La Tavola di Enzo Vizzari
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IL PIACERE E SEMPLICITA PIAITI DI RICERCATA ESSENZIALITA. DAI SAPORI DECISI E RICONOSCIBILI. A BILBAO UN INNO ALLA CUCINA STUDIATA CON SAPIENTE PERIZIA prcferiti dei frequentatori di forum e blogi bersagli gastronomici ci sono "le Guide", turte, quale piu quale meno. Presa di mira con parricolare accanimento la Michelin, la piÚ prestigiosa. Che perfetta non e, ci mancherebbe, ma la cui solidira e professionalita non PUQ essere messa in dubbio, pur essendo legittimo discuterne i giudizi. Cerro che Michelin qualche volta sembra che le critiche vada a cercarsele. Un caso clamoroso, sconcerrame, e sotto gli occhi di tutti ed e quello della prima stella concessa quest'anno, dopo dicci anni d'attesa, a uno dei migliori giovani cuochi in assoluto opcrami in Europa. Evidentemente la colpa, o la tara, che relegavano José Marrincz Alija al ruolo di comprimario nella gran festa degli anni d'oro dclla cucina spagnola non cra la sua cucina ma il ristorame, il contenitorc. Cambiato il comcnitorc nclla primavera scorsa, ecco che la stella e arrivata. Ma comc e cambiato? Sempliccmemc mutando il nome e spostandosi di qualchc decina di mctri nell'ambito dcl Guggenheim Museum di Bilbao, immutata la filosofia, lo stilc, la qualita della cucina di Josean, che, anzi, negli anni ha acquisito persona lita e finezza. Ha trcmatré anni Alija ed e il miglior prodotfo del vivaio di Marrin Bcrasatcgui, chc infatti lo spedi a gestire la cucina del Guggenhcim di Frank Gchry, sulle rive del Ncrvion, Nerua il no me latino. E Nerua e il nomc chc il ristorantc ha prcso. Uno
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2012
spazio elegante, spoglio, armonioso. Come i piatri di Josean, fatri di tre, massimo quatrro ingredienti, disposti con studiata semplicita, quasi che il cuoco non voglia distrarre, con giochi calligrafici, dalla letrura dei sapori. Nessuna ridondanza, nessun barocchismo, un inno alla cucina del toglicrc: la vcrdura (per esempio, il porro o la cipolla bianca o la melanzana), una guarnizionc (pcr esempio, rispenivamente, gemma di riso, fondo di baccala, liquirizia), un succo o un 'infusione (sugo di maiale, peperoni vcrdi, "yogurr" d'olio d'oliva) ... oppure un pesce (haccala, astice, spigola) o una carnc (foic gras, rnaialino, comrofiletto di mucca) minimamente e sapicntissimamcme lavorati, piu un semplice contrappunto di legumi, erbe, aromi. Gcniali Ic idee, magistrali lc tccniche, estrema la pulizia dei sapori: e grande cucina. Duc mcnu a 70 c 83 cro, sui 70-75 alla carta. NERUA Bilbao, Abandoibarra, 2 tel: 0034 944000430. Chiuso: domenica sera, lunedi, martedi sera (www.nerua.com) guide@espressoedit.it
A1lre lavole LA NINA Montecarlo (Lu) Via San Martino 54 - Loc. Montechiari tel: 0583 22178 chluso: lunedi sera, martedi rra i boschi in collina, in un bell'ambiente rustico-elegante. arrivano i prodotti della Lucchesia, dal farro alla garfagnina al piccione. sia allo spiedo sia nel saporito riso (non risotto). Prevalgono le carni in cucina (gettonatissima la grigliata mista). come i rossi toscani in cantina. Sui 35 euro. LOCANDA ROVICCIANO Castel Ritaldi (Pg) Via Castel Ritaldi 31 - Loc. Rovicciano tel: 0743 51679 aperto solo la sera; chiuso: mercoledi Un'antica colonica immersa nel verde. dove un cuoco fiorentino valoriua la riccheua delle carni umbre col gusto delle cotture toscane piu "al sangue". In stagione tanto tartufo e porcini. la pasta fresca é fatta in casa e tra i secondi quaglie o piccione al mattone capeggiano la lista. Cantina disordinata ma economica. Conto sui 25 euro.