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Gastronomia
Os alimentos como você nunca viu, fotógrafo cria paisagens usando alimentos
Claude Troigrós, conhecendo sua história
Porto Santa Maria, o melhor peixe da Europa Maio/Junho 17
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CLAUDE TROIGOSOSCONHECENDO SUA HISTÓRIA
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O MAIOR INIMIGO DA COZINHA CHAMA-SE ALEX ATALA
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PORTO SANTA MARIAO MELHOR PEIXE DA EUROPA
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NOVIDADES NO RIO DE JANEIROCHEFS NOVOS, SABORES SURPREENDENTES
37 MENDOZA,VINHO NOVO NA ARGENTINAAS NOVIDADES QUE ESTÃO AGRADANDO
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ALIMENTOS COMO VOCÊ NUNCA VIUFOTÓGRAFO CRIA PAISAGENS USANDO ALIMENTOS
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OS AZEITES NACIONAISVOCÊ VAI SE SURPREENDER
Entrevista
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Claude Troisgros,
conhecendo sua história Por Renato Cunha
O
nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaur ante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 ban-
quinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie. Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.
No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin. Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www.bocuse.fr/. As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.
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Entrevista
Um francês bem brasileiro Como foi crescer em uma família de chefs renoma- Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros? dos? Cozinhar foi natural para o senhor?
As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.
Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.
Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.
Por que decidiu vir para o Brasil?
Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil?
Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.
Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita?
A culinária brasileira combina com a culinária francesa?
Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão.
Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.
E como surgiu o programa de tevê? Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.
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O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade? Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.
Quais são seus planos para o futuro? Algum novo projeto? Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.
Currículo do Chef Claude Troisgos Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique) O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel) Maio/Junho 17
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Restaurante
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Porto Santa Maria,
o melhor peixe da Europa Por Henrique Sá
É
o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisc o sempre frescos. É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a
NOME: Porto Santa Maria MORADA: Estrada do Guincho LOCALIDADE: Cascais CÓDIGO POSTAL: 2750-374
variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.
T: 214879450 F: 214879458 EMAIL: reservas@portosantamaria.com SITE: http://www.portosantamaria.com/
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O meu restaurante Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64w anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram. Bill Clinton
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enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pitt, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza. Seja bem-vindo.
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Os alimentos como você nunca viu,
fotógrafo cria paisagens usando alimentos Por Laura Moll
O
fotógrafo londrino Carl Warner vai um pouco além da fotografia tradicional. O que mais chama atenção em suas obras, para lá de belas, é a sua incrível invenção e montagem de cénarios envolvendo alimentos. Carl trabalha nessa linha de misturá-los com arte há dez anos, tornando-se, desse modo, extremamente conhecido no meio publicitário e de arte contemporânea.
É com muita criatividade e bastante técnica que a série batizada de “Foodscapes” (uma fusão das palavras em inglês food, “comida”, e landscape, “paisagem”) foi criada. Uma saborosa sequência de paisagens, nas quais brócolis se tornam árvores, pães viram montanhas e pedaços de parmesão fazem a vez de penhascos.
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Inspirado em Salvador Dali e Patrick Woodrofe, Carl cria cenários mágicos e surreais que começam, sempre, com um planejamento. Para cada obra é utilizado um cenário apropriado e é feita uma devida organização, verificando a melhor maneira de distribuir os diversos alimentos que compõem a cena.
qual é extremamente criteriosa, os avaliando minuciosamente um a um.
As produções são realizadas em etapas, que podem levar até 3 dias, evitando assim que nada murche antes do fim da fotografia. Além disso, a ilusão de profundidade é criada de uma maneira bastante criativa, os alimentos são arrumados apropriadamente Visando atingir os efeitos desejados nas e as fotografias são realizadas sobre mesas suas mais inusitadas obras, o artista se de- de 1,2 metros por 2,4 metros, começando dica horas à escolha de seus alimentos, a do primeiro plano para o segundo plano.
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“Depois de alguns segundos, o observador tem a constatação de que a cena é feita de alimentos e inevitavelmente, solta um sorriso. Esta, para mim, é a melhor parte”
Os detalhes do trabalho geral e outras informações sobre o artista podem ser vistos em seu site oficial. Nele o artista conta que utiliza técnicas de ilusionismo em suas obras. Para produziros cenários, Carl contou com uma equipe de designers, estilistas e de maqueteira. As imagens estão reunidas em seu livro Food Landscapes (Paisagens de Comida, em português).
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