goodfood Май 2017
Рецепти със стар хляб ВКУСНО С Джейми Оливър
Рецепти след уморителен ден
Най-хубавите български подправки Лесни салати за неочаквани гости
Специален брой
+
Специална рецепта
27
изпи т реце ани пти
S M EDIA
БРОЙ 1 МАЙ 2017 ЦЕНА:4,99 ЛВ.
НЕЩО ЛИЧНО:
Прибирате се след работа, а вкъщи няма нищо за вечеря... Децата са гладни, съпругът/съпругата също, а за капак на всичко, очаквате и приятели на гости. Спокойно, няма място за паника! Тук ще намерите бързи и лесни рецепти, малко идеи и кулинарни похвати. Ще ви покажем, че с правилна организация на продуктите и времето, вие можете да приготвите вкусна и здравословна вечеря за вашите близки и приятели и да се насладите на вечерта на масата, а не зад котлона.
Елена Николова Дизайн
goodfood Съдържание БРОЙ 1
10
15 Салати
4 Пролетна салата
Киноа, домати и авокадо
Изкушения
14 Рецепта на редактора Бърза торта за малък
6 Лесни салати за неочаквани гости
16 Не на място
Здравословно
Идеи
За всеки вкус по нещо
8 Пролет в градината
Сезона на свежите продукти
Вдъхновете се
10 Испански омлет
Вкусно с Джейми Оливър
12 Семейна идилия
Две идеи за месно руло
бюджет, но с голям вкус Не е Коледа, но е вкусно
18 Рецепти със стар хляб Предлагам ви няколко ре-
цепти, в които да включите остатъците от кутията за хляб
20 Подправки
Най-хубавите български подправки
Техники
22 Добре е да знаеш
Техники без които не можем
Трикове
24 Бързи рецепти
Рецепти след уморителен ден
Известни
26 Рудолф ван Веен Интевю
30 Кой, Къде
Топ звездите в българската кухня
И накрая
32 Мирис на море Домашна сангрия
26
9
16 19
13
25
7
32
САЛАТИ:
НЕЩО СВЕЖО
ПРОЛЕТНА САЛАТА С КИНОА, ДОМАТИ И АВОКАДО След обилното Великденско похапване ви предлагам една много свежа, лека и здравословна салатка с киноа, домати и авокадо. Чудесно допълнение към олекотен хранителен режим, и особено подходяща за спортуващи, които имат нужда от белтъчини.Поднесох си я със сварено яйце, за екстра белтъчини. По желание можете да добавите и пресен спанак. Продукти за 1 порции: 1 кафена чаша киноа 1 розов домат 1/2 краставица 1 зелена чушка 1 авокадо по желание 1 стрък пресен чесън 5-6 листа зелена салата 1 с.л. бял балсамов оцет зехтин сол Сварете киноата във вода в съотношение 1:2. Охладете я напълно. Измийте и нарежете зелената салата. Измийте и нарежете на парченца домата, краставицата, чушката и авокадото. Обелете и нарежете пресния чесън. Смесете всички продукти за салатата в купа, заедно с киноата. Овкусете с бял балсамов оцет, зехтин и сол и поднесете салатата. Да ви е сладко!
САЛАТИ:
И И Т Т А С Л О А С ИГ И Н Н А С В Е Л АК Ч О Е Н
НЕЩО СПЕЦИАЛНО
Салата Българанъ
Продукти за 4 салати
3
ЗА
4 домата 200 г овче сирене 2 малки глави червен лук 1/2 връзка магданоз 4 твърдо сварени яйца 8 печени червени чушки 1/2 ч.л. лют червен пипер 2 скилидки чесън сол олио оцет Приготвяне Потопете за кратко доматите в кипяща вода и веднага ги охладете в студена за да прекъснете процеса на варене. Обелете ги и ги нарежете на кубчета като отстраните семките.
Салата Сомбреро Продукти за 4 салати 300 г консервирана риба тон 250 г консервиран червен боб 150 г консервирана царевица 7-8 печени червени чушки, накъсани на ивици 1 главичка нарязан лук 1 скилидка счукан чесън 100 г зелени маслини 2-3 с.л. нарязан магданоз сол, черен пипер, оцет и зехтин на вкус Приготвяне В купа смесете боба, царевицата, чушките, лука, чесъна и маслините. Овкусете със сол, черен пипер, оцет и зехтин.
8
goodfood.bg МАЙ 2017
Натрошете сиренето. Нарежете лука на тънки полумесеци и го смесете с нарязания магданоз. Настържете яйцата на едро ренде. Нарежете чушките и ги смесете с лютия пипер и пресования чесън. Сглобете салатите като на дъното на купички или гювечета сложите пласт домати, след това сирене, лук с магданоз, настъргано яйце и завършете с печени чушки. Притиснете всичко с ръка и приберете в хладилника за 30 мин. Обърнете салатите в чинии и отделно сервирайте сол, олио и оцет за да може всеки да подправи салатата си по свой вкус.
