Cocina molecular

COCINA MOLECULAR

REALIZADO POR: ANA Mª HEVILLA. NATALIA REY. NATALIA TXEIRA.

I N IN INDICE HISTORIA CHEFS ALIMENTOS Y TÉCNICAS REPRESENTATIVAS RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD Y NUTRICIÓN

INSTRUMENTACIÓN RECETARIO MOLECULAR BIBLIOGRAFÍA

HISTORIA La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico “Surge como disciplina hace aproximadamente 25 años (1988) en Francia, cuando el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos. Ambos la definen como “la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Sin ir mas lejos es entender que reacciones pasan cuando comenzamos a cocinar.

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Hervé This (1955 en Suresnes) es un físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina,

disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico húngaro Nicholas Kurti, bajo el nombre de "gastronomía molecular". En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, determinó que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecer, pero es necesario una temperatura de cocción precisa, que determinó después de varias pruebas.

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Nicholas Kurti (14 de mayo de 1908 - 24 de noviembre de 1998) fue un físico húngaro que vivió en Oxford, UK durante la mayor parte de su vida. Es famoso por sus trabajos junto con Hervé This por el concepto de Gastronomía molecular.

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España).

En España los más importantes CHEF que utilizan esta disciplina gastronómica, son Ferran Adriá Fundación Alicia, Jose Maria Arzak Restaurante ARZAK, los hermanos Rocas El Celler….Hay una lista infinita de buenos restaurantes en España….

Ferran Adrián

FANTASTICO GLOBO DE GORGONZOLA

Jose Maria Arzak

INCREIBLE TALO DE BONITO CON NITROGENO

Joan Roca SOFISICADAS OSTRAS AL CAVA

L ALIMENTOS Y TECNICAS REPRESENTATIVAS

PPara comprender la gastronomía molecular, hay que saber que es la unión de las artes culinarias tradicionales, con la investigación, ciencia

y nuevas tecnologías, por ello la utilización de componentes naturales con un proceso químico en sus recetas. Estos aditivos se pueden dividir en varios grupos: Esferificación: lactato de calcio, alginato de sodio Gelificación: agar-agar, gelatina, carragenato (kappa o iota), goma gellan Emuslificación: lecitina de soja Espesamiento y suspensión: goma xantana Efervescencia: azúcar chispeante

Esferificación Lactato de sodio, es una sal sódica del ácido láctico producida naturalmente mediante la fermentación de azúcares procedentes del maíz o de la remolacha.2 Posee una molécula con forma: NaC3H5O3. Se produce artificialmente igualmente mediante fermentación de substancias azucaradas. Cuando se emplea en la industria alimentaria se emplea en su denominación el código E 325.

Se presenta en forma de líquido transparente e incoloro, inodoro o con ligero olor característico también se puede encontrar en polvo cristalizado.

Se emplea frecuentemente en la industria alimentaria, pudiéndose encontrar en quesos, productos de confitería, en helados, en la elaboración de diversas gelatinas de fruta y caramelos, margarinas (lácteos en general), sopas y frutas en conserva. En la industria cárnica se emplea como conservante, con su sabor salino característico, en la prevención de proliferación de bacterias patógenas en el pollo.2 Se emplea como un producto que permite hacer sinérgia de antioxidantes. Tambien se emplea en la elaboración de ciertos fármacos que tratan los efectos de la deshidratación, como el vómito o la diarrea.

Alginato de sodio es un polisacárido anionico distribuido ampliamente en las paredes celulares de las algas marinas pardas. Estas sustancias corresponden a polímeros orgánicos derivados del ácido algínico.

Conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fría, en la presencia de iones de calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fría diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emisiones, gelificantes, inhibidores de sinéresis.

Su presentación comercial es un polvo, que al ser mezclado con agua en las proporciones correctas, que produce una reacción química.

MODOS Y TIPOS DE HACER UNA ESFERIFICACIÓN La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.

Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica

artificialmente el líquido (empleando citrato de sodio E-331) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar (E-406).

Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categorías: Esferificación básica. Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificar y que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la gelificación y la forma de esfera. En resumen: alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.

Esferificación inversa. Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que se desea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge en una disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato de calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen: gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.

UTENSILIOS NECESARIOS PARA ESFERIFICAR. Herramientas útiles para cada etapa de la técnica de la esferificación. Debe contener: jeringuillas de plástico de varias dimensiones, un juego de cuatro cucharas dosificadoras inoxidable y dos cucharas colectoras en inoxidable.

AGAR AGAR, es una sustancia presente en algunos vegetales marinos, extraído principalmente de las algas rojas Gelidium. Por su alta capacidad para absorber agua, se hincha al contacto con ésta y produce un mucílago viscoso que al hervir forma una gelatina muy firme.

Debido a esta propiedad, se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos, ya sean dulces o salados, sin añadir ningún tipo de sabor, color u olor a las preparaciones. Es además un auténtico aliado de la salud, al tener un aporte calórico próximo a cero y un alto contenido de fibra soluble. Actúa como regulador intestinal y coadyuvante en dietas de adelgazamiento por su efecto saciante. Además, popularmente se asocia con la longevidad. También es utilizado en la industria farmacéutica, y el la cosmética.

CARRAGENATO, es un hidrocoloide que se obtiene de algas rojas y se usa como gelificante y espesante. Es parecido al agar agar pero la gelatina que se obtiene con él es más firme aunque más quebradiza.

Debe disolverse en agua al menos a 70 o 80 º. Luego espesará o solidificará al bajar la temperatura alrededor de 50º. Una vez se haya solidificado, se mantiene en este estado hasta temperaturas cercanas a los 65º.

Existen dos tipos fundamentales de carragenato usados en la industria alimenticia: el iota y el kappa. Se han usado ambos como espesantes para productos lácteos e incluso para dar una textura más untuosa a la leche. La variedad de tipo kappa no tolera bien la sal que impide la

gelificación.

El carragenato también puede ser utilizado como estabilizante y emulsionante. En la industria alimenticia se usa frecuentemente en helados, embutidos, salsas, bebidas, repostería, mejorando la textura, conservación y frescura de los alimentos.

MODOS Y TIPOS DE HACER UNA GELIFICACIÓN La importancia de los geles y de los procesos de gelificación para los tecnólogos de alimentos es innegable. En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional. Así, aunque los geles muestran propiedades propias de un sólido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre otras) , tienen una importante proporción de fase líquida. Así un gel está en un estado intermedio entre el estado sólido y el líquido.

Emulsificación La emulsión, es la unión de dos o más cuerpos líquidos o semilíquidos, que con fuerzas caloríficas o centrifugas más la suma de un tercer componente que haga el papel de emulsionador forme un solo y nuevo cuerpo.

Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (lecitina de huevo) como emulsionante; en las culturas asiáticas el uso de la soja (lecitina de soja), es también habitual en este proceso. Sin embargo hoy en día disponemos de una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado nuevas aplicaciones en la gastronomía y pastelería, o nuevas versiones de aplicaciones antiguas. En general una característica organoléptica de los nuevos emulsionantes esencial en la gastronomía molecular y moderna en relación con la tradicional es que debido a su sabor neutro, permite el desarrollo de una de las obsesiones de la cocina actual: la pureza del sabor.

SUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474). Son derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas. Estos se utilizan para integrar un medio graso con un medio acuoso, permitiendo hacer aires al igual que la lecitina, pero también se pueden hacer aires de alcoholes y se puede trabajar en medio ácido sin perder propiedades. Entre sus aplicaciones más importantes están el aumento del volumen de masas de pan y bizcochos, cremas pasteleras, helados. Además tienen aplicación en gastronomía molecular en la elaboración de aires calientes y alcohólicos.

GLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (E471). Emulsionante derivado de las grasas obtenido de las transesterificación de la glicerina y una grasas, utilizado para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Se utiliza como estabilizador de margarinas y grasas. Reparte finamente las grasas en el medio acuoso. En gastronomía se utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se puede hacer un aceite líquido espatulable. Se utiliza también para hacer espumas con sifón. También para mayonesa de frutas.

