Shape меню 2013'03 by Natalya Sergeevna

ЛЕГКАЯ ЕДА ДЛЯ ДОМА И ДАЧИ! РАННЯЯ ЗЕЛЕНЬ в пирогах,

пасте, салатах, супах и напитках №3

2013 МАЙ -

ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ

от имен итого ше~повара Гордона Рамзи

ИЮНЬ

ВСЕ НА ВОЗДУХ! СЛАДОСТИ И

ДИЕТА

СЧАСТЬЯ!

стр.

РУБЛЕНОЕ М ВМЕСТО ШАШЛЫ

ДОБАВЛЯЕМ КАКАО-БОБЫ В ... СПАГЕТТИ БОЛОНЬЕЗЕ САЛАТ С ЖАРЕНЫМ СЫРОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ

SНЛРЕ

МЕНЮ 6ЫСIРО. IКУОЮ. ПОЛЕЗНО

Р у ко води т ель п р о екта

Инна К оробова

puЬlish er@veneto.ru НАД НОМ ЕРОМ РА БОТАЛИ

Редакто ры

Марина Родионова Марина Горючева

Литературные редакторы

Ника Бажанова Людмила Принцевская

Дизайн

Полина Полуэктова

Фоторедактор

Александра Агранат

РR- ме н е д жер

Анна Шурыгина

Цв етокорре к ция и пр епресс

Михаил Вихров

Илья Борисов

Ра зме щение рекламы

Коммерческий директор

Нинель Зинченко

ninelle@veneto.ru Телефоны: (495) 681-28-15, (495) 631-43-88, (495) 681-74-45 Секретарь: (495 ) 68н6-84, факс: (495) 681-73-59 Директор по распространению

Ирина Агранова

ООО ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ «ВЕНЕТО» Ге н е р альн ы й директор

Олег Иванов

WEIDER PUBLICATIONS, LLC А SUBSIDIARY OF AMERICAN MEDIA, INC.

НА МОДНОЙ ВОЛНЕ! В начале года рестораторы и критики делали прогнозы, что будет по пулярно, а что уйдет на второй план. Какая кухня затмит все осталь

ные, а кто будет вынужден довольствоваться вто ры ми ролями.

Chairman, President & Chief Executive Officer

David Pecker

Executive Vice President, Chief Marketing Officer:

Kevin Hyson

Executive Vice President, Consumer Marketing

David W. Leckey

Executive Vice President, Operations

John D. Swider

Executive Vice President, Chief Financial Officer, Treasurer

Chris Polimeni

SVP, Chief lnformation Officer

David S. Thompson

Vice President, General Counsel

Michael J. Antonello

Vice President, Manufacturing

Robert O'Neill

EVP, Group

PuЬl is hi ng

Director

Diane Newman Shur

Vice President, PuЬlish e r, Director of Corporate lntegrated Sales Brian Gruseke Vice President, lnternational Business Director

Ke ith Khanlian

зотической кухне не угасает. Но большинство спе циали стов говорят

Vice President, U.S . Editor-in-Chief of Shape Magazine

Tara Kraft

о том,

Senior Vice President, Controller, Chief Accou nting Officer

Jeffrey 5. Laymon

Конечно, любопытство по-прежнему правит миром, и интерес к эк

что

проверенную

временем классику вряд ли удастся потес

нить с кухонь звездных ресторанов и малогабаритных квартир! И тут нет равных Италии с ее самобытностью, кулинарными традициями

Director, Rights & Perm issions

Fiona Maynard

Founding Chairman

joe Weider

и невероятной простотой, которая никогда не перейдет в ра з ряд ба

Fou nding IFBB Chairman

Веп

нальности. Мы тоже в очередной ра з признаемся в любви к кухне

SHAPE

Апеннин и пр едла га ем вам вместе с нами приготовить классическую

SHAPE

пасту или оригинальное орзотто, а также

блюд с моцареллой (р е

цепты на стр. п2) . В мае мы традиционно открываем еще и дачный сезон ! Готови м не привычный шашлык, а мясо на гриле. Тем более

ч то митболлы {мя сные шарики), котлеты и бургеры обещают стать новыми звездами кулина рно го лета!

ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ ИДЕЯМИ И РЕЦЕПТАМИ! Заходите на сайты

Участвуйте в обсуждениях и 1<он1<урсах!

LLC

FitPregnancy - тор г овые марки Weider Pu Ьl ications, LLC выпускаются no лицензии Weider PuЫications, l l C.

Эти торговые марки не могут быть исnользованы без разрешения

Weider

PuЬlications,

l lC.

Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфе ре связи, информац и онных технологий и массовых коммуника

ций (Роскомнадзор). Регистрационное свидетельство П И

N2 ФС 77-45296 от 07

июня

2011

г.

П ерепечатка материалов или их фрагментов допускается только

согласованию с редакцией в письменном виде. Редакция не несет

ответственности за содержа ни е рекламы.

Наш адрес:

www.Shape.ru, www.Shapemenu .ru, а та1<же на странич1<и в Facebook www.facebook.com/shaperussia и ВКонта1<те vk.com/shape_ru.

We ider

i29090,

Москва, ул. Гиляровского,

10,

стр.

Тел. , (495) 745-68-99, 68>-99-85, 745-68-93: ф"с 68>-7359 Тел. отдела рекламы: Тел. отдела

631-4388, 745-68-98 распространения: 684-5285

Наш адрес в Интернете: www.shape.ru/food E-mail: shape@veneto.ru Тираж 115 470. Издание отпечатано ЗАО «Алмаз-Пресс» Россия, Москва, Столярный пер., д. 3., тел.: (495) 781-1990, 781-1999

№

6 2012

SHAPEMEHIO

ТЕМЫ С ОБЛОЖКИ ЛЕГКАЯ ЕДА ДЛЯ ДОМА И ДАЧ И 24 РАННЯЯ ЗЕЛЕНЬ

ПРОБУЕМ НОВОЕ 10 ПАХТА

Блинчики с черникой, ирландский хлеб, кекс из поленты

в пирогах, пасте, салата х , супа х и напитках

от именитого шеф- повара Гордона Рамзи

семгои и ветчинои

З4 ПАСХА

Яйца-желе из фруктов и ягод, португальский пасхальный хлеб

Оригинальные десерты из попкорна и воздушной кукурузы

и пасхальные зайцы из теста с яйцом внутри

68 НДДО ШОКОЛДДА!

136 пончики

Овощи, мясо, спагетти, салаты

Американские фонатс и испанские чуррос на новый лад

и десерты в сочетании с шоколадом

КУНДЮМЫ

44 СУПЫ

с рыбой в овощном бульоне и другие блюда из речной рыбы в материале

Блюдо номер один ароматные, сытные и при этом некалорийные

«Речной улов»

ДИЕТА СЧАСТЬЯ 56 ДЛЯ ТЕЛА И ДУШИ

106 СЛОЕНЫЕ ДЕСЕРТЫ И ЗАКУСКИ

Все о мильфеях ЯГОДНЫХ, ОВОЩНЫХ, крабовых и с лимонным соусом

Панна котта с клубникой

5 а::==:~ N

• 11/2 чашки молока • 1 лист желатина • 11/2 чашки жирных

(У)

z _о

:r:

сливок

'--.. >S

[1J

~ d6il!ifl ФОТО НА ОБЛОЖКЕ :

EAST NEWS

• 1/2 чашки сахара • 4 ч. л. экстракта ванили • 200 г клубники

ГРЕЧКА

Яблоч!"ая, картоф~льная, с цукини,

132 слддости

86 ЗЕЛЕНАЯ 128 ГАЛЕТЫ

Готовим мясные шарики, бургеры и кебабы вместо шашлыка

РЕЦЕПТ С ОБЛОЖКИ

ЧЕРЕМУХИ

Зерновая гранола, коктейль, салат с мятой

ВСЕ НА ВОЗДУХ! 14 РУБЛЕНОЕ МЯСО

98 ПЕЛЬМЕНИ

12 МУКА ИЗ

Маффины, молочный соус, ватрушки

ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ

Минус

7 кг без ограничений и стресса!

Замочите желатин в теплом молоке на сливки

половину

сахара,

5 минут. Смешайте

поставьте

смесь

на

огонь.

Влейте молоко с желатином и нагревайте пару минут,

помешивая.

Добавьте 2

ч.

л.

ванильного экстракта.

Вылейте смесь равномерно в формочки, охлаждайте

часа. Для соуса смешайте клубнику, 2 ч. л. ванильного

экстракта, оставшийся сахар, добавьте немного воды. Пробейте смесь блендером и уварите на небольшом огне около

минут. Остудите. Выложите панна копу

на тарелки. Украсьте соусом и ягодами.

....... МЕНЮ МАЯ

МЕНЮ ИЮНЯ

С ПОНЕДЕЛЬНИКА ПО ВОСКРЕСЕНЬЕ

4 новоаи

78 новоаи

112 ПОНЕДЕЛЬНИК

Выпечка без глютена

810 ХИТОВ

Сироп или сахар 7

МАЯ

Творог, майский мед, кресс-салат, краснокоч_анная капуста, отруби, березовыи сок, тунец, ягнятина, рисовая бумага, сморчки

10 АКЦЕНТ1: ПАХТА

Блинчики, ирландский хлеб

12 АКЦЕНТ 2: ЧЕРЕМУХОВАЯ МУКА

Добавляем к любимым десертам

Идеальная парти_я для первых

листовых овощеи

(па-салон на дому

116 ВТОРНИК

82 10 хитов июня

Красная киноа, черешня, козий сыр, шпинат, корюшка, картофель, мацони, бобы, редис, кабачки

84 АКЦЕНТ1: СЕЛЬДЬ

В салатах и коктейлях

88 КИНОКУХНЯ

Фарфалле с цукини и грибами

42 ЙОГУРТНЫЕ ОБЛАКА

Почему ваша йогvртница все еще

пылится на полке?

Купить продукты один раз

ю блюд от шеф-поваров «звездных• ресторанов Федора Бондарчука, Тины Канделаки , Ксении Собчак

94 ПАПА ОРЗО

4 прост~1х блюда из мелкой

48 ПОЗДНИЕ УЖИНЫ

и готовить всю неделю.

64 ТРИ ЦВЕТА СПАРЖИ

Зеленая, белая и фиолетовая

76 ГДЕ ХРАНИТЬ ПРОДУКТЫ

В стекле, керамике, металле, пластике'

120 СРЕДА пряная курица на шпажках, летние

ГРЕЧКА

Готовим паштеты

38 БАБОЧКИ ПОРХАЮТ

РУССКИЙ АКЦЕНТ Готовим блюда

с репой, кефиром, свеклой и хреном

ТАЙСКАЯ ЕДА Овощи с базиликом,

в горчичной заправке

84 АКЦЕНТ 2: ЗЕЛЕНАЯ

20 ШЕЛКОВЫЙ ПУТЬ

МОЦАРЕЛЛА

81 ЧЕРЕШНЯ

роллы с овощами и креветками

124 ЧЕТВЕРГ КЛУБНИКА Салат с клубникой и сыром, свинина с ягодным салатом,

клубничные крамбл, суп и замороженный йогурт

128 ПЯТНИЦА ГАЛЕТЫ яблочные, картофельные,

•рисовои• пасты орзо

с цукини, семгой и ветчиной

98 РЕЧНОЙ УЛОВ

132 СУББОТА

судака и севрюги

ДЕНЬ СЛАQЕН Сладости

Блюда из щуки, карпа, стерляди,

из попкорна и воздушного риса,

144 ЯБЛОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

мастер-класс по приготовлению

конфет дома , пончики

138 ВОСКРЕСЕНЬЕ КУХНЯ ВЕН ГРИ И Гастрономическое путешествие

MAV1 •

НОВОСТИ

маV1 38 @ ПАСТА

ФАРФАЛЛЕ

64 ©

СПАРЖА

ПАШТЕТЫ НА дАЧУ

76 © ХРАНЕНИЕ

ЧЕРЕМУХОВАЯ МУКА с.

ДИЕТА СЧАСТЬЯ с. 56

КУХОННЫЕ НОЖНИЦЫ с. 47

ПРОДУКТОВ ПАСХАЛЬНОЕ ПИРШЕПВО

С.20

ЛЕГКИЕ СУПЫ

ПЕРВАЯ ЗЕЛЕНЬ: СУП С ЧЕРЕМШОЙ

с.33

SHAP EMEHIO

№

3 2013

Выпечка без глютена Сейчас в Европе очень популярна выпеч1<а

без глютена. Стоит ли здоровому челове1<у переходить на безглютеновый хлеб? Ка1< это может отразиться на

лиа1<ии

моем

весе? При

це

(заболевании, сопровождающемся

негативной

реа1<цией

зла1<овых

глютен) людям противопо1<азана

организма

пшеница (и все ее виды

на

бело~<

булгур, 1<ус1<ус,

спельта), ячмень, рожь, овес. В по1<упной выпеч1<е му1<у из этих зла1<ов часто заменяют

СЕКРЕТ ШЕФ-ПОВАРА

обработанной му1<ой и 1<рахмалом из риса, 1<у1<урузы, 1<артофеля . Они не содержат глю

ГРУШИ ПОД ШОКОЛАДНЫМ СОУСОМ

тена, зато, 1<а1< и му1<а высшего сорта, богаты леп<оусвояемыми

углеводами,

•

повышающи

Шеф-повар Анна СЕМЕНОВА представила этот рецепт на Фестива

ми уровень сахара в 1<рови и способству

ле амери1<анс1<их фру1<тов . Чтобы сделать десерт универсаль

ющими

Защитни1<и

ным для всей семьи, можно вместо вина взять 1<лю1<венный со1<,

безглютеновых диет часто приводят в пример

а для уменьшения 1<алорийности шо1<оладный соус приготовить

японцев

набору лишнего веса.

самую стройную и здоровую на

на моло1<е, а не на слив1<ах.

цию в мире. Основным зла1<ом в их рационе

• Груши (8 шт. ) очистить от 1<ожуры, удалить сердцевину. • В глубо1<ую 1<астрюлю налить белое сухое вино (0,75 л)

является рис, 1<оторый не содержит глютен .

и немного

воды, добавить мед или 1<оричневый сахар , цедру 2-х апельсинов,

рень имбиря

(5 см)

и лавровый лист

1<0-

шт.) . Когда жид1<ость за1<ипит,

убавить огонь до минимума и положить груши та1<, чтобы они были цели1<ом погружены в вино. Томить груши

• •

10-15

минут до мяг1<ости.

Вынуть груши, промо1<нуть от лишней жид1<ости и охладить.

Приготовить шо1<оладный соус: черный шо1<олад (юо гс 75% содер

жанием 1<а1<ао) растопить со слив1<ами (юо мл) и сливочным маслом

(50 г). Залить груши шо1<оладным соусом.

Правила хранения • и

Чтобы овощи, фру1<ты и травы были всегда свежими сохраняли

все

свои

полезные свойства

витамины,

их

просто

следует

хранить

определенных

условиях.

Это совсем не сложно, уверены специалисты.

"'~ <(

s: "'*

ПОМИДОРЫ

КАРТОФЕЛЬ

ЯБЛОКИ

ТРАВЫ

ЦИТРУСОВЫЕ

Лучше сохраняют

И ЛУК

Moryr сохранить

Тмин, розмарин

свои свойства, если

и зеленый лу1<

в холодильнике

лежат в корзинке

Оба продукта нужно хранить в бумаге,

Оrлжно хранятся

и пр\11 1<амнатной

Т!<аНИ или сетке ,

i;"

;i ::;; <( <(

.,,· u о

t;; ~ .... ....=> Ci

температуре,

в темном прохлад-

но не дольше трех

ном месте в течение

дней. В холодиль-

месяца , Но обяза-

свои полезные

свойства на протяжении

недель, если

их nолОЖ\/IТЬ в

nna-

С1'\<1ковый пакет,

будут сохранять свежесть в тече-

ние 2-х недель, если положить

н\llке они становятся

тельно отдельно:

герметично за-

их в герметичном

мягкими и теряют

иначе Лf!< впитывает

крыть и noмecnm.

nnacn.11<aвoм пакете

полезные вещества,

влаrу из картофеля .

в холодильник.

холодильник.

до з-х недель.

Но если манируете ВЫЖ\llМ<ПЪ аж,

nодержиrе их н~ l{ОТОроо время п ри

комнатной темпера-

-.уре

ста будет

больше.

№

3 2013 SHAPEMEHIO

РЕЦЕПТ МЕСЯЦА

Салат И3 шпината с грушами На

4 порции// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 35 минут

Рецептом поделился Джим nдЛМЕРИ , шеф-повар ИЗ Нью-V1орка Кстати, пармезан, используемыt11 в рецепте салата, можно добавить в соус или испе ч ь из него оригинальные чашечки для сервировки

• 4 крупные груши • l ст. л. сахара • l звездочка аниса • 2 ст. л. уксуса • l ч . л . ванильного

• 2 ч. л . измельченной

• 4 ст. молодых листьев

свежей цедры лимона

шпината

• 1/2палочки корицы

• 2 ст. л. жареных грецких

• 2 ст. л . растительного

орехов

масла

• 2 ст. л. сушеной клюквы

экстракта

•

• 1/2стакана тонко наре-

• 1/2стакана белого вина

черный перец

l/ Очистите

соль и свежемолотый

по вкусу

занного сыра пармезан

груши, оставив плодоножки . Поместите вертикально в ка

стрюлю . Смешайте стакан воды с вином, сахаром, ванильным экстрактом, анисом, лимонной цедрой, корицей и влейте в кастрюлю. Доведите до ки

пения и варите на слабом огне

минут, пока груши не станут мягкими.

Выньте их из кастрюли, процедите смесь (оставьте

2 ст.

л. этой жидкости).

2/ Удалите сердцевину, тонко нарежьте груши . Пробейте в блендере лом тики 2-х груш с

2 ст.

л. отвара, маслом, уксусом и добавьте соль и перец.

З/ Смешайте оставшиеся грушевые ломтики со шпинатом, грецкими оре хами, клюквой , сыром и по

4 тарелкам,

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА «ЦЕЗАРЬ». Смешайте 1/

чашки сливок

(15-18% жирности) с 2 ст. л. 2 порезанными зуб

мелко натертого пармезана, с чиками чеснока, l l

ст. л. порубленных каперсов,

ст. л . лимонного сока и свежемолотым перцем .

ГРЕНКИ С ПАРМЕЗАНОМ.

2 кусочка

ба порежьте на кубики. Смешайте

белого хле

2 ст.

л. рас

топленного сливочного масла с з ст. л. мелко на

тертого пармезана, l ч. л. прованских трав. Добавьте соль и свежемолотый перец. Окуните хлебные куби ки в эту смесь и выложите на противень. Подсушите

в духовке (при температуре 200°С)

ками

12-15 минут.

КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПАРМЕЗАНА. На противень, застеленный перга ментом, выложите грубо натертый пармезан небольшими остров

5-8 см в диаметре (1-2 ст. л.). В нагретую до 200°С духовку 5 минут, пока пармезан не подрумянится. Под

поместите противень на

готовьте форму для маффинов . Вытащите противень, возьмите блин чики из пармезана и поместите их в форму для маффинов, формируя чашечки. Остудите, выложите в корзиночки салат и подавайте к столу.

ст. л . получившегося соуса . Разложите салат

С П О ,СОБА П ОДАЧИ ПАР,МЕ ЗАНА

грушевый соус подайте отдельно.

SHAPE MEHIO № 3 2013

Франvцузский в семеином кругу Morbler Coulommiers

[Морбье]

[Куломье]

Fourme d'Ambert [Фурм д' Амбэр]

Fromage frais [Свежий сыр]

Акцент на тонкий вкус! www.frencheese.ru

www.сырыфранции.рф

MAV1 • ХИТЫ СЕЗОНА

хитов

МАЯ Встречайте первые весенние дары! Они вдохновляют на новое кулинарное творчество. В преддверии лета не отказывайте себе в разноцветном удовольствии на тарелке. молочные реки

1 I ТВОРОГ

медовый месяц

2 1МАЙСКИЙ МЕД

Зернистый, пористый или кремовый, он создает основу сладких и соленых

С первым цветением деревьев и растений пчелы начинают не

блюд. «Репутация» творога определяется

устанно трудиться и собирать пыльцу. Майский мед- это раз-

его жирностью. Выбирайте диетический

нотравье, а также клен, кислица, черемуха, земляника. В мае

или жирностью не более

5%: при миниму

пчелы собирают даже березовый сок, богатый минеральными

ме калорий вы получите максимум поль

веществами . Поэтому первый мед отличается необычным тон-

зы. Порция творога содержит

ким вкусом и огромной пользой.

16 граммов

белка, кальций, магний и витамин В12.

Что приготовить: горчично-медовую заправку. Смешайте красный винный

Что приготовить: творожный крем. Взбейте

200 г

уксус (50 мл) , по одной столовой ложке меда и горчицы в неглубокой миске.

100 мл сливок и ложкой цветочного меда .

Приправьте по вкусу солью и перцем . Постепенно тонкой струйкой влейте

творога со

оливковое масло

Подавайте в креманке .

(150 мл) .

............................................................................................... ... .. . .

мал золотник, да дорог

4 1КРЕСС-САЛАТ Его легко вырастить дома прямо на по доконнике . Просто выстелите несколько слоев ваты в лоток, уложите поверх се

рыбный день

мена и вовремя увлажняйте. Его неж

ЗI КОРЮШКА

ные зеленые листочки с пряным вкусом

В мае жители Северной столицы традиционно празднуют

добавляйте в салаты, украшайте ими

День корюшки . Небольшая речная рыбка с деликатным огу

бургеры и тарталетки с мясными или

речным ароматом прямо с рыбацких судов отправляется

сырными начинками .

на рынки и кухни ресторанов . Ее можно запекать, жарить

Что приготовить: отварите креветки, заправьте

и коптить. После обработки рыба остается достаточно сочной

маслом с лимонным соком, срежьте побеги кресс

из-за высокого содержания жира. Корюшка содержит необ

салата и украсьте ими салат.

ходимые для красоты кожи витамины А и

Что приготовить: жареную корюшку с лимоном. 600 г очищенной корюшки ,

2 в з битых

яйца, панировочные сухари, оливковое масло , 1/2 лимона.

Нагрейте духовку до 220 ° С. Каждую рыбку окуните в яйцо , затем в пани ровочные сухари и выложите на противень, застеленный пергаментом .

Сбрызните маслом, обложите кольцами лимона и запекайте в духовке в течение

20 минут.

SH APE МЕНЮ № 3 2013

золотая рыбка

здоровье от nрирод~ 1

5 1 ТУНЕЦ

61БЕРЕЗОВЫИ СОК

Тунец является источ

Березовый сок собирают в мае . Период сбора очень

ником Омега-3, белка,

короткий, но в магазине вы сможете найти его кру

калия, селена и витами

глый год. Его освежающий вкус сдержан и деликатен,

нов

Dи

В12. Консервирован-

в меру древесный и сладкий. Утоляйте жажду соком

ное филе тунца в собственном

в чистом виде, добавляйте его в коктейли. Диетологи

соку содержит минимальное количество жира, что

рекомендуют жителям больших городов березовый

делает его желанным продуктом для следящих

сок в качестве детоксикации при активной потере веса.

за своим весом . Консервированное филе тунца

один из самых популярных рыбных деликатесов.

Что приготовить: «Цезарь» с тунцом. тую ,

2 яйца, сваренных вкру

50 г белых сухариков, 1 кочан салата айсберг, 4 пера

з еленого лука, на ,

Что приготовить: коктейль «Бере з ка». Смешайте в блендере

2 киви, 1 ст. л. мятного сиропа и полстакана березового сока.

400 г тунца в собственном соку, 80 г пармеза

2/3 чашки салатной

заправки для «Цезаря» . Смешайте

салат, лук, тунец и пармез ан в глубокой тарелке, посыпьте сухариками. Полейте салатной заправкой и подавайте.

первый субботник

71 0ТРУБИ Исследования показали, что пищевые волокна, со

держащиеся в отрубях, способствуют снижению

Нежное мясо ягненка (молодого барашка) иде

уровня холестерина и сахара в крови. Они также

ально для запекания на гриле. Оно станет неза

подавляют аппетит и благотворно влияют на микро

менимым на вашем пикнике. Ягнят выращивают

флору кишечника. Добавляйте их в йогурты, супы,

на молочном корме, что делает их мясо эколо

мюсли и выпечку, чтобы обогатить свой рацион

гически чистым и безопасным. В юо г молодой

и очистить организм без острого чувства голода.

баранины в

Что приготовить: добавьте очищающие отруби в йогурт, кефир

в свинине или говядине.

раза меньше холестерина, чем

Что приготовить: тушеное филе ягненка. Нагрейте расти

или в привычную кашу, которой завтракаете.

тельное масло для жарки в сотейнике с толстым дном. До

бавьте пасту карри (1/4 стакана) и нагревайте 30 секунд до появления аромата. Добавьте филе ягненка (200 г) и доведи те до кипения , тушите

(1/4

15 минут.

Затем добавьте сливки

стакана) и рубленую свежую мяту. Перемешайте и

тушите еще

2 минуты . Подавайте с рисом .

грибные деликатесы

10 ! СМОРЧКИ

хрустящие блинчики

91РИСОВАЯ БУМАГА

Сморчки появляются в лесах и парках ран

Бумага из муки и воды обладает нейтраль

ней весной. Благодаря уникальному вкусу

ным вкусом . Используйте ее для традици

их смело можно считать деликатесными

онного восточного блюда -

грибами наравне с трюфелем. Сморчки

спринг-роллов

с мясными и овощными начинками.

особенно популярны во Франции и на

Что приготовить: весенние роллы . Нарежьте одну

Британских островах. На европейских

отварную морковь, свежие огурец и манго со

рынках можно найти сушеные сморчки.

ломкой. Порубите несколько листьев айсберга и

До употребления в пищу промойте и отва

2 стакана

рите их, чтобы избавиться от токсичных

куриного филе. Перемешайте начинку

с рубленым миндалем

(1/2 стакана)

и соком лай

веществ.

ма. Поперчите и посолите по вкусу. Заверните в

Что приготовить: потушите сморчки с другими гри

ра змоченные в воде рисовые блинчики.

бами, заправьте солью, перцем и добавьте в суп.

NO 3 2013 SH APE МЕНЮ

MAV1 • АКЦЕНТЫ спонсор рубрики <<АКЦЕНТЫ>>

ria~~~~ ПАХТА

мо~охо Остатки сладки Пахта - продукт, популярность которого растет высокими темпами. На пахте, вместо жирных сливок,

можно приготовить легкие и некалорийные блюда по нашим доступным и несложным рецептам.

ИРЛАНДСКИЙ ХЛЕБ

• 350 г муки грубого • l ч. л . соды • l ст. л . мака • l ст. л . кун жутных семечек • l ст. л . семян подсолнечника • 125

г пшеничной муки

помола

• 400 мл пахты Разогрейте духовой шкаф до

Пахту получают при производ

стве масла из сливок или смета

i8o 0 C.

В пахте содержится до 5% молоч

Просейте пшеничную му ку, а затем

ного сахара (лактозы), который

муку грубого помола, добавьте соду

нормализует работу кишечника

и 1 ч . л. соли. Добавьте кунжутное

легкой кислинкой и чуть заметным би

и препятствует развитию общей инток

семя . Сделайте в центре углубле

рюзовым оттенком, похожая по соста

сикации организма . А содержание в ней

ние, в которое влейте пахту. Заме

ву на сыворотку, полученную от ство

холина положительно влияет на работу

сите

раживания молока для сыра.

печени и нервной системы, улучшая об

на

ны . Это слегка мутная жидкость с

щую сопротивляемость организма .

Питьевая пахта из закваски со

держит бифидобактерии, кото

однородное

3-4

тесто.

Разделите

части и сформируйте неболь

шие буханки. Сделайте острым но жом небольшие полоски на их по

Чаще всего пахту используют при

верхности .

производстве выпечки. Тесто по

Выпекайте в духовке

лучается структурным, с приятным

При желани и в тесто можно доба

века. Она содержит уникальный белко

оттенком. Пироги, оладьи, кексы и хлеб

вить тыквенные семечки , проростки

во-лецитиновый комплекс, витамины

обретают новый вкус и диетическую цен

пшеницы .

рые поддерживают нужный ба

ланс микрофлоры в организме чело

А, Е, К, В1, В2, Вб, С, Н, в ней сохраня

ность. Замените молоко на пахту в коктей

ются все минеральные вещества и ми

ле, панна котте и картофельном пюре.

кроэлементы цельного молока . В

ioo

ккал . Поли

ненасыщенные жирные кислоты в пах

При регулярном употреблении

пахты вы станете бодрее и энер гичнее, чем когда-либо. На осно

те отвечают за нормализацию обмена

ве

веществ. Наибольшую ценность пахта

супы, салатные заправки , соусы, напитки

представляет,

с добавлением сиропов, кофе, какао и сли

как

источник

их

40-45

маком .

минут.

КЕКС ИЗ ПОЛЕНТЫ

пахты содержится рекордно низкое ко

личество жира и всего

Присыпьте

лецитина,

пахты

получаются

летние

молочные

• l стакан поленты •1/2 стакана молотого мин •1/2 стакана сахарной пудры •1/2 стакана пшеничной муки • l ч . л . разрыхлителя • цедра одного апельсина • 1/2 стакана оливкового масла • 1/2 стакана пахты • l яйцо

даля

регулирующего в наших организмах хо

вок. Для усиления эффекта пахты исполь

Разогрейте духовой шкаф до

лестериновый обмен.

зуйте сифон для газированных напитков.

Смешайте

поленту,

i70°C.

миндальную

муку и сахарную пудру.

Просейте

муку и разрыхлитель. Добавьте це дру апельсина, перемешайте . Взбей Алексей БАБЕНКО, заместитель генерального директора по пищевым

те масло , пахту и яйца миксером.

производствам:

Влейте жидкие ингредиенты к сухим

«При производстве сливочного масла в пахту переходит большое

и перемешайте . Влейте тесто в сма

количество фосфолипидов из сливок. Их в пахте в несколько раз больше, чем

занную жиром форму для

в цельном молоке . Благодаря содержанию лецитина пахта является незаменимым

ки . Выпекайте 20 минут. Достаньте

продуктом в диетическом и рациональном питании».

готовый кекс из духовки, остудите и нарежьте на кусочки .

SHAPE М ЕНЮ

№

3 2013

выпеч

БЛИНЧКИ НА ПАХТЕ

• 170 мл nахты • 120 г муки • 2 яйца • 60 г сахара • 2 ст. л. растительного масла • щеnотка соли В

чашу

блендера

влить

пах

ту, добавить сахар, соль , яйца и

растительное

масло.

Сме

шать, прибавить муку, и вновь перемешать

состояния .

до

однородного

сковороде

разо

греть немного масла. Столовой ложкой аккуратно вылить тесто

на сковороду, чтобы получились небольшие блинчики . Обжарить

блины с двух сторон . Подавать со

сливочным

маслом,

и свежими ягодами.

медом

MAV1 • АКЦЕНТЫ

ЧЕРЕМУХОВАЯ

MYl<A

f~~~HS~~~ec~~~~~~~~и~ лет

пришлась по вкусу блогерам-экспериментаторам, шеф-поварам и сладкоежкам. Ее терпкий вкус и красивый цвет порадуют и вас!

Дикая черемуха растет на терри

тории России, Норвегии, Швеции

и Финляндии. Ее свежие плоды

обладают горьким вкусом и использу

Калорийность черемуховой муки в три раза меньше, чем пшенич

МАФФИНЫ

ной. Она улучшает консистенцию

ИЗ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ

и структуру теста, придает ему изыскан

ются в основном в приготовлении си

ный опенок шоколада и аромат минда

• 420

ропов, джемов, морсов и настоек. В ко

ля. Интенсивность опенка и вкус можно

муки

рейской кухне используют даже листья.

менять, добавляя разное количество муки.

Ягоды и листья черемухи содер

жат синильную кислоту,

которая

придает им специфический вя

Готовьте с черемуховой мукой

лапшу,

кексы,

пироги,

начинки.

