omĂa y Viajes
I RECETAS
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En el restaurante Nerua, vinculado al GuggenheimBilbao, Josean Alija desarrolla una cocina evocadora e introspectiva. Sus platos, lacónicos y de apariencia sencilla, pero locuaces en aromas, surgen de una indagación sobre cada producto.
Texto: Andoni Sarriegi Fotos: José Luis López de Zubiría
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a cualquier escapada exótica. Además, los lugares. En mi caso, padezco más de la segunda. una viajero nostalgia de las personas y una nostalgia Como escasamente compulsivo, me gustade regresar a los destinos ya visitados. A la hora de planificar un viaje, esa añoranza de los lugares se impone a la avidez por
Hay
lo desconocido o por lo lejano. La verdad es que, en algún momento incierto, los países remotos dejaron de atraerme. Con la ciudad de Bilbao, lo tengo fácil, pues para mí es frecuentemente un lugar de tránsito. Siempre vuelvo y siempre me demoro unas horas (o unos días) para enredar en el Mercado de la Ribera y callejear por las cuestas canallas de Bilbao la Vieja, en la otra orilla. Prefiero un paseo solitario por la ría (el Nervión o Nerua, según nombre latino)
cuando la ciudad era gris -cuando nadie había oído hablar aún de Frank Gehry-, ya me atrapaba. La apertura del Guggenheim, en 1997, convirtió la melancólica capital vizcaína en un destino turístico de primer orden y fue el chispazo para una transformación total, una metamorfosis urbana que no cesa. Llega~o desde el aeropuerto de Loiu (la paloma diseñada por Calatrava), la súbita aparición del edificio ensortijado y resplandeciente de Gehry, con sus
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• escamas de titanio, nunca deja de conmoverme, por más que se sucedan los reencuentros, También me emociona, una y otra vez, el estilo delicado -y radical- de Josean Alija, chef del Nerua, restaurante vinculado a este célebre y rentable museo, Es otro de los lugares de Bilbao a los que no puedo resistirme y a los que, tarde o temprano, sé que acabaré regresando,
El actor y realizador Sydney Pollack dirigió un brillante documental acerca de Frank Gehry, Tanto en sus reflexiones como en su modus operandi, podemos encontrar afinidades con el proceso creativo de Josean Alija, El arquitecto prima la faceta escultural de sus obras, esto es, la expresividad personal, pero evita incurrir en lo pretencioso, lo pomposo o lo exuberante, De hecho, a pesar de su sensualidad, su musicalidad y su inspiración cubista, el Guggen puede verse también como un edificio armónico y en calma, como un objeto que acabara de posarse y mimetizarse con el entorno, Trabajando sobre una maqueta de otro proyecto, Gehry le comenta a uno de sus colaboradores: "Tiene que ser más raro", Es un arquitecto que corre riesgos y los asume -lo mismo que un artista- a fin de crear algo que nadie haya visto antes, Si el asunto se pone fácil, no funciona, Quienes hayan profundizado en la cocina de Josean Alija, verán que todo esto les resuena, Un buen arquitecto convierte la chatarra en belleza y el chef del Nerua hace lo propio con unos humildes guisantes o unos cascos de cebolla,
Inmersión en la despensa
Josean Alija escapó del concepto marcado! convenido¡ para llegar a una cocina sin referencias! original y transgresora
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Varias son las fuentes de inspiración de Frank Gehry: la pintura clásica, por ejemplo, También su icono bilbaíno inspiró a un chef: Quique Dacosta, cuyo descriptivo homenaje al Guggen-Bilbao es una ostra metalizada (o mineralizada), templada levemente sobre brasas de enebro y cubierta por un velo de plata comestible. LQué puede inspirar a Josean Alija? Muchas cosas: una escena de teatro, una melodía, un recuerdo, un paisaje... Pero sobre todas ellas, el producto. Más en particular, todo aquello que nadie haya hecho aún con determinado producto. La interpretación de un ingrediente, trabajo intelectual que parte del estudio exhaustivo de todo lo que ya se ha hecho con él a fin de desviarse y alcanzar un lugar inédito. Para ahondar en la despensa, que es también el paisaje, y conocer a fondo la historia de cada alimento, el chef del Nerua tomó una decisión relevante: entrar en contacto directo con los productores, cómplices necesarios. ¿Los últimos sabios? Cada vez más, el producto marcará los tiempos de su cocina y la carta se asociará a los vaivenes regulares de la estacionalidad. El ritmo, los ciclos, el retorno de los sabores, la melodía repetitiva ... y la imaginación, especia imprescindible para que todo sea siempre lo mismo, pero nunca igual. A partir de 2003, cuando llevaba seis años en los fogones del Guggenheim, Josean Alija decidió tomar el camino más sinuoso ("un río que no sabes adónde te lleva") y pasar del hacer haciendo -el maldito hamo faber- al hacer pensando y creando del hamo ludens. No falta el humor, de hecho, en su estilo. Un humor vacilón, inteligente, tranquilo. El chef del Nerua escapó del concepto marcado, convenido, para llegar a una cocina sin referencias, original y transgresora.
