Recetas con historia insular. Relatos de la memoria culinaria by ignacio rauld

R E C E TA S CON HISTORIA

INSULAR Relatos de la memoria culinaria de las mujeres del Archipiélago de Juan Fernández

CONSURSO FONDART 2015 · FONDART REGIONAL - CONSERVACIÓN Y DIFUSIÓN DE PATRIMONIO CULTURAL 2015 - PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL

RECETAS CON HISTORIA

INSULAR

Relatos de la memoria culinaria de las mujeres del Archipiélago de Juan Fernández

R E C E TA S C O N H I S T O R I A I N S U L A R . Re l atos de l a me m ori a cu l i n ari a de l as m u je res de Ju an Fe rn án dez.

recetas con historia insular

proye ct o fi n an ci a d o p o r e l c o n s e j o n a c io nal de l a cult ura y l as art es. fondar t r e gi o n al - c o n s e r va c ió n y d if u s ió n de pat rim onio cult ural 2015- pat rim onio cult ural i nmateri al.

responsable del proyecto, investigación documental y dirección de arte:

m. isabel rosemary angulo

edición general y textos críticos:

jorge andrés rosemary angulo

diseño y diagramación:

javiera moncada abásolo

edición de recetas:

pablo pérez y karla santos guzmán

diseño primera maqueta:

j o s e fa r a u l d b u r g o s

ilustraciones:

daniela poblete (pag. 32, 58, 118, 119, 120, 121), bernardita parada (pag. 8, 9, 76)

fotografías:

c l a u d i o c a i o z z i o r t ú z a r (pag. 5, 34, 36, 38, 40, 42, 44, 46, 48, 50, 52, 54, 60, 64, 66, 68, 70, 72, 78, 80, 82, 86, 88, 90, 92, 96, 98, 100, 104), keneth torres de rodt (pag. 56, 74, 80, 112) isabel rosemary angulo (pag. 62, 84, 102, 106, 110, 114, 136, 110, 137, 138, 139, 140, 141, 142, 143, 144, 145, 148)

colaboración:

ana maría mena valderrama y karla santos guzmán

corrección de prueba:

ignacio rauld burgos

1º edición agosto 2017, santiago de chile 500 ejemplares w w w. h i l o d e a r i a d n a . c l isbn: 978-956-368-881-8

índice

AGRADECIMIENTOS

queremos agradecer a todas aquellas personas que de manera muy generosa han colaborado en la creación de este libro. espero que cada cual se sienta identificada/o con una parte de él. a g r a d e z c o a m i fa m i l i a p o r s u p u e s t o , a m i p r e c i o s a h i j a elena, quien como isleñita ha sido la inspiración de cada p á g i n a . a m i s p a p a s m . i s a b e l a n g u l o y j o r g e r o s e m a r y, a guido balbontín, rolando angulo, margarita ñancuvilu manqueñir, magdalena claro, colomba cruz, victorio bertullo, trinidad swinburn. también a quienes colaboraron en la realización de este proyecto, pablo pérez, claudio c a i o z z i , d a n i e l a p o b l e t e , j o s e fa r a u l d , b e r n a r d i t a p a r a d a , ana maría mena, rocío sáez, piedad barros, keneth torres, carolina sáez, matías allende, daniel badilla, y karla santos. con especial distinción agradezco a javiera moncada abásolo y jorge rosemary angulo. este libro, sin duda, ha sido posible gracias a la participación de las mujeres del archipiélago de juan fernández, a juana gonzález, nerina schiller, lilian solis, clara araya, isaira condell, zara diamantina gonzález, matilde contreras, maría eugenia beeche, elba rivadeneira, trin i d a d d e r o d t, r e g i n a m e n a , n o r m a r e c a b a r r e n , e r c i l i a contreras, victoria gonzález, aurora recabarren, ilka paulentz, ximena green, leontina solar, magaly schiller, marina gonzález, cecilia schiller, julia chamorro, elena g o n z á l e z , f l o r a d e r o d t, r o s a c o n t r e r a s , v e r ó n i c a c a m a cho, ana paredes, margarita chamorro, lucerina serón y elsa recabarren.

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recetas con historia insular

CONTENIDOS

Mapa de la isla 08

presentación y homenaje 12

consideraciones isleñas 14 Contexto 14 ¿Todo tiempo pasado fue mejor? 18 El presente de la oralidad: los placeres y los días 21 Las mujeres de la isla: oralidad testimonial, ruralidad subalterna, ritualidad íntima 23 Gastronomía isleña. recetas con historia insular 28

Recetas: 32 i. del mar 33 Albóndigas de bacalao 35 Charquicán de bacalao seco 39 Soufflé de Bacalao 41 Empanada de Langosta 43 Empanada de pescado seco 45 Pescado frito escabechado 47 Estofado de Jurel de Juan Fernández 49 Sopa de cabeza de bacalao 51 Crema de langosta 53 Salpicón de romaza 55 Perol de langosta 57 ii. de la tierra 59 Cazuela de chivo con papas falsas 61 Conejo escabechado 63 Palomas al jugo 65 Salsa morena con riñones 67 Pantrucas con charqui de chivo 69 Paté de chivo 71 Queso de pata 73 Guiso de alcayota 75

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iii. dulce 77 Torta de bizcocho 79 Torta de hoja con dulce de alcayota 81 Postre de capulíes o golden berries 83 Alfeñiques 85 Macho rubio 87 Maestro rubio 89 Sémola con leche con salsa de vino 91 Arroz con guinda 93 Leche asada 95 Empanadas de arroz 97 Budín de arroz 99 Dulce de murta 101 Dulce de alcayota 103 Chicha de maqui/enmutillado 105 Empoleado/mistela 107 iv. productos contemporáneos 109 Cangrejo dorado en su concha 111 Vidriola en papillote 113 Pasta de pulpo 115

hierbas medicinales

116

vi. productos del mar

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vii. productos de la tierra

viii. métodos de conservación

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ix. glosario

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datos útiles

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xi.

reseñas de mujeres de juan fernández

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xii. notas 148

xiii. bibliografía 150

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recetas con historia insular

MAPA DE L A ISL A

el archipiélago de juan fernández está situado sobre el paralelo 33°40’S, frente al puerto de san antonio aproximadamente. las islas que lo conforman se encuentran a 360 millas náuticas (675 km) de la costa chilena. este grupo insular está formado por las islas: robinson crusoe (denominada originalmente como más a tierra) con 93 km 2 , 915 m de altura máxima, y con algunos islotes que la rodean. cercana a ésta, y separada por un canal de alrededor de 1,5 km, se encuentra la isla santa clara (5 km 2 , 375 m). a 90 millas al oeste se encuentra la isla marinero alejandro selkirk (conocida por muchos años como más afuera) con 85 km 2 . la altura máxima de este archipiélago está localizada en esta isla y corresponde al cerro inocentes con 1.650 m de altura.

