ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΠΑΤΡΑΣ
ΑΝΝΑ-ΜΑΡΙΑ ΝΙΚΟΛΑΚΟΠΟΥΛΟΥ ΗΡΩ ΜΠΟΥΡΙΚΑ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΙΔΗ
Το παρών ebook είναι το αποτέλεσμα της εργασίας μας στο πλαίσιο του Ομίλου: Η Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά του Τόπου μας Πειραματικό Λύκειο Πανεπιστημίου Πατρών Πάτρα 2022 Δημιουργοί: Άννα Μαρία Νικολοπούλου Ηρώ Μπουρίκα Βασιλική Τριανταφυλλίδη Υπεύθυνη καθηγήτρια: Λύρη Νατάσα, Μαθηματικός
1
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ Mπουργέτο Πατρινό – Μικρά ψάρια διάφορα…………………………...4 Σκορδαλιά με πατάτες και καρύδια…………………………………………5 Αρνί γκιούλμπασι……………………………………………………………...6 Τυλιχτάρια πατρινά…………………………………………………………….7 Ντοματόσουπα με χονδρό φιδέ (χοντρομπίγουλη)…………………….8
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Μασούρι με φρουι γλασέ ………………………………………………….10 Πατρινή Μπουγάτσα………………………………………………………..11 Χουρμαδόπαστα…………………………………………………………….13 Λουκούμια………………………………………………………………...…..14 Μανταρινατα…………………………………………………………………15
ΗΔΥΠΟΤΑ Τεντούρα Πaτρών, (αυθεντική συνταγή)………………………………...17 ΠΗΓΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΗΣΗΣ…………………………………………………….19
2
ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ
3
Mπουργέτο Πατρινό – Μικρά ψάρια διάφορα
Υλικά: 1 κιλό ψάρια διάφορα για βραστά. Μας κάνουν όλα, χάννοι, γύλοι, χειλούδες, σκορπίδια, στείρες, γόπες, καπόνια, κέφαλοι, σανπιέροι, μπακαλιάροι, σκλεπού (πεσκανδρίτσα), δρόγγος (μουγγρί), λαυράκι, ροφός, σφυρίδα κλπ. Αλάτι 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια 100 gr. ελαιόλαδο Μιση κούπα σέλινο, λίγο μαϊντανό 2 φύλλα δάφνης. Προαιρετικά: 1 κουταλιά πιπέρι άτριφτο (ή 1 κουταλιά τριμμένο) Εκτέλεση: Καθαρίζουμε και αλατίζουμε καλά τα ψάρια. Αν θέλουμε, τα αφήνουμε 1 ώρα αλατισμένα, μετά τα πλένουμε να φύγει το αλάτι και τα αφήνουμε σε τρυπητό να στεγνώσουν 10 λεπτά. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε μια λεκανίτσα και στίβουμε επάνω τους 1 πορτοκάλι κι ένα λεμόνι. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια το ένα κρεμμύδι και σε μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα ή σε βαθύ τηγάνι το σωτάρουμε για 15 λεπτά στο λάδι. Μετά κόβουμε σε λεπτές φέτες τα άλλα δυο κρεμμύδια και τα ρίχνουμε στην ίδια κατσαρόλα. Συνεχίζουμε να σωτάρουμε σε χαμηλή θερμοκρασία τα κρεμμύδια έως ότου βγάλουν όλα τα υγρά τους και γίνουν διάφανα. Όταν σώνεται ο ζωμός τους βάζουμε ζεστό νερό όσο που να τα σκεπάζει και συμπληρώνουμε με ζεστό νερό έως ότου αρχίσουν να λιώνουν.
4
Σκορδαλιά με πατάτες και καρύδια Yλικά
5 πατάτες βρασμένες 4-5 σκελίδες σκόρδο ½ φλιτζάνι καρυδόψιχα ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο Χυμός μισού λεμονιού Ξύσμα ενός λεμονιού 1 κ.σ. ξύδι Αλάτι Πιπέρι λευκό
Εκτέλεση Βάζουμε τις πατάτες να βράσουν με τη φλούδα τους. Εν τω μεταξύ, χτυπάμε τα καρύδια στο multi μέχρι να γίνουν αλοιφή. Προσθέτουμε στο multi και το σκόρδο με μία κ.σ. λάδι. Όταν είναι έτοιμες οι πατάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε με το πατητήρι του πουρέ. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα καρυδιού και σκόρδου, το ξύδι και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν όλα. Αφού ανακατευθούν καλά, ρίχνουμε εναλλάξ λίγο–λίγο το λάδι και το λεμόνι και ανακατεύουμε με το χέρι μέχρι να έχει μία βελουδένια όψη και υφή. Προσθέτουμε και το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε να νοστιμίσει. Βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για μία ώρα να ενωθούν όλα τα αρώματα από τα υλικά μας.
