarda bulunmak ve bunların müsaadeleri için bakanlıkça çalışmalarda bulunmak.

• Eti karkas halinde satan yaygın ulusal hipermarketler ile eti parçalayan, işleyen, ambalajlı et, et mamülleri üreten ve ileri işlem görmüş et ürünleri üreticisi kurumsal firmalarla sağlık, hijyen ve Pazar koşulları ile ilgili ortak düzenlemelerde bulunmak olarak sıralayabiliriz.

GIDA TÜRK: Fiyat artışlarıyla ilgili görüşünüz nedir?

MUSTAFA BILIKÇI: Kısır bir döngü ...Parayı buzağıyı ürettirenler kazanabiliyor. Besici alıp, 6 ay ya da 1 yıl besliyor. Örnek olarak Besici 8 Tl ye alıyor. 12 Tl ye mal ettikten sonra 13-14 Tl’ye satıyor. Bu arada tekrar fiyatlar artıyor. Geriye dönüp tekrar 8 Tl ye alamıyor.Besici zarar görüyor. Şu an Besilik fiyatlar 14 tl, simental de de 16 Tl civarında. Besici aldığı fiyattan yerine koyamıyor. 2013 yılında besilik ithalatını kapatmayın önerisinde bulunmuştuk. Bakanlık, Tüik ve Türkvet verilerine göre elimizdeki hayvan sayısı yeterli sıkıntı olmayacak öngörüsüne göre hareket edildi.

Son düzenlemede 100 yerli dana varsa 100 de dışardan ithal getirebiliyorlar. 21 gün alınan ülkede karantina süresi oluyor.

21 günde Türkiye’de karantina süresi var. Yaklaşık 8 ay da besleme süresinden sonra ancak verime dönebiliyor. Ancak Besilik hayvan sayısı yeterli değil. Bu nedenle de sektör sıkıntı yaşamaktadır. Sektörde fiyatların istikrarlı olması gerekiyor. İthal karkas ete karşıyız. Çünkü, kombinalar kesim yapamıyor.

Kasaplar işsiz kalıyor, sakatat sıkıntı oluyor. Dericilerde deri

üretimi azalıyor. Ahırlar boş kalıyor, yemci yemini satamıyor ve çiftçi yem üretemiyor.

GIDA TÜRK: Etçil hayvanlarla ilgili verimi arttırmak için ne tür çalışmalara öncülük etmektesiniz?

MUSTAFA BILIKÇI : Doğudaki vatandaşlarımız suni tohumlamayı tasvip etmiyor. Bakanlık etçil ırk boğa veriyordu.

Takibi de zor oldu. Ancak ortaya ciddi bir etcil ırk sayısı çıkmadı. Biraz daha ordaki il müdürlüklerimizin eğitim verip bilinçlendirmesi de gerekiyor. Ancak tabi ordaki insanlarımızın da yıllardan beri gelen inançları var. Bunun üzerine bakanlık kanalıyla yurt dışından getirilen boğa da da gelen boğayı da paylaşamıyorlar. Avrupa’da insanlar birleşmiş ve en az 100 dönüm yerler var. Ve hep birlikte kullanabiliyorlar. Bir traktör bir köyde kullanılabiliyor. Ülkemizde ise bir köyde bir çok traktör bulunuyor.

Suni tohumlama da Ege bölgesinde daha etkili verim aldık.

Bölge bölge değişim göstermektedir.

Toprakların birleştirilmesiyle ilgili henüz oluşmamış projeler var. Belki burada bir fayda sağlanabilir. Kullanılmayan tarlaların sahipleri genelde farklı iştigal konularıyla ilgilendiğinden topraklar elverişsiz kalabiliyor.

Bu toprakların veriminin sağlanması, nitelikli kullanılmasına yönelik düzenlemeler öngörülmekte.

GIDA TÜRK : Sektörünüze sağlanan teşvikler nelerdir? Yeterli midir? 2015 teşvikleri nelerdir?

MUSTAFA BILIKÇI: Tarım kesimine yapılan desteklerin bir önemli kanalı da hayvancılık destekleri olup, yem bitkilerin üretiminden belgeli damızlık kullanımının teşvik edilmesine kadar geniş bir alanı kapsamaktadır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı verilerine göre 2002 yılında %4,5 olan hayvancılık desteklerinin toplam destek içindeki payı, bazı yıllar hariç, aşamalı bir artış ile 2013 yılında %31’e kadar yükselmiştir.

Hayvancılık desteklemelerinde aynı dönemde yaklaşık olarak 32,7 katlık bir artış görülmektedir.

Devletin hayvancılık sektörüne sağladığı çok sayıda hibe ve destekleme çeşidi bulunmaktadır. Besiciliğe verilen destekleri içerisinde en önemlisi besilik erkek sığır desteklemesidir. Bu kapsamda 2011 – 2014 yılları arasında toplam 816 milyon TL. tutarında ödeme yapılmıştır. Hayvan başına yapılan ödemeler 2011-2012-2013 yıllarında 300 TL. 2014 yılında ise 200 TL. olarak ödenmiştir.

Besilik materyal üretim desteği GAP, DAP, DOKAP ve KOP illerinde anaç sığır yetiştiriciliği yapan üreticiler sahip oldukları hayvanlara kombine yada etçi ırk boğa sperması ile tohumlanması sonucu hayvan başına 350/TL olarak uygulanmaktadır. Suni tohumlama ile doğmuş buzağılara hayvan başı 75 TL, etçi ırk ile

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

39

RÖPORTAJ

suni tohumlama sonucu doğan buzağılara hayvan başına ilave 75TL. ödenmektedir. Küçükbaşta ise anaç hayvan başına 20 TL, 500 ve üzeri küçükbaş hayvan varlığına sahip işletmelere ise 5.000TL destekleme ödemesi yapılmaktadır.

Hayvancılık destekleri içerisinde yer alan yem bitkileri desteklemesi ile ülkemizde kaba yem bitkisi ekilişleri teşvik edilmekte, işletmelerin maliyetlerini azaltma yönünde katkı sağlanmaktadır. 2013 yılında bu kapsamda yetiştiricilere 311,5 milyon TL tutarında ödeme yapılmıştır.

Hayvancılık sektörüne yönelik olarak desteklerinin yanında çeşitli hibe destekleri de bulunmaktadır. GAP, DAP, DOKAP VE KOP Bölgesi Hibe Destekleri kapsamında bölge illerinde yeni ahır, ağıl ve bunların tadilatları ile damızlık erkek materyal (boğa, koç, teke) temini için büyükbaşta kurulu işletme kapasitesi 10-49 baş arasında, küçükbaşta 100-200 baş arasında olan işletmelere hibe desteği verilmektedir. Hibe kapsamında bu işletmelere etçi ve kombine ırklara ait damızlık boğa alımı desteklenmektedir. Hibe oranları yeni ahır/ağıl yapımında 50, damızlık erkek materyal alımında ise %80 olarak belirlenmiştir.

IPARD kapsamında Tarımsal işletmelerin yeniden yapılandırılması ve Avrupa Birliği topluluk standartlarına ulaştırılmasına yönelik olarak, belirlenen illerde, süt ve et üreten veya bu ürünleri işleyen/pazarlayan tarımsal işletme projelerine hibe destekleri verilmektedir. Hibe miktarları; kırmızı et işleyen / pazarlayan işletmelere ise 30 bin ila 3 milyon € arasındadır.

Kırsal Kalkınma Yatırımlarını Destekleme Programı kapsamında Program kapsamında ekonomik yatırımlar (kesimhane, et işleme tesisleri, ağıl yapımı, süt işleme tesisleri, yem tesisleri vb.) ve alet-makine (sağım ünitesi, soğutma tankı, yem karmadağıtma makineleri, balya makineleri vb.) alımlarına %50 hibe desteklemesi uygulanmaktadır. Hibe Destekleri 2006 yılından beri ülke genelinde uygulanmakta ve desteklemeler Bakanlık bütçesinden karşılanmaktadır.

Tarımsal üreticilerin finansman ihtiyaçlarının uygun koşullarla karşılanması amacıyla, Ziraat Bankası (ZB) ve Tarım Kredi Kooperatifleri Merkez Birliği (TKK) tarafından besi hayvanı yetiştiriciliğine faiz indirimli ve damızlık etçi sığır yetiştiriciliğine sıfır faizli kredi kullandırılmaktadır. Söz konusu krediler, karkas verimliliğinin artırılmasını ve etçi ırklarda damızlık yetiştiriciliğinin gelişmesini amaçlamaktadır. 2014 yılı Kasım ayı itibarı ile yıl içerisinde Ziraat Bankası tarafından kullandırılan besicilik kredileri tutarı 493,8 milyon TL olmuştur.

40

Hayvancılık sektörüne dönük olarak destekleme, hibe ve kredi miktarları sürekli artış göstermekte olup bu destekler içerisinde yer alan besilik hayvan desteğinin 2015 yılında devam etmesi hem besi işletmelerinin üretiminde sürdürülebilirliği hem de kayıt dışının kayıt içine alınmasında büyük önem arz etmektedir. Yapılan desteklemeler içerisinde Etçi ve kombine ırk hayvanların yetiştiriciliğine dönük teşviklerin artırılması, desteklemelerin 5 yıllık dönemler halinde belirlenmesi, küçükbaş hayvan yetiştiricilerine besilik erkek sığır desteği benzeri besilik küçükbaş erkek hayvan başına ödeme yapılması halinde sektörümüzün önünün daha da açılacağı kanaatini taşımaktayız.

GIDA TÜRK: Sağlıklı et tüketimi konusunda tüketicilere ve sektöre önerileriniz nelerdir?

MUSTAFA BILIKÇI: Kırmızı et gelişme çağı için çok önemli bir besin. Hem beyin gelişimi hem de protein açısından tüketilmesi önemli bir besin. Günlük 100 gr tüketilmesini öneriyoruz, yaklaşık olarak 30 gr günde et tüketiyoruz. Ama uzmanlar tüketim oranının günlük 100 gr olmasının gerektiğini belirtmektedir.Et fiyatlarının da düşmesi bu oranı arttıracaktır.

Tuik verileri Türkiye’de kişi başına düşen kırmızı et tüketimi 13 kg, et üretiminin imalatında çalışan kişi sayısı 38.464 olarak açıklamıştır.

GIDA TÜRK: Sektörünüz için paydaşlarla öngördüğünüz önümüzdeki dönemlere yönelik çalışmalar nelerdir?

MUSTAFA BILIKÇI: Kasaplarla ilgili sıkıntılarımız var.Kasap okullarının arttırılması gerekiyor. Bununla ilgili görüştüğümüz Üniversiteler ve bakanlıkla görüşmelerimiz sürüyor. Üniversitelerle işbirliği yapıyoruz, fikir alıyoruz, çözüm ortaklığı talep ediyoruz. Yem konusunda da Türkiye yeterli yemi üretemiyor.Mısır, Soya küspesi dışardan geliyor. Protein ağırlıklı et yapan yemler olduğu için önemi büyük. Bunların Türkiye’de üretilmesi için yürüttüğümüz projjelerimiz var.

GIDA TÜRK: 2014 yılının değerlendirilmesinde bize et sektörü için neler söylersiniz?

MUSTAFA BILIKÇI: 2014 yılında sektörümüzde yaşanan Karkas Et Fiyatlarında %23,99 oranında artışla, 2014 yılında yaşanan kuraklık sebebiyle de yem ve yem hammaddeleri üretiminde düşüşler görüldü. 500 ve üzeri küçükbaş hayvan varlığına sahip işletmelere Sürü yöneticisi istihdam desteği verilmeye başlandı. 4 Haziran 2014 tarihli Bakanlar Kurulu Kararı ile DAP, GAP, DOKAP ve KOP projeleri kapsamında erkek damızlık materyal alımına %80 hibe verilmesi,modernizasyonlarını tamamlayamayan, işletmelere Bakanlık Tarafından 2015 yılına kadar ek süre tanındı. Çözüm önerileri olarak da Yem bitkileri ve yem hammaddelerinin üretiminin artırılması, ülkemizde kombine ırkların yaygınlaştırılması,küçükbaş hayvan sayısının ve üretiminin artırılması, tüketiminin geliştirilmesi için çalışma yürütülmesi, destek miktarlarının 5 yıllık dönemler halinde belirlenmesi, besi desteklerinin 2015 yılında devam etmesinin sağlanması ve Türkiye’de besilik hayvanların damızlığını üreten çiftliklerinin kurulması olarak öngördüğümüzü ifade edebiliriz.

Teşekkür ediyoruz...

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

Röportaj: Aydan KIRIŞOĞLU

HABER

ELİF DEMİR BENZET GIDA MÜHENDİSİ

Gıda

SOSYAL MARKET & GIDA BANKACILIĞI

Bankaları, 27.05.2004 tarih ve 5179 sayılı yasaya göre bağışlanan veya üretim fazlası olan sağlığa uygun her türlü gıdayı tedarik eden, uygun şartlarda depolayan ve bu ürünleri doğrudan veya değişik yardım kuruluşları vasıtasıyla ihtiyaç sahiplerine ve doğal afetlerden etkilenenlere ulaştıran, kar amacı gütmeyen dernek ve vakıfların oluşturduğu organizasyonlardır.

Gıda bankacılığı Amerika’da 1967 yılında çok küçük bir organizasyon olarak ortaya çıkmıştır. Sistem ilk olarak planlama hataları yüzünden fazla üretilen, ihracat ve ihtiyaç fazlası gibi nedenlerle satışa çıkmayan ürünlerin ihtiyaç sahiplerine ulaştırılmasını amaçlamaktadır. Önemli bir açığı kapatan ve yoğun talep gören gıda bankacılığı sistemi, zamanla hukuki, insani ve mali düzenlemelerle bugünkü konumuna gelmiştir. Türkiye çapındaki birçok yardım kuruluşunun, belediyelerin sosyal fonların hizmet biçimi olmuştur.

Böylelikle Beyoğlu Büyükşehir Belediyesi’nin ‘Sosyal Market’ adı altında hayranlık uyandıracak bir sosyal sorumluluk sistemi oluşmuştur.

Sosyal Market Vakfı’nın en önemli faaliyetlerinden Sosyal Market de kanunlarda ve uygulamada gıda bankası olarak geçen kurumlara uygun olarak kurulmuştur. Bu projeyi tüm gıda sektörü çalışanları ve Türkiye ile paylaşmak gerekmektedir. Bu yüzden Sosyal Marketi ziyarete gittikten sonra bu işi kendi adıma bir borç bildim. Size kısaca projeden bahsetmek isterim.

Sosyal marketin kısa tarihçesi şöyledir: 2010 yılında Beyoğlu Belediyesi sınırları içerisinde kurulmuştur. 3000 metrekarelik bir alanda giyimden gıdaya, temizlik maddesinden ev eşyasına birçok ürün yer almaktadır. Tabiki benim en çok dikkatimi çeken kısım gıda kısmı, saklama koşulları, ve bir problem olmadan gıdaların insanların tüketimine sunulmasıdır. Yaklaşık 20000 kişiye hizmet vermektedir.

Bu marketin alış-veriş sisteminde kesinlikle para kullanılmamaktadır. İhtiyaç sahiplerine belediye tarafından sosyal kart verilmekte ve bu karta da belirli miktarda bir kredi yüklenmektedir. Ürünler markete giriş yaptıktan sonra ayrı bir şekilde kodlanmaktadır ve kişi başına verilecek krediler belirlenmektedir. Yüklenen krediyle ihtiyaç sahipleri sosyal marketten normal bir marketten alışveriş yapar gibi ihtiyaçlarına göre alışveriş yapabilmektedirler. Örneğin ramazanda, ramazan kolisi adı altında bağışlar yapılmaktadır. Ramazan kolisinde

şeker var, reçel var, beyaz un var, pirinç var... Şeker hastası olan bir kişi için bu ramazan kolisi iyi niyetli bir olaydan çok istemeden de olsa sağlığa zarar veren bir olaya sebep olabilmektedir. Bu yüzden sosyal markette insanların istedikleri ürünü gidip görüp normal bir market alışverişi gibi yapmaları çok yerinde bir çalışma olmuştur.

Bunun yanında Sosyal Marketin çok şeffaf ve denetlenebilir bir sistemi var. Tüm ürünler markete girdiği anda tek tek kodlanmaktadır. Böylelikle ürün takibi kolayca yapılabilmektedir.

Bağışçılar da ürünlerin kimlere ulaştığını gramı gramına rahatça öğrenebilmektedirler.

