Cocinas Tradicionales
Fundaci贸n Erigaie
Cocinas Tradicionales La riqueza culinaria del departamento de Bolívar es el resultado de la amalgama racial y cultural manifiesta en la región. Fusión de conocimientos, ingredientes y sabores de los nativos indígenas, con otros aportados por españoles y africanos. Proviene también de la destreza de sus pobladores como agricultores, pescadores, y ganaderos, actividades propias del proceso de adaptación y manejo de su entorno natural. Es así como en el campo de las cocinas tradicionales que comprenden las formas de preparación, ingredientes, recetas, se destacan variados alimentos que hacen parte de la dieta cotidiana de las comunidades y que evidencian las relaciones con el ecosistema natural y el uso de los recursos que brinda el medio. De esta forma, se identifican recetas propias y compartidas, algunas características de determinado municipio u otras que son comunes en toda la región Caribe, que van desde los platos fuertes como el mote de queso o la viuda de pescado, hasta la variedad de amasijos y dulces que son de masivo consumo. Todas estas preparaciones son el compendio de una rica diversidad de platos, producto de ese triple legado que ha pervivido a través del tiempo.
Viuda de pescado salpreso En la cocina ribereña, el pescado se constituye en el principal recurso alimenticio de la región. El bocachico es el pez más apetecido en la zona. Durante la época de subienda los ríos grandes como el Magdalena y sus afluentes así como las ciénagas, se colman de estos peces, que migran hacia las cabeceras para desovar. Razón por la cual los habitantes de toda la región Caribe, disfrutan de este alimento que es reconocido por su sabor y que se prepara de muchas formas: asado, sudado, guisado, o en sancocho. En la población de Simití es común preparar la famosa viuda de pescado, que consiste en un pescado cocinado al vapor, acompañado de yuca y plátano. Una de las características de la preparación del pescado, es hacerle el “arroyado”, una serie de incisiones superficiales que se le hacen al animal a los lados, separadas unas de otras entre uno o dos centímetros aproximadamente. La viuda se puede hacer con pescado fresco, recién sacado del agua, o con pescado seco o “salpreso”, como se denomina una de las técnicas de preservación del pescado, que consiste en impregnarlo de sal, refrigerarlo por una noche y al día siguiente colgarlo de la cola para exponerlo al sol durante dos o tres días. Con este pescado salpreso se puede hacer la viuda y es la forma particular como se prepara en Simití. Para su elaboración se requiere de hojas de bijao. Para la cocción a vapor, se debe colocar en el fondo de la olla unos palitos en forma de cruz y las hojas, formando una especie de doble fondo, para que el agua no toque los ingredientes, sobre la hoja de bijao se pone la yuca y el plátano y encima el bocachico cubierto con hoja de bijao. Así se procede su cocción al vapor. Aunque las labores de cocina y preparación del pescado, es una actividad principalmente femenina, los hombres y particularmente los pescadores saben preparan este plato. Cuando las cuadrillas de pescadores salen a sus faenas, hay uno que se encarga de ser el cocinero y de alimentar a sus compañeros.
Queso de capa de Mompox El queso de capa, es un queso artesanal que hace parte de la cocina tradicional de la ciudad de Mompox. Este lácteo pertenece a los quesos de pasta hilada y se elabora con leche fresca de vaca y suero acido, mezcla que se coagula con suero y con cuajo hasta formar una masa dura y compacta. Esta masa se sumerge en agua caliente para darle elasticidad, luego se extiende sobre una mesa y se estira con rodillo para cortarla en delgadas y largas tiras que se enrollan manualmente, hasta formar bolas en capas de diferentes dimensiones. Según la tradición oral, esta receta llegó a Mompox a comienzos del siglo XX cuando la ciudad aún era un importante puerto comercial al que llegaban barcos con población extranjera, por lo cual se le atribuye un origen italiano a este queso, cuya fórmula fue tomada por una familia momposina que comenzó a prepararlo y a distribuirlo en el mercado. Su elaboración se difundió en el resto de la población, a tal punto, que hoy en día su presentación en capas es única en la región y se constituye en el medio de sustento diario de muchas familias, que lo producen y comercializan en tiendas y en puestos ambulantes.
