Konyhasziget 2018/4. szám by NEBIH Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal

2018/Ő SZ

ONLINE

Ahol biz tonságban kiköthetünk

A helyes fagyasztás titka BECSENGETTEK HABOS ÓRIÁSOK

AZ ŐSZ HÉJAS GYÜMÖLCSEI

SZÁMUNKRA FONTOS, HOGY

BIZTONSÁGOS ÉLELMISZEREK

KERÜLJENEK AZ ASZTALÁRA! Közérdekű bejelentésével Ön is tehet az élelmiszerbiztonság megőrzéséért a Nébih Zöldszámán

06 80/263 244

vagy ingyenes mobil applikációján

NÉBIH NAVIGÁTOR portal.nebih.gov.hu/navigator

KÖSZÖNTŐ

6. ÉVFOLYAM, 2018. ŐSZ FELELŐS KIADÓ Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) A SZERKESZTÉSBEN RÉSZT VEVŐ IGAZGATÓSÁGOK Földművelésügyi Igazgatóság Élelmiszer-biztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság Növény-, Talajés Agrárkörnyezet-védelmi Igazgatóság Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Állat-egészségügyi és Állatvédelmi Igazgatóság Erdészeti Igazgatóság Rendszerszervezési és Felügyeleti Igazgatóság Növénytermesztési és Kertészeti Igazgatóság FOTÓK Fotolia, kormany.hu TOVÁBBI INFORMÁCIÓK eteltcsakokosan.hu portal.nebih.gov.hu szabadagazdi.hu ISSN 2064-1621

KO NYH A SZI G E T

Kedves Olvasó! Tikkasztó nyár van mögöttünk. Nagyon vártam már az őszt, a forró nyári napok enyhülését. A kellemesebb hőmérséklet megérkezésén kívül az ősz számomra a szüret bőségét, a jól végzett munka gyümölcsének betakarítását is jelenti. Minden ősszel számban érzem a kiváló hazai csemegeszőlők édes ízét, és rácsodálkozom a különféle fajtájú és formájú almák, körték, szilvák és egyéb őszi termések varázslatos színére és illatára. Sokan sok mindent bevetnek annak érdekében, hogy e termések illata és zamata sokáig megmaradjon, és az év egyegy későbbi szakaszában is élvezhető legyen. A tartósítási eljárások közül mostani kiadványunkban a fagyasztást járjuk körül. Áttekintjük, melyek a legfontosabb élelmiszerbiztonsági tudnivalók abban az esetben, ha mi magunk fagyasztunk, illetve ha fagyasztott élelmiszert vásárolunk és dolgozunk föl. Persze ősszel olyan gyümölcsöket is betakarítunk, amelyek tartósítása általában nem okoz nagy fejtörést. A mandula, gesztenye a héjában is sokáig eláll, nincs szükség komolyabb tartósítási eljárásra. E mostani lapszámban rövid írást szentelünk e nagyszerű csemegékkel kapcsolatos tudnivalóknak, szólunk néhány szót a gesztenyéről, amely ha szelíd, akkor finom csemege, ha pedig vad, akkor a kisgyerekekkel együtt folytatott kreatív farigcsálás tárgya, és így különféle bábfigurák alapanyaga lehet. S ha már kijátszottuk magunkat, vigyük el a gyerekeket a MiniPolisz kiállításra, ahol ősztől a hazai élelmiszerlánc-biztonság fenntartásán őrködő Nébih jóvoltából a kicsik, az állatorvosok hivatásához és a gazdálkodáshoz is közelebb kerülhetnek. Tehát, Kedves Olvasó, amint látható, az ősz valamennyi korosztálynak számos megkóstolni, felfedezni való csodát és kalandot tartogat. Ősszel is olvassa a Konyhaszigetet, és ha az idősebbek közé tartozik és van alkalma, kövesse Babits Mihály sorait: »Van szüret minden őszben! Idd a bort, sajtold a szőlő véradó husát és táncos lábbal könnyedén tipord, mert minden lázban van még ifjuság. Szüretre hívlak! fogd fel a csuport, fogd fel a mustot, mely a kádba forr!«

Zsigó Róbert, államtitkár

FA GYA S Z TÁ S

KO NYH A SZI G E T

„Fontos, hogy az élelmiszert a lehető leggyorsabban hűtsük le és ne szakadjon meg a hűtőlánc folyamata!”

A HELYES FAGYASZTÁS TITKA A élelmiszer-fagyasztás egy olyan tartósító eljárás, amely gátolja a káros baktériumok szaporodását, így az élelmiszerek romlását. A fagyasztáskor az élelmiszerekben a víz jégkristályokká fagy, így elérhetetlenné válik a mikroorganizmusok számára, melyek szaporodásához a víz nélkülözhetetlen. Segít megőrizni az élelmiszer ízét, minőségét és tápanyagértékét. Ezzel a módszerrel a vitamindús gyümölcsök és zöldségek télen is elérhetővé válnak. A fagyasztásnak alig van hatása az élelmiszerek tápanyagtartalmára. A zöldségeket, gyümölcsöket betakarítást követően azonnal fagyasztják, aminek eredményeképpen a termékek tápanyagtartalma sok esetben magasabb, mint betakarításkor. A húsok esetében is csekély a vitamin- és ásványianyag-veszteség, ami elsősorban a vízben oldható vitamin- és ásványianyag-tartalmú folyadékveszteség miatt léphet fel, de ez a helyes lefagyasztás és kiolvasztás alkalmazásával minimálisra csökkenthető.