Ayrıca gıda bankacılığı kapsamında yapılan bağışlar 3065 sayılı Kanunun 17/2-b maddesine göre katma değer vergisinden muaf tutulmuştur. Bağışı vergiden düşme kolaylığı Sosyal Market için büyük bir avantajdır ve doğrudan ihtiyaç sahibi vatandaşların hayatına olumlu etkisi vardır. Gıda bankacılığı kapsamındaki Sosyal Market Vakfı, üretici veya satıcılardan bedelsiz aldığı ürünleri, ihtiyacı olanlara ücretsiz ve düzenli olarak insani ve sağlıklı koşullarda ulaştırmaktadır.

Benim sosyal marketle tanışmam da sosyal sorumluluk projelerimizin içinde çevreye daha çok katkı sağlamak için gıda bankalarıyla beraber çalışabilir miyiz diye Sosyal Marketi ziyarete gitmemle gerçekleşti. Gıda depolama alanlarını, soğuk depolarını, dondurucu depolarını ve marketi gezdim. Tüm gıdalar tüketilebilir haldeyken marketin raflarında yerlerini almaktadırlar. Depoları oldukça büyük ve yeterlidir. Büyük bir soğuk odası ve dondurucu odaları bulunmaktadır. Gerçekten dolu bir market ve insanlar keyifle alışveriş yapmaktadırlar. Kısacası, insani onurlarına zarar gelmeden ihtiyaç sahipleri ihtiyaçlarını karışlayabilmektedirler. Özellikle sosyal sorumluluk kapsamında yardım yapmak isteyen firmaların sosyal marketten haberdar olmasını isterim. Çünkü gerçekten büyük üretim yapan firmaların yardımlarıyla bu proje daha da çok kişiye hizmet edebilecektir. Hem insanların gururunu incitmeden yardım yapılmaktadır hem de yardımların gerçekten ihtiyaç sahipleri tarafından kullanılmaktadır. Gezip görmek isteyenler için Sosyal Marketin adresini de sizlerle paylaşıyorum.

Sosyal Market Adres: Küçük Piyale Mahallesi Yeniyol Ara Sokak No:3 Kasımpaşa/İstanbul 08:30-17:00 saatleri arasında hizmet vermektedir.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

41

Et Ve Süt Sektörlerinin Değerlendirildiği “Etten Sütten Sohbetler” Toplantısında Konuşan Setbir Başkanı Zeki Ilgaz:

“Türkiye’nin Et Ve Süt Sektörlerini Dünya Seviyesine Çıkarmayı Hedefliyoruz”

Türkiye

’de et ve süt sektörünün ve bu sektörlere bağlı olan sanayinin gelişmesi için çalışmalar yapan Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği Derneği (SETBİR), başta et ve süt olmak üzere gıda sektöründeki son durumu, ilk kez düzenlediği “Etten Sütten Sohbetler” toplantısında masaya yatırdı. SETBİR Başkanı Zeki Ilgaz’ın sunumu ile başlayan toplantıda, SETBİR’in hedefleri ve çalışmaları, et ve süt üretim ve tüketiminde Türkiye’deki son durum ve Türkiye’nin dünyadaki yeri, süt ve kırmızı et sektöründe dış ticaret dengesi, sektördeki işletme ve çalışan sayısı, et ve süt üretim değerleri, gıda sektöründeki hedefler ve hedeflere ulaşılması noktasında yapılması gerekenler ile sektörün başlıca diğer sorunları ele alındı. Moderatörlüğünü Ekonomi Gazetecileri Derneği Başkanı Celal Toprak’ın gerçekleştirdiği “Etten Sütten Sohbetler” toplantısı, et ve süt konusunda farklı alanlarda bilgi birikimi ve ilgisi olan kişileri aynı masa etrafında buluşturmaya devam edecek.

Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği Derneği (SETBİR) tarafından düzenlenen, Yeni Arayışlar Girişimi Platformu Derneği ve Sağlıklı Gıda Platformu tarafından desteklenen “Etten Sütten Sohbetler” toplantısı, 28 Şubat 2015 tarihinde İstanbul’da Point Hotel Taksim’de yapıldı. Ekonomi Gazetecileri Derneği Başkanı Celal Toprak’ın moderatörlüğü ile gerçekleşen toplantıya, SETBİR Yönetim Kurulu Başkanı Zeki Ilgaz ve SETBİR Yönetim Kurulu Üyeleri başta olmak üzere Ekonomi Gazetecileri Derneği üyeleri, sektörel dernek temsilcileri ile gıda ve sağlık konusunda ülke çapında tanınmış uzman isimler katıldı.

“Etten Sütten Sohbetler” toplantısı SETBİR Başkanı Zeki Ilgaz’ın konuşmasıyla başladı. Ilgaz SETBİR’in, süt ve et sektörünün ve bu sektörlere bağlı olan sanayinin gelişmesi hedefi ile faaliyete geçmiş bir çatı kuruluş olduğunu belirtti. 1976 yılından bu yana

42

çalışmalarına devam eden SETBİR’in üyeleri arasında, Türkiye’de ve dünyada faaliyet gösteren 57 köklü firmadan toplam 99 üyenin yer aldığını söyledi.

Türkiye’de bulunan, hayvancılık sektöründe görev alan, ulusal ve uluslararası arenada varlık gösteren et ve süt sanayi firmaları, bu sektörlere tedarik sağlayan şirketler, et, süt ve yem üreticilerinin SETBİR üyeleri arasında bulunduğunu dile getiren Ilgaz, SETBİR’in hedeflerine ve sektördeki rolüne de değindi. Ilgaz, “Ulusal ve uluslararası düzeyde temsiliyet görevini en etkin şekilde yerine getirerek Türkiye et ve süt sektörünün sesi olmak, uluslararası arenada Türkiye et ve süt sektörünün doğru ve etkin tanıtımını yapmak, et ve süt regülasyonları başta olmak üzere ilgili gıda mevzuatı hakkında üyelerimizi ve sektörü proaktif şekilde bilgilendirmek, mevzuat çalışmalarında sektörün görüşünü oluşturarak çalışmalara yansıtmak, Türkiye ve dünya et ve süt sektörünün pazar bilgilerini ve eğilimleri takip ederek, öngörülerde bulunmak SETBİR’in çalışmaları ve hedefleri içerisinde yer almaktadır.” şeklinde konuştu.

SETBİR’in AB projelerine verdiği katkıyı da anlatan Ilgaz, “Ulusal ve uluslararası projelerde yer alarak, sanayide üretim teknolojileri ve işleme kolaylıklarını geliştirmek ve yeni teknolojileri tanıtmak için hizmet veriyoruz. Her yıl projelerine yenisini ekleyen SETBİR’in şu an 7. Çerçeve Programı kapsamında yürütmekte olduğu 7 adet AB projesi bulunuyor. Bu projelerde SETBİR üyesi firmalar da proje ortağı olarak yer alabiliyor” dedi. Ilgaz ayrıca, SETBİR’in bilimsel konularda destek aldığı ve görüşlerine başvurduğu, ülkenin çeşitli üniversitelerinde görev yapan et ve süt alanlarında uzmanlaşmış öğretim görevlilerinden oluşan bir Bilim Kurulu’nun da bulunduğunu aktardı.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

Ilgaz toplantıda, et ve süt sektörlerindeki onaylı işletme sayıları ve istihdam rakamlarını da aktardı. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı verilerine göre Türkiye’de et ve süt sektörlerinde faaliyette bulunan toplam onaylı 3,268 işletme bulunduğunu vurgulayan Ilgaz, bunların 1,763’ünün süt işletmesi, 1282’sinin et parçalama ve işleme tesisi, 165’inin kırmızı et kesimhanesi, 58’inin de beyaz et kesimhanesi olduğunu belirtti. Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu’nun verilerine göre ise et ve süt sektörlerinde çalışan sayısının toplam 72,259 olduğunun altını çizen Ilgaz, bunların 38,464’nün et ürünlerinin imalatında, 33,795’inin de süt ürünleri imalatında çalıştıklarını anlattı.

TÜRKİYE’DEKİ ET VE SÜT SEKTÖRÜNDE SON DURUM VE ÇARPICI RAKAMLAR “Etten Sütten Sohbetler” toplantısında konuşan SETBİR Başkanı Zeki Ilgaz, et ve süt sektörlerine ilişkin son rakamları paylaşarak Türkiye’nin dünyadaki yerini anlattı. Çiğ süt üretiminin dünyada 792 milyon ton, AB ülkelerinde 160 milyon ton olduğunu belirten Ilgaz, bu rakamın TÜİK verilerine göre Türkiye’de 18,5 milyon ton olduğunu söyledi. Ilgaz, çiğ süt üretiminde Türkiye’nin dünyada 8. sırada yer aldığını belirtti. Türkiye’de en çok süt üretiminin yapıldığı iller arasında ise İzmir, Konya, Balıkesir, Sivas, Erzurum, Kars’ın ön plana çıktığının altını çizdi.

Ilgaz, kırmızı et üretiminde ise durumun dünyada 96,4 milyon ton olduğunu, domuz eti dâhil edildiğinde bu rakamın 203 milyon tona ulaştığını vurguladı. AB ülkelerindeki kırmızı et üretimi 8,4 milyon ton iken Türkiye’deki üretimin ise 1 milyon ton olduğunu ifade etti.

Ilgaz, tüketim tarafında elde edilen verileri de paylaştı. Dünyada kişi başı süt ve süt ürünleri tüketiminin süt eşdeğeri olarak yıllık ortalama 109,4 kg olduğunu belirten Ilgaz, gelişmiş ülkelerdeki tüketimin kişi başına 232 kg, gelişmekte olan ülkelerde ise kişi başına 77,7 kg olduğunu vurguladı. Ilgaz’ın verdiği bilgilere göre Türkiye süt ve süt ürünleri tüketimi süt eşdeğeri olarak kişi başına yıllık 140 kg’dır.

Dünyadaki kişi başı et tüketiminin ise yılda ortalama 42,8 kg olduğunu belirten Ilgaz, gelişmiş ülkelerde kişi başı 75,5 kg, gelişmekte olan ülkelerde ise kişi başı 33,8 kg olduğunu söyledi.

Türkiye’de ise toplam kişi başı et tüketiminin yıllık ortalama 38 kg civarında (5-6 kg balık, 12-13 kg kırmızı et ve 19-20 kg beyaz et) olduğunu ifade etti. Çiğ süt üretim değerleri konusunda da bilgi veren Ilgaz, IDF 2013 Dünya Süt Zirvesi Raporu’na göre çiğ süt üretim değerinin dünyada 183,5 milyar dolar, Türkiye’de ise 4,3 milyar dolar olduğunu söyledi. Türkiye hayvansal üretim değerinin ise TEPGE Kırmızı Et Durum ve Tahmin 2014 raporuna göre toplam 98,1 milyar TL olarak göründüğünü dile getirdi. Ilgaz bu rakamın, 2012 yılında toplam 112,8 milyar TL olarak tespit edildiğini de belirtti. Süt ve kırmızı et sektörlerinde dış ticaret dengesindeki tablo ise şöyle; Süt ve Süt Ürünleri Kırmızı Et ve Et Ürünleri Canlı Hayvan Toplam

İHRACAT 348 milyon dolar

İTHALAT 160 milyon dolar

34 milyon dolar 4 milyon dolar 386 milyon dolar

6 milyon dolar 114 milyon dolar 280 milyon dolar

SETBİR’İN 2023 HEDEFİNE YÖNELİK ÖNERİLERİ Toplantıda, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın 2023 yılı hedeflerini aktaran SETBİR Başkanı Ilgaz, “Bakanlık, nüfusunu yeterli, kaliteli ve güvenilir gıda ile besleyen, tarım ürünlerinde net ihracatçı konumunu daha da geliştiren, rekabet gücünü artırmış, dünyada ve bölgesinde tarım alanında söz sahibi bir Türkiye görmeyi hedeflemektedir” dedi.

Ilgaz bu hedefler doğrultusunda Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın, tarım hâsılasını 150 milyar dolara, gıda ve tarımsal ürün ihracatını ise 60 milyar dolara çıkarmayı amaçladığını belirtti.

SETBİR Başkanı Zeki Ilgaz, belirlenen hedeflerin önünde yer alan engelleri de aktardı. Ilgaz bu engelleri, dünya fiyatlarında kaliteli ham maddeye kesintisiz ulaşım, Ar-Ge ve yenilik kapasitesinin yetersizliği, kayıt dışılık, katma değeri yüksek işlenmiş gıda ürünlerinin ticaretteki düşük payı, gıda/beslenme konusunda bilimsel makale ve araştırma eksikliği ve pazar çeşitliliği şeklinde sıraladı.

Sektörün sorunlarına da değinen Ilgaz, SETBİR’in mücadele alanlarının kayıt ve kontrol dışı üretim ve ticaret, öngörülebilir arz ve talep, tüketicinin gıda, beslenme ve sağlık konularında doğru bilgilendirilmesi olduğunu anlattı.

SETBİR Başkanı Ilgaz, konuşmasının ardından katılımcılardan gelen soruları yanıtladı. Başta et ve süt olmak üzere gıda sektörünü ileriye taşıyacak bir sinerji oluşturmak amacıyla düzenlenen “Etten Sütten Sohbetler” önümüzdeki dönemlerde de farklı illerde devam edecek.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

43

PAKETLEME ve

marketing@kirveli.com

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

w w w.k ir vel i.c om

AMBALAJ ÇÖZÜMLERİ

A.O.S.B. 10038 Sokak No: 7/C Çiğli, İZMİR / TÜRKİYE

Tel. +90 232 472 24 24 Faks +90 232 472 24 22

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

HABER

MOBİL GÜNEŞ PİLİ PATENT ENSTİTÜSÜNCE ONAYLANDI Sulamada Mobil Dönem

TARLALAR GÜNEŞLE SULANACAK

Gıda

Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı güneş enerjisiyle çalışan sulama makinesi üreterek dünyada bir ilke imza attı. Sekiz yıl süren çalışmalar sonucunda üretilen ve Türk Patent Enstitüsü(TPE) tarafından onaylanan “Mobil Güneş Pili Sulama Makinesi” üreticiye sulamada büyük kolaylıklar sağlayacak.

“Mobil Güneş Pili Sulama Makinesi” Bakanlık Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü, Şanlıurfa GAP Tarımsal Araştırma Enstitüsü (GAPTAEM) tarafından yürütülen TÜBİTAK-1001 110O541 nolu projesi kapsamında üretildi. Bir çok kuruluştan ödül alan “Mobil Güneş Pili Sulama Makinesi” dünyada bir ilk olma özelliği de taşıyor. Güneş pili sulama makinesinin dünyada ilk olması, mobil kullanıma olanak vermesi, güneşi hidrolik güç kullanarak otomatik takip edebilmesi ve panel temizleme ünitesinin bulunması özelliklerinden kaynaklanıyor.

Güneş enerjisiyle tarımda sulama imkanı sunan mobil pil, sulamada enerji giderlerini azaltırken; sulamaya dönük olarak diğer enerji kaynaklarına bağlı aksaklıkları da önleyerek elektrik kesintileri, arıza masrafları, yeni kurulum maliyetleri gibi giderleri de ortadan kaldıracak. Sistem sulamaların yoğun yapıldığı yaz aylarında güneş enerjisiyle yaklaşık 14 saate kadar kesintisiz çalışabilecek. Ayrıca sisteme gece sulaması için akü ilavesi yapmak da mümkün.

KIRSAL ALANLARA ENERJİ TRANSFERİ SAĞLANACAK Güneş enerjisi konusunda çok iyi bir konumda bulunan Türkiye’nin ortalama yıllık toplam güneşlenme süresi iki bin 640 saat, günlük toplam 7,2 saat. GAP Bölgesi gibi Akdeniz Bölgesi, İç Anadolu Bölgesi ve Ege Bölgesinin güneşlenme süreleri de dikkate alındığında, küresel ısınmadan dolayı oluşacak su ve sulama sıkıntılarına da önlem olması açısından çevreye duyarlı ve maliyeti düşürecek bu sistemlerin yaygınlaştırılması planlanıyor.

Sistemin yaygınlaştırılmasıyla mobil güneş pili destekli sistemlerin, kuru tarım yapılan ve elektrik şebekesinin olmadığı yerlerde özellikle gölet ve kanal kenarlarındaki arazilerde damlama sulama gibi kapalı sulama sistemlerine entegre edilerek kırsal alanda enerji transferi ve sulama ihtiyacı rahatlıkla karşılanabilecek.

MOBİL GÜNEŞ PİLİNE DESTEK VERİLECEK Bakanlık yenilenebilir enerji kullanımını artırmaya yönelik politikaları kapsamında mobil güneş piline gelecek yıllarda destekleme kapsamına almayı hedefliyor. Yine 2014-2018 GAP Eylem Planı hedefleri doğrultusunda da mobil güneş pili sulama makinesinin yaygınlaştırılması hedefleniyor.