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Porque la historia siempre estĂĄ sentada a la mesa. Entregamos a las nuevas generaciones un poco de olor y sabor a tiempos pasadosâ&#x20AC;Ś

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recetas con historia insular

este libro de recetas es una bella excusa para traer de la memoria aquellos recuerdos que son parte del patrimonio inmaterial de juan fernández y atesorarlas en el tiempo

“(…) las formaciones sociales pre-capitalistas no son destruidas por el capitalismo, sino que éste las articula en torno a una nueva estructura de producción. La razón de ello estribaría en que esos modos de producción representan mano de obra barata, a la cual se le pagan salarios bajos, pues cubren su subsistencia y su reproducción.” Montecino, Sonia. Escritos sobre género, identidades, mestizajes. Palabra Dicha: El género como construcción simbólica y como construcción social, p. 18. 1

Cuando iniciamos esta tarea con el propósito de rescatar las producciones culinarias del Archipiélago de Juan Fernández para entregarlas a las nuevas generaciones, a partir de relatos de las mujeres de la tercera edad, supusimos que nos adentraríamos a un espacio de “intimidad isleña”, que recorreríamos parte de la historia invisible de la isla y que su trazado finalizaría en un libro de recopilación patrimonial. No sospechábamos lo que la memoria tiene siempre guardado a sus viajantes: un homenaje de quienes saben escuchar a los mayores que dicen. Eso es este libro, en su esencia (pues es, también, otras cosas): un libro homenaje a los habitantes del Archipiélago de Juan Fernández, a sus familias antiguas, a los niños y niñas que crecen yendo a la escuela con el mar a sus espaldas. Es un homenaje a todas y todos los trabajadores que diariamente se levantan para comenzar la faena y se reúnen alrededor de un plato de comida. Es un homenaje a la cotidianidad callada de la cocina, donde por años y años se repiten, se renuevan, se inventan los saberes que han pasado de una generación a otra. Este libro es un homenaje, en fin, a la ancianidad, a la sabiduría añosa que se precipita todos los días, invisible, en nuestras mesas. Y, sobre todo, es un homenaje a las mujeres mayores de la isla, a las madres que han cultivado tras las estaciones que pasan la ternura

cotidiana del cocimiento, la disciplina de la alimentación como medicina, la reunión de la comunidad al alero del fuego nostálgico, y la generosidad de la charla sabia sobre lo que cocinamos y de lo que nos nutrimos. Si bien el proyecto apunta al reconocimiento del patrimonio intangible del Archipiélago, con el fin de fortalecer la identidad local, así como también propiciar un reconocimiento extraterritorial de los aspectos socioculturales que envuelven la realidad local de la isla, nos enfocamos en la reconstrucción de la historia culinaria del Archipiélago de Juan Fernández, particularmente por medio de los relatos de las recetas que las propias mujeres mayores del Archipiélago fueron develándonos, contándonos, cocinando. Esta reconstrucción gastronómica de la oralidad-relatada durante el siglo xx, nos abre un abanico de perspectivas y preguntas desde donde aparecen los discursos identitarios –y no-identitarios– en permanente transformación, que son, a su vez, los configuradores de la realidad sociocultural isleña. Este material discursivo nos es de preciado interés al abordarlo, por ejemplo, desde perspectivas de género, pudiendo observar la marcada división sexual del trabajo y la evolución, desde una formación social pre-capitalista 1 , a una dualidad de trabajo doméstico/ público-asalariado. Otro fenómeno significativo, de que

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dan cuenta los relatos, se refiere al “debilitamiento de la autonomía económica” del Archipiélago. Muchas mujeres manifestaron con nostalgia el haber vivido, antaño, en épocas de abundancia, donde los recursos básicos como la leche y sus derivados, la carne de vacuno y variadas hortalizas se producían en territorio insular y, por lo tanto, no dependían de la caprichosa organización continental que

Recordar, en su etimología, quiere decir pensar con el corazón, hacer que el corazón muestre, enseñe, ilumine. Estos relatos, creemos, tienen mucho que enseñarnos, mostrarnos, hacernos ver. Son la vitalidad vieja de la comunidad isleña, son el legado de sus habitantes que, a través de las mujeres, se hacen recado para que sean escuchados por aquellas y aquellos a quienes les ha sido entregado el don de cuidar y transformar el mundo.

actualmente los abastece centralizadamente blandiendo la insignia del “desarrollo capitalista postmoderno”, pero también narraron la precariedad técnica, el aislamiento y la explotación. No hay Relato ingenuo. La oralidad siempre teje sus argumentos políticos. Si bien, la gastronomía es un quehacer cotidiano y un arte, ésta no está exenta de ser un muestrario directo –y crítico, veladamente– de la interrelación entre sociedad, economía y cultura. A través de éstos hemos podido comprender cómo en un breve espacio de tiempo, la discursividad isleña ha sufrido alteraciones de profundidades significativas, transformando no sólo la realidad empírica sino la manera de enfrentar la práctica epistemológica en todos sus campos.

isla robinson crusoe

presentación y homenaje

Este libro-homenaje de Recetas isleñas sobre relatos de las mujeres mayores del Archipiélago de Juan Fernández pretende, como dijimos, rescatar del baúl de la memoria el recuerdo de tradiciones y hechos cotidianos vinculados a la gastronomía vernácula de las islas, rescatar del inexorable olvido para las generaciones venideras la sabiduría de la tierra y del mar, el amor y la ternura de las mujeres mayores hacia su comunidad, como un recado susurrante al oído que va contando lo que, alguna vez, así mismo, fue contado. Estos relatos han sido recopilados pacientemente a través del acto sagrado de escuchar, en el develar de la oralidad que urde un tejido meticuloso junto al fuego que cocina en silencio, escribiendo al margen.

