De ster van het museum by Nerua Guggenheim Bilbao

DE TIJD ZATERDAG 23 MEI 2015

weekend THE MODERN MoMA

SAVOY MONNAIE DE PARIS

■ Eén ster. ■ Restaurant van de horecamagnaat Danny Meyer. ■ Huist sinds tien jaar in het Museum of Modern Art (MoMA) in New York. ■ Troef: het uitzicht over de beeldentuin.

■ Drie sterren. ■ Restaurant van

de Franse chef Guy Savoy. ■ Huist sinds dinsdag in Monnaie de Paris, dat munten slaat en een museum voor moderne kunst herbergt. ■ Troef: zicht op de Seine, het Louvre én de Pont Neuf.

RIJKS RIJKSMUSEUM gerund door de jonge topchef Joris Bijdendijk. ■ Huist sinds vorig jaar in het Rijksmuseum.

■ Nog geen ster. ■ Restaurant

’T ZILTE MAS

NERUA GUGGENHEIM ■ Eén ster. ■ Restaurant

■ Twee sterren. ■ Restaurant

gerund door chef-kok Josean Alija, een alumnus van de Catalaanse topkok Ferran Adrià. ■ Al vier jaar in het Guggenheim in Bilbao. © ANDONI EPELDE

van chef-kok Viki Geunes. ■ Huist sinds 2011 op de negende verdieping van het Museum aan de Stroom (MAS) in Antwerpen. ■ Troef: het panoramische zicht op de haven en de binnenstad.

De ster van het museum De muffe museumkantine, waar je je dienblad vult met waterige koffie en verlepte sandwiches, is verleden tijd. Steeds meer topmusea serveren sterrenmaaltijden. ‘Bij ons komt de kunst op je bord.’

NICO SCHOOFS

et MoMA in New York, het Guggenheim in Bilbao, het MAS in Antwerpen. De lijst musea die een sterrenrestaurant herbergen, wordt steeds langer. Begin deze week nog verhuisde de 61-jarige Franse chef-kok Guy Savoy zijn gelijknamige driesterrenrestaurant naar Monnaie de Paris, waar een hommage loopt aan de Belgische surrealist Marcel Broodthaers. Vanuit de metershoge salons kijkt Savoy, die ook een restaurant bezit in Las Vegas, uit op de Seine, het Louvre én de Pont Neuf. ‘Ik was op slag verliefd op deze plek’, jubelde hij in de Franse media. ‘Ik bol hier niet uit, dit is een wedergeboorte.’ Viki Geunes, de Belgische chef-kok van tweesterrenrestaurant ’t Zilte, greep

vier jaar geleden een gelijkaardige kans. Toen het Antwerpse stadsbestuur absoluut een toprestaurant op de negende verdieping van het Museum aan de Stroom (MAS) wilde, sloot hij zijn restaurant in Mol. Sindsdien geniet hij een 360 gradenzicht op de Schelde, de Antwerpse haven en de binnenstad. Geunes heeft zich de overstap nog geen seconde beklaagd. ‘De zaken lopen goed. Ik krijg niet alleen museumbezoekers over de vloer, maar ook citytrippers en zakenlui. In Vlaanderen denken we bij gastronomie klassiek aan een hoeve of een kasteel. Maar architecturale parels als het Guggenheim en het MoMA zijn zo sexy en hebben zo’n ongelooflijke identiteit dat ze bijna om een sterrenrestaurant schreeuwen.’ ‘Het MAS en ’t Zilte bevruchten elkaar,’ zegt Marieke van Bommel, de directrice van het MAS. ‘De reputatie van zo’n sterrenrestaurant draagt bij tot onze status.