Üreticiye teknik ve ekonomik yönden önemli avantajlar sağlayacak sistem, en fazla 170 metreden su çıkarırken bitkinin su ihtiyacına göre değişmekle birlikte günlük 50-150 dönüm alanı sulayabilecek.

46

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

ENERJİ

ENERJİ VERİMLİLİĞİ Sürdürülebilir Gelecekler İçin Enerji Verimliliği Derneği (Enver)’den Örnek Sosyal Sorumluluk Projesi : ’’Enerji Hanım’’, ‘’Enerji Çocuk’’, ‘’Enerji Verimli Sanayi ‘’, ‘’Enerji Verimli Ulaşım’’

AYŞE ÇEBİ Gıda sanayinde güneş enerjisi ve ısı pompası kullanan modern tesislerin kurulması, atık ısıların değerlendirilmesi için ısı pompası sistemlerinden yararlanılması ve gıda fabrikalarından çıkan organik atıkların biyoyakıt veya biyogaz hammaddesi olarak kullanımını sağlayan sistemlerin kurulması bu alanda yapılabilecek işlemlerden bazılarıdır.

Globalleşen dünyamızda küresel ısınmanın getirdiği etkilerden dolayı doğal kaynaklarımızı tükenmeden gelecek nesillere de aktarabilmemiz için yapabileceklerimizden en önemlisi kaynaklarımızın nitelikli kullanımını teşvik etmek için elele vermeliyiz.Bu nitelikli kullanımın ana unsurları olarak ‘’enerji verimliliği’’ ve ‘’enerji tasarrufu’’ kavramları ortaya çıkmaktadır.

1. Sorularımıza geçmeden önce sizi kısaca tanıyabilir miyiz?

36 yaşında aslen Rize Cayeli kütüklü ancak İstanbul doğumluyum.

Ticaret Lisesini bitirdim.İşletme mezunuyum .2 kardeş olup, 3. Kuşak sanayiciyiz. Evli,3 çocuk babasıyım.

2. Kalkınmanın önce ev ekonomisiyle başladığını düşünürsek

Enerji verimliliği ve enerji tasarrufu kavramları genel olarak birbirlerine karıştırılan kavramlardır. Enerji verimliliği, tüketilen enerji miktarının, üretimdeki miktar ve kaliteyi düşürmeden, ekonomik kalkınmayı ve sosyal refahı engellemeden en aza indirilmesidir. Enerji Tasarrufu ise, enerji ve enerji kaynaklarının verimli olarak değerlendirilmesi amacıyla, kullanıcılar tarafından alınan önlemler sonucunda harcanan enerji miktarında sağlanan azalmadır.

ENERJİ VERIMLİLİĞİNDE TÜRKİYE’DEKİ MEVCUT DURUM Yapılmış olan çeşitli analizler ve karşılaştırma çalışmaları ülkemizdeki üretim ve hizmet sektöründeki ekonomik faaliyetler ve yaşam standardı için harcanan enerjinin azaltılabilmesinde ciddi boyutta potansiyelin varlığını teyid etmektedir. Enerji Verimliliği Kanunu içinde bir hedef belirlenmemişse de gerekçe notunda kanunun etkin hale gelmesi ile 2020 yılındaki beklenen birincil enerji tüketimi olan 222 MTEP’in % 15 altında (33 MTEP) bir enerji tüketimi gerçekleşebileceği belirtilmektedir ki bu değer bugün tüm sanayi sektörümüzün tükettiği enerjiden büyüktür.

Artık hepimiz enerjinin üretim ve tüketim şeklini değiştirmeye başlamadığımız takdirde geri dönüşü olmayan bir çevre kriziyle karşı karşıya olduğumuzu anlamış bulunmaktayız; bunun anlamı, gelecekte yenilenebilir enerji kaynaklarını çok daha fazla kullanmamız ve enerji verimliliğine daha fazla odaklanmamız gerektiğidir.

Ancak, enerjinin akıllıca kullanılması konusunda mesajın yayılması için daha işin başındayız ve yapacak çok işimiz var. Hem tüketicilerin hem de sosyal alanda söz sahibi olan kişilerin, sürdürülebilir enerji üretimi ve kullanımı konusunda ikna edilmeleri gerekmektedir.

Hedeflerimize varmak için birey, toplum, sanayi temsilcileri veya yetkili kamu kuruluşları olarak hepimizin bu çabaya katılması gerekmektedir.

Enerjinin kapsamını değiştirme yolunda yapılacak olan en küçük katkı dahi önemsiz olmayacaktır.

Sanayimizi olduğu kadar Gda Sektörünü de çok yakından ilgilendiren enerji verimliliği konusunu sosyal sorumluluk projesi olarak ele alan Enerji Verimliliği Derneği adına-Kocaeli Şubesi Başkanı Ali Fuat Eyüboğlu’ndan sektörde yapılabilecek enerjimizi verimli kullanmaya ait tasarrufları ve detaylarıyla sizlere aktarıyoruz.

bu konuda yapmış olduğunuz farkındalık yaratan projelerden bahsedebilir misiniz?

Genel Merkezimizin ilk belirlemiş olduğu proje olan ‘’Enerji Hanım’’ Projesinde ev ekonomisinde farkındalık oluşturulması sağlanarak enerji verimliliği ve tasarrufu konusunda söz sahibi olmasını, gelecek kuşaktaki nesillere anlatılmasında etkin rol almasını amaçlamaktadır. Enerji Hanım projesinde Enerji Verimliliği çalışmalarına vurgu yapılarak başta evler olmak üzere ülke genelinde kadınlarımızın enerjiyi verimli kullanmayı öğrenmesi ve bu yolla ev ekonomisine, sonra ülke ekonomisine katkıda bulunmasının sağlanması projelerimizin ana temasını oluşturmaktadır.

Enerji Verimliliği Derneği Kocaeli Şubesi olarak Türkiye’de 21 ilde 4 bin ev hanımının katıldığı ENERJİ HANIM projesinin tanıtımını geçtiğimiz yıl Kocaeli Süleyman Demirel Kültür Merkezinde gerçekleştirdik. 600 kadının katıldığı programda Enerjiyi nasıl daha verimli ve tasarruflu kullanılması gerektiği anlatıldı.

21 ilde yapılan Enerji Hanım projesinin tanıtımına katılan kadınlarımız ile daha sonra yapılan görüşmelerde faturalarında 20 ile 30 TL arasında düşüş yaşandığı, bu miktarın da ortalama yılda en 1 çeyrek alın tasarruf edildiğini göstermektedir. Ülke genelinde küçük tasarruflar yapıldığında bu miktar en az 4 milyar TL tasarruf etmek demektir. 2013 yılında ülkemizde en çok dikkat çeken proje olan ENERJİ HANIM projesini şu anda başta Azerbaycan olmak üzere dünya ülkelerine ihraç ediyoruz.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

47

ENERJİ 3. Enerji tasarrufu konusu üzerinde yoğunlaşmanızın temel nedeni nedir?

Enerji verimliliğinde en önemli faktör elektrik tasarrufudur. Genellikle enerjinin az kullanılması, iki ampulden birinin söndürülmesi şeklinde algılanmakta olan enerji tasarrufu, aslında mevcut enerji kayıplarının önlenmesi yoluyla tüketilen enerji miktarının, kalite ve performansı düşürmeden en aza indirilmesidir. Enerji tasarrufu iki biçimde gerçekleştirilmektedir. Birincisi, doğrudan enerji tasarruf eden ev, araba ve diğer son teknolojileri kullanmak; alışkanlıkları ve günlük davranışları enerjiyi daha verimli kullanacak biçimde düzenlemek gibi somut önlemlerden oluşmaktadır. İkincisi ise, dolaylı enerji tasarrufu olup mevcut malların daha uzun süre kullanılmasını sağlayarak yeni malların üretimini azaltmak; enerji tüketimini minimize edecek biçimde yerleşim yerlerini düzenlemek, enerjiyi daha az tüketen teknolojiler kullanmak, ekonomide doğrudan materyal tüketiminin olmadığı etkinliklere geçiş yapmak gibi önlemlerdir.

Enerji, hayatımızın her yönünü etkilemektedir: bize ışık, ısı, ulaşım ve diğer araçlar için yakıt sağlar. Ancak, bugün, enerji tedarikimizin güvenliği ve fosil yakıtlardan elde edilen enerjinin, çevre üzerindeki etkisi konularını her zaman olduğundan daha fazla düşünmemiz gereken bir dönemdeyiz.

4. Projelerinize geri dönecek olursak... Enerji Hanım, Enerji Çocuk, Enerji Verimli Sanayi, Enerji Verimli Ulaşım... Peki tasarrufta erkeğin rolü nerede sizce?

Herkesin tasarrufta rolü olduğu gibi erkeklerinde rolü vardır. En azından toplu taşıma araçlarını kullanmak, iş yerinde oda sıcaklığını makul seviyede tutmak, işyerlerinde dışarı çıkarken ışıkları kapatmak, elektronik eşyaları bekleme modunda bırakmamak olarak sıralanabilir.

5. Projelerinizi gerçeklerştirirken hangi STK veya birimlerden destek aldınız?

Enerji Verimliliği Derneği tüm STK’ların üst kuruluşu olarak kurulmuş olan bir dernektir ve dolayısıyla tüm STK’ların desteğini almaktadır.

Enerji Verimliliğine en çok önem veren isimlerin başında gelen Genel Başkanımız aynı zamanda TOBB Başkan vekili ve İstanbul Ticaret Odası başkanı Sn. İbrahim ÇAĞLAR Bey başta olmak üzere bakanlıklarımızın, tüm kamu kurum ve kuruluşlarımızın desteklerini almaktayız. Enerji ve Tabii Kaynaklar Bakanlığı tüm projelerimize destek vermekte olup, Enerji Hanım Projesinde Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı, Enerji Verimli Sanayi Projesinde Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı, Enerji Çocuk Projesinde Milli Eğitim Bakanlığı ve Enerji Verimli Ulaşım Projemizde de Ulaştırma, Denizcilik ve Haberleşme Bakanlığı destek vermektedir.

6. Enerji verimliliği söylemi çok geniş bir kavram. Bunun için enerji verimliliği dendiğinde aklımıza ilk sırada neler gelmeli?

Enerji verimliliği, tüketilen enerji miktarının, üretimdeki miktar ve kaliteyi düşürmeden, ekonomik kalkınmayı ve sosyal refahı engellemeden en aza indirilmesidir.Daha geniş bir biçimde enerji verimliliği; gaz, buhar, ısı, hava ve elektrikteki enerji kayıplarını önlemek, ileri teknoloji ile üretimi düşürmeden enerji talebini azaltması, daha verimli enerji kaynakları, gelişmiş endüstriyel süreçler, enerji geri kazanımları gibi etkinliği artırıcı önlemlerin bütünü olduğunu unutmamalıyız.

7. Projelerinizi çeşitlendirmeyi düşünüyor musunuz? Gelecek dönemde gerçekleştirmeyi düşündüğünüz projeleriniz var mı?

Uygulamış olduğumuz projelerimiz Enerji Verimliliği Derneği Genel Merkezimiz tarafından belirlenmektedir. Kocaeli Şubesi olarak bu projelerin uygulamasından sorumluyuz. Yeni projeler açıklanması durumunda proje kapsamı çerçevesinde mutlaka uygulayacağız.

8. Sizce sanayimize baktığımızda enerji verimliliği hangi sektörler için öncelikle ele alınması gereken bir konudur?

Enerji Verimliliği, fırın sistemleri, kazan, buhar, kurutma, soğutma sistemleri, ısıtma, havalandırma ve iklimlendirme sistemleri, fan sistemleri, pompa sistemleri, elektrik sistemleri, motor sistemleri,

48

aydınlatma sistemleri, enerji yönetim sistemi, atık suyun geri kazanımı sistemini kullanan her sektörde öncelikle ele alması gerekmektedir.

9. Enerji tasarrufu konusunda çocukların eğitimi ayrı önem taşımaktadır. Bu konuyla ilgili neler söyleyebilirsiniz? Çocuklara ne gibi sorumluluklar verilmeli?

Enerji Çocuk Projesi ile “Ağaç Yaşken Eğilir” sözünden yola çıkılarak yavrularımıza okulda Enerji Verimliliği ve Tasarrufu konusunda eğitim verilmesini sağlıyoruz. Şu anda 21 pilot il ve bu illerde bulunan her ilçede bir okulda Enerji Verimliliği Kulüpleri kuruldu. Kocaeli de 12 okulda 350’nin üzerinde öğrencimiz bu kulüplere üye olmuştur. Bu kulüplerde yer alan öğrencilerimize, tasarruf konusunda bilgilendirme ve bilinçlendirme çalışması yapılmakta, enerji tasarrufu konusunda tiyatro, resim yarışmaları ve kompozisyon yarışmaları düzenlenmektedir.

Kocaeli de gerçekleştirdiğimiz eğitim programı çerçevesinde Enerji Verimliliği Kulüplerinde yer alan öğrencilerimize yönelik geçtiğimiz ay tiyatro gösterisi düzenledik.

Enerji Çocuk Projemizde Çocuklarımıza,Başa yanan lambaları kapatmalarını, güneşli kış günlerinde perdeleri açarak güneşin içeriye girmesini sağlanmasını, bilgisayarı sadece kullanacağı zaman çalıştırmalarını, buzdolabının kapağını gereksiz yere açık bırakmamalarını, temiz ve kirli kıyafetleri ayırarak çamaşır makinasının daha çalışmasını sağlaması gerektiği anlatılmalıdır.

10. Gıda sanayinde enerji verimliliğinin etkileri nelerdir?

Pek çok sektörde olduğu gibi, gıda sektöründe de yenilenebilir enerji kaynaklarının kullanımı, petrol dış bağımlılığını ve çevre kirlenmesini azaltacak, aynı zamanda ürün maliyetinin azalmasını sağlayacaktır.

Gıda sanayinde güneş enerjisi ve ısı pompası kullanan modern tesislerin kurulması, atık ısıların değerlendirilmesi için ısı pompası sistemlerinden yararlanılması ve gıda fabrikalarından çıkan organik atıkların biyoyakıt veya biyogaz hammaddesi olarak kullanımını sağlayan sistemlerin kurulması bu alanda yapılabilecek işlemlerden bazılarıdır.

DİĞER PROJELER HAKKINDA * Enerji Verimli Sanayi Projesi ile sanayideki kullanılan enerjinin daha verimli ve tasarruflu kullanılması için gerekli iyileştirmeleri yaparak üretimdeki verimliliği arttırılmasını sağlamaktır. Son yıllarda yükselen ekonomisi olan ülkemizin enerjideki bağımlılığı her zaman artmaktadır.

Enerjiye olan bağımlılığımız aynı zamanda ülkemizin cari açığının artması demektir. Enerjimizi boşa harcamanın hem çevremize hem de ekonomimize zarar vermektedir.

Son yıllarda hızlı büyüyen ve gelişen ekonomimiz ile 2023 yılındaki hedefimiz olan dünyanın ilk 10 ekonomisi arasına girmek için enerjide 150 milyar TL tasarruf hedefimiz bulunmaktadır. Yapılacak olan 150 milyar TL tasarruf ile en az 10 adet Atatürk Barajı, 10 adet hava limanı, 10 adet boğaz köprüsü, 16000 adet okul, 3200 adet tam teşekkülü hastane yapılabilir. Enerjiye bağımlılığı azaltarak, çevreye duyarlı, çevreye saygılı sanayi ile birlikte sürdürülebilir kalkınmayı gerçekleştirmektir. Genel Merkezimiz tarafından 2014 Yılında Konya Organize Sanayi Bölgesinde Yapılan incelemeler sonucunda sanayi kuruluşlarımızın. %55’inde - %10, %11’inde - %22, %8’inde - %30, % 3’ünde - %40, % 1’inde - %50 tasarruf yapılabileceğini gördük.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

• Doğaya salınan zararlı gaz emisyonu seviyesini düşürmek. * Enerji Verimli Ulaşım Projesi Bilindiği üzere ülkemizin enerji kullanımın %20 si ulaşımda kullanılmakta olup Sanayi ve Konuttan sonra 3. Sırada gelmektedir.Türkiye’de son 25 yıldaki büyüme eğilimlerinin sürmesi durumunda 2020 yılında, yolcu trafiğinin bugün ki düzeyinin yaklaşık 3,3 katına (540 milyar yolcu/km), yük trafiğinin ise 2,5 katına (300 milyar ton/km) çıkacağı tahmin edilmektedir.

