MANUAL ELABORACIÓN MERMELADA DE MORA
NICOLAS ANGULO NATALIA RIVERA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE—SENA
TECNOLOGÍA PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS INSTRUCTOR JAIRO BOHORQUEZ JOSÉ MIGUEL GÓMEZ JUNIO 2015
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Guía de aprendizaje Objetivos
Elaborar mermelada de acuerdo con los parámetros establecidos en la Norma Técnica Colombiana. NTC 285 Frutas procesadas, mermeladas y jaleas de frutas. Adquirir destreza a la hora de formular aditivos en el proceso de elaboración de mermelada, azúcar (el 40 % del peso de la fruta), Citrato (1 g/kg), pectina (0.5/kg), Sorbato (0.5/kg). También a controlar las variables como pH (porcentaje de hidrogeno), ° Brix (cantidad de solidos solubles por refractometria), ° T (temperatura). Formular los costos y rendimientos que se necesitan que se necesitan para la elaboración del producto desde la materia prima, insumos, mano de obra. Costos fijos y costos variables. Analizar los costos y rendimientos comparando el producto mermelada de mora elaborado en la planta SENA (servicio Nacional De aprendizaje) Sede Álamos frente a los productos ofertados en el mercado.
1. Introducción La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son 3
las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 º C (para Bogotá) durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de Bacterias esporuladas. Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos, que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratara de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada.
1.1 Definición La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica. Otra definición. La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.
1.2 Historia La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña de azúcar y posteriormente la remolacha. El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz 4
de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada, mayores capas de población podían acceder a la fruta. La confitura o mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible.
1.3 Características Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".
1.4 Variedades de mora cultivadas en Colombia La variedad conocida como mora de Castilla Rubus glaucus, es la que más se cultiva en el país y la presenta mayor consumo interno y externo. Los frutos son de forma larga y cónica, con un color morado brillante. Se le conoce también como Mora andina o Zarzamora (Galviz - 1995). Otras variedades conocidas en el país, se presentan a continuación (Manual de post-cosecha del Sena - U.N.):
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Rubus Bogotensis HBk: Se encuentra sembrada en Antioquia, Valle, Santander y Cundinamarca, dentro de los rangos de altitud de 1700 a 3200 metros sobre el nivel del mar. Los frutos son racimos muy apretados y con poco jugo.
Rubus giganteus o Macrocarp Benth: Esta variedad se encuentra en el departamento de Cundinamarca sembrada en altitudes entre los 2600 a 3400 m Sobre el nivel del mar. Se caracteriza porque el receptáculo interno del fruto es hueco y los frutos son grandes con aproximadamente 7 cm de largo.
Rubus Glaucus: Se encuentra distribuida en el país desde el Putumayo hasta la Magdalena, sembrada entre los 2000-3200 M.S.N.M. Los frutos son grandes. Como ya se mencionó es la variedad más comercial.
Megalococus: Esta variedad se encuentra principalmente en Cundinamarca sembrada entre los 2300 y los 2700 M.S.N.M. Es una planta rústica cuyos frutos se caracterizan por ser pequeños. 6
Rubus nubigenus: Esta tipo de mora se encuentra sembrada principalmente en los departamentos de Caldas, Cundinamarca y Cauca a alturas comprendidas entre los 2600 y 3100 M.S.N.M. Se caracteriza por frutos grandes.
2. Normatividad colombiana
2.1 NTC 285 frutas procesadas, mermeladas y jaleas de frutas 2.1.1 Definición MERMELADAS DE FRUTAS: Producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se a adicionado edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.
