Ricette Nautiche compendio di federico anzolini
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Cambusa L'alimentazione è sempre importante. Soprattutto in barca, dove siamo sottoposti a continue sollecitazioni fisiche e psicologiche. Di conseguenza il pasto serve a reintegrare sia i nutrienti che la morale dell'equipaggio sottoposto a continue sfide. Le difficoltà stanno principalmente nell'approvvigionamento, nella conservazione e nella varietà dei pasti. L'arte di arrangiarsi in cambusa è una delle abilità marinaresche più ricercate a bordo di un'imbarcazione: un buon cuoco trova sempre un imbarco. Non vogliamo sostituire un manuale di cucina, in queste poche righe vorremmo semplicemente suggerire un menu settimanale sufficientemente semplice per qualsiasi mano, senza dimenticare che un pizzico di improvvisazione e una spolverata di buon senso sono ingredienti essenziali per insaporire qualsiasi piatto preparato al largo. Gli ingredienti delle ricette sono intesi per 4 persone. Programma settimanale Pranzo Cena
Pranzo
Cena
Lunedì Caprese e bresaola con spiedini tricolore Agnello di Teresa
Martedì Prosciutto e melone
Mercoledì Tabbuleh
Riso indonesiano
Risotto con funghi
Giovedì Pasta fredda verdure e gamberetti
Venerdì Insalata feta e pomidoro
Frittata al formaggio
Insalata pompelmo e mele verdi
Sabato Cus cus all’arancia e carpaccio di funghi Quiche ai funghi e spinaci
Domenica Spiedini Frutta e carpaccio d’ananas Pizza furba
Uova da fare sode e mele sono sempre benvenute per uno spuntino veloce fra un turno di guardia e l'altro
Approvvigionamento per 1 settimana Vegetali 1 chilo di limoni 1 ananas 1 melone 1 anguria 1 chilo di pompelmo 1 chilo di mele 1 chilo di arance 1 chilo di pere 1 chilo di pesche o pesche noce (nettarine) 1 o piÚ melagrane 2 cipolle bianche 2 cipolle rosse 1 aglio (per chi piace, ma non lo includerò nelle ricette per mio gusto personale) 1 sedano 4 carote 4 zucchine 1 cetriolo 3 confezioni di pomodorini ciliegini 1 confezione di funghi champignon 1 cesto di spinaci o spinaci surgelati 2 patate 1 cesto d'insalata 2 grappoli di uva da tavola (uno nero e uno bianco) I vegetali possono essere conservati in un sacco a rete tenuto in vista in maniera da arieggiarla ed eliminare i pezzi troppo maturi mano a mano 2 confezioni di pomodorini ciliegini 1 dozzina di uova Affettati e carni per un corretto apporto di proteine 3 etti di bresaola equina 3 etti di prosciutto crudo 2 etti di prosciutto cotto tagliato a 2 mm 3 etti di pancetta 8 costolette di agnello 3 o 4 polipi (un chilo) 4 bistecche di tonno
Non importa se il frigo tiene o meno: verranno consumati nei primi 2 giorni Formaggi 4 confezioni di feta 2 confezioni di mozzarelle ciliegine 1/2 chilo di formaggio da grattugiare tipo grana padano o parmigiano reggiano non già grattugiato 1 chilo di formaggio tipo latteria o cheddar 1 vasetto di yogurt 1 confezione di formagigo filadelfia Scatolame 2 scatole di fagioli in salsa di pomodoro 2 scatole di salsa di pomodoro 1 confezione pomodori sott'olio 2 scatole di mais 1 confezione di fichi secchi 1 confezione di uvetta sultanina 1 confezione di datteri 1 confezione mandorle sgusciate 1 confezione di hummus oppure 2 confezioni di ceci, tahina, mortaio e pestello per prepararlo 1 confezione noci Colazione 5 confezioni di biscotti Cantucci 4 litri di latte a lunga conservazione Te in filtri Dolcetti e merendine Cracker Cereali a piacere in un contenitore stagno di plastica Caffè solubile 2 confezioni di "granetti" (panini tostati croccanti) Pasta e riso per un corretto apporto di carboidrati 1 chilo di pasta corta 1 chilo di pasta lunga 1 chilo di cus cus possibilmente precotto 1 chilo di boulgour possibilmente precotto 1 chilo di riso tipo basmati
1 chilo di riso tipo vialone nano o carnaroli per risotto 1 pane in cassetta o raffermo da tostare al posto della pasta per pizza 1 pasta per quiche 1 confezione di spiedoni di bambù 1 confezione di stuzziacadenti Spezie e salse 1 chilo di sale 1 chilo di zucchero oppure (più comodo) una bottiglietta di zucchero liquido 1 bottiglietta di pepe 1 litro di olio d'oliva 1 bottiglia di salsa di soia 1 confezione di menta essicata 1 mazzetto di prezzemolo oppure una confezione di prezzemolo essiccato 10 foglie di alloro oppure una confezione di alloro essiccato 1 confezione di origano essiccato 30 foglie di basilico oppure una confezione di basilico essiccatto 2 confezioni di capperi sotto sale