5
Αρνί γκιούλμπασι
Υλικά • • • • • • •
2 κιλά μπούτι αρνί γάλακτος 100 γρ κεφαλοτύρι σκληρό 50 γρ. βούτυρο 10 σκελίδες σκόρδο 2 λεμόνια 1 πιπεριά Αλάτι – Πιπέρι
Εκτέλεση Πλένουμε και καθαρίζουμε το κρέας από τα πολλά λίπη του. Το αλείφουμε με τον χυμό λεμονιού και με την βοήθεια ενός μαχαιριού «χώνουμε» μέσα στο κρέας τις σκελίδες σκόρδου και όσα κομματάκια τυριού μπορούμε.Το βουτυρώνουμε και το αλατοπιπερώνουμε παντού και προσθέτουμε και τα κομμάτια πιπεριάς. Τέλος το τυλίγουμε σε 2-3 λαδόκολλες, μετά σε 4-5 φύλλα εφημερίδας ή σε αλουμινόχαρτο και το δένουμε καλά και σφιχτά με σπάγκο.Το βάζουμε σε ταψί και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, για 4 ώρες, (αν είναι το κομμάτι του κρέατος από μεγάλο αρνί θέλει μια ώρα παραπάνω) στους 150οC. Ανοίγουμε το δέμα πετώντας την εφημερίδα και με την λαδόκολλα το σερβίρουμε πάνω σε πιατέλα.Το συνοδεύουμε με ξηρό κρασί Μαυροδάφν
6
Τυλιχτάρια πατρινά
Υλικά (4-6 μερίδες)
1 κιλό κιμά χοιρινό 10 φέτες σνίτσελ χοιρινό 1 ποτήρι γάλα ξύσμα από ένα λεμόνι 2 κουτ. τριμμένη φρυγανιά 4 κουτ. τριμμένο κεφαλοτύρι 2 αυγά 1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη 10 φέτες ζαμπόν ψιλοκομμένο 2 κουτ. βούτυρο 1 ποτήρι λευκό κρασί χυμό από ένα λεμόνι
Εκτέλεση Σε ένα μπολ βάζετε τον κιμά, το γάλα, το ξύσμα λεμονιού, τη φρυγανιά, το κεφαλοτύρι, τα αυγά χτυπημένα, το γαρίφαλο και το ζαμπόν και αλατοπιπερώνετε. Ζυμώνετε καλά και πλάθετε 10 μακρόστενα μπιφτέκια. Απλώνετε τις φέτες του σνίτσελ, βάζετε στο κέντρο από ένα μπιφτέκι και τυλίγετε σε ρολό και στερεώνετε με οδοντογλυφίδες. Ζεσταίνετε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τηγανίζετε τα τυλιχτάρια για 4 λεπτάκια γυρίζοντας τα να ροδίσουν απ όλες τις πλευρές. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το κρασί και τον χυμό λεμονιού και βάζετε μέσα τα τυλιχτάρια και σιγοβράζετε για 15 λεπτάκια. Σερβίρετε με βραστά λαχανικά και ρύζι
7
Ντοματόσουπα με χονδρό φιδέ (χοντρομπίγουλη)
Υλικά • • • • • • • • •
400 γραμ. φιδές χοντρός (χοντρομπίγουλη) 1 κιλό ώριμες ντομάτες, στο μούλτι 1 κουτ. σούπας γεμάτη πελτέ ντομάτας 1,8 - 2 λίτρα ζωμό κρέατος, ή ίδια ποσότητα νερού 1 κύβο κρεατικών (κοτόπουλο ή μοσχάρι), αν δεν βάλουμε ζωμό 1 φλυτζ. καφέ λάδι 1 πρέζα ζάχαρη 1 κουτ. σούπας βούτυρο ή φυτίνη αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση Σ᾿ ένα μπολ, σπάμε με τα χέρια μας ελαφρά τις μπάλες του φιδέ και τις ξεμπλέκουμε λίγο. Βάζουμε το ζωμό στην κατσαρόλα μαζί με τον πελτέ, τις ντομάτες, το βούτυρο, το λάδι, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι, σε μέτρια φωτιά. Αφού πάρει μια βράση, προσθέτουμε το φιδέ, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να βράσουν. Πρέπει να ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα, για να μην μας κολλήσει. Βράζουμε 10' - 15' περίπου, ώσπου να χυλώσει η σούπα μας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
8
ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ
9
Μασούρι με φρουι γλασέ
Υλικά (μεγάλο ταψί 42)
15 αυγά 15 κουταλιές της σούπας ζάχαρη 10 κουταλιές της σούπας σιμιγδάλι 1 κιλό φύλλο 300 γρ. φρουί γλασέ 4 βανίλιες 1 κιλό αμύγδαλα ασπρισμένα 1 κιλό ζάχαρη για το σιρόπι 3 ποτήρια νερό για το σιρόπι Λίγο ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Ρίχνουμε τις βανίλιες, το σιμιγδάλι, το φρουί γλασέ και τα αμύγδαλα. Παίρνουμε ένα - ένα τα φύλλα τα αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο και προσθέτουμε λίγη γέμιση κατά μήκος του. Τυλίγουμε και κλείνουμε τις άκρες. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να γεμίσει το ταψί.Ψήνουμε στους 180 C μέχρι να ροδίσει το υλικό.Φτιάχνουμε το σιρόπι, βράζουμε για 3 λεπτά και σιροπιάζουμε τα μασουράκια (πρέπει να είναι ζεστά, όχι καυτά και τα δύο). Όταν κρυώσει κόβουμε σε κομμάτια.