A liszteriózisról röviden

A fagyasztó hőmérsékleten (–18 °C) a baktériumok szaporodása, élettevékenysége leáll, de a baktériumok és gombák jelentős hányada a fagyasztást túléli, és felolvasztás után szaporodik. A baktériumok többsége csak a hűtő hőmérsékleténél (4–5 °C) melegebb hőmérsékleten képes újra szaporodni. Van azonban olyan hidegtűrő kórokozó bakté rium, amely a hűtő hőmérsékletén is képes szaporodni az élelmiszerekben. Ilyen a Listeria monocy togenes nevű kórokozó bakté-

FA GYA S Z TÁ S

rium, amely a liszteriózis megbetegedést okozza, a baktérium tartalmú ételt fogyasztó, a fertőzésre fogékony embereknél. Tünetei a gyomor bélrendszeri tünetek mellett jellemzően influenzaszerűek, és elsősorban az idősek, legyengült immunrendszerű emberek, a várandós anyák és újszülöttek fogékonyak rá. A megbetegedés megelőzése érdekében rendkívül fontos, hogy a fagyasztott zöldségeket fogyasztás előtt minden esetben megfelelő en megfőzzük, megsüssük, azaz hőkezeljük. A 75 °C-ot meghaladó hőmérséklet elpusztítja ezeket az egészséget károsító mikroorganizmusokat, és utána biztonságosan fogyasztható lesz az élelmiszer. A ros�szul kiolvasztott, kiolvadt állapo tában tárolt és nem megfelelően hőkezelt, baktérium tartalmú étel elfogyasztása azonban súlyos egészségi kockázattal is járhat. Célszerű a fagyasztott zöldséget közvetlenül, kiolvasztás nélkül főzni, sütni. Nem ajánlott hőkezelés nélkül a fagyasztott zöldségek salátába, joghurtba és öntetekbe keverése sem. Mennyi ideig tárolhatjuk a gyorsfagyasztott élelmiszereket?

A készételeket általában 4–6 hétig, a zöldségeket, gyümölcsöket a kö vetkező szezonig, míg a húsokat 3–4 hónapig ajánlatos csak a fagyasztóban tartani. Előre csomagolt áruk vásárlása esetén mindig figyeljük meg a csomagoláson jelzett adatokat, hogy hány fokon, meddig tárolható az adott termék. A minőségmegőrzési idő lejárta után az élelmiszerek lehetnek még biztonságosak, de minőségük már nem biztos, hogy megfelelő.

KO NYH A SZI G E T

A HELYES FAGYASZTÁS TITKA • Fontos, hogy az élelmiszereket jól záródó, rugalmas műanyag csomagolásban fagyasszuk le, és ne használjunk üvegedényeket. Minél kisebb a csomagok rétegvastagsága, annál biztonságosabb és gyorsabb a fagyasztás. A csomagolásra mindig írjuk rá, hogy mi található benne és mikor történt a fagyasztás. • Zöldségek esetében érdemes fagyasztás előtt előfőzni (blansírozni), amely során 3–5 percre forró vízbe merítjük és papírra téve megszárítjuk, majd ezután fagyasztjuk le őket. Az előfőzés elsősorban a fagyasztva tárolás alatti íz- és színelváltozás (az ezeket a folyamatokat katalizáló enzimek működésképtelenné tételével), valamint kiszáradás lassítására szolgál, de a mikroorganizmusok számát is csökkenti a zöldség felületén. • A hal nagyon magas víztartalmú élelmiszer, ezért a lefagyasztott halhúst hideg vízbe kell rövid ideig bemeríteni, az így keletkezett vízpáncél meggátolja a halhús gyors kiszáradását. • A húsokat érdemes kicsontozni, a pörköltalapnak eltett darabolt húsok jól fagyaszthatók, míg a darált húst nem ajánlott a felengedtetés utáni nagy vízveszteség miatt fagyasztani. • A készételt közvetlenül az elkészítése után gyorsan le kell hűteni (célszerű a hideg vizes hűtést jeges vízfürdőben befejezni), majd ezután csomagoljuk és fagyasztjuk le. • A fagyasztást nem jól tűrő élelmiszerek közé tartoznak a nagyon nagy nedvességtartalmuk miatt a salátazöldségek, szőlő, a dinnye. A magasabb zsiradéktartalmú, folyékony állagú élelmiszerek, mint a tejszín és néhány szósz hajlamosak a fagyasztás során szétválni, illetve figyelni kell arra is, hogy a zsír fagyasztott állapotban is gyorsan avasodik. Ez utóbbi az oka annak is, hogy a húsok annál rövidebb ideig tárolhatók fagyasztott állapotban, minél nagyobb a zsírtartalmuk. • A fagyasztót célszerű –18 °C-on vagy ennél hidegebb hőmérsékleten tartani, használjunk bátran hűtőhőmérőt a hőmérséklet ellenőrzésére. Ügyeljünk a fagyasztószekrény tisztántartására, rendezettségére.

FA GYA S Z TÁ S

TUDTA? A felengedett termékek visszafagyasztása tilos mind minőségi, mind élelmiszerbiztonsági okok miatt!

KO NYH A SZI G E T

A felolvasztás tudománya

Gondolkodjunk előre! A fagyasztott élelmiszereket legjobb hűtőben, 5 °C alatt kiolvasztani. A mikrohullámú sütőben vagy folyó vízben felengedtetett élelmiszert azonnal el kell fogyasztani vagy fel kell használni, mert annak egyes részei melegebbé válhatnak, ahol a baktériumok gyorsan elszaporodhatnak. A fagyasztott baromfit otthon nemcsak mosni, hanem folyó vízben felengedtetni sem tanácsos, mert azzal a baromfi felületén esetleg jelen lévő kórokozó baktériumok a konyhában szétszóródhatnak. A zöldségeket nem szükséges felolvasztani, ezeket fagyos állapotban is lehet a főzővízbe tenni. Arra azonban ügyelni kell, hogy az étel minden pontja kellően felforrósodjon, de legalább 75 °C-ra melegedjen. Mindig figyeljük a csomagoláson lévő használati utasítást. Mire figyeljünk a fagyasztott termékek vásárlásakor?