Мексиканска салата Продукти за 4 порции 100 г тортия чипс 50 г сирене Чедар 1 пиле на грил 1 глава червен лук 2 свежи люти чушки 200 г зелена салата За дресинга 2 бр. авокадо 1 малка кофичка заквасена сметана 2 скилидки чесън сокът на 1 лимон сол и черен пипер на вкус Приготвяне В тава,покрита с хартия за печене наредете чипса и го поръсете с настърганото сирене. Запечете го в силна фурна,докато сиренето стане златисто. Сложете чесъна и почистеното авокадо в блендер. Добавете сметаната и разбийте на гладък крем. Подправете с лимоновият сок и овкусете със сол и черен пипер. Накъсайте пилешкото месо на парченца. Нарежете лука на колелца,а чушката на ситно. Сложете всичко в салатиера,полейте с дресинга и разбъркайте. Преди поднасяне разпределете салатата в 4 чинии,сложете от пилешката смес в средата и гарнирайте със запечените тортили. Май 2017 goodfood.bg 9
П р ол е т
ЗДРАВОСЛОВНО:
ЕЧ ЕН К П А И УШ Р ТО ПР ЕН Ф Е С И П Н И С И П ЕР
НАЙ ДОБРОТО ОТ СЕЗОНА
Необходими продукти: 1 килограм пресни картофи пресен лук, няколко стръка 1 чаена лъжичка пушен червен пипер сол и черен пипер 30 грама разтопено масло пресен копър, нарязан ситно Начин на приготвяне:
Измийте и подсушете пресните картофи, направете няколко полуразреза и подредете в тава, застлана с незалепваща хартия. Намажете ги обилно с разтопено масло и овкусете със сол, черен и пушен пипер. Гарнирайте с нарязан пресен лук и копър. Загрейте фурна на 200 градуса, покрийте тавата с друга и запечете за 20 минути. Десет минути преди да извадите ястието от фурната махнете втората тава и допечете до готовност. Поднесете картофките топли, поръсени с допълнително пушен пипер и пресни подправки по избор.
П
10
в
goodfood.bg МАЙ 2017
градин ата 200 г сирене 200 г заквасена сметана 5 яйца 300 г брашно 1 ч.л. бакпулвер 45 г коприва Начин на приготвяне:
КС КЕ ВА И ЕН Р Л ОП СО К С
Необходими продукти:
Яйцата се разбиват с миксер и към тях се добавят натрошеното сирене и сметаната. Разбива се отново и се добавят пресятото с бакпулвера брашно и нарязаната коприва. Разбърква се до получаването на кексово тесто. При необходимост се добавя още малко брашно. В правоъгълна форма за кекс се поставя хартия за печене и върху нея се изсипва полученото тесто. Поставя се в предварително загрята на 180 градуса и се пече около 45-50 минути.
Май 2017 goodfood.bg 11
ВДЪХНОВЕТЕ СЕ: ВКУСНО С ДЖЕЙМИ
И СП АН СКИ О М ЛЕТ
Рецепта Джейми Оливър
В един тиган се приготвя една порция. Сварете картофите за около 10 минути. Нарежете чоризото на парчета с дебелина 1 см. Загрейте фурната на най-силна степен и загрейте тиган в нея. Сложете зехтин в тигана и пуснете парчетата чоризо и картофите на половинки. Разтръскайте ги и ги пхнете във фурната. Разбийте три яйца в голяма купа. Овкусете ги със сол и черен пипер. Накъсайте розмарина. Извадете в чиния запечените чоризо и картофи. В същата мазнина пуснете розмарина и го разтръскайте за няколко секунди. Излейте яйцата в тигана, а в тях пуснете парчетата чоризо и картофи. Запечете омлета. Нарежете лука на много тънки филийки. Посолете го и изтискайте лимоновия сок върху него. Полейте със зехтин. намачкайте го с пръсти. Добавете само тънки листа магданоз към лука и разбъркайте. Поднесете омлета, поръсен със салата от магданоз и лук.
12
goodfood.bg МАЙ 2017
Май 2017 goodfood.bg 13
ВДЪХНОВЕТЕ СЕ: СЕМЕЙНА ИДИЛИЯ
Пилешко руло с плънка от спанак и гъби, обвито в бекон Продукти за 2 порции 2 пилешки филета по 150-200 г горчица, лимонов сок 6 тънки резена пушен бекон шепа спанак 30 г сирене 4-5 гъби чесън на прах черен пипер
Приготвяне Филетата се разрязват и изтъняват с нож или се начукват между два пласта фолио. Наръсват се с лимон и черен пипер и се оставят да отлежат. Спанака се реже на дребно и се смесва със сиренето и гъбите, прибавя се чеснов прах и черен пипер (може спанака да се задуши в малко масло и да се добавят и гъбите, може на микровълнова за 1 минута да се оставят да омекнат, може и сурови). Филетата се разстилат и в средата се поставя от плънката Завива се на руло, намазва се с горчица и се увива с 3 лентички бекон. Рулцата се поставят в намазана с мазнина тавичка и се пекат на 200 С за около 15-20 минути.