TRADICIONAL LECITINA DE SOJA: Obtenida de la yema del huevo o como subproducto del refinado de aceite de soja o girasol. Su función es emulsionante y es utilizada sobre todo en la industria chocolatera. No presenta problemas de dispersión ni en medios fríos ni en calientes.

Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien.

ESPESANTES

Un espesante, es un subproducto que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.

GOMA XANTANA es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris B-1459. Producida por la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una bacteria llamada Xanthomonas Campestres).

Presenta las siguientes características: Soluble tanto en frío como en caliente -

Su viscosidad no depende de la temperatura o del ph (incluso con ph inferior a 2)

-

Es estable en un amplio rango de acidez

-

No tiene problemas de integración en medios altamente salados

-

Se hidrata bien en medios alcohólicos

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Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento ”psedoplástico” muy marcado (característica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo cuando está encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase)

-

Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación

Nitrógeno líquido El N2 es el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Esta tecnología permite congelar cualquier alimento ya sea en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas (-196ºC), por inmersión, por aspersión, dependiendo de las características específicas del alimento. El propósito principal consiste en obtener alimentos congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos.

La técnica de cocina con nitrógeno líquido permite innovar y hacer unos platos imposibles sin este método. La cocción en frío es uno de los que más me gustan y que da unos resultados más sorprendentes. Para empezar, hace realidad la frase “el frío cuece”. Tan extraña sentencia se hace verdad cuando se comprueba que las propiedades deshidratantes del frío realizan el mismo papel de cocinado que el calor. Además, los procesos bacterianos se reducen y la comida resulta más saludable.

Para los amantes de los contrastes, la cocción en frío ofrece sensaciones frío-calor, es decir, el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual (55ºC por ejemplo), mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente.

Se aplica también a la fabricación de helados, pues la congelación instantánea de la crema de helado con el nitrógeno líquido consigue eliminar un porcentaje altísimo de cristales de hielo, algo que los heladeros llevan esperando años y que gracias a estas técnicas se consigue, dejando un producto final tan suave, cremoso y pleno de sabor que parece mentira. Es una parte del futuro de la cocina y la gastronomía, y que mejor que disfrutar del vídeo que os mostramos para aprenderlo todo sobre esta magnífica técnica.

Los cocineros Adriá Ferrer y Daniel García son los máximos expositores de la utilización de nitrógeno líquido en la gastronomía molecular. El arma es la técnica científica y su punta de lanza el nitrógeno líquido.

Este elemento se encuentra en estado líquido a -300ºF, es decir, muy muy frío, pero se evapora rápidamente a temperatura ambiente sin dejar ningún rastro. Esa propiedad permite enfriar los alimentos de forma natural e inmediata, sin tener que recurrir al hielo y sin afectar el sabor. Así es como convirtió en nieve el queso fresco que el Rey Juan Carlos animaba a Sofía a probar por separado, para apreciar su sorprendente textura.

García es pionero en el uso del nitrógeno en la cocina española. La idea le vino después de ver a un chef francés hacer un heladoen pocos minutos enfriando la crema con nitrógeno. Por entonces sólo se utilizaba para este tipo de postres, pero García comenzó a pensar en sus posibles usos en todo tipo de platos.

AL RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD Y NUTRICIONAL

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Unas sencillas precauciones en el manejo de esta peculiar cocina y conservación evitarán que cualquier receta sorprendente se convierta en un posible vehículo de toxiinfección alimentaria. Las recomendaciones para los ya iniciados en estas técnicas o los que quieran adentrarse en este apasionante campo de la cocina molecular son: Comprobar el origen de la receta y la salubridad de sus ingredientes.

