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Tabla de contenido CEVICHE DE CAMARÓN SECO DE CARNE COLADA MORADA SOPA DE ARVEJA BIFE DE CARNE ENCOCADO DE CAMARÓN
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La Guarida del sabor
La gastronomía ecuatoriana se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los cuales se funden en un elemento esencial llamado calidad. Ha trascendido fronteras internacionales, mostrándose en los mejores restaurantes del mundo. Valorar lo nuestro es primordial, es por ello que en la presente revista exponemos una variedad de comida que no solo se ha originado en este bello país, sino que también se ha plasmado en nuestro día a día. Gracias
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CEVICHE DE CAMARÓN El ceviche nació tras la llegada de los españoles a este territorio. Toda nuestra comida criolla es mestiza, porque cuando se produce el proceso de conquista y colonización se fusionan dos culturas, alimentos tradicionalmente consumidos por los indígenas se mezclaron con aquellos traídos por los europeos. La mezcla más directa la vamos a tener justamente en el cebiche. Los habitantes de este territorio ya consumían pescados (de mar y de río), mariscos y moluscos, los cuales llegaron a encontrarse en el plato con el limón, la cebolla y el culantro, productos que navegaron en los barcos desde el Viejo Continente. Este fenómeno ocurrió en toda la América mestiza, desde México hasta Chile, eso sí, con las diversas variaciones en su preparación.
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La palabra cebiche termina con el sufijo iche, que proviene de las culturas ancestrales de Manabí y significa “sabroso, rico”. Por ello no es coincidencia que esa terminación sea muy usada para denominar a los alimentos. Ecuador es un país privilegiado para
la preparación del ceviche, siendo así uno de los platillos más populares en la cocina nacional. Se lo expende tanto en los restaurantes de lujo como en las “cevicherías” populares del litoral ecuatoriano.
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Ingredientes • • • • • • • • •
Los camarones son el tipo de marisco más consumido en el planeta entero, por la gran cantidad de nutrientes que posee
Camarón Cebolla colorada Cilantro Tomates Pinmiento Limones Salsa de tomate Jugo de naranja Ají
La cebolla es otro ingrediente que nunca falta. Al ser rica en vitaminas, minerales y flavonoides, permite mantener niveles normales de glucosa en la sangre, refuerza la salud del tracto digestivo, reduce la inflamación y contribuye con la salud cardiovascular.
Valor Nutricional
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El camarón es una buena fuente de: Vitamina B12, hierro, fosforo, zinc, magnesio, nutrientes que ayudan a mantener sanas las neuronas y los glóbulos sanguíneos. Además, contribuye a la elaboración del ADN, el material genético presente en todas las células.
El limón al ser rico en vitamina C, refuerza el sistema inmunológico y evita la aparición de enfermedades. Su efecto antioxidante retrasa el envejecimiento y reduce el daño producido por los radicales libres.
Comer un buen ceviche de camarones significa consumir cerca de 20 vitaminas y minerales diferentes y, sobre todo, consumir de golpe el 50% de la dosis diaria de selenio que necesitas, esto te ayuda a reducir la inflamación y mejorar la salud del corazón.
El cilantro nos aporta vitaminas C, K y A, es un poderoso aliado anti colesterol. Esto es posible gracias a todo este plantel de beneficiosos ácidos: linoleico, oleico, palmítico y esteárico. Y, de paso, también eleva el colesterol bueno.
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SECO DE CARNE
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l nombre de seco proviene de la Península de Santa Elena en Ecuador, en donde a principio de siglo XX un campamento inglés hacía trabajos petroleros en Ancón, al referirse al segundo plato de la comida, en inglés “second”, los ecuatorianos repetían deformando la palabra hasta llegar a la actual “seco”. Los secos definitivamente se encuentran en la etapa colonial de nuestra gastronomía, desde los chinos con cerámicas que datan de 2000 años donde existe evidencia de que realizaban preparaciones con carnes y vegetales, así también los italianos, romanos, españoles, persas tenían ya preparaciones estofadas. En 1942 comienzan nuevas etapas de sabor para nuestra gastronomía con increíbles variantes por el gran ingreso
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de especias, cárnicos, vegetales, gra nos, licores, entre otros. Ese punto de partida es crucial porque con el tiempo fueron naciendo preparaciones muy exquisitas que hacen el deleite de los paladares hasta nuestras fechas. Se tiene un registro que el Seco aparece en los años 1820 según las crónicas de Guayaquil por Modesto Chávez Franco. Es decir ya tenemos una constancia recopilada de que el Protagonista de este escrito ya tenía luz propia y empezaba a brillar.