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2.1.2 Porcentaje mínimo de fruta para la preparación de mermelada y jalea de frutas
Porcentaje en fracción de masa
Fruta - Breva - Agraz - Ciruela - Fresa - Durazno - Guayaba 40 - Mango - Manzana - Pera - Tomate de árbol - Papaya - Papayuela - Frambuesa - Feijoa - Albaricoque - Coco - Mora - Lulo - Piña 30 - Uva - Cereza - Banano - Uchuva - Café - Guanábana - Higo - Pitahaya - Cítricos - Curuba, maracuyá, granadilla - Ciruela Claudia 20 - Tamarindo - Chontaduro - Borojo - Grosella Nota: el resultado obtenido para el contenido mínimo de fruta para la preparación de mermelada y jalea, se expresa en fracción de masa según el sistema internacional de unidades. - Fracción de masa B, Wg: esta cantidad se expresa frecuentemente por ciento, % la notación - % (m/m) “no deberá usarse” - Factor de conversión 1% - 0,01 Tabla 1Porcentaje mínimo de fruta para la preparación de mermeladas y jaleas de frutas NTC285
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2.1.3 Requisitos fisicoquímicos Requisitos Solidos solubles por lectura refractometrica en % en fracción de masa pH a 20°C Acidez en % en fracción de masa (Ac. Cítrico)
Mínimo 60
Máximo -
0,5
3,4 -
Nota: los resultados obtenidos para el contenido de solidos solubles y contenido de acidez (ácido cítrico) se expresa en fracción de masa según el sistema internacional de unidades el cual dice: - Fracción de masa B, Wg: esta cantidad se expresa frecuentemente por ciento, % la notación - % (m/m) “no deberá usarse” - Factor de conversión 1% - 0,01
Tabla 2 – requisitos físico químicos para las mermeladas y jaleas de frutas
En el taller obtuvimos una mermelada de mora con 62 ° BRIX, lo cual está dentro de los parámetros establecidos en la NTC 285 frutas procesadas, mermeladas y jaleas de frutas.
2.2 NTC 4106 Frutas Frescas. Mora de castilla especificaciones
2.2.1 Definición
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mora de castilla. (Rubus Glacus Benth) destinada para el consumo en fresco o como materia prima para el procesamiento. Se debe tener en cuenta los requisitos de madurez de la fruta. La madurez de la mora de castilla se aprecia visualmente por su color externo. Su estado se puede confirmar por medio de la determinación de solidos solubles totales, acidez titulable, y el índice de madurez. Veamos:
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COLOR 0: fruto de color amarillo verdosos con sus drupillas bien formadas COLOR 1: fruto de color amarillo verdoso con algunas drupillas de color rosado COLOR 2: se incrementa el รกrea de color rosado COLOR 3: el fruto es de color rojo claro COLOR 4: el color rojo del fruto es mรกs intenso COLOR 5: el fruto es de color rojo intenso, con algunas drupillas de color morado COLOR 6: el fruto es de color morado oscuro
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3. Proceso de elaboración
3.1 Diagrama de flujo
Se reciben 9200 g de pulpa de mora, Se miden los °Bx teniendo cuidado de hacer esta medición a 20 °C °Bx = 6,5
Adicionamos, el citrato y el ascorbato ya anteriormente formulado
De acuerdo a la medición anterior se formula la mermelada dependiendo los SSA finales que se desean obtener, para este caso son: (60 SSA) 60% de pulpa de mora = 9200 g 40% de azúcar = 6133 g SSA iniciales 43,9 % Pectina 0,5 % / kg = 7,6 g Sorbato 0,5 % / Kg = 7,6 g Citrato 1% / Kg = 15 g
Calentar la pulpa en la marmita hasta subir la temperatura a 30°C y adicionar el azúcar y la pectina mezclados hasta la completa disolución
No
Se debe envasar y tapar caliente, en frascos de vidrio previamente esterilizados a 100 ° C
Se debe tomar una muestra bajar la temperatura a 20°C y medir los °Bx para este caso debe estar a 60
Los frascos medio tapados se introducen en agua hirviendo (el agua debe ir hasta el cuello del frasco) Se dejan por 10 minutos, se sacan y tapamos bien y se dejan sobre una tela para evitar rompimientos Realizar choque térmico: Se deja caer sobre la tapa un chorro muy pequeño de agua para enfriar lentamente y generar un vacío
Si
La fecha de vencimiento establecida fue de 3 meses
No se exige que el producto este refrigerado durante el almacenamiento Una vez destapado deberá mantenerse refrigerado y consumir en el menor tiempo posible
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3.2 Formulación: Mermelada de mora La formulación depende de los sólidos solubles aportados (SSA) deseados en el producto final. La reglamentación colombiana define un límite inferior de 25 para los SSA en el producto terminado de salsas de frutas o a base de frutas.