Bu tahmin edilen artış göz önüne alındığında ulaştırma sektöründe enerji verimliliğini arttırıcı çalışmaların bir an önce hayata geçirilmesi için yapılacak çalışmalar proje konusunu oluşturmaktadır. Ülkemizde toplam enerji tüketimi içerisinde %14’lük paya sahip olan ulaştırma sektöründe, verimlilik sağlayıcı çalışmaların ortaya koyulması ile bu alanda tüketilen enerji miktarının düşürülmesi proje amacımızı oluşturmaktadır. Proje kapsamında belirlenen hedefler şu şekildedir.

• Motorlu taşıtların yenilenemez enerji kaynaklı yakıt tüketimini azaltmak, • Toplu taşımada ve yük taşımacılığında demiryollarının payını artırmak, • Şehir içi ulaşımda gereksiz yakıt israfını önlemek,

ISS Türkiye CEO Cavit Habib

DÜNYANIN LİDER TESİS YÖNETİMİ ŞİRKETİ

ISS Türkiye’den Kurumsal Sorumluluk Raporu

Tüm dünyada kamu ve özel sektör raporlamalarında tercih edilen GRI Küresel Raporlama Girişimi’nin onayı ile kendi sektöründe onay alan ve sürdürülebilirlik raporu’ nu yayınlayan ilk kurum ISS Türkiye oldu. Yürütülen Sürdürülebilir faaliyetlerinin performansını ölçen, hedef koyan ve kurumsal değişimi yöneten bir sürdürülebilirlik raporlaması süreci kurmak isteyen şirketlerin başvurduğu Global Reporting Initiative (GRI), 5 ayrı grup şirketi ile hizmet veren ISS Türkiye’nin sürdürülebilirliğe yaklaşımının diğer bir boyutunu, faaliyetlerinin sorumlu ve etik bir anlayışla ilerlediğini gösteriyor.

Ulus

lararası raporlama standardı olan Global Reporting Initiative (GRI) çerçevesine uygun hazırlanan rapor, ISS Türkiye’nin, kurumsal itibarı ve markaya olan bağlılığını artırmak, sürdürülebilirlik kapsamında kurumun performansını sektördeki paydaşların algısında bilinçli bir yere oturtmak, yasalara, yönetmeliklere, yeterlilik standartlarına ve gönüllü girişimlere göre değerlendirmek ve kıyaslamak gibi değerleri anlatıyor. Rapor ISS’ in Türkiye’de faaliyet gösteren 5 farklı grup şirketi içeriyor.

Temizlik, güvenlik, catering, haşere kontrol bitki bakımı ve çağrı merkezi hizmetlerini ayrı ayrı sunmanın yanı sıra entegre bir biçimde çoklu hizmet sağlayan dünyanın lider tesis yönetimi şirketi ISS’in Türkiye Ceo’ su Cavit Habip Global Reporting Initiative (GRI) raporu ile ilgili; “Global Reporting Initiative (GRI), birçok sorumluluğu da beraberinde getiriyor. ISS Türkiye olarak biz bu sorumluluğun bilinci içinde eğitim, sağlık ve çevre konularındaki duyarlılığımızı arttırarak devam ettirmeye kararlıyız. Bu doğrultuda sürdürülebilirlik projesi önemli hedeflerimizden biri olmuştur “ diyerek Türkiye ISS’ de 30 binden fazla istihdam sağlayan ve sürdürülebilir değer yaratmaya çalışan bir kurum olarak, finansal performansımızın yanısıra, etik, çevresel, sosyal ve ekonomik önceliklerimizin de ISS ‘i geleceğe taşıyacak önemli unsurlar olduğuna inanıyoruz” diye açıklama yaptı..

ISS’in Türkiye Ceo’ su Cavit Habip “Türkiye’de kendi sektörümüzde bu raporu onaylatan ilk şirketiz. Türkiye’de GRI G4 standartlarına göre de 4. Şirketiz. Kurumsal sosyal sorumluluk raporuyla bu sorumluluk alanlarını iyileştirmek için yapılan çalışmaları her zaman bütün netliği ile kamuoyu ile paylaşmak istediklerini ve bu yönde 2013 yılında hayata geçirilen projeleri siz paydaşlarımız ile paylaşmak ve öncü olmak adına ilk sürdürülebilirlik raporunu yayınlamanın heyecanı içerisindeyiz” diyerek konunun önemini vurguladı.

ISS Sürdürülebilirlik Yaklaşımı; Uluslararası dış kaynak hizmeti profesyonelleri birliği (IAOP) tarafından üst üste iki yıl, dünyanın en iyi dış kaynak hizmeti sağlayan şirketi seçilen ISS Global, kurumsal sorumluluk raporunu tüm paydaşları ile paylaşmak üzere ilkini 2012 yılında ikincisini de 2013 yılında yayınlamıştır. ISS Global tarafından gündeme gelen Global Reporting Initiative (GRI), ISS Türkiye uyarlanmasına ise 2011 yılında başlanılmıştır. 2011 yılından itibaren kalite yönetimi, operasyon, insan kaynakları, satın alma, satış gibi şirketin önemli fonksiyonları için koordinasyon kurulu kurulmuştur. Tesisi yönetimi

sektöründe Türkiye de öncü niteliğe sahip ISS’ in Sürdürülebilirlik Raporu’nda, şirketin sosyal, çevresel ve ekonomik sorumluluk alanları anlatılmaktadır. 2013 yılında hayata geçirilen projelerle birlikte üst yönetimden başlanarak ISS Türkiye’ nin tüm çalışanlarına kadar uzanan sürdürülebilirlik kültür özeti GR1 G4 ilkeleri kapsamında hazırlanmıştır.

Topluma Duyarlılık Projeleri; İş kazaları güvenliği kapsamında algı kuvvetlendirmeye yönelik çalışmalarla “Farkındalık Kampanyaları” düzenleyen ISS, topluma katkı projeleri ve sosyal sorumluluk projeleri ile de kendi sektöründe öncü olmayı hedeflemiştir. ISS çalışanları tarafından yönetimden bağımsız olarak kurulan “ISS ve Bağlı Şirketleri Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği” yardıma gereksinim duyan çalışanları için 2013 yılında 75.835TL’lik yardım fonu oluşturmaktadır. ÇEKÜD aracılığı ile Bursa Ülkü köyü ve İstanbul Göktürk’te 2012 yılında 2500’e yakın ağaçlandırma çalışmaları yapan Türkiye ISS, ayrıca TOÇEV tarafından burs verilen çocukların kişisel gelişmelerinde önemli rol oynuyor. Yelpazesinde bulunan kurumlardan olan Türk Kızılay’ı ile birlikte 3387 ünite kan bağışı ile gönüllü kan bağışı projelerinde ortaklaşa çalışmaktadır.

Iss Türkiye’nin Müşteriye ve Çevreye Yaklaşımı; Her sene düzenlenen Müşteri anketi ile de kendi performansını değerlendiren ISS anket sonucu değerlendirmeleri ile kendini beş ayrı grupta yenileyen bir şirket. TS EN ISO 22000 standartlarına uygun gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturmuş ve bunun sürekliliğini sağlamıştır. Ve kendi sektöründe bir ilke imza atarak “Mikrobiyoloji Laboratuvarı” kurarak kendi denetimini en profesyonel şekilde yürütmektedir. Ayrıca raporda 2011 yılında temizlik işleminde su tasarrufu sağlamak amacı ile CE uygulanmasına geçildiği ve doğaya duyarlı haşere kontrol sistemi, müşteri sağlığı ve catering güvenliği, kimyasal olmayan yöntemler, WHO ve sağlık bakanlığı onaylı kimyasal yöntemlerin kullanıldığı ve çevreye duyarlılığı konusunda adımları gözükmektedir.

Sürdürülebilirlik çalışmalarını şeffaf bir şekilde tüm paydaşları ile paylaşmayı bir sorumluluk olarak gören ISS Türkiye GRI raporunun Türkçe ve İngilizce versiyonuna www.tr.issworld.com adresinden ulaşılabilir. http://www.tr.issworld.com/tr-TR/responsibility/Sosyalsorproj/ Surdureblrlk/iss-turkiye-gri-raporu

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

49

SAYFA GASTRONOMİ BAŞLIĞI

Gaziantep’in Kültürel Mirası

“MUSEM”

AYŞE GÜLNİHAL KAHRAMAN

Kül

GAZİANTEP ÜNİ. G.S.F. GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ

tür, atalarımızın bize bıraktığı en büyük mirastır. Biz yaşattığımız sürece kültür var olur, sahip çıktığımız sürece yaşar. Gastronomi tarihine baktığımızda sömürge gibi sebeplerle kültürel yozlaşma yaşamış, asimile olmuş birçok ulus vardır. Türk mutfağı içinde bulundurduğu ulusların kültürel mirasları ile harmanlayarak kendi özelliğini korumuş, geliştirmiştir ve şüphesiz ki bir ayrıcalık kazanmıştır. Türk mutfağı denilince akla ‘’Gaziantep mutfağı’’ gelir. Kültürel kişiliği olan bu şehir, özelliklerini korumak ve yaşatmak adına birçok çalışma yapmıştır. 2005 yılında Türkiye’nin ilk Turizm Bakanı olan Ali İhsan GÖĞÜŞ tarafından Gaziantep Büyük Şehir Belediyesi’ne annesinin adını taşıyan bir müze yapılması şartıyla, 1905 yılında yapıldığı bilinen Kethüdazade Göğüş İbrahim Efendi konağı bağışlanmış. Konak, 2007 yılında Emine Göğüş Mutfak Müzesi adı ile açılmış ve Türkiye’nin ilk mutfak müzesi olarak kayıtlara geçmiştir. Müzede Gaziantep’in geleneksel mutfak kültürü tanıtılmıştır. Heykeller ile canlandırılmış yöreye özgü sofra düzeni, tamamı bakırdan şuan köylerde ananelerimizin hala kullandığını gördüğümüz mutfak malzemeleri ve müzenin duvarlarını kaplayan yemek tarifleri, kullanılan baharatların özellikleri sergilenmektedir.

Gaziantep Kültürünü korumak ve yaşatmak adına yapılmış bir önemli çalışma ise Gaziantep Büyük Şehir Belediyesi Mehmet Raşit Göğüş Mutfak Sanatları Eğitim Merkezi’nin kurulmasıdır. 01.07.2013 tarihinden itibaren eğitim veren MUSEM’in kurucusu Mehmet Ragıp GÜZELBEY ile keyifli ve öğretici bir röportaj yaptık. Gaziantep’in köklü bir ailesinden gelen Mehmet Ragıp GÜZELBEY, 52 yıldır Türk Mutfağı ile ilgilenen, hayatını bu yola adamış bir girişimci. Gaziantep yemek kültürünün geçmiş birikimlerini ve yaşam tecrübelerini birleştirerek Rasim GÜZELBEY’in isteği ile Emine Göğüş Mutfak Müzesinin bulunduğu konakta MUSEM’in kurulduğunu söyleyen Mehmet Bey, Gaziantep kültür mirasını korumak ve yaşatmak adına büyük bir adım atmıştır. Gaziantep Mutfak kültüründen ve özelliğinden bahsetmeden bir yazı yazılması düşünülemez. Gelin röportajımıza ‘’Neden Gaziantep mutfağı?’’ sorusuna cevap bularak başlayalım.

Gaziantep Mutfağı’nın önemini açıklar mısınız?

Gaziantep en başta coğrafi özellikleri açısından şanslı bir iklime sahiptir. %45’i Akdeniz, %55’i kara iklimidir. İklim çeşitliliği sayesinde tarımsal çeşitlilik çok fazladır. Bu avantaj beslenme kültürümüze de yansımıştır çünkü yemek hayatımızın her aşamasında vardır. Tarihsel süreç de mutfak kültürünün gelişmesinde önemlidir. M.Ö. 200-250 yıllarında Roma’dan sonra Bizans döneminde Zeugma’nın olduğu yerlerde yer alan kültürler insan popülasyonunun en fazla olduğu yerleşkelermiş ve 500 bin nüfus varmış. ‘’Bu kültürden ne çıkmaz?’’ diye düşünmeliyiz. Gaziantep topraklarının İpek Yolu’nun üzerinde yer alması, kıtlık ve savaş sırasında halkın problem çözebilme yeteneği ve yaratıcılığı gibi etkenler Gaziantep mutfak kültürüne bir parça değer katarak bugünkü halini oluşturmuştur.

Bugün Türkiye’de en etkin mutfaktır Gaziantep Mutfağı. ‘’Neden?’’ diye sorarsanız; birkaç cümle ile ispatlamak isterim. 30’a yakın kebap çeşidi, 40’a yakın yoğurtlu yemek, 50’ye yakın patlıcan yemeği, aynı anda 3 aşamalı pişirilen yemekler ve baklavanın birçok türevi başka nerede var?

MUSEM’in kurulma amacından bahseder misiniz?

Temel amacımız Gaziantep halkının yaratıcı kimliği ile meydana gelmiş Gaziantep mutfağını koruma altına almak ve kurslar ile yaşatmaktır.

Kültür hizmeti; bir şehrin var olan kültürüne sahip çıkıp unutulan değer-

50

lerini gün yüzüne çıkarmaktır. Bizim yaptığımız iş de kültür hizmetidir.

Gaziantep mutfağının en doğru şekilde yapımı MUSEM’de sağlanmaktadır ve gelen öğrencilerimize tüm ayrıntıları ile gösterilmektedir.

Kurslarınızın içeriğinden bahseder misiniz?

Kendi yazdığım; Milli Eğitim Bakanlığınca onaylı ‘’Şiveydiz’’ kitabını derslerde kullanmaktayız. 264 saatlik toplamda 3 ay süren Gaziantep yemek kültürünü öğretmek adına kurslar veriyoruz. Kurslarımıza Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölüm öğrencileri katılıyor. Dışarıdan katılım başvuruları 200’ü geçmekte ve 15-17 kişilik gruplar halinde kendi mutfağımızda eğitim verilmektedir. 18 yaş altındaki başvuruları kabul etmemiz için ebeveyn izni gerekmektedir. 18 yaş sonrası için sınır yok. Meslek edinmek isteyenler, meslekte olup kendini geliştirmek isteyen profesyonel aşçılar, yöresel mutfağa ilgisi olan ev hanımları başvuruyorlar. Geçen senelerde Le Cordon Bleu’ da okuyan bir kızımız geldi kursumuza katılım gösterdi. Başarı mesleki birikimler ile olur, hayalleri olan herkese kapımız açıktır.

Kurslarınız haricinde etkinlikleriniz oluyor mu? Çeşitli illerden gelen yetkililer ile Gaziantep mutfağı hakkında toplantılarımız olmakta. UNESCO’nun ‘’Yaşayan Kentler’’ projesindeki kitap çalışmalarımız devam etmekte. Zaman zaman MUSEM bünyesinde yapılan workshoplar düzenlenmekte. Yurtiçi ve yurt dışından davetler alıyoruz, program ve yarışmalara katılıp kültürümüzü tanıtıyoruz. Geçen sene Alaçatı’da düzenlenen ‘’Kaybolan Lezzetler’’ yarışmasına katıldık ve Pirpirim (semizotu)’nun 3 çeşit sunumunu (yoğurtlu, vejetaryen piyaz) yaptık. Gelen tepkiler çok güzeldi.

Bizim gibi bizim gibi mesleğe yeni adım atmış kişilere tavsiyeleriniz neler?

Gastronomi mezunları geleceğin mutfak şefleri, yöneticileri olabilir. Bu seviyeye ulaşmak için birikim gerekir. Kendi kimliğinizi çalışmalarınıza yansıtıp yenilikler yapmalısınız. Kendi kültürünüzü korumalısınız fakat bunların yanında merak edip özgün lezzetler yaratmalısınız ki farklı olasınız.

Size önerim; Mutlaka mutfağa girin. Aldığınız teorik dersleri bilimsel adları ile öğrenin işinize yarayacaktır fakat önce bir yerde çalışın, eskiyin, terleyin ve mesleği hakkını vererek öğrenin. Günümüz şartları sayesinde gastronomi sektörü gün geçtikçe büyümekte, mesleğinizin değerini bilin. MUSEM’ de ders kitabı olarak kullanılan ŞİVEYDİZ; ismini Gaziantep’in en köklü yemeklerinden biri olan, bahar aylarında taze sarımsak ve soğanın çıkması ile yapılan ‘’Şiveydiz’’ yemeğinden almıştır.

Bu eşsiz lezzetin tarifini ana kaynağından alarak paylaşmak isterim.

