嘉麗寶巧克力大師
水野直己 大師簡介 水野直己師傅於 1978 年出生 , 1997 年在東京擔任西點師傅 , 2002 年前往法國 Le Grenier a Pain PARIS」、 「Le Trianon ANGERS」學習 2 年 , 2004 年歸國後在東京吉祥寺的二葉製菓学校 擔 任講師職務 . 2007 年是水野直己師傅揚名世界最難忘的一年。 3 月於日本榮獲巧克力冠軍，同年 10 月代表日 本參加世界巧克力大師比賽，打敗來自世界 20 多個國家，為日本摘下世界第一，其巧克力作品 連主辦國法國也為之讚嘆不已 2008 年 開 始 擔 任 嘉 麗 寶 巧 克 力 大 使 , 在 世 界 各 地推廣嘉麗寶巧克力舉辦講習至今 2009 年回到老家繼承甜點事業京都・福知山市 の「洋菓子マウンテン」のシェフ・パティシエ 至今
水野直己 1978 年京都府生まれ。 高校卒業後、東京都内の洋菓子店、レストランに勤務。 帝国ホテルの元料理長だった故・村上信夫さんに見込まれて 2002 年に渡仏し、 「LeGrenier a Pain PARIS」、「Le Trianon ANGERS」等で修業。 2004 年に帰国し、東京・吉祥寺の二葉製菓学校に講師として勤務。 2009 年に京都・福知山市の「洋菓子マウンテン」のシェフ・パティシエに就任し、 現在に至る。ワールド チョコレート マスターズ（2007 年）では日本代表として出場 し優勝するなど、受賞歴も多数ある。 自身のブランド「CELLAR DE CHOCOLAT by Naomi Mizuno」も展開中。 2016 年ジャパンケーキショー東京では、スタッフの平澤氏がカレボー賞（優勝） を獲得するなど、指導力の評価も高く、現在はアジアを中心に技術指導にも力を注いでいる。
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Demonstration
カカオ 可可
材料名稱
(g)
1. 蛋白 - 卵白 .......................240 2. 細砂糖 - グラニュー糖 .............240 3. 蛋黃 - 卵黄 .......................160
アントルメ 2 台・プティガトー 50 コ分 整模蛋糕 2 個 . 切片蛋糕 50 個 サンファリ 巧克力蛋糕１枚分
4. 嘉麗寶 57.7% 巧克力 - 2815..........60 5. 飛雪金磚奶油 - バター ..............38 6. 日本鑽石低粉 - 薄力粉 ..............30 7. 嘉麗寶高脂可可粉 - ココアパウダー ..60
柳橙慕斯 - オレンジムース
巧克力慕斯 - ムースショコラ
材料名稱
(g)
材料名稱
(g)
1. 嘉麗寶 57.7% 巧克力 - 2815.......1364
1. 樂比柳橙果泥 - オレンジアメールピューレ .480
2. 鮮奶 - 牛乳 .......................997
2. 柑曼怡香橙干邑甜酒 - コアントロー ........25
3. 金牌吉利丁粉 - ゼラチン ............20
3. 金牌吉利丁粉 - ゼラチン ...................6
4. 卡地亞動物鮮奶油 - 生クリーム ....1465
4. 義大利蛋白霜 - イタリアンメレンゲ .......300 5. 卡地亞動物鮮奶油 - 生クリーム ...........480
義大利蛋白霜 - イタリアンメレンゲ
材料名稱
(g)
焦糖巧克力慕斯 - ムースショコラキャラメル
材料名稱
(g)
1. 蛋白 - 卵白 .......................120
1. 嘉麗寶焦糖風味巧克力 - カラ－フレーバーキャラメル .313
2. 細砂糖 - グラニュー糖 .............240
2. 嘉麗寶 39% 阿里巴巧克力 - アリバ ...................313
3. 水 - 水 ............................80
3. 鮮奶 - 牛乳 .......................................459 4. 金牌吉利丁粉 - ゼラチン .............................8 5. 卡地亞動物鮮奶油 - 生クリーム .....................668 6. 鹽 - クリスパール塩キャラメル ................... 適量
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チ ョ コレート 手製巧克力 1.2 ㎜× 20 × 20 カードル 1 枚分
龍舌蘭杏仁膏 - テキーラマジパン (g)
材料名稱
1. 杏仁膏 - マジパン ................1000 2. 龍舌蘭 - テキーラ ..................75