ÉS MÉG EGY JÓ TANÁCS: • Tartsuk tisztán, rendszeresen fertőtlenítsük a hűtőszekrényünket! • A dér, a jégborda jó hőszigetelő, ha az már kialakult és vastag, a hűtő nem tudja tartani a beállított hőmérsékletet. Ez a fagyasztótérben és hűtőtérben egyaránt problémát okozhat. • Rendszeres tisztítás és fertőtlenítés hiányában, a hűtőtérben (0 – +5 °C között) a hidegtűrő baktériumok néhány hónap alatt nagyon ellenálló, gyakran láthatatlan telepeket (úgynevezett biofilm) tudnak képezni, ami állandó szennyező forrásként folyamatosan egészségi kockázatot jelent.

A fagyasztott árukat mindig a bevásárlás legvégén helyezzük a kosarunkba, meggátolva ezzel azok túlzott felmelegedését, kiolvadását. Érdemes ezeket a termékeket hőszigetelő hűtőzacskóban vagy hűtőtáskában hazaszállítani, és minél előbb újra a mélyhűtőbe tenni. Vásárláskor figyeljünk arra is, hogy csak olyan, sértetlen csomagolású árut válasszunk, amelyen nem fedezzük fel a felolvadás és újrafagyás jeleit. Érdemes gyanakodni, ha a tasak belsejében sok az apró jégdarab (dérkiválás), az élelmiszer deformált alakot ölt, vagy ha az elvileg darabos termék tömbbe van fagyva. Mivel a felolvasztás után a mikrobák újra szaporodnak, az újrafagyasztás egy sokkal szennyezettebb és minőségileg kedvezőtlenebb készítményt eredményez. Figyeljünk a termékek minőségmegőrzési idejére, mert a már lejárt termék jelentősen csökkent minőségű lehet.

BECSENGETTEK

KO NYH A SZI G E T

Irány a suli! Becsengettek, gyerekeinknek véget ért a szünidő. A tankönyvek, füzetek mellett uzsonna is kerüljön az iskolatáskába. Segítségül 10 élelmiszerbiztonsági jó tanács, amivel elkerülhető, hogy az uzsonna megbetegedést okozzon.

1 2

Szánjunk időt rá, frissen készítsük el az uzsonnát!

Élelmiszerbiztonsági szempontból biztonságos élelmiszereket válasszunk: péksütemény/kenyér, szendvicsbe jól átsült hússzeletek, felvágott, konzervek, kemény sajtfélék, müzliszeletek. Gondoljunk a változatosságra, legyen többféle „receptünk” azokból az ételféleségekből, amelyeket gyermekünk szeret, és biztosan el is fog fogyasztani. Gondoljunk a folyadékpótlásra is, jól záródó palackba, termoszba csomagoljunk tiszta ivóvizet, vagy lehetőleg cukormentes üdítőitalt, készítsünk teát.

Az uzsonna csomagolásához olyan uzsonnás dobozt és palackot válasszunk, ami könnyen tisztítható és hűthető, nincsenek olyan részei, vagy olyan zugai, ahol beragadhatnak az ételmaradékok és megtelepedhetnek a baktériumok. Legyen a doboz strapabíró is, ne repedjen, törjön könnyen, használata ne okozzon sérülést.

Érdemes jégakkut, vagy jól behűtött palackot tenni az uzsonnás dobozba, hogy hűvösen tartsa fogyasztásig az élelmiszert.

Uzsonna készítése előtt alaposan mossunk kezet, tiszta eszközöket használjunk, legyen külön vágódeszka a hozzávalók előkészítéséhez.

A gyümölcsöt, zöldséget alaposan mossuk meg és csepegtessük le, mielőtt becsomagolnánk. Mindent külön csomagoljunk be: pl. szendvicset szalvétába, majd nejlonzacskóba vagy alufóliába, zöldség-, gyümölcsdarabokat külön dobozba, vagy az uzsonnás doboz külön rekeszébe.

Az uzsonnás dobozt, uzsonnás zsákot a gyermek tartsa a hátizsákjában, így tovább tartja a hideget, mintha külön kézben vinné.

A biztonság kedvéért tegyünk a gyermek táskájába higikendőt, vagy kéztisztító gélt, hogy étkezés előtt mindenképpen tisztítsa meg a kezét (ha valamiért netán nincs lehetősége a szünetben kezet mosni). Minden használat után mossuk el az uzsonnás dobozt, termoszt, palackot. A maradékot és a csomagolóanyagokat dobjuk ki.

N YÁ R S L Á G E R E

KO NYH A SZI G E T

HABOS ÓRIÁSOK

Az idei szezon kezdetén nagy szakmai vitákat kavart az egyre szélesebb körben elterjedő, túlhabosított fagylaltok kérdése. Ennek járt utána a Nébih Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya, a nyári szezonális akcióellenőrzés keretében. Az ország 10 településén 36 fagylaltozóban vettek súly- és térfogat-ellenőrzésre fagylaltmintákat, a 4 leggyakoribb alapízű (csokoládé, vanília, citrom, eper) és egy ötödik, a helyszínen kiválasztott, erőteljes színű fagylaltból. A Nébih mozgó érzékszervi vizsgálóállomásán zajlottak le az azonnal elvégzett súly- és térfogatmérések, összesen 180 db fagylaltmintából. Az adalékanyaggal túlhabosított „óriás gombócok” mérete első látásra vonzó, a tömegük azonban elmarad a szerényebb térfogatú, de egységnyi térfogatot vizsgálva nagyobb tömegű és kevesebb adalékanyagot tartalmazó, „hagyományos” gömbfagylaltok mögött.

