"'é
martínez alija
feliz, no puedo estar indignado" (:3, LA HORA DEL POSTRE I DOMINIQUE
ANSEL I JESÚS SÁNCHEZ
•.....
I CARLES MAMPEL
-
I HÉCTOR HENCHE
'1)-.T~
~ LegumeChef.com
neru~ José marlinez aUla RESTAURANTE
NERUA.
Guggenheim,
Bilbao
"
l/soy feliz¡ no puedo estar indignado 1/
8
saber y sabor
No reconoce
límites
estado
en uno de los museos
país,
puro, Josean
a su libertad
Martínez
personalidad
Alija
pretende
acoger
dentro
mejor
material Nerua
inerte, alude
afluente,
armonía
en maderas
fogones.
Comedor
res. Ambos Cabe
que se aprecian
de arce y chapa
lacada
se fusionan
la galería
la colaboración
jugando
mejor
como socio tecnológico.
par las cocinas
de extracción,
del centro,
o cualquier está a orillas
que desemboca
del
en un zaguán
de un blanco
aséptico,
y lisa se extiende
cuya
hasta
los
y materiales
simila-
para que el chef exponga
su obra.
del nuevo
cocinas
otro
el paseo que bor-
espacio
gastronómico
La firma vasca se ha encargado
con tres "symphonies",
y con las campanas cocción.
desde
con colores
pensada
en la creación
artística
El Museo
perforada
que
y que, a la larga, ser-
en que se degustan.
directa
neutro,
donde
y autónomo
o pinturas
romana.
de piedra
un espacio
restaurante
de la oferta
una entrada
una escalinata
y cocina
Fagor Industrial
tiene
al interior,
conforman
destacar
leonés
de la
un importante
nuevo
en la medida
en su acepción
el restaurante
se accede
y es el nuevo
más dentro
en del
y construcción
ha dado
Un espacio
del chef de origen
una pieza
a la ría Nervión
dea la ría. Tras ascender de titanio
Nerua
artística
más importantes
de talento
de arte que no son esculturas
sino platos
incluso
se llama
la culinaria
de expresividad
Recientemente
del Guggenheim.
vir,í, si no lo hace ya, como en este caso con obras
su camino
a terceros.
personal,
su cocina
Rodeado
de arte contemporáneo
prosigue
sin concesiones
paso en su evolución desarrolla
creativa.
a medida
todo adaptado
elaboradas
estéticamente
de
de equi-
en Inoxfera,
a los bloques
de
Bistró e IXO grupo Junto
al restaurante
ca con Bistró, guo fortín
Nerua,
un servicio
de Martínez
el Museo
mal y selecta
al mismo
tiempo.
su espacio
abierto
y Nerua
El Bistró
son dos de los restaurantes Luis Aduriz
también
Mugaritz,
gación
los restaurantes sobrepasa científica,
en sus propias forma
el ámbito la edición palabras,
de expresión
desplegar
se sumará
del anti-
una propuesta
a la oferta
que gestiona
y Bixente el Bodegón
de la restauración
más infor-
nocturna
y en la que
de Alejandro y se adentra
la gastronomía
para interpretar
IXO grupo,
Arrieta
de libros y el asesoramiento es entender
y un medio
su oferta gastronómi-
las dependencias
bilbaína
para los más trasnochadores.
tras la cual está Andoni vidad
amplía
que ocupará
Alija y que pretende
y mantendrá Bistró
Guggenheim
de restauración
y Ni Neu.
también
a empresas. "como
la entente se incluyen Su acti-
en la investiSu finalidad,
un lenguaje,
una
el mundo".
9
Josean
MartÍnez
nuestros
Alija es un chef
mejores
menciones Mejor
cocineros.
especiales
Cocinero
Guggenheim
Joven
]
tados
siempre
que
a ejercer
solo como
el año
a menudo
Hoyes
es tan sólo un cambio
Guggenheim
dentro
de un espacio
¿Cómo
va a cambiar
Mi cocina puro,
que destila
encontrar
un estilo
la esencia
su magia.
va evolucionando vas pero defIne.
