LE POT AU FEU VERSION CALÉDONIENNE Pour le pot au feu, on utilise généralement du paleron de boeuf. Mais on peut également utiliser d’autres viandes : de la macreuse, du jarret de bœuf ou de porc, de l’osso buco, de la poitrine de porc, de la souris d’agneau… et pourquoi pas du cerf !! Toutes ces viandes à cuisson longue sont adaptées au pot au feu. Concernant les légumes, on prendra les légumes du moment : oignons, carottes, céleris, poireaux, navets et pommes de terre. Suivant la région, on ajoutera du chou… des topinambours, des rutabagas… Mais on peut utiliser des légumes locaux. Des patates douces et de l’igname. On pourra ajouter de la citrouille ou du squash, des choux de Chine, des bananes poingo, des tarots,…
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Le départ se fait toujours eau froide. On va blanchir la viande puis la laver soigneusement pour supprimer les impuretés. Nous mettrons ensuite la viande avec la garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux et céleri) dans la casserole et nous mouillons à hauteur avec de l’eau. Comme épices, nous pourrons mettre du girofle, du genièvre et du laurier, sans oublier de saler et poivrer. Il faut goûter le bouillon pour être sûrs de l’assaisonnement. Le poivre peut-être remplacé par du piment d’Espelette. Et c’est parti pour au moins 3 heures de cuisson à petit frémissement. Les légumes locaux se rajouteront au fur et à mesure en fonction de leur temps de cuisson. Nous mettrons les tarots, les patates douces et les ignames une quarantaine de minutes avant de servir. Les citrouilles et bananes poingo se mettent quasiment à la fin.