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recetas con historia insular

consideraciones isleñas

"No nos hemos ido, retornamos con la única ofrenda vital, nuestro corazón" Carmen Vicente

Montecinos, Sonia. Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Valparaíso, 2012, p. 14 32 Íbid. p. 15 31

Supongamos que este cuaderno de recetas isleñas, recopiladas desde la oralidad relatada por las mujeres mayores del Archipiélago de Juan Fernández, alguna vez, en un tiempo futuro, sea encontrado por alguna persona en un lugar remoto, lejos de las aguas del pacífico, por ejemplo. ¿Qué pensaría, qué sentiría al abrir el recetario añejo entre sus manos? ¿Qué haría? Sentiría una extrañeza tal vez, un asombro por el encuentro de un objeto antiguo, materia de caducidad y, quizás, una especie de curiosidad práctica le mermaría los pensamientos, le susurraría al oído tentándole las papilas gustativas. Todo un mundo isleño se recrearía ante su presencia. Tornaría una tras otras las páginas observando las recetas, las imágenes amarillentas de los productos isleños, y no dejaría de fabular los sabores venidos de aquellas islas desconocidas, los rituales cotidianos de sus gentes, el viento tal vez, el mar soleado, la intimidad de la conversación de las mujeres cocinando. Quizás una intriga socabaría sus pensamientos durante las noches, y una tarde tal vez, se reuniría con su núcleo más cercano alrededor de una mesa, con la voracidad de una curiosidad práctica, para degustar aquellas recetas que azarosamente habían llegado a sus manos. Todo un mundo acontecería, como un diálogo que iría diciendo en voz alta uno a tras otro las instrucciones de preparación de las recetas. Todo el corazón del Archipiélago acontecería,

de pronto, en el ritual del cocinar. “La alimentación no es un mero resultado de la necesidad biológica, sino que supone una significación social y simbólica de los productos que se ingieren, y sobre todo es fruto de la historia y del desarrollo particular de una comunidad al interior de un medio geográfico y económico que está en permanente transformación.” 31 Este libro de recetas isleñas suscita, a veces sin quererlo, toda una sociología cotidiana del Archipiélago. Suscita una fiesta de la alimentación, celebrada por la oralidad de las mujeres sacerdotizas en el ritual sagrado del cocinar, venida, por cierto, desde un sitio de disputa, desde momentos de crisis y de reflexión críitica, pero también desde la ternura que entrega la esperanza. Trae a la boca los placeres mundanos de todos los ámbitos isleños, cocinados al calor del fuego desde los espacios de mayor íntimidad del Archipiélago. Estas recetas son el testimonio latente de una geografía única, de las costumbres y usos de su gente, de toda una tradición y, por lo tanto, de todo un caudal de sabiduría viva heredada, que nos advierte, además, “sobre las amenazas del patrimonio alimentario y sobre la necesidad de su preservación, no sólo como gesto conservador de una tradición sino como aporte a la biodiversidad y a la variabilidad cultural.”32

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Este acontecimiento en la preparación y degustación de las recetas culinarias del Archipiélago de Juan Fernández hace aparecer (proteger y reparar) toda la experiencia histórico-social de las islas, y su universo renueva los vínculos y saberes, con sus rituales de fertilidad y abundancia, de muerte y renovación, en una visión de mundo que re-crea, en sí, al cosmos, como una abertura en el Gran Tiempo: “..este cuaderno opera en tanto transmisión consciente de un sistema de símbolos (toda cocina lo es), de una ideología de la alimentación, y por tanto de un vínculo entre alimento y civilización.”33 La Cazuela de chivo o cordero con papa falsas o papas de harina, por ejemplo, es un plato que se cocina específicamente en invierno, época muy cruda y de mucha lluvia, donde se hace imposible plantar papas y, por lo tanto, éstas deben ser reemplazadas. Comer la preparación de esta receta es remitirse al crudo invierno isleño, a su precariedad y aislamiento, con el ingenio para desarrollar platos con los materiales “a la mano”, en una época donde la subsistencia dependía exclusivamente del autoabastecimiento. Comer Charquicán de pescado seco con verduras de la temporada es remitirse a la historia de los saladeros, y a toda una producción de los métodos de conservación del salado de pescado que, hoy en día, ha desaparecido. En una carta de Alfredo de Rodt a sus parientes en Suiza, en septiembre de 1878, cuenta el meticuloso proceso: “Los

pescadores zarpan al amanecer y vuelven cuando el bote esta completamente cargado, lo que requiere raras veces más de 5 a 6 horas de trabajo. En seguida, al regresar, se abre el pescado, se sala en los llamados saladeros (grandes cajones de madera), se aprensa y, finalmente, se seca encima de estantes de madera, proceso en el cual pierde mitad de su peso.” Cada uno de los alimentos y productos utilizados tiene una historia: Hubo una época en donde el intercambio o trueque con los marinos o guardias costeros era fundamental para procurarse de elementos venidos del continente. Antes de que llegara Conaf el ganado ovino pastaba a sus anchas, pero debido a la erosión del suelo y al peligro que corrían las especies endémicas, los pobladores debieron deshacerse de sus ganados, por lo que la tradicional fiesta

Montecinos, Sonia y Sarde, Michele op. cit p. 65.

