GIDACI ::: Gıda Rehberi by Mustafa YILDIZ

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

GIDACI KÖŞE YAZILARI

Av. Salih DUMAN Orhan & Orhan Hukuk Bürosu Gıda Mevzuatı ve Tüketici Hakları

Tuğba ŞİMŞEK Uludağ İçecek Kalite Güvence ve Ar-Ge Müdürü Gıda Savunması

Emel MOLLA Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü Gıda Mühendisi Gıdanın Kimliği Etiket

Sabriye ŞEN Bak-tat Gıda Organik Proje ve Denetim Müdürü Neden Organik Tarım

Dr. Serpil YILMAZ Pembemavi Hastanesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Uzmanı Neden Anne Sütü

Sena ORUÇ Diyetlif Diyetisyen Fonksiyonel Gıdalar

Lale YILDIZ Bursa Gıda Mühendisleri Odası Şube Başkanı Gıdalar Kirli mi?

81 84 Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Okan MERAL Emek Yağ Üretim Müdürü Ülkemizde Bitkisel Yağ Kullanımı

Dr. Mustafa YILDIZ Denetçi / Kontrolör Gıdaya Saygı

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Burcu YİĞİT Gıdacı.org Editörü Kansere Karşı Doğal Savaşçı ZERDEÇAL

Gülizar BAŞOL Gıda Mühendisi Çalışanlara “Hijyen Eğitim Belgesi” Zorunluluğu

Mustafa ZORLU Safran Çevre Sağlık İş Geliştirme ve Kalite Müdürü Kalitesizlik Maliyeti

Doç. Dr. Arzu AKPINAR BAYİZİT Uludağ Üniversitesi Öğretim Üyesi Temiz Etiket

Pınar Bilge KIZILKAYA Gıda Mühendisi Kefir Mucizesi

Gözdem BAŞARIR Diyetlif Diyetisyen Mucizevi Besin Var mı? Murat BAYİZİT

CEO - Kaledonya Müsiad Bursa Gıda-TarımHayvancılık Sektör Kurulu Başkanı

Dondurulmuş Sebze-Meyve İhracatı

Mehmet BEYKAYA GTHB Müşaviri Gizli Beynimiz

Yard. Doç. Dr. Mustafa YILDIZ Sabahattin Zaim Üni. Öğretim Üyesi Küresel Isınma ve Gıdada Sürdürülebilirlik

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

6502 sayılı Tüketicinin Korunması Hakkındaki Kanun Bakımından Düzenlemeler

Salih DUMAN Avukat

Tüketicinin korunması “6502 sayılı Tüketicinin Korunması Hakkındaki Kanun” da düzenlenmiştir. Bu bağlamda sorumluluklara ilişkin düzenlemeler de aynı kanun içerisinde ayrıntılı şekilde belirtilmiştir.

Tüketicinin ayıbın ve ya zararın doğrudan neden olduğu maddi zararlarının tazminini talep hakkı mevcuttur. Örneğin Hastane masrafları vs. Satıcının doğrudan zararlar nedeniyle kusursuz sorumluluğu vardır. Dolaylı zararların tazmini ise satıcının kusurlu olmasına bağlıdır.

4. n) Üretici: Kamu tüzel kişileri de dâhil olmak üzere tüketiciye sunulmuş olan mal ya da bu malların hammaddelerini yahut ara mallarını üretenler ile mal üzerine markasını, unvanını veya herhangi bir ayırt edici işaretini koyarak kendisini üretici olarak gösteren gerçek veya tüzel kişiyi ifade eder.

Ayıplı Mal MADDE 8 : (1) Ayıplı mal, tüketiciye teslimi anında, taraflarca kararlaştırılmış olan örnek ya da modele uygun olmaması ya da objektif olarak sahip olması gereken özellikleri taşımaması nedeniyle sözleşmeye aykırı olan maldır.

Protesto ve dava açılması halinde yargılama giderleri ve vekâlet ücreti bu kapsamda değerlendirilmelidir. Sorumluluğa sebep olan başlıca sebepler mal ya da hizmetin gereği gibi ifa edilmemesi ve yahut ayıplı olmasından kaynaklanmaktadır. Bu bağlamda kanunda yer alan düzenlemeler aşağıdaki gibidir.

6502 Sayılı Tüketicinin Korunması Hakkında Kanun Amaç MADDE 1 : (1) Bu Kanunun amacı; kamu yararına uygun olarak tüketicinin sağlık ve güvenliği ile ekonomik çıkarlarını koruyucu, zararlarını tazmin edici, çevresel tehlikelerden korunmasını sağlayıcı, tüketiciyi aydınlatıcı ve bilinçlendirici önlemleri almak, tüketicilerin kendilerini koruyucu girişimlerini özendirmek ve bu konulardaki politikaların oluşturulmasında gönüllü örgütlenmeleri teşvik etmeye ilişkin hususları düzenlemektir. MADDE 3 : (1) Bu Kanunun uygulanmasında; 1. k) Tüketici: Ticari veya mesleki olmayan amaçlarla hareket eden gerçek veya tüzel kişiyi, 2. l) Tüketici işlemi: Mal veya hizmet piyasalarında kamu tüzel kişileri de dâhil olmak üzere ticari veya mesleki amaçlarla hareket eden veya onun adına ya da hesabına hareket eden gerçek veya tüzel kişiler ile tüketiciler arasında kurulan, eser, taşıma, simsarlık, sigorta, vekâlet, bankacılık ve benzeri sözleşmeler de dâhil olmak üzere her türlü sözleşme ve hukuki işlemi, 3. m) Tüketici örgütleri: Tüketicinin korunması amacıyla kurulan dernek, vakıf veya bunların üst kuruluşlarını, Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

(2) Ambalajında, etiketinde, tanıtma ve kullanma kılavuzunda, internet portalında ya da reklam ve ilanlarında yer alan özelliklerinden bir veya birden fazlasını taşımayan; satıcı tarafından bildirilen veya teknik düzenlemesinde tespit edilen niteliğe aykırı olan; muadili olan malların kullanım amacını karşılamayan, tüketicinin makul olarak beklediği faydaları azaltan veya ortadan kaldıran maddi, hukuki veya ekonomik eksiklikler içeren mallar da ayıplı olarak kabul edilir. (3) Sözleşmeye konu olan malın, sözleşmede kararlaştırılan süre içinde teslim edilmemesi veya montajının satıcı tarafından veya onun sorumluluğu altında gerçekleştirildiği durumlarda gereği gibi monte edilmemesi sözleşmeye aykırı ifa olarak değerlendirilir. Malın montajının tüketici tarafından yapılmasının öngörüldüğü hâllerde, montaj talimatındaki yanlışlık veya eksiklik nedeniyle montaj hatalı yapılmışsa, sözleşmeye aykırı ifa söz konusu olur.

Ayıplı maldan sorumluluk MADDE 9 : (1) Satıcı, malı satış sözleşmesine uygun olarak tüketiciye teslim etmekle yükümlüdür. www.gidaci.org

(2) Satıcı, kendisinden kaynaklanmayan reklam yoluyla yapılan açıklamalardan haberdar olmadığını ve haberdar olmasının da kendisinden beklenemeyeceğini veya yapılan açıklamanın içeriğinin satış sözleşmesinin akdi anında düzeltilmiş olduğunu veya satış sözleşmesi kurulma kararının bu açıklama ile nedensellik bağı içinde olmadığını ispatladığı takdirde açıklamanın içeriği ile bağlı olmaz.

(2) Ücretsiz onarım veya malın ayıpsız misli ile değiştirilmesi hakları üretici veya ithalatçıya karşı da kullanılabilir. Bu fıkradaki hakların yerine getirilmesi konusunda satıcı, üretici ve ithalatçı müteselsilen sorumludur. Üretici veya ithalatçı, malın kendisi tarafından piyasaya sürülmesinden sonra ayıbın doğduğunu ispat ettiği takdirde sorumlu tutulmaz.

İspat Yükü

(3) Ücretsiz onarım veya malın ayıpsız misli ile değiştirilmesinin satıcı için orantısız güçlükleri beraberinde getirecek olması hâlinde tüketici, sözleşmeden dönme veya ayıp oranında bedelden indirim haklarından birini kullanabilir. Orantısızlığın tayininde malın ayıpsız değeri, ayıbın önemi ve diğer seçimlik haklara başvurmanın tüketici açısından sorun teşkil edip etmeyeceği gibi hususlar dikkate alınır.

MADDE 10 : (1) Teslim tarihinden itibaren altı ay içinde ortaya çıkan ayıpların, teslim tarihinde var olduğu kabul edilir. Bu durumda malın ayıplı olmadığının ispatı satıcıya aittir. Bu karine, malın veya ayıbın niteliği ile bağdaşmıyor ise uygulanmaz. (2) Tüketicinin, sözleşmenin kurulduğu tarihte ayıptan haberdar olduğu veya haberdar olmasının kendisinden beklendiği hâllerde, sözleşmeye aykırılık söz konusu olmaz. Bunların dışındaki ayıplara karşı tüketicinin seçimlik hakları saklıdır. (3) Satışa sunulacak ayıplı mal üzerine ya da ambalajına, üretici, ithalatçı veya satıcı tarafından tüketicinin kolaylıkla okuyabileceği şekilde malın ayıbına ilişkin açıklayıcı bilgiyi içeren bir etiket konulur. Bu etiketin tüketiciye verilmesi veya ayıba ilişkin açıklayıcı bilginin tüketiciye verilen fatura, fiş veya satış belgesi üzerinde açıkça gösterilmesi zorunludur. Teknik düzenlemesine uygun olmayan ürünler ise hiçbir şekilde piyasaya arz edilemez. Bu ürünlere, Ürünlere İlişkin Teknik Mevzuatın Hazırlanması ve Uygulanmasına Dair Kanun ve ilgili diğer mevzuat hükümleri uygulanır.

Tüketicinin Seçimlik Hakları MADDE 11 : (1) Malın ayıplı olduğunun anlaşılması durumunda tüketici;

(4) Ücretsiz onarım veya malın ayıpsız misli ile değiştirilmesi haklarından birinin seçilmesi durumunda bu talebin satıcıya, üreticiye veya ithalatçıya yöneltilmesinden itibaren azami otuz iş günü, konut ve tatil amaçlı taşınmazlarda ise altmış iş günü içinde yerine getirilmesi zorunludur. Ancak, bu Kanunun 58 inci maddesi uyarınca çıkarılan yönetmelik eki listede yer alan mallara ilişkin, tüketicinin ücretsiz onarım talebi, yönetmelikte belirlenen azami tamir süresi içinde yerine getirilir. Aksi hâlde tüketici diğer seçimlik haklarını kullanmakta serbesttir. (5) Tüketicinin sözleşmeden dönme veya ayıp oranında bedelden indirim hakkını seçtiği durumlarda, ödemiş olduğu bedelin tümü veya bedelden yapılan indirim tutarı derhâl tüketiciye iade edilir. (6) Seçimlik hakların kullanılması nedeniyle ortaya çıkan tüm masraflar, tüketicinin seçtiği hakkı yerine getiren tarafça karşılanır. Tüketici bu seçimlik haklarından biri ile birlikte 11/01/2011 tarihli ve 6098 sayılı Türk Borçlar Kanunu hükümleri uyarınca tazminat da talep edebilir. Zamanaşımı

1. a) Satılanı geri vermeye hazır olduğunu bildirerek sözleşmeden dönme, 2. b) Satılanı alıkoyup ayıp oranında satış bedelinden indirim isteme, 3. c) Aşırı bir masraf gerektirmediği takdirde, bütün masrafları satıcıya ait olmak üzere satılanın ücretsiz onarılmasını isteme,

MADDE 12 : (1) Kanunlarda veya taraflar arasındaki sözleşmede daha uzun bir süre belirlenmediği takdirde, ayıplı maldan sorumluluk, ayıp daha sonra ortaya çıkmış olsa bile, malın tüketiciye teslim tarihinden itibaren iki yıllık zamanaşımına tabidir. Bu süre konut veya tatil amaçlı taşınmaz mallarda taşınmazın teslim tarihinden itibaren beş yıldır.

ç) İmkân varsa, satılanın ayıpsız bir misli ile değiştirilmesini isteme, seçimlik haklarından birini kullanabilir. Satıcı, tüketicinin tercih ettiği bu talebi yerine getirmekle yükümlüdür.

(2) Bu Kanunun 10 uncu maddesinin üçüncü fıkrası saklı olmak üzere ikinci el satışlarda satıcının ayıplı maldan sorumluluğu bir yıldan, konut veya tatil amaçlı taşınmaz mallarda ise üç yıldan az olamaz.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

(3) Ayıp, ağır kusur ya da hile ile gizlenmişse zamanaşımı hükümleri uygulanmaz.

Ayıplı Hizmet MADDE 13- (1) Ayıplı hizmet, sözleşmede belirlenen süre içinde başlamaması veya taraflarca kararlaştırılmış olan ve objektif olarak sahip olması gereken özellikleri taşımaması nedeniyle sözleşmeye aykırı olan hizmettir. (2) Hizmet sağlayıcısı tarafından bildirilen, internet portalında veya reklam ve ilanlarında yer alan özellikleri taşımayan ya da yararlanma amacı bakımından değerini veya tüketicinin ondan makul olarak beklediği faydaları azaltan veya ortadan kaldıran maddi, hukuki veya ekonomik eksiklikler içeren hizmetler ayıplıdır.

Ayıplı hizmetten sorumluluk MADDE 14 : (1) Sağlayıcı, hizmeti sözleşmeye uygun olarak ifa etmekle yükümlüdür. (2) Sağlayıcı, kendisinden kaynaklanmayan reklam yoluyla yapılan açıklamalardan haberdar olmadığını ve haberdar olmasının da kendisinden beklenemeyeceğini veya yapılan açıklamanın içeriğinin hizmet sözleşmesinin kurulduğu tarihte düzeltilmiş olduğunu veya hizmet sözleşmesinin kurulması kararının bu açıklama ile nedensellik bağı içermediğini ispatladığı takdirde açıklamanın içeriği ile bağlı olmaz. Tüketicinin Seçimlik Hakları MADDE 15 : (1) Hizmetin ayıplı ifa edildiği durumlarda tüketici, hizmetin yeniden görülmesi, hizmet sonucu ortaya çıkan eserin ücretsiz onarımı, ayıp oranında bedelden indirim veya sözleşmeden dönme haklarından birini sağlayıcıya karşı kullanmakta serbesttir. Sağlayıcı, tüketicinin tercih ettiği bu talebi yerine getirmekle yükümlüdür. Seçimlik hakların kullanılması nedeniyle ortaya çıkan tüm masraflar sağlayıcı tarafından karşılanır. Tüketici, bu seçimlik haklarından biri ile birlikte Türk Borçlar Kanunu hükümleri uyarınca tazminat da talep edebilir. (2) Ücretsiz onarım veya hizmetin yeniden görülmesinin sağlayıcı için orantısız güçlükleri beraberinde getirecek olması hâlinde tüketici bu hakları kullanamaz. Orantısızlığın tayininde hizmetin ayıpsız değeri, ayıbın önemi ve diğer seçimlik haklara başvurmanın tüketici açısından sorun teşkil edip etmeyeceği gibi hususlar dikkate alınır.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

(3) Tüketicinin sözleşmeden dönme veya ayıp oranında bedelden indirim hakkını seçtiği durumlarda, ödemiş olduğu bedelin tümü veya bedelden indirim yapılan tutar derhâl tüketiciye iade edilir. (4) Ücretsiz onarım veya hizmetin yeniden görülmesinin seçildiği hâllerde, hizmetin niteliği ve tüketicinin bu hizmetten yararlanma amacı dikkate alındığında, makul sayılabilecek bir süre içinde ve tüketici için ciddi sorunlar doğurmayacak şekilde bu talep sağlayıcı tarafından yerine getirilir. Her hâlükârda bu süre talebin sağlayıcıya yöneltilmesinden itibaren otuz iş gününü geçemez. Aksi takdirde tüketici diğer seçimlik haklarını kullanmakta serbesttir. Zamanaşımı MADDE 16 : (1) Kanunlarda veya taraflar arasındaki sözleşmede daha uzun bir süre belirlenmediği takdirde, ayıplı hizmetten sorumluluk, ayıp daha sonra ortaya çıkmış olsa bile, hizmetin ifası tarihinden itibaren iki yıllık zamanaşımına tabidir. (2) Ayıp, ağır kusur ya da hile ile gizlenmişse zamanaşımı hükümleri uygulanmaz.

Üretimin veya satışın durdurulması ve malın toplatılması MADDE 74 : (1) Satışa sunulan bir seri malın ayıplı olduğunun tespiti, üretiminin veya satışının durdurulması, ayıbın ortadan kaldırılması ve satış amacıyla elinde bulunduranlardan toplatılması için Bakanlık, tüketiciler veya tüketici örgütleri dava açabilir. (2) Satışa sunulan seri malın ayıplı olduğunun mahkeme kararı ile tespit edilmesi hâlinde, mahkeme ayıbın niteliğine göre malın satışını geçici olarak durdurma veya ayıbı giderme kararları verebilir. Üretici veya ithalatçı mahkeme kararının tebliğ tarihinden itibaren en geç üç ay içinde malın ayıbını ortadan kaldırmakla yükümlüdür. Malın ayıbının ortadan kalkmasının imkânsız olması hâlinde mal, üretici veya ithalatçı tarafından toplanır veya toplattırılır. Toplatılan mallar taşıdıkları risklere göre kısmen veya tamamen imha edilir veya ettirilir. İmha edilen malla ilgili tüketicinin dava ve tazminat hakları saklıdır.

Denetim MADDE 75 : (1) Bu Kanunun uygulanmasında, Bakanlık müfettişleri, gümrük ve ticaret denetmenleri ile Bakanlıkça görevlendirilecek personel, mal veya hizmet sunulan her www.gidaci.org

yerde denetleme, inceleme ve araştırma yapmaya yetkilidir. (2) Bu Kanun kapsamına giren hususlarda, yetkili ve görevli kişi veya kuruluşlara her türlü bilgi ve belgenin doğru olarak gösterilmesi veya istenmesi hâlinde belgelerin aslının veya onaylı kopyalarının verilmesi zorunludur.

Tüketici Ürünü ve Hizmet Denetimi MADDE 76 : (1) Tüketici ürünü; hizmet sektöründe kullanılanlar dâhil olmak üzere tüketicilerin kullanması için tasarlanan veya makul koşullarda tüketiciler tarafından kullanılması öngörülen, gerek ticari faaliyetler sonucunda gerekse başka yollarla tedarik edilen veya kullanılabilir hâle getirilen yeni, kullanılmış veya ıslah edilmiş her türlü üründür.”

6098 sayılı Türk Borçlar Kanunu Bakımından Düzenlemeler Tüketici Kanununda yer alan düzenlemelerin yanı sıra Türk Borçlar Kanunu da sorumluluklara ilişkin maddeler içermektedir. Bu doğrultuda, Tüketici Kanununa göre tüketici sayılanlar dilerse Türk Borçlar Kanunu hükümlerine dayalı olarak hukuki yollara başvurabilir. Konu ile ilgili yer alan düzenlemeler şu şekildedir.

6098 Türk Borçlar Kanunu Kişilik Hakkının Zedelenmesi MADDE 58 : Kişilik hakkının zedelenmesinden zarar gören, uğradığı manevi zarara karşılık manevi tazminat adı altında bir miktar para ödenmesini isteyebilir. Hâkim, bu tazminatın ödenmesi yerine, diğer bir giderim biçimi kararlaştırabilir veya bu tazminata ekleyebilir; özellikle saldırıyı kınayan bir karar verebilir ve bu kararın yayımlanmasına hükmedebilir. MADDE 112 : Borç hiç veya gereği gibi ifa edilmezse borçlu, kendisine hiçbir kusurun yüklenemeyeceğini ispat etmedikçe, alacaklının bundan doğan zararını gidermekle yükümlüdür.”

Davalarda genel kural davacının iddiasını ispat etmesidir. Ancak bu tür davalarda kanun koyucu bu yükümlülüğü tersine çevirmiş ve ispat yükünü tersine çevirmiştir. Burada satıcı üretici vs. satılan malın ayıplı olmadığını ve/veya kusuru bulunmadığını ispat Bursa Gıda Rehberi – 2017

ile yükümlü tutulmuştur. Manevi zarar, Yargıtay tarafından "kişilik değerlerinde oluşan objektif eksilme" olarak tanımlanmaktadır. Manevi tazminata hükmedilebilmesi için bir zararın oluşması bunun belli bir haksızlık ve adaletsizlik içerisinde meydana gelmesi hatta olaya göre bir süre devam etmesi ve ikisi arasında illiyet bağının bulunması gerekmektedir.

Ayıplı ürün davacı (tüketici) tarafından açıldıysa, tüketildiyse, yabancı cismin mamul içine sonradan konması mümkün değilse ve mamul orijinal olduğu tespit edilebiliyorsa tüketici lehine (varsa) maddi zararlarının yanında manevi zararlarının da tazminine karar verilmektedir. Ürün açılmamış ve tüketilmemiş ise manevi tazminat davaları yönünde tüketicinin muhataplarına karşı davayı kazanma ihtimali zayıflamaktadır.

5237 sayılı Türk Ceza Kanunu Bakımından Düzenlemeler

(Değişik 5. fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.5) (5) Taksirle yaralama suçunun soruşturulması ve kovuşturulması şikâyete bağlıdır. Ancak, birinci fıkra kapsamına giren yaralama hariç, suçun bilinçli taksirle işlenmesi halinde şikâyet aranmaz. Zarar sonucu ölüm meydana gelmiş ise; üretici firmanın yetkilisi, TCK’nun 85. maddesinde düzenlenen taksirle ölüme neden olma suçunu işlediği iddiası ile yargılanabilecektir.

Taksirle Öldürme MADDE 85 : (1)

Taksirle bir insanın ölümüne

neden olan kişi, (Değişik ibare: 5328 - 31.3.2005 / m.3) "iki yıldan" altı yıla kadar hapis cezası ile cezalandırılır. (2) Fiil, birden fazla insanın ölümüne ya da bir veya birden fazla kişinin ölümü ile birlikte bir veya birden fazla kişinin yaralanmasına neden olmuş ise, kişi (Değişik ibare: 5328 31.3.2005 / m.3) "iki yıldan" onbeş yıla kadar hapis cezası ile cezalandırılır.

Bozulmuş ve değiştirilmiş Gıdaların ticareti TCK 186 maddesinde düzenlenmiştir.

Tüketicinin yapmış olduğu işlemlere ilişkin hukuki sorumlulukların yanı sıra, bu işlemlerden doğacak zararlara ilişkin cezai sorumluluklar 5237 sayılı Türk Ceza Kanunu kapsamında değerlendirilmektedir. Tüketicinin en sık karşılaştığı durumlardan biri olan gıda suçları ile ilgili de TCK’nın ilgili maddelerinde düzenlemeler yapılmıştır. Bir gıda mamulü nedeniyle tüketicinin herhangi bir cismani / fiziksel bir zararı ile birlikte şikâyeti söz konusu ise, üretici firma yetkilisi, şikâyet üzerine yapılacak soruşturma ile birlikte, TCK’nun 89. maddesinde düzenlenen taksirle yaralama suçunu işlediği iddiası ile yargılanabilecektir.

5237 Sayılı Türk Ceza Kanunu Taksirle Yaralama

MADDE 89 : Taksirle başkasının vücuduna acı veren veya sağlığının ya da algılama yeteneğinin bozulmasına neden olan kişi, üç aydan bir yıla kadar hapis veya adlî para cezası ile cezalandırılır.

www.gidaci.org

Bu suçla mahkumiyet halinde mahkeme hükmün açıklanmasının geri bırakılmasına karar verebilir. MADDE 231 : (1) Duruşma sonunda, 232 nci maddede belirtilen esaslara göre duruşma tutanağına geçirilen hüküm fıkrası okunarak gerekçesi ana çizgileriyle anlatılır. (Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (5) Sanığa yüklenen suçtan dolayı yapılan yargılama sonunda hükmolunan ceza, (Değişik ibare: 5728 - 23.1.2008 / m.562) "iki yıl" veya daha az süreli hapis veya adli para cezası ise; mahkemece, hükmün açıklanmasının geri bırakılmasına karar verilebilir. Uzlaşmaya ilişkin hükümler saklıdır. Hükmün açıklanmasının geri bırakılması, kurulan hükmün sanık hakkında bir hukuki sonuç doğurmamasını ifade eder. (Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (6) Hükmün açıklanmasının geri bırakılmasına karar verilebilmesi için; 1. a) Sanığın daha önce kasıtlı bir suçtan mahkum olmamış bulunması, 2. b) Mahkemece, sanığın kişilik özellikleri ile duruşmadaki tutum ve davranışları göz önünde bulundurularak yeniden suç işlemeyeceği hususunda kanaate varılması, 3. c) Suçun işlenmesiyle mağdurun veya kamunun uğradığı zararın, aynen iade, suçtan önceki hale getirme veya tazmin suretiyle tamamen giderilmesi, gerekir.(Ek cümle: 6008 - 22.7.2010 / m.7) “Sanığın kabul etmemesi hâlinde, hükmün açıklanmasının geri bırakılmasına karar verilmez.” (Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.7) (7) Açıklanmasının geri bırakılmasına karar verilen hükümde, mahkum olunan hapis cezası ertelenemez ve kısa süreli olması halinde seçenek yaptırımlara çevrilemez.

Bozulmuş veya değiştirilmiş gıda veya ilaçların ticareti MADDE 186 : (1) Kişilerin hayatını ve sağlığını tehlikeye sokacak biçimde bozulmuş, değiştirilmiş her tür yenilecek veya içilecek şeyleri veya ilaçları satan, tedarik eden, bulunduran kimseye bir yıldan beş yıla kadar hapis ve binbeşyüz güne kadar adlî para cezası verilir. (2) Bu suçun, resmi izne dayalı olarak yürütülen bir meslek ve sanatın icrası kapsamında işlenmesi halinde, verilecek ceza üçte bir oranında artırılır.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

(Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (8) Hükmün açıklanmasının geri bırakılması kararının verilmesi halinde sanık, beş yıl süreyle denetim süresine tabi tutulur. Bu süre içinde bir yıldan fazla olmamak üzere mahkemenin belirleyeceği süreyle, sanığın denetimli serbestlik tedbiri olarak; 1. a) Bir meslek veya sanat sahibi olmaması halinde, meslek veya sanat sahibi olmasını sağlamak amacıyla bir eğitim programına devam etmesine, 2. b) Bir meslek veya sanat sahibi olması halinde, bir kamu kurumunda veya özel olarak aynı meslek veya sanatı icra eden bir başkasının gözetimi altında ücret karşılığında çalıştırılmasına,

www.gidaci.org

3. c) Belli yerlere gitmekten yasaklanmasına, belli yerlere devam etmek hususunda yükümlü kılınmasına ya da takdir edilecek başka yükümlülüğü yerine getirmesine,

MADDE 181 : (1) İlgili Kanunlarla belirlenen teknik usullere aykırı olarak ve çevreye zarar verecek şekilde, atık veya artıkları toprağa, suya veya havaya kasten veren kişi, altı aydan iki yıla kadar hapis cezası ile cezalandırılır.

karar verilebilir. Denetim süresi içinde dava zamanaşımı durur…

(2) Atık veya artıkları izinsiz olarak ülkeye sokan kişi, bir yıldan üç yıla kadar hapis cezası ile cezalandırılır.

(Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (9) Altıncı fıkranın (c) bendinde belirtilen koşulu derhal yerine getiremediği takdirde; sanık hakkında mağdura veya kamuya verdiği zararı denetim süresince aylık taksitler halinde ödemek suretiyle tamamen gidermesi koşuluyla da hükmün açıklanmasının geri bırakılması kararı verilebilir.

(3) Atık veya artıkların toprakta, suda veya havada kalıcı özellik göstermesi halinde, yukarıdaki fıkralara göre verilecek ceza iki katı kadar artırılır.

(Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (10) Denetim süresi içinde kasten yeni bir suç işlenmediği ve denetimli serbestlik tedbirine ilişkin yükümlülüklere uygun davranıldığı takdirde, açıklanması geri bırakılan hüküm ortadan kaldırılarak, davanın düşmesi kararı verilir. (Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (11) Denetim süresi içinde kasten yeni bir suç işlemesi veya denetimli serbestlik tedbirine ilişkin yükümlülüklere aykırı davranması halinde, mahkeme hükmü açıklar. Ancak mahkeme, kendisine yüklenen yükümlülükleri yerine getiremeyen sanığın durumunu değerlendirerek; cezanın yarısına kadar belirleyeceği bir kısmının infaz edilmemesine ya da koşullarının varlığı halinde hükümdeki hapis cezasının ertelenmesine veya seçenek yaptırımlara çevrilmesine karar vererek yeni bir mahkumiyet hükmü kurabilir. (Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (12) Hükmün açıklanmasının geri bırakılması kararına itiraz edilebilir. (Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (13) Hükmün açıklanmasının geri bırakılması kararı, bunlara mahsus bir sisteme kaydedilir. Bu kayıtlar, ancak bir soruşturma veya kovuşturmayla bağlantılı olarak Cumhuriyet savcısı, hakim veya mahkeme tarafından istenmesi halinde, bu maddede belirtilen amaç için kullanılabilir. (Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (14) Bu maddenin hükmün açıklanmasının geri bırakılmasına ilişkin hükümleri, soruşturulması ve kovuşturulması şikayete bağlı suçlarla ilgili olarak uygulanabilir. (Değişik 14. fıkra: 5728 - 23.1.2008 / m.562) (14) Bu maddenin hükmün açıklanmasının geri bırakılmasına ilişkin hükümleri, Anayasa'nın 174 üncü maddesinde koruma altına alınan inkılap kanunlarında yer alan suçlarla ilgili olarak uygulanmaz. Çevreye Karşı Suçlar/Çevrenin Kasten Kirletilmesi

Bursa Gıda Rehberi – 2017

(4) Bir ve ikinci fıkralarda tanımlanan fiillerin, insan veya hayvanlar açısından tedavisi zor hastalıkların ortaya çıkmasına, üreme yeteneğinin körelmesine, hayvanların veya bitkilerin doğal özelliklerini değiştirmeye neden olabilecek niteliklere sahip olan atık veya artıklarla ilgili olarak işlenmesi halinde, beş yıldan az olmamak üzere hapis cezasına ve bin güne kadar adlî para cezasına hükmolunur.

eylemi TCY.nın 192. maddesine uyan suç oluşturur, …sanığın suça konu hatalı üretilmiş ilaç şişesini elinde birkaç aydır tutarak yasal yollara gitmediği, dosyadaki bant çözümüne göre de sanığın katılan şirket yetkilisiyle şişeyi teslim etmek karşılığında alacağı para konusunda pazarlıkta bulunduğu ve en fazla fiyatla satmak istediğini ve kendisini aramamış olmaları durumunda basın ve noter huzurunda şişeyi Hıfzısıhha Kurumuna teslim edeceğini belirttiği gözetilerek TCY.`nın 192/1. maddesiyle hükümlülüğüne karar verilmesi yerine kanıtları yanlış değerlendiren yetersiz gerekçeyle beraat hükmü kurulması, Yasaya aykırı ve katılan şekilinin temyiz nedenleri ile tebliğnamedeki düşünce yerinde görüldüğünden ( HÜKMÜN BOZULMASINA ),…” Kamu Sağlığına karşı suçlar ise TCK 185-196 maddeleri arasında düzenlenmiştir. İhlal edilen madde gereğince ceza yargılaması yapılacaktır.

(5) Bu maddenin iki, üç ve dördüncü fıkrasındaki fiillerden dolayı tüzel kişiler hakkında bunlara özgü güvenlik tedbirlerine hükmolunur.”

Zehirli Madde Katma

Tüketicinin dava hakkını kullanmak yerine yüksek meblağlar isteyerek haksız çıkar sağlama yoluna başvurması halinde TCK 107. maddesi gereğince hakkında şikayet yoluna başvurulabilir.

MADDE 185. - (1) İçilecek sulara veya yenilecek veya içilecek veya kullanılacak veya tüketilecek her çeşit besin veya şeylere zehir katarak veya başka suretlerle bunları bozarak kişilerin hayatını ve sağlığını tehlikeye düşüren kimseye iki yıldan onbeş yıla kadar hapis cezası verilir.

MADDE 107 : (1) Hakkı olan veya yükümlü olduğu bir şeyi yapacağından veya yapmayacağından bahisle, bir kimseyi Kanuna aykırı veya yükümlü olmadığı bir şeyi yapmaya veya yapmamaya ya da haksız çıkar sağlamaya zorlayan kişi, bir yıldan üç yıla kadar hapis ve beşbin güne kadar adlî para cezası ile cezalandırılır. (2) Kendisine veya başkasına yarar sağlamak maksadıyla bir kişinin şeref veya saygınlığına zarar verecek nitelikteki hususların açıklanacağı veya isnat edileceği tehdidinde bulunulması halinde de birinci fıkraya göre cezaya hükmolunur.” Yargıtay’ın ilgili Ceza Dairesinin pazarlığa girişme yerine üretileni elinde tutma eyleminin suç oluşturacağına yönelik kararı mevcuttur.

ÖZET : Yasal yola gitmeden suça konu hatalı üretilmiş ilaç şişesini elinde birkaç ay tutan, şişeyi teslim karşılığında şirket yetkilisiyle pazarlığa giren, fazla fiyatla satmak isteyen, aramamaları halinde Hıfzısıhha Kurumuna şişeyi teslim etmekle tehdit eden sanığın, www.gidaci.org

(2) Yukarıdaki fıkrada belirtilen fiillerin dikkat ve özen yükümlülüğüne aykırı olarak işlenmesi halinde, üç aydan bir yıla kadar hapis cezasına hükmolunur.

2. b) Gıdanın güvenilir olup olmadığının belirlenmesinde, üretim, işleme ve dağıtım aşamaları, etiket bilgileri ve sağlıkla ilgili uyarı niteliğindeki bilgiler ile insanlar tarafından günlük normal kullanım koşulları dikkate alınır. 3. c) Gıdanın insan sağlığına zararlı olup olmadığının belirlenmesinde; tüketenin sağlığı üzerinde ani, kısa veya uzun vadede oluşturabileceği muhtemel etkileri yanında, gelecek nesiller üzerindeki etkileri, birikerek artan muhtemel toksik etkileri ve belirli tüketici gruplarının özel sağlık hassasiyetleri de dikkate alınır. ç) Herhangi bir gıdanın insan tüketimi için uygun olmadığının belirlenmesinde, gıdanın yabancı madde karışması da dahil olmak üzere her tür bulaşıklığı veya çürüme, bozulma veya kokuşma nedeniyle kullanım amacına uygun olmaması dikkate alınır. 1. d) Bir seri, parti veya sevkiyattaki aynı sınıf veya çeşit gıdanın bir bölümünün güvenilir olmadığının tespiti durumunda, geri kalanı ile ilgili daha kapsamlı yapılan değerlendirme sonucunda güvenilir olduğu ispat edilemez ise, o seri, parti veya sevkiyattaki aynı sınıf veya çeşidin tamamının güvenilir olmadığı kabul edilir. 2. e) Gıda, Bakanlıkça belirlenen şartlara uygun olsa bile, gıdanın güvenilir olmadığına dair yeterli şüphe veya sebebin oluşması durumunda, Bakanlık söz konusu gıdanın piyasaya arzını kısıtlayabilir veya piyasaya arz edilen gıdayı toplatabilir.

5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Gıda ve Yem İle İlgili Yaptırımlar Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu

Gıda ve Yem Güvenilirliği Şartları MADDE 21 : (1) Gıda güvenilirliği şartları aşağıda belirtilmiştir:

1. a) Güvenilir olmayan gıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme piyasaya arz edilemez. İnsan sağlığı için tehlike oluşturan ve tüketime uygun olmayan gıda, güvenilir olmayan gıda kabul edilir.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

MADDE 40 : (1) Gıda ve yem ile ilgili yaptırımlar aşağıda belirtilmiştir: 1. a) İnsan tüketimine uygun olmayan gıdalar, masraftan sorumlusuna ait olmak üzere piyasadan toplatılır ve mülkiyetinin kamuya geçirilmesine karar verilir. Bu ürünleri üreten veya piyasaya arz edenler hakkında kamunun sağlığına karşı suçlar kapsamında Cumhuriyet savcılığına suç duyurusunda bulunulur… ”

www.gidaci.org

Kansere Karşı Doğal Savaşçı : Zerdeçal Kurkumin,

Asya Ülkelerinde özellikle de Hindistan’da yetiştirilen zerdeçalın köklerinden elde edilen aynı zamanda renk verici bir pigmenttir. Yüzyıllarca geleneksel tıpta kullanılmış olmakla birlikte son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalarda özellikle antikanserojenik özellikte olduğuna dair birçok pozitif veriler bulunmaktadır. Ayrıca günümüzde E100 koduyla gıdalarda renklendirici olarak kullanıldığını da belirtelim.

Yaklaşık 3 g zerdeçalda 30-90 mg kurkumin bulunmaktadır. Burada hakiki zerdeçal tüketmeye dikkat etmek gerekmektedir zira piyasada sahte zerdeçal oldukça yaygındır.

Burcu YİĞİT Gıdacı Editörü

Yapılan araştırmalarda birçok kanser türünde kanserli hücreleri öldürdüğü, Alzheimer, diyabet, ülser ve enfeksiyon hastalıkları gibi birçok hastalığa karşı koruyucu ve önleyici özelliklere sahip olduğu kanıtlanmıştır.

Aynı zamanda antioksidan etkiye sahip olan kurkuminin bitkisel kaynaklı olduğundan henüz bilinen bir yan etkisi bulunmamakla birlikte bazı ilaçların etkinliğini artırdığına rastlanmıştır.

Birçok hastalığa ve özellikle kansere karşı oldukça yararlı olan zerdeçalı yemeklerde veya bitki çaylarında baharat olarak kullanarak hayatımıza kazandırmakta fayda olduğunu düşünüyorum. Uyarı olarak not düşmekte fayda var; birçok besinde olduğu gibi zerdeçalı da bilinçsizce ve çok fazla tüketmenin birtakım zararları olabilir. Özellikle kronik hastalıklara sahip kişilerin kullandıkları ilaçları da bildirerek doktor kontrolünde tüketmesini tavsiye ederim. Ben de Tip1 Diyabetli biri olarak doktor kontrolünde zerdeçalı beslenmeme katarak birçok faydalı özelliğinden yararlanmak istiyorum. Bitkilerin mucizeleri unutmayalım. Herkese sağlıklı günler dilerim.

Ürünlerinizi taşırken NAKLİYAT SİGORTASI ile güvence altına alın!

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

YEMEK İLE GELEN KALİTE 30 yılı aşkın bir süredir, kaliteden taviz vermeden, aynı disiplinle ve gelişen teknolojileri işletmesine uygulayarak modernizasyon yatırımlarıyla üretimine aralıksız devam ediyor. Mehmet Emin KUYU tarafından 1985 yılında Osmangazi ilçesinde kurulmuş. Bursa Organize Sanayi Bölgesinde şu anki yerine 2003 yılında taşınmış.

300 Noktaya / 25.000 Kişiye

sorumluluğu maddiyatla tarif edemezsiniz. Soframda aileme yedirmeyeceğim yemeği; ücretsiz de olsa hiç kimseye ikram etmem.

Uzun bir süredir aynı işi durmaksızın yapmak sizde bir bıkkınlık yaratmadı mı? Bir anne düşünün… Evlatlarına, “Bugün size yemek yapmayacağım.” diyebilir mi? Bu iş hem bir sorumluluk hem de bir manevi tatmin olayı benim için. Sorunsuz bir yemek servisini bitirdikten sonra içimdeki huzuru anlatamam.

MEKAŞ nasıl doğdu? İşletmeyi kurarken; “Önce sağlık” diyerek yola çıktım. O gün bugündür bu ilkeye bağlı kaldım ve en büyük gücüm oldu.

Son üç yıldır işletme kapasitesinin arttırılması amacıyla modernizasyon çalışmalarına hız veren MEKAŞ; şu an 300 noktaya ve 25.000 kişiye yemek servisi yapıyor. 7 / 24 çalışıyor ve sektörün en hızlı büyüyen firmalardan biri konumunda. Öyle ki; 2015 yılında 12.000 kişi olan günlük üretim miktarını iki katından daha fazla bir miktara ulaştırmış durumda.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Ayrıca en iyi bildiğim iş bu ve sağlığım yerinde olduğu müddetçe yapmaya devam edeceğim. Aslında; bu işte en büyük desteği çocuklarımdan görüyorum. İş yükümün önemli bir bölümünü onlar zaten yürütüyor.

Kaliteyle nelerdir?

beraber

büyümenin

Fabrikamız devamlı açık ve tüm müşterilerimiz için randevu alınmadan tüm zaman dilimlerinde ziyaret edilebilir.

Mekaş Pazarlama Müdürü Esra KUYU ÖZTÜRK `e firmanın pazarlama stratejilerini ve müşteri ilişkilerini sorduk.

Müşterilerimize değer veriyoruz.

www.gidaci.org

İşini iyi bilen, teknik olarak vasıflı ve yetenekli bir personel kadromuz var şu anda. Bir de hammadde temini kısmı var ki, o da bu işin hassas noktası. Çünkü satın alacağımız hammaddenin niteliklerini, elinize geçmeden bilmiyorsunuz. Bu yüzden biz de Mekaş olarak; kalitesine güvendiğimiz firmalarla çalışıyoruz. Kaliteli hammadde, kaliteli yemek için önemli bir gereksinim.

yolları

Amacımız, büyük küçük demeden tüm kurum ve kuruluşlardaki değerli müşterilerimize besleyici ve insan sağlığını olumlu yönde etkileyen yemeklerimizi sunmak.

Müşterilerimize sunduğumuz yemeğin ne kadar büyük bir öneminin olduğunun farkındayız. Bence kutsal bir iş yapıyoruz. Doğrudan veya dolaylı olarak insanların sağlığına dokunuyoruz. Böyle bir

Hijyen ve sanitasyon bizim için vazgeçilmez işletme koşulları demek. O yüzden bu konuda taviz vermedik. Nitelikli personeller ile çalıştık, çalışanımıza önem verdik.

Ayrıca; olabildiğince şeffaf çalışıyoruz. Her zaman her şekilde yaptığımız işi kontrol ediyor ve denetliyoruz. Zaten kalite güvence sistemimiz gereği iç kontrol mekanizmamız sürekli işletmeyi denetliyor.

Dikkatlerden kaçmayan bir büyüme içerisindeki MEKAŞ `ın yöneticileri ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Şirketin kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Emin KUYU; 1961 yılında Keles `de doğmuş. Kendisi aynı zamanda bir aşçı ve Bursa Aşçılar Derneği üyesi.

teknolojik gelişmeleri sürekli takip ettik. Uygun bulduklarımızı işletmemize adapte ettik.

Mali açıdan ne durumda olursak olalım, işletmemizin fiziki yapısına ve modernizasyonuna öncelik verdik. İnsan odaklı çalıştığımız için hataları en aza indirecek Bursa Gıda Rehberi – 2017

Firmamız; her gün yüzlerce noktaya, binlerce kişiye yemek hizmeti veriyor. İnsanların temel ihtiyacı olan beslenmesine, sağlığına ve hatta yemek zevkine hitap etmemiz gerekiyor. Bunu yaparken de birçok hassasiyeti ve inceliği düşünmek zorundasınız. www.gidaci.org

Pazarlamamızdaki en önemli strateji; arkamızda mutlu ve memnun müşteriler bırakmak… Bunu sağladığınız zaman bazen müşteriler sizden gelip yamak talep edebiliyor. O yüzden kaliteli, güvenli, hızlı ve ekonomik yemeği müşterilere sunduğumuz an hizmetimiz yeni müşterileri çekiyor. İşin en önemli ayağı işletmede bitiyor.

sağlamak. Bunun dışında ise birçok fikrimiz oluyor tabi ki. Bazılarını deniyoruz, eğer memnuniyet oluşursa sistemimize alıyoruz.

Ayrıca kurum ve kuruluşların ardından en önemli hedefimiz bireysel tüketiciler diyebilirim. Bu konuda sabırla ve Ar-Ge destekli çalışmalarımız devam ediyor.

Aslına bakarsanız, işletmedeki yönetici için ise hammadde temini daha önemli. Bu zincir bu şekilde gidiyor.

Tarladan sofraya, çiftlikten çatala misali uzun ve zahmetli bir süreç ile işimizi yürütmeye çalışıyoruz.

Modern toplumun getirdiği bazı sorunlar bizi bu yönde düşünmeye sevk etti. Bazı insanlar o kadar çok çalışıyor ki, evde yemek yapmak için vakit bulamıyorlar.

Kardeşleriniz Arasındaki İş Bölümü Nasıl İşletmede?

Yorgunlukla beraber dışarı çıkmak da bir zahmet olabiliyor. Biz de bu durumdaki potansiyel müşterilerimiz için çeşitli çalışmalar içerisine girdik.

Kız ve erkek kardeşim ile birlikteyiz firmada. Tabi ki babam Mehmet Emin KUYU da başımızda bize rehberlik ediyor.

Ancak beslenme gibi ciddi bir konuda hızlı hareket etmek yerine ağır ve emin adımlarla gitmek daha mantıklı gibi geliyor.

Kız kardeşim Naime TAVŞAN satın alma ve işletmenin idaresini yürütürken, kardeşim Mehmet KUYU ile birlikte biz de pazarlamayı yönetiyoruz.

Müşterilerimizin talepleri bizim Ar-Ge çalışmalarımıza yön veriyor. Gelen şikâyet ve talepler doğrultusunda; mükemmelliği yakalamak adına çalışmalarımıza bıkmadan ve usanmadan devam ediyoruz. İşlerimize nasıl yön vereceğimiz ve gelecek hedeflerimiz söz konusu olduğunda en önemli referansımız müşterilerimiz ve onların talepleridir.

Hedefleriniz Neler? Klasik bir cevap gibi gelecek ama; ilk hedefimiz mevcut müşterilerimizin daimi memnuniyetini

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Gıda Savunması (Food Defence) Gıda Savunması; gıda tedarik zincirinin, kasıtlı olarak kullanılan biyolojik, kimyasal, fiziksel ve radyolojik ajanlardan korunması için veya ekonomik kazanç sağlamak amacıyla yapılacak hilelerin engellenmesi için sistematik bir organizasyon yapısı oluşturulmasıdır.

Tuğba ŞİMŞEK Uludağ İçecek Kalite Güvence ve Ar-Ge Bu kavram gıda güvencesi ve gıda Müdürü

güvenliği gibi kavramlarla karıştırılabilmektedir. Gıda güvenliği sisteminde yer alan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemi ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır ve burada kasıtlı olmayan kontaminasyonlar söz konusudur.

ABD’de, Gıda Güvenilirliği Modernizasyon Yasası gereğince, büyük gıda şirketlerinin, gıdaların mikroplar ve kimyasallarla kasıtlı olarak kirletilmelerini önleyecek adımları atmalarını zorunlu hale getirecek hükümler yer almaktadır. Ülkemizde henüz büyük, kurumsal bazı şirketler haricinde bu konuda uygulamalar bulunmamakta, ancak ABD yasasının özellikle ithal edilen gıdaların güvenilirliği konusuna odaklanan hükümleri ülkemizden ABD’ye gıda ürünü gönderen firmaların bu konuda hazırlıklı olmalarını gerektirmektedir. Bazı global gıda güvenliği standartlarında da gıda savunma konusu yer alıyor. Büyük perakende zincirleri tedarikçilerinin gıda savunma planları olmasını talep etmektedir.

Gıda üretiminde çalışan bir işçi, ücret ve menfaatlerinden hoşnut olmaması nedeniyle üretim sırasında ürünlere zarar verebilir. Birbirine rakip firmalar tarafından da bu tip eylemler gerçekleştirilebilir. Burada şirketlere hem ekonomik hem de marka güveni açısından zarar verilmesi hedeflenmektedir. ABD’de bu tip olaylar yaşanmıştır. Örneğin üretilen dondurulmuş gıdaların bir işçi tarafından malathion adlı bir böcek öldürücü ile kirletilmesi sonucu zehirlenme olayları yaşanmış, ürünler geri çekilmiştir. 1984 yılında Dallas eyaletinde bir yerel seçim sonucunu etkilemek amacıyla bir grup tarafından restoranlarda bulunan salata barları salmonella ile kasıtlı olarak kontamine edilmiş, çok sayıda zehirlenme vakası ortaya çıkmıştır. 2008 yılında, Çin’de süt tozuna melamin katılması da bir örnek olarak verilebilir. Amerika ve İngiltere gibi ülkelerde gıda savunması konusu, artan terör eylemleriyle beraber daha da önem kazanmaktadır. Bu konu özellikle BRC-food global gıda güvenliği standardında çok detaylı olarak ele alınmasa da güvenlik (security) ve acil durumlara hazırlık başlıkları altında gıda firmalarından bir takım gerekliliklerin yerine getirilmesini beklemektedir. IFS-food-vers.6 standardına food defence (gıda savunma) konusu ayrı bir bölüm olarak eklenmiştir. FSCC 22000 standardı PAS 220 kılavuzunda da aynı şekilde food defence konusu ayrı bir başlık olarak ele alınmaktadır. Bursa Gıda Rehberi – 2017

Değerlendirme yapılırken öncelikle işletmedeki mevcut durumu analiz etmek ve sonrasında gerekli kontrol

önlemlerini belirlemek gereklidir.

Bunun için işletme iç ve dış sahasında her bir alan için ve dışardan gelen ziyaretçiler / taşeronlar / araçlar için işletmenin almış olduğu güvenlik önlemlerini sorgulamak gerekir:

6-Gıda savunma planının belirli aralıklarla etkinliğini doğrulamak için denetim ya da tatbikat yapmak.

-Dış alan güvenliği -İşletmeye gelen ziyaretçiler ve araçlar -İşletme personeli -Prosesler -Tesis iç alanları (depolama, sevkiyat) -Yardımcı tesisler (su, hava, buz, buhar) -Laboratuvar -Bilgisayar sistemleri 2-Gıda savunma planı oluşturmak Mevcut durum değerlendirmesi yapıp, yukarıdaki her bir başlık için alınacak gıda savunma önlemlerini belirlemek gerekir.

3-Gıda savunması konusunda sorumlu kişileri atamak ABD Tarım Bakanlığı ve Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) son yıllarda bu konuda dünya genelinde eğitimler vermektedir. Bu eğitimler ile gıda tedarik zincirini kasıtlı kontaminasyona karşı korumanın ve uluslararası tarım ticaretinin güvenliğini ve bütünlüğünü proaktif olarak korumak için oluşturulacak düşük maliyetli ya da maliyetsiz yaklaşımların önemi konusunda global farkındalığın arttırılması hedefleniyor.

Gıda sektöründe gıda savunma konusunda ele alınacak konular ve yapılacaklar özet olarak aşağıdaki gibidir. 1-İşletmede gıda savunma değerlendirme yapmak

4-Sorumlu kişilere bu konuda eğitim vermek 5-Gıda savunma planını uygulamak

Gıda Savunması düzenlemesi ile hem Amerika’da hem de Amerika dışındaki ülkelerde bulunan işletmelere, yazılı bir gıda savunma planı oluşturma zorunluluğu getiriliyor. İşletmeler tarafından hazırlanacak olan gıda savunma planı ile genel halk sağlığı üzerinde geniş çaplı bir zarara yol açma kastına karşı gıda tedarikinde zafiyet alanlarının belirlenmesi gerekiyor. FDA Gıda ve İlaç Komisyonu, düzenlemenin Gıda Güvenliği Modernizasyonu Yasasının diğer bileşenleri ile birlikte uygulanacağını, böylelikle problemlerin ortaya çıkmadan önlenebileceğini belirtiyor. Uluslararası tağşişin önlenmesine yönelik bu son düzenlemenin, küreselleşen ve günden güne daha karmaşık hale gelen gıda tedarikinin güvenliğini daha fazla güçlendireceği belirtilmektedir. Son düzenlemenin yayımlanmasının ardından bu düzenlemelere uyum sağlanması için gıda üreticilerine, işletmenin büyüklüğüne bağlı olarak üç ve beş yıl arasında zaman tanınıyor. Referanslar : https://www.fda.gov/food/fooddefense/

Ürün Sorumluluk Sigortasn duydunuz mu?

konusunda

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

İnsan Sağlığına Zararlı Şaşırtıcı 5 Besin ABD’nin ünlü sağlıklı beslenme sitesi ‘EatThis’ geçtiğimiz günlerde insan sağlığına zararlı 75 besini açıkladı. Ben de sizler için aralarından sağlıklı olduğunu düşünüp tükettiğimiz 5 şaşırtıcı besin seçtim. Hadi başlayalım.

1) DİYET İÇEÇEKLER Zararlı İçerik: BPA (Bisfenol A), Aspartam

Ülkemizde de son zamanlarda kullanımı yaygınlaşmış esmer pirinci tüketmeye karar verirken tekrar düşünmekte fayda var.

4) DİYET DONDURMALAR

Yapılan araştırmalara göre bu yapay tatlandırıcılar kanserojen etkiye sahip oldukları gibi birçok hastalıkta da tetikleyici rol oynamaktadır.

Bir katkı maddesi olan Polisorbat 80 (P80) bağımlılık yapıcı etkiye sahip olmakla birlikte dondurmada kremsi dokuyu ve uzun süreli raf ömrünü vermeye yardımcı olmaktadır ancak sağlığa zararlı olduğu çalışmalarca kanıtlanmıştır.

2) ŞEKERLİ TAHILLAR Zararlı İçerik: BHT, BHA, Eklenti Şeker BHT ve BHA adlı koruyucu maddeler yapay antioksidanlar olarak tahıl ve tahıl ürünlerinde tazeliği muhafaza etmek için kullanılıyor. Ancak bu maddeler beynin sinir ağını etkileyip davranış değişikliklerini ve kanseri tetikliyor. Obezite, kalp hastalıkları ve diyabet gibi hastalıklara neden olan bu katkı maddelerinin kullanımı İngiltere, Avustralya, Yeni Zelanda ve Japonya gibi birçok ülkede yasaklanmıştır.

3) ESMER PİRİNÇ Zararlı İçerik: Arsenik Lif içeriği yüksek olan ve metabolizma için gerekli Selenyum içermesine rağmen esmer pirinç yerine beyaz pirinç tercih etmemiz için bir neden var! O da esmer pirinçteki arsenik miktarı.

www.gidaci.org

Uzun süreli alımında ise cilt, mesane ve akciğer kanserine neden olduğu gibi kalp hastalıklarını da tetikliyor.

Birçoğumuz şeker içermediği için diyet içecekleri tercih ediyoruz ancak neredeyse tüm diyet içecekler, aspartam veya glikoz seviyesini yükselten yapay tatlandırıcılar içeriyor.

Bazı içeceklerde bulunan karamelize edici boyaların Ulusal Toksikoloji Programı tarafından yapılan çalışmalarda farelerde kanserli hücreleri ve tümör oranını artırdığı ispatlanmıştır.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi tarafından yapılan son analizler esmer pirinçteki arsenik miktarının endişe edici derecede yüksek olduğunu gösteriyor.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Zararlı İçerik: Polisorbat 80

Georgia State Üniversitesi araştırmacıları tarafından 2016 yılında fareler üzerinde yapılan bir çalışmada, bu sentetik emülsiyon yapıcı maddenin kolon kanseri hücrelerinin gelişmesi için ideal bağırsak koşulları oluşturduğu ispatlanmıştır.

5) PROTEİN BARLARI Zararlı İçerik: Şeker, Yapay Tatlandırıcılar, Polisorbat 60 Şeker, kanserojen renkler ve diğer bileşenlerle bir araya geldiğinde potansiyel olarak toksik bileşikler oluşturabilen bir emülgatör olan Polisorbat 60 bu atıştırmalıkları daha sağlıksız bir hale getiriyor. Şekersiz tarifleri tercih ederek daha iyi bir seçim yaptığınızı düşünüyorsanız, tekrar düşünün. Şekersiz protein barlarında kullanılan yapay tatlandırıcılar, Beslenme ve Diyetetik Akademisi Dergisi’nde yakın zamanda yapılan bir araştırmaya göre, kilo artışı ve kardiyometabolik risk ile doğrudan ilişkilendirilmiştir. Sizler de alışveriş yaparken alacağınız gıdaların besin içeriğini inceleyerek bu gibi sağlıklı görünen ancak zararlı besinlerden uzak durabilirsiniz.

www.gidaci.org

GIDA SEKTÖRÜNDE ÇALIŞANLARA “HİJYEN EĞİTİM BELGESİ” ZORUNLULUĞU

Gülizar BAŞOL Gıda Danışmanı

5 Temmuz 2013 tarihinde Resmi gazetede yayınlanan bir yönetmelikle gıda firmalarında çalışanlar ve ya işe girmek isteyenler için Hijyen Eğitimi zorunluluğu getirilmiştir.

Başta gıda üretim ve perakende iş yerleri olmak üzere, çeşitli sıhhi ve gayrisıhhi iş yerlerinde çalışanların yaptırmak mecburiyetinde olduğu portör muayeneleri

noktasında gıdanın işlenmesi, depolanması ve benzeri hizmetlerin verildiği iş yerleri bulunmaktadır.