14
goodfood.bg МАЙ 2017
Руло от свинска плешка Необходими продукти: 1 кг свинска плешка без кост сол и черен пипер на вкус суха мащерка Пълнеж 2 яйца стрък пресен лук магданоз 50 г тънко нарязана пушена шунка 200 г топено сирене 300 г гъби 20 г масло сол и черен пипер на вкус Приготвяне Оформете месото на тънко парче, подходящо за завиване на руло. Подправете го със сол, пипер и мащерка и го сложете върху голям лист алуминиево фолио. Разбийте яйцата с вилица и добавете към тях ситно нарязаните пресен лук и магданоз. Изпържете омлет и го сложете върху месото, а върху него наредете шунката и половината от топеното сирене. Задушете гъбите в маслото и подправете със сол и пипер. Половината сложете при останалата плънка на рулото. Завийте месото колкото можете на стегнато руло и го оформете с фолиото. Ако е нужно го завийте в още един лист фолио. Сложете го в тавичка с малко вода и изпечете на умерена фурна за около два часа. Към останалите задушени гъби прибавете другата част от топеното сирене. Сипете малко вода и гответе няколко минути. Пасирайте соса до гладкост. Ако желаете може да оставите няколко цели гъби за гарниране. Развийте рулото от фолиото и го нарежете на филийки. Сервирайте с гъбен сос и добре охладено бяло вино. Май 2017 goodfood.bg 15
ИЗКУШЕНИЯ:
РЕЦЕПТА НА РЕДАКТОРА
Необходими продукти: бисквити - 3 пакета масло - 1 пакет 250 гр. захар - 250 гр. яйца - 2 бр. орехи - 1 ч.ч. нарязани (начупени) и няколко цели за украса портокал 1 бр какао – 2 пакетчета по 45 гр сладко от портокалови кори – 1/2 ч.ч. 1 шоколад - за украса ром за аромат 1 ч. вода Приготвяне: В метален съд смесете какаото, 200 гр захар, 1 водна чаша вода и 200гр от маслото. На не много силен котлон смесете всичко докато стане хомогенна смес. Когато започне да бълбука отстранете от котлона.
В голяма купа начупете бисквитите, добавете орехите, портокаловите кори (може да заместите със сушени плодове микс).
Добавете към купата и какаовата смес и разбъркайте добре. Така получената смес разделете на две и изсипете в тава с отлепящо дъно като преди това подложите хартия за печене, за по-лесно изваждане. Притиснете добре за да се получат два плътни блата и оставете в хладилника да стегнат. За крема: Това е аналогичната рецепта за известния Английски лимонов крем, но вместо лимони ползвам портокал. За да приготвите крема, първо изцедете портокала и настържете кората. В дълбока купа разбийте добре яйцата заедно със кората ,останалата захар и масло. Не се притеснявайте ако маслото остане на бучици, те ще се разтворят при варенето. На водна баня загрейте, като бъркате непрестанно с телче. След минута, когато видите че започва леко да се сгъстява, добавете портокаловия сок и продължете да разбивате докато кремът започне да се отделя от стените на съда. Сглобете тортата като крема го разстелите между двата блата, а отгоре залеете с разтопения шоколад с рома. Украсете с целите орехи или захаросани портокалови корички. Не се притеснявайте ако не я покриете изцяло с шоколада, все пак това е чара на домашната торта.
ИЗКУШЕНИЯ: НЕ НА МЯСТО
ЩОЛЕН Продукти: 500 г брашно + допълнително за омесване 100 г захар 7 г суха мая за хляб 250 мл прясно мляко 2 пакетчета суха ванилия (или 1 чаена лъжица есенция) щипка прясно настъргано индийско орехче щипка смлян карамфил 1/4 чаена лъжица счукани зърна кардамон щипка сол 200 г краве масло, разтопено и охладено 60 г счукани бадеми 200 г стафиди, накиснати в ром, бренди или коняк 100 г захаросани червени череши 60 г захаросани портокалови кори (виж в забележка 1, по-долу) 60 г захаросани лимонови кори (виж в забележка 1, по-долу) 120 г марципан (виж в забележка 2, по-долу) допълнително разтопено масло и пудра захар за поръсване Млякото се затопля. В купа се слагат маята и 1 чаена лъжица захар. Излива се прясното мляко (да не е вряло), разбърква се и се оставя за няколко минути докато шупне. В голяма купа се пресява брашното със солта. Добавят се захарта, подправките и ванилията. Разбъркват се добре. В средата се прави кладенче и се изсипват охладеното масло и млякото с маята. Замесва се тесто. Пренася се върху набрашнена повърхност и се разстила с длани. В тестото се добавят отцедените стафиди, нарязаните на ситно захаросани череши, портокаловите и лимоновите кори и бадемите.