Используйте ее в гомеопатиче

г черемуховой муки

• 70 г пшеничной • 1/2 ч. л. соли • l ч . л . молотого душистого перца • 240 мл молока (можно кокосового) • 120 мл масла виноградных косточек • 1/2 стакана сахара • 3 взбитых яйца • l ст. л . ванильного экстракта • 400 г вишни без косточек • l l/2 ч. л.

разрыхлителя

жущий вкус. Термическая обработка

ской дозе в качестве загустителя кре

плодов и удаление косточек избавля

ма или соуса, а также как натуральный

Смешайте черемуховую муку, пше

ют плоды от токсинов и делают их без

краситель. Черемуховый порошок хо

ничную

муку,

разрыхлитель,

соль

опасными. Чтобы убрать лишнюю го

рошо подходит в качестве пудровой об

и перец. Соедините молоко с мас

речь, при готовке в блюда добавляют

сыпки для кондитерских изделий, его

лом, сахаром, яйцами и хорошенько

немного цветочного меда. Высушенные

можно брать вместо сахарной пудры

взбейте.

ягоды подвергают сушке в печи и пере

и какао с целью снижения калорийно

с мукой. В готовое тесто добавьте

малывают в однородный порошок шо

сти украшения.

вишню,

Затем

перемешайте

все

равномерно перемешайте .

коладного цвета. Используйте муку как

Разогрейте духовку до

основной ингредиент или смешивайте

кайте Кеl<СЫ Оl<ОЛО

i8o°C, выпе

25 минут.

с фруктово-ягодными порошками.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ И ВАТРУШЕК

Черемуховая мука богата вита

мина~и, антиоксидантами и клет чаткои

не

содержит

• 350

глютена

и клейковины, поэтому в выпечку для

г черемуховой муки

•l

стакан мелкого

сахара 0 1/2 стакана кипящего молока

аллергиков добавляйте крахмал. Залейте черемуховую муку молоком и

нагревайте до загустения, затем

Черемуховая мука отлично сочетается с миндалем или мин

добавьте

дальной мукой первая отвечает за аппетитный шоколадный

чтобы он растворился . Охлажденную

цвет вашего десерта, второй

начинку

за насыщенный ореховый

вкус Смешивайте их в равных пропорциях

сахар

можно

приготовления и ватрушек .

SHAPE

МЕНЮ

NO 3 2013

перемешайте,

использовать тартов,

для

пирожков

СОУС ИЗ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ

• 600 мл

молока

• 50 г черемуховой

муки

• 50 г

сливочного масла

Соедините в кастрюле масло, чере муховую муку и молоко. Нагревайте

на медленном огне и взбивайте, пока соус не загустеет.

МИР! ГРИЛЬ! МАЙ! !

:;;

Вопреки стереотипам предлагаем открыть дачный сезон

не привычным шашлыком, а мясным грилем. Тем более что

митболлы (мясные шарики), котлеты и кебабы обещают

МОДНЫV1 ЗАМЕС

ГОТОВИМ ГРИЛЬ

:;;

тренд

отлично

меню:

быстро,

вписывается

легко,

летнее

доступно.

Тем

:;; ;о u

~ с

;;;' о

:;;

Америке зарождается новая мода на полезный фаст

более что и в наших кулинарных книгах

....,,,....,,.. фуд. Никакой химии, консервантов и только приготов

найдутся похожие блюда из рубленого

ленные вручную блюда. В маленьких кафе и барах предла

мяса. Экспериментировать с рецептами

гают отведать на ходу или прихватить с собой сэндвич, бутер

на даче

брод

пожарится быстрее куска мяса, так что

или

бургер,

котором

будет

котлетка

или

тефтеля

одно удовольствие: котлетка

из отборного мяса, свежая зелень, овощи и отличные соусы,

вам

которые вы можете выбрать по собственному желанию . Полу

по кухне и вы сможете всей компанией

чаются десятки вариаций привычного сэндвича! Подобный

ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

стать новыми звездами кулинарного лета.

..a......t.... В

:I:

g: .... ~

МОДНЫV1 ТРЕНД:

SH APEMEHIO

№

3 2013

не

придется

назначать

отлично провести время!

дежурного

5 .,.,.~

§ .... ....:::> ~

ВСЕ ПЕРЕМЕЛЕТСЯ

..a.....Ji..... Для

фарша вы можете выбрать

...,,.....,,... любое мясо . Единственное усло вие оно должно быть свежим. Можете смешать

телятину

выбрать

баранину.

со

свининой

Главная

или

задача

приготовить очень плотный фарш, кото рый отлично будет держать форму. Как

правило, готовя фарш для блюд-гриль, не добавляют яйца, муку или вымочен ный в молоке хлеб, а значит, нет связую щих

элементов,

которые

не

дают

ему

при жарке разваливаться. Кебаб не будет сваливаться с шампуров в костер, а кот лета

если

прилипать

вы

тщательно

решетке

гриля,

«выбьете»

фарш.

Выложите готовый фарш на доску. Соби райте его в ком, поднимайте высоко над

столом В

силой

результате

ударяйте

такого

из мяса выделяется вится

очень

ется.

«В

белок,

плотным

мясо

не

доску.

приготовления

не

оно стано развалива

добавляют

специи,

лишь немного перца и соли . Не прокру

чивайте лук вместе с мясом . Рубите его отдельно и затем смешивайте»,

тует

Sapeгavi

Хатуна

Колбая,

хозяйка

сове

кафе. Дополнят вкус вашего блюда все возможные соусы.

СОУСЫ

..a.....Ji..... Теплый

ил~ холодный, светлый

...,,.....,,... или темныи -

нет предела изо

бретательности! Но будьте осторожны: хороший соус подчеркивает вкус ингре

диентов в блюде, а не скрывает его.

•

Когда

вы

самом

конце

сливочного

готовите

соусы,

замороженные

масла.

Это

.....

добавьте

...

. .· .......... ""

кусочки

придаст

соусу

шелковистую текстуру.

• Когда готовите соусы с травами, добав ляйте их в самом конце, чтобы они не по

ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ

теряла зеленый цвет и сочность.

•

Соусы с добавлением муки следует ва

рить как минимум

r5 минут,

чтобы изба

• 300 г рубленой баранины • 50 г бараньего курдюка • 20 г репчатого лука • соль и перец по вкусу

виться от вкуса сырой муки.

Прокрутите мясо с курдюком. Мелко порежьте лук, до

• Когда вы готовите песто, осторожно сме

шивайте травы с соусом, иначе они посе

бавьте в фарш и перемешайте .

реют и станут горькими.

• Соус должен быть бархатистым.

на углях

Добавьте соль и перец. Сформируйте колбаски и жарьте

минут.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ В КУКУРУЗНОЙ КОРОЧКЕ

• 300 г рубленой баранины • 50 г курдюка баранины • 20 г репчатого лука • соль и перец по вкусу • 20 г кукурузной муки САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ: г помидоров

• 100

гранатовых зерен

• 80 г красного лука • 10 г • 1/2 ч. л. масла грецких

орехов

Мясо прокрутите с курдюком. Отдельно

порежьте лук, добавьте в фарш и переме шайте, добавьте соль и перец. 2/

Сформируйте колбаски, наденьте

на шампур, обваляйте в кукурузной муке и жарьте на углях

минут.

з/ Порубите помидоры, лук, заправьте мас лом и гранатом. Подавайте с кебабом.

3 СОУСА 1(

МЯСНОМУ ГРИЛЮ

• САЛЬСА 5 помидоров, 2 чили, 1/3 белой лукови цы, 1 стебель сельдерея, 1 зубчик чесно ка, 1 ч. л. сахара, сок половины лайма Помидоры

разрежьте,

вычистите се

мена, мелко нашинкуйте . Так же по ступите с перцами. Соедините все ин гредиенты в миске, посыпьте сахаром,

солью, перцем, полейте соком лайма .

•

ПЕСТО ИЗ ШПИНАТА И БАЗИЛИКА

Пучок базилика, упаковка свежего шпи

ната, тертый пармезан, 1/4 стакана олив кового масла, горсть грецких орехов

Орехи подсушите в духовом шкафу.

Шпинат и базилик бланшируйте около i

минуты . Откиньте на дуршлаг, обсу

шите и переложите в чашу блендера. Прибавьте орехи, пармезан, оливко вое масло. Перемелите.

Марина ХАБИБОВА, бренд-менеджер

«Соусы

•

Kikkoman:

как традиционные, так и необычные

та самая «изюминка», которая делает блюда особенными. Это один из самых простых способов добавить в деликатесы завершающий

измельченной петрушки, соль и перец

зачастую

ДИП ИЗ ПЕЧЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ

2 баклажана, 2 красных перца, 4 ст. л. олив кового масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л.

штрих. Смотрите, как легко можно облагородить давно известные или

Запеките овощи в духовке при

же экзотические соусы с

помощью

натурально сваренного соевого со

i8o°C

минут. Удалите у перцев семена

уса Kikkomaп! Даже обычный томатный соус можно превратить в свое

и кожицу. Баклажаны разрежьте попо

собственное «секретное оружие», добавив в него немного натурально

лам и ложкой выскоблите мякоть . Пе

сваренного соевого соуса».

ремелите все ингредиенты в блендере.

SH APEMEHIO № 3 2013

Любимое блюдо +k

А Вы знаете, что за последние

Kikko man

400

лет традиционный японский рецепт приготовления соевого соуса

совершенно не изменился? Возможно, именно в этом крое тся секрет успеха и невероятная

популярность

Kikkoman

в мировой кулинарии .

Судите сами : только натуральные ингредиенты и естественное брожение . Благодаря своим универсальным качествам Кikkoman можно использовать в приготовлении любого блюда: добавьте немного соевого соуса в салат, суп, к мясу или рыбе и просто попробуйте!

www.kikkoman.ru Импортер и дистрибьютор в России : ООО «Мистраль Трейдинп>

kikkoman

seasoning your life

MAV1

БУРГЕР ДЖЕК ДЕНИЕЛС УЛЫИМЕЙТ

ГУПТА ИЗ БАРАНИНЫ

• 300 г рубленой

баранины

• 50 г курдюка

баранины

• 60 г свежих • 50 г вкусу • 20 мл бульона

баклажанов • щепотка соли и красного молотого перца миндаля

• 5 г хмели-сунели

• соль и перец по

• 400

г говяжьего фарша • соль крупная

морская (по вкусу) • американский белый сыр (2 кусочка) • булочка для гамбургера г салатных листьев айсберг • 1/2 помидора • 1/2 красной луковицы • 2 ломтика бекона • 1 маринованный огурец • слегка

• 40 1/

Запеките баклажаны в духовке. Как только лопнет кожица,

снимите ее . Остудите и порубите их ножом . 2/

Прокрутите в мясорубке мясо баранины, посолите и попер

чите. Сформируйте шарики и жарьте на решетке или на сково роде

обжаренные на гриле луковые кольца

со специями • соус Jack Daпiel's

минут до золотистой корочки.

з/ Измельчите блендером баклажаны, миндаль, специи, чеснок,

добавьте воду или бульон. Подавайте гупту с соусом .

и разделите на 2 части . Из каждой слепите

Отбейте говядину до однородной массы

шайбу диаметром 10 см. Посолите, обжарьте на гриле с соусом для барбекю. После того, как котлета будет готова, выложите сверху Хатуна КОЛ БАЯ, хозяйка кафе

Saperavi:

кусочка сыра

Вместо сыра

можно добавить сливочное масло.

жирное мясо и репчатый лук. В это восточное блюдо

не добавляются ни хлеб, размоченный в молоке, ни яйца. Для приго

кими кольцами. Бекон поджарые на гриле.

Нарежьте помидоры, огурец и лук тон

товления люля-кебаб нужен именно рубленый фарш. Для того чтобы

Подсушите на решетке половинки булочки.

фарш стал эластичным и во время жарки не спадал с шампура, его

з/

перемешивают на протяжении очень долгого времени, иногда даже

листья салата айсберг, дольки помидора,

кидают и с силой бьют об стол».

огурца и лук, порезанный кольцами. Затем

Выложите на булочку для

выложите котлету.

запеките.

«Основными ингредиентами в люля-кебаб являются

SHAPEM EHIO № 3 2013

гамбургера

Al!DMDtlD Мулыиварки №1 в России!

Пu1u-tuu для гурмана Рыбалка, сплав на байдарках, конные прогулки ... На майских праздниках можно забыть об офисе и на слаждаться активным отдыхом! Шампуры подготовле ны, рюкзак уложен

вперед за приключениями! Аве

чером так здорово собраться за ужином на веранде в компании старых друзей.

Конечно, отдых на даче или турбазе немыслим без шашлыка. Но что де

ДОМАШНИЕ КОЛБАСКИ в мулыиварке REDMOND

RMC-Ml50

лать, если начался дождь? Выручит

мультиварка

ализованы

REDMOND RMC-Ml50!

В ней ре

автоматических программ и

программ ручной настройки, и она способна

• 300 г свинины • 300 г ГОВЯДИНЫ • 200 г СВИНОГО сала • 200 г репчатого лука • 50 г чеснока • 70 мл растительного масла • соль, специи • натуральная оболочка

готовить разнообразные блюда даже в таких экстремальных условиях! Вме

Мясо, сало, лук и чеснок пропустите через мя

сто шашлы к а можно пожарить домаш

сорубку

ние колбаски. Для детей подойдут неж

и тщательно перемешайте . Установите на мясорубку

ные тефтели, которые легко готовить

насадку для приготовления колбасок. На насадку натяните оболоч

в мультиварке

ку и перевяжите ее конец ниткой . Еще раз пропустите фарш через

RMC-Ml50!

Вам не придется стоять рядом, следить

REDMOND RMG-1203-8,

добавьте соль, специи

мясорубку и наполните им оболочку, отделяя колбаски перевязыва

за готовкой и что-то постоянно помеши

нием ниткой. В чашу мулыиварки налейте масло и выложите колба

вать, ведь все процессы автоматизиро

ски, крышку не закрывайте. Кнопкой «Меню» установите программу

ваны. Функция «Отложенный старт» позволя

«МУЛЫИПОВАР». Нажмите кноп1<у «Таймер/t (», нажатием кнопок«+» и«-»

ет готовить блюдо к любому времени,

установите температуру 180°С. Повторно нажмите кнопку «Таймер/t С»,

а функция «Автоподогрев» надолго оставит

нажатием кнопок«+» и «-»установите

его горячим! Отдыхайте и наслаждай

«(тарт/Автоподогрев». Через ю минут переверните колбаски, готовые

тесь природой, а об ужине позаботится

до окончания программы .

REDMOND RMC-Ml50!

минут. Нажмите кнопку

ТЕФТЕЛИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ в мулыиварке REDMOND RMC-Ml50

• 300 г свинины . 300 г говядины • 100 г белого хлеба • 2 куриных яйца • 100 гтоматов • 100 г репчатого лука • 50 г зелени • 20 г чеснока • 700 мл томатного сока • 70 мл растительного масла • соль, специи

Мультиварка

REDMOND

RMC-Ml5~0~~~~~~~

Помидоры нарежьте кружочками, зелень из

WWW.MULТIVARKA.PRO

мельчите ножом. Белый хлеб замочите в воде и отожмите. Мясо, лук,

Официаnьный интернет-маrазин представи·

чеснок и хлеб пропустите через мясорубку. В фарш добавьте яйцо,

REDMOND в России 8-800-200-7721- сдеnать заказ

соль, специи, хорошо перемешайте, сделайте тефтели. В чашу муль и прокон

суnьтироваться со специаnистами

REDMOND

теnьства

тиварки налейте масло, выложите тефтели, залейте томатным соком, посолите, сверху выложите помидоры и посыпьте их зеленью . Закрой

8-800-555-7741- проконсуnьтироваться

те крышку, кнопкой «Меню» установите программу «ТУШЕНИЕ». Нажми-

с wеф-поваром по вопросам приrотовnения.

те кнопку «Таймер/t С», нажатием кнопок«+» и «-»установите время

Звонки по России беспnатные!

приготовления

1 час.

Нажмите кнопку «Старт/Автоподогрев», готовые

;j! ~

:!l.

lii

§.-

до окончания программы .

NO 3 2013 SH APEMEHIO

MAV1 • ИДЕИ НА ДАЧУ

ШEЛl<OBblV1 Нежная закуска, придуманная

во французских провинциях близ Турина и Бретани, за более чем 6 веков истории в буквальном смысле прошла огонь и воду! Будучи пирогом с начинкой из фарша, паштет или, точнее,

pate -

перешел в разряд

деликатеса с мировой славой, а чуть позже

вновь стал доступной

ГОТО ВИ ,М ПА ШТЕТЫ

ИЗ М О Р ЕПР ОДУК ТОВ ,

закуской!

,МЯ СА, Г Р И Б О В

Впервые приготовленный паштет выглядел как обычный пи

рог с начинкой из мелкорубленого мяса. Правда, тесто в этом пироге служило лишь «прикрытием» начинки и было тонким

ТРЕБУЕМ ДОБАВКИ

..a.....J.... За нежность пашт е тной массы

фарша. Такой пирог был хорош как в горячем, так и холодном

.........,. в ответе не только ваше усердие, но и дополнительные ингредиенты -

виде. И так как тесто в общем вкусовом впечатлении от блюда

яичный белок, сливочное масло, жир

и почти пресным, дабы не перебивать вкус и аромат мясного

не играло совершенно никакой роли, словом

«pate»

или «паш

ные сливки. Их количество зависит

тет» стали называть саму начинку. Впрочем, в меню француз

от исходного ингредиента и вашего вку

ских ресторанов это слово по-прежнему может означать пирог!

са: кто-то любит, чтобы паштет был од

Но даже ошибившись с заказом, мы уверены, вы не пожалеете .

нородным и мягким, другие голосуют

за более плотную текстуру и подают паштет, нарезая на кусочки. Вкусовую

ХОЛОДНОЕ ИЛИ ГОРЯЧЕЕ

палитру раскрасят различные специи

..a.....J.... Обретшая независимость начинка подавалась тогда

и травы. Мускатный орех в мясных паш

.........,. и подается сейчас как в горячем виде, так и в холодном.

тетах почти обязателен, а вот зелень

Устав возиться с тестом, многие повара начали готовить фарш

можно выбирать на свой вкус. Очень ча

из свинины и печени и запекать его в печах, просто проложив

сто в рецептах паштетов встречаются

кусочками бекона . Такой паштет обретал аппетитную корочку

благородные напитки

сверху. Одни хозяева его подавали тут же, другие предпочита

конья к или бренди. Непременно добавь

ли выдерживать в погребах не менее суток и сервировали хо

те крепкий ингредиент к фаршу : он под

лодным с хлебом и оливками. Собственно, знаменитые терри

нимает

ны

это ни что иное, как промежуточная вариация ме ж ду

первыми паштетами в виде пирога и нынешними

кремоо

вкусовые

красное вино,

качества

паштета

на новую высоту. Компанию мясу и ово

щам составят грибы, сушеные ягоды.

бразными намазками. Сегодня паштеты готовят из мяса пти

цы, говядины, свинины, рыбного филе, грибов, овощей и кре

веток. Конечно, больше всего вариаций на тему печени(стоит вспомнить знаменито е фуа-гра). Более однородная текстура

• Некоторые повара паштеты дополни

этого субпродукта дает возможность приготовить самый неж

тельно желируют для

нейший паштет. Создание паштета из мяса более трудоемко:

влекательного блеска и свежего вкуса.

придется прокрутить мясо несколько раз, а потом протереть

Для этого достаточно приготовить желе

через сито, чтобы получить необходимую консистенцию.

на основе желатина и мясного бульо

придания при

В процессе приготовления печеночных паштетов исходный

на и залить его в форму с паштетом .

компонент сначала обжаривают, а потом измельчают, а мясные

А затем охладить в течение i-2 часов.

готовят с точностью до наоборот : мясо рубят и запекают .

Вкусная оболочка

SH APEMEHIO

№

3 2012

ПАШТЕТ ИЗ МЯСА КРОЛИКА

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ КРОЛИКА

нением бут е рброда или изысканным

• 160 г мяса кролика • 600 г печени • 25 г рома • 2 головки лука • зубчик чеснока • 70 г сливочного масла • l ст. л . оливко

деликатесом, в зависимости от ингреди

вого масла • Юг тимьяна • соль

• 600 г печени кролика • 2 головки реп чатого лука • 230 г сливочного масла • l ст. л. оливкового масла • соль • пе рец черным горошком • 50 грома

свежими травами, конфитюрами из ово

Лук и чеснок обжарьте до го

Лук обжарьте до готовности . До

щей и фруктов. При выборе хлеба , лучше

товности,

обжарен

бавьте печень, соль, ром и подо

отдать предпочтение цельнозерновым

ное до состояния медиум мясо,

жгите. Посолите и измельчите

ИСКУССТВО СОЧЕТАНИЯ

..a.....Jr.... Паштет -

лучшая начинка для

....,,,..-,,,,. теплых тостов и хрустящих хлеб цев. Он может стать привычным допол

ента, из которого сделан. Его подают со

добавьте

видам или хрустящему багету с отрубя

соль, ром, подожгите. Измель

все в блендере, но не сильно,

ми. Все же стоит помнить о том, что паш

чите все ингредиенты в бленде

чтобы получить вариант дере

теты содержат жир и сливки, придаю

ре до эластичной консистенции .

венского паштета . Подавайте

щие

Подавайте с миндальным желе и

вместе с телячьим

листьями кресс-салата.

украсив фундуком и зеленью.

им

пластичность,

значит,

увлекаться этим блюдом не стоит.

№

паштетом,

3 2012

SHAPEMEHIO

MAV1 • ИДЕИ НА ДАЧУ

ПАШТЕТ ИЗ

l<PEBETOI<

• 125 г несоленого сли

• l ст. л . нарезанной

вочного масла

петрушки

• 4 мелко порезанных

• l/4 ч. л. кайенского

луковицы

перца

• 3 яйца, сваренных

• 300 г очищенных

вкрутую

креветок

• 2 ст. л. лимонного сока • 2 ст. л . хрена

• веточка базилика

для украшения

Растопите сливочное масло в кастрюле

на слабом огне, затем остудите.

Выложите в чашу комбайна порезанный

лук, яйца, сок лимона, хрен, петрушку, пе

рец и половину креветок. Взбейте до одно родной массы. Поместите готовый мусс

в тарелку и уберите в холодильник не менее. чем на 30 минут. Растопите масло и залейте

им формочки с паштетом, после чего вновь

уберите его в холодильник .

Подавайте паштет, намазав на тосты или

выложив в тарталетки, украсив креветками,

взбитыми несладкими сливками .

ПАШТЕТ ИЗ l<УРИ НОЙ ПЕЧЕНИ

• l зубчик чеснока

• 250 г несоленого

• l веточка розмарина

СЛИВОЧНОГО масла

• 500 г куриной печени • 2 взбитых яйца

• l l/2 ч. л. порошкового

желатина

Растопите 250 г сливочного масла в ско

вороде, после чего добавьте печень, затем жарьте на среднем огне, переворачивая в те

чение 2-х минут или пока печень не изменит цвет снаружи .

Поместите печень, измельченный чеснок,

сливочное масло, яйца, перец и соль в 1<ухон

ный комбайн. Взбейте до гладкого состояния.

Разогрейте духовку до ~бо С. Слегка 0

смажьте форму для паштета сливочным мас лом. Залейте паштет.

Поместите форму в другую, более глубо

кую посуду, налейте в нее воду. Выпекайте на

водяной бане 45 минут. Выньте форму из жа ровни, охладите до комнатной температуры .

Отделите от формочки или подавайте с хру стящими тостами .

ГРИБНОЙ ПАШТЕТ • 40 г сливочного масла • l красная луковица, мелко нарезанная

• 2 зубчика чеснока

• 500 г шампиньонов • l ст. л . пшеничной муки • l ст. л. листьев тимьяна • 2 ст. л. сметаны

Растопите масло в сковороде на среднем

огне. Добавьте лук и чеснок. Обжаривайте

4 минуты, добавьте порезанные грибы .

Уменьшите огонь и тушите

6-8

минут,

пока грибы не станут мягкими. Перемешайте муку и тимьян. Взбейте вместе со сметаной . Полейте сверху грибы и тушите еще 3 мину ты. Приправьте солью и перцем по вкусу.

З/ Выложите в глубо1<ую тарел~<у, охладите . Грибную смесь взбейте блендером. Подавай те с тостами.

Текстуру паштета можно менять:

оставить более грубой или проте реть через сито для получения одно

родной кремовой массы.

в/коят

Я знаю, что у меня есть лишний вес, ИМТ (индекс массы тела) больше

26. Но эти лишние килограммы

не слишком меня беспо

выгляжу я неплохо и чувствую себя хорошо. Стоит ли мне что-то

менять в своей жизни и сбрасывать вес?

/ Пора всерьез задуматься о своем здоровье. Сегодня у вас пара лишних килограммов, а завтра - ожирение, которое

приведет к серьезным проблемам. Казалось бы, при небольшом

«перевесе» на весах достаточно лишь пересмотреть рацион

отка

заться от сладкого и мучного, чтобы вернуться в форму. Но опыт показывает, что большинство людей не могут справиться с этой задачей . Еще сложней им удержать нормальный вес. Цель лечения ожирения

это не только снижение массы тела, но и улучшение

здоровья, а главное , изменение образа жизни в целом. Оптималь ным считается комплексный подход, включающий рациональное

питание, аэробные физические нагрузки и медикаментозную тера пию. Для успешного снижения массы тела и последующего сохра

Недостающее количество жира организм

нения достигнутых результатов, калорийность рациона должна быть

будет получать из имеющихся депо, следо

в пределах 1200-1600 ккал . Но без активных физических нагрузок

вательно, жировые отложения в организме

программа по снижению веса будет не столь эффективна. Поэтому

будут уменьшаться, а вес снижаться . Препа

каждый день ходите пешком не менее 40 минут. Это способствует

рат можно применять длительно. Это позво

не только похудению, но и снижению сахара и холестерина в крови,

лит добиться значительного снижения веса,

нормализации давления. Но отказаться от жирной пищи достаточно

а также сохранить достигнутый результат.

сложно. Нужна медикаментозная поддержка вашей программы по

снижению веса. Например, препарат ксеникал блокирует ферменты,

Эксперт SHAPE-MEHIO: Лариса САВЕЛЬЕВА,

расщепляющие жиры, тем самым уменьшает их всасывание .

врач-эндокринолог, к.м.н.

№

3 2012 SHAPEMEHIO

MAV1 • ИДЕИ НА ДАЧУ

РАННИЕ ПТАШ l<И ПЕРВАЯ СВЕ>l<АЯ ЗЕЛЕНЬ

Разнотравье на нашем столе - символ пробуждения. Молодая зелень не только украшает наши тарелки, но и обладает бодрящим эффектом, восстанавливая наши жизненные силы.

МАНГОЛЬД

УКРОП

Зеленые листья

ЧЕРЕМША

ТАРХУН

мангольда с фиоле-

Эту травку еще на-

Тархун, или эстрагон

товыми прожилкам

зывают медвежьим

обладает легким

ЛУК

содержат фолиевую

луком. Она обладает

анисовым ароматом.

Зеленый лук про-

щая нежным, слегка

кислоту, витамин С

сильным чесночным

Свежую зелень до-

дается в пучках.

сладковатым аро-

и обладают исклю-

ароматом, но в от-

бавляют в горячие

Его вкус достаточно

матом . У длинных

чительным пряным

личие от «собрата»

блюда (бульоны,

мягкий, но при этом

жестковатых стеблей

вкусом и ароматом.

ПЕТРУШКА Петрушка -универсальная зелень .

Одна из самых популярных в мире

пряностей, обладаю-

по грядке не столь

супы) и холодные

содержит специфи-

укропа более на-

агрессивна на вкус.

(окрошки, свеколь-

ческие нотки. Это

сыщенный вкус.

Ее листья использу-

ники и др.).

позволяет исполь-

ют в супах и салатах.

БАЗИЛИК

зовать его сырым

МЯТА

или слегка приго-

Насыщенный аромат

Особый шарм она

РУК КОЛА

Родом из Индии,

товленным . Мелко

и свежесть мяты

придает салатам,

Пряные длинные

но прочно ассоци-

нарежьте его тонкие

придают пряные

пасте, блюдам

листочки рукко-

ируется с итальян-

и хрустящие стебли,

нотки соленым

из мяса и птицы .

лы

ской кухней . В нем

добавляйте в рагу,

и сладким блюдам.

Стебли петрушки так

витамина С, бета-ка-

содержится вита-

запеканки и супы .

же полезны, как

ратина и фолиевой

мин С, бета-каротин

добавляют не только

и ее листья .

кислоты .

и железо .

в сладости, но и са-

источник

Мяту традиционно

" _"

МАНГОЛЬД: САЛАТ С СЕЗОННЫМИ ОВОЩАМИ И КАЛЬМАРАМИ На

2 порции// Подготовка: 15 минут// Приготовление: 15 минут

ЭКСПЕРТ SHAPE-MEHIO Артем МАРТИРОСОВ, шеф-повар

• 400 г кальмаров • 60гмангольда • 100 г микса листьев рукколы и фризе • 4 побега зеленой спаржи • 8редисок • 160 г свежего фенхеля • l морковь • l стебель сельдерея • 1,5 ст. л. оливкового масла • небольшой кусочек корня имбиря • соль и перец по вкусу ДЛЯ ЗАПРАВКИ : • 50 мл оливкового масла • 25 мл соевого соуса • 10 мл сока лайма • 10 г меда

дяной водой : это поможет им сохранить

Тонко нарежьте овощи и помеаите в ледяную воду, добавьте лимонный сок. Ли

дете готовить другие ингредиенты своего

стья салата переберите, промойте и обсушите на полотенце. Кальмаров поперчите,

салата. Сочетание холодных и горячих

полейте оливковым маслом и выложите на горячую сковороду. Обжарьте.

компонентов в этом салате придает вос

ресторана «РЕКА»:

«Нашинкуйте свежие овощи, положите их в емкость со льдом или ле

свежесть и аппетитный хруст, пока вы бу 1/

Смешайте сок лайма , соусы и мед, влейте струйкой масло. Перемешайте в тарелке

хитительные вкусовые ощущения!»

овощи , салатные листья с заправкой. На тарелку выложите кальмаров, микс листьев.

№

3 2013 SHAPEMEHIO

MAV1 • ИДЕИ НА ДАЧУ

МЯТА: ВЕСЕННИЙ САЛАТ На 1 порцию// Подготовка:

15 минут// Приготовление: 10 минут

• l небольшая морковь • горсть салатных листьев (фризе и радиччио) • 15 г белого изюма 0

1/2 зеленого яблока 0 1/2 апельсина • 4-5 небольших редисок • по небольшому пучку

кинзы и мяты • соль и перец по вкусу

ДЛЯ ЗАПРАВКИ : • Юг бальзамического уксуса • 20 г оливкового масла • щепотка сахара ДЛЯ УКРАШЕНИЯ : • белые зерна кунжута • крошка фундука 1 /

Изюм предварительно замочите в теплой воде на 10-15 минут. Морковь на

шинкуйте тонкой соломкой. Яблоко и редис -

тонкими ломтиками. Половин

ку апельсина разделите на дольки и освободите от пленок. 2/

Мяту и кинзу порвите руками. Соедините все ингредиенты в большой миске,

приправьте солью и перцем .

з/ Приготовьте заправку, смешав все составляющие. Заправьте салат, украсьте крошкой фундука и кунжутом. Подавайте к столу.

Карл ДАМЕГГЕР, исполнительный су-шеф отеля

Marriott Moscow

Royal Aurora : «В этом салате я использую листья салата фризе, радиччио. Желательно, чтобы листья были разного цвета и формы

их сочетание

дает красивый цвет и объем. Салатные листья нужно рвать руками, отде ляя листья от стеблей, которые в салате не используются . Вкус весеннему салату придают яркие апельсиновые дольки, кориандр и зеленая мята».