Gıda işletmelerinde, Genel Müdürlük tarafından verilen “Hijyen Belgesine” sahip olmayan kişiler çalıştırılmayacaktır. İş yeri sahipleri ve işletenleri, çalışanlarının hijyen eğitimi almasından ve belgeli olarak çalıştırılmasından birinci derecede sorumludur.

yerine Hijyen Eğitimi alınması zorunluluğu getirilmiştir. Hijyen Eğitimleri, Milli Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğü tarafından düzenlenecek olup, yönetmelik gereği eğitim alması zorunlu kişilerin, bulundukları yerde Halk Eğitim Merkezlerine, Meslek Eğitim Merkezleri ve Esnaf odalarına müracaat etmeleri gerekmektedir. Genel Müdürlük bünyesinde, eğitimlerin planlanması için iş kollarının gruplandırmasını yapmak, iş kollarının yapısına uygun olarak eğitimleri planlamak ve iş kollarının durumuna göre eğitim içeriğini belirlemek üzere bir komisyon kurulacaktır.

Bizzat çalışmaları durumunda iş yeri sahipleri ve işletenleri de bu eğitimi almaya mecburdular. Yapılan denetimlerde “Hijyen Eğitim Belgesi” sorulacak olup, bu belgeyi almamış olanlar hakkında 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu’nun 282’nci maddesine göre cezai müeyyide uygulanacaktır.

Bu Yönetmelik aşağıda belirtilen iş kollarını kapsamaktadır:

Peki bu eğitimler nasıl yapılacak ve eğitim konuları neler olacak?

1. Gıda üretim ve perakende iş yerleri, 2. İnsani tüketim amaçlı sular ile doğal mineralli suların üretimini yapan iş yerleri, 3. Kaplıca, hamam, sauna, berber, kuaför, dövme ve pirsing yapılan yerler, masaj ve güzellik salonları ve benzeri yerler, 4. Otel, motel, pansiyon ve misafirhane gibi yerler. Perakende iş yerleri ile ilgili kısmı biraz daha açıklayacak olursak; bu kategoride ana dağıtım merkezleri, hazır yemek hizmeti, iş yeri ve kurum yemekhaneleri, restoranlar ve diğer benzeri gıda hizmetlerinin sunulduğu yerler, dükkânlar, toptan satış yerleri, süpermarketler dâhil olmak üzere, son tüketiciye satış ve dağıtım Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Yapılan eğitimler sekiz saatten az olmayacaktır. Eğitim sonunda katılımcılar sınava tabi tutulurlar ve e-yaygın sistemi üzerinden kurs bitirme belgesi verilir. Belgeler, kişi hizmet verdiği sürece geçerli kabul edilir. Eğitimlerin içerikleri, hijyen ilkelerine uyulmaması sebebiyle halk sağlığı açısından risk oluşturduğu bilinen virüslerin, bakterilerin, parazitlerin, mantarların ve diğer enfeksiyon etkenlerinin genel özelliklerini, bulaşma yollarını, hangi iş kolunda nasıl bulaşmalar olabileceğini veya halk sağlığının nasıl tehdit göreceğini, hastalık belirtilerini ve korunma yollarını ihtiva edecek şekilde düzenlenir. Çalışanlar, hastalıkları konusunda işverene bilgi vermekle yükümlüdürler. Gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan veya bu hastalığın taşıyıcısı durumundaki kişiler ile ishali www.gidaci.org

bulunanlar iyileşme halini yani bulaştırıcılığının olmadığını sağlık raporuyla belgeleyene kadar iş yerlerinde çalışamaz

Siz istediğiniz kadar düzgün ve hijyenik şartlara uygun bir işletme olun çalışan personelin bu bilince sahip olmaması

ve çalıştırılamazlar.

tüm emekleri boşa çıkarmaktadır. Bu nedenle gıda işletmelerinde işe girecek personelin önceden

Gıda işletmeleri diğer iş kollarından farklı olarak insan sağlığını doğrudan ilgilendiren önemli bir pozisyonda

bilgilendirme eğitimine tabi tutularak hijyen eğitim belgesi alması önemli olmaktadır.

bulunmaktadır. Gıda işyerleri nasıl diğer işletmelerden farklı olarak planlanıp, kurulum aşamasında asgari teknik hijyenik şartlara uygun olarak inşa ediliyorsa, tabi ki bu işletmelerde çalışan personelin de diğer işletmelerde çalışanlardan farklı olarak belli şartlara haiz olmaları gerekmektedir.

Temmuz ayından itibaren “Hijyen Eğitim Belgesi” olmayan personel gıda işletmelerinde çalıştırılmayacaktır. Sağlıklı ve eğitimli personelle sağlıklı gıdalar üretmek temennisiyle.

Yumurta nasıl daha kolay soyulur? Katı haşlanan yumurtaları kolayca soymak için kaynar sudan çıkardıktan sonra hemen soğuk suya tutun ve bir süre soğuk suda bekletin. Su kabuğun gözeneklerinden girerek soymayı kolaylaştırır.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Gıdaların Kimliği : Etiket Hangi konuda olursa olsun bilgi kirliliği akıllarda karışıklığa ve sonu gelmeyen sorulara yol açıyor. Günümüzde gıda konusunda da aynı sorunu yaşıyoruz. Bilimsel bir temele dayanmayan, kulaktan kulağa yayılan bilgiler tüketicilerin aklına birçok soru Emel MOLLA Gıda ve Kontrol getiriyor: Bu gıda gerçekten doğal İçinde koruyucu veya Genel Müdürlüğü mı? renklendirici bir katkı maddesi var mı? Besin öğeleri? Alerjen bilgisi? Gluten? …

Gluten içeren tahıllar, kabuklular, yumurta ve yumurta ürünleri, balık ve balık ürünleri, yer fıstığı ve ürünleri, soya fasulyesi ve ürünleri, süt ve süt ürünleri, sert kabuklu meyveler, kereviz, hardal, susam tohumu, acı bakla, yumuşakçalar ve bunlardan elde edilen ürünler, kükürt dioksit ve sülfitler alerjen bildirimi yapılması gereken on dört madde…

Tüketiciler bu soruların cevaplarını gıdaların etiketleri üzerinde arıyor. Gıda işletmecileri de etiketler yoluyla tüketicilere ulaşıyor. Peki, bu etiketler nasıl hazırlanıyor? Etiketler düzenlenirken hangi kurallara uyulması gerekiyor? Ülkemizde gıda etiketlerinde yer alması gereken bilgilere ilişkin yasal düzenleme Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayımlanmış olan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği’dir. Yönetmeliğin gıda hakkında bilgilendirme açısından tüketicilerin üst düzeyde korunmasına ilişkin kuralları belirlemek amacıyla yayımlandı. Bu Yönetmelikte yer alan hükümler toplu tüketim yerleri tarafından sunulan gıdalar dâhil olmak üzere son tüketiciye sunulması amaçlanan tüm gıdaları, toplu tüketim yerlerine yönelik olarak hazırlanan gıdaları ve gıda işletmecileri arasında arz edilen gıdaları kapsıyor. Yani etiketler ile ilgili aklımıza takılan soruların cevapları bu düzenlemede mevcut aslında. Ocak ayında yayımlanan ve yeni bazı uygulamaları da beraberinde getiren kapsamlı bir düzenlemeden bahsediyorum. Yönetmeliğin her bölümü tüketicileri yakından ilgilendiriyor. Bu nedenle tek bir yazı ile anlatabilmem mümkün değil. Sanıyorum bu konuyu birkaç yazı ile anlatacağım. Bir yerden başlamak lazım… Gıda Etiketlerinde Alerji veya İntoleransa Neden Olan Belirli Maddeler veya Ürünler Nasıl Belirtilmelidir? Gıdaların etiketinde tüketici hassasiyetleri göz önünde bulundurularak belirlenen on dört alerji veya intoleransa neden olan belirli madde veya ürüne dair alerjen bildirimi yapılması zorunlu. Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Alerji veya intoleransa neden olan madde veya ürün adlarının gıdanın etiketinde yer alan bileşenler listesinde açıkça belirtilmesi gerekiyor. Bu bilgiyi verirken listede kolayca fark edilmesi sağlanmalı. Farklı bir yazı stili, punto büyüklüğü arka plan rengi ile bu bilgi vurgulanabilir. Örneğin buğday unu, şeker, bitkisel yağlar yumurta… şeklinde devam eden bir bileşen listesinde alerjenlerin bu ve buna benzer şekilde belirtilmesi uygundur.

Bileşen listesi bulundurma zorunluluğu bulunmayan gıdalarda alerji veya intoleransa yol açan madde veya ürün “…. içerir” şeklinde belirtilmelidir. Eğer bir gıdanın tüm bileşenleri alerji veya intoleransa neden oluyorsa alerjiye veya intoleransa yol açan maddelerin tümü bileşenler listesinde farklı yazı tipi, stili veya arka plan rengi vb. şeklinde vurgulanabilir. Ayrıca tüm bileşenlerin alerjen olduğuna dair “Ürünün tüm bileşenleri alerjendir”, “Tüm bileşenler alerjendir.” gibi ifadelerle vurgulu bir şekilde yazılabilir. Gıdanın adı, alerji veya intoleransa yol açan madde veya ürüne açıkça atıfta bulunuyorsa ilgili madde veya ürünü etikette ayrıca belirtmek zorunlu değildir. Örneğin adı ile süt ürünü olduğu açıkça bilinen tereyağı, peynir, yoğurt, krema gibi ürünler için bir zorunluluk bulunmamaktadır.

www.gidaci.org

Kalitesizlik Maliyeti Güvenli ve sürdürülebilir gıda temini tüm Dünya’nın gündeminde. Küresel ısınma ve artan nüfus ile gıda temini gittikçe zorlaşıyor. Yazımın başlığının neden “Kalitesizlik Maliyeti” olduğunu merak edenleriniz Mustafa ZORLU olabilir. Meslek hayatımın büyük Safran Çevre Sağlık bölümünde kalite sistemleri üzerine iş Geliştirme çalıştım ve şunu gördüm; üreticiler, Kalite Güvence kaliteli ürün üretmek için uğraş Müdürü veriyor ama kalitesizliğin oluşturduğu maliyet üzerinde durmuyor. “Hayatta en önemli şey kazançlarınızı kullanmak değildir. Asıl önemli olan kayıplarımızdan kazanç sağlamamızdır.” William BOLITH Kalitesizlik maliyeti için “israf” demek çok yanlış olmaz.

ALO GIDA (174)

1. Önleme maliyetleri; kullanıma uygun olmayan ürünlerin üretimini önlemek için katlanılan maliyetler, 2. Değerlendirme maliyetleri; muayene, test ve diğer kalite kontrol fonksiyonları ile ürünlerin kalitesini belirlemek (ölçmek) için katlanılan maliyetler, (Bu 2 madde, İyi kaliteyi sağlamanın, kaliteyi üretmenin maliyetleri) 3. İç başarısızlık maliyetleri; ürün tüketiciye varmadan önce ortaya çıkan, kusurlu ürün maliyetleri ve ürünlerdeki kusurları düzeltmek için katlanılan maliyetler, 4. Dış başarısızlık maliyetleri; kusurlu ürünlerin tüketiciye ulaşması sonucu katlanılan maliyetlerdir. (Müşteri memnuniyetsizliği) (Son 2 madde, Düşük kalitenin, kaliteyi üretememenin maliyetleri)

Maliyet Nedir?

Kalitesizlik Maliyetlerinin Geçmek İçin Ne Yapmalıyız?

Maliyetin bilinen tanımı; “girdiler + işçilik + enerji + nakliye + finans gideri + genel gider” gibi masrafların toplamıdır.

Öncelikle tüm maliyet unsurlarını, tanımlamalı, ölçmeliyiz. Klişe bir söz; “ölçemediğini yönetemezsin!”

Günümüzde ise bu tanım değişmiştir. Ürünün ya da hizmetin pazarda kabul edilebilir bir fiyatı vardır. İşletme olarak bizler, pazardaki bu fiyata göre kar edebilecek şekilde ürün ya da hizmeti üretmek zorundayız.

İşletmelerimizde görünen maliyetler üzerinde durulmakta, fakat görünmeyen maliyetler üzerinde durulmamakta ve/veya durulamamaktadır. Durulamıyor, çünkü tanımlı değil. Tanımlı olmadığı için ölçülemiyor.

Bu durumda klasik maliyet tanımı, ürün ya da hizmetin satılması için yetersiz kalmaktadır. Öyle ise kar edebilmek için, kayıpların yani kalitesizlik maliyetlerinin önüne geçmeliyiz. Başka bir ifade ile “İşletmeler için esas olan, kaliteli mal ve hizmet üretmek değil, kalitesiz ya da düşük kaliteli mal ve hizmet üretmemektir” diyebiliriz.

Bir kılavuza ihtiyacımız var. Bence bu kılavuz, Uluslararası standartlardır. ISO 9001, ISO 22000, BRC, IFS vd.leri,

Kalite Maliyeti / Kalitesizlik Maliyeti Nedir?

Kalitesizlik maliyetinin işletmelere en önemli etkisi, mutsuz müşteri yaratmasıdır. Hepimiz biliyoruz, “sadece tek bir patron vardır, o da müşteridir. Parasını başka yere harcayarak, patron dâhil herkesi işsiz bırakabilir. Kalitesizlikte müşteri kaybını getirir.”

Kalite maliyetleri, kusurları önlemek ve faaliyetleri değerlendirmek için yapılan harcamalar ile ürün ve hizmetlerin belirlenen şartları karşılayamamasından doğan iç ve dış başarısızlık sonucu oluşan kayıplar olarak tanımlanabilmektedir. Tanımdan da anlaşılacağı üzere, kalite maliyetleri; önleme, değerlendirme ve iç başarısızlık - dış başarısızlık maliyetleri olarak sınıflandırılmaktadır. Bursa Gıda Rehberi – 2017

Önüne

Standartlar ile sistemlerimizi gözden geçireceğiz ve gereklerini yerine tam getirerek, sistemimizde ki açıkları, kayıpları, aksamaları görünür yapacağız, ölçeceğiz ve yöneterek işletmelerimizin verimliliğini artıracağız.

Gıdaya ilişkin her türlü ihbar ve şikâyeti kabul etmek ve tek bir noktadan yönetmek üzere Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından kurulan Alo Gıda 174 hattı tüketiciler tarafından yoğunlukla kullanılıyor. Sekiz yıldır faaliyette olan Alo Gıda Hattı her yıl artan bir taleple ilgi görmeye devam ediyor. Peki, süreç nasıl işliyor? Anlatalım... 1. Tüketici; uygun olmadığını düşündüğü bir gıda ya da işletme ile ilgili şikayetini Alo 174 `e bildirir. 1. İşletmenin tam adı ve adresi 2. Ürünün adı 3. Kendine ait T.C. Kimlik Numarası istenir. (Burada verilen T.C. Kimlik Numarası herhangi bir kişiyle paylaşılmaz.) 4. Telefon Numarası (SMS için) 5. Şikayet edene bir adet takip numarası verilir. SMS ile kendisine gönderilir. 2. Sisteme girilen şikayet; sorumlu bulunan İl Müdürlüğüne gönderilir. 3. Şikayetin çözümü için 15 günlük yasal süreç başlar. 4. İl Müdürlüğündeki Alo Gıda Sorumlusu şikayetleri ilgililere paylaştırır.

Alo Gıda 174 şikâyetleri henüz şikayet anında sisteme girildiğinden bağlayıcı ve zorlayıcı bir sürece sahiptir. Kişisel inisiyatifler kullanılamaz. Robotik bir sistem ile görev ifa edilir. Bu yüzden başarılı olduğunu düşünüyorum. Gelelim istatistiklere… 2016 yılında 50.000 civarın Alo 174 denetimi yapılmış.

Toplam denetim ise 890.000 civarında. Bu 50.000 denetimden 8800 adedi olumsuz olarak sonuçlanmış. Yani şikayetlerin % 17 sine idari işlem yapılıyor. Tabi ki bu kalan % 83 lük kısmının olumlu olduğu anlamına gelmesin. Bazen süre verilmesi gereken durumlar da olabiliyor işletmelere... Her hangi bir işletme veya ürünle ilgili olumsuz bir görüşünüz varsa; yapacağınız en akıllı iş Alo 174`ü aramak.

RENKSİZ BİR KAHVE ALIR MISINIZ? Clear Coffee isimli bir kahve firması daha önce hiç denenmemiş yöntemlerle yeni bir formül geliştirerek dünyanın ilk renksiz kahvesini üretti.

David Nagy ve kardeşi Adam tarafından formülü geliştiren bu kahveye, işlenmeye bağlı kafein kaybının telafi edilmesi için yüksek kaliteli doğal kafein ilave ediliyor.

Çok fazla kahve tüketen kişilerde meydana gelen diş lekeleri ve birtakım problemler için geliştirilen bu kahve dişlerde lekelenmeye neden olmayan ferahlatıcı bir içecek olarak tanımlanıyor.

Kavrulmuş Arabica kahvesi kullanılarak üretilen Clear Coffee‘nin içeriğinde ise sadece su, kavrulmuş kahve çekirdekleri ve doğal kafein bulunuyor. Herhangi bir koruyucu, eklenti şeker veya tatlandırıcı içermiyor.

Bu kahveyi normal kahveden ayıran özellikler ise tamamen renksiz ve doğal bir içeriğe sahip olması. 100 mililitresinin sadece 2 kalori olması da kahve tüketicileri için büyük bir önem taşıyor.

Aynı zamanda A ve C vitamini, lif, Kalsiyum ve Demir içeriğine sahip olan bu kahve tüketicilerin yeni gözdesi olma yolunda ilerliyor. Şimdilik sadece İngiltere ve Amerika’da satışa sunulsa da diğer ülkelerde de satışı yapılması bekleniyor.

Yönetici Sorumluluk Sigortas Yaptrdnz m?

Electrolux Genel Müdürü, A. Scharp’ın bir sözü ile yazımı sonlandırayım; “Maliyetleri yükselten kalite değil, kalitesizliğin kendisidir”

www.gidaci.org

5. Şikayet metnini alan Kontrol Görevlisi denetim programı yapar ve ilgili işletmeyi şikayette bahsedilen hususlara dikkat ederek denetler. 6. Kontrol Görevlileri denetim ile ilgili sonuç ve tespitleri sisteme girer. 7. Sistem yetkilileri şikâyet sonucunu şikayetçiye bildirir.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Böreğin 60 Yllk Hikâyesi

2004 yılı büyüme ve markalaşma hedeflerinin başladığı yıl olmuş. Oğulları Eyüp ve Ercan; şirketin yeni yönetiminde yerlerini almışlar. Seyyar arabadan, kurumsallığa giden uzun yolculuğun hikâyesini üçüncü nesle sorduk.

23 yaşında kendi ayakları üzerinde duran Börekçi Şevket seyyar börek arabası ile Bursa 'nın börekteki damak tadını değiştirmeye başlar. 3 yıl sonra, 1975 yılında ilk börekçi dükkânını Anadolu Mahallesinde açar ve yine 3 yıl sonra dükkânını Davutdede semtine taşır. Börekçi Şevket'in çıtır çıtır lezzeti o yıllarda tüm Bursa'ya yayılır ve aranan bir lezzet olur.

Eyüp ve Ercan KORUCUOĞLU `nun ev sahipliğinde gerçekleştirdiğimiz sohbette, atmış yılın getirdiklerini ve geleceği konuştuk.

"Emek ve sevgi ile üretilen börekler" 3. kuşak olan Eyüp Korucuoğlu ve Ercan Korucuoğlu, bu geleneği başarı ile yürütüyor.

Börekçi Şevket, altı franchise, toplam dokuz şubesiyle Bursa’nın dört bir yanında lezzetli ve sağlıklı gıda hizmeti veriyor. Birbirinden lezzetli börek çeşitlerinin yanı sıra geleneksel lezzetlerimizden olan simit, poğaça ve boyoz da Börekçi Şevket’in yıllardır eskimeyen lezzetleri arasında bulunuyor. Yıllar içerisinde yeni şubelerle birlikte, yarattığı börek çeşitlerini üreteceği makineleri de kendi bünyesinde tasarlayan ve üreten Börekçi Şevket, Bursa’nın vazgeçilemeyen lezzeti. Korucuoğlu kardeşler Eski Gemlik Caddesi üzerindeki ana tesisinde güzel bir kahvaltıda sorularımızı cevaplandırdı. Bursa Gıda Rehberi – 2017

Börekçi Şevket Kimdir? Şevket KORUCUOĞLU, 1949 yılı Bulgaristan İğridere doğumlu. İki yaşındayken ailesiyle birlikte Türkiye yollarına düşen Börekçi Şevket 1951 yılından bu yana Bursa'da yaşıyor.

Genel Müdür Ercan Korucuoğlu, büyüme hikâyelerinden şu sözlerle bahsediyor: “Büyüme stratejilerimizi devreye soktuk ve Bursa’da şube sayılarımızı arttırdık. Bunun yanı sıra üretim kompleksimizi atölyeden, otomasyona çevirerek fabrika disiplinine geçtik” diyerek sözlerini şöyle sürdürüyor; “2014 yılı itibariyle Türkiye’nin önde gelen börek üretim tesislerinden biri olduk. Şube sayımızı arttırmak yerine Unana Markasıyla Türkiye’deki unlu mamülcülerinin, pastanelerin, börekçilerin, catering ve hotellerin ana tedarikçisi pozisyonuna geldik” diyor.

İlk meslek deneyimini; atmışlı yılların başında, tarihi Ulucami 'nin karşısında bulunan ve babasına ait olan Karlıdağ Muhallebicisinde yaşamış.

www.gidaci.org

Gıda güvenliğine uygun %100 katkısız ve %100 hijyenik üretim Şu anda Türkiye’de donuk ürün dağıtımı yapan bayileriyle ilerleyen Börekçi Şevket’te, tüm börek

Bursa Gıda Rehberi – 2017

çeşitleri, simit, poğaça ve boyoza kadar geniş bir ürün yelpazesi bulunuyor.

Gıda güvenliğine uygun %100 katkısız ve %100 hijyenik bir ortamda lezzetlerini tüketicilerin beğenisine sunan bu güzel marka, yurt içi pazarının yanı sıra, başta Avrupa Birliği ülkeleri olmak üzere yeni pazarlarda da etkinliğini artan bir ivmede sürdürüyor. Kurucuoğlu: “ Ev dışı tüketim pazarındaki rekabetçi gücümüzü daha da ileriye taşımak amacıyla 2018’de 10.000 metrekare kapalı alanda yeni bir üretim tesisinin hazırlığı içerisindeyiz. Börekçi Şevket efsanesini ve Unana konseptini yurt içinde ve yurt dışında var gücümüzle büyütmeye devam edeceğiz” diyerek sözlerini sonlandırıyor. www.gidaci.org

Neden Organik Tarım? Organik tarım, canlılara ve çevreye dost üretim sistemlerini içeren bir tarım yöntemidir. Aynı zamanda da çiftliğin yönetiminden ürünlerin pazarlanmasına kadar, tüm süreçlerin izlendiği bir tarım yöntemidir. Yani benim deyimimle Sabriye ŞEN Baktat Şirketler Grubu Organik Proje ve Denetim Müdürü Balkantürksiad Gıda Komitesi Başkanı

her şeyden önemlisi katkı maddesiz gıda ve kontrollü tarım…

Organik tarıma başlanmadan önce toprağın arınması için geçiş sürecine ihtiyaç vardır ve tohumun genetik yapısı ile oynanmamış olması gerekir. Bu geçiş sürecinde ekilecek ürünler direk organik sertifikalanamıyor tabi. Geçiş ürünü diye pazarda yeri alınıyor. 3.yıldan sonra organik olarak adlandırılıyor. Tabi bunun için topraktan daha iyi verim alabilmek adına bölge seçimleri ve sertifika kuruluşlarının analizleri ve uygunlukları çok önemli.

Organik tarımda konvansiyonel tarımda kullanılan ilaçlar ya da gübreler kullanılmaz. Sadece insan ve çevre sağlığına zararlı olmayan organik sertifikalı zirai ilaçlar kullanılır. Sürdürülebilir bir hayat için, organik tarım doğanın ve toprak, su gibi doğal varlıkların korunması için de çözümler sunuyor. Organik tarımda GDO’lu girdi kullanılmıyor. Hayvanlar da organik yemlerle besleniyor.

Tüketici aldığı ürüne ait sertifika ile ürünün kim, nerde, nasıl, üretildiğini sorgulayabilir. Laboratuvar analizleri ile ürünün sağlıklı olduğu belgelenmektedir.

TÜRKİYE'DE ORGANİK TARIM Türkiye, 70 bin üretici ile organik gıda üreticisi sayısı açısından dünyanın en büyük ilk 10 ülkesi arasında yer alıyor. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın verilerine göre 2015 itibariyle Türkiye'de 69 bin 967 üretici, toplam 515 bin 268 hektar alanda 197 çeşit ürün ile organik tarım yapıyor. Ancak organik tarım alanı, üretici sayısı ve ürün çeşidinde bir önceki yıla göre bir gerileme söz konusu. Bir önceki yıl üretici sayısı 71 bin 400'ü aşıyor, toplam alan 842 bin hektarı geçiyor ve organik ürün çeşidi 208'i buluyordu. Bugün Türkiye'de toplam tarımsal alan içerisinde organik tarım yapılan alan yüzde 1,95'lik bir paya sahip. Organik olarak yetiştirilen ürünler arasında fındık, ceviz, antepfıstığı, kuru incir, kuru kayısı, kuru üzüm öne çıkıyor.

Doğal, Hormonsuz, Hakiki, Köy ürünü, Saf gibi tanımlanan ürünler Organik Ürün değildir. Tüketiciye ürün hakkında hiçbir garanti vermez. Organik ürünlerin etiketi ve logosu, reklam ve tanıtımı; sahte, yanıltıcı olamaz ve tüketiciyi yanıltacak yazı, resim, şekil ve benzerlerini içeremez. Bu nedenle Organik ürün alırken mutlaka ürünlerin etiketi ve logosuna dikkat etmeliyiz. Organik Tarım, hasat, kesim, işleme, tasnif, ambalajlama, etiketleme, muhafaza, depolama, taşıma ile ürünün tüketiciye ulaşmasına kadar olan işlemlerde Bakanlık ve sertifikasyon Kuruluşu tarafından kayıt altına alınarak izlenmekte ve denetlenmektedir.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Aslına bakarsanız her fırsatta dile getirdiğimiz şeyi yine tekrarlayacağız. Her ne kadar var olan potansiyeli kullanamasak da Türkiye tarım açısından çok şanslı bir ülke.

www.gidaci.org

Organik tarım denilince öne çıkan bölgelere baktığımızda Doğu Anadolu yüzde 57 pay ile ilk sırada yer alıyor. Bu bölgeyi yüzde 23,7 ile Ege, yüzde 6,4 ile Güneydoğu Anadolu bölgesi izliyor.

Sahip olduğu toplam tarım arazisinde organik tarım alanının payı en yüksek olan ülke ise yüzde 30,2 ile Liechtenstein geliyor. Onu yüzde 21,3 ile Avusturya, yüzde 16,9 ile de İsveç izliyor.

Çiftçi sayısı açısından baktığımız da ise yüzde 32,2 ile Ege ilk sırada bulunuyor. Bu bölgeyi yüzde 30,3 ile Doğu Anadolu ve yüzde 25,1 ile Karadeniz izliyor.

Ancak küresel anlamda organik tarım üretimi konvansiyonel tarım ile karşılaştırıldığında yüzde 1'lik bir paya sahip. Rapora göre Amerika ve Avrupa yüzde 90 pay ile organik ürün satışının en büyük pazarı konumunda. Son verilere göre organik ürünler açısından ülkeler arasında en büyük pazarı 35,8 milyar Avro ile ABD oluşturuyor.

Türkiye'de organik tarım ürünü pazarı 500 milyon dolar seviyesinde. Organik gıda üretiminin önemli bir kısmı ihraç ediliyor. İhracat yapılan ülke sayısı 26 civarında. İhracat, Avrupa yoğunluklu olmakla birlikte ABD, Japonya, İngiltere ve Kanada da diğer ihracat pazarları ve bu pastanın büyümesi açısından büyük potansiyel vaat eden ülkeler. Kısacası Türkiye sahip olduğu tarımsal ürün çeşitliliği, organik tarıma uygun arazi yapısı ve uygun işgücü ile ciddi bir potansiyeli içinde barındırıyor.