3.2.1 Tabla de formulación
PRODUCTO Pulpa de mora Azúcar Total Citrato Pectina Sorbato
% 60 40 100
BRIX 6.5 100 -
SSA 3.9 40 43.9
1/kg 0.5/kg 0.5/kg
-
-
PESO EN GRAMOS 9.200 6.133 15.333 15 7.6 7.6
Tabla 3 – Formulación
4. Rendimientos y costos 4.1 Gráfica de rendimientos
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4.2 Costos
En esta sección veremos un ejemplo de cómo aproximar el costo de producción de la mermelada de mora, algunos valores deberán adaptarse al tipo de producción y al salario vigente.
C Total = Cmp + Cmo + Cservicios + Cdeprec. + Cinsumos + Cempaques Donde las siguientes corresponden a los costos de: Cmp: materia prima Cmo: mano de obra Cservicios: servicios públicos Cdeprec.: depreciación de la maquinaria Cinsumos: insumos Cempaques: empaque Costo de materia prima
Producto
Cantidad
Precio
Pulpa de mora
9.200 g
$82.800.00
Costo manos de obra Para este caso se utilizó el trabajo de una persona durante 3 horas y 30 minutos
Salario por hora $3.346.oo
Costo total 13.384,oo
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Costo servicios públicos Usaremos la formula Cservicios = (Cmp + Cmo) x 8% Por lo tanto: Cservicios = (82800 + 13384) x 0,08 Cservicios = 7694,72 Costo depreciación de la maquinaria Usaremos la formula Cdeprec. = (Cmp + Cmo) x 0,8% Por lo tanto: Cdeprec. = (82800 + 13384) x 0,008 Cdeprec. = 769,47 Costo de insumos Producto
Cantidad
Precio
Azúcar
6.133 g
$14.535,oo
Costo empaque
Tipo
Presentación
Cantidad
Precio
Vidrio
250 ml
49 unidades
$40.817.oo
Cálculo de costos (ecuaciones) Usando la ecuación CTotal = Cmp + Cmo + Cservicios + Cdeprec. + Cinsumos + Cempaques Ct = 103776 + 11746 + 9241,76 + 924,17 + 14535 + 40817 Ct = 181039, 93 CT = gramo = 160.000,19 / 12.240,oo CT = gramo = $13,07
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Margen de ganancia Para la pr谩ctica usaremos un margen de ganancia del 40% Mg = 160.000,19 * 20% Mg = $25.994,27
Por lo tanto el costo total por gramo sin incluir etiquetado es de: Ct gramo = (160.000,19 + 25.994,27) / 12.240 Ct gramo = $15,67 Para hallar el costo total por gramo tomamos los costos y rendimientos m谩s el margen de contribuci贸n deseado y lo dividimos en cantidad del producto terminado.
4.3. Comparaci贸n con el mercado Comparando con el mercado de las mermeladas encontramos los siguientes datos:
Mermelada de mora marca Fruco por 310 g a un consto de $ 5.232.oo CT = gramo = 5232/315 = $ 16,60
Mermelada de mora marca Taeq por 230 g a un consto de $ 4.770.oo CT = gramo = 4770/230 = $ 20,73
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Mermelada de mora (Producto Sena) por 250 g a un costo de $ 3.917.oo CT = gramo = 3917/250 = $15,67
5. Conclusiones
Se aprendió el proceso de para elaborar mermelada de mora teniendo en cuanta los parámetros y cantidades aproximadas en la Norma Técnica Colombiana NTC 285 Frutas procesadas, mermeladas y jaleas de fruta. En cuanto a las variables a manejar se debe tener en cuenta que con el aumento de la temperatura en cocción aumentan los grados °Brix. Por esto se debe medir la mermelada con el refractómetro las veces que sea necesario para que esta concentración no sea mayor a la establecida por la norma. En el caso de la mermelada elaborada en el taller cumplió con el pH y ° Brix requeridos además la mermelada quedo con una textura ideal conocida para una mermelada. El costo de la materia prima no es muy elevado, aplicando a la práctica este proceso le podemos dar un valor agregado a esta fruta (Además se debe tener en cuenta el costo de los aditivos). El costo obtenido de esta conserva elaborada en la planta podría ser un costo competitivo en el mercado aunque realizando este proceso en la realidad debemos tener en cuenta los costos que acarrea el sostenimiento de la planta, permisos y registros necesarios para poder ofertarlo en el mercado. No obstante para aquellos que sueñan ser empresarios y tienen una idea de negocio pero no cuentan con el dinero necesario hay entidades que frente a buenos proyectos patrocinan con dinero estas ideas.
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