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА С МЯТОЙ На 1 порцию// Подготовка: Приготовление: 10 минут

10 минут//

• l ст. л. сливочного масла • l/2 репчатого лука • 200 г зеленого горошка • 500 мл овощного бульона • 1/2 пучка свежей мяты • соль и черный перец по вкусу

Разогрейте сливочное масло в сковороде

и обжарьте мелко нарезанный лук

до мягкости. Добавьте зеленый горошек, прогрейте в течение одной минуты. Влейте

горячий бульон, доведите до кипения и готовые еще несколько минут.

Перелейте суп в блендер, добавьте листья

мяты (оставьте горсть зеленого горошка и несколько листьев мяты для украшения). Измельчите в блендере до однородной консистенции. Разлейте суп по тарелкам, украсьте зеленым горошком и мятой.

ПЕТРУШКА: ИТАЛЬЯНО МИСТА На 1 порцию// Подготовка: 10 минут// Приготовление:

10 минут

Порежьте редис тонкой соломкой или кольцами, добавьте зелень

петрушки, укроп, кинзу, кольца сладкого лука. Очистите красный бол гарский перец от семечек и перегородок, порежьте. Затем порежьте помидоры дольками.

• 150 г бакинских помидоров • 20 г редиса • 20 г рукколы • 20 г лолло россо • Ю г зеленого лука • 100 г свежих огурцов • 50 г

болгарского перца • пучок петрушки • Юг оливкового масла

З/ Для заправки смешайте оливковое масло с соком лимона и бальза

• сок l лимона • бальзамический уксус • соль и перец по вкусу

мическим уксусом. Полейте салат заправ1<0Й перед подачей.

Очистите свежие огурцы от кожуры и порежьте кружками. Выло

жите на тарелку салатный микс, овощи и зелень. Украсьте зеленью.

№

3 2013 SHAPEMEHIO

MAV1

ИДЕИ НА ДАЧУ

ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ На 6 порций// Подготовка: Приготовление: 20 минут

30 минут//

l/ Смешайте муку с цедрой, солью и маслом. Добавьте холодную воду и яйцо, замесите тесто. Раскатайте круг, выложите в форму диаметром Сделайте на тесте проколы вилкой. Уберите в морозилку на

24 см. 15 минут.

2/ Разогрейте духовку до 18о С. Достаньте форму с тестом, выложите по 0

• 250 г муки • 125 г сливочного масла • цедра

верх теста лист пергамента, насыпьте сухую фасоль и поставьте в духовку

l лимона . щепотка соли • l ЯЙЦО . 2 СТ. л . ХОЛОДНОЙ ВОДЫ НАЧИНКА:• 2 пучка зеленого лука • 1/4 пучка эстрагона • 3 яйца • l ч . л . дижонской горчицы • 50 г сметаны • 100 г сливок 10% жирности • 80 г тертого сыра маасдам

на 15 минут. Уберите пергамент и фасоль, верните в духовку на 5 минут. 3/ Смешайте яйца с дижонской горчицей, сметаной и сливками . Добавьте

ДЛЯ ТЕСТА:

SHAPE MEHIO № 3 2013

тертый сыр. Мелко нарежьте зеленый лук и эстрагон, выложите на дно тарта, залейте подготовленной смесью. Запекайте 30 минут.

УКРОП: САЛАТ С УКРОПОМ И ЛОСОСЕМ

i/ Порежьте лосось кусочками и натрите цедрой апельсина, посыпьте

На

укропом, добавьте морскую соль по вкусу. Оставьте на ночь.

1 порцию// Подготовка: 8 часов// 15 минут

Приготовление:

2/ Порежьте авокадо и свежий огурец соломкой , добавьте порубленые

• 150 г филе охлажденного соленого лосося • 40 г салатного микса • l авокадо • l свежий огурец • 2 ст. л. томатного конкосе, пучок укропа • 2 ст. л . оливкового масла • сок одного лимона • соль • перья зеленого лука • 4 тоста из багета МАРИНАД ДЛЯ ЛОСОСЯ:• цедра l апельсина • 2 ст. л. морской соли • 1/2 ст. л . сахара • 2 веточки укропа

З/ Выложите на тарелку салатный микс (фризе и радиччио), томатный соус

ветви укропа.

конкосе, авокадо, редис и свежий огурец. Порежьте тонкими ломтиками

пшеничный багет. Выложите на застеленный пергаментной бумагой про тивень. Предварительно смажьте оливковым маслом. Подсушите

до золотистой корочки. Готовый салат украсьте хлебцами и свежим зеле ным укропом.

№

3 2013 SHAPEMEHIO

РУККОЛА: САЛАТ С ГРЕБЕШКАМИ На 1 порцию// Подготовка: Приготовление: 10 минут

10 минут//

Предварительно замаринуйте гребешки в оливковом масле с веточками

тимьяна, солью и перцем .

Салатные листья промойте, обсушите, порвите руками , добавьте кольца

лука , томатный соус консоме, масло с лимонным соком .

• 120 г гребешков • 30 г оливкового масла • соль • тимьян • 30 г томатного соуса • 30 г рукколы • 30 г лоло россо • 16 г красного лука • 50 г черри • Ю г каперсов • 30 г песто

SHAPE MEHIO

№

3 2013

з/ Обжарьте гребешки на оливковом масле, добавьте измельченный чеснок. Выложите листья салата, гребешки , половинки черри. Украсьте зелеными каперсами, соусом песто и томатным соусом .

ТАРХУН: ОСВЕЖАЮЩИЙ КЛУБНИЧНЫЙ НАПИТОК На 2 порции// Подготовка: Приготовление: 5 минут

10 минут//

• 500 г клубники • 2 ст. л. сахарной пудры • l стакан измельченного льда • 500 мл (2 стакана) минеральной воды • пучок тархуна 1 /

Взбейте клубнику и сахарную пудру в ку

хонном комбайне до получения однородной массы.

Добавьте лед, минеральную воду и листья

тархуна.

КРАСНЫЙ БАЗИЛИК: САЛАТ-МИКС На 2 порции// Подготовка: Приготовление: 10 минут

15 минут//

Для велюте пробейте в блендере вареную свеклу, белый винный уксус,

оливковое масло, добавьте соль, перец и сахар по вкусу. 2/

Фенхель, морковь, репу и патиссон отварите в воде с оливковым маслом

и щепоткой соли.

з/ Бланшируйте зеленые овощи

минуту в подсоленной воде

(20 г соли

• пучок микс-салата • l луковица фенхеля • l морковь • l репа • l патиссон • 6 соцветий цветной капусты • 100 г брокколи • 2 стебля спаржи • 50 г зеленых бобов • l цукини • 2 черных помидора • 100 г помидоров черри • l авокадо • бальзамик • листья базилика • оливковое

4/ С помидоров и черри снимите кожицу. Для украшения порежьте тонки

масло • соль и перец СВЕКОЛЬНЫЙ ВЕЛ ЮТЕ:• l вареная

s/ Салат

свекла • белый винный уксус • оливковое масло

стьями кресс-салата и красным базиликом . Посолите и поперчите по вкусу.

SHAPE MEHIO

№

3 2013

на

литр воды): спаржу, цукини, бобы, брокколи и цветную капусту.

ми ломтиками (слайсами) сырые овощи : редис, морковь, авокадо, репу. Залейте холодной водой. подавайте со свекольным велюте. Щедро украсьте зелеными ли

ЧЕРЕМША: СУП-ПЮРЕ На 2 порции// Подготовка: Приготовление: 10 минут

10 минут//

• 100 г несоленого сливочного масла • l мелкопорезанная луковица • l лук-порей • 500 г картофеля, очищенного и порезанного • 350 г свежей черемши • l литр (4 чашки) куриного или овощного бульона • 300 мл пахты 1 /

Растопите масло в большой кастрюле

на медленном огне. Всыпьте лук и лук-порей,

тушите в течение

2-3 минут.

Добавьте карто

фель, половину черемши и бульон . 2/

Увеличьте огонь и доведите до кипения , за

тем уменьшите огонь до минимума и тушите

около 20 минут. Немного остудите, добавьте пахту и оставшуюся черемшу в суп.

з/ Смешайте блендером до получения одно родной массы , приправьте солью и перцем . Украсьте сухариками и листьями черемши .

№

3 2013 SHAPEM EHIO

MAV1 •

ПАСХА

ПРАЗДНИЧНОЕ МЕНЮ

НА НОВЫV1 ЛАД

По своим масштабам пасхальный стол может соперничать разве что с новогодним. Праздничные дни - отличный повод никуда не спешить, дать волю кулинарным фантазиям и привлечь детей к украшению стола.

радиционно русский пасхальный стол

МАРЦИПАНОВЫЕ ЯЙЦА

украшает большой кулич, украшен

На

ный крестом, символизирующим рас

30 штук// Подготовка: 10 10

пятье . Вокруг него укладывают крашеные

минут// Приготовление:

яйца, сваренные вкрутую. Также угощают

минут

в этот день творожной пасхой и мясными

блюдами . Все, что было запрещено во вре мя Великого Поста, теперь на праздничном

• 250 г классического марципана • 100 г миндаля в шоколадной

столе в каждой семье. Не отменяя традиций

глазури

православной Пасхи, можно приготовить

что-то новое и необычное, с европейскими

1/ Разделите марципан на

нотками . Например, яйца-желе или пасхаль

30 частей. Для придания

ный пирог в итальянских или греческих тра

цвета

дициях . Пасхальное пиршество продлится

пищевые красители.

всю неделю , а

значит,

используйте

2/ Аккуратно

накормить «одним

хлебом» всех гостей вряд ли получится.

драже

вдавите

марципановую

массу и «обтяните» его

Превратите праздничное застолье

со всех сторон, придавая

в увлекательную игру. В центр

форму яйца. Разгладьте

стола поставьте большое блюдо с шоколадными яйцами, конфетами

все

трещинки

Готовые

драже

швы.

можно

и драже. Предложите гостям угадать,

хранить

сколько гостинцев лежит в блюде.

в течение одной недели.

в холодильнике

Победители получат призы!

ПАСХАЛЬНЫЕ ЗАЙЦЫ

3/ Разогрейте духовку до 170°С. Присту

На

пайте к разделке. Выложите тесто, по

15 порций// Подготовка: 15 минут// Приготовление: 30 минут

деленное

на

две

части,

• 2 чашки муки (500 г) • 15 г свежих дрожжей • l/2 чашки молока • l ст. л. оливкового масла • 2 ч . л . сахарного песка • l/3 ч. л . соли • l яйцо • перепелиные и куриные яйца (15 куриных или 30 перепелиных)

сыпанную

1/ Подогрейте моло1<0, но не доводите его до кипения. Растворите

ушки будущих зайцев.

4/ Каждую

мукой.

раскатайте

на

тонким

на

Каждую слоем

доску,

при

часть теста и

нарежьте

шайбочки. Оставьте небольшое ко

личество теста для того, чтобы слепить

нем

сахарный

песок, дрожжи.

Оставьте

в теплом

месте

шайбочку

раскатайте,

при-

;;;о :;о

на 10-15 минут, пока дрожжи не начнут работать.

сыпьте

2/Отложите 1/3 чашки муки для формов1<и зайцев. Оставшую

отварное и очищенное яйцо, защипните

ся муку просейте, добавьте соль, влейте молочно-дрожжевую

края,

смесь. Затем введите взбитые яйца и оливковое масло. Месите

вите на пергамент. Затем сформируйте

тесто 5 минут: оно должно быть мягким и достаточно липким

ушки и хвостики и прикрепите их к «туш

в начале замеса и лишь слегка липнуть к рукам в конце . Пере

кам».

ложите тесто в емкость, накройте пленкой и оставьте доходить в

глазки и

выпекайте пасхальных зайцев

теплом месте. Объем теста должен увеличиться в 2 раза.

в духов1<е

15-20

SHAPEMEHIO

№

3 2012

мукой.

На

переверните

Деревянной

середину швом

вниз

шпажкой

минут.

положите и

устано

сделайте

:;; ~ >>-

:::>

ПАСХАЛЬНЫЕ ЗАЙЦЫ

ПАСХА

ФРУКТОВОЕ ЯЙЦО-ЖЕЛЕ

ЗАЛИВНЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ На 8-10 порций// Подготовка: 10 минут//

2/Желатин залейте холодной кипяченой водой, после набу

Приготовление:

хания слейте лишнюю воду. Соедините желатин с сиропом

UO минут

промойте водой с добавлением соды .

и доведите до кипения, процедите . Для подкрашивания сме

• 30

г желатина

сиропа

• 200

• 1л

фруктового или ягодного

г ягод (клубника, смородина, вишня)

си разделите ее на несколько частей и используйте сиропы разных цветов.

• яичная скорлупа (8-10 яиц)

5/ В пустую яичную скорлупу положите небольшую вишенку,

~/Для желе вам понадобится пустая

отверстие в скорлупе влейте сироп с желатином и поставьте

яичная скорлупа . С тупого конца яйца

в холодильник.

сделайте

4/ Когда желе застынет, очистите «яйцо». Поставьте готовое

веточку смородины с ягодами, порезанную клубнику. Через

отверстие,

через

которое

вылейте содержимое яйца. Скорлупу

желе в тарталетки из теста и сразу же подавайте .

ПАСХАЛЬНЫЙ ХЛЕБ

ПОРТУГАЛЬСКИЙ ПАСХ.

ЕБ

На 6 порций// Подготовка: 10 минут// Приготовление:

40 минут

и соль. Сделайте углубление в центре. Добавьте дрожжевую смесь, сливочное масло и оставшееся молоко с сахаром.

2/ Взбейте венчиком 3 яйца и добавьте к муке. Замесите те сто, размешивая его деревянной ложкой. Накройте пленкой

• 250 мл молока • 100 г сахарной пудры • 2 пакетика сухих дрожжей • 800 г пшеничной муки • l ч . л. семян фенхеля • щепотка соли • 60 г сливочного масла • 6 яиц • оливковое масло • l взбитое яйцо

и поставьте в теплое место на 2 часа. Разогрейте духовку до 200°(. Выстелите пергаментную бумагу на противень.

3/Отложите треть теста для верхней косички. Оба куска теста разделите на 3 части и скрутите в жгуты. Сплетите из них 2 косички. Из более толстой сделайте основание хлеба. Пас

~/Смешайте бо мл молока, дрожжи и i

хальное яйцо щедро натрите маслом и «утопите» в косе-осно

ст. л. сахара. Отставьте в теплое место

вании. Тонкую косу закрепите сверху так, чтобы она удержи

на 5-10 минут. Смешайте муку, укроп

вала яйцо на хлебе. Выпекайте в течение 30-40 минут.

MAV1 •

К ЛЕТУ~

БАБ

Чl<И

Форма пасты все чаще напоминает нам о школьных уроках геометрии, а веселые

оттенки фигурных макарон итальянский триколор.

порхают и

тальянскую пасту фарфалле придумали в регионе Эмилия Ро манья и делают уже более 500 лет. Ее название переводится как «бабочки». Квадратные кусочки пасты из различных видов

пшеницы собирают и защипывают в центре, чтобы получить форму

ФАРФАЛЛЕ С ЛОСОСЕМ На

2 порции// Подготовка: 10 минут// 15 минут

Приготовление:

бантиков или бабочек . Пожалуй , это один самых забавных форматов

пшеницы. Фарфалле отлично сочетаются с цукини, зеленым горош

• 150 г фарфалле • 140 г филе охлажденного лосося • 40 г СЛИВОЧНОГО масла . 200 мл СЛИВОК 33% жир ности • 60 г брокколи • 60 г помидоров черри • 40 г томатов без кожицы и семечек • несколько перьев

ком, тунцом, птицей, мясом, овощами и разнообразной зеленью.

лука-шал от • соль и перец по вкусу

ФАРФАЛЛЕ С ЦУКИНИ И БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

!/ Пасту отварите, откиньте на дуршлаг.

пасты, который по душе и взрослым, и детям. Плотное тесто в центре

и более тонкое по краям позволяет сочетать фарфалле со множеством

разнообразных вкусов . В основном их производят из твердых сортов

На

1 порцию// Подготовка: U минут// Приготовление: 7 минут

На сливочном масле слегка обжарьте кубики

лосося, подсолите, добавьте рубленый шалот.

• 60 г пасты фарфалле • 30 г белых грибов • l средний цукини (понадобится 40 г) • 100 мл сливок • соль и перец по вкусу

2/ Понемногу влейте сливки, постоянно поме шивая соус, чтобы не пригорел. з; Добавьте соцветия брокколи и половинки

1/ Отварите пасту до состояния аль-денте. 2/ Порционной ложкой сделайте из цукини шарики, отварите до полуготов

помидоров черри. Перемешайте и всыпьте

в сковороду мелко рубленные листья петрушки .

ности. Поджарьте на сковороде белые грибы, добавьте сливки. Перемешайте с

Готовые, помешивая, до загустения сливок.

пастой и шариками цукини. Посолите и поперчите по вкусу. Нагревайте до тех

4/П осолите и поперчите по вкусу.

пор, пока сливки не загустеют. Выложите на тарелку и украсьте базиликом.

Шеф-повар сети ресторанов «Бенвенуто» Алексей ПОДЛЕСНЫХ :

«Рекомендую добавлять в пасту фарф;н1т~е конкасе

измельченную мякоть помидоров.

Конкасе очень просто приготовить. Обдайте помидоры кипятком, снимите кожицу. Раз режьте

мякоть

на

четыре

части

удалите

семена. Можно добавить оливковое масло.

Уникальная шероховатая поверхность фар фалле обладает отличной впитываемостью, благодаря чему они

- идеальная основа для

блюд с разнообразными соусами».

MAV1 •

К ЛЕТУ~

Шеф-повар ресторана итальянской кухни

NOA Мирка КАЛДИНО :

«В Италии можно встретить фар-

фалле самых разных форм и размеров. В супах используют более миниатюрные фарфаллини, для горячих блюд - более крупные фарфалоне. Подавайте фарфалле со спаржей, зеленым

горошком, грибами, брокколи и артишоками. С крупными фарфалоне можно приготовить популярную пасту карбонара или запеканку, а маленькие фарфаллини - добавить в знаме нитый итальянский суп минестроне».

ПРИГОТОВЬТЕ ПАСТУ ПРАВИЛЬНО На

100

г пасты используйте один литр под

соленной воды. Не солите пасту в процессе варки. Используйте кастрюлю с толстым дном и не накрывайте ее крышкой во время приго

товления пасты. За

2-3 минуты

снимите пробу:

паста должна быть слегка твердой. Откиньте ее на дуршлаг и встряхните .

ФАРФАЛЛЕ С ГРИБАМИ На

2 порции// Подготовка: 10 минут//

Приготовление:

U минут

• 150гфарфалле • 100 г шампиньонов • 30 г цукини • 2 стебля сельдерея • щепотка соли • 2 ст. л. оливкового масла • несколько перьев лука-шалот • пучок базилика и петрушки • 1 помидор • 100 г белых грибов • 1зубчик чеснока ~/Отварите пасту до готовности, откиньте на дуршлаг.

2/Грибы нашинкуйте ломтиками и обжарьте на оливковом масле буквально пару минут.

ФАРФАЛЛЕ С ЗЕЛЕНОЙ СПАРЖЕЙ И ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ На

1 порцию// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 5 минут

Добавьте измельченный зубчик чеснока, на шинкованный лук-шалот, порезанный кубиками сельдерей и нашинкованный соломкой цукини.

• 50 г пасты фарфалле • 2 зеленых побега спаржи • 5 маленьких очищенных креветок • 2-3 вяленых помидора черри • оливковое масло • зеленый базилик для украшения • перец и соль по вкусу

Посолите и поперчите. Добавьте немного овощ-

;;; 0

::;;

ного бульона или воды, в которой варили пасту.

Перемешайте.

3/Добавьте рубленый базилик, нарезанный по ~/Отварите паоу до готовности. Отварите спаржу в течение трех минут и блан шируйте на оливковом масле с креветками

2 -3 минуты.

2/Перемешайте с пастой, добавьте помидоры черри, порезанные на половин ки. Выложите на тарелку, украсьте базиликом.

SHAPEMEHIO

№

3 2013

мидор, рубленую петрушку. 4/Прогревайте еще

i-2 минуты .

5/Подавайте к столу. • • ••• •• • ••••• •••• • • • • •••• ••••••• ••• •• • • •••• •••••• •••• ••• • •• •••

~ ••• •••• •• • •• ••

,в.

№

3 2013 SHAPEM EHIO

MAV1 •

К ЛЕТУ~

ПОЧЕМУ ВАША

V10ГУРТНИЦА ВСЕ ЕЩЕ ПЫЛИТСЯ НА ПОЛl<Е

йогурт - молочное лакомство, любимое и взрослыми, и детьми . Продукты на основе йогурта удовлетворяют потребности нашего организма в необходимых веществах и витаминах в любом возрасте. РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

1 НЕПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР МОЛОКА. Для без 1

уnречного

результата

ведущие

nроизводители

йогуртниц рекомендуют исnользовать цельное

или частично обезжиренное молоко, которое

не

требует

nредварительного

киnячения.

Но можно исnользовать и фермерское : nрежде

чем готовить йогурт, такое молоко необходимо вскиnятить

остудить,

удалив

него

nенку.

Из цельного коровьего молока вы nолучите на

сыщенный йогурт с бархатистой структурой .

ЙОГУРТ С КЛУБНИКОЙ

2 ЙОГУРТ ПОЛУЧИЛСЯ ОЧЕНЬ КИСЛЫЙ. Необ 1

ходимо уменьшить время ферментации или за

• 500 г клубники • 2 ст. л . сахарной пудры • 2 стаканчика

менить молоко. Также не добавляйте в него

• листья мяты для украшения

натурального йогурта

кислые фрукты и сироnы. Повышенная кислот ность уничтожает ферменты, ответственные

Разомните клубнику вилкой в глубокой тарелке. Присыпьте

за надлежащее качество йогурта .

сахарной пудрой и отложите в сторону на ю минут, чтобы ягоды пустили сок. Аккуратно перемешайте, добавьте ваниль

3 ЙОГУРТ ПОЛУЧИЛСЯ ЖИДКИМ. Молоко

по вкусу. Оставьте несколько ягод для украшения. Наполните

должно быть комнатной темnературы . Уменьши

йогуртом вазочки или креманки , сверху выложите ягодный

те время работы устройства или добавьте в йо

соус и свежие ягоды клубники . Перед подачей украсьте мятой .

гурт агар-агар или немного сухого молока .

4 1СОБЛЮДАЮ

ПРАВИЛА ИЗ ИНСТРУКЦИИ,

НО ЙОГУРТ ВСЕ РАВНО НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ. За та

НАДОЕЛ ОДНООБРАЗНЫЙ ВКУС. йогурт

универсальный nродукт.

рой, в которой будет нагреваться закваска, необ

Его бархатный оттенок nодчеркнут новые добавки, которые вы наверняка

ходимо nравильно ухаживать. Посуда, в которой

еще не nробовали: мята, отруби, ревень, nеченые яблоки, мак, зернышки

вы готовите йогурт, должна быть абсолютно чи

граната, айва, каштановый джем, льняные семечки, nроростки nшеницы,

стой. Промойте стаканчики

свекла, красный аnельсин, карри, облеnиха. Придать доnолнительный аро

раствором соды

и тщательно их оnолосните холодной водой .

С его вкусом сочетаются nрактически все виды фруктов, овощей и зелени.

SHAP EMEHIO

№

3 2013

мат nомогут фиалковый сироn, розовая вода и экстракт жасмина .

НАТУРАЛЬНЫЙ ЙОГУРТ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СИРОПОМ

• 600 мл молока • l пакетик сухой закваски • 300 мл жидких сливок • 5 г карри СИРОП: 40 г сахара • цедра одного апельсина • l ч. л . лимонного сока • l ст. л . воды Положите в кастрюлю цедру, нарезанную тонкими полосками, добавьте воду, сахар и лимонный сок . Доведите смесь до кипения и

варите

около 1 минуты . Вылейте приготовленную массу в сливки, хорошо

перемешайте. Приправьте карри и остудите. Смешайте йогурт (или сухую закваску)

небольшим

количеством

молока .

Постепенно

добавьте в него остальное молоко и сливки с цедрой и карри . Тщательно перемешайте. Разлейте получившийся йогурт по баночкам и поставьте его ферментироваться на

8 часов.

ЙОГУРТ С АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ И ФРУКТАМИ

• l литр молока • l бутылочка

натурального йогурта

(250 мл) • 50 мл любого

фруктового

сиропа • цедра апельсина, кусочки свежих фруктов (банан или персик) Нарежьте фрукты кубиками и разложите их по баночкам. в емкость йогурт,

постепенно добавьте молоко и сироп

Вылейте по вкусу.

Разлейте йогурт по баночкам и поставьте их в йогуртницу на

часов.

Готовый йогурт украсьте тертой цедрой.

КЛАССИЧЕСКИЙ ЙОГУРТ ДЛЯ ЗАВТРАКА И СОУСОВ

• l л молока • l бутылочка натурального йогурта (250 мл) или l пакетик сухой закваски Вылейте

йогурт

или

высыпьте

содержимое

пакетика

закваской

в емкость. Затем, постоянно перемешивая, добавляйте молоко. Разлейте полученную смесь по баночкам, закройте их крышкой в йогуртницу на

и поставьте

8 часов .

····· ···· ······························ 5 поводов приобрести йогуртницу

Эргономичный ди·

Здоровый об·

Температурный

Точно количество

Разнообразное

зайн : они представ-

раз жизни. Каж-

режим. В зависимо-

порций . Вы можете

меню . У вас есть

ляют собой емкость

дое утро вы будете

сти от того, каким

приготовить столь-

возможность при-

компактных разме-

получать порцию

йогуртом вы хотите

ко йогурта, сколько

готовить не только

ров с плотно закры-

свежего, вкус-

полакомиться, пи-

нужно, даже без на-

универсальные йо-

наго , а глав-

тьевым или густым

личия специальной

гурты, но и сливоч-

кремообразным,

закваски . Совре-

ные кремы, соусы,

вающейся крышкой для поддержа-

ное

полезного

ния температурно-

натурального кисло-

можно выбрать вре-

менные йогуртницы

домашний творог

го режима. В корпус

молочного продук-

мя приготовления.

снабжены мерным

и даже кефир. Все

можно поместить

та . Пока вы спите

Термометр, ветра-

стаканом и допол-

зависит от выбран-

баночки с завинчи-

или отдыхаете, йо -

енный в устройство,

нительными бу-

ной вами закваски

вающимися пласти-

гуртница работает

подскажет нужный

тылочками для

и технических пара-

ковыми крышками.

за вас.

режим .

питьевого варианта

метров устройства.

№

3 2013 SHAPEMEHIO

БЛЮДО

НОМЕР ОДИН Аромат ные, сытные и п ри этом н е калорий ны е

все эти достои н ства дел ают

наш и су пы бесп рои гр ы шн ым вар и а нтом п е р в ы х бл юд для тех, кто стрем и тся уде рж ать вес.

Гороховый суп с картофелем и имбирем На 4 порции// Подготовка: 15 минут// Приготовление: 25 минут •l

СТ. Л . ОЛИВКОВОГО

масла

• l средняя картофе лина, очищенная и по

• кусок имбиря длиной 5 см, очищенный и порезанный

резанная кубиками 0

1/3 чашки жареного

измельченного

• l луковица среднего

миндаля

размера, крупно по

• 4 стакана бульона

резанная

• 500 г размороженно

масла

го гороха

• 4 ч. л . сметаны

l/4 ч . л. миндального

На среднем огне разогрейте масло

в большой

кастрюле с толстым дном .

Добавьте имбирь и лук и готовые, поме шивая,

минут или до тех пор, пока лук

не станет мягким и прозрачным .

Положите в кастрюлю горох, карто

фель, миндаль, влейте бульон. Доведите смесь до кипения, затем сбавьте огонь до минимума и варите в течение

минут

и ли пока картофель не станет мягким.

З/

Перелейте суп в блендер и взбейте

до однородной массы, затем процедите сквозь мелкое сито. Снова вылейте в каст

рюлю и разогрейте на умеренном огне. В суп добавьте миндальное масло, затем разлейте по тарелкам. Заправьте каждую порцию сметаной и подайте на стол.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ : 248 ккал, 8 г жиров (1 г на сыщенных), 33гуглеводов,10 г белков, 8 г клет чатки,

58 мг кальция, 3 мг железа, 401 мг натрия.

Если вы из.мельчите толыю од1iу порчию супа , он станет густыJи

и вам не потребуется добавлять му1~у и :нсир, чтобы придать ему ну:нсную /ЮltСисте1щию.

Марокканский суп И3 баранины и бобов На 4 порции// Подготовка: 15 минут// Приготовление: 30 минут • l ст. л. оливкового масла • 500 г бараньих от

о l/з чашки сушеной

бивных на косточке без

• l стебель сельдерея,

жира

(2 шт. )

чечевицы

мелко порезанный

• l большая луковица,

• 500 г помидоров в соб

мелко порезанная

ственном соку, мелко

• 2 ч. л. молотого имбиря 0

l/2 Ч . Л . МОЛОТОЙ

порезанных

• l картофелина, порезан

куркумы

ная кубиками

• l ч . л . МОЛОТОЙ корицы

• 500 г консервированно

го (или готового) нута

l/4 ч. л. острой

• 4 чашки обезжиренного

• 2 ч . л. петрушки • специи - по вкусу

куриного бульона

паприки

l/4 чашки йогурта

Разогрейте масло в кастрюле с толстым

дном

на среднем огне .

Обжарьте бараньи

отбивные в течение 2-3-х минут с каждой стороны

до

мянятся .

тех

пор,

Переложите

пока

они

мясо

на

не

подру

тарелку

и отложите в сторону.

Немного

убавьте огонь,

положите лук

и обжаривайте 2 минуты. Добавьте имбирь, куркуму, корицу, паприку, еще убавьте огонь . Постепенно влейте куриный бульон, тщатель но перемешивая . Добавьте чечевицу и отбив ные. Доведите полученную смесь до кипения,

после чего накройте крышкой, сбавьте темпе

ратуру и томите на слабом огне 10 минут.

З/ Положите в кастрюлю сельдерей, помидо ры, картошку, нут и томите на слабом огне под крышкой 10 минут. Достаньте из кастрю

ли отбивные, порежьте на куски и отложите в сторону.

Измельчите 2 чашки супа

вылейте

кастрюлю

в блендере,

к оставшемуся

супу,

добавьте баранину. Разогрейте суп на плите, добавьте петрушку. Готовый суп приправьте специями, разлейте по тарелкам, украсив каж

дую порцию 1 ст. л. йогурта .

В ОДНОЙ ПОРЦИИ: 416 ккал, 9 г жиров (2 г насыщен ных), 51 г углеводов, 33 г белков, 13 г клетчатки, 37 мг кальция, 5 мг железа, 255 мг натрия .

№

3 2013 SHAPEMEHIO

MAV1 •

К ЛЕТУ~

Вместо яблок для

Тыквенный суп с карри и яблоками На 4 порции// Подготовка: 2 минуты// Приготовление: 30 минут

укр аиt етшя супа .м о:нсно ис пользоват ь

белые гретти .

• кулинарный спрей • 600 Г МЯКОТИ ТЫКВЫ,

Разогрейте духовку до 200°С. Сбрызните

фольгу кулинарным спреем, в один слой рав

порезанной кубиками

номерно выложите на нее тыкву с картошкой,

• l картофелина , очищен

сбрызните спреем. Запекайте овощи

ная и порезанная

перемешав их через ю минут, чтобы они под

кубиками

румянились со всех сторон.

• l ст. л . масла • l большая луковица,

25 минут,

Тем временем нагрейте масло в большой

кастрюле с толстым дном , добавьте морковь и

порезанная кольцами

лук, обжаривайте, часто помешивая, 20 минут.

• l средняя морковь,

очищенная и порезанная

пения, добавьте тыкву с картошкой, варите

• l ст. л. порошка карри • l ч. л . МОЛОТОГО тмина • 2 Ч . Л . МОЛОТОГО

тельно 3/

Влейте в кастрюлю бульон и доведите доки минут. Добавьте яблоки, оставив приблизи чашки для украшения супа .