Dulce de leche de Magangué El dulce leche, es un dulce tradicional del municipio de Magangué, elaborado desde hace más de setenta años por diferentes familias que han conservado esta receta culinaria. Una de las principales características del dulce, es su empaque pues es fabricado de manera artesanal con madera de balso y guácimo, elemento que le confiere al dulce un sabor especial. El dulce de leche, se realiza a partir de la mezcla de leche, azúcar y en ocasiones harina. Estos ingredientes se vierten en un caldero de grandes dimensiones y se cocinan en fogón de leña durante dos o tres horas hasta obtener una consistencia melcochuda. La mezcla se revuelve constantemente con meneaderas de madera de guácimo, para evitar que se corte el dulce y para conseguir la textura adecuada. A la par de su preparación, se fabrican los empaques que consisten en pequeñas cajas elaboradas de dos tipos de madera. La base de la caja en donde se vierte la mezcla y la tapa, se obtienen de un mismo trozo de madera de balso. La tablita que funciona como tapa se parte en dos para ser utilizada como paleta o cuchara. El aro con el que se hacen las paredes de la caja, se realiza a partir de hebras o tiras de guácimo obtenidas mediante una garlopa manual o cepillo de carpintero. El guácimo que le da un sabor característico al dulce, se adquiere verde y se lleva a Magangué desde la región de Caribona ubicada en el municipio de Montecristo en el departamento de Bolívar. De manera posterior se deja secar durante cuatro meses para luego ser utilizado en la elaboración de la caja que es ensamblada manualmente con puntillas. El dulce se embasa cuando aún está caliente, en cada una de las cajas por medio de una cuchara y se le espolvorea azúcar por encima. Por último se deja enfriar y se tapa. El dulce de leche se vende o comercializa en diferentes lugares de Magangué, como en los puestos de dulces de la albarrada junto al río y su consumo se incrementa especialmente en la época de Semana Santa.
Carambolas y Carrusos dulces de Pinillos Las carambolas y carrusos hacen parte del universo culinario del municipio de Pinillos. Son dulces tradicionales muy apetecidos por la población local y elaborados de manera artesanal a partir tanto de la panela, como del afrecho y la leche de coco. Para la elaboración de las carambolas se raya el coco y se pone en agua para extraer la leche del mismo. Se separa la leche del afrecho y una vez obtenida se le agrega panela. Posteriormente, la mezcla se lleva al fuego y se revuelve con un meneador de madera hasta que hierva y seque el agua. Se deja cocinar hasta cuando la mezcla suba y tome el color de la panela. Para comprobar que la mezcla está en el punto, se echa un poco de la misma en un vaso con agua fría. Luego de que se evapora el líquido, la mezcla toma una consistencia semejante a la de la melcocha. Esta se esparce sobre una mesa de madera, se estira con el meneador y se deja enfriar unos minutos. Por último se procede a realizar los rollitos de la pasta para luego ser envueltos en papel. El afrecho sobrante del proceso de elaboración de las carambolas, se utiliza para preparar los carrusos. Este se vierte en un sartén y se pone a cocinar en una hornilla de leña. El fuego se aviva con la cáscara del coco. El afrecho del coco debe revolverse constantemente para evitar que se queme, a este se agrega canela y azúcar. En ocasiones se adicionan esencias de diferentes sabores, como la esencia de Kola y se deja cocinar hasta que quede tostado. Luego se empacan en una especie de conos elaborados con el mismo papel en el que se envuelven las carambolas. Los dulces se realizan de manera paralela con el fin de aprovechar al máximo los productos del coco, tanto el afrecho como la leche del mismo. Esta labor culinaria se realiza durante todo el año, siendo la Semana Santa una de las épocas en las que más se elaboran este tipo de dulces.
