El producto humilde triunfa en la segunda jornada de Madrid Fusión - ABC.es
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RESTAURANTES
Decepcionan los chefs brasileños, triunfa el producto humilde en Madrid Fusión CARLOS MARIBONA SALSADECHILES / MADRID
Día 22/01/2013 - 20.48h
Destaca Josean Martínez Alija, con sus verduras llevadas a la alta cocina. Acio, de Santiago de Compostela, restaurante revelación
EFE Josean Martínez Alija tras su ponencia "La esencia del café en las gastronomía, investigación y aplicaciones"
Las verduras más humildes llevadas a la alta cocina. Esa fue la propuesta del cocinero Josean Martínez Alija, del restaurante Nerúa, de Bilbao, en la segunda jornada del congreso gastronómico Madrid Fusión que se celebra hasta mañana en el recinto de Ifema. Si el primer día los protagonistas fueron los pescados de desecho, de la mano del gaditano Ángel León, este martes el joven cocinero afincado en la capital vizcaína, uno de los más punteros de la nueva generación de chefs españoles, dedicó su ponencia a “una forma diferente de comer alimentos cotidianos”. Sorprendentemente relegado a intervenir en la primera ponencia de la mañana, con el auditorio prácticamente vacío, Alija expuso su filosofía de trabajo capaz de hacer un plato excelente con un caldo de alubias blancas, hebras de berenjena y aceite de pimientos. O con la borraja, verdura invernal que, cortada en filamentos y salteada para darle una textura crocante, sirve sobre un fondo de anchoas en salazón y salvia. Elaboraciones equilibradas y armónicas que definen la línea del riojano afincado en Bilbao.
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23/01/2013
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La jornada volvió a tener presencia de chefs brasileños de Minas de Gerais, que se limitaron a proyectar unos vídeos en los que mostraban la riqueza de productos naturales de su país, especialmente en lo que a plantas, hierbas, flores y frutas se refiere. Los platos que mostraron en imágenes nos recordaron a una cocina muy elemental y bastante antigua, como el pollo frito con okra, o algunos “paisajes”. Como decíamos ayer, creatividad, en esta edición de Madrid Fusión, la justa. Se aproximó a ello Elena Arzak que junto a su equipo de cocineros encabezado por Xavi Gutiérrez, mostró algunos de los platos nuevos de su restaurante como la “merluza terrestre”, una bola crujiente de papel maché que cubre una merluza con salsas verde y vizcaína, o como las “mariquitas en flor”, un postre a base de regaliz y chocolate blanco. Interesantes también las palabras de Albert Adriá, el hermano de Ferrán, sobre su exitoso proyecto 41º Experience, en Barcelona.
Sprays de alimentos
Andoni Luis Adúriz, uno de los pocos cocineros españoles que mantienen en alto la bandera de la creatividad, sorprendió al hacer una ponencia más publicitaria que otra cosa. Presentó los sprays de alimentos, un proyecto que lleva a cabo con Mercadona bajo la marca New Food. Unas masas preparadas, para vender en aerosol , y que permiten hacer en pocos minutos churros, tempuras, croquetas o tortitas sólo con ponerlas en una sartén.
Café Es el producto invitado en esta edición del congreso. Y en torno a él se celebran numerosas actividades. En el stand de Colombia se ofrecen sorprendentes armonías de distintas variedades que se cultivan en aquel país con sabores que acompañan a esta bebida, como una tostada con crema de berenjena y café. En el stand de Supracafé está montado un “laboratorio” en el que se ofrecen gran variedad de monovarietales con diferentes técnicas de elaboración y combinados como el capuchino de naranja o el de chile y cacao. Y luego están las aplicaciones del café en la cocina. El asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo, que lleva tiempo utilizándolo como ingrediente, presentó ayer dos platos con Stracto, de Cafento. Y hoy, Josean Martínez Alija expuso sus trabajos en colaboración con la marca italiana Illy en los que utiliza café verde para elaborar diferentes platos. Por ejemplo acompañando a un pichón o en un postre de semillas de calabaza con cacao y café.