10
Πατρινή Μπουγάτσα
Υλικά
1 κιλό αλεύρι (για όλες τις χρήσεις) 1 ½ ποτήρι ελαιόλαδο ( 290 γρ.) 1 ½ ποτήρι ζάχαρη ( 280 γρ.) ¾ ποτήρι νερό 1 φλ. καφέ αλισίβα * (το μικρό του ελληνικού) 1 φλ. καφέ τσίπουρο (το μικρό του ελληνικού) 1 κουτ. γλ. κανέλα ½ κουτ. γλ. γαρύφαλο 1 κουτ. γλ. σόδα 1 κουτ. γλ. μπέικιν-πάουντερ
* Για την αλισίβα: Βράζουμε 1 κουταλάκι στάχτη (καθαρή) σε νερό (περίπου ένα ποτήρι) για 4-5 λεπτά. Με προσοχή γιατί φουσκώνει. Μόλις βράσει το σουρώνουμε σε ένα ποτήρι. Αφήνουμε λίγο να κάτσει η στάχτη στον πάτο. Κάνουμε άλλη μια φορά αυτή τη διαδικασία. Τέλος, βάζουμε ένα φίλτρο του καφέ σε ένα ποτήρι και σουρώνουμε πάλι. Αυτή είναι η αλισίβα. Παίρνουμε ένα φλιτζανάκι του καφέ και την υπόλοιπη (αν μείνει) την κρατάμε στο ψυγείο.
11
Εκτέλεση Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C. Στο αλεύρι ρίχνουμε τη σόδα και το μπέικιν-πάουντερ και ανακατεύουμε. Ίσως δεν πάρει όλο το αλεύρι. Οπότε πρώτα κρατείστε λίγο στην άκρη (περίπου 120 γρ.) και μετά το αναμειγνύεται με το μπέικιν και τη σόδα. Αν χρειασθεί το προσθέτετε κι αυτό.Ρίχνουμε σε ένα μπολ το λάδι, το νερό, την αλισίβα, το τσίπουρο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε λίγο να διαλυθεί η ζάχαρη. Ρίχνουμε το γαρύφαλο και την κανέλα και ανακατεύουμε.Προσθέτουμε το αλεύρι σιγά-σιγά κι ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Όταν θα έχει μπει το περισσότερο αλεύρι βάζουμε το χέρι μας και ζυμώνουμε. Θέλουμε μια ζύμη μαλακή και να μην κολλάει στο χέρι. Σε λαδωμένο ταψί (30 εκ.) βάζουμε τη ζύμη και με το χέρι απλώνουμε ομοιόμορφα. Κεντάμε με το πιρούνι διάφορα σχέδια. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα στους 180 C (εγώ την έβγαλα στα 55 λεπτά).