Casabe El casabe es un alimento ancestral que consiste en una especie de torta delgada y circular preparada con la harina que se extrae de la yuca amarga mediante diferentes procesos. Desde épocas prehispánicas hace parte fundamental de la dieta de los habitantes de la sub-región de la Depresión Momposina. En el municipio de Cicuco al igual que en varias poblaciones de la región Caribe, el casabe se prepara a la usanza prehispánica y su consumo se ha mantenido vigente hasta nuestros días. Para su elaboración se requiere de diferentes procesos y utensilios. La yuca se pasa por un rallador que es un marco de madera sobre la cual se dispone una lámina metálica curvada y con agujeros. La yuca rallada se coloca en un cebucán, que consisten en un tejido alargado que se enrolla y se tuerce en los extremos con el fin de extraer todo el jugo de la yuca. El cebucán, que era elaborado originalmente con fibras vegetales duras, se ha ido reemplazando por costales en los que viene empacado el arroz, cuya trama facilita la extracción del suero. Este se amarra a dos palos, y ahí en reposo bajo el sol, se pone a secar la harina para extraer el almidón. Con este proceso, se obtiene una masa comprimida y semiseca para pasar al pilón donde la harina debe quedar completamente seca y con una textura muy fina que favorezca la preparación del Casabe. Una vez obtenida la harina, se esparce sobre una lámina metálica calentadas con leña, que en algunos casos, tiene una especie de moldes, que permiten dar la forma circular al casabe. La torta se va formando con el calor y se voltea con una espátula o una pequeña pieza de madera llamada orillero, que sirve para despegar poco a poco los bordes del casabe que ya está cocido. Las familias que se dedican a fabricar casabe, desarrollan esta actividad todos los días, durante varias horas. El casabe solía envolverse en hoja de camajón u hoja de palma de curumota pero en la actualidad se envuelve en bolsas de plástico para su comercialización.
La empanada o panocha Simiteña Uno de los productos tradicionales de Simití, es la empanada, conocida también como panocha. Esta hace parte de la variedad de amasijos y panes que se producen en la región del Magdalena Medio. Está hecha a base de harina de trigo, azúcar y queso. Aunque en Simití es el municipio que más se distingue por su preparación y consumo, existen otros municipios alrededor del río Magdalena, en los departamentos de Bolívar y Santander donde su elaboración es popular y su consumo cotidiano. Las panochas son unas galletas elaboradas con harina de trigo, amasada con azúcar, huevo, mantequilla y levadura. Con la masa de estos ingredientes se forman unas galletas grandes redondas a las que se les pone en la mitad una cucharada de queso costeño rallado, se doblan sobre sí mismas y se cierran como si fueran unas empanadas. Estas se colocan en una “tartara”, palabra con la que se denomina la lata que se lleva al horno para asar las panochas y otros amasijos. En Simití se le llama empanada, pero también se conoce como panocha, porque así la denominan en Santander, donde también se consume en las poblaciones al otro lado del río Magdalena y que comparten vecindad con los municipios del Magdalena medio bolivarense. La elaboración de panochas y de otros productos de panadería, se constituye en el sustento de muchas familias, donde sus miembros ejercen funciones diferentes. Así, mientras las mujeres son las encargadas de amasar y preparar las panochas, los hombres, especialmente los jóvenes o niños, se encargan de salir a venderlas por la calle o en las tiendas de la población. Uno de los elementos característicos en el proceso de elaboración, es el tipo de horno en que se asan las empanadas o panochas simiteñas. La forma tradicional, que aún se conserva, ha sido en hornos de barro, cuyo proceso de cocción es muy rápido. Pero en algunos casos se ha optado por cambiar a hornos de gas. Sin embargo, muchos consumidores afirman que las empanadas asadas en horno de barro tienen mejor sabor.
Las almojábanas de El Peñón Las almojábanas son un referente fundamental de la cocina tradicional del municipio de El Peñón. Este es otro producto que se suma a la diversidad de amasijos que caracterizan al sur de Bolívar. La almojábana que es considerada propia de la región andina, en el municipio de El Peñón adquiere características particulares, que le dan su sello de distinción. Las almojábanas ocupan un lugar privilegiado en la culinaria local de El Peñón, pues muchas señoras del lugar se dedican a su elaboración, convirtiéndose en pequeñas empresas familiares que derivan su sustento de la preparación y comercialización de este producto. Las almojábanas son hechas a base de maíz trillado, queso, leche, huevo y azúcar. El maíz debe prepararse con antelación. Se deja en remojo durante tres días, pasado este tiempo se muele. Este maíz molido, se mezcla con la leche, los huevos, el queso, se le agrega bicarbonato y azúcar, a diferencia de las almojábanas cundiboyacenses a las que se les agrega sal. Esta mezcla se revuelve hasta obtener una consistencia suave. Con esta masa se forman como especie de rosquillas. La misma masa de la almojábanas se hace en forma alargada con puntas redondeadas a los extremos, a esta forma de los amasijos los llaman caballitos. Las almojábanas redondas y en forma de caballito son horneadas a altas temperaturas en hornos de barro. En el Peñón, también se hacen quequis, galletas y panochas, pero las almojábanas son el producto insignia de la población. La preparación de almojábanas es una labor constante y cotidiana. Dos veces por semana se hornean en cantidades grandes para su comercialización. La venta de este producto se realiza en el municipio de El Banco, Magdalena, en las tiendas y en la plaza de mercado de la localidad. Esto debido a la cercanía y los vínculos que El Peñón mantiene con El Banco.
ATLÁNTICO
El Guamo San Juan Nepomuceno
M AR
CA R I B E
San Fernando Margarita
MAGDALENA
Ubica con los stickers en el mapa, las diferentes recetas de la cocina tradicional según el municipio que corresponda
Magangué Cicuco Mompós
Talaigua Nuevo
San Jacinto Cármen Zambrano de Bolivar Córdoba
Marialabaja
Bahía Barbacoas
Clemencia CARTAGENA Sta. Rosa Villa Nueva D.T. y C. San Estanislao Sopla viento I. Tierra Bomba San Cristóbal Bahía de Cartagena Turbaco Arroyo Hondo Turbaná Calamar Arjona Mahates Pta. Barú
Sta. Catalina
Pta. de la Garita
Departamento de Bolívar
SUCRE
ANTIOQUIA
San Jacinto del Cauca
Regidon
Cantagallo
San Pablo
Simití
Morales
Arenal
Río Viejo
Sta Rosa del Sur
Tiquisio
Montecristo
Archí
Altos del Rosario
El Peñón Barranco San Martín Pinillos de Loba de Loba
Hatillo de Loba
CESAR
COLOMBIA
SANTANDER
RíO MAGDALENA
CENTRO REGIONAL PARA EL DESARROLLO DE LAS ARTES, LA CULTURA Y LAS ARTESANÍAS GOBERNACIÓN DE BOLÍVAR Gobernador Juan Carlos Gossaín Consorcio Casas del Cabildo Alberto Samudio Trallero Maria Ximena Avilán Díaz FUNDACIÓN ERIGAIE Coordinadora General Monika Therrien Investigación y textos Sandra Marcela Durán Grace Mc Cormick Andrés Peñarete Edición Sandra Marcela Durán Diseño gráfico y diagramación Nahidú Ronquillo Valencia Ilustraciones Erika Piñeros Fotografías Freddy Mc Cormick Germán Ferro Sandra Marcela Durán Agradecimientos Agradecemos a todos los habitantes de los municipios de Bolívar, por compartir generosamente sus prácticas y saberes culturales. Sin sus valiosos conocimientos, no hubiera sido posible la realización de este trabajo.