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D Paseando por esa senda, la menos transitada, encontró yemas de arroz guisadas, sesos de cordero al sarmiento, hebras de berenjena asadas, tomates inyectados con hierbas, fideos de zanahoria escarchados, café verde con brotes de guisante, pétalos crujientes, lágrimas de pomelo ... Todo eso fue tras recuperarse de un grave accidente en
1. Minimalismo en la sala y sobre las mesas de Nerua; 2. Adrián Leonelli, jefe de cocina, termina un plato en la sala. 3. Aunque de apariencia sencilla, los platos esconden horas de trabajo en la cocina; 4. Lomo de vaca, salsifi y ajetes.
encurtido; natillas de calabaza con bergamota, galleta de enkir (antiguo cereal de los Pirineos) y helado de cerveza. Los platos de Josean Alija pueden resultar amables sin dejar de ser raros, introspectivos
Las entrañas
y radicales. De composición lacónica y apariencia silenciosa, pero siempre locuaces en sabor y en aromas. Son bocados con historia, elaboraciones que, bajo su aspecto sencillo y sosegado, condensan y esconden
Lo primero es la idea o la ocurrencia, que se quedaría en mera abstracción de no mediar el ensayo, la paciencia, la experimentación. Para eso está el chiribitil de i+D, una cocina dentro de la cocina: el corazón, las entrañas del
una rigurosa reflexión sobre el producto. El chef busca "una cocina que emocione y que haga pensar", pero sin complicarle la vida al huésped. Los sabores son nítidos,
Nerua, donde trabaja Enaitz Landaburu. Tras los tanteos y la consecución, aún otra fase: hacer que esa elaboración resulte funcional, comprobar que puede trasladarse al
reconocibles, y la sorpresa suele darse en las texturas, muchas veces insólitas, y en la combinatoria de sabores. Ménage a trois: aguacate, pomelo y coco; foie-gras, pera e hibisco; rodaballo, nabo y romero; guisante, vainilla y yema de huevo. Orgía: patata, manzana asada, vodka y lima.
moto. Quince días en coma y un baile a lo agarrao con la muerte.
servicio -a lo cotidiano- sin que se resienta en ningún momento la calidad de las réplicas. Buscar el control, la precisión, la reproducibilidad. Hemos navegado de la intuición al perfeccionismo. Sin esa travesía, no podrían crearse entre 35 y 40 platos al año, ni podría haber un cambiante menú basado en ocho productos. Entre los que desfilaron en junio de 2012: guisantes lágrima con yema de huevo y vainilla; habitas, brotes de berza, caldo de alubia blanca y castañuela de cerdo ibérico; cocochas y carrilleras de merluza, caldo de aliaria y avellanas; rodaballo con crema de romero y nabo
Teatro mudo Para el comensal, la sorpresa arranca nada másltraspasar el umbral del Nerua, ya que no se topa con el comedor, ni con un vestíbulo, sino directamente con la cocina, antes la cara oculta de Wl restaurante. Se le recibe en el
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Cocina de esencias Los vegetales y los caldos son dos de las señas de identidad del estilo de Josean Alija. La biodiversidad y la estacionalidad (con su carga de fugacidad) le une a los primeros, muchas veces protagonistas casi solitarios de sus recetas. El tomate, el puerro, la cebolla, las habas o los
Arriba, Josean Alija con landaburu, responsable vegetales, protagonistas de huertos cercanos al
sus dos hombres de confianza, Enaitz de I+D+i y Adrián leonelli; debajo, de la mayoría de los platos, que llegan restaurante.
