SUSTENTABILIDADE - RESTAURANTE DESPERDร CIO DE ALIMENTO Mesa para o reaproveitamento de cascas / talos desperdiรงados em restaurantes / cozinhas industriais
Folha de
aprovação Trabalho de conclusão de semestre apresentado à disciplina Desenvolvimento do Projeto do Produto III, do Curso de Desenho Industrial, FATEB.
FACULDADE DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE BIRIGUI - DESENHO INDUSTRIAL - PROJETO DE PRODUTO
Banca Examinadora:
Débora Rodrigues da Silva
Prof. Orientador José Eduardo Zago Instituição:
Prof. Instituição:
Nathália Carvalho Challitta
Prof. Instituição:
Dedicatória
Para nossos pais que sofreram e sorriram conosco na realização desse projeto; aos nossos professores, pois sem vocês nada disso estaria concluídoe a Deus, por estar presente em todos os momentos!
Agradecimentos
Resumo O
desperdício de alimentos é um problema atual do qual nossa sociedade está enfrentando. O desaproveitamento de alimentos se faz presente desde o momento do plantio até no de consumo, com números surpreendentes nas cozinhas industriais e restaurantes. Isso acontece devido ao não reaproveitamento de sobras, onde são jogadas nos lixos pelos próprios cozinheiros, e restos sobras deixados pelos consumidores. Através de um intenso período de pesquisas e de uma entrevista de campo percebeu-se, que o não reaproveitamento dessas sobras e/ ou restos, (quando
encontrados nesses locais. Com base nesses dados e através de algumas ferramentas de criatividade, conceituouse um projeto no qual essa problemática poderá sofrer reduções, visando uma alternativa prática e inovadora. Por meio de uma mesa onde se encontra receptáculos (em formatos dos alimentos mais desperdiçados), o cozinheiro pode preparar os alimentos e colocar as cascas/ talos dos mesmos nesses recipientes para que se possa utiliza-los novamente. Projetada pensando no intuito de ser sustentável, os melhores materiais foram utilizados para a aplicação, sendo eles o bambu e o aço inox. Palavras – chaves: Sustentabilidade; restaurante; desperdício de alimento.
Abstract The
food waste is an actual problem which our society is facing. The waste of food is present since the moment of the planting until the consumption, with surprising numbers in the restaurant's kitchens. This happens because of nonreuse of leftovers, that are thrown in the trash by the own cookers, and leftovers that the consumers let. In an intense period of researches and a field interview, was realized that the non-reuse of these leftovers, (when possible), is one of the biggest obstacles found in these places. Based on these data and through some creativity tools, conceptualized a project in which this problem may suffer reductions,
seeking a practical alternative and innovative. Through a table where receptacles (in formats of the most wastedfood), the cook can prepare food and put the shells/ stems of the same in these containers so you can use them again. Designed thinkingin order to be sustainable, the best material swereused for the application, namely bamboo and stainless steel. Key words: Sustainability, restaurant, waste of food.
Sumário
34
5.3 Brainwriting e
Brainstorming
5.4 Evolução das Idéias
35
5.4.2 Disposição e formas da superfície
36
5.4.3 Evolução do receptáculo
37
38
04
01
34
1 Introdução
1.1 Objetivos
03
1.1.1 Objetivos Gerais
03
5.4.4 Conceito Final
1.1.2 Objetivos específicos
41 13
11
05
2 Revisão teórica
2.1 Desperdício de alimentos 05
2.2.1 A Cozinha
2.2 Desperdício nos restaurante
17
15
2.2.3 O Cliente
6.1 Aço Inox
41
19
27
21
41
45
28
4 Lista de Requisitos
3.1.1 Resultados e Análises
49 3.1.2 Especificação de Oportunidade
24
3.2 Definição do Problema
25
29
47
6.2.1 Fibra de Bambú
dos dados
23 3.1 Pesquisa de Campo
43
7 Ergonomia
oletas e análise
3.2.1 Coletas e analise dos dados
6.2 Bambú
42
3 Metodos
2.2.2 O Cozinheiro
C
6 Materiais
8 Projeto
9 Ilustração Final
31 51
50
30
? 5 Desenvolvimento
5.1 Mapa mental
5.2 Concepção de estilo
10 Desenho Técnico
11 Ingrediente
12 Conclusão
Lista de figuras
Figura 1..............................................................................................................01 Figura 2..............................................................................................................05 Figura 3..............................................................................................................09 Figura 4..............................................................................................................10 Figura 5..............................................................................................................11 Figura 6..............................................................................................................13 Figura 7..............................................................................................................15 Figura 8..............................................................................................................18 Figura 9..............................................................................................................30 Figura 10............................................................................................................32 Figura 11............................................................................................................32 Figura 12............................................................................................................33 Figura 13............................................................................................................36 Figura 14............................................................................................................36 Figura 15............................................................................................................37 Figura 16............................................................................................................38 Figura 17............................................................................................................39 Figura 18............................................................................................................11 Figura 19............................................................................................................12 Figura 20............................................................................................................12 Figura 21............................................................................................................12 Figura 22............................................................................................................12 Figura 23............................................................................................................13
1 Introdução Fig 01 - Foto de restos de alimentos jogados
A perda de alimentos é um dos problemas que mais prejudica nossa sociedade. Enquanto muitos possuem fartas refeições chegando a desperdiçar, outros morrem de fome. O desperdício ocorre por variados motivos, sejam eles econômicos ou até mesmo sociais, é uma das principais questões que está assolando o mundo.