Malzemeler; 600 gr. Kuş başı et • 2 kg. taze etli kalın sarımsak 2 kg. taze etli kalın soğan Yarım su bardağı geceden ıslatılmış nohut 2,5-3 su bardağı süzme yoğurt 1 adet yumurta • 1 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı 1 yemek kaşığı kuru nane • 1 çay kaşığı karabiber Yapılışı; Etin üzerini kaplayacak kadar su ilave edilir. Kaynayınca köpüğü alınıp, nohut, tuz eklenip pişirilir. Temizlenen soğan ve sarımsakların beyaz kısımları 3 cm. boyunda enine doğranır.

Pişen ete ilave edilir sebzelerin şekli bozulmadan yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilmeye devam edilir. Yumurta ilave edilen süzme yoğurt kısık ateşte devamlı karıştırılıp ısıtılır. Pişen etin su oranına göre, çorba kıvamında olacak şekilde ilave edilir. Tuzu kontrol edilip bir taşım kaynatılır Üzerine ısıtılmış yağın harı geçirilip nane ile ilave edilir. Karabiberi eklenir. Afiyet olsun.

GIDA GIDA TÜRK TÜRK DERGİSİ DERGİSİ 6. SAYI 6. SAYI

GIDA GÜVENLİĞİ 7-8 Mayıs 2015 tarihlerinde istanbul’da gerçekleşecek Gıda Güvenliği Kongresi koordinatörü sayın Petek Ataman; güvenli gıda tüketiminde etiket okumanın önemini anlatıyor.

ETİKETLER BİZE NE DİYOR? Hepimiz çok iyi biliyoruz ki; içinde bulunduğumuz zaman diliminde insanoğlunun pek çok beklentisi var. Uzun yaşamak istiyoruz. Ancak mümkünse bu uzun yaşamda zinde ve sağlıklı olalım, genç görünelim istiyoruz. İşte tüketicinin bu beklentisi ve bunu karşılayarak ürün satma arzusu; gıdaların pazarlanmasında pek çok yasal olmayan/etik olmayan uygulamaların da temelini oluşturuyor. Başla bir deyişle bu hassasiyetimiz kullanılıyor.

Bir “doğal” çılgınlığı tutturuyor birileri, “doğal” olduğu iddia edilen ürünleri yiyenler hiç sağlık riski ile karşılaşmayacak da diğerleri risk altında gibi… “Aman doğal yoğurt yiyin” deniyor. Nedir doğal yoğurt? İneğin memesinden çıkan yoğurt var mı? Evde de yapsak teknoloji ürünü değil mi?

Maya olarak ne katıyoruz? Onun içinde ne var?

Nereden geldi? Bu soruları çeşitledikçe akıllar karışıyor ve doğru yapalım derken tam da yanlışın göbeğinde buluyoruz kendimizi. Gün geçmiyor ki bir gıda maddesi “mucize gıda” ya da “kötü gıda” olarak sunulmasın ve bu yönde bir kampanya başlamasın. Bu iddialara bakarsak sadece mevsiminde tarlada yetişen domatesi yiyerek ölümsüzlüğe ulaşmak işten bile değil.

Gıdalar çeşitli beyanlarla pazarlanıyor “kanseri önler”, “bronşite iyi gelir”, “vücut direncini arttırır” gibi… Bu bilgiler etiketle, ürünlerin yanı sıra tüketiciye ulaşan broşürlerle, reklamlarla veya medya ile uzman görüşü olarak tüketiciye ulaşıyor. İşte gıdaların etiketlenmesi ile ilgili kural getiren düzenlemeler bu nedenle var. Yanılmadan bilgilenmemiz ve gıdaları bilinçli bir şekilde tüketmemiz gerekiyor. Hassasiyetimizi kullanarak gıdaları sahip olmadığı özelliklere sahipmiş gibi satanların ve bu yolla bizleri yanıltanların önüne geçmek gerekiyor.

Gıda güvenliğinin sağlanmasında ve tüketicinin bilgilendirilmesinde gıdaların etiketleri en temel iletişim aracıdır. Diğer yandan etiketler resmi kontrollerde izlenebilirliğin sağlanmasında önemli bir veri kaynağıdır. Bu iletişimi sağlıklı bir biçimde sürdürürsek bir yandan gıda maddesinin tüketiminden maksimum faydayı sağlarken; bir yandan da tüketicinin yanıltılmasını önler ve sağlık risklerini minimuma indiririz. İşte bu nedenle gıdaların etiketleme kurallarını bilmek ve etiketleri doğru okumak kendimize ve yakınlarımıza karşı bir sorumluluktur.

• Etiketleme kavramı; gıda maddesini tanıtıcı yazılı veya görsel her türlü bilgiyi kapsamaktadır. Sadece ambalaj üzerinde olan bilgiler değil; gıda ile birlikte sunulan veya ambalajında basılı bulunan tanıtım bildirimleri ve reklamlar da etiketleme kurallarına uymak zorundadır.

• Gıda maddesinin etiketi, ambalajı ve biçimi, tanıtım ve reklamı sahte veya yanıltıcı olmamalıdır. Etiketleme kapsamında herhangi bir yolla sunulan bilgiler; gıdanın doğasına, bileşimine, özelliklerine, miktarına, raf ömrüne, orijinine ve üretim metotlarına göre hatalı bir izlenim yaratılmamalı; gıdanın sahip olmadığı etki ve özelliklere atıfta bulunmamalıdır. Bu kurallar gıdanın şekli, görünüşü veya ambalajı, kullanılan ambalaj malzemesi, düzenlendiği biçim ve sergilenme şekli için de geçerlidir. Tahta kasa, karton kutu içinde pazarlanan ürünler ya da sap saman içinde satılan yumurtalar tüketiciler tarafından “organik” gibi algılanmaktadır. Oysa bir ürünün organik olup olmadığı etiketinde taşıdığı özel Türkiye logosundan anlaşılabilir. Kaldı ki yumurtanın yaprak, saman gibi malzemeler içinde satışı da yasaktır. Şüphesiz burada “ getirilen kurallara rağmen bu ürünler bize neden ve nasıl kuraldışı bir biçimde ulaşıyor?” sorusunu da sormak gerekir. Resmi denetimlerin ne derece etkin olduğu bir başka konuşulmaya muhtaç konudur.

• Üzerinde bal arısı çıkartması bulunan domatesler organik olarak algılanmaktadır. Ancak bu tür gösterim biçimleri de kesinlikle “organik ürün” ifadesi değildir.

• Gıda maddelerinin etiketi ve tanıtımında “doğal”, “çiftlik”, “köy”, “süper”, “mega” ifadeleri ölçülebilir ifadeler olmadığı gibi kimi ürünlerde açıkça yasaklanmış olan yanıltıcı ifadelerdir. Bu tür ifadeler tüketici hassasiyetini kullanmaktadır. Doğal olmayan süt ve yumurta olmayacağı gibi, doğal (yani doğadan elde edilen) yoğurt da bulunmamaktadır.

• Gıdaların bir hastalığı önleme, tedavi etme veya iyileştirme özelliğine sahip olduğunu bildiren veya böyle özelliklere atıfta bulunan ifadelerin etikette bulunması yasaktır ve yanıltıcıdır. Çöl yak, diyabet gibi özel gruplara yönelik gıdalarla ilgili olarak ve etiketleme kuralları kapsamında düzenlemesi yapılmış olan az sayıda beyan bu yasağın dışındadır. Aynı şekilde gıdaların cinsel gücü arttırdığı veya büyümeyi hızlandırdığı, vücudunuzun metabolizmasını hızlandırarak yağ yaktığı gibi iddialar da yasak ve yanıltıcıdır. Bu tür beyanlara inanmayınız.

• Gıda maddelerinin etiket bilgileri tüketicilere tam olarak ulaştırılmak zorundadır. Ambalajlı ürünlerde bu bilgilendirme etiket ile olurken; şarküteri reyonlarında satılan şarküteri ürünleri ve pazarlarda satılan meyve sebzeler gibi ambalajsız satılan ürünlerde etiket bilgileri tüketicinin göreceği yerde bulunmalı ve ürünle birlikte tüketiciye sunulmalıdır. Etiket bilgileri olmayan ürünün kayıtdışı olma ihtimali yüksektir. İzlenebilirliği olmayan, bir sorun yaşanması halinde sorumlusuna ulaşılması mümkün olmayan ürün demektir.

• İthal gıda maddeleri de zorunlu etiket bilgilerini Türkçe olarak içermek zorundadır. Etiketinde hiç Türkçe bilgi içermeyen ithal ürünleri sorgulayınız. Bu ürünler kontrolden geçmemiş demektir.

• Gıdaların etiketinde üretim tarihi belirtmek yasal zorunluluk değildir.

Ancak belirli ve az sayıda istisna dışında (yemeklik tuz, alkollü içecekler, sakız gibi) son tüketim tarihi veya tavsiye edilen tüketim tarihi etiket üzerinde mutlaka bulunmalıdır.

• Son tüketim tarihi; et, süt, yoğurt, yumurta gibi mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen gıdalar için kullanılmaktadır. Son tüketim tarihi geçmiş olan ürünleri tüketmeyiniz!

Tavsiye edilen tüketim tarihi ise bisküvi, un, çikolata gibi mikrobiyolojik açıdan kolay bozulmayan gıdalar için kullanılır. Tavsiye edilen tüketim tarihi geçmiş olan ürünler insan sağlığı açısından risk oluşturmadan tüketilebilirler. Bu ürünleri tüketip tüketmeyeceğimizi tat-koku-kıvamyapı gibi kalite beklentilerimiz belirler.

Kimi gıdaların raf ömrü ambalajın açılışı ile birlikte değişir. Kutu sütlerinin açıldıktan sonraki raf ömrü gibi… Bu bilgilerin dikkatle okunması gerekmektedir.

• Gıda maddelerini üreten işletmeler kayıtlı veya onaylı olmak zorundadır. Bu işletmelerin kayıt numarasının veya onay şartı getirilen gıdaların etiketinde “gıda onay numarası” nın etikette mutlaka aranması gerekmektedir. Kayıtlı veya onaylı işletmeleri Gıda, Tarım, Hayvancılık Bakanlığı’na ait https://ggbs.tarim.gov.tr/ adresinden sorgulamak da mümkündür.

• Kimi etiketlerde “enerjisi azaltılmış” ya da “yağı azaltılmış” gibi ifadeler yer almaktadır. Bu tür ürünler zaman zaman “yağsız” ya da “enerjisiz” gibi algılanmakta ve tüketicilerimiz sınırsızca tüketme eğilimine girmektedir.

Bu tür ürünlerin enerjisi/yağı azaltılmış olsa da “yağsız” ya da “enerjisiz” olmadığı unutulmamalıdır. Bu tür beyanların yapıldığı tüm gıdalarda 100 gr veya 100 ml üzerinden besin ögeleri içeriği yer almaktadır. Tüketicilerin bu tabloyu incelemeleri ve aşırı tüketimden kaçınmaları obezitenin bir sorun olduğu günümüzde çok önemlidir.

• Kimi gıdaların bazı bireyler için alerjen olduğu hepimizce bilinir. Örn: süt, yumurta, yer fıstığı ve sert kabuklu meyveler, susam tohumu, kereviz gibi… Bu gıdalar ya da ürünleri herhangi bir gıdada bulunduğunda bileşenler listesinde farklı ve göze çarpan bir biçimde yazılmaktadır.

Alerjisi olan kişilerin bileşenler listesini bu gözle bir kez daha hassasiyetle incelemesi de son derece önemlidir.

Etiketleme ve tanıtım tüketici açısından son derece önemli bir konu.

GIDA GÜVENLİĞİ DERNEĞİ olarak biz kongremizde, pek çok yayınımızda, bilgilendirici bültenlerimizde tüketicileri bu konuda bilinçlendirmeye çalışıyoruz.

Sizler de güvenli gıda tüketmek için bu bilgileri, tüm gıda alışverişlerinizde mutlaka incelemeli, kendinize ve sevdiklerinize güvenli gıdanın önemini her fırsatta hatırlatmalısınız!!!

Sağlık dolu günler dileğiyle...

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

51

PÜF NOKTASI

BARBEKÜDE BEYAZ ve KIRMIZI ET PİŞİRME YÖNTEMLERİ Hafta

sonları, akşam yemekleri ve özel anların vazgeçilmezi barbekü keyfi etler doğru pişirildiği takdirde bir seremoniye dönüşüyor. Yanlış barbekü kullanımı ve pişirme yöntemleri ise sağlığınıza olumsuz etki yapabilir. Lider barbekü markası Weber Stephen, doğru et pişirme yöntemlerini açıklıyor.

Weber uzmanlarının verdiği bilgilere göre barbekü öncesi beyaz et ve balık hemen, kırmızı et ise dinlendirilmiş olarak kullanılmalı. Lezzetli barbekü sofraları için altın kural ise; malzemenin kaliteli olması.

Etin ızgara ile uyumunu mükemmelleştirmek için Weber Stephen Türkiye Genel Müdürü Cem Yılmaz “Barbekü veya mangal, adına ne dersek diyelim, kalabalık sofraları ve hoş sohbetleri temsil eder. Kültürümüzde yaygın bir yeri olan mangaldan doğru verim alabilmek için birkaç ipucunu akıllarda tutmak yeter. Genel olarak mangalı pişirmeye hazırlamak için kömürlerin gri bir külle kaplanana kadar kor hale gelmesini beklemek gerekiyor. Isı ve nem kaybı yaşanmaması içinse barbekünün kapağı et pişene kadar mümkün olduğunca en fazla 2 kez açılmalı. Izgara ürünün pişirme sırasında sadece 1 kez çevrilmesi yeterli oluyor. Izgara yapılacak ürünün yapışmaması için de yağlanması gerekiyor.” diyor.

Etin Rengi Önemli Kırmızı etin lezzetini en iyi şekilde yakalamak için en önemli şey etin rengi. Weber uzmanlarının tavsiyelerine göre et mutlaka hafif kırmızı olmalı. Biftek, pirzola ve diğer kemikli etler mangal için en ideal olanlardır. Dana etine oranla daha yağlı olan kuzu etini pişirirken ise mangal üzerinde oynatılmadan pişirilmelidir.

Bu yöntem ızgara üzerinde alevlerin oluşmasını engeller.

Pirzola pişirirken kemik uçlarının yanmaması içinse kemikler alüminyum folyo ile sarılmalıdır.

Beyaz Etin Sağlıklı Olması İçin…

Kümes hayvanlarının etlerinin tamamen pişirilmeden tüketilmemesi gerektiği konusunda sağlık uzmanları da uyarılarda bulunuyor. Weber uzmanlarına göre; kemiksiz bir tavuk göğüs eti ızgarada doğrudan ısıda 8-12 dakikada, kemikli tavuk göğsü ise dolaylı ısıda 30-40 dakikada pişebiliyor. Beyaz ette en çok dikkat edilmesi gereken nokta etin içinin pembe kalmamasıdır. Ayrıca tavuk eti derili ise derinin yanmadan pişirilmesine özen gösterilmelidir.

52

Barbeküde Balık Pişirme Sanatı Weber uzmanlarına göre mangalda balık yaparken seçilen balık türünden pişirilme şekline kadar özen göstermek önemli. Çünkü balık türlerinin ızgarada pişirilme yöntemi farklıdır. Mangalda balık yaparken en önemli nokta ateşin uygun sıcaklığının ayarlanmasıdır. Balık mangalda çok çabuk piştiğinden kömürün çok alevli olması balığın kuruyup lezzetini kaybetmesine sebep olur. Izgara için en uygun türler iri ve yağlı balıklardır. Balığı pişirmeden önce ızgaranın yağlanması balığın yapışmasını önleyerek lezzetinin içinde kalmasını sağlar.

Weber Stephen uzmanları, barbeküde etlerin lezzetini ortaya çıkarmak için yapılacak olan marinasyon işlemlerinin önemini vurguluyor. Etin yumuşak olması için yoğurt, süt ve sirke gibi asit içeren malzemelerle marine edilmeli. Izgarada yanmamaları için de sıvı soslar süzülmeli ve o şekilde ızgaraya yerleştirilmeli.

Pişmesine yakın tekrar üzerine bir miktar marine sosu sürülerek lezzet kuvvetlendirilebilir. Aynı şekilde kuru baharatlar da yanmaması için etin pişmesine yakın eklenmelidir.

Weber Hakkında: 1952 yılında Amerika Birleşik Devletleri’nin Chicago şehrinin Illinois eyaletinde kurulan ve dünyada 6 kıtada 45 ülkede faaliyetlerini sürdürmekte olan Weber, kömürlü, gazlı ve elektrikli barbekü olmak üzere 3 ana kategoride barbekü üretimi yapıyor olmanın yanı sıra, oldukça geniş bir barbekü aksesuar yelpazesine de sahiptir.