1 confezione di ragu in scatola 1 confezione di pollo al curry in scatola oppure 1 petto di pollo e una confezione di curry in polvere 1 confezione di polvere di cumino 1 confezione di peperoncino essiccato 1 confezione di paprika 1 confezione di pepe 1 bottiglia di aceto (per chi piace, ma non lo includerò nelle ricette per mio gusto personale) 1 confezione di timo essiccato 1 confezione cannella in polvere 1 rotolo di carta stagnola Bevande per reintegrare sale e liquidi Vino Vino dolce Birra Acqua minerale Bibite Grappa A seconda del consumo previsto
Il menu è organizzato per servire i vini bianchi, birre o sidri a pranzo e i rossi a cena Resta la possibilità di un aperitivo o un antipasto a qualsiasi ora accompagnato da vini bianchi
Dolci Vista la difficoltà a preparare dolci in barca consigliamo l'acquisto di dolci locali o prodotti secchi che possano essere conservati facilmente in barca (cantucci con vin santo ad esempio) Caprese e bresaola con spiedini tricolore La bresaola e gli spiedini tricolore possono essere serviti già impiattati Condiamo la bresaola con nell'ordine olio, succo di limone e scaglie di grana e un po' di pepe Per gli spiedini tricolore possiamo impegnare i bimbi che taglieranno a metà i pomodorini con un coltello poco affilato li alterneranno poi al basilico e alle mozzarelle infilandoli sugli stuzzicadenti Agnello di Teresa Le costolette andranno salate e quindi rosolate con olio e vino bianco Verranno poi passate in una polvere ottenuta con il timo, un limone e la rottura di alcuni cracker o granetti, avvolte nella carta stagnola e infornate per una 30 di minuti a fuoco medio Un'alternativa potrebbe essere saltare le costolette in padella Spremiamo il succo del limone Mettiamo le costolette in una padella e facciamole rosolare a fiamma viva per circa 5 minuti girandole a metà cottura Le saliamo e quindi bagniamo con il vino, uniamo il timo e copriamo la padella e continuando la cottura a fiamma media per altri 10 minuti, versando man mano il succo di limone e , se il sugo si asciuga troppo, qualche cucchiaio di acqua calda Aggiungiamo del timo e degli spicchi di limone a fine cottura per quarnire Prosciutto e melone Preparazione a piacere Può essere arricchita aggiungendo anche dei fichi e una salsa ottenuta emulsionando un cucchiaio di miele con il
succo di un lime, 3 cucchiai di olio d’oliva e qualche grano di pepe rosa
Riso indonesiano Soffriggiamo con olio (no aglio!), salsa di soia, curry e cumino le zucchine, le carote, le mandorle Aggiungiamo il pollo a cubetti e dell'uvetta Risciacquiamo il riso basmati e poi lo bolliamo con poca acqua salata, tenedolo coperto Scoliamo il riso e quindi lo sciacquiamo Accompagniamo con formaggio tipo filadelfia o yogurt Serviamo separatamente sul piatto riso, intingolo e il formaggio o lo yogurt spolverando il tutto con peperoncino, cannella e cumino Il riso può essere servito in due mucchietti: uno bianco e uno colorato saltandolo con salsa di soia Tabbuleh Mettiamo a mollo il bulgour per quanto indicato sulla confezione Tagliamo a fette i pomodorini Tagliamo il prezzemolo e la menta Uniamo pomodori a prezzemolo, menta ed eventualmente un cetriolo e una cipolla con il succo di un limone spremuto Aggiungiamo del cumino, olio di oliva e lasciamo riposare per 30 minuti Una spolverata di cumino per guarnire una volta impiattato Accompagniamo con del hummus
Risotto con i funghi Laviamo i funghi privandoli del gambo Tagliamoli a fettine sottili Passiamoli in padella con vino bianco, salsa di soia, cipolla bianca, olio d'oliva e pancetta tagliata a cubetti Facciamo bollire il riso vialone o carnaroli con poca acqua salata aggiungendone mano a mano che evapora Lasciamo che si raccolga l'amido del riso Dovremmo aggiungere del burro per mantecare il riso, ma è sufficiente del formaggio grana o latteria (cheddar) Accompagniamo con pomodori sott'olio, formaggio
Una volta cotti, aggiungiamo le zucchine, regolando di sale e pepe e versiamo del vino bianco Facciamo sfumare e cuociamo a fuoco moderato per qualche minuto Nel frattempo cuociamo la pasta in acqua salata, la scoliamo al dente, e versiamo in una insalatiera aggiungiamo l'intingolo e condiamo con un filo d'olio Riponiamo il tutto al fresco per servire dopo un paio d'ore guarnendo con foglioline di menta o basilico Frittata al formaggio Emulsioniamo il contenuto di 4/5 uova con del latte e una patata grattugiata Aggiungiamo una cipolla rossa a fettine sottilissime Aggiungiamo cumino, cubetti di formaggio tipo cheddar o latteria Cuociamo in una padella girando a metà cottura Serviamo con fagioli in scatola, piselli o mais a condimento Accompagniamo con dell'insalata di mais e verde