guisantitos lágrima -esencia de la primavera- cobran la presencia que se merecían, resplandecen en el plato y no se les relega al mero papel de aditamento o elemento de sazón. La diversidad, además, siempre es más amena, sobre todo para un ánimo inquieto como el de este chef nacido en 1978. En cuanto a los caldos, afables e insinuantes, son para Josean Alija "como el alma del producto". Fondos de cocina,
mostrador del pase, que hace las veces de ambigú. Un lujo. Allí le sirven varios aperitivos mientras asiste de cerca a ese espectáculo de teatro mudo que es una cocina en movimiento. Mímica y silencio, concentración, gestos elegantes, precisos. La brigada, dirigida por Adrián Leonelli, trabaja a un palmo del respetable, pero no es un show-cooking. No hay simulación. El servicio, sencillo y familiar, corre a cargo de Urko Mugartegi y Stefania Giordano. Al llegar a la mesa -redonda y con sillas diseñadas por Frank Gehry-, el comensal vuelve al punto cero: sólo un mantel, una pantalla, un folio por escribir, un signo de interrogante, un agujero blanco. Sin referencias, sin condicionamientos, sin pistas. Una invitación a concentrarse, a dejarse llevar y a descifrar el plato o completado. Sin la participación del comensal, la obra quedaría inconclusa.
jugos, infusiones, destilados y esencias que, más o menos texturizados, pueden constituir el elemento primordial de un plato y que, en muchas ocasiones, funcionan como elemento invisible, como hilo conductor de la receta. Extraer las esencias, fijar los sabores, revelados, propiciar que surja lo oculto y lo impregne todo. Esa devoción por los vegetales y por los caldos, unida al sentido del humor y al respeto a la tradición, se refleja perfectamente en su homenaje al popular pil-pil: la cebolla blanca con fondo de bacalao y pimiento verde. Un trampantojo en que el taco de bacalao es una cebolla en salmuera cocida al vacío con caldo de laminaria digitata (un alga gelatinosa) y cubierta con una piel de bacalao. El pil-pil se logra con un caldo de pieles de bacalao montado con un aceite de pimiento verde. Un plato sintético, de textura suave y paladar sutil e imprevisto, en que, de forma sorpresiva, la cebolla cobra la apariencia y el sabor del bacalao. Una inesperada metamorfosis que obliga al cliente a comer con la boca abierta. O Nerua Museo Guggenheim Bilbao Av. Abandoibarra, 2 Bilbao nerua.com
ClUB m COURMng
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: Para el caldo de verduras:
5 g de hojas de perejil 25 g de caldo de aceituna verde
18 g de dientes de ajo machacados 120 g de zanahorias 60 g de nabos
Para el aceite picante: 1 I de aceite de oliva
100 g de puerros 20 g de apio-nabo 80 g de cebollas 80 g de cebolletas 100 g de vino blanco 800 g de agua 64 g de garbanzos rehidratados 1 tallo de perejil
Para el caldo de aceituna
verde:
250 g de caldo de kombu
15 g de agua 30 g de bonito embotado en aceite 30 g de anchoas en salazón 8 g de mostaza en grano 2 g de salsa de soja
10 g de ajos aplastados 6 g de cayena Para la emulsión de aceituna Caldo de verduras
verde:
Caldo de alga kombu Caldo de aceituna verde Para las cebolletas
Para el caldo de alga kombu: 500 g del caldo de verduras 30 g de alga kombu deshidratada
7 g de zumo de limón 150 g aceite de oliva
a la brasa:
Para las espinas de anchoa fritas: 16 espinas de anchoa 500 g de aceite de oliva 100 g de harina de fritura ELABORACiÓN: Del caldo de verduras:
Cebolletas guisadas Aceite picante para glasear
En una olla a presión, sudar sin colorear
Para las anchoas: 16 anchoas
las verduras (picadas en rodajas finas) 10 mino Añadir vino blanco y reducir a seco. Mojar con agua, tapar y cocinar suave 45
100 g de aceitunas verdes deshuesadas
500 g de aceite picante Salmuera líquida al 5%
Para las cebolletas guisadas: 16 cebolleta s enanas
Para la mahonesa y anchoas:
5 g de hojas de albahaca
50 g de yemas pasteurizadas
•
de bonito,
mino Reposar fuera del calor. Agregar el perejil e infusionar tapado 15 min; colar y enfriar. mostaza
(continúa
en la página 40) 1:>7
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Cebolla blanca 'dulce', fondo de bacalao y pimiento verde INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS:
Para el caldo de laminaria 500 g de agua
digitata:
30 g de alga laminaria digitata en sal
80 g de aceite de pimiento
y albahaca
2 g de ajo laminado (sin germen) Para las cebollas
en salmuera:
4 cebollas seleccionadas Para el caldo de pieles de bacalao: 400 g de pieles de bacalao 120 g de agua 24 g de cebolleta
500 g de salmuera al 15% Para las cebollas
mino a temperatura ambiente. Introducir en el Roner a 60°C, 45 minutos. Colar. Del caldo de pieles de bacalao: Cocer los ingredientes al vacío en el Roner a 62°C durante 4 h; colar y pasar por una estameña. Reservar en frío.