En omgekeerd verbindt een toprestaurant zich maar wat graag aan onze naam.’ Hoewel niet elke klant van ’t Zilte het MAS binnenwandelt en omgekeerd, ziet Geunes een kruisbestuiving. ‘Naast onze tweesterrenkeuken bieden we in een vleugel van ons restaurant een goedkopere formule aan, die erg in trek is bij bedrijven. Ze stellen er een nieuw product voor of organiseren er hun jaarvergadering met de aandeelhouders. Vaak koppelen ze dat aan een museumbezoek van een paar uur.’ Van Bommel wijst ook op een belangrijker, onrechtstreeks voordeel. ‘Zo’n zakelijk publiek, dat graag met relaties eet in ’t Zilte, is ook meer geneigd het MAS te steunen als financiële partner als we bij hen aankloppen met onze projecten. Het restaurant creëert dus ambassadeurs voor ons museum.’ Nieuw is zo’n gesmaakt huwelijk tussen topkunst en haute cuisine niet. Tien jaar

geleden al ontpopte de Amerikaanse restaurantmagnaat Danny Meyer zich tot een van de trendsetters. Hij was verantwoordelijk voor de drie restaurants van het MoMA die in 2005 de deuren openden na de renovatie van het museum. Het meest prestigieuze, The Modern, heeft een Michelinster. Toen het Rijksmuseum in Amsterdam in 2013 na een renovatie van tien jaar opnieuw de deuren opende, legde het de culinaire lat meteen ook een pak hoger. De directie sloot voor alle restaurants een joint venture af met Vermaat Groep, een

Architecturale parels als het Guggenheim en het MoMA zijn zo sexy dat ze bijna om een sterrenrestaurant schreeuwen. Viki Geunes, chef-kok ’t Zilte

Nederlands familiebedrijf gespecialiseerd in horecaconcepten in culturele instellingen. Vermaat verzorgt ook de restaurants van het Van Gogh-museum in Amsterdam en het Mauritshuis in Den Haag. ‘Als er één plek is waar een gastronomisch restaurant kans op slagen heeft, is het wel een topmuseum’, zegt Loek Beeren van Vermaat Groep. ‘Het Rijksmuseum krijgt elk jaar zo’n 2 miljoen bezoekers

over de vloer. Het trekt een percentage bemiddelde kunstliefhebbers aan die erg geïnteresseerd zijn in gastronomie.’ Beeren is general manager van Rijks, het toprestaurant in de Philipsvleugel van het Rijksmuseum. Vorig jaar haalde Rijks de 30-jarige chef-kok Joris Bijdendijk binnen, die twee jaar geleden nog Nederlands jongste sterrenchef werd. Experts verwachten dat een eerste Michelinster louter een kwestie van tijd is. Rijks nodigt ook elk seizoen een internationaal vermaarde gastkok uit voor een paar dagen, vergelijkbaar met een gastconservator. Eerder dit jaar was dat de Zuid-Afrikaanse Margot Janse, wiens restaurant The Tasting Room al jaren hoog scoort in de lijst van ’s werelds beste vijftig restaurants. ‘Janse liet zich voor haar gerechten inspireren door de tijdelijke expositie over de late Rembrandt.’

Iedereen bediend De tijd dat je in een topmuseum met een mistroostig dienblad langs waterige koffie, verlepte sandwiches en voorverpakte salades moest schuiven, is voorbij, aldus Beeren. ‘Het Rijksmuseum heeft maar één ambitie: het beste museum ter wereld te worden. De directie beseft dat de kwaliteit van de horeca dan niet kan achterblijven.’ Beeren beklemtoont dat die kwaliteitsinjectie voor elke portemonnee geldt. ‘Iedereen wordt nu bediend in elke horecazaak in het Rijksmuseum, dat was de uitdrukkelijke wens van de directie. Zelfs in het café staan professionele barista’s achter de bar. En we bieden ook een picknickplek aan, waar je gewoon je eigen boterhammen kan opeten.’ Opmerkelijk: in het Rijks, het toprestaurant van het Rijksmuseum, hangt geen kunst. ‘Dat heeft alles te maken met de filosofie van de museumdirectie. Wie kunst wil zien, moet maar het museum bezoeken. Bij ons komt de kunst op je bord.’