poblado rada la colonia. quebrada las casas, isla alejandro selkirk

gastronomía isleña: recetas con historia insular

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Caillois, Roger. El hombre y lo sagrado. México: Fondo Cultura Económica, 2013, p.113 35 Caillois, Roger. Op. Cit. p.114 36 Íbid. p. 109 37 Íbid. p. 114 34

recetas con historia insular

de la esquila, que se desarrollaba en primavera, terminó desapareciendo. El bacalao fue, durante el siglo XIX, un aliemento infaltable en las mesas isleñas. Entre 1894 y 1899 la empresa isleña Carlos Fonk y cia. elaboró conservas de bacalao como alternativa al bacalao del atlántico norte. La langosta nos remite a toda una historia de explotación y abuso por parte de las compañías langosteras monopólicas, y a su estructura de pulperías-almacenes que abastecían a los trabajadores. Los productos de las recetas, como vemos, narran, cada uno, “su” historia profunda en los distintos aspectos sociológicos de la vida cotidiana isleña, vida enmarcada, generalmente, en la precariedad y la pobreza, la explotación y el machismo, donde los niños vivían prácticamente descalzos, y los medios de producción eran inalcanzables para los trabajadores de las islas. El cruce del pasado con el presente, visto desde los alimentos y su preparación, entrega vivos contrastes. La modernización de algunas relaciones socioeconómicas con el continente transformó radicalmente la situación isleña contemporánea, por ejemplo, cambiando la dieta “mediterrránea isleña” por una dieta basada en alimentos embasados importados desde el continente. “La manera de cocinar de uno va cambiando. Uno se acostumbra a la manera de vivir. Ahora hay muchas mas comodiades, que uno hubiese querido. Hubiera sido mas facil para ellos. Mi mamá viejita como estaba tenía que ir a buscar agua potable al estanque" nos cuenta en uno de los relatos Nerina Schiller Muena. Si bien gran parte de los relatos contienen una emotividad crítica y doliente, precariedad y lucha, también estas recetas contienen en su acontecimiento una fiesta, un encuentro con las esencias celebraticias que inauguran “lo nuevo” en su origen, pues “el momento en que

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los hombres abandonan el devenir para acercarse a ese receptáculo de fuerzas todopoderosas y siempre nuevas que representa la era primitiva”34 , “la vía de acceso que le conduce al mundo invisible, que lo pone en comunicación con las potencias dispensadoras de vida, de las que se benefician la naturaleza y el hombre”35 , como símbolo de unión-vínculo, la celebración del acontecimiento asume la función de regenerar el mundo y su visión completa de sabiduría heredada. “Finalmente los antepasados impusieron al mundo una apariencia que, desde entonces, no ha vuelto a cambiar, leyes que, también desde entonces, siguen en vigor.”36 En la oralidad de los relatos las mujeres dieron cuenta de la íntima celebración del acontecimiento que hay en la preparación de las recetas: “En mi jardín tengo todo lo que necesito y ninguna planta me estorba, todas son aplicables para curar la salud.” La fiesta celebra los Dulces, las Hierbas Medicinales, los Brebajes isleños. Las recetas nos abren la puerta a la intimidad y las mujeres sacerdotizas nos invitan a entrar y hacernos participar de la celebración. Preparar el Macho Rubio, postre típico isleño, significa salir a las praderas junto con el corro de mujeres y ordeñar a las vacas para recolectar la leche fundamental. Probar el Arroz con Guinda significa entrar en la intimidad de la familia Schiller. Beber Empoleado es adentrarse al campo isleño, cruzar el poblado San Juan Bautista hacia el mirador de Selrkirk para caer en el valle de Villagra y esperar la fiesta del rodeo. Estar en Más Afuera es beber Poleo en agüita o con leche. La reinvención del Alfeñique hispanoárabe, con su pasta de almíbar de colores, es retornar a la infancia, es compartir con los niños isleños los secretos de las formas mágicas. “La fiesta se celebra de este modo dentro del espacio-tiempo del mito y asume la función de regenerar el mundo real.”37

Estas recetas son las huellas vivas de los mitos recitados, es la sabiduría antigua de los antepasados que resucitan en la celebración del acontecimiento que regenera el mundo cuando nos hacemos partícipes de la invitación como reparadorxs y protectorxs, invitación al tiempo de la escucha, en la intimidad ritual y colectiva. Este libro no es un simple inventario de alimentos endémicos, ni un cuaderno de recetas exóticas y/u originales del Archipiélago de Juan Fernández. Las Recetas descritas/anotadas en este libro son el relato oral de lo permanentemente vivo, de la mundanidad íntima de las familias del Archipiélago de Juan Fernández, de las tristezas y dolores, de los placeres y sensualidades alimenticias que se evocan alrededor de la mesa familiar repleta de olores y texturas, de colores y sabores que tienen un vínculo con los orígenes de los habitantes de las islas, que son revividos una y otra vez cuando las mujeres (y hombres) cocinan los alimentos, los reinterpretan, los transforman, los comparten. Este libro también es, en lo

isla alejandro selkirk

recetas con historia insular

personal, una inquietud y un deber que emerge como el signo de una migrante mujer-madre, que busca a través del género recetario, recuperar los saberes de la memoria culinaria donde se ha asentado, celebrando y agradeciendo el hecho de vivir y revivir cotidianamente la herencia sagrada de las mujeres mayores de las islas. Esperamos que este libro sea en parte una devolución de aquello que todas estas mujeres han atesorado en su memoria y que ahora comparten, porque conforma parte fundamental de nuestra cultura isleña, que es una ofrenda tierna y vitalísima de sus corazones.

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D E L

M A R

i papá era pescador toda la vida. Todos los isleños le debemos mucho a esta isla, todos nos criamos con el

mar, sobrevivimos por este mar tan maravilloso”. Magaly Schiller Báez

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recetas del mar

Albóndigas de Bacalao – Por Magaly Schiller Báez –

para 4 personas · ingredientes ·

el bacalao es un pez que habita en las profundidades, esto hace que su carne sea alta en grasa, la que aporta sabor y humedad a las preparaciones.

1 kg de bacalao con piel y huesos 4 huevos 1 cucharada de sémola o pan rallado 1/2 taza de harina 1/4 taza de arroz 4 papas grandes

Limpiar el trozo de pescado separando la carne de los huesos y/o piel, con estos últimos realizar un caldo de pescado. Agregar los dientes de ajo machacado y el trozo de apio sin hojas para aportar sabor. Cortar el pescado en forma irregular, eliminando espinas y manteniendo el colágeno. Luego, en un procesador de alimentos moler el pescado junto con el perejil y la albahaca. Realizar este proceso de a poco para lograr una mezcla homogénea y así también no colapsar el procesador. Rectificar con sal y dejar reposar en un recipiente.