4 Измельчите суп

в блендере, процедите

кориандра

в кастрюлю через сито , добавьте лимонный

• 4 чашки бульона • 2 яблока сорта грэнни

сок, специи, соль. Разлейте суп по

тарелкам,

украсьте кусочками яблок.

смит, очищенных и мелко

порезанных

• l ст. л. ЛИМОННОГО сока • соль - по вкусу

В ОДНОЙ ПОРЦИИ: 253 ккал, 4 г жиров (1 г насыщен ных) , 53 г углеводов, 4 г белков, 9 г клетчатки, 161 мг кальция,

3 мг железа, 194 мг натрия .

Острая кукуру3ная похлебка На 4 порции// Подготовка: 15 минут// Приготовление: 35 минут • l средний перец чили • l ст. л . масла • 100 г чоризо • l луковица, мелко

• 3 чашки размороженной

• l банка сгущенного

кукурузы

молока без сахара

• l помидор, порезанный

• l чашка бульона • 2 ст. л . мелко порезан

кубиками

порезанная

• l картофелина,

• l стебель сельдерея,

очищенная и нарезанная

порезанный кубиками

кубиками

ной свежей петрушки

• соль, МОЛОТЫЙ белый перец - по вкусу

Разрежьте перец пополам и поместите в нагретую до 200°( духовку.

Запекайте в ре ж име « гриль»

5 минут,

остудите, снимите кожицу.

Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне. Нарежьте чоризо,

положите в

кастрюлю и обжаривайте

минут, затем

переложите

в миску и отложите в сторону. Положите в кастрюлю лук и сельдерей и жарьте еще

и жарьте

5 минут.

Измельчите кукурузу в блендере, смешайте с луком и сельдереем

минуты . Добавьте помидоры, картофель и жарьте еще

минуты . Влейте в кастрюлю бульон и сгущенное молоко , смешайте

все ингредиенты, доведите до кипения, сбавьте огонь и тушите

5 минут.

В суп добавьте чоризо, половинки чили, петрушку, соль и перец

по вкусу, разлейте по тарелкам и подавайте на стол.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ:

366 ккал, 11 г жиров (3 г насыщенных), 53 17 г белков, 5 г клетчатки, 281 мг кальция, 2 мг железа, 371 мг натрия.

SHAPE MEHIO №

3 2013

г углеводов,

в а.м оч ень

густ ы.м, р азбавь те вашу порцию водой .

Рекл ама

tchenAiid

оздан для бесконечных 1\~.7и11ар11ых экспери. \1е11111ов

5-скоростной погружной блендер 5КНВ2571

дробление льда

фрукты

фраппе

су пы - пюре

варен ое мясо

блины

крем

яйца

орехи зелень сыр

соусы

facebook.com/КitchenAidRussia

mixer.ru

Купить один раз готовить

всю неделю!

Мы собрали продуктовый шопинг-лист для самых практичных . Достаточно купить в выходные

20 ингредиентов, и в течение всей рабочей недели вы легко приготовите из них полезные и вкусные блюда на ужин.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ

РАССЧИТАНЫ ~

НА 4 ПОРЦИИ -;о~

ЧТОБЫ

ВЫ РАЗДЕЛИЛИ ТРАПЕЗУ

С БЛИЗl<ИМИ.

К ЛЕТУ~

MAV1 •

Попедельпик СПИСОК ПОКУПОК

--У4 филе куриных грудок

- 4 филе окуня (500 г) 500 г ветчины из индейки 4

головки чеснока

11/2 чашки киноа

порубленной свежей петрушки

без кожи и костей,

измельченных

• 2 банки красной

порезанные кусочками

• l/4 ч. л. молотого

консервированной

кайенского перца

фасоли (воду слейте,

пучок редиски

пучок свежеи мяты

огурец

масла

- 500

г помидоров черри

._.. ......... __._

мелко порезанная

.,,...,,,..._

• 2 зубчика чеснока,

• 2 ч . л. соли • 2 СТ. л . МОЛОТОГО тмина • 5 ст. л. оливкового

~ _ 20 стебельков _зеленой спаржи

____

И КИНОА На_..._ 4 порции// Подготовка: 5 минут// Приготовление: 37 минут

• 4 куриные грудки

_ 1 пучок свежей петрушки

КУРИЦА С ЛИМОНОМ, КРАСНОЙ ФАСОЛЬЮ

• сок o

l лимона

l/2 красной луковицы,

• l ч. л. бальзамического

фасоль обсушите на по-

уксуса

лотенце)

• l/2 ч . л . свежемолото-

• 4 редиски, мелко

го черного перца

порезанные

Налейте в кастрюлю

l/4 чашки

чашек воды, всыпьте киноа и доведите

до кипения на среднем огне. Накройте кастрюлю крышкой, сбавьте огонь и варите

5 минут.

минут. Снимите кастрюлю с плиты и оставьте на

Перемешайте киноа вилкой, затем отложите 2 чашки разва

ренной крупы в пластиковый контейнер и поставьте в холодильник. В четверг вы используете ее для приготовления ужина.

Нарежьте куриные грудки на ломтики, полейте лимонным соком

и посыпьте

з; Налейте

1,5 ч. л. соли, натрите тмином. 3 ст. л. оливкового масла в большую

сковороду и разо

грейте на среднем огне. Добавьте курицу и обжаривайте

Заходите на страничку нового сайта журнала Shаре-меню

8 www.shapemenu.ru! '

еще

минут

4-5

минут, после чего выложите курицу на тарелку. Полови

ну отложите в пластиковый контейнер и уберите в холодильник. Из этого запаса вы приготовите ужин в четверг.

ТОР-12 САМЫХ-САМЫХ

4-5

или до появления золотой корочки. Затем сбавьте огонь и готовые

В ту же сковороду добавьте оставшееся оливковое масло и разо

грейте на среднем огне, обжарьте красный лук в течение Посыпьте

0,5

минут.

ч . л . соли и кайенским перцем . Добавьте фасоль,

~ Эти кулинарные «гаджеты» помо

уксус,

........,,- гут вам приготовить пищу быстро

1 1 / 2 чашки смеси переложите в контейнер и уберите в холодильник .

и просто .

Этот запас пригодится для ужина в среду и четверг.

s; Силиконовая форма

перец

киноа,

затем

снимите сковороду с огня, остудите .

Разложите филе, порезанную редиску и гарнир из киноа по четы

рем тарелкам, посыпьте петрушкой и подавайте на стол.

Нож для чистки овощей

Керамический нож Овощерезка

В ОДНОЙ ПОРЦИИ: 302калории,10 г жиров (1гнасыщенных),20 г углево дов,

32 г белков, 5 г клетчатки, 54 мг кальция, 3 мг железа, 424 мг натрия.

Дуршлаг

Набор пластиковых контейнеров Две разделочные доски с антибактериальной защитой

28 см с крышкой Сковорода диаметром 24 см с крышкой

и легких блюд вы найдете

Фольга

«The Fresh 20» или на ее сайте http://www.thefresh20.com/

Пергаментная бумага Рукав для запекания

Д руги е ре це пты б ы стрых

Сотейник диаметром

SH APEMEHIO

№

3 2013

в к ниге Мели ссы Л анц

MAV1

КЛ ЕТУ~

Вто

пик

ОКУНЬ СО СПАР>t<ЕЙ

И МЯТНЫМ

t<YCt<YCOM

На 4 порции// Подготовка: 5 минут// Приготовление: 10 минут

Нагрейте масло в большой сковороде на сильном огне, добавьте пе

трушку, лук и жарьте, помешивая,

минуты.

Натрите филе окуня солью, черным и кайенским перцем. Сбавьте

огонь до среднего и выложите филе поверх овощей . Накройте крышкой и томите до готовности . Переложите рыбу с овощами на тарелку и на кройте фольгой.

з; Выложите на сковороду спаржу, полейте ее 2 ст. л. воды. Накройте

.1;4чашки оливкового

• l/4 ч. л. молотого

крышкой и тушите

масла

кайенского перца

верните в пищевую пленку и уберите в холодильник до пятницы.

.1;2чашки нарезанной

• 20 стеблей спаржи

свежей петрушки

•%ч. л. крупной мор

мите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и дайте настояться

.1;2маленькой красной

ской соли

После этого перемешайте крупу вилкой и посыпьте мятой.

• l стакан кускуса • l ст. л. порезанной

луковицы, нарезанной

• 4 филе окуня (около 500 г) черного перца

SHAPEMEHIO

Вскипятите в кастрюле i

Выложите

6 стеблей

спаржи, охладите, за

чашки воды, высыпьте в нее кускус. Сни

5 минут.

Разложите филе окуня, кускус, спаржу и тушеные овощи по тарелкам

и подавайте на стол, сбрызнув рыбу лимонным соком.

свежей мяты

.1;2ч. л. свежемолотого

5 минут.

• сок половины лимона

№

3 2013

В ОДНОЙ ПОРЦИИ: 494калории,18 г жиров (3 г насыщенных), 40 г углеводов,

43 г белков, 4 г клетчатки, 74 мг кальция, 3 мг железа, 365 мг натрия.

С еда САЛАТ ПО-СРЕДИJЕМНОМОР(КИ

С МЯТНО-ИОГУРТОВОИ

ЗАПРАВКОЙ 4 порции// Подготовка: 10 минут//

На

Приготовление: О минут . 1;2 стакана обезжирен-

. 1;8 ч. л. кайенского

ного йогурта

перца

• сок 1/ 4 лимона

• щепотка крупной

• l ч . л . молотого тмина • 2 ст. л . порезанной

• щепотка

свежей мяты

свежемолотого

морской соли

l/2 небольшой красной

черного перца

• l кочан салата латук (8 больших листьев) • 2 стакана смеси киноа

луковицы, мелко

нарезанной e

l/2 огурца, очищенного

с фасолью, приготовлен-

и нарезанного кусочками

ной в понедельник

• l стакан черри, разрезан-

• мякоть l авокадо,

ных на половинки

нарезанная кусочками

В маленькой миске смешайте йогурт, ли

монный сок, тмин и мяту, отложите в сторону.

В другой миске смешайте красный лук,

огурец

помидоры,

заправьте

столовы

ми ложками йогуртовой заправки, кайенским и черным перцем, солью.

з;

Выложите по 2 листа салата

дую

по

из

четырех

тарелок,

поверх

на

каж

выложите

4 части смеси с киноа, овощного салата и мякоти авокадо. Полейте блюда оставшейся 1/

заправкой и подавайте на стол.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ: 272 калории, lO г жиров (l г насыщенных), 37гуглеводов,12 г белков, lO г клет чатки, 118 мг кальция,

4 мг железа, 154 мг натрия.

№

3 2013 SHAPEM EHIO

Четве i САЛАТ ИЗ ШПИНАТА

С КУРИЦЕЙ И l<ИНОА 4 порции// Подготовка: 8 минут//

На

Приготовление: О минут

• 3 ст. л. оливкового

• 2 кусочка филе куриных

масла

грудок (приготовленных

• l ст. л . бальзамического

в понедельник),

уксуса

нарезанные небольшими

• l ст. л. обезжиренного

кубиками o

ской соли

ной в понедельник

• l/4 ч. л. свежемолотого

ат, лук и курицу. Полейте

е солью и перцем, затем добавьте

• 4 чашки листьев

черного перца

авокадо .

шпината

• мякоть l авокадо,

з; Разложите салат по

l/4 ч. л. крупной мор

йогурта

• 2 чашки киноа, сварен

l/2 красной луковицы,

нарезанная кубиками

нарезанной тонкими

• 6 редисок, тонко

кольцами

нарезанных

SHAP EMEHIO

№

3 2013

В ОДНОЙ ПОРЦИИ : 515 калорий, 26 г жиров (4 г насыщенных), 36 г углеводов, 35 г белков, 10гклетчатки,100 мг кальция, 5 мг железа, 569 мг натрия.

Пятпи а ЦЕЛЬНОЗЕР/jОВЫЕ СПАГЕТТИ

с ВЕТЧИНОVИ, лимоном И СПАР)t<ЕИ

Вскипятите воду в кастрюле и сварите спагетти . Отлейте в миску пол

чашки воды из-под спагетти , откиньте их на дуршлаг, просушите .

Выложите спагетти обратно в кастрюлю, полейте маслом и лимонным

соком, посыпьте чесноком ,

1/ 2

ч . л. соли, положите на них спаржу. Вы

ключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на плите .

З/ Обжарьте ветчину в сковороде на оливковом масле, добавьте немно

На

4 порции// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 10 минут

го воды, в которой варились спагетти.

Готовую ветчину выложите в кастрюлю, смешав ее с пастой . Разложи

те порции по тарелкам, украсьте черри, посыпьте перцем.

• 180 г цельнозерновых спагетти

• l ст. л . ОЛИВКОВОГО масла • 200 г помидоров черри, порезанных на половинки

• свежемолотый черный перец - по вкусу • 6 стеблей спаржи (сваренных к ужину во вторник) , порезанных

• 2 зубчика чеснока,

пополам

измельченных

• 500 г нежирной

• сок 1;2 лимона

ветчины из индейки,

l/2 ч. л. крупнозернистой

соли

нарезанной кусочками

В ОДНОЙ ПОРЦИИ:

248 калорий, 8 г жиров (1гнасыщенных),33гуглеводов,10 г белков, 8 г клетчатки, 58 мг кальция, 3 мг железа, 401 мг натрия.

MAV1

• ДИЕТА

диета счастья для тела и души МИНУС

7, 10, 12 l<Г

БЕЗ ОГРАНИЧЕНИЙ И СТРЕССА!

ЕСТЬ, ХУДЕТЬ, СМЕЯТЬСЯ

Слово «диета» вызывает у вас

не самые приятные чувства? Тогда ознакомьтесь с хитом 2012 года:

Хотите иметь хорошую фигуру и избавиться от стресса?

The Happiness Diet - новый рацион

Тогда обязательно включайте в свое меню три группы

от психиатра Дрю РЭМСИ и его соавтора, журналиста Тайлера ГРЭМА. Благодаря их программе вы сможете

продуктов -

для повышения настроения, работоспособности

и концентрации. Их Рэмси советует употреблять каждый день .

l<ОНЦЕН li РАЦИИ

легко избавиться от лишнего жира, депрессии и негативных ассоциаций, связанных с похудением.

татис~ика подтверждает: число полнь~х людеи и тех, кто страдает депрессиеи,

ЯЙЦА, ГОВЯДИНА

ГРЕЙПФРУТ И ЛИМОН

в год. По мнению авторов The Happiness Diet

llltJil•l1l•la•I

Богаты цитрусовыми

•№·•i•hi

доктора Дрю Рэмси и Тайлера Грэма, эти

Содержат необходи-

антиоксидантами,

Один из лучших

проблемы тесно взаимосвязаны. Основная

мые мозгу витами-

препятствующими

источников витами-

во

всем

мире

увеличивается

причина их возникновения

из

года

современный

нездоровый стиль питания . Усугубляют си туацию

химические

заметно

проникают

некачественной

вещества,

пищу

которые

при

пластиковой

не

контакте

БРЮССЕЛЬСКАЯ

ны группы В, без

развитию болезни

которых невозможна

Альцгеймера и улуч-

стимулятора работы

выработка ряда

шающими восприя-

мозга, а также калия

на С

тие информации

аминокислот.

природного

и магния

посудой

и упаковкой для продуктов .

ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ РАБОТОСПОСОБНОСТИ

Под «современным стилем питания» подразу

мевается рацион с обилием переработанных, рафинированных продуктов -

источников

транс-жиров, а также пищи, богатой просты ми углеводами и Омега-6 жирными кисло

тами. «Многих современных людей больше интересует калорийность продукта, а не его состав,

говорит доктор Рэмси .

Я не го

ворю, что можно не учитывать общую энер

ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ

П о данным

American ' journal of Nutrition,

Содержит кальций

Свежесваренный

и молочнокислые

кофе в умеренном

количестве

(2 чашки

гетическую ценность рациона. Просто нужно

они содержат

бактерии, которые

тщательнее подбирать продукты, которыми

серотонин, повы-

помогают организму

в день) придаст вам

шающий настроение

противостоять

энергии в течение

и жизненный тонус

простудам

рабочего дня.

вы питаетесь, -

обращать внимание на со

отношение белков, жиров и углеводов. По ясню на примере . С куском жирного лосося с энергетической ценностью 200 ккал вы по

УЛ ~~ ШЕНИЯ

лучите порцию полезных Омега-3 жирных

кислот, белков, витаминов В12, йода, цинка. В то же время с булкой, намазанной диети

ческим творогом (вместе они потянут тоже на 200 ккал), вы получите много простых углеводов и мало полезных белков». Другой пример -

избыточное количество Омега-6

кислот в диете. Даже если человек не зло

употребляет жирной

пищей,

но получает

жиры преимущественно из продуктов

точников жирных кислот данного класса соевого,

подсолнечного,

кукурузного

ис

ма

сел, это негативно сказывается на здоровье .

Богат хромом,

В свекле содержатся

Капсаицин в его

недостаток которого

антиоксидант бе

составе стимулирует

вызывает усиление

таин и триптофан,

выработку эндорфи

аппетита и способст

который необходим

нов

вует снижению

для синтеза гормона

поднимающих на

уровня серотонина.

счастья.

с т роение

соединений,

№

3 2013 SHAPEMEHIO

MAV1

• ДИЕТА

ПЛАН ДИЕТЫ Итак, в основе диеты

акцент на ка

чественные составляющие . Это про

дукты из цельного зерна (крупы, требующие долгой обработки, хлеб без улучшителей) , свежие овощи, фрукты, ягоды и корнеплоды

(лучше

фермерс кие или «био» ), орехи (док

тор советует покупать их в скорлупе), мясо,

рыба, морепродукты (а не полуфабрикаты из них ), нерафинированные масла. Также Рэм си советует употреблять не менее

ккал

1400

в день, не пропуская завтрак, обед и ужин. Перекусы между основными приемами пищи

обязательны. «Типичная ошибка многих лю

дей: они просто забывают поесть»,

говорит

доктор Рэмси .

Чтобы увидеть первые ощутимые результаты,

питаться согласно рациону нужно в течение

The Happiness Diet

недель : со слов Рэмси,

уже за это время вы сможете сбросить до

РЕЦЕПТЫ

7 кг.

А в идеале, конечно , следует соблюдать диету

Мы заменили некоторые дорогие продукты из рецептов

The Happiness Diet на

всю последующую жизнь.

их доступные аналоги без вреда для

вкуса и калорийности . Эти блюда содержат максимум витаминов ПРИМЕР МЕНЮ

ИЕТЫ

Завтрак: йогурт с фруктами и

и полезных антиоксидантов .

2 куска

цельно

зернового хлеба либо сэндвич с лососем*

САЛАТ ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ

На

200

г клубники, кофе без сахара.

Обед: салат из брюссельской капусты*,

i50

4 порции// Подготовка: 5 минут// Приготовление: 7 минут

нежирной говядины , запеченной или жареной

• 12 шт. свежей мелко порезанной

на гриле,

бр юссел ьско й ка пусты

2 куска

цельнозернового хлеба.

Ужин: салат из рукколы с грецкими орехами,

жареная треска со свеж ими травами*. Перекусы:

ми ,

ванильное

средних

мороженое

размеров яблоко

ореха

или

груша.

Рекомендуемое количество свободной жидко сти

не менее 2-х литров.

• 2 измельченные дольки чеснока • 100 г натертого пармезана • свежемолотый черный перец • 20 г любых сухофруктов - по вкусу

• сок 1 лимона • 3 ст. л . оливкового масла

Смешайте сок лимона, оливковое масло, чеснок . Полученной заправкой

полейте

капусту,

перемешайте ложкой ,

посыпьте

перцем, пармезаном, украсьте сухофруктами.

* см. блок «Рецепты »

Олег ГЛОВАЦКИЙ, нутрициолог, ведущий тренер фитнес клуба

L'OrangeGym:

«Диета счастья» содержит хорошие и практичные советы

по

оздоровлению

составлению

правильного

меню .

Например, потребление чрезмерного количества сахара неблаго приятно влияет на сосуды мозга, вызывает перепады настроения .

Но в стремлении к разнообразию важно не только хорошо ориен тироваться в составе продуктов. Нужно знать количество калорий,

которое требуется вам для поддержания хорошей физической фор мы . Поэтому, составляя план питания, не забывайте учесть уровень физической активности и энергозатрат».

SHAPEM EHIO №

3 2013

ЭКСПЕРТ

SHAPE-MEHIO

Анастасия ТИХОНОВА, врач эндокринолог медицинского

холдинга «СМ-Клиника»:

«Идея заключается в том, чтобы употреблять продукты, богатые полезными и питательными

веществами: витаминами А, Вl2, D, Е, фолиевой кислотой, йодом, магнием, кальцием, железом,

клетчаткой и Омега-3 жирными кислотами.

Нужно есть больше овощей, фруктов, цельно зернового хлеба, рыбы и морепродуктов. Дан ный рацион суровым словом «диета» называть

СЭНДВИЧ С ЛОСОСЕМ

не хочется, потому что питание по этой схеме

На 1 порцию// Подготовка:

разнообразное и вкусное

5 минут// Приготовление: 10 минут

- отсюда и название.

Данная система в чем-то перекликается со сре

• 2 ст. л. мягкого сыра • 2 куска цельнозерново

• белок одного сварен

ется для постоянного питания. И к тому же,

го хлеба

по вкусу

• l-2 ч . л . ВИННОГО уксуса • l ст. л. оливкового масла • соль и черный перец -

• бО г подкопченного или

• 2 мелко порезанных

по вкусу

малосольного лосося

пера зеленого лука

диземноморской, которая широко рекоменду

отличие

от

бедных

низкокалорийных

рационов, она не дает чувства голода, угнете

ного вкрутую яйца

ния, ограничения, депрессии . Очень хорошая и грамотная система питания, которой можно придерживаться всю жизнь».

Смажьте каждый кусок хлеба сыром. На один кусок положите лук, белок яйца, кусок лосося, накройте вторым куском. Смешайте уксус, масло, соль и перец в пиале, полейте этой заправкой сэндвич .

ТРЕСКА СО СВЕЖИМИ ТРАВАМИ На

4 порции// Подготовка: 7 минут// 25 минут

Приготовление:

• 25 г СЛИВОЧНОГО масла • 4 филе трески

• 3дольки чеснока

• виноградный сок

• черный перец

• 2 ст. л . растительного

• свежие травы

масла

• листья рукколы, корна

l/2 Ч. Л. СОЛИ

Разогрейте духовку до i50°C. Смажьте огнеу

порную форму для запекания рыбы сливоч ным маслом. Положите филе трески в фор му кожей вниз, полейте соком, сбрызните оливковым

маслом,

посыпьте

измельчен

ным чесноком, перцем и солью (по вкусу). Запекайте в духовке в течение 20-25 минут. Разложите треску по

тарелкам, украсьте

травами, рукколой, корном.

Заходите на страничку сайта журна ла Shаре-меню www.shapemeпu.гu!

Каждый день новые рецепты, диеты,

советы шеф-поваров.

' №

3 2013 SHAPEMEHIO

MAV1 •

К ЛЕТУ~

Н ЕКАЛОРИVl Н ЫЕ

егкая

Думаете, правильное питание и высокая

кухня не совместимы? Обладатель трех мишленовских звезд, Гордон РАМЗИ

уверен, что вы ошибаетесь: «Нужно лишь слегка подкорректировать рецепт!»

БЛЮДА ОТ ЗНАМЕНИТОГО ШЕФ= П О ВА РА

U31lb

«Я уже много лет стараюсь придержи

ваться здорового образа жизни. Уверен,

В книге «Здоровый ап

что, узнав пару полезных советов и при

петит»

ложив немного усилий, любой человек

зи, издательство «Кук

может измениться к лучшему. Мои зна

бу кс »,

комые

собраны

125

всякие

рецептов блюд, полно стью соответствующих

гу приготовить и подать вкусную и здо

современной концеп

знают,

что

не

верю

во

ции здорового питания.

говорит шеф-повар Гордон Рамзи.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ С КОПЧЕНОЙ СЕМГОЙ На 6 порций// Подготовка: 20 минут// Приготовление: 5 минут • 85 г пшеничной муки • 1,5 ч. л . • l ст. л . сахарного песка • соль на кончике ножа • 200 мл нежирного молока • 1,5 ч. л . растительного масла • 2 яичных белка

• 85

г гречневой муки

разрыхлителя

ДЛЯ ПОДАЧИ :

• 12 ломтиков копченой семги • 6 ст. л . нежирной сметаны • 3-4 ст. л . каперсов, промыть и обсушить • горсть листьев салата • свежемолотый перец 1

Смешайте муку, разрыхлитель, соль и са

хар в миске. Сделайте в центре углубление и влейте в него молоко и масло. Замесите тесто и оставьте на несколько минут. 2

/ В отдельной чистой посуде взбейте белки

до крепких пиков и добавьте в тесто. Разо грейте сковороду и испеките блины, подру мянивая с каждой стороны 1 минуту. Выкла

дывайте блины на теплую тарелку и держите в тепле, по1<а жарите остальные.

2 / Разложите

блинчики по тарелкам и добавь

те ломтики рыбы. Украсьте сметаной и по сыпьте каперсами. Выложите зеленый салат и приправьте свежемолотым перцем.

SH APEMEHIO

№

3 2013

•

Рам

причудливые системы питания. Но мо

ровую еду, не изменяя своему стилю»,

бо

Гордона

-. roPдOltPAM3H

~.~

.·

. .\.

~·

. v

· . орр~~·и~, п ~тнт ''

ТОМАТНЫЙ ЧАУДЕР С ТРЕСКОЙ На 5 порций// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 20 минут

Овощи очистите и крупно порубите. В кастрюле разогрейте

масло, засыпьте лук, сельдерей, немного соли и перца и готовые,

помешивая

на

среднем огне 6-8

минут. Добавьте

морковь,

перец, травы и обжаривайте еще минут 5.

• 3 ст. л. оливкового масла • 2 луковицы • 2 стебля сельдерея • 2 моркови • 2 картофелины • l желтый перец • несколько веточек тимьяна • l банка (400 г) томатов в собственном соку • 900 мл рыбного или овощного бульона • 150 r стручковой фасоли (можно замороженной) • 2 цукини • 600 r филе трески • пучок петрушки • l лавровый лист • соль, перец

Добавьте в кастрюлю помидоры и влейте бульон, накройте

крышкой

варите 7-9

перемешайте и варите еще

минут.

Засыпьте

фасоль

цукини,

3 минуты . Приправьте солью и перцем

рыбу и выложите поверх овощей в кастрюлю . Накройте крышкой и готовые на слабом огне 3-4 минуты.

з; Разломайте рыбу ложкой на крупные хлопья. Разлейте горячий суп по тарелкам и украсьте рубленой петрушкой.

№ 3 2013 SHAP EMEHIO

ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИ С ШАЛФЕЕМ И ПАРМСКО

IE ГРУДКИ

На

4 порции// Подготовка: 2,5 часа// Приготовление: 10 минут

Выложите на доску 2 ломтика ветчины внахлест, в середину

положите листок шалфея, а поверх -

раскрытую куриную

грудку. В центр положите ложку рикотты и сложите края грудки поверх начинки. Соедините края ветчины, чтобы грудка оказалась внутри, и заверните получившийся рулетик в пленку.

• 4 крупные куриные грудки (примерно по 170 г)

Проделайте то же самое с оставшимися грудками и положите

• 8 листьев шалфея • 5 ст. л. сыра рикопа морская

их в холодильник на

соль • перец •

з/ Разогрейте духовку до 18о С. В сковороде разогрейте

масла

8 ломтиков ветчины 1,5 ст. л . оливкового

• горсть веточек тимьяна

1-2

часа. 0

оливковое масло. Обжарьте рулетики по 2 минуты с каждой стороны до появления румяной корочки.

Сделайте в куриных грудках надрезы

Выложите на каждый рулет веточки тимьяна и переложите

вдоль одной стороны, не прорезая насквозь

на противень. Запекайте в духовке 12-15 минут.

и раскройте грудки наподобие книжки.

s/ Оставьте в теплом месте на 5-10 минут, накрыв фольгой .

Порубите мелко шалфей, смешайте

Нарежьте каждый рулетик по диагонали толстыми ломтиками

с рикоттой и приправьте солью и перцем .

и выложите на порционные тарелки.

РЫБНЫ КОТЛЕТКИ С АНЧОУСНОЙ

ЗАПРАВКО

10-15 минут. Пока картофель горячий, разомните толкушкой.

На

Добавьте оливковое масло, цедру и сок лимона, соль, перец.

4 порции// Подготовка: 2,5 часа// Приготовление: 10 минут

Очистите картофель, нарежьте кусочками и варите

В кастрюлю с кипящей водой положите тимьян, ломтики лимона

и семгу, бланшируйте

1 минуту. Добавьте туда пикшу и готовые 4 минуты. Переложите рыбу на тарелку и, когда она

• 400 г картофеля • 2 ст. л. оливкового масла • мелко натертая цедра l лимона • 2-3 ст. л. лимонного сока

еще

• морская соль, перец 0 1/2 лимона, нарезать ломтиками

• 300 г филе семги • 300 г филе пикши (или трески) • горсть петрушки, порубить • 3 ст. л. муки • 2 средних яйца, слегка взбить • 50 г панировочных сухарей • 2 СТ. л . ОЛИВКОВОГО масла . тимьян

смесь на

ДЛЯ ЗАПРАВКИ :

на оливковом масле обжарьте котлетки в течение

• 2 ст. л. каперсов • 2 луковицы шалот, мелко порубить • пучок петрушки • 4 маринованных анчоуса, порубить • 4 ст. л . оливкового масла

остынет, разломайте на крупные хлопья, удалив косточки.

Перемешайте рыбу и рубленые травы с картофелем. Разделите

4 части, слепите котлеты . Приправьте муку солью

перцем и обваляйте котлетки сначала в муке, затем яйце

и в сухарях. Отправьте котлеты в холодильник на 2 часа.

з/

Разогрейте

духовой

шкаф

до

18о С.

сковороде

2-3 минут. Доведите их до готовности в духовом шкафу 5-7 минут.

Прогрейте смесь ингредиентов для заправки в течение пары

минут. Налейте заправку в тарелки и выложите в центр котлетки.

MAV1 • ВКУС СЕЗОНА

три цвета ЗЕЛЕНАЯ, БЕЛАЯ, ФИОЛЕТОВАЯ

спа н

есмотря на простоту и отсутствие вкусовых нюансов, спар

жа

настоящий дели1<атес. Родиной спаржи принято считать

восточное Средиземноморье . Но зарубежные исследователи

жи ЭКСПРЕТ

SHAPE-MEHIO

Артем МАРТИРОСОВ, шеф-повар

не исключают и ее русское происхождение, полагая, что спаржа

ресторана «РЕКА» :

произрастала в южных степях России и Польши. Культуру ее выра

«Перед приготовлением спаржу

щивания описали еще за 200 лет до нашей эры. В Греции спаржу

рекомендуется слегка почистить картофеле

выращивали, 1<ак лекарственное растение. Ее побегами украшали

чисткой . Молодую зеленую спаржу чистить

жилище новобрачных , и х использовали в качестве амулета . А вот

не обязательно. Как и любые другие зеле

готовить спаржу первыми отважились древние римляне, которые

ные

и описали ее положительное воздействие на организм. Благородный

окунуть спаржу в ледяную воду, чтобы оста

овощи,

после

приготовления

следует

в к ус с легкой горчинкой позволяет спарже играть главную партию

новить процесс варки и придать ей еще боль

в любом блюде . Существуют три разновидности спаржи : зеленая,

ше свежести. Так стебли сохраняют форму,

белая и фиолетовая. Оттенок спаржи зависит от воздействия на ее по

остаются хрустящими и не теряют свой есте

беги солнечного цвета, а размер

ственный цвет, витамины».

Сезон спаржи весьма короткий

от длительности выращивания. с апреля по июнь.