01
Nos transportes; na agricultura; no consumo;...são alguns exemplos dos fatores que geram as consequências do desaproveitamento dos alimentos. O desperdício também proporciona outros efeitos negativos tanto na comunidade quanto no ambiente. Em restaurantes o desperdício se faz mais presente, onde muitas sobras e restos são jogados foras sem o devido reaproveitamento, além dos restos deixados nos pratos pelos próprios consumidores; tendo também, outros fatores. A própria cozinha tem índices altos de desperdício, por não ter uma estrutura adequada ou até mesmo por não possuir utensílios corretos. Muitas vezes esse desaproveitamento desenfreado ocorre por causa dos cozinheiros e dos clientes, onde, por falta de informação ou conhecimento acabam desperdiçando alimentos. Por meio dessa problematização, seguiu-se a metodologia de Munari e Baxter, executando-se uma pesquisa de campo em alguns restaurantes para conhecer melhor e verificar as condições de perda de alimento nos estabelecimentos; sendo que no desenvolvimento do projeto até a idealização do mesmo, utilizou-se novamente a metodologia de Baxter, entre outros conceitos, como o de Grandjean, Iida e Filho.
Foi assim que chegou-se à concepção deste projeto. Primeiramente, a ideia inicial foi de desenvolver uma espécie de tábua para cortar alimentos, porém esse pensamento foi amadurecendo até se chegar numa mesa onde há recipientes, nos formatos dos legumes mais utilizados, para quando o cozinheiro acabar de preparar os alimentos possa depositar as cascas/ talos neles, para utiliza-las novamente. Pensando na sustentabilidade, os materiais escolhidos para se aplicar nesse projeto foram o aço inox e a fibra de bambu. O produto é uma alternativa para evitar o desperdício no momento do preparo dos legumes, com praticidade e higiene.
1.1 Objetivos
1.1.1
Objetivos gerais
Objetivo de estudo de uma problemática da qual apresente problemas sustentáveis no trabalho para a disciplina de Desenvolvimento do Projeto do Produto III.
1.1.2 Objetivos
específicos - Produzir um produto que auxilie o cozinheiro a não desperdiçar cascas/ talos de leguminosas;
- com praticidade; - com higiene; - Criar uma alternativa sustentável;
03
04
Desperdício de alimentos
2 Revisão Teórica
2.1
Enquanto muitos passam fome, 64% do que se colhe é jogado fora!
O
desperdício diz respeito a não utilizar; subaproveitar parte dos recursos disponíveis e mobilizados para uma determinada atividade. Essa ação se tornou mais comum com o advento da Revolução Industrial, alterando consequentemente o equilíbrio da natureza e modificando, dessa forma, o ambiente em que estava inserido por meio de desaproveitamento de variados materiais e consumo desenfreado. Com o crescimento populacional e o aumento de produção de bens; produtos e serviços, gerou-se grandes impactos não apenas econômicos como também ambientais. Efeitos dessas consequências são sentidas até mesmo na produção/ consumo dos alimentos.
Fig 02 - O desperdício ocorre também pelos quem o compram
Enquanto muitos passam fome, 64% do que se colhe é jogado fora! 05
06
2 Revisão Teórica
S
egundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (2013), “a fome se tornou um dos principais problemas mundiais sendo que cerca de três bilhões de pessoas, (que representam quase metade da população do planeta), estão sofrendo com a insegurança alimentar, com índices de que esse número só tende a crescer”. Estudos apontam que entre 30% a 50%, dos alimentos que são produzidos todos os anos (1,2 a 2 bilhões de toneladas de comida), nunca são ingeridos e tem a lata do lixo como destino. “ Muitos deles se perdem na hora da colheita; transporte e armazenamento; indústria de processamento; varejo; processo alimentares e hábitos culinários” (Akatu, 2003). O desperdício de comida acaba provocando, também, o uso exagerado de outros recursos em escassez, como água, energia e áreas para agricultura.
10%
50%
são perdidos na colheita
durante o manuseio e transporte
30% em abastecimentos
10% no lar
Se encontra muita perda de alimentos no consumo doméstico. Na hora da compra, (escolhendo produtos visualmente prefeitos) ou do preparo (não reaproveitando talos e cascas), o desperdício se faz
07
Muitas vezes esse desaproveitamento desenfreado ocorre por causa dos cozinheiros e dos clientes, onde, por falta de informação ou conhecimento acabam desperdiçando alimentos.
08
2 Revisão Teórica
O
desperdício tem ainda outro efeito deletério: restos de comida lançados nos aterros. Os alimentos em geral se biodegradam, mas em contrapartida, produz gás metano, um dos grandes responsáveis pelo efeito estufa (23 vezes mais danoso do que o gás carbônico).
A ONU prevê que até 2075 a população mundial chegue a 9,5 bilhões de pessoas, um acréscimo de 3 bilhões em relação à população atual, o que reforça a necessidade de se adotar uma estratégia para combater o desperdício de alimentos, tentando evitar, dessa maneira, o aumento da fome no mundo. Em outras palavras podemos dizer que a perda de alimentos é um problema de todos na medida em que ocorre por despreparo tanto de quem trabalha na chamada agroindústria, quanto dos consumidores. A falta de planejamento e o inchaço da cadeia de comercialização faz com que a cada momento o desperdício se torne mais preocupante.