1 cebolla 1 zanahoria 2 dientes de ajo 1 pimentón rojo * 1 kg de verduras congeladas * 1 atado de perejil 10 hojas de albahaca 1 rama de apio Aceite, sal y orégano * opcional

Por otra parte, realizar un sofrito con la cebolla y un diente de ajo picado en brunoise, la zanahoria rallada y un toque de orégano, se puede desglasar con vino blanco. Reservar un cuarto de éste para incorporar al caldo, el resto agregar a la mezcla de bacalao, junto con los huevos previamente batidos, seguido de la cucharada de sémola o pan rallado y revolver hasta que todo esté unido, rectificar el sabor. Colar el caldo en una olla y agregar más agua si es necesario, echar a cocer las papas peladas, el pimentón rojo en juliana y un poco de orégano. Mientras se cuecen las papas armar las albóndigas: con un poco de harina en las manos formar esferas del tamaño de una mandarina, pasar las albóndigas por harina para mantener la forma (puede ser con la ayuda de una taza con harina dándole movimientos circulares). No olvidar echar harina en las manos durante todo este proceso para evitar que se pegue y así trabajar limpios. Terminado esto revisar la cocción de las papas, si están a media cocción agregamos el arroz, diez minutos después de esto agregamos las albóndigas y pasado cinco minutos el sofrito y las verduras congeladas. Cuando las albóndigas salen a flote significa que ya están listas. Rectificar el sabor y servir en un plato hondo las albóndigas, las papas y el caldo con arroz y verduras. Decorar con hojas de perejil.

casi todo era a base de pescado sobre todo de bacalao, se consumía en albóndigas, caldillos, carbonadas, frito, asado ·

nota La misma mezcla de las albóndigas se puede utilizar para distintas pre paraciones.

Magaly Schiller Báez

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recetas del mar

mi mamá lo hacía en verano y en invierno, si se hacía en la noche había que comérselo al día siguiente al almuerzo. como no había refrigerador, mi mama ponía en una fuente con agüita helada los tiestos con comida tapado con un pañito. duraba de un día para otro cambiándole el agua .

Pescado frito escabechado – Por Juana González Camacho –

Juana González para 4 personas · ingredientes · 1 lomo de vidriola

la vidriola (seriola lalandi), es un pez de cola amarilla, sin línea negra en los ojos; se puede encontrar en aguas subtropicales o templadas calientes. es uno de los peces más atractivos gastronómicamente en la isla.

4 cebollas 2 dientes de ajo 3 tazas de vinagre tinto o blanco 1 hoja de laurel 1 cucharadita de aliño completo 1 litro de aceite Sal y orégano

Cortar el lomo de vidriola en trozos grandes, dejar macerar con orégano, un diente de ajo picado y un poco de sal. Cortar las cebollas en juliana gruesa y, en una olla con un poco de aceite, cocinarla junto al otro diente de ajo picado. Agregar el aliño completo, un poco de orégano y el laurel. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente revolviendo de vez en cuando, rectificar el sabor, apagar y verter el vinagre hasta cubrir por completo la cebolla. En otra olla calentar el aceite para freír el pescado. Antes de freír pasar las presas de pescado en harina quitando el exceso de ésta, cocinar de a poco para no colapsar la olla y lograr un buen resultado. Una vez que las presas de pescado están doradas, retirar y dejar en un plato con papel absorbente para quitar el excedente de aceite. En una fuente poner una capa de cebolla que cubra todo el fondo, luego las presas de pescado frito, y otra capa de cebolla que cubra las presas. Ir formando capas hasta ocupar todo el pescado y la cebolla. Agregar más vinagre para cubrir la preparación y rectificar sabor con orégano y sal. nota D ejar de un día para otro e n refrige ración para que la pre paración quede bie n impregnada e n vinagre. Se sirve frío.

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recetas del mar

Estofado de Jurel de Juan Fernández – Por Flora Natalia De Rodt Arredondo –

para 6 personas · ingredientes · 650 gr. de filete de jurel limpio y fileteado (pescado salado) 6 papas grandes peladas y cortadas en bastones 1 cebolla grande en pluma

el estofado es un plato caliente, típico del invierno. la forma de cocción es a fuego lento en un recipiente cerrado, lo que evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. “en ese tiempo los pescadores no eran dueños de las embarcaciones, eran las firmas las dueñas, y los pescadores debían trabajar para ellos” Magaly Schiller Báez

2 tallos cortos de apio en tiras 3 zanahorias en tiras 1 diente de ajo cortado en tres 1 cucharadita de orégano

Para la salsa de tomate realizar un sofrito con la cebolla y el ajo, agregar el tomate y cocinar a fuego fuerte con olla tapada por 20 minutos.

1 pimientón verde 1 cucharadita de maicena 1 tomate cortado en cubos 2 tazas de caldo de pescado o agua 1 puñado de cilantro y/o perejil picado · para la salsa de tomate · 4 tomates grandes cortados en cuadros 1 cebolla picada en brunoise

En una olla con aceite realizar un sofrito con la cebolla, luego agregar la zanahoria, el apio y el ajo, dorar todo y agregar las papas, cocinar por 2 minutos a fuego fuerte. Desglasar con el vino blanco y agregar el caldo o agua casi cubriendo las papas, dependiendo del porte de la olla. Tapar y cocinar a fuego fuerte por 5 minutos o hasta que hierva, agregar el tomate, media taza de salsa y cocinar a fuego medio. Cuando la papa esté casi lista echar el pescado, bajar la llama, tapar la olla y agregar un puñado de cilantro y/o perejil. Cuando el pescado esté cocido apagar y retirar del fuego. Servir en plato bajo u hondo con un poco de cilantro o perejil. nota La pre paración puede se r con pescado fresco o salado, con jurel o vidriola.