DÜNYADA ORGANİK TARIM Organik gıda 82 milyar dolarlık hacme ulaştı. Organik tarım tabir yerindeyse en popüler dönemini yaşıyor diyebiliriz. Üretici ve tüketici taleplerine bağlı olarak organik gıda pazarı hızlı bir gelişim gösteriyor. Dünyada organik tarımın mevcut durumunu ortaya koyan son veriler Uluslararası Organik Tarım Hareketleri Federasyonu (IFOAM) ve FIBL Araştırma Enstitüsü tarafından yayımlandı. Şubat 2017 raporuna göre dünyada 2,4 milyon üretici 51 milyon hektar alanda organik tarım yapıyor. Vahşi toplama alanları ve tarım dışı alanlar ise 40 milyon hektarı buluyor. 2015 yılının sonu baz alınarak açıklanan son verilere göre, dünyada organik gıda ve içeceklerin perakende pazar payı 81,6 milyar dolarlık büyüklüğe ulaştı. Bu da 2014 yılında 75 milyar dolar olan pazarın yaklaşık yüzde 9 büyüdüğü anlamına geliyor. 2000 yılında küresel organik gıda ve içecek pazarının 18 milyar dolar olduğunu hatırlarsak, son 16 yılda pazarın 4 kattan fazla büyüdüğü görülüyor. Bu rakamlar da gösteriyor ki tüketici beklentilerindeki değişim ile birlikte organik tarım ürünleri satışı hızla artıyor. En fazla organik tarım arazisine sahip ülkelerin başında 22.7 milyon hektar ile Avustralya geliyor. Onu 3.1 milyon hektar ile Arjantin ve 2 milyon hektar ile ABD izliyor.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Hz. Mevlana Diyor ki? Cömertlik ve yardım etmede akarsu gibi ol. Şefkat ve merhamette güneş gibi ol. Başkalarının kusurunu örtmede gece gibi ol.

ABD’yi sırasıyla 8,6 milyar Avroluk pazarı ile Almanya, 5,5 milyar Avroluk hacimle Fransa izliyor. Avrupa Birliği'ne bir bütün olarak baktığımızda organik pazar büyüklüğü 27,1 milyar Avroyu buluyor. Dünyada Kişi Başına Organik Ürün Tüketen Ülke İsviçre’dir.

Hiddet ve asabiyette ölü gibi ol. Tevazu ve alçak gönüllülükte toprak gibi ol.

Yayımlanan son verilere göre kişi başı organik gıda harcamasında İsviçre 262 Avro ile ilk sırada yer alıyor.

Hoşgörülükte deniz gibi ol. Ya olduğun gibi görün, ya göründüğün gibi ol.

İsviçre’yi 191 Avro ile Danimarka, 177 Avro ile İsveç ve 170 Avro ile Lüksemburg izliyor.

Avrupa Birliği genelinde kişi başı organik gıdaya ayrılan bütçe 53,7 Avro seviyesinde. ABD’de ise kişi başı organik gıda harcaması 111 Avroyu buluyor. Türkiye'yi merak ediyorsanız hemen söyleyelim. Kişi başı organik gıda harcaması 1 Avronun altında. Projeksiyonlara göre organik tarım ürünleri pazarının önümüzdeki dönemde de pozitif şekilde büyümesi bekleniyor. Dedelerimizin ninelerimizin zamanında tükettikleri ürünler yine o günün saflığı ile bugün üretebilmek için bilimin katkıları ile inanılmaz bir çaba veriyoruz. Organik sertifikalı ürünler tüketin, vazgeçmeyenlere katılın sizlerde. Hele Sağlığınızı korumaktan hiç mi hiç vazgeçmeyin.

Tarladaki mahsulünüzü TARSİM ile koruma altna aln!

www.mevlanafoundation.com mevlanafoundation/ uluslararasimevlanavakfi/

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Sabah Aç Karnına Limonlu Su İçmenin Faydaları Nelerdir? 1:Bağışıklık Sistemini Güçlendirir Limon ile vücuda alınan C vitamini bağışıklık sistemini güçlendirmektedir.

2: Vücudunuzun Ph’ını Dengeler Vücut pH `ı vücudumuzun dengede olması açısından önemlidir. Limon suyu vücut pH `nın dengelenmesine yardımcı olmaktadır.

3: Antibakteriyel Özelliği Limon suyu tüketerek vücudumuza kolaylıkla alacağımız bakteri ve enfeksiyonlardan kendimizi koruyabiliriz.

5: Sindirim Sistemini Rahatlatır

Limonda bulunan sitrik asit sindirim problemlerini ortadan kaldırmaktadır. Aynı zamanda mide asidi ve enzimlerle etkileşime girerek mide öz suyunun salgılanmasını teşvik eder. Bu sayede iyi çalışan bir bağırsak ve sindirim sistemi olur.

6: Karaciğer Sağlığı

Limon suyu karaciğer sağlığı açısından da önemlidir. Araştırmalarda limonun karaciğerin daha fazla enzim üretmesini etkilemektedir. Bu enzimler vücutta birçok kimyasal tepkimeleri düzenler, reaksiyonları başlatır ve hızlandırma gibi etkinlikleri düzenler. Ek olarak limon suyunun karaciğerdeki toksinleri uzaklaştırarak temizlenmesine yardımcı olur.

7: Vitamin ve Mineraller

4: Detoks Limon çok güçlü bir detoks etkisi bulunmaktadır. Günlük hayatta alınan zararlı toksinleri en etkili şekilde limon suyu uzaklaştırmaktadır.

Limonsuyu önemli vitamin ve mineral kaynağıdır. C vitamini başta olmak üzere kalsiyum, magnezyum, potasyum, sitrik asit, fosfor gibi önemli besin maddelerini içermektedir.

PALM YAĞI GERÇEĞİ Palm Yağı Nasıl Bir Yağdır? Palm yağı ya da diğer adıyla Palmiye yağı, palmiye meyvesinden elde edilen bir yarı katı bitkisel yağdır. Palmiye yağı ağırlıklı olarak yemeklik yağ olarak kullanılır. Bununla birlikte dizel veya biyodizel üretiminde de kullanılmaktadır.

Palm meyvesi özellikle hasat ve işleme sırasında kuvvetli enzimatik hidroliz reaksiyonlarına maruz kaldığı için bazı durumlarda palm yağının serbest yağ asidi içeriği %50’ ye kadar yükselebilmektedir. İyi kaliteli meyvelerden elde edilen palm yağının bile serbest yağ asidi içeriği diğer bitkisel kaynaklı yağlardan daha yüksektir.

Palm Yağının Bazı Karakteristik Özellikleri: Palm yağı %38-52 oleik, %5-11 linoleik asit içeriği ile oleiklinoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Palm yağının doymuş yağ asitlerinden palmitik asit içeriği ise %32- 45 arasında değişmektedir. Yarı katı haldeki palm yağında doymamış yağ asitlerinin %85’ den fazlası gliserol molekülünün 2- pozisyonunda yer almaktadır. Trigliserid yapısı ve serbest yağ asidi içeriği ise palm yağının erime ve plastik özelliklerini etkilemektedir.

Palm yağı, Elaeis guineensis olarak bilinen, Malezya, Batı ve Orta Afrika ile Endonezya’ da ekimi yaygın olarak yapılan yağlı meyvenin pulp kısmından (yağ oranı %50) elde edilen bir yağdır. Meyvenin çekirdeğinden elde edilen ve laurik asit (%40- 52) içeriği yüksek olan yağ ise palm çekirdeği yağı olarak bilinmektedir.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Palm yağının %0.2- 1.0 arasında değişen sabunlaşmayan maddelerinin %0.03- 0.15’ ini karotenoidler, %0.003- 0.11’ ini tokoferoller, %0.03- 0.10’ unu steroller, %0.05- 0.10’ unu fosfatidler, %0.08’ ini alkoller oluşturmaktadır. Kaynak: gidagüvenliği.ankara.edu.tr

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

GIDALARDA MİNERALLER: FAYDALARI, KAYNAKLARI Yetişkin insan vücudunun ortalama % 6’sı minerallerden oluşmuştur. Başta kalsiyum ve fosfor olmak üzere minerallerin büyük bir bölümü iskelet ve dişlerin yapı taşıdır. Sodyum ve potasyum gibi mineraller vücut sıvılarının dengesini sağlar.

En İyi Kalsiyum Kaynakları:

Demir minerali, vücutta besin ögelerinden enerji oluşumu için kullanılan oksijenin dokulara taşınmasında gereklidir. Mineraller vücudun çalışmasını düzenleyen enzimlerin bileşiminde yer alırlar ve vücudun savunma sisteminde kullanılırlar.

Kalsiyumun en iyi kaynağı süt ürünleri, sardalya gibi kısa kemikli balıklar, yeşil yapraklı sebzeler, fındık fıstık gibi yağlı tohumlu bitkiler ve kayısıdır.

Günde üç porsiyon süt ürünü, örneğin 3 dilim kaşar peyniri, bir miktar yoğurt ve bir bardak süt günlük ihtiyaç duyduğunuz miktarı size sağlayacaktır.

FOSFOR Fosfor enerji metabolizmasında, kalsiyum emiliminde, gelişme için protein dönüşümünde ve hücrelerin onarılmasında rol oynayan en önemli minerallerden bir tanesidir.

Kalsiyum bir çok enzimin aktivitesi için önemli bir rol oynamaktadır, bunun yanı sıra kemik ve diş sağlığının sağlanması için de önemlidir. İskelet ve diş sisteminin büyük bir bölümünü fosfor ile birlikte oluşturmaktadır. Nörotransmitlerin salınması, kalp atışlarının düzenlenmesi kalsiyuma bağlıdır. Büyüme çağında, hamileyken ve ya emzirirken tüketiminde bir artışa gerek duyulabilir. Eksikliği çocuklarda kemik hastalığına neden olurken yetişkinlerde ise yüksek tansiyona ve de osteoporoza neden olabilir. Ayrıca sütte bulunan kalsiyum diğer besin kaynaklarına göre vücut tarafından daha iyi kullanılır. Anne sütünde bulunan laktoz, magnezyum ve kalsiyum emilimini arttırarak beyin gelişiminde etkin rol oynamasını sağlar. Bursa Gıda Rehberi – 2017

En iyi kaynakları arasında patates, elma, yabani havuç ve muz yer alır.

DEMİR Demir insan hayatı için önemlidir. Kanımızda yer alan ve oksijenin taşınımından sorumlu olan hemoglobin için merkezi bir rol oynar. Buna ek olarak, enerji metabolizması ve DNA sentezinde anahtar rol oynamaktadır. Ayrıca vücut sıcaklığının düzenlenmesinde de etkin rol oynamaktadır. Demir eksikliği dünya genelinde en çok rastlanan durumlardandır ve yorgunluk ve gastrointestinal sorunların baş göstermesine neden olan anemiye yol açar.

Çinko vücudumuzda 200 den fazla enzimin için önemli rol oynamaktadır. Yeterli düzeydeki çinko seviyesi bağışıklık sisteminin düzgün çalışmasını sağlar. Ayrıca görme, tatma ve koklama duyuları için oldukça önemlidir. Cilt bakımı, egzama, akne, yaraların iyileşmesi, prostat sorunu, kilo kaybı ve saç bakımında etkin role sahiptir. Çinko eksikliğinde insan vücudu çok hızlı bir şekilde fonksiyonlarını kaybeder.

En İyi Çinko Kaynakları: Balıkta, kabuklu deniz ürünlerinde, kırmızı ette, fındık fıstık gibi yağlı tohumlu bitkilerde ve baklagillerde bulunur.

POTASYUM

Başlıca kaynakları et ve fındık fıstık gibi yağlı tohumlu bitkilerdir.

Yeşil yapraklı sebzeler ile servis edilen b ir porsiyon kırmızı et veya sardalya günlük alımınızı karşılayacaktır. Diğer kaynakları ise yumurta ve ilaveli mısır gevrekleridir.

MAGNEZYUM

SELENYUM

En iyi Potasyum Kaynakları:

Magnezyum oldukça önemli bir mineraldir ve bir çok enzimin, kasların ve sinir sisteminin aktivasyonunu sağlar. Eksikliğinde kas ve baş ağrıları, insomnia, iştah kaybı ve stresse neden olur.

Nadir bir mineraldir fakat önemli bir rolü vardır. En güçlü mineral antioksidanlardandır. Selenyum E vitamini ile birlikte çalışarak hücrelere zarar veren serbest radikallerin engellenmesini sağlar.

Potasyum birçok gıdada bulunur ve özellikle meyve ve sebzelerden çokça bulunur.

Sebze ve meyveler iyi birer potasyum ve magnezyum kaynağıdır ve kan basıncının, yani tansiyonun düzenlenmesinde etkili bir role sahiptirler. Anne sütünde bulunan laktoz, magnezyum ve kalsiyum emilimini arttırarak beyin gelişiminde etkin rol oynamasını sağlar.

Güçlü bir sağlık sistemi için oldukça önemlidir. Bunun yanı sıra üreme sistemi ve tiroid metabolizması ve tansiyonun düzenlenmesi için de önemlidir. Ayrıca kalsiyum, çinko ve bakır ile birlikte kemik gelişimi için oldukça önemli bir yere sahiptir.

Sodyum tuzun bir parçasıdır ve doğal olarak bir çok gıdanın içerisinde bulunur. Bir çok insan sağlığı için iyi olandan fazla tuz tüketir. Günde 6 gramdan fazla tuz tüketimi önerilmemektedir, bu de 2.5 gram sodyuma denk sayılır.

En İyi Magnezyum Kaynakları:

En İyi Selenyum Kaynakları:

Magnezyum birçok gıdada doğal olarak oluşur. En iyi kaynakları arasında ise, turunçgiller, yeşil yapraklı sebzeler ve fındık fıstık gibi yağlı tohumlu bitkiler yer alır.

Kabuklu deniz ürünleri, sakatat, tereyağı, avokado ve tam buğday ürünleri iyi birer kaynaktır.

Maden sularında sodyum seviyesine özellikle dikkat etmek gerekir, 1 litrelik maden suyunda maksimum sodyum seviyesi 20 mg olmalıdır. Meyve ve sebzelerin potasyum seviyesi yüksekken, sodyum seviyesi düşüktür.

En İyi Fosfor Kaynakları:

KALSİYUM

En İyi Krom Kaynakları:

ÇİNKO

Potasyum kasların ve sinir sisteminin fonksiyonel olarak çalışmasında yardımcı olur ve kalp sorunlarını da azaltır. Sebze ve meyveler iyi birer potasyum ve magnezyum kaynağıdır ve kan basıncının, yani tansiyonun düzenlenmesinde etkili bir role sahiptirler. Kan basıncının düzenlenmesinde sodyuma zıt bir etkisi bulunmaktadır, dolayısı ile düşürülmesini sağlar. Meyve ve sebzelerin sodyum seviyesi düşükken, potasyum seviyesi daha yüksektir.

Yüksek proteinli gıdalarda da dahil olmak üzere bir çok gıdada bulunabilir. İskelet ve diş sisteminin büyük bir bölümünü kalsiyum ile birlikte oluşturmaktadır.

İnsan vücudu mineralleri kemik ve hücre sağlığı da dahil olmak üzere bir çok amaçla kullanır. Mineraller, vitaminlerle birlikte enzim ve koenzimler için esansiyel rol oynamaktadır. Eğer esansiyel olan minerallerden bir tanesi eksik ise, vücudunuz en iyi şekilde çalışamaz.

ne kadar bu ikisi kulağa kötü gelse de, aslında alınması gereken limitte sınırlandırıldığında faydalıdırlar. Krom seviyesi aşırı rafine şeker tüketimi, beyaz un tüketimi ve yetersiz egzersiz sonucu azalır.

En İyi Demir Kaynakları:

İşletmenizde olabilecek İŞ KAZALARINA karşı güvenceniz var mı?

KROM Krom Glikoz Tolerans Faktörü (GTF) için önemlidir. Vücutta glikoz alımı açısından önemlidir. Yağ asidi ve kolesterol sentezlenmesi üzerine hücrelere glikoz alımını sağlar. Her www.gidaci.org

SODYUM

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Temiz Etiket

Doç. Dr. Arzu Akpınar BAYİZİT Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi k

Yaşamın sağlıklı ve doğru olarak devam edebilmesi, yeterli ve dengeli beslenmenin yanı sıra güvenilir gıdaların tüketimi ile mümkün olabilmektedir. Bu nedenle içerdiği yaşamsal ögeler ve taşıyabileceği hastalık riskleri nedeniyle gıdaların

fonksiyonel gıda ve temiz etiket gibi kavramları ortaya çıkarmıştır.

sağlıklı yaşam üzerindeki direkt etkisi tartışılmazdır. Bununla birlikte çeşitli hastalıkların tedavisinde ya da önlenmesinde gıdaların kullanılmaları çok eskilere dayanmaktadır.

Yapılan tüketici anketlerinde içindekiler kısmı ile ambalaj üzerinde yer alan mesajların satın alma kararını büyük oranda yönlendirdiği ifade edilmektedir.

Dünya nüfusunun hızla artması, sınırlı olan besin kaynaklarının daha verimli kullanılmasını zorunlu hale getirmektedir. İnsanlar bilgi ve davranış gelişmeleri ile kültürel ve çevresel faktörlere bağlı olarak daha sağlıklı ve kaliteli yaşam sürmek istemektedir. Ancak gözlenen sağlık sorunlarını tedavi ettirmek yerine önleyici tedbirler almayı tercih etmektedirler. Beslenme şekli ve gıda tercihi bu önleyici tedbirlerin en önemlileri arasında yer almaktadır. Beslenme ve tıp bilimlerinin yaşama süresini uzatma ve yaşam kalitesini arttırmaya yönelik çalışmaları gıda maddelerinin niteliği ve sağlık üzerine etkilerine karşı duyarlılığı da arttırmıştır.

Günümüzde daha sağlıklı, daha besleyici ve yaşam kalitelerini artırıcı gıdaları tüketmek isteyen bilinçli tüketiciler, ambalajın üzerinde yazılanları okumanın önemini de hızla kavramaktadır.

İngiltere’de “katkısız yiyecek ve içecek ürünleri”nin üretimine yönelik olarak ortaya çıkan “temiz etiket (clean label)” kavramı hızla dünyaya yayılmaya başlamıştır. Endüstri tarafından sağlıksız bazı katkı maddelerini içermeyen ürünlere olan tüketici talebini karşılamak için geliştirilen yeni bir gıda hareketi olarak ifade edilen “temiz etiket’ teriminin kabul görmüş bir tanımı yoktur. Sağlık üzerine olumlu etkileri olan tuz, şeker, yağ, trans yağ, yapay katkı maddelerinin kullanım miktarlarının azaltıldığı gıdalar, doğal gıda bileşenlerinin kullanıldığı gıdalar ya da yapay katkı maddeleri içermeyen gıdalar için kullanılmaktadır. Genel anlamda temiz etiket en doğal ya da doğala en yakın durumunda üretilmiş gıda maddesini ifade etmektedir. Diğer bir deyişle temiz etiketli gıda yapay katkı içermemeli, basit bir malzeme listesine sahip olmalı ve minimum işlemden geçiş olmalıdır. Bu ifade “doğal, basit, taze, şeffaf, organik, GDO’suz, alerjen içermeyen, büyüme hormonu içermeyen” gibi ifadelerle de bağlantılıdır. Temiz etiket hareketinin yayılmasında i) gıda üretiminde doğal, organik, sağlıklı, taze, güvenilir, sürdürülebilir ifadelerinin çıkış yapması, ii) yediklerinden zevk almak isteyen tüketici profili ve iii) tüketicilerin ürünlerin gerçekliği, güvenilir olması ile ilgili taleplerinin artması rol oynamaktadır. Temiz etiket dürüstlük, şeffaflık ve sürdürülebilirlik, adil ticaret gibi anlamlarda da kullanılmaktadır.

Görünüm açısından çekici fakat besin kalitesi düşük olan gıda ürünlerinin tüketimi ile yanlış ya da eksik beslenme alışkanlıkları sağlık sorunlarının oluşmasına neden olmaktadır. Bu noktada tüketicilerin sağlıklı yaşama isteği ve sağlıkbeslenme arasındaki farkındalığın artması, gıdalardan beklentilerin yükselmesi, yeni işleme teknolojilerinin geliştirilmesi gibi çeşitli etkenlerle birlikte gıda-sağlık ilişkisi, gıda-metabolizma ilişkisi, sağlıklı gıda, güvenli gıda, Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Gıda üreticilerinden şeffaflık bekleyen tüketiciler temiz etiketli ürünlerde sevdikleri ürünlerin taviz vermek istemedikleri tat ve yapı özelliklerinin nasıl korunacağı ve sağlık üzerine etkileri hakkında dürüst bilgi verilmesini istemektedir. Ayrıca tüketici “ana hammaddesi doğal olan bir ürüne teknolojik amaçlı olarak bir katkı maddesi ya da aroma vermek amacıyla bir aroma verici katıldığında bu ürün www.gidaci.org

temiz etiketli sayılır mı?”, “alerjen içermeyen gıda temiz etiket kavramında değerlendirilebilir mi?” ya da “mutfak raflarında bulunabilen ya da bildikleri malzemelerle hazırlanmış yiyecek ve içecek ürünleri temiz etiketli ürünler midir?” ya da “üreticilere ambalaj yazıları/temiz etiket hakkında güvenebilirler mi?” gibi sorularına da dürüst yanıtlar beklemektedir. Gıda sektöründe giderek yaygınlaşan “temiz etiket” hareketi ile ifade edilmek istenen aslında “temiz = sağlıklı = doğal = katkısız = minimal işlem görmüş gıda”dır. Etiketin ambalaj içeriğini olduğu gibi yansıttığı düşünülmektedir. İtici gücü tüketici olan temiz etiket hareketi tüketicinin ambalajlı bir gıda maddesine yönelik talep ve beklentileri yani gıdadaki fazlalıkların atılması ve etiketin gereksiz bilgilerden kurtarılması demektir. Bu fazlalıkların başında gıda katkıları, sentetik bileşenler ve uygulanan kimyasal prosesler gelmektedir. Endüstriyel gıdalara kuşku ile bakan ve sağlıklı beslenmeye farkındalığı artan tüketici taleplerine yönelik olarak tarladan sofraya gıda üretim zincirinde yer alan tüm birimlere kendini gözden geçirme ve değişme fırsatı da sağlanmaktadır. Ancak kapsamı ve kriterleri tüketici talepleri, satış/pazarlama mekanizması ve gıda üreticisine bağlı olarak değişen temiz etiket kavramının tek onay makamı gene tüketicinin kendisi olmaktadır. Bu kapsamda tüketicinin gıdadan beklentileri i) gıda etiketinde görmek istemediği bileşen ve katkılar, ii) gıda etiketinde bileşen listesinin olabildiğince kısa ve açık olması, ve iii) gıdanın geleneksel yöntemlerle ya da minimal prosesler ile en doğala yakın üretilmesidir. Bu nedenle işin asıl yükü üreticilere düşmektedir. Mevcut bileşeni değiştiren, ürün formülasyonundan çıkaran ya da üretim prosesini modifiye etmesi istenen

üretici aynı zamanda tüketiciye ambalajı ile bilgi vermek zorundadır. Tüketici beğenisi, raf ömrü, maliyet ve mevzuata uyum açısından proses değişimi o kadar kolay olmamaktadır. Ancak doğal beyanı ya da temiz etiket rüzgârı üretimden daha önemli bir duruma gelmektedir. Temiz etiket “düşük yağlı, yüksek proteinli, diyabetik, vegan, glutensiz” gibi tüketim trendleri ile bir arada olunca daha zor sağlanmaktadır. Bazı tüketiciler renk ve görünüşte ortaya çıkabilecek küçük farklılıkları görmezden gelebilirken basit bileşenlerle hazırlanmış ürünlerin kısa raf ömrü ve sağlık etkileri tüketicilerin kafalarını karıştırmaktadır. Yapılmış net bir yasal tanımı olmayan temiz etiket kavramını tüketicilerin anlayabilmeleri ve üreticilerin de bu kavrama uygun yeni ürünler geliştirmeleri için bu ifadenin değiştirilemez bir tanımı ve kapsamının yapılması gerekmektedir. Üretici yeni ürün formülasyonlarını oluşturup bunu ambalajları yoluyla risk almadan duyurabilmelidir. Ülkemiz Mevzuatı’nda “temiz etiket” kavramını oluşturan “doğal, saf, %100, katkısız, yerel, doğa dostu ve benzeri” birçok ifadenin kullanım koşullarına ilişkin temel hususlar 17.10.2017 tarihli TGK Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği Hakkında Kılavuz İle belirlenmiştir. Uygulamanın hayata geçmesi ve sonrasında yapılacak yenilenme çalışmaları ile ideal bir yapıya kavuşmasını umuyorum. Gıda ve içecek üreticileri tüketiciyi yanlış yönlendirmemek için üretim ve pazarlama konusunda hassasiyet göstermeli ve ürünlerine uygun beyanları kullanma konusunda bilinçlenmelidir.

ÇİKOLATA HAKKINDA BİLİNMEYENLER Herkesin severek tükettiği çikolata bilinmeyenleri sizler için derledik.

hakkında

bazı

Genel olarak bilinenin aksine, dört ana çikolata çeşidi vardır. Adını renginden alan Blonde (Sarı) Çikolata pasta şefi Frederic Bau tarafından kazara bulunmuştur. Çikolata 600’ün üzerinde aroma bileşiği içermektedir. Beyaz çikolata aslında çikolata değildir. Çikolataya renk ve lezzet veren kakao tozu ve kakao katıları yerine kakao yağı içerir. Bursa Gıda Rehberi – 2017

Bazı araştırmalara göre çikolatalı sütler yüksek protein ve karbonhidrat oranı dolayısıyla sporcuların egzersiz sonrasında daha hızlı iyileşmelerine yardımcı olmak için geliştirilmiştir. Ortalama bir çikolata barı 50 mg kafein içermektedir. 1 kg çikolata üretmek için yüzlerce kakao çekirdeği gerekmektedir. Bitter çikolata yoğun flavonoid ve antioksidan konsantrasyonu sebebiyle kalp sağlığı için faydalıdır. www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Neden Anne Sütü Bir bebeğin doğumdan sonra ilk bir saat içinde tıbbi bir engel olmadığı sürece mutlaka emzirilmesi gerekmektedir. Doğumdan sonra ilk gelen sütlere kolostrum yani ağız sütü denir. Dr. Serpil YILMAZ

Kolostrum bağışıklık açısından çok

Pembemavi Hastanesi önemli maddeler içerir ve çocuğun Çocuk Sağlığı ve ilk aşısı niteliğindedir. Hastalıkları Uzmanı

İlk gün mide kapasitesi bir kiraz kadardır ve genellikle az gelen bu kolostrum çocuğun ihtiyacını karşılar. Bu mide kapasitesi 3. Günde ceviz kadar, 7. Günde kayısı kadar, bir ayın sonunda yumurta kadardır.

Dünya Sağlık Örgütü ve tüm tıp dünyası tarafından ilk altı ay sadece anne sütü beslenme önerilmektedir.

Anne sütünün yararları:

1. Her zaman temizdir, ısı derecesi idealdir 2. Besin içeriği bir insanın yavrusuna en uygun gıdadır. 3. Sindirime yardımcı aktif maddeler içerir 4. Koruyucu antikorlar içerir 5. Bebeğin ruhsal, bedensel, zihinsel gelişimini destekler 6. Anne ile bebek arasındaki duygusal bağı artırır 7. Alerjik hastalıklara karşı koruyucudur 8. Obezite riskini azaltır. 9. Kronik hastalıklara riski azaltır (tip 1 diyabet, çölyak, koroner kalp hastalıkları gibi) 10. Ucuzdur, hazırlama sorunu yoktur 11. Annenin doğumdan sonra rahminin toplanmasına neden olur ve fazla kan kaybını engeller

Bebeğin sağlıkla büyüme ve gelişmesi için altı aylıktan sonra beslenme programı yapılarak anne sütüne ilave olarak ayına uygun gıdalar eklenir. Anne sütünün tek başına çocuğun enerji ve besin gereksinimini karşılayamadığı dönemde başlayan ve diğer yiyecek veya içeceklerin anne sütüyle birlikte verildiği sürece “tamamlayıcı beslenme” adı verilmektedir. Annenin hormonal durumu ve emzirme çabasıyla birlikte sütler de giderek artar. Annenin emzirme döneminde bol su tüketmesi, kaliteli ve düzenli beslenmesi, dinlenmesi, psikolojik olarak huzurlu ve mutlu olması ile süt verimi de günler içinde artar.

Bu dönemde bebek ayına uygun çeşitteki gıdalar ve beslenme düzeniyle gelişime katkıda bulunulur. Bebeğin bir yaş civarında aile ile birlikte sofra yemeklerinden yiyebilecek olgunluğa ulaşması sağlanır.

Patlamış Mısır Nasıl Patlar?