Nerua
un equilibrio
busco
esencial
arte
haciendo
los productos
entorno?
hasta
con inquietudes
que
tu
límites
Los ecochefs,
lo puro,
¿El
más
mundo.
En
lo natural
y lo
con lo tradicional
y
culto
placer
al arte,
¿qué
gastronómico
de expresión
su papel
afortunado, para
e ilusión
balance
sostenible
ajeno
realizas alcanzado
... ¿el cocine-
a la realidad
y medioambiental?
cercanos
sito y diseñados
que me per-
¡Está llena de oportunidades!
el km O, la cocina
Me considero
¿Qué
del
que rinde
es un medio
agrícola
crees haber
más afín
a la eXpresividad?
ro debe abandonar
inquietudes
nos
es uno de los museos
cocina?
mite crear sin limites.
proveedores
que
resulta
contemporáneo
museístico
Para mi la cocina
económica, do"?
e ideas nue-
y esencialidad
una combinación
adquiere
impone
lo
primas
productos
entre
te
del entorno.
En un entorno papel
realidad
a lo natural,
de las materias
Bilbao
de
vida en el
en este nuevo
la ligereza
Guggenheim
de escena-
hecho
asociado
Es una cocina
importantes
tan
y que
¿De qué manera este espacio culinario al enclave artístico donde se sitúa? El museo
la
disfrutar
y encontrando
sin perder
I-lago una cocina
que me permiten mí y cuento por hacer
madurez
de tantos
con un equipo
satisfacer.
un cocinero
con la que disfruto,
disponer
de tu trayectoria una
social,
¿Te consideras
de personas
Soy -feliz, no puedo profesional?
profesional
¿Con
y creativa de numerosos por parte
experimentando,
1O
divirtiéndome
de mucho
y aprendiendo
cada paso que doy, sacando
saber y sabor
apoyo lo mejor
"indignauna red tle como
nece-
maravillosas
con
estar indignado.
poco más de 30 años completas?
e internacionales.
También
tengo
productos
A lo largo de 13 ai'ios corno chef he disfrutado
tionarme
al producto
el que com-
y cobra
para
tu cocina
ya tiene
Museo especial
de escenario?
disei'iado
vivir una experiencia.
del
una debilidad
de sus sueños
Es un sueño
permite
restaurante
entendido
Es más que un cambio Bilbao.
y
ya más de 15 ai'ios.
por el amor
en este momento
rio, es un sueí'io que se hace realidad Museo
del
siempre
rayando
él mismo
con el restaurante
es un proyecto.
hace
de
de premios
y resul-
gastronómico
sus impresiones
en el panorama
infinidad
y la simplificación,
radical,
un acto físico.
y chef
de combinaciones
por el placer
especial de su carrera, hecho realidad. ¿Nerua
2000
ha mostrado
por la desnudez
con nosotros
Nerua
empezara
su cocina
personal,
reconocido
ha recibido
y por una búsqueda
despreocupación parte
en
desde'1997,
por los vegetales, próximo
desde
holgadamente
A sus 33 años
premios
de colegas,
y con esta inquietud, de mi, seguiré
siempre.
nacionales Ahora
sigo
la de cues-
Tu cocina ha contribuido cocina, ¿el puchero
especialmente
de la abuela
¿Qué papel desempeñan,
a redefinir
o una huerta
o dejan
de tener,
el concepto
del lujo y la alta
libre de pesticidas productos
como
es hoy un lujo?
el foil', el marisco,
el jamón de pata negra o el caviar en tu restaurante? Normalmente
trabajo con productos
del entorno
~Ie permiten hacer platos más creativos
donde
res se prestan a un juego impresionante. pos han cambiado
y Nerua
también
las demandas de la sociedad ras pero siemlHe asociado rante de vanguardia
de muchas
al placer.
especial
también
puramente
estilística?