A csokoládéfagylaltok 100 ml-re vetített tömege volt a legnehezebb, a „legkönnyebb” fagylaltok a természetellenesen élénk színű és különböző fantázianevekkel ellátott (Rágógumi, Vattacukor, Hupikék, Jégvarázs stb.) fagylaltok voltak. Azok a gyümölcsfagylaltok, amik gyümölcsdarabokat is tartalmaztak, nagyobb súlyúak voltak, mint egynemű, gyümölcsöt nem tartalmazó, porból készült társaik. A habosító anyagokat tartalmazó, levegővel megnövelt térfogatú fagylaltok esetén, olvadás után a hab megszűnésével nagyobb térfogatcsökkenés volt tapasztalható, mint a kevésbé habosítottaknál.

N YÁ R S L Á G E R E

KO NYH A SZI G E T

„

Az adalékanyaggal túlhabosított „óriás gombócok” mérete első látásra vonzó, a tömegük azonban elmarad a szerényebb térfogatú, de egységnyi térfogatot vizsgálva nagyobb tömegű és kevesebb adalékanyagot tartalmazó, „hagyományos” gömbfagylaltok mögött

„

N YÁ R S L Á G E R E

Nagy utat járt be ez az édesség az ókori kínaiak mézzel édesített, hóval-jéggel hűtött gyümölcsleveitől, a ma ismert fagylaltokig. Kezdetben a fagyikat még jéggel, vízzel készítették, és leginkább szorbetre hasonlítottak. A ma is ismert fagylalt akkor terjedt el, amikor először adtak hozzá tejet, tejszínt. Napjaink fagylaltja cukrászati technológiával, speciális fagyasztással, jellemzően a fogyasztás helyszínén készülő vendéglátó-ipari termék. Előállítható pasztőrözéssel, vagy hideg eljárással, fagylaltporból, sűrítményből, pasztából, tejjel vagy vízzel, élelmiszeradalékanyagok (pl. habosítók, sűrítők) és járulékos anyagok (pl. gyümölcs, dió, mandula, pisztácia, gyümölcskonzerv stb.) hozzáadásával. Fajtájuk szerint megkülönböztetünk hagyományos, kézműves fagylaltot, amelyet a cukrászmester készít, porfagylaltot, amelyet iparilag előállított porkeverék vízzel hígítása után fagyasztanak le. Manapság a fagylalt állagának, selymességének és térfogatának kialakításához mesterségesen előállított emulgeáló és stabilizáló anyagokat használnak, szinte mindenütt.

KO NYH A SZI G E T

Az elterjedt E471-et (zsírsavak mono- és digliceridjei) is észterezéssel, kémiai úton állítják elő, amelynek használata az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezett. Veszélytelennek számít, a zsíranyagcserébe kerülve lebomlik. A nagy, habos, térfogatára vetítve kevesebb alapanyagot tartalmazó, kevésbé hűsítő fagylalt, vagy a térfogatában kisebb, hűsítő hatásában erősebb, és több alapanyagot tartalmazó fagylalt között a fogyasztó választ, ez ízlés dolga. Akinek azonban fontos a minőség, az az utóbbi mellett dönt.

A VIZSGÁLT (VANÍLIA-, CITROM-, CSOKI-, EPERÍZŰ) LEGNAGYOBB ÉS LEGKISEBB TÖMEGŰ FAGYLALTOK

Csekő Kávéház és Gyorsétterem, Szilvanilla Cukrászda, Centrum fagyizó

Fagyivarázs Cukrászda és Kávézó, Damniczki fagyizó, Jázmin Fagyizó

Csekő Kávéház és Gyorsétterem, Gelato Show, Grillázs Cukrászda

Csekő Kávéház és Gyorsétterem, Kapualj Fagyizó, Vanília-Eis

Három Grácia fagylaltozó, Jázmin Fagyizó, Gelato Show

Karamel fagyizó és cukrászda, LILA fagyizó, Adria-fagyizó

Kapualj Fagyizó, MAGYAR fagylaltozó, Jázmin Fagyizó

Karamel fagyizó és cukrászda, LILA fagyizó, Adria-fagyizó

Azok a gyümölcsfagylaltok, amik gyümölcsdarabokat is tartalmaztak, nagyobb súlyúak voltak

ŐSZI CSEMEGE

KO NYH A SZI G E T

Az ősz héjas gyümölcsei:

MANDULA ÉS GESZTENYE Enyhülni látszik a nyári meleg, az éjszakák lassan hűvösbe fordulnak, hajnalban pára ül a patak felett. Az ősz beköszöntével jön el az ideje a szőlő és alma mellett a héjas gyümölcsöknek, ilyenkor kezd érni a dió, mogyoró, mandula és a gesztenye is. A héjas gyümölcsűek magja (ezeknél a gyümölcsöknél ugyebár a magot és nem a gyümölcshúst fogyasztjuk), így a mandula is, igen magas tápértékű. A benne található magas olaj- és szénhidráttartalom mellett sok B-vitamint és különböző antikarcinogén (rák ellen ható) anyagokat is tartalmaz (pl. E-vitamin és proteáz inhibitorok), mégis keveset fogyasztunk belőle. Leginkább édességek alkotórészeként, mint pl. marcipán, de az egyre divatosabb francia édesség, a macaron is mandulaliszt felhasználásával készül, vagy pirítva, sózva, rágcsálnivalóként kerül az asztalra. Fogyasztását leginkább a magas ár határolja be, amit részben az is indokol, hogy igazából melegigényes, mediterrán növényről van szó, elterjedésének északi határán vagyunk, ezért hazai árutermő ültetvény alig van, kevés termelő foglalkozik a mandula termesztésével. Házi kertben akkor érdemes foglalkozni vele, ha száraz, meleg, déli domboldalon találunk helyet neki. Jól bírja a szárazságot és a meszes talajt, viszont a tavaszi fagyok gyakran károsítják a rügyeket, ezért a termésmennyiség erősen ingadozhat. A mandulánál később, szeptember végén, októberben érik a gesztenye, amit szelídgesz tenyének is hívnak, megkülönböztetésül a nem ehető termésű vadgesztenyétől. Leggyakrabban feldolgozva találkozunk vele (pl. gesztenyepüré), de a hidegebb idő beköszöntével megjelennek az utcasarko-