çekirdek içerisinde yer alan nişasta yapışkan bir hal alır. Baskının yüksek olması sebebi ile nişasta bir anda kabuğu deler ve mısır tanesinin kabuğundan dışarı fışkırır. Ardından soğuma ile birlikte afiyetle tükettiğimiz patlamış mısır şeklini alır.

Peki, neden "pat" diye ses çıkar?

Severek tükettiğimiz patlamış mısırın nasıl patladığı her bir mısır tanesinin içerisinde az miktarda bulunan suya dayanıyor. Mısır çekirdekleri ısıtıldığında su buharlaşır ve Bursa Gıda Rehberi – 2017

Sebebi yine mısırın içerisinde bulunan suyun buharlaşmasıdır. Yeterli sıcaklığa ulaştığında mısır tanesinin içerisindeki su buharlaşır ve dışarı çıkarken minik titreşimli boşluklar oluşturarak "pat" sesi çıkar. Patlamış mısırın renginin beyaz olmasının sebebi de içerisindeki nişastadan dolayıdır.

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

KEFİR MUCİZESİ Kefir Orta Asya’da göçebe olarak yaşamlarını sürdüren Türkler tarafından 5000 yıl önce bulunmuştur. Hayvanları ilk evcilleştirdikleri zaman onların sütlerinden yararlanan Türkler, yaşamlarının her alanında mayaladıkları süt ürünlerini Pınar Bilge KIZILKAYA beraberlerinde taşımışlardır. Gıda Mühendisi Sürekli yanlarında bulunan atlardan, keçi ve koyunlardan yararlanmışlar; at sütünden kımız, keçi veya koyun sütünden kefir üretmişlerdir. Avrupa’nın salgın hastalıklardan kitlesel ölümleri yaşadığı zaman diliminde, büyük Hun imparatoru Atilla’nın orduları Roma’ya saldırdığı tarihlerde Türklerin hastalıklara karşı dirençli olmaları Avrupalılar için hep merak konusu olmuştur. Türklerin beslenmelerinde dikkat çeken kefir; Avrupalı tarihçiler tarafından o tarihlerdeki kayıtlara sihirli, mucizevi içecek olarak geçmiştir. Macaristan, Polonya ve İskandinav ülkelerinde bugün yerel olarak çok yaygın olan kefir Orta Asya’dan gelen Türkler tarafından getirilmiştir. Ünlü gezgin Marco Polo seyahatlerinde kefirden söz etmekte, ancak bir türlü elde edemediğinden Avrupa’ya getiremediğini belirtmektedir. Tibet’te Budist rahiplerin elde ettikleri kefiri sürekli mayalayarak tapınaklarında gelen ziyaretçilere şifa olarak dağıttıkları, hastaları kefirle iyileştirdikleri bilinmektedir. Kefir bütün dünyada dilden dile dolaşarak bir efsane haline gelmiştir. Rusların uzun yıllar kefiri elde etmek için Türk toplulukları ile mücadele ettikleri ve bir türlü kefiri alamadıkları da yine efsaneler arasındadır. 5000 yıllık tarihsel gelenek neyse ki Kafkasya’daki Elbruz dağlarındaki Türklerin geleneklerini sürdürmeleri sonucu günümüze ulaşabilmiştir.

Peki, daha anlaşılır bir dille nedir bu kefir? Laktik asit bakterileri (LAB) ve mayaların sütü fermente etmeleri sonucu laktik asit, CO2, az miktarda alkol ve aromatik moleküller (asetaldehit, aseton, diasetil) oluşur. Oluşan bu moleküllerin hepsi kefirin kendine ait duyusal karakterlerinin oluşmasına katkı sağlar. Sürekli içildiğinde kefirle birlikte vücuda alınan yararlı bakteriler, özellikle de laktobasiller bağırsaklara Bursa Gıda Rehberi – 2017

yerleşerek, buradaki mikroflorayı düzelterek ürettikleri asit bileşiklerle patojen bakterileri değişik oranlarda inhibe ederler. İşte tamda bu nedenle günümüzde Türkiye de ve Dünya da birçok üniversitede bilimsel çalışmalara konu olan kefirin insan sağlığına sayısız katkıları vardır.

- Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek, - Kanseri önlemek, - Yaşlanmayı yavaşlatmak, - Depresyonu hafifletmek, - Otizm bulgularını hafifletmek, - İshali önlemek ve tedavi etmek, - İdrar yolu iltihaplarını önlemek, - Kabızlığı tedavi etmek, - Böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak,

Kefiri saklamakta basit ama önemli bir ayrıntıdır. Süzgeçte kalan kefir taneleri klorsuz su ile yıkanır. Eğer hemen kefir yapılacaksa yıkamaya gerek yoktur.

Tüm bu saydıklarımız gerçekten de mucizevi değil mi?

Kefirin bileşiminde %1 kadar süt asidi ve % 0.5-2.0 düzeyinde etil alkol bulunmaktadır, bekledikçe içindeki alkol oranı artar. Önemli nokta kefir tanelerinin metal ile temas etmemesidir. Metal yerine plastik süzgeç ve kaşık kullanılmalıdır.

Gelelim bu mucizevi içeceğimizi nereden tedarik ederiz ve nasıl hazırlarız;

Kefir üzerine ilk bilimsel çalışmalar 19. yüzyılın sonunda Rusya'da yapılmıştır. Tıp doktorları o zaman pratik bir ilaç olarak kefiri bağırsak ve mide rahatsızlıkları olan hastalara tedavi amacıyla vermişlerdir. Kolaylıkla sindirilebilen besleyici bir gıda olduğu için çocuklar, infantlar, hamile bayanlar, iyileşme dönemindeki hastalar, yaşlılar, kabızlık ve diğer sindirim problemleri çeken insanlar için ideal bir içecektir. Son yıllarda rafine gıdaların tüketimindeki artışa paralel olarak, turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar gibi geleneksel fermantasyon gıdalarının az tüketilmesi, süt ve yoğurt gibi fazla tüketilenlerin ise ekşimesin ya da kesmesin diye pastörize edilmesi ya da antibiyotik katılması vücudumuzun mükemmel probiyotik dengesini alt üst etmiştir maalesef. Probiyotik ise yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalardır. Yani; Probiyotikler = yararlı bağırsak mikropları (bakteriler ve mantarlar).

Probiyotiklerin görevleri

- Bağışıklık sistemini güçlendirmek, - Yiyeceklerin hazmını kolaylaştırmak, - Vitaminlerin (K vit, biotin, B12, niasin vb) sentezini yapmak, - Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak, - Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini engellemek, - Besin alerjilerini ve egzamayı önlemek, www.gidaci.org

1. Önce çiğ süt kaynatılır ve soğumaya bırakılır ve üzerinde oluşan kaymak alınır (Tabi bu aşamayı doğrudan pastörize süt kullanarak atlayabiliriz), 2. Soğuyan süt 20-25 dereceye yani oda sıcaklığına geldiğinde kefir mayası ilave edilir, 3. Kavanozun ağzı hava alacak, ama toz girmeyecek bir şekilde peçete veya temiz gevşek dokulu bir bezle kapatılır, 4. 20-25 derecede kalacağı bir yerde bırakılır, hava soğuk ise kavanozun etrafı bezle sarılır (önceden uygun sıcaklığı ayarlamış olduğunuz bir fırın içerisinde de bekletilebilir), 5. 18-24 saat sütün pıhtılaşması beklenir, 6. Süt pıhtılaştığında kefir olmuş demektir, 7. Olgunlaşması için buzdolabında bir gece bekletilir, 8. Sonra kefir plastik bir süzgeçle süzülür, 9. Süzülen kefir içilmeye hazırdır, 2 gün kadar buzdolabında bekletilebilir.

Saklanacak taneler su dolu temiz bir kavanoza konur ve buzdolabında 2-3 gün bekleyebilir. Taneleri 2-3 günde bir klorsuz su ile yıkayıp, su veya süt içinde saklamak gerekir. Bu işlem uygulanmazsa maya salyalaşır ve bozulmaya başlar. Saklama koşullarına dikkat edilirse kefir taneleri uzun yıllar dayanır.

Minik karnabahar ya da mısır tanelerine benzeyen kefir mayalarını çeşitli üniversitelerin satış noktalarından, güvenilir olduğunu düşündüğünüz aktar ya da sağlıklı yaşam marketlerinden ve tabi ki çevremizdeki insanlardan tedarik edebiliriz. Günümüzde teknoloji ve doğru beslenme bilincin artmasıyla beraber sosyal medya ve çeşitli forumlarda kefir üretimi ve bedelsiz kefir paylaşımı üzerine kurulmuş gruplar giderek artmaktadır. Bu durumun kefir tüketimi üzerinde katlamalı bir artışı beraberinde getirdiğini keyifle söyleyebilirim sanırım. Sizlerde bu yazıyı okuduktan sonra günlük beslenme alışkanlıklarınızın arasına bu değerli içeceği ekleyebilirsiniz. Sağlıklı bir yaşam dilerim.

KOLESTEROLE KARŞI LİKOPEN Likopen güçlü antioksidan özelliğe sahip, meyve ve sebzelere kırmızı rengini veren bir karotenoiddir.

x x

Birçok yiyecekte bulunan likopen yağda çözünebilen bir yapıya sahiptir. Yapılan birçok araştırmada yüksek likopen içeriğine sahip gıdaların sağlığa olumlu etkisi kanıtlanmıştır. Domates, karpuz, muz, üzüm, portakal ve papaya gibi gıdalarda bulunmakla birlikte, araştırmalara göre karpuzun en yüksek likopen içeriğine sahip gıda olduğu da belirtilmiştir. Bütün karotenoidler arasında en yüksek antioksidan özelliğe sahip olan likopenin insan sağlığı üzerine birçok faydası vardır. Ancak insan vücudunda üretilemediği için likopen içeren besinlerden insan vücuduna alınır. Bursa Gıda Rehberi – 2017

x x

Yüksek likopen içeren gıdaların tüketimi kalp ve damar sağlığını olumlu yönde etkilemektedir. Aynı zamanda kolesterol yapımında etkili olan bazı enzimleri engelleyerek kandaki kolesterol seviyesini azaltır. Likopen alımının astım riskini ortadan kaldırdığı araştırmacılar tarafından kanıtlanmıştır. Mide, akciğer ve rahim kanserine karşı koruyucu özellik göstermektedir.

Aynı zamanda araştırma sonuçlarına göre bazı işlemlerle sos, salça ve ketçap haline getirilip alındığı takdirde vücut tarafından emiliminin arttığı gözlemlenmiştir. Her ne kadar ilave olarak alınabilmesi mümkün olsa da doğal olarak meyvelerden alınması daha etkili olmaktadır.

www.gidaci.org

MUTFAKTA HİJYEN

Fonksiyonel Gıdalar

Sena ORUÇ www.diyetlif.com Diyetisyen

Fonksiyonel gıdalar, vücudun temel besin ihtiyaçlarını karşılamanın ötesinde, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ek faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren gıdalar veya gıda bileşenleri olarak tanımlanmaktadır.

Fonksiyonel gıda piyasasında amaç tüketilen besin maddesinden sağlık anlamında fayda oluşturmaktır. Günümüzde ülke genelinde kullanılan tuzlar fonksiyonel gıdalardan sayılabilir. Çünkü bundan yıllar önce toplum üzerinde yapılan geniş çaplı araştırmaların sonucunda ülkemizde tiroit fonksiyonları bozukluğu, guatr hastalıklarına sık rastlanıldı.

Gıda Hijyeni: Gıdanın insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde tüketime uygunluğunun sağlanması için üretim, depolama, dağıtım ve satışa sunma gibi bütün aşamalarda tehlikelerin kontrol altına alınması ve risklerin ortadan kaldırılması için uyulması gereken kuralların bütününü ve alınması gerekli her türlü önlemdir.

Fonksiyonel gıdalar sınıfına özel amaçla kullanılması halinde birçok gıda maddesini dâhil edebiliriz. Fonksiyonel gıda 3 şekilde oluşturulur. • • •

Özel yetiştirme koşullarında bileşenlerinden bir tanesi doğal olarak artırılmış olan gıdalar Sağlık faydası sağlamak üzere herhangi bir bileşen eklenmiş gıdalar Gıdanın yapısında doğal olarak bulunan ve sağlık üzerine olumsuz etki sağlayacak bir veya birden fazla bileşenin gıdadan ayrılmasıyla elde edilen gıdalar.

Fonksiyonel gıdaların kullanım amacı ve çeşitliliği gün geçtikçe gelişme göstermektedir. Toplumun ihtiyaçlarına hitap eden fonksiyonel gıdaların piyasada yaygınlaştırılması ve toplum sağlığını kalkındırmaya destek olması birçok kurum ve kuruluş tarafından desteklenmektedir.

Çözüm olarak tuza iyot minerali eklendi ve toplumda tiroit hastalıklarının görülme oranında ciddi bir düşüş yaşandığı gözlemlendi. Bu durumda iyot katılarak fonksiyonel gıda haline getirilen tuzla amaca ulaşılmış, toplum sağlığında genel bir iyileşme sağlanmış oldu. Fonksiyonel gıdalar genel olarak görülen kronik hastalıkların önlenmesi amacıyla kullanılmaktadır. Yapılan araştırmalar sonucunda fonksiyonel hale getirilmiş gıdaların kullanılmasıyla kronik hastalıkların belli ölçülerde önlenebildiği gözlemlenmiştir. Fonksiyonel gıdaların beslenmeye eklenmesinde özel bir amaç olduğunu söylemiştik. Bu anlamda kullanılan özel gıdalara ve kullanılma amaçlarına; - Sindirim sistemi üzerinde olumlu etki eden probiyotik içeriğinden dolayı kullanılan kefir ve yoğurdu, - Kalp damar sağlığının koruyan, zihinsel gelişimi destekleyen omega-3 içeriği nedeniyle kullanılan balığı, - Kalsiyum içeriğiyle kemik sağlığını desteklerken lif içeriğiyle de barsak sağlığını geliştiren inciri,

Fonksiyonel gıdalar içinde bulunan topluma ya genel ya da belli bir gruba fayda sağlamalıdır, sağlamaktadır. Örneğin büyüme gelişme çağındaki çocuklarda protein alımı yetersiz görüldüğü için süte katılan aroma verici tozlara protein ve vitamin-mineral katkısı yapılarak besin maddesi fonksiyonel hale getirilmiştir.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Hijyen: İnsan sağlığına doğrudan veya dolaylı olarak zarar verebilecek etkenleri ortadan kaldırmak için yapılacak uygulamaların ve alınacak temizlik önlemlerinin tümüdür.

- Toplumumuzda son zamanlarda sık görülen D vitamini yetersizliğinden sonra bunu önlemek amacıyla D vitamini eklenmiş sıvı yağları örnek gösterebiliriz. Fonksiyonel gıdalar özel amaçlarla kullanılan gıdalardır ve insanların besin ögesi ihtiyaçları doğru şekilde belirlenerek beslenme düzenlerinde eklendiğinde sağlık açısından olumlu etkiye sahip olabilmektedirler.

www.gidaci.org

Gıdaların hazırlandığı, pişirildiği alanlar ve bu süreçte kullanılan her türlü araç- gereç temiz ve hijyenik olmalıdır. Özellikle toplu yemek üretilen yerlerde, mutfak bölümlerinin yerleşim planından, uygun araç-gereçlerin kullanımına kadar tüm koşullar, gıda güvenliğini sağlayacak şekilde düzenlenmelidir. Toplu yemek üreten yerlerin donanımı belirlenen mevzuata uygun olmalıdır. Örneğin aydınlatma, zemin yapısı, duvarlar, pencereler, tavan, elektrik, su, buhar, havagazı/ doğalgaz, havalandırma ve atık ile ilgili tesisatlar yasal düzenlenmelere göre kontrol edilmelidir. Mutfak alanları iş akışına uygun şekilde; satın alma bölümünden başlayarak, depolama, üretim alanları (hazırlama ve pişirme) ve servis bölümleri olarak planlanmalıdır. Üretim sırasında kullanılacak tüm araçgereçler temiz ve hijyenik olmalıdır.

Mutfak Hijyeni: Mutfak hijyeni genel gıda hijyeni kapsamı içinde gıdaların sağlığa uygun koşullarda hazırlanmasını ifade eden bir kavramdır.

GIDA GÜVENLİĞİNİ SAĞLAMA YOLLARI Sağlıklı yaşam için gıdaların güvenli bir biçimde hazırlanması gerekir. Her birey güvenli gıdaya ulaşma ve tüketme hakkına sahiptir. Ancak gıda üretim-satış- tüketim zincirinin her aşamasında gıdalar kontamine olabilir. Gıda kaynaklı hastalıklar kontamine gıdaların tüketimi sonucu oluşmaktadır. Gıda güvenliğini sağlamak için gıdaların üretiminden satın alımına ve tüketimine kadar gecen süreçte dikkat edilmesi gereken önemli noktalar bulunmaktadır. Gıda güvenliğini bozan fiziksel, kimyasal ve biyolojik olmak üzere üç tehlike vardır. 1. Fiziksel bulaşanlar: Bilerek ya da bilmeyerek, bir yiyeceğin içerisine karışan tüm yabancı cisimler fiziksel bulaşmalara neden olur. Fiziksel bulaşanlar kapsamın da; toz/toprak, sac, tırnak cilası döküntüleri, böcekler, kırık bardak ve tabak parçaları, tırnak, tel zımba, raptiye, civi, metal veya plastik kırıntıları, kemik parçası, taş, tahta kırıntısı ve ambalaj malzemeleri vb. yabancı cisimler yer almaktadır.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Fiziksel Bulaşanları Engellemek İçin; • Kırılma riskleri nedeniyle, zorunlu olmadıkça hazırlama ve üretim aşamalarında cam malzeme kullanımı tercih edilmemelidir. • Ambalajlanmış ürünlerin tercih edilmesi, taş, toprak ve saman gibi fiziksel bulaşanları önlemek acısından önemlidir. • Sebze, meyve ve yumurta satın alırken görünür şekilde toz, toprak, saman, hayvan dışkısı kalıntılarının olmamasına dikkat edilmelidir. • Yiyecek üretimiyle uğraşan bireyler, kişisel hijyen kurallarına uymalıdır. 2. Kimyasal bulaşanlar: Gıda güvenliğini bozan kimyasal bulaşanlara, tarım ilaçları (pestisitler), gıda ambalaj www.gidaci.org

malzemeleri, deterjan-dezenfektanlar ve temizlik maddeleri örnek verilebilir.

diğer

tüm

besinlerin uygun sıcaklıklarda saklanması, güvenilir ham madde ve su kullanılması) uygulanmalıdır.

Bu maddeler, besinlere bulaşarak kısa veya uzun sürede gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir.

• Gıda hijyeni, araç-gereç hijyeni ve kişisel hijyenin sağlanmasına yönelik önlemler alınmalıdır.

Gıda ile temas eden alüminyum ve bakır gibi metaller de önemli bulaşanlardandır.

• Güvenli gıda üretimi için risklerin önlenmesi ve kontrolüne yönelik sistemler kurulmalı (HACCP, ISO 22000) ve sürekliliği sağlanmalıdır.

Metal Bulaşanları Engellemek İçin; • Alüminyum ve bakır kaplar içerisinde; limonata, domates sosu veya salata sosları gibi asitli besinler hazırlanmamalı ve pişirilmemelidir. • Emayesi dökülmüş kapların kullanımından kaçınılmalıdır.

• Kimyasal maddeler talimatlara uygun şekilde kullanılmalı ve depolanmalıdır.

3. Biyolojik Bulaşanlar: Bakteriler ve diğer mikroorganizmalar gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenidir. Besin kaynaklı hastalıklara en sık neden olan patojen bakteriler arasında; Salmonella, E.coli, L. monocytogenes, S.aureus, C.perfringens yer almaktadır. Mikroorganizmaların başlıca bulaşma kaynakları; toz, toprak, hava, haşereler, kemirgenler ve diğer hayvanlar, çiğ besinler, çöpler, araç-gereçler ve insanlardır. Biyolojik Bulaşanları Engellemek İçin; • Gıda güvenliğini sağlamaya yönelik 5 ilke (temizlik, pişmiş besinlerle çiğ besinlerin ayırılması, uygun pişirme,

Bursa Gıda Rehberi – 2017

• Her işin başında, • Çiğ besinlere dokunduktan sonra, • Tuvaletten her çıkışta, • Yemekleri servis etmeden önce, • Sigara içtikten ve mendil kullandıktan sonra, • Paraya dokunduktan sonra, • Kirli araç-gereçlere dokunduktan sonra, • Öksürüp-hapşırdıktan sonra, • Çöplere dokunduktan sonra mutlaka hijyenik bir şekilde yıkanmalıdır.

• Eller dayanabilecek sıcaklıktaki su ile bilekten parmak uçlarına kadar sabunlanır, • El ve parmak araları en az 20 saniye kadar ovulur, • Akan su altında eller iyice durulanır, • Temiz bir havlu ya da kağıt havlu ile eller kurulanır.

Gıdaların güvenilir olması için gıda güvenilirliğini bozan tehlikelerin aşağıdaki kurallar ile azaltılması gerekmektedir: • Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten, satan işyerleri ile toplu tüketime sunan işyerleri güvenilir gıdaya ulaşılması konusunda en etkili yöntemler arasında yer alan “Hijyen Uygulamaları” ile “HACCP” ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmek zorundadır. • Kayıt/onay numarasına sahip gıda işletmelerin ürünlerinin satın alınması veya tüketime sunulması, • Nitelikleri bozulmuş ve son tüketim/tavsiye edilen tüketim tarihleri geçmiş gıdaların satışa ve tüketime sunulmaması,

Antiseptik özelliklere sahip dezenfektan kullanılması gereklidir. Bunun için hızlı etkili bir alkol bazlı dezenfektan 3-5 mL alınarak, bir dakika kadar her iki el birbirine sürtülür ve ovulur. El dezenfeksiyonu yıkanmış ve kuru ellere uygulanır, özellikle tuvalet sonrası ve çiğ etler ile temas sonrasında yapılması önerilir.

Kimyasal Bulaşanları Engellemek İçin;

• Kimyasal maddeler kullanıldıktan sonra mutlaka eller yıkanmalıdır.

Eller;

Özellikle Toplu yemek üretilen yerlerde çalışan personelin el dezenfeksiyonu gıda güvenliğinin sağlanması açısından önemlidir. Bu işlemin amacı ellerdeki bakterilerin en etkili ve hızlı bir şekilde ortamdan uzaklaştırılmasıdır.

• Satın alınan ambalajlı besinlerin kapları başka bir amaçla (örneğin; yoğurt mayalama, besin saklama vb.) kullanılmamalıdır.

• Kimyasal maddeler orijinal kutularında, etiketleri üzerinde ve besinlerden uzak yerlerde depolanmalıdır.

Yiyecek-içecek hazırlarken eller hijyenik el yıkama ilkelerine uygun yöntemlerle sık sık yıkanmalıdır.

El Dezenfeksiyonu

• Konserve besinler açılıp kullanıldıktan sonra geride kalan besinler uygun bir kapta ve buzdolabında saklanmalıdır.

• Gıda zincirindeki tüm paydaşlar ve tüketiciler, kimyasal maddelerin uygun kullanımı konusunda bilgilendirilmelidir.

2. Eller

KİŞİSEL HİJYEN Gıda güvenliğini sağlamada yiyecek-içecek hazırlama ve üretimiyle ilgilenenlerin kişisel temizlik ve hijyeni önemlidir. Toplu yemek üretilen yerlerde çalışanların konu ile ilgili yasal düzenlemeler çerçevesinde kişisel hijyen eğitimi alıp almadıkları kontrol edilmelidir. Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gerekenler

1. Ağız/Burun/Saçlar/Kıyafet

Eldiven Kullanımı: Toplu yemek üretilen yerlerde özellikle ısıl işlem uygulanmayacak (soğuk sandviçler, salatalar vb.) besinlerin hazırlanmasında, çiğ etler ile temasta ve yemeklerin servisi esnasında mutlaka tek kullanımlık steril eldivenler gerekir. Eldivenler ellerin kirlenmemesi için değil, besinleri kirletmemek amacıyla kullanılır. Çiğ etler ile temas sonrası aynı eldiven kullanılarak pişmiş besinlere temas edilmemelidir. El Yıkama Yöntemi:

• Gıdaları hazırlama ve pişirme sırasında ağız, burun ve saçlara dokunulmamalı, • Öksürme ve hapşırmada mutlaka kağıt mendil veya maske kullanılmalı, • Yemeklerin tat kontrolleri yemeğin karıştırıldığı kaşıkla değil, ayrı bir kaşık ile bir tabağa konularak yapılmalı, • Yiyecek içecekle uğraşırken sac dökülmesine karşı önlem alınmalıdır (bone vb. kullanılmalı).

www.gidaci.org

Hijyenik yönden uygun el yıkama aşamaları:

Bursa Gıda Rehberi – 2017

• Gıdaların saklama koşullarına uygun muhafaza edilmesi, • Çapraz bulaşmaların önlenmedir. • Hijyen kurallarına uyulması, • Zararlılarla mücadelenin yapılması, • Kişisel hijyen kurallarına uyulması, • Uygun teknik donanım, alet ve ekipman kullanılması, • Etkin atık yönetimi uygulanması, • Okul yönetimince okul önlerinde gıdaların satılmasını önleyici tedbirler alınmasıdır. • Gıda maddelerinin hazırlandığı, kullanıldığı veya işlendiği alanlar gıda maddesi üretimine uygun hijyenik koşulları sağlayacak şekilde tasarlanmış ve kurulmuş olmalı, • Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkan verecek yeterli çalışma alanı olmalıdır. • Kapılar temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir olmalı, • Pencereler kir birikmesini önleyecek şekilde dayanıklı malzemeden yapılmış olmalı, www.gidaci.org

• Dış mekana açılan pencerelerde sineklikler kullanılmalı, • Pencere içi eşikler raf olarak kullanılmamalıdır. • Yüzeyler üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalı,

• Temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapıda ve korozyona karşı dayanıklı olmalıdır. • Zemin ve duvar yüzeyleri sağlam yapıda, kolay temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı, • Döşemelerin atık suyun ortamdan uzaklaştırılmasına uygun olması gereklidir. • Tavan ve tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerin doğrudan ya da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilen açık renkte olmalı, • Kirin birikmesini ve küfün üremesini önleyecek biçimde ve kolay temizlenebilir özellikte olmalı, • Tavanların periyodik olarak bakımları yapılmalıdır. • İşyerlerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, kanalizasyon bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde gıdaların hazırlandığı odalara doğrudan açılmamalı, • Tuvalet mekanlarında, sıvı sabun, hijyenik el kurutma ve dezenfektan dispenserleri bulunmalı, • Tuvalet çıkışlarında hijyen paspası bulundurulmalıdır. • Personele ait sosyal alanlarının gıda üretim ve satış alanlarından ayrı olmalı, • Personele üzerini değişebilmesi için personel soyunma alanları sağlanmalı, • İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde soyunma dolapları olmalıdır. • İşyerinin uygun noktalarında gerekli sayıda temiz, sağlam ve çalışır durumda el yıkama evyeleri bulunmalı, • El yıkama evyelerinde gıda işlemlerinde kullanılan araç ve gereçler yıkanmamalı, • Yapılan işin niteliğine göre soğuk ve sıcak su bağlantısı bulundurulmalıdır. • Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve buharlaşmayı giderecek, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve zararlı girişini önleyecek özellikte olmalı,

Bursa Gıda Rehberi – 2017

• Havalandırma açıklıklarının üzerindeki düzenekler kolayca sökülebilmeli ve periyodik olarak temizlenmeli, • Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek hava akımları engellenmeli, • Pişirme ve buharlı ısıtıcılardan çıkan hava işyeri ortamından uzaklaştırılmalıdır. • İşletme gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılmalı,

• Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere, kırılmalara karşı koruyucular ile korunmalı, • Koruyucular çapraz bulaşmaya neden olmayan ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır, • Gıda İşletmesi sürekli, içme suyu kalitesinde, sıcak ve soğuk su bulunmalı, • Buz ve buhar “içilebilir nitelikteki sudan” üretilmeli, • Su tankları; gıdaya, insan sağlığına uygun malzemeden yapılmış olmalı, • Buz makineleri ve su depoları düzenli aralıklarla temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. • Atık su ve kanalizasyon sisteminin, gıda maddelerine ve insanlara bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanmış ve tesis edilmiş olmalı, • Tüm mazgallar kapaklı ve kapaklar çıkarılıp, temizlenebilir özellikte olmalı, • Mazgal üzerindeki delikler zararlı ve kemirgen çıkışına, koku yayılmasına ve atık sıvıların kanaldan geri dönüşüne karşı güvenilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır. • Temizlik gereçleri, temizlik maddeleri ve dezenfektanlar gıda maddelerinin bulunduğu alanlar dışında, uygun kapalı ve kilitli alanlarda muhafaza edilmeli, • Bu alanlar, korozyona dayanıklı materyalden inşa edilmiş, kolayca temizlenebilir özellikte olmalı, • Temizlik ve dezenfektan maddelerinin bulunduğu kaplar kolay anlaşılabilecek şekilde işaretlenmiş olmalıdır.