ФИОЛЕТОВАЯ СПАРЖА

БЕЛАЯ СПАРЖА

ЗЕЛЕНАЯ СПАРЖА

Этот вид спаржи содержит

Эту спаржу выращивают

Самый популярный вид

минимальное количество

без солнечного света . Как

спаржи, с наиболее выра-

толы<о побеги всходят,

женным вкусом. В зеленой

пищевых волокон и на

25%

больше сахара . Спаржу

их присыпают почвой

спарже больше х лорофил-

выращивают без

и ожидают, когда чуть под-

ла, а значит, и магния. Три

солнечного света: когда

растут. Белая спаржа имеет

главных спутника зеленой

побеги только показыва-

более нежный вкус, чем

спаржи: оливковое масло,

ются из-под земли, первые

зеленая. Перед готовкой,

лимонный сок и морская

violette

соль . Перед приготовлени-

солнечные лучи окрашива-

ее следует основательно

ют их в фиолетовый цвет.

почистить . Она идеальна

ем спаржу необходимо по-

Как только стебли обретают

для запекания на гриле или

чистить , подрезать жесткие

равномерную окраску,

готов1<и на пару. Особен-

стебли. Молодую спаржу

спаржу собирают. Кстати,

но хороша она с рыбой.

чистить не обязательно.

цвет при тепловой обработ-

Ее можно добавлять в сала-

Отваривать стебли мож но

ке теряется.

ты, пасту и супы.

целиком или частями.

:л ~ >>-

::>

3i -i

"'::;:

"""" ~

5 ~ е

СПАРЖА ПОД СОУСОМ «ПОДИНА» На 2 порции// Подготовка: 5 минут//

спаржу. Оставьте 4 побега для украшения, остальные отва

Приготовление:

рите в кипящей воде в течение

10 минут

роде в течение i-2 минут. Отложите в сторону. Вымойте

5 минут. Поместите в ледя

ную воду. Нарежьте кольраби тонкими лепестками, поло

• пучок зеленой спаржи (10-12побегов) • 1/2

жите в ледяную воду.

красной луковицы • щепотка черного перца,

веточка эстрагона и щепотка соли · ломтики

ту и кориандр. Добавьте горчицу, карри, соль, жгучий пер

В чашу блендера влейте стаканчик йогурта, добавьте мя

кольраби для украшения

чик (без зернышек).

ДЛЯ СОУСА:

з/ Измельчите до однородного состояния.

• 500 г натурального йогурта •

Пропустите че

пучок свежей мяты · свежие листья кориан

рез мелкое сито и налейте в охлажденную емкость. Добавьте

дра • зерновая горчица по вкусу • щепотка

оставшийся йогурт. Накройте пленкой и поставьте в прохлад

карри · соль и перец по вкусу

ное место.

4/ 1

Нашинкуйте лук, приправьте спец

иями и обжарьте на горячей сково-

Выложите

спаржу

на

ка, дольками кольраби,

тарелку,

украсьте

кольцами

лу

красиво вылейте соус на тарелку

и украсьте блюдо свежей мятой .

№ 3 2013 SHAPEMEHIO

MAV1 • ВКУС СЕЗОНА

СУП ИЗ ФИОЛЕТОВОЙ СПАРЖИ На

4 порции// Подготовка: 10 минут// 15 минут

Приготовление:

• 30 г сливочного масла • 1лук-порей без зеленых стеблей, тонко нарезанный

• 1 большая картофелина, мелко порезанная • 1 зубчик чеснока • 2 пучка фиолетовой спаржи • 1 литр (4 стакана) куриного или овощного бульона • 1/4 чашки (60 мл) густых сливок • веточка укропа для украшения

Растопите масло в кастрюле на сред

нем

Добавьте

порезанные лук

порей, картофель и

огне .

чеснок, мешайте

в течение

минут,

пока лук

не станет

мяп<им . Добавьте порезанную спаржу, бульон и доведите до кипения. Переме шивайте в течение

минут, пока карто

фель и спаржа не станут мягкими . 2

Снимите с огня, остудите. Взбейте

суп блендером до однородного состоя ния. Налейте в чистую кастрюлю и ва

рите еще 2 минуты. Добавьте сливки. Приправьте солью и перцем .

СИ БАС НА БЕЛОЙ СПАРЖЕ С ЛЕДЯНОЙ ИМБИРНОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ На

2 порции// Подготовка: 15 минут// Приготовление: 30 минут

· 360 гфиле дикого сибаса · 200 г белой спаржи · 60 г очищенного корня имбиря • 200 г моркови • 100 г репчатого лука • 20 г чеснока • 20 г перца чили • 1 яйцо • 1 лайм • 20 г кинзы • 5 г розового перца • 400 мл сли вок 33% жирности • 50 г оливкового масла • 70 г цукини • 70 г зеленой спаржи · соль и перец по вкусу

Разогрейте воду до кипения

поместите туда спаржу

на з-s минут. В глубокой тарелке смешайте лед и воду, по местите в нее спаржу. Нарежьте цукини и зеленую спаржу

по всей длине овоща при помощи картофелечистки. Затем сверните их в рулетики , добавив немного лимонного со1<а . 2/

Разогрейте в сотейнике масло и обжарьте морковь, им

бирь, чеснок, перец, лук и кинзу. Залейте небольшим ко личеством рыбного бульона, добавьте сок половины лайма, влейте сливки и измельчите все это в блендере до состояния пюре, остудите .

з/ Отделите яичный белок и взбейте его. Смешайте белок с остывшей массой и уберите в морозильную камеру.

Филе рыбы посолите, поперчите по вкусу и жарьте на сково роде до полуготовности. Вытащите спаржу из ледяной воды

и поместите с рыбой на одну сковороду, доведите до готов ности. На тарелку выложите спаржу, две ложки эмульсии,

сверху поместите рыбу, у1<расьте цукини .

SHAPE М ЕНЮ NO 3 2013

ЗЕЛЕНАЯ СПАРЖА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПАРМЕЗАНОМ На 1 порцию// Подготовка : 5 минут// Приготовление:

7 минут

• 100 г зеленой спаржи • 20 г пармезана • 30 г помидоров черри

/ Спаржу бланшируйте в течение

3-5

минут в подсоленной воде, а затем тут

же погрузите в ледяную воду. Побеги выложите на блюдо для запекания в од ном направлении. 2

/ Присыпьте сыром и запекайте до зо

лотистой корочки в духовке еще 5 ми нут. Украсьте помидорами черри.

№ 3 2013 SHAPEM EHIO

NO 3 2013 SHAPE МЕНЮ

MAV1 • ВКУС СЕЗОНА

fi~~~ ~

:::>

~О!"'~="-~" "'

~ ~

c~~~~r.;::;~ ~

·""''"'""'"""'"'"" li:lii~~~:~r.'?~l

~~ ~

"'~

~ ~

""~ :х:

:;:: :х:

~'fr.~t'iJ:"f:'il:~~·;!'gf z~ <

:х:

f§

SHAPE М ЕНЮ NO

3 2013

SHAPE

МЕНЮ

NO 3 2013

ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ С КАКАО-БОБАМИ На

4 порции// Подготовка: 25 минут// Приготовление: 45 минут

• l чашка кубиков тыквы • l красный перец, порезанный кубиками • l цукини, порезанный кубиками • l чашка соцветий цветной капусты • l чашка нарезанного лука-порея • 2 ст. л. измельченных какао-бобов • 2 ст. л. тертого сыра пекорино • 1/2 ст. л. кокосового масла 1. Нагрейте духовой шкаф до 180 градусов . Растопите кокосовое мас ло в микроволновке в течение

секунд.

2. Выложите в кастрюлю с кокосовым маслом все овощи, перемешай

те, посолите и переложите на противень. Запекайте в духовом шкафу 25 минут, перемешайте и готовьте еще 20 минут.

3. Достаньте овощи и тут же прибавьте к ним какао-бобы, осторожно перемешайте шпателем . Чуть остудите, выложите на порционные тарелки и приправьте сыром.

В одной порции: 113 ккал, 6 г жира, U г углеводов, 4 г белка, 4 г клетчатки,

65 мг кальция,

менее

1 мг железа, 78 г

натрия

СВИНИНА С ШОКОЛАДОМ И СОУСОМ БАРБЕКЮ На

БЕЛЫЙ КРЕМ С ШОКОЛАДНЫМ ПЕЧЕНЬЕМ На 4 порции// Подготовка: Приготовление: О минут

4 минуты//

• 2 шоколадных печенья • 4 ст. л . шоколадного си ропа • 180 г белого шоколада • 10 мл ванильного сиропа • 100 МЛ СЛИВОК

4 порции// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 32 минуты

• 400 г свиной вырезки • l измельченный зубчик чеснока • 2ст. л . мелко рубленного лука шалот • l чашка томатного соуса • 2 нашинкованых острых перчика • l ст. л . коричневого сахара • l ст. л. яблочного уксуса • 1/4 ч. л . молотого тмина • 1/4 ч. л. соли • 1/2 ч. л . раство римого кофе без кофеина • l ст. л . апельсинового сока • 15 г горького шоколада 1. На растительном масле обжарьте лук-шалот и чеснок до мягкости.

2. Смешайте томатный соус, перец, коричневый сахар, уксус, тмин,

соль, кофе и апельсиновый сок. Доведите смесь до кипения, затем уменьшите огонь и уваривайте смесь в течение 10 минут. Добавьте

Поставьте

4 бокала для

мартини

шоколад и размешайте до его полного растворения в соусе, снимите

в морозильную камеру на 30-60 минут.

смесь с огня .

Раскрошите печенье в пудру и выложите

3. Тем временем разогрейте гриль. Уменьшите огонь до среднего и выложите на решетку филе . Готовьте по 5 минут с каждой сторо

в блюдце . 2.

В другое блюдце налейте немного

ны,

переворачивая

холодной воды. Опустите каждый бокал

сначала в блюдце с водой, затем в крош

минут. Снимите его

раза, т.е . всего

ку, чтобы получить эффектную каемку

и дайте остыть .

по краю бокалов.

3. Разбрызгайте по внутренней поверх

ломтиками

ности бокалов по ложке каждого сиро

па, «рисуя» эффектный узор. Смешайте

релки.

растопленный шоколад и сливки . Пере

с соусом барбекю .

Нарежьте

филе

по

выложите

на

см та

Подавайте

лейте в бокалы, поставьте в холодильник на полчаса и подавайте.

В одной порции:

ккал, В одной порции:

421 ккал, 18 г жира, 31 г 1 г белка, менее 1 г клет кальция, менее 1 мг железа, 25

г жира,

173 3 г

углеводов, 26 г проте

углеводов, менее

инов, 1гклетчатки,14

чатки,

мг кальция,

6 мг

г натрия

леза,

1 мг

же

289 мг натрия

MAV1

БИСКОТТИ С ШОКОЛАДОМ, ФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ На 32 штуки// Подготовка: 25 минут// Приготовление: 45 минут

САЛАТ С ЖАРЕНЫМ СЫРОМ И ШОКОЛАДОМ На

6 порций// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 27 минут

• 4 кусочка по 30 г сыра халуми • l ч . л . цедры лимона • 2 ст. л . лимонного сока • l ч . л . измельченного луковицы-шалот • 1,5 ч. л. сиропа (агавы или стевии) • щепотка соли • l ч . л. свежих листочков тимьяна • 1/2 ч . л. дижонской горчицы • 1/4 чашки олив кового масла • 2 ч. л . измельченных какао-бобов • 2 ч. л. дробленых лесных орехов • 4 кусочка цельнозернового хлеба • l упаковка любого м икс-салата

• 1/2 чашки сушеных ягод (клюквы или черники) • 1/2 чашки кураги • 1/2 чашки фисташек • 11/4 чашки цельнозерновой муки • l l/4 чашки пшенич ной муки e l/4 ч. л. соли · l l/2 ч. л. разрыхлителя • 2яйца • l яичный белок . 1;4 сиропа • 120 г сливоч ного масла . 1;2 чашки сахара . 1;2 ч . л. ванильного экстракта 1/4 чашки шоколадных чипсов 0

1 . Разогрейте духовку до 180 градусов .

2. В миску выложите сухофрукты , орехи, муку, соль, разрыхлитель .

3. В другой большой миске взбейте яйца и бело к с сахаром, мяг к им мас лом, сиропом, ванильным экстрактом.

1. В небольшой миске смешайте лимонный сок , цедру лимона , ша

Вылейте яичную смесь к сухим ингре

лот, соль, тимьян, сироп и горчицу. Прибавьте 1 ст. л . горячей воды

диентам и замесите тесто . Выложите

и перемешайте. Осторожно введите оливковое масло, не переста

его

вая помешивать.

ность и , разделив на две части, скатай

2 . В другой миске смешайте какао-бобы и орешки . Отставьте в сто

те колбаски

рону. Нагрейте духовку до 200 градусов . Приготовьте тосты . Вы

ложите на каждый кусочек по ломтику сыра и запеките в духовке

пекайте в течение 25 минут. Остудите

в течение

на

присыпанную

правьте соусом. Выложите сверх у по к рутану с сыром .

минут,

противень и

затем

клетчатки,

321

ккал, 25гжира,16 г углеводов,

10 г протеинов, 3 г

133 мг кальция, 2 мг железа, 321 мг натрия

вы

порежьте

на кусоч1<и толщиной 1 см. Выложите

бис котти обратно на противень и под сушите в духовке еще около

В одной порции:

поверх

см в диаметре .

Выложите их на

в течение

минут.

Выложите горкой зеленый салат на порционные тарелки . За

3-4

мукой

минут.

Остудите.

5. Растопите шоколад. По

/ 2

ч . л . шо

колада намажьте на остывшее печенье.

СПАГЕТТИ БОЛОНЬЕЗЕ С ШОКОЛАДОМ На 4 порции// Подготовка: 20 минут// Приготовление: 17 минут

• 400 г спагетти . 1;4 ч. л. соли . 1;4 стакана рубленого лука-шалот • 50 г нарезанного бекона • по 100 г грудки курицы и индейки . 1;3 стакана белого вина • l чашка куриного бульона 1/2 ч . л . какао-пудры • 2 щепотки мускатного ореха • 21/2 ст. л. томатной пасты 0

1. Сварите спагетти, следуя инструкции

на упаковке. В это же

время разогрейте сковороду, сбрызните маслом и обжарьте лук шалот в течение минуты. Добавьте грудинку и готовые 2 минуты.

Прибавьте курицу, индейку и , помешивая, готовые еще 10 минут. 2 . Влейте в сковороду вино, доведите до кипения , уменьшите огонь

и влейте бульон. Добавьте какао-порошок, мускатный орех, томат ную пасту. Посолите. Оставьте соус кипеть на 10-15 минут.

3. Слейте макароны и добавьте в соус. Разложите по порционным тарелкам и посыпьте сыром .

В одной порции: 370 ккал, 6 г жиров, 46 г углеводов, клетчатки, 38 мг кальция, 3 мг железа, 326 мг натрия

SHAPE М ЕНЮ №

3 2013

33 г белка, 5 г

В одном бископи: 99 ккал, 3 г жира, 16 г углеводов, 2 г белка, 1 г клетчатки, 14 мг кальция, менее 1 мг железа, 29 мг натрия

NUTRILITE™.

Забота о здоровье

моеи семьи •

NUTRILITEТМ

мировой лидер• в сфере производства витаминов и биологически активных

добавок к пище более чем с 75-летней историей .

•

Растительные ингредиенты выращиваются, собираются и обрабатываются

на собственных сертифицированных фермах органического земледелия.

•

Зарегистрировано более

100 патентов.

·По данным нсспвдованнi! мнровых продаж 2011 года, проведенных агентством

Euromonlror lntвrnalfonal. Узнайте больше на

www.amway.ru

MAV1 •

НА КУХНЕ

Куда пересыпать крупу, макароны или соль:

в пластиковый контейнер, стеклянную банку, а может, в жестянку из-под чая? У каждой емкости для хранения есть свои плюсы и минусы.

СТЕКЛО ПЛЮСЫ: Стеклянные

банки

~УСЫ: Стекло не подойдет

идеально подходят для хране

для хранения продуктов,

ния сыпучих продуктов. Луч

торым нужна вентиляция. На

ше всего, чтобы крышка у та

пример, сухофру к ты в плотно

кой тары плотно закрывалась

закрытой банке могут заплес

Если вы храните еду в холо

или завинчивалась, тогда она

неветь. Следует также учесть,

дильнике в той же посуде, в ко

не пропустит влагу и насеко

что такая тара сама по себе до

торой готовили (кастрюля, сотей

мых

вольно тяжелая по весу

не

ник), учтите, что для этих целей

аромату специй . Стекло лег

каждая

удер

подходит только нержавейка, стой

ко

на

жать большое количество сте

ко

вкус продуктов. В такую бан

клянных банок с крупами.

ратур. Следите, чтобы на металли

ку не надо заглядывать , что

К тому же они недешевы: бу

ческой посуде не было царапин: в

бы понять, что там находится.

дет обидно, если разобьются.

этом случае она может «отдать» пи

не

мыть,

даст

оно

выветриться

не

влияет

полка

сможет

ко

ТРИ СОВЕТА ПО ХРАНЕНИЮ ПРОДУКТОВ

ще

никеля

темпе

или хрома,

кото

тара

МИНУСЫ: Если часто пользовать

Не стоит хранить приготовлен

очень красива и способна пре

Керамическая

ся данной тарой и постоянно

ную еду и в посуде с антипри

образить обычную кухню . Та

ее мыть, со временем силико

гарным покрытием, так как в состав

кие баночки бывают разных

новая

от

тефлона входит перфлюорооктано

форм и расцветок, часто с ри

клеиваться, и банка переста

вая к ислота, являющаяся канцеро

сунками продуктов, чтобы

нет герметично закрываться.

генным веществом. Одна царапина

хозяйке было проще сориен

Поэтому керамически е

тироваться,

кости

что

них

хра

нится. Крышки, как правило,

сто

плотно прилегают за счет си

шения

прокладка

для

ликоновой прокладки. За ке

или

рамической

дукты,

посудой

легко

лучше

же

начнет

держать

декора

кухни,

укра

праздничного хранить которые

на

поверхности

сковороды

приве

дет к тому, что к ислота начнет про никать в готовящуюся еду.

стола

них

«Не

ем про

про

ходу»,

А Консервированные продукты

после вскрытия упаковки ре

ухаживать. Но не все виды ке

редко используются для при

комендуется переложить в стеклян

рамики пригодны для мытья

готовления

ную посуду.

в посудомоечной машине.

к тому не пачкают емкость.

пищи

плюс

ХРАНИТЕ зелеиь 76

ионы

перепады

рые являются токсинами.

КЕРАМИКА ПЛЮСЫ:

переносящая

SH APEMEHIO №

3 2013

В ПМСТИКОВЫХ КОНТЕЙНЕРАХ С ОТВЕРСТИЯМИ ДЛЯ ВЕНТИЛЯЦИИ

ХРАНЕНИЕ В ВАКУУМЕ

Профессиональные повара в первую очередь используют тару

из пластика и нержавеющей стали .

Один из наилучших вариантов для хранения продуктов, как заморожен ных, так и охлажденных,

вакуум

ные пакеты. Мясо и рыба сохраняют в них свои вкусовые свойства в

течение нескольких дней. Просто поместите продукты в вакуумный

пакет и уберите в холодильник.

ДЕРЕВО ПЛЮСЫ : Кухонная посуда из дерева бо лее гигиенична по сравнению с пласти

ковой: изделия из дерева не впитывают запахи,

на

их

поверхности

не

остается

разводов при соблюдении правил экс плуатации. Производители такой кухон ной утвари используют каучуковое де рево, самшит, акацию, древесину оливы

и европейского бука. Хранить в них мож но

не

только

зерно,

но

другие

сухие

сыпучие продукты: кукурузу, бобовые, макаронные

изделия,

семечки,

орехи,

чайные листья и специи. МИНУСЫ: Повышенная влажность и пере пады температуры приводят к деформа ции деревянных емкостей. Не мойте их в посудомоечной машине, просто протри

те влажной тряпкой и дайте высохнуть.

ПЛАСТИК

МЕТАЛЛ

ПЛЮСЫ : Пластиковые контей

МИНУСЫ: При нагревании пла

ПЛЮСЫ: Банки из нержавеющей стали (что,

неры из поликарбоната или

стиковая тара деформируется,

собственно, понятно из названия) не под

полипропилена так удобны,

поэтому в контейнеры не реко

вержены

что нередко практически пол

мендуется класть горячую пи

практически для любых продуктов.

ностью

вытесняют

кухонь

щу, также их не следует мыть

прочие

емкости

хране

в посудомоечной машине при

МИНУСЫ: Жестяные баночки

ния. Они легкие, без проблем

высокой температуре. Стоит от

в которых наши мамы и бабушки дер

метить,

жали муку,

для

выдерживают низкие

темпе

что

пластиковая тара

коррозии,

сахар,

значит,

соль,

подходят

вроде тех,

со временем

ратуры (например, в моро

редко

зильной камере). Хороший

ся, а со временем теряет форму,

вариант для замораживания

поэтому

ягод, фруктов, овощей

пла

подходит для хранения сыпу

рать,

стиковые пакеты, в этом слу

чих продуктов. Пластик легко

брасывать. И нержавейка, и жестяные

чае продукты в морозилке за

может треснуть,

ймут совсем немного места.

на герметичность емкости.

герметично

не

закрывает

слишком

хорошо

что повлияет

могут

ржаветь,

рекомендуется

так

что

только

хранить сухие

них

сыпучие

продукты, реже мыть, тщательно проти если же началась коррозия

вы

емкости могут придавать влажным про

дуктам металлический привкус.

№

3 2013 SHAPEMEHIO

июнь 80 © АРТИШОК 88 ©

КИНО КУХНЯ

138 ©

СЕЗОН КЛУБНИКИ с.

ГАЛЕТЫ с.

ПОП-КОРН с . 136

124

128

ИМПЕРИЯ ВКУСА : ВЕНГРИЯ

ЗАКУСКА И ДЕСЕРТ: МИЛЬФЕЙ

ЗЕЛЕНАЯ ГРЕЧКА

с.86

ПЕРЛЯДЬ ПО-РУССКИ

РУЛЕТИКИ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ

с.88

SHAPE MEHIO №

3 2013

ДЛЯ ТЕХ, КТО ХУДЕЕТ

Мальта и сироп лучше сахара? Инвертный сироп получают нагреванием водного раствора сахара с лимонной кислотой, в результате чего происходит рас

щепление сахара на фруктозу и глюкозу. Данный сироп содер жит

70% сахара, то есть в 100 г сиропа -

калорий! По сути, такая замена Мальтоза

300 легкоусвояемых

не более чем самообман .

это солодовый сахар, природный полисахарид, со

стоящий из остатков глюкозы Как видите, все это

то есть тоже простой углевод .

аналоги сахара, которые по своим свой

ствам не лучше него. То же самое относится и

1< популярному

ЧТО БРАТЬ В ТЕЧЕНИЕ НЕдЕЛИ

сейчас сиропу агавы.

С СОБОЙ НА РАБОТУ?

ХИТ СЕЗОНА-ТУНЕЦ

ФИ Ш l<A ИЗ БАН l<И

Тунец очень полезен. консервированного

100

тунца

граммах

Как известно, лучший обед -

это бел

ковый продукт вместе с гарниром

из овощей (корнеплодов) или злаков. Впрок идеально готовить нежирное

содержатся

96 ккал и 22 г белков, которые усваива

мясо (филе говядины или индейки).

ются лучше, чем белки говядины . Жира

Лучше всего запекать его большим

консервах

водов

меньше

практически

нет.

консервах содержит

грамма,

1<уском, с пряными травами . Гото-

угле

Также тунец

вое мясо остудите, оберните в фольгу

необходимые

и отрезайте каждый день по

100-

нам кальций и фосфор . К тому же, как

150 граммов на обед в офис. Также

в любой морской рыбе, в нем есть йод,

хорошо готовить впрок паровые кот

который, как известно, в большом 1<оли

леты (храните их в вакуумном кон

честве присутствует только в морепро

тейнере в холодильнике в течение

5 дней), а на гарнир -

дуктах . Однако в консервах часто много соли

она

консерванта .

Поэтому людям,

тушеную капу

сту с чечевицей или фасолью (хранится

играет роль натурального

таким же способом 3 дня) . Гречневая

склон

ным к отекам, лучше сливать лишнюю

крупа или сваренная в мундире кар

воду и промывать филе .

тошка -

тоже хороший выбор: они

остаются пригодными в пищу в тече

• Выбирая консервы с тунцом, тщательно читайте этикетки.

ние 3-х дней.

Вот несколько моментов, на которые следует обратить внимание.

НАДПИСЬ «РУБЛЕНЫЙ ТУНЕЦ» (ИЛИ «ТУНЕЦ ДЛЯ САЛАТА») сви детельствует о том, что в банке вы найдете не цельные кусочки филе,

а сильно измельченную (практически в крошку) мякоть.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО ДОБАВЛЯЕТ РЫБЕ ЛИШНИХ КАЛОРИЙ. В

100 г консервированного тунца в масле -

232 ккал и 16 г жиров,

то есть в 2 раза больше, чем в тунце в собственном соку. ПОСМОТРИТЕ

НА

ВЕС

ПРОДУКТА.

Банка

может быть большой,

но при этом рыбного филе окажется совсем немного. В итоге вы не толь ко переплачиваете,

но и

получаете неаппетитную,

размокшую мякоть

в большом количестве ненужного рассола. Эксперт

SHAPE-MEHIO:

Вандана НЕРА, гастроэнтеролог американской клиники

питания Мауо Clinic; Елена ТИХОМИРОВА, диетолог многопрофильного медицинского холдинга «СМ-Клиника».

№

3 2013 SHAPEMEHIO

июнь . новости

СОВЕТЫ ПОВАРА

АРТИШОI< •

Несмотря на свой колючий внешний вид, артишок является очень вкус

ным овощным деликатесом. Съедобная сердцевина артишока богата расти тельными белками и антиоксидантами. Сезон артишоков приходится на на

чало апреля

май. В этот период вы сможете отведать наиболее вкусные

и сочные плоды. Энн БАРРЕЛ, владелица и шеф-повар сети американских

ресторанов нового формата

Chef Waпted, делится своими секретами выбора

и приготовления артишоков.

~ §§!§ ~

~ ~ ~ ~

~ §§!§

~ ~

~ ~ ~ ~

~ ~ ~ ~ ~ ~

1 ~

•

fр-;еп~а-б::д с артишоками

САЛАТ С РУККОЛОЙ И АРТИШОКАМИ

• 4 артишока •

сок половины лимона

• пучок • 100 г помидоров черри • 2 ст. л. оливкового масла • l ст. л. бальзамичемолодой рукколы

ского уксуса

Артишоки почистите и отварите в воде, приправленной лимонным соком, в те-

чение 30 минут. Откиньте на дуршлаг, остудите, порежьте на четвертинки . Выложите ловинки

тарелку

листья

рукколы,

помидорок черри ,

по-

четвертинки

артишока. Заправьте оливковым маслом

и бальзамическим уксусом .

§§!§

~ §§!§

~ ~ ~ §§!§ ~ ~

ку, чтобы вынуть жесткую серд

метных трещин.

цевину.

ХРАНЕНИЕ.

Свежие

артишоки

храните в холодильни1<е не более

3-5

дней после покупки. Исполь

Приготовьте

пароварке

это

артишок и

вкусно,

и полезно. Поместите плод в кор зинку, установите ее в

кастрюлю

зуйте их до того, как они станут

с достаточным количеством воды.

вялыми и мягкими.

Добавьте пару зубчиков чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. товлением

Перед

поместите

приго

артишок

и сок половины лимона. Накрой те крышкой и готовые

минут.

на час в воду с соком одного ли

Готовый артишок сбрызните олив

мона . Это поможет сохранить его

ковым маслом . Если его листья

цвет при приготовлении и сдела

ет сердцевину более мягкой. Сни

слишком

мите жесткие листья,

делить их и использовать в пищу

нижнюю часть и

подрежьте

верхушку луко-

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ:

готовом

виде

покажутся

твердыми,

можете

вам

от

только мякоть.

60 ккал, 4 г белка, 7 г растительной клетчатки, 56 мг кальция, 115 мг фосфора, 77 мг магния, 474 мг калия.