Ceviches contemporáneos La cocina de Perú es, un año más, una de las protagonistas del congreso y de la que más interés despiertan. Ayer le tocó el turno a Héctor Solís, que tiene varios restaurantes en su país bajo el nombre de Fiesta. La casa madre está en Chiclayo pero el más importante es el de Lima. Solís es un especialista es ceviches, el gran plato nacional peruano, y lo demostró en el escenario del auditorio presentando varios de ellos, hechos al momento, con muy diversos ingredientes, desde uno de calamar hasta el de pato con salsa de naranja agria, limón y ají. Algunos de estos ceviches, junto a tiraditos y otros platos tradicionales se sirven continuamente en el stand de Perú junto a diferentes combinaciones de pisco.
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23/01/2013
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Restaurante revelación
Como todos los años, se concedió el premio al restaurante revelación. El merecido ganador de esta edición ha sido Acio, de Santiago de Compostela, propiedad del cocinero Iago Castrillón. La de este discípulo del valenciano Ricard Camarena es una de las apuestas más atractivas del momento en Galicia. Cocina fresca con mucho desparpajo y siempre sobre la base del producto gallego. En segundo lugar quedó el restaurante del hotel Le Domain de Abadía Retuerta, cerca de Valladolid, donde ejerce Pablo Montero bajo la supervisión de Andoni Luis Adúriz. Y en tercer lugar, Apicius, de Valencia, cuyo chef es Enrique Medina.
La mejor tapa Otro concurso tradicional en Madrid Fusión es el de tapas de diseño, que patrocina Mahou. Un jurado en el que estaban los cocineros Paco Roncero y Dani García, presidido por quien esto firma, valoró como mejor tapa la “Sardina marinada” presentada por Javier Brichetto, de Le Pain Quotidien, de Madrid. Antes, en el mismo escenario, tuvo lugar el concurso de cocina creativa con ingredientes italianos, que ganó Armando Saldanha, de Tenerife.
Salsas de Dani García Esta tarde, el cocinero Dani García, que esta misma semana inaugura en Nueva York su bistrot Manzanilla, ha presentado las nuevas salsas que ha elaborado para Petra Mora. Este es un innovador concepto en el que un grupo de expertos ha seleccionado por toda España productos de enorme calidad (carne, quesos, embutidos, conservas, galletas, vinos…) que venden bajo su marca a través de internet o en su tienda de Madrid. Añaden a su catálogo estas salsas que hemos podido probar y que están a gran nivel: vinagreta de cítricos, mayonesa con chipotle, César, Miso BBQ, brava y Burger Bull.
Homenaje El homenaje del día, que siempre proporciona una buena foto para un congreso que, al fin y al cabo, necesita del espectáculo y de la repercusión mediática, se ha centrado hoy en los cocineros que exportan la imagen de España por el mundo con sus restaurantes. Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Sergi Arola, Dani García, Ramón Freixa, Nacho Manzano, Marcos Morán, Paco Pérez, Albert Raurich, Paco Roncero o los hermanos Sergio y Javier Torres son los chefs que subieron al escenario como abanderados de la marca España. Faltaba el gran protagonista de nuestra cocina en Estados Unidos, José Andrés.
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Madera
Una de las ponencias más extrañas de la jornada la protagonizó el suizo Stefan Weisner, quien cortó en el escenario madera de las montañas donde se encuentra su restaurante para convertirla en ingrediente de sus platos tras destilarla en un alambique. “La madera le da sabor al vino, pero también puede dárselo a la comida”, dijo. Y luego, vestido con mono de trabajo en lugar de chaquetilla de cocinero, preparó un salmón con hojas de cerezo que asa, o mejor tuesta, en cajitas de madera dentro de un horno de rayos uva.
Subasta trufas Como es tradicional, se subastaron dos trufas a beneficio de la Fundación Luis Granella. Una negra, de cerca de un kilo, donada por la Diputación de Huesca, que se adjudicó en la puja el grupo Iberostar por 5.500 euros. Y una blanca de 350 gramos, donada por Daniele Bera, propietario de un restaurante en Asti. Se quedó con ella, tras pujar hasta 8.600 euros, el chef italiano Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni, de Madrid.
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