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Gıda Sektörünün Kalbi Bursa’da Attı

en iyi örnekleri arasında bulunan tarımda verimliliği artırmak ve yeni fırsatlara yönelmek hepimiz için öncelikli hedefler arasında olmalıdır. Çünkü ülkeler artık salt tarımsal üretime odaklanmak yerine bu işin teknolojisine, Ar-Ge’sine ve inovasyonuna da yatırım yapıyor.

gerçekleştiriyor. Firmalarımız bu görüşmelerden olumlu netice aldıklarını ifade ettiler. Sadece Ur-Ge organizasyonlarımız kapsamında 2 binden fazla yabancı alıcıyı kentimize getirdik. Sabah gerçekleştirdiğimiz Gıda Kongremizle de sektörün geleceğine dönük atılması gereken adımları belirledik” diye konuştu. “TARIMA; AKLI, BİLİMİ VE AR-GE’Yİ KATMALIYIZ”

Bursa Valisi İzzettin KÜÇÜK, dünyada nüfusun

Bursa Ticaret ve Sanayi Odası (BTSO), gıda sektörüne yönelik iki önemli organizasyona daha imza attı.

Kongresi ve Uluslararası Rekabeti Geliştirme Projesi (Ur-Ge) Gıda Alım Heyeti organizasyonunun açılışı, BTSO Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim Burkay’ın yanı sıra Bursa Valisi İzzettin Küçük, Şanlıurfa Belediye Başkanı Nihat Çiftçi ve Bursa protokolünün katılımıyla gerçekleştirildi.

BTSO öncülüğünde Gıda Ur-Ge Projesi kapsamında başta Ortadoğu ve Avrupa ülkeleri olmak üzere 39 ülkeden 250 yabancı iş insanı, Bursalı firmalarla BTSO Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim işbirliğinin yollarını aradı.

“AVRUPA BİRİNCİSİYİZ”

BTSO öncülüğünde bu yıl 4.’sü gerçekleştirilen Bursa Uluslararası Gıda Kongresi de önemli akademisyen ve sektör temsilcilerini buluşturdu. Bu yıl 4.’sü düzenlenen ve sektörün bilimsel veriler ışığında ilerlemesine büyük fayda sağlayan Gıda Bursa Gıda Rehberi – 2017

Burkay; Gıda Kongresi’nde yaptığı açıklamasında, dünya ekonomileri için enerji ile birlikte en stratejik sektörlerin başında gıda ve tarımın geldiğini söyledi. Küresel politikalarda da belirleyici olan tarım ve gıda kaynakları konusunda Türkiye’nin ciddi bir potansiyel taşıdığını ifade eden Burkay, “Tüm bunlarla birlikte ülkemizin stratejik değişiminin ve dönüşüm sürecinin www.gidaci.org

BTSO Başkanı İbrahim BURKAY

Üretim kabiliyeti ve kalkınmaya dönük desteklerle Avrupa’nın zirvesine, dünyada ise 7’nci sıraya kadar yükseldiğimiz sektörde, inanıyorum ki çok daha büyük başarılara ulaşacağız” dedi.

SEKTÖRÜMÜZÜN İHRACATINI ARTIRIYORUZ Ticari Safari projesi ile üyelerini dünyanın farklı ülkelerinden alım heyetleriyle buluşturduklarını söyleyen Başkan Burkay, “Gıda sektörü Bursamız için büyük bir önem taşıyor. Buradaki zenginlikleri dünya pazarlarına sunarak ülke ekonomimize kazandırmak istiyoruz. Nisan ayından sonra ikinci kez gıda sektöründe alım heyeti gerçekleştirdik. 39 ülkeden yaklaşık 250 işadamı firmalarımızla ikili iş görüşmeleri

Bursa Gıda Rehberi – 2017

hızla arttığını, bununla birlikte gıda ihtiyacının aynı doğrultuda artış sergilediğini söyledi. Bursa’nın Türkiye’deki birçok tarım ürünü üretimine liderlik yaptığını söyleyen İzzettin Küçük, “BTSO’nun öncülüğünde hayata geçen kongre ve alım heyeti programları sektör için büyük önem taşıyor. Gıda alanında pek çok firma bu organizasyonda buluşuyor. Tarıma; aklı, bilimi ve Ar-Ge’yi mutlaka katmalıyız. Yoksa çok üretip para kazanamaz duruma gelebiliriz. Gıda ürünlerinin akıl ve bilimle buluştuğunu bu iki organizasyonda da gördük. Yurt dışından gelen alıcılar da firmalarımızla ikili iş görüşmeleri gerçekleştirdi. Bu organizasyonlar sadece Bursa için değil, ülkemiz için de büyük önem taşıyor” dedi.

GIDA ZİRVESİ SEKTÖRE IŞIK TUTTU Merinos AKKM ’de gerçekleştirilen kongre, bu yıl ‘Gıda Sektöründe Yeni Yaklaşımlar’ temasıyla düzenlendi. Kamu ve özel sektörden ulusal ve www.gidaci.org

uluslararası uzmanlar, temsilciler ve akademisyenlerin konuşmacı olarak katıldığı kongrede ana konuşmacının dışında çeşitli konularda etkinlikler yapıldı.

Fancy Food ve Seashore Group gibi gıda sektörünün dev firmaları da yer aldı. İki gün boyunca devam edecek sektörün en geniş katılımlı programında Suudi Arabistan’ın en büyük market zincirlerinden olan Bin Dawood da ikinci alım heyetinde yerini aldı. Suudi Bin Dawood’un yanı sıra Bahreyn’in en önemli marketler zinciri olan Midway Supermarkets firmasının CEO’su Khaled El Amin Bursalı firmalarla buluştu.

getiren Burkay, şöyle konuştu: “Gıda sektörüne yönelik düzenlediğimiz Ur-Ge alım heyeti programımız, ﬁrmalarımızın 39 ülkeden gelen iş insanlarıyla buluşmasını sağladı.

Gıda Ur-Ge Projesi kapsamında düzenlenen alım heyeti programının gala yemeğinde ﬁrmalarla bir araya gelen BTSO Yönetim Kurulu Üyesi Aytuğ Onur, Bursa’nın gıda sektöründe büyük bir tecrübeye sahip olduğunu ifade ederek, “Sektörlerimizin nitelikli büyümesi için dış ticaret büyük önem taşıyor. Bu organizasyonlar da ﬁrmalarımızın dünyaya açılması için büyük bir fırsat” dedi.

9 ALIM HEYETİNE 1200 İŞ İNSANI GELDİ

Stant açan ﬁrmalarımız, 800’e yakın iş görüşmesi gerçekleştirdi. Bu görüşmelerin yaklaşık 200’ü olumlu geçti. BTSO olarak Bursa ekonomisinin ihracat odaklı büyümesi için yeni organizasyonlarımıza devam edeceğiz.”

Kongrenin açılış panelinde, Uluslararası Tohum Federasyonu Eski Genel Sekreteri Marcel Bruins, ‘Küresel Açlığın Giderilmesi – Ütopya ve Gerçek’ semineri ile katılımcılarla buluştu. Zirvede ayrıca ‘Ulusal ve Global Gıda Güvenliği’, ‘Gıdada Coğrafi İşaretler’, ‘Gıda Sürdürülebilirliği ve İklim Değişikliği’, ‘Geçmişten Günümüze Gastronomi’, ‘Geleceğin Gıdaları’ gibi başlıklarda 7 oturum ve 3 konferans gerçekleştirildi.

BTSO Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim Burkay, Türkiye’nin ihracata dayalı kalkınma hedefi doğrultusunda Bursa’nın dış ticaret hacmini güçlendiren adımlar atmayı sürdüreceklerini ifade etti.

250 YABANCI İŞ İNSANI TİCARET İÇİN GELDİ

Küresel Fuar Acentesi, Ticari Safari Projesi ve Ur-Ge Alım Heyeti organizasyonlarıyla Bursalı firmaların ihracatına katkı sağlamak istediklerini ifade eden Burkay, UR-GE projesi kapsamında bugüne kadar yapılan 9 alım heyeti programında 1200’den fazla yabancı iş dünyası temsilcisini firmalarla buluşturduklarını ifade etti.

Gıda Ur-Ge Projesi kapsamında bir araya gelen sektör temsilcileri, alım heyeti organizasyonuyla 39 ülkeden 250’ye yakın yabancı alıcıyla buluştu.

Tane tane pilav nasıl yapılır? Pişireceğiniz pilavın tane tane ve beyaz olmasını sağlamak için pilav tenceresinin içine, pişirme esnasında incecik dilimlenmiş bir limon koyun. Sonuç, her zaman olumlu olacaktır.

40 FİRMA 800 İŞ GÖRÜŞMESİ GERÇEKLEŞTİRDİ Başkan İbrahim Burkay, alım heyeti organizasyonlarının firmaların ihracatına katkı sağlarken, kentin turizm ve ticaretine de büyük güç kattığını vurguladı.

Alım heyeti organizasyonunda Bin Dawood, Elite Bursa Gıda Rehberi – 2017

Yabancı iş dünyası temsilcilerinin firmaların üretim tesislerini de inceleme fırsatı yakaladığını da dile www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

“BTSO FARKINI ORTAYA KOYDU”

Çalışma ve Sosyal Güvenlik eski Bakanı ve Bursa Milletvekili Dr. Mehmet Müezzinoğlu da alım heyeti programına katılan firmaları ziyaret etti.

Müezzinoğlu, “Odamızın da mottosunda olduğu gibi ‘Bursa Büyürse Türkiye Büyür’ diyoruz. Fuar, yurt dışı programları ve Ticari Safari Projesi ile kent ekonomisine ivme sağlayan önemli çalışmalara imza attılar. Özellikle bu organizasyon, Bursalı firmaların ürünlerini dünyaya pazarlaması için fırsat. BTSO Yönetim Kurulu Başkanımız İbrahim Burkay’ı ve ekibini yürekten kutluyorum” şeklinde konuştu.

Türkiye’ye güvenen yatırımcının asla kaybetmeyeceğini belirten Müezzinoğlu, BTSO ’nun hayata geçirdiği makro projelerle Bursa ekonomisinin yeni bir vizyon kazandığını söyledi. Türkiye’nin büyüme yolculuğunda Bursa’nın lokomotif görev üstlendiğine işaret eden Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

“BURSA İLE İŞBİRLİĞİ YAPACAĞIZ” Bahreyn Ticaret ve Sanayi Odası Gıda ve Tarım Sektörü Komite Başkanı ve Mıdway Food firmasının CEO’su Khalid Al Amin, Bursa’yı yaş sebze ve meyve üretiminde oldukça başarılı bulduğunu söyledi. Geçmiş dönemlerde Bursalı firmalarla ticaret yapma fırsatı yakaladığını da dile getiren Al Amin, “Türkiye’nin ve Bursa’nın gıda sektöründeki potansiyelini çok iyi biliyorum.

Bursalı Gıda Üreticileri İşbirliği İçin Almanya’da

BTSO öncülüğünde faaliyete geçen alım heyeti programında önemli görüşmeler yaptık. Böyle bir organizasyonla sektöre ilişkin tüm markaları bir arada görmek bizim işimizi de kolaylaştırdı. Bazı firmalarla işbirliği yapma konusunda önemli adımlar attık. Özel ve güzel bir organizasyonla karşılanmaktan dolayı çok mutlu oldum. BTSO ’ya organizasyondan dolayı teşekkür ediyorum” dedi.

Türkiye’nin en önemli gıda üretim merkezlerinden Bursa, Almanya pazarındaki ihracatını güçlendirmeyi hedefliyor. BTSO öncülüğünde gıda sektöründe faaliyet gösteren 75 firma temsilcisi, Almanya iş dünyası ile bir araya gelerek ikili iş görüşmeleri gerçekleştirdi. Bursa, gıda sektöründe Almanya ile ticaret köprülerini güçlendirmek için çalışmalarını sürdürüyor.

BTSO üyesi gıda sektörü temsilcileri, dünyanın en büyük gıda fuarı olan Anuga Fuarı öncesinde Alman iş dünyası temsilcileriyle bir araya geldi. BTSO Küresel Fuar Acentesi ve Uluslararası Rekabetçiliği Geliştirme Projesi (Ur-Ge) ile Bursalı gıda sektörü temsilcileri, Alman iş dünyası temsilcileri ile işbirliğinin yollarını aradı.

“GIDADA BÜYÜK TECRÜBEYE SAHİBİZ” BTSO Yönetim Kurulu Üyesi Aytuğ Onur, Bursa’nın gıda alanında önemli bir tecrübeye sahip olduğunu söyledi. Gıda, tarım ve hayvancılık sektörünün Türkiye için stratejik alanlarından birisi olduğunu ifade eden Onur, “Bursa’da yaş sebze meyve, hayvancılık ve işlenmiş gıda önemli bir yer tutuyor. Kentimiz; topraklarının verimliliğini büyük tüketim

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

merkezlerine yakınlığı, ihracat potansiyeli, bilinçli tarım uygulamaları ve tarımsal ürünlerini işleyen sanayisi ile bütünlemeyi başarmıştır. Bursa iş dünyası olarak Almanya pazarındaki ağırlığımızı artırmak istiyoruz. İkili işbirliği platformları Türkiye-Almanya arasındaki ticaret köprülerini güçlendirecektir” dedi. Dusseldorf Başkonsolosluğu Ticaret Ataşesi Mustafa Hilmi Aşkın, BTSO üyelerinin Almanya pazarında daha da güçlü olabileceğini belirterek, organizasyondan dolayı BTSO ’ya teşekkür etti.

www.gidaci.org

“KALİTELİ FİRMALAR GETİRİLMİŞ” Almanya’ya ilk geldiği gün iş görüşmesi yapma fırsatı yakaladığını söyleyen Bilge, “Şimdiye kadar yurt dışına hiç ürün ihraç etme fırsatım olmadı. BTSO ’nun organizasyonuyla ilk defa yurt dışına çıkma imkânı buldum. Önemli görüşmeler gerçekleştirdim. Almanya ziyaretinin ﬁrmam açısından oldukça verimli geçeceğine inanıyorum” ifadelerini kullandı.

BTSO ÜYELERİNDEN ANUGA ÇIKARMASI Bursa iş dünyasının yurt dışına açılması ve rekabetçiliğini geliştirmesini hedeﬂeyen BTSO, yeni bir organizasyona daha imza attı.

MÜSİAD Kuzey Ren Vestfalya Başkanı Bahattin Yılmaz, Almanya’da 60 bin Türk firmasının olduğunu, bunun yüzde 50’sinin ise Kuzey Ren Vestfalya’da faaliyet gösterdiğini belirtti. BTSO ’nun güzel bir organizasyona imza attığını ifade eden Yılmaz, “Bursalı firmaların kalitesi oldukça iyi. Ne sattığını ve ne istediğini bilen firmalar Almanya’ya getirilmiş” dedi.

İkili iş görüşmelerine katılan BTSO Üyesi Faruk Bilge, BTSO sayesinde ilk defa pasaport çıkardığını söyledi.

REKOR KATILIM Ur-Ge ve Küresel Fuar Acentesi Projesi kapsamında Bursalı gıda sektörü temsilcileri, Anuga Fuarı’nı ziyaret etti. Alanında dünyanın en büyük fuarı olan Anuga Fuarı’nı inceleyen Bursa iş dünyası temsilciler, hem sektördeki yeni gelişmeleri yakından gördü hem de global markalarla işbirliği anlaşmasına imza attı.

Reçelin şekerlenmemesi için ne yapılır? Yaptığınız reçelin çabuk şekerlenmesini istemiyorsanız, kullandığınız limon suyunu ateşten almanıza yakın koyun. Aksi takdirde önceden ilave edilen limon suyu, reçelin rengini ve kıvamını koyulaştırır. Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

BTSO heyetinin Anuga Fuarı ziyaretini değerlendiren BTSO Yönetim Kurulu Üyesi Aytuğ Onur, fuarın Bursalı firmalar açısından oldukça verimli geçtiğini vurguladı. Sektörün kalbinin attığı ve yeni ürünlerin görücüye çıktığı Anuga Fuarı’na 4 sene önce 25 kişilik bir heyetle geldiklerini hatırlatan Onur, bu yıl bu rakamın 3 kat arttığını vurguladı. Onur, “Anuga Fuarı’na ilk defa bu kadar yoğun bir katılımla ziyarette bulunduk. Sektörlerimizin ihracatına güç katacak organizasyonlarımıza devam edeceğiz” dedi.

Almanya’ya yaklaşık 1.8 milyar dolarlık bir ihracatının olduğunu dile getiren Onur, şöyle konuştu: “Bu ihracatın yüzde 10’u tarım ve gıda ürünlerinden oluşuyor. Bu yüzden Almanya pazarı bizim için önemli. Firmalarımızın yoğun katılımı da bunun bir göstergesidir.”

“DÜNYA BİREYSELLEŞMEYE GİDİYOR” Aytuğ Onur, dünyada gıda alanında inovasyon odaklı çalışmaların olduğunu belirterek, “Dünya artık

“İHRACATTAKİ KABİLİYETİMİZİ ARTIRIYORUZ” Türkiye ile Almanya arasındaki ticaretin uzun yıllara dayandığını ifade eden Onur, Bursa’da 1100’ü aşkın firmanın Almanya ile ticaret yaptığını vurguladı. Bursa’nın

Bursa Gıda Rehberi – 2017

bireyselleşmeye doğru gidiyor. Hazır yemeklere doğru yoğun bir ilgi var. Fuarda rakiplerimizin neler ürettiğini görme imkânı bulduk. Bu doğrultuda ürünlerimizi geliştirme fırsatını yakalıyoruz” diye konuştu.

www.gidaci.org

“ŞİRKETLERİMİZİN İHRACAT HEYECANI ARTIYOR”

7 BİN 405 ŞİRKET STANT AÇTI Anuga Fuarı Heyet Başkanı ve BTSO Meclis Üyesi Burhan SAYILGAN, 2 yılda bir düzenlenen Anuga Fuarı’na bu yıl Türk katılımcıların yoğun ilgi gösterdiğini söyledi. BTSO üyelerinin fuarda önemli iş görüşmeleri gerçekleştirdiğini kaydeden Sayılgan, “Türkiye’deki firmaların katılımı her yıl yüzde 20 oranında artıyor. Firmalarımızın üretimdeki kalitesi de bizi gururlandırıyor. Ekonomi Bakanlığı’nın destekleriyle ‘Bursa Food Point’ kurumsal kimliğiyle çalışmalarını sürdüren Gıda UR-GE Projesi ve Küresel Fuar Acentesinin firmalarımıza katkısı tahminlerimizin ötesinde oldu.

Fuar ve ikili iş görüşmelerinde imza atılan sözleşmeler, firmalarımızın ihracata olan heyecanının da göstergesidir” ifadelerini kullandı. Bursa Gıda Rehberi – 2017

HOLLANDA’YA BİTKİSEL ŞAMPUAN SATTI BTSO Üyesi Hasan Hüseyin Sarı, BTSO ’nun organizasyonu sayesinde sektörün geleceğini daha net gördüğünü söyledi. Almanya programı kapsamında önemli iş bağlantıları kurduğunu dile getiren Sarı, “Her sene fuara geldiğimde şunu görüyorum. Daha önce hayranlıkla baktığımız ürünleri ve üreticilere şimdi ders verir nitelikteyiz. Birçok konuda bazı şeylerin önüne geçmişiz.

Fuar ziyareti kapsamında Aytuğ Onur ve Burhan Sayılgan, Anuga Fuarı’nda stant açan Bursalı firmaları da ziyaret ederken, Türkiye’nin Köln Başkonsolosu Hüseyin Emre Engin ile de bir araya geldi. Öte yandan 11 Ekim tarihine kadar ziyaretçilerini ağırlayacak olan Anuga Fuarı’na, 107 ülkeden 7 bin 405 şirket stantlı katılım sağladı. Türkiye, 298 firmasıyla İtalya, Almanya, İspanya ve Çin’in ardından 5. ülke oldu. Fuara Bursa’dan ise yaklaşık 15 firma katılımcı olarak yer aldı.

KOSGEB tarafından Küresel Fuar Acentesi Projesi kapsamında organizasyona katılan ﬁrmaların ulaşım, konaklama, tercümanlık, rehberlik ve fuar giriş ücretleri için yüzde 50 oranında yakın ülkelerde 3.000 TL, uzak ülkelerde ise 5.000 TL’ye kadar destek veriliyor. Gıda UrGe’si ile etkinlikte yer alan ﬁrmalar ise Ekonomi Bakanlığı’nın desteklerinden faydalanabiliyor.

Patlıcanın lezzeti nasıl arttırılır? Patlıcan yemeğinizin daha lezzetli olması için, patlıcanları pişirmeden önce tuzlu suda en az 15-20 dakika bekletin veya üzerine tuz serperek kağıt havlu üzerinde bekletin, çıkan kahverengi suları sildikten sonra pişirin.

Organizasyonumuzda Hollandalı bir firma ile bitkisel şampuan ihracatı konusunda anlaşma yaptık. Bu önemli bir adım. Ziyaretçi olarak geldiğimiz fuarda ihracat yapmayı başardım. Bazı yabancı firmalarla da görüşmemiz oldu. Onlar da olumlu sonuçlandı. Bursa’ya işbirlikleriyle dönüyorum” dedi. www.gidaci.org

Yurt dışı iş gezisi organizasyonlarına katılan ﬁrmalar Ekonomi Bakanlığı, KOSGEB ve BTSO’nun sunduğu desteklerden yararlanabiliyor.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

GIDALARDA VİTAMİNLER: FAYDALARI, KAYNAKLARI A VİTAMİNİ A vitamini büyüme ve gelişme için oldukça önemlidir. Buna ek olarak görme, bağışıklık sistemi, cildin gençleşmesi ve saçlar için de önemlidir. Andioksidan olarak işlev görmesi başta kanser olmak üzere diğer hastalıklara karşı da koruma sağlar. Buna ek olarak, A vitamini görme duyusu içen de oldukça önemlidir.

İnsan vücudunda oldukça az miktarlarda bulunmalarına karşın vitaminlerin vücuttaki etkinlikleri oldukça fazladır. Bunların bir bölümü (B grubu), besinlerle aldığımız karbonhidrat, yağ ve proteinden enerji oluşması ile ilgili metabolik ve biyokimyasal olayların düzenlenmesinde yardımcı olur. D vitamini; kalsiyum ve fosfor gibi minerallerin kemik ve dişlerde yerleşmesine yardımcıdır. Antioksidan vitaminler (A, C ve E vitaminleri) vücutta hücre hasarını önleyerek normal hücre işlevlerinin sürdürülmesini ve bazı zararlı maddelerin vücuttan uzaklaştırılmasını sağlar. Vitaminler vücudumuzda iki farklı şekilde depolanmaktadır. Bu, vitaminin yağda ya da suda çözünmesine bağlı olarak değişmektedir.

Özellikle, anne rahmindeki bebeğe sağlıklı bir gelişim sağlanabilmesi amacı ile anne adaylarının yeterli miktarda A vitamini alması gerekmektedir. Normal şartlar altında A vitamini eksikliği çok sık gözlenmese de dengesiz ve kötü beslenme sonucunda ortaya çıkmaktadır. Fazla tüketilmesi durumunda ise baş ağrısı, yorgunluk, uyku düzeninde bozukluk gibi rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Ayrıca fazla alınımı hamile kadınlarda riskli doğum riskini de arttırmaktadır.

Başlıca A Vitamini Kaynakları: Hayvansal gıdalar, balık türleri, süt ve süt ürünleri, brokoli, bal kabağı, mango ve kayısı iyi birer kaynaktır. Yağda çözünen bir vitamindir ve bu yüzden de yağlı tohumlu besinlerde oldukça yüksek oranda bulunmaktadır. Yağ ve kolesterol seviyesini yediği gıdalarda azaltması gereken bireylerin az yağlı süt ve süt ürünlerini tüketmesi de ayrıca önerilmektedir.

D VİTAMİNİ

Yağda çözünen vitaminler; A, D, E ve K vitaminidir. Bunlar yağlı gıdalar ile birlikte vücuda alınır ve karaciğerde depolanır.

Güneş ışığı vitamini olarak da bilinir. Sağlıklı kemikler için oldukça önemlidir ve osteoporozu yavaşlatır. Ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve kanseri engellediği de düşünülmektedir.

Suda çözünen vitaminler ise; C, B vitaminleri, biotin ve folattır. Vücutta kısa süreli olarak depolanır bu yüzden ihtiyaç duyduğunuz miktarı bilmeniz gerekir.

Kasların fonksiyonel çalışmasına yardımcı olur ve A ve C vitaminleri ile de birlikte faaliyet göstererek bağışıklık sisteminde önemli rol alır. Kalsiyum ve fosfor gibi kemik ve diş gelişimi için önemli olan minerallerin aktivitesi için önemlidir.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Toplumda sıklıkla görülen besin ögesi eksiklerinden bir tanesidir. Aynı zamanda ülkemizde de bu ciddi bir sorundur.

Özellikle ergenlik döneminde cinsel gelişimin hızlandığı zamanda ergenlerin günlük E vitamini ihtiyaçlarını karşılamaları gerekmektedir. Fazlası idrar ile birlikte vücuttan atıldığı için, fazlalığı durumunda hastalıklar çok nadir görünmektedir.

B1 VİTAMİNİ Thiamine olarak da bilinen B1 vitamini enerji üretiminde önemli rol oynamaktadır. Bunun yanı sıra ayrıca sağlıklı sinir sistemi için ve de kalbiniz için önemlidir.

Başlıca E Vitamini Kaynakları: Yarım avokado ya da 25 gram kadar ay çekirdeği günlük ihtiyacınızın karşılanmasına yetecektir. Bütün bitkisel yağlarda bulunmakla birlikte ayrıca yumurta sarısında ve brokolide, pirinçte ve diğer tam buğdaylı ürünlerde bulunur. Bunların yanı sıra yağlı tohumlu fındık fıstık gibi ürünlerde de yüksek oranlarda bulunabilmektedir. Tahıl ve tahıl ürünleri de iyi birer E vitamini kaynağıdır. Osteoporoz gibi başlıca kemik hastalıklarının artmasına neden olmaktadır.

Başlıca D Vitamini Kaynakları: Güneş ışığına maruz kalındığı zaman ciltte üretilir. Günde 15-30 dakika kadar güneş altına durarak günlük ihtiyacınız olan D vitaminini elde edebilirsiniz. Diğer kaynakları arasında ise süt ürünleri ve yumurta yer almaktadır.

E VİTAMİNİ

Yeterince alınmadığı durumlarda kanın pıhtılaşmasında gecikmeler gözlemlenirken, bu durum deri üzerinde de kanamaların görünmesine neden olur. Buna ek olarak, çok nadir görülen bir durum olsa da K vitamininin fazlası da aşırı pıhtılaşmaya neden olacağı için bu durum damar tıkanıklığına sebep olur.

Yağlardan ve karbonhidratlardan enerji üretilmesinde önemli rol oynamaktadır. Buna ek olarak strese duyarlılık gösteren adrenal bezlerin destekçisidir.

Eksik tüketimi depresyon, huzursuzluk, yorgun hissetme gibi mental sorunların baş göstermesine neden olabilmektedir. Ayrıca zamanla kalp kaslarında zayıflamalara, dolaşım sisteminde bozulmalara ve de Beriberi hastalığına neden olabilmektedir.

Başlıca B1 Vitamini Kaynakları: Ekmek ve mısır gevreği gibi tam buğdaylı olabilen ürünlerde bulunur. Diğer B grubu vitaminlerin de olduğu gibi tahılların kabuk yüzeyinde en çok bulunurlar, fakat kabuk yüzeyinin sıklıkla ayrılmasından dolayı ciddi kayıplar meydana gelmektedir.