Fiyat aralığı, 229 TL ile 11.999 TL arasında değişen barbekülere 5 ile 25 yıl arasında garanti ayrıcalığı sunan Weber Stephen, uzman ar-ge ekibi ile çalışmalarını sürdürerek, her geçen gün ürün gamını kullanıcı dostu ürünler ile genişletmektedir.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

FUAR

TÜRKİYE’NİN EN KAPSAMLI ULUSLARARASI GIDA FUARI ANFAŞ FOOD PRODUCT 22. KEZ DÜZENLENDİ.

25 – 28 Şubat 2015 tarihleri arasında düzenlenen 22. Uluslararası Anfaş Food Product Gıda İhtisas Fuarı ve eş zamanlı olarak düzenlenen ; “ Anfaş Bevex ” 4. Uluslararası İçecek İhtisas Fuarınada 400 katılımcı firma stand açtı.

47.400 sektör profesyoneli tarafından ziyaret edilen Anfaş Food Product ve Bevex Fuarlarını KKTC , İran , Almanya , Japonya , Malezya, Moldova, Balkan ülkeleri , Suudi Arabistan, Irak, İran , Pakistan , Rusya, Hollanda, İtalya, Almanya, Azerbaycan, Dubai başta olmak üzere dünyanın çeşitli bölgelerinden yiyecek ve içecek sektörü profesyonellerinin ziyaret ettiler.

Anfaş Food Product 2015 Fuarında bu sene yabancı ülke standlarında artış oldu. Türk pazarına ürünlerini tanıtmak ve distribütörlük vermek amacıyla KKTC , Moldova , Belçika, Litvanya, Suriye, Libya , İsviçre, Polonya, Hollanda ülke katılımı yaparak stand açan ülkelerdi.

Anfaş Food Product her geçen yıl yükselen bir grafikle Anadolu, Avrupa ve Ortadoğu ülkelerindeki Oteller, Restoranlar, Fast-Foodlar, Barlar, Kafeteryalar, Pastane Zincirleri, Süper Marketler, Gıda Toptancıları, Üniversiteler, Okul Kantinleri, Resmi Kurumlar, Hastaneler, Yurtlar, Orduevleri, Öğretmenevleri, Vilayetevleri ,Hakimevleri, Yemek Fabrikaları ve Tüm Yiyecek İçecek Profesyonellerinin iş bağlantıları kurmak için öncelikle tercih ettikleri uluslar arası ihtisas fuarıdır.

ANFAŞ FOOD PRODUCT VE BEVEX FUARLARINDA İLK DEFA DÜZENLENEN VIP İKİLİ İŞ GÖRÜŞMELERİ ÇOK VERİMLİ GEÇTİ.

Süpermarketler Anlaşma Yapmaya Geldiler.

171 Süpermarket Zinciri ve 2702 yerel marketin yetkilileri tarafından ziyaret edilen Anfaş Food Product Fuarına market zincirlerinin ilgisi büyük oldu.

Perder Perakendeciler Federasyonu’nun Ankara , Bursa, Kayseri, Konya, Karadeniz , İstanbul bölgeleri toplam 160 kişilik süpermarket yöneticilerinden oluşan heyetleri ile fuarı ziyaret ettiler.

Migros ,Carrefour Sa gibi büyük zincir marketlerin toptan satış bölümleriyle katılımcı olarak katılacağı 22. Anfaş Food Product Fuarında pek çok büyük ulusal marketlerin yöneticileri ise ziyaretçi grupları arasında yerlerini aldılar.

Gimat (Ankara Gıda Toptancıları ) tan 350 kişilik gıda toptancısı heyeti ve İzmir Ticaret Odası, Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası, Aydın Ticaret ve Sanayi Odası heyetleri ve TURES Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği , Uşak Aşçılar ve Lokantacılar Esnaf Odası heyetler halinde satınalma yapmak üzere Anfaş Food Product ve Bevex Fuarlarında ziyaretçiydiler.

Bu yıl 22. Düzenlenen AnfaşFood Product ve Bevex Fuarı İkili iş görüşmeleri ile yurt içi ve yurt dışından ağırlanan sektör profesyonellerini ve katılımcı firmaları bir araya getirerek fuar süresince iş anlaşmalarına ev sahipliği yaptı .

Ekonomi Bakanlığı Koordinasyonunda Batı Akdeniz İhracatçılar Birliği organizasyonunda düzenlenen Alım heyeti programı düzenlendi. Almanya Müsiad heyeti her türlü gıda maddesiyle ilgilendiklerini ağırlıklı olarak kuru bakliyat ve yaş sebze meyve alımı bağlantısı kurmak amacıyla Anfaş Food Product Fuarındaydılar. İran heyeti ise süt ve süt ürünleri ve gıda ekipmanları ile ilgili pazar araştırması yaptılar. Suudi Arabistan hotelci ve gıda toptancılarından oluşan heyet deniz ürünleri, kuru ve hazır sebze-meyve, Konserve ürünler, konsantre meyve suları ile ilgili görüşmeler yaptılar. Japonya son 2 yıldır fuarı ziyaret ederek satınlama bağlantısı kuran heyetlerden ve bu sene hazır yiyecekler , tatlılar , dondurulmuş sebze ve zeytinyağı gruplarında bağlantılı görüşmeler gerçekleştirdiler.

Irak , Balkan Ülkeleri ve Azerbaycan heyetleri ise kuru sebze meyve ve gıda , bakliyat , deniz ürünleri , İçecek ve konsantre meyve suları alımı yaptılar.

Yabancı Ülke Standları Göz Doldurdu.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

53

FUAR GIDA TEKNOLOJİSİ VE İNOVASYON SERGİSİ Anfaş Food Product Fuarında geçen sene büyük beğeni toplayan Fuar alanının içerisinde hazırlanan “Gıda Teknolojisi ve İnovasyon Sergisi nde katılımcı firmalar sadece piyasaya yeni çıkardıkları ve çıkaracakları ürünlerini sergilediler. Katılımcı firmaların üretim ve ambalajlamada kullandıkları farklı ve yeni teknolojileri de tanıtma imkanı buldukları özel bölüm büyük ilgi gördü.

FUARLAR FARKLI SEKTÖREL AKTİVİTELERLE RENKLENDİ.

Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED), bünyesinde bulundurduğu 20 bölgesel aşçı derneği ile birlikte gastronomi, mutfak sanatı ve aşçılık mesleği gelişimine katkı sağlamak amacıyla ulusal/uluslararası etkinlik ve aktiviteler ile nitelikli çalışmalar gerçekleştirildi.. Anfaş Food Product kapsamında TAFED tarafından düzenlenen “ Ülkeler Arası Yemek Kültürü Etkinliği” Türk ve dünya mutfaklarından farklı dokunuşları ziyaretçilerle paylaştı.

“Türk ve dünya mutfağından birbirini besleyen yemek sunumları” “Anfaş Food Product’ta 2. defa düzenlenen Ülkeler Arası Yemek Kültürü Etkinliği’nde yabancı ve Türk şeflerin katılımıyla çeşitli workshop’lar düzenlendi. Türk ve dünya mutfağından birbirini besleyen yemek sunumlarıyla farklı yemek kültürlerinden öğeleri ziyaretçilere sunuldu.. Büyük bir kalabalık tarafından takip edilen etkinlik aracılığıyla Türkiye turizmine ve gastronomisine, katkı sağlandı. Kahve ile ilgili doğru bilinen yanlışlıkların giderilmesi, kahve sektörü yeni yapılanırken bilinçli kullanıcıların oluşturulması, sektörün en doğruyu kullanması ve yeni, bilgili, yaratıcı kadroların oluşturulmasını amacıyla ilk kez “Horista Hotel Restoran Barista Etkinliği “ düzenlendi.

Değerli katkıları ile etkinlikte yer alan Uzman baristalar ve eğitmenler Turgay Kaya, Yunus Çakmak , Engin Kaşal , Gökalp İpek ve Gökhan Azcan sunumları ve eğitimler ile ziyaretçilere şölen yaşattılar. Etkinlikte ayrıca Latte Art Gösterisi ve Temel Barista Eğitimi yer aldı.

TGYD tarafından gerçekleştirilen Flair Open Etkinliği ziyaretçi ve katılımcılardan büyük ilgi gördü. 2015 yaratıcı barmenler etkinliği, uluslararası ünlü bartenderlar Ahmet KAYTAR ve Goerkem HARP’ın gösterileri ile renklendi.

Yaratıcı Barmenler Teknik ve Görsel sunumları yarışmasında jüri tarafından derece alan barmenler açıklandı.

Dereceye Giren İlk 5 1. Emrah Erçelik - Antalya 2. Emrah Cihangir - Norveç 3. Hüseyin Ay - Maxx Royal Belek 4. Rafet Akkaş - Antalya 5. Tolgahan Sarıbuğday - Mandarin Oriental Bodrum Juri Özel Ödülü : Anılcan Safa Dereceye Giren İlk 5 1. Güner BERBER - Paloma Grida City Otel Belek 2. Anılcan SAFA - Hyatt Regency Ataköy İstanbul 3. Samet DURAN - Adem&Eva Otel Belek 4. Hamdi Batuhan YÜKSEL - Meslek Lisesi Konaklı 5. Çağatay DEMİRTAŞ - Rubi Otel Avsallar

Egro Antalya ya Bölge Ofisi Açıyor.

Evren Başıbüyük Egro / Genel Koordinatör Fuarda ilk yılımız. Daha önce İstanbul fuarlarına katılıyoduk. Bu bölgede daha önce olmadığımız için yapılanma ihtiyacımızla bu fuarda olduk.

Fuarın en güzel tarafı ziyaretçi ciddi anlamda bizim girmek istediğimiz yerlerden olmasıydı. Bu bölgeden yoğun talep aldık ağırlıklı olarak otel gruplarıyla görüşmeler yaptık . Bu fuardan sonra Antalya da bir bölge ofisi açmaya karar verdik İmren Marmara 2016 Fuarında yerini aldı.

Yılmaz Gezici / İmren Marmara Genel Müdür 10 yıldır bu fuara katılıyoruz.Anfaş Fuarcılık Katılımcı ve ziyaretçi organizasyonu nu bir araya getirmeyi çok güzel başarıyor. Tamamen iç piyasayla çalışan bir firmayız ve bu fuarda istediğimizi bulduk. Önümüzdeki yıl için katılım sözleşmemizi fuar esnasında tamamladık.

Fine Food Bayilik Altyapısını Anfaş Food Product ile tamamladı.

Murat Özdamar / Fine Food 8 yıldır fuara katılıyoruz. Fuar bu sene gerçekten çok yoğun geçiyor. Otelcilerin çok yoğun ilgisiyle karşılaştık. Fuar bizim için çok başarılı geçti. Bayilik altyapımızı tamamlamada % 100 Anfaş Food Product Fuarının katkısı var. Bu sayede tüm bayilik ağımızı tamamladık.

Tamek Yepyeni ürünlerini Anfaş Food Product Fuarında Sergiledi. İsmail Arkan –Geleneksel Kanal Bölge Müdürü Cüneyt Çolakoğlu – EDT Bölge Müdürü 60 . yıldönümünü kutlayan Tamek .22. Anfaş Food Product Fuarında Keyfim markalı portakallı , vişneli ve çikolatalı içeceğini, % 100 organik çocuklara ve gençlere yönelik meyve püresi ni, yeni piyasaya çıkacak enerji içeceğini ve 4 çeşidi olan hazır likit çorbayı ilk defa görücüye çıkarttı Firma Müdürleri Cüneyt Bey ve İsmail Bey “ fuar çok yoğun geçti. Çok güzel görüşmeler yaptık.. Otelci ve geleneksel kanalda tonajlı bağlantılar kurduk” dediler.

Sezer Grup Vİp Görüşmelerde Anlaşmalar İmzaladı.

Reşat Reisoğlu / Sezer Grup Satış Pazarlama Direktörü Anfaş Food Product Fuarına 6 senedir katılıyoruz. Fuarda yeni ürün olarak % 100 keçi sütünden yapılan ürünler sergiledik. Fuar bizim için çok verimli geçiyor. Ulaşmak istediğimiz ziyaretçi kitlesi geldi. Otel ve toptancı gruplarıyla önemli görüşmeler yaptık. Anfaş tarafından fuar bünyesinde düzenlenen VİP görüşmelere katıldık. Örneğin Paşa Grup Marmaris , Hilton Dalaman ile anlaşmalar yaptık. Seneye mutlaka yine katılacağız.

İç Pazarda Anfaş Food Product Fuarıyla Tanırım Yapıyoruz.

Mehmet Yıldız / Kadoğlu Yağları BölgeSorumlusu İhracat yapan bir firmayız 2 yıldan beri iç pazara girdik. Bu fuardan bayilik anlamında çok yararlandık. Farklı bölgelere bayilik anlaşmalarımızı yapmamız yardımcı oldu. Yağımızın iç pazarda tanıtılmasında bu fuarın önemi büyük.

54

Global Happy İcecream Fuarda Mükemmel Bağlantılar Kurdu.

Aylin Kahraman / Global Happy İcecream Genel Koordinatör Fuarda ve sektörde ilk yılımız . 2 yeni ürünle katıldık. Fuarda Mısır küllahı katkı maddesiz ve dondurma tozu ve makinelerini tanıtımı yaptık.

Anfaş Food Product Fuarı bizim için harika geçti. Türkiye de ki gıda fuarlarıyla karşılaştırmak gerekirse bu fuarı çok verimli bulduk direk iş için gelen kişilerle görüştük. Çok fazla bağlantı kurduk. Örneğin Norçeç Pop Corn Companies firması ile Norveç distrübiyörlük anlaşması yaptık. Biz innova İtalyan firmasının Türkiye distribütörüyüz . Firma ayrıca bizden dondurma tozu ve mısır küllahı alacak.

Kebir Seneye yine Anfaş Food Product Fuarında Olacak Utku Karadeniz / Kebir pazarlama müdürü Fuara 3 yıldır katılıyoruz.. Marka bilincini oturtmak için katılıyoruz. Seneye yine katılacağız. Otellerle ve yemekhanelerle önemli görüşmeler yaptık.

Niğde Gazoz İçin Fuar Çok Verimliyidi.

Alpaslan Tümer / Niğde Gazozu Fuara 2. Kez katılıyoruz. Fuar bizim açımızdan çok verimli geçti. Fuara bayilik hedefiyle girdik ve çok ciddi görüşmeler yaptık.

Secen Unlu Mamülleri Katılımcı Olduğu İlk Yıl ziyaretçi Hedefine Ulaştı Fuat Türeli / Secen Unlu Mamüller İşletme Müdürü Anfaş Food Product Fuarında ilk yılımız. Hedeflediğimiz profesyonel ziyaretçiye ulaştık. Çok verimli bir fuardı. Seneye mutlaka yine katılacağız.

Cansu Gazozo Standı Fuarda Büyük İlgi Gördü.

Abdurrahman Aktaş / Cansu Gazoz Fuar bizim için harika geçti. Tüm ziyaretçileri standımıza çekmeyi başardık. Çok başarı görüşmeler gerçekleştirdik. Seneye stand alanımızı büyüterek tekrar katılım göstereceğiz.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

FUAR

ISM ŞEKERLEME FUARI 1-4 Şubat 2015 tarihinde Almanya-Köln Messe’de düzenlenen ‘’ISM Şekerleme Fuarı’’nda Türk katılımcılarla görüştük.Fuarla ilgili görüşlerini almak üzere Hazerbaba Gıda İhracat Müdürü Ayşe Sağlam sorularımızı yanıtladı.

1-Ism fuarıyla ilgili beklentilerinize sağladınız?Verimli geçti mi?

ne

ölçüde

yanıt

Evet, verimli geçti.Mevcutta bulunan bir çok müşterilerimiz ile görüştük.Yeni ürünlerimizi tanıtma ve onları dinleyerek ‘’satışları nasıl arttırabiliriz’’konusunu tartıştık.Bunun yanında bulunmadığımız ülkelerden de olumlu görüşlerimiz oldu, çünkü biz, firma olarak distribütörlükte dagıtım ağı güçlü firmaları tercih ediyoruz.

2- Fuarın genel değerlendirmesini yapacak olursanız ürünsel bazda bize neler söylersiniz?Daha çok geleneksel mi, inovatif ürünler mi ön plandaydı? İki ürün grubu da ön plandaydı.Bizim işimiz gibi farklı ülkelerde de geleneksel ürün çeşitlerini arttıranlar da vardı,inovatif yönden bizi şaşırtan ürünler de vardı. 2 ürün bazında da farklı değişik ürünler vardı 3- Katılımcı sayısı olarak baktığınızda önceki yıllara göre Türk firmalarının katılımındaki talep nasıldı?