1 diente de ajo picado

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DE LA TIERRA

ntes ningún sitio se veía pelado había cantidad de verduras, y las frutas que se daban eran muy ricas, antes no se veía la

lechuga, la acelga si, te estoy hablando del año que me cuenta mi mama cuando yo era niña, cuando ella era niña, se veía el ajo, zanahoria, el apio, el orégano, el romero, el hinojo, el laurel, había una menta que era como la albahaca”. Ercilia Contreras Recabarren

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recetas de la tierra

Cazuela de chivo con papas falsas – Por Juana González Camacho–

para 4 personas · ingredientes · 1 kg de carne de chivo

“antes habían muchos corderos, ahora como no hay se hace con chivo. se llama papa falsa, en el tiempo de veda los barcos se demoraban como 4 meses en llegar, y no había papa. las intensas lluvias no permitían plantar”. Juana González Camacho

1 taza de vino blanco 4 trozos de zapallo 1 zanahoria rallada 2 cebollas picadas en cuadritos 3 cucharadas de arroz 1/2 taza de porotos verdes 1 choclo cortado en cuatro 2 dientes de ajo picados Aceite

Porcionar el chivo en cuatro trozos. En una olla a presión con aceite muy caliente sellar los trozos de chivo hasta que estén bien dorados por todas sus partes. Retirarlos de la olla y reservar. En la misma olla sofreír la cebolla, la zanahoria, el ajo picado y sazonar con orégano, pimienta y un poco de sal. Luego añadir las porciones de chivo, desglasar con vino blanco, y agregar agua hirviendo hasta cubrir todos los ingredientes, tapar. para las papas: hacer una masa con la harina, yema de huevo, perejil, un poco de agua y una pizca de sal. La masa debe quedar blanda y pegajosa al tacto.

Pimenta, orégano, sal 1 ramita de apio 1 puñado de cilantro o perejil · para la papa de harina · 1 taza de harina 1/2 taza de perejil 1 yema de huevo Agua y sal

Cocinar el chivo por una hora, revisar si está blanda y destapar. Cocer el resto de los Ingredientes por 20 minutos con la olla destapada. Cuando el arroz este casi en su punto de cocción, insertar una cuchara dentro de la olla (para que se humecte y no se pegue la masa), luego tomar con la misma una cucharada de la mezcla e introducirla en el caldo, repetir este procedimiento con toda la mezcla. Dejar cocinar por 5 minutos más. Servir en un plato hondo una porción de chivo, dos papas, un trozo de choclo y un trozo de Zapallo, luego agregar el caldo y el resto de los ingredientes. Servir con cilantro o perejil picado. nota Si no se dispone de olla a presión se puede cocinar la carne e n un fondo con tapa por dos horas.

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recetas de la tierra

Conejo escabechado – Por María Eugenia Bechee Brum –

para 4 personas · ingredientes · 2 conejos limpios

“el conejo es una especie invasora y un animal que abunda en la isla. aún quedan conejeros y se ve todavía en las cocinas hogareñas, pero su consumo ha ido decayendo con el pasar de los años”.

1 cebolla 2 zanahorias 2 dientes de ajo 1 pimentón rojo 1 pimentón verde 3 hojas de laurel 1 rama de apio 1 cda de merkén 1 cda de orégano

Primero hay que desaguar el conejo, para esto lo dejamos en agua con vinagre o agua con sal un día antes. Es recomendable cambiar el agua dos o tres veces.Lo estilamos y trozamos dividiéndolo en cuartos. Poner una olla con aceite a fuego fuerte, cuando esté caliente agregar las presas de conejo y sellar muy bien por ambos lados. Incorporar el aceite de oliva, los pimentones en cascos, los dientes de ajo machacados, la zanahoria en rondelle y los aliños: pimienta, orégano, laurel, un poco de merquén y el apio. Agregar vino blanco, vinagre y cocinar por 50 minutos.

1 cda pimienta entera 2 tazas de vinagre blanco o rosado (depende del tono que se le quiere dar)

2 tazas de vino blanco 3 cdas s de aceite de oliva

El conejo es una carne bastante fibrosa por lo que se demora en ablandar, agregar agua a medida que se vaya secando. Una vez que la carne está blanda agregar la cebolla cortada en cascos (se pone al final para que quede crujiente y cristalina). Rectificar el sabor, retirar la olla del fuego y tapar para que repose y enfríe.

Sal

Esta preparación se sirve fría y se puede acompañar con papas o cualquier tipo de guarnición. Por ser un encurtido dura entre cuatro a cinco días en el refrigerador.

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recetas de la tierra

Palomas al jugo – Por Nerina Schiller Muena–

para 4 personas · ingredientes · 4 palomas enteras desplumadas enteras y limpias 2 cebollas 2 zanahorias 3 dientes de ajo

las palomas silvestres son muy utilizadas en la alta gastronomía mundial, tienen una carne tierna y rojiza. “toda la gente cazaba palomas, se preparaba cazuela de paloma, estofado de paloma. se alimentaban de puras semillitas de cardo y de murtilla. como están mansitas y las personas no las cazan andan por todos lados, antes era impensado ver una paloma en el pueblo. las iban a cazar a villagra y para el francés” Ana María Paredes Kotzing

3 cdas. de aceite vegetal 2 tazas de agua Sal y pimienta

En una olla con aceite caliente sellar las palomas, por todos lados. Dejar cocinar por un par de minutos y luego agregar la cebolla cortada en juliana y la zanahoria rallada. Condimentar con la sal y pimienta, verter el agua y dejar cocinar por una hora o la mitad del tiempo si se va a usar olla a presión. Agregar más agua en caso de que se esté secando, revisar las palomas para no pasarse de cocción. Se pueden acompañar con papas cocidas, puré o arroz graneado. nota Para desplumar las palomas se pasan por fuego una a una, luego por agua hirvie ndo hasta que quede n totalme nte suaves y sin plumas.