kon a gesztenyesütők és messziről érezni a sült gesztenye finom illatát. A gesztenyesütés egy késő őszi, tél esti családi programnak sem utolsó, de van néhány dolog, amire figyelnünk kell a gesztenye vásárlásakor. Hazai termesztése megszűnőben van, a hagyományos termőtájain (Alpokalja, Nagymaros) betegség tizedeli a fákat, ami ellen nincs védekezési lehetőség. Az előbbiek okán a kereskedelemben leggyakrabban kínai származású gesztenye kapható, esetleg olasz, ami általában jócskán drágább, de jobb minőségű. Mivel a gesztenye messziről érkezik, nagyon fontos, hogy a megfelelő tárolási körülményeket biztosítsák a számára, így megőrizve a minőséget a termelőtől a vásárlóig. A gesztenyét legjobb hűtve és magas páratartalom mellett tárolni, különben a belseje kiszárad, összehúzódik, a héja kézzel behorpasztható lesz. Párás, nem elég hűvös helyen tartva gyakran előfordul, hogy a gesztenye belül bepenészedik, amit sajnos csak hámozáskor lehet észrevenni. Akkor vegyük meg a gesztenyét, ha kemény, feszes, nem horpad a héja, friss, jó illatú, nem dohos, nem kukacos. Sütés előtt a megmosott és a közepén bevágott gesztenyéket be kell áztatni legalább fél órára (ha esetleg mégis van benne rossz, az feljön a víz tetejére), így sütés közben nem szárad ki és a héja is jobban leszedhető. Forró sütőben mérettől függően 20-30 perc alatt sül meg, de süthető parázson is. Még forrón hámozzuk meg, mert ha kihűlt, már nagyon nehezen jön le a héja.

INTERJÚ

KO NYH A SZI G E T

„

Az új élelmiszer nem veszélyeztetheti a vásárló egészségét

”

INTERJÚ

KO NYH A SZI G E T

ÚJ ÉLELMISZEREK A TÁNYÉRON Egzotikus gyümölcsök, növényi részek, magok, kivonatok – sokan talán azonnal kipróbálnának minden különlegességet. Vajon mi kell ahhoz, hogy az újdonságokat Magyarországon biztonságosan lehessen forgalmazni és fogyasztani is? Interjúnkban Dr. Maczó Anitát, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) szakértőjét kérdeztük az új élelmiszerekről. Régi korokban a rovarokat még Európában is széles körben fogyasztották, manapság inkább az ázsiai és afrikai gasztronómiai kultúrában van jelen. Tehát egy európainak ma újdonság. Mit is nevezünk pontosan új élelmiszernek? Az új élelmiszer („novel food”) megnevezés azokra az élelmiszerekre vonatkozik, amelyek fogyasztása 1997 (a rájuk vonatkozó jogszabály megjelenése) előtt az Európai Unió területén nem volt számottevő, és újszerűségükből adódóan fogyasztásuk élelmiszerbiztonsági kockázatokat vethet fel. Emiatt az új élelmiszerek forgalomba hozatalát uniós szinten engedélyeztetni kell, melynek része egy szigorú biztonsági értékelés. Az engedélykérelem benyújtásával, magának a gyártónak vagy a forgalmazónak a kötelessége még a forgalomba hozatal előtt bebizonyítani azt, hogy az új termék fogyasztása nem jelent egészségi kockázatot a fogyasztók számára. Mivel újonnan kifejlesztett, innovatív termékekről van szó, ezért a kérelmek számos új tudományos eredményt és technológiai fejlesztések eredményeit tartalmazzák. Az élelmiszer-ipari innovációkat ebben a rendszerben adatvédelem ösztönözheti. A kérelmek tudományos alapú értékelését az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal (EFSA) végzi, az engedélyt pedig az Európai Bizottság adja ki, egyeztetve az EU-tagállamok szakértőivel.

Milyen követelményeknek kell megfelelniük az új élelmiszereknek? Az új élelmiszer nem veszélyeztetheti a vásárló egészségét, nem tévesztheti meg, és táplálkozási érték tekintetében sem lehet előnytelenebb, mint az esetleg általa helyettesített hagyományos élelmiszer. Ezek egyébként hosszú távon minden innováció sikerének alapkövetelményei közé tartozó szempontok. Egy új élelmiszer engedélyezése széles körű (toxikológiai, mikrobiológiai, táplálkozás-élettani) vizsgálatokat igényel a vállalkozások részéről, és ugyanilyen széles körű értékelést a hatóság szakembereitől is. Akkor is ilyen szigorú az eljárás, ha egy új növénynek például csak a kivonata kerül bele egy nem új élelmiszerbe? Egy újonnan piacra kerülő élelmiszer, pél dául egy új receptúra szerint előállított termék vagy az összetevők arányának megváltoztatása, nem feltétlen eredményez jogszabályilag is „új élelmiszer”-t. Ha viszont pél dául egy növényi kivonat koncentrált formájával dúsítunk egy élelmiszert, akkor már új élelmiszerről lehet szó. Például a paradicsomból nyert likopin kivonatával lényegesen nagyobb mennyiségű likopint juttathatunk szervezetünkbe, mint amennyire paradicsom fogyasztásával képesek lennénk. Ezért azt vizsgálni kell, hogy nincs-e ennek egészségi kockázata. Hasonló