12
Χουρμαδόπαστα Υλικά Για στρογγυλό ταψί Νο 32 350 γρ. καρύδι 350 γρ. χουρμάδες χωρίς κουκούτσι 320 γρ. ζάχαρη άχνη 6 ασπράδια αυγών 2 βανίλιες 1 σφηνάκι κονιάκ 1 κούπα αμύγδαλο καβουρδισμένο και ψιλοκομμένο 1 φακελάκι garni Γιώτης για τη σαντιγί – γάλα Εκτέλεση Ψιλοκόβουμε με το χέρι ή με μαχαίρι πάνω σε τάβλα όλα τα καρύδια και τους χουρμάδες σε μέγεθος σταφίδας. Δεν τα βάζουμε στο μπλέντερ να χτυπηθούν γιατί γίνονται πολύ πολύ ψιλοκομμένα και λιωμένα. Μόνο εδώ είναι η κούραση, το υπόλοιπο γλυκό γίνεται εύκολα και γρήγορα. Τα αμύγδαλα τα αγοράζω έτοιμα, υπάρχουν στα καταστήματα ξηρών καρπών καβουρδισμένα και ψιλοκομμένα. Αν οι χουρμάδες κοπούν λίγο χοντρότεροι χαλάνε την παρουσίαση του γλυκού κατά το κόψιμο, γι αυτό προσέχουμε να του κόψουμε ψιλούς και στο ίδιο μέγεθος όλους.Κτυπάμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια με τη ζάχαρη άχνη, μέχρι να γίνει πολύ αφράτη μαρέγκα και ρίχνουμε τις βανίλιες και το κονιάκ και συνεχίζουμε για λίγο το κτύπημα. Ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα καρύδια και τους χουρμάδες και τα ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις με μία κουτάλα να ομογενοποιηθεί το μείγμα.Στο ταψί απλώνουμε μια λαδόκολλα και ρίχνουμε το υλικό. Έχουμε προθερμάνει το φούρνο για 15 λεπτά στους 180 βαθμούς σε αερόθερμο φούρνο και ψήνουμε το γλυκό για 20-25 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία.
13
Λουκούμια Υλικά 440 γρ. (2 φλιτζάνια) ζάχαρη 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού 60 γρ. (½ φλιτζάνι) κορν φλαουρ ½ κουταλάκι κρεμόριο 2 κουταλάκια ροδόνερο 20 γρ. ψίχα φιστίκια αιγίνης, κομμένη στα δυο κατά μήκος κόκκινο χρώμα τροφίμων 30 γρ. ζάχαρη άχνη, για την επικάλυψη 2 κουταλιές κορν φλαουρ, επιπλέον για την επικάλυψη Εκτέλεση Βάζετε την ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού σε κατσαρόλα με 185 γρ. νερό. Ανακατεύετε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Βάζετε να πάρουν βράση. Σιγοβράζετε, χωρίς να ανακατεύετε, για 30 με 40 λεπτά ή μέχρι μια μικρή σταγόνα σιροπιού να είναι μαλακή και να πλάθετε ανάμεσα στα δάκτυλά σας όταν την ρίχνετε σε κρύο νερό. Αναμειγνύετε το κορν φλάουρ και το κρεμόριο σε κατσαρόλα. Προσθέτετε 375 γρ. νερό και χτυπάτε με σύρμα μέχρι να γίνει λείο μίγμα. Μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Προσθέτετε αργά-αργά το σιρόπι ζάχαρης και ανακατεύετε. Σιγοβράζετε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει πολύ και να χρυσίσει ελαφρά, περίπου 60 με 70 λεπτά. Ανακατεύετε συχνά για να μην κολλήσει το μίγμα στον πάτο της κατσαρόλας. Λαδώνετε ταψί 21 x 12 εκ. με κάθετα πλαϊνά και μετά το στρώνετε με μεμβράνη. Ρίχνετε το ροδόνερο και τα φιστίκια στο μίγμα, ανακατεύετε και προσθέτετε το χρώμα τροφίμων, σταγόνα-σταγόνα μέχρι το μίγμα να πάρει απαλό ροζ χρώμα. Ρίχνετε το μίγμα στο ταψί και το αφήνετε στο ψυγείο όλη την νύχτα, σκεπασμένο με τούλι. Αναμειγνύετε την ζάχαρη άχνη και το επιπλέον κορν φλάουρ σε πιάτο. Κόβετε το λουκούμι σε τετράγωνα κομμάτια 3 εκ. και τα τυλίγετε με το μίγμα ζάχαρης. Διατηρούνται για εβδομάδες σε χάρτινο ή τσίγκινο κουτί με σκέπασμα, όχι όμως σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς.