Türk firmaların sayısı hemen hemen aynıydı.

4- Siz hangi ürünlerinizi sergilediniz?

Biz bu sene farklı yeni ürünlerimiz sergiledik bunlar; zereşkli narlı lokum, gül yaprak kaplı güllü lokum, incirli cevizli lokum,mangolu lokumdu.

5- Genel olarak görüşleriniz nelerdir?

Genel olarak fuar hakkında ki görüşlerimiz olumlu olmakla beraber biz bir sıkıntı yaşamadık, sadece devlet olarak lokuma ve lokum üreticisine destek olunması gerektiğini düşünüyorum. Çünkü bu fuarda da gördüm.Artık bir çok ülke lokum üretmeye başladı; yunan lokumu,Belçika lokumu,balkan lokumu Tunus lokumu,Bulgar lokumu v.s. ve bunlar fiyat olarak bize göre çok düşükler.Belki şimdi değil ama ilerisinin bizim açımızdan tehlikeli olduğunu düşünüyorum.

Dünyada Türkiye ile özleşen, adı geçen tek ürün ‘’TURKISH DELIGHT’’dır.

Devletin burada geleneksel ürün yapanlara teşvik vermesi lazım ve ekstra kolaylıklar saglaması ,c tipi şeker oranlarının arttırılması gerektiğini düşünüyoruz.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

55

FUAR

ISM ŞEKERLEME FUARI

Intersweet markasıyla fuara katılan Balaban gıda’dan ihracat satış uzman yrd. Osman Sönmez’den aldığımız yanıtlar...

1- Ism fuarıyla ilgili beklentilerinize ne ölçüde yanıt sağladınız?

Verimli geçti mi?

3- Katılımcı sayısı olarak baktığınızda önceki yıllara göre Türk firmalarının katılımındaki talep nasıldı?

Biliyorsunuz ki geçtiğimiz sene Elvan Grubu olarak Balaban Gıda’nın satınalımını gerçekleştirtik . Böylece ürün gamımıza bisküvi çeşitlerini de katmakla beraber gerçek çikolata üretimi yaparak Premium segmentimizi oluşturmuş olduk .

Birkaç fire verilmiş olsa da yine sektörün ileri gelen tüm firmalarını ISM’de görmek mümkündü .

Geçtiğimiz senelerdeki fuarlara nazaran ziyaretçi katılımın daha az olmasına rağmen farklı ülkelerden, beklentilerimizi karşılayacak birçok potansiyel müşteri ile tanışma şansı bulduk . Yaptığımız satın almanın henüz taze olması sebebiyle bu fuar bizim için lansman niteliği de taşıdı .

Fiorella çatı markası altında topladığımız çikolata kapmalı bisküvi ( Fiorella Chocobiscuits) , çikolata kaplamalı gofret (Fiorella Crunchy ) fuarın en çok rağbet gören ürünlerindendi.

Aynı ölçüde sürpriz yumurta (Toto) ve marshmellow dolgulu barımız ( Delirium ) da ziyaretçiler tarafından ilgi gördü .

2- Fuarın genel değerlendirmesini yapacak olursanız ürünsel bazda bize neler söylersiniz? Daha çok geleneksel mi, inovatif ürünler mi ön plandaydı?

5- Genel olarak görüşleriniz nelerdir?

Yaptığımız geziler sonucu bu sene birçok ülkenin kendi yerel lezzetlerini markalaştırma çabasında olduğunu fark ettik . Türk ve Fransız standlarında özellikle bu hava çok aşikardı . Sanırım insanlar da artık küreselleşmenin getirdiği tek tipleşmeden bunalmalar başladı .

56

4- Siz hangi ürünlerinizi sergilediniz?

Bu seneki fuarın önceki yıllardakine nazaran biraz daha sönük geçtiği yönünde açıkçası … Sanırım Gulfood ile tarihleri yakınlaştırıldığı için katılımcılar ikisinden birini seçmeye zorlandı ve bu durum Gulfood lehine sonuçlandı .

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

PERAKENDE Yerel zincirlerin büyük buluşması için geri sayım başladı

YZB 2015’E, GELECEĞİN TEKNOLOJİLERİ DAMGA VURACAK

P

erakendeci, üretici ve tedarikçi olmak üzere, perakende sektörünün 1 milyonu aşkın paydaşını aynı platformda bir araya getiren ‘Yerel Zincirler Buluşuyor’ fuar ve kongresi için geri sayım başladı. Türkiye Perakendeciler Federasyonu (TPF) tarafından 15-16 Nisan tarihlerinde bu yıl 7’ncisi gerçekleştirilecek olan YZB 2015’e, geleceğin teknolojileri damgasını vuracak.

Orga

nize perakendenin en önemli halkası olan yerel zincir marketler, 15-16 Nisan tarihlerinde İstanbul’da Haliç Kongre Merkezi’nde 7’nci kez bir araya gelecek. Türkiye Perakendeciler Federasyonu (TPF) tarafından düzenlenen ve organize gıda perakendesinin en büyük fuar ve kongre organizasyonu olan Yerel Zincirler Buluşuyor (YZB) 2015; üreticiden tedarikçiye, perakendecilerden sektöre hizmet sunan firmalara kadar 1 milyonu aşkın paydaşı bir araya getirecek. Bu yıl “Teknoloji” ana temasıyla düzenlenecek olan YZB 2015 Konferansı ve Fuarı’nda sektörün lider firmaları yeni ürün ve hizmetlerini interaktif stantlarla tanıtırken, yerli ve yabancı şirketlerin sektör duayenleri deneyimlerini katılımcılarla paylaşacak.

Globus Fuar ve Kongre Yönetimi tarafından organize edilen ve önceki yıllarda olduğu gibi fuar ve kongre olmak üzere iki ayrı bölümde gerçekleştirilecek olan YZB 2015’te, “Dönüşümü Başlat, Geleceği Kazan” teması çerçevesinde “Teknoloji” konusu her yönüyle ele alınacak.

Sektörün geleceğini şekillendirecek yazılım, donanım ve çözümlerin, alanında uzman isimlerce tanıtılacağı organizasyonun konferans bölümünde, yerli ve yabancı duayen isimler, teknolojik gelişmelerin organize gıda perakendeciliğine getireceği yenilik ve değişimleri, teknolojinin daha verimli kullanılmasıyla elde edilecek sonuçları, sektör profesyonelleriyle paylaşacak. Organizasyon kapsamında, yerel zincirlerin başarılı çalışmalarını ödüllendirmeyi de hedefleyen “Perakendenin En Başarılı Fikirleri” yarışması, bu yıl da gerçekleştirilecek.

YZB 2015 Ana Sponsorları: Coca-Cola İçecek, Eczacıbaşı, Sütaş, Unilever, Ülker YZB 2015 Gala Yemeği Sponsoru: Hayat Kimya YZB 2015 Ana Konuşmacı Sponsoru: PepsiCo YZB 2015 Kurumsal Sponsorları: CP Piliç, Danone, Eti, Kenton, Nestlé, Torku YZB 2015 Resmi Sponsorları: Bağdat Baharat, Billur Tuz, Erpiliç, Marmarabirlik, Nudo, Pakmaya, Panda, Tamek, Terranova Cosmetics YZB 2015 Geleceğin Marketi Sponsorları: Üçge, POS YZB 2015 Destek Sponsorları: Banvit, Barilla, Danet, Emin Zeytincilik, İda Bahçe, Katmer Un, Sanpa, Seyidoğlu

“SEKTÖRDE GELECEK TEKNOLOJİK YATIRIMLARA BAĞLI” YZB’nin 7 yılda sektörün en büyük randevusu olma özelliğini kazandığını belirten Türkiye Perakendeciler Federasyonu Başkanı Mustafa Altunbilek, “Hemen her sektörde rekabetin gittikçe zorlaştığı günümüzde, sektör ve şirketlerin en önemli gündem maddesi artık teknoloji oldu. Şirketler rakiplerinden sıyrılıp var olan konumlarını kuvvetlendirmek, sektörde bir adım önde olmak, fark yaratmak, müşterilerine sağladıkları avantajlarla daha bilinir ve tercih edilir olmak, kârlılıklarını sürdürülebilir kılmak için arayış içindeler. Tam da bu noktada teknoloji, hemen her sektörde olduğu gibi perakende sektöründe de imdada yetişmiş durumda” dedi. Altunbilek, “Bugün geldiğimiz noktada sektörümüz, teknoloji sayesinde önemli bir değişim sürecinin başında. Sektördeki tüm oyuncular, teknolojik olarak attıkları adımlar neticesinde başarıya da sahip olacak” diye konuştu.

“DÖNÜŞÜMÜNÜ TAMAMLAYAN, LİDERLİĞİ GÖĞÜSLER” Yazılımdan donanıma teknolojik açıdan atılması gereken adımları atan, dönüşümlerini bir an önce tamamlayan şirketlerin, perakende de önde çıkacağının altını çizen Altunbilek sözlerini şöyle sürdürdü: “Özellikle global ölçekli firmalar, sektörde sahip oldukları kaynakları en verimli şekilde kullanmak, rekabet avantajı sağlamak ve mevcut avantajlarını güçlendirmek için, yazılımdan mobil ve donanım teknolojisine, önemli yatırımlar gerçekleştiriyor. Sürdürülebilir bir başarı yakalamak, hedef odaklı çözümler üretmek için gerçekleştirilen tüm bu çabaları, YZB 2015’e taşıyoruz. Bu yıl yine farklı ve sektörümüz açısından verimli bir organizasyon olacak. Teknoloji ile neler kazanabileceğimizi görmek adına herkesi buluşmamıza bekliyoruz.”

Türkiye Perakendeciler Federasyonu Hakkında: Tüketici haklarına, sosyal hukuk devleti anlayışına, milli ve manevi değerlere sahip çıkarak; ülke çıkarlarını, perakendecilik sektöründe çalışanların ve onların bağlı bulundukları kurumların haklarını korumayı ve geliştirmeyi kendisine amaç edinen Türkiye Perakendeciler Federasyonu (TPF) 12 Eylül 2006 tarihinde kuruldu. Perakendecilerin çatı örgütü konumunda olan TPF’nin, Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde toplam 17 derneği (PERDER ve BEYPER) bulunmaktadır.

Türkiye Perakendeciler Federasyonu, 366 şirket üyesi, 3 bin 571 satış noktası ve 66 bin 305 personeli ile İstanbul, Ankara, Ege, Karadeniz, Batı Karadeniz, Bursa, Kayseri, Çukurova, Doğu Anadolu, Güneydoğu, Konya, Van, İpek Yolu, KKTC, Akdeniz PERDER’ler ve BEYPER aracılığı ile ülke çapındaki faaliyetlerine aralıksız devam etmektedir.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

57

Dünya’nın Binbir Tadı

İstanbul Worldfood

Gıda Fuarında

Kara

denizin meşhur Rize çayından, Sri Lanka’nın seylan çayına, Konya ve Karamanın dünyaya ihraç ettiği bisküvi ve şekerlemelerden Kore’nin uzakdoğu esintili şekerlerine, Adıyamanın nar ekşisinden Afganistanın baharatlarına, severek tükettiğimiz Antep fıstığından Malezyanın sıcak çikolatasına, Egenin meşhur zeytinyağından , Türkiye’nin tamamına mal olmuş meşhur sıcak helvamıza kadar dünyanın binbir damak tadı 23. defa sektörün lider Gıda fuarı Worldfood İstanbul’da buluşuyor.

Bu yıl 23.si gerçekleşecek fuar, 03-06 Eylül 2015 tarihleri arasında İstanbul Fuar Merkezi / CNR EXPO’da ziyarete açık kalacak.

Geçtiğimiz yıl 36 farklı ülkeden, 500’ü aşkın firma ve 1000’den fazla markanın yer aldığı Worldfood İstanbul, Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı bu yıl da Dünyanın binbir tadını ağırlamaya hazırlanıyor.

T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı himayesinde, EUF A.Ş. tarafından düzenlenen ve çatısı altında 23’ten fazla derneği barındıran TGDF tarafından desteklenen fuarda, gıda sektörünün lider firmaları bir araya geliyor.

Worldfood İstanbul Gıda Fuarı, 30. Uluslararası Ambalaj, Paketleme ve Gıda İşleme Sistemleri Fuarı Ipack 2015 ve Ingredients Turkey Özel Bölümü ile eşzamanlı olarak gerçekleştirilecek.

Fuarlar, sektör durumunu değerlendirme, yenilikleri görme, sektörün geleceğini şekillendirmesine fırsat sağlıyor.

23. Worldfood İstanbul, Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı, 03–06 Eylül 2015 tarihleri arasında 4 gün süresince gıda konusunda ihtisas sahibi profesyonel ziyaretçilere açık kalacak.

58

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

ICONA İLE YILIN EN ROMANTİK KAHVALTISI

De’Longhi, mutfaklarda fark yaratan birbirinden kullanışlı tasarımlarıyla Sevgililer Günü’nde de tarz sahibi mutfakların vazgeçilmezi oluyor.

De’Longhi Icona Kahvaltı Serisi ile Sevgililer Günü’nde sevgilinize kahvaltı hazırlayabilir, aşkınıza romantizm katabilirsiniz.

De’Longhi’nin, şık ve nostaljik detaylarıyla dikkat çeken Icona Kahvaltı Serisi, ekmek kızartma makinesi, su ısıtıcısı ve kahve makinesinden oluşuyor. Her biri farklı yorumlarla detaylandırılarak tasarlanmış serinin farklı renk seçenekleri bulunuyor.

De’Longhi’nin kırmızı Icona Kahvaltı Serisi ile Sevgililer Günü’nde sevgilinizi şımartabilir, yılın geri kalan günlerini de lezzetli kahvaltılarla güzelleştirebilirsiniz.

De’Longhi Icona Kahvaltı Serisi’ne; Hepsiburada.com, Mediamarkt, Teknosa, Bimeks, Metro, Esse, Evkur’un tüm Türkiye çapındaki mağazalarından ulaşabilirsiniz.

S e v d i ğ i n i z l e kutlayacağınız en özel günlerden Sevgililer Günü için hala ne yapacağınıza karar veremiyorsanız, De’Longhi’nin size küçük bir önerisi var. Bu en özel günde sevgilinize vereceğiniz hediyenin içinde emeğiniz de olsun istiyorsanız ona romantik bir kahvaltı hazırlamak iyi bir fikir. Mutfaklara aşkın rengini taşıyan De’Longhi’nin kıpkırmızı Icona Kahvaltı Serisi ile hazırlayacağınız kahvaltı, sevdiğinizi mutlu etmenin en tatlı yolu olacak.

Icona Espresso Makinesi

329.9 ¨

Icona Ekmek Kızartma Makinesi

199.9 ¨

KAHVE, İTALYAN TASARIMI İLE BULUŞTU Dünyanın en iyi kahve makinesi üreticilerinden De’Longhi, ESAM 6900M Kahve Makinesi’ni kahve tutkunlarıyla buluşturuyor.

Tek tuşla beş çeşit kahve hazırlayabilen ESAM 6900M, damak zevkinize göre birbirinden farklı tatlar sunuyor.

Güne zinde başlamanın ya da gün sonunda tüm yorgunluğu atmanın yollarından biri de kahve içmek.

Dünyada kahve makineleri alanında dünya lideri olan De’Longhi’nin, ESAM 6900M Kahve Makinesi ile tek tuşla beş çeşit kahve hazırlamak mümkün.

Akyürek Holding Grup Şirketlerinden İsmar Marketler Zinciri’nin 26 mağazasının CarrefourSA’ya devri konusunda anlaşmaya varıldı.

Akyürek Holding Ana İş Kolu Olan Pazarlama ve Dağıtıma Odaklanıyor Akyürek Holding, pazarlama ve dağıtım alanında faaliyet gösterdiği ana iş koluna odaklanarak, süpermarket perakendeciliği sektöründen kademeli olarak çıkma kararı aldı. Akyürek Holding, süpermarket perakendeciliği sektöründen kademeli olarak çıkma kararı aldı. İsmar Marketler Zinciri’nin 26 mağazasının CarrefourSA’ya devri konusunda anlaşmaya varılarak, Rekabet Kurumu’nun onayına sunuldu. Akyürek Holding, pazarlama ve dağıtım alanında, 50 yıllık tecrübesiyle, faaliyet gösterdiği ana iş koluna odaklanarak, büyümeye devam edecek. Akyürek

Holding Yönetim Kurulu Başkanı Serdal Akyürek, İsmar Marketler Zinciri’ne ait 26 mağazanın CarrefourSA’ya devredilmesiyle ilgili olarak şu açıklamalarda bulundu: “Yapmış olduğumuz değerlendirmeler sonucunda, 1,7 milyar TL konsolide ciromuzun içerisinde yüzde 10 seviyesinde paya sahip, süpermarket perakendeciliği sektöründen kademeli olarak çıkarak, ana iş kolumuz olan pazarlama ve dağıtım alanında büyümeye odaklandık. Büyüme hedeflerimiz doğrultusunda, başarıyla yürüttüğümüz pazarlama ve dağıtım sektörüne yaptığımız yatırımlar devam

edecektir. Kalan mağazalarımızın da devri ile süpermarket perakendeciliği sektöründen tamamen çıkmış olacağız. Bu anlaşma ile elde edilen tüm kaynakları ana iş kolumuz olan pazarlama ve dağıtım alanında hedeflediğimiz büyümeye ulaşmak için kullanacağız. CarrefourSA ile yapmış olduğumuz bu anlaşmanın her iki taraf için de doğru bir işbirliği olduğuna inanıyor, hayırlı olmasını diliyorum.”