Fig 03 - Alimentos jogados em aterros
Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (2013), “a fome se tornou um dos principais problemas mundiais sendo que cerca de três bilhões de pessoas, (que representam quase metade da população do planeta), estão sofrendo com a insegurança alimentar, com índices de que esse número só tende a crescer”. 09
10 Fig 04 - A fome é um dos problemas mundiais.
2 Revisão Teórica
2.2 Desperdício
alimentos nos restaurantes N
os restaurantes, lanchonetes e até mesmo em feiras e supermercados, o desperdício de alimentos se faz mais presente. Por ser estabelecimentos com um grande fluxo de pessoas, a perda de suprimentos é maior. O desperdício nesses lugares é sentida e até mesmo observada no desaproveitamento de alimentos encontrados dentro de lixos; no despreparo de funcionários; na falta de controle de qualidade; nas compras realizadas sem critérios, na sobra de restos nos pratos, entre outros fatores. O desperdício em maior quantidade encontrados nesses estabelecimentos são de sobras (alimentos preparados e não consumidos) e restos (alimentos servidos e não consumidos).
11
de
Essas sobras são denominadas de Resto Ingestão e são um “tipo” de sobra que não é útil; não podendo ser utilizado para nada, tendo seu destino o lixo, pois é um “tipo” de sobra que volta para o meio ambiente, poluindo-o. Essa forma de desperdício acaba sendo a mais difícil de ser controlada, uma vez que essa relação é cliente-alimento.
Isso se deve por falta de planejamento no momento de preparar as refeições, onde muitas vezes, esse preparo é realizado sem levar em conta a frequência e o gosto dos clientes; elaborando cardápios pouco atrativos e sem bons valores nutricionais. Essas ações, podem ser p r e j u d i c i a l p a r a o estabelecimento tanto ambientalmente quanto economicamente.
Fig 05- Imagem de um cliente se servindo.
2 Revisão Teórica
devem favorecer o acesso aos armários e bancadas sem atropelos. Os movimentos devem ser livres e rápidos.''
Fig 06- Imagem de uma cozinha industrial.
2.2.1
A Cozinha
E
ste é um ambiente do qual seus objetivos são satisfazer as necessidades dos clientes e frequentadores. Devido a necessidade de sempre manter-se higienizada, precisa-se que, nesse recinto, tenha uma boa ventilação; climatização; um revestimento adequado no piso; além de muitos outros fatores para que esta exigência possa acontecer, como produtividade e funcionalidade.
13
Por ser um local com diversos postos de trabalho, há maiores ocorrências de acidentes. A utilização frequente de gás, fogo e objetos pontiagudos são fatores que contribuem para
O desperdício se faz mais presente nessa área, uma vez que a falta de utensílios e equipamentos adequados além do ambiente de trabalho não possuir uma ergonomia aplicada, prejudica tanto quem trabalha nela, quanto quem usufrui. O dimensionamento dessas cozinhas é de suma importância, uma vez que o fluxo de trabalho é intenso. É necessário levar em conta os tamanhos dos equipamentos e acessórios utilizados; o espaço para circulação e limpeza; entre outros fatores, pois, de acordo com Gurgel (2002, pg. 181), '' os espaços internos
Este é um local que possui diferentes tipos de equipamentos e utensílios, como já dito. Isto acontece porque numa cozinha, precisa-se de divisões de centros de trabalhos; centro de refrigeração, produção; açougue; preparo para vegetais entre tantas outras coisas como diferentes tipos de utensílios, como facas; espremedores; panelas.... Muitos utensílios podem acarretar a perda de materiais, como as jarras e afins, pois segundo Filho (2010, pg. 99), “ devem ser convenientemente desenhados para evitar derramamento irregular de seu conteúdo, sobretudo os que tem bico de escoamento.”
Dessa maneira, observa-se que a falta de equipamentos adequados e utensílios mal dimensionados e projetados com materiais errôneos contribuem para o desperdício. Uma cozinha que siga esses requisitos, proporcionará um maior conforto e segurança no momento de preparação dos alimentos.
14
2.2.2 2 Revisão Teórica
O COZINHEIRO
15
Cozinhar é uma atividade que surgiu a muito tempo, ( por volta de sete mil anos), com a descoberta do fogo. A profissão cozinheiro ( ou chef de cozinha) não se sabe ao certo quando se iniciou, a data da qual se tem alguma hipótese é por volta de 300 a.c. na Mesopotânea.
Fig 07- Cozinheiro chefe preparando um prato para restaurnate.
E
ssa é uma profissão que pode trazer muito reconhecimento, porém é através das experiências sofridas e os anos de práticas que se adquira conhecimento. O chefe de cozinha ou o cozinheiro, de acordo com o cardápio do dia, pode requerer aos responsáveis pelo armazenamento dos alimentos; os ingredientes necessários para o preparo das refeições. Ele também é responsável pela higienização dos alimentos, o preparo e a montagem destes.
Os processos de higienização e prépreparo dos alimentos são os que ocorrem mais desperdício. A não reutilização dos materiais (como cascas, talos...) é frequente nessas etapas. Como já dito anteriormente, a falta de tecnologias de ponta e pessoal qualificado para o trabalho na cozinha são outros fatores que fazem com que aumente ainda mais os resíduos orgânicos.
16 15
2 Revisão Teórica
2.2.3
O CLIENTE Todo tipo de empresa está à mercê dos clientes, pois sem eles não seria preciso um gasto ou dedicação especial visando a obtenção de lucros; porém tal dedicação faz com que alguns acabem não valorizando o que gastam. Os consumidores costumam deixar muitas sobras de comida no prato, mesmo com o preço alto das refeições.