en salmuera
3 g de dientes de ajo aplastados
guisadas: 4 cebollas en salmuera
Del aceite de pimiento albahaca:
1 punta de cayena
200 g de caldo de laminaria digitata
Mezclar el aceite y el pimiento en la Thermomix a toda potencia 15
Para las pieles de bacalao 2 pieles de bacalao 20 g de aceite de cayena
segundos. Envasar al vacío con las hojas de albahaca y pasar al horno a 100°C vapor durante 60 mino Sacar de la
ELABORACiÓN:
bolsa y pasar por un lita (paño blanco) apretando para que salga todo el líquido. Decantar en un chino dosificador,
Del caldo de laminaria digitata: Desalar el alga 5 mino Envasar con el
separando el agua del pimiento aceite y reservar este último.
Para el aceite de pimiento albahaca:
verde y
100 g de aceite de oliva virgen 150 g de pimiento verde limpio 2 g de hojas de albahaca Para el fondo verde:
de bacalao y pimiento
200 g de caldo de pieles de bacalao
confitadas:
verde y
del
caldo de verduras al vacío y dejar 30 (continúa
en la página 40)
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Milhojas de patata, manzana asada y lima INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
120 g de yogur griego
minutos. Escurrir del líquido de cocción
Para la patata confitada: 600 g de patatas peladas 600 g de almíbar de 300(
40 g de yema de huevo 25 g de azúcar 1/2 hoja de gelatina 0,5 g de xantana
con un colador hasta que no caiga ni una gota. Reservar 250 g para la crema de patata y vodka y tamizar el resto. Enfriar a temperatura ambiente y reservar.
(500 g de
agua y 150 g de azúcar) 0,6 g de canela en rama
Para la crema de manzana Para las láminas
de patata crocantes:
250 g de patata confitada y tamizada Para la crema de patata y vodka: 250 g de patata confitada 57,5 g de yemas frescas (6 huevos) 57,5 g de nata 7,5 g de vodka (de patatas fermentadas) 12,5 g de azúcar glas 0,2 g de vainillina 1 gelatina Para la crema de yogur: 50 g de nata líquida
asada:
50 g de yemas 50 g de azúcar 100 g de zumo de manzana ecológico 115 g de mantequilla atemperada 50 g de licor de sidra 1 gelatina 0,3 g de xantana
horas a 900( y conservar en estufa a 500( hasta su uso. De la crema de patata y vodka: Rehidratar la gelatina con abundante agua y hielo. Poner el resto de ingredientes, excepto el vodka, en la Thermomix y triturar
ELABORACIÓN: De la patata confitada: Laminar finamente las patatas y ennvasar al vacío con el almíbar. Meter al horno a 1000(
De las láminas de patata: Disponer un silpat sobre una plana y escudillar la crema de patata con ayuda de un molde y una espátula. Deshidratar 3
vapor durante 90
a máxima potencia (5 mino a 83°(). Agregar la gelatina rehidratada y el vodka, triturar 2 segundos más y colar. Enfriar y reservar en una manga. (continúa
en la página 40)
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Del caldo de alga kombu: Envasar al vacío el alga con el caldo de verduras y dejar 30 mino a temperatura ambiente. Introducir en el Roner a 60°C, 45 minutos. Colar.