Pasta fredda con verdure e gamberetti Laviamo 2 zucchine e 2 carote e le tagliamo a pezzetti Facciamo rosolare con vino bianco le carote in una padella con un filo d'olio a metà cottura aggiungiamo anche le zucchine Una volta cotte le mettiamo in una ciotola Nella stessa padella facciamo saltare i gamberetti anch'essi in un pò d’olio. Insalata feta e pomodori
Tagliamo ogni pomodoro contenuto in una confezione in 4 parti Tagliamo la feta a dadini (più piccoli sono e meglio è) Rompiamo 6 granetti e mescoliamo il tutto nell'insalatiera Aggiungiamo prima l'olio e quindi la salsa di soia e i capperi Guarniamo con un po' di peperoncino e dell'origano Si può aggiungere anche una cipolla a fettine molto sottili e mettere in forno per qualche minuto
Insalata di pompelmo e mele verdi Laviamo l'insalata Tagliamo a cubetti il pompelmo rosa e la mela a fettine Taglialo i chicchi di uva da tavola a metà Uniamo le noci condendo con olio d'oliva e salsa di soya Carpaccio di funghi Puliamo i funghi di tipo champignon e li tagliamo a fettine sottili Aggiungiamo limone per impedire l’ossidazione Tagliamo a fette sottili del formaggio tipo grana padano o parmigiano reggiano Mescoliamo assieme a olio e salsa di soia condendo con granella di nocciole e uva sultanina Cus cus all'arancia Portiamo ad ebollizione il succo di due arance o pompelmo rosa e due bicchieri d'acqua
Aggiungiamo il cus cus e lasciamo riposare per 5 minuti Saltiamo datteri, mandorle, uvetta e cannella in una padella per 2 minuti Aggiungiamo il cus cus, mescoliamo e serviamo caldo Quiche ai funghi e spinaci Buchiamo la pasta con la forchetta e inforniamola per 10 minuti Saltiamo la cipolla con olio d'oliva Aggiungiamo i funghi che cucineremo fino a che diventeranno marroni Aggiungiamo gli spinaci e cuciniamoli unendo sale e pepe Aggiungiamo formaggio, uova e un po' di burro Inforniamo nuovamente per 40 minuti fino a che la quiche non sarà indorata Lasciamo riposare 10 minuti prima di servire Spiedini di frutta e carpaccio d'ananas Per gli spiedoni possiamo impegnare i bimbi che taglieranno la frutta a cubetti con un coltello poco affilato oppure potranno infilarla una volta tagliata da un adulto Infiliamo sugli spiedoni di bambù chicchi d'uva, cubetti di mele, melone e anguria Possiamo caramellare dello zucchero e versarlo sopra la frutta una volta infilata Per il carpaccio peliamo l'ananas e lo priviamo del torsolo In un pentolino sciogliamo zucchero con acqua e il succo di un'arancia Bolliamo per 3 minuti e quindi aggiungiamo le foglie di un sedano in infusione Affettiamo l'ananas il più sottile possibile condendolo con i semi di melagrana e l'infusione di foglie di sedano Pizza furba Tostiamo leggermente il pane in cassetta in forno per qualche minuto Prepariamo la salsa di pomodoro con sale, zucchero, olio di oliva e un po' di origano
Guarniamo con il pane tostato con la salsa, il formaggio e condimenti a piacere (capperi, prosciutto, alici) e torniamo a infornare Serviamo con fantasia Jolly: insalata di polipo o pulpo alla gallega Il polipo andrebbe congelato preventivamente per renderlo piĂš morbido Lessiamo il polipo in acqua con mezzo limone, sale, alloro un po' di aceto e cipolla fino a che sarĂ sufficientemente morbido (1 ora) Per l'insalata tagliamo a cubetti e riponiamo in un insalatiera assieme a carote e cuori di sedano Aggiungiamo aglio finemente tritato, prezzemolo , sale , olio d'oliva, pepe macinato e succo di limone Lasciamo riposare per un'ora prima di servire in tavola Possono essere aggiunte anche olive nere a tocchetti
Per la gallega mescoliamo in un recipiente a bordi alti olio, aglio, paprika, sale fino e pepe nero Aggiungiamo il polipo mescolando, lasciamo riposare e serviamo cospargendo i bocconi di paprika Si può servire su un letto di patate lessate nella stessa acqua del polipo, tagliate a rondelle e non scotte Jolly: bistecche di tonno Mariniamo per 2 ore 4 trance di tonno di in una salsa preparata con 8 cucchiai d'olio d'oliva, sale, pepe macinato al momento, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaino di spezie (rosmarino, salvia, maggiorana e origano) tritate e 1 bicchiere di vino bianco secco Rivoltiamo ogni tanto le trance di tonno nella marinata in modo che si insaporiscano bene e poi cuociamole alla griglia, ungendole con la loro marinata
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