S
egundo dados da Pesquisa Refeição ASSERT Preço Médio 2013, houve um aumento de 8,59% de consumidores que optam em fazer a refeição fora de casa, isso devido ao aumento dos alimentos consumidos em domicilio ficarem 10,04% mais caros em decorrência, principalmente, de problemas climáticos e subiram bem mais do que os 5,43% de 2011. O preço das refeições fora de casa subiu mais do que a inflação, nos últimos 12 meses. Mesmo nos restaurantes mais
17
Dessa maneira, é visto que, com o desperdício, o preço dos alimentos sobem, e grandes empresas de refeições utilizam essa inflação para gerarem lucros. Os consumidores, para se “livrarem” desses preço, buscam outras opções de refeições. Por uma questão cultural e até mesmo por falta de conhecimento, eles acabam deixando restos e sobras nos pratos, onde acaba indo para o lixo por não ter um reaproveitamento, como já dito anteriormente.
Fig 08- Comida sendo pesada
18
3 Métodos
O projeto de produto foi desenvolvido seguindo as orientações de metodologia dos livros de BRUNO MUNARI e MIKE BAXTER. Para o desenvolvimento foi preciso à busca de informações confiáveis, assim como em sites e pesquisas de campo, nos orientando para um caminho adequado podendo encontrar a definição do problema.
3.1 Pesquisa de Campo
A
pesquisa foi realizada em alguns restaurantes de grandes movimentações de Araçatuba e Buritama, ambas situadas no interior do estado de São Paulo, onde por meio dos cozinheiros, que tem por objetivo satisfazer o cliente na questão alimentar, encontramos respostas através de um questionário composto com vinte e sete perguntas dissertativas e de múltiplas escolhas, sendo selecionadas aquelas com informações mais relevantes para ajudar em nosso projeto. A pesquisa foi realizada no mês de Maio com cinco cozinheiros de diferentes restaurantes, todos com experiência profissional.
19
20
3.1
Pesquisa de Campo
80% não há a reutilização
3 Métodos
de casca, polpa, etc
20%
Já tentaram práticas para evitar o desperdício de alimentos.
40% não tem iniciativas para evitar o desperdício de alimentos
20%
ocorre desperdício no preparo dos alimentos.
40% Disseram que os consumidores deixam sobras no prato.
100% 80%
dos entrevistados
não citam o destinos das sobras de alimento
80% Participam das compras dos alimentos.
20% destino
citam o Lixo como
disseram que existe controle de quantidades de alimentos para o preparo da comida.
40%
tentam aproveitar o máximo dos alimentos a serem preparados.
100%
60% Já deixam picados 21
para facilitar o processo.
Tem preocupação em não desperdiçar alimento.
22
do processo da compra dos alimentos, além deles serem os responsáveis de analisar o estoque no restaurante vendo o que falta. Sobre os cuidados aos cozinheiros, 80% deles não sentem nenhum
3.1.2 Especificação de
oportunidade
3.1.1 Resultados e análise
desconforto ou dificuldade
23
A
o analisar a pesquisa, levantou-
analisar é que utilizam ferramentas
se dados congruentes de modo que
adequadas para o preparo, sendo
nos ajudasse a encaminhar para a
80% não se tem ausência de
definição do problema. Os
ferramentas, e que o ambiente está
resultados foram fornecidos por
condicionado para o trabalho.
cozinheiros
em
80% deles optam em deixar picados
restaurantes, onde neste ambiente,
e separados os alimentos a serem
ocorre um índice de desperdício de
preparados, isso para que ocorra
alimentos tanto causado pelos
maior facilidade em preparar a
consumidores que deixam sobras
comida no devido horário. 100%
nos pratos, como por cozinheiros,
disseram que não existe o controle
que eliminam o que ainda pode ser
de quantidades de alimentos a
consumido.
serem preparados, tendo ações
Das iniciativas tomadas pelos
diversas como: 20% devido a
cozinheiros vemos que existe a
experiência do profissional que
preocupação em não desperdiçar,
analisa desde o começo a
sendo que 40% tentam aproveitar o
quantidade que será necessária,
máximo dos alimentos a serem
20% faz-se com uma determinada
preparados, porém na prática 80%
quantidade e só depois que acaba é
deles não utilizam o máximo,
feito mais e 20% por expectativa de
jogando fora o que poderia ser
vendas, onde é preparado sem
consumido e preparando pratos com
quantidades.
mais aperitivos, como as casca e
A pesquisa realizada teve por
polpas. O que foi observado é que
conclusão que os cozinheiros sabem
existe a conscientização em não
que é de suma importância evitar o
desperdiçar, mas não se tem
desperdício de alimentos no
iniciativas para isso.
momento do preparo, já analisando
Referente à pesquisa, 80% dos
que pode acontecer de os
cozinheiros participam ativamente
consumidores deixarem sobras.
preparando a comida, o que se pode
atuantes
Após a análise dos dados pesquisados, foi possível observar os seguintes problemas:
- A falta de atitude do cozinheiro em tentar aproveitar o máximo os alimentos a serem preparados; - A falta de controle de quantidades a serem utilizados para o preparo da comida; - Devido ao desperdício de alimentos, o cozinheiro se torna primordial para o controle de não desperdiçar o que pode ser consumido;
Através disso, obteve-se de forma clara o problema em si para servir de inicio no projeto.
24
S
3.2 Definição do Problema
egundo Munari (1998, p. 32), “é necessário, portanto, começar pela definição do problema, que servirá também para definir os limites dentro dos quais o projetista deverá trabalhar”.