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D U L C E

a Heidi decía el otro día que había un aroma a anís en su cocina y decía que ese era el aroma que tenía su abuela Heidi, cuando

cocinaba los pancitos dulces. Porque los aromas nos transportan a la infancia y a recordar a ciertas personas, es increíble que un aroma te lleve a recordar a alguien. El anís se le pone al pan de huevos.” Aurora Recabarren Salomón “Han florecido naturalmente en la isla todos los árboles frutales de la zona templada a que por su ubicación geográfica pertenece, distinguiéndose a lo que parece el cerezo i el membrillo como de esencia mas ácida y enerjica. Los duraznos, ciruelos, perales i damascos no alcanzarían gran favor a la mesa de los gastrónomos isleños.” Benjamín Vicuña Mackenna, Juan Fernández

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recetas dulces

Torta de Bizcocho – Por Elena González –

para 12 personas · ingredientes · 1 tarro de leche condensada

“la señora lidia tenía unos frascos grandes con goma, ahí manejaba distintas clases de dulces: dulce de tomate, dulce de mora, de durazno, hacía de melón y de sandía.” Elena González Arredondo

8 cucharadas de harina 10 huevos 8 cucharadas de azúcar Pisco o almíbar de durazno o esencia de vainilla 4 cucharadas de polvos royal 2 tazas de azúcar flor 80 g de mantequilla + cantidad necesaria para enmantequillar un molde Ralladura de 1 limón

Separar las claras de las yemas de 8 huevos. Batir las claras a punto nieve, deben quedar bien firmes, agregar de a poco las 8 cucharadas de azúcar. Mezclar la harina con los polvos de hornear, cernir e ir incorporando a las claras batidas con movimientos suaves y envolventes. Por último agregar las 8 yemas y la ralladura de limón. Enmantequillar un molde de torta, verter la mezcla y hornear durante 40 minutos. Para saber si el bizcocho está cocido, introducir un palo de brocheta y verificar que salga seco. Paralelamente, cocer un tarro de leche condensada en olla a presión por aproximadamente 30 minutos. Una vez que el bizcocho esté cocido, sacar del horno y enfriar. Cortar el bizcocho en 3 partes iguales de tal forma de obtener 3 discos; utilizar cuchillo o hilo. Rociar cada disco con el pisco, almíbar de durazno o esencia de vainilla. Cubrir dos de los discos con el manjar (obtenido a través de la cocción de la leche condensada) y formar la torta. Para el recubrimiento: En un bowl poner el azúcar flor, mantequilla, 2 yemas de huevo y revolver. Cubrir la torta con esta mezcla y decorar haciendo diseños.

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recetas dulces

Torta de hoja con dulce de Alcayota – Por Lilian Solis Morales –

· ingredientes para la masa · 1 kg de harina 250 g de manteca o mantequilla

la alcayota es un fruto de la misma familia de los melones y sandías, parecido al zapallo italiano, con la diferencia que se adapta a zonas más frías y de otros caracteres morfológicos.

fundida 4 yemas 1/2 cdta de royal o bicarbonato 2 tazas de agua · ingredientes para el merengue · 3 claras de huevo 300 g de azúcar granulada 1 pizca de sal 100 ml de agua

Hacer un volcán con la harina, en el medio colocar el bicarbonato o polvos royal, seguido del agua, las yemas, la manteca o mantequilla fundida y amasar hasta que la masa esté homogénea agregando más agua si fuera necesario. Estirar la masa dejándola bien delgada, de un milímetro de espesor, cortar trozos circulares del mismo diámetro de un plato de fondo. La masa rinde entre seis a ocho hojarascas. Hornear a temperatura media (200°C) y por corto tiempo (5 minutos); el objetivo es que se doren solamente, de otra forma, quedan muy quebradizas para manipularlas. Idealmente, las hojarascas deben refrigerarse la noche anterior antes de hacer la torta. Rellenar con dulce de alcayota (ver receta dulce de alcayota). Para esto, cubrir cada hojarasca con el dulce hasta formar la torta. Para el merengue: en una olla poner el azúcar y el agua a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y se obtenga una consistencia de néctar. Dejar reposar fuera del fuego hasta que deje de burbujear. Luego, batir las claras a punto nieve e incorporar el almíbar en forma de hilo, sin dejar de batir. Esperar que enfríe y cubrir con el merengue la torta.

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recetas dulces

Postre de Capulíes o Golden Berry – Por Ercilia Contreras Recabarren –

para 4 personas · ingredientes · 1 kg de capulíes 1/2 kg azúcar · ingredientes para el merengue · 2 claras de huevo 1 cdta. de esencia vainilla

este fruto ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio óptico y es benéfica para diabéticos. posee vitaminas a, c y vitaminas del complejo b, además de hierro y fósforo. “habían casas de piedras, las hicieron unos presos. cuando empezamos a ir para allá chicos, ya estaban esas casas, y en tantas partes hay construcciones de piedras en ruinas. algunas las arreglaron, las forraron con madera, yo viví en una casita de esas cuando recién me casé. con mi papá viví en una casita que hacían ellos mismos de barro, tantos años atrás.” Ercilia Contreras Recabarren

1 cdta. de canela en polvo 2 clavos de olor 2 cdas. de azúcar

Cocer los capulíes sumergidos por completo en agua junto con el medio kilo de azúcar a fuego medio durante diez minutos a partir del primer hervor. Procurar que durante la cocción las frutas se mantengan enteras. Retirar, dejar enfriar y refrigerar. Mientras se enfría la compota, batir las claras de huevo, agregar las cucharadas de azúcar, esencia de vainilla, canela en polvo y clavos de olor hasta formar el merengue. Servir los capulíes en un pocillo, decorar con merengue y canela en polvo. jugo de capulíes: cocer los capulíes con el azúcar, pero en este caso se debe esperar a que se recuezan y disuelvan. Retirar del fuego y dejar enfriar. Con un procesador de alimentos procesar la mezcla, luego colar para quitar el hollejo y los restos de semilla, refrigerar en una jarra. Se sirve como un néctar.

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recetas con historia insular

RESEÑAS DE

MUJERES DE JUAN

FERNÁNDEZ

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recetas con historia insular

Uno iba a comprar con la libreta, mi mama me mandaba a comprar, los sacos de harina, y otras cosas chicas así todos esos montones me los ponía al hombro, uno para atrás y otro para adelante y llegaba a la casa, era la mayor Juana González Camacho

Trinidad De Rodt Camacho (07-06-1942) recetas: soufflé de pescado, maestro rubio Nacida en Juan Fernández, es la tercera hija de 14 hermanos. Su padre Herman De Rodt Castro (pescador) y su madre fue Doña María

esquila de ganado ovino

Mujeres de Juan Fernández

reseñas de mujeres de juan fernández

Mercedes Celia Camacho Norambuena (La Meche, destacada cocinera que trabajó en hosterías de la época). Vive en Masatierra (actual Isla Robinson Crusoe) cuando niña y también en Masafuera (actual Isla Alejandro Selkirk) con sus padres y hermanos. Luego, cuando