B3 VİTAMİNİ

Sağlıklı bir cilt için ihtiyaç duyduğunuz antioksidandır ve güçlü bir bağışıklık sisteminin ve kalbinizin dostudur. Salam, sucuk gibi yağlı ürünler tüketilirken yanında E ve C vitamini açısından zengin besinlerin yenilmesi önerilmektedir. E vitamini ve flavonoid açısından zengin olan yağlı tohumlu ürünler koroner kalp rahatsızlığı ve kanser riskini de ayrıca azaltmaktadır. Eksikliği oldukça nadir gözlemlenen bir durum olsa dahi, E vitamini eksikliği kansızlığa, görme bozukluklarına ve halsizliğe neden olmaktadır. Ayrıca kanser ve kalp hastalıkları riskini de arttırmaktadır.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Yoğurtta, yumurta sarısında balıkta, süt ve süt ürünlerinde ve yeşil yapraklı sebzelerde bulunur. 80 gram kadar pişmiş brokoli günlük ihtiyacınızın karşılanmasında yeterli olacaktır. www.gidaci.org

Çok nadir gözlemlenen bir durum olsa da, eksik tüketimi sonucunda cilt ve sindirim sistemi sorunlarına neden olabilmektedir. Ayrıca hafıza zayıflamalara, mide ağrılarına ve de kabızlığa neden olabilmektedir. B6 vitamini zehirlenmeye neden olabilen tek vitamin türüdür, bu yüzden günlük tüketimde 500 mg a kadar tüketiminde bir sakınca yoktur.

Başlıca B6 Vitamini Kaynakları: Balık ve tavuk ürünleri, tam buğdaylı ürünler ve yeşil yapraklı sebzeler en iyi kaynaklarıdır. Bunların yanı sıra fındık-fıstık gibi yağlı tohumlu bitkilerde de bulunmaktadır.

FOLİK ASİT Hamilelik sırasında meydana gelebilecek rahatsızlıkların engellenmesinde önemli bir role sahiptir. Ayrıca bağışıklık sistemi için ve vücudunuzun ihtiyaç duyduğu enerjinin sağlanması için de önemlidir. Kan hücrelerinin yapımında ve çoğalmasında etkin rol oynamaktadır. Özellikle 60 yaşının üzerindeki bireylerde B12 vitamini ve kalsiyumun yanı sıra folik asit ihtiyacının karşılanması da büyük bir önem taşımaktadır. Anne rahmindeki embriyonun ilk 3-4 haftasında sinir sisteminin düzgün bir şekilde gelişebilmesi için hamile kadınların vücutlarına aldığı folik asit miktarlarına önem vermesi gerekmektedir.

Günlük ihtiyaç duyduğunuz K vitamininin karşılanmasında aldığınız besinler size yardımcı olurken, aynı zamanda bağırsağınızda yer alan bakteriler tarafından da üretilmesi sonucunda da karşılanmaktadır.

Başlıca K Vitamini Kaynakları:

İki dilim tam buğday ekmeği arasına sürülmüş bir miktar fıstık ezmesi günlük ihtiyacınızın karşılanmasında size yardımcı olacaktır.

B6 VİTAMİNİ

K VİTAMİNİ Güçlü ve sağlıklı kemiklerin gelişmesinde önemli rol oynamaktadır ve kanın kolay pıhtılaşmasını sağlar. Ayrıca insan bağırsağında bulunan yararlı bakteriler tarafından da üretilmektedir. Sadece bir miktarı karaciğerde depolanır.

Tavuk, et, balık ve fındık fıstık gibi yağlı tohumlu bitkiler gibi yüksek proteinli gıdalarda sıklıkla bulunur. Ayrıca ekmek ve mısır gevrekleri genelde B3 açısından zenginleştirilmiş ürünlerdir.

Başlıca Folik Asit Kaynakları: Niasin olarak da bilinen B3 vitamini kan şekerini düzenleyen insülin hormonu gibi birçok hormonun sentezi için önemli bir rol oynamaktadır. Depresyon tedavilerinde genellikle kullanılmaktadır.

Günlük ihtiyaç duyduğunuz folik asit miktarı 200 mikrogramdır. 80 gram brüksel lahanası size 100 mikrogram kadar folik asit sağlarken bir bardak taze sıkılmış portakal suyu ise yaklaşık olarak 50 mikrogram sağlar.

Başlıca B3 Vitamini Kaynakları: Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Folik asitçe zengin diğer gıdalar arasında ise brokoli, kuşkonmaz, yumurta sarısı, havuç, kayısı, portakal, bal kabağı ve karpuz yer almaktadır.

Hastalıklara karşı bağışıklığı arttırdığı için, az tüketilmesi durumunda bağışıklık sisteminin zayıflamasına neden olmaktadır, bu da hastalıklara kolay yakınılmasına neden olur.

Başlıca C Vitamini Kaynakları: Büyük bir portakal, yarım acı kırmızıbiber ve ya 125 gram su teresi günlük ihtiyaç duyduğunuz C vitamininin karşılanmasını sağlayacaktır. Bunlara ek olarak ayrıca, diğer turunçgiller, bal kabağı, brokoli, karnabahar ve ıspanak da iyi birer C vitamini kaynağıdır.

BİOTİN B12 VİTAMİNİ Gelişme için, sinir sistemi için ve sağlık kan hücreleri için oldukça önemlidir. 50 yaşından sonra gıdalardan alınan B12 vitaminin emilimi oldukça zorlaşır. Kanda oksijenin taşımasına yardımcı olur, dolayısı ile sigara gibi zararlı maddeler ile bireyin savaşında önemli bir role sahiptir.

H vitamini olarak da bilinen biotin, sağlıklı saçlar, tırnaklar ve cilt için önemlidir. Ayrıca ihtiyaç duyduğunuz enerjinin üretmesi için de etkili bir yere sahiptir ve kan şekerinin düşmesini sağlar.

Bir bardak dolusu süt ve yumurta günlük ihtiyacınız olan miktarın karşılanmasında size oldukça yardımcı olacaktır. Ayrıca hayvansal kaynaklar, buna et, tavuk ürünleri, kabuklu deniz ürünleri, süt ve süt ürünleri de dahil olmak üzere hepsi iyi birer B12 kaynağıdır. Vegan ya da vejetaryen bireylerin de deniz yosunu bu noktada tüketilmesi önerilmektedir.

C VİTAMİNİ Güçlü bir bağışıklık sistemini için gereklidir. Buna ek olarak sağlıklı bir kalp, güzel bir cilt için de önemlidir. Kanser gibi rahatsızlıkların engellenmesinde önemli bir yere sahiptir. Salam, sucuk gibi yağlı ürünler tüketilirken yanında E ve C vitamini açısından zengin besinlerin yenilmesi önerilmektedir. Enerji üretiminde ve strese karşı hormonların düzenlenmesinde etkin rol oynamaktadır. Ayrıca besinlerle alınan demirin kullanılabilirliğini arttırır. Tahıllarda A vitamini aktivitesini gösteren ögelerle, C vitamini hemen hemen yoktur. Bursa Gıda Rehberi – 2017

Mucizevi bir besinden beklentiniz nedir? Size göre mucizevi sayılabilecek bir besin sizde neye neden olmalı veya ne hissettirmeli? Tüketilen besin maddeleri içeriklerindeki besin ögesi miktarı ve çeşidine göre vücudumuzda Gözdem BAŞARIR belli etkilere neden olur veya www.diyetlif.com.tr belli işlevlerin gerçekleşmesinde Diyetisyen rol oynarlar. Mesela kaliteli protein içeriğine sahip yumurtanın büyüme-gelişme çağındaki çocuklarda doku yapımında olumlu etkilere sahip olması gibi. Besinler bu anlamda kişilerin o dönemde duyduğu ihtiyaca göre olumlu etkilere sahip olabilirler. Örneğin sürekli kabızlık şikâyeti yaşayan ve bağırsaklarında yeterli miktarda iyi bakteri taşımayan bireyler için bu iyi bakterileri bünyesinde barındıran probiyotik-prebiyotik gıdaların kullanılması bağırsak içeriğini düzeltir ve kabızlık şikâyetini giderir. Fakat bu probiyotik gıdaların mucizevi olduğu anlamına gelmemektedir.

Eksikliğinde çok sık görünen B12 vitamini kansızlığa yol açarken, bunun yanı sıra kimi cilt sorunlarına da neden olmaktadır. Vücutta depolanabilen bir vitamin olduğu için her gün tüketilmesi gerekmemektedir.

Başlıca B12 Vitamini Kaynakları:

Mucizevi Besin Var mı?

Genellikle çiğ yumurta tüketen bireylerde biotin eksikliği görünmektedir. Birçok besin kaynağından elde edilebiliyor olmasının yanı sıra ayrıca bağırsaklarımızda bulunan yararlı bakteriler tarafından da üretilmektedir. Eksikliğinde ciltte kuruma ve dökülme, yorgunluk hissi ve iştahta azalma meydana gelir. Ayrıca kolesterol seviyesinin yükselmesine de neden olabilmektedir bu durum. Diğer B vitaminleri ile birlikte, egzama ve diğer cilt problemlerine karşı kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra ayrıca saç dökülmesini engellemek ve kilo vermek amacı ile de kullanılmaktadır.

Başlıca Biotin Kaynakları: Soya ürünlerinde, ciğerde, esmer pirinçte, fındık fıstık gibi yağlı tohumlu bitkilerde ve yumurta sarısı iyi birer kaynağıdır.

Bazı bireyler için o anlık ihtiyacı karşılamada olumlu etkilere neden olan besin maddesi başka ihtiyaçlara sahip bireylerde olumsuz etkilere neden olabilmektedir. Örneğin insanların hayatlarının büyüme, gelişme, gebelik, sporda beslenme gibi dönemlerinde protein ihtiyacı artabilmektedir. Buna karşılık bazı böbrek hastalıkları, gut hastalığı gibi durumlarda kişilerin beslenmesinde protein kısıtlaması gerekebilmektedir. Bu nedenle kişilerin bir besin maddesine ihtiyaç duyup duymadığını, ne kadar ihtiyaç duyduğunu belirlerken kişilerin o dönemdeki ihtiyaçları göz önünde bulundurulmalıdır.

“Besinlerin metabolizmayı hızlandırıcı, yağ yakıcı etkisi var mıdır?”

Bazı besin maddeleri metabolizmayı hızlandırmada yardımcı olabilir fakat hiçbir besin maddesi tek başına yağ yakıcı etkiye sahip değildir. Bu nedenle yağ yakımı için sadece bir besin maddesine yönelmek değil, gerekli kalori kısıtlaması ve besin ögelerinin dengeli dağılımı gerekmektedir.

“Zayıflamak için chia tohumu, maydanoz kürü, detoks sıvısı şart!” Zayıflamak adına belli besin maddelerine diyette takılı kalmak veya tamamen beslenmenizden çıkarmak sağlıklı veya sürdürülebilir yöntem değildir. Zayıflama adına mucize etki oluşturduğu düşünülen chia tohumu, detoks sıvıları gibi besinler veya ağırlıklı protein beslenmek zayıflamak için olmazsa olmaz yöntemler değildirler. Chia tohumu gibi beslenmeye ek olarak kullanılan besin maddelerinin zayıflama sürecinde kanıtlanmış bir etkisi bulunmamaktadır.

Chia tohumu kaynağıdır.

iyi

bir

omega-3

Bu nedenle zayıflamak adına şart olarak yaklaşmak sakıncalı olsa da sağlığa olumlu etkilerinden dolayı diyete dönem dönem eklenebilir. Detoks sıvılar diyette sağlıklı zayıflama yöntemlerinden oldukça uzaktırlar ve hedeflenen yağ dokusu kaybının dışında vücuttan kas ve sıvı kaybına neden olabilirler. Dengeli ve yeterli beslenen bireylerin detoksa ihtiyacı bulunmamaktadır. Her besin maddesi içerdiği besin ögeleri miktarları ve çeşitleriyle benzersiz değere sahiptirler. Metabolizmamız tüm bu besinlerden yeterli ve dengeli tüketimle sağlıklı bir şekilde çalışabilir. Bu nedenle en doğru yaklaşım mucizevi olarak lanse edilen besinleri değil tüm besinleri dengeli ve yeterli şekilde beslenme düzenine dâhil etmek olacaktır.

Kaynak: http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/vital-vitamins

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

lif

www.gidaci.org

LEZZET TARİFLERİ

TÜKETİCİ REHBERİ - EKMEK

Muradiye Çorbası

Kestane Püreli Tartolet

Malzemeler 250 gr tavuk kuşbaşı, 1 adet kabak, 1 adet havuç, 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay bardağı arpa şehriye, 6 su bardağı su

Neden ekmek yemeliyiz?

Ekmeğin birden çok faydası vardır. Ekmeğin içeriğindeki kompleks karbonhidratlar kan şekerini dengede tutar, tatlı isteğini azaltır. Ayrıca vitamin kaynağıdır (B1,B2, Niasin). Diğer bir taraftan doyurduğu gibi, yağ oranı da düşüktür. Bu nedenle ekmek yemeliyiz.

Ekmek derin dondurucuda 3 ay süreyle saklanabilir. Ekmek buzdolabında 2 hafta süreyle saklanabilir.

Ambalajlı ekmekler gluten içeriyor mu?

1 kâse yoğurt, 3 çorba kaşığı un

Gluten ekmeğin özünde bulunan bir maddedir. Glutence yüksek buğdaydan yapılan unun bitkisel protein değeri daha yüksektir. Gluten oranı yüksek kaliteli undan yapılan ekmek yumuşak, esnek ve yemesi kolay olur. Unla yapılan her şey gluten içerir. Sadece özellikle glutensiz ekmek hariç.

Hazırlanışı Tavuk eti biraz daha küçük doğranır. Tereyağı tencereye konur, eriyince tavuk eti atılır ve bir kaç dakika kavrulur.

3/4 su bardağı un, 1/4 su bardağı elenmiş pirinç unu, 1 tutam tuz, 1/2 su bardağı toz badem, 125 gram margarin, 1 yemek kaşığı toz şeker, 1 tane yumurta sarısı, 1,5 yemek kaşığı soğuk su, 120 gram sütlü çikolata, 2 yemek kaşığı kestane püresi, 2 tane yumurta, 1 tane yumurta sarısı

Ekmek derin dondurucuda saklanır mı? Ne süreyle? Ekmek buzdolabında saklanır mı? Ne süreyle?

Terbiye:

Malzemeler

Ekmek üretiminde kullanılan katkı maddeleri: Enzimler(alfa amilaz enzimi), C vitamini (Askorbik asit), şekerler (sakkaroz, maltoz,fruktoz,glukoz), emülgatörler.

Sonra tavla zarı şeklinde doğranmış havuç ve bir kaç dakika sonra kabak eklenir. Yumuşamaya başlayınca sıcak su ve şehriye eklenir, tuz katılır. Bu arada yoğurt ve un iyice çırpılır. Kaynayan çorbadan bir kaç kaşık eklenir ve kaynayan çorbaya eklenir. Bir taşım daha kaynadıktan sonra ateşten alınır. Afiyet olsun.

Buğday Ekmeği ne demektir?

Buğday ekmeği: Kepeği tamamen ayrılmış undan elde edilen beyaz ekmektir. Beyaz ekmek bazı bağırsak rahatsızlıklarında (kolit, akut diare) ve bazı mide rahatsızlıklarında (ülser, gastrit gibi) diğer ekmeklere tercih edilebilir.

Glisemik indeks nedir?

Fırını 180 dereceye ayarlayın. Margarini eritin. Tart kalıplarını eritilmiş yağ ile yağlayın.

Besinlerde bulunan karbonhidratların kan şekerini yükseltme hızına Glisemik İndeks adı verilir. Eşit miktarlarda karbonhidrat içerseler de yiyeceklerin kan şekerini arttırıcı etkileri birbirinden farklıdır.

Un, tuz, badem tozu, pirinç unu, toz şeker ve küp doğranmış 125 yağı mutfak robotunda karıştırın. Yumurta sarısı ve suyu da ekleyip iyice yoğurun.

Bazı besinlerin glisemik indeks değerleri düşük, bazılarının ise yüksek olarak tanımlanır. Benzer besinler içerisinde glisemik indeks değeri düşük olanların tercih edilmesi daha sağlıklı olarak tanımlanmaktadır.

Hazırlanışı

Ekmekteki küfler zararlı mıdır?

Hamuru iki yağlı kağıt arasına alıp merdaneyle 6 mm inceliğinde açın ve kalıplara yerleştirin. 10 dakika buzdolabında beklettikten sonra üzerine yağlı kağıt ve ağırlık yapması için fasulyeler yerleştirip 15 dakika fırında pişirin.

Her küf gibi yenmemesi gerekir.

Ekmek şeker hastalığı yapar mı?

Hayır. Aksine kepek ekmeğini diyabet, kostipasyon (kabızlık), spastik kolon hastalıkları ve doğum kontrol hapı kullananlar özellikle tercih etmelidir.

Tam buğday ekmeği ne anlama geliyor?

Buğdayın öğütüldükten sonra hiçbir ayrıştırma yapılmadan kepeği vs. içinde olarak üretilen ekmektir. Zengin vitaminli ekmek ne demek? Yararları nelerdir? Zengin vitaminli ekmek iyot olmak üzere, içinde A, B, C, D vitamini ile demir minerali içeren ekmektir. Demir eksikliği anemisi, iyot ve folik asit yetersizliğine bağlı hastalıkların ortaya çıkmasını azaltabilir. (Kaynak : www.ggd.org.tr)

Ekmekte hangi tür küfler oluşur?

Ekmekte genellikle Aspergillus ve Penicillum türleri bulunurken; Rhizopus, Mucor, Fusarium ve Peacilomyces cinsi küflere de rastlanmaktadır.

Yağlı kağıdı ve fasulyeleri kaldırıp 5 dakika daha pişirin. Fırından çıkartın. Dolgusu için çikolatayı eritip diğer malzemeleri ekleyerek karıştırın ve tart tabanlarına paylaştırın. 180 dereceye ayarlanmış fırında 20 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Ülkemizde üretilen ekmeklerde aflotoksin üreten A.parasiticus ve A.flavus türlerine rastlanmıştır. Siyah renkli Rhizophus stolonifer ve kırmızı renkli Neurospora sitophila da ekmekte yaygın olarak bulunan küflerdendir. Ekmek üretiminde hangi katkı maddeleri kullanılıyor?

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

TÜKETİCİ REHBERİ - BAL Arı sütü nedir?

içerisine (starter adı verilen) kristalleşmeyi başlatıcı olarak önceden krem bal olarak işlenmiş uygun özellikteki bir kristalleşmiş baldan belli miktarda ilave edilir.

Arı sütünün yararları nedir?

Hazırlanan karışım uygun sıcaklıkta saklanarak ürün krem bal haline getirilir.

Arı sütü, genç işçi arıların (bakıcı arılar), genç larvaları ve kraliçe arıyı beslemek için salgıladıkları bir sıvıdır.

Arı sütünde A, B1, B2, B6, C, D ve E gibi önemli vitaminler bulunmaktadır. Ayrıca, arı sütü kuvvet ve enerji verici, organizmayı yenileyici ve zindeleştirici bir etkiye sahiptir. Kozmetik ürünlerde de kullanılır.

Bal ekşir mi?

Evet ekşiyebilir. Çiçek özlerindeki mayaların bala geçmesi ve faaliyetlerini sürdürmesi sonucunda balın aroma ve lezzeti zamanla bozulabilir.

Bala antibiyotik ve ilaç kalıntıları bulaşır mı?

Evet bulaşabilir. Arıcıların arı hastalıklarına karşı kullandıkları antibiyotikler, ilaçlar, petekleri saklamak için kullandıkları maddeler ve üretim alanlarında kullanılan pestisitler bala çeşitli yollarla bulaşabilir.

Küçük çocuklara bal vermek zararlı mıdır?

0-1 yaş arası bebeklere bal verilmesi tavsiye edilmez. Havada, toprakta, tozda ve ham tarımsal ürünlerde bulunan bir cins bakteri sporunun bebeklerde, bebek botulizmi denilen ölümcül bir hastalığa neden olduğu kanıtlanmıştır.

Petek bal sağlıklı mıdır?

Sağlıklıdır, ancak arı üreticilerinin arı hastalıklarına karşı bilinçsizce kullandıkları ilaç kalıntıları temel peteklere bulaşabilir. Bu durumdaki petek ballar sağlığa uygun değildir.

Balın kristalleşmesi (şekerlenmesi) normal midir?

Evet normaldir. Doğal ve saf bal, soğukta muhafaza edilmesi halinde bir süre sonra kristalleşir. Bu balda hile olduğunu göstermez. Kristalleşen bal olduğu gibi ya da kristalleri çözdürüldükten sonra güvenle tüketilebilir.

Balın sahte olduğu nasıl anlaşılır?

Balın sahte olduğu ancak gelişmiş analiz teknikleri ile anlaşılabilir. Balın sahte olup olmadığını bakarak ya da tadarak anlamak mümkün değildir.

Çam balı ile çiçek balı arasında farklar nedir?

Çam balının en önemli özelliği kıvamı bozulmadan veya kristalleşmeden uzun süre saklanabilmesidir. Çam balının rengi çiçek balından daha koyudur. Çam balları daha az tatlıdır ve boğazda yakıcı bir his bırakmaz. Çam balları çiçek ballarından daha fazla miktarda enzim, aminoasit ve mineral madde içerir.

Krem bal nedir?

Krem bal, balın kontrollü olarak kristalleşmesinin sağlanmasıyla elde edilen tereyağı gibi sürülebilir özelliğe sahip bir üründür. Kristalleşme işleminin istenilen şekilde homojen ve uygun dokuda gerçekleşmesini ve kristalleşmenin başlamasını sağlamak için, süzme balın

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Polenin yararları nedir?

Yüksek miktarda aminoasit, C ve B vitaminleri, folik asit, mineral ve enzimler içerir. x Yüksek oranda enerji sağlar. x Sindirimi kolaylaştırır. x İştah açar, zindelik verir.

Propolis nedir?

Propolis, işçi arıların, kovan içerisindeki besinleri, yavru arıları ve kendilerini çeşitli mikroorganizmalardan korumak amacıyla kullandıkları bir üründür.

Propolisin yararları nedir?

Doğanın antibiyotiği olarak adlandırılır. Sindirim ve üriner sistem rahatsızlıklarında etkilidir. Bağışıklık sistemini güçlendirir.

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Gıdalar Kirli mi?

Lale YILDIZ

Gıda Mühendisleri Odası Bursa Şube Başkanı

“Gezen tavuk yiyin”, “fruktozdan uzak durun”, “ambalajlı gıdalar kanser yapar”, “yumurta yemeyin”, “ekmeği sofranızdan kaldırın”, “kutu sütleri tüketmeyin”, “sokak sütü en faydalı süttür” gibi cümleleri son yıllarda gerek televizyon programlarında gerek gazete haberlerinde gerekse sosyal medyada sıklıkla görür olduk.

Gıda konusunda uzmanlığı olmayan kişilerin medyaya yansıyan bu tip yanıltıcı açıklamaları, hem bilgi kirliliğine sebep olmakta hem de vatandaşı güvenli gıda tüketmekten alıkoyarak, özellikle ambalajlı gıdalardan korkar hale getirmektedir. Nüfusun büyük kısmı artık şehirlerde yaşıyor. Şehirleşmenin gelişmesiyle, tüketicinin talepleri de değişmiş ve taleplerin değişmesi gıda sektörünü de geliştirmiştir. Bu da gıda endüstrisinde bilim ve teknolojiyi kullanıp farklı anlayışlara yönelik gıdalar üretme mecburiyeti getirmiştir. Tam da bu noktada beslenme ve sağlık ilişkisinin önemi konusunda toplum olarak farkındalığımızın artmasıyla birlikte, yaşamamız için hayati önem taşıyan ve dünya genelinde de çok büyük ticari hacme sahip en stratejik alan olan gıda konusunda, gerek ürünler gerekse gıda tüketimi modelleriyle ilgili söylemler de artmaya başlamıştır. Kendi uzmanlık alanları olmadığı halde kimileri, sansasyon yaratmak ve şahsi PR çalışmalarına fayda sağlamak adına, bilimsellikten tamamen uzak açıklamalar yapmaya başlamış, toplumun bir kısmı da ne yazık ki bu kişilerin dediği yönde beslenme alışkanlıklarını değiştirmiştir. Oysa bu açıklamaları yapan kişilerin, kendi önyargılarından yola çıkarak görüşlerini paylaştığını ve kendi yaşam tarzlarını insanlara empoze etmeye çalıştıklarını görmemiz lazım. GIDA, her yönüyle, bilimin ışığında ve toplumsal çıkarlar zemininde değerlendirilmesi gereken bir konudur. Varsayımlar üzerine hareket edilemez. Fakat bugüne baktığımızda gıda konusu bir biçimde magazinleştirilerek kamuoyunun algısı ile oynanıyor.

Kimyasal işlem ile insan sağlığı negatif yönde ilişkilendirilerek, toplumda paranoya yaratılıyor.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Dondurulmuş Meyve – Sebze İhracatı

Tüketicinin doğru bilinçlendirmesi esasken, spekülatif açıklamalarla tedirgin ve huzursuz ediliyor. Buna dur demek gerekiyor!

Mademki gıda insan hayatında vazgeçilemez ve ertelenemez bir ihtiyaç o zaman gıdanın, sürdürülebilir biçimde güvenilir olması, bu konuda halkın, bilimsel verilere dayalı doğru bilgiye, güvenilir kaynaklardan ulaşabilmesi ve bu sayede bilgi kirliliğinin önüne geçilmesi, gıda sektörünün paydaşları olarak temel hedefimiz olmalıdır.

1974 yılında ilk defa tanıştığımız dondurulmuş gıda sektörü Türkiye için aslında genç bir sektördür. Kayseri’deki Meybuz işletmesi ile başlayan bu serüven bugün ülke genelinde 50 ye yakın fabrika ile ve her geçen gün artan kapasitesi ile Murat BAYİZİT ülkemizin gelecekteki önemli ihracat CEO - Kaledonya sektörlerinden biri olmaya aday bir MÜSİAD Bursa Şubesi Gıda-Tarım-Hayvancılık sektördür.

olarak ihracatta rekabet edebilir düzeyde değildir. Bununla beraber dondurulmuş biber, soğan, domates, ıspanak, pırasa, brokoli, karnabahar, bamya ihracatını yaptığımız ana sebze kalemleridir. Son zamanlarda bu ürünlerin bazılarını organik olarak ta satmaya başlamış durumdayız.

Sektör Kurulu Başkanı

Belli başlı ihraç kalemlerimiz; dondurulmuş çilek, kiraz, vişne, portakal, greyfurt, şeftalidir. Vişne ihracatı tamamen Polonya ya bağlıdır zira fiyat açısından rekabet edememekle birlikte Polonya’da ürün eksik olduğunda rahatlıkla ihraç ettiğimiz bir ürün haline gelmektedir ki bu yıl bu durum söz konusudur.

Halen hazırda yaklaşık 150.000 ton meyve sebze işleme kapasitesi olan dondurulmuş gıda sektörünün kapasite kullanım oranı %60-70 lerde seyretmektedir. İhracat açısından bakıldığında maalesef yıllar itibariyle azalan bir grafik çizmekteyiz.

Sofralık çilek üretiminde Avrupa’da söz sahibi olmamıza rağmen endüstriyel çilek üretiminde satışımız daha düşüktür ki yukarıda verdiğimiz Uludağ çileği örneği bunun en büyük sebebidir. Tüm bu olumsuzluklara rağmen sektör her daim dinamik ve yeniliklere açık olarak gelişmektedir. Üst yapı diye tabir ettiğimiz işleme teknolojileri ve know-how açısından dünyada önemli özelliklere sahip bir ülkeyiz.

Kim ne yapmalı? KAMU, etkin denetim uygulamalı ve gıda konusunda kamuoyuna doğruları söyleyecek bağımsız bir bilim kurulunu oluşturmalı. SEKTÖR, tüketiciye değer veren, bilim ve teknoloji alanına yatırım yapan, bilgiyi esas alan yaklaşım içinde olmalı ve varsa sepetteki çürük yumurtaları ayıklamalı. TÜKETİCİ, her duyduğuna inanmayıp, haberlere/bilgilere eleştirel gözle bakmalı. MEDYA, sansasyon peşinde koşmayıp, iyiyi de yazmalı, yazdıklarını mutlaka bilimsel kanıta dayandırmalı. Bilime güvenmeliyiz. Altını çizmeliyiz ki teknoloji sorunları ortadan kaldırmak için vardır; problemleri makyajlamak ve insanlara olmadık ürünleri sunmak için değildir. Gıda teknolojisi de, gıdaları güvenilir hale getirmek için vardır. Bilinmelidir ki gıda bilimi olmazsa güvenilir gıdaya ulaşmak tesadüflere kalır. www.gidaci.org

Dondurulmuş meyve ihracatımız ise miktar olarak sebzeye göre daha az ancak tutar olarak daha fazladır. Özellikle Polonya ve Macaristan’daki mevsimsel değişikliklere bağlı olarak ihracatımız artmakta ya da azalmaktadır.