Responde a una afinidad les
y
a la capacidad
a estos productos.
alter-
excepciotienen
y vegetales,
inquietud
dietética
por las verduras
o
y vegeta-
de crear platos dándoles No hay muchas
y los sabo-
En un restau-
de verduras
a una
las verduras.
mane-
nal y por qué no, el foil' y algo de marisco cabida en mi carta.
Ese protagonismo
los olores
es un reflejo de
se busca un producto
¿responde
por ejemplo
Los tiem-
que busca nuevas
nativas. Ellujo se puede entender
como
las texturas,
el valor
cocinas
que res-
piren un aire tan vegetal. Prestemos
atención
un
situación económica ¿complementarse
momento
a la delicada
por la que estamos
con un museo
Guggenheim ayuda a esquivar un freno en la afluencia de comensales? La situación económica
pasando,
de la categoría
del
presumible'
no es un factor que parta de
la cocina. Estar en un museo facilita, pero la mayoría de mis comensales son de Bilbao. No debemos olvidar que España es conocida y
por su gastronomía
debe seguir siendo un reclamo
para el turismo.
Si hace unos años había voces que advertían de la necesidad de cambiar la filosofía de un restaurante gastronómico
aduciendo
a su difícil
dad, ¿es hoy esta preocupación Un restaurante
también
rentabili-
un clamor?
es un negocio
del que viven
muchas f:lmilias y hay que ser consecuente implicación que tienen
las personas.
con la
No creo en un
restaurante que no sea rentable.
Un restaurante
también
consecuente te
que
no
con sea
la
es
implicación
un
negocio
del
que
tienen
que las
viven
muchas
personas.
familias No
creo
y hay en
un
que
ser
restauran-
rentable.
josé
martÍncz
alija
11
ALCACHOFAS ROMERO
1
I
12
saber y sabor
DE KARAKARRE,
ACEITE
DE OLIVA
FARGA,
ESTRAG6N
y
(para 4 raciones)
elaboración
CALDO
Poner a remojo los garbanzos la noche anterior. Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas excepto las alcachofas. Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar y eliminar la pelusilla. Meter en una cazuela y sin tapar, sudar la verdura junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo y el cardamomo machacado durante 15 minutos. Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto durante 5 minutos más. Introducir en la
de ave
ingredientes 1.000 9 carcasas de pollo 1.000 9 gallina limpia 240 9 pie de ternera blanqueada y en rodajas 80 9 zanahorias en rodajas 60 9 cebollas en rodajas 40 9 cebolleta en rodajas 10 g tomate concentrado 16 9 dientes de ajo con piel en rodajas 20 9 verde de puerro en rodajas 20 9 mantequilla 140 9 agua 200 9 vino tinto reducido extra ido de la reducción de 400 9 100 g garbanzos
Gastrovac. Agregar el vino blanco, el caldo y el agua, y por último los garbanzos. Sazonar ligeramente y cocer durante 90 minutos a 55°C. Contar el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura indicada. Acto seguido, colar y enfriar.
elaboración
INFUSiÓN romero
Colorear sobre una bandeja en un horno a 200°C las carcasas de pollo y la gallina.
elaboración Poner el caldo de alcachofas
pollo y gallina bien coloreadas. Mojar con el agua fría y el vino tinto reducido. Añadir el pie de ternera, el ajo, el verde de puerro y el tomate concentrado. Cerrar la tapa. Cocer 60 minutos a fuego iento desde el primer hervor. Dejar reposar la olla hasta que enfrie. Pasar por el fino y a continuación por una estameña. Enfriar rápidamente y desengrasar completamente. Reservar en cámara.
ALCACHOFAS
5 5 80 95 30 5 1 0,5 1 ACABADO
9 9 9 9 g 9 u u u
cortada
confitadas
ingredientes 36 u alcachofas pequeñas (cada pieza pesa entre 50 y 75 g)
de alcachofas
zanahorias brunoise
en un cazo
y llevar a ebullición Una vez empiece a hervir, retirar del fuego y agregar las hojas de romero. Tapar con el film e infusionar durante 3 minutos. Colar, enfriar y reservar en cámara.