18
goodfood.bg МАЙ 2017
Замесва се отново, докато всички съставки се разпределят равномерно. Тестото се слага в голяма купа намазана с олио, покрива се с фолио и се оставя да втаса за 2 часа или повече. След като тестото удвои обема си се изважда от купата и отново се премесва. Разстила се върху леко набрашнена повърхност в овална форма. В средата се слагат парченца марципан. Взима се единият край на тестото и се загъва към срещуположния, така че да покрие марципана. Двата събрали се края се слепват. Оформеният щолен се пренася в намазана с мазнина тава или покрита с хартия за печене. Покрива се с кърпа и се оставя за повторно втасване за около 1 час. Фурната се нагрява на 180°C. Щоленът се слага в загрятата фурна и се пече около 1 час. Ако започне да потъмнява бързо на повърхността се покрива (не плътно) с алуминиево фолио. След като се извади от фурната, още докато е топъл се намазва с разтопено масло. Поръсва се обилно с пудра захар и се оставя да изстине. Когато е изстинал напълно се увива добре във фолио, слага се в плик или кутия и се съхранява на хладно място. Преди да се поднесе отново се поръсва с пудра захар. Забележки: 1. Търсенето на готови захаросани портокалови и лимонови кори претърпя провал. Всъщност, намерих на едно място само портокалови кори, но изглеждаха толкова „изморени“, че се отказах от тях. Какво остава? Захаросани портокалови и лимонови кори Приготвих ги сама по рецептата на Нож и виличка, като за щолена използвах кори от два портокала и два лимона. Останалите съотношения на вода и захар са същите. Захаросах корите от предния ден, като ги оставих да съхнат за цяла нощ. След това ги нарязах на дребни парчета. 2. Готов марципан се продава в Метро в разфасовка от 200 грама. Но не е трудно да си приготвиш в къщи. По принцип се смесват смлени бадеми с пудра захар и яйчни белтъци. Попаднах на една малко по-различна рецепта за марципан от Good Food и реших да я опитам. От вложените количества продукти се получава 650 грама, от които за щолена трябват само 120 грама. В рецептата се добавят настъргана кора и сок от един портокал, които аз умишлено не сложих, за да мога да използвам останалото количество марципан в други рецепти. Май 2017 goodfood.bg 19
ИДЕИ:
СЪВЕТИ ЗА УМНИ ДОМАКИНИ:
ВКУСНИ РЕЦЕПТИ СЪС СТАР ХЛЯБ Никой не е по-голям от хляба, казваше баба ми на сурията деца, седнали на масата вкъщи. Насъщният не се изхвърля, защото, когато настъпят по-бедни времена, може и него да го няма на трепазата, учеше ни тя. Та затова днес, когато вкъщи остане хляб и допре до кофата за боклук, го слагаме в отделна торбичка, която оставяме на гълъбите или кучетата. Но това е последният вариант. Ето защо ви предлагам и няколко рецепти, в които да включите остатъците от кутията за хляб. Вкусотия със стар хляб Необходими продукти: 5 домата 1 глава лук 1 лъжица брашно щипка сол щипка захар магданоз стар хляб сирене Начин на приготвяне: Обелваме доматите, като може да използваме и от консерва, нарязваме ги на дребно и ги изсипваме в загрятото олио, където вече сме запържили 1 глава лук и 1 лъжица брашно. Посоляват се и се поръсват с щипка захар, слага се нарязан на ситно магданоз, разбъркват се и се свалят от котлона. Завираме предварително вода, в която потапяме и изваждаме предварително приготвения стар хляб, нарязан на филии. В тава сипваме соса, редим хляб, сипваме отново от соса, настъргваме сирене, пак хляб и отгоре сос и сирене. Предварително загряваме фурната на 150 градуса и печем около 15-20 минути.
20
goodfood.bg МАЙ 2017
Пица от стар хляб Необходими продукти: хляб олио сирене кашкавал доматено пюре кренвирши яйца гъби Начин на приготвяне: Съобразяваме продуктите спрямо количеството стар хляб, което искаме да употребим. В тава слагаме олиото, след това хляба. В купа изсипваме 2-3 с.л. доматено пюре и малко вода, разбъркваме хубаво и прибавяме разбитите яйца, натрошеното сирене и пак разбиваме. Всичко това слагаме върху хляба, след това другите продукти и печем в предварително загрята фурна. Баница със стар хляб Необходими продукти: половин стар добре изсъхнал хляб 6 яйца 1 кофичка кисело мляко 350 гр. сирене 1/2 ч.ч. олио 1/2 ч.ч. вода 1 ч.л. сода Начин на приготвяне: Хлябът се нарязва на малки кубчета. Яйцата се разбиват леко. Натрошава се сиренето и се прибавя към яйцата. Содата се разбърква с киселото мляко и то се изсипва при яйцата. Добавят се олиото и водата и се разбърква добре. Тава се намазва с малко олио
Начин на приготвяне: Хлябът се натрошава без кората и се прибавя разтопеното масло. Добавят се какаото и захарта и се омесва тесто. С ръце се оформят кръгли бонбонки. Шоколадите и прясното мляко се разтопяват на водна баня и се поливат върху бонбонките. По желание може да украсите с кокосови стърготини.
и хлебните късчета се разстилат в нея. Заливат се със сместа и се пече в предварително загрята фурна. Сладкиш от стар хляб Необходими продукти: 500 гр. хляб 2 яйца 30 мл олио ядки по желание стафиди сол захар пресни плодове според сезона
Начин на приготвяне: Нарежете стария хляб на тънки филийки, запечете го и го натрошете на едро. Смесете с ядки (фъстъци или орехи), стафиди, яйцата, сол, захар на вкус, олиото и 1 ч. ч. вода. Разбъркайте добре и печете в загрята фурна в намазнена форма. Пригответе сироп, който ароматизирайте с 1 ванилия или друг аромат- Залейте изпечения сладкиш и оставете да поеме течността. Украсете с пресни плодове, каквито има, според сезона.