SHAPE MEHIO № 3 2013

~~-

Очистите артишоки и обжарьте на сково-

те их в блюдо для запекания. Приготовь-

~ ~

должны быть упругими и без за

~~~~-~~~-~-~

роде до золотистого цвета в небольшом

вицы, используйте чайную лож

• 4артишока • 120 г козьего сыра • 2 ст. л. • 2 желтка • соль, перец • l ст. л . сливочного масла • несколько веточек тимьяна сметаны

~ ~

ВЫБОР. Листья свежего артишока

АРТИШОКИ С КОЗЬИМ СЫРОМ

~ ~ ~

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~

~ §§!§ ~

~ §§!§ ~ ~ ~

~ §§!§ ~ ~

количестве сливочного масла. Переложи-

те соус: разогрейте сметану, расплавьте в ней сыр, посолите и поперчите. Посто-

янно помешивая, добавьте желтки. Нафаршируйте артишоки приготовленной

кремообразной массой, посыпьте листьями тимьяна . Запекайте в духовом шка-

фу при температуре

i8o°C

около 8-ю

минут.

СЫРНЫЙ СУП ИЗ АРТИШОКОВ И КАРТОФЕЛЯ

• 4-5 консервированных артишоков • 2 головки репчатого лука • 2 картофелины • 2 ст. л. оливкового масла • l зубчик чеснока • 4 стакана бульона • соль, перец • l упаковка рикотты ""'"""' .-..- ...

..........,...

'-""

_..__...._..

В кастрюле с толстым дном разогрейте

масло, добавьте измельченные лук и чес-

нок. Через

5 минут -

нарезанный куби-

ками картофель и готовые, помешивая, еще

5 минут.

Добавьте артишоки, бульон

и сыр, приправьте солью и перцем

и ва-

рите около 20 минут. Взбейте суп в блендере до однородной массы .

КРАСОТА: СПА ДОМА

Черри-бум Манящий аромат, свежий вкус и масса различных свойств ставят черешню в десятку самых полезных

ягод. При производстве косметических средств используют все: плоды, семена, листья и даже кору.

осмет ические nродукты с экстрактом че

решни в составе обладают уникальными свойствами по повышению упругости

и эластичности кожи.

•

Ядра косточек на

30%

состоят из масел,

используемых в косметике и парфюмерии. Именно из этих масел производятся средства

с черешней, которые тонизируют, разглажи

вают кожу, улучшают обменные процессы и замедляют старение.

• Косметические средства с черешней улуч шают состояние

кожи

при угревой сыпи,

экземе и псориазе, а также обладают смяг

ЧЕРЕШНЯ СОДЕР ЖИТ ВИТАМИНЫ А, С, Е, Вl, В2, РР, ФЛА ВОНОИДЫ, ПЕКТИН, А ТАКЖЕ МИКРОЭЛЕ МЕНТЫ МАРГАНЕЦ,

КАЛЬЦИV1, МАГНИV1, ФТОР, КАЛИV1, ЖЕЛЕ ЗО, ФОСФОР, МЕДЬ,

V10Д, ПОЛИФЕНОЛ

чающими свойствами (за счет олеиновой кислоты) .

• Черешня имеет в составе большое количе ство антиоксидантов (лютеин, бета-каротин). Исследования показали, что, выпив 1 стакан свежевыжатого черешневого сока,

вы

полу

чите столько же антиоксидантов, сколько и от

20 съеденных фруктов и овощей .

• Масло черешни содержит конъюгирован ную линоленовую кислоту, которая способ

ствует образованию барьера на поверхности кожи и защищает от УФ-излучения.

• Мы любим эту летнюю ягоду не только за ее полезные свойства, но и за сладкий, сочный аромат,

поэтому

производители

включают

l МАСКА

КУРИНОЕ япцо

ЛЯ ПИТАНИЯ

И ОБНОВЛЕНИЯ КЛЕТОК КОЖИ

• Смешайте измельченную черешню, оливковое масло и яйцо, нанесите на лицо на 10 минут.

Снимите маску ватным тампоном, смоченным за !/Лосьон для рук и тела Scentsations, CND 2/Пuлuнг крем с черешней для тела Ice Сrеат , Egomania 3/Под тягuвающая маска с черешней для лица , Garnier

варкой зеленого чая, и умойтесь теплой водой. Эксперт

SHAPE-MEHIO: Алла

МИМИКИ НА, эксперт марки «Гарньер».

№ 3 2013 SH APEMEHIO

ИЮНЬ

•

ХИТЫ СЕЗОНА

Первые дни лета обещают массу гастрономических

открытий и подарков.

хитов

Молодая морковь, зелень с яркими прожилками,

сочная черешня ... Ваши

июня

блюда зазвучат по-новому. И помните: приход лета, как и день рождения, празднуют только раз в году.

летний акцент

древнее зерно инков

1 1КРАСНАЯ КИНОА

2 1 ЧЕРЕШНЯ

Всемирная организация

В зависимости от сорта и места произрастания че

объединенных наций объ

решня может быть розового, желтого, красного

явила этот год междуна

цветов. Чем темнее ягода, тем больше в ней сахара.

родным годом киноа. Вы

Черешня помогает организму быстрее восстано

сокое содержание белка,

виться после физической нагрузки благодаря вы

минералов

сокому содержанию антиоксидантов. Диетологи

делают ее особо ценной. Пи

советует употреблять не более зоо г ягод в день.

витаминов

тательные свойства красной

киноа схожи с белой, но во время

Ешьте ее свежей или приготовьте с ней десерт.

Что приготовить: венгерский суп из черешни.

варки она не разваривается и лучше «держит»

Отварите

форму. После приготовления этот злак сохраняет

добавив половину стакана сахара. Смешай

свой оттенок, что дает возможность эксперимен

те

тировать не только со вкусом, но и цветом блюд!

и половиной стакана сахара,

500

г черешни в

6 стаканах

1 стакан сметаны с 2 ст. л. муки

Что приготовить: киноа с орехами и сухофруктами. 1 стакан

приправьте небольшим ко

отварной киноа,

личеством соли. Соедините

1 стакан теплого молока, 1 стакан кураги и

сушеной клюквы перемешайте с

1/3 стакана рубленых фиста

шек. Подержите под крышкой, добавьте мед или сахар по вкусу.

воды ,

ягодный компот и сметан

ный крем, слегка взбейте.

включите цвет

ЗfкоЗИйсыР Этот сыр похож на утренний

4 1 ШПИНАТ За высокое содержание полифенолов шпинат был вклю чен учеными в меню долгожителей. Его зеленые листья

туман: полупрозрачный белый

содержат много витамина С и растительного белка. Он

цвет, тонкие свежие ноты и таю

легко усваивается организмом, так как в его листьях име

щая во рту текстура. Он является

ются вещества, которые стимулируют работу слюнной

источником необходимого белка

и поджелудочной желез. Быстрее и проще всего шпинат

для тех, кто страдает аллергией

приготовить с яйцами. На основе его сочных зеленых

на коровье молоко. Козий сыр лег

листьев готовят различные соусы и заправки.

ко усваивается, улучшает процес-

_..,...........,....---. Что приготовить: соус со шпинатом. Нагрейте

сы пищеварения и используется

сливочное масло в сковороде, порубите пу

в лечебном питании как детей,

чок шпината, добавьте чеснок,

так и взрослых.

сливки и мускатный орех.

Что приготовить: тосты с гречневым

Нагревайте до загу

хлебом. Подайте ломтики сыра с фрук-

стения сливок . По

тами, гречневым хлебом и зеленью.

солите и поперчите

по вкусу.

на красный свет

тает во рту

51КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

61КАРТОФЕЛЬ

Вместо привычной зеленой капусты приобретете красную. Своим

Молодой картофель не содержит рас

ярким цветом она обязана антоциану и высокому содержанию

тительного сахара,

солей железа. Красную капусту можно подавать самостоятельно

сыпчатый и тает во рту. Картофель

с соусами и зеленью или на гарнир к мясу. Используйте неболь

нормализует обмен веществ и выводит

поэтому он рас

шие листья капусты в качестве «тарелки» для салата.

излишки воды из организма. Подходит

Что приготовить: соте из капусты с яблоком. Выложите на сковороду капусту

для жарки, варки и запекания.

(650 г), изюм (1/2 чашки), сахар (1 ст. л.), приправьте ложкой винного укуса. При необходимости добавьте немного воды. Тушите в течение 12 минут,

стите картофель, порежьте его на половин

пока капуста не станет нежной. Добавьте тонкие дольки двух зеленых

ки, сбрызните лимонным соком, оливковым

яблок. Накройте крышкой и готовьте

маслом и запекайте до золотистой корочки.

5-7 минут. Готовое соте приправьте

Что приготовить: картофель с лимоном. Почи

солью и перцем. Подавайте теплым, украсьте орехами.

молодо-зелено

81ЗЕЛЕНЫЕ БОБЫ

дары Кавказа

71 МАЦОНИ

Чтобы немного похудеть, доста кисломо

точно снизить употребление

лочный продукт на ос

глюкозы. Зеленые бобы об

Мацони

нов е

коровьего

или

ладают очень низким глике

козьего молока. Его

мическим индексом, так что,

рецептуре уже более

200

не опасаясь за свою талию, мо

лет. Густая конси

жете съесть двойную порцию

стенция и легкий вкус

блюда на основе бобов. Готовьте

кислинкой делают

из них пасту, запеканки и салаты.

в летний день.

150 гто 1 огурец, 100 г зеленых бобов, 1/4 чашки оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, 1 авокадо, соль и перец.

его прекрасным осве жающим

перекусом

Что приготовить: салат с зелеными бобами.

матов,

Что приготовить: десерт

Порежьте томаты и огурец. Отварите бобы, остудите. Затем приготовьте

с мацони. Смешайте взби

заправку из масла, укропа и лимонного сока. Смешайте бобы с нарезанным

тый мацони с распаренным

авокадо, помидорами и огурцом. Полейте заправкой и перемешайте. При

маком, орехами и медом.

правьте по вкусу солью и перцем.

лучшие друзья девушек

розовый корень

9 1 КАБАЧКИ

lО I РЕДИС

Чего в них только нет: калий, натрий,

Редис -

кальций, магний, фосфор, медь и железо,

по выносливости: урожай со

витамины С, В1 и В2. Они всегда доступны

зревает даже в суровых ус

в продаже как в свежем, так и в заморо

ловиях космоса. Экспери

женном виде.

менты с этим растением

Что приготовить: карnаччо из кабачков и цукини.

на орбитальной станции

Порежьте тонкими ломтиками кабачки и цуки

в большинстве своем за

ни, украсьте ростками сои и сыром пармезан.

канчивались успехом! Редис

настоящий рекордсмен

удивляет многообразием оттенков, а также количеством по лезных ингредиентов в составе. Например, в

да -

100 г корнепло

четверть суточной нормы витамина С. Попробуйте новые

вкусовые сочетания редиса с манго, ревенем и капустой.

Что приготовить: салат с зелеными бобами и редисом. фасоли,

4 редиски, 2 отварных яйца,

150 г отварной зеленой

пучок салата ромэн, 1/2 стакана на

резанных маслин без косточек, оливковое масло и лимонный сок. Порвите листья салата, смешайте с другими ингредиентами и зеленью, заправьте.

NO 2 2013 SHAPE МЕНЮ

ИЮНЬ • АКЦЕНТЫ

СЕЛЬДЬ

Грузите бочками

Кто не знает вкус слабосоленой сельди? А вот свежей эта рыба не часто появляется на нашем столе. Ее жир быстро окисляется, так что рыбу спешат засолить и приправить щедрым слоем масла.

Рыбак из Голландии Виллем Якоб

Бейкельс первым стал удалять

жабры у рыбы перед засолкой ,

По содержанию йода сельдь пре

восходит говядину. Ее мясо богато

белком, микроэлементами и ами

чтобы избежать горького и неприятно

нокислотами . А содержащиеся в ней нена

го вкуса. Так недорогая и жирная ры

сыщенные жирные кислоты препятствуют

ба получила мировую славу. Голландия

повышению уровня холестерина, способ

и сегодня главный поставщик сельди.

ствуют лучшей работоспособности мозга, замедляют процессы старения. Сельдь со

Промысел идет круглый год, так

держит цинк, который помогает восстанав

что у сельди нет сезонности . За

ливать зрение.

том, и зимой. Но именно в первую суб боту июня в Голландии отмечают День

• l морковь . ЛИМОННЫЙ сок . 1/2 ст. л. винного • l ст. л. маринованного имбиря • пучок укропа • 500 г сельди • 90 г сливочного масла • 2 лавровых листа • тосты из ржаного хлеба уксуса

Натрите морковь , имбирь на терке,

мороженная или слабосоленая ,

она есть на прилавках магазинов и ле

ТОСТЫ С СЕЛЬДЬЮ

заправьте

лимонным

соком

уксу

Селедка является базовым про

сом .

дуктом шведской кухни. Ее по

и посолите. Филе сельди запеките

дают

в ду ховке до готовности. Добавьте

не

только

как

закуску,

Добавьте

укроп ,

поперчите

сельди. Еще в начале недели по воз

но и как самостоятельное горячее блю

масло

вращении «селедочного» флота в га

до

Перемешайте с морковкой и пода

вани городов рыбу потрошат специаль

картофельным пюре, сыром, хлебцами

ным способом, добавляют немного со

и сметаной. Замороженная сельдь ис

простыми

гарнирами:

пышным

ли и помещают в бочонки . По тради

пользуется для жарки, слабосоленая

ции, первый бочонок дарят королеве.

для приготовления холодных блюд.

В последнем случае попробуйте класси Различают два вида сельди

ат

ческое сочетание сельди и лука.

лантическую и тихоокеанскую . Ее

ближайшая родственница

ма

ленькая салака или балтийская сельдь, которую также полюбили за вкус и аро мат. Кильки и сардины

вители рода сельдевых .

тоже предста

Сельдь

рыба для красоты. Со

держащиеся в ней белки , амино кислоты, витамины и микроэле

менты помогают поддерживать здоро

пермелите

паштет .

вайте с тостами.

СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКЕ

• 8 небольших филе сельди • сливочное масло • 2 луковицы шалота , мелко порезанные • 3 ст. л. белого вина • l ст. л. яблочного уксуса • 100 мл рыбного бульона • 2 ч . л . английской горчицы • 150 мл сливок для взбивания • l ст. л. мелко нарезанной петрушки • растительное масло для жарки • соль и перец по вкусу

вое состояние волос и кожи .

Тушите и

уксусе,

шалот пока

в вино

белом не

вине

испарится,

Добавляйте сельдь в салат со свеклой и кислым яблоком,

затем добавьте бульон, рыбу и гор

свежим огур цом или ред и ской П е ресол е нн ую сельд ь можi"1о

чицу, нагревайте. Добавьте сливки

н а 10-1 5 ми нут выдержать в мол оке, сп олос нуть в проточ н ой

и петрушку. Пожарьте сельдь с двух

воде и п ромокнуть бумаж н ым п олоте нцем.

сторон , в конце добавьте масло. Готовую сельдь украсьте соусом .

SHAPE М ЕНЮ NO

3 2013

ЖАРЕНАЯ СЕЛЬДЬ

• 1 кг филе

балтийской сельди

• ржаная

мука или отруби грубого помола

• соль

• белый nерец • растительное масло

ДЛЯ МАРИНАДА: • 400 мл сахарного nеска • 300 мл уксуса (12%) • 600 мл • 2 ст. л . душистого nерца • 2-4 лавровых листа • 2 красные луковицы

воды

Разрежьте филе сельди, посолите и поперчите. Положите одно

филе на другое кожей вверх. Запанируйте в сухарях или пше ничной муке и жарьте до образования корочки. Смешайте все ингредиенты для маринада, прокипятите в кастрюле в течение

нескольких минут. Уложите слоями горячую жареную салаку

в форму, залейте маринадом и остудите. Посыпьте сверху тон кими кольцами красного лука.

ИЮНЬ • АКЦЕНТЫ

ЗЕЛЕНАЯ ГРЕЧl<А

{~~~я~~ч~ з~~~р?ая культура здорового

и диетического питания. Она идеально подходит для вегетарианцев и сыроедов, ее можно проращивать,

запекать и измельчать в муку.

ГРАНОЛА С ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКОЙ •l Зеленая гречка

новая коро

лева бакалейных отделов боль ших супермаркетов, интернет-ма

газинов здорового питания и гастроно

Мука из зеленой гречки являет

кан зеленой гречневой крупы

ся

белой киноа

ценным

диетическим

продук

том. Она отличается повышенным

содержанием пищевых волокон и пекти

мических бутиков. Диетологи , сырое

на. Добавляйте ее в пшеничную муку для

ды и вегетарианцы уже оценили каче

улучшения вкуса и придания аромата ва

ства этой живой крупы. Она хороша не

шим блюдам.

только пищевой ценностью, но и эколо гичностью : при

не

используют

выращивании

пестициды

гречихи

другие

вредные удобрения.

• 3/4

ста

стакана

• 1/4

чашки сырого миндаля

• 1/4 стакана тыквенных семечек • 1/4 стакана семян подсолнечника • 1/4 стакана кокосовой стружки • 2 ч. л . корицы • 1/3 стакана любых сушеных ягод (вишня, клюква, брусника) • l/3 стакана изюма • l/2 стакана кленового сиропа • 1/2 стакана растопленного кокосового масла

Зеленую гречку можно подать

на

гарнир,

можно

готовить

на ее основе пудинги, запеканки,

Смешайте овес, гречку, киноа. мельчите орехи и

Из

вместе с семечка

супы и гарниры. Ее пророщенные зерна

ми, ягодами и кокосовой стружкой

Зеленая гречка не проходит те

украсят и дополнят легкие салаты, зе

добавьте к злаковым. Влейте сироп

пловую

леные коктейли, соусы и станут незаме

и масло , перемешайте . На застелен

нимым ингредиентами в мюсли-батон

ный пергаментной бумагой проти

обработку,

отличие

от знакомой нам коричневой. Ее

зерна фисташкового цвета с ореховым вкусом

настоящий деликатес.

организма минералы и витамины : каль

ций , железо, калий , фосфор и магний ,

81, 82, 83, 86, Е. Этот - антиоксидант,

тин

чиках, кесах и хлебных изделиях.

ее

ядрышках сохранены необходимые для

вень выложите смесь и распредели

те равномерным слоем. Запекайте в

Чтобы получить ~аксимум поль зы,

проращиваите

ее

зерна,

но делайте это крайне аккурат

злак содержит ру

но . При длительном пребывании в во

поддерживающий

де она

сердечно-сосудистую систему.

может покрыться слизью и за

течение бо минут при температуре

180

градусов . Готовую гранолу осту

дите и поломайте на кусочки.

КОКТЕЙЛЬ С ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКОЙ

бродить. Зерна следует промывать че рез каждые

8- 12

часов. Проростки не

• 1,5

стакана обезжиренного молока

Замочите гречку на ночь и сме

должны быть слишком длинными, до

обезжиренного йогурта

шайте утром с кефиром. А вот пе

статочно 2-3-х миллиметров . На прора

банан, порезанный на кусочки

ред варкой замачивать ее не сто

щивание должно потребоваться не бо

(можно замороженной) •

лее

отрубей • l ст. • 2 ч. л . меда

ит: это уменьшит полезные свойства.

1,5 дней .

•l

• 200

большой спелый

• 150 г малины 2 ст. л. овсяных

л . проростков зеленой гречки

Пищевая пирамида независимо от национальных традиций

Смешайте

и предпочтений строится на большом количестве злаковой

малину,

пищи. Если рис или паста наскучили , попробуйте зеленую

в блендере . Взбейте все до одно

гречку. незаменимый продукт в предверии летнего сезона

молоко, овсяные

SHAPE М ЕНЮ NO 3 2013

йогурт, отруби

банан, и

мед

родной массы и добавьте проростки зеленой гречки.

•l

стакан цельных овсяных хлопьев

САЛАТ С ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКОЙ

• 3/4

стакана зеленой гречки

бленной петрушки

• пучок

•

большой пучок пору

порубленной мяты

них помидора, мелко порезанных луковица

•2

•l

• 3 сред

небольшая белая

ст. л. оливкового масла

• 1/3

стакана

ЛИМОННОГО сока

Отварите гречку в кипящей воде или предва рительно ее замочите. Слейте воду. Смешайте

крупу с петрушкой, мятой, помидорами и мелко порезанной луковицей . Перемешайте. Заправьте салат смесью масла и лимонного

сока . Добавьте соль и перец по вкусу.

NO 3 2013 SHAPE МЕНЮ

ИЮНЬ • МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

МЕНЮ ФЕСТИВАЛЯ

SHAPEMEHIO № 3 2013

БЛЮД ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ «ЗВЕЗДНЫХ» РЕСТОРАНОВ Московское лето - это переменчивая погода, летние веранды кафе и ресторанов и, конечно, кинофестиваль с россыпью звезд разного масштаба на красной ковровой дорожке. Прикоснуться к миру кино можно не только в зале со стереозвуком, но и за столиком столичных

ресторанов. В звездном меню - блюда итальянской, европейской, азиатской и русской кухни. Благодаря такому разнообразию каждый посетитель может выбрать то, что ему по вкусу.

Федор Бондарчук РЕСТОРАН «VАНИЛЬ»

«Vаниль»

вместный дия

со

прое1<т Ар1<а

Нови1<ова,

Михал1<ова

Степана

Федора

Бондарчу1<а. Личности владельцев, интерьер

от архите1<тора Юрия Андреева, шеф-повар, работавший в мишленовс1<их ресторанах, все это вместе «делает» атмосферу заведения.

ФИЛЕ СИБАСА С ЛУКОМ

И КИТАЙСКИМ СОУСОМ 1 порцию// Подготовка: 2 минуты// Приготовление: 20 минут На

• 200 г филе си баса

•

с кожей

имбирь - по вкусу

• мелко порезанный

зеленый лук

по вкусу

соль, перец, МОЛОТЫЙ

• 2 ст. л . соевого соуса • l ч. л. рисового уксуса

• 50 г нарезанной со

•l

ломкой капусты

масла

Ч. Л . ОЛИВКОВОГО

АЗИАТСКИЙ САЛАТ С КУРИЦЕЙ На 1 порцию// Подготовка: 2 минуты// Приготовление: 10 минут • 3листа китайской

• 50 г тертого дай кона

капусты

с морковью

перец

• 3листа латука • 5 г жгучего перца • базилик, кинза -

• 50 г стручкового

фольгой противень, посыпьте солью, перцем,

ПО вкусу

бедра, порезанного

полейте 1 ст. л. соевого соуса . Запе1<айте в ду

• l ч.л . меда

кусками

• китайские специи • 20 г оливкового масла • l ч . л . горчицы • l ч. л. соевого соуса • семена кунжута

Приготовьте соус. В отдельной пиале сме

шайте 1 ст. л . соевого соуса, олив1<овое масло,

молотый имбирь и рисовый у1<сус.

Филе сибаса

выложите

на

выстланный

• соль, свежемолотый

горошка или фасоли

• 50 г мяса куриного

хов1<е при i80°C 10-15 минут.

З/ При подаче на стол посыпьте блюдо зеле

l/ Приготовьте заправ1<у для салата.

ным лу1<ом, 1<апустой и полейте соусом.

горчицу, соевый соус и олив1<овое масло.

Смешайте в небольшой пиале мед,

Китайс1<ую 1<апусту, салат лату1<, жгучий перец мел1<0 порежьте.

Базили1< и 1<инзу мел1<0 порубите и смешайте с овощами в неглубо1<ой

мис1<е. Струч1<овый гороше1< (или фасоль) потушите и мел1<0 нарежьте, смешайте с овощами и зеленью, полейте заправ1<ой.

з; Кусоч1<и 1<урицы посыпьте солью, черным молотым перцем, смесью 1<итайс1<их специй и обжарьте на с1<овороде-гриль с двух сторон . Гото вое филе нарежьте тон1<ими ломти1<ами. В тарел1<у слоями выложите овощи и 1<усоч1<и 1<урицы, посыпьте 1<унжутом.

ЭКСПЕРТ

SHAPE-MEHIO

Камель БЕНМАМАР, шеф-повар ресторана «Vаниль»:

«Старайтесь покупать только охлажденного сибаса

если

вы возьмете замороженную рыбу, вкус блюда будет менее насыщенным. Азиатский салат содержит свежие овощи и зелень, которые

придают ему пикантный вкус. Вместе эти два блюда станут отличным вариантом легкого ужина».

№ 3 2013 SHAPEMEHIO

ИЮНЬ • МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

Тина Канделаки РЕСТОРАН «ТИНАТИН»

~ Большая часть блюд ресторана «Тинатин» приготовлена по рецептам мамы Тины. Кроме

ароматных сациви , лобио, сытных супов и хача пури, есть и фирменное блюдо от самой Канде лаки

легкие

рулетики

«Тинатин»,

которые

обязательно придутся по вкусу посетителям, следящим за фиrурой.

СУП «П ИТИ» На

4 порции// Подготовка: 8 часов// Приготовление: 1час30 минут

• 500 г мякоти ягненка,

• 4 небольшие

• свежая кинза

порезанной кусочками

очищенные от кожуры

ПО вкусу

• 100 гнута

картофелины, порезан

• 1/2 репчатого лука

ные кусочками

• l зубчик чеснока

• 2 литра воды

• 2 алычи • соль - по вкусу • перец - по вкусу

Оставьте нут замачиваться в большом количестве воды на

часов.

РУЛЕТИКИ «ТИНАТИН» На

Слейте воду, откиньте нут на дуршлаг.

Налейте в глубокую кастрюлю i литр воды, вскипятите, положите

2 порции// Подготовка: 2 минуты// 10 минут

Приготовление:

мякоть ягненка и нут, сбавьте огонь и варите на слабом огне. По ис течении часа добавьте картофель, алычу, лук и варите еще

з; Перед подачей добавьте чеснок и кинзу. Посолите по вкусу.

минут.

• 2листа армянского лаваша (по 70 г каждый) • 80 г сулугуни, измель

• 1/2 сладкого болгарско

ченного

• 250 г мелко порезан

• 150 г сметаны 10%

ных листьев латука

го перца, порезанного

СОЛОМКОЙ

жирности

и капусты

e I/2 дольки чеснока,

•

мелко порезанного

зелень

мелко порезанная

по вкусу

Лаваш смажьте юо г сметаны. Смешайте

сулугуни с зеленью, листьями салата

капу

стой, выложите на лаваш. На листья латука с капустой

в центр лаваша

положите

перец. Сверните рулетом, нарежьте порциями.

В отдельной пиале смешайте

50 г сметаны

и чеснок и подавайте на стол с рулетиками .

Майя ПАЦАЦИЯ, шеф-повар ресто рана «Тинатин»:

«Чтобы

суп «Пити» получился

вкуснее, рекомендую перед подачей на стол

добавить в него по щепотке сушеного шаф рана и мяты. Насчет рулетиков

вместо чес

ночного соуса вы можете подать блюдо с не острым соусом из помидоров либо с обычным натуральным йогуртом».

SHAP EMEHIO

№

3 2013

Юлия Высоцкая РЕСТОРАН «ЁРНИК»

В словаре Ожегова

слово «ерник» обознача ет любителя поерничать, шутника , озорника . Так

как среди друзей семьи Кончаловских много

талантливых ерников, в их честь и был назван ресторан. Кухню возглавляет шеф-повар Дэни эл Фиппард

адепт сезонной гастрономии,

приглашенный Юлией из Лондона.

ГОРОХОВЫЙ СУП С МЕРЕНГАМИ 4 порции// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 20 минут

На

Мелко нарежьте лук и сельдерей, потуши

те на сливочном масле в кастрюле. Влейте

в кастрюлю бульон и доведите до 1<ипения .

• l л мясного бульона • 800 г замороженного

•

• 100 г нарезанного

Положите горох и снова доведите до кипения.

по вкусу

кубиками ананаса

Сбавьте огонь и готовые еще

гороха

2 СТ. Л. ВОДЫ • l ст. л . рисового винно

тем измельчите овощи в блендере . Перелейте

лука

3 СТ. Л. ВОДЫ • l ЯИЧНЫЙ белок • l ст. л. сахара

го уксуса

2/ Потушите ананас на сковороде в смеси воды

• l стебель сельдерея • 40 г СЛИВОЧНОГО масла

• 1/2 ст. л. белого уксуса

• 4 ломтика поджарен

и рисового уксуса, остудите.

•

ной ветчины

З/ Нагрейте духовку до 200°С. Влейте воду

соль, свежая зелень

е 1/2 головки репчатого

кулинарный шприц

3-4

минуты, за

суп в супницу и посолите.

в кастрюлю, вс к ипятите, добавьте са х ар и ва рите

до

полного

его

растворения,

остудите.

Смешайте белок с сиропом, перелейте в чашу

Дэниэл ФИППАРД, шеф -повар ресторана «Ерник»:

миксера, добавьте белый уксус, взбейте. С по

«Меренги плохо хранятся, так что лучше готовить их непо

мощью шприца

средственно перед подачей супа. Для гречотто используйте

на выстланный бумагой для выпечки проти

куриный бульон и сезонные грибы: летом мы добавляли в него лисички,

вень . Подрумяньте

осенью

опята, а зимой и весной их заменят шампиньоны».

выложите полученную смесь

7 минут в духовке .

Разлейте суп по тарелкам, украсьте мерен

гами, кусочками ананаса, ветчины и зеленью.

ГРЕЧОТТО На

2-3 порции// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 20 минут

• l стакан гречки • 2 горсти сухих грибов • 50 г тертого пармезана • 50 г сливочного масла • l луковица, мелко

порезанная

• 500 мл бульона • 150 мл виноградного

• l ст. л . оливкового масла

е 1/2 ч . л. морской соли

сока

• маринованные грибы,

•

зелень

молотый черный перец

для украшения

Сушеные грибы залейте кипятком на 5 минут, слейте воду в кастрю

лю, грибы порежьте. Разогрейте в сотейнике по 1 ст. л . оливкового и сли вочного масла и обжарьте на среднем огне лук с грибами.

Всыпьте в сотейник гречку, готовые 2 минуты, помешивая, влейте

сок. Увеличьте огонь, чтобы жидкость выпарилась. Влейте бульон, до бавьте воду, в которой замачивались грибы, варите на среднем огне . Когда часть жидкости выпарится, выключите огонь, добавьте сыр, остав шееся сливочное масло. Украсьте грибами и зеленью .

№

3 2013 SHAPEMEHIO

MAV1 •

МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

К сепия Собчак КАФЕ «БУБЛИК»

В 1<афе Ксении мож

но 1<а1< пере~<усить фир менным

сэндвичем

по

быстрому, та~< и за1<азать

полноценный предпочитает

горячий салаты

обед.

Сама

зна1<омые

Ксения детства

блюда. Например, ~<уриные ~<отлеты.

САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ На 1 порцию// Подготовка: 5 минут// Приготовление: 10 минут

• 2 филе кальмаров,

• 1/ 3 грейпфрута, по

порезанных прямоуголь

резанного кусочками

никами

• 2 помидора черри, на

•

руккола, салат лолло

резанных половинками

го перца

• l ст. л . соевого соуса • l ч. л. сока апельсина • 2 ст. л. масла

КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ С ПЮРЕ

•

е 1/2 ч. л. меда

На 4 порции// Подготовка: 15 минут// Приготовление: 10 минут

россо

по вкусу

• 1/2 порезан но го сладко ломтик лимона

Обжарьте филе 1<альмара на с1<овороде в те

чение 2-х минут.

Смешайте салат с грейпфрутом и слад~<им

• l луковица • l морковь • l стебель сельдерея

• •

перцем, полейте 1 ст. л . масла.

•l

з; Смешайте в отдельной пиале соевый соус,

• l цыпленок весом при мерно l кг

со1< апельсина, масло и мед.

ЯЙЦО

соль, перец

•

по вкусу

оливковое масло

кресс-салат, лолло

росса, руккола, любая

ПО вкусу

другая свежая зелень для

• 4 сваренные в «мунди

украшения

ре» картофелины

•

30 Г СЛИВОК

по вкусу

помидоры, нарезанные

ломтиками

Положите салат на тарел~<у с 1<альмарами.

У~<расьте лимоном, полейте соусом.

Обжарьте

Отделите рез

те

лу~<,

мясо

мор~<овь

цыплен~<а

мясоруб~<у мясо

яйцо

и от

сельдерей ~<остей

пассеров~<у,

перемешайте.

Из

на

олив~<овом

~<ожи.

посолите,

получившейся

масле.

Пропустите

поперчите,

массы

че

добавь

сформируйте

~<отлеты. Обжарьте на олив~<овом масле до готовности или приготовьте в паровар1<е.

Тем временем очистите 1<артош1<у и разомните ее тол1<уш1<ой, до

бавьте в нее слив~<и, посолите, поперчите.

З/ Готовые ~<отлеты подавайте на стол с 1<артофельным пюре, листьями салата, помидорами и свежей зеленью.

ЭКСПЕРТ

SHAPE-MEHIO

Константин ИВЛЕВ, шеф-повар кафе «Бублик»:

«Фарш предварительно охладите в холодильнике в течение

часа, чтобы котлеты лучше держали форму при жарке или варке на пару. Для салата я предпочитаю использовать дальневосточных

кальмаров (буро-красные, нечищенные). Если есть кунжутное масло, ис пользуйте его для заправки, смешав с соком лимона и щепоткой сахара».

SHAPEMEHIO

№

3 2013

ИринаДубцова РЕСТОРАН «ПОНТОН»

Вместе с Giпzaproject Ирина организует ве