De las anchoas: Limpiar de tripas y cabeza las anchoas y desangrar 30 mino en agua y hielo. Retirar la espina central (reservar para freír) y las aletas. Introducir en una salmuera liquida al 5%, 10 minutos. Cocinar en bilbaína a fuego diredo a 65°e.
Del caldo de aceituna verde: Introducir las aceitunas deshuesadas y el caldo de
De la mahonesa
verduras frío en la Gastrovac. Programar a 62°C, 60
Emulsionar las yemas con sal y zumo de limón. Añadir el aceite. Aligerar la mahonesa con agua y poner a punto con la soja.
de bonito, mostaza y anchoas:
minutos. Colar con superbag. Enfriar en un baño maría invertido y reservar en cámara herméticamente.
Agregar bonito, anchoas y mostaza. Triturar y colar.
De la emulsión
De las espinas de anchoa fritas:
de aceituna verde:
Mezclar el caldo de aceitunaverde, el aceite y la xantana y
Desangrar las espinas 1 h. Limpiar y reservar en agua fría. Escurrir,
triturar hasta lograr una emulsión homogénea.
pasar por harina y freír unos segundos en aceite a 180°e. Juntar 2 espinas con un hilo de mahonesa entre ambas y unirlas a modo de bocadillo.
De las cebolletas guisadas: Envasar los ingredientes juntos al vacío. Cocinar a 100°C vapor, 7 minutos, y pasar a un baño de agua con hielo. Sahumar sobre una brasa.
PRESENTACiÓN: Salsear con la aceituna verde. Colocar las anchoas confitadas, con unas gotas de aceite picante y apoyar sobre ellas las cebolletas. Colocar un "bocata" de espinas de anchoa frita.
Del aceite picante: Aromatizar los ingredientes a fuego suave 30 mino y colar.
Del fondo de bacalao y pimiento verde: Calentar desde frío el aceite de pimiento y
vapor sobre rejilla 90 mino Escurrir. Pasar a una estufa unos 40 mino a 80°e.
albahaca. Cuando empiece a pilpilear, retirar, templar y colar. Templar el caldo de bacalao,
De las pieles de bacalao
triturar y montarlo con el aceite de pimiento verde.
Untar las pieles con aceite de cayena y disponer entre papel sulfurizados, colocar otra encima y envasar al vacío. Confitar en horno a vapor sobre rejilla 25 mino Cortar las pieles a tamaño.
De las cebollas
en salmuera:
Pelar las cebollas e introducir en la salmuera a
PRESENTACiÓN:
temperatura
Retirar la capa exterior a las cebollas y cortar simulando un taco de bacalao. Sahumar en la brasa. Colocar sobre cada pieza un
ambiente
1 h. Escurrir.
De las cebollas en salmuera guisadas: Introducir las cebollas en salmuera al vacío con el caldo de laminaria digitata. Cocer en horno a
De la crema de yogur: Rehidratar la gelatina. Hervir la nata. Blanquear las yemas con el azúcar. Agregar la nata a la mezcla de yemas y azúcar y preparar una
trozo de piel de bacalao, filmar y regenerar en horno a vapor. Añadir fondo de bacalao y pimiento verde en el plato. Aliñar la cebolla con unas gotas de aceite picante y de aceite de pimiento verde.
mezcla anterior. Colar y enfriar hasta 55°C en un baño maría de cubitos de hielo y añadir la mantequilla y la xantana. Triturar 2 minutos.
crema inglesa. Diluir la gelatina en la inglesa.
PRESENTACIÓN:
Fuera del fuego, añadir el yogur griego y la xantana. Triturar e integrarlo en la crema. Colar y abatir.
Escudillar un boton de crema de patata y vodka en el plato. Sobre una lámina de patata crocante disponer botones de crema de patata y vodka hasta rellenarla. Hacer lo mismo con la
De la crema de manzana
crema de yogurt en otra plancha de patata y rallar sobre ella un poco de lima. Repetir la operación en otra lámina con la crema
asada:
Mezclar el azúcar y las yemas y batir. Hervir el
de manzana. Colocar la lámina con patata sobre el punto de
zumo de manzana y volcar sobre las yemas,
crema en el plato. Sobre ella la de yogur y lima y, por último, la de manzana. Acabar tapando con otra plancha de patata crocante .
agregando el licor de sidra. Llevar hasta los 83°e. Rehidratar las gelatinas y agregar a la
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confitadas: