UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS GESTIÓN EMPRESARIAL E INFORMÁTICA CARRERA: INGENIERÍA COMERCIAL
TEMA: “ANÁLISIS SOCIOECONÓMICO DE LOS FACTORES EN LA COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS ARTESANALES EN LOS MERCADOS DE LA CUIDAD DE GUARANDA EN EL PERIODO 2018”
TUTORA GUÍA:
CICLO: SÉPTIMO ICO “D” PERIODO ACADÉMICO 2018-2018
RESPONSABLES BARRAGÁN LAURA CÁRDENAS ANDRÉS GUAMÁN EFRAÍN ILVIS ADRIÁN PRISCILA LARA PAREDES GUIDO PASTO GABRIELA QUINCHUELA SANTIAGO SÁNCHEZ DANIELA
CAPÍTULO I 1.1 TEMA ANÁLISIS SOCIOECONÓMICO DE LOS FACTORES EN LA COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS ARTESANALES EN LOS MERCADOS DE LA CUIDAD DE GUARANDA EN EL PERIODO 2018. 1.2 PROBLEMA 1.2.1 PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA En los mercados de la cuidad de Guaranda, mediante una investigación de campo se ha identificado que uno de los grandes problemas son deficientes los procesos centrales y logísticos para la comercialización ya que ellos lo realizan de manera empírica y cultural, sin tener en cuenta los procesos productivos, los costos, e inversiones, de tal modo, el interés de los productores es generar un ingreso de la ventas sin importar la utilidad que puedan percibir, entonces una de las causas es la inexistencia de asociaciones que fomente la organización de los productores dentro de la comunidad quienes representen y apoyen en la competitividad en los distintos mercados no existe un sistema de industrialización que permita generar un valor agregado. Otro problema de la comercialización del queso, es la ausencia de proyectos agroindustriales, acompañada del bajo nivel de acceso a créditos microempresarios. Pese al desarrollo del siglo XXI, las prácticas productivas son en su gran mayoría de tipo artesanal, repercutiendo en niveles bajos de venta y de empleos; los productores desconocen programas de apoyo financiero o de mercado.
1.2.1.1 CONTEXTUALIZACIÓN
La palabra "queso" tiene sus orígenes en el vocablo indoeuropeo caseus, que significa "que carece de suero". Para explicar sus orígenes han surgido múltiples versiones; desde historias míticas, hasta narraciones en las que se atribuye el descubrimiento a la casualidad y a la necesidad de conservar la leche. Más allá de la historia de este producto y de su inigualable sabor, existe toda una industria mundial dedicada a su elaboración, desde los quesos frescos hasta los más elaborados como el gruyere y el roquefort. El mercado ecuatoriano de quesos es muy dinámico; de acuerdo con las investigaciones de Pulso Ecuador, un 84,3% de los hogares urbanos de las principales 15 ciudades consumen regularmente este producto; esto representa algo más de un millón de hogares. Indudablemente, el mercado más dinámico es el del queso fresco; su tradición y precio son factores decisivos la hora de elegirlo: 92,8% de los hogares que compran regularmente queso adquieren ese tipo. La variedad mozzarella (11,5%) y los quesos maduros (4,8%) son también predilectos por una gran cantidad de ecuatorianos; aunque, el precio de estos productos hace que su consumo se concentre mayormente en los hogares de altos ingresos. En el Ecuador urbano, mensualmente se consumen 1,36 millones de kilos de queso de todas las variedades, local representa un mercado de $7,03 millones por mes. El consumo promedio por hogar alcanza las 2,5unidades de 500 gramos; para ello una familia destina en promedio $6,5 por mes. El 81,5% del mercado de quesos corresponde a la variedad del fresco, que contempla el queso de mesa, de comida, el amasado, el criollo, entre otros. El 10,3% del gasto mensual corresponde al queso mozzarella, el 4,3% a las variedades de maduros y semiduros, y el restante 3,8% a otras variedades. A la hora de elegir un queso, las preferencias de los ecuatorianos son muy variadas; sin embargo, la calidad(37,5%) en donde se agrupan principalmente el sabor, lo saludable del producto y su precio (21,1%), son los factores decisivos para los consumidores, quienes en su mayoría, prefieren adquirirlo en un supermercado(40,2%), en una tienda de barrio (29,8%) o en el mercado (20%).El mercado ecuatoriano de quesos es bastante complejo; más de 300 marcas compiten para incrementar su participación de mercado; no obstante, de entre ellas, existen exitosas empresas que lideran el mercado, con muchos años de tradición y presencia en el mercado.[ CITATION SCR05 \l 12298 ] 1.2.1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuáles son los factores socioeconómicos que influyen en la comercialización del queso artesanal, en los mercados de la cuidad de Guaranda? 1.3 JUSTIFICACIÓN Este presente proyecto de investigación nace con el propósito de identificar diferentes factores socioeconómicos que inciden en la comercialización del queso artesanal en la cuidad de Guaranda, existen dos mercado en donde comercializan el queso artesanal el primer mercado es el mercado Municipal 10 de noviembre y en el segundo mercado es el mercado Mayorista 24 de mayo, son lugares en donde los productores vienen a comercializar su producto, la comercialización del queso artesanal o queso casero se avino realizando en generación en generación y se ha convertido en una fuente de ingreso para solventar a su familia. Todos los comerciantes de queso artesanal no pertenecen a ninguna organización o asociación de queseros; los mismos productores lo realizan por su cuenta y la mayor parte son de nacionalidad indígena, lo cual ellos no aplican una adecuada planificación previa a la comercialización de su producto, la falta de tecnificación en el proceso productivo hace que el producto pierda valor en el mercado y muchas veces no logran cubrir con los costos de producción. 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 OBJETIVO GENERAL Diagnosticar los factores socioeconómicos que influyen en la comercialización de los quesos artesanales en los mercados de la cuidad de Guaranda. 1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Identificar los factores económicos de mayor relevancia en el proceso de contribución de los queseros artesanales de los mercados de Guaranda. Fundamentar las teorías de desarrollo económico, para relacionarles con la forma de comercialización de queseros artesanales de los mercados de Guaranda. Analizar el comportamiento socioeconómico de la comercialización de queseros artesanales de los mercados de Guaranda. CAPÍTULO II 2 MARCO TEÓRICO 2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
El queso es la más antigua del mundo ya que por tratarse de la forma más primitiva de conservación de un alimento perecedero como la leche que se ha utilizado durante todos los tiempos. La producción de queso en el Ecuador era una actividad muy conocida por lo que tiempo atrás era muy común la operación de queserías caseras en inmensas haciendas ganaderas. Más adelante debido a varios cambios como son la Reforma Agraria y la parcelación de tierras se dio que las grandes haciendas se conviertan en productores de productos lácteos. Para el año de 1980 se estableció el control de precios de la leche por lo que desmotivó la producción de esta e impulsó el crecimiento de empresas tanto industriales como artesanales de queso. En la actualidad en el País existe gran variedad de empresas que ofrecen al mercado una extensa variedad de quesos que se clasifican según sus características de contenido de agua, textura, etc. Definición Una definición del Queso según el CAE (Código Alimenticio Español) es que el queso es un producto fresco o madurado obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la leche desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de la mezcla de algunos de estos productos. Clasificación: Al queso se lo puede clasificar de la siguiente forma. Según el tipo Al queso se lo puede clasificar de la siguiente forma.
Según el tipo Quesos Frescos: Son los quesos listos para su consumo en cuanto termina el proceso de desuerado y a veces salado. Ejemplo: Burgos y Villalón.
Quesos curados o maduros: Son los que una vez que han adquirido las características de los frescos, siguen el proceso de maduración y son los siguientes: a) Quesos de pasta blanda. - Su pasta es flexible y untable. b) Quesos de pasta prensada. - Son los que después del proceso de cuajado sufren un prensado con pérdida de suero, por lo que su pasta es semidura o dura. Quesos fundidos o de Segunda mano: estos quesos son obtenidos por la reelaboración de productos primarios. Son una mezcla de varios quesos o incluso uno solo. En ocasiones se añade leche en polvo, suero, nata o mantequilla, agua y siempre con sales fundentes. El empaste, sometido a un recalentamiento 120 o 130 °C, y a agitación da una emulsión estable y homogénea. Dentro de este grupo podemos encontrar quesos fundidos en porciones y quesos fundidos para untar, que en la actualidad se presentan con distintos ingredientes como especias, nueces, salmón y jamón. Según el proceso de curación y prensado: Quesos frescos: No sufren proceso de curación alguno. Generalmente no tienen corteza y apenas se prensan. Poseen un aroma característico y se alteran con facilidad por lo que es necesario mantenerlos en refrigeración o consumirlos pocos días. Quesos blandos: Estos quesos sufren un proceso de maduración que puede ir desde varias semanas a meses. La mayoría tienen una corteza de cierta consistencia y algunos quesos pertenecientes a este grupo como el cammembert no se prensan. Quesos semiduros: Este grupo abarca quesos de muy diversos tipos como son los de pasta azul, los de pasta amarilla y cremosa cuya corteza tiene cierta consistencia. Quesos duros: Estos quesos son sometidos a largos períodos de maduración, a veces superiores a un año, y sufren un proceso de prensado intenso. Queso según la leche con la que se elabora:
De leche de vaca De leche de oveja
De leche de cabra De mezclas de alguna o todas estas
Según el método de coagulación o tipo de cuajo empleado: Cuajo vegetal. Este método no es muy común, pero precisamente el empleo de este tipo de cuajo es la característica distintiva de algunos quesos como el que se elabora en Murcia a partir de un cuajo obtenido gracias a las flores de la alcachofa o el que se elabora en Cáceres gracias a las flores de cardo. Cuajo microbiano: Es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas) es utilizado para cuajar la leche. Según el contenido de humedad: Frescos los quesos con un contenido en humedad del 60 al 80% Si el contenido en humedad es del 55 al 57%, estamos hablando de un queso blando. Cuando el queso posee un contenido en humedad del 42 al 55% se trata de un queso semiduro Por último, si el contenido de humedad se reduce entre el 20 y 40% estamos hablando de un queso duro. Según el contenido graso: Un queso extra graso contiene más del 60% de lípidos Un queso graso tiene un contenido graso del 45 al 60% Un queso semigraso tiene entre 25 y 45% de grasa Cuando el contenido de grasa oscila entre 10 y 25% hablamos de un queso semidesgrasado Para que un queso sea considerado desnatado debe tener un porcentaje de grasa menor del 10% Según la textura:
Quesos con ojos redondeados Quesos con textura granular Quesos con textura cerrada
Según el país de origen: En la actualidad los quesos que han tenido una aceptación por los consumidores y que tienen una amplia salida en el mercado son fabricados en todo el mundo, pero casi todos los quesos tienen un país de origen determinado como ejemplo:
Franceses; roquefort, cammembert, brie Suizos: emmenthal gruyere Holandeses: edam y gouda Alemanes: munster, limburguer Deneses: danablu, elbo Italianos: mozzarela, permigliano, gorgonzola Estadounidenses: monterrey, american cheese
2.2 FUNDAMENTACIÓN LEGAL El proyecto se ampara en la Ley de Economía Popular y Solidaria específicamente en el Art. 1 Según la Ley de Economía Popular y Solidaria en el Art. 1.- Se entiende por economía popular y solidaria, al conjunto de formas y prácticas económicas, individuales o colectivas, auto gestionadas por sus propietarios que, en el caso de las colectivas, tienen, simultáneamente, la calidad de trabajadores, proveedores, consumidores o usuarios de las mismas, privilegiando al ser humano, como sujeto y fin de su actividad, orientada al buen vivir, en armonía con la naturaleza, por sobre el lucro y la acumulación de capital.[CITATION SEP11 \p 5 \l 12298 ]
Según el Art. 4.- Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesa (MAGAP): Será responsable de Inspeccionar y controlar la producción, acopio, transporte y la comercialización en la etapa de producción primaria de la leche, por lo cual deberá; a) Generar y difundir información y estudios especializados que constituyan al desarrollo del sector lácteo y que transparente los mercados mediante precio justo en finca. b) Implementar mecanismos de control en la recolección y transportación de leche cruda a los centros de acopio y/o plantas procesadoras, por el MAGAP a través de AGROCALlDAD. c) Implementar conjuntamente con el Ministerio de Industrias y Productividad (MIPRO)
instrumentos como fondos de inversión; destinados al desarrollo de la cadena productiva láctea, fomento al consumo, publicidad, promoción y exportaciones de leche, previo informe favorable del Ministerio de finanzas.[CITATION MAG132 \p 5 \l 12298 ] PROHIBICIONES Art. 38.- Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesa (MAGAP): Se prohíbe la comercialización directa de lecha cruda o leche cruda enfriada, quesos frescos, yogurt y otros elaborados para consumo humano, excepto en aquellos productos que por requerimiento implícito en su elaboración lo requieren, para lo cual se deberá tomar medidas necesarias que garanticen la inocuidad del producto final.[ CITATION MAG133 \l 12298 ]
CAPÍTULO III 3 METODOLOGÍA 3.1 ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN 3.2 MODALIDAD BÁSICA DE LA INVESTIGACIÓN 3.3 TIPOS DE INVESTIGACIÓN 3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA 3.5 TÉCNICA E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN
BIBLIOGRAFÍA MAGAP. (15 de Marzo de 2013). Recuperado el 6 de Mayo de 2018, de http://www.agricultura.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/02/EstatutoMAGAP.pdf MAGAP.
(15
de Abril
de
2013).
Recuperado
el
6
de
Mayo
de
2018,
de
http://www.agricultura.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/02/EstatutoMAGAP.pdf SCRIBD. (10 de Noviembre de 2005). SCRIBD. Recuperado el 6 de Mayo de 2018, de https://es.scribd.com/doc/59481048/Quesos-en-El-Ecuador