Juana González Camacho (22-07-1942) recetas: pescado escabechado, cazuela de chivo con papas de harina

forma su propia familia con don Guillermo retoma la vida en Selkirk. Sus recetas son clásicas de los tiempos en donde se destacaba el bacalao y la simpleza de un antiguo y conocido postre que preparaban en los hogares en el tiempo de la colonia isleña.

nace en Isla Robinson Crusoe. Hija de Don Armando González Vera (Pescador) y de Doña Leontina Camacho Rojas (Dueña de Casa). Como la mayor de 8 hermanos, de niña debe ayudar a sus padres en diferentes tareas. Recuerda con cariño cuando niña, acompañaba a su padre al cerro en busca de animales para cazar y abastecerse durante el invierno, entre tantas otras experiencias. Joven viaja a Valparaíso y estudia moda en un colegio técnico. Regresa a la Isla y se casa con Norman Aguirre, con quien tiene 2 hijos. Durante muchos años se dedica a la costura, primero en la isla y después en Valparaíso mientras educa a sus hijos. Cada vez que visita a sus hijos y nietos los regalonea con algún plato Isleño. Juana es una gran

Julia Aida Chamorro González (14-03-1952)

cocinera y conocedora de la cocina típica Isleña, como así también de sus historias y costumbres.

recetas: salsa morena con riñones Nace en la Isla Robinson Crusoe. Hija de Don Jorge Chamorro (pescador) y de doña Elena González

Nerina Schiller Muena (07-07-1932) recetas: palomas al jugo, leche asada Nace en Juan Fernández, es la mayor de dos hermanas, su padre fue Don Eduardo Schiller Sánchez (pes-

Arredondo (gran cocinera y representante de la gastronomía típica isleña). Durante mucho tiempo y en conjunto con su madre preparan las tortas de novios para los matrimonios en la Isla. Hace varios años es dueña de la Hostería “El Mirador de Selkirk” donde ofrece variados platos preparados principalmente con productos locales. De su madre aprendió muchas de las recetas que hoy prepara, las que ha innovado con el tiempo para encantar a los turistas que visitan su restaurant.

cador y ganadero) y su madre Doña Iluminada Muena (dueña de casa). Vivió toda su vida en la falda larga. Se casa con Don Alfredo Angulo (pescador) y da a luz dos hijos: Alfredo y Judith. Las recetas de doña Nerina, eran elaboradas con productos 100% locales y procesados por la misma familia, como por ejemplo: leche de vaca ordeñada por la misma señora Nerina, huevos de gallina de su casa y palomas cazadas por don Alfredo, incluyendo las cosechas de hortalizas de su propio huerto.

Las casas eran de barro con paja y varillas. Era para reírse, se empapelaba con puro diario, y como nosotros estábamos empezando a leer en la noche con pura vela hacíamos competencia para encontrar palabras. A mi tío le llegaban siempre los diarios en las goletas, atrasados pero llegaban Juana González Camacho

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recetas con historia insular

BIBLIOGRAFÍA aguilera a., Patricia. Para chuparse los dedos. “Recetario Chileno ilustrado”. Letra Capital ediciones (2013), Santiago de Chile arana espina, Patricio M. La Isla de Robinson Crusoe, Ediciones Universidad de Valparaíso, (2010), Valparaíso. bachelet, Cecilia. Mi Exilio y la cocina. Editorial Letrarte (2014), Chile. bonfil batalla, Guillermo. Pensar nuestra cultura. México: Alianza, 1992 bravo walker, Mariana. Cocina popular. Editorial universitaria (1979), Santiago de Chile. brinck pinsent, Guillermo. (2005) Memorias Insulares. Archipiélago de Juan Fernández. Santiago de Chile: Puntángeles. caillois, Roger. El hombre y lo sagrado. México: Fondo Cultura Económica, 2013 cruz peña, Sandra. Mujer en silencio 1910. Ediciones Universitarias de Valparaíso (2011), Valparaíso. gonzález, Eugenio. Más Afuera. Editorial Nascimiento (1930), Valparaíso. graham, María. Diario de mi residencia en Chile en 1822, Ed. del pacifico (1956) kirkwood, Julieta. Feminarios. Santiago de Chile: Ediciones Documentas, 1987 montecinos, Sonia. Mujeres Chilenas, fragmentos de una historia. Santiago de Chile: Catalonia, 2008 montecinos, Sonia. Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la región de Valparaíso, 2012 montecinos, Sonia y Sarde, Michele. La mano de Marguerite Yourcenar. Cocina, escritura y biografía. Cuaderno de recetas (1950-1987). Santiago de Chile: Catalonia , p. 61 montecino, Sonia. Escritos sobre género, identidades, mestizajes. PALABRA DICHA El género como construcción simbólica y como construcción social. Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Sociales (1997) orellana, Mario- Medina, Alberto- Morel, Patricio- Ruh, Max- Hernández, Roberto-Monleon, Julia. Las Islas de Juan Fernández. Historia-Arqueología y antropología de la Isla Robinson Crusoe. Universidad de Chile, departamento de ciencias antropológicas y arqueológicas (1975), Santiago de Chile rivadeneira muena, Jaritza y Sántos Caullán, Angélica. Grupo de Villagra. Memorias de Autonomía insular en el Archipiélago de Juan Fernández. Taller del libro (2017), Concepción. stuven, Ana María y Fermandois, Joaquín. Historia de las mujeres en Chile. Tomo 2. Santiago de Chile: Taurus, 2013 varios autores. Archipiélago Juan Fernández, visiones creativas desde el colegio Insular Robinson Crusoe, Editorial Itinerante Amukan (2015), Chile. vicuña mackenna, Benjamín. Juan Fernández. Historia verdadera de la Isla Robinson Crusoe, Ediciones Universitarias de Valparaíso, (1883). Santiago de Chile. zambrano, María. Filosofía y Poesía. Fondo de Cultura Económica (2004)

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Este libro de recetas es una bella excusa para traer a la memoria aquellos recuerdos que son parte del patrimonio inmaterial del Archipiélago de Juan Fernández. Les entregamos un poco de olor y sabor a tiempos pasados...

FINANCIA:

REGIÓN DE VALPARAÍSO CONVOCATORIA 2015