чера караоке в ресторане «Понтон». Певица ча

сто обедает в ресторане с друзьями и любит заказывать как легкие, та1< и более основатель ные блюда из мяса. К слову, «Понтон» славится своим мясным меню

тут найдутся и вполне диетичес1<ие рецепты

(например, тефтели с лечо), и калорийные блюда .

ТЕФТЕЛИ С СОУСОМ ИЗ ГОРОШКА На

1 порцию// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 20 минут

• 2 ч . л . мелко порезан

• 20 г томатного соуса • зелень, корейская морковь, соль, перец -

ной петрушки

по вкусу

• 1/2 стебля лука-порея • 100 мл воды

• 50 мл сливок

• 1/2 картофелины

•

• 200 г свинины • 1/2 луковицы

• сок лайма

• 50 г горошка

ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА На 1 порцию// Подготовка: 7 минут// Приготовление: 25 минут

масло для жарки

бавьте сливки. Из фарша сделайте 3 тефтели и обжарьте на сковороде

• 1 ножка кролика • мука для панировки • 150 мл воды

до готовности при средней температуре.

• 1/2 луковицы, мелко

кусками, без кожи

нарезанной

•

1/ 2/

Прокрутите мясо с луком через мясорубку, поперчите, посолите, до

В сотейнике обжарьте предварительно порезанные лук-порей и кар

• 50 г мякоти тыквы • 2 белых гриба • l помидор, нарезанный соль

по вкусу

тофель . Добавьте горошек, влейте воду, доведите до кипения. После за

• 1 очищенная и порезан

• растительное масло

кипания сбавьте огонь, накройте крышкой и томите на медленном огне,

ная картофелина

для жарки

пока половина жидкости не выпарится. Основу для соуса выложите

в блендер и взбейте со слив1<ами до однородной густой массы, добавьте

сок лайма, соль, перец .

тренней

з; Выложите на тарелку корейскую морковь, сверху -

тефтели, поли

тые томатным соусом, соус из горошка. Украсьте свежей зеленью.

Вырежьте кость из ножки кролика с вну стороны,

обваляйте

и обжарьте в течение

мясо

муке

минут.

В кастрюле обжарьте 2 минуты грибы, лук,

картошку, тыкву.

Добавьте

помидор,

посолите, выложите мясо кролика на медленном огне

воду,

готовые

минут.

З/ В тарелку положите овощи и мясо. Добавь

те жидкость, в которой они томились .

ЭКСПЕРТ SHAPE-MEHIO Дмитрий НОВИЧКОВ, шеф-повар ресторана «Понтон»:

«Вместо соуса из горошка ис-

пользуйте готовое болгарское лечо. Жаркое из кролика

диетическое блюдо : мясо кро

лика нежирное, нежное, и его могут есть как взрослые, так и дети».

Другие звездные рецепты блюд ищите на нашем обновленном сайте

www.shapemeпu.ru

' №

3 2013 SHAPEMEHIO

ИЮНЬ • МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

ПРОСТЫХ

БЛЮДА

ИЗ MEЛl<OV1 «РИСОВОV1» ПАСТЫ ОРЗО

изображая рис Рис и паста

два важных источника углеводов, которые диетологи по праву

считают самыми полезными для ума и безопасными для талии (конечно, если речь о необработанном зерне и макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы). Не признающие слова «диета» шеф-повара уже давно объединили пользу двух продуктов в одном, предложив готовить классические блюда из пасты, которую, не попробовав, трудно отличить от риса.

слова

orzo

(«орзо»)

нечно, итальянские.

оно

бы

не «рис»,

как

предположить,

корни,

ко

Но означает

можно было

«ячмень»,

что, впрочем, не отменяет «фор

менного» родства этих макаронных изделий

с зерновыми. Тем более, в той же Италии найдется еще и паста risoпi

Она незаменима в супах. идеальна в ризот

на

связь с

Подобная

соединяется

соусом,

слегка маслянистым и невероятно вкусным .

Обязательны

ями и при

и хотя для

правами для

Главное

на родине, но и в Греции, где ее называют

базилик, если

вкусами .

пасту вы по

запекать

даете

размер дает волю фантазии и позволяет при

с мясом.

из нас добавлять ма

непри

вычно, настоятельно советуем попробовать.

имбирь, чес

ра ценят ее за универсальность. Небольшой

и эксперименты с салатами, многих

каронные изделия в эти блюда

пасты.

Добавьте нок или

Есть она и в арабской кухне. Пова

сливочным

скими специ

мелкая паста популярна не только у себя

kritharaki.

со

благодаря чему блюдо становится гладким,

ничем не от

рисом .

мерно

сочетается

с классиче

личающаяся от орзо, лишь более открыто намекающая

то (точнее будет сказать орзотто), равно

Орзо отлично

ными

готовить с ней тысячу разнообразных блюд.

завершить начатое оригиналь

заправками

А в

еще

насыщенными

повара

горшочках

яркими

предлагают орзо использовать

фаршировки

овощей,

или

Кстати, сладкий пудинг тоже

перцев.

например,

для

кабачков

может получиться отменным .

Дмитрий РЕШЕТНИКОВ, бренд-шеф сети баров- ресторанов «Счастье», автор рецептов :

«Пасту мы обычно используем для приготовления гарнира,

добавляем в супы и салаты из овощей. Особенно хорошо она получает ся

с морепродуктами

овощами,

приправленными

зеленью

петрушки,

чесноком и ароматным оливковым маслом . Паста орзо отличный вариант

для тех, кто тщательно следит за своей фигурой насыщает без чувства тяжести».

SHAPE МЕНЮ NO

3 2013

она хорошо и быстро

КУРИНОЕ ФИЛЕ С ОРЗО На 4 порции// Подготовка: 30 минут// Приготовление:

90 минут

• 150 г пасты орзо • 4 куриных филе (по 150-160 г каждое) • 8 вяленых томатов • 2средних томата • l ч. л. сушеных про

тимьян)

ванских трав (орегано,

жий базилик для укра

базилик, майоран,

шения

• 2 ст. л. оливкового масла

• 100 мл устричного соуса • 4 ч . л . соуса песта • помидоры черри и све

Маринуйте филе в устричном соусе не менее

20-30 минут. Каждый кусочек заверните в пи щевую термоустойчивую пленку, придавая филе округлую форму, и опустите в кастрюлю с кипящей водой . Убавьте огонь и варите 1час20 минут.

Приготовьте томаты конкасе : ножом сделайте

на овощах надсечки и бланшируйте i-2 минуты в кипящей воде. Остудите и очистите от кожицы и семян. Мелко нашинкуйте и отставьте в сторону.

з; За 5 минут до готовности курицы отварите орзо, следуя инструкции на упаковке. Слейте

воду. Добавьте к еще горячей пасте сушеные травы, мелко порезанные вяленые томаты и кон касе, заправьте оливковым маслом .

Выложите орзо на тарелки . Курицу освободи

те от пленки, нарежьте на ломтики и выложите

на пасту. Украсьте блюдо половинками черри, соусом песто и свежим базиликом.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ : 507ккал,13,9 г жира, 43 г белков, 54 г углеводов, 395 мг натрия.

ИЮНЬ • МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

СУП С ПАСТОЙ ОРЗО И ОВОЩАМИ На

4 порции// Подготовка: 2 минуты// 10 минут

Приготовление:

• 2-3 отварных куриных

• 400 г консервирован

грудки

ных или замороженных

• 8 стаканов куриного

бэби-овощей

бульона

морковь, спаржа,

• 2 ст. л. оливкового

по вкусу

• l стакан орзо

кукуруза,

болгарский перец

• соль, перец, зелень,

соус песта

масла

Овощи обжарьте на оливковом масле до со

стояния аль денте в течение i-2-x минут (если

вы взяли замороженные овощи В

большую

кастрюлю

5 минут).

влейте

бульон,

доведите до кипения и добавьте орзо, овощи и отварную куриную грудку. Варите, помеши вая,

минут.

Суп готов . Подавайте со свежей зеленью

или заправив ложкой соуса песто.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ: 400ккал,14,1 г жира, 29,9 г белка, 55 г углеводов, 800 мг натрия.

ОРЗОПО С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ И ПОМИДОРАМИ На

4 порции// Подготовка: 15 минут// Приготовление: 25 минут

• 200 г орзо • 4 ст. л . оливкового

• 4 луковицы-шалот, мелко нашинкованные

• l чашка нежирных сливок

масла

• 2 зубчика чеснока,

• l чашка натертого

• l чашка зеленого

мелко нашинкованных

пармезана

горошка (предварительно

• 400 г консервирован

• соль, черный перец -

разморозить)

ных томатов (сок слить)

ПО вкусу

В большой кастрюле вскипятите воду,

посолите, всыпьте орзо

и варите 7-8 минут (паста не должна быть сырой или слишком мягкой). Слейте воду, оставив 1 чашку для соуса.

Тем временем разогрейте масло на среднем огне. Лук и чеснок обжа

ривайте до мягкости примерно 2 минуты. Добавьте помидоры и тушите около 8 минут. Добавьте сливки и горошек, перемешайте . Выложите в соус орзо и хорошо размешайте. Снимите сковороду с огня.

Добавьте сыр и размешивайте, пока соус не покроет равномерно каж

дую «рисинку», добавляя по необходимости оставленную после варки орзо воду, чтобы блюдо оставалось кремовой консистенции. Посолите, поперчите и сразу подавайте к столу.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ: 723 ккал, 40 г жира, 31 г белка, 61 г углеводов, 477 мг натрия.

SHAPE МЕНЮ № 3 2013

ОРЗО С ФЕТОЙ И МЯТНО-ЧЕСНОЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ На 4 порции// Подготовка: 7 минут// Приготовление:

15 минут

• l,5 стакана орзо • 2 небольших цукини • l зубчик чеснока •400 гфеты

• 4 веточки мяты • 2 ст. л . оливкового масла • соль, перец по вкусу

Цукини тщательно вымойте, обсушите.

Нарежьте тонкими кольцами.

Чеснок мелко нашинкуйте и обжарьте

на оливковом масле. Выньте весь чеснок

из сковороды и обжарьте на полученном чесночном масле кольца цукини . Снимите их со сковороды и отставьте в сторону.

З/ Отварите пасту, точно следуя инструкции на упаковке.

Измельчите мяту и прибавьте к пасте.

Фету разрежьте на 4 ломтика (или разомни те вилкой) и прибавьте к орзо.

Выложите пасту на тарелки с помощью

кулинарного

кольца,

сверху

ломтики

сыра (если вы выбрали такую подачу).

По краям тарелки выложите кольца цуки

ни и подайте блюдо на стол.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ:

558 ккал, 32 г жира, 22 г белка, 50,6 г углеводов, 1100 мг натрия.

ИЮНЬ • МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

ЕНЬ PblБAl<A ПРЕВРАТИТЕ УТРЕННИl/1

УЛОВ В РОСl<ОШНЫl/1 У>l<ИН~

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ СВЕЖЕСТЬ РЫБЫ

У свежей рыбы блестящая упругая кожа, чешуя плотно прилегает к ней и тоже блестит. Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися. У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. А также влажные блестящие жабры, их цвет должен быть от

Традиционная русская кухня

розового до ярко-красного . Чтобы избавиться от запаха тины, необхо

не обходится без речной рыбы. Если вас пугают ее запах, обилие

димо приготовить солевой раствор в следующей пропорции : i-2 ст. л.

костей, хвост и плавники, настало

При сильном запахе время воздействия можно увеличить .

время отбросить сомнения. Наши

ЧИСТКА И РАЗДЕЛКА

рецепты и советы вдохновят вас если

не на рыбалку, то на покупку свежей речной рыбы и эксперименты на кухне!

поваренной соли на 1 литр воды . Поместите рыбу в раствор на 20 минут.

Если чешуя крупная, то счистить ее можно специальным ножом для

рыбы . Если мел~<ая и рыба скользкая, как линь или щука, то лучше вос пользоваться квадратной теркой для овощей . Перед чисткой окуните

рыбу в горячую воду, так легче отделить плавники. Отрежьте их кухон

ными ножницами, рыбу уложите на бок, разрежьте брюшко и аккуратно удалите внутренности, так, чтобы не повредить их . Если это все же слу

чилось, промойте рыбу проточной водой .

СЕВРЮГА

ЩУКА

КАРП

СУДАК

СТЕРЛЯДЬ

Мясо щуки содержит

Регулярное при-

Судак ценят за неж-

Одна из наибо-

Севрюга принад-

витамины А, группы

сутствие этой рыбы

ное светлое мясо

лее ценных рыб

лежит к породе

В, а также макро-

в рационе снижает

с низким содержа-

осетровых пород.

осетровых. Ее мясо

и микроэлементы.

уровень холесте-

нием калорий

в ПЛОТНОМ белом

одержит набор ма-

Фосфор, железо

рина, улучшает

их в нем всего

мясе стерляди очень

кро- и микроэлемен-

и йод улучшают

кровообращение.

84. В мясе судака

мало костей. В 100 г

тов, среди которых

работу ГОЛОВНОГО

Благодаря высокому

присутствуют все

рыбы

йод, фтор, магний,

мозга, калий и маг-

содержанию воды

аминокислот,

ний предупреждают

карп помогает выво-

развитие заболева-

дить токсины.

ний сердца.

НЮАНСЫ ГОТОВКИ.

-17,5

г белка

калий цинк.

НЮАНСЫ ГОТОВКИ.

§>--

незаменимые.

Чтобы пригото-

Живую рыбу перед

НЮАНСЫ ГОТОВКИ.

вить стерлядь

разделкой положите

из которых

и всего

г жира.

>--

:::>

;:;' :!:

НЮАНСЫ ГОТОВКИ.

Карп костляв. Но все

Эта рыба безупречна

не обязательно

на час в морозилку.

косточки расположе-

в любом виде

быть кулинаром

Мясо щуки довольно

Вместо чешуи на

жесткое и плот-

ны в поверхностном

рячем или холод-

со стажем. Важное

""' ""'~

ное, поэтому чаще

слое, у шкурки:

ном. Судака можно

условие

всего из него готовят

правильно разделав

просто запечь,

рыбы. Стерлядь при

го-

свежесть

поверхности тушки « жучки»

мелкие

твердые наросты.

котлеты, добавляя к

тушку и пожарив

приправив лишь

запекании остается

Перед приготовле-

фаршу свиное сало,

ее, можно добиться

солью и перцем, или

нежной, так как не

нием надо срезать

хлебный мякиш, раз-

того, что косточки

потушить с сезонны-

теряет воду во вре-

их со спинки

моченный в молоке .

размягчатся .

ми овощами.

мя приготовления.

с боков .

SHAPEMEHIO

№

3 2013

НИКУЛДЕНСКИЙ ШАРАН На

4 порции// Подготовка: 15 минут// Приготовление: 30 минут

1/ Разделайте тушку зеркального карпа

(почистите чешую, удалите внутренности, вырежьте жабры). Смешайте йогурт с нарезанным лимоном, солью

и перцем и замаринуйте рыбу на

• l тушка зеркального карпа • l стебель сельдерея • l болгарский перец (крупный) • пшеничная мука для панировки • l лимон • 125 г классического йогурта • соль и перец по вкусу • маслины (оливки) для украшения • рубленая зелень • листья зеленого салата

2/ Болгарский

5-10

минут.

перец и стебель сельдерея нарежьте

соломкой и нафаршируйте овощами карпа. Обваляйте тушку в муке и обжарьте с двух сторон, затем

10-15

минут запекайте в духовке при 18о С.

Перед подачей украсьте лимоном, маслинами,

зеленью и листьями салата.

ПАПАРДЕЛЛИ С РЕЧНОЙ РЫБОЙ На 2 порции// Подготовка: Приготовление: 10 минут

10 минут//

• 140 г пасты папарделли • 40 г оливкового масла • 40 г лука-порея • 150 г рыбного филе • 80 мл сока зеленого винограда • 8 листочков мяты • 60 мл рыбного бульона • 20 г тертого сыра • шафран на кончике ножа • перец и соль по вкусу

1/ На

оливковом масле обжарьте наре

занный соломкой лук в течение 2-х

минут. Добавьте кусочки рыбного филе с кожей.

2/ Обжарьте в течение минуты. Кожу, предварительно очищенную от чешуи,

необходимо оставить на филе, чтобы оно не распадалось.

3/ Влейте виноградный сок, выпарите его. Влейте рыбный бульон, добавьте

шафран, порубленную мяту, соль, немного перца.

4/ Доведите соус до загустения . Пасту отварите, перемешайте с готовым соусом, при подаче украсьте тертым сыром, свежемолотым перцем и веточ

кой мяты.

Шеф-повар ресторан

Plesuares Галина

Simple

БАРЫШНИКОВА :

«Свежую щуку необходимо про мыть и обсушить. Замороженное филе следует правильно и равномерно разморозить при тем

пературе 5°С. Срежьте плавники под жабрами по

направлению

голове

вместе с тонкой

полоской кожи . Затем распорите брюшко щуки по

КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ

направлению от хвоста

к голове,

выньте

внутренности. Разрежьте щуку от жабр до хво

На З порции// Подготовка:

10 минут// Приготовление: 30 минут

ста на две части и отделите мясо от хребта, затем от кожи . Теперь филе можно разделить

• 500 г щуки • l

яйцо

• 100 мл молока • 100 г белого хлеба • соль и

перец по вкусу

на порции и готовить из него котлеты. Чтобы избавить рыбу от специфического запаха, мож

1/ Измельчите филе

но замочить ее мясо в молоке , затем лишнее

2/ В готовый фарш добавьте яйцо, соль, черный молотый перец,

моло ко слить и обсушить филе. Если фарш

все аккуратно перемешайте .

получается слишком жидким, можно добавить

3/ Сформируйте котлеты и обжарьте их на растительном масле .

немного муки . Из плавников, хвостов и головы

Доведите котлеты до готовности в духовке при температуре 180°(

можно приготовить рыбный бульон».

в течение

100

щуки и вымоченный в молоке хлеб.

5-6

SHAPEM EHIO

№

минут, до золотистой короч1<и .

3 2013

ИЮНЬ • МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

Шеф-повар ресторана славян ской кухни «Остожье» Валентина ЛИХАЧЕВА:

«У осетровых рыб нет позвонков и косточек. Их заменяет визига действия

хрящ, который от воз

температуры

может

взорваться.

Рыбу с визигой не рекомендуется употреблять из-за содержания токсичных веществ. Что

бы удалить ее, нужно сделать два разреза у головы и хвоста и вытащить белый «шнур».

СТЕРЛЯДЬ ПО-ЦАРСКИ На 4 порции// Подготовка: Приготовление: 20 минут

30 минут//

• l тушка стерляди • 100 г картофеля (l крупная картофелина) • l свежий помидор • l свежий огурец • маслины •

l апельсин • l лимон

СЕВРЮГА ПО-РУССКИ

ДЛЯ СОУСА : • 125 г обезжиренного йогурта

На

огурец • пучок укропа

2 порции// Подготовка: 20 минут// Приготовление: 15 минут

• 400 г филе севрюги • 200 г картофеля (l крупная картофелина) • 150 г шампиньонов • 100 г тертого сыра • 40 г сливочного масла • лук-шалот • лимон • зелень • соль и перец ДЛЯ СОУСА:

1/ Тушку стерляди разрежьте вдоль брюха и очистите от кишок, вытащите визигу -

по вкусу

• l л молока • l крупная луковица репчатого лука • 50 г сливочного масла

• l свежий

белый тонкий шнур, идущий

вдоль позвоночника рыбы (иначе под воздействием температуры он разду

• 50 г муки • гвоздика • соль и перец по вкусу

ется и взорвется), вырежьте жабры.

1/ Выпотрошите туш1<у севрюги -

выньте внутренности, кости,

минут при температуре 100°С. За

вать готовое по1<упное филе.

5 минут до готовности вытащите рыбу,

2/ Филе нарежьте на кусочки по 200 г (одна порция), посолите

смажьте соусом и поместите обратно

и поперчите. Затем сформируйте шарики и обваляйте в муке,

в духовку.

обжарьте с двух сторон на растительном масле .

3/ Отварной картофель нарежьте круп

з/ Для соуса в кипящее молоко опустите целую луковицу реп

ными кубиками и обжарьте в расти

чатого лука, предварительно воткнув в нее несколько гвоздичек,

тельном масле (можно использовать

варите 5-10 минут, постоянно помешивая. Отдельно растопите

оливковое).

сливочное масло и добавьте в него муку, размешайте до полу

4/ Перед подачей выложите рыбу

чения однородной консистенции. Молоко с лу1<ом процедите,

на блюдо вместе с картофелем,

добавьте в него полученную кашицу. Соус должен получиться

украсьте помидорами, огурцами, доль

достаточно густым.

ками апельсина, лимона, маслинами

4/ В огнеупорную форму выложите кусочки сливочного масла,

и зеленью.

затем нарежьте обжаренные кус1<и филе на 4-5 ломтиков и выло

5/ Для соуса смешайте классический

жите их по кругу на блюдо, та1< же по кругу разложите порезан ный кружками отварной картофель и обжаренные шляпки шам

йогурт (можно заменить нежирной сме таной) с очищенным от кожуры и наре

пиньонов, в центр

занным мелким кубиком свежий или

порезанный сырой лук-шалот. Залейте все

соусом, посыпьте тертым сыром, запекайте в духовке при темпе

маринованный огурец . Добавьте пору

ратуре 18о С до появления золотистой корочки. Перед подачей

бленную зелень укроп.

посыпьте рубленой зеленью и сбрызните соком лимона .

102

2/ Запекайте в духовом шкафу 10-15

отрежьте голову, хвост и жабры, снимите кожу. Можете использо

SHAPEMEHIO

№

3 2013

№

3 2013 SHAPEMEHIO

103

ИЮНЬ • МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

КУНДЮМЫ С РЫБОЙ В ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ На

2 порции// Подготовка: 15 минут// 30 минут

Приготовление:

• 100 г филе семги • 100 г филе судака • 100 г филе пикши • 2 репчатых луковицы • 200 г муки • овощной бульон

1/ Приготовьте

рыбный фарш.

Смешайте мелко порубленное филе семги, судака и пикши с пассерован ным репчатым луком и специями.

2/ Для теста смешайте

немного теплой

воды с мукой и растительным маслом. Тонко рашатайте и нарежьте на ква

драты размером 5 х 5 см. Выложите

фарш и закрутите тесто, как пирамидку. з/ Запекайте в духовке

6-7

минут

при температуре 180°( до золотистой корочки.

4/ Полуготовые кундюмы залейте горя чим овощным бульоном и поставьте в духовку до закипания.

5/ Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.

1/ Запеките свеклу на

морской соли

в духовом шкафу при температуре 100°( в течение 2 часов. Порежьте свеклу, капу

сту, репчатый лук, морковь и корень петрушки. Квашеную капусту немного

обжарьте и припустите с добавлением томатов и рыбного бульона.

2/ В

кипящий рыбный бульон добавьте

порезанную капусту и варите

минут.

Подготовленные репчатый лук, морковь и корень петрушки потушите в масле

с томатной пастой и рыбным бульоном в течение

минут. Добавьте свеклу

и перемешайте.

з/ Овощи переложите в бульон с капу

СУП С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ На

1 порцию// Подготовка: 20 минут// Приготовление: 40 минут

стой и готовые еще ю минут. Добавьте 1<вашеную капусту. Приправьте сахаром, солью, черным перцем и уксусом.

• 530 г свеклы • щепотка морской соли • 600 г белокочанной капусты • 300 г квашеной капусты • 200 г репчатого лука • 200гморкови • 100 г корня петрушки • l литр рыбного бульона • 3 ст. л . растительного масла • 50 г томатной пасты • 50 г сахара • черный перец по вкусу • l ст. л. яблочного уксуса • 5 мелких карасей • 3 ст. л. растительного масла • l ст. л. зелени петрушки • 100 г сметаны 42% жирности

104

SHAPEMEHIO

№

3 2013

4/ Разделайте рыбу и зажарьте до хрустя щей корочки.

5/ Для гарнира используйте крупную фасоль в томате. Жареных карасей нани зайте на шпажки и подавайте отдельно.

ИЮНЬ • МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

иль

11 еи

СЛОИ ЗА СЛОЕМ Мильфей {mille-feuille в переводе с французского означает «тысяча листов»)- блюдо из слоеного теста и начинки.

МИЛЬФЕЙ С ЯГОДАМИ На 4 порции// Подготовка: Приготовление: 20 минут

В современной кулинарии мильфеем называют не только десерт, но и холодные слоеные закуски из овощей.

есмотря на французское название, легенда гласит, что рецепт этого блюда принадлежит повару из Неаполя. Классический сладкий мильфей состоит из множества слоев теста, пропитанных завар

ным или сливочным кремом. Добавляют вкуса десерту различные фрук

15 минут//

• 200 г теста фило • 50 г сливочного масла • 300 г клубники • 100 г голубики • 100 г малины ДЛЯ КРЕМА

и клубникой, виноградом и инжиром, бананом и апельсином . Овощной

• 100 г маскарпоне • 2 яйца • 50 г сахарной пудры • 30 г сахара

мильфей в качестве холодной закуски напоминает лазанью, однако нали

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

чие теста в нем совершенно необязательно. Функцию прослойки между

• цветочный мед • смородина • клубника

нежной начинкой здесь выполняют тонко нарезанные овощи, хлебцы или

• листья мяты

тово-ягодные наполнители: вы можете сделать начинку с киви, ревенем

•

сахарная пудра

кружевные сухарики. Мильфей со шпинатом и сыром особенно полюбился итальянцам: как правило, начинка овощного мильфея состоит из свеклы,

авокадо, кабачков или баклажанов. Остальные страны выбрали десертную

на

его вариацию. В русской кухне наиболее схожий с мильфеем десерт

растопленным

маслом,

знаменитый слоеный торт «Наполеон». Тесто для классического сладкого

на

застеленный

мил ьфея может содержать яйца, а может и вовсе обойтись без них. Опытные

гой,

кулинары рекомендуют раскатывать тесто строго в одном направлен и и, это

той до

позволит ему равномерно подняться и иметь безупречный вид.

не подрумянится.

/ Тесто слегка раскатайте, разрежьте ровные

противень, и

выпекайте

i80°C,

2 / Взбейте

ЭКСПЕРТ

пока

SHAPE-MEHIO

прямоугольники,

не

смажьте

выложите

бума

в духовке,

нагре

пока тонкий слой теста

желтки с сахарной пудрой, посветлеют.

Взбейте белки

и сахар до консистенции сливок .

Карл ДАМЕПЕР, исполнительный су-шеф отеля

Marriott Moscow

маскарпоне

яичным

желткам с сахарной пудрой и посте

Royal Aurora: «Слоев в мильфее может быть столько, сколько захочет

пенно введите взбитые белки.

хозяйка, но обычно делают 4-5, украшают ягодами, смазывают медом и по

4/ Выложите

выпеченные слои

теста

сыпают сахарной пудрой. Тесто для мильфея должно быть очень тонким

на

Распределите

ниж

и хрупким как для штруделя. Его компоненты

- мука, яйцо, вода, соль, все

нужно тщательно перемешать и раскатать очень тонко. Можно делать тесто

106

з/Добавьте

нем

поднос.

слое

крем,

кусоч1<и

на

клубни1<и,

закройте другим слоем теста, сверху

и без яиц. После раскатки теста очень тонким слоем его разрезают на квадра

выложите крем и голубику, на третий

ты, которые помещают в разогретую до 180°( духовку и выпекают 4 минуты,

слой теста

тогда тесто приобретает красивый оттенок и становится хрустящим. Таким

s/ Закончите

оно остается в течение суток. Если под рукой нет свежих ягод, то начинку

Сбрызните

можно сделать из ванильного или шоколадного крема. Можно использовать

сахарной

мелко нарезанные фрукты: абрикосы, персики, сливы».

и мятой.

SHAPEMEHIO № 3 2013

крем с малиной.

мильфей

десерт пудрой,

слоем

теста.

медом,

посыпьте

украсьте

ягодами

июнь

МИЛЬФЕЙ ИЗ ОВОЩЕЙ С КРОЛИКОМ

КРАБОВЫЙ МИЛЬФЕЙ

На

4 порции// Подготовка: 30 минут// 30 минут

Приготовление:

• 200 г зеленой редьки • 150 г 200 г фарша из кролика • 50 г лука шалот • 250 г томатов в собственном соку • 100 г вешенок • 20 г оливкового масла • 10 г чеснока • 10 г свежего

•З

базилика • свежий тимьян, соль и перец по вкусу

ДЛЯ МОРКОВНО-ИМБИРНОЙ ЗАПРАВКИ: •

ДЛЯ ЗЕЛЕНОГО СОУСА:

сока •

• 200

г моркови

• 200

г цукини

картофельного пюре •

• 200 1

г молока •

• 80 г петрушки • 200

г сливок

Для соуса обжарьте на масле петрушку, влейте сливки Лук-шалот обжарьте с тимьяном и фаршем из кро

лика, добавьте томаты, чеснок ,

посолите и оставьте

Остальные

овощи

нарежьте

тонкими

и бланшируйте в кипящей воде не более

• несколько веточек укропа

• 1/2 ч . л. лимонного сока

• соль,

перец

1 ст. л. апельсинового сока •

2 ст. л.

морковного

кусочек корня имбиря

Мясо краба смешайте с мелко нарубленным шалотом,

укропом, майонезом и лимонным соком. Приправьте солью и черным перцем.

Для морковно-имбирной заправки нарежьте имбирь

мелкими к убиками и

на огне, пока не выпарится лишняя вода .

з/

ржаных хлебца • 80 г мяса краба (можно консервированного} • 1 ч. л. майонеза • 1 луковица-шалот

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: • красная икра • салат фризе

150 г сливочного масла

и молоко . Взбейте в пену и поставьте в холодильник.

108

1 порцию// Подготовка: 10 минут// 20 минут

Приготовление:

поместите в кастрюлю. Влейте

ломтиками

апельсиновый сок и выпаривайте в течение 10 минут

минут.

до консистенции сиропа . Влейте морковный сок и выпа

4-5

Соберите мильфей. Выкладывайте слои овощей внах

ривайте еще 10 минут, затем отцедите имбирь.

лест, чередуя с картофельным пюре и готовым фаршем

З/ Выложите хлебцы , чередуя и х с начинкой. Последний

из кролика. Обжарьте вешенки, приправив чесноком,

украстьте красной икрой и салатом фризе . Оформите

и выложите на мильфей. Украсьте соусом и базиликом .

тарелку тонкими штрихами заправки .

SHAPE MEHIO № 3 2013

МИЛЬФЕЙ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С МОЦАРЕЛЛОЙ На 2 порции// Подготовка: 2 минуты// Приготовление:

МИЛЬФЕЙ С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ На 4 порции// Подготовка: 15 минут// Приготовление: 45 минут

15 минут

• 1 большой баклажан, нарезанный кружочками • 100 г томатного пюре (или чуть больше - по вкусу) • 6 помидоров черри, порезанных половинками • 80 г моцареллы для пиццы, порезанной на 8 тонких ломтиков • 2 оливки с косточками • 2 веточки базилика - для украшения • 1 ч. л. оливкового масла • соль, перец -

• 200 г замороженного теста фило • 100 г малины • 100 г клубники • 40 г сахарной пудры • 300 г маскарпоне • 400 г воды • 280 г сахара • сок 1 лимона • 1 яйцо • цедра 2 лимонов • 100 г размягченного сливочного масла

по вкусу

ники и выпекайте при 18о С в течение

Расправьте тесто фило, разрежьте на прямоуголь

минут. Слегка

присыпьте сахарной пудрой и отправьте в духовку еще 1

Нагрейте духовку до 18о С. Тем временем вылейте

на пару минут. Смешайте яйцо,

80 г сахара и цедру 1/2 лимона, нагрейте на водяной бане до 8о С, проце 0

оливковое масло на сковороду гриль и обжаривайте

баклажаны

дите и охладите.

в течение 3-х минут с каждой

стороны,

выложите на тарелку, посолите и поперчите.

Поместите в форму для запекания кусочки бакла

Добавьте масло и взбейте и охладите крем. Клубнику

для

соуса

посыпьте

сахарной

пудрой

нагревайте

жана, чередуя их с ломтиками сыра (на каждую пор

на водяной бане . Процедите соус и охладите .

цию возьмите по 4 кусочка сыра и по 4 кружочка бакла