INTERJÚ

KO NYH A SZI G E T

a helyzet a repcemagfehérjével is. Vannak tők és sportolóknak szánt élelmiszerek esetéolyan új élelmiszer-összetevők is, amelyeket ben gyakran merül fel ilyen probléma. étrend-kiegészítőben már korábban is fogyasztottunk, de egyéb élelmiszerekben csak Milyen kockázatai lehetnek például a roengedélyeztetés után használhatók fel. varfogyasztásnak? Jelenleg körülbelül Új élelmiszerek: az EU-n kívüli országokból 1900 rovarfajt fogyasztanak szerte a viszármazó mezőgazdasági termékek (példá- lágon a mindennapos étkezés részeként. ul aztékzsálya-mag vagy más néven chia Európai forgalmazásának, fogyasztásámag; Morinda citrifolia, azaz noni gyümölcs- nak előnyei egyre inkább előtérbe kerüllé, gyümölcspüré és nonilevél); új technológi- nek, hiszen a rovar olcsón előállítható, ai eljárásokkal előállított termékek (például értékes fehérjeforrás. UV-fénnyel kezelt kenyér, gomba, pékélesztő A világon megtalálható összes rovarfajnak és tej, a D-vitamintartalom növelése érdeké- csak kis részét fogyasztják EU-n kívüli orszáben); új tápanyagforrások (például mikroal gokban, hiszen a rovarok között is lehetnek gaolaj, amely telítetlen zsírsavban – omega-3 egészségre ártalmas vagy akár mérgező fa– gazdag); mikroorganizmusokból, gombák- jok. Egyes harmadik országokban hagyomából vagy algákból álló, vagy azokból izolált nyosan fogyasztott élelmiszer például a lisztélelmiszerek (például a Saccha kukac, ami ígéretes új fehérjeforromyces cerevisiae élesztő- Az új élelmiszerek rásként kínálkozik az EU piacán gomba sejtfalából izolált béta- forgalomba hozatalát is. Ahhoz, hogy az ilyen új fehérglükán, amely koleszterincsök- szigorú biztonsági jeforrások élelmiszerláncba kekentő hatással bír). értékelés előzi meg rülhessenek, szigorú biztonsági értékelésen kell átesniük. Több Honnan tudhatom, hogy egy olyan élel- kutatás vizsgálta már a rovarok fogyasztásámiszert, amely számomra újdonság, en- nak lehetséges kockázatait, melyek szerint gedélyeztek-e az Unióban? a két legfontosabb szempont az élelmiszercéAz engedélyezett új élelmiszerek és összete- lú felhasználásnál, hogy a rovarok mikrobiovők listája egy ún. uniós jegyzékben van ös�- lógiai és kémiai szennyeződések potenciális szegyűjtve. Az EU-ban csak azok az új élel- forrásai lehetnek nem megfelelő előállítás miszerek hozhatók forgalomba, amelyek esetén, illetve allergén hatásúak lehetnek az ezen a listán szerepelnek. arra érzékenyeknél. Meg kell jegyeznem, hogy néhány EU-tagA Nébih időről időre hírt ad arról, ha államban (pl. Anglia, Belgium, Hollandia, nem engedélyezett élelmiszer-összete- Dánia, Finnország) jelenleg forgalmaznak vőt talál egy termékben. Tavaly például rovarokat élelmiszerként, azonban az új szaegy agmatin-szulfátot tartalmazó készít- bályok alapján ezeket is engedélyeztetni ményt vontak ki a forgalomból. Miért kell. Magyarországon jelenleg nem lehetnek van erre szükség? forgalomban rovartartalmú élelmiszerek, Az engedélyeztetési eljárás során kiderülhet, azokat új élelmiszerként engedélyeztetni kell. hogy egy élelmiszer-összetevő ártalmas lehet az egészségre, ezért ezek forgalmazását az 2018-tól új szabályozás lépett életbe, amely egyszerűsíti az engedélyezés folyamatát, és egyszeEU-bizottság nem engedélyezi. Nem engerűbben piacra kerülhetnek olyan termékek is, délyezett összetevőt tartalmazó készítmény melyeket az EU-n kívül már hagyományosan fofogyasztása veszélyes lehet, és egész gyasztanak és azok biztonságossága garantált. ségügyi kockázattal járhat. Étrend-kiegészí-

KM T EÁSJZAT H Ó TNEARPM É TÉ

Zsigó Róbert államtitkár, Agrárminisztérium (AM) Élelmiszerláncfelügyeletért Felelős Államtitkárság Az állatvédelmi aggályok mellett a kóbor állatok magas száma a veszettség miatt közegészségügyi kockázatot is jelenthet. Az elmúlt években számos intézkedést tettünk, melyek közül kiemelkedik a négy hónaposnál idősebb ebek kötelező egyedi jelölésének és nyilvántartásának bevezetése. E lépések eredményeként folyamatosan és jelentősen csökkent a kóbor kutyák száma. 5 évvel ezelőtt nagyjából 30 000 kóbor kutya érkezett be az ebrendészeti telepekre, mára ez a szám harmadával csökkent. Az ebrendészeti telepekről örökbeadott ebek aránya 5 év óta jelentősen nőtt, a kutyák 80%-a ismét gazdához kerül. A gyepmesteri telepek működését jelenleg egy több mint húszéves rendelet függeléke szabályozza. Ez már nem felel meg a társadalom által elvárt állatvédelmi követelményeknek, emiatt szükség van a terület részletes újraszabályozására. Elkészült egy tervezet, amelyben fontos új előírásként jelenik meg, hogy a jövőben kizárólag engedélyezett ebrendészeti telepek végezhetnek ebrendészeti tevékenységet. A települési önkormányzatoknak, illetve azok társulásainak ezért rendelkezniük kell ebrendészeti teleppel, vagy szerződést kell kötniük engedélyezett ebrendészeti telepet működtető természetes vagy jogi személlyel. Az ebrendészeti telep üzemeltetőjének a jövőben honlapot kell üzemeltetnie, ahol közzé kell tenni a telep elérhetőségeit és nyitvatartását, és minden bekerült állatról fel kell tölteni legalább egy fényképet. Emellett az ebrendészeti telep köteles sorszámozott időrendi nyilvántartást vezetni a telepre bekerült valamennyi állatról. A most még csak szakmai egyeztetésen átesett munkaanyag terveink szerint az ősz folyamán közigazgatási egyeztetésre bocsátható.

