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REVISTA DE PASTELERíA Y COCINA DULCE FUNDADA
EN 1930.
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Heladería de autor
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Jordi Roca, Fernando
Sáenz, Oswaldo
Tonl Jiménez,
Josean
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Oliva, Angelo
Alija, Quique
Corvitto,
Dacosta,
Albert
Miguel
Adria,
Ángel
Josep
Mayor,
Armenteros, André
Bonnaure.
':PastryRevolution Jacob Torreblanca,
Carita
Louren<;:o, Rafael
Delgado,
Osear
Teixidó.
Oriol Balaguer,
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Heladería
de autor.
Josean
Alija
Caseína batida Be leche fresca con jugo helado de fresas y crocante de violetas Composición
Caseína
Helado de caramelo
Caseína
Ingredientes 1 1 Leche de caserío
Ingredientes 1 1 Leche entera 330 g Fresas maduras 110 g Nata líquida 60 g Glucosa atomizada 150 g Azúcar 7 u Yemas
Merengue seco con violetas Helado de caramelo de fresa
330 g
Nata líquida
Proceso Poner la leche y la nata en un cazo. Hervir con cuidado para que no se agarre y pasar a una bandeja en la que se habrá puesto una rejilla, para que escurra. Introducir en la cámara para que enfríe. Transcurridas unas horas, escurrir y cortar la capa de nata en rectángulos.
Merengue
seco con violetas
Ingredientes 3 u Claras 210g Azúcar 210 g Azúcar lustre c.s. Esencia de violetas Proceso Montar las claras a punto de nieve con el azúcar blanquilla en la batidora, hasta que queden bien montadas y firmes. Entonces, fuera de la batidora y con la ayuda de una espátula de goma, añadir poco a poco y con mucho cuidado el azúcar lustre, mezclando y aromatizando con la esencia de violetas. Con la ayuda de una manga y con una boquilla lisa pequeña, escudillar pequeños botones sobre una plancha de Teflón. A continuación, meter en una estufa o fermentadora a 60-70° C y secar durante unas 4 horas. El merengue ha de quedar bien seco y crujiente. Conservar en un espacio carente de humedad para que se conserve crocante.
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Josean Alija
Restaurante Nerua. Bilbao. www.nerua.com Fotografías: archivo Apicius
de fresa
Proceso Mezclar, en un recipiente, la leche fresas, limpias y troceadas, y dejar noche macerando. Al día siguiente lar y utilizar este jugo para la elab ción del helado. Poner en un cazo la leche con s a fresa, la nata, la glucosa y dejar hierva. Mientras, en un recipiente a te, mezclar bien las yemas y el az( y hacer una crema inglesa sin sobn sar los 70° C. Pasar por un colador y enfriar. Finalmente, montar en heladora la crema en su punto.
Acabado
En un plato liso servir la caseína y bre ella, dos bolas pequeñas de hel Cubrir con finas láminas de merer seco de violetas y unas escamas de Servir de inmediato.
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La leche en el helado de fresa facilita:. 1. Disolver azúcares: sabor 2. 3.
Aportar aromas: aroma Disolver colorantes: color
Las grasas
forman parte del contenido de la leche y, en función de su variedad, el porcentaje oscila desde el 53% el2%. La grasa más abundante en la leche son los triglicéridos. Enel caso del helado de fresa, el colorante natural de la fruta tiñe de rosa la leche al disolverse perfectamente engrasas.
nasta
Julio / Agosto 2012127