25
Percebeu-se através das pesquisas desenvolvidas que um dos maiores problemas referentes ao desperdício de alimentos encontrados num restaurante, são os restos e sobras encontrados nos lixos e as perdas de alimentos que poderiam ser reutilizados. Por meio dessa análise, conceituou-se que o desenvolvimento de um instrumento de auxílio para a separação e organização das sobras no momento de preparo dos legumes poderá contribuir com uma forma de funcionamento mais sustentável em um restaurante ou cozinha industrial.
26
3.2.1 Coletas e análise dos daods
C
4 Lista de oletas e análise
dos dados
N
esta etapa, foram separados dados de aprofundamento do assunto. Foram levantadas perguntas que poderiam ser respondidas através de pesquisas.
1
- Quais são os restos que podem ser jogados fora pelo cozinheiro? Geralmente são aqueles em que não fazem parte do cardápio, ou aqueles que não se tem o conhecimento de receitas para aproveitar o que está sendo jogado fora. Esses “restos” são as cascas, sementes, talos, polpa, partes de frutos que estão amassados, frutos muito maduros, etc. Esses restos são ricos em nutrientes, fundamentais para o corpo.
2
- Quais são as ferramentas utilizadas para descascar, ou retirar o que seria jogado fora? São utilizadas ferramenta que apresenta corte e pontas como a faca, raladores.
3 27
Requisitos
- Quais são os alimentos mais comuns utilizados nos restaurantes para o preparo da comida? Os alimentos mais comuns em restaurantes são o arroz, feijão, carne assada, massas, verduras, legumes, etc.
A
través dos dados recolhidos, foi possível separar as palavras chaves, formulando uma lista de requisitos de problemas que possibilitasse na inclusão do projeto ou serviço.
- Sustentabilidade - Liberdade de locomoção sobre a mesa ou bancada - Resistente devido o uso de ferramentas - Organização - Separação - Facilidade para limpeza - Higiene - Ergonomia - Praticidade
Sensações: - Conforto - Segurança - Leveza
28
5.1
5 Desenvolvimento
S
abe-se da importância da geração de ideias em qualquer projeto a ser executado. A criatividade e a inovação são importantes nesses momentos, uma vez que, sem elas não há novas maneiras e oportunidades de resolver os problemas. Sendo assim, determinou-se que as melhores ferramentas seriam a elaboração de um mapa mental; painéis semânticos e técnicas de brainstorming/ brainwriting. Obteve-se, assim, várias ideias, optando pela idealização de uma mesa para o pré–preparo de verduras e legumes em um restaurante e/ou cozinha industrial.
Mapa mental
Mapas mentais são uma espécie de diagrama usual em gestão de informação para encontrar alguma solução forma mais rápida, quando existir algum problema. Foi utilizado essa ferramenta para definir o problema em questão, e suas possíveis soluções.
? Fig 09- Comida sendo pesada
29
30
Estilo de vida
5.2 Concepção de estilo
5.2 Concepção de estilo
31
Desenvolver um produto envolve uma série de objetivos, tendo que agregar diversos tipos de emoções ao que se está desenvolvendo. A emoção é um fator importante; ela que cria a aparência do produto. Para o desenvolvimento acontecer da melhor forma possível, pode-se criar painéis semânticos. Painéis Semânticos são quadros de referências usados no desenvolvimento do projeto para que se possa observar determinados estilos; conceitos e emoções que podem ser ou não aplicados no produto como, por exemplo, noções de formas; texturas; cores.... Baxter (2000, pg. 190), acredita que as imagens inseridas nos painéis semânticos “ devem refletir os valores pessoais e sociais, além de representar o tipo de vida desses consumidores. Esse painel procura retratar também os outros tipos de produtos usados pelo consumidor e que devem se compor com o produto a ser projetado.” Baxter (2000, pg. 190), acredita na importância dos painéis semânticos
pois, para ele, “ precisamos partir de objetivos amplos, para ir estreitando à medida que avançamos no projeto, para formas específicas e que possam ser produzidas pelas máquinas disponíveis.'' Nessa ferramenta encontra-se uma série de referências visuais, proporcionando auxílio importante na criação do conceito do projeto; dessa forma, acaba vinculando-se apoio na criatividade por meio de analogias. Baxter dividiu esses painéis em três: - Painéis Estilo de Vida: Tem como objetivo demostrar uma imagem do estilo de vida dos que virão a ser os consumidores. - Painéis Expressão: Expressa o produto. Deve ser uma síntese do estilo de vida. - Painéis Tema Visual: Expressa o espírito do produto a ser desenvolvido.
Fig 10- Painel de imagens sobre estilo de vida
Expressão do produto
Fig 11- Painel de imagens expressão do produto
32
5.3 Brainwriting e Brainstorming Tema Visual Brainwriting é uma técnica onde o individuo escreve palavras-chaves para, por exemplo, uma possível solução do problema. De acordo com Baxter (2000, pg. 71), no brainwriting “todos escrevem as suas ideias, sem mostrar para os outros, para não influenciá-los. Isso continua por algum tempo, até que as ideias começam a esgotar-se. Então, quando alguém precisa de algum estímulo adicional, pode olhar para as anotações de um outro participante.”
Brainstorming, também conhecido como “tempestade de ideias”, visa a facilidade na hora de produzir soluções. Baxter (2000, pg. 66) conceitua que essa técnica “é realizada em grupo, composto de um líder e cerca de cinco membros regulares e outros cinco convidados. Utilizou-se essas ferramentas de uma maneira extensa para uma melhor resolução do problema, pois, de acordo com Baxter (2000, pg. 67) “quanto mais ideias, melhor.” Sem elas, muitas ideias poderiam passar despercebidas.