Bir örnek vermek gerekirse 2004 yılında 24.000 ton olarak ihraç ettiğimiz Uludağ’ın meşhur tioga çileğini şu an sadece 4.000 ton olarak ihraç etmekteyiz. Yine bundan 6-7 yıl evvel toplamda 50.000 bin ton ihracatını yaptığımız dondurulmuş biberden artık sadece yaklaşık 10.000 ton ihraç edebilmekteyiz. Sebze olarak ihracatımız tonaj olarak belki yüksek gibi görünse de tutar olarak meyve ihracatı birim fiyatının yüksekliği sebebiyle döviz getirisi daha fazla ürün grubudur. Toplam dondurulmuş meyve sebze ihracatımız yaklaşık yıllık 25.000 ton seviyelerindedir ve yaklaşık 35 milyon USD ihracat getirisi vardır. (Kaynak:UİB verileri) Dondurulmuş sebze ihracatımız miktar olarak daha fazladır. Dondurulmuş bezelye ve dondurulmuş mısır iç piyasada talebi yüksek ürünler olması açısından fiyat

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Ancak maalesef işin altyapısı olan tarla boyutunda ciddi problemlerimiz bulunmaktadır. Küçük alanlarda ve dağınık bir üretim modelimizin olması verimliliğimizi düşürmekte ve hammadde açısından yeterince sektörü besleyememektedir. Türkiye’de toplam 25.000 ton dondurulmuş mısır üretilirken Macaristan’da sadece bir firma aynı miktar mısır üretebilmektedir. Sorun makine parkuru ile ilgili değil tamamen tarlada üretilen miktar ile ilgilidir. Hem az hem de pahalı ham madde üretimimiz avantajımızı kaybetmemize sebep olmaktadır. Sorunun çözümü ile alakalı yapısal tedbirler almak gerekmektedir ki bunun en önemli ayağı büyük topraklarda daha verimli üretim modeline geçmektir. Bunu sağlamanın çok çeşitli yolları olmakla birlikte kooperatifçiliğin arttırılması, büyük çiftçi gruplarının oluşumu ve sözleşmeli tarımın daha fazla teşvik edilmesi başlıca önlemler olarak sayılabilir. www.gidaci.org

Türkiye`de Bitkisel Yağ Kullanımı

Okan MERAL

Emek Yağ Sanayi A.Ş. Üretim Müdürü

Türkiye'nin bitkisel yağ üretiminde ilk sırayı ayçiçek yağı almaktadır. Son yıllarda özellikle palm, mısır, kanola ve soya yağı üretimleri de artış göstermiştir. Yemeklik bitkisel sıvı yağ olarak ayçiçeği yağının yurt içi tüketimi 2016 yılı verilerine göre 774 bin ton olarak birinci sırada gerçekleşmiştir.

kullandıkları yağları hiçbir ölçüm ve analiz yapmadan uzun süre kullanmak istemeleri önemli kullanım hatalarından biridir. Yemek firmalarının kızartma işleminde kullandıkları ayçiçeği yağının TPM (Toplam Polar Madde max. % 25) ve asit (asit sayısı max.% 2,5) ölçümünü yaparak kullanmaları gerekmektedir. Yağın kızartmalarda kullanımı sırasındaki TPM ve asitlik analizleri yağın bozulma düzeyinin belirlenmesinde önemli parametrelerdir.

Ayçiçek yağı %89’ luk doymamışlık oranı ile insan beslenmesinde önemli besin değerine sahip bir yağdır. Ayçiçek yağındaki linoleik asidin (omega-6) yüksek olması ve E vitamini nedeni ile insan beslenmesindeki değerini daha da artırmaktadır. Ayçiçek yağının besin değerlerinden maksimum düzeyde faydalanabilmek amacı ile, yağın doğru kullanılması ve muhafazası çok önemlidir. Ayçiçek yağının besin değerlerini yitirmemesi için ısıdan, ışıktan, havadan ve nemden uzak tutulması ve mümkünse serin ortamda muhafaza edilmesi birinci kuraldır. Tüketicilerin en çok yaptığı kullanım hatalarından biri ambalaj kapaklarının açık bırakılarak lavabo altlarında bekletilmesidir. Bu şekilde kullanılan ambalajın içerisine su ve hava girmesi söz konusudur. Su ve hava ile temasta bulunan yağ hızlı okside olmakta ve kötü koku ile acılaşma meydana gelmektedir. Kullanıcı hatalarından bir diğeri de kızartma işleminde kullanılmış olan yağın ambalaj içerisine geri boşaltılmasıdır. Yapılan bu hatalı işlem ambalajın içerisindeki iyi olan yağın da bozulmasına sebebiyet vermektedir. Kızartmada kullanılmış olan yağın mümkünse tekrar kullanılmaması (ev tüketimi için), tekrar kullanılacak ise 2 defadan fazla kullanılmaması ve kızartmada kullanılan ayçiçeği yağının tekrar kullanımı için ayrı bir ambalaja süzdürülerek hızlı bir şekilde soğutulması daha uygun olacaktır. Günümüzde ev dışı tüketimde kullanılmak üzere özel kızartmalık yağlar üretilmektedir. Özel olarak üretilen kızartmalık yağların dayanıklılığı artırılmıştır. Dayanıklılığı artırmak amacı ile yağın içerisine antioksidan ve köpük önleyici ilavesi yapılmaktadır. Kızartmalık yağların dayanıklılığını artırmanın en önemli amacı yağın daha uzun süre kullanılmasını sağlayarak maliyetin düşürülmesidir. Endüstriyel anlamda özellikle hazır yemek üreten bazı firmaların, kızartma amaçlı Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Yemek üreten firmalardan aldığımız en çok şikayet mide yanması ile ilgilidir. Fakat kaliteli üretilmiş olan rafine ayçiçeği yağının böyle bir olaya neden olması en son ihtimaldir. Yemek firmaları aldıkları bu mide şikâyeti sonrasında, her nedense ilk olarak sorunun ayçiçeği yağından kaynaklandığını düşünmektedirler. Halbuki ürettikleri yemeğin içerisinde kullandıkları girdilere göre ayçiçeği yağı en stabil kalite özelliklerine sahip gıda maddesidir. Mide yanmalarında suçlanacak en son girdi, yemek içerisindeki ayçiçek yağıdır. Kaliteyi önemseyen ve belli standartlarda bitkisel sıvı yağ üretimi yapan firmaların ortak sorunlarından biri de kalite seviyesi çok düşük, hatta kalite anlayışı bile olmayan daha ucuz yağların günü birlik olarak piyasalara girip çıkmalarıdır. Hiçbir belgeye ve analiz sertifikalarına sahip olmayan bu tip yağları tüketicilerin tercih etmemesi gerekir. Kaliteyi her zaman en önde tutan bitkisel sıvı yağ üretimi yapan firmaların, BRC, ISO 9001, FSSC 22000 gibi gıda güvenliğini ön planda tutan belgelere sahip olmasının önemli bir maliyeti vardır. Tüketicinin sağlığını düşünen bu anlayışa karşılık tüketicinin de, bu kalite ve belgeye sahip firmaları tercih etmeleri en önemli beklentilerimizden biridir.

www.gidaci.org

Gizli Beynimiz New York’taki Columbia Üniversitesi’nde görevli nörobilimci, anatomi ve hücre biyolojisi uzmanı Prof. Dr. Michael Gershon’ın, 1998 yılında yayımlanan “The Second Brain” adlı kitabında İkinci beyin, asıl beynin bir kopyası” dır. Bu kitap, Mehmet BEYKAYA bilim insanları için çığır açan bir GTHB Müşaviri etkiye sahip olmuştur. Prof. Dr. Gershon kitabında “Karnımızda ikinci bir beyin bulunuyor.” açıklamalarıyla dikkat çekmişti.

beyine uyarılar gitmesi veya bağırsakların etkilediğine dair bilgiler çok sınırlıdır.

beyni

Aslına bakılırsa ünlü profesörün ikinci beyin olarak isimlendirdiği bağırsağımızı ben de vücudumuzun GİZLİ BEYNİ olarak tanımlamak istiyorum. Neden denilirse, halen üzerinde birçok çalışma olmasına rağmen gizini korumasıdır. Ayrıca gereken öneminin doğru olarak kavranılmadığını da düşünmekteyim.

Beynimizin, içsesimizin fısıltılarını kabullenmesi, karnın, beyne üstün gelmesi anlamına gelmiyor. Hatta hislerimizin oluştuğu sanılan yüreğimizin aksine hissiyatımız bağırsağımız mı şekilleniyor diyebilecek miyiz bilemiyorum ancak en azından beynimizin dışında, başka bir merkezin olduğu söylenebilir.

Beyin ve bağırsaklar fetüste benzer hücrelerden gelişirler; zamanla bir kısmı merkezi sinir sistemini oluşturmak üzere farklılaşırken bir kısmı da bağırsaklardaki sinir sistemini oluşturur. Beyin ve bağırsaklar birbirine “vagus” adı verilen sinirle bağlıdır ve her iki organ birbirlerine bu sinir aracılığı ile çeşitli uyarılar gönderirler. Bağırsaklar ve beyin arasındaki etkileşim aslında herkes tarafından bilinir.

Mutsuzluk veya depresyon denilince akla gelen ilk şey mutluluk hormonu olarak bilinen serotonindir. Serotonin maddesinin %95’ini bağırsaklardaki probiyotikler, %5’ini ise beyin yapıyor. Bağırsaklar aynı zamanda bağışıklık sisteminin en önemli organı. Bağışıklık hücrelerinin % 70’i bağırsaklarda bulunuyor.

Depresyon ve anksiyete gibi hastalıkların bazı hastalarda şişkinlik, gaz, ağrı, dışkılama bozuklukları gibi midebağırsak şikâyetlerinden sonra belirmesi de bağırsak-beyin etkileşimine ait örneklerdir. Dünyadaki bütün kültürlerde duyguların, bedenimizin merkezinde oluştuğu ifade edilir. Bir zorluğu aşarken göbek çatlatmak ya da sevinçten göbek atmak; sinirin mideye vurması; açlıktan karnın zil çalması veya dünyayla göbek bağı vb. deyişler bunu doğrular gibidir.

tetikleyici bir çok dış etkenler mevcutken yapılan bazı iddialı araştırmalar göstermiştir ki bağırsak biyotasında meydana gelen çeşitli dengesizlikler ciddi manada sonuçlara neden olmaktadır. İnsan vücudunda 100 trilyon hücre bulunduğu tahmin ediliyor; bundan 10 misli fazla miktarda mikrop da vücudun deri, ağız, vajina, bağırsaklar gibi çeşitli bölgelerinde yerleşmiş bulunuyor. Bu mikroplar bulundukları yerlere göre daha önce o bölgenin “florası” olarak adlandırılırdı; flora yerine artık “mikrobiyota” tabiri kullanılıyor. “Bağırsak mikrobiyotası” dendiği zaman bağırsaklarımızda yaşayan tüm mikroplar anlaşılmaktadır. Her insanın bağırsak mikropları eşsizdir ve doğum ile başlayan çevresel şartlara karşı hassastır. Bebekler doğum kanalından geçerlerken, annesinin bağırsak florasının bir nevi "parmak izini" de toplar. Böylelikle, annesinin hamilelik esnasındaki diyeti çocuğun ömrünün geri kalanını etkileyebilmektedir. Dengesiz beslenme, stres, çevre kirliliği, ilaçlar, antibiyotikler ve enfeksiyonlar gibi unsurlardan oluşan riskli sindirim sağlığı, kötü bakterilerin iyi bakterilere karşı hâkimiyet kazandığı bir bağırsak florası oranına neden olabilir. Aşırı karbonhidrat ise bağırsak florasının etkilendiği bir yıkımdır. Sindirim kanalının ekolojisini probiyotik ve prebiyotik gıdalar ile düzeltmeden karbonhidratları sınırlamak işe yaramaz. İyi bağırsak bakterileri ayrıca B7 (biyotin), B12 ve K vitaminlerini sentezler. Yüksek karbonhidratlı bir

beslenmede bu önemli vitaminlerin eksikliği, diyabet, obezite, saç kaybı, saçlarda ağarma, egzama, anemi, iç kanama, ülser, felç, kanser, Parkinson ve Alzheimer gibi yıkıcı rahatsızlıklar ve yaygın mide-bağırsak, solunum ve oto-immun rahatsızlıklarına katkıda bulunmaktadır.

Yukarıda belirtilen bağırsağın iyi bakterileri “yaşam için gerekli” anlamına gelen probiyotik bakteri olarak tanımlanmaktadır. Yaşam için son derece önemli olan bu bakterileri çok iyi tanımamız ve bilmememiz gereklidir. Şahsımın da son derece önemsediği ayrıca doktora tez konumunda önemli bir parçası olan bu bakterileri daha iyi ve detaylı olarak siz okurlarımıza bundan sonraki yazılarımda da anlatmaya çalışacağım. Gelecek günlerin sağlıklı ve mutluluk dolu geçmesi temennisiyle saygı ve selamlar…

Portakal: Portakalın fazla yenmesi zararlıdır. Grip ya da nezle oldum diye bir poşet portakal yemeniz yanlış olacaktır. Günlük C vitamini ihtiyacı için bir portakal yeterli olur. C vitamini vücutta tutulmayıp atılan bir vitamin olduğundan fazlası böbreklere zarar verir. Bu nedenle günde bir portakal yeterlidir.

İşletmenizi; YANGIN, SEL, HIRSIZLIK, TERÖR risklerine karş güvence altna aldnz m?

Heyecanlandığımız zaman karnımızın ağrıması, sinirlenince midemize kramplar girmesi gibi ama bağırsaklardan

Bursa Gıda Rehberi – 2017

2012 rakamlarına göre Türkiye’de antidepresan satışının giderek arttığını belirten ve “Son 9 yılda antidepresan satışında 2.5 kat artış var. İnsanlarımız mutsuz elbette www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

UN-PA DOĞALLIKLA HARMANLADIĞI KALİTESİNİ TEKNOLOJİ İLE BULUŞTURUYOR. Un-Pa Pastaneleri Genel Müdürü Behlül DEMİRCİ ile kalite, doğallık ve teknoloji üzerine konuştuk.

Nasıl Unpa oldunuz?

2008'de Üçevler 'de oluşturduğumuz tamamı kendimize ait olan merkezimiz 5 katlıdır. İdari ofislerimizin de olduğu bina; kuru ve soğuk hava depolarımızı, mamul ambarlarımızı, fırınlarımızı, üretim hatlarımızı ve laboratuvarlarımızı bünyesinde barındıran entegre bir sistemdir.

1987'de pastacılığa gönül vermiş bir ekiple Altınbaşak firmasını kurduk 1994’e kadar devam eden Altınbaşak 1994'te yerini Unpa ’ya bıraktı UNPA nedir diye sorarsanız Unlu Mamulleri Pasta Fırını’nın kısaltılmışı olarak düşündük. Bursa ilk defa pasta fırını konsepti ile tanıştı bizimle... 1998'de İnegöl'de, 2001'de Uludağ Üniversitesi kampüsünde şubeleşmenin ilk temelleri atıldı.

kurabiyelerimiz gitmektedir. Ayrıca kurumların özel toplantılarını organize ediyoruz ve buralarda tükettikleri ürünleri de hazırlıyoruz. Tüm pastalar merkez üretim binamızda üretilir ve hamur işlerinin hazırlanmaları da burada yapılır ancak hamur işlerinin pişirmeleri şubelerdeki fırınlarda yapılır. Müşterilerimize sıcak servis yapabilmek için her şubemize yüksek kapasiteli son teknoloji fırınlar kurulmuştur.

Franchise veriyor musunuz? Tamamı kendimize ait olan şubelerimizdeki 20 yıla yakın şube yönetimi ve 30 yıllık üretim tecrübemiz sistemi nasıl yönetmemiz gerektiğini, müşterilerin ve bizim hassasiyetlerimizin nasıl örtüştüğünü ve gıda sektöründe sürekli büyüyerek nasıl ayakta kalınacağını öğretti.

Şu an 6 şubeye ulaşmış olan UNPA yakın zamanda Balat ’da ki yeni konsept şubesiyle yeni tarzını ve doğal ürünlerini Bursalıların beğenisine sunmaya devam edecek.

Üretim Kapasiteniz ve hizmet çeşitliliğiniz nedir? Ortalama günlük üretimimiz 500 ile 600 pasta kadardır ancak özel zamanlarda günlük 1500 pastaya kadar çıkabilmekteyiz. Uludağ Üniversitesi'nin de talebi üzerine 2003'te Uludağ Üniversitesine 2. Şubemizi açtık. Aynı yıl Beşevler ’de iki şube birden hayata geçirdik ve o dönemde Bursalı hemşerilerimizin de teveccühleriyle bu son derece hassas ve hata kaldırmayan sektörde hızlı büyüdük. Doğal malzeme kullanmaya ve taze ürün sunmaya gösterdiğimiz hassasiyetle tercih edilirliğimiz her geçen gün artıyordu ve bu bizi ayakları yere basar bir şekilde büyümeye itti.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Bunun yanında günlük hamur işi ürünlerimiz, tüm unlu mamullerimiz, ekmeklerimiz, kendine özgü kurabiyelerimiz ve klasiklerimiz olan tek pastalarımız tüm şubelerimize her gün gönderilmektedir. Bu da günde yüzlerce sayıda üretim demektir. Ayrıca önemli bir üretim hattımızı ayırdığımız özel talep pastalarımız vardır. Bunlar kişiye özel hazırlanan özel gün pastaları ve ödüllü ekibimizin hazırladığı şeker hamuru pastalarımızdır. Bununla birlikte her sabah birçok firmaya fabrikaya kahvaltılık ürünlerimiz böreklerimiz, tuzlu ve tatlı www.gidaci.org

Artık 2018'in ilk çeyreğinden itibaren danışmanlarımız ile altyapısını oluşturduğumuz Franchise sürecimize başlayacağı bizimle aynı hassasiyeti sahip iş arkadaşları, dostlar seçeceğiz.

Doğallıkla biliyoruz?

ilgili

hassasiyetinizi

Biz başka türlüsünü bilmediğimiz için ve yapılması gerekenin bu olduğunu düşündüğümüz için bunu bir marifet gibi görmüyoruz. Biz yiyoruz, çocuklarımız, tüm ekibimiz. Kendi yemediğimiz bir şeyi başkasına da veremeyiz.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

Size beylik bir cümle gibi gelmesin, her zaman laboratuarlarımız, üretim hattımız siz müşterilerimiz tarafından kontrol edilebilir. Bunu lütfen bize haber bile vermeden yapın. Üçevler `deki merkezimize sizi ilk fırsatta bekliyoruz.

Teknoloji ile aranız nasıl? Laboratuvarlarımız belki de Türkiye'nin en gelişmiş cihazlarıyla donatılmıştır. Birçok firma BEBKA destekli kurduğumuz laboratuvarımızı kullanır ve biz de burada özel ürünler hazırlamaktayız. Şeker hastaları ve çölyak hastaları için özel gıdalar, glutensiz ekmek, pasta ve kurabiyeler Ar-Ge hattımızdan çıkmaktadır. 2017'deki en önemli yatırımımız da internetten satıştır. Tüm ürünlerimizi www.unpashop.com sistemimizden kargo ücreti ödemeden evinize sipariş edebilirsiniz. Sistemin kargo ve diğer lojistiğini de bizzat kendimiz yapmaktayız. Malum pasta hassas bir mevzudur.

Bu kadar yoğunluktan hiç yoruluyor musunuz? Sevdiğimiz işi yapıyorsak çalışıyor sayılmayız. Ekip olarak da aynı heyecanı paylaşıyoruz ve en önemli sorumluluğumuzun doğallık olduğunu bildiğimizden içimiz rahat çalışmak bizi hiç yormuyor ve yaptığımız işin değerli olduğunu gördükçe her yeni güne daha güçlü uyanıyoruz. Zirvede kalmak zirveye çıkmaktan daha zordur.

www.gidaci.org

Küresel Isınma ve Sürdürülebilir Gıda Güvenliği

Yard.Doç.Dr. Mustafa YILDIZ

Gıda, insanın günlük yaşamında kendini doyurması ve beslenmesi için vazgeçilmez ve ertelenemez en önemli ihtiyaçlarından biridir. İnsanoğlunun tarımı keşfetmesi ile birlikte yerleşik hayata geçiş sağlanmış, insan yaşamında sosyal ve kültürel anlamda büyük bir değişim meydana gelmiştir.

Sabahattin Zaim Üni. Öğretim Üyesi

Bu değişim ile birlikte gıda üretim ve tüketim şekli de değişmiştir. Bu nedenle gıda sadece bir ihtiyacın karşılanmasının ötesinde kültür ve medeniyet kavramları ile iç içe olan sosyal bir olgu olarak kabul edilmelidir.

küresel ısınma gelmektedir. Buna bağlı olarak meydana gelen diğer etmenler de bu süreci hızlandırmaktadır. İnsan –Doğa ilişkisi incelendiğinde ortaya çıkan tüm ekolojik sorunların en büyük nedeninin insanın sınırsız ihtiyaçlarının olduğu görülmektedir. İhtiyaçların karşılanması sürecindeki üretim ve tüketim zincirinde ağırlıklı fosil yakıtların kullanılması doğanın yıkımı ve atmosfer bileşiminin değişmesi ile dünya ciddi zarar görmektedir. Enerji kaynağı olarak rafine edilmemiş fosil yakıtların kullanıldığı bu üretim zincirinde doğaya salınan karbondioksit (CO2), metan (CH4), azot oksit (NO), Florokloro karbonlar gibi gazlar sera etkisi göstermesi ile atmosfer bileşimini bozmakta ve sıcaklığın yükselmesine neden olmaktadırlar.

Dünyamızın her alanda ulaştığı gelişmişlik düzeyine rağmen açlık ve yoksulluk sorunu maalesef çözülememiştir. Günümüzde dünyanın en önemli sorunlarının başında artan dünya nüfusunun sürdürülebilir gıda güvenliğinin sağlanması gelmektedir. World Food Summit, 1996 konferansında; “Gıda Güvenliği; insanların beslenme ihtiyacını karşılamak üzere her an, yeterli, güvenli, besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik olarak ulaşılabilmesi ve gıda tercihlerinin etkin ve sağlıklı bir yaşam için karşılanması” olarak tanımlamıştır. Ayrıca bunun bir insan hakkı olduğu vurgulanmıştır.

Küresel Isınma – İklim Değişimi – Gıda Güvenliğinde Risk oluşması Canlı Yaşam Döngüsünde Tehlike – Yaşamın Olmadığı Dünya

Sürdürülebilir gıda güvenliği tehdidini oluşturan etmenlerin başında insanoğlunun kendi eliyle oluşturduğu Bursa Gıda Rehberi – 2017

Gıdanın varlığına Gıdaya erişime Gıdanın güvenilir olmasına Güvenilir Gıdanın sürdürülebilir olması Doğal kaynakların bu günkü hızda tüketilmesi önlenemez ise sürdürülebilir gıda güvenliği ve sürdürülebilir kalkınmadan bahsetmek mümkün olmayacaktır.

Sosyal ve ekonomik sorunların ortaya çıkması ile toplumsal barışın bozulması.

Küresel ısınmayı ülkemiz bağlamında değerlendirdiğimizde, küresel ısınmanın sonuçlarından en fazla etkilenecek ülkeler arasında yer almaktadır. Özellikle iklim değişikliği bunlardan en önemlileridir. Ülkemizin içinde bulunduğu enlemde, sıcaklıkların artacağı ve yağışların da azalacağı tahmin edilmektedir.

Türkiye’nin tarımsal alanlarının önemli bir kısmı halen yarı kurak iklim şartları etkisi altındadır. Ülkemiz için de küresel sıcaklığın artması ile tarımsal üretimde kuraklığın daha fazla hissedileceği bir döneme girilmektedir. Bu nedenle su, orman, toprak gibi kaynaklarının korunması ve yeni bir modelleme yönetilmesi gıda güvenliği açısından önem taşımaktadır.

Küresel ısınma olarak tanımlanan bu olay, tüm canlıların yaşam döngüsünü tehdit eden zincirleme reaksiyonun başlangıcını oluşturmaktadır.

Ancak günümüzde 800 milyon ile 1 milyar arasında insan bu tanıma uygun gıda güvenliğinden yoksun bulunmaktadır.

Bu nedenle sürdürülebilir gıda güvenliği ve sürdürülebilir kalkınma birbirinden ayrı düşünülmemelidir. Küresel ısınmanın sürdürülebilir gıda güvenliği üzerinde etkilerini dört boyutta değerlendirilebiliriz.

Bazı çalışmalarda küresel ısınma ve iklim değişikliği kavramları aynı anlama gelecek şekilde kullanılmaktadır. Bunların oluşma nedenleri ve etkileri dikkate alındığında birbirinden farklı oldukları görülmektedir. İklim değişikliği küresel ısınmanın bir sonucu olarak ortaya çıkmakta ve belirli bir bölgede mevsimsel olarak gerçekleşen sıcaklık, yağış ve nem değerlerindeki değişimleri ifade etmektedir.

Küresel ısınmanın önlenmesi ve kıt kaynakların daha verimli kullanılması, tüm gıda sisteminin kendini dönüştürmesi kaynak acısından daha verimli hale gelmesi için çevresel etkilerin kesintisiz bir şekilde olumlu yönde geliştirilmesi gereklidir. Küresel ısınmanın dünya ekosistemi üzerinde olası olumsuz etkileri şu şekilde sıralanabilir. İklim değişikliği Kuraklık yaşanması. Deniz suyu sıcaklığının artmasına bağlı olarak deniz canlılarının yok olması Yağış rejiminin değişmesi, doğal afetlerin artması ve buna bağlı salgın hastalıkların artması. Sıcaklık ve nem artışına bağlı olarak mutasyona uğramış bakteri, virüs gibi mikroorganizmaların neden olacağı tedavisi zor hastalıkların meydana gelmesi.

Küresel geleceğimizi yönetmek; gelecek nesiller için sürdürülebilir gıda güvenliğini sağlamak en önemli görevlerimiz arasındadır. Bu nedenle sürdürülebilir gıda güvenliği gibi çok önemli ve karmaşık bir konunun değerlendirilmesinde tüm bileşenlerin ele alındığı bütünsel bir yaklaşım uygulanmalıdır. Çalışmamızda; küresel ısınmanın nedenlerini ve sonuçlarını gıda güvenliği açısından ele almak, oluşturacağı risk ve tehditleri bilimsel bir çerçevede değerlendirmek, konuyu kamuoyunda gündemde tutmak, çözüm önerileri geliştirmek, akademik ve toplumsal bilincin gelişmesine katkı sağlamak amaçlanmıştır.

Deve sütü: Romatizma ve herhangi kısmi felce, deve yağıyla masaj yapılır. Deve, devedikenini bol yediği için sütü karaciğerin ilacıdır. Karaciğerdeki tıkanık damarları açar ve safrayı düzene sokar. Ayrıca gözün görme gücünü arttırır.

Sürdürülebilir gıda güvenliğini tehdit eden küresel ısınmanın kaynağında sanayileşme ve beraberinde getirdiği diğer sosyo-ekonomik etkenler yatmaktadır. www.gidaci.org

Küresel geleceğimizi tehdit eden küresel ısınma ve ortaya çıkardığı sonuçlar karşısında yeryüzünde yaşayan herkese küresel geleceğimizi yönetmek konusunda önemli görevler düşmektedir.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

TÜRKİYE `DE GIDA İŞLETME SAYILARI ve DENETİM İSTATİSTİKLERİ Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Yayınladığı Son Verilere Göre 04.10.2017 Tarihli Tüketici Bülteni Kaynak :

2016

Denetim http://www.tarim.gov.tr/sgb/Belgeler/SagMenuVeriler/ Sayısı

İPC

GKGM.pdf

Üretim Yeri Satış Yeri Toplu Tüketim Yeri Kayıt Kapsamındaki İşletmeler Onay Kapsamındaki İşletme Sayısı Toplam

71.721 313.557 254.715 609.330 14.106

146.388 391.149 356.427

2017 (Ekim 2017) Savcılığa Denetim Suç Sayısı Duyurusu

İPC

Savcılığa Suç Duyurusu

4.876 5.090 4.109

61 30 11

129.074 299.470 281.317

4.040 3.710 3.173

57 14 16

893.964 14.075

102

709.961

10.923

Dibi tutan yemeğin yanık tadı nasıl yok edilir? Yemeğin dibi tutarsa, lavabonun içini soğuk suyla doldurun. Sıcak tencereyi kapağını açmadan suya koyup, 15 dakika bekletin. Daha sonra yemeği başka bir tencereye alın. Soğuk su, yemeğin yanık tadını alacaktır.

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017

www.gidaci.org

Bursa Gıda Rehberi – 2017