14
Μανταρινάτα
Υλικά 300 γρ φλούδες Μανταρινιών. 300 γρ αμύγδαλα ασπρισμένα, καβουρδισμένα και αλεσμένα. 300 γρ ζάχαρη άχνη. Εκτέλεση Βράζω τις φλούδες Μανταρινιών με λίγο νερό για 5 - 8 λεπτά. Όταν κρυώσουν τις στραγγίζω και τις αλέθω με το χυμό από ένα Μανταρίνι. Προσθέτω την αμυγδαλόψιχα, την άχνη, και φρυγανιά όσο χρειάζεται. Τυλίγω σε καρύδα ή αν θέλω σε κουβερτούρα.
15
ΗΔΥΠΟΤΑ
16
Τεντούρα Πaτρών, (αυθεντική συνταγή)
Υλικά 500 ml αιθυλική αλκοόλη γεωργικής προέλευσης 95° (οινόπνευμα ποτοποιίας) • 25 ξύλα κανέλλας • 30 γαρύφαλλα • 1 μοσχοκάρυδο • 1 κουτ. σούπας μέλι (προαιρετικά) • φλούδα από ½ πορτοκάλι • 100 ml κρασί Μαυροδάφνη ή Μοσχάτο Ρίου ή Πατρών Για το σιρόπι • 650 γραμ. ζάχαρη • 850 ml νερό χωρίς χλώριο • ⅔ κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
17
Εκτέλεση Με ένα κοφτερό μαχαιράκι ή έναν αποφλοιωτή πατάτας, αφαιρούμε τη φλούδα από το πορτοκάλι, προσέχοντας να μην πάρουμε καθόλου από το άσπρο. Σ᾿ ένα γυάλινο βάζο που κλείνει αεροστεγώς, ρίχνουμε τις κανέλλες, τα γαρύφαλλα, το μοσχοκάρυδο, τις φλούδες πορτοκαλιού, το αλκοόλ, το μέλι και το σφραγίζουμε καλά.Αφήνουμε το βάζο σε δροσερό και σκιερό μέρος, κουνώντας το ελαφρά, τις δυο πρώτες μέρες, για να λιώσει το μέλι. Μετά από 10 μέρες ανοίγουμε το βάζο, ρίχνουμε τη Μαυροδάφνη, ανακατεύουμε και το κλείνουμε ξανά, για άλλες 15 - 20μέρες. Μετά από 15 μέρες, ανοίγουμε το βάζο και δοκιμάζουμε. Αν μας αρέσει η γεύση και το άρωμά του, προχωράμε στο επόμενο στάδιο, αλλιώς το αφήνουμε λίγες μέρες ακόμη.Όταν είναι έτοιμο, το σουρώνουμε, χρησιμοποιώντας πρώτα ένα ψιλό σουρωτήρι, μετά το περνάμε από φίλτρο του καφέ ή από ένα καθαρό πανί (τουλπάνι) διπλωμένο στα τέσσερα και τέλος το ρίχνουμε πάλι στο βάζο. Σε μια κατσαρόλα, φτιάχνουμε το σιρόπι βράζοντας τη ζάχαρη και το νερό για 5΄ (από την ώρα που θα πάρουν βράση) και στο τέλος ρίχνουμε και το χυμό του λεμονιού.Όταν το σιρόπι κρυώσει τελείως, το ρίχνουμε μέσα στο ποτό, κλείνουμε πάλι το βάζο, το κουνάμε ελαφρά να ανακατευτεί και το αφήνουμε άλλες 6 - 7 μέρες να γίνει, κουνώντας το άλλες 4 - 5 φορές. Τέλος, μεταφέρουμε την Τεντούρα σε γυάλινα μπουκάλια και τη φυλάμε σε δροσερό και σκιερό μέρος.
18
ΠΗΓΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΗΣΗΣ https://gpylarinos.webnode.gr/%CF%83%CF%85%CE%BD%CF%84%CE %B1%CE%B3%CE%AD%CF%82/psarika/mpoyrgeto/ https://evaparakentaki.com/skordalia-patates-ke-karydia/ https://www.sintayes.gr/syntages/arnaki-gkioulmpasi/ https://sintagoulis.gr/sintagi/tylixtaria-patrina/ https://faghta-giagias.blogspot.com/2013/12/blog-post_4.html https://www.thebest.gr/article/502889https://cookingandart-marion.blogspot.com/2015/09/m.html https://faghta-giagias.blogspot.com/2018/11/tentura-authentic-recipe.html http://www.syntagesmamas.gr/2014/08/blog-post_14.html https://toftiaxa.gr/2019/03/syntagi-spitika-loukoumia.html https://mageirikikaisintages.blogspot.com/2017/11/blog-post_68.html
19
Πειραματικό Λύκειο Πανεπιστημίου Πατρών Όμιλος: Η Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά του τόπου μας Πάτρα 2022 20