ON NYYHHAASSZZI IG GEETT KKO

Kormányzati lépések az állatok védelmében dr. Pallós László, Országos állatvédelmi főfelügyelő, Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Évek óta számos tevékenységgel segítjük elő az állattartói felelősséggel kapcsolatos szemléletformálást. Ezek közé tartozik az Agrárminisztérium és a Nébih közösen indított Szabad a gazdi programja. Honlapunkon és Facebook-oldalunkon keresztül közvetlenül tartjuk a kapcsolatot az állatbarátokkal, jelenleg 4000-nél több követőnk van. Idén elkészült a „Kutyakötelesség – Útmutató a felelős kutyatartás jogszabályi előírásaihoz” című kiadvány 2. kiadása. Összeállításán közösen dolgozott az AM, a Nébih, a Belügyminisztérium, Rákos-mente jegyzője, jogászok és a Vigyél Haza Alapítvány önkéntes munkatársai. Az ismertető szakmai felülvizsgálatát a Rendőrségi Oktatási és Kiképző Központ Kutyavezető-képző és Állatfelügyeleti Központja végezte el. A fiatal korosztálynak készült korábban a Harmóniában együtt című kiadvány, amely hasznos tippeket ad a kutyatámadások megelőzésére. 2018-ban folytatódott a Ne hagyj az autóban! matricakampány, hogy minél kevesebb gyermeket és állatot hagyjanak magára a tűző napon parkoló lezárt autókban. Az elmúlt években több száz elkóborolt kutya kerülhetett haza a Vigyél Haza Alapítvány ingyenes mikrochip-leolvasó hálózatának segítségével. A program országosra bővült, amelyhez a Nébih 55 chipleolvasó készüléket biztosított.

AJÁNLÓ

KO NYH A SZI G E T

JÁTSZVA TANULJUNK! A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal és a MiniPolisz kiállítás között, a közelmúltban megkötött együttműködési megállapodás értelmében, a hivatal bekapcsolódik a gyermekeknek szóló, kreatív interaktív kiállítás, oktatási célú programjaiba. A Nébih bízik abban, hogy a kisgyermekkorban megszerzett tudás alapot biztosít ahhoz, hogy a gyerekek majd felnőttként magabiztosan eligazodhassanak a nagyok világában. A MiniPolisz egy olyan mini város, ahol a gyerekek kis időre belebújhatnak a felnőttek bőrébe, és játszva ismerkedhetnek meg a munka világával. A folyamatosan megújuló helyszín valódi, élethű környezetet teremt, a 3–12 éves korosztály méreteire szabva. A kicsik kipróbálhatják magukat a legkülönfélébb szakmákban, mint például a tűzoltó, a szakács, a pincér, a rádiós műsorvezető, de megtanulhatják azt is, hogyan kell tankolni, szelektíven hulladékot gyűjteni vagy szobát foglalni egy hotelben. A Nébih ebbe az interaktív tanulásba szeretne bekapcsolódni. A hivatal állatorvosi rendelőjében a gyerekek megismerkedhetnek az állatorvos munkájával, az állatorvosi eszközökkel és azok használatával. Megvizsgálhatják a különböző állatokat, többek között megtudhatják, hogy miért fontos kisállatoknál a chip használata, vagy hogyan kell receptet felírni. Egy igazi tehenészet mintájára létrehozott bemutató keretében közelebb kerülhetnek a háztáji tehéntartáshoz, igényesen kialakított pajtában kipró-

bálhatják a tehénfejést, és végigkísérhetik a tej útját a tehenészettől az asztalunkig. A bevásárlóközpontban a gyermekek ellenőrruhát ölthetnek, és megvizsgálhatják a termékeket és a bolti higiéniát. A bevásárlás során elsajátíthatják a bevásárlás helyes sorrendjét, valamint hogy mire kell figyelni a termékek kiválasztása során. A jól felszerelt konyhában megtanulhatják a vásárolt élelmiszerek helyes raktározását és a helyes hűtőbe pakolás módját. 2018 őszétől szeretettel várjuk a családokat a MiniPolisz kiállításra (Budapest, Király utca 8-10.), egy kis játékos tanulásra.