無花果 - フィグ
材料名稱
葡萄乾 - レザン (g)
材料名稱
(g)
1. 無花果 - イチジク .................120
1. 葡萄乾 - レーズン ................1000
2. 人頭馬干邑酒 - レミーマルタン ... 適量
2. 馬沙拉酒 - マルサラワイン ....... 適量
3. 嘉麗寶 57.7% 巧克力 - 2815.........600
3. 嘉麗寶 33.6% 牛奶巧克力 - 823......600
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ミ ニ パ ウ ンド伯爵巧克力磅蛋糕
水果 - フリュイ
材料名稱
柳橙巧克力 - ショコラオランジュ (g)
材料名稱
(g)
1. 全蛋 - 卵白 .......................188
1. 飛雪金磚奶油 - バター ................256
2. 大日本明治製糖上白糖 ST- 上白糖 ...272
2. 細砂糖 - グラニュー糖 ................273
3. 轉化糖 - トリモリン ................22
3. 全蛋 - 全卵 ..........................279
4.T55 冠軍比賽專用粉 - 中力粉 ........163
4. 嘉麗寶馬達加斯加巧克力 - マダガスカル .61
5. 日本鷹牌高筋麵粉 - 強力粉 ..........72
5. 卡地亞動物鮮奶油 - 生クリーム .........61
6. 百鑽無鋁泡打粉 - B.P................7
6. 轉化糖 - トリモリン ...................14
7. 杏仁粉 - アーモンドプードル ........90
7. 日本鑽石低粉 - 薄力粉 ................245
8. 飛雪金磚奶油 - バター .............128
8. 嘉麗寶高脂可可粉 - ココアパウダー .....61
9. 卡地亞動物鮮奶油 - 生クリーム ......46
9. 百鑽泡打粉 - B.P.......................5
10. 糖漬水果乾 - フルーツ漬 ..........375
10. 義大利橘子皮 - オレンジピール ........89 11. 柑曼怡香橙干邑甜酒 - コアントロー . 適量
裝飾 仕上げ裝飾 1. 無花果 - いちじく ................ 適量
裝飾 仕上げ裝飾
2. 杏桃果醬 - アプリコットジャム .... 適量
1. 絲博代可可脂免調溫巧克力 - パータグラッセ 適量 2. 嘉麗寶 57.7% 巧克力 - 2815
伯爵茶 - アールグレイ
材料名稱
(g)
1. 全蛋 - 卵白 .......................207 2. 蛋黃 - 卵黄 .......................102 3. 細砂糖 - グラニュー糖 .............307 4. 日本鷹牌高筋麵粉 - 強力粉 .........260 5. 百鑽無鋁泡打粉 - B.P................6 6. 伯爵茶 - アールグレイ .............7.6
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7. 飛雪金磚奶油 - バター .............197
裝飾 仕上げ裝飾
8. 蜂蜜 - はちみつ ...................107
1. 杏桃果醬 - アプリコットジャム .... 適量
9. 卡地亞動物鮮奶油 - 生クリーム .....125
2. オブパラ ........................ 適量
適量
ド蛋白香堤 ムム ララ ンン グ グシャンティ シャンティ 蛋白香堤
１８ｃｍ ２台・プティガトー ２０コ分 材料名稱
(g)
1. 蛋白 - 卵白 .......................350 2. 細砂糖 - グラニュー糖 .............350 3. 糖粉 - 粉糖 .......................350 4. 嘉麗寶絲絨白巧克力 - ベルベット . 適量 香提 - シャンティ
材料名稱
(g)
1. 香草醬 - バニラペースト ...........1% 2. 香草精 - バニラエッセンス ....... 適量
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MEMO
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MEMO
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