Fig 12- Painel de imagens sobre tema visual
33 01
34
5.4.1 Evolução das
Idéias 5.4 Geração de alternativa
5.4 Geração de
Alternatinas
Fig 13- Primeiras idéias
Utilizando as ferramentas de criatividade mencionadas anteriormente, a geração de alternativas foi mais produtiva, chegando-se em diferentes estilos de ideias. Após esse período de geração de alternativas, filtrou- se- as através de uma técnica chamada Matriz de Avaliação. É dessa forma que houve um amadurecimento, surgindo assim o conceito final desse desenvolvimento.
5.4.2 Disposição e forma
da superfície
35
36 Fig 14- Esboços para determinar superfície
5.4.3 Evolução dos
5.4.4 Conceito
Receptários 5.4 Geração de alternativa
Final
Fig 15- Esboços para determinar os receptáculos
37
Fig 16- Ilustração Final
38
6 Materiais
N
o desenvolvimento deste projeto, pesquisou-se sobre as melhores aplicações de materiais. Deu-se preferencia para aqueles que são resistentes e que não prejudica de forma muito agressiva o meio ambiente. Decidiu-se assim, pelo aço inox e o bambu.
E
6.1 Aço Inox
Fig 17- Cuba em aço inox
39
O aço Inox (Aço Inoxidável) está cada vez mais presente em nossas vidas devido sua praticidade e versatilidade. Por ter essas características, é um material que oferece um bom desempenho, conquistando um espaço cada vez maior no mercado e na economia. De acordo com o Manual Técnico de Aço Inoxidável (2011, pg. 57) “os aços inoxidáveis são basicamente, ligas de ferrocromo.
basicamente, ligas de ferrocromo. Outros metais atuam como elementos de liga, mas o cromo é o mais importante e sua presença é indispensável para conferir a resistência à corrosão desejada. São aços onde não ocorre oxidação em ambientes normais. Suas características de resistência são obtidos graças à formação de um óxido protetor que impede o contato do metal base com a atmosfera agressiva.“
ssa é uma liga, como explicado, resistente tanto a oxidação, como à corrosão. Ele pode ser amplamente aplicado, como por exemplo: eletrodomésticos, cozinhas, automóveis, elevadores, escadas rolantes, entre tantas outras opções, figurando um elemento essencial para o perfeito encadeamento de diversas cadeias produtivas. O aço é um material amplamente reciclável e reciclado, podendo ser empregado novamente em produtos siderúrgicos, sem perder suas qualidades. Segundo o Instituto Aço Brasil (2009) “a produção de aço a partir de sucata reduz o consumo de matériasprimas não renováveis, economiza energia e evita a necessidade de ocupação de áreas para o descarte de produtos em obsolescência.” Existem, atualmente, diferentes especificações do aço. Deve-se sempre considerar a melhor escolha na aplicação final do produto; no projeto e no processo de fabricação.
40
6 Materiais
6.2 Bambu Com o aumento no uso de madeiras e sua preservação, era preciso de um novo material com as mesmas características dela. Surge então, a utilização do Bambu.
O Bambu pertence a família da Poaceae, subfamília Bambusoideae. Essa sub-família divide-se em dois grandes grupos, sendo eles os Herbáceos e os Lenhosos. Não se sabe exatamente quantas espécies existem, estimando assim, entre umas 1000 divididas em 90 gêneros diferentes. Sendo uma planta de origem tropical e subtropical, nota-se que pode ser plantada em qualquer ambiente, pois é abundante em muitos lugares e continentes. Em diversas vezes, é a única fonte de renda de alguns países subdesenvolvidos. Em suas propriedades encontra-se as fibras; elas são homogêneas e pesadas, tendo propriedades antibacterianas. Dessa maneira, é correto afirmar que as fibras são importantes,
pois, a elas atribui as características resistivas do bambu e sua não desfolhação em estações propicias a isso (outono e primavera). Marinho (2012, pg. 21), afirma que “ devido ao seu rápido crescimento, o bambu se apresenta como material de potencial econômico de utilização, pois completa o seu ciclo em poucos meses e atinge resistência máxima em poucos anos. Sua comercialização é boa, graças a seus caules rígidos, podendo ser utilizado em instrumentos musicais; móveis; cestos; componentes para a construção civil; entre outros. Este material também consegue ter uma boa capacidade de propagação e regeneração além de ter um baixo custo no cultivo, não necessitando de replantio.
6.2.1 Fibra de bambu Assim como o bambu, suas fibras oferecem as As fibras podem ser encontradas em tecidos; mesmas características tais como ser artigos de higiene hospitalar; de decoração; biodegradável e bacteriostática além de ser entre outros.... totalmente absorvida pelo solo sem causar riscos ao meio ambiente; tendo um rápido crescimento.
Fig 19- Bambú utilizado para fabricação de vazilhas
41 Fig 18- Bambú
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7 Ergonomia
Biomecânica Ocupacional Biomecânica Ocupacional, de uma forma simplificada, é o estudo das posturas e tarefas do homem no ambiente de trabalho. Esse conceito é de suma importância, pois sua diretriz condiz com o que está sendo abordado, sendo que para Iida (2001, pg. 83) “muitos produtos e postos de trabalho inadequados provocam tensões musculares, dores e fadiga (...).''