Бисквитена торта с крем от стар хляб Необходими продукти: 400 г хляб 125 г краве масло 1 ч. ч. захар 4 с. л. какао 1 ванилия 1 пак бисквити Закуска Начин на приготвяне: Хлябът се накисва във вода, след като се отстрани кората му. Изстисква се и се смесва с маргарина или чистото масло, захарта, какаото и ванилията. Разбиват се, докато се получи еднороден крем.В плоска чиния или във форма с подвижно дъно се нареждат ред бисквити (по желание потопете бисквитите в компот или прясно мляко), ред крем, като се редуват до изчерпване на продуктите.Сладкишът се намазва отгоре и отстрани с крем.Украсете по желание и ваш вкус. Оставя се в хладилника за около 2-3 часа, докато стегне
Бонбони от стар хляб Необходими продукти: половин стар хляб 3 ч.л какао 1/2 пакетче масло 2 шоколада 3 ч.л. прясно мляко
Май 2017 goodfood.bg 21
ИДЕИ:
СОЛ И ПИПЕР
За да приготвите вкусна гозба, не бива да забравяте и ароматите. Но те са нож с две остриета – твърде голямото им количество, лесно може да развали манджата. А от друга страна - липсата им може да я направят безвкусна. Количеството на всяка подправка е майсторлък, както и смесването им. Ако сте млад и неопитен готвач, трябва да знаете, че в кулинарията има най-различни миризми и подправки, но съществуват няколко, които наричаме основни. Това са подправките, които употребяваме най-често и които всеки добър готвач трябва да има в кухнята си. 1. Черен пипер – без значение дали е на зърна или е в смляно състояние, черният пипер е една от най-използваните и обичани подправки. Специфичната му миризма отива много на различните
видове меса, риба, ориз, булгур, пилешки дреболии и т.н. Слагайте по няколко щипки на гозба, ако прекалите, ястието ще стане малко по-пикантно. 2. Червен пипер – също подправка, без която не можете. Тя е подходяща за запръжка, добавя се към картофи, меса, отива много на яйца. Има сладък вкус, но ако прекалите с количеството в гозбата, може и да загорчи. 3. Босилек – можете да го срещнете в пресен и в изсушен вариант. Ароматен е и подхожда много на почти всякакви рецепти от италианската кухня. Има много приятен аромат, който е подходящ за зеленчуци и агнешко. 4. Канела – много интересна подправка, която подхожда на голяма част от българските десерти. Подходяща е за тиквеник, мляко с ориз. Не прекалявайте с коли-
чеството, защото канелата има много силен аромат. 5. Джоджен – има много силен и специфичен аромат, когато го съчетавате с други подправки, внимавайте. Не добавяйте друг вид толкова ароматна подправка, ако сте сложили джоджен. Най-добре пасва на бобени ястия, отива си също с агнешкото и с ориза. Може да се използва сушен или пресен. 6. Чубрица – тази подправка стимулира чудесно стомашната дейност и именно заради това е много подходяща за по-трудно смилаеми храни. Става дума за боб, картофи, месо, леща, грах и др. 7. Кимион – подходящ най-вече на скара, солени бисквити, кайма. Силен и много специфичен аромат, който е използван още през средните векове. 8. Дафинов лист – тази подправка е подходяща много и за консерви и туршии. От него обикновено се слага
половин или едно листенце, тъй като ароматът му е способен да превземе цялата гозба. 9. Розмарин – една подправка, която може да се добавя на почти всякакви ястия. Комбинира се много добре с дафинов лист, черен пипер, както и чесън. 10. Магданоз – това е наистина универсална подправка, дори почти задължителна, когато говорим за българска национална кухня. Можете да я добавите на много видове ястия – постни и с месо, супи. Най-добре е да се добавя след като ястието вече е готово и непосредствено преди да се отдръпне от котлона. 11. Копър - той е задължителна подправка при традиционните ни манджи. Много подходящ за грах, тиквички, картофи и задължителна добавка към любимия ни таратор, салата Снежанка и др. Може да се добавя свеж, както и в изсушено състояние. Като подправка се използват и семената му.
ТЕХНИКИ:
ДОБРЕ Е ДА ЗНАЕШ
5 ГОТВАРСКИ ТЕХНИКИ, КОИТО ВСЕКИ ТРЯБВА ДА ВЛАДЕЕ Независимо колко сложно е дадено ястие, в основата му винаги стоят някои прости готварски техники. Вижте някои от готварските техники, които всеки трябва да знае. Паниране Панирането е техника, която се прави в 3 лесни стъпки. Ако сте сред любителите на хтупкавите пържени храни, със сигурност трябва да умеете да пържите. За тази цел ви трябват 3 празни чинии. В първата сложете брашно, във втората разбийте яйце, към което можете да добавите прясно мляко, вода и подправки, а в третата – галета или корнфлейкс.
Съвет: Панирането е подходящо за по-малки късове месо
Първо оваляйте месото в брашно, като премахнете излишното брашно. Брашното служи за абсорбиране на влагата. Следващата стъпка е плътно покриване с яйчената смес. За финал оваляйте добре в галетата или корнфлейкса. Пържете в силно загрято олио.
Бланширане
да изсипете по същия начин затоплената смес към горещата, където ще започне процесът на сгъстяване. Готвене на пара
Бланширането помага на зеленуците да запазят цвета и витамините си по-дълго. Най-често бланшираме зеленчуците, преди да ги замразим дълбоко. Бланширането много прилича на варенето. Разликата е, че след бланширането зеленчуците са полуготови, а не готови за консумация. За да бланширане зеленчуци, ги потопете във вряща вода. След 3 до 5 минути (времето зависи от зеленчука и от размера, на който сте го нарязали) извадете зеленчуците и ги потопете (шокирайте) в купа с лед. Така се спира процесът на готвене. След като се отцедят, бланшираните зеленчуци са готови за замразяване. Темпериране Темперирането е готварска техника, при която се смесват две съставки с различни температури. Най-очевидният пример е добавянето на разбити студени яйца към горещо мляко или сметана, когато правим сосове. Първа стъпка при темперирането е да добавяте горещата смес към студената. Това се случва в малки количества и постоянно, като в същото време не трябва да спирате да бъркате. Това постепенно ще повиши температурата на студената смес. След това можете
Готвенето на пара е много популярен метод за готвене на зеленчуци. Покрай тенденциите за здравословно хранене, ни се налага да се научим да готвим на пара. Най-често се използват специални уреди или тенджери за готвене на пара. Те съдържат поне 2 части. В едната се налива водата, която при завиране създава парата. Другата част се поставя над водата така, че зеленчуците да не се докосват до водата. Деглазиране/ Приготвяне на сос на тиган След като печете или запечатвате месо на тиган, най-често по дъното му оставят кафеви частици и част от соковете и подправките от месото. Вместо обаче да ги изхвърляте, с тях можете лесно да приготвите вкусен сос на тиган. Докато съдът е още загрят, добавете пилешки или зеленчуко бульон, а може и вода или вино. Оставете да заври и поднесете този сос с месото, което сте готвили в тигана.