FE LE LŐS ÁLL AT TARTÁ S

KO NYH A SZI G E T

Milyen a jó kutyaház? A hűvösebb idő beálltával ideje elgondolkoznunk azon, hogy kertben lakó kutyánk számára, hogyan tudunk kényelmes szálláshelyet kialakítani. Felelős állattartóként kötelességünk kedvencünknek megfelelő otthont biztosítani. Ma már számos kereskedésben lehet igényesen kialakított és kifejezetten mutatós kutyaházat vásárolni. Rengeteg méret, anyag, fazon közül választhat a gazdi. A bőséges választéknak leginkább a pénztárcánk szabhat határt. Azonban ne vonja el a figyelmünket egyegy mutatós és meglehetősen drága, ámde kevésbé jó kialakítású darab. Sajnos sokszor itt is a divat diktál és nem az állat igényei. Ez komoly gondot okozhat, hiszen ha kutyánk nem kedveli meg az új rezidenciáját, akkor nem is fogja használni. Mások – sokszor pont az anyagiak miatt – inkább otthon, maguk látnak neki a kutyaház barkácsolásának. Akármelyik utat választjuk, szem előtt kell tartani néhány fontos tényezőt. Fő szempontok A legfontosabb a megfelelő méret kiválasztása, amit természetesen a kutya testalkata határoz meg. Sem a túl nagy, sem a túl kicsi nem jó, mivel az előbbit az állat nem tudja testmelegével felmelegíteni, az utóbbiba pedig nem fér bele. Az ajtó és a ház mindig legyenek arányosak, egymáshoz viszonyítva. Nagyon fontos a megfelelő szigetelés – a ház oldalfalain, alján és a tetején –, ami tovább segíti a meleg megtartását, és nemcsak a hideg, hanem a nyirkosság ellen is véd. Fontos, hogy masszív, időtálló anyagból készüljön, mert az időjárás viszontagságait jól kell tűrnie, még nagy

szélben sem szabad elrepülnie, vagy esőben szétmállania. Nagyon előnyös, ha a házikó teteje leemelhető vagy felnyitható, mert így könnyen takarítható. A kutyaház elhelyezése Az udvar olyan részén helyezzük el a házat, ahol az erős naptól, a széltől védve van. Fontos szempont, hogy a kutyának lehetősége legyen arra, hogy rálásson a kertre, a kapura és a ház ajtajára. Minden kerti kutya szeret értesülni a területén zajló eseményekről, azonban egy eldugott helyen lévő házból ezt nem teheti meg. A talaj mindig legyen vízszintes a ház alatt. Ha kisebb gödörben áll, az esővíz kön�nyen összegyűlik alatta, és elkezdi rohasztani az alapot, vagy rosszabb esetben feltölti a ház belsejét. Dimbes-dombos talajon pedig nem tud stabilan megállni. A későbbiekben nagyon fontos a kutyaház rendszeres takarítása, mert a homokos és poros környezetben az élősködők – főleg nyáron – nagyon könnyen elszaporodhatnak. Így aztán hiába irtjuk kutyánkon a bolhákat, a házában újra meg újra ellepik kedvencünket. A megfelelően kiválasztott és gondozott kutyaház házunk őrzőjének kényelmét és nyugalmát is szolgálja.

HÍREK

KO NYH A SZI G E T

Népszerű videósorozat

Terjed az afrikai sertéspestis Az elmúlt két hónapban több európai országban is rosszabbodott az afrikai sertéspestis (ASP) járványhelyzet. A Nébih összegyűjtötte az érintett országokkal kapcsolatos friss információkat, teendőket, melyet a http://portal.nebih.gov.hu/ hu/afrikai-sertespestis honlapon követhetnek. Magyarországon eddig csak vaddisznóknál igazolódott az ASP jelenléte. A háztáji állomány védelme érdekében fontos, hogy az állattartók betartsák a járványvédelmi előírásokat. Meg kell akadályozni, hogy a házi sertések vad disznóval érintkezzenek. A sertéseket állati eredetű anyagot tartalmazó élelmiszer-hulladékkal („moslékkal”) tilos etetni! Fontos, ha sertésállományában hirtelen lázas megbetegedést, elhullást, vérzéses tüneteket észlel, 24 órán belül értesítse az állategészségügyi szolgálatot!

Nagy népszerűségnek örvend az Ételt csak okosan! Facebook-oldalán indított videósorozat, amelyben – KONKRÉT címmel – a Nébih szakértője élelmiszerbiztonsági ismereteket oszt meg a nézőkkel. Zoltai Anna, a Nébih Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának vezetője mindig egy éppen aktuális témával kapcsolatban mondja el gondolatait, hasznos tanácsait. Nyáron például a befőzés, a fagyasztás, az élelmiszer-vásárlás utcai árusoktól, vagy a gyermekek nyári táborokban való étkeztetése volt a téma. A rövid videókat megtekinthetik az Ételt csak okosan! weboldalán (http://eteltcsakokosan.hu/), vagy Youtube-csatornáján (https://www.youtube. com /user/Eteltcsakokosan).

Malac, a gyümölcsöt evés eló´tt mindig meg kell mosni!

mieló´tt bármihez hozzáfogunk, mossunk alaposan kezet, majd ezután mossuk meg a gyümölcsöket folyó víz alatt.

Rejtvényünkkel vidám perceket szeretnénk szerezni olvasóinknak, a megfejtés a karikatúrához tartozó vicc.

A játékban bárki részt vehet, azonban a megfejtés beküldésével hozzájárul személyes adatainak, a Nébih honlapján közzétett feltételek szerinti kezeléséhez. (http://portal.nebih.gov.hu/adatkezelesi-tajekoztato)

Minden ötvenedik megfejtőnk praktikus ajándékot nyer! Várjuk megfejtéseiket (névvel, címmel) a konyhasziget@eteltcsakokosan.hu e-mail címre, vagy a 1537 Budapest, Pf. 407. postafiókcímre. Kérjük, hogy a címzésre feltétlenül írják rá: Nébih-ÉKI, Konyhasziget. Beküldési határidő: 2018. október 30. Egy játékos csak egy beküldött megfejtéssel vehet részt a sorolásban. Nyereményüket postán küldjük el.

KO NYH ASZI G ET 19

ÉLELMISZERBIZTONSÁG GYEREKEKNEK http://eteltcsakokosan.hu/gyereksarok