A
ergonomia para Iida (2001, pg. 1) “ é o estudo da adaptação do trabalho ao homem.” Para que isso ocorra, este estudo identifica muitos aspectos do comportamento do homem no trabalho e “outros fatores importantes para o projeto de sistema de trabalho.” (Iida, 2001)
Para a realização de uma melhor estrutura, dimensionamento e adaptação dessa idealização, utilizou-se conceitos de Itiro Iida; João Gomes Filho e Etienne Grandjean.
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Posturas do corpo Filho (2010, pg. 37) conceitua que postura corporal são “ as partes do corpo utilizadas para o manuseio ou operacionalidade do produto.” Em qualquer local de trabalho, os indivíduos, para Iida (2001, pg. 86) “pode assumir centenas de posturas diferentes. Em cada tipo de postura, um diferente conjunto da musculatura é acionado.” Se tratando de uma cozinha inserida em um restaurante, há uma grande movimentação devido a demanda do preparo dos alimentos. Com isso, o cozinheiro fica todo o momento, no preparo dos alimentos, em posição de pé. Essa posição, acaba se tornando prejudicial. Para Iida( 2001, pg. 85), “ a posição parada, em pé, é altamente fatigante porque exige muito trabalho estático da musculatura envolvida para manter essa posição.“ Levando em conta essa questão, a mesa foi dimensionada para que não haja uma curvatura forçada da postura.
Para Grandjean (1998, pg. 46) “a altura das mesas de trabalho deve estar de acordo com as medidas antropométricas para o trabalho de pé (...).” Para Grandjean (1998, pg. 37), se o objeto em questão tiver um espaço apropriado para executar as atividades pretendidas evitará assim, “ qualquer postura curvada ou não natural do corpo'', oferendo dessa maneira um maior conforto e organização ao usuário por meio de uma distribuição espacial mais adequada. Grandjean (1998, pg. 46) também conceitua que “a altura média é entre 95 a 100 cm para os homens, e para as mulheres, de 88 a 93 cm.” Assim, levou-se em conta na elaboração desse conceito, usuários de ambos os sexos. Por esse fator, dimensionou-se o móvel por meio de uma aproximação relativa, para que tanto homens quanto mulheres possam utilizala.
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8 Projeto 45
O projeto proposto tem as características necessárias para a sustentabilidade. Tendo como proposta uma mesa onde possa inserir as cascas e talos para reaproveita-los em um outro momento, se torna uma alternativa para evitar o desperdício. Para um cozinheiro é bem mais prático jogar no lixo as cascas e talos dos alimentos do que reaproveita-los. Devido ao grande fluxo que ocorre em uma cozinha industrial e/ ou de restaurante, o desaproveitamento desses elementos se torna a primeira opção. Pensando nisso, conceituou-se essa mesa, pois, uma vez que, tendo recipientes para depositar essas cascas, facilita o trabalho do cozinheiro. O cozinheiro, no momento do preparo dos alimentos cortará os legumes e hortaliças e, seus talos e cascas, serão colocados nos recipientes localizados lateralmente do foco de trabalho, fazendo com que o cozinheiro tenha uma maior praticidade e estímulo para o reaproveitamento. Nesta mesa, há uma cuba localizada no meio. Esse é um fator
importante, uma vez que, é necessário ter um local para a higiene. Há também, prateleiras onde o responsável poderá guardar, por exemplo, os utensílios que estão limpos, evitando contaminações no pré-preparo de legumes. Neste projeto há dois postos de atividades, isso se deve para que duas pessoas possam executar as tarefas. Assim, uma única mesa, realiza dois trabalhos, tendo uma maior produtividade e um menor custo com materiais; incentivando o companheirismo e o trabalho em equipe, uma vez que esta atividade é conhecida pelo seu individualismo. Os recipientes presentes nesse conceito são para reservar os talos e cascas que vão para o lixo no preparo. Feito nos formatos dos quais são mais desperdiçados; o cozinheiro deposita, por exemplo, as cascas da cenoura no receptáculo no formato da cenoura. Eles possuem alças na lateral para facilitar a remoção; onde apenas é preciso segurar nelas quando for reutilizar o conteúdo depositado.
Os melhores materiais que podem ser empregados na concepção da mesa são o aço inox e a fibra de bambu; materiais resistentes e usuais que tem uma reciclagem favorável ao meio ambiente. O inox, sendo uma matéria-prima que suporta corrosão e oxidação, é aplicado no tampo, na cuba e na prateleira da mesa, uma vez que os móveis existentes numa cozinha devem ser de um material liso, resistente e de fácil higiene e durabilidade. A fibra de bambu é utilizada como matériaprima nos recipientes e na estrutura inferior da mesa. Sendo esta antibactericida, é uma ótima opção para aplicação desses receptáculos, onde proporcionará uma maior segurança e higiene no conteúdo que será inserido. Na estrutura inferior, este material se faz presente como um diferencial; oferendo uma visão natural à mesa, além de proporcionar resistividade e elegância.
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9 Ilustração Final Fig 18- Imagem da mesa acabada
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10 Desenho Técnico
11 Ingredientes
Torta com casca de legumes Fig 19- Desenho técnico
» Ingredientes
» Modo de Preparo
MASSA - 4 ovos - 1 1/2 xicara de chá de óleo - 2 xícaras de chá de água - 2 xícaras de chá de farinha de trigo - 1 colher de sopa de quinua em flocos - 1 colher de chá de sal - 1 colher de chá de açafrão - 1 colher de sopa de fermento em pó
MASSA: No liquidificador bater todos os ingredientes, até formar uma massa liquida e por ultimo acrescentar o fermento.
