EL MUNDO / AÑO XXV / LUNES 22 DE JUNIO DE 2015
NÚMERO 167 / LUNES 22 DE JUNIO DE 2015
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El chef Josean Alija sujeta unos granos de café verde en la cocina del restaurante Nerua Guggenheim, en Bilbao. / ARABA PRESS
La revolución del café verde Josean Alija, chef del restaurante Nerua Guggenheim, acaba de dar a conocer las conclusiones de su investigación con este producto
«Nuestra idea era crear un lenguaje del café en la cocina. Hemos creado procesos de viabilidad, que dan libertad para crear», dice el cocinero
El Nerua Guggenheim ofrece varios platos que contienen café en su receta: «Descubrimos que es un excelente potenciador de aromas»
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>GASTRONOMÍA
Una nueva cocina a través del café verde Josean Alija, chef del restaurante Nerua, expone las conclusiones de sus investigaciones sobre este producto. Por Sergio R. Viñas
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ara vez el café se había utilizado en la cocina, excepción hecha de los postres. No existe un porqué, simplemente ningún chef había apostado por investigar sobre el uso de este producto en platos salados. «Para nosotros, era un reto», explica Josean Alija, chef del restaurante Nerua Guggenheim, recientemente incluido entre los 100 mejores del mundo, en el puesto 68º. Durante tres años, este reputado cocinero ha estado investigando junto a su equipo de trabajo las características del café con el fin de implantarlo en sus creaciones culinarias y generar un conocimiento. «La idea era crear un lenguaje del café en la cocina. No sé cuantísimos cafés me habré tomado, pero nunca hubiese pensado que iba a terminar cocinando con café. Te hace ser consciente de que tienes acceso a cosas que desconoces totalmente. Es una revolución», reflexiona el chef en su propia cocina, mientras los trabajadores del restaurante terminan de atender un servicio de comidas. Alija presentó este mismo mes las conclusiones de la investigación que ha liderado, junto a la empresa italiana Illy, productora de café. Fue en Expo Milán 2015 donde el chef vasco expuso el resultado de tres años de investigación. ¿Cuál fue la reacción de su público? «Lo primero que ves en la gente es caras de sorpresa y desconocimiento. Y esa seducción de estar escuchando algo, que suena lógico y de sentido común en muchas ocasiones, pero que nadie había dicho antes». La investigación de Alija ha hecho especial hincapié en el café verde, que es el grano de café en estado puro, antes de someterse al proceso de tostado que le dota del color y aroma tradicional. Explica el chef que habrían deseado estudiar también las posibilidades de otras partes del árbol, como las hojas o las flores, pero la distancia con las plantaciones cafeteras hacían inviable ese reto. El proyecto comenzó con un análisis exhaustivo de las características del producto. «Partimos de una
El chef Josean Alija sujeta unos granos de café en la cocina del Nerua, su restaurante. ARABA PRESS
Muestra de los distintos tipos de café con los que Alija y su equipo trabajan en el Nerua. / A. P. prueba muy sencilla: olerlo y comprobar en qué se traducen esos olores. En mi memoria comienza a asociarlo con verduras verdes, patatas, espárragos, hierbas aromáticas...», explica. Su primera prueba fue una infusión en frío, pero el re-
sultado no era satisfactorio. Probaron después con agua caliente. Bingo. «Conseguimos un caldo como si fuese el de la cocción de diferentes verduras. Es algo fantástico, una revolución, un descubrimiento. Todo ese montón de verduras que uti-
lizas para un caldo sustancioso y sabroso lo consigues con agua, café verde y poco más», cuenta el chef del Nerua Guggenheim, que destaca las virtudes del café verde como «potenciador de aromas». El siguiente paso consistió en encon-
trar ingredientes altamente compatibles con el café verde. El pimiento verde fue uno de los primeros, con el que creó un aceite que sirve para diferentes creaciones y que utiliza para hacer un pil-pil. En estos momentos, en el Nerua Guggenheim se pueden degustar varios platos que contienen café, aunque a la hora de tomarlos al cliente le sorprenda que así sea. Se puede desgustar un potaje de garbanzos en el que el café juega un papel fundamental en el caldo. También un jugo de cebolla roja, con cebollas de Zalla, en el infusionan café, servido con unos hongos asados. «El café exalta todos los aromas que tiene el hongo», comenta el chef. Otra alternativa –hay muchas más– es una cigala confitada en un aceite de café caliente». Se abre, en definitiva, un nuevo mundo con el café como protagonista. «Hemos creado procesos de viabilidad, que dan libertad para crear y para que cada cocinero puede construir un recetario para utilizar el café según su propio criterio», resume, orgulloso, Alija.