Akyürek Holding Hakkında 1964 yılında, kurdukları bakkal dükkânı ile Türkiye ticaret hayatı içinde yeşermek üzere ilk tohumu atılan Akyürek Holding, iştirakleri ile hızlı tüketim ürünleri pazarlama ve dağıtımı, perakende ve tarım sektörlerinde 2500 çalışanıyla müşterilerine hizmet veriyor. 50 yıllık birikim ve tecrübesiyle tedarik zinciri alanında uzman olan Akyürek Holding’in iştirakleri arasında Akyürek Pazarlama, İsmar, Extra Depo, Taco Tarım, Doruk Dağıtım ve Worldlog yer almaktadır. 2013 yılında iştirak şirketlerinden biri olan Akyürek Pazarlama halka arz edilerek Borsa İstanbul’da işlem görmeye başlamıştır. Akyürek Pazarlama; 2012 yılına ait net satışlar baz alınarak hazırlanan Capital 500 Türkiye listesinde 538 milyon TL’lik net satışıyla 264’üncü, gıda ve içecek hizmetleri sektöründe ise 37’inci sırada yer almıştır. Akyürek Holding, yenilikçi vizyonu ve müşterilerine değer yaratan anlayışı ile kendini değişmekte olan ülke ve dünya koşullarına uyum gösteren bir organizasyon yapısına sahip olmayı amaçlamaktadır.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

59

Dünyanın En Büyük Et Üreticisi ve İhracatçısı

BREZİLYA

Bugün

dünyanın en büyük et üreticisi ve ihracatçısı olan Brezilya’nın et ihracatı yıllık 10 Milyar doların üzerindedir. Sekiz yıl içinde dünya et ihracat pazarının üçte ikisini kontrol edeceği varsayılmaktadır. En büyük müşterileri Rusya, İran, BAE gibi petrol ve gaz ihracatçısı ülkelerdir. Ancak Avrupa Birliği bile kendi üreticisini korumak için Brezilya gibi ülkelerden et ithalatına %180 gümrük vergisi uygulamaktadır.

Brezilya et üretiminin güçlü hale gelmesinin en önemli nedeni Nelore ırkı sığırı, coğrafyalarına uygun bir şekilde kullanır hale gelmeleridir. Nelore ırkının en büyük yetiştiricisi Brezilya’dır.

Anavatanı Hindistan olan ırk Brezilya’dan dünyaya yayılmıştır.

Brezilya son otuz yılda Nelore sığırı sayesinde dev bir hayvan potansiyeline sahip hale gelmiştir. Hayvan varlığı 1965’ten 1995’e kadar 50 milyondan 160 milyona yükselmiştir ve bunun 100 milyonu Nelore ırkıdır. Brezilya, ABD ve Fransa’dan sonra sperma endüstrisi açısından dünyanın üçüncü büyük teknolojisine sahiptir. Nelore ırkı dünyanın en iyi etçi ırklarından sayılmaktadır. Dünya sığır varlığının % 65’i Nelore ırkındandır. Canlı ağırlığı erkeklerde 800-1100 kg, dişilerde 500-700 kg’dır.

Tarımda devrim Brezilya tarım reformu sonucu ayağa kalkan ve bu anlamda dünyaya iyimserlik yaratan bir ülke. Brezilya’da tarımda devrimin arkasında Embrepa adı ile tanınan ve 1973’te bir kamu şirketi olarak kurulmuş bir bilimsel araştırma şirketinde üretilen stratejiler olduğu her yerde vurgulanıyor. 1970’li yıllarda petrol fiyatları azıp da Brezilya’da tarıma sübvansiyonlar kesilmek zorunda kalınınca, az da olsa fon bu kuruma akmış. Bunu son derece başarılı kullanan Embrepa da dünyanın bir numaralı ‘tropik ortamda tarım araştırma ve geliştirme kurumu’ haline

60

gelmiş. Kurumun temel başarısı ülkenin kuzey doğusunda ve Amazon’dan 1000 kilometre uzakta bulunan ve ‘cerrado’ adını taşıyan, çorak olduğu düşünülen bölgede, tarım üretimi patlamasını yoktan var etmek olmuş.

Embrepa bu topraklarda dört önemli iş becermiş. Birincisi, kireç taşından üretilen pulverize parçalar toprağın yüzeyine dökülerek toprağın asit derecesi düşürülmüş.1990’lı yıllarda yılda 15 milyon ton kireç taşı tarım arazilerine dökülürken, 2004’te bu miktar 25 milyon tona çıkmış. Bu hektar başına 5 ton kireç taşı tozu demek. Ayrıca toprağın suni gübre gereksinmesini ortadan kaldırmak için de ‘rhizobium’ denen bir bakteri yetiştirilerek ‘cerrado’ toprağında nitrojeni sabitleştirmek ve toprağı gübre ihtiyacını karşı korumak adımı atılmış. Yani Embrepa boş duran toprağı alıp kullanmamış, kullanılabilecek tarım arazisini yaratmada başarılı olmuş. Bu çabanın sonuncunda da bugün ‘cerrado’lar Brezilya’nın tarım üretiminin yüzde 70 kadarını üretir hale gelmiş.

Meralar için çimen ıslahı İkincisi, Embrepa Afrika’ya giderek orada ‘brachiaria’ adını taşıyan bir tür çimen bulmuş. Bu çimen farklı türlerle de aşılanarak Brezilya dilinde ‘braquiarinha’ adı verilen ve hektar başına 20-25 ton çimen veren bir tür yaratılmış. Bu sayede çorak ‘cerrado’ hayvan beslemek için müsait bir mera alanına dönüştürülmüş.

Otuz yıl evvel Brezilya’da kesimlik bir büyük baş hayvan dört yılda yetişirken, bugün 18-20 ay arasında sonuç alınmakta. Bir adım daha atılmış ve ‘braquiardo’ adı verilen ve daha büyük yapraklı bir tür çimen de üretilerek hayvanların daha da iyi beslenmesi sağlanmış. Hayvancılıkta, verimliliğin üçte biri hayvanların beslenmesinden geçiyor, üçte biri hayvanların hastalığa

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

Brezilya son otuz yılda Nelore sığırı sayesinde dev bir hayvan potansiyeline sahip hale gelmiştir.

Hayvan varlığı 50 milyondan 190 milyona yükselmiştir ve bunun çoğunluğu Nelore ırkıdır.

RAKAMLARLA BREZİLYA’DA HAYVANCILIK Sığır ve Manda

193.201.000 baş

Koyun ve Keçi

23.269.000 baş

Kırmızı Et Üretimi

19.919.000 ton

karşı korunmasına bağlı ve üçte biri de daha iyi yemden kaynaklanıyor. Brezilya, yem konusunu da bu yeni tür çimle halletmiş. Üçüncüsü, soya fasulyesi Kuzeydoğu Asya’da (Japonya, Kore Yarımadası ve Kuzeydoğu Çin’de) yetişen bir ürünken, Amerika kıtasında da sadece Arjantin ve ABD’de yetişirken, soya başka ürünlerle klasik şekilde aşılanarak en sıcak tropik bölgelerde bile yetişen bir bitki haline dönüştürülmüş. Yeni türün Brezilya’nın asitli toprağından rahatsız olmayacak şekle dönüştürülmesi de sağlanmış. Soyanın 8-12 hafta kadar daha kısa zamanda yetişmesi sağlanırken, yılda iki ürün almak mümkün olmuş. Brezilya’daki soya beş yıl evvel ülkede hiç yokmuş.

Dördüncüsü de Embrepa yeni tür bir tarım yaklaşımı üretmiş.

Bu türde toprak sürülmüyor. Üstelik ürün de toprağa ekilmiyor.

Tarım ürünü ürünün sapının yarısından kesiliyor ve geri kalan saman tarlada kalarak çürümeye bırakılıyor. Bu organik maddeler de halı gibi toprağın üstünü kaplıyor. Bir sonraki yılın ürünü bu yeni toprak üstü örtüye yapılıyor. Böylece toprağın nadasa bırakılması, sürülmesi gibi işler gerekmiyor. 1990’da hububat tarımının yüzde 2.6 kadarı toprak sürülmeden bu metotla yapılırken, şimdi ise tarımın yüzde 50 kadarı bu metotla yapılmakta.

Aynen ilkokul çocuklarının tabaktaki pamuk üzerinde fasulye yetiştirme deneyleri gibi bir şey!

önemli ölçüde dengeliyor.

Brezilya’da tarım üniteleri ya çok büyük verimli işletmeler ya da amatörce işletilen küçük ve verimli olmayan çiftlikler. Ülkenin küçük tarım işletmeleri 5.6 milyon işletmenin yarısını oluşturuyor, ama ülkenin tarım üretimin sadece yüzde 7 kadarını gerçekleştiriyor. Geri kalanlar içinde en büyük ticari işletmelerden oluşan 1.6 milyon adet kadar en büyük işletme ise, ülkenin tarım üretiminin yüzde 76 kadarını oluşturuyor. Ama küçük çiftlikler ülkeye yük değil, birçoğu kanatlı hayvan üretimine dönük ve ihracatın artmasına, işsizliğin azaltılmasına katkı yapıyorlar.

Brezilya’nın yaklaşımı dünyada kabul gören yaklaşıma ters.

Dünya genelinde küçük işletmeleri korumak ve organik tarıma ağırlık vermek, genetik modifikasyondan ve kimyevi gübrelerden kaçmak ve tarıma sübvansiyon makbul. Brezilya ise büyük işletmelere, akıllı genetik modifikasyona, yeni teknolojilere ve bilimsel araştırmalara dayanıyor. Devletin fonksiyonu sübvansiyon değil, bilimsel araştırmaya katkı yapmak. Brezilya’nın metotları müthiş verimli, üstelik Brezilya gibi tropik iklimi olan Afrika ve Asya’daki fakir ülkelerde de uygulanabilir bir tarım yaklaşımı.

Tarım ile hayvancılığı birleştirmek Bütün bu adımlardan sonra ise en önemli noktaya gelinmiş: yani tarım ile hayvancılığı birleştirmek. Tarlalar sıra değiştirilerek hem hayvancılık hem de tarım için kullanılıyor. Ama tarlaların ortasına ağaç dikilerek hayvanların onlardan beslenmesi sağlanıyor. Böylece hayvancılık ile tarım arasında rotasyon sağlanarak tüm arazilerin kullanılır olması Amazon ormanlarını keserek tarım arazisi ve mera kazanma türü girişimlere gerek bırakmıyor.

Brezilya’daki çiftçilerin sübvansiyonsuz tarım devrimi ortamında şikayetleri azalmış, ama taşımacılık şikayetleri de artmış. Çünkü cerrado’dan kazanılan tarlalar soya fasulyesi ihracatının yapıldığı limandan 1000-2000 kilometre daha ötede. Kamyon nakliyesi kullanılıyor ve bu da çok masraflı. Ama Brezilyada tarım arazisini genişletmenin ucuz olması nakliye şikayetlerini de

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI

61

MEKAN

Shangrı-La Bosphorus, İstanbul’da Michelin Yıldızlı Restoranların Başarılı İsmi Olivier Pıstre ile Büyülü Bir Lezzet Yolculuğu Uzun zamandır Michelin yıldızlı restoranlarda görev yapan Şef Olivier Pistre, 2015 yılında Shangri-La Bosphorus, Istanbul ailesine katıldı. Asya kültürünü Türk misafirperverliğiyle harmanlayarak misafirlerine eşsiz deneyimler sunan ShangriLa Bosphorus, Istanbul, yeni Executive Şefi Olivier Pistre ile misafirlerini büyülü bir lezzet yolculuğuna çıkaracak.

Dünya mutfağından sunduğu gurme lezzetler ile IST TOO, açıldığı günden beri şehri egzotik Kanton mutfağı ile buluşturan Shang Palace ve çay saatlerini keyifli bir ritüele dönüştüren Lobby Lounge’ı bünyesinde bulunduran Shangri-La Bosphorus, Istanbul, Michelin yıldızlı restoranlarda görev yapmış olan Fransa’nın ünlü şeflerinden Olivier Pistre ile farklı kültürlerin yemeklerini ve dünya mutfağının olmazsa olmazlarını misafirlerine sunmaya hazırlanıyor.

Fransa Mazamet’ten pasta, çikolata ve şekerleme şefliği derecesiyle mezun olduktan sonra profesyonel aşçılık hayatına başlayan Pistre, 10 yıl boyunca Fransız gastronomisi ve dünya mutfakları üzerinde kendi tarzı ve yorumunu katarak çalıştı. Birbirinden değişik tatlara imzasını atan Pistre, sunduğu farklı lezzetler sayesinde Michelin yıldızlı birçok restoranda görev aldı.

Shangri-La Bosphorus, Istanbul’dan önce Shangri-La Hotel Paris’te kariyerini sürdüren Pistre, 4 yıl boyunca Executive Sous Şef olarak çalıştıktan sonra otelin Executive Şefliğine yükseldi. Olivier Pistre, 1995 yılında Le Richelieu Fransa’da profesyonel aşçılık hayatına başladı. 1997 yılına kadar Les Pyrénées’de aşçı yardımcısı göreviyle çalışan Pistre, 1997 -1998 yılları arasında Michel Chabran ve Le Pastel’de çalıştı. 1998 – 2000 yıllarında ise Toulous ve Cannes’de

62

Executive Sous Şef olarak görev aldıktan sonra Le Pastel restoranlarında istasyon şefi olarak çalışmaya devam etti.

Oliver Pistre, 2000 yılında şef yardımcısı olarak Fransa’nın Hendaye bölgesinde bulunan Bidaossa Restaurant’a geçtikten sonra Roscoff bölgesindeki Le Gulf Stream’de 2001 yılına kadar şef yardımcılığı görevine devam etti. Pistre, merakı, yeteneği ve cesareti sayesinde 2002 yılında La Martre’de yer alan Château de Taulane Restaurant’da ikinci şefliğe yükseldikten sonra Monaco’da bulunan Le Point Rouge’a transfer olarak, 2002 – 2004 yılları arasında burada Fransa’nın En İyi Aşçısı Ödülünü alan Şef A. Schieb ile birlikte çalıştı. Oliver Pistre, başarılı aşçılık hayatına 2004 – 2009 yılları arasında ise Eze Village’in en iyi restoranlarından biri olan La Chèvre d’Or’de iki Michelin yıldızlı Şef P. Labbé’ın yanında Executive Sous Şef pozisyonunda devam etti. Şef Olivier Pistre, yeni görevinde İstanbul’dan aldığı ilhamla eşsiz lezzetler sunacak Shangri-La’nın Uzak Doğu ihtişamına sahip otantik kültürü ve lüks ambiyansında çalışıyor olmanın yaratıcılığına katkıda bulunduğunu belirten Olivier Pistre, 2015 yılı itibariyle ShangriLa Bosphorus, Istanbul’da bambaşka lezzetlere imza atarak, misafirlerine eşsiz deneyimler yaşatmayı hedefliyor. Ayrıca Boğaz’ın hemen kıyısındaki bir otelde çalışmanın verdiği huzur ve mutluluk ile birlikte Pistre, 2015 yılının kendisi ve Shangri-La Bosphorus, Istanbul için başarılarla dolu bir yıl olacağını dile getirdi. Misafirlerini yeni tatlarla tanıştırmaktan büyük keyif alan Pistre, Shangri-La Bosphorus, Istanbul’da yerli ve yabancı pek çok misafiri, Akdeniz mutfağından, Güneydoğu Asya mutfağına uzanan tüm dünya lezzetleriyle uzak diyarlarda leziz gezintilere çıkartacak.

Detaylı bilgi ve rezervasyon için 0212 275 8888 numaralı telefondan bize ulaşabilirsiniz.

GIDA TÜRK DERGİSİ 6. SAYI