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Inaugura Nerua, el nuevo espacio culinario del Guggenheim
Josean Martínez Alija: «Mis ideas terminan en la boca del cliente»
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Habla co n la e m o cio nant e re saca que pro vo ca la ape rt ura de un nue vo e spacio . Se t rat a de Ne rua, e l re st aurant e de l Gugge nhe im Bilbao , ge st io nado po r IXO Grupo , sit uado e n e l int e rio r de l m use o , junt o a la sala Arce lo rMit t al, que alo ja la inst alació n «La Mat e ria de l T ie m po », de l e st ado unide nse Richard Se rra. «El ce nt ro ha apo st ado po r un pro ye ct o e n e l que la gast ro no m ía no pasa de sape rcibida», dice .
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21 Junio 11 - Madrid - Tatiana Ferrandis –Art e y cocina, ¿cómo dialogan? –En mi trabajo, el vínculo que existe entre ambas disciplinas es la creatividad. Me encuentro en un museo de arte contemporáneo y mis recetas son naturalistas, puristas y esenciales, que saborean tradición al tiempo que evolucionan y hablan de innovación. La cocina no deja de ser un modo de expresión, porque cada vez que manipulo un producto, desarrollo una idea que termina en la boca del cliente. Ésa es la historia de un plato.
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–El I+ D en el universo gast ronómico es más que una moda. Su auge sirve para descubrir que no t odo est á invent ado. Dígame, ¿qué t iene ent re manos? –Estudio la implantación de técnicas por medio de ósmosis, también la cocción en cal y la yema del arroz , que es el embrión que reproduce éste, a ver qué podemos sacar. Además, me interesan las bases de la gastronomía vasca, cómo adaptar sus salsas a la culinaria de hoy, así como la cocina en crudo. No entendería mi trabajo sin los vegetales y ésa es la mejor manera de disfrutar de todo su sabor y textura. –Se habla mucho de la t endencia del «kilómet ro cero», promovida por Slow Food, el movimient o ecogast ronómico f undado por el it aliano Carlo Pet rini en 1989. –Creo que es una sabrosa operación de marketing, ya que esta filosofía existía desde hace años. Antiguamente, no había transportes y los cocineros empleaban sólo los productos de su entorno. Yo la he hecho mía desde que empecé, porque necesito tener una red de proveedores sostenible que me garantice una materia prima de calidad. Los mercados se han convertido en un concepto homogéneo en los que siempre encuentras lo mismo. El kilómetro cero me ofrece seguridad y frescor. Es importante respetar los ritmos de la naturalez a para ofrecer una carta viva y divertida.
que Rajo y inf ló e l dé f icit 2. «Bin Lade n no m urió e n e l act o ; se lo
lle varo n para m at arlo » 3. El t abaco t ó xico que vie ne de China 4 . El am o r, cue st ió n de ce re bro 5. El cho llo de la que se ría: un e x alcalde de l
PSOE re cibe una ayuda de 5 0 .0 0 0 e uro s para su t ie nda y lue go la cie rra 6 . La «Aspirina» po dría e vit ar la m e t ást asis
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po r unas po lé m icas f o t o s co n Alaska 8. Arant xa Sánche z Vicario : «No quie ro
f ingir una re lació n que no e xist e » 9 . El Go bie rno igualará las re t ribucio ne s de
alcalde s y co nce jale s 10. Af f le lo u re t ira la publicidad de Canal +
Francia po r lo s guiño le s
–Así que est á decidido a demost rar que t ecnología y nat uralez a no est án reñidas... –La ciencia es importante, porque genera conocimiento, pero cada uno debe desarrollar la suya para crear una estructura de trabajo que funcione. –Encabez a, junt o a David Muñoz , de DiverXO, una nueva generación de chef s, ¿t ienen el camino f ácil? –Sí, porque Adrià, Arz ak, Aduriz , Joan Roca... los grandes, han compartido sus investigaciones.
Además, existe un grupo de cocineros jóvenes con inquietud y talento con ganas de seguir en la cima de la vanguardia. En elBulli aprendí que puedes inspirarte en el trabajo de tus compañeros, pero sin perder tu personalidad. Eso es tan interesante para ti como para el comensal. Rit mo nat ural Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras (en la imagen), alcachofas con estragón, ibérico y pétalos crujientes, guisantes lágrima a la parrilla con yema de huevo encebollado y vainilla y piez a de potro tostada con caseína de ajos rojos, son sólo algunas de las recetas que Josean ha incorporado en una carta viva y purista que, dice, respeta los ritmos de la naturalez a.
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