Comprar los ingredientes en tiendas especializadas de confianza verificando siempre la existencia de un correcto etiquetado que certifique que cumple la legislación alimentaria para su comercialización en la CE. VENTAJAS: Entre los beneficios que ocasiona este tipo de gastronomía se encuentran: - Los alimentos no pierden su sabor e ingredientes originales, recreando platos saludables mediante una innovación totalmente vanguardista.

- Es apta para celiacos, dado que casi no se incorpora harina en sus preparaciones.

- No se fríen los alimentos.

- No se realzan sabores con sal ni especias.

- Se utiliza el propio jugo de los alimentos para darle el gusto justo sin alterarlos.

INCONVENIENTES: La cocina molecular no está exenta de polémica entre partidarios y detractores.

El arma de los detractores de esta nueva manera de entender la restauración, está enmarcada en la actual postura de la sociedad y los medios de comunicación de rechazar todo aquello que tenga que ver con lo sintético, lo químico…, frente a ingredientes de carácter natural.

Por ejemplo, en lo que a textura se refiere, muchas de las recetas con resultados sorprendentes, implican el empleo de aditivos alimentarios incluidos en el listado de los famosos números E. Sobre la base de esa idea, publicaciones de un cocinero como Santi Santamaría o de un crítico gastronómico, Jorg Zipprick, han arremetido contra el uso de esos aditivos en general y contra uno en particular, la metilcelulosa por haber sufrido una transformación química.

Pero la metilcelulosa, en cantidades adecuadas, es innocua para el organismo humano, como lo prueba el hecho de que sea un excipiente ampliamente utilizado en preparaciones farmacológicas.

Si este tipo de crítica provocará una cierta desaceleración o no en el desarrollo de la cocina molecular está por ver.

Mientras tanto, y a pesar de que el restaurante pionero en España en cocina molecular, El Bulli, haya desaparecido, el número de publicaciones, eventos, cursos, etc., sigue en aumento.

La apuesta de muchos cocineros, junto con la Universidad de Mondragón, en el recientemente creado Basque Culinary Center, generosamente financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, puede ser un buen ejemplo para evaluar la fortaleza y continuidad del movimiento.

AL INSTRUMENTOS CARACTERÍSTOS

- Parrilla Inversa: Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos de forma instantánea en repostería.

- Pistola de Ahumado: Se usa para ahumar alimentos.

- Transglutaminasa: Es una sustancia que nos permite combinar diferentes tipos de carnes o pescados ( pegar molecularmente sus proteínas, por ejemplo carne de res con cerdo, mosaico de salmón con atún) o moldearlos en ciertas formas.

- Evaporador de Rotación: Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.

- Pacojet: Creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas.

- Centrífuga: Con esta técnica podemos separar los sólidos de un líquido de forma extremadamente rápida.

- Máquina de Algodón: Con ella se hacen algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.

- Deshidratador: Con él conseguimos la deshidratación de frutas y verduras rápidamente.

- Sifón: Es un montador de líquidos con una cierta densidad al que se incorpora aire mediante cargas de Óxido de Nitrógeno (N2O) comprimido, consiguiendo elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.

RECETARIO MOLECULAR

ENTRANTES CONSOME DE JAMON CON ESFERA DE MELÓN Agua fría 500g Jamón ibérico sin grasas 250g Consomé de jamón ibérico 250g Goma xantana 0.6 g Zumo de melón 500g Alginato sódico 2g Agua 500g Cloruro de calcio 2.5g.Pimienta molida al gusto

PREPARACIÓN: 1ºMezcle el agua fría y el jamón, y cuécelo durante 15 min. Posteriormente déjelo enfriar por completo y retire la grasa solificada de la superficie.

Páselo por un colador fino y reserve 250g de consomé.

2º mezcle el consomé con la goma xantana y reservar en el frigorífico.

3ºMezclar hasta que todo se disuelva el zumo de melón con el alginato sódico, enváselo al vacío para eliminar el aire y páselo a una jeringa tipo Texturas.

4ºIncorpore el cloruro al agua hasta qu se disuelva bien, deje caer las mezcla de la jeringa gota a gota, en el baño de cloruro de calcio.

Transcurrido tres minutos reiré las esferas y enjuáguelas en un baño de agua limpia, sirva las esferas o resérvelas en agua limpia. Para servir llene 10 flautas de champan con 50g de consomé de jamón frio cada una, ponga 10g de esferas de melón en cada copa y estas quedaran en suspensión. Y sazone al gusto.

HUEVOS A LA DIABLA. Huevos 200g.

Claras reservadas 145g.

Vinagre de champan 25g Mostaza de Dijon 10g.

Aceite de oliva 100g.

Aceite de nueces 20g.

Estragon cortado muy fino 20g Pimienta molina, cayena y sal al gusto.

Botarga de mújol.

PREPARACIÓN: 1º Cueza los huevos al baño maria 72ºC, posteriormente sumérjalo en agua con hielo, pelar y separar las yemas de las claras. Ponga las yemas a parte y reserve las clarasr para la mayonesa.

2º mezcle las clara el vinagre y la mostaza.

3º emulsione el aceite de oliva con la mezcla del vinagre y claras.

4º Incorpore el estragón y sazone la mayonesa con pimienta, sal y cayena.

5º Por ultimo rallar la botarga de mújol muy fina sobre cada plato.

PRIMEROS PLATOS ÑOQUIS SIN HARINA Patatas rojas lavadas 900g Gelatina 160 Bloom 19,2g Nata espesa 40g Activa GS 6,4g Puré de patata 600g Sal al gusto Mantequilla en dados 120g Salvia en trozos 6g

PREPARACIÓN:

13. Córtelo en ñoquis.

14. Páselos a una bandeja forrada con papel encerado.

1. Mezcle el agua destilada y los tallos de regaliz negro mientras lo lleva a ebullición.

15. Refrigérelos hasta que estén firmes, unas 12 horas.

2. Déjelo enfriar 5minutos.

16. Deje los ñoquis a temperatura ambiente unos 20 minutos.

3.

Tritúrelo en el robot de cocina 5 minutos o hasta que el regaliz se disuelva.

PREPARACIÓN 17. Funda la mantequilla en una sartén hasta que los sólidos comiencen a 4. Pase fondo de regaliz por unacolador 1,6kg delunos fondo y refrigérelo.

3 minutos.

1. Cueza laselpatatas al vacío 2 horas 92ºC. fino y reservedorarse, 5. Mezcle la goma de bajo acilo la goma gellan de acilo.

18.alto Añada los ñoquis y remuévalos con cuidado hasta que se caliente, unos 2 2. Corte las patatas porgellan la mitad y vacíe la ypulpa. minutos.

6. Disperse mezcla de gellan en el fondo de regaliz frío.

3. Páselas, aún la calientes, porgoma un pasapurés.

Retire la sartén del fuego y añada la salvia en trozos.

7. Caliéntelo a 95ºC hasta que la goma gellan se hidrate,19. unos 2 minutos.

4. Deje que se enfríe.

8. Espume la del superficie 5. Reserve 600g puré. con un colador pequeño.

9. Pinche uno de los defría. las porciones de salmón con una broqueta de madera y sumérjala de una en una en 6. Remoje la gelatina enlados la nata el fondo.

7. Caliéntelo hasta que se disuelva la gelatina.

10. Disponga el salmón en platos y déjelos enfriar hasta que cuaje la cobertura, unos 5 minutos.

8. Deje que se enfríe.

11. Sumerja de nuevo el salmón para aplicar una segunda cobertura.

9. Bata la Activa GS junto a la nata.

12. Póngalo en una bandeja fría forrada con un silpat.

10. Incorpore la nata al puré de patata para obtener una masa.

13. Déjelo reposar a temperatura ambiente unos 5 minutos.

11. Sale la masa.

14. Envuelva las porciones en film transparente por separado.

12. Extiéndala en un cilindro de 2 cm.

15. Enváselas al vacío por separado y cuézalas al baño maría a 44ºC para obtener una temperatura del núcleo de 43ºC, unos 25 minutos.

SALMÓN AL REGALIZ

Agua destilada 2,4kg Tallos de regaliz negro 125g Goma gellan de bajo acilo 11,2g Goma gellan de alto acilo 3,2g Fondo de regaliz 1,6kg Filete de salmón sin piel y en dados iguales 200g

PREPARACIÓN: 1. Sazone el zumo con el ácido málico y la fructosa.

2. Disperse el Agar-Agar en el zumo.

3. Lleve a ebullición la goma de gelan de alto acilo y cuézala 2 minutos.

4. Viértalo en una bandeja antiadherente para obtener una capa de 1mm.

5. Refrigérelo hasta que cuaje, unos 5 minutos.

6. Córtelo en círculos de 7cm.

7. Mezcle la carne de buey, la mayonesa, las cebolletas, el aceite de almendras, la hierbaluisa, las semillas y pulpa de vainilla para obtener una ensalada de cangrejo.

8. Sazone la ensalada de cangrejo.

9. Disponga los círculos de gel de manzana en un plato grande plano o en una tabla de cortar.

10. Cúbralos con una fina capa de ensalada repartida uniformemente.

ROLLITOS DE BUEY DE MAR Y MANZANA Zumo de naranja 200g

11. Enrolle bien los círculos en forma de rollitos.

12. Adórnelos con hierbas de temporada.

Ácido málico al gusto Fructosa al gusto Agar-Agar 0,8g Goma gellan de alto acilo 0,6g Carne de buey de mar 300g Mayonesa básica 50g Cebolletas en juliana fina 30g Aceite de almendras dulces 24g Hierbaluisa en juliana fina 3g Semillas y pulpa de vainilla 1,5g Zumo de lima al gusto. Sal al gusto Hierbas de temporada al gusto

PREPARACIÓN: 1. Bata la pasta de tapioca junto con el fondo de pescado blanco.

2. Incorpore el agua y el azúcar en caliente sin dejar de remover hasta que se disuelva para obtener un almíbar.

Déjelo enfriar del todo.

3. Añada el zumo y la ralladura al almíbar.

Bata el jarabe con la mezcla de caldo de pescado para obtener la velouté.

4. Corte el lomo en cuatro porciones de 75g cada una.

Envase las porciones al vacío por separado.

Cuézalo al baño maría a 43ºC, hasta alcanzar una temperatura del núcleo de 42ºC, unos 25 minutos.

5. Caliente la velouté e incorpore las huevas.

BACALAO AL VAPOR CON VELOUTÉ DE HUESVAS DE BACALAO Fondo de pescado balnco 50g

6. Sazone la velouté.

7. Disponga una porción de lomo de bacalao en cada bol.

Cubra el pescado con la velouté de huevas de bacalao y por último rocíelo con el aceite.

Pasta de tapioca 20g Agua 25g Azúcar Zumo de limón 10g Ralladura de limón 2,5g Lomo de bacalao 300g Huevas de bacalao en salmuera 30g Sal al gusto Aceite aromatizado al ajo 50g

PREPARACIÓN Mezcle los ingredientes.

Caliente la solución sin dejar de remover para disolver la gelatina.

POSTRES BOMBONES CON ENVOLTORIOS COMESTIBLES

Pase 6g de la solución a una placa de petri de 9cm/3 y ½ de diámetro con una pipeta.

Haga girar la solución para empapar uniformemente el recipiente y eliminar las burbujas de aire.

Repita la operación con la solución restante el placas de petri individuales, una por envoltorio.

Déjelo reposar en un lugar cálido hasta que las películas estén completamente secas,20-24 h.

Agua 400gr Gelatina 200 bloom 6gr Glicerina 0,2gr

PREPARACIÓN Disperse la gelatina en agua fría.

CHUPITO DE GEL DE TÉ FRIO LONG ISLAND Agua 50gr

Caliente hasta que se disuelva del todo.

Apártelo del fuego y deje que se enfrié.

Mezcle las bebidas y el zumo de limón e incorpore la mezcla de gelatina.

Viértalo en los recipientes de servicio.

Refrigérelo hasta que se cuaje del todo, unas cinco horas.

Gelatina 160 bloom 6,75gr Cola 120gr Zumo de limón 60gr Ginebra 40gr Ron 40gr Tequila 40gr Triple seco 40gr Vodka 40gr

PREPARACIÓN Haga las palomitas en el microondas.

Mezcle el maíz liofilizado y la leche con las palomitas.

PUDING DE PALOMITAS

Pase la leche de maíz dos veces por un colador fino; y reserve 400gr de leche de maíz.

Mezcle la leche de maíz y el agua.

Palomitas de maíz de cultivo 75gr

Disperse el carragenano en el líquido.

Llévelo a ebullición y apártelo del fuego.

Deje que se enfrié.

Tritúrelo para obtener un puré fino.

Leche entera 2,5kg Maíz liofilizado 200gr Leche de maíz 400gr Agua 45gr Carragenano iota 2,7gr Carragenano kappa 1,8gr Sal al gusto.

PRPEPARACIÓN Mezclar los cinco primeros ingredientes con la batidora de mano.

Cuele y envase al vacío para eliminar las burbujas acumuladas.

Refrigere la base de burbujas de miel.

Coloque la harina tamizada n una capa fina y regular en una bandeja de horno.

Hornee a 170ºc hasta que adquiera un tono tostado, unos 20 minutos.

Mezclar la harina de avellana, azúcar, sal con la harina tostada templada.

Combinar los tres últimos ingredientes con la mezcla de harinas.

JABONCITO COMESTIBLE CON BURBUJAS DE MIEL

Agua 1kg

Vierta en pequeños moldes de silicona rectangulares que parezcan jobones.

Congele los jabones, unos 30 minutos.

Para servir, transfiera la base de burbujas de miel a un recipiente abierto.

Coloque el tubo del aireador de acuario en el fondo del recipiente.

Ponga en marcha el aireador y déjelo funcionar hasta que se haya acumulado la cantidad deseada de burbujas.

Coloque un jaboncillo en el centro del plato y adorne con burbujas.

PREPARACIÓN Envase al vacío y cocine los tres primeros ingredientes una hora y media al baño maría a 90ºc.

Retire de la bolsa y cuele; reserve 100gr de leche. Deje enfriar.

Miel de flores 150gr Albumina en polvo 20gr Goma xantana 1gr Sal 0,5gr Harina tamizada 110gr Harina de avellanas 40gr Azucar 30gr Sal 3gr Grasa de jamón extraida 40gr Manteca de cacao fundida 30gr Aceite de oliva 30gr

FLAN DE HUEVO AHUMADO AL CARAMELO

Triture los huevos y la leche sabor beicon hasta que quede homogéneo.

Envase al vacío para eliminar las burbujas de aire.

Mezcle los tres últimos ingredientes en un cazo. cuesca a fuego lento hasta que el azúcar se convierta en almíbar oscuro, unos 7 minutos.

Vierta el caramelo en cuatro moldes y deje enfriar.

Cuesca los moldes 15 minutos a 83ºc y deje enfriar del todo.

Para servir, desmolde los flanes en platos.

Leche entera 150gr Beicon picado 100gr Chalota picada 30gr Leche con sabor a beicon 100gr Huevos ahumados en frĂ­o pelados 50gr Sal 2,3gr AzĂşcar 40gr Agua 20gr Pimienta negra molida 0,1gr

BIBLOGRAFIA

http://www.exploralasalud.com/la-cocina-molecular-caracteristicas-y-beneficios/

Juan J. Iruin CATEDRÁTICO DE QUÍMICA FÍSICA FACULTAD DE QUÍMICA DE DONOSTIA- SAN SEBASTIÁN UNIVERSIDAD DEL PAÍS VASCO (UPV/EHU)

http://www.sebbm.com/pdf/166/d01166.pdf http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/ WWW.CONSUMER.ES. WWW.AESAN.ES MOBERNI COUSINE