жана) . Запекайте в духовке приблизительно 12 минут.

Смешайте 200 г сахара и воду, добавьте цедру 1/2 лимона и сок l лимона, варите сироп 30 минут.

Процедите ,

Готовые запеканки немного остудите , полейте томат

ным

пюре,

украсьте

половинками

черри,

и базиликом и немедленно подайте на стол .

оливками

смешайте

маскарпоне

заморозьте .

Намажьте тесто кремом , соберите пирожные, украсьте ягодами , шариками маскарпоне и соусом .

№

3 2013 SHAPEMEHIO

109

ПОНЕДЕЛЬНИК

СЫР МОЦАРЕЛЛА Идеальная партия для первых листовых овощей. Едим свежим и запекаем СТР.112

ВТОРНИК

РУССКИ й АКЦЕНТ Исконно русские продукты

в современной кухне: готовим блюда с репой, кефиром и свеклой - СТР.116

СРЕДА

ТАЙСКИЙ ФАСТФУД

Овощи по-тайски с базиликом, пряная курица на шпажках, летние роллы

с овощами и креветками

СТР.120

ЧЕТВЕРГ

АРОМАТНАЯ КЛУБНИКА Салат с сыром, свинина с ягодной

заправкой, крамбл, суп, замороженный йогурт

СТР.

124

ПЯТНИЦА

ФРАНЦУЗСКИЕ ГАЛЕТЫ

Яблочные, картофельные, с цукини, семгой и ветчиной

СТР.128

СУББОТА

ДЕНЬ СЛАСТЕН Сладости из попкорна, мастер-класс по приготовлению консЬет с начинкой

дома, пончики - СТР. В~

ВОСКРЕСЕНЬЕ

КУХНЯ ВЕНГРИИ Гастрономическое путешествие: гуляш,

торт «Добош», конфеты

- СТР. 138

С ПОНЕДЕЛЬНИКА ПО

BOCl<PECEHbE

июнь

ПОНЕДЕЛЬНИК

Моцарелла ПРИl<ЛЮЧЕНИЕ ИТАЛЬЯНl<И В РОССИИ

тот неженка -

Идеальная партия для первых листовых овощей нового

сезона

- молодой итальянский сыр моцарелла. SHAPEMEHIO выбрал для вас самые полезные и легкие блюда.

неотъемлемый ингредиент итальянской кухни.

Моцарелла выгодно оттеняет вкус томатов в салате «Кап резе», служит отличной начинкой для закрытой пиццы «Кальцоне»

МОЦАРЕЛЛА КЛАССИЧЕСКАЯ Одна из самых дорогих разновидностей

моцареллы -

mozzaгella

di bufala,

рас

и выигрышно дополняет пасту. Как истинный патриот, этот молодой

сольная моцарелла из буйволиного мо

сыр лучше всего сочетается с итальянской зеленью

лока

рукколой и

классика жанра. В России про

базиликом. Моцарелла бывает двух типов: рассольная и полутвер

дается, как правило, в гастрономических

дая. Первой часто придают круглую форму, в упаковки с ней до

интернет-бутиках . Выбирайте рассоль

бавляют рассол. Вторая похожа на полутвердый сыр вроде чеддера

ный сыр со значком

и подобно ему продается в брусках, нарезке и натертом виде.

«DOP»

на упаковке.

Он означает, что продукт оригинальный, то есть упакован и произведен в Италии.

• Полезно! Продукты из буйволиного мо лока хорошо переносятся людьми, у ко

САЛАТ «КАПРЕЗЕ»

торых коровье молоко обычно вызывает

На

аллергию.

2 порции// Подготовка: 5 минут// Приготовление: О минут • соус песта, веточка

масла

• 2 помидора • l упаковка моцареллы «Ьоссопсiпi» весом 125 г

оформления блюда

молока

• l ст. л. бальзамического

(лучше из буйволиного

• морская соль -

русевший» продукт, ее производят в

уксуса

молока)

по вкусу

• 80 г рук колы • 2 ч. л. оливкового

базилика

для

МОЦАРЕЛЛА ОБЫЧНАЯ Рассольная моцарелла из коровьего

(mozarella fior di latte) -

«об

России и продают в каждом магазине,

где есть сыры. Среди разновидностей

l/ Помидоры нарежьте тонкими кружками . Сыр выньте из рассола, об

«рассольного» типа есть, например, под

сушите и нарежьте кружками толщиной примерно

копченная моцарелла

4 мм. Разложите

на тарелке, чередуя ломтики помидора и сыра.

2/ В пиале смешайте масло и уксус. Заправьте салат, посолите по вкусу.

реллы, множество :

З/ Подавайте на стол, украсив песто, рукколой и базиликом.

ciliegini -

В ОДНОЙ ПОРЦИИ: 192 ккал, 15,8 r жиров, 3,2гуглеводов,10,2 г белков, 0,8 г клетчатки, 270 мг натрия.

(affumicata).

Форм

и размеров, как и у буйволиной моца

bocconcini - с яйцо, perlini - со

с крупную сливу,

всем крошки .

• Полезно! Такой тип моцареллы подой дет худеющим ее можно добавлять в салаты. А еще из нее можно делать бу терброды и канапе. МОЦАРЕЛЛА ДЛЯ ПИЦЦЫ Брусковая моцарелла менее ценна, чем «рассольные» типы этого сыра. Впрочем,

любители горячих тостов и лазаньи на

верняка полюбят ее за тягучесть и неж ную консистенцию, которая придает осо

бый шарм горячим блюдам с этим сыром.

• Полезно! Подкопченый вариант (без рассола) mozzarella affumicata - от лично подходит для приготовления не

калорийных запеканок из овощей .

МОЦАРЕЛЛА С ПАРМСКОЙ ВЕТЧИНОЙ На

3 порции// Подготовка: 5 минут

//Приготовление :

2 минуты

• 150 г нарезанной

• 3 помидора черри

пармской ветчины

•l

.. \" 4

упаковка моцареллы

ст. л. бальзамического

соуса

ccboccoпcini» весом 125 г

• оливковое масло, соль,

• 60 г листьев рукколы

перец

по вкусу

l/ По желанию обжарьте пармскую ветчину Андрей ПУШКАРЕВ, шеф-повар сети ресторанов итальянской кухни

на сковороде в течение минуты с 2-х сторон.

2/ Выложите на блюдо моцареллу,

«IL Патио»:

«Отмечая двадцатилетний юбилей, сеть ресторанов

с ней

рядом

пармскую ветчину, украсьте рук

подготовила специальное праздничное меню, в котором есть много

колой

блюд как средиземноморской, так и европейской кухонь. Все блюда,

полейте бальзамическим соусом.

представленные в данной статье, можно с легкостью приготовить до

З/ Сбрызните оливковым маслом, поперчите,

ма. Главное

посолите по вкусу и подавайте на стол.

купить качественные игредиенты. В России легче найти

сыр из коровьего молока. Признак хорошей рассольной моцареллы

упругая консистенция, мягкий вкус. Внутри она имеет характерную

половинками

помидоров

В ОДНОЙ ПОРЦИИ: 207ккал,13,6 г жиров, водов, 17,5 г белков, 0,7 г клетчатки,

черри,

2,8 г угле

913 мг натрия.

для этого сорта волокнистую структуру».

N!I

3 201] SHAPEMEHIO

июнь

ПОНЕДЕЛЬН

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С АВОКАДО

И МОЦАРЕЛЛОЙ 2 порции// Подготовка: 10 минут// Приготовление: l минута На

• 10 крупных креветок • 80 г моцареллы любого размера,

• l помидор l ч. л . соевого соуса • l ст. л . бальзамического

нарезанной кубиками

уксуса

• l авокадо • 80 г смеси салатных

• 2 ч . л . оливкового

листьев (лолло россо,

• свежемолотый перец, соль - по вкусу

фриссе, рукколы)

масла

Отварите креветки, осудите и очистите

от панцирей.

Авокадо разрежьте пополам, удалите

косточку, очистите и нарежьте тонкими слай сами. Помидор нарежьте дольками.

В глубокой миске смешайте листья салата,

кусочки помидора, креветки и моцареллу.

В отдельной пиале приготовьте заправку,

смешав соевый соус с уксусом и маслом, по лейте ею салат.

Поперчите салат (по вкусу), затем разло

жите по тарелкам, украсьте авокадо и пода

йте на стол.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ : 245ккал,15гжиров,12 г угле водов, 12,2 г белков,

4,5 г клетчатки, 266 мг натрия.

САЛАТ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ На

2 порции// Подготовка: 3 минуты//

Приготовление : О минут

• 100 г рукколы • 6 помидоров черри,

• 2 ч. л. оливкового масла

разрезанных пополам

• l ст. л . бальзамическо

• l упаковка моцареллы весом 125 г, нарезанной

• соль, перец

кубиками

• смесь специй «итальян

• 12 маслин без косточек

ские травы»

го уксуса

по вкусу

Смешайте рукколу с моцареллой в миске .

Выложите горкой на каждую тарелку.

По краям тарелок выложите по

маслин,

у1<расьте дольками черри, посыпьте специями.

В пиале смешайте масло и уксус, заправьте

салат. Поперчите, посолите, подайте на стол.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ: 132ккал,12,4 г жиров, водов,

114

SHAPE

МЕНЮ №

3 2013

5,8 г угле

2 г белков, 2,4 г клетчатки, 235 мг натрия.

БРУСКЕТТА На З порции// Подготовка: Приготовление: 6 минут • вяленый помидор, по

резанный на

9 кусочков

• 3 кусочка хлеба • 60 г рукколы

l/ 2/

2 минуты//

• l ч. л. бальзамическо го соуса

• 3 кусочка полутвердой моцареллы

Нагрейте духовку до i8o градусов. Подрумяньте хлеб в тостере (или в духов

ке) в течение 2-х минут. з; Положите на хлеб ломтики сыра и запекай те в духовке, пока сыр не расплавится (около

4 минут).

Готовые мини-пиццы остудите, украсьте

рукколой, вяленым помидором, полейте

бальзамическим соусом . Подавайте на стол.

В ОДНОЙ ПОРЦИИ:

139 ккал, 6,7гжиров,10,l гугле

водов, 9,6 г белков, l г клетчатки, 267 мг натрия. Благодарим сеть ресторанов итальянской кухни

«IL Патио » за помощь в организации съемок .

ИЮНЬ • ВТОРНИК

се кии готовим БЛЮДА С". А 1< --.. 8 Р Е ПОV1

• КЕФИРО ,М • СВЕКЛОV1 8 ХРЕНОМ Хотите удивить своих гостей?

СИ БАС НА ПАРУ С ОВОЩАМИ

Приготовьте необычное, эффеКiТ ное блюдо с простыми, традици онно русскими продуктами.

ойти сегодня в японский или фран цузский ресторан

большинство

из нас давно такими вопросами

не задаются. И выбирая, где отужинать

• 2 сибаса (300-600 г), очищенных и nотрошеных • 2 горсти листового салата • 60 г цветной каnу сты • 100 г моркови • 6-10 листьев мяты • 100 г стеблевого сельдерея • 60 г брокколи • 30 г зеле ной фасоли • 2 ст. л. оливкового масла • 30 г тома тов черри • l маленькая головка лука-шалот • 40 г болгарского nерца • 200 г кефира любой жирности • соль - no вкусу • 100 г соуса цитронет • 4 стебля шнитт-лука или зеленого лука

или отобедать, ориентируются скорее не на ту или иную национальную кух

Разделайте сибаса на четыре филе

ню, а на шеф-повара, который способен

удивить необычными авторскими блю

в небольшом количестве воды с солью.

приготовьте на пару или припустите

дами. Чтобы получить уникальное вку

Цветную капусту и брокколи разберите

совое сочетание, мастера высокой кухни

на соцветия по

экспериментируют, микшируя разные

те на половинки. Лук-шалот почистите

ингредиенты. И простые продукты рус

и нашинкуйте, сельдерей нашинкуйте,

ской кухни

морковь почистите и порежьте «бочонка

кефир, свекла, репа

от

2-3

см . Черри разрежь

лично уживаются в необычных блюдах

ми», фасоль порежьте на кусочки

с сибасом, каре ягненка и цесаркой.

Болгарский перец очистите от кожицы

2-3 см.

и порежьте кубиками. Все овощи при готовьте на

КЕФИР Хорош не только для того, чтобы на нем приготовить холодный

В конце добавьте измельченную мяту.

суп или замесить тесто для блинчиков . В кефире можно мари

Смешайте кефир с соусом цитронет, по

новать мясо, тушить в нем курицу- обычно суховатая грудка

солите, добавьте измельченный шнитт

при этом получится более нежной. Из него выйдет чудесный

лук . Влейте на сковороду оливковое

соус и не только холодный, но и горячий суп, если вы частич

масло и прогрейте на нем рыбу и ово

но замените им бульон незадолго до окончания варки . Кефир

щи . Выложите рыбу с овощами на оваль

гармонирует со свежими овощами

матной кинзой, с лимонным соком.

116

пару или припустите в не

большом количестве подсоленной воды.

SHAPE МЕНЮ NO 3 2013

огурцами, томатами, аро

ное блюдо и украсьте листьями салата. Отдельно подайте кефирный соус.

ЭКОНОМИМ ВРЕМЯ Соус цитронет можно приготовить заранее и хранить в холодильнике

в закрытой крыш кой таре.

Для этого смешайте

300 г оливкового масла и 150 г лимонного сока..до

бавые 25 г горчи 25 г меда, взбейте до однородной консистенции и посолите по вкусу.

ИЮНЬ • ВТОРНИК

СВЕКЛА Этот недорогой корнеплод

один из популярных ин

гредиентов высокой кухни. В меню едва ли не каждого

ресторана есть несколько необычных блюд со свеклой . И немудрено . Свекла не только добавляет блюдам цве-

та, но и прекрасно сочетается с рыбой, грибами, медом, орехами, жирными сырами вроде рокфора .. . Из нее мож но приготовить не только суп, но и необычную закуску и мусс для ризотто, как, например, в нашем рецепте.

РИЗОТТО С ЦЕСАРКОЙ И МУССОМ ИЗ СВЕКЛЫ

• 320 г риса арборио, карнароли или виалоне нано • 2 ст. л. оливкового масла • l маленькая головка лука -шалот • 320 г мякоти цесарки • 60 г белого вина • 400 г куриного бульона • 120 г готового мусса из свеклы + 160 г на украше ние • 160 г сметаны 40% • 12 ч . л . тмина • соль - no вкусу • 60 г сыра маскар nоне • 20 г сыра nекорино тоскано Прогрейте на сковороде оливковое масло и обжарьте на нем рис. Приправьте тмином, влейте бульон и вино и потуши те до полуготовности. Лук-шалот почистите и нашинкуйте .

Мясо цесарки порежьте кубиками. Добавьте на сковородку оба подготовленных ингредиента, маскарпоне и потушите до готовности мяса. Теперь прибавьте готовый свекольный мусс, натертый сыр пекорино и сметану и все прогрейте .

ГОТОВИМ МУСС ИЗ СВЕКЛЫ

РЕПА

1 средних

Если верить знаменитой поговорке, это один из самых про

раз

меров свеклу от

стых в приготовлении овощей. Однако настоящие мастера

варите, почистите,

кулинарного искусства готовят с ней весьма затейливые

порежьте кубиком

блюда. Репу можно запечь, да еще и начинив при этом,

и припустите, при

например, мясным фаршем. Можно припустить в масле

правив по вкусу

и подать к мясу или птице : например, она отлично сочета

солью, тмином

ется с утиной грудкой . Ее горчинку хорошо оттеняет мед,

и красным вином .

репу можно добавлять в салаты, начинки для пирогов ,

Когда выпарится

класть в супы вместо картошки, за счет чего блюдо ста-

практически

нет менее калорийным.

вся жидкость,

пробейте свеклу в блендере.

SHAPE MEHIO 111 3 Ю13

ТОЛЬЯТТА ИЗ КОРЕЙКИ ЯГНЕНКА С РУККОЛОЙ И ПЕЧЕНОЙ РЕПОЙ

•2

средних размеров ре

Репу тщательно вымойте, почи

пы

• 100 г корейки

стите, посолите, поперчите . Заверните в фольгу и запекайте

ягненка

без косточки • 60 г рукколы

в духовке:

• 2 ч. л . винного уксуса • 60 г оливкового мас ла • 20 г тертого сыра nар меэан • 20 г мини-спаржи • 40 г томатов черри • соль, перец - no вкусу

ка нарежьте ломтиками толщиной

минут при температуре 200°С. Корейку ягнен

2-3

мм, затем выложите

на противень и тоже запекайте в духовке i-2 минуты. Пере

мешайте рукколу с томатами черри. Заправьте получивший ся салат смесью винного уксуса с оливковым маслом. При

подаче выложите в центр тарелки салат, а по бокам

репу

и корейку. Украсьте блюдо мини-спаржей и пармезаном .

ХРЕН Исторически считается, что хрен

на

стоящий русский продукт. На нашей

родине без него не обходилось ни одно застолье, им приправляли рыбу, сала ты, холодцы . По содержанию витамина С хрен опережает даже лимон и про игрывает только шиповнику и черной

смородине. Хрен богат калием, кальци

ем, натрием, серой, фосфором, железом и другими минеральными веществами.

Но не только славяне распробовали эту пряность: жгучий корнеплод также за нял почетное место в английской кухне. Настоящая английская классика

мясо

с хреном. В Австрии хрен подают с кис

лыми яблоками, в Америке очень попу лярна смесь из натертого хрена, сливок,

лимонного сока и горчицы. В Германии

вы найдете интересное блюдо: карп с хреном, тертым миндалем,

сахаром

и сливками. Хрен прекрасно сочетается

с салом, мясом, копченостями, рыбой, студнем или заливным и просто с чер

ным хлебом. С незапамятных времен его использовали в качестве лекарственного

средства, так почему бы не совместить приятное с полезным?

ЗАПЕЧЕННАЯ ГОВЯДИНА С ПРЯНОЙ КОРОЧКОЙ ИЗ ХРЕНА

• 500 г говядины • 5 шт. лука-шалот • масло для смазки противня КОРОЧКА:

• 25 г сливочного масла • 2 ст. л. хрена или соуса с хреном • 20 г мелко порезанной петрушки • 4 ст. л . белых хлебных крошек • соль, специи по вкусу ДЛЯ СОУСА:

• 150 мл говяжьего бульона • 150 мл виноградного сока • l ч. л. кукурузной муки

Дома сделать по лезную приправу

Разогрейте духовой шкаф до 200°С. На противень, смазанный

из хрена очень легко:

маслом, выложите говядину и поместите в духовку. Запекайте

очищенный корень

в течение

измельчите в мясо

минут, поливая мясо образующимся соком. Тем

временем в мягкое, теплое сливочное масло добавьте хлебные

рубке, добавьте соль,

крошки, специи и приправьте перцем и солью по вкусу. Охла

сахар, уксус по вкусу.

дите. За пятнадцать минут до окончания готовки выньте мясо

Чтобы немного разнообразить

из духовки, покройте хреном, а сверху поместите смесь из масла

и крошек. Затем снова отправьте мясо в духовку и запекайте

рецепт, можно влить

оставшиеся

свекольный сок

i5 минут.

Перед тем, как нарезать, немного охладите

блюдо. Приготовьте соус. В сотейнике немного нагрейте сок,

и добавить сметану

кукурузную муку в отдельной посуде смешайте с небольшим

или низкокалорий

количеством воды и добавьте в сотейник. Затем влейте бульон

ный майонез.

и готовые до загустения около

2-3

минут, помешивая.

№

3 2013 SH APEMEHIO

ИЮНЬ • СРЕДА

Кухня юго-восточной Азии считается более здоровой, чем родственная ей китайская. «Но эти представления могут быть обманчивы», - говорит Вандана ШЕТ, специалист Академии питания и диетологии Лос-Анджелеса. Следуйте нашим советам и выбирайте

ДА! Суп Том ям Его готовят

самые легкие варианты.

с мясом цыпленка или море

продуктами, грибами, перцем, свежей зеленью. При этом в одной порции всего

ДА!

около

150

ккал и

5г

Курица на шпажках. В одной порции содержится

135

ккал и

5г

жира В этой

закуске много белка, что

Тайский КОКОСОВЫЙ

Курица карри В этом

суп. Главный ингредиент

блюде полезной является только приправа карри. Соус

супа

жащий рекордные и

700

кокосовое молоко

по калорийности догоняет

на кокосовом молоке, содер

жирные сливки. В одной

ккал

порции супа

г жира, не пойдет

500

ДА!

ккал

Овощи по-тайски

г жира

с базиликом. Одна пор 400 ккал и 18 г

ция содержит

жира. Чтобы уменьшить калорийность вдвое, по

чинка приготовлена из овощей

делитесь порцией

и отваренных на пару креветок,

с другом

что позволит вам без угрызе ний совести наслаждаться

их вкусом И всего

ккал и

2г

жира

Спринг-роллы. Еда, жа реная во фритюре, ший вариант

содержится до

не луч

в одном ролле

7 граммов

жира,

и его поджаривают в масле,

Рисовая лапша. Почему это вегетарианское блюдо исключили из меню стройности 7 В одной порции лапши 117 г быстрых углеводов (вы скоро 18.•L".

вновь проголодаетесь),

700

ккал и жира

120

a2J.8~•1111

ОВОЩИ ПО-ТАЙСКИ С БАЗИЛИКОМ На 4 порции// Подготовка: 15 минут// Приготовление: 10 минут

1/ Нагрейте сковороду-вок, добавьте 2 ст. л. масла и обжарьте чес нок с луком в течение

в течение

• 2 дольки

чеснока, мелко нарезанные

ковица, нарезанная полукольцами клажана, порезанного дольками нашинкованная соломкой

• 1

• 1 лу • 1/2 ба морковь,

• 1 сладкий перец, нашинкованный соломкой • 120 г шампиньо нов • 5 ст. л. кунжутного масла • 3 ст. л. соевого соуса • 1 ст. л. рисового уксуса • 1 ст. л. сахара • 12 веточек зеленого базилика

1-2

минут.

21 Добавьте все овощи и грибы, обжарьте, постоянно помешивая, 2-3

минут.

3; Добавьте сахар, соус и уксус, доведите смесь до кипения и обжа ривайте овощи в течение 12 минут.

41 Сильно

нагрейте другую сковороду, добавьте оставшееся масло

(чтобы оно покрыло все дно) и обжарьте веточки базилика в по

лученном фритюре (не убавляя огонь!) в течение 20-30 секунд. Извлеките базилик и осушите его с помощью кухонных полотенец. 5; Украсьте овощи приготовленным базиликом. Подавайте с отвар ным пресным рисом .

NO 3 2013 SH APE

МЕНЮ

ИЮНЬ • СРЕДА

СУП ТОМ ЯМ

1/ Грибы и чили разрежьте вдоль пополам, помидор нарежьте куби

На 4 порции// Подготовка: 20 минут// Приготовление:

15 минут

ками , зеленый лук и кориандр нашинкуйте, а мелкий шалот просто

раздавите ножом . Имбирь очистите и порежьте тонкой соломкой.

21 Очистите

• 1 л воды или рыбного бульона (из рыбьих го лов) • 200 г белой рыбы • 200 г креветок • 200 г кальмаров

• ку 3 см • 1 помидор • 100 г шампиньонов • 2 ч . л. соли • 3 ст. л. рыбного соуса (можно заменить соевым) • сок 3-4 лай мов • зеленый лук и кинза - по одной горсти • 3-4

мелких луковицы шалота

сочек имбиря длиной

• 3-4 стручка

122

свежего чили

SHAPE М ЕНЮ NO 3 2013

креветки. Кальмаров очистите от пленок и внутренностей

и нарежьте тонкими колечками. Филе рыбы нарежьте кубиками .

3; Вскипятите воду (или бульон), добавьте соль, лук, грибы, имбирь и варите до полуготовности

5-7

минут.

41 Добавьте рыбу, через 5 минут -

помидоры , затем креветки и каль

мары . Варите 1-2 минуты (до готовности креветок) . Влейте рыбный соус и сок лайма .

Перемешайте и отправьте в кастрюлю чили и зелень. Тут же сними

те с огня. Подавайте с рисом.

ПРЯНАЯ КУРИЦА НА ШПАЖКАХ На

4 порции// Подготовка: 45 минут// 30 минут

Приготовление:

• 2 куриных грудки (350 г) • 6 зубчиков чес нока • 200 мл кокосового молока • 11/2 ст. л. порошка карри • 2 ч . л . соли • 2 ст. л. коричне вого сахара • 3 ст. л . молотого арахиса • 11/2 ст. л . растительного масла • 1 ч . л . красного острого перца • 10-15 шпажек 1/

Замочите деревянные шпажки в холод

ной воде .

Приготовьте маринад . Смешайте в ми

ске

100

мл кокосового молока, карри, раз

давленный

чеснок , растительное масло,

половину сахара и З / Куриную

1 1/2 ч . л. соли.

грудку

очистите

от

кожи

и жира, нарежьте небольшими ломтика ми, положите в маринад на 45 минут. 4; Приготовьте соус. Смешайте толче

ный арахис, оставшееся

1/2

молоко, сахар,

ч. л . соли и красный перец .

5 ; Нанижите мясо на шпажки и поместите

в духовой шкаф, нагретый до 220°С на 20 минут. Подавайте с арахисовым соусом.

ЛЕТНИЕ РОЛЛЫ С ОВОЩАМИ И КРЕВЕТКАМИ На

4 порции// Подготовка: 7 минут// 15 минут

Приготовление:

• 1/2 красного болгарского перца • 1/2 огурца • 1 морковь • несколько стрелок зеленого лука • 100 г отварных крупных креветок • 4 листа латука • 4 листа рисовой бумаги ДЛЯ СОУСА:

• 3 ст.

л. соевого соуса

ского уксуса

• 3 ст. • 1 ст. л. сахара

л. бальзамиче

Морковь, огурец и перец порежьте тон

кими брусочками.

2; Рисовую бумагу для размягчения опу 10-20 секунд в теплую воду, вы

стите на

ложите на стол .

З/ На каждый лист бумаги положите салат, кусочки овощей, креветки и пару перы

шек лука. Заверните бумагу, формируя плотный ролл .

4; Для соуса смешайте соевый соус, уксус и сахар, добавьте немного воды. Подавай те роллы с соусом .

NO 3 2013 SHAPE МЕНЮ

ИЮНЬ • ЧЕТВЕРГ

Сладкая б1tич1~а

l~Jt

У клубники, по мнению шеф-поваров, яркий и гармоничный вкус, который делает ее самодостаточным блюдом. Но это вовсе не значит, что экспериментам с клубникой на кухне нет места. Осваивайте простые десерты, а затем переходите к более сложным рецептам. Приготовьте ягодный соус к мясу и клубничный салат. ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ *

Выбирайте только сухие, плотные и спелые ягоды. Ни

когда не покупайте ягодки с белым « незрелым » ободком

вокруг плодоножки -

клубника не дозревает после сбо

ра, и такие ягоды испортятся так же быстро, как и другие.

Клубника -

скоропортящийся продукт и требует

к себе деликатного отношения. Без потери витаминов она

хранится не более двух дней. После покупки переберите

КЛУБНИКА В БАЛЬЗАМИЧЕСКОМ СОУСЕ На

8 порций// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 15 минут

ягоды и выложите в один слой в выстеленный бумагой контейнер, затем тут же уберите в холодильник. Если

клубника слишком грязная, налейте в большую миску холодную воду и замочите ее на некоторое время , после

чего промойте проточной водой и выложите на сухое

• 300 г клубники • 2/3 чашки сыра маскарпоне • 2 ст. л . сахарной пудры • 2 ч. л . тертой апельсиновой цедры • l/2 стакана коричневого сахара • l/3 чашки бальзамического уксуса • оливковое масло • 8 деревянных шпажек

полотенце.

Мойте клубнику непосредственно перед употребле

нием . Чистить ее необходимо только после мытья, иначе влага проникнет в пористую мякоть ягоды и превратит

ее в кашу. Чтобы удалить плодоножку, подведите острие ножа под зеленые листочки и аккуратно поверните ягоду :

~/ Смешайте маскарпоне, са х арную пудру и апельсиновую цедру.

2/ Бальзамический уксус,

2 ст.

л . воды и

сахар доведите до кипения и уваривайте на среднем огне в течение

2 минут.

3/ На каждую шпажку наколите

по

4 клубнички и смажьте их получившим

ся карамельным уксусом. Разогрейте ман

гал или барбекю на среднем огне. Каждую

* При подаче клубника должна быть комнатной тем пературы, в этом случае ее аромат полноценно раскры

вается. Чашка красных ягод содержит суточную норму

витамина С. При этом в такой порции немногим больше

ккал,

г клетчатки и никакого холестерина и насыщен

ных жирных кислот.

Если вы не планируете использовать клубнику в тече

ние нескольких дней, лучше заморозить ее, чем пытаться

шпажку сбрызните оливковым маслом.

сохранить в свежем виде. Для этого выложите ее в один

4/ Запекайте от 1 до

слой на поднос и уберите в холодильник на

2 минут,

перевора

чивая шпажки. Полейте бальзамическим соусом и подавайте с кремом маскарпоне.

124

так вы срежете только зелень, не повредив мякоть.

SHAPE М ЕНЮ NO 3 2013

После ее можно переложить в контейнер.

6-8

часов .

МИНИ-ТАРТ С КЛУБНИКОЙ На

10 порций// Подготовка: 30 минут// Приготовление: 15 минут

i/ Масло с сахаром

взбейте, добавьте яйцо, пере

мешайте до однородной консистенции . В конце

добавьте муку и соедините с основной массой. 2/ Полученное тесто раскатайте толщиной 2 мм,

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

• 350 г сливочного масла • 225 г сахара • 2 яйца • 500 г муки КРЕМ МАСКАРПОНЕ:

• 100гмаскарпоне • 100 г сливок 35% жирности • 20 г сахарной пудры • 250 г клубники • 15 г миндальных лепестков

выложите в форму с рифленым бортом нужного диаметра и выпекайте при температуре

175°( в те

чение 12 минут. Готовый тарт остудите .

3/ Миксером взбейте все ингредиенты для крема до густой массы. Выложите в кондитерский мешок

с фигурной насадкой и аккуратно заполните тарт. Украсьте свежей клубникой и жареным миндалем.

3 2013 SHAPEMEHIO

ИЮНЬ • ЧЕТВЕРГ

САЛАТ С КЛУБНИКОЙ, ШПИНАТОМ И КОЗЬИМ СЫРОМ На 4 порции// Подготовка: Приготовление: 10 минут

10 минут//

• 320 г клубники • l ст. л . бальзамического уксуса • 80 г листьев молодого шпината • 2 ч. л. оливкового масла • 120 г сыра

1/ Разрежьте

клубнику пополам

и выложите в миску, полейте

бальзамическим уксусом.

2/ Разомните вилкой сыр. 3/ Выложите все ингредиенты на листья шпината, полейте оливковым маслом и аккуратно перемешайте.

КЛУБНИЧНЫЙ КРАМБЛ На 4 порции// Подготовка: 15 минут// Приготовление: 30 минут

• 500 г клубники • l ч . л . ванильного сахара • 3/4 стакана муки • l/2 стакана сахарной пудры • 100 г сливочного масла • 55 г кокосовой стружки • сахарная пудра для украшения

Разогрейте духовку до 18о С.

Растопите 1 ст. л. сливочного масла

и смажьте форму для выпечки. Порежьте

клубнику на половинки.

2/ В

глубокой тарелке перемешайте

клубнику и ванильный сахар. В отдельной тарелке смешайте муку, сахарную пудру и кокосовую струж1<у.

Добавьте размягченное сливочное масло и аккуратно разомните тесто руками, должны получиться мелкие крош1<и.

3/ На дно глубокой формы выложите клубнику, сверху присыпьте ее получившейся крошкой. Выпекайте

25-30 минут до золотистого цвета. 4/ Крамбл украсьте сахарной пудрой .

СВИНИНА С КЛУБНИЧНЫМ САЛАТОМ На 4 порции// Подготовка: 40 минут// Приготовление:

20 минут

• 400 г филе свинины • 2 ст. л. оливкового масла • щепотка черного перца • l/З чашки бальзамического уксуса • 250 г клубники • 2 ч. л . лимонного сока • 80 г листьев салата • 50 г козьего сыра • l ст. л . семян подсолнуха

1/ Нагрейте сковороду на среднем огне . Сбрызните свинину оливковым маслом

КЛУБНИЧНЫЙ СУП На

2 порции// Подготовка: 10 минут// Приготовление: 15 минут

и натрите перцем. Поджарые филе в течение

10-15

2/ Готовое мясо выложите

минут.

на тарелку.

Уменьшите огонь до минимума , влей

• З киви (предварительно очистить) • 250 г свежей клубники • l l/2 стакана (125 мл) воды со льдом • 5 ст. л. сахара • l/2 ч. л. ванили • 150 г греческого йогурта для украшения

те в сковороду часть бальзамического уксуса, доведите до кипения и варите на медленном огне в течение

минут.

3/ Клубнику выложите в миску, пере-

1/ Киви, холодную

воду, сахар и ваниль пюрируйте

в блендере, добавьте клубнику.

2/ В бокалы

налейте суп, украсьте ягодами и йогуртом.

мешайте с оставшимся бальзамическим

уксусом и лимонным соком, добавьте свинину. Выложите на блюдо салатные

листья, сверху поместите свинину, клуб нику, сыр. Украсьте семечками .

ЗАМОРОЖЕННЫЙ КЛУБНИЧНЫЙ ЙОГУРТ На 4 порции// Подготовка : 30 минут// Приготовление: 8 часов • 750 г свежей клубники • l/2 стакана меда • 500 г натурального йогурта

1/ Клубнику и

мед перемешайте в блендере. Полученную

смесь процедите через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек.

2/ Добавьте йогурт и

взбивайте до однородной массы.

Разлейте смесь по пластиковым контейнерам . Накройте вместо крышки полиэтиленовой пленкой и поставьте в морозилку на четыре часа.

3/ Спустя час перемешайте смесь виm<ой и снова накройте пленкой, замораживайте 4 часа.