RECHEIO
Fig 20- Desenho técnico dos recepentes
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Fig 21- Ambientação da cozinha industrial
- Casca de cenoura picadinha - Casca de abobrinha picadinha - Casca de chuchu picadinha - 1/2 cebola pequena picada - 1 colher de sopa de milho - 1 colher de sobremesa de cheiro verde - 1 pedaço de carne ou frango picadinho
Colocar em uma forma untada, e salpicar sobre a massa todos os recheios. Levar ao forno pré-aquicido a 180 C por aproximadamente 40 minutos ou ate dourar.
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12 Conclusão 51
A
través da metodologia aplicada e pesquisas notou-se um descaso no tema desperdício de alimentos nos restaurantes, tanto por parte dos cozinheiros como dos clientes. Através dos resultados da entrevista de campo, chegou-se a uma determinação da qual os cozinheiros sabem que existem o desperdício e tentam, da melhor forma possível reverter essa questão. Porém, a falta de uma cozinha melhor estruturada e até mesmo a indiferença desse assunto dos consumidores fazem crescer os índices desse problema. Com esses dados chegou-se a vários problemas, dos quais serviram como base para a elaboração da lista de requisitos. Dessa forma, iniciou-se o desenvolvimento do projeto, do qual apresenta a ideia de uma mesa que possui recipientes para inserir as cascas e talos dos legumes no preparo deles. Em suma, conclui-se, que o desperdício se faz presente em restaurantes, sendo mais intenso no não reaproveitamento dos alimentos. Assim, se o cozinheiro tiver a consciência de reutilizar essas “sobras”, o desperdício poderá ser evitado da melhor maneira possível.
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Referências 53
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QUESTIONÁRIO DE PESQUISA PARA AUXILIAR NO PROJETO DE CONCLUSÃO DE CURSO DE DESENHO INDUSTRIAL INSTITUIÇÃO DE ENSINO: FATEB – Faculdade de Ciências e Tecnologia de Birigui Tema: Sustentabilidade no Trabalho
10- As verduras e os legumes são comprados próximo ao local do estabelecimento?
( ) Sim
( ) Não
Anexo
11- Já tentaram práticas para diminuir o desperdício? 1- Neste estabelecimento há alguma iniciativa para evitar o desperdício
de alimentos? ( )Doações ( )reaproveitamentos de alimentos (casca, polpa, etc.) ( )Compostagem ( )Outros: __________________________________________________ 2- Há problemas de conservação dos alimentos quando estão no
depósito/ dispensa? ( ) Sim ( ) Não 3- Se SIM, quais são esses problemas? ( ) Umidade; ( ) Calor excessivo; ( ) Muito tempo na dispensa; ( ) Outros:__________________________________________________ 4- Os consumidores deixam muitas sobras no prato? ( ) Sim ( ) Não 5- Se marcou a opção SIM na pergunta anterior, essas sobras tem um destino específico quando descartada? ( ) Compostagem; ( ) Doações para pessoas carentes; ( ) Reaproveitamento; ( ) Outros: ________________________________________________ 6- Você participa do processo de compra dos alimentos?
( ) Sim ( ) Não 7- Sabem de suas origens de onde vem? ( ) Sim ( ) Não 8- Há a reutilização total dos alimentos como cascas, polpas, etc.? ( )Sim ( ) Não 9- São mais utilizados alimentos perfeitos na preparação das refeições? ( ) Sim ( ) Não
( ) Sim ( ) Não 12- O desperdício de alimentos é mais encontrado onde? ( ) Preparo dos alimentos ( ) Armazenamentos inapropriados ( ) Consumidor ( ) Outros: __________________________________________________ 13- As ferramentas utilizadas para o preparo são adequadas?
( )Sim ( )Não 14- Caso respondeu NÃO, quais são essas ferramentas? R:_______________________________________________________________ 15- Existe a preocupação em não desperdiçar alimentos na hora do preparo da comida?
( ) Sim ( ) Não 16- Quais são as iniciativas tomadas pela empresa? R:_______________________________________________________________ 17- Quais são as iniciativas tomadas por você cozinheiro? R:_______________________________________________________________ 18- Existe um controle de quantidades de alimentos utilizadas para o preparo da comida? ( ) Sim ( ) Não 19- Se existe o controle, como é feito? R:_______________________________________________________________ 20- Como são separados os alimentos a serem preparados?
( ( ( (
) Coloca-se todos misturados / juntos; ) Já deixam picados para facilitar o processo; ) Deixa-os separados uns dos outros; ) Outros:___________________________________________________
Anexo
21- De quanto em quanto tempo é preciso repor o estoque de alimentos?
( ) Diariamente; ( ) Semanalmente; ( ) Mensalmente; ( ) Outros:___________________________________________________ ____ 22- Você cozinheiro, encontra alguma dificuldade para preparar os alimentos? ( ) Sim ( ) Não 23- Referente à pergunta anterior, qual é essa dificuldade? ( ) Ferramentas impróprias – quais?___________________________________ ( ) Altura dos balcões; ( ) Temperatura ambiente; ( ) Outros:___________________________________________________ _____ 24- Em sua opinião, é importante que haja o controle de desperdício de
alimentos? R:________________________________________________________ _______ 25- Existe alguma ausência de ferramentas para o preparo da comida?
Qual? R:________________________________________________________ _______ 26- Você sente algum desconforto preparando a comida?
( ) Sim
( ) Não
27- Se sim, esse desconforto é provocado por quem?
( ) Ferramentas – quais?____________________________________________ ( ) Balcões _______________________________________________________ ( )Falta de proteção (EPI)___________________________________________ ( )Outros ________________________________________________________