Por cada 100 9 de alcachofas torneadas 1 9 hoja de estragón fresco 20 9 aceite de oliva virgen sal fina
ingredientes 5 9 dientes de ajo pelados 150 g alcachofas limpias (pelar quitando las primeras capas) 10 9 cebolla cortada en brunoise 10 9 apio nabo pelado cortado en brunoise 10 g
y
ingredientes 200 9 caldo de alcachofas 5 g hojas de romero
Sudar en una olla a presión sin tapa junto con la mantequilla, las rodajas de zanahoria, cebolla, cebolleta y dejar que se ablande bien. Añadir las carcasas de
CALDO
de alcachofas
elaboración Juntar las alcachofas
torneadas
con el
aceite y las hojas de estragón y una pizca de sal. Envasar al vacío. Cocinar en una Roner a 83°C durante 3 horas. Esto se hará por la mañana pensando en la noche. Dejar envasadas pero sin cocinar algunas para la noche y así cocinarlas a la tarde para la noche. No se guardarán de un día para el otro.
en
aceite de oliva vino blanco Manzanilla caldo de ave agua garbanzos perejil deshojado hoja de laurel pequeña rama de tomillo cardamomo verde machacado
FONDO
untuoso
ingredientes 100 9 infusión
1 g sal
de romero
de alcachofas
y
romero
Sacar las alcachofas de la bolsa y cortar en mitades parte de ellas, otras se dejarán enteras, yotras servirán para sacar hojas confitadas. Escurrir del aceite y poner a punto de sal si hiciese falta. Tener el fondo untuoso a punto de sal y espesor y colar siempre antes de emplatar. Colocar unas lágrimas de fondo untuoso en el plato, disponer las alcachofas por encima de forma anárquica y sobre estas unas láminas de alcachofa confitada
12 9 kuzu 30 9 aceite de oliva 2,5 g miel de romero elaboración Juntar todos los ingredientes menos el aceite en un cazo y triturar con la túrmix. Poner al fuego sin parar de remover y una vez haya espesado agregar el aceite a chorro hasta conseguir la emulsión.
¡osé
martÍnez
alija
13
________________________ 14
saber
y
sabor
--.1
CEBOLLA
ROJA
ASADA,
CALDO
DE
Ingredientes,
CALDO
LENTEJAS
VERDINAS
CEBOLLAS
para 4 pax
de ave
(ver receta Karakarre)
CALDO
en el plato
de alcachofas
de
de jamón elaboración
ingredientes 1.000 g huesos de jamón ibérico 1.000 g agua 50 g cebolla pelada y tostada plancha
Pelar las cebollas poner en una bolsa de vacío con una pízca de sal, el coriandro machacado y el aceíte de avellana. Envasar al vacío y COCer en horno a vapor a 100°C durante 60 minutos. El tiempo es opcíonal, depende del grosor de las capas de cebolla y el tamaño. Una vez sacada del horno, se deja enfriar a temperatura ambiente. Se cortan a la mitad y Se sacan las capas, Se les quíta la telilla que encontramos entre capa y capa, y se cortan de forma que saquemos cuñas que recuerden a pétalos. Colocar en tartaletas por raciones, fílmar y reservar hasta su uso.
a la
elaboración Cubrir los huesos de jamón ibérico de agua fría y hervir, esto se hace para blanquear. Poner en una olla a presión los huesos de jamón ibérico blanqueados, el agua y la cebolla tostada colocar y cerrar la tapa, y COCer a fuego suave durante 2 horas desde el primer hervor. Colar y pasar por un lito el jugo obtenido.
CALDO
de lentejas
ingredientes 500 g 100 g 75 g 15 g 500 750 2
asadas
ingredientes 500 g cebollas rojas 80 g aceite de avellana 10 g coriandro machacados sal
g g u
1 u
verdinas
lentejas verdinas cebolla zanahorias dientes de ajo pelados germen caldo de jamón caldo de ave clavos
ACABADO
Calentar el caldo de lentejas verdinas que tendremos dispuesto en probetas en una roner a 70°C. Dar un golpe de salamandra a los pétalos de cebolla asada. Condímentar los pétalos de cebolla con un poco de aceite de nuez y una pizca de sal fi n a.
sin
grano de cardamomo machacado chartreuse sal fina
EMPLATADO
Colocar en el plato los pétalos de cebolla de uno en uno en forma de flor. Espolvorear estos con una pizca de cOrlandro machacado y colocar el caldo de lentejas verdinas en una jarra para salsear las cebollas delante del comensal.
elaboración Picar las verduras en dados pequeños sahumar en la ahumadora durante 5 minutos.
y
Mientras, lavar las lentejas bajo el grifo y escurrir. Ponerlas en la Gastrovac junto con el caldo de jamón y el caldo de ave. Agregar las verduras sahumadas, el carda momo machacado y los dos clavos y poner a COCer a 62°C durante 60 minutos. Se empieza a contar el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura. Cuando discurra el tiempo, pasar por estameña apretando bien, poner a punto de sal y Chartreuse. Reservar en cámara dispuestas en probetas.
¡osé
manÍnez
alija
15
ANCHOAS,
HOJAS
DE
PIMIENTO
DE ANGLET
Y VERDOLAGA
!
(Ingredientes
JUGO
CALDO
para 4 raciones)
de cebolla
ingredientes 2 kg cebolla
roja
roja en limpio
sal
azúcar
'r,
I
de algas
para
vapor
ingredientes 600 9 agua mineral 30 9 lechuga de mar 10 9 musgo de Irlanda 5 9 codium
elaboración
elaboración
Pelar cebollas y cortar a la mitad. Planchar sin aceite y colocar en una placa para poner una pizca de sal yazúcar. Meter en bolsas de vacío y hornear a 100°C con el horno a vapor durante 5 horas. Sacar del horno y acto seguido colar.
Poner a hervir el agua mineral junto con las algas, desde frío. Una vez alcanzado el hervor, dejar hervir a fuego muy suave pero constante durante 10 minutos. Retirar del fuego, filmar y dejar reposar 10 minutos más. Colar apretando bien para que salga todo el líquido. Enfriar el jugo resultante. Reservar hasta su ,uso.
J CALDO
de verduras
ingredientes 2.000 9 agua de botella mineralización 100 9 zanahoria lunas
Gastrovac ANCHOAS de baja
cortada
en medias
50 9 cebolla cortada en juliana 100 9 tomate fresco cortado en usal tallos verde fp ajo champiñones de ragmento pelado de(con fresco (con apio puerro (con de y rama laminado cortados rama anís cortados rama pelado troceado ytodo) todo) yen en tomillo estragón (con rama yestrellado yytodo) todo) mirepoix 9jengibre 9erifollo 9 perejil medias láminas lunas picado finamente
5 41 100 20 10
ingredientes 12 u anchoas frescas sin tripas ni cabeza de tamaño medio (300 9 aprox) elaboración Poner las anchoas en agua y hielo, y limpiarlas, dejando solo los lomos. Escurrir y secar bien con papel secante. Reservar sobre papel sulfurizado bien fílmadas hasta su uso.
HOJAS
diversas
ingredientes 20 u hojas de pimiento verde de Anglet 12 9 hojas de verdolaga marina 6 9 hojas de albahaca elaboración elaboración Antes de usar las verduras es necesario lavarlas concienzudamente. Poner todos los ingredientes en una gastrovac y cocer durante 45 minutos a 60°C. El tiempo se cuenta desde que alcanza la temperatura indicada. Después dejar reposar 10 minutos. Finalmente colar y rectificar de sabor.
16
saber y sabor
Lavar las hojas en una solución de amukina en agua. Aclarar y secar bien. Poner las hierbas seleccionadas en tartaletas, por ración entre papeles dos. Reservar en cámara.
húme-
OTROS sal fina pimienta negra de Sarawak aceite de oliva virgen extra
MARINA
ACABADO
EMPLATADO Poner
Colocar las hojas braseadas en el plato, aliñar con unas gotas de Jugo de cebolla roja y sobre estas del, cada mente disponer las anchoas calientes. Entre tanto acomodar las hojas
de
modo que nas enCima Degustar
se sientan algude las anchoas de
al
fuego
una
vaporera
con
el
caldo de algas a hervir Una vez haya hervido colocar sobre la vaporera las hojas diversas. Dejar COCInar un poco y fuera del fuego colocar sobre ellas las anchoas que habremos salado preViamente, con la piel hacia arriba Acercar al
inmediato
fuego dos Sacar
y dejar cocinar unos tapado. Retirar del los lomos de anchoa
cocinados ligero finalizar de
¡osé
sal
segunfuego semi
a una placa a falta de un golpe de salamandra para la COCCión. Poner a punto y pimienta
martÍncz
las
alija
hOjas
brasea das.
17
AGUACATE,
(Ingredientes
CREMA
I
para
LÁGRIMAS
4 raciones)
de aguacate
ingredientes 85 g nata 85 g leche de vaca entera 3,5 g hojas de aguacate 115 g yemas 40 g azúcar 125 g aguacate pelado y sin hueso 1,5 g sal 3 g aceite de nuez colorante verde elaboración Poner la nata y la leche a hervir en un cazo, una vez alcance el hervor agregar las hojas de aguacate machacadas y tapar con film. Infusionar fuera del fuego durante 5 minutos, colar y reservar. Juntar las yemas y el azúcar en un bol, batir bien para homogenizar la mezclar y reservar. Pelar los aguacates y filmar a pelo. Reservar en cámara. Poner a calentar la infusión de hoja de aguacate y la mezcla de yemas y azúcar sin parar de remover hasta alcanzar los 8082°C. Poner el aguacate en el robot junto con la inglesa recién hecha, el aceite de nuez y la sal. Triturar durante 2 minutos, a media potencia, poner a punto de colorante y acto seguido colar por un chino. Reservar en cámara hasta su uso filmada a flor de piel.
HELADO
de coco
ingredientes 150 g azúcar 38 g glucosa atomizada 500 g pulpa de coco licuado 55 g leche en polvo descremada 130 g nata 35% MG 500 g leche 10 gran Bacardi elaboración Poner al fuego en un cazo la glucosa, la leche en polvo, el azúcar y la leche. Cuando haya hervido, añadir fuera del fuego la pulpa licuada de coco, la nata y el ron. Colar y enfriar. Reservar en cámara y turbinar antes de usar.
18
saber y sabor
DE
POMELO
LÁGRIMAS
Y COCO
HELADO
de pomelo
ingredientes 500 g pomelo rosa nitrógeno líquido elaboración Pelar los pomelos dejando solo los gajos sin ningún tipo de fibra. Acto seguido meter los gajos en el nitrógeno liquido hasta que se queden como rocas. Golpear levemente con el filo de una cuchara hasta sacar todas las lágrimas o perlas del pomelo. Reservar en el congelador sobre una placa con papel sulfurizado todo ello bien filmado.
OTROS Piel de pomelo (para Jengibre confitado y cada 100 gr de crema poner 2 g de jengibre en dados minúsculos)
twist) super picado (por de aguacate confitado picado
ACABADO Echar un chorrito de nitrógeno líquido sobre los platos para enfriarlos. Tendremos las quenelles de coco en el congelador hechas con tiempo y que después cortaremos de forma sesga da a la mitad, para que aguanten más tiempo sin derretirse una vez puestas en el plato Volver a rociar las lágrimas de pomelo con un chorrito de nitrógeno para que recuperen la textura crocante
inicial
EMPLATADO Colocar una lágrima de crema de aguacate (puesta a punto con el jengibre confitado) en el plato, al lado colocar una cucharada de lágrimas de pomelo y enCima colo car la media bola de helado que habremos hecho previamente y que tendremos en el congelador Terminar con un twist de piel de pomelo sobre el plato antes de que salga hacia el comensal.
I
josĂŠ
martĂ?nez
alija
I
19