Los ingleses que llegaban al puerto, pedían SECOND y los propios de la zona, tratando de darle significado le transformaron en SECO. Existen muchas hipótesis de su origen pero de las más destacadas podemos decir que a principios del siglo XX en Santa Elena los ingleses que llegaban a puerto, en especial a la zona de Ancon, quienes trabajaban en grandes petroleras, al llegar a los comedores donde se vendían estas suculentas preparaciones.
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Ingredientes • • • • • • • • • • •
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Cebolla colorada Carne cortada en pedacitos Dientes de ajo Achiote Aceite Comino Tomates Cilantro picadito Sal y pimienta al gusto Verde Naranjilla
En esencia todos los platos de secos se fundamentan en casi lo mismo, lo que lo hace uno muy parecido de otro y dependiendo de la zona geográfica cambian los guisantes o el ingrediente principales, además de los que ya conoces de pollo, de chancho o de chivo hay otros peculiares como el de guanta, de tortuga y hasta de iguana.
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COLADA MORADA La cosmovisión indígena de la relación entre la vida y la muerte, y la muerte, dieron origen a la tradición del Día de Difuntos.
Esta festividad pudo haber sido iniciada hace unos mil años por la cultura Quitu-Cara, en las inmediaciones y pendientes del volcán Pichincha. Entre octubre y noviembre, las lluvias inician sus actividades en las regiones andinas. Antaño, estas precipitaciones coincidían con el inicio de la siembra de maíz por los pueblos indígena Cada año, durante esta etapa entre los ciclos de siembra y cosecha, las momias de los muertos de la comunidad eran sacadas de sus tumbas para que recibieran los rayos de luz y las primeras gotas de lluvia. Estos meses indican en la cosmovisión indígena un nuevo ciclo: inicia con la
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siembra que señala un renacer, y termina con la cosecha que marca la muerte. Cada año es un nuevo ciclo de vida. Para celebrar la vida y muerte, un nuevo inicio, estos rituales se hacían llevando frutas de aromas andinos a las tumbas y bebiendo sangre de llama, un animal sagrado para esas comunidades. Estas costumbres se verían comprometidas con la llegada de los españoles que consideraban dichos rituales profanos según las creencias cristianas que traían de Europa y antihigiénicos según la afirmación de que la sangre de llama no debía beberse. Mediante un sincretismo cultural, emerge la colada morada como símbolo de los elementos de rituales indígenas prohibidos. La bebida incorpora elementos de los pasados rituales: frutas y aromas (que otrora se ofrecieran a los muertos) y el color rojo que da el maíz morado durante la cocción (que representaba la sangre de llama).
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Ingredientes Agua Mora Mortiño Naranjillas Ramas de canela Clavos de olor Pimientas dulces Hierba luisa Cedrón Arrayan Ishpingo Fecula de maíz Piña Mora Frutilla Azúcar
tificar los mecanismos de defensa del sistema inmunológico. Mientras que la naranjilla y la harina negra mejoran en el organismo la absorción del hierro, las vitaminas B1, B6 y el ácido fólico.