ТРИКОВЕ: НАБЪРЗО
5 БЪРЗИ РЕЦЕПТИ ЗА ВКУСНА ВЕЧЕРЯ СЛЕД ДЪЛЪГ И ИЗМОРИТЕЛЕН ДЕН
ВКУСНА ХРАНА, КОЯТО СЕ ПРИГОТВЯ ЗА МИНУТИ! Често ли ви случва да се прибирате след дълъг работен ден и единственото, което искате, е храната да се появи магически в чинията ви? Уморени сте и нямате желание да прекарате вечерта около печката и кухненския плот. Благодарение на тези изключително бързи и вкусни рецепти, ще имате повече време за себе си и близките си. За да ги приготвите, е необходимо да отделите само няколко минутки.
продукти с такива, които са полезни. Вместо кашкавал сложете моцарела, пресни домати, спанак или рукола. Филийките намажете не с масло или маргарин, а с песто или маслинова паста. Резултатът е сочен сандвич с изтънчен вкус.
1. Здравословен гръцки сандвич Всички знаем, че сандвичите са найбързото и лесно за приготване ядене след тежък ден. Но защо да не ги направите малко по интересни и здравословни? Усилията, които се изискват от вас, са малко, но резултатът е впечатляващ. Можете да използвате пълнозърнест или черен хляб, а не обикновен. По желание може да го препечете в тостера. Заменете нездравословните
26
goodfood.bg МАЙ 2017
2. Паста “Кюфтенцата от вчера” През уикенда сте си правили барбекю, но е останало голямо количество от ароматните
кюфтета? Ако не сте в настроение да хапвате същото, можете да използвате яденето за направата на сос за спагети. Нарежете месото на малки парчета и го подгрейте заедно с доматен сос или пюре. Може да добавите лук, гъби и малко подправки по ваш вкус. След това изсипете сместа върху вече сварената паста и настържете кашкавал отгоре. Това е всичко! Имате вкусна вечеря и сте се отървали от вчерашните кюфтенца.
4. Мултифункционален омлет Много хора предпочитат да ядат яйца на закуска, но от тях може да излезе също толкова питателна вечеря. Бонус е, че можете да прибавите към тях абсолютно всичко, което имате в хладилника. Бъркани яйца с домати и препечена филийка? Идеално за летните вечери. Ако искате нещо по интересно, към бърканите яйца можете да добавите гъби, пресен лук или пък синьо сирене. Имате пълна творческа свобода и може спокойно да се развихрите в кухнята. Вечерята ви ще бъде страхотна, а може да ви остане и малко за закуска на следващия ден.
3. Експресна печена сьомга Това предложение за вечеря е супер бързо, лесно и много полезно. Сьомгата е риба, която се приготвя за броени минути. Сложете филето в тавичка, овкусете го със сол, черен пипер, лимонов сок и малко зехтин. Покрийте съда с алуминиево фолио и оставете рибата да се пече за около 1015 минути на среден огън (между 130 и 180°С). Докато сьомгата се пече, можете да приготвите бърза гарнитура. Сложете няколко по малки картофа, броколи или моркови в съд с малко вода на дъното. Оставете ги да се пекат за десетина минути във фурната. Само след броени минутки ще имате вечеря като от изискан ресторант.
5. Пица “Релакс” Няма нищо похубаво от това да седнеш на дивана след работа, да си пуснеш телевизора и да похапнеш вкусна пица. Направата на тестото изисква повече време и е трудоемко, особено ако го правите за първи път. За пестене на време и усилия използвайте готово тесто за пица, разточете го до желаната дебелина и го намажете със слой доматено пюре. Върху пицата можете да сложите каквото имате под ръка.
Май 2017 goodfood.bg 27
ИЗВЕСТНИ: ИНТЕРВЮ
В кухнята на Рудолф ван Веен с любов
Днес се срещаме с Рудолф ван Веен, за да си поговорим за магията на храненето, призванието майстор-готвач и любовта към кухнята в едно интервю, дадено специално за читателите на Goodfood. Още от малък Рудолф ван Веен знае, че иска да бъде готвач. През 1985 г. той завършва Кулинарното училище в Бреда с най-висок успех сред съучениците си и решава, че ще стане майстор-готвач. Работи в Швейцария заедно с майстор-готвача Кас Спейкерс, където специализира слад-
28
goodfood.bg МАЙ 2017
карство в пекарната Huize van Wely. На 27-годишна възраст получава титлата Майстор-готвач на организацията SVH (Stichting Vakbekwaamheid Horeca) – най-високата титла, която холандски готвач може да получи в родината си. Още като ученик Рудолф участва в множество национални и международни готварски състезания, където се стреми да развива собствените си умения и да надмине колегите си. В родината си има четири първи награди в конкурса Zilveren Koksmuts, а като част от нидерландски
готварски отбори има медали от състезания във Франкфурт, Сидни, Лондон и Сингапур. През 1999 г. той и четирима негови колеги създават Nederlandse Patisserie Team (NPT) – Сладкарски отбор на Нидерландия. Целта им е да рекламират и развиват сладкарството на национално и международно ниво и да служат като тестова лаборатория за изпробването на различни нововъведения в областта на сладкарството. NTP организира и ежегоден конкурс за наградата Dutch Pastry Award, чиято цел е да мотивира млади талантливи сладкари и пекари.
дерландия, най-вече с предавания като „Вкусът на живота”. През 2010 г. той взима участие в първото двудневно изпитание за майстор-сладкари в Нидерландия и получава титлата, като по този начин се превръща в първия готвач в родината си, обявен както за Майстор-готвач, така и за Майстор-сладкар.
От 2000 г. насам Рудолф редовно е сред членовете на журито на годишния Сладкарски шампионат в САЩ, чиито издания са се провеждали в Бийвър Крийк, Лас Вегас и Финикс. Освен това той редовно участва в различни готварски фестивали по цял свят, като например тези в Кейптаун и Кайро. Рудолф има дълга телевизионна кариера.
През 2009 г. Рудолф стартира нов кулинарен проект, наречен Bus Stop Bakery („Пътуващата пекарна“). Тази пекарна на колела всъщност е розов автобус, пълен с вкусни сладкиши, който обикаля из цяла Нидерландия. Десет процента от приходите на „Пътуващата пекарна“ се даряват за три благотворителни организации, избрани от организаторите. Ролята на Рудолф е подборът на рецептите за сладкишите в пекарната на колела. В програмата на телевизионния канал 24Kitchen Рудолф участва с пет кулинарни предавания.
През 2000 г. добива популярност с предаването Life & Cooking, където се присъединява към известните кулинарни водещи Карло и Ирене. Постепенно Рудолф се превръща в един от най-известните телевизионни готвачи в Ни-
В „Лесни рецепти” той развежда зрителите из света на кулинарията и им предлага достъпни и прости рецепти, обяснява основните принципи в готвенето и вдъхновява публиката да повярва, че всеки може
Май 2017 goodfood.bg 29
да си приготви сам здравословни и вкусни ястия у дома.
ляма степен да оценяват истинските кулинарни шедьоври?
Страстта му към печивата намира отражение в „Пекарната на Рудолф“. В това предаване майстор-сладкарят споделя рецептите си за различни сладкиши и солени печива и учи зрителите как сами да приготвят вкусни и апетитни деликатеси, били те хлябове, пайове или торти.
Всяка нация има своето уникално кулинарен наследство. Не мога да кажа, че една страна е по-добра от друга. Те просто са различни.
Ето какво сподели Рудолф специално за читателите на GoodFood. 1. Постигнали сте много в професията си, какво задържа интереса и ентусиазма живи през годините? За готвача или за пекаря няма последна точка. И това много ми харесва. Готвиш, хората го изяждат... и утре започваш от нулата. Има една поговорка: „готвачът е толкова добър, колкото добро е последното му ястие“. 2. Кои нации според вас имат по-големи изисквания към храната и умеят в по-го-
30
goodfood.bg МАЙ 2017
3. Какво е отношението ви към самообучението и самоусъвършенстването в областта на кулинарията? Както по отношение на избора на храната, така и що се отнася до нейното приготвяне? Така например много наши читатели се учат в движение от рецептите, споделени на сайта от други потребители – смятате ли, че интернет наистина помага в овладяването на кулинарното изкуство? Самообучението е постоянен процес, който не спира. Мисля, че е страхотно, че сега имаме интернет, където много хора могат да се научат да готвят. Но все пак бих препоръчал на хората, които искат да станат професионални готвачи, да отидат на кулинарно училище.
4. Според вас като цяло трудна ли е реализацията в България на професионалните готвачи? Въпрос на късмет, на умения, на подходящи познанства? Достатъчно голям ли е пазарът у нас, за да бъде човек мотивиран да изучава тънкостите на занаята и да има стимул да се усъвършенства? Не мисля, че има значение къде живееш. Винаги всичко се свежда до собствената мотивация и отдаденост на човек. Може определени обстоятелства да се различават и да има трудност, но ако човек наистина искаш нещо не трябва да разчита на други хора. Просто трябва да държи на това и да прави всичко възможно да го постигне. Искаш ли го? Накарай го да се случи! Без значение дали някой казва, че е невъзможно! 5. Може ли готвенето да се определи, като част от онези професии, които наричаме „призвание“?
Според мен да. Опитвайки вкуса на храната, можете да опитате страстта на нейния създател. 6. Напоследък се забелязва увличането на хората по определен тип „модерни“ продукти и ястия. Сьомга, кедрови ядки, суши. Смятате ли, че има опасност да забравим националната си кухня в опит да догоним модерните тенденции? Националната ни кухня, е нашите корени. Храната, с която сме израснали е нашата „Soul Food“. Тези храни са заложени в нашето същество и ни правят това, което сме. Тенденциите ще идват и ще си отиват, но нашето кулинарно наследство винаги ще остане с нас. 7. Любов или страст е кулинарията за вас? Всичко, което ядем, е ..... любов ( ....... !)