Una taza de colada morada equivale a 230 calorías, equivalentes a un 25% de fibra, 40% de carbohidratos un 30% de vitaminas y minerales, y un 5% de proteína proveniente de la harina de maíz. La planta de mortiño es rica en antioxidantes y vitaminas C y B necesarias para regular el sistema nervioso, las variedades de frutas ayudan a for-
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SOPA DE ARVEJA Loja es una ciudad del sur de Ecuador conocida como la capital cultural del country por su panorama musical. En el centro de la ciudad, el Museo de la Música exhibe instrumentos y partituras originales. Cerca de allí, la plaza de la Independencia está flanqueada por edificios coloniales con balcones de madera. En la base del alto campanario del centro de la plaza hay relieves que representan episodios importantes de la historia de Loja. Uno de los platos típicos más reconocidos de Loja es el repe. Se prepara con guineo
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verde, quesillo y cilantro. Al hacerlo con papa cambia su nombre a repe mestizo. Es un ‘manjar’ por demás apetecido y conocido a escala nacional. Su preparación tiene una característica especial en cada lugar donde se lo hace. Todos guardan celosamente su receta y su secreto personal, que normalmente ha pasado de generación en generación. El repe, la sopa más popular de Loja obtiene su nombre de un vocablo popular. Según Santiago Erráez, cantautor oriundo de Loja, “así le decían al verde las abuelitas”. Con una base de verde, leche, quesillo lojano y culantro el repe ha caracterizado la gastronomía de la provincia. Para Erráez el truquito de la receta está en el quesillo, para que esté en su punto debe derretirse un poco en la cocción. Los platos lojanos tienen una mezcla de la sazón española y judía. Como en todo Ecuador, los españoles influyeron en la cocina nacional, es así que
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trajeron alimentos nuevos y también implementaron sus técnicas de cocción como el horneado. Pero, en Loja hay un distintivo especial porque la comunidad judía que se asentó en esas tierras también aportó con sus conocimientos culinarios y es por esto que hay mucha tendencia a la miel
Ingredientes • • • • • • • • • • • • • •
Arvejas cocidas Cebolla blanca finamente pica Cebolla de perla picada Col Tallos de Apio Plátano verde en trozos pequeños Papas en trozos medianos RamitasCilantro RamitasPerejil Achiote Dientes de Ajo Comino Pimienta Sal al gusto
Todas las leguminosas tienen gran importancia nutricional y también alimenticia, ya que contienen hidratos
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de carbono complejos, incluyendo cantidades importantes de fibra dietética, nutriente que no está presente en fuentes proteicas de origen animal. Los hidratos de carbono tienen gran incidencia en los frutos secos, además de tener fibra, poseen un alto porcentaje vitamínico tales como vitamina B1, B6. Este plato significa una ocasión para variar la función de esta leguminosa, ya que casi siempre sirve de guarnición.
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BIFE DE CARNE
Si bien los criollos comen carne gracias al ganado que vino con Cristóbal Colón en su segundo viaje a las Américas, fueron los ingleses quienes trajeron las razas finas y el hábito de comer carne de una forma diferente a al que lo hacía localmente.
Su origen remonta al 1800 cuando Argentina abastecía a Europa de carne vacuna y se solía pagar los faenadores con este tipo de cortes que saciaban su apetito, o mataban el hambre luego de la ardua faena.
Las reses eran faenadas por personas diestras con el cuchillo de forma manual a quienes se le atribuía en forma de pago un corte de esa vaca compuesto por la parte sobrante, que justamente era la periférica, considerada inferior, entre los que estaban la capa delgada de carne pegada al cuero y el costillar que hoy es el matambre, y que con solo estar un rato a las brasas rápidamente saciaba el apetito de los gauchos. Incluso, antiguamente se cocinaba asado directamente sobre las cenizas.
Es un alimento de origen animal, propio de la naturaleza ya que no está industrializado ni procesado. Pertenece al grupo de las proteínas, debido a que es el nutriente que más prevalece. Además, contiene poca grasa, vitaminas y minerales. Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. Las carnes proveen de una vitamina importante que se encuentra limitada en el resto de los alimentos, y es la B12, con funciones esenciales en el metabolismo de las proteínas, en la síntesis de glóbulos rojos y en el mantenimiento del sistema nervioso central.
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Ciertamente, no es de los cortes más tiernos, pero tiene mucha grasa entreverada, mucho sabor. Y si se lo madura un poco no es tan duro como se cree. Se puede usar en estofados y cocciones largas e incluso está buenísimo para hacer empanadas.
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Ingredientes ENCOCADO y pescado crudo picado DE CAMARÓN • Camarón en trozos Es un plato tradicional de la zona costera de Esmeraldas, propia de la cultura o afro ecuatoriana, este plato llamado encocado o ‘encocao’ fue creado hace 200 años y combina los sabores cítricos del limón, los dulces del coco y los picantes del pimiento. Los afrodescendientes que vivían en esa zona se dedicaron a ‘domesticar’ hierbas del lugar. Especies que se usan en esa preparación como la chillangua, orégano y chirarán. Indispensables para darle aroma al ‘encocao’. Aunque es una creencia popular, ese platillo no se prepara solamente con base de mariscos.
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Coco Cebolla colorada picada Dientes de ajo machacado Aceite Achiote Perejil Culantro Tomate Comino Pimienta Sal
El plato tiene un sinnúmero de carnes silvestres que se mezclan con las tres leches del coco. Según la tradición, esas leches deben ser parte de la preparación para que el sabor del coco predomine en el paladar.
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