Май 2017 goodfood.bg 31
ИЗВЕСТНИ: КОЙ, КЪДЕ
Ф Е Ш П О Т
Р О Т РЕС
Ето ги и ресторантите на топ звездите ни в кулинарията, които много хора търсят и посещават. Имената на Андре Токев, Виктор Ангелов, Иван Манчев, Далибор Маринкович - Даци, Антоан Верест, Петър Михалчев, Борис Петров, Петър Янков и Ивайло Петков са символ на успелия кулинарен професионализъм, който гали сетивата на любителите на готварското изкуство и хубавите ресторанти. Реда по-долу следва снимката. Шеф Андре Токев е известен в гилдията с енциклопедичните си знания за всичко в кухнята и като откривател на ресторанти и нови концепции. Готвенето за него е удоволствие, постигнато чрез перфекционизъм и здрава дисциплина. Негов ресторант е Andre.
32
goodfood.bg МАЙ 2017
В E T И Т Н А
Шеф Виктор Ангелов е движен от лайтмотива „Качество към всичко!“, а разбирането му за добра храна се състои в качествена суровина и добра рецепта, задължително съобразена със сезона. Той управлява Chefs. Шеф Иван Манчев твърди: “За да имаме добра кухня, трябва да работим върху качеството на продукта, в производството му, в обучението на персонала. Негови са ресторантите Кактус и Кактус Лозенец. Майстор Даци обича да казва, че „както за италианците е пицата и спагетите, така за сърбите е месната скара”. И тъй като сърбите са весел народ, те обичат да се веселят като нас, българите, по „балкански” – с много
Я И СОФ
музика и вкусна храна. Даци е шеф на Котилото. Шеф Антоан Верест представя в менюто си модерни варианти от традиционната френска кухня. Той се надява това да събуди любопитството Ви и да Ви накара да споделите неговата кулинарна страст. Ресторантът на Антоан се казва L’Instant. Шеф Петър Михалчев в кухнята има прости правила – дисциплина и хигиена, после всичко се нарежда. И никой да не му пипа ножовете - за него те са свещени! Петър демонстрира уменията си в японския ресторант Miyabi.
Шеф Борис Петров споделя, че неговият ресторант в София е преживяване и създаване на спомени! “Правим го за хора които се хранят с всички сетива”. Разгледайте ресторант Сикрет Шеф Петър Янков отдели пет месеца за да създаде менюто на ресторанта си, като много от рецептите за ястията в него са авторски и измислени от самия него. Неговият ресторант се казва Petrus Шеф Ивайло Петков казва: „Шеф готвач не означава само да умееш да сготвиш вкусна и красива храна, а да успееш да менажираш и да създадеш дух в даден ресторант, така че всеки гост да се чувства специален“. Неговият ресторант е Lazy Май 2017 goodfood.bg 33
И НАКРАЯ:
МИРИС НА МОРЕ
5 ОСВЕЖАВАЩИ РЕЦЕПТИ ЗА ДОМАШНА САНГРИЯ
Един от най-добрите начини да посрещнем лятото е с освежаваща напитка в ръка. Нашето предложение за вас е това питие да бъде домашна плодова сангрия. Има стотици варианти за приготвянето на това питие - с различни видове вина, различни плодове, ликьори и съчетаването им по всевъзможен начин. Ето и няколко от тези съчетания: 1. Искрящо шампанско с череши. Трябват ни само 700 мл изстудено шампанско и 200 г череши, 2 малки портокала и 2 малки лимона и няколко листа от мента за разкош. Измиваме плодовете и режем лимоните и портокалите на резенчета, премахваме костилките от черешите. Изсипваме плодовете в кана и ги заливаме с шампанското. Слагаме каната да се охлади за 20-30 минути. Поднасяме студено с листа от мента. 2. Червена сангрия. За да я направим ще са ни нужни 1 бутилка плодово червено вино, 1/2 чаша портокалов сок, 2 супени лъжици сок от лайм, 2 супени лъжици бренди, 2 супени лъжици захар, резените на 1 портокал, 100 г ягоди и 1 лимон. Смесваме виното, лайма, портокаловия сок, брендито и захарта и разбъркваме докато захарта се разтвори. Добавяме резените от плодовете и разбъркваме. Прибираме в хладилник поне за 1 час.
34
goodfood.bg МАЙ 2017
3. Сангрия от розе, цитрус и пъпеш. За тази комбинация ще си послужим с 750 мл вино розе, 1 чаша и половина прясно изцеден сок от грейпфрут, 80 мл бренди, 1 портокал, 1 лимон, 100 г сладък пъпеш, 3/4 чаша тоник. Нарязваме лимона и портокала на резени, а пъпеша на по-малки кубчета. Смесваме течните съставки, без тоника, в по-голяма кана. Добавяме плодовете и разбъркваме. Прибираме в хладилник за около час. Когато го извадим добавяме и охладения тоник. Добавяме лед ако искаме. 4. Залез сангрия. Ще са ни необходими 1 чаша лимонов сок, 3/4 чаша захар, 2 чаени лъжици настъргана кора от лайм, 750 мл охладено вино, 1 нарязана на резени нектарина и лед. В голяма кана отново смесваме течните съставки и накрая добавяме плодовете, захарта и настърганата кора. Разбъркваме, за да сме сигурни, че захарта се е разтопила и прибираме в хладилника, за да консумираме час по-късно добре охладена напитка. 5. Миксирана плодова сангрия. Трябват ни: 1 чаша свежи боровинки, 1 чаша ягоди, 1/2 чаша къпини, 1 лимон, 750 мл шампанско, 1 степ лимонада, 30 мл лимонов ликьор. Разрязваме ягодите на половини, а лимона на резени. Смесваме всички съставки в голяма кана, добре разбъркваме, за да се разтвори